Стейк рецепт на сковороде: Стейки на сковороде со сливочным маслом и чесноком

Как приготовить идеальные стейки на сковороде

23 февраля 13:51

Артём Калитвинцев — бессменный бренд-шеф ВкусВилла — раскрывает секреты «мужского блюда» в новом выпуске «Школы мясоеда».

Как выбрать стейк по внешним признакам

Нет разницы, покупаете ли вы мясо на развес или в упаковке: выбрать идеальный стейк можно даже в фасованном виде. А если вам важен товар лицом, загляните в наши мясные витрины за свежим мясом в широком ассортименте.

По цвету

Свежий классический стейк имеет красный цвет: в зависимости от вида — от тёмно-красного до красно-алого. Но если оттенок темнее или, напротив, слишком светлый, то вырезка либо перезрела или пропала, либо успела где-то «провариться» в жару. Такое летом случается часто

На ощупь

Метод применим к большинству стейков, но в первую очередь к стриплойну или рибаю. Надавите на стейк пальцем, можно через упаковку. Если мясо свежее, вы ощутите сопротивление. Качественный стейк не должен быть слишком мягким, а даже наоборот — чуть плотным и упругим.

По наличию прожилок

Они обязательны, особенно если перед вами стриплойн. Если в мясе нет прожилок, то стейк получится сухим и жёстким, как бы вы ни старались хорошо его приготовить.

1

Стейк Стриплойн из говядины

250 г

573 руб 573.00 573.00

1

Стейк Рибай из говядины

250 г

625 руб 625.

00 625.00

По проколам

Касается таких стейков, как фланк или мачете. Маленькие проколы или вмятины по всей площади куска означают, что стейки проходили тендеризацию — то есть их механически отбивали на производстве.

Если у мачете или у флэнка ровная поверхность, придётся отбивать мясо самостоятельно. Вероятно, такой стейк получится жёстким.

• 1

  Ждет оценку

  Стейк «Чак Ролл» из говядины

  Мраморный стейк из спинной и шейной говяжей мякоти, не уступающее по сочности легендарным стейкам «Рибай» и «Стриптлойн». Идеальный баланс мяса и жира обеспечивает насыщенный вкус и нежную текстуру «Ч…

  250 г

• 2

  Стейк Бавет из говядины

  Говяжий стейк с мраморной волокнистой текстурой, которая делает его идеальным кандидатом для маринования. Его также можно приготовить классическим способом, поджарив с двух сторон по несколько минут н…

  200 г

• 3

  Стейк «Филе Миньон» из говядины

  Деликатесная говяжья вырезка с очень нежной текстурой и мягким вкусом.

  Такой стейк станет идеальным выбором для тех, кто не любит мясо с кровью. Чтобы полностью раскрыть вкус Филе Миньон, дайте мясу с…

  250 г

• 4

  Стейк мачете в устрично-луковом маринаде

  Мачете вырезают из мышцы, расположенной у рёбер. Эта мышца практически не задействована в движении животного, поэтому мясо особенно мягкое и сочное. А оригинальный маринад делает его вкус ещё выразите…

  150 г

Как готовить стейки

Будьте внимательны к деталям, чтобы стейк получился как в ресторане.

Совет 1. Удалите влагу

На поверхности стейка скапливается влага. Избавьтесь от неё — протрите вырезку вафельным или бумажным полотенцем. При жарке такого стейка образуется корочка, а мясо сохраняет сочность внутри. Если ужин планируется завтра и стейки куплены накануне, оберните их в бумажное или вафельное полотенце и уберите в холодильник на сутки. При такой предварительной сушке в мясе образуется молочная кислота, которая разрыхляет структуру стейка и делает его более нежным и сочным.

Совет 2. Регулируйте жирность

Стейки высокой жирности — рибай или мачете— можно бросить на сухую сковороду без добавления масла. При нагревании жир в вырезке растопится и мясо пожарится самостоятельно. А вот сухие вырезки заблаговременно натрите оливковым маслом и дайте постоять минут 30 при комнатной температуре. Масло проникнет в поверхность стейка и мясо быстрее запечатается при жарке, при этом останется сочным внутри, ближе к сырому. Этот способ подойдёт для тех, кто любит медиум и медиум рэр или мясо пожирнее. А кто любит медиум вел или велдан — сушите поверхность стейка в полотенце.

