Стейк тибон это: Азбука вкуса — запрос был заблокирован

3 способа приготовления стейков Тибон и Портерхаус

Ми працюємо та готові надсилати замовлення 🇺🇦

Свежеприготовленный портерхаус или ти-бон на тарелке, сигара и жесткая щетина – это очень похоже на старинный портрет настоящего мужчины, который привык к суровой жизни в Техасе. И это не менее актуально в настоящее время. Тибон – настоящий стейк чемпионов. С крепким мясным вкусом и ароматом, с костью T-образной формы, с сочетанием сразу двух типов говядины – насыщенным стриплойн (strip-loin) и нежнейшим тендерлойн (tenderloin).

В этом материале мы разберем лучшие способы приготовления стейков тибон и портерхаус прямо на домашней кухне.

Заметка: оба стейка не отличаются в способе приготовления, их главное отличие – размер вырезки (у портерхауса она меньше).

Способ 1: румяним, потом жарим

Единственный метод приготовления ти-бон, который был нам известен раньше – румянить стейк на раскаленном гриле, а после дожаривать до необходимой степени уже при умеренной температуре. Это популярный и достаточно простой метод приготовления, который можно смело использовать, чтобы получить сочный и ароматный стейк. Если вам нравится готовить именно так, то отказываться от этого метода не нужно. Но также вы можете поэкспериментировать и внести новые вкусы в ваши блюда вместе с нами.

Чтобы корочка получилась максимально румяной, нужно раскалить сковороду или гриль до предела. Если вы решили приготовить стейк на углях, нужно подождать до момента, когда пламя уйдет, а угли будут покрыты пеплом. Если положить стейк в этот момент, он разогреется где-то до 300 градусов.

Такая температура дает возможность мясу получить идеальную румяную корочку. Но учитывайте, что стейк нужно часто переворачивать – не реже, чем каждые пол минуты. Это сделает корочку равномерной, и не даст мясу пригореть. Дальше нужно накрыть гриль крышкой и готовить говядину пока термометр не покажет температуру в 51 градус. Это средняя прожарка. После этого, мясу нужно минут 10 полежать, а только потом можно нарезать его. Стейк получится розоватый внутри и очень сочный.

Это классический способ, но есть еще один – мы разбили этот способ на два варианта, каждый из которых рассмотрим дальше.

Способ 2: жарим, потом румяним (version 1)

Как мы указывали выше, ти-бон состоит из двух абсолютно разных типов мяса, каждый из которых хочется прожарить максимально равномерно. И тогда нам на помощь приходит следующий метод приготовления.

Это обратный метод, где мы сразу готовим стейк, а уже потом создаем ему румяную корочку. На первом этапе, нам нужно довести мясо практически до готовности (температура мяса должна быть ниже необходимой

градусов на 10-15). Второй этап приготовления включает зарумянивание корочки на открытом огне.

Примечание: Стриплойн готовится дольше, чем тендерлойн из-за большего количества жировой прослойки.

Способ 2: жарим и румяним (version 2)

Этот метод практически полностью повторяет предыдущий, но с некоторыми особенностями – здесь мы готовим тендерлойн подальше от открытого огня, а стриплойн наоборот. Таким образом, мы сильнее нагреваем strip-loin, который готовится дольше, чем tenderloin. Рекомендуем доводить мясо до следующей температуры – тендерлойн до 46 градусов, а стриплойн до 50, а после быстро подрумянить. Это позволит добиться средней прожарки обеих частей стейка. Если вам нужна максимально равномерная прожарка – этот способ лучший.

• Акция

• Акция

  Мясной бокс «Шато Филе / Миньон»

  Мясной Бокс «Шато Филе / Миньон» содержит:

  • 4 Стейка Филе Миньон;
  • 2 Стейка Шато Филе;
  • Общий вес 1.3 кг.

  *К каждому заказу — набор специй в подарок.

  1 099 грн985 грн

  В корзину

• Акция

  Мясной бокс “Стриплойн”

  Мясной бокс “Стриплойн” содержит:

  • 6 Стейков Стриплойн;
  • Общий вес 1. 9 — 2 кг.

  *К каждому заказу — набор специй в подарок.

  1 149 грн999 грн

  В корзину

• Акция

  Мясной бокс “Брутал XL”

  Мясной бокс “Брутал XL” содержит:

  • 1 Стейк Рибай Choice;
  • 2 Стейка Рибай на Кости Сухое Вызревание;
  • 2 Стейка Нью-Йорк Премиум;
  • 6 Бифштексов;
  • Общий вес 3 — 3.1 кг.

  *К каждому заказу — набор специй в подарок.

