Стейк тибон википедия: Недопустимое название — Викисловарь

Словарь Мультитран

Английский	Русский
beat a steak	отбить бифштекс
beat a steak	отбивать бифштекс
beef steak	стейк из говядины
beef steak sauce	соус к бифштексу
Blue Cheese Crusted New York Strip Steak	Бифштекс “Нью-Йорк”, из нежной говядины с добавлением голубого сыра, с хрустящей корочкой (Andy)
braised steak	стейк из говядины (Leonid Dzhepko)
breaded chicken steak	куриная отбивная (4uzhoj)
breaded fried steak	отбивная котлета (в панировке 4uzhoj)
chicken fried steak	рубленый бифштекс в кляре (Featus)
chicken fried steak	отбивная котлета (обыкн. говяжья, в кляре или панировке) “Chicken fried” – обжаренный в панировке или кляре; курица здесь ни при чем!: Restaurants often call the deep fried version “chicken fried” and the pan fried type “country fried”, Wikipedia 4uzhoj)
country fried steak	говяжья отбивная (в кляре или панировке: Внимание, ложный друг переводчика! Пара “отбивная – chop” является ошибочной! Сhop – это неотбитое мясо на кости. Распространившийся, по-видимому, в советсткое время перевод “chop” как “отбивная” абсолютно неверен. Изначально в России, как и на Западе, под котлетой понимали мясо с рёберной костью, однако теперь под котлетой подразумевается либо рубленая котлета (изделие из фарша, minced-meat patty), либо отбивная котлета без кости (tenderized steak, cube steak, chicken-fried steak и т.д. 4uzhoj)
country fried steak	отбивная котлета (4uzhoj)
cube steak	говяжья отбивная (без кляра и панировки 4uzhoj)
feather blade steak	стейк из говяжьей лопаточной части (ValsamakiNatalia)
filet mignon steak	стейк филе-миньон (или стейк из вырезки; толщина филе-миньона достигает 6-8 см, но благодаря своей мраморности и удивительной нежности готовится быстро и просто; стейк знаменит своим изысканным вкусом; идеально подходит для приёма гостей)
fillet steak	бифштекс из вырезки
fillet steak	полендвица
fish steak	рыбный стейк (Yeldar Azanbayev)
fried battered chopped beef steak	рубленый бифштекс в кляре (Вместо “chopped” может использоваться “minced”.  VLZ_58)
hamburger steak	биток
hamburger steak	рубленый бифштекс
hammered steak	отбивная котлета (4uzhoj)
hanger steak	бифштекс из говяжьей грудинки (https://en.wikipedia.org/wiki/Hanger_steak (“This cut is taken from the plate” -> beef plate = говяжья грудинка) AlexU)
minced steak	рубленый бифштекс
minute steak	говяжья отбивная (из тонкого филея без кляра и панировки (то же, что cube steak) 4uzhoj)
minute steak	говяжья котлета (4uzhoj)
New York steak	стейк по нью-йоркски (WiseSnake)
New York steak	стейк по-нью-йоркски (WiseSnake)
New-York steak	стейк Ньюйорк (или стриплойн; стейк из тонкого филейного края без кости, один из самых популярных стейков в Америке; стриплойн считается традиционно мужским блюдом)
pan-fried steak	бифштекс с грибами и сливками
pan-fried steak	рубленый бифштекс в кляре (Featus)
pepper steak	перечный стейк (natnox)
pepper steak	стейк с перцем (transland)
pepper steak	отбивная говядина с перцем (Leonid Dzhepko)
pepper steak	перченый стейк (transland)
pork neck steak	стейк из свиной шеи (Technical)
porterhouse steak	стейк портерхаус (его называют королевским; делается из нежного, самого изысканного мяса широкого конца вырезки; вес – полтора килограмма)
porterhouse steak	стейк-портерхаус (13. 05)
porterhouse steak	кусок мяса, вырезанный для такого стейка и включающий самые нежные спинные мускулы (13.05)
porterhouse steak	классический американский ресторанный стейк из филейной части говяжьей туши (13.05)
pounded steak	отбивная котлета (4uzhoj)
rib steak	антрекот (Maeva)
rib steak	стейк из рёбрышек (ssn)
rib steak	стейк на рёбрышке (Maeva)
rib-eye steak	стейк рибай (классический стейк, обязательное блюдо в любом хорошем мясном ресторане; рибай универсален: его можно приготовить дома на сковороде, а можно зажарить на углях на пикнике)
Ribeye steak	стейк, приготовленный из отруба Rib-eye (толстый край slarti)
saddle steak	стейк из свиной корейки (rafail)
Salisbury steak	стейк Солсбери (grafleonov)
Salisbury steak	Салисбурский стейк (grafleonov)
salmon steak	стейк из сёмги
Salmon steak	Стейк из сёмги (nata_squirrel)
shell steak	бифштекс из короткого филея (shergilov)
sirloin steak	антрекот (I. Havkin)
sirloin steak	бифштекс из короткого филея (UK/AU/NZ) спасибо пользователю shergilov 4uzhoj)
sirloin steak	стейк без костей (большой кусок Lanita2)
skirt steak	мякоть пашины жилованная постная (Andy)
small hamburger steak	биточек (dim. of биток)
steak and cheese pizza	пицца с говядиной и сыром
steak and kidneys pie	почки с мясом, запечённые в тесте (типично английское блюдо)
steak beef	говядина для бифштексов
steak frites	Стейк с картошкой фри (dfu)
steak haché	рубленый бифштекс (фр. // E. Тамарченко, 06.11.2014 Евгений Тамарченко)
steak hammer	молоток для отбивания мяса (kentgrant)
steak meat	мясо для бифштексов
steak tartare	бифштекс тартар (Helga Tarasova)
steak-and-kidney pie	пирог с мясом и почками (Maeva)
steak-and-kidney pie	запечённые в тесте почки с мясом (английское блюдо pelipejchenko)
steak-fried chicken	куриная отбивная (4uzhoj)
steak-house	стейк-хаус (ресторан, специализирующийся на приготовлении стейков)
steaming steak and kidney pudding	пудинг с говядиной и почками, приготовленный на водяной бане (традиционное блюдо английской кухни Dr. Off)
strip steak	бифштекс из короткого филея (shergilov)
T-bone steak	ти-бон тибон стейк (Lena2)
T-bone steak	стейк ти-бон (получил своё название за Т-образную косточку, которая разделяет два разных вида мяса; стейк большой steak весит он 450 г, сытный, но часть вырезки в нём меньше, чем в портерхаусе, поскольку вырезается ближе к передней части туши)
T-bone steak	бифштекс с косточкой (бифштекс из короткого и, частично, длинного филея с половиной распиленного вдоль поясничного позвонка shergilov)
T-bone steak	бифштекс на косточке (shergilov)
T-bone steak	говяжий бифштекс (бифштекс говяжий по определению. для другого продукта ещё можно употребить слово стейк, на это будет не по-русски shergilov)
T-bone steak	стейк из средней части (с жирком Lanita2)
T-bone steak	стейк на Т-образной кости (из Англо-русского и русско-английского словаря ресторанной лексики I. Havkin)
tenderized beef steak	говяжья отбивная
tenderized steak	отбивная котлета (Внимание, ложный друг переводчика! Пара “отбивная – chop” является ошибочной! Сhop – это неотбитое мясо на кости. Распространившийся, по-видимому, в советсткое время перевод “chop” как “отбивная” абсолютно неверен. Изначально в России, как и на Западе, под котлетой понимали мясо с рёберной костью, однако теперь под котлетой подразумевается либо рубленая котлета (изделие из фарша, minced-meat patty), либо отбивная котлета без кости (tenderized steak, cube steak, chicken-fried steak и т.д. 4uzhoj)
tenderloin steak	филе (постное Lanita2)
tenderloin steak	бифштекс из вырезки
the steak is just superb	стейк просто превосходный (Andrey Truhachev)
well-done steak	хорошо прожаренный бифштекс
white sturgeon steak	стейк из белуги (Yeldar Azanbayev)