1

Стейк Мачете из говядины

200 г

397 руб 397.00 397.00

Совет 3. Засеките время

Чтобы стейк получился аппетитнее, готовьте его на гриль-сковороде или мангале. Но это не обязательно. В целом всё можно сделать и на обычной сковороде с антипригарным покрытием. Схема жарки простая:

• прожарка рэр — 2-3 минуты с каждой стороны;
• прожарка медиум рэр — по 4 минуты с каждой стороны;
• кому надо выше — от 6 минут с каждой стороны.

Если вы неопытны и впервые готовите стейк, обжарьте мясо с двух сторон до хорошей корочки и уберите в разогретую до 180 градусов духовку на несколько минут — до прожарки, которая больше нравится:

• 5 минут — медиум рэр;
• 8-10 минут — медиум велл.

Совет 4. Солите вовремя

После жарки посолите и поперчите стейк, добавьте сухой чеснок и заверните в фольгу на 3 минуты. Корочка распарится, а соль и специи напитают мякоть вкусом и ароматом.

Можно ли приправить стейк до жарки? Лучше не надо: специи сгорят, а соль вытянет влагу из толщи мяса.

Солить и перчить не обязательно с двух сторон — можно только сверху. Вот и готово. Нарезайте и подавайте пока горячее.

Как приготовить стейк в маринаде

Такое мясо лучше жарить на сильном огне. Хорошо разогрейте сковороду перед приготовлением и выложите маринованный стейк, чтобы как можно скорее запечатать маринад и сделать корочку. Зачем мы это делаем? Чтобы подсушить влажную поверхность стейка. Зажаренная корочка не позволит влаге испариться из мякоти, и стейк получится мягким и сочным.

Стейки в маринаде — готовое решение для тех, кто не знает, как и какие специи сочетать. Попробуйте мачете в классическом или устрично-луковом маринаде.

Ещё один способ приготовления свежих стейков

Во французском стиле.

1. Обсыпьте каёмку стейка специями и травами. Широкие стороны вырезки остаются нетронутыми. Солить на этом этапе не нужно.
2. Обжарьте стейк с двух сторон на сливочном масле. Если это рибай — достаточно на сковороде, а стриплойн можно довести до нужной прожарки в духовке.
3. Дальше стейк нарежьте и посолите. Приятного аппетита.

Что есть со стейком

Овощи всех форматов, кроме крахмалистых: спаржа, сельдерей, томаты, лук, свежая зелень — всё, что вам нравится и поможет активизировать пищеварение.

Стейки обладают своей сочностью и неповторимым вкусом, поэтому соус использовать нежелательно. А если всё-таки хочется, то растопите камамбер или сделайте бешамель.

И всё же: стейк с соусом или без и какой прожарки? Что нравится именно вам? Расскажите в комментариях.

1

Для гриля

Быстрый просмотр

Стейк Мачете в маринаде

200 г

405 руб 405.00 405.00

2

Для гриля

Быстрый просмотр

Стейк мачете в устрично-луковом маринаде

150 г

315 руб 315. 00 315.00

3

Быстрый просмотр

Стейк Мачете из говядины

200 г

397 руб 397.00 397.00

4

Быстрый просмотр

Стейк Рибай из говядины

250 г

625 руб 625. 00 625.00

5

Быстрый просмотр

Стейк Стриплойн из говядины

250 г

573 руб 573.00 573.00

6

Быстрый просмотр

Флэнк стейк

250 г

397 руб 397. 00 397.00

Стейк из говядины на сковороде – пошаговый рецепт приготовления с фото

Оценить

5

(1)

15

Купить продукты

Чтобы приготовить правильный говяжий стейк на сковороде, необходимо учитывать несколько несложных правил. Например, толщина мяса не должна превышать 3 см, а само оно не должно быть холодным. Жарить мясо надо на сильно разогретой сковороде, а переворачивать его лучше с помощью специальных щипцов. При соблюдении правил сочный и мягкий говяжий стейк, пожаренный в растительном масле с розмарином, чесноком и мятой, станет украшением любого стола и подарит удовольствие каждому любителю мяса.

