Стейк как готовить: Как приготовить стейк дома? | Рецепты [email protected]

Содержание

Как приготовить стейк стриплойн из мраморной говядины

Стриплойн по праву считается одним из самых известных и популярных стейков. Его одинаково уважают и обыватели, и любители вкусно сытно поесть, и утонченные гурманы, ценители изысканных блюд. Его можно встретить в стейк-хаусах и ресторанах высокой кухни, а на родине в США — это коронное блюдо на громких тусовках и семейных барбекю.

В чем причина столь оглушительной популярности? Как готовят международный гастрономический бестселлер? Почему поклонники мясной кухни предпочитают именно его и вправду ли стейк так хорош? Об этом мы расскажем сегодня.

Немного истории

Свою родословную Стриплойн ведет с начала 19 века, когда иммигранты из Италии братья Дельмонико открыли ресторан в Нью-Йорке и назвали его просто и незатейливо: «Delmonico’s Restaurant». Но открыть заведение было недостаточно, нужно было чем-то привлекать посетителей.

Ресторану срочно требовалось фирменное блюдо, и оно появилось. Им стал увесистый кусок мяса из тонкого края говяжьего отруба, приготовленный на огне. Удивительно, но бывшим торговцам алкоголем и табаком удалось невероятное — создать блюдо, ставшее мировым хитом.

Стейк быстро полюбился жителям Нью-Йорка, а вслед за ними остальным американцам. Вскоре рецепт переплыл океан и оказался в Старом Свете, где пришелся по нраву и чопорным англичанам, и капризным французам.

Сегодня его подают в каждом заведении, претендующем на хорошую репутацию, высокий уровень и качество блюд.

Кстати, первоначально стейк назывался «Нью-Йорк», в честь своей малой родины, название «Стриплойн» появилось позже. У него есть и другие названия: «Чоризо», «Канзас-сити», «Клаб-стейк».

Гастрономические особенности стейка Стриплойн

Едва ли будет откровением, что основа удачного блюда — материал, то есть мясо. Именно от него зависят структура, аромат, вкусовые качества. Готовится стейк Стриплойн из мраморной говядины.

Безусловно, можно поэкспериментировать и с простой говядиной, но такого впечатляющего результата не будет. Нужна именно мраморная говядина с равномерными жировыми прожилками, которые обеспечивают куску сочность, нежность и невероятный вкус.

Для приготовления блюда нарезаются стейки из тонкого края в поясничной области. Причем мясо берется из участка после 13 ребра — именно здесь оно обладает нужной структурой и плотностью.

Особенности говяжьего стейка Стриплойн:

  • плотная структура с равномерными небольшими волокнами;
  • тонкая полоска жира, проходящая по краю (именно она дает мясо неповторимый насыщенный аромат и ее нив коем случае нельзя срезать, тк это легко усваиваемый продукт без холестерина)
  • насыщенный говяжий вкус;
  • энергетическая ценность всего 130 Ккал на 100 граммов — даже меньше, чем в вареной куриной грудке;
  • полное отсутствие углеводов — идеальный вариант для низкоуглеводной диеты;
  • стейк практически нельзя испортить, поэтому нет сложности в его приготовлении.

Отруб Стриплойн можно есть всем: и спортсменам, и людям, следящим за фигурой, и счастливчикам, не озабоченным лишним весом.

Приготовление и секреты лучшего блюда

Изначальный способ приготовления стейка предельно прост. Стейк кладется на раскаленную сковороду или решетку для гриля и обжаривается по 3 минуты с каждой стороны.

Секрет в том, чтобы сначала готовить на сильном огне, а потом — на медленном. Каждую минуту кусок переворачивают, чтобы мясо равномерно прожарилось, сохранило сок, аромат.

Оптимальной для Стриплойна считается прожарка medium rare, при которой говядина прогревается изнутри до 57°. При таком способе она получается максимально сочной, нежной и мягкой. Прожарка medium (с нагреванием мяса до 62°) также допустима.

Специи в приготовлении не участвуют, стейк приправляют только солью и перцем. Но это в классическом варианте рецепта. При желании всегда можно оттенить вкус чесноком и любимыми приправами.

Мариновать мясо предварительно не нужно. Но если очень хочется, то можно. Для этого оптимально подходит тимьян, розмарин, укроп, мед. Обмазанное маринадом филе выдерживают в духовке до образования румяной корочки — она придает блюду аппетитный вид и не дает вытекать соку.

Как и с чем лучше подавать стейк

Готовый стейк Стриплойн выкладывают на предварительно подогретую тарелку. Подавать его можно с зеленым горошком, овощами-гриль, жареным или запеченным картофелем. Можно использовать соусы, подойдут любые варианты. Но в идеале принимать стейк таким, как есть — он слишком хорош и насыщен вкусом, чтобы портить его соусами и пряностями.

Многие повара выкладывают на готовый стейк кусочек сливочного масла (компенсирует недостаток жира) и накрывают фольгой, позволяя блюду отдохнуть и настояться.

И, конечно, идеальное дополнение к трапезе — бокал хорошего красного вина.

Справедливости ради стоит отметить, настоящие стейки Нью-Йорк могут приготовить только опытные повара, поскольку даже малейшая передержка стейка на огне или другая ошибка, меняют качество блюда.

И, разумеется, первостепенный момент — качество мяса. Здесь не следует экономить или пытаться заменить дорогой продукт бюджетным, это неизбежно отразится на результате, причем не в лучшую сторону.

Как приготовить стейк Onglet или что едят мясники

Так как я все-таки мясник, я расскажу о своем любимом мясе. Этот кусок говядины по-русски называется мясистый край диафрагмы, по-французски onglet, а по-английски hanging tender или hanging tenderloin. Eще его называют кусок мясника или butcher steak. При разделке туши мясник обычно забирал его себе, так как кусок внешне выглядит довольно неказисто.


Но если пожарить его на решетке или просто на раскаленной сковороде, он даст сто очков вперед любому из популярных стейков. Во всяком случае я скорее выберу его, чем филе-миньон. Он находится внутри туши рядом с внутренними органами и имеет легкий привкус печени. Эта мышца непарная и весит всего около килограмма.

Там где я работаю, этот кусок практически всегда или очень часто есть в наличии, а стоит он довольно недорого. Я часто готовлю онглет на ужин, бывает и пускаю его на шашлыки. Онглет как правило можно увидеть в меню парижских бистро. Я знаю пару мест в Монреале, где можно его заказать. Мы с женой пробовали его и в Париже, и в монреальких ресторанах, жена говорит что я готовлю его лучше чем они, наверное врет. Найти такой кусок довольно сложно, но если вам удастся разочарованы вы не будете.

Рецепт очень прост. Мне нужно для него:

Онглет 1 штука.

Оливковое масло холодного отжима 1 ст.ложка.

И смесь специй для стейка Montreal steak spice 1 ст ложка.

Если Монреальской смеси для стейков найти не удается, то вот ее рецепт:

2 ч.ложки паприки;

2 ч.ложки крупномолотого черного перца;

2 ч.ложки крупной соли;

1 ч.ложка сушеного чеснока в порошке;

1 ч.ложка сушеного лука в порошке;

1 ч.ложка молотого кориандра;

1 ч.ложка молотых семян укропа;

1 ч.ложка крупномолотого красного перца.

Мясо у нас в вакумной упаковке, что позволяет его хранить без заморозки до 6 недель со дня забоя.

Так как я покупаю его ящиком, то дату забоя могу видеть на этикетке. Раскрываю упаковку. Даю стечь лишней жидкости и кладу кусок на доску. Посреди куска проходит достаточно толстая жилка, от нее елочкой расходятся волокна мяса. Если бы я собирался это мясо тушить, что кстати тоже совсем неплохо, то эта жилка была бы в жилу, но я собираюсь его жарить, причем быстро, причем с кровью, поэтому жилку я удаляю.Беру острый ножик. Левой рукой ухватываю кусок так чтобы жилка натянулась и выгнулась. Располагаю лезвие стороной угла заточки на жилку и срезаю волокна с нее.

Затем подцепляю ножом край жилы,освобождаю его от мяса.

И ухватив его пальцами отрезаю жилу от мяса, постоянно удерживая ее в натяжении и ведя нож к себе.

Получается 2 длинных куска мяса с волокнами наискосок. Очищаю их от лишнего жира.

Разрезаю каждый параллельно волокнам на 2 или 3 части. А потом поперек волокон на небольшие стейки толщиной около полутора сантиметров.

Дальше все совсем просто. Поливаю мясо маслом посыпаю специями тщательно перемешиваю, даже мну слегка.

И оставляю его пропитаться на полчасика, а можно и дольше, хоть на ночь. Когда приходит время ужинать, я разжигаю свое газовое устройство с неруским названием барбекью. Даю ему разогреться как следует. И кладу кусочки на решетку, стараясь выбрать места погорячее.

Буквально через 2-3 минуты я вижу выступившие на мясе капельки сока-крови, значит пришло время перевернуть. Когда я вижу такие же капельки на другой стороне, снимаю мясо с огня. Даю ему около 5 минут отдохнуть, и на стол.

Еще не было случая чтобы мои привередливые дети отказались от этого мяса. Напоследок скажу, что найти такой кусок можно только подружившись с мясником, хотя конечно бывает по-разному. Надо только очень хорошо представлять себе, что вы ищете иначе мясник даст вам что нибудь другое, и даже не потому что хочет вас обмануть, а потому что сам не знает. Если вы будете в Монреале обращайтесь ко мне, я посоветую где его купить или поделюсь своим(на правах рекламы)))))))))))))))))). Когда придет пора жарить шашлыки я покажу как я из онглета делаю шашлык.

P.S. Прошу прощения за то что не все фото в фокусе – я был нетрезв.

Еще больше статей Грега в его Блоге: http://greg-butcher.livejournal.com

Еще больше статей Грега в его Блоге: http://greg-butcher.livejournal.com

Как приготовить стейк дома — секреты и рецепты

Часто мы отказываемся от идеи порадовать себя стейком дома из-за стереотипа, что приготовленный самостоятельно кусок мяса не будет такой сочный и вкусный, как в ресторане. Но это заблуждение. Стейк в домашних условиях можно пожарить не менее вкусно. Главное — найти оптимальный рецепт, выбрать подходящее мясо, замариновать его (или не мариновать: о секретах такого рода речь пойдет ниже) и вуаля — кулинарный шедевр готов!

Не говядиной единой

Приготовление стейка начинается с выбора мяса в соответствующем отделе магазина. В идеале это должен быть кусок отличной говядины. Ведь традиционно мясо на гриле готовится исключительно из нее. Но украинская кухня позволяет быть не столь категоричными. Никто не запрещает сотворить сочный стейк с аппетитной корочкой из куриного филе, индейки или свинины на кости.

В зависимости от того, из какой части туши подготовлены полуфабрикаты, различают до десяти видов стейков. Среди них рибай, филе-миньон, стриплойн, портерхаус, клаб-стейк и так далее. Не стоит зацикливаться на вышеперечисленных красивых названиях. Эксперты советуют придерживаться нескольких простых правил, которые помогут вам сделать идеальный стейк:

  1. Толщина куска должна быть не менее 2 см, а лучше больше. Тонкое мясо подходит для шницеля или отбивной, но покупать его для стейка — неправильно.
  2. Кусочек должен быть отнюдь не сухим, с достаточным количеством прожилок жира, желательно тонких. Они сделают блюдо более сочным и ароматным.
  3. Мясо, если вы пощупаете его пальцем, не должно быть липким. В противном случае от такого продукта лучше отказаться.
  4. Рибай — оптимальный сорт говядины для стейка. Это самый неприхотливый в готовке материал, из которого получается отменное блюдо.

«Колдуем» правильно

Итак, мясо вы выбрали — благо, изобилие на полках МЕТRО удовлетворит даже самый взыскательный вкус. Прежде чем жарить, нужно решить, будете ли мариновать мясо или же отправите его на сковороду или угли немедленно.