Официальный сайт REDMOND

youtube.com/embed/ZZMWUwkv380?autoplay=1″>

Не открывай видос, будешь напевать всю неделю!

Мультипекарь REDMOND, сменная панель RAMB-14, рецепт “Пряничный домик”

Мультипекарь REDMOND, сменная панель RAMB-27, рецепт “Пряник в виде ёлочки”

youtube.com/embed/B-tBdaKNAvU?autoplay=1″>

Мультипекарь REDMOND, сменная панель RAMB-21, рецепт “Сосиски в тесте”

Мультипекарь, сменная панель RAMB-07, рецепт цельнозернового печенья

com/embed/FS6cVjJuNYk?autoplay=1″>

Мультипекарь REDMOND, сменные панели RAMB-28, RAMB-32, RAMB-40, рецепт “Песочное печенье “Цифры”

Мультипекарь REDMOND, сменные панели RAMB-25, RAMB-38, рецепт “Песочное печенье “Буквы”

youtube.com/embed/1Ugx0kxYgUw?autoplay=1″>

Мультипекарь REDMOND, рецепт “Картофельные драники”

Мультипекарь REDMOND RMB-611 – универсальная минипекарня!

Мультипекарь REDMOND: что делать, если блюдо прилипает к панели?

youtube.com/embed/u0ZZCLygBxE?autoplay=1″>

Мультипекарь REDMOND: что делать, если блюдо вышло сухим?

Мультипекарь REDMOND: что делать, если блюдо получилось сырым?

Мультипекарь REDMOND: что делать, если блюдо подгорает?

youtube.com/embed/32_0mSmV46Q?autoplay=1″>

Мультипекарь REDMOND: как сделать идеальные вафли?

Мультипекарь REDMOND: что делать, если тесто вытекает за края панели?

Мультипекарь REDMOND: что делать, если тесто плохо пропекается внутри?

youtube.com/embed/ntN5rp5lKeU?autoplay=1″>

Мультипекарь REDMOND: что делать, если выпечка печется неравномерно?

Мультипекарь REDMOND, сменная панель RAMB-23, рецепт “Песочное печенье с грецким орехом”

youtube.com/embed/nWzG9_l2UvM?autoplay=1″>

Мультипекарь REDMOND, сменная панель RAMB-18, рецепт “Шоколадные яйца”

Мультипекарь REDMOND, сменная панель RAMB-05, рецепт “Пончики классические”

youtube.com/embed/Cavc_aCn5n0?autoplay=1″>

Мультипекарь REDMOND, сменная панель RAMB-19, рецепт “Вафельные трубочки”

Мультипекарь REDMOND, сменная панель RAMB-09, рецепт печенья с творогом и грецкими орехами

youtube.com/embed/MoI_JxlOdis?autoplay=1″>

Мультипекарь REDMOND, сменная панель RAMB-18, рецепт орешки со сгущенным молоком

Мультипекарь, сменная панель RAMB-16, рецепт творожного пирога

com/embed/SGrLtv6_4QE?autoplay=1″>

Мультипекарь, сменная панель RAMB-04, рецепт печенья с маком

Мультипекарь, сменная панель RAMB-15, рецепт овсяных пряников

Мультипекарь, сменная панель RAMB-21, рецепт бананового печенья

youtube.com/embed/LHiuganQtDE?autoplay=1″>

Мультипекарь, сменная панель REDMOND RAMB-11, рецепт Оладьи из кабачков

Мультипекарь, сменная панель REDMOND RAMB-16, рецепт сэндвича запеченного в яйце

youtube.com/embed/gE2QIamOfu8?autoplay=1″>

Мультипекарь, сменная панель REDMOND RAMB-16 (Пицца), рецепт яблочного пирога

Мультипекарь, сменная панель REDMOND RAMB-16 (Пицца), рецепт сладких сэндвичей

youtube.com/embed/CzGbGfiVccE?autoplay=1″>

Мультипекарь, сменная панель RAMB-10, вкусные сырные крендели

Мультипекарь REDMOND RMB-M601 – домашняя выпечка на любой вкус!

Как приготовить творожную запеканку в мультипекаре REDMOND RMB-M601

youtube.com/embed/GSMtH9vPlY8?autoplay=1″>

Как приготовить семгу-гриль в мультипекаре REDMOND RMB-M601

Мультипекарь, сменная панель RAMB-11, вкусные пирожки с фруктами, рецепт для мультипекаря REDMOND

youtube.com/embed/qUIkDFC9Ug0?autoplay=1″>

Мультипекарь, сменная панель RAMB-07, вкусные сырники, рецепт для мультипекаря REDMOND

Мультипекарь, сменная панель RAMB-12, вафельные трубочки с кремом, рецепт для мультипекаря REDMOND

Мультипекарь, сменная панель RAMB-06, песочное печенье “Рыбки”, рецепт для мультипекаря REDMOND

Мультипекарь, сменная панель RAMB-07, вкусные оладьи из кабачков, рецепт для мультипекаря REDMOND

Мультипекарь, сменная панель RAMB-03, вкусная дорада на гриле, рецепт для мультипекаря REDMOND

Мультипекарь, сменная панель RAMB-03, брускетты с сыром и томатом, рецепт для мультипекаря REDMOND

Мультипекарь, сменная панель RAMB-04, вкусный бисквит с кремом, рецепт для мультипекаря REDMOND

Мультипекарь, сменная панель RAMB-17, вкусный омлет, рецепт для мультипекаря REDMOND

Мультипекарь, сменная панель RAMB-17, вкусная кесадилья, рецепт для мультипекаря REDMOND

Мультипекарь, сменная панель RAMB-16 (Пицца), рецепт слоеного пирога с яблоками

Мультипекарь, сменная панель RAMB-16, готовим пиццу, рецепт для мультипекаря REDMOND