  2 499 грн2 249 грн

  В корзину

• Акция

  Мясной бокс “Брутал”

  Мясной бокс “Брутал” содержит:

  • 1 Стейка Рибай на Кости Сухое Вызревание;
  • 2 Стейка Нью-Йорк Премиум;
  • 4 Бифштекса;
  • Общий вес 1.8 — 1.9 кг.

  *К каждому заказу — набор специй в подарок.

  1 399 грн1 199 грн

  В корзину

• Акция

  Мясной бокс “Friends”

  Мясной бокс “Friends” содержит:

  • 2 Стейка Рибай Select;
  • 3 Стейка Рибай Choice;
  • 2 Стейка Стриплойн (Нью-Йорк) Премиум;
  • Общий вес 2.5 — 2.6 кг.

  *К каждому заказу — набор специй в подарок.

  1 699 грн1 599 грн

  В корзину

Стейки Ти-Бон и Портерхаус: в чем отличия и как выбрать?

На первый взгляд кажется, что стейки Ти-Бон и Портерхаус почти идентичны. Но если рассматривать каждый из них более подробно, то окажется, что у них немало отличительных черт.

С каких частей туши молодого животного получают классические стейки?

Шортлойн (Short Loin) — короткая вырезка, которая располагается в поясничной зоне молодого животного между толстым краем и кострецом (огузком). Она объединяет 2 типа мяса, разделенных тонкой хребтовой костью. С одной стороны находится нежная и сочная вырезка, из которой получают изысканный Филе-миньон и насыщенный Шатобриан. С противоположной стороны вырезают стейк Стриплойн (Нью-Йорк). Представленные стейки Ти-Бон и Портерхаус получают именно из вырезки Шортлойн.

Так в чем же разница?

Основное отличие кроется в структуре мышечных волокон. Размер сочной и эластичной вырезки увеличивается по мере продвижения от спинной части туши молодого животного к его поясничному отделу. Портерхаус вырезают из задней части Шортлойн, а потому он содержит большую площадь сочной вырезки, чем Ти-Бон. Его также считают “королем” стейков, поскольку он самый большой из всех мясных кусков. Иногда из Short Loin получают и 3-й мясной отруб — стейк Клаб.

Интересно, что в США строжайше контролируется разграничение стейков на Ти-Бон и Портерхаус. Так, ширина вырезки в Портерхаусе должна насчитывать не менее 32 миллиметров, тогда как для Ти-Бона этот показатель уменьшается до 13 мм.

Вкусовые качества представленных стейков

Ти-Бон, несмотря на небольшую площадь вырезки, обладает неповторимым мясным вкусом. Дело в том, что в направлении костреца уменьшается количество естественных прослоек жира (показатель мраморности). А потому готовый Ти-Бон обладает ярким узнаваемым ароматом и эластичной структурой мышечных волокон, которая немного уступает Портерхаусу.

Портерхаус или Ти-Бон: что выбрать?

Любители нежной мраморной телячьей вырезки должны остановиться на Портерхаусе. Кстати, его можно поделить на 2 порции. Ти-Бон подойдет мясным гурманам, которые не могут отказаться от сочного и эластичного Стриплойна. Вкус такого мяса более насыщенный и концентрированный.

Неповторимый ореховый привкус при правильном приготовлении обеим стейкам обеспечивает широкая Т-образная кость.

Как приготовить стейки Портерхаус и Ти-Бон?

Важно, чтобы Т-образная кость при приготовлении стейков полностью прогрелась. Если она останется холодной, то отнимет на себя все тепло, а мясо внутри не дойдет до нужной степени обжаривания. Поэтому эксперты советуют придерживаться одного из 2-х способов приготовления стейков Ти-Бон и Портерхаус.

1. Немного надрежьте мясо по периметру Т-образной кости. После этого стейк можно обжаривать на сковороде или открытом гриле.
2. Оставьте стейк целым. В конце приготовления поставьте мясо вертикально (непосредственно на кость) и придерживайте с помощью специальных щипцов.

Мариновать стейки из мраморной телятины предварительно не нужно. Достаточно добавить немного соли, перца и ароматных трав.

• New

  Ребра говяжьи влажное вызревание

  Телячьи ребрышки – нежное, деликатесное мясо, обладающее тонким вкусом и мягкой структурой. Идеально подходят для запекания, тушения или жарки на гриле.

  *К каждому заказу получите набор специй в подарок.

  765 грн

  Выберите параметры

• Стейк Нью-Йорк Премиум Герефорд

  Стейк Нью-Йорк Премиум Герефорд – премиальный стейк, который производится из реберной части быка «Тонкий край».

  Он отличается сочностью, нежностью и великолепной мраморной текстурой.