Автор: Евгений Москвин,
кулинарный редактор Food.ru

Пищевая ценность на 100 г. Калорийность рассчитана для сырых продуктов.

Будет готово через

Время на кухне

30 минут

Сложность

Оцениваем трудоемкость рецептов, чтобы вы могли рассчитать свое время и силы.

Уровни 1–2: очень простые и простые блюда.

Уровень 3: готовится понятно, но нужен опыт, с первого раза может не получиться.

Для уровней 4 и 5 понадобятся особая техника, сноровка и время.

Острота

Оцениваем, насколько острым получится блюдо, в которое по рецепту добавляются перец или специи.

1 — еду поперчили совсем чуть-чуть.

2 — перец ощущается, но у блюда нет острого послевкусия.

3 — появляется небольшое «острое» послевкусие.

4 — перец ярко чувствуется, но блюдо все еще можно есть, не запивая.

Под цифрой 5 очень острая еда, не каждый такое съест!

Кухня

Европейская

Распространенный аллерген

Здесь мы обращаем ваше внимание на то, есть ли в блюде распространенные и опасные аллергены. Перед тем как готовить, убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости других продуктов из списка ингредиентов.

Белок коровьего молока

Убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости других ингредиентов.

Продукты для рецепта

Порции

Для блюда

Говяжья вырезка	500 г
Чеснок	4 зубчик = 8 г
Розмарин	5 веточка = 4 г
Мята	3 веточка = 3 г
Растительное масло	5 ст. л. = 85 г
Сливочное масло	2 ч. л. = 30 г
Соль	0.5 ч. л. = 5 г
Черный перец молотый	0.4 ч. л. = 2 г

Для подачи

Зеленый лук	40 г
Помидор	200 г
Огурец	180 г

заказать продукты

Сделать полезнее:

Не стоит брать для стейка замороженное или парное мясо — самый полезный и вкусный стейк получится из охлажденной говядины.

Пошаговый фоторецепт

подготовиться

Для обжаривания стейков из говядины подготовьте сковороду с высокими бортиками. Говядину вымойте прохладной водой и обсушите бумажными полотенцами, разрежьте на стейки толщиной 2-3 см. Чеснок очистите и сполосните. Помойте и порежьте кружочками огурцы и помидоры, перья зеленого лука ополосните.

Шаг 1

Подготовьте специи. В сковороду налейте растительное масло, положите веточки розмарина и мяты, а также зубчики чеснока целиком. Поставьте сковороду на максимальный огонь и обжарьте специи 3-4 минуты, а затем вытащите розмарин и мяту. Чеснок переверните на другую сторону.

Шаг 2

Пожарьте мясо. Выложите мясо на сковороду с маслом и чесноком, обжарьте с одной стороны 2-3 минуты. Затем аккуратно, с помощью щипцов, переверните мясо на другую сторону и обжарьте также 2-3 минуты. Выложите стейк на тарелку и положите сверху кусочек сливочного масла. Мясо посолите и поперчите. Накройте тарелку со стейком глубокой миской и дайте “отдохнуть”.

Чтобы получить стейк с большей прожаркой, поставьте говядину после обжаривания в духовку, разогретую до средней температуры, на 8-10 минут.

произвести впечатление

Говяжие стейки подавайте к столу вместе с нарезанными свежими овощами — например, огурцами и помидорами, а также с перьями молодого зеленого лука.

Рецепт чимичурри (ВИДЕО) – NatashasKitchen.com Он отлично подходит в качестве начинки для стейка на гриле, курицы чимичурри, овощей, креветок и практически всего.

Для приготовления соуса чимичурри требуется всего несколько простых ингредиентов и 5 минут, но ключевым моментом является способ приготовления ингредиентов. Мы делимся всеми нашими секретами, чтобы приготовить лучший настоящий соус чимичурри. Посмотрите простой видеоурок, и вы убедитесь, насколько это просто.

Этот пост может содержать партнерские ссылки. Прочтите мою политику раскрытия информации.

Что такое соус чимичурри?