Мультипекарь, сменная панель RAMB-15, вкусное песочное печенье, рецепт для мультипекаря REDMOND

Мультипекарь, сменная панель RAMB-15, вкусные куриные котлеты, рецепт для мультипекаря REDMOND

Мультипекарь, сменная панель RAMB-13, вкусные сырные вафли, рецепт для мультипекаря REDMOND

BÉLSZÍN | перевод и примеры использования | Венгерский язык

Igen, azt hiszem, bélszín volt.	Да, я считаю, это было филе миньон.
A bélszín.	Мясо.
A bélszín kb. ugyanolyan, de a köret sokkal több most, Gus.	Мясо на вкус такое же… только много гарнира там, Гас.
A bélszín poétikája.	Ода о стейке.
Bélszín stroganoff módra.	Бефстроганов.
Hátszín, bélszín, másképpen” bifsztek”.	Так шведы называют прожаренное мясо!
De uram, ez lesz a negyedik bélszín.	Повтори Но сэр, это уже четвёртая
Csak nem tudom, mit válaszoljak, mert az átriumban pincérek jártak körbe tálcákkal, de a tényleges vacsora az egyik étteremben volt, a menü bélszín volt filet mignon módra, vagy roston sült lazac pirított krumpli-ágyon mogyoróhagymás rákmártással.	Нет, я просто не знаю, как тебе ответить, потому что мы делали легкие закуски в атриуме, но основным обедом был шведский стол в закусочной в торговом центре, на котором были филе миньон, лобстер в белом соусе и многое другое.
Mi volt a menü? Bélszín és tengeri sügér az első osztályon.	Стейк и морской окунь в первом классе.
A Wellington bélszín a sütőben.	Я оставил говядину в духовке.
Steak und eier sind fertig. (Kész a bélszín és a tojás! )	– Тот, кто владеет этим местом.
És semmi bélszín meg tükörtojás.	И давай без дежурной яичницы.
– Paul, a bélszín isteni.	Пол, этот стейк восхитителен.
Holnap bemegyek a faluba, hátha lesz bélszín, kell neked a vas.	Завтра я пойду в деревню, постараюсь купить мяса, ведь тебе нужно железо.
Eszerint a bélszín Stroganoff módra a mai különlegesség.	Ой, тут написано, что сегодня будет беф-строганов (мясо).
Mini Wellington bélszín.	Мини-рулетики Веллингтон.
Hé, Nick, talán nem a legjobbkor kérdezem, de tényleg olyan jó itt a bélszín, mint mondják?	Эй, Ник? Я понимаю, что сейчас не лучшее время, но бифсштекс здесь правда так хорош, как все говорят?
És hogy az egy éve a mélyhűtőben sínylődő marhaszegy… van olyan jó, mint a bélszín.	И что год назад замороженный стейк с боковой части ничуть не хуже верхней части филей.
Magának az üdítő és a királyráki bélszín.	Бокал пива для вас. И креветки со стейком.
Kobe bélszín.	Стейки.
Bélszín, vörös gyümölcsös Cumberland szósszal tálalva.	Филе с соусом камберленд из красных ягод.
Milyen bélszín?	Филе. Какое?
# Szombat éjjel akár bélszín is jöhet #	*Я даже в субботу вечером могу съесть стейк*
Közepesen átsült finom bélszín, egy közepesen átsült bélszín és szalonna.	Один недожаренный бифштекс, один недожаренный филей и тонкий ломтик бекона.
Ifjan csupa bélszín jut, de aztán be kell érnünk az olcsóbb hússal.	Пoка мoлoд – oдни бифштексы из вырезки, нo с гoдами надo перехoдить на куски пoдешевле.
Úgy hallottam, a Wellington bélszín kissé száraz volt.	Говядина по-веллингтонски была немного сухой.
Tényleg száraz volt a bélszín?	Говядина и, правда, была сухой?
Nézzük csak. Alaszkai királyrák, báránycomb, – bélszín.	Итак, что у нас есть… аляскинский краб, ножка ягненка,
Két tökéletes, fél kilós marha bélszín.	Два полукилограммовых стейка Тибон, идеальной выдержки
És ez csak a bélszín.	И это только стейки.

Мясо средней прожарки

Какие существуют степени прожарки стейков из говядины

Каждый официант должен владеть данной информацией и во время приема заказа уточнять у гостей степень прожарки стейков и порсле передавать эту информацию поварам.

Степени прожарки стейка из говядины

Общие сведения

Стейк ( steak — кусок мяса) — качественно приготовленный толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного (как правило, бычка) чаще всего поперёк, но в некоторых случаях и вдоль волокон. (Википедия)

Мясо для стейка — всегда продукт элитного животноводства. Для получения качественного блюда подходит только мясо молодых бычков (от года до полутора лет) определённых пород.

Лучшими считаются мясные породы Герефорд и Ангус, а наиболее ценным является чистое мясо — certified angus beef.

Хороший стейк довольно дорогое блюдо, которое готовится из лучших частей тушки бычка (7-10% от всей туши).

Степени прожарки мяса

Различают 6 классических степени прожарки стейков, самые популярные из которых Medium Rare, Medium и Medium Well.

Одни посетителя любят заказывать сыроватый и одновременно сочный стейк, другим необходимо запечь мясо так, чтобы из него ни в коем случае не сочилась кровь.

Чем больше мы будем запекать говядину, тем жестче она будет, но пожелания гостей являются для официанта требованием, которое он обязан передать поварам.

Важно!

1. Время приготовления стейка может варьироваться в зависимости от формы, размера и метода приготовления мяса.
2. Во время измерения температуры внутри мяса постарайтесь не касаться кости или жира, чтобы показания были точными.
3. При определении степени прожарки стейка необходим специальный щуп с термометром. Введите острую часть щупа в стейк и измерьте температуру в середине.
4. Снимайте мясо на 5-7 °С ниже желаемого значения и дайте ему отдохнуть. Во время отдыха мяса его температура внутри повысится, это важно учитывать.

Существует 6 степеней прожарки для стейков:

Теперь давайте по порядку.

Blue или (Raw)

В разрезе это сырое мясо на 75%, с легкой корочкой, сформированной всего за 1-2 минуты прожарки.

После этого мясо должно около 10 минут томиться в фольге и подается посетителю.

При этом температура внутри стейка должна быть порядка 45 °С.

Интересно, что определение степени прожарки стейка можно выполнить при помощи руки. При этом если надавить указательным пальцем одной руки на расслабленную подушечку возле большого пальца другой (смотри рисунок выше), то это будет примерно соответствовать мягкости мяса степени прожарки Blue.

Такая степень прожарки редко востребована в заведениях, больше «на любителя».

Rare («сырое» или «с кровью») в разрезе с большим количеством крови, но по краю уже сформировалась прожаренная корочка более темного цвета.

Самый сочный и мягкий стейк.

Температура внутри мяса составляет 52°С.