Еще один стереотип: соус нужно делать строго по рецепту. Но ведь настоящий стейк — это произведение искусства. И каждый творческий кулинар создает уникальный рецепт блюда.

Безусловно, прежде чем достичь мастерства, необходимо усвоить базовые правила. Благодаря им даже впервые приготовленный стейк не будет безнадежно испорчен.

Шаг 1. Свежее мясо моем, подсушиваем бумажной салфеткой. Не берите размороженные куски. Если мясо оттает не до конца, стейк может неравномерно прожариться. Готовим без маринада? В таком случае сначала щедро посыпаем куски свежемолотым перцем. Особое внимание уделяем тем участкам, где больше жира. Самый простой рецепт предусматривает использование только соли, перца и рафинированного оливкового масла. Поперчив, солим и смазываем мясо. Ни в коем случае не отбиваем и не накалываем вилкой! Вытечет сок, мясо превратится в «подошву».

Шаг 2. На хорошо разогретую сковороду-гриль или на решетку над углями кладем подготовленные кусочки. Не суетитесь, важно «запереть» мясо, создать корочку, которая не позволит вытекать сокам. Жарить по 2–3 минуты с каждой стороны. Часто переворачивать стейк нужно. Так он равномерно прожарится и будет более сочным. Манипуляции нужно закончить через 7–10 минут, затем дать стейкам немного «отдохнуть» после приготовления.

Шаг 3. Подать на доске, присыпав еще перцем, с соусами. И все. Не кладите хлеб, картошку или другие гарниры, включая овощной. Ничего не должно отвлекать от божественного вкуса правильно приготовленного мяса!

Как готовить стейк из свинины

Стейки из качественной свинины — отличная альтернатива надоевшему шашлыку. Отправляясь в лес или на дачу, можно заранее сделать заготовки, а затем пожарить мясо на открытом огне. Стейки «дозревают» быстрее, чем традиционный шашлык, оставаясь при этом сочными и ароматными.

Маринады для свиного стейка:

  • горчично-медовый. Смешайте в равных пропорциях сладкую горчицу, жидкий мед, немного лимонного фреша. Приправьте мясо перцем и солью, хорошенько вотрите маринад. Дайте «отдохнуть» минимум несколько часов;
  • в азиатском стиле. Тщательно перемешайте соевый соус, натертый имбирь, мелко нарезанный перец чили, измельченный чеснок, пару ложек тростникового сахара. Полчаса достаточно, чтобы мясо пропиталось потрясающими ароматами ингредиентов маринада;
    • традиционный. Несколько луковиц нарежьте кольцами. Мясо посолите, поперчите. Смешайте с луком и небольшим количеством майонеза. Перед отправкой на гриль снимите остатки овощей со стейков. В противном случае они будут пригорать. Лук можно поджарить отдельно и подать с уже готовыми стейками;
    • острый. Смешайте перцы (молотые черный, красный, белый), крупную соль, мелко порезанный перчик чили. В эту огненную смесь добавьте несколько ложек оливкового масла без запаха. Получившейся кашицей тщательно обмажьте каждый кусочек свинины. Поджарившись, перечная корочка станет такой аппетитной, что гости еще долго не смогут забыть ваш шедевр!

    Куриное филе: отличная диетическая альтернатива

    Стейки из куриной грудки — отличная альтернатива для тех, кто не любит свинину и говядину. Как приготовить стейк из филе птицы? Основная проблема — сохранить сочность мяса. Ведь в курином филе нет жира, который обеспечивает нужную текстуру. Многие хозяйки идут простым путем: готовят грудки в панировке на большом количестве масла. Но в таком случае получается отнюдь не диетическое блюдо. Плюс вкус курицы перебивается жирной панировкой.

Перед приготовлением стейков филешки можно слегка отбить острием ножа. Не используйте молоток! Приправьте кусочки сушеным карри и чесноком, на сковороде растопите ложку сливочного масла. Когда оно растает, посыпьте его карри — аромат будет фантастический! Обжаривайте заготовки максимум по 4–5 минут с каждой стороны. Выключите огонь. Оставьте стейки на сковороде под крышкой на несколько минут.

Приятного аппетита!

Как правильно приготовить вкусный стейк — Вкусо.ру

Стейк – это популярнейшее мясное блюдо, которое любят во всем мире. Тем не менее, очень часто так ошибочно называют любое блюдо, которое представляет собой пожаренный цельный мясной кусок. Чтобы приготовить стейк правильно, необходимо соблюсти несколько правил. Только так вы сможете приготовить настоящий стейк и насладиться его оригинальным, ни с чем ни сравнимым вкусом. Собственно, секреты приготовления правильного стейка вы и узнаете из этой статьи.

На сегодняшний день их существует несколько разновидностей. Это и стейки из рыбы, телятины, свинины и, конечно же, классический стейк из говядины. Только говядина может иметь несколько различных степеней прожарки и в зависимости от этого иметь разный вкус. Так, выделяют пять степеней прожарки классического говяжьего стейка: сырое мясо, с кровью, мясо средней прожарки, почти прожаренное и, наконец, полностью прожаренное мясо.

Вкус стейка, в первую очередь, зависит от качества мяса, из которого готовят это блюдо. Так, для говяжьего стейка следует выбирать вырезку красного или темно-красного цвета, но только не розового и не бордового. И, разумеется, мясо должно быть, так сказать, зрелым. В общем, выбирайте ту часть туши, где меньше мощных мышц и сухожилий, можно использовать филе.

Как определить, насколько мягким или жестким получится стейк? Надавите пальцем на пока еще сырой кусок мяса и посмотрите, что получится: если палец легко погрузится, и в мясе образуется ямка, которая потом самостоятельно выровняется – это мясо хорошее. Если же палец с трудом надавливает на мясо, из этого куска получится жесткий стейк. Если, к тому же, ямка после надавливания сама не выровняется, мясо не свежее, для приготовления стейка его лучше не использовать.

Чтобы стейк получился особенно вкусным, очень важно правильно подготовить мясо. В первую очередь, его нужно зачистить от сухожилий и пленок, затем необходимо отрезать не очень тонкий кусок приблизительно 7 сантиметров в длину и надрезать его вдоль волокон, причем надрезать нужно приблизительно до середины толщины куска мяса. Затем вырезку раскрывают «бабочкой» – так площадь поперечных волокон уменьшится, и мясо лучше прожарится.

Следующий момент в приготовлении настоящего стейка – маринование. Мясо обычно маринуют в течение 20-48 часов в маринаде из смеси растительного масла, соевого соуса, винного уксуса, приправ и соли.

Перед тем как отправить мясо на сковороду, его нужно хорошенько обсушить на бумажном полотенце, если стейк был предварительно заморожен, оставьте его при комнатной температуре, чтобы он прогрелся. Как правило, жарят стейк на электрическом гриле или сковороде.

Выкладывают стейк на раскаленную сковороду, при этом с каждой стороны мясо нужно обжарить в течение 1 минуты, а затем уже можно довести до нужной вам степени прожарки. Если вы будете готовить мясо таким образом, стейк получится сочным и мягким.

Если вы любите стейк с кровью, обжарьте мясо с каждой стороны в течение 1-2 минут, затем выключите плиту и подержите мясо на сковороде еще минут 6-8.

Для блюда средней прожарки необходимо жарить мясо с каждой стороны по 2-2,5 минуты, затем 5 минут держать его на выключенной сковороде.

Почти прожаренный получится, если обжарить мясо 3 минуты и 4 минуты дать ему «отдохнуть» на сковороде.

Хорошо прожаренный стейк выйдет, если жарить мясо с обеих сторон по 4,5 минуты и оставить его на сковороде на выключенной плите в течение 1 минуты.

Как приготовить стейк • Жизнь

Первый переносимый рецепт… Очень важная роль — ну вот как кота первым в дома запустить, чесслово! Хочется опубликовать что-то особенно любимое… Обласканное… Символичное. Решено: рассказываю, как приготовить стейк из говядины! И не просто приготовить, а еще и выбрать лучший для этого способ!..

Почему я выбрала стейк? На этот вопрос у меня есть сразу несколько ответов.

Во-первых, в процессе просмотра и отбора публикаций для перепечатки, стейк стал первым, который мне уже захотелось перетянуть. До этого в блоге было все то, что я оставлю жить там.

Во-вторых, я очень люблю стейки! Очень-очень!!!

В-третьих, сейчас зима — самое время для такой вот сытной еды.

И, наконец, в-четвертых, с 21 января по 4 февраля в моем инстаграме проходит #мясной_марафон. Классный повод поддержать его и тут, на новом сайте.

Что ж, в старом блоге у меня было 3 основных статьи о том, как приготовить стейк, — я решила соединить их в одну, приправив их порцией старых фотографий для развлечения. Помимо базовой схемы приготовления стейков сравним три технологии их приготовления. Будет вкусно и безумно красиво!

Предыстория или типа того…

Вопреки моей огромной любви к разглагольствованию и мясу, моя публикация будет не о заумном. Не будет ничего о странах, и том, мясо каких пород лучше, ни о сроках или том, какой метод созревания лучше… Потому что в быту это не работает. В обычной жизни разок заморочиться этими всеми вопросами можно ради интереса, и даже /будучи совсем маньяком-маньяком/ организовать конструкцию для сухой ферментации мяса в собственном холодильнике, запихнув туда еще и вентилятор… Безусловно, круто, если у вас есть вакууматор, и тогда получится организовать влажную. Но все же. В условиях, приближенных к моим, т.е. в условиях не слишком большого города, когда мясо из Аргентины или Австралии, и уж тем более из Японии я и не видела ни разу, ты идешь на рынок, долго ищешь продавца, у которого есть говядина (локальная! как сейчас особенно модно, и мне эта мода нравится), а не телятина, знакомишься с ним, пристаешь к нему с расспросами по поводу того, какой конкретно отруб перед глазами /так как разделывают у нас мясо совсем не по той схеме, в которой хочешь рибай, а хочешь – ти-бон тебе/, несешь это свое локальное великолепие домой. И вот тут и начинается интересное. Потому что сегодня моя публикация расскажет о том, как принести домой это самое локальное великолепие, и как приготовить стейк так, чтобы в итоге получилось райски.

Я довольно давно начала практиковать готовить стейки дома из обычного мяса, а вот именно трушный в стейк-хаусе 40-дневной выдержки впервые попробовала только в 17-м году. Это, безусловно, круто, но и от своих домашних я получаю не меньшее удовольствие. Готовлю их редко, а поэтому удовольствие это особое.

Итак, свежее мясо принесено домой. Так как полноценного процесса ферментации у него не будет, стоит все же позаботиться о том, чтобы организовать ему хотя бы какой-то отдых, аутолиз. Свежее, “парное” мясо не подходит для стейков – будет жестко. Я халтурю таким вот образом: беру мясо, мою и обтираю бумажными полотенцами, затем оборачиваю ими же, укладываю в открытый лоток и отправляю в “нулевую” зону холодильника на 3-4 дня. Бумажные полотенца каждый день меняю.

Основные тезисы для приготовления стейков дома, или же стейкотворения:

1. Мясо. Конечно, это говядина. Конкретный отруб стоит выбирать в зависимости от того, какую степень прожарки вы любите и какую жирность.

2. Толщина куска — 2,5-3 см.

3. Перед приготовлением хорошо бы дать согреться куску при комнатной температуре.

4. Посолить, поперчить. Обмазать куски маслом.

5. Разогреть сковороду оооочень сильно. Плиту я обкладываю фольгой. Включаю вытяжку.

6. Для степени прожарки медиум жарить на сильном огне по 5 минут на каждой стороне. Отклонения — по вашему желанию. Есть две методики по поводу жарки стейков — с переворачиванием и без. Мне больше нравится вариант в переворачиванием через каждую минуту. Если жарить непрерывно по 5 минут, корочка может получиться излишне… “румяной”.