Чимичурри — это соус, приготовленный из свежей петрушки, чеснока, небольшого количества кислоты (обычно красного винного уксуса) и оливкового масла. Мы также добавляем орегано и молотый красный перец, которые считаются необязательными, но они определенно улучшают этот соус. По сути, это аргентинская версия соуса песто. Аутентичные чимичурри происходят из Уругвая и Аргентины, и существует бесконечное множество вариаций чимичурри.

Видеорецепт чимичурри

Посмотрите, как Наташа приготовит этот простой рецепт чимичурри, затем возьмите указанные ниже ингредиенты и приготовьте этот соус. Вы влюбитесь в здешние вкусы, и это поднимет ваши рецепты на гриле.

Чимичурри Ингредиенты

• Петрушка — вам понадобится 1 чашка мелко нарезанной петрушки, что составляет примерно 1 средний пучок петрушки.
• Чеснок – придает пикантный вкус. Не экономьте на чесноке.
• Оливковое масло первого холодного отжима – используйте высококачественное оливковое масло с насыщенным вкусом, так как этот соус не подвергается тепловой обработке.
• Уксус из красного вина – добавляет кислотности и помогает приглушить вкус свежего чеснока.
• Орегано – вы можете добавить его в свежем или сушеном виде.
• Соль – мы используем мелкую морскую соль в 99% наших блюд.
• Черный перец – лучше всего свежемолотый.
• Хлопья красного перца – придает соусу пикантность и пикантность

Как приготовить чимичурри

1. Мелко нарежьте листьев петрушки и измельчите свежий зубчик чеснока. Добавьте оба в небольшую миску.
2. Добавьте оставшиеся ингредиенты: масло , уксус, орегано, соль, перец и хлопья красного перца, затем перемешайте.
3. Мариновать – Накрыть и поставить в холодильник минимум на 2 часа или на ночь.

Советы для лучших чимичурри

Вот наш лучший совет по приготовлению более аутентичного и традиционного соуса чимичурри. Даже если вы нарезаете петрушку и чеснок вручную, это займет буквально 5 минут.

• Измельчение вручную — Для лучшего вкуса и текстуры чимичурри вам нужно нарезать листья, не измельчая их в кухонном комбайне.
• Используйте свежий чеснок – свежие зубчики чеснока придадут соусу чимичурри пикантный привкус, который вы ожидаете от чимичурри. Чеснок действительно сияет после отдыха не менее 2 часов. Измельчите свежеочищенные зубчики чеснока для лучшего аромата.
• Дайте настояться – соус будет вкуснее, если вы дадите ему постоять не менее 2 часов или даже на ночь. Ароматы сливаются, а чеснок растворяется в масле.

Общие вопросы

Хо сколько петрушки содержится в 1 чашке петрушки?

Вам понадобится 1 пучок свежей петрушки, удалить крупные стебли и мелко нарезать. Обязательно мелко нарежьте петрушку и не используйте кухонный комбайн.

Можно ли заменить красный винный уксус?

Можно заменить белым винным уксусом или лимонным соком.

Можно ли использовать кинзу?

Если вы хотите использовать кинзу, попробуйте использовать равное количество (по 1/2 стакана) кинзы и петрушки.

Чимичурри острый?

Благодаря свежему чесноку и хлопьям красного перца в этом рецепте чимичурри кажется острым. Если вы предпочитаете более мягкое чимичурри, не добавляйте хлопья красного перца.

Можно ли использовать кухонный комбайн?

Для приготовления настоящих чимичурри не рекомендуется использовать кухонный комбайн. Это с большей вероятностью раздавит или помнет вашу петрушку, в то время как измельчение вручную острым ножом приведет к более чистым надрезам травы.

Советы по приготовлению

Мало того, что этот соус легко приготовить, вам также понравится то, что чимичурри очень хорошо хранится в холодильнике или морозильной камере.

• Охладите – поместите в стеклянную банку или стеклянную посуду, накройте крышкой и поставьте в холодильник минимум на 1 неделю.
• Для заморозки — соус чимичурри можно положить в формочки для льда и заморозить на срок до 3 месяцев. После того, как кубики заморозятся, вы можете переложить их в зип-пакеты для морозильной камеры. Разморозить перед подачей на стол.
• Для подачи – Масло может затвердеть в холодильнике. В этом случае доведите чимичурри до комнатной температуры перед подачей на стол.