Medium Rare

Мясо такого приготовления можно назвать еще «полусырое», в таком стейке уже меньше крови и появляется розовый сок. Температура внутри мяса при подаче составляет 57°С

Это прожарка используется чаще, чем ранее описанные в заметке и любители сочного мяса довольно часто выбирает именно такую степень приготовления стейка.

Это довольно распространенная степень прожарки стейка («средней прожарки»). Как правило, мясо уже не «кровит», а при нажатии из него вытекает розовый сок. В разрезе примерно 25% мясо имеет светло-розовый цвет.

Мне такая степень приготовления стейка наиболее подходит и кажется «золотой серединой».

Температура внутри мяса порядка 62°C, говядина при этом еще мягкая и сочная, крови на срезе уже не должно быть.

Medium Well

Стейк такой степени приготовления можно еще назвать «почти прожаренный», мясо на срезе уже больше серо-коричневое, сок при нажатии уже прозрачный.

Температура внутри стейка при такой прожарке составляет 65°С. Такая степень приготовления стейка подходит посетителям, которые категорически не любят сырое или полусырое мясо.

Ценители стейков считают данную прожарку чрезмерной, которая излишне высушивают говядину и не рекомендуют к употреблению.

Это уже мясо «полной прожарки» или «подошва», внешне на срезе полностью коричневое, достигшее максимальной жёсткости.

Температура внутри мяса порядка 70°С, это хорошо пропеченный кусок говядины. Данную степень прожарки не рекомендуют в ресторанах и кафе, но могут приготовить по желанию заказчика.

Теперь вы знаете все возможные степени прожарки мяса, сможете правильно принять заказ у гостей и донести их пожелания поварам.

Уверен, что моя памятка вам пригодится, а распечатав картинку в начале заметки вы сможете подглядывать в нее, как в шпаргалку первое время.

На первый взгляд кажется, что обжарить кусок мясо до определенной степени прожарки довольно просто, однако, для этого требуется правильный подбор мяса, квалифицированный повар и хорошее оборудование.

А какую степень прожарки мяса предпочитаете вы? Поделитесь в комментариях.

В завершении поста видео по теме:

Читайте по данной теме:

Оцените пожалуйста мой пост, я старался:)

Кликните на звезду от 1 до 5 для оценки поста

Средний рейтинг 4.7 / 5. Количество оценок 114

Будь первым, кто оценит статью

С 1996 года приобрел огромный опыт работая официантом, барменом, администратором в кафе, ночных клубах и ресторанах. Имею опыт работы на банкетах, фуршетах, выездных мероприятиях, знаком со многими коллегами в сфере общепита, являюсь автором видео-курса для официантов.

Дайджест ресторанной жизни — выпуск 1

Обязанности администратора ресторана, кафе

Стейки никогда не готовят из парного мяса, говядина должна вызревать не менее 20 дней. Такой срок необходим, чтобы в процессе ферментации мышечная ткань стала более рыхлой и нежной.

На первый взгляд стейк представляется довольно незамысловатым блюдом в виде поджаренного с двух сторон куска мяса. Но правильно готовить это блюдо умеют далеко не все повара . Процесс работы над ним скрывает много тонкостей, начиная с правильного подбора и подготовки мяса и заканчивая технологией его поджаривания. Поэтому сделать настоящий стейк способны только профессионалы, вооружённые знаниями, опытом и специальным оборудованием.

Все перечисленные пункты полностью поддерживаю, плюс к этому мясо, из которого планируют приготовить стейк должно быть идеальным, без этого никак))

васыль читай внимательно медиум rare пишет 55

Спасибо за информативный пост, вопросы по прожарке говядины возникают довольно часто во время работы. Сегодня зашел на вашу статью и наконец выписал для себя все прожарки и температуру, буду использовать шпаргалку для работы в дальнейшем.
Спасибо за такой интересный сайт, супер.

Интересная статья, спасибо!
Я люблю прожаренное мясо, неужели кто то заказывает прожарку Blue?
Мое личное мнение такое, что нужно оставить лишь Medium Rare и Medium
Этих видов прожарок для качественной говядины вполне достаточно или нет?
Кто мне может ответить?

Антон, а я бы оставил 3 прпожарки:
Medium Rare
Medium
Medium Well
Для моих вкусовых предпочтений этого вполне достаточно, но людей с различными вкусовыми предпочтениями очень много.
Поэтому степеней прожарок 7 или 6, как я считаю.

Люблю прожарку medium. Всегда в ресторанах заказываю такую прожарку стейка.

Всегда путал эти степени прожарки) Наконец точно разобрался что и как, спасибо, это правда интересно)

Единой температуры для степеней прожарки не существует, многое зависит от величины куска мяса, его свежести, жирности, из какой части туши он срезан и многое другое.
Если рассматривать нежную вырезку из телятины, тогда можно придерживаться этих температур.
А целом прожарку медиум считаю наиболее подходящей.

Читаешь такую статью и хочется сегодня же отведать сочные медальоны из телятины прожарки medium rare.
В статье не нашел информации о том, что после подачи за стол стейк необходимо есть срезая кусочки по краям и двигаться к центру.
Не нужно сразу стейк разрезать пополам или на несколько кусков, он так быстро остынет. Кусок мяса на тарелке еще некоторое время сохраняет тепло в середине и доходит до готовности.
Так что отрезаем малые кусочки с краев и движемся к середине куска.
Также говядину рекомендуют есть сразу после подачи, иначе, со временем говядину становится более жесткой.
Автору респект, на сайт буду заходить, информация подходит.

Спасибо, философ, хорошие дополнения к статье.

Уважаемый автор, фраза «в таком стейке уже меньше крови» некорректна, так как вся кровь из туши «выходит» при заборе на скотобойне!
А то, что гость получает в стейке — это мясной сок, а красный цвет ему придает белок миоглобин!
КРОВИ В СТЕЙКЕ НЕТ И ЭТО НЕ ЗАВИСИТ ОТ ПРОЖАРКИ!
Вы вводите в заблуждение начинающих официантов , они потом так гостям будут говорить, если админ, шеф, владелец или старшие товарищи «не прибьют» до этого….
А если Вам попадется некачественное мясо с остатками или вкраплениями крови, что бывает крайне редко и в ресторане вообще нонсенс (его просто не примут у поставщика), то кровь свернется при термической обработке и приобретет черный цвет!
А так статья информативная, новичкам полезно будет…

Serji, благодарю вас за дополнения и корректировки моего поста. Интересная информация, изучу ее детальней.
Я очень хотел бы посмотреть, как вы, работая официантом, будете это рассказывать каждому гостю. Вот просто интересно, что вам ответят и после какого по счету ответа вы эту идею забросите. Вы будете для них Джордано Бруно и вас сожгут на костре))
Хотят поедатели стейка не видеть в нем крови, мы его желание выполняем…

Я сколько лет жарю мясо ни разу об этом не задумывалась. Однако!
Скорей всего это понимание приходит, когда постоянно работаешь с этим.
Но я прочитала с удольствием, потому что ранее даже не задумывалась об этом.