  *К каждому заказу получите набор специй в подарок.

  805 грн

  Выберите параметры

• Стейк Рибай на кости Симентал сухое вызревание

  Стейк Рибай на кости Симентал – один из самых популярных мясных деликатесов. Жировые прослойки в мясе сименталов располагаются звездообразно, что придает ему мраморный вид, сладковатый вкус, сочность и аромат.

  *К каждому заказу получите набор специй в подарок.

  1 800 грн

  Выберите параметры

• Стейк Портерхаус Сухое Ввызревание

  Стейк Портерхаус – это крупный отруб из поясничной части, близкий родственник стейка Ти-Бон. Если вы больше цените нежную говяжью вырезку, а не стриплойн – этот стейк для вас.

  *К каждому заказу — набор специй в подарок.

  525 грн

  Выберите параметры

• Стейк Чак Ай Ролл

  Стейк Чак Ай Ролл – сочный, с большим количеством прожилок альтернативный стейк из лопатки. Подойдет для ценителей промаринованного и хорошо прожаренного мяса.

  *К каждому заказу получите набор специй в подарок.

  240 грн

  Выберите параметры

• Стейк Рибай Премиум Герефорд

  Стейк Рибай Премиум Герефорд отличается сочностью, нежностью и великолепной мраморной текстурой. Изготовлен из мяса бычков Герефорда, выращенных без использования гормонов, антибиотиков и стимуляторов роста.

  *К каждому заказу получите набор специй в подарок.

  910 грн

  Выберите параметры

Что такое стейк на косточке?

Т-образные кости, вырезанные из передней части короткой поясницы коровы в месте, где вырезка сужается, продаются по более высокой цене как популярные заказы для особых случаев в высококлассных ресторанах. Большинство стейк-хаусов готовят говядину на открытом огне, а T-bone — хороший кандидат на гриль на заднем дворе. Однако будьте осторожны: более постная вырезка готовится быстрее, чем полосатая сторона этого двойного отруба, поэтому вам нужно держать ее дальше от пламени, чтобы достичь желаемой степени готовности мяса с обеих сторон кости.

Что такое стейк на косточке?

Стейк на косточке, вырезанный из передней части короткой корейки на средней части спины быка, содержит полоску верхней корейки и кусок вырезки, оба желательны сами по себе. Две части разделяет Т-образная кость поясничного отдела. Филе вырезки на более крупном отрубе портерхаус — по сути, тот же стейк, но по размеру — должно быть не менее 1 1/4 дюйма в самом широком месте, чтобы претендовать на это обозначение; правила гласят, что Т-образная кость должна быть не менее 1/2 дюйма.

Ти-Боун сочетает в себе мясной вкус стрип-стейка, который часто называют стрип-стейк Нью-Йорк, когда он продается отдельно, с характерной нежностью филе-миньон. Премиальная цена отражает его положение на животном, исходя из области вдоль позвоночника с наименее задействованными мышцами. Тибоны нарезают толщиной не менее 1 дюйма, хотя нередко можно найти стейки толщиной от 1 1/2 до 2 дюймов.

Т-образная кость в значительной степени представляет собой американскую форму. В странах Британского Содружества полосатая сторона Т-образной кости известна как носильщик, а вырезка известна как филе.

Как приготовить стейк на косточке на гриле

T-bone сделан для гриля. Обильные кусочки жира сохраняют его влажным, а сердце вырезки остается нежным и ароматным. Целая кость обеспечивает прочную ручку, чтобы взять стейк и перевернуть его, не прокалывая мясо и не теряя ароматный сок или не вызывая возгорания. Стереотипно, этот красивый стейк играет главную роль в рекламе на гриле на заднем дворе и часто является фаворитом шеф-повара на открытом воздухе.

Стейк не требует особых украшений, он должен быть слегка смазан маслом, разумно приправлен и приготовлен быстро и в горячем виде. Важно отметить, что самая медленная часть приготовления этой нарезки находится прямо в изгибе кости у основания. Эта область останется реже, чем остальная часть стейка. Самая быстро готовящаяся часть, филе, должна быть расположена дальше всего от огня, иначе она может перевариться к тому времени, когда полоска приготовится.

Как приготовить стейк на косточке на плите

Можно приготовить тибон на кухне, но метод «от плиты к духовке» дает наилучшие результаты. Начните с быстрого обжаривания в дымящемся горячем чугуне или другой жаропрочной сковороде, затем перенесите стейк в духовку при температуре 425 F, пока он не достигнет желаемой степени прожарки, от пяти до 15 минут в зависимости от толщины нарезки. Используйте термометр мгновенного считывания для наиболее точной температуры и измерьте ее на участке мяса, расположенном вдали от кости.