Как подавать чимичурри

Это один из самых универсальных соусов, и вот наши любимые способы его подачи. Я хотел бы знать, как вы подаете этот соус чимичурри в комментариях ниже.

• Стейк – Добавьте соус к нарезанному карне асада или обжаренному стейку.
• Цыпленок – Цыпленок чимичурри станет вашим новым фаворитом.
• Лосось – нанесите на лосося на гриле и даже на креветки на гриле.
• Свинина – Свиные отбивные на гриле с соусом
• Картофель – Посыпать жареным или вареным картофелем.
• Овощи – ложка поверх овощей на гриле или жареных овощей.

Распечатать

Простой рецепт соуса чимичурри

4,96 от 41 голоса

Время подготовки: 10 минут

Время отдыха: 2 часа

Общее время: 2 часа 10 минут

Этот рецепт чимичурри такой свежий и яркий. Он отлично подходит в качестве начинки для стейка на гриле, курицы, овощей и практически всего.

Автор: Наташа Кравчук

Курс: Приправы, соус

Кухня: Аргентинский

Ключевое слово: рецепт чимичурри, соус чимичурри

Уровень навыка: Easy

Стоимость изготовления: $3-$5

Ккал: 86

Порции: 8 персон в качестве приправы

• 1 чашка мелко нарезанная петрушка (из 1 пучка петрушки)
• 4 зубчики чеснока, мелко нарезанные
• 1/3 чашка оливковое масло экстра вирджин
• 2 1/2 столовая ложка красный винный уксус
• 1/2 чайная ложка сушеного орегано или 1 столовая ложка свежего орегано
• 1/2 чайная ложка мелкая морская соль
• 1/4 чайная ложка свежемолотый черный перец
• 1/4 чайная ложка молотые хлопья красного перца

Стандарт США – метрическая система

1. Петрушку и зубчики чеснока мелко нарезать ножом (не использовать кухонный комбайн) и переложить в миску.

2. Добавьте оставшиеся ингредиенты для чимичурри и перемешайте.

3. Накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник минимум на 2 часа или на ночь перед подачей на стол. Храните чимичурри в холодильнике до одной недели.

Пищевая ценность

Рецепт простого соуса чимичурри

Количество на порцию

Калории 86 Калории от жира 81

% Дневная норма*

Жир 9 г 14%

Насыщенный жир 1 г 6%

2 Моносущ. г

Натрий 151 мг 7%

Калий 53 мг 2%

Углеводы 1 г 0%

Клетчатка 0,4 г 2%

90900 2 %

0,24 г Сахар 9 0,24 г 0003

Белок 0,3 г 1%

Витамин А 653 МЕ 13%

Витамин С 10 мг 12%

024 2%

Железо 1 мг 6%

* Процент Суточная норма основана на диете на 2000 калорий.

Раскрытие информации о питании

Наташа Кравчук

Добро пожаловать на мою кухню! Я Наташа, блогер Наташиной кухни (с 2009 года). Мы с мужем вместе ведем этот блог и делимся с ВАМИ только нашими лучшими, одобренными семьей и проверенными рецептами. Спасибо, что зашли! Мы так счастливы, что ты здесь.

Читать еще посты от Наташи

Рецепт идеальных стейков, обжаренных на сковороде

Почему это работает

• Предварительное соление мяса полностью приправляет его и дает достаточно времени для повторного впитывания любых соков, выделяемых солью, что гарантирует лучшее подрумянивание в дальнейшем.
• Переворачивание стейков взад-вперед во время приготовления обеспечивает максимальное подрумянивание и минимизирует пережаренный слой под поверхностью.
• Последнее купание в растопленном сливочном масле делает эти стейки превосходными по вкусу и текстуре.

Сегодня мы возвращаемся к основам, изучая несколько самых простых, но наиболее устойчивых спорных моментов между стейк-фрайерами и грильерами.

Если вы давно читаете Food Lab, вы уже поняли некоторые основы, например, почему вы должны резать против волокон (это делает укусы более нежными) или почему вам нужно отдыхать. ваш стейк после приготовления (сохраняет его красивым и сочным). Если вы действительно сообразительны, вы поймете, как применить некоторые принципы, изложенные в нашем рецепте жареных и перевернутых обжаренных ребрышек, и проверите, как часто вы должны переворачивать бургер, чтобы убедиться, что ваш стейк прожарен идеально равномерно с края. в центр (подсказка: сначала разогрейте его, а затем переворачивайте, пока он готовится). Хотите максимально равномерное приготовление и нежность? Попробуйте приготовить его в пивном холодильнике, используя этот рецепт для стейков су-вид, чтобы получить рекомендации по температуре.

Да, я люблю говядину, наверное.

Но, если замужество и научило меня чему-то, независимо от того, насколько вы эксперт в данном вопросе, всегда есть чему поучиться. Возьмем, к примеру, запоминание дат.

Очевидно, просто годовщины недостаточно хороши — я также должен найти место в своей голове для дней рождения. К счастью, ее выпадает на два дня раньше, чем у Пельмени (то есть сегодня!). Это делает дату как легкой для запоминания, так и очень сложной для своевременного запоминания. О! С прошедшим днем ​​рождения, дорогая.

В любом случае, сегодня мы переходим к обсуждению еще нескольких моих любимых вещей, связанных со стейками: соление, протыкание и обжаривание, именно в таком порядке.

Когда солить стейк

Прочтите полдюжины кулинарных книг или послушайте полдюжины знаменитых поваров, и вы, вероятно, услышите столько же разных ответов, сколько и о том, когда следует солить мясо. Некоторые утверждают, что лучше всего солить непосредственно перед тем, как положить в кастрюлю. Другие предпочитают вообще не солить мясо, вместо этого солят сковороду и кладут мясо прямо сверху. Тем не менее, другие настаивают на засолке и выдержке на несколько дней вперед.

Кто прав?

Чтобы проверить это, я купил себе полдюжины толсто нарезанных стейков рибай на кости (мне нравится, когда мясники улыбаются, когда вы это делаете) и солил их с 10-минутными интервалами, а затем обжаривал на горячей сковороде. Таким образом, последний стейк отправился на сковороду сразу после засолки, а первый стейк – через полные 50 минут после засолки. Всем стейкам давали отдохнуть при комнатной температуре в течение полных 50 минут, гарантируя, что все они имели одинаковую начальную температуру до начала приготовления.

Соленая говядина.

Результаты?  Стейки, которые были посолены непосредственно перед приготовлением, и стейки, которые посолили и выдержали не менее 40 минут , оказались намного лучше, чем те, которые были приготовлены в любой момент между ними. Что случилось с этими 10-, 20- и 30-минутными стейками?

Вот что происходит.

• Сразу после посола соль остается на поверхности мяса нерастворенной. Все соки стейка все еще находятся внутри мышечных волокон. Обжаривание на этом этапе приводит к чистому, жесткому обжариванию.
• Через три-четыре минуты  соль в процессе  осмоса,  начнет вытягивать жидкость из говядины. Эта жидкость собирается на поверхности мяса. Попробуйте поджечь в этот момент, и вы потратите ценную тепловую энергию просто на испарение этого большого количества скопившейся жидкости. Температура сковороды падает, обжарка становится не такой жесткой, а образование корочки и реакции Майяра, создающие аромат, подавляются.
• Начало примерно через 10–15 минут , рассол, образованный солью, растворяющейся в мясном соке, начнет разрушать мышечную структуру говядины, в результате чего она станет гораздо более поглощающей. Рассол начинает медленно возвращаться обратно в мясо.
• К концу 40 минут большая часть жидкости реабсорбируется в мясо. Также произошло небольшое испарение, в результате чего вкус мяса стал немного более концентрированным.

Мало того, я обнаружил, что даже после того, как жидкость реабсорбируется, она не останавливается на достигнутом. По мере того, как мясо продолжает лежать в течение 40 минут, соль и рассол будут медленно проникать все глубже и глубже в мышечную структуру, давая вам встроенную приправу, выходящую за пределы внешней поверхности, которую вы получите при приготовлении сразу после засолки или засолки мяса. сковорода.