7. После жарки — обязательный отдых в течение 10 минут н подогретой тарелке.

8. Бокал красного сухого вина, вилка, нож, аппетит и рот — это и станет апогеем прекрасного ужина.

Теперь давайте потейст-тестим!

Методы для сравнения:


— приготовление на сковороде: запечатывание на сильном огне, доведение до готовности на среднем;

— запечатывание на сковороде, доведение до готовности в духовке;

— закос под су-вид.  

Выбрана медиум-прожарка. Отруб – тонкий край (на рынке позиционировали типично – балык, на отбивнушки – в этом отрубе в самой мышце жира мало, больше вокруг, а вот в районе ближе к шее кусочек будет пожирнее, это уже толстый край).

Подготовка мяса для всех видов готовки одинаковая: нарезать на порции нужной толщины, заранее достать из холодильника и приправить, очень хорошо разогреть тяжелую сковороду…

Постобработка независимо от метода приготовления тоже одинакова: уложить готовый стейк на теплую тарелку, накрыть кусочком фольги и дать отдохнуть.

Отдыхом стейка пренебрегать нельзя. Во-первых, за это время он доходит как раз до задуманной степени прожарки, и соки внутри равномерно распределяются по всему куску, температура выравнивается. Если разрезать стейк сразу, соки вытекут из кусочка, а так сохранятся внутри.

Так, основные моменты того, как приготовить стейк, есть. Давайте практиковаться.

№1 Стейк на сковороде


Выложить стейки на раскаленную тяжелую сковороду, чтобы они не соприкасались. Готовить по 1 минуте с каждой стороны на сильном огне. Убавить температуру до среднего и готовить еще по 2 минуты с каждой стороны. Для переворачивания лучше использовать щипцы (не вилку или что-то подобное, чтобы не прокалывать кусок).

Переложить стейки и отправить на отдых.

Впечатления: это мой рядовой вариант стейка, так как этот метод наименее заморочлив – именно в этом его основное преимущество. Стейк получается очень сочным и нежным, с насыщенным мясным вкусом. Слегка… резиноватый, но при этом хорошо жуется.

№2 Стейк в духовке


Выложить стейки на раскаленную тяжелую сковороду, чтобы они не соприкасались. Готовить по 1 минуте с каждой стороны на сильном огне.

Отправить стейки в духовку, нагретую до 180° (на решетку). Готовить 10 минут.

Переложить стейки в теплую посуду и отправить на отдых.

Впечатления: +1 операция в приготовлении, но такой стейк мне нравится больше. Можно оценить по фото, что по сравнению в первым экспонатом цвет кусочка более однородный. Текстура мягче и нежнее, чем предыдущий, мясо более сочное.

№3 Стейк су-вид а-ля homemade


Недавно вот мне поведали историю о том, что попытки “притянуть” су-вид в быт совершают при помощи посудомойки. У меня все попроще, конечно. А в целом /для справки/ су-вид – это особая технология приготовления еды, при которой еда готовится в вакууме при низкой, стабильной, строго определенной температуре, подобранной под конкретный продукт. Так, если для стейка прожарки медиум необходима температура 60-65°, то именно при этой температуре и будет готовиться мясо – не выше.  Вот тут отличная статья про саму технологию – почитайте, очень познавательно.

В домашнем исполнении у меня закос под су-вид, но и эта игра стоила свеч.  Основных два момента – это просто упаковать мясо, приблизившись к вакууматору, а также организовать емкость с водой и поддерживать в ней температуру. Кстати, если у вас есть мультиварка с ручным режимом, способная поддерживать заданную температуру, то радуйтесь.

Итак, подготовленные стейки оооочень плотно, без воздуха и щелей обмотать пищевой пленкой или отправить в зип-пакет, удалив весь воздух.

На фото стейк из мышцы, которая находится внутри бедра — ооочень нежно, на уровне вырезки получилось!

В большую кастрюлю набрать много воды, довести ее температуру до 70° (это выше нужных 65, но так как она все же будет у меня немного колебаться, этот зазор как раз нужен), нагреть духовку до 65-70°.

Отправить упакованное мясо в воду, накрыть крышкой (чтобы температура лучше держалась), установить термометр, поддерживать температуру в течение 30-40 минут. Через 30 минут можно достать стейк, воткнуть термометр в центру кусочка – температура должна быть 60-65° для медиум. Если еще не готово, оберните еще пленкой, и поместите опять в воду.

Если имитировать су-вид в мультиварке с ручным режимом, то выбирайте температуру воды предыдущей относительно желаемой степени прожарки. Так, для медиум-велл я выставляю температуру 58-60°. А если вы не совсем уверены, получится ли ваш стейк мягким, готовьте его (напомню, что толщина 2,5-3 см) в течение 2 часов — вы убедитесь в том, насколько нежным оно в итоге получается!

Готовое мясо распаковать, обсушить бумажным полотенцем. Как видите, цвет снаружи совсем неаппетитный, правда? Так вот, теперь сделаем красиво и устроим реакцию Майяра, разогрев оооочень сильно тяжелую сковороду и обжарив с обеих сторон мясо по 30 секунд (можно при этом в сковороду бросить кусочек сливочного масла). Тут необходимо только лишь добиться румяности! Или же закарамельте мясо горелкой, если такая у вас имеется.

Отдых. Поедание. Занавес.

Впечатления: самый замороченный метод для домашнего исполнения, но и результат получается самым классным. Мясо максимально нежное и сочное. И это особенно хорошо чувствуется на обычном, неферментированном по всем правилам куске. Если у вас есть мультиварка с ручным режимом, то нечего и думать!

Что ж, теперь вы знаете, как приготовить стейк. Да так, чтобы было очень вкусно! И напоследок держите супер-пупер фудфото семилетней давности.

Не забудь поделиться вкусненьким с друзьями!

≡ Стейк Стриплойн ᐈ статья от Мястории


Название стейка Стриплойн скрывает в себе свою суть – strip-loin переводится с английского как филейная полоса. Стейк вырезают из тонкого филейного края говядины, образовывая прямоугольник с вытянутым поперечным сечением. Волокна в Стриплойне более крупные и нежные, а вот мраморность не так высока, как, к примеру, в Рибае. По периметру Стриплойн окружает толстая полоска жира. Если отрезать этот жир, то получится стейк Нью-Йорк – один из самых популярных стейков в США. Гурманы ценят Стриплойн за яркий говяжий вкус, который так нравится мужчинам.

Для приготовления этого стейка, в первую очередь, нам понадобится, разумеется, стейк, затем любое растительное масло, соль, перец и набор специй. Естественно, нам нужна еще и сковорода.

Специи можно выбирать на свой вкус, например, базилик, розмарин, тимьян, петрушка, паприка или другие травы.

Замечание для тех, кто не имел дело с отборным мясом: его ни в коем случае не нужно отбивать! Оно и так мягкое и нежное. Если его отбить, оно утратит структуру и лишится всех соков.

Конечно, прежде чем готовить стейк, его нужно разморозить. Лучше всего размораживать мясо в основном отделении холодильника. Там стейк разморозится примерно за день. Если нужно разморозить мясо быстрее, то можно положить его прямо в вакуумной упаковке в холодную воду. Тогда уже через час стейк будет готов к приготовлению.

Размораживать стейк в микроволновке не рекомендуется. Это не вредно, но даже в режиме разморозки верхние слои мяса начинают готовиться, пока середина остается еще холодной. Потом будет трудно добиться равномерной прожарки. Ни при каких обстоятельствах не рекомендуется размораживать мясо в теплой воде или при комнатной температуре.

Но конечно же, самым лучшим вариантом является покупка не замороженных, а охлажденных стейков в магазинах Мястория, а также на нашем сайте в разделе Стейки.

Итак, приступаем к приготовлению.

Сначала обваляем стейк по периметру в перце среднего помола. Если у вас нет подходящего перца, не огорчайтесь – можно просто поперчить стейк сверху и снизу (а не по краям) из обычной перцовой мельницы. При этом мнения профессиональных кулинаров разделяются: одни рекомендуют перчить стейк до жарки, а другие советуют делать это уже на тарелке по вкусу. Дело в том, что при жарке на углях перец горит. Но когда мы готовим на сковороде, никакой разницы нет.

Теперь стейки нужно умеренно посолить. Кому будет мало соли, тот сможет сделать это уже на тарелке.

Затем в дело идут специи. Тут можно не скупиться – травами стейк не испортишь. И соль, и специи можно без стеснения слегка втереть в стейк рукой, похлопав и погладив его.

Естественно, все перечисленные действия нужно проделать с обеими поверхностями стейка.

Теперь о масле. Посоленный и поперченный стейк с двух сторон смазываем растительным маслом. Любым. Любите оливковое масло – мажьте им. Если у вас нет элегантной кисточки, смажьте стейк прямо рукой или сделайте импровизированную кисточку из пучка зелени. Для этих целей отлично подойдут веточки розмарина.

Растительное масло повышает теплопроводность стейка и позволяет более равномерно распределить тепло. Кроме того, при жарке на железной или чугунной сковороде, оно не дает стейку пригореть.

Перед тем, как класть стейк, сковороду надо хорошенько прогреть. Не кладите стейк на холодную сковородку.

И будьте готовы к тому, что масло горит, даже если его совсем немного. И с этим ничего не поделаешь. Если у вас дома не слишком мощная вытяжка и не слишком большая кухня, то надо быть готовым к тому, что помещение на некоторое время наполнится дымком от горящего масла.

Как жарить стейк? Очень просто: с самого начала включаем газ или электрокомфорку на максимум и жарим стейк, переворачивая его с одной стороны на другую до состояния готовности (об этом – ниже), не снижая интенсивность нагрева.

Как получить эффектный выжженный рисунок в виде сетки? Тоже несложно: нужно прожарить каждую сторону стейка ровно два раза. Первый раз кладем стейк по диагонали поперек ребер, условно говоря, так – “\”. Затем переворачиваем его на другую сторону, сохраняя диагональ (т.е. после первого переворота стейк по-прежнему лежит так – “\”). Затем снова переворачиваем стейк и меняем диагональ, чтобы он лежал так – “/”. Последний раз переворачиваем стейк, снова сохраняя диагональ – “/”.

Выделяют следующие виды прожарки стейка:

48.8 ° C = Rare (с кровью)

54.4 ° C = Medium rare (слабая прожарка) 

60 ° C = Medium (средняя прожарка)

65.5 ° C = Medium well (почти прожарено)

71.1 ° C = Well done (полностью прожарено)

Чтобы точно определить момент готовности стейка, можно воспользоваться кулинарным термометром. Но если его нет – не беда. На самом деле термометр нужен только поначалу, чтобы приспособиться к новой плите или сковороде. Со второго-третьего стейка вы и без приборов почувствуете, сколько времени его нужно жарить.

Практика показывает, что для получения стейка средней прожарки на бытовой плите его нужно жарить в общей сложности 10 минут. То есть, жарим по 2,5 минуты, затем переворачиваем. И так 4 раза. Разумеется, это относится к стейку толщиной примерно 2,5 см.

После того как мясо снято с огня, нужно дать ему полежать пару минут. За это время все соки, которые поднялись вверх во время жарки, равномерно распределятся по всему куску.

При жарке на углях рекомендуется первым делом «закрыть» стейк, то есть, обжарить его с одной и с другой стороны по полминуты, чтобы образовалась корочка, которая не даст вытекать сокам. И уже затем продолжать жарить его, не спеша, переворачивая с бока на бок. При жарке на сковороде такой проблемы нет, т.к. за 2,5 минуты стейк просто не успевает «вспотеть», т.е. кипящий сок не начинает активно выступать наружу через верхнюю сторону. Приятного аппетита!

В магазинах Мястория, а также на нашем сайте заказывайте:

Стейк Стриплойн выдержанный

Стейк Стриплойн Абердин выдержанный

Стейк Стриплойн Dry-aged beef

Также рекомендуем:


Вернуться в блог

Как приготовить самый вкусный стейк

Я готовлю стейки уже много лет, из самого разного мяса и, смею надеяться, делаю это неплохо. В этой статье я решил собрать весь свой опыт, который позволит вам добиться совершенства в приготовлении стейков. И не стесняйтесь переходить по ссылкам — они ведут на другие статьи, где описаны различные аспекты жарки и подачи стейков, вроде готовности мяса или приготовления соусов для стейка.

Хотите ПОДАРОК лично от меня?
Введите емейл, и я пришлю вам бесплатную книгу рецептов!

Как приготовить безупречный стейк

Приготовить безупречный стейк может быть трудной задачей даже для умелого повара: небольшие куски мяса могут приготовиться слишком быстро, став сухими и жесткими, слишком большие — обгореть снаружи, так и не прожарившись внутри. Если вы — новичок в приготовлении стейков, рекомендую использовать тяжелую сковороду или сковороду-гриль — угольный или электрический гриль также прекрасно подходят для стейков, но на сковороде будет легче контролировать температуру.

Шаг 1 — подготовить стейк

Приготовление стейка начинается с выбора мяса в магазине или мясной лавке. Как правило, для стейков используют импортную говядину, и хотя в последнее время стали появляться качественные стейки и из российской говядины, для классификации отрубов мяса по-прежнему используют иностранную терминологию. Тренироваться в жарке стейков проще всего на стейках рибай и стриплойн, он же нью-йорк (в нашей классификации этим отрубам более или менее соответствуют толстый и тонкий край) — они мягкие сами по себе, и получатся вкусными, даже если вы немного промахнетесь с прожаркой.

Обратите внимание на так называемую мраморность мяса: жир должен быть максимально равномерно распределен по мясу, тогда во время приготовления стейка эти вкрапления жира будут таять, делая мясо более вкусным и сочным. Классическая толщина стейков — 2,5 сантиметра, и если вы покупаете мясо уже нарезанным, проследите, чтобы стейки были правильной толщины, если же берете большой кусок — примерьтесь, как вы будете его резать. Итак, приступим.

  • Если стейк был заморожен, размораживайте его всю ночь в холодильнике и оботрите насухо.
  • Выньте стейк из холодильника хотя бы за 20 минут до начала жарки, чтобы он успел нагреться до комнатной температуры.
  • Смажьте стейки с обеих сторон растительным маслом (я использую оливковое, но вместо него можно взять любое растительное масло без запаха) и щедро приправьте солью.

Шаг 2 — разогреть сковороду

  • Разогрейте сковороду на огне выше среднего — она должна стать горячей, но не дымиться (если сковорода будет слишком горячей, стейк подгорит снаружи до того, как приготовится внутри, и получится жестким).
  • Шипение, которое раздастся после того, как вы поместите стейки на сковороду, даст понять, прогрелась ли она до нужной температуры.
  • Еще один способ проверить нагрев сковороды — капнуть на нее немного воды: если вы хорошо нагрели сковороду, капелька соберется в упругий шарик, который будет бегать по поверхности сковороды, как угорелый.

Шаг 3 — приготовить по вкусу

  • Для средней прожарки выложите стейки на сковороду так, чтобы они не соприкасались, и дайте им обжариться в течение 1 минуты.
  • Аккуратно переверните стейки щипцами (не повредите их, чтобы не вытекли соки), и жарьте еще 1 минуту, чтобы образовалась корочка.
  • Снова переверните стейки и убавьте огонь до среднего. Обжаривайте в течение 2 минут, переверните, и обжаривайте еще 2 минуты.
  • Для того, чтобы проверить готовность, аккуратно надавите на стейк кончиком пальца. Стейк с кровью должен быть мягким и податливым, хорошо прожаренный твердым, а средний, как и положено, будет являть собою нечто среднее.

Время приготовления стейков

Вы можете варьировать степень прожарки стейков на свой вкус, увеличив или уменьшив время их приготовления. Ниже указано ориентировочное время, которое подходит для стейка толщиной 2,5 см. Стейки большей толщины требуют большего времени приготовления, и наоборот.

  • Rare (с кровью) – 1-2 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 6-8 минут;
  • Medium rare (слабая прожарка) – 2-2,5 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 5 минут;
  • Medium (средняя прожарка) – 3 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 4 минуты;
  • Well done (хорошо прожаренный) – 4,5 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 1 минуту.

Тем не менее, наиболее точным (хотя не всегда доступным новичку) способом определить степень прожарки стейка является использование термометра для мяса.

Шаг 4 — дать стейкам отдохнуть

  • Оставить мясо немного полежать так же важно, как и правильно его приготовить — за эти несколько минут соки распределятся внутри куска, температура снаружи и внутри выровняется, и весь стейк станет теплым, сочным и нежным.
  • Уберите стейки со сковороды, приправьте черным перцем и положите в форму для запекания. Выложите на каждый стейк по кусочку сливочного масла, накройте фольгой и оставьте в теплом месте на 4-5 минут.
  • Помните, пусть лучше стейк отдыхает дольше, чем надо, а не меньше, это позволит ему приобрести наибольшие аромат и мягкость.

Шаг 5 — подать стейки

  • К стейкам требуются остро наточенные ножи без зазубрин, чтобы ровно резать мясо.
  • Подавайте стейки на горячих тарелках, чтобы они остывали не так быстро.
  • Считается, что хорошему мясу соус не нужен — и если вы согласны с этим утверждением, просто полейте стейк соками, которые смешались с растаявшим маслом на дне формы.
  • Выбор гарнира к стейку — личное дело каждого, я предпочитаю зеленый салат.

Рецепты

Стейк из вырезки с соусом из красного вина
Рецепт самого вкусного стейка в вашей жизни
Чак стейк
Стейк двойного приготовления
Соус чимичурри

Кстати, кухонный алхимик Хестон Блюменталь тоже имеет свой взгляд на приготовление идеального стейка, которым он готов поделиться с вами:

10 простых рецептов для ужинов за 15 минут
Введите емейл и получите книгу рецептов – мгновенно и бесплатно!

Автор: Алексей Онегин

Кто это такой?..

Как приготовить стейк – NYT Cooking

Краткая история

С тех пор, как самые ранние коровы встретили копья наших предков, стейков готовили практически таким же образом. Порезы обжаривали на костре, чтобы быстро сжечь то, что многие считают самой отборной и самой нежной частью животного. (Напротив, подумайте о тушении, тушении и жарении, необходимых для более крупных и жестких нарезок.)

Нововведения в кастрюлях и создание современной плиты немного изменили ситуацию, но цель та же самая – подрумянить снаружи мяса при сохранении сочности середины.Это можно сделать на зеленых деревянных палочках или горячих камнях, на гриле, в металлической или глиняной сковороде.

Но соус, сопровождающий этот стейк , имел более разнообразную историю. И это один из примеров эволюции французской кухни на протяжении веков.

Самые ранние европейские соусы, восходящие к древним временам, отличались от мяса, рыбы или овощей, с которыми их подавали, и готовились отдельно и из собственного набора ингредиентов. Причины были скорее лекарственными, чем вкусовыми.Основываясь на теории юморизма, соус должен был сбалансировать внутренние качества других ингредиентов в блюде, чтобы создать гармоничное и полезное для здоровья блюдо. Свинину, которая по своей природе считалась влажной и холодной, можно было сочетать с острыми, кислыми соусами, чтобы противостоять любому потенциальному расстройству юмора у человека, который ее ел.

К 17 веку начала появляться новая французская кухня. Акцент сместился на улучшение естественного вкуса продуктов, а не на добавление в них специй и уксусов для предполагаемой пользы для здоровья.Предки современных французских соусов можно найти в кулинарных книгах той эпохи, в которых травы заменили специи, вино и бульон ослабили зависимость от уксуса и верюса, а в качестве загустителей использовались мука и сливочное масло, а не панировочные сухари. Популярность росла практика удаления глазури на сковороде с жареным мясом, чтобы сделать основу для сложного соуса.

Со временем соусы стали более насыщенными и вкусными, их взбивали с маслом, яйцами и мукой до получения густой и атласной консистенции. В 1830-х годах Мария-Антуан Карем впервые написала о четырех материнских соусах: эспаньоле (коричневый соус на основе демигласа), велуте (соус на основе бульона, загущенный соусом ру), бешамель (сливочно-молочный соус) и аллеманд. (велюр с начинкой из яиц и сливок).Позже Огюст Эскофье уточнил классификацию Карем, опустив аллеманду до подмножества велуте и добавив к этому списку томатный соус и голландский соус.

Эти материнские соусы оставались центральными на французских кухнях до зарождения движения новой кухни в 1960-х годах. Поскольку лучшие повара страны работали над упрощением национальной кухни, они отказались от тяжелых соусов. (Одна из 10 заповедей движения, изложенная в статье 1973 года первых ресторанных критиков Анри Го и Кристиана Мийо «Vive la Nouvelle Cuisine Francaise»: «Вы откажетесь от жирных соусов.Вместо того чтобы полагаться на ру в качестве загустителя, французские повара обратились к более легкому вкусу лимонного сока, масла и трав.

Этот подход живет. Вместо того, чтобы очищать сковороду от глазури, чтобы приготовить из полученной жидкости сложный соус, повара теперь смакуют смесь как простой, но элегантный соус.

Выше изображение парижской продовольственной лавки в 1871 году из The Illustrated London News.

5 лучших советов по приготовлению стейка

Мы работаем на стейках.Хотя мы едим самые разные блюда, стейк – настоящий семейный фаворит. Из-за этого за последние двадцать лет я приготовил больше стейков, чем могу рассчитывать.

На самом деле, если честно, мысль о том, чтобы узнать точное количество приготовленных мной стейков, немного пугает. Воистину святая корова!

Излишне говорить, что я знаю, как обходить кусок красного мяса. Хватит, чтобы я подумала, что поделюсь с вами своими 5 лучшими советами по приготовлению стейков сегодня, так как сезон гриля уже начался.

Если вы нервничаете из-за стейков, эти советы помогут вам расслабиться этим летом.Они улучшат ваши стейки, готовите ли вы их на сковороде, как показано на фотографиях, или на гриле.

1 – Дайте мясу отдохнуть. Дважды.

Холодные стейки готовятся неравномерно. Если положить охлажденный кусок мяса на сковороду или на решетку, жар не достигнет центра. Перед приготовлением дайте стейкам постоять на столе как минимум за 30 минут.

После приготовления так же важно дать стейкам снова отдохнуть в течение 5–10 минут, чтобы соки перераспределились, а волокна расслабились.Если нарезать стейк сразу после его снятия с огня, получится твердый сухой стейк.

2 – Сезон хорошо.

Вы принесли домой великолепное толстое филе, которое нужно обжарить или приготовить на гриле. Сейчас не время стесняться приправы.

По крайней мере, важно обильно натереть стейки солью и треснувшим черным перцем. Соль является самым важным ингредиентом, который вы когда-либо могли добавить в стейк.Сделайте это, прежде чем дать стейкам отдохнуть, чтобы приправы успели проникнуть глубоко в мясо.

Если вы чувствуете себя дерзко, попробуйте также посыпать стейки более смелыми специями. Тмин, копченый перец, сумах, кайенский перец, порошок чили, чесночный порошок и даже корица великолепны на вкус на стейках.

3 – Обжигающий.

Готовите ли вы стейки на гриле или на чугунной сковороде, всегда начинайте с сильного огня.Горячая поверхность чрезвычайно важна для карамелизации стейка и закрепления сока и аромата.

Высокая температура также создает текстурное разнообразие стейков качества стейк-хауса: хрустящие снаружи, но влажные и нежные внутри.

4 – Используйте термометр для мяса.