Елена, приветствую!
Одно дело готовить мясо для себя и приготовление для сотен гостей в ресторане. Каждый гость неповторим и хочет уникального к себе подхода и вкусы у каждого разнятся. Из всех степеней прожарки лишь 3 часто используются, остальные для большего их количества))

Ваш комментарий

Отменить ответ

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Степени прожарки cтейков из говядины: особенности, температура, время приготовления

Ароматный кусок мяса (обычно говяжьего), прожаренный до румяной корочки, называется стейком. Его можно приготовить из курицы, баранины, свинины или индейки, но в классическом рецепте чаще всего используется говядина или телятина. Толстые ломтики, взятые из лучших частей коровы, доводятся до комнатной температуры и осушаются салфеткой или полотенцем. После этого они жарятся от минуты до получаса при температуре 46-100 °C.

Стейки из говядины, приготовленные разными способами, отличаются по вкусу, структуре мяса и сочности. Что касается остальных видов мяса, то определенных типов их прожарки нет. Поскольку в свинине и курице могут содержаться вредные бактерии, их нужно прожаривать полностью.

Виды стейков из говядины

На вкус стейка, в первую очередь, влияет вид мяса, который зависит от того, из какой зоны туши животного оно было вырезано.

Каиие бывают стейки из говядины

Наиболее вкусным, мягким и сочным считается мясо теленка. В современной кухне существуют следующие разновидности стейков из говядины:

• Рибай – самый популярный и простой в приготовлении стейк, вырезаемый из области под лопатками от 5 по 12 ребро. Его называют «мраморным», поскольку оно имеет много жировых прожилок. За счет этого после приготовления блюдо получается сочным и нежным. Рибай может подаваться на кости (Ковбой-стейк) или на длинном зачищенном ребре (Томагавк).
• Филе-миньон – отрез тонкой центральной области филейной вырезки. Почти не содержит жира, не выделяет кровь и является самым нежным.
• Антрекот – тонкий ломтик мяса, срезанный между хребтом и ребрами или с поясничной части.
• Стриплойн (Нью-Йорк или Канзас-сити) – премиальный стейк, который вырезается из нежнейшей филейной области. За счет наличия полоски жира по периметру приготовленное блюдо сочное, имеет рыхлую консистенцию и насыщенный говяжий вкус.
• Ти-Бон – вырезается из области между поясничной и спинной частями и разделяется T-образной костью. Поэтому у такого стейка с одной стороны косточки мясо Нью-Йорк, а с другой – Филе-миньон.
• Денвер– плотный и сочный кусок из центральной части шеи.
• Топ Блейд– альтернативный стейк с высокой мраморностью, вырезаемый из плечевой части. Имеет сладковатый вкус и получается сочным.
• Шатобриан (Филе-Шато) – филейная область вырезки, располагаемая ближе к хвосту. Поскольку срез у такого стейка неровный, готовится он долго.
• Флэт айрон (Минутка) – вырезка из лопаточной зоны мраморного бычка с жилкой посередине. Подходит для слабой прожарки, быстро готовится.
• Скерт (Мачете, он же стейк мясника) – вырезается из диафрагмы быка. Характеризуется ярким вкусом и хорошей мраморностью.
• Клаб-стейк – мясо с небольшой реберной костью, вырезаемое из спинной части в области толстого края самой длинной мышцы спины.
• Фланк стейк – отрезается из брюшной части, из зоны косых мышц живота. Не жирный и обладает интенсивным вкусом.
• Торнедос – небольшие кусочки для медальонов, вырезаемые из центральной части теленка. Такая говядина должна «вызреть» (до 6-ти недель). Несмотря на рыхлую структуру, приготовленный стейк получается довольно сочным.

Степени прожарки стейков из говядины

Чтобы вкус стейка из говядины соответствовал ожиданиям и доставлял удовольствие, нужно знать степени прожарки. Выделяют 8 основных уровней готовности стейков. У каждого свои особенности, температура и продолжительность приготовления. От этого зависит структура волокон, наличие сока, крови внутри, а также сам вкус.

Основные степени прожарки говяжьих стейков:

1. Raw (Blue) – стейк, подвергаемый минимальной прожарке (1-2 минуты на каждую сторону + 10 минут в фольге). Внутри он сырой и кровянистый, а снаружи имеет легкую румяную корочку. Температура в сердцевине стейка составляет примерно 48-59° C. Как правило, используется в карпаччо, салатах и т.д.
2. BlueRare – еще одна степень «поверхностной» прожарки. Готовится всего на минуту дольше, чем Raw.
3. ExtraRare – кусок прогревается до 46-49° C в течение 2-х минут на интенсивном огне, затем несколько минут просто лежит в фольге. Несмотря на горячую хрустящую корочку, внутри говядина остается сырой и немного холодной.
4. Rare («с кровью») – стейк с более румяной корочкой, чем у перечисленных выше, но в разрезе все еще имеет обильное количество крови. Он холодный внутри, но горячий снаружи. Длительность прожарки – до 6-ти минут (но не менее 1,5 минуты на одну сторону), а температура внутри – 53-55 °C. Самый нежный стейк, но со специфическим вкусом. Для этой степени прожарки желательно использовать постные виды говядины типа филе-миньона.
5. Mediumrare – ресторанная и самая востребованная степень прожарки, позволяющая раскрыть многогранный вкус говядины. Обжарка с каждой стороны занимает не более 2,5 минут. Оптимальная температура прогрева составляет 55-60° C. После прожарки мясо томится в фольге до 8-ми минут. Такое мясо теплое внутри с незначительным содержанием крови. Корочка приятного бледно-коричневого цвета. Подходит для мраморных стейков без крупных прожилок (например, Фланк или Стриплойн).
6. Medium – классический способ готовки говядины со средним показателем прожарки, позволяющий получить лучший по вкусовым качествам стейк, который буквально «тает во рту». Внутри мясо без крови, но имеет нежный розовый цвет. Корочка румяная и хрустящая. При нажатии на готовый стейк из мякоти выделяется сок. В процессе 6-минутной жарки мясо подогревается до 60-65 °C и постоянно переворачивается, затем «отдыхает» 5 минут, обернутое фольгой. Блюдо популярно среди посетителей ресторанов. Для его приготовления предпочтительно брать жирные виды стейков (Скерт или Рибай).
7. MediumWell (практически прожаренный) – в мясе, которое на срезе имеет бледно-коричневый цвет, уже нет крови, а при нажатии на него выделяется немного прозрачного сока. Внутренняя температура такого стейка – до 65° C. Время готовки с каждой стороны – до 6 минут, а затем 2-3 минуты отдыха под фольгой.
8. WellDone (сильно прожаренное) – окончательно прожаренный стейк без сока внутри. Снаружи он темно-коричневый, а внутри – серый. Время жарки, при которой мясо прогревается до 71-100° C, составляет 10-12 минут на одну сторону.

Основным показателем в определении уровня прожарки говяжьего мяса считается внутренняя температура. Для ее контроля существует специальный термометр с тонкой иглой. Желательно снимать мясо с огня и отправлять под фольгу за пару градусов до нужной температуры. К примеру, для правильно приготовления стейка Rare нужно дождаться 53° C, но убирать с огня следует уже на 51° C. В случае отсутствия специального термометра стадию прожарки стейка можно узнать путем надавливания пальцем на стейк и сравнения с надавливанием на подушку ладони, как показано на изображении.

К примеру, степень прожарки Rare соответствует сопротивлению подушки ладони при соединении большого и указательного пальцев.

Видео: все о прожарке мяса

Степени прожарки стейка: определяем, готовим и наслаждаемся

Мало кто из любителей жареного мяса может устоять перед сочным куском стейка. Но, прежде чем отведать этого дорогое удовольствия, полезно узнать о нем чуть побольше.

Это особенно важно, если хочется самостоятельно приготовить стейк, ведь есть несколько степеней прожарки мяса, не говоря уже о его видах в зависимости от того, из какой части говядины оно берется.

Что такое стейк, из какого мяса готовится, важные рекомендации

Стейк (от английского steak — мясной кусок), – это большой и толстый кусок говядины, обжаренный на сковороде или огне за относительно короткое время. От привычного нам жаркого он существенно отличается мясом, из которого готовится, особенностями подготовки и жарки.

Главное требование при подборе мяса для стейков – оно должно быть их тех частей туши, которые не участвовали в двигательной активности животного. Это бока, спина и грудь бычков.

Кусок нарезается поперек мышечных волокон, чтобы жар равномерно пропитал кусок, а жир расплавился полностью. Толщина его бывает разной, от 2,5 см до 5 см (1-2 дюйма). Но и после нарезки приступать к жарке еще рано.

Сама традиция приготовления стейков пришла нам от англоязычных стран, в частности, из США, где это практически национальное блюдо. Поэтому и схема разделки туши американская, да и названия для различных видов имеют английские названия. Готовится стейк из говядины как с костью, так и без. Считается, что косточка придает особый вкус и аромат блюду, а бескостные виды подходят для любителей чистого мяса.

В таблице приведены виды мяса для стейка из говядины, точнее, из какой части бычка оно берется и чем отличается.

Это, конечно, не полная классификация, а лишь основные виды. Существует также много видов стейков, придуманных и популярных в отдельных странах, которые не считаются классическими вариантами. К примеру, пиканья-стейк, очень популярный на своей родине в Латинской Америке.

Степени прожарки мяса: 7 видов с английскими названиями и фото

Всего различают 7 степеней прожарки стейка из говядины, в зависимости от времени приготовления, цвета и степени готовности.

Некоторые выделяют еще одну степень прожарки хотя это и не прожарка вовсе: просто сырой кусок не подвергавшийся тепловой обработке. Его используют для приготовления других блюд. Называют такую степень – Raw.

Степень прожарки мяса повар определяет с помощью специального щупа-термометра.

Extra rare

В степени прожарки Extra rare, которую также называют Blue rare, кусок обжаривается буквально пару минут, чтобы стейк покрылся снаружи тонкой коричневой корочкой, внутри оставаясь абсолютно сырым, с большим количеством крови и красного мясного сока. Перед подачей на стол его доводят до нужного состояния в фольге около десяти минут. Температура приготовления — 46-49°C. Не самая популярная разновидность, но по желанию клиента повар может её приготовить.

Стейк этой разновидности обжаривается на одну минуту дольше, чем Extra rare. Корочка снаружи становится чуть толще, приобретая серо-коричневый цвет. Кусок «запечатывается» жаром, внутри оставаясь по-прежнему сырым. При разрезании выделяется красный сок, крови все еще много. Такое блюдо получило название «мясо с кровью».

Собственная ладошка поможет определить уровень прожарки. Подробнее на видео:

Medium rare

Готовится Medium rare около пяти минут, внутри стейк уже стал нежно-розовым. Крови практически нет, есть только мясной сок розового цвета. Вид прожарки Медиум рэйр стала своеобразным стандартом в большинстве заведений. Говоря «стейк», многие имеют в виду именно такой полусырой вариант.

Medium (перевод с английского — средний) — тоже очень популярный вариант средней прожарки, в том числе и в нашей стране. В степени Медиум крови совсем нет, сок полностью прозрачен, имеет бледно-розовый цвет.

Medium well

Medium well (на русском — почти прожаренное мясо) — это полностью прожаренный кусок, мясного сока очень мало. Степень Медиум велл для тех, кому не нравятся полусырые мясные куски. Если его разрезать, то можно увидеть, что кусок прожарен практически до центра, в самой середине остается небольшой розовый кусочек.

Well done (прожаренное) — это толстая прожаренная корочка, мясного сока практически нет. Кусок внутри светло-коричневого цвета. Степень прожарки Велл дан уже не так популярна, ведь настоящего вкуса стейка здесь уже нет.

Overcooked

Пережаренный мясной кусок, который не любят готовить абсолютно все повара, они считают это тратой дорогого и качественного продукта. За это получил среди них обидное прозвище «подошва». Существует мнение, что если попросить приготовить стейк таким образом, то можно нанести оскорбление повару.

Определение степени прожарки стейка

Мраморную говядину (а так же телятину, баранину, утку и некоторые другие виды мяса) не обязательно прожаривать полностью. Слабая прожарка сохраняет в мясе влагу и обеспечивает сочность. Идеальный результат – это когда вы одновременно прогрели волокна что бы они стали мягкими и нежным, но оставили максимум влаги в мясе, что бы сохранить сочность блюда. Различают 5 классических степеней прожарки, из которых наиболее распространенными являются Medium Rare, Medium и Medium Well.

Они отличаются тем, до какой температуры доводится мясо в сердцевине куска. Температура стейка в зависимости от степени прожарки следующая: 50°C – Rare, 55°C – Medium Rare, 60°C – Medium, 65°C – Medium Well, 70°C – Well Done. Мои любимые степени — Medium Rare и Medium, но важно понимать, что к разным кускам мяса нужен разный подход. Более жирные стейки принято готовить дольше, а постные – наоборот, рекомендуется «недожаривать».

Удивительно, но чтобы определить степень прожарки стейка пока он находится на гриле или сковороде не обязательно нужен термометр, да и какие-либо другие приспособления, кроме вашей руки. С опытом вы научитесь определять прожарку «на глаз» и по ощущениям, но поначалу можно использовать вот такой незамысловатый способ:

Расправьте ладонь и расслабьте руку. Указательным пальцем другой руки надавливайте на мягкую зону между большим пальцем и основанием ладони. Примерно такое на ощупь сырое мясо.

При прожарке Rare мясо внутри красное и возможно даже холодное, при этом снаружи оно будет горячим. Готовят такой стейк всего по 1-2 минуты с каждой стороны зато оставляют «отдыхать» под фольгой на 9 минут! Температура внутри стейка должна быть 50°C

Прожарка на любителя. Условно подходит мягким и постным стейкам, например филе-миньону.

Medium Rare

Сожмите кончики указательного и большого пальцев. Мышца на большом пальце немного напряжется, такое на ощупь мясо Medium Rare. Расправьте ладонь и сравните с сырым.

Мясо с прожаркой Medium Rare — красное внутри, с большим количеством крови. Снаружи оно серо-коричневое, а сердцевина стейка при этом теплая. Готовят такой стейк 2-3 минуты на каждой стороне и время отдыха мяса после готовки — около 8 минут. 55°C

Подходит мраморным стейкам без крупных прожилок внутри куска, таким как Нью-Йорк, пиканья, фланк.

Легко надавите кончиком среднего пальца на кончик большого пальца. Проверьте жесткость мышцы на большом пальце. Таким же будет и мясо Medium на ощупь.

Мясо такое же как Medium Rare, только содержит меньше крови и соков на срезе, но в самой сердцевине стейка оно все еще ярко-красное. Снаружи — серо-коричневое. Готовят такой стейк 3-4 минуты на каждой стороне, и затем дают отдохнуть около 7 минут. Температура внутри куска — 60°C

Подходит любому жирному и сочному стейку, например рибаю или скерту.

Medium Well

Соедините кончик безымянного пальца с большим пальцем и мышца напряжется еще сильнее. Таким же должно быть мясо, приготовленное Medium Well.

Мясо с прожаркой Medium Well на срезе уже полностью розовое, с кровью внутри. Готовится 4-5 минут на каждой стороне а время отдыха составляет 6 минут. Температура внутри куска — 65°C

Подходит жирным стейкам с прожилками, стейкам на кости, крупным кускам мяса, которые запекаются в духовке, например флорентийскому стейку, рибаю на кости, топ-блейду, чак роллу.

Коснитесь большим пальцем вашего мизинца и потрогайте мышцу чтобы узнать каким будет мясо со степенью прожарки Well Done.

Мясо серо-коричневое по всей толщине. Рестораны всячески отговаривают посетители от такой прожарки потому что она пересушивает мясо. Время готовки — 6-7 минут на каждой стороне, время отдыха — 4 минуты. Температура в куске — 70°C.

Старайтесь не доводить до такого. Стейки в такой прожарке теряют всю свою вкусовую привлекательность.

Общее правило выбора степени прожарки

Общее правило выбора степени прожарки гласит, что чем жирнее ваш кусок и чем выше степень его мраморности, тем более высокую степень прожарки вы можете выбрать без потери сочности мяса.

Также обратите внимание, что чем более слабую степень прожарки вы хотите получить, тем дольше времени занимает отдых стейка по сле приготовления.

Упрощенный способ

Есть еще более простой, но менее точный способ — ничего не нужно делать с рукой, просто сверяйте ощущения от нажатия на эти участки ладони.

Учимся жарить мясо: степень прожарки стейка (названия и рекомендации)

Разбираемся, какие есть виды прожарки, как правильно жарить и определить готовность, не надрезая блюдо.

Если ты хотя бы раз заказывала стейк в ресторане, то наверняка замечала вопрос официанта о варианте готовности мяса: «Роу, рейр, медиум или велл-дан?».Если эти термины по-прежнему ставят тебя в тупик, изучи степени прожарки стейка из говядины (и заодно и научись их готовить).

Виды прожарки стейков: 7 степеней (и характеристики)

По-русски такой тип называется «Блю» или «Роу». Подается кусок с тонкой корочкой, которая успела образоваться лишь за пару минут на сковороде. Внутри оно на 85% сырое. В нем много крови и красного сока. В ресторанах встречается редко и не пользуется большим спросом. Это — довольно специфичное блюдо, «на любителя».

«Рэйр» — тоже мясо слабой степени готовности с кровью, прожаренной или темно-коричневой корочкой, которая четко видна в разрезе. Сырая часть составляет не более 70% общей массы. Такой стейк считается самым сочным и мягким. Но его не стоит заказывать, если ты любишь блюда с кровью.

«Medium Rare»

«Медиум рэйр» — это стейк средней прожарки с совсем небольшим количеством крови. Снаружи мясо имеет красивую румяную корочку. Внутри оно наполовину сырое, красновато-розоватого цвета. Этот вариант считается классическим и распространен шире всего, потому что сочетает достаточную прожарку и очень мягкую структуру.

«Медиум» — еще один популярный вариант.. Ее любят те, кто не может есть мясо с кровью, но предпочитает мягкое и очень сочное мясо. Такой кусок уже достаточно хорошо прожарен, а мякоть розоватого цвета занимает не более 30% в середине. Розового сока остается совсем немного.

Наибольшей популярностью такое блюдо пользуется в странах СНГ , где считается некой «золотой серединой». Такой вариант чаще всего подходит тем, у кого есть проблемы с пищеварением или болезни желудочно-кишечного тракта.

«Medium Well»

«Медиум велл» — почти полностью прожаренный вариант без крови и с минимальными остатками сока. Внутри оно темное, имеет розовато-белый оттенок. Хотя гурманы считают этот вариант уже довольно жестким и грубоватым, он идеально подходит для тех, кто не приемлет крови.

Снаружи имеет темно-коричневый, а внутри коричневато-серый цвет. Такие полностью прожаренные стейки «Велл дан» некоторые считают уже пересушенными, другие же едят с удовольствием. Как правило, в них имеется минимальное количество прозрачного сока.

«Overcooked»

Мясо прожарки «Оверкукд» (или «Too well done» или «Very well») имеет коричневый цвет, не содержит сока и считается очень сухим, жестким и хрустящим. Часто его сравнивают с подошвой, но и у такого блюда есть любители.

Помимо основных семи, существует еще одна, которая не относится к степени прожарки. Это сырая говядина, которую добавляют в некоторые блюда (например, «Карпаччо», «Тартар»). Ее слегка прогревают и нарезают слайсами.

речь идет только о говяжьей вырезке. Стейки бывают и из свинины, и из лосося и даже из овощей, но степени прожарки не имеют к ним никакого отношения.

Как добиться нужной степени прожарки стейка: названия, время и температура (таблица)

Кусок нельзя разрезать или протыкать в процессе приготовления, чтобы посмотреть тип прожарки. Определить температуру внутри профессиональным поварам помогает специальный термометр.

Если ты еще не обзавелась этим полезным гаджетом (который точно должен быть у любого любителя мясной кухни!), то лучше готовить на электрогриле, где есть дополнительная функция температурного регулирования.

Как быстро определить уровень прожарки

Если специального гриля у тебя тоже нет, степень готовности можно определить руками. Все очень просто: сначала нужно определенным образом нажать на ладонь и зафиксировать ощущение упругости, а затем так же при помощи лопатки нажать на кусок мяса.

Вытяни расслабленную руку и положи ее на стол или на колено перед собой ладонью кверху. Указательным пальцем свободной руки надави на подушечку в основании большого пальца расслабленной кисти. Степень упругости будет примерно соответствовать сырому, почти не прожаренному куску.

Дальше начинаем загибать остальные пальцы поочередно к большому. Их меньше, чем степеней прожарки, но понять приблизительный уровень готовности можно:

• при соединении указательного пальца с большим и надавливании на подушечку можно узнать, каким становится мясо при слабой готовности с кровью;
• при соединении большого и среднего пальцев получается средняя готовность с кровью;
• если сложить большой и безымянный пальцы, по ощущениям упругость будет та же, что у стейка прожарки «Медиум»;
• полная готовность по ощущениям сравнима с тем вариантом, когда складывается большой палец с мизинцем.

Основные правила

В первую очередь убедись, что ты правильно выбрала мясо, и стейк действительно качественный:

• он должен иметь равномерный красный цвет и белые прожилки;
• он должен быть толщиной не менее 3 см;
• у него должен быть ровный срез, чтобы степень готовности была одинаковой по всему куску.

Примерно за 1 час до готовки вытащи мясо из холодильника, чтобы оно стало комнатной температуры. Предварительно стейк сначала обсушивают, промокнув бумажным полотенцем, чтобы убрать лишнюю влагу с поверхности, чтобы получилась румяная корочка. Потом натри его смесью крупной соли и черного перца.

Далее положи его на сковороду или электро-гриль, на котором выставляется нужная температура прожарки стейка. Если ты готовишь первый раз, возьми секундомер, чтобы вовремя успеть снять мясо с огня.

После обжарки куску дают «отдохнуть» в течение хотя бы 5—10 минут. Его либо кладут на блюдо и закрывают сверху другой емкостью, подходящей по размеру, либо используют фольгу. Можно положить веточку розмарина, кусочек сливочного масла или любые специи. «Отдых» необходим для того, чтобы сок, во время обжарки сместившийся в центр, смог снова равномерно распределиться по всему куску.

В некоторых рецептах, если ты планируешь сделать стейк сильной или полной прожарки, рекомендуют положить его в нагретую духовку, где он доходит до готовности за 10—15 минут.

Если это не премиальный «Рибай» или «Филе-миньон» и в процессе приготовления ты боишься, что мясо станет очень жестким, его можно предварительно оставить в овощном, винном или фруктовом маринаде.

ОСНОВНЫЕ ВИДЫ ГОВЯЖИХ СТЕЙКОВ | BestFoodTrip.com

Я хочу поговорить с вами о стейках. Да, о вкусных, сочных стейках, которые подают в хороших ресторанах. Но для того что бы съесть вкусный стэйк не обязательно идти в ресторан, но обязательно идти в мясную лавку. А вот придя туда, нужно понимать, что предлагает лавочник и на сколько именно этот стэйк будет соответствовать вашим ожиданиям.

Для начала несколько понятий, которые облегчат понимание материала в дальнейшем:

Степень мраморности

Степень мраморности определяется количеством внутримышечного жира в мраморной говядине. Чем выше степень мраморности, тем более сочным  выйдет стейк. Степень мраморности каждой туши определяется всегда по срезу мышцы, из которой получается стейк Рибай, взятому строго на уровне 12-го ребра. Этот срез сравнивают с эталоном и присваивают мясу одну из трех степеней. На степень мраморности влияют порода быка, особенности его откорма и условия, в которых содержалось животное. Типы откорма разделяют на травяной и зерновой.

Травяной:

Мясо ароматное, но менее или совсем не мраморное. В некоторых странах такое мясо никогда не получит статус prime — лучшего мяса для стейков.

Зерновой:

Высокая мраморность мяса. однако, оно беднее жирными кислотами и витаминами, а иногда практически полностью теряет вкус.

Мясо бычков травяного откорма любители стейков ценят за ярко выраженный вкус, зернового — за нежность и мраморность. 

Градация мяса:

Prime – наивысшая степень мраморности. Ее достигают всего 10% быков. Стейки такой степени мраморности, пронизанные белыми жировыми прожилками, лучше готовить на сковороде и гриле. Их трудно пересушить. Внутримышечный жир растапливается и делает стейк нежным, сочным, ароматным.

Choice – следующая степень мраморности туши. Несколько уступает степени Prime. Тоже годится на гриль и сковороду. В туше, которой присвоена степень Choice, для жарки без предварительного маринования лучше всего брать спинной и поясничный отруба.

Select – третья, наименьшая степень мраморности. Уступая по количеству жировых прожилок первым двум степеням, она отличается большей насыщенностью вкуса. Мясо этой категории перед жаркой лучше мариновать.

2. Выдержка (вызревание) говядины:

Будем использовать умные слова и говорить правильно: “Выдержка говядины (также созревание, ферментация) — подготовка мяса с использованием начальных стадий автолиза перед его температурной обработкой, чаще применяется при приготовлении стейков.” (Википедия)

Именно благодаря этим процессам, мясо меняет свой вкус, внешний вид и структуру. Мясо проходит несколько стадий:

• мягкое, упругое, так называемое парное. Если готовить парное мясо, то оно получается нежным, хотя вкус и аромат не очень выражены. Парным оно считается буквально несколько часов после забоя (у птицы и кроликов вообще 30 минут).
• rigor mortis, когда мышцы становятся плотными, уменьшаются в объёме, теряют эластичность. Туши мелких животных и птицы при комнатной температуре уже через 30-40 минут после смерти становятся твердыми и «негнущимися». Для КРС срок перехода в такое состояние составляет 10-48 часов. На скорость перехода из первой стадии во вторую будет влиять как температура окружающей среды, так и питание животного, его психическое состояние и размер, а также другие факторы.

 Во время второй стадии мясо жесткое, его упругость резко повышается (согласно научным данным, напряжение среза увеличивается примерно в 2 раза по сравнению с парным, а кислотность с 7 единиц уходит к 5,5). Готовить его сложно, результат неизменно оказывается неудовлетворительным.

Вторая стадия длится максимум пару суток. Как раз то самое «свежее мясо», которое привозят на рынки и мясные лавки, и которое, если постараться, можно найти на полках в супермаркетах. Если попробовать приготовить говяжий стейк на таких сроках, то можно получить «нелюбовь» к говядине на всю жизнь.

Стадия созревания.

Процесс ферментации начинается на вторые сутки после забоя и мясо крупных животных начинает медленно размягчаться. Примерно через  10-14 дней  напряжение среза и модуль упругости у говядины падает до 60 единиц (у парного мяса обычно 100 единиц), а цвет и аромат получаются наиболее выраженными и приятными.

На любом из этапов важно, чтобы соблюдались санитарные и температурные нормы (