Какой на вкус стейк на косточке?

T-bone содержит часть нежного филе и часть мясистой вырезки, что дает вам лучшее из обоих миров в одном стейке.

Где купить стейк на косточке

Поищите стейки на косточке в продуктовом магазине или в специализированной мясной лавке. Эта популярная нарезка имеет премиальные цены, но по сравнению со стоимостью в стейк-хаусе домашний стейк на ужин — это доступный способ побаловать себя высококлассной едой.

Избегайте всего, что помечено как «тонкий срез»; стейк на косточке в идеале должен быть толщиной не менее 1 1/2 дюйма. Если вы не можете найти что-либо на витрине с мясом, попросите мясника нарезать его на заказ.

Ель / Джошуа Сон

Как хранить стейк на косточке

В общем, практически любой кусок стейка, включая тибон, можно хранить в холодильнике в их магазинной упаковке до 48 часов. Для более длительного хранения плотно заверните стейки по отдельности в полиэтиленовую пленку или мясную бумагу и заморозьте на срок до трех месяцев. Для достижения наилучших результатов используйте вакуумный упаковщик, чтобы сохранить их свежими и не дать пригореть в морозильной камере на срок до шести месяцев.

Жареный стейк на косточке с грибами

В чем разница между портерхаусом и стейком на косточке?

Ингредиенты

Оба имеют Т-образные кости, проходящие через середину говядины. Так есть ли разница во вкусе, аромате и текстуре?

Опубликовано 12 мая 2022 г.

Представьте, что вы находитесь в модном стейк-хаусе и изучаете меню. Вы пропустили обед и чувствуете голод. В меню есть стейк портерхаус. Есть также стейк на косточке. Оба звучат одинаково аппетитно.

В чем разница между портерхаусом и стейком на косточке? Мы обратились к специалистам, чтобы выяснить это.

Подпишитесь на рассылку

Заметки с Test Kitchen

Наши любимые советы и рецепты, которыми пользуются более 2 миллионов подписчиков!

В чем разница между портерхаусом и стейком на косточке?

Основное различие между портерхаусом и стейками на косточке состоит в том, что они готовятся из разных концов короткой корейки коровы. И носок, и Т-образная кость исходят из короткой поясницы, проходят от последнего ребра через среднюю часть и в область бедра. Т-образная кость прорезает короткую часть корейки: на одной стороне находится вырезка, а на другой — более крупная мышца панциря, также известная как стрип-стейк.

Посмотрите, как один из наших поваров-испытателей объясняет разницу между портерхаусом и тибоном.

Ариэль Хофхерр из Hofherr Meat Co. в Нортфилде, штат Иллинойс, говорит, что разделительная точка между портерхаусом и стейками на косточке проходит посередине короткой корейки. По мере того, как короткая поясница идет от передней части животного к задней, вырезка становится больше. Эта задняя часть является носильщиком, что, по сути, означает больший кусок вырезки. (На самом деле, Министерство сельского хозяйства США требует, чтобы вырезка стейка имела размер 1¼ дюйма или больше от кости до края, чтобы его можно было классифицировать как «портерхаус».)

(Факт: Канзас-Сити-Стрип начинается с самого конца короткой корейки, где Т-образная кость сужается к углу.)

Что дороже: стейк на косточке или портерхаус?

Поскольку портерхаус содержит больше вырезки, он стоит дороже, чем Ти-Бон. (В Hofherr стоимость портерхауса на 2 доллара больше за фунт.) Но когда дело доходит до покупки портерхауса, больше не всегда лучше. Большие и более дорогие портерхаусы также могут быть покрыты жевательной соединительной тканью и эластичным жиром. Вот почему (и как этого избежать).

Портерхаус, приготовленный на углях, или стейки на косточке

В поисках идеального стейка на гриле мы обращаемся к флорентийскому прототипу.

Получить рецепт

400+ рецептов приготовления на гриле!

Master of the Grill

Независимо от того, являетесь ли вы новичком в приготовлении пищи на гриле или настоящим мастером, Master of the Grill идеально подходит для вас. Мы разделили эту книгу на три раздела («Основы», «Легкие улучшения» и «Серьезные проекты»), чтобы помочь вам найти рецепты, соответствующие вашему уровню подготовки на гриле.

Различаются ли вкус стейков Портерхаус и Ти-Боун?

С точки зрения вкуса, портерхаус и стейки на косточке будут иметь одинаковый вкус: мягче по мясу, чем, скажем, рибай. Но оба они компенсируют это текстурой — поскольку эти мышцы мало тренируются, они готовятся очень нежно.