Стейк какой самый вкусный: Виды стейков из говядины: краткий гид и классификация

Самые популярные виды стейков из мраморной говядины

Стейки… Большие, сочные куски говядины, одно только упоминание о них уже вызывает ощущения будто «сосет под ложечкой» и слюнки желания подступают к горлу.

Главное отличие правильно приготовленного стейка – он не имеет ничего общего с жареным куском мяса. Создание кулинарного шедевра – точное следование философии приготовления и подачи стейков.

Настоящий, сделанный по всем правилам стейк – блюдо дорогостоящее, ведь для его приготовления берется только лучшая часть молодых бычков, а это не более чем 7-10% от туши животного.

Содержание

Степень прожарки

Степень прожарки – один из важнейших параметров, влияющих на вкус мяса, именно от нее зависит вид, аромат, сочность и неповторимые вкусовые оттенки блюда. Этот параметр характеризует, насколько мясо будет сочным внутри.

Повара различают целую серию степеней прожарки стейков:

  • blue rare – сырая или минимальная степень, подразумевает кратковременное воздействие температуры не более 49°, мясо при этом имеет корочку, но внутри сырое;
  • rare – 2-минутное обжаривание с каждой стороны при 52-55°;
  • medium rare – средняя степень, достигается при температуре 55-60°. Принято считать, что именно этого способа лучше придерживаться при приготовлении мясной вырезки, так она имеет хорошую кровинку и выделяющийся розоватый сок. Но здесь лучше ориентироваться не на моду, а на личные предпочтения. И если при словосочетании «средняя прожарка с кровинкой» у вас не появляются слюнки, тогда вам следует попробовать стейк с более длительной прожаркой;
  • well done – готовая до конца вырезка, полностью прожаренная при температуре 100°, жестковатая на вкус, во многих ресторанах такой способ подачи мяса считается неприличным.

Классические премиальные стейки из говядины

Все самые популярные стейки основаны на схеме разделки туши, придуманной в США. Отруб – это та часть мяса, которая была взята за основу для куска. Поэтому, выбирая в меню вид стейка, вы выбираете не только ароматность, мраморность, но и нежность будущего мяса, которая зависит от степени задействованности мышц при жизни бычка.

Название вида стейка происходит от самых отрубов, где находится самое нежное мясо: ribeye, tenderloin, New York, T-bone.

Стриплоин или по-другому «стейк New York»

Своим названием обязан городу, в которым был придуман – Нью-Йорке. Изначально стейк готовился с костью. Готовят его из поясничной части, то есть тонкого края (striploin) вдоль позвоночника. В сравнении с другими видами, стриплоин считается стейком профессионалов. Так как внутри куска жира практически нет, его приготовление должно заканчиваться на степени medium rare.

При приготовлении внимание обращают на толщину куска, которая должна быть не меньше 2,5-3 см. Жарят его на большом огне с двух сторон и сбоку без использования специй, только соль и перец, это придает мясу особый «стейковый» вкус и ароматный запах, так он получается нежным, но уступает филе-миньон.

Классический соус, которым можно украсить подачу и подчеркнуть вкус мяса, – сливочно-перечный. К стейку Нью-Йорк подойдет и аргентинский соус Чимичури на основе оливкового масла, сладкого перца, чеснока, лука и трав. А насыщенный вкус идеально подчеркнет такое же насыщенное, более кисловатое вино.

Тендерлоин (стейк «филе-миньон»)

Филе также имеет и другие названия: Вырезка, Шатобриан. Для истинных ценителей блюд из говядины нет ничего восхитительнее, чем изысканный, нежнейший стейк филе-миньон из центральной части говядины. Идеальные составляющие, чтобы приготовить этот кусок мяса, – перец и соль крупного помола.

Филе- миньон – это элегантный по форме медальон, маленький и компактный, при этом его толщина больше, чем у других типов мяса.

Мясо для стейков Тендерлоин – самое дорогое, из одного бычка получается всего 500 г, зато блюдо из него – сочное, нежно-бархатистое, тающее во рту, по это параметру ему нет равных. Готовится со средней степенью прожарки с последующим запеканием в печи, что придает сливочную текстуру со слабовыраженным вкусом мяса. Идеально сочетается с коньячным соусом, изысканным луковым соусом в сочетании с овощным гарниром или дольками сладкого болгарского перца со специями. С ним отлично сочетается вино с выраженным фруктовым ароматом.

Рибай

Рибай – премиальный со множеством жировых вкраплений, универсальный стейк из толстого края тушки молодого бычка, покоривший гурманов всего мира. Его ценят за мягкость и особый вкус, который вряд ли удастся испортить. Кусок с высокой степенью мраморности в процессе жарки наполняется соком тающего жирка, который и придает тот самый нежный, сочный вкус и богатый аромат.

Процесс приготовления стейков прост – быстрая обжарка с двух сторон, чтобы запечатать сок, и последующее доведение в духовке. Также мясо можно пожарить на углях или барбекю, пожалуй, это нежное и сочное мясо готовят всеми возможными способами. Его можно слегка припудрить сверху солью и перцем или посыпать всю поверхность.

Рибай – брутальный стейк, который можно подать с гарниром из томатов, с зеленью или соусом барбекю, но как говорят настоящие мужчины: «Лучше наслаждаться вкусом мяса без сопровождения». Чтобы снизить ощущение жирности к Рибаю подают вино с ярко выраженной танинной и хорошей кислинкой.

Производные премиальных стейков с включением различных костей

Кости, подобно изысканным травам, придают неповторимый вкус мясной вырезке. Стеки на кости называют мужским блюдам, как правило, они обладают большим размером и подаются без гарниров.

Ти-боун

Ти-боун – это мясо, взятое из поперечного сечения части туши под названием «Short Loin». Такой отруб – уникальное сочетание нежнейшего филе с постепенным уменьшением вырезки и стрип стейка с обязательным присутствием между ними кости в виде буквы Т.

Лучшим способом приготовления будет легкая обжарка на сковородке или гриле с последующим помещением мяса в духовой шкаф. Только так удастся не пересушить стриплоин, а филейная часть будет иметь выраженную среднюю степень обжарки. Кость в свою очередь поможет равномерно распределять тепло внутри мяса, сохранит сочность, которая придаст насыщенное послевкусие блюду.

Подходящим дополнением станет вино с таким же многогранным вкусом: насыщенное, терпкое и с легкой кислинкой.

Портерхаус (флорентийский стейк)

Портерхаус – это увеличенная версия Ти-боуна, сочетающая в себе сразу два вида премиального мяса: ароматную поясничную часть стриплоина и нежнейшее филе, разделенные вытянутой Т-образной костью.

Эти огромные стейки ценятся за их невероятный аромат, который придает кость. Флорентийский стейк имеет ошеломляющую мякоть, вкусовые нотки который меняются с каждой секундой. Портерхаус принято считать мужским блюдом, ведь представительницы прекрасного пола редко заказывают внушительных стейков из говядины.

Необычное сочетание 2 видов мяса идеально дополнят тосканские и сицилийские вина.

Рибай на кости (стейк «Ковбойский»)

Когда мы говорили о том, что стейк Рибай – самый популярный, то имели ввиду вырезку верха грудной клетки, после 5-го ребра, которая подается без кости. Однако Рибай на кости не менее восхитительный стейк, ведь мясо, приготовленное с костью, приобретает дополнительный аромат, сочность и глубокий ярко выраженный вкус, которого вы никогда не добьетесь, готовя отруб без кости.

Есть 2 разновидности Рибая на кости:

  • Ковбой – мраморный кусок мяса с цельной, но короткой костью;
  • Томагавк – имеющий длинную, очищенную от мяса реберную кость, напоминающую рукоятку, весом до 1,5 кг.

Добавить к нежным ноткам мяса чувство насыщения и удовлетворения поможет моносепажное вино или вино из сорта винограда «корвина».

 

Виды стейков, относящихся к премиальным, – это лакомства настоящих ценителей. Среди шеф-поваров и гурманов они ценятся за отменное сочетание вкуса и аромата, изысканную форму мяса с мраморными жировыми вкраплениями, за возможность равномерной нарезки. Их подают целыми или разрезанными кусками с расположенными поперек стейка волокнами мяса.

Альтернативные стейки

Помимо традиционного премиального качества стейков ценители мяса не обходят стороной и другие виды мяса, которые могут быть вырезаны из разных частей говядины:

  • топ-блейд с проходящей по центру куска хрящевой прожилкой, напоминающей крылья бабочки, наиболее деликатный по вкусу вырезается из лопатки;
  • мачете, имеющий вытянутую форму мышцы, – самая уникальная и редкая для приготовления часть внутренней нижней мышцы ребра;
  • пиканья треугольной формы с наивысшей степенью мраморности – из поясничной части быка;
  • фланк, насыщенный и ароматный, имеет тонкую и длинную форму –из пашнины;
  • скерт стейк, обладающий фирменным сочным вкусом и нарезанный на ломтики поперек ярко выраженных волокон – из брюшной части;
  • сирлоин идеально сочетающий в себе нежность и насыщенность – из поясничной части спины.

Альтернативные стейки имеют некоторые особенности, не позволяющие их отнести к премиальным. Например, неправильную форму, которая усложняет обработку и не позволяет сделать одинаково нарезанные куски. Либо содержат мышечные волокна и сухожилья, проходящие поперек отруба, крупные жировые полоски или большие и сложные в обработке мышцы. Однако, если мясо правильно приготовлено, то превосходный результат обеспечен, ведь по вкусу оно напоминают основные отруба.

Мраморный стейк – это образец идеального по вкусу мяса, и из какой части бы ни был вырезан отруб, будь он премиальный или альтернативный, – каждый кусок имеет особый вкус и свою «фишку».

Особенности приготовления стейка «Шатобриан»

Как приготовить стейк? Как выбрать мясо для стейка? Виды стейков, степени прожарки стейков.
Несколько лет назад я впервые попробовал стейк, после которого жизнь разделилась на «до» и «после». Остались в прошлом всякие там шашлыки и другие блюда из мяса. Так как мясо не является полезной пищей, я стараюсь есть его примерно раз в неделю, и чтобы это мясо было действительно «произведением искусства». 
В Нью-Йорке, Лос-Анджелесе, Париже, Флоренции, Монако, Майами и других городах я обязательно сразу иду в стейкхаус, поэтому у меня есть некоторый опыт сравнения, с достаточно широкой географией. ))  
Так как культура стейков у нас в стране относительно молодая, хоть и активно набирающая обороты, многие люди не совсем понимают, что такое «стейк», как его готовить и какое для этого нужно выбрать мясо. 
Я не повар и не эксперт, поэтому статья основана исключительно на моем личном опыте и знаниях, полученных в интернете и книгах.

История

История стейков началась еще в Древнем Риме, когда на решетках на открытом огне жарили большие куски мяса быков после обряда жертвоприношения. В 1460 году о стейках узнала Великобритания, которая и стала второй родиной этого блюда, оттуда и пошло название «beefsteaks». 

В Америке история стейка началась с Колумба, который привез через Атлантику крупный рогатый скот породы Лонгхрон. Американцы быстро поняли, что блюдо им очень по вкусу, и стейк стал неотъемлемой частью их культуры, а также чуть ли не единственным вкладом американцев в мировую кухню. На сегодняшний день Америка является одним из крупнейших производителей говядины, наравне с Австралией и Аргентиной. Самые вкусные стейки я ел в Нью-Йорке. 

Что такое стейк? 

Стейк – это жареный кусок говядины, отрезанный поперек волокон. Стейком также принято называть кусок свинины, рыбы и т.п. Однако настоящий стейк – это исключительно говядина и далеко не вся. Для стейка подходит менее 10% мяса туши элитных пород молодых бычков – Герефорд и Ангус (Блэк ангус).


Стейк всегда считался блюдом “не для всех” из-за своей высокой стоимости. Да, это достаточно дорогое удовольствие и на сегодняшний день, относительно стоимости любых других видов мяса. В ресторанах цена стейка часто указывается за 100 гр. И в одном из московских ресторанов за стейк, который оказался весом 900 гр., пришлось заплатить около 11 т.р. (Не хожу туда больше!)

Мясо 

Как я писал выше, стейки – это мраморная говядина молодых бычков таких пород, как Герефорд и Ангус. Самая популярная во всем мире – Блэк Ангус.

Также очень важен откорм животных, для чего обычно используется зерно, пшеница или кукуруза, вследствие такого откорма мясо обзаводится небольшими жировыми прослойками, которые при приготовлении тают и позволяют жару проходить через поры волокон и быстро прогревать мясо. Мясо с жировыми прослойками похоже на мрамор, откуда и пошло название «мраморная говядина». Чем больше жировых прослоек, тем более нежным и сочным получится стейк. (И жирным!))  

Созревание 

Для стейков не подходит парная говядина. Перед тем как стать пригодным для стейка мясо должно пройти процесс созревания, который направлен на разрушение соединительных тканей в мясе, что делает его более нежным, а вкус насыщенным. Выдержки бывают двух видов: 


Сухая выдержка (Dry-aged beef) – мясо подвешивается в камерах с температурой 1-3 °С на 15-28 дней. Вы могли наблюдать такую картину (подвешенные куски мяса) в некоторых мясных ресторанах. Т.е. это не всегда «элемент интерьера» или напугать ради. )) 

Влажная выдержка (Wet-aged beef) – мясо температурой 0°С помещается в вакуумную упаковку и выдерживается от нескольких дней до недели. Это самый распространенный способ, так как самый простой, дешевый и быстрый. При этом мясо сохраняет свой вес, в отличие от сухой выдержки, когда теряется до 1/3 массы.   

Разница в этих видах выдержки в том, что при сухой выдержке мясо получается с более насыщенным и ярким вкусом, а при влажной остается более сочным. 
Ценится больше, конечно, Dry-aged. 

Виды стейков

Я рассмотрю самые популярные, которые можно найти у нас. 

Рибай (Rib-eye) – мой любимый и самый популярный стейк. Rib – ребро (откуда, собственно, берется мясо) и eye – глаз, так как кому-то видимо он напоминает форму глаза. )) В нем много мелких жировых прослоек и чаще всего одна большая. Рибай самый нежный, сочный, жирный и простой в приготовлении.

Стриплойн (strip-loin) – тонкий филейный край. Это, пожалуй, второй по популярности стейк. Он менее жирный, чем Рибай, и обладает более выразительным мясным вкусом, а еще практически в два раза дешевле. )) Отлично подойдет тем, кто не очень любит жирное мясо. Грубо говоря, «постный рибай». )) Также его называют «Нью-Йорк стрип»

Филе-миньон (filet-mignon) – это вырезка из мышцы, которая не участвует в движении и считается самым нежным мясом. Стейк является одним из самых дорогих и наибольшей популярностью пользуется у женского пола за счет своей нежности и отсутствия излишнего жира. «Я на диете, так что Филе-миньон.» Стейк-небоскреб. Высота достигает 6-8 см при достаточно небольшой площади. 

Ти-Бон (T-bone) – название этого стейка пошло от «Т-образной» формы кости, которая делит стейк на 2 части. С одной стороны которой стриплойн (тонкий край), а с другой – нежное мясо средней части вырезки. 2 в 1.
На Ти-Бон очень похож стейк «Портерхаус» (Porterhouse), я разницы большой не улавливаю, но она в том, что в Портерхаус больше вырезки, так как отрезается этот кусок ближе к задней части туши. Портерхаус называют «королевским стейком», также он считается самым сытным.   

Хотя на картинке стейки больше похожи все-таки на Портерхаус.   

Есть другие разновидности: Клаб, Сирлойн, Шатобриан, Скирт, Торнедос и другие.   
Моим любимым остается Рибай, он, как салат «Цезарь», никогда не подведет. )) 

Степени мраморности

Всего существует 3 основные степени «мраморности» мяса, которые можно встретить в магазинах: 
Prime, Choice, Select


Самый мраморный и богатый жировыми прожилками – Prime, а самый «нежирный» – «Select». Чаще всего в магазинах можно встретить Choice и Select, на порядок дороже, и это ярко отражено на упаковке – Prime
Также существуют виды мяса с еще меньшей степенью мраморности такие, как Standard, Commercial, Utility, Cutter

Где купить? 

Нельзя вот так просто пойти на рынок, купить говядину и пожарить стейк. На рынках, как мне известно, мраморная говядина не продается. Намного проще ее найти в таких магазинах, как Мираторг, Азбука вкуса, Глобус гурмэ, Перекресток и в стейкхаусах, где продают мясо. (Это из тех магазинов, о которых мне известно точно. Думаю, мясо «Мираторг» представлено и во многих других.)


Как выбирать? 

Я бы посоветовал начать, конечно, с Рибая или Стриплойна. Это самые простые, понятные и неприхотливые в приготовлении стейки, которые сложно испортить. 


Слева Рибай большим куском, справа отдельные упаковки. (Как видно, у одного стейка совсем “ту мач” жира, а у второго – заметно меньше. На это стоит обращать внимание.  

Около витрины с мясом я провожу времени больше, чем многие, так как пересматриваю буквально каждую упаковку. Многое о стейке расскажет его «рисунок». Одинаковых стейков, даже в одинаковых упаковках, не бывает – в одном меньше жировых прослоек, а вдругом больше, разная толщина и разные волокна, а соответственно вкус у них будет разный. Я выбираю более темное мясо с наибольшей «мраморностью». 


Слева Стриплойн Prime куском, а справа два отдельных Стриплойна примерно одинаковой мраморности.

Все магазинные стейки продаются в вакуумных упаковках по одному стейку, по два или кусками толщиной примерно в 2 хороших стейка. Путем экспериментов я вычислил, что рибай и стриплойн в больших кусках, которые необходимо самому разрезать на стейки, почему-то получаются вкусней + толщина стейка немного больше стандартной. Самый бюджетный вариант – отдельные стейки или пары. 
Самые популярные производители, которых можно встретить в магазинах – Австралийский и наш Мираторг. Я большой разницы не вижу. Иногда австралийская получается лучше, а иногда хуже. Так что они для меня примерно равноценны, главное, выбрать правильный кусок.  

Кто-то в комментариях писал, что купил какое-то мясо в Мираторге, и получилось невкусно, оказалось, что мясо было чуть ли не суповое. ) 

Слева Рибай (2 в упаковке) Мираторг, справа Тибон и Клаб стейк от Австралийского ТД.

Сэкономить, конечно, всем и всегда хочется, но нужно запомнить, что хороший стейк  стоит дорого, и лучше есть мясо в два раза реже, чем пытаться делать стейки из частей, которые для этого не предназначены. 

Небольшой Лайфхак. 

В ассортименте Мираторга есть мясо «Мякоть бедра», продается кусками немного более килограмма в вакууме. Так вот, если найти кусок с высокой степенью мраморности (прозрачная упаковка позволяет выбирать), то его вполне можно нарезать на небольшие и очень достойные стейки. Я был очень удивлен! При этом, его стоимость в разы ниже, чем у Рибая.  


Приготовление. 

Хорошее мясо очень сложно испортить, а из плохого мяса очень сложно сделать хороший стейк, будь вы Джеймсом Оливером или Оливером Стоуном. )) 
Стейк – это, пожалуй, одно из самых простых и быстрых в приготовлении блюд. Перед написанием статьи я купил 2 Рибай стейка – Австралийский и Мираторг. (На фото ниже) Наклейка предательски сильно закрыла стейк Мираторг, и мне не очень повезло с мраморностью. Австралийский конкурент выглядит побогаче, но это далеко не всегда так. (Получился отличный наглядный пример: чтобы стейк был вкусней, он должен быть больше похож на тот, что слева.)  

Вам понадобится: 

– мясо
– соль
– перец
– масло
– сковорода с толстым дном! (Желательно сковорода-гриль) 

По вкусу: 
– розмарин
– приправа для стейков

Дальше все очень просто.

1) Вскрываете упаковку, моете мясо и впитываете влагу салфеткой. Многие рекомендуют мясу часик-два «подышать» на тарелке и принять комнатную температуру. Совет дельный, но я чаще всего делаю это в очень голодном состоянии, и не до этих прелюдий. )) 
Если стейк вы купили большим куском (Рибай Мираторг), то он идеально подходит для разделения на 2 стейка. На первый взгляд кажется, что куски слишком толстые, но когда вы их положите на доску и надавите ладонью, стайк станет более тонким и большим по площади. В случае с кусковым мясом (Стриплойн Мираторг), кусок немного другой формы и больше, стейков может получиться 3 и даже 4. Если стейк получился очень тонким, то жарить его нужно очень быстро, чтобы не пережарить. 


Вот оптимальная толщина Рибая или Стриплойна. 

2) Лично я стейк совсем немного(!) солю, чтобы потом использовать крупную кристаллизованную соль во время еды, и мажу с двух сторон оливковым маслом.


Слева Австралийский, а справа Мираторг. Австралийский в этот раз выглядит намного бодрей Мираторга, но это совсем не всегда так, просто рибай такой попался. 

3) Сковороду-гриль с толстым дном и без масла (!) разогреваем до максимально возможной температуры. Я ориентируюсь на легкий дымок. )) 
Толстое дно – важный момент! Как-то у друзей решил приготовить стейки, а сковороды у них все с тонким дном (не держат жар!). Нагрел, кинул мясо, оно пошипело немного и начало там буквально вариться. Фигня какая-то получилась. 
У меня обычная сковорода-гриль Tefal. 

4) Кладем мясо на раскаленную сковороду и жарим сначала на одной стороне минуты 2-4 в зависимости от степени прожарки и толщины стейка, потом переворачиваем и еще 2-4 минуты с другой (переворачиваем 1 раз). У меня обычно примерно 3 минуты на сторону. Затрудняюсь сказать точное время, нужно смотреть по ситуации и трогать мясо (по мягкости можно определить, насколько оно прожарено: совсем мягкое – значит слабая прожарка, постепенно становится немного тверже). Важно не пережарить (!) Стейк должен быть розовым внутри, сочным, возможно, с кровью (кто-то любит сырое мясо внутри), но точно не полностью прожаренный, как резина – это по сути испорченный стейк. Так что без фанатизма. (Не забывайте, что говорим мы исключительно про говядину, которую можно есть сырой, в отличие от той же свинины.)  
Когда перевернули мясо, можно положить на него и вокруг веточки розмарина, они придают отличный аромат даже за такой короткий промежуток времени. 


Сорри за качество фото, мне некогда было заморачиваться с фотиком. )) 

5) Тарелку (доску) для стейка лучше нагреть, так как после приготовления он быстро теряет тепло (особенно с небольшой степенью прожарки), а есть его нужно горячим. 

6) Перец я добавляю после готовности, чтобы мясо было более ароматным, а не горелым. Также раньше часто использовал специальную приправу, которая на картинке – «American Steakhouse Seasoning» (Всегда есть в «Азбуках») Очень крутая штука, одна из лучших в своем роде!

Также стейкам дают полежать несколько минут в духовке, чтобы прогреться и равномерно пропитаться соком.


Так мои стейки выглядели после приготовления. Слева Австралия, а справа наш соотечественник Мираторг. В сегодняшнем матче счет 1:0

Есть второй, более традиционный способ приготовления стейков.

Его быстро «запаковывают» – обжаривают на раскаленной сковороде с двух сторон, а затем ставят в разогретую духовку 200 °С на 2-3, 5-7 минут, в зависимости от желаемой степени прожарки, и доводят до желаемого результата. (Много видео на YouTube)
Мне кажется, прийти к идеальной формуле можно только после собственной практики. 
Так как я духовкой пользуюсь редко, даже не буду на ней настаивать. ))
Приготовление стейков на мангале – это вообще удовольствие, которое не сравнится со сковородками-вытяжками и т.п. Совершенно другой аромат и степень удовольствия.  


Степени прожарки стейков:

Когда вы заказываете мясо в ресторанах или бургеры, у вас обязательно спросят степень прожарки. 


Extra rare или Blue rare – быстро поджаренный стейк с двух сторон. По сути, сырой, но теплый. 
Rare – стейк с кровью (красным соком), непрожаренное мясо. 
Medium Rare – слабая прожарка. Стейк с розовым соком. Мой любимый и, наверное, самый распространенный вид прожарки. Мне кажется, стейки именно для него созданы. )) 
Medium – средняя прожарка со светло-розовым соком. 
Medium Well – прожаренное мясо, почти без сока. 
Well Done – полностью прожаренное мясо.
Overcooked – прожаренное мясо без сока температурой свыше 100°С. В такой степени прожарки стейк называют «Подошвой». 


Мой стейк, как и планировплось, получился с прожаркой Medium rare


Где попробовать хорошие стейки? 

Из известных мне ресторанов самые популярные мясные места в Москве: 

Воронеж
Рыбы нет
Шеф
Гудман
Бизон

Постскриптум

– Перед приготовлением мяса желательно включить на максимум вытяжку и накрыть сковороду специальной крышкой-сеткой от брызг масла. Масло особо не брызгает, но летит много-много масляной пыли, после которой приходится мыть плиту и всё вокруг. 
– Занятие это достаточно дымное и «ароматное», я жарил стейки, которые вы видели на фото выше, часа 3 назад, и до сих пор в квартире остался запах.  
– Очень советую каждому прочитать книгу «Китайское исследование» о связи здоровья с питанием. Возможно, вы задумаетесь об исключении мяса из своего рациона или сокращения его количества. 
– Я стараюсь сократить потребление мяса до минимума и считаю, что лучше есть мясо редко, но чтобы это было праздником и событием, чем каждый день есть мясные отходы.
– На мой взгляд, если вы едите мясо, то не нужно к нему приплетать картошку, хлеб, макароны и прочие продукты. Мясо и так тяжело усваивается, а лишние продукты лишь усложнят задачу. 

Извините, что получилось так много букв. Я хотел написать коротко и ясно, но, чувствую, не дано мне коротко писать. По крайней мере, я постарался объединить в одной статье всё вместе, от истории стейков до их приготовления.
Буду рад комментариям, вопросам и замечаниям, если где-то допустил ошибки в тексте. 
Приятного аппетита! 

 

Как понять, что вам принесли идеальный стейк — The Village

Есть всего два ингредиента, с которыми мясо может подаваться по умолчанию, — соль и перец. Не будем уподобляться пуристам, уверяющим, что никаких соусов и приправ к мясу подавать нельзя — можно все, что делает еду более вкусной. Но эти соусы, во-первых, должны быть достаточно деликатными, чтобы подчеркнуть, а не перебить вкус мяса — условно соус из мясного бульона и красного вина к стейку подойдет отлично, а вот кетчуп погубит все старания шефа. Самый простой соус — это растопленное сливочное масло с ароматическими добавками. Также для стейков подойдет беарнез, томатный, сливочный, с перцем, с грибами, луковый и другие. В любом случае соусы должны подаваться отдельно, чтобы у вас была возможность при желании съесть мясо просто так, ничем его не приправляя.

С каким гарниром стоит подавать мясо? Тут опять-таки нет каких-то однозначных рекомендаций. Совершенно точно в качестве гарнира стоит избегать пасты и круп — гречки, булгура, кускуса — все они достойны быть основой для полноценных отдельных блюд. Конечно, имеет право на существование классическая пара «стейк плюс жареный картофель», но запас калорий в таком наборе очень внушительный. Лучше предпочесть запеченные овощи — при их приготовлении используется меньше масла, чем при жарке, и их дымно-карамельный вкус будет хорошо сочетаться с аналогичными нотами во вкусе стейка. Многие шефы рекомендуют отварные, слегка приправленные соусом зеленые овощи — шпинат, брокколи, молодые стручки гороха, стручковую фасоль, брюссельскую капусту. Их кисловатый, с легкой горчинкой вкус хорошо сочетается со вкусом жареного мяса. В любом случае главное, чтобы вкусно было именно вам. Приятного аппетита!

Кто-то скажет, что, кроме соли и перца, к стейку нельзя подавать ничего. Не будем столь радикальны: если хотите соус — закажите. Главное, чтобы он был не слишком ярким и мощным, чтобы не перебить вкус мяса (то есть кетчуп и майонез не подойдут). Классический мясной соус — это мясной бульон и красное вино, уваренные с солью и приправами. Есть любители сливочного соуса с травами, грибами; кто-то считает, что с мясом идеально сочетается зеленый перец — неспелые горошины черного перца. Что насчет гарнира? Мы рекомендуем овощи. Так ваш обед будет не слишком насыщен калориями, вкус и сочность овощей отлично сочетаются с мясом, да и диетологи считают такое сочетание — белки и жиры в мясе плюс клетчатка, углеводы и витамины в овощах — оптимальным. В любом случае главное, чтобы вкусно было именно вам. Приятного аппетита!

все об идеальном стейке! Виды, способы прожарки, рецепты.

Делаем покупки осознанно! Как выбрать лучшее мясо для стейка

Даже самый сложный и долгий путь всегда начинается с маленького шага. В случае с готовкой нашего блюда, путь в мясную лавку обещает быть вовсе не сложным, но все-таки потребует знания некоторых нюансов.

Где вы покупаете мясо? Наверняка, за ним направляетесь в супермаркет, на рынок или к ближайшему торговцу! А может быть заказываете в интернет-магазине? А знали ли вы, что есть несколько вещей, которые нужно учитывать прежде чем купить лакомый стейк?

идеальный стейк

Алхимики ищут философский камень, а профессионал всегда ищет специальную говядину для будущего шедевра. Дело в том, что не каждая часть туши подходит для нашей задумки: для приготовления подойдут только те участки туши, которые не участвовали в двигательной активности.

Люди часто допускают следующую ошибку: они просто приходят в супермаркет и выбирают первый попавшийся мясной отрезок, который в итоге получается жестким и недостаточно сочным.

На нашем сайте вы обязательно узнаете все тонкости покупки, и вместе с нами научитесь разбираться в сортах говядины, определять степень мраморности, выбирать лучшую часть с великолепной сеточкой жира сказочной консистенции для своего будущего кулинарного шедевра!

Нет предела совершенству! Мраморный стейк сам себя не приготовит

Восток – дело тонкое, а стейк – еще тоньше! Разнообразие видов настолько велико, что на первый взгляд можно в них потеряться: т-боун, рибай, филе-миньон, стриплойн, портерхаус, шатобриан… И это лишь малая часть! А ведь еще подразделяют на степени прожарки: Extra rare (Blue), Rare, Medium rare, Medium well, Well done.

Как вы уже догадались, видов стейков и способов их готовки — масса и каждый требует к себе особого отношения! На нашем ресурсе вы сможете узнать отличия, виды, научитесь определять для какого вида нужна та или иная степень прожарки.

Профессиональный повар скажет, что любая пища, даже отрезок говядины имеет характер, особенность. Разбираться в подготовленном, но еще сыром мясе, понимать его структуру и плотность вплоть до термической обработки на решетке или сковороде важно. Это по итогу послужит вам даже лучше чем часы! Нежный, вкусный, буквально тающий во рту кусочек стейка обязательно станет заслуженный наградой!

Знали ли вы, что история стейка уходит корнями во времена Древнего Рима, где части прожаренного мяса возлагали на божественный алтарь? Наверняка древние кулинары неплохо разбирались во вкусных изысках и не боялись экспериментировать. И 100% готовили стейк с овощами.

лучшие стейки

Конечно, у поваров того времени вовсе не было тех кухонных принадлежностей, которые есть сегодня у нас. Тем не менее именно жарка на гриле – жаровне на углях — до сих пор считается классическим методом, который позволяет получить безукоризненное блюдо.

Таким образом температура распределяется равномерно по всему ломтю, сок остается внутри в максимальном объеме, а вкусовые качества достигают пика. Как правило, именно таким методом и пользуются в ресторанах и стейк-хаусах.

Однако при приготовлении пищи в домашних условиях можно вполне обойтись и более привычными объектами, например, духовой печью или сковородой. В результате соблюдения наших несложных советов вкус можно сохранить и даже приумножить!

Познаем секреты кулинарной магии на примере стейка из мраморной говядины

Если вы все еще сомневаетесь в своих кулинарных способностях, то мы рекомендуем познакомиться с нашим разделом, где подробно описано как правильно приготовить стейк из говядины, а также маринад и соус к нему.

Секрет прост! Повар ресторана скажет, что список совершенства таков:

      • добротный мясной ломоть
      • чугунная сковорода (или иное приспособление для готовки мяса, например, гриль)
      • масло
      • маринад, специи
      • и, самое важное, понятный рецепт

сочный стейк

Некоторые люди придерживаются мнения, что совершенный изыск не нуждается в дополнительных ароматизаторах, и в чем-то они правы, но не будем забывать, что наша цель – идеальная вкусовая порция, а, значит, немного специй совсем не повредит.

Как известно, красота в деталях, а успех обеда — в знании секрета правильного маринада! Ведь он может превратить даже жесткую часть говядины в нежнейший стейк. А соус, добавленный после обжарки к поданному дымящемуся блюду, станет завершающим штрихом!

Натертый душистым перцем, бальзамическим уксусом, тимьяном, прочими специями, травами (а для каждого вида, конечно, рецепт и состав особенный) кусок говядины будет сам проситься на сковороду, а душистый аромат прожаренного стейка сведет с ума даже соседей! Проверено на личном опыте неоднократно!

Популярные заведения с широким ассортиментом в меню. Где отведать лучших стейков?

Торжественное событие со второй половинкой, именины или просто день Рождения? Хотите порадовать себя вкусными шедеврами, но нет времени или желания готовить! Пусть духовка подождет, а вы позвольте себе насладиться отменным мясным изобилием в лучших стейк-хаусах вашего города! Наш ресурс и тут даст множество полезных советов по выбору отличного заведения.

стейк из мраморной говядины

Дело мастера боится, а стейк – хорошего повара. По каким критериям стоит выбрать ресторан, чем отличается гриль-бар от Steak House, а Steak House от мясного ресторана? Правильный Steak House порадует не только вкусным кулинарным ассортиментом, но и широким выбором вин, превосходными столовыми принадлежностями и обслуживанием высокого класса!

Наш гайд поможет определиться с заведением, который отличается наиболее высоким стандартам качества. Получить полное удовлетворение от потраченных денег – дорогого стоит, поэтому вместе с вами мы составим карту престижных мест, специализирующихся на подаче стейков.

Как приготовить хороший стейк дома

Сочный и ароматный стейк, тающий во рту, — это мечта любого любителя мяса. Некоторые говорят, что приготовить такое блюдо в домашних условиях невозможно. Однако это не так — докажем обратное! Изучите статью, чтобы сделать невероятно вкусный стейк своими руками.

Фото: pixabay.com

Как приготовить стейк: правила и секреты

Если говорить простым языком, то стейк — это большой кусок мяса, жаренного на сковороде. Классическое блюдо готовится только из говядины. Поэтому, если решитесь пожарить вкусный стейк, берите только этот вид мяса.

Если когда-нибудь пробовали готовить стейк, наверняка на выходе получали просто жареное мясо. Вы удивитесь, ведь в определении блюда так и написано! Однако стейк и жареное мясо — это не одно и то же. Раскроем основные секреты приготовления блюда, чтобы вы убедились в этом сами.

Как готовить вкусный стейк? Воспользуйтесь такими советами:

Правильно выберите мясо

Это первый и основной секрет вкусного блюда. Для стейка какое попало мясо не покупают. Чтобы получить кулинарный шедевр, берите особые части говядины.

Основные виды мяса для стейков такие:

  • Мраморные (например, рибай). Это мягкая часть тушки из спины с маленькими вкраплениями жировых прожилок. Во время жарки жир плавится, делая мясо невероятно сочным.

Фото: pixabay.com

  • Постные (миньон). Этот вид стейка готовят из вырезки. Блюдо считается диетическим.
  • Альтернативные (фланк). Такое блюдо готовят из других частей говядины, например лопатки. Однако мясо в таком случае получается более жестким.

Чтобы приготовить стейк по вкусу, выберите подходящую часть туши и займитесь ее подготовкой. Не рекомендуем браться за альтернативные стейки, так как очень вкусно их сможет приготовить только профессионал.

Следите, чтобы мясо было свежим. На мраморном куске должны быть хорошо видны белые прожилки. А вырезку проверьте так: надавите на нее пальцем, а затем резко уберите. Качественное мясо быстро вернет форму.

Многих интересует, можно ли использовать замороженное мясо. Это разрешается, однако следите за его качеством. Стейк из говядины должен быть правильно заморожен и разморожен. Никогда не разогревайте мясо в микроволновой печи или на солнце. Размораживайте мясо в холодильнике постепенно. Однако к этому способу прибегайте редко. Всё же настоящий стейк лучше готовить из свежего мяса.

Выберите правильную сковороду

Для жарки стейка подготовьте сковороду-гриль или чугунную посуду. Так мясо приготовится как нужно. Сковорода с тонким дном не подходит для стейков категорически: она быстро остывает, и блюдо не жарится, а тушится.

Фото: pixabay.com

Выберите масло для жарки

Чтобы пожарить вкусный стейк, выберите правильное масло. Категорически не подходят такие масла, как нерафинированное подсолнечное, льняное. Можно жарить на оливковом или рафинированном подсолнечном масле. Также используйте смесь растительного и сливочного масла.

Определитесь со степенью прожарки

Существует несколько степеней прожарки стейков. Выбрать можете в зависимости от вкусовых ощущений. Исходя из этого будет зависеть время и способ приготовления.

Стейки бывают такими:

  • raw (сырой) — его называют стейком с кровью. Обжарка минимальна: это практически сырое мясо. На сковороде держат по 2 минуты с каждой стороны.
  • rare (очень слабо прожаренный) — стейк немного большей обжарки, чем предыдущий. Обжарка — 2, 5 минуты.
  • medium rare (слабо прожаренный) — красный сочный стейк. На сковороде готовится 3 минуты.

Фото: pixabay.com

  • medium (нормально прожаренный) — наиболее любимый вид стейка гурманов. Это стейк с розовой сочной мякотью. Держите на огне 3,5 минуты.
  • medium well (хорошо прожаренный) — практически полностью готовое мясо. Обжарка составляет 4 минуты.
  • well done (очень хорошо прожаренный) — стейк без крови. На сковороде будет готовиться около 5 минут.

Степень прожарки можно определить специальной температурной иглой или пальцем. Сырое мясо будет хорошо продавливаться, а хорошо прожаренное останется упругим.

Запомните основные секреты вкусного стейка

Обязательно воспользуйтесь такими хитростями:

  1. Никогда не отбивайте стейк.
  2. На чугунной сковороде-гриль можно жарить без масла.
  3. Переворачивайте мясо только щипцами: никаких ножей, вилок и других острых предметов.
  4. Не переворачивайте стейк, если он не отстает от сковороды.
  5. Следите, чтобы на мясе появилась коричневая корочка.
  6. На сковороде жарьте только один кусок мяса.

Главное правило стейка — сочность. Именно поэтому следуйте всем рекомендациям. Если неправильно подготовите мясо, на его поверхности не образуется корочка, которая словно «запечатывает» соки внутри. А значит, блюдо получится сухим и невкусным.

Читайте также: Как приготовить вкусный шашлык из курицы

Стейк из говядины своими руками

Прочитали все правила приготовления стейка и ужаснулись? На самом деле, все не так страшно. Полдела уже сделали: выбрали и купили правильно мясо. Теперь четко следуйте пошаговой инструкции.

Расскажем, как приготовить стейк из говядины:

  • Подготовьте мясо.

Если вы берете не готовый стейк, а большой кусок мяса, правильно его нарежьте. Обязательно ведите ножом поперек волокон. Куски должны быть ровными, толщиной около 2,5–4 см.

Выньте мясо из холодильника и дайте полежать ему около трех часов. Также можно поступить другим образом: перед жаркой положите стейк в морозилку на 20 минут. Попробуйте оба способа и решите, какой из них лучше.

Вытрите мясо бумажными салфетками насухо. Дайте ему немного обветриться — минут 20. Пропустите этот этап, если используете размороженное мясо.

Фото: pixabay.com

Мраморные стейки в предварительном мариновании не нуждаются. Также не солите и не перчите мясо. Вырезку можно предварительно подготовить, замариновав в соусе или специях. Однако специалисты советуют этого не делать.

  • Разогрейте сковороду.

Подходящую сковороду поставьте на огонь и дайте ей раскалиться в течение 10 минут. Затем налейте масло. Подождите еще несколько минут и опускайте стейк в сковороду.

  • Пожарьте стейк.

Теперь будьте предельно внимательны. Опустите стейк в сковороду и обжарьте на сильном огне по 2 минуты с каждой стороны. Не забудьте и о боках мяса. Это необходимо, чтобы образовалась корочка и все соки остались внутри.

Если хотите стейк raw, снимайте с огня. Если же желаете увеличить степень прожарки, держите мясо на сковороде нужное время. Не забывайте переворачивать через 1–2 минуты.

Чтобы мясо получилось ароматным, после того как убавите огонь, добавьте на сковороду кусочек сливочного масла и несколько долек чеснока. Сверху на мясо положите ветку розмарина. Обливайте стейк маслом и соками. Правда, такой способ больше подходит для постных стейков из вырезки.

Фото: pixabay.com

По желанию отправьте стейк в духовку и доведите до желаемого состояния. Для этого минимально обжарьте мясо на сковороде, затем заверните в фольгу и положите в печь, разогретую до 180 °С. Время приготовления 4–13 минут, в зависимости от вида и вкуса блюда, которое желаете получить.

После этого выньте мясо из печи, но фольгу сразу не снимайте.

  • Дайте отдохнуть.

Стейк есть сразу нельзя! Выложите мясо на деревянную дощечку. Снимите фольгу, если готовили в духовке.

Затем посыпьте мясо солью и перцем. Можете положить розмарин, чеснок, смазать его растаявшим сливочным маслом. Затем накройте фольгой и дайте полежать 5–7 минут.

Теперь можете подавать мясо к столу. Лучшим гарниром станут овощи.

Фото: pixabay.com

Все секреты открыты: вы узнали, как приготовить стейк на своей кухне. Если будете внимательно следовать рекомендациям, получите мясо не хуже, чем в ресторане. А может, и лучше, ведь оно приготовлено с любовью и особым старанием.

Читайте также: Отбивная из свинины на косточке в духовке

✔️6 Степеней прожарки стейка [Достоверная информация]

Каждый официант должен владеть данной информацией и во время приема заказа уточнять у гостей степень прожарки стейков и порсле передавать эту информацию поварам.

Степени прожарки стейка из говядины

Общие сведения

Стейк (steak — кусок мяса) — качественно приготовленный толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного (как правило, бычка) чаще всего поперёк, но в некоторых случаях и вдоль волокон. (Википедия)

Мясо для стейка — всегда продукт элитного животноводства. Для получения качественного блюда подходит только мясо молодых бычков (от года до полутора лет) определённых пород.

Лучшими считаются мясные породы Герефорд и Ангус, а наиболее ценным является чистое мясо —certified angus beef.

Хороший стейк довольно дорогое блюдо, которое готовится из лучших частей тушки бычка (7-10% от всей туши).

Степени прожарки мяса

Различают 6 классических степени прожарки стейков, самые популярные из которых Medium Rare, Medium и Medium Well.

Одни посетителя любят заказывать сыроватый и одновременно сочный стейк, другим необходимо запечь мясо так, чтобы из него ни в коем случае не сочилась кровь.

Чем больше мы будем запекать говядину, тем жестче она будет, но пожелания гостей являются для официанта требованием, которое он обязан передать поварам.

Важно!

  1. Время приготовления стейка может варьироваться в зависимости от формы, размера и метода приготовления мяса.
  2. Во время измерения температуры внутри мяса постарайтесь не касаться кости или жира, чтобы показания были точными.
  3. При определении степени прожарки стейка необходим специальный щуп с термометром. Введите острую часть щупа в стейк и измерьте температуру в середине.
  4. Снимайте мясо на 5-7 °С ниже желаемого значения и дайте ему отдохнуть. Во время отдыха мяса его температура внутри повысится, это важно учитывать.

Существует 6  степеней прожарки для стейков:

  1. Blue;
  2. Rare;
  3. Medium Rare;
  4. Medium;
  5. Medium Well;
  6. Well Done.

Теперь давайте по порядку.

Blue или (Raw)

В разрезе это сырое мясо на 75%, с легкой корочкой, сформированной всего за 1-2 минуты прожарки.

После этого мясо должно около 10 минут томиться в фольге и подается посетителю.

При этом температура внутри стейка должна быть порядка 45 °С.

Интересно, что определение степени прожарки стейка можно выполнить при помощи руки. При этом если надавить указательным пальцем одной руки на расслабленную подушечку возле большого пальца другой (смотри рисунок выше), то это будет примерно соответствовать мягкости мяса степени прожарки Blue.

Такая степень прожарки  редко востребована в заведениях, больше «на любителя».

Rare

Rare («сырое» или «с кровью») в разрезе с большим количеством крови, но по краю уже сформировалась прожаренная корочка более темного цвета.

Самый сочный и мягкий стейк.

Температура внутри мяса составляет 52°С.

Medium Rare

Мясо такого приготовления можно назвать еще «полусырое», в таком стейке уже меньше крови и появляется розовый сок. Температура внутри мяса при подаче составляет 57°С

Это прожарка используется чаще, чем ранее описанные в заметке и любители сочного мяса довольно часто выбирает именно такую степень приготовления стейка.

Medium

Это довольно распространенная степень прожарки стейка («средней прожарки»). Как правило, мясо уже не «кровит», а при нажатии из него вытекает розовый сок. В разрезе примерно 25% мясо имеет светло-розовый цвет.

Мне такая степень приготовления стейка наиболее подходит и кажется «золотой серединой».

Температура внутри мяса порядка 62°C, говядина при этом еще мягкая и сочная, крови на срезе уже не должно быть.

Medium Well

Стейк такой степени приготовления можно еще назвать «почти прожаренный», мясо на срезе уже больше серо-коричневое, сок при нажатии уже прозрачный.

Температура внутри стейка при такой прожарке составляет  65°С. Такая степень приготовления стейка подходит посетителям, которые категорически не любят сырое или полусырое мясо.

Ценители стейков считают данную прожарку чрезмерной, которая излишне высушивают говядину и не рекомендуют к употреблению.

Well Done

Это уже мясо «полной прожарки» или «подошва», внешне на срезе полностью коричневое, достигшее максимальной жёсткости.

Температура внутри мяса порядка 70°С, это хорошо пропеченный кусок говядины. Данную степень прожарки не рекомендуют в ресторанах и кафе, но могут приготовить по желанию заказчика.

Теперь вы знаете все возможные степени прожарки мяса, сможете правильно принять заказ у гостей и донести их пожелания поварам.

Уверен, что моя памятка вам пригодится, а распечатав картинку в начале заметки вы сможете подглядывать в нее, как в шпаргалку первое время.

На первый взгляд кажется, что обжарить кусок мясо до определенной степени прожарки довольно просто, однако, для этого требуется правильный подбор мяса, квалифицированный повар и хорошее оборудование.

А какую степень прожарки мяса предпочитаете вы? Поделитесь в комментариях.

В завершении поста видео по теме:


Читайте по данной теме:

Должностные обязанности официанта в ресторане


Поделиться новостью в соцсетях

 

Об авторе: Вилков Николай

С 1996 года приобрел огромный опыт работая официантом, барменом, администратором в кафе, ночных клубах и ресторанах. Имею опыт работы на банкетах, фуршетах, выездных мероприятиях, знаком со многими коллегами в сфере общепита, являюсь автором видео-курса для официантов.

« Предыдущая запись Следующая запись »

Степени прожарки говяжих стейков: мануал

 

Ароматный кусок мяса (обычно говяжьего), прожаренный до румяной корочки, называется стейком. Его можно приготовить из курицы, баранины, свинины или индейки, но в классическом рецепте чаще всего используется говядина или телятина. Толстые ломтики, взятые из лучших частей коровы, доводятся до комнатной температуры и осушаются салфеткой или полотенцем. После этого они жарятся от минуты до получаса при температуре 46-100 °C.

Стейки из говядины, приготовленные разными способами, отличаются по вкусу, структуре мяса и сочности. Что касается остальных видов мяса, то определенных типов их прожарки нет. Поскольку в свинине и курице могут содержаться вредные бактерии, их нужно прожаривать полностью.

Виды стейков из говядины

На вкус стейка, в первую очередь, влияет вид мяса, который зависит от того, из какой зоны туши животного оно было вырезано.

Каиие бывают стейки из говядины

Наиболее вкусным, мягким и сочным считается мясо теленка. В современной кухне существуют следующие разновидности стейков из говядины:

  • Рибай – самый популярный и простой в приготовлении стейк, вырезаемый из области под лопатками от 5 по 12 ребро. Его называют «мраморным», поскольку оно имеет много жировых прожилок. За счет этого после приготовления блюдо получается сочным и нежным. Рибай может подаваться на кости (Ковбой-стейк) или на длинном зачищенном ребре (Томагавк).
  • Филе-миньон – отрез тонкой центральной области филейной вырезки. Почти не содержит жира, не выделяет кровь и является самым нежным.
  •  Антрекот – тонкий ломтик мяса, срезанный между хребтом и ребрами или с поясничной части.
  • Стриплойн (Нью-Йорк или Канзас-сити) – премиальный стейк, который вырезается из нежнейшей филейной области. За счет наличия полоски жира по периметру приготовленное блюдо сочное, имеет рыхлую консистенцию и насыщенный говяжий вкус.
  • Ти-Бон – вырезается из области между поясничной и спинной частями и разделяется T-образной костью. Поэтому у такого стейка с одной стороны косточки мясо Нью-Йорк, а с другой – Филе-миньон.
  • Денвер – плотный и сочный кусок из центральной части шеи.
  • Топ Блейд – альтернативный стейк с высокой мраморностью, вырезаемый из плечевой части. Имеет сладковатый вкус и получается сочным.
  • Шатобриан (Филе-Шато) – филейная область вырезки, располагаемая ближе к хвосту. Поскольку срез у такого стейка неровный, готовится он долго.
  • Флэт айрон (Минутка) – вырезка из лопаточной зоны мраморного бычка с жилкой посередине. Подходит для слабой прожарки, быстро готовится.
  • Скерт (Мачете, он же стейк мясника) – вырезается из диафрагмы быка. Характеризуется ярким вкусом и хорошей мраморностью.
  •  Клаб-стейк – мясо с небольшой реберной костью, вырезаемое из спинной части в области толстого края самой длинной мышцы спины.
  • Фланк стейк – отрезается из брюшной части, из зоны косых мышц живота. Не жирный и обладает интенсивным вкусом.
  • Торнедос – небольшие кусочки для медальонов, вырезаемые из центральной части теленка. Такая говядина должна «вызреть» (до 6-ти недель). Несмотря на рыхлую структуру, приготовленный стейк получается довольно сочным.

 

Степени прожарки стейков из говядины

Чтобы вкус стейка из говядины соответствовал ожиданиям и доставлял удовольствие, нужно знать степени прожарки. Выделяют 8 основных уровней готовности стейков. У каждого свои особенности, температура и продолжительность приготовления. От этого зависит структура волокон, наличие сока, крови внутри, а также сам вкус.

 

Основные степени прожарки говяжьих стейков:

  1. Raw (Blue) – стейк, подвергаемый минимальной прожарке (1-2 минуты на каждую сторону + 10 минут в фольге). Внутри он сырой и кровянистый, а снаружи имеет легкую румяную корочку. Температура в сердцевине стейка составляет примерно 48-59° C. Как правило, используется в карпаччо, салатах и т.д.
  2. Blue Rare – еще одна степень «поверхностной» прожарки. Готовится всего на минуту дольше, чем Raw.
  3. Extra Rare – кусок прогревается до 46-49° C в течение 2-х минут на интенсивном огне, затем несколько минут просто лежит в фольге. Несмотря на горячую хрустящую корочку, внутри говядина остается сырой и немного холодной.
  4. Rare («с кровью») – стейк с более румяной корочкой, чем у перечисленных выше, но в разрезе все еще имеет обильное количество крови. Он холодный внутри, но горячий снаружи. Длительность прожарки – до 6-ти минут (но не менее 1,5 минуты на одну сторону), а температура внутри – 53-55 °C. Самый нежный стейк, но со специфическим вкусом. Для этой степени прожарки желательно использовать постные виды говядины типа филе-миньона.
  5. Medium rare – ресторанная и самая востребованная степень прожарки, позволяющая раскрыть многогранный вкус говядины. Обжарка с каждой стороны занимает не более 2,5 минут. Оптимальная температура прогрева составляет 55-60° C. После прожарки мясо томится в фольге до 8-ми минут. Такое мясо теплое внутри с незначительным содержанием крови. Корочка приятного бледно-коричневого цвета. Подходит для мраморных стейков без крупных прожилок (например, Фланк или Стриплойн).
  6. Medium – классический способ готовки говядины со средним показателем прожарки, позволяющий получить лучший по вкусовым качествам стейк, который буквально «тает во рту». Внутри мясо без крови, но имеет нежный розовый цвет. Корочка румяная и хрустящая. При нажатии на готовый стейк из мякоти выделяется сок. В процессе 6-минутной жарки мясо подогревается до 60-65 °C и постоянно переворачивается, затем «отдыхает» 5 минут, обернутое фольгой. Блюдо популярно среди посетителей ресторанов. Для его приготовления предпочтительно брать жирные виды стейков (Скерт или Рибай).
  7. Medium Well (практически прожаренный) – в мясе, которое на срезе имеет бледно-коричневый цвет, уже нет крови, а при нажатии на него выделяется немного прозрачного сока. Внутренняя температура такого стейка – до 65° C. Время готовки с каждой стороны – до 6 минут, а затем 2-3 минуты отдыха под фольгой.
  8. Well Done (сильно прожаренное) – окончательно прожаренный стейк без сока внутри. Снаружи он темно-коричневый, а внутри – серый. Время жарки, при которой мясо прогревается до 71-100° C, составляет 10-12 минут на одну сторону.

Основным показателем в определении уровня прожарки говяжьего мяса считается внутренняя температура. Для ее контроля существует специальный термометр с тонкой иглой. Желательно снимать мясо с огня и отправлять под фольгу за пару градусов до нужной температуры. К примеру, для правильно приготовления стейка Rare нужно дождаться 53° C, но убирать с огня следует уже на 51° C. В случае отсутствия специального термометра стадию прожарки стейка можно узнать путем надавливания пальцем на стейк и сравнения с надавливанием на подушку ладони, как показано на изображении.

К примеру, степень прожарки Rare соответствует сопротивлению подушки ладони при соединении большого и указательного пальцев.

Видео: все о прожарке мяса

 

Как приготовить идеальный стейк: от хорошего до хорошего

Следуйте этому руководству по приготовлению отличных стейков так, как вам и вашим гостям, как они, – и для еще большего вкуса, обязательно используйте Scotch Beef PGI.

Как тебе стейк? Если мы не гурманы, приготовление стейков на заказ для семьи и друзей может оказаться непростой задачей. Даже заказ в ресторане может быть пугающим. Как часто мы избегаем рискованных ситуаций, спрашивая «средний», потому что боимся сказать «что-то не то» или потому, что мы не совсем уверены?

Хорошей новостью является то, что небольшое знание и уверенность в собственных предпочтениях могут преодолеть любую сдержанность и превратить нас в опытных поваров и более счастливых посетителей.

В следующем руководстве рассматриваются шесть сортов вареного стейка от синего до хорошо прожаренного, их основные сроки приготовления и малоизвестный, но очень удобный «тест на касание».

Удобное руководство по приготовлению отличных стейков

Температура в центре куска мяса дает точное представление о степени приготовления, но есть и другие методы, которые обходятся без необходимости в термометре для мяса. Один – время, другой – сенсорный тест. Вот как это работает.

Протяни свою недоминантную руку ладонью вверх и расслабься.Указательным пальцем другого аккуратно подтолкните мясистую область между большим пальцем и основанием ладони. Сопротивления очень мало. Это то, что чувствует сырое мясо.

Теперь сделайте круг с этим большим и указательным пальцами. Мышца у основания большого пальца слегка напрягается. Это то, что чувствует редкое мясо.

Когда вы повторяете этот процесс со средним, безымянным и мизинцем, мышцы под большим пальцем каждый раз напрягаются. Чудесным образом ощущение этой мускулатуры соответствует ощущению стейка на следующих этапах его приготовления: средний / редкий, средний и, наконец, хорошо сделанный.

Жара включена: готовим стейк в четыре этапа Кредит: StockFood

Итак, если вы дотронетесь до стейка во время его приготовления и сравните его с ощущением другой руки, вы точно будете знать, когда прекратить готовить его. С небольшой практикой любой может стать опытным поваром стейка.

Существует также «проверка лица». У человека среднего телосложения различные ощущения вашей щеки, подбородка и лба соответствуют редкому, среднему и хорошо прожаренному стейку. Проверка лица, однако, не так гигиенична, как проверка касанием, потому что, хотя мы все моем руки перед приготовлением пищи, немногие из нас моют лица.

Шесть степеней «безразличия»

Испытание на прикосновение неизбежно является практическим правилом, поэтому время приготовления пищи является приблизительным и основано на стейке филе толщиной 1 дюйм при комнатной температуре, помещенном в горячую сковороду.

Примечание. Рекомендуется слегка смазать обе стороны сырого стейка маслом перед рукой, чтобы избежать его залипания, а затем перед приготовлением приготовить стейк в течение 3-4 минут, поскольку это улучшает текстуру.

Blue / Bleu

Тест на касание для голубого стейка такой же, как и для сырого мяса, описанного выше.Обжарьте стейк в течение одной минуты с любой стороны в горячей сковороде и в течение нескольких секунд на каждом из внешних краев, используя щипцы.

Все, кроме внешней части стейка, будут выглядеть сырыми. Если вы используете термометр для мяса, внутренняя температура стейка будет ниже 29 ° C.

Редкий

Аккуратно прижмите кончик указательного пальца к кончику большого пальца. Мякоть под вашим большим пальцем даст немало времени, когда вас подтолкнут. Это то, что чувствует редкий стейк.

Чтобы достичь этого, поджарьте стейк с обеих сторон в течение 2½ минут и с помощью щипцов обожгите узкие внешние края в течение 10 секунд каждый.Внутренние две трети стейка останутся кроваво-красными. (Внутренняя температура: 30-51C)

Средняя редкость

Слегка прижмите кончик среднего пальца к кончику большого пальца. Обратите внимание на то, как плоть под большим пальцем чувствует себя немного тверже. Это то, что чувствует средний редкий стейк.

Обжарить стейк с обеих сторон в течение 3,5 минут. После разрезания стейк будет варьироваться от коричневого снаружи до розового и влажного с узким кроваво-красным центром. (Внутренняя температура: 57-63C)

Средний

Сведите кончик безымянного пальца и большого пальца, и плоть под большим пальцем начинает ощущаться твердой.Это то, что чувствует средний стейк.

Обжарить стейк в течение 4 минут с каждой стороны. Только внутренние 25 процентов стейка останутся розовыми и влажными. (Внутренняя температура: 63-68C)

Для среднего хорошо, варить по 5 минут с каждой стороны. (Внутренняя температура: 72˚-77C)

Молодцы

Сложив мизинец и большой палец, плоть под большим пальцем станет решительно твердой. Это соответствует ощущению хорошо сделанного стейка.

Обжарить мясо в течение 6 минут с каждой стороны.Он будет выглядеть темным снаружи и равномерно готовиться к светло-серо-коричневому цвету и иметь сухую текстуру. (Внутренняя температура: 77C +)

Другие методы

Помимо шести основных степеней «донорства», следует упомянуть еще две. Тартар из стейка – это мелко нарезанный или фарш из сырого говяжьего стейка, который часто подают с луком, каперсами и приправами, такими как вустерширский соус, а иногда и с яичным желтком.

Редкий стейк в Питтсбурге, или «черный и синий», недавно вернулся в моду.Это стейк, который на мгновение был приготовлен при очень высокой температуре, так что он обугливается снаружи, но в центре сырой.

Его происхождение неясно, но может принадлежать рабочим сталелитейного завода Питтсбурга в начале 20-го века, которые, как говорят, готовили стейки на стороне доменной печи или на остывающем куске стали во время их обеденных перерывов.

Это один стейк, к которому вы не хотели бы прикасаться во время приготовления.

Скотч Говядина – всегда на голову выше

Scotch Beef PGI может называться только говядиной, полученной из отобранных шотландских ферм, которые применяют лучшие методы защиты животных.Перейдите по адресу tgr.ph/scotchbeef, чтобы узнать, как приготовить вкусные и полезные блюда из этой высококачественной пищи.

Для получения дополнительной информации о Scotch Beef, посетите scotchkitchen.com, например, страницу Facebook и следите за Twitter.

,
Рекламодателей 11 способов сделать еду выглядеть восхитительно

Рекламируемые продукты редко выглядят так, как настоящие продукты, которые они продают. На самом деле, ряд сайтов в Интернете указали, насколько ложной может быть реклама еды. Правда в том, что восхитительно выглядящие кулинарные отвары, которые мы видим в печатной рекламе и телевизионной рекламе, были бы совсем не аппетитными, если бы они были на вашей тарелке. Много раз было бы даже несправедливо идентифицировать их как еду. Они больше похожи на ужасающий квазиобеспеченный тип Франкенштейна, обычно состоящий из частично приготовленной пищи и тщательно созданной комбинации интересных добавок.Например …

1. Клей

Настоящее молоко имеет тенденцию делать сухие завтраки сырыми и довольно неаппетитными в довольно короткие сроки. Вы знаете, что не делает этого? Белый клей. Йогурт или шампунь, как также было известно, добились цели.

2. Губки, ватные тампоны и шарики

Важно, чтобы горячие продукты выглядели горячими. Способ сделать это – показать, как пар поднимается. Вместо того, чтобы останавливать каждые несколько выстрелов, чтобы убить готовую еду, фотографы часто погружают один из этих предметов в воду, разогревают его в микроволновке и умело прячут в кадре.

3. Паяльная лампа, фирменный утюг и средство для чистки обуви

Большую часть времени мясные продукты фактически не готовятся, потому что приготовление пищи может привести к их усадке и усыханию. Таким образом, такие предметы, как стейк и гамбургеры, тщательно запечатываются паяльной лампой. После этого следы гриля добавляются с помощью фирменного утюга, и, в качестве завершающего штриха, можно нанести немного лака для обуви или лака, чтобы придать красивый, сочный цвет.

4. Картон и зубочистки

Даже если бы вы смогли преодолеть вкус лака для кожи, описанного выше, с гамбургером, готовым фотографировать, было бы неприятно иметь дело, так как он обычно загружен листами картона для поддержки и зубочистками или булавками, которые были стратегически размещены для храните салат, лук и остальную часть упаковки в специально подготовленном месте.

5. Моторное масло и протектор ткани

Хорошая большая пачка блинчиков может быть прекрасной вещью. Единственная проблема заключается в том, что скобы для завтрака довольно пористые, поэтому сироп просто просачивается внутрь. Фотографы решают эту проблему, покрывая их здоровым слоем защитного средства из аэрозольной ткани. И, поскольку кленовый сироп не всегда хорошо смотрится на камере, он может превратиться в моторное масло в качестве замены.

6. Лак для волос и спрей-дезодорант

Эта зрелая, восхитительная гроздь винограда, которую вы видите в этом объявлении, выглядит матовой, потому что она покрыта здоровым количеством одного из этих скрепок для продуктового магазина.

7. Глицерин

Если продукт холодный или ледяной, вы можете поспорить, что версия рекламного ролика покрыта глицерином. Вещество используется как своего рода универсальная пища для придания блеска и блеска, или для придания влаги всему, от бутылки пива до листьев салата.

8. Бумажные полотенца

Если вы когда-либо моросили миску мороженого с шоколадным сиропом, и только для того, чтобы посмотреть, как все вкусные посыпаются и падают с мороженого, вы поймете этот трюк.Фотографы вырезают маленькие аморфные кусочки бумажного полотенца, кладут их поверх мороженого, затем накрывают бумажное полотенце сиропом. По-видимому, он отлично справляется с удержанием сиропа на месте.

9. Еда, которая заставляет другие продукты выглядеть хорошо

MVP мира пищевой промышленности – картофельное пюре. Взбитые плевки используются для всевозможных эстетических целей. Их загружают в шприцы, а затем вводят прямо в мясо, чтобы увеличить объем отдельных частей индейки или жаркого.Они окрашены в разные цвета и играют роль мороженого. И они испечены в пироги, чтобы обеспечить крепкий интерьер, который не развалится, когда ломтик вынут.

10. Антацидные и мыльные пузыри

Сода не выглядит такой свежей и освежающей без переизбытка пузырьков. Небольшая антацидная таблетка обычно вызывает взбалтывание и пузырение. Мыло для посуды можно использовать для создания пузырьков на поверхности.

11. Пинцет

Насколько конкретны детали фотографии еды? Нередко методично накрывают булочку для гамбургера семенами кунжута человеком с помощью пинцета, клея и невероятного количества терпения.Пинцет также полезен при сборке азиатских и итальянских блюд на основе лапши – расположение, форма и кривизна каждой лапши анализируются, оцениваются и тщательно устанавливаются на месте. Так же, как вы делаете это дома, верно?

[Via Food Portfolio, Photopoly, Consumer Reports]

,
46 Вкусных видов еды из разных стран мира • Регев Эля

Помимо всех моих непослушных рассказов о «Пун Пункт назначения », одним из самых запоминающихся аспектов путешествия для меня является еда. Я говорю о роскоши, чтобы попробовать все эти новые продукты по всему миру, расширить свой кулинарный кругозор и откалибровать свои вкусовые рецепторы. Вчера меня поразила мысль, когда я организовывал свои туристические альбомы, и эта мысль сегодня превратилась в то, что вы сейчас читаете.

То, что я собираюсь показать вам, – это не самая лучшая или худшая еда, а скорее виды еды, которые мне удалось запечатлеть на камеру и которые, как я помню, были интересными и которыми стоит поделиться.Я добавлю еще несколько стран и фотографий за эти годы, создав прекрасную презентацию еды со всего мира.

Вы также можете подписаться на меня в Instagram, когда я делюсь красивыми продуктами из моих путешествий.

различных продуктов питания из разных стран мира

Страна над каждой едой – то, где я попробовал это и сделал фотографию.

Вьетнам

Вьетнамский «Пхо Га», мой любимый суп в мире.

***

Сербия

Это свежая рыба из реки Дунай.Было это в маленьком плавучем ресторане в Белграде. Легко лучшая еда, которую я ел в Сербии.

***

Иордания

,
Что такое стейк вешалка и как его приготовить! Стейк Университет

cooking hanger steak

Источник: Фото Анны Лари Валентайн, лицензировано CC BY-SA 2.0

Стейк из вешалки – это один из тех, о которых люди не знают и не считают хорошим куском стейка. К сожалению, они упускают большой кусок плоского стейка, который стоит недорого, но в каждом кусочке много вкуса. Это кусочек стейка, от которого вы не захотите отказываться, поэтому мы здесь, чтобы рассказать вам о том, что нам так нравится в этой вешалке.

Что такое стейк вешалка?

Стейки вешалки принадлежат к группе плоских стейков, к которой принадлежат стейки с фланга и юбки. Этот разрез происходит прямо под диафрагмой животного, полной мышц, которые помогают поддерживать его. Мясо сидит между поясницей и ребрами, по сути «болтаясь» в этом месте, давая ему свое уникальное имя.

Вешалка выделяется по важной причине: ее невероятный вкус! Несмотря на то, что это тонкий кусочек стейка, его поклонники наверняка любят его крепкий, мясистый вкус, который потенциально может стать домашним фаворитом.И, благодаря своему положению в животном, глубоко в пояснице, он остается очень нежным, особенно для такого тонкого среза.

Стейк вешалка против стейка фланг

Является ли вешалка хорошей заменой стейку с фланга? Честно говоря, стейки вешалки, бока и юбки довольно похожи и могут быть заменены в большинстве блюд, в которых вы будете их использовать. Там, где вы заметите, есть небольшая разница – нежность порезов. Вешалка защищена грудной клеткой и имеет хороший баланс мяса и мышц, что делает ее нежной и ароматной.Боковая часть, которая идет от конца живота, близко к задним ногам, очень худой. Стейки с фланга хорошо сочетаются с маринадом, чтобы смягчить их, в то время как стейк вешалка может подойти к одному просто отлично, но не обязательно это нужно.

Стейк вешалки

против стейка юбки

Стейк из юбки – наименее нежный из плоских стейков. Это, конечно, также наименее дорогой из этой связки, но все плоские стейки будут стоить вам намного меньше, чем большой кусок реберного глаза. Часть юбки представляет собой волокнистый кусок мяса, который находится между животом и грудью животного.Он усердно работает, поэтому полон мышц и склонен жевать. Стейки из юбки, как правило, хорошо сочетаются с некоторыми усилиями, такими как приготовление нарезки с мясом и маринадом. Вместо того, чтобы съесть это самостоятельно, стейк юбки – хороший выбор для фахитаса, тако стейка или бутербродов стейка. Вешалки, с другой стороны, достаточно нежны, чтобы сделать звезду вашей трапезы.

Как приготовить стейк вешалка

Стейк вешалка

является универсальным в том, что вы можете получить хороший повар из него, используя ваш любимый метод.Но независимо от того, какой способ приготовления вы выберете, вы всегда должны стремиться к средней редкости. Стейк вешалки может быть обидчивым, теряя свою нежность, даже если его слегка перестарают. И, когда этого недостаточно, стейк вешалки имеет слизистую текстуру, а не нежную, сочную текстуру, которую вы ожидаете от более редких стейков.

Самый популярный способ по-настоящему раскрыть вкус стейка вешалки и получить идеальный повар – это приготовление на гриле. Эти стейки любят готовить на высокой температуре, которая быстро их готовит, и жар гриля дает жареной вешалке идеальный уголь вместо того, чтобы готовить весь стейк и высушивать его.

Стейк вешалка для гриля

Прежде чем начать жарить мясо, обязательно приправьте его. Эти нарезки любят немного простой соли и перца, но приправа из мягкого стейка может помочь выявить некоторые из невероятных ароматов, не становясь властными. Запустите гриль и подождите, пока он не достигнет полной температуры, прежде чем ставить вешалки. Помните: высокая температура – ключ к этим стейкам!

Поместите стейки на гриле и готовьте около двух минут с каждой стороны. Используйте термометр для мяса, чтобы убедиться, что ваша температура составляет от 125 до 130 градусов по Фаренгейту.Если это так, снимите их с гриля и дайте им отдохнуть в течение 5-10 минут.

Заключение: Невероятный Висячий Тендер

Вы ищете хороший маринад для своей вешалки? У этого куска уже есть некоторые удивительные ароматы, но любители стейка нередко дают ему хороший маринад. Если это так, ознакомьтесь с нашим рецептом маринада Джека Дэниела! Это может дать вашей жареной вешалке идеальную текстуру и вкус. Не забудьте просмотреть наши другие статьи, рецепты и полезные советы в университете Стейк.

,

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о