Действительно, самым лучшим стейком, который у меня был, был тот, который я посолил с обеих сторон, а затем оставил на ночь в холодильнике без крышки.  Кажется, что он слегка подсыхает, но это только поверхностно — степень высыхания, происходящая в результате ночного отдыха (потеря влаги около 5 %), ничтожно мала по сравнению с количеством влаги, удаляемой во время приготовления в любом случае (более 20 %, даже больше на обожженных краях). По мере того, как соль возвращается в мясо, вы, вероятно, также заметите, что оно приобретает более глубокий цвет. Это потому, что растворенные белки рассеиваются немного иначе, чем когда они были целыми.

Мораль этой истории:  Если у вас есть время, солите мясо не менее чем за 40 минут до ночи перед приготовлением. Если у вас нет 40 минут, лучше приправить непосредственно перед приготовлением. Приготовление стейка в промежутке между 3 и 40 минутами после засолки — худший способ сделать это.

Обжарка для идеальной корочки

Здесь не так уж много нового, чтобы охватить его — мы все знаем, что обжигание абсолютно положительно влияет на , а не на 9.0386 “тюлень в соку”, да? Он служит средством добавления цвета и вкуса и улучшения текстуры. Вот и все . Мы также знаем, что абсолютно лучший способ обжаривания — это часто переворачивать мясо во время приготовления, чтобы оно готовилось равномерно с обеих сторон, готовилось быстрее и образовывалось меньше серой, пережаренной зоны, которую вы получаете при традиционном приготовлении. шептало сбоку, потом с другой стороны, верно?*

*Посмотрите ссылки вверху, если не верите мне.

Но в какой среде лучше всего обжаривать? Масло или масло? Некоторые утверждают, что смесь того и другого лучше всего, часто оправдываясь тем, что само по себе сливочное масло имеет слишком низкую точку дымления — оно начинает гореть и чернеет при температуре, слишком низкой для того, чтобы правильно обжарить мясо. масло должно повышать температуру дымления. К сожалению, это не так. Дело в том, что когда мы говорим, что «масло сгорело», мы на самом деле не говорим о масле в целом — мы говорим конкретно о молочные белки  в сливочном масле. Маленькие белые пятнышки, которые вы видите, когда расплавляете его. Это молочные белки подгорают, когда их слишком сильно нагревают, и, поверьте мне, им все равно, готовятся они на жире или в масле. В любом случае они горят.

Все это означает, что лучшим средством для приготовления стейка на самом деле является обычное масло. Хотя бы для начала.  Добавить сливочное масло в сковороду за минуту или две до окончания приготовления — неплохая идея. Этого времени как раз достаточно, чтобы маслянистый вкус и текстура (сливочное масло имеет более сливочный вкус, чем масло, потому что оно имеет более высокий процент насыщенных жиров) покрыли мясо, но не настолько долго, чтобы оно чрезмерно горело, создавая едкие оттенки.

Итак, для обжига, позвольте мне объяснить. Нет, слишком много. Позвольте мне подвести итог: доведите масло до горячего дыма в тяжелой кастрюле. Добавьте посоленный и приправленный перцем стейк и готовьте, переворачивая каждые 15–30 секунд, пока почти не будет достигнута желаемая внутренняя температура. Добавьте масло в сковороду и продолжайте готовить, пока стейк не будет готов. Снимите со сковороды.

Следуйте этой сводке, и у вас получится стейк, 90 385 почти 90 386  идеальный. Чего не хватает, спросите вы?

Что ж, если предположить, что вам нравятся такие же толстые стейки, как и мне, есть значительный край, который практически не подвергается прямому воздействию в течение всего процесса обжаривания, и этот край часто является самой жирной и самой вкусной частью стейка. Он заслуживает любви так же, как и любой другой парень.

Вот что вы делаете:

Получите края.

Понятно? Хороший.

Проверка готовности

Посмотрите рекламу Johnsonville Brat , и вам скажут, что протыкание вилкой — один из смертных грехов при приготовлении сосисок, и они правы. У колбасы непроницаемая оболочка не просто так: чтобы вместе с мясом оставались все эти топленые жиры и соки. Проткните его, сделайте отверстие, и вы увидите фонтан золотых соков. Стейк, с другой стороны, не имеет такой оболочки для защиты, так что можно протыкать или нет?

Я приготовил рядом два стейка известного веса. Первый я каждый раз осторожно переворачивал щипцами. Во-вторых, я использовал кулинарный фуршет (это причудливые штаны для одной из этих двухзубых вилок), совершенно без разбора, безжалостно (хотя и не чрезмерно), протыкая стейк то туда, то сюда, когда я его переворачивал. После этого я снова взвесил оба стейка. Результат? Точно такая же потеря веса.

Проткнуть вилкой, чтобы перевернуть стейк, совершенно безопасно.

Дело в том, что у стейков потеря влаги происходит за счет одного: мышечные волокна сжимаются из-за приложения тепла и выдавливают из них жидкость. Если вам на самом деле не удастся полностью проколоть или разрезать эти мышечные волокна, потеря влаги, которую они теряют, прямо пропорциональна температуре, при которой вы готовите стейк. Вилка недостаточно острая, чтобы повредить мышечные волокна каким-либо существенным образом.  Да, вы увидите незначительное количество сока, просачивающегося из отверстий вилки, но это действительно незначительное количество. Действительно, именно поэтому инструмент для размягчения с множеством лезвий, известный как Жаккард, способен размягчить ваше мясо, не вызывая потери лишней влаги — он разделяет мышечные волокна, но на самом деле не разрезает их и не открывает.

А как насчет этого наиболее избегаемого метода, старого «вырезать и заглянуть»? Конечно, на самом деле разрезание готовящегося стейка ножом и заглядывание внутрь окажет на него пагубное влияние, верно?

Даже нарезка не даст слишком много сока.

Ну да и нет. Да, нож фактически разрезает мышечные волокна, позволяя их содержимому вытекать во внешний мир. Но потери влаги действительно очень минимальны. Нарезайте и много раз, и вы рискуете порезать свой стейк. В действительности, однако, один или два просмотра не будут обнаружены в конечном продукте.

Но у метода “вырезать и посмотреть” есть большая проблема: он не точен.  Из-за того, что из горячего мяса быстро выдавливается сок, при разрезании по центру еще горячего стейка (например, того, что лежит на сковороде) он будет казаться гораздо реже, чем есть на самом деле. Если вы будете продолжать готовить стейк до тех пор, пока он не будет выглядеть правильно, методом «нарежьте и посмотрите», он будет пережарен к тому времени, когда вы его на самом деле съедите. А толстые стейки продолжают нагреваться даже после того, как их сняли со сковороды.

Что это значит? Это означает, что если вы еще этого не сделали, вам следует пойти и купить себе хороший, точный цифровой термометр, ага!

Ням.

Serious Eats / J. Kenji Lopez-Alt

Теперь это стейк, о котором стоит побеспокоиться!

Как обжарить и намазать маслом стейк

Март 2011 г.

Этот рецепт был отредактирован, чтобы уточнить этапы обжаривания и выдержки.

Подготовка: 5 минут

Приготовление: 25 минут

Активен: 20 минут

Время покоя: 40 минут

Итого: 70 минут

Порции: 2 порции

Оцените и прокомментируйте

• 2 стейка рибай на кости, толщиной не менее 1 1/2 дюйма, весом около 450 г (1 фунт) каждый (см. примечание)

• Кошерная соль

• 2 столовые ложки (30 мл) масла

• Перец черный свежемолотый

• 2 столовые ложки (30 г) сливочного масла

• Несколько веточек тимьяна и нарезанный лук-шалот (по желанию)

1. Обсушите стейки бумажными полотенцами. Обильно приправьте солью. Дать постоять при комнатной температуре от 40 минут до 2 часов. В качестве альтернативы поместите на тарелку или на решетку над противнем в холодильник на ночь. Достаньте из холодильника как минимум за 40 минут до приготовления.

   Serious Eats / Диана Чиструга

2. В большой сковороде из нержавеющей стали или чугуна на сильном огне разогрейте масло до сильного дыма.