У людей есть всевозможные методы проверки внутренней температуры или степени готовности стейка. Когда вы приготовили столько стейков, сколько я, вы можете использовать тест пальцами, чтобы почувствовать стейк и определить, является ли он редким, средне-прожаренным или средним.

Однако, если вы беспокоитесь о переваривании стейков или просто хотите, чтобы они постоянно имели одинаковую температуру, простой термометр для мяса творит чудеса.

Как только вы решите, что стейки нагрелись до нужной температуры, прижмите зонд в центре одного стейка. 130ºF – идеальный средне-редкий. Учтите, что внутренняя температура продолжит повышаться на 3-5 градусов после того, как вы уберете стейки с источника тепла. Так что лучше снять стейки с огня на 3-5 градусов, прежде чем добиваться желаемого!


Вот удобный внутренний указатель температуры:

  • Редкий: 125ºF
  • Средне-редкие: от 130 до 135 ° F
  • Средняя: от 140 до 145 ° F
  • Средний колодец: 150ºF


    Будьте осторожны, чтобы мясо не пережарилось! Чем дольше вы его готовите, тем больше аромат и сочность, присущие великолепному стейку, исчезают.Я всегда рекомендую придерживаться степени прожарки от слабой до средней для лучшего вкуса.

    Примечание. Время приготовления зависит от толщины стейков, а также от температуры источника тепла. Когда я обжариваю на сильном огне, я обычно готовлю стейки размером 1 ½ дюйма примерно по 3 минуты с каждой стороны для получения средней прожарки.

    5 – Добавьте начинку.

    Наконец, ваши идеально приготовленные стейки сами по себе будут восхитительными на вкус, но почему бы не усилить их вкус начинками!

    Самая простая (и важная) добавка к горячему стейку – это кусок масла.Масло тает на стейке, смешиваясь с мясным соком, создавая собственный роскошный соус.

    Тем не менее, обжаренные грибы, гремолата, свежий песто, табуле и овощные лепешки всегда служат прекрасным дополнением к мясной сущности стейка.

    Добавьте разнообразия в этом сезоне, добавив к стейкам свежую начинку!

    В общем, дома легко приготовить потрясающие стейки.Все, что вам нужно, – это немного сосредоточенного внимания и отличный кусок мяса. Выполните эти простые шаги, и вы будете поражены тем, насколько идеальными получаются ваши стейки!


    Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

    Как приготовить идеальный стейк | Мясо

    Я считаю, что хороший стейк – одно из самых чистых плотоядных удовольствий.Обильный жареный ужин, конечно, имеет свои прелести, как и желеобразное тушеное мясо на медленном огне, но ни одно из них не является настолько абсолютно, почти примитивно мясным, как простой стейк – что, по моему опыту, является одной из причин, по которой он так часто появляется. , в фантазиях людей последние обеды.

    Вторая причина, я подозреваю, в том, что стейк стоит дорого, и его сложно приготовить дома, а это значит, что для многих из нас он остается редкостью. (Редкий, конечно, единственный разумный способ съесть стейк.) Но это еще дороже, когда вы платите кому-то другому за его приготовление, а кому-то другому за подачу, и еще больше людей моют после этого – конечно, это должна быть возможность приготовить приличный стейк дома без гриля Josper за 18 000 фунтов стерлингов?

    Фактически, я решил исключить любой вид гриля, потому что в нашем климате большую часть года предлагать выносить барбекю на улицу просто непрактично; это должно быть делом исключительно для кухни.И хотя, очевидно, мнения будут отличаться относительно “идеального” нарезания, я решил выбрать рибай на том основании, что, кажется, это тот, который предпочитают в подавляющем большинстве рецептов стейков, от лондонского Хоксмура до нью-йоркского. Эйприл Блумфилд. И если этого хватит поварам …

    Preparation

    Wall Street Journal рецепт стейка. Фотография: Felicity Cloake

    Бедняк науки о еде (как его назвала бы популярная пресса) и общий гений Гарольд МакГи считает, что есть два секрета успешного стейка: «теплое мясо и частые сальто».Ко второму я подойду чуть позже, но, видимо, лучший способ обеспечить первое – обернуть стейки пищевой пленкой, а затем погрузить их в теплую воду на 30–60 минут перед приготовлением.

    Рецепт из Wall Street Journal, основанный на советах некоторых из лучших стейк-хаусов Нью-Йорка, рекомендует дать им нагреться до комнатной температуры перед приготовлением, как это делают мега-шеф-повар Мишлен Ален Дюкасс и книга рецептов Hawksmoor at Home от широкой публики. -популярная лондонская стейк-хаус-группа. Я вижу, что решение МакГи хорошее, если вы придете домой всего за час до того, как захотите приготовить стейки, или если вы связаны драконовскими правилами гигиены питания, но в остальном, если позволить им посидеть в течение двух часов, кажется, вы пожнете именно то, что нужно. те же результаты.

    Сушка

    Стейк по рецепту Хоксмура. Фотография: Felicity Cloake

    The Wall Street Journal, Hawksmoor и New Best Recipe Book от Cook’s Illustrated рекомендуют промокнуть поверхность стейка насухо перед тем, как готовить его, что имеет смысл для меня после того, как я сушил волосы свининой в поисках идеальный треск.

    Хоскмур объясняет, что влажный стейк «будет бороться за образование приличной корочки и может приобретать неприятный привкус вареного мяса». Похоже, это немного помогает с начальным процессом подрумянивания, хотя после того, как стейки были при комнатной температуре в течение пары часов, они уже стали немного суше, чем в любом случае были бы прямо из холодильника.

    Приправа

    Рецепт стейка Хью Фернли-Уиттингстолла. Фотография: Felicity Cloake

    В своей книге Kitchen Mysteries, французский химик Эрве рекомендует не солить мясо, «потому что феномен осмоса заставляет соки выходить из мяса, когда мышечные волокна разрезаются и открываются» – но Cook’s Illustrated, Ducasse, the Wall Street Journal, Hawksmoor, Leiths Meat Bible и Эйприл Блумфилд из нью-йоркской The Spotted Pig не согласны.

    Действительно, в своей книге «Девушка и ее свинья» Эйприл предлагает «щедро» заправить стейки солью и дать им постоять 10 минут – «это поможет приготовить стейки равномерно».Найджел Слейтер и Хью Фернли-Уиттингстол солят на полпути. Мальчики Хоксмура, тем временем, беззаботно отвергают эту мысль, призывая читателя приправить мясо «хорошо. Больше, чем вы, вероятно, думаете разумным. Это поможет создать восхитительную соленую корочку. я его приготовил. Мы думаем, что они ошибаются “.

    После того, как я приготовил семь стейков подряд, я должен согласиться с ними: соль определенно помогает создать хрустящий, пикантный слой на внешней стороне мяса и, похоже, не привела к каким-либо значительным результатам. потеря сока, возможно, из-за короткого времени приготовления.

    Fat

    Рецепт стейка Алена Дюкасса. Фотография: Felicity Cloake

    Hervé Это предполагает, что вы можете «улучшить контакт и передачу тепла», смазав мясо маслом или топленым маслом перед приготовлением – идея, также одобренная Слэтером в Appetite (хотя «не слишком много, но достаточно, чтобы дать это хороший глянец »). Wall Street Journal, Fearnley-Whittingstall и Ginger Pig Meat Book предпочитают вместо этого смазывать сковороду: WSJ маслом канолы без запаха, Fearnley-Whittingstall предлагает масло, капающее или сало, а Ginger Pig, как и Слейтер, заменяет оливковое масло. .

    Я использую капание, но пришел к выводу, что жир не нужен, если не сказать откровенно плохие новости – хотя стейк Фернли-Уиттингстолл шипит при попадании на сковороду, затем в течение первых 30 секунд кажется, что он пузырится, а не поджаривается. На хорошем рибай должно быть достаточно жира, чтобы он ни в коем случае не прилипал. Вместо этого Блумфилд поливает свой стейк оливковым маслом и лимонным соком, что кажется мне бесконечно лучшей идеей, если вам действительно нравится вкус, хотя, опять же, это не является строго необходимым.

    Иллюстрированный рецепт стейка Cook’s. Фотография: Felicity Cloake

    Дюкасс использует масло, но вместо того, чтобы добавить его в пустую сковороду или нанести на стейк, он ждет, пока стейк подрумянится со всех сторон, прежде чем положить его. Быстро тающее масло с добавлением измельченного чеснока затем используется для полировки стейка по окончании приготовления. Это придает ему великолепное богатство – даже книга Хоксмура, в которой не упоминается какой-либо кулинарный жир в рецептах ресторана, признается, что стейк в масле является одним из «любимых, самых снисходительных способов приготовления его дома».Важно отметить, что подрумянивание масла помогает придать корочке приятный пикантный аромат вместе с чесноком; он находится в сковороде недостаточно долго, чтобы сгореть. Стейк – это случайное развлечение для большинства из нас, так что вы можете насладиться им в полной мере.

    Температура

    Стейк по рецепту Найджела Слейтера. Фотография: Felicity Cloake

    Рецепты делятся на тех, кто готовит стейк на очень сильном огне (Slater, Hawksmoor и Hervé This), и тех, кто предлагает более умеренный жар (Ginger Pig, Fearnley-Whittingstall, WSJ и Блумфилд).Cook’s Illustrated перегревает сковороду, а после добавления стейка снижает огонь. Спор, кажется, сводится к тому, желателен ли обугленный вкус, как считает Хоксмур, или, по словам Хью, «отвлечься от чистой радости от поедания самого лучшего стейка». Лично мне нравится немного обугливаться, поэтому в целом я бы рекомендовал сделать сковороду настолько горячей, насколько вы смеете, прежде чем добавлять стейк: вы не должны держать руку над ней более секунды, прежде чем вы сможете начинают опаляться.

    Однако идеи Дюкасса снова все меняют.Его метод зависит от действительно толстого стейка; но во многих рецептах, которые я стараюсь, указывается, что стейки должны быть нарезаны толщиной не менее 4 см (Ducasse, Fearnley-Whittingstall, Cook’s Illustrated, WSJ, Hawksmoor), а у Эйприл Блумфилд – до 6 см. Найджел предлагает выбрать один толщиной с большой палец – я подозреваю, что он может быть больше моего, потому что я не собираюсь возиться со стейком толщиной 1,5 см: как замечает Хоксмур, требуемый контраст между обугленными снаружи и сочными интерьерами получается ” очень сложно с тонким куском мяса ».Поскольку стейк получается таким массивным, он может дольше выдерживать умеренный огонь без пережарки, за это время «вы получите хорошую карамелизацию». Стейки могут быть не такими черными, как, скажем, у Слейтера, но у них очень здоровая корочка.

    Стейк Flippin ‘

    Апрельский стейк по рецепту Блумфилда. Фотография: Felicity Cloake

    Вернемся к нашему старому другу МакГи, который утверждает, что частое переворачивание является ключом к получению сочного стейка: «частые повороты означают, что ни у одной из сторон нет времени, чтобы поглотить или испустить большое количество тепла.Мясо готовится быстрее, а его внешние слои становятся менее пережаренными ». Если вы готовите его только по пару минут с каждой стороны, как Слейтер, я не уверен, что дополнительная сочность стоит того, чтобы пожертвовать корочкой, но это имеет смысл при более длительных методах приготовления, таких как Эйприл Блумфилд или Дюкас. Это также позволяет вам внимательно следить за тем, как идет приготовление: стейк – слишком ценный товар, чтобы рисковать его испепелить.

    Найджел также единственный повар обратить внимание на в высшей степени простое предложение МакГи надавливать на стейк во время его приготовления «для улучшения теплового контакта».Я не считаю его стейк вообще сухим, а корочка – лучшая из всех, кроме шедевра Дюкасса. Для быстрого приготовления в будние дни вы не ошибетесь с его рецептом (хотя я бы предварительно посолил стейк, а не смазал его маслом) – но для стейка, который действительно считается идеальным, читайте дальше …

    Идеальный стейк

    На каждый стейк

    Идеальный стейк Фелисити. Фотография: Felicity Cloake

    1 стейк рибай толщиной не менее 4 см
    Крупная морская соль и свежемолотый черный перец
    25 г сливочного масла
    1 измельченный зубчик чеснока
    1 веточка тимьяна

    1.Выньте стейки из холодильника за 2 часа до того, как вы собираетесь готовить, и дайте им остыть до комнатной температуры.

    2. Нагрейте сковороду с толстым дном или сковороду на среднем или сильном огне. Промокните стейк кухонным полотенцем, а затем щипцами прижмите жирный край к горячей сковороде, пока он не подрумянится. Тем временем намазать тарелку тонким слоем соли и немного перца грубого помола. Выложите стейк на тарелку и переверните, чтобы стейк слегка покрылся, затем положите его на сковороду плоской стороной вниз.Готовьте по 90 секунд с каждой стороны, надавливая лопаткой, пока обе стороны хорошо не подрумянятся.

    3. Добавьте сливочное масло, чеснок и тимьян в сковороду и, когда они растают, используйте их для полировки стейка, переворачивая его каждую минуту, пока он не будет готов к вашему вкусу: для стейка 4 см потребуется около 6 минут для средней прожарки, но всегда делаю это на глаз.

    4. Достаньте из кастрюли и оставьте в теплом месте на 5–10 минут, затем подавайте.

    Будет ли стейк частью вашего последнего обеда или его переоценка? Какие дополнения вы обязательно должны есть (для меня болезненно горячие хрустящие картофель фри, паровой шпинат и английская горчица, пожалуйста), и, учитывая наше гордо мясное наследие, почему американские стейк-хаусы намного лучше, чем большинство британских?

    Как приготовить стейки | Дональд Рассел

    Как готовить стейки | Дональд Рассел

    Магазин будет работать некорректно, если куки отключены.

    Похоже, в вашем браузере отключен JavaScript. Для наилучшей работы с нашим сайтом обязательно включите Javascript в своем браузере.

    Этот веб-сайт использует файлы cookie для улучшения своих услуг.
    Продолжая просмотр, вы соглашаетесь на использование файлов cookie.

    Подробнее

    GBP

    Как вы любите мясо?
    Все наши продукты из говядины, за исключением говяжьего фарша, могут быть приготовлены на редкой, средней или хорошо прожаренной основе.Баранину и телятину можно готовить средне и хорошо, а свинину, за исключением филе, всегда нужно готовить хорошо прожаренной.

    Жарение на сковороде
    Приготовление идеального стейка может оказаться сложной задачей даже для лучших шеф-поваров. Это связано с тем, что меньшие куски мяса готовятся слишком быстро, становясь сухими, жесткими или кожистыми. Мы с Эдди рекомендуем использовать тяжелую сковороду или сковороду с ребрами, а не электрический гриль, так как вы можете легче контролировать температуру … приступим!

    1. Разморозьте мясо и дайте ему цвести не менее 20 минут.

    2. Перед тем, как приступить к приготовлению стейков, убедитесь, что сковорода или сковорода предварительно нагреты до максимальной температуры. Оно должно быть достаточно горячим, чтобы вы услышали шипение, когда кладете мясо на сковороду. Использование недостаточно горячей сковороды может вызвать жесткость. Добавьте немного оливкового масла в сковороду или, если хотите, нанесите масло прямо на стейки, так как вы будете использовать меньше.

    3. Чтобы приготовить стейки, сначала готовьте с одной стороны, затем осторожно переверните и готовьте с другой. Избегайте тыкать, толкать и многократно переворачивать стейк, так как это пропускает наши драгоценные соки и может привести к перевариванию. Используйте щипцы, а не вилку, чтобы не проткнуть мясо.

    4. Следите за временем приготовления, указанным ниже:

    Говядина

    Время обжига на каждую сторону (минуты) Минимальное время отдыха (минуты) Прибл.общее время приготовления (минут)
    Мини-стейки
    Редкий – Средний-Редкий 1 – 1½ 4

    6–8

    Средний

    2–3 3
    Молодец 3-4 2

    Минут Рибай / Филе / Рамп Стейки 110 г

    Редкий – Средний-Редкий ½ – 1 3

    5

    Средний 2 2
    Молодец 1½ – 2 1

    Медальоны из филе / Крестцовые медальоны / Минутные стейки из ромпа 170 г / Стейки рибай / стейки из филе

    Редкий – Средний-Редкий 1-2 6

    10

    Средний 3 4
    Молодец 4–5 1

    Стейки из паве из ромпа / стейки из филе

    Редкий – Средний-Редкий 4–5 6

    15

    Средний 5½ – 6 4
    Молодец 7 – 7½ 1

    Бургеры

    Classic Steak Burgers – средний 3–3½ 5–6

    10–20,

    соки должны быть прозрачными

    Приправленные / ароматизированные гамбургеры 5 – 5½ 8–10
    Гамбургеры для гурманов 4½ – 5 3 13, соки должны быть прозрачными

    5. Или вы можете использовать термометр для мяса, чтобы проверить внутреннюю температуру ваших стейков (см. Ниже) для получения идеальных результатов, прежде чем дать стейкам отдохнуть.

    Как приготовить идеальный стейк: руководство для начинающих

    Это сообщение может содержать партнерские ссылки. Пожалуйста, прочтите наш отказ от ответственности для получения дополнительной информации.

    В студенческие годы, когда я только начинал работать на кухне, готовить стейк было непросто.

    Это не самый дешевый ингредиент.Так что я всегда боялся облажаться и потратить впустую хороший кусок мяса.

    Если вы новичок в приготовлении стейков, , без сомнения, самый быстрый и простой способ – это поджарить на сковороде. Это метод, которому я научился, когда впервые попробовал себя в мире стейков.

    Это руководство для начинающих по стейку даст вам простой 6-шаговый метод получения идеально прожаренного стейка каждый раз.

    Для получения идеального стейка жизненно важно начать с выбора качественного куска говядины.

    Коровы – большие животные! У них много разных нарезок, и каждая из них лучше всего подходит для определенных методов приготовления.

    Итак, вам нужно выбрать разрез, который подходит для обжаривания на сковороде. Мои главные рекомендации: Eye Fillet, Scotch Fillet, Porterhouse, Sirloin, T-Bone, New York Strip и Rump.

    Я усвоил этот урок на собственном горьком опыте. Когда я был бедным студентом, я хотел научиться готовить стейки. Поэтому я пошел в супермаркет и купил самый дешевый кусок мяса, который смог найти – стейк из чака за 12 долларов.00 / 1кг.

    Я был очень рад приготовить свой первый стейк. Вернувшись домой, я посмотрел на YouTube видео о том, как приготовить стейк, и шаг за шагом следил за ним.

    За исключением одной проблемы. Вы слышали поговорку: «Вы получаете то, за что платите»? Ну, когда я нарезал свой стейк из чака, я точно понял, за что я заплатил. Переваренная и жевательная катастрофа.

    Я не говорю, что стейк из чака плохой. Это просто не подходит для обжаривания на сковороде. Более дешевые куски мяса идеально подходят для медленного приготовления, например для тушения.Не поджигать быстро на горячей сковороде.

    Так что учись на моей ошибке. Выберите правильный кусок мяса для обжаривания стейка!

    П.С. Ищите толстый стейк. Предпочтительно около 1-1,5 дюйма / 2,5 см – 3,5 см.

    Еще одна особенность хорошего стейка – это мраморность. Это маленькие полосы жира, которые пронизывают мясо. Чем более мраморным будет стейк, тем он будет нежнее.

    Всегда не забывайте вынимать стейк из холодильника за 20–30 минут до того, как готовить его. Это помогает снизить температуру охлажденного мяса до комнатной.

    Это серьезная ошибка, которую допускают многие нетерпеливые или занятые домашние повара при приготовлении стейка. Признаться, раньше я был очень нетерпеливым и несколько занятым домашним поваром.

    Они хотят, чтобы еда сразу же была на столе. Поэтому они берут холодный стейк из холодильника и сразу же бросают его на раскаленную сковороду.

    Не делайте этого! Ваш стейк не приготовится равномерно. То, что у вас останется, – это жесткая и вязкая снаружи, а внутренняя часть все еще холодная и недоваренная.

    Итак, вот вам второе высказывание: «Хорошие вещи приходят к тем, кто ждет». И это как нельзя более верно в контексте ожидания, пока ваш стейк остынет до комнатной температуры.

    Дайте стейку остыть до комнатной температуры, чтобы он приобрел красивую коричневую корочку и оставался нежным и нежным в середине.

    Натрите стейк с обеих сторон оливковым маслом. Это предотвратит разбрызгивание масла повсюду на следующем этапе, когда вы поместите его на горячую сковороду.

    Затем обильно приправить солью и перцем. Иногда герои не носят плащи. Что касается соли, это действительно так.

    На мой взгляд, соль – это невоспетые герои кухни. Соль обладает странной магической способностью раскрывать натуральный вкус ингредиентов. Он может превратиться в вкусный за секунды.

    Это причина, по которой повара добавляют соль при плавлении шоколада! Они подчеркивают натуральный вкус шоколада, приправляя его солью.

    Поэтому очень важно обильно приправить стейк солью. И не забывайте о его близком друге перце. Стейк имеет прекрасный мясной вкус, который усиливается, если правильно приправить мясо.

    Если вы мне не верите, попробуйте приготовить два стейка (один с приправами, а другой без приправы) и сравните вкусовые качества бок о бок. Это безумие, как соль может иметь такое значение!

    У вас может быть лучший стейк в мире. Но если вы не умеете его правильно готовить, он либо будет сырым, либо превратится в сухую кашу.И то, и другое – нежелательный результат, если вы ищете крутой стейк.

    Это похоже на воина, у которого лучший в мире меч ручной работы. Если он не знает, как им владеть, ему надорвут задницу!

    Итак, вот что вам нужно для идеального стейка. Поставьте самую тяжелую сковороду на сильный огонь и дайте ей стать горячей. Причина, по которой мы делаем это, – чтобы стейк получился красивой коричневой корочкой.

    Рекомендуется тяжелая сковорода или чугунная сковорода, потому что тепло будет распределяться более равномерно. А когда дело доходит до приготовления стейка, чем равномернее распределение тепла, тем лучше жаркое.

    Как только стейк попадет на сковороду, просто оставьте его там и переворачивайте только каждые 90 секунд (1,5 минуты). Я знаю, что это заманчиво поиграть со стейком, но не делай этого.

    Продолжайте листать до минимума. Вы хотите, чтобы мясо продолжало соприкасаться со сковородой, чтобы образовалась красивая корочка.

    П.С. Если сбоку от стейка есть жир, переверните его, чтобы жир также растекся на сковороде.

    Если вы когда-нибудь ходили в ресторан и ели стейк, официант спросит вас: «А как бы вы хотели, чтобы ваш стейк был готов, сэр / мадам?»

    Они имеют в виду, насколько тщательно вы хотите, чтобы стейк был приготовлен. Большинству людей, в том числе и мне, он нравится средней редкости, хотя посередине он все еще слегка розоват. Но решать вам.

    Есть два способа узнать, когда стейк готов.

    1. Термометр

    Самый точный способ определить степень готовности – исследовать стейк термометром, чтобы определить его внутреннюю температуру.Сделайте это в середине времени приготовления, чтобы оценить, сколько еще нужно готовить.

    Вот приблизительное время приготовления стейка для стейка 300 г:

    • Редко: 5-6 минут – 125 градусов F / 52 градуса C
    • Средний: Редко 6-7 мин – 130 градусов F / 55 градусов C
    • Средний: 7-8 мин – 140 градусов F / 60 градусов C
    • Хорошо сделано: 8-10 мин.

    2. Метод пальца

    Однако, хотя термометр является наиболее точным методом, мне лично нравится использовать метод проверки пальцем . Когда вы протыкаете бифштекс термометром, из него вытекает весь прекрасный стейк-сок.

    Метод пальцевой проверки – это простой тест на ощупь, позволяющий увидеть, насколько хорошо ваш стейк приготовлен. Раскройте руку и расслабьте ее. Затем используйте указательный тоньше и надавите на мясистую часть ладони ниже большого пальца. Это мягкость сырого мяса.

    Перед тем, как приготовить стейк, вы можете попробовать это.

    Чтобы определить, насколько тщательно приготовлен стейк, достаточно соединить большой палец с разными пальцами. Когда вы это сделаете, вы поймете, что мясистая часть под вашим большим пальцем изменится в твердости.

    Чем он тверже, тем лучше прожарен стейк.

    Так, например, если вы хотите, чтобы стейк был средней прожарки, вы должны соединить средний палец с большим пальцем и почувствовать твердость своей мясистой части. Затем возьмите указательный палец и ткните свой стейк. Если степень твердости аналогичная, то стейк должен быть средней прожарки.

    Честное предупреждение, этот метод потребует некоторой практики.Но через пару раз вы будете хорошо знакомы с тем, насколько твердый вам нравится ваш стейк.

    Когда стейк будет готов, переложите его на тарелку и смазать маслом. Это придаст стейку приятный аромат.

    Это, наверное, самый сложный шаг.

    Ваша кухня пропиталась прекрасным ароматом стейка. И у вас есть сочный на вид кусок мяса, который сидит там и говорит: «СЪЕШЬ МЕНЯ СЕЙЧАС!»

    Поговорим об искушениях.

    Но приучите себя ждать. Дайте стейку постоять 5 минут.

    Благодаря этому сок стейка останется внутри, и вы получите сочный нежный кусок мяса. Если вы сразу нарежете стейк, все эти прекрасные соки для стейка потекут наружу, и вся ваша тяжелая работа будет испорчена.

    Помните, что я сказал вам: «Хорошие вещи приходят к тем, кто ждет».

    После того, как стейк отдохнет, пора нарезать его и съесть!

    При нарезке стейка всегда не забывайте резать поперек волокон. Таким образом образуются более короткие мясные волокна, что придает стейку более нежный вкус. Ищите длинные полосы на стейке и врежьте их, а не параллельно им.

    Обычно зерно движется горизонтально. Итак, как правило, если вы все еще не уверены, куда движется зерно, просто разрежьте его вертикально.

    Поздравляем! Теперь, когда ваш стейк идеально приготовлен и нарезан, можно приступать к работе.

    Надеюсь, эта статья оказалась для вас полезной и придаст вам уверенности в приготовлении идеального стейка.

    Сообщите мне свои мысли в комментариях ниже. Я хотел бы получить известие от вас!

    В любом случае ttyl.

    -Jono

    Жареный стейк

    • 300 грамм Скотч-стейк из филе См. Примечание 1
    • Оливковое масло
    • Соль перец
    • 1 столовая ложка масло
    1. Достаньте стейк из холодильника за 20-30 минут до приготовления.

    2. Натереть стейк оливковым маслом и обильно приправить солью и перцем.

    3. Нагрейте сковороду на сильном огне, пока не начнет выходить дым.

    4. Выложите стейк на сковороду и готовьте примерно 6 минут, переворачивая каждые 90 секунд.

    5. Переложите стейк на место и дайте ему постоять 3-5 минут.

    6. Нарезать стейк против волокон и подавать.

    1. Если у вас стейк другого веса, соответственно отрегулируйте время приготовления. Учтите, что чем светлее и тоньше стейк, тем быстрее он приготовится. Вы также можете выбрать свой любимый кусок говядины (см. Шаг 1 этой статьи).

    Как правильно приготовить стейк

  1. Мы получаем комиссию за товары, приобретенные по ссылкам в этой статье.

  2. Хотите узнать, как приготовить стейк? Прочтите наши советы экспертов по приготовлению стейка, а также советы о том, как выбрать лучшие нарезки – от вырезки до ребра, крупа и филе.

    Как подготовить стейк к приготовлению

    Независимо от оборудования, которое вы выбираете при приготовлении стейка, наиболее важным этапом является доведение его до комнатной температуры.Выньте его из холодильника как минимум за 20 минут до приготовления, чтобы он нагрелся. Если стейк на сковороде будет слишком холодным, он затвердеет и станет жестким.

    Приправить стейк также необходимо. Как минимум, мы рекомендуем использовать морскую соль хорошего качества, в GoodtoKnow Test Kitchen мы любим Maldon Sea Salt Flakes и Cornish Sea Salt Co, а также немного свежемолотого перца. Вы также можете поэкспериментировать со своими любимыми травами и специями или подумать о том, чтобы замариновать стейк для ужина на свидании.Взгляните на наш рецепт вяленого стейка или говядину Терияки для вдохновения.

    ГЛАВНЫЙ СОВЕТ: Распространенной ошибкой при приготовлении стейка является заливка масла или сливочного масла в сковороду. Вместо этого я рекомендую смазать мясо маслом. Это уменьшает количество масла, которое может дымиться и плеваться на сковороде, а также помогает предотвратить прилипание стейка.

    Я бы порекомендовал использовать оливковое масло для первоначального приготовления стейка, у него более высокая температура дымления по сравнению со сливочным маслом, поэтому оно не пригорает мгновенно на горячей сковороде.Затем вы можете полить стейк в топленом сливочном масле в конце приготовления, это добавит аромата и неповторимого богатства. С маслом все лучше! Используйте несоленое масло, чтобы полностью контролировать приправу.

    Сковороды на толстой основе и чугунные сковороды – лучшая сковорода для приготовления стейка. Они рассчитаны на равномерное распределение тепла, в результате чего получается равномерно приготовленный стейк.

    Эдди Макдональд, шеф-повар компании Donald Russell, соглашается и объясняет: «Главное – готовить на сковороде с тяжелым дном и хорошо прогревать ее до того, как вы начнете готовить, потому что это лучше всего для хорошего равномерного распределения тепла.Когда стейк ударится по ней, он остынет гораздо меньше, чем тонкая сковорода, и даст лучший результат ».

    Разогрейте сковороду (почти до копчения), прежде чем помещать стейк внутрь. Вам нужно мгновенно запечатать и обугливать, как только он коснется поверхности. Стоит открыть все окна, потому что это может немного задымить!

    Как приготовить стейк на сковороде?

    Состав

    • 1 х 250 г стейк из филе
    • 1 чайная ложка оливкового масла
    • перец свежемолотый

    Метод

    • Натрите стейк маслом, приправьте солью и свежемолотым черным перцем.
    • Нагрейте сковороду или сковороду до сильного огня.
    • Поместите стейк на сковороду и обжаривайте по 2,5 минуты с каждой стороны, если он прожарен, или 3 минуты, если он средний, и 3,5-4 минуты, если он хорошо прожарен. Чтобы рассчитать время любого размера, см. Руководство Джессики ниже.
    • Вынуть и отложить для отдыха.

    ОСНОВНЫЕ СОВЕТЫ: ​​ Не переполняйте сковороду, так как это снизит температуру сковороды и не даст вам хорошо зажарить.

    Отдых для стейка так же важен, как и его приготовление.Я рекомендую давать стейк отдыхать, пока он готов. Так что, если стейк готовится 10 минут, оставьте его не менее 10 минут.

    Стейк следует слегка накрыть фольгой и оставить на теплой тарелке. Не заворачивайте стейк в фольгу, так как она будет удерживать влагу, уничтожая полученный хруст, и это может привести к перевариванию стейка, так как внутри будет оставаться слишком много тепла.

    Сколько готовить стейк с каждой стороны

    Количество времени, в течение которого вы готовите стейк с каждой стороны, во многом зависит от того, как вы любите подавать стейк: нарезанный, средний или хорошо прожаренный.Вес, толщина и разрез стейка также влияют на продолжительность его приготовления. Прокрутите вниз, чтобы узнать о различных кусках стейка.

    Вне зависимости от того, как вы подаете стейк, важно, чтобы он был приготовлен равномерно с обеих сторон. Это обеспечит однородный цвет и гарантирует, что стейк будет приготовлен одинаково на всем протяжении.

    Как приготовить стейк средней прожарки

    Толщина и размер стейка, который вы выберете, повлияют на продолжительность его приготовления.

    Постные нарезки, такие как филе, можно подавать редко, поскольку они и так очень нежные, но для рибайа лучше немного дольше, чтобы жир распался.

    Вот примерное общее время приготовления стейка в зависимости от веса:

    Редкий стейк 10-12 минут на 500 г
    Средний стейк 12-14 минут на 500 г
    Хорошо прожаренный стейк 14-16 минут на 500 г

    Указанное выше время является общим временем приготовления, поэтому мы рекомендуем равномерно разделить его на обе стороны стейка.

    Например, если у вас есть стейк весом 250 г и вы хотите, чтобы он прожарился на редкости, готовьте его на горячей сковороде по 2,5 минуты с каждой стороны. Если вы готовите стейк большего размера или кусок, который нужно разделить, подумайте о том, чтобы закончить его в духовке. Прокрутите вниз для получения инструкций.

    Купите цифровой термометр для мяса, такой как Thermapen, чтобы быть уверенным, что стейк готовится идеально.

    Чтобы нащупать стейк, вставьте его сбоку и надавите, пока не дойдете до середины стейка.В идеале вы должны убедиться, что ваш стейк на всем протяжении нарезки имеет одинаковую толщину, иначе приготовление будет нестабильным.

    Внутренняя температура после завершения приготовления:

    48-52C для редких
    53-57C для средних
    58-62C для средних
    63-67C для средних скважин
    68-72 для хорошо прожаренных

    Помните, стейк будет продолжать готовиться, пока он отдыхает. Никогда не заворачивайте мясо плотно в фольгу, иначе оно потеет и потеряет необходимую влагу.Кроме того, эта захваченная влага разрушит и образовавшиеся хрустящие кусочки, также известные как самые вкусные кусочки!

    После того, как мясо отдохнет, можно ожидать, что внутренняя температура повысится примерно на 5 ° C.

    У Эдди есть еще один полезный совет по приготовлению стейков, нарезанных толще или тоньше обычного. Он объясняет: «Когда вы готовите первую сторону, не переворачивайте ее, пока крошечные капельки влаги не начнут появляться на сырой стороне. Если вы перевернете его в этот момент и подрумяните другую сторону немного меньше времени, вы получите хорошее покрытие средней прожарки.”

    Как сделать, чтобы стейк не прилипал к сковороде?

    Эдди объясняет: «Распространенная причина прилипания стейков – это попытки перевернуть их слишком рано – тогда они почти наверняка прилипнут. Если вы оставите его до тех пор, пока не образуется хорошая карамелизирующая корка, вы обнаружите, что он без проблем поднимется со сковороды ».

    Обязательно натрите его большим количеством масла перед приготовлением.

    Как долго нужно жарить стейк?

    Если вы хотите приготовить стейк на гриле, убедитесь, что он очень горячий, прежде чем класть мясо под него.Сковорода на плите – лучший вариант, если вы пытаетесь имитировать приготовленный на гриле стейк.

    То же время и принципы применяются при приготовлении пищи на гриле, но их труднее контролировать, поскольку распределение тепла может быть неравномерным. Еще раз мы рекомендуем использовать термометр для мяса, чтобы вы могли точно контролировать внутреннюю температуру вашего стейка.

    Как приготовить стейк в духовке?

    Приготовление стейка в духовке – отличный выбор, если вы готовите большой стейк или кусок, предназначенный для разделения, например Т-образную косточку.

    Лучше всего сначала поджарить стейк с обеих сторон на горячей сковороде, так как это поможет усилить вкус и обуглить часть жира.

    Разогрейте духовку до 220 ° C, вентилятор 200 ° C, газ 6. Обжарьте стейк на горячей сковороде в течение минуты или двух с каждой стороны, а затем используйте указанное выше время, чтобы рассчитать, сколько времени нужно для завершения стейка в духовке.

    Еще один способ, который вы можете рассмотреть, – это приготовление при низкой температуре. Эдди объясняет: «[Его] можно использовать практически для любого крупного и естественно нежного куска говядины, баранины и свинины, и особенно для жаркого.

    Это включает обжаривание мяса снаружи при высокой температуре, а затем запекание в духовке с очень низкой температурой в течение длительного периода. Благодаря этому методу мясо становится таким сочным и нежным, и гарантирует красивый ровный розовый цвет на всем протяжении, что упрощает достижение идеального результата при приготовлении стейка ».

    Какой стейк лучше всего?

    У каждого есть свое мнение о лучшем нарезке стейка, но ответ обычно сводится к двум факторам: личному выбору и цене.

    Когда дело доходит до самых экономичных стейков, Эдди объясняет: «Если вам нужно реальное соотношение цены и качества, не обращайте внимания на самые известные нарезки. Филе, вырезка и рибай всегда будут довольно дорогими, но другие нарезки, такие как Chuck Eye, Onglet или Picanha, могут дать серьезный вкус по более приемлемой цене ».

    Дональд Рассел продает в Интернете ассортимент «Specialty Steaks», который является отличным способом попробовать разные нарезки стейков и найти свой любимый!

    Что такое стейк из вырезки?

    Филе филе – одно из самых популярных стейков в Великобритании.Он находится между коровьим филе и ребром и имеет хороший баланс между распределением жира и нежностью.

    Что такое стейк из филе?

    Филе говядины, или вырезка, – один из самых дорогих кусков стейка. Он невероятно постный и требует очень мало времени на приготовление. То, что вы приобретаете в нежности, вы теряете во вкусе, так как в нем очень мало жира, и, следовательно, он определенно не такой ароматный, как его конкуренты.

    Что такое стейк рибай?

    Стейк рибай нарезают чуть выше ребер коровы.Эта часть коровы выполняет очень мало работы, поэтому она невероятно нежная, но в ней немного больше жира по сравнению с стейком из филе.

    Что такое стейк из крупы?

    Как следует из названия, стейк из крупы получают из коровы. По сравнению с филе или рибай эта часть коровы выполняет много работы и поэтому не такая нежная, как более премиальные отрубы, но у нее много вкуса.

    Что такое стейк онглет?

    Стейки Онглет также называют стейками вешалки.Этот разрез происходит из нижней части живота коровы. Лучше всего подавать его на редкость, так как по мере приготовления он может стать жестким.

    Что такое стейк из юбки?

    Юбка находится возле онглета у нижней части живота и ребер коровы. В нем много жира и вкуса, но он может быть довольно жестким, поскольку это часто используемые мышцы. Стейки с юбкой обычно нарезаются очень тонкими, и их следует жарить во мгновение ока или на медленном огне.

    Что такое плоский стейк?

    Плоский утюг также можно назвать стейком с верхним лезвием, пером или стейком из чака.У него много вкуса, так как в нем много мраморного жира, но его лучше всего готовить быстро и подавать от редкого до среднего.

    Что такое стейк баветте?

    Bavette поступает из-под филе и крупа в тонком боку коровы. Он часто очищается от жира и соединительной ткани и идеально подходит для подачи от редкого до среднего. Это идеальная нарезка для быстрого приготовления на гриле.

    Что такое стейк шатобриан?

    Шатобриан – это более толстая часть филе говядины, которую часто подают как блюдо, предназначенное для двух или трех человек.Это больше похоже на стиль сервировки, чем на кусок стейка сам по себе.

    Что такое стейк на косточке?

    T-bone – это кусок стейка, состоящий из вырезки и филе. Он готовится на кости, что придает нежирному филе аромат. Поскольку филе толще, чем филе, оно, вероятно, будет немного реже, но оно идеально подходит для этого.

    Что такое стейк в портерхаусе?

    Стейк в портерхаусе – это то же самое, что и Т-образная кость, но его разрезают от большей части коровы по направлению к задней части.У него большая часть филе по сравнению с Т-образной костью.

    Что такое стейк томагавк?

    Стейк Томагавк – это причудливое название стейка «рибай», в котором все еще есть косточка. Он вырезан из переднего ребра коровы и имеет целую кость, что делает его впечатляющим центральным элементом.

    Стейк сухой выдержки лучше?

    Возможно, вы читали этикетку стейка 30-дневной выдержки на этикетке своего стейка в супермаркете или видели даже более старые стейки в меню ресторана, но какая разница и стоит ли это дополнительных затрат?

    Сухая выдержка снижает количество влаги на поверхности мяса и усиливает вкус.Мясо развешивается в тщательно контролируемых условиях, чтобы мясо не испортилось.

    Удаление влаги означает усиление вкуса, но мясо также дает усадку. Мясо, прошедшее сухую выдержку, обычно более нежное, поскольку естественные ферменты и микробы начинают «расщеплять» мясо.

    Шеф-повар Калум Франклин из Holborn Dining Room недавно объяснил важность сухой выдержки в видео в Instagram Live для Sunday Roasts, но то же самое относится и к стейку.

    Калум показал, что сухое старение мяса ускоряет процесс карамелизации, когда оно попадает на горячую сковороду.

    Он объяснил, что натуральный сахар карамелизируется быстрее, благодаря чему получается великолепный темно-коричневый цвет.

    Калум также добавляет, что сухая выдержка делает мясо более нежным и придает вкус говядины, который мы все знаем и любим.

    Советы знаменитостей по приготовлению стейка

    Стейк Рэмси от Gordon’s первым выбрал рибай. Он рекомендует готовить с жиром, так как он добавляет аромат, но убирает его перед подачей на стол, чтобы было легче есть.

    Плоское железо, также известное как стейк из перьев, – лучший выбор для Джейми Оливера – вырезка стейка хорошо распределяет жир и, следовательно, имеет ароматный привкус.Он рекомендует попросить мясника удалить все толстые кусочки соединительной ткани и сухожилий, так как это делает еду неприятной.

    На своем веб-сайте Раймон Блан объясняет: «Моя мама готовит этот легкий рецепт стейка с детства, и я искренне считаю, что это лучший стейк в мире. Он основан на одном очень простом процессе: обжаривание мяса на сковороде для получения вкусного сока, который затем можно превратить в эмульсию, добавив воду ».

    Для этого рецепта он рекомендует использовать органические стейки из вырезки или крупа толщиной 2 см с обрезанным жиром.

    Фернандо Ларроуд – аргентинский шеф-повар и мастер-гриль в сети ресторанов Gaucho. В интервью The Independent в 2013 году Фернандо рассказал, что его любимая стрижка – это ребристый глаз. Он объяснил: «Жир – это аромат, жир – это любовь ко мне… Жирность, мраморность – вот что придает вкус стейку, так как жир тает во время приготовления».

    Какой стейк вам нравится больше всего и почему? Как его приготовить? У вас есть какие-либо вопросы, связанные со стейками, на которые вы бы хотели получить ответы от нашей команды? Отправьте Test Kitchen все свои вопросы о стейках в Instagram или напишите одному из сотрудников по электронной почте.

    Как приготовить стейк в духовке

    Скорее всего, вы уже жарили стейки на гриле и даже готовили их на плите раз или два, но знаете ли вы, что можно приготовить стейк в духовке? Совершенно верно – запекание стейков в духовке обещает те же жареные блюда, корочку и аромат, которые приносят приготовление на гриле и плита.

    Не верите? Мы здесь, чтобы доказать, что отличный стейк можно приготовить в духовке. После небольшой подготовки и нескольких минут у вас всегда будет идеальный стейк! Ниже вы узнаете, как запечь стейк в духовке.

    Лучший способ приготовить стейк в духовке

    Шаг 1. Выберите хорошее мясо

    Сначала поговорим о мясе! Есть несколько отличных нарезок, которые прекрасно подходят для приготовления стейка в духовке. К ним относятся стейк с юбкой или флангом, рибай, филе-миньон, портерхаус и нарезки на косточке. Старайтесь покупать лучшее мясо, которое вы можете получить, а толстые куски (от 1 до 1,5 дюймов) хорошо подойдут для приготовления стейка в духовке. Если вы работаете с более тонкими надрезами, это тоже нормально – просто следите за духовкой! Фунт стейка накормит двоих; удвойте это количество, если вы готовите стейки в духовке для семьи из четырех человек.

    Шаг 2. Убедитесь, что стейк комнатной температуры

    Если вы готовите стейк в духовке, убедитесь, что он полностью разморожен и имеет комнатную температуру. Не пропускайте этот шаг, иначе у вас получится неравномерно приготовленный стейк! Насухо промокните стейк бумажным полотенцем, чтобы удалить излишки влаги, затем приправьте солью и перцем (наша классическая приправа для стейка Montreal также отвечает всем требованиям).

    Шаг 3 – Подготовьте духовку и сковороду

    Разогрейте духовку на уровне жаровни примерно 10 минут и переместите решетку как можно ближе к верху духовки.Затем разогрейте сковороду на плите и разогрейте ее – на самом деле горячая. Здесь отлично подойдет чугунная сковорода, помимо нержавеющей стали. На раскаленной сковороде вы получите красивую, густую и карамелизованную корочку, которую вы получите при приготовлении на гриле или на плите, не пережаривая мясо.

    Шаг 4 – Обжарьте стейк

    Теперь, когда ваша сковорода горячая, добавьте в нее сливочное масло. Когда масло растает, поджарьте стейк – и только с одной стороны. Когда стейк поджарится 3-4 минуты (в зависимости от нарезки и толщины стейка), переверните его.На той стороне, которую вы только что перевернули, должна быть приятная темно-коричневая корочка (и при этом замечательно пахнуть!). Быстро поместите стейк в духовку под жаровню, как только вы его перевернете – другая сторона прекрасно поджарится из-за сильного нагрева сковороды и духовки.

    Шаг 5 – Приготовление стейка

    После того, как сковорода находится в духовке, приготовление стейка должно занять от 6 до 10 минут. Это зависит от типа и толщины стейка, а также от того, как вы хотите приготовить стейк.Чтобы проверить степень готовности, можно воткнуть термометр в самую толстую часть стейка. Если вам нравится стейк средней прожарки, стремитесь к температуре 130–135 ° F. Для среды температура должна быть в пределах 135–145 ° F, а для среды со средой – 145–155 ° F.

    Шаг 6 – Дайте стейку посидеть

    Ваш стейк готов, но вот самое сложное: дать ему постоять! Хотя может показаться очень заманчивым , чтобы покопаться в вашем отлично приготовленном стейке (и поверьте нам, мы это понимаем), пока что не копайтесь.Переложите стейк на тарелку, сделайте над ним палатку из алюминиевой фольги и дайте ему постоять примерно 2-3 минуты, чтобы получился сочный, сочный стейк. Вы хотите, чтобы эти соки были в мясе, а не на разделочной доске или тарелке.

    Шаг 7 – Нарежьте стейк и ешьте!

    Теперь, когда стейк отдохнул, можно приступить к его нарезке. Однако, если вы использовали стейк с тремя кончиками, боком или юбкой, вам нужно будет разрезать его вдоль волокон (если вы использовали какой-либо другой разрез, не беспокойтесь об этом шаге). Чтобы разрезать по волокну, разрежьте перпендикулярно волокну, чтобы избежать жесткости.Подавайте с любимыми гарнирами и наслаждайтесь!

    Хотите больше рецептов стейков?

    Посмотрите все наши рецепты стейков.

    Приправы для стейков и маринады, которые можно попробовать в следующем приеме пищи

    Подробнее о приготовлении стейка

    Сохраняйте свои любимые рецепты стейков и систематизируйте ингредиенты с помощью McCormick Meal Planner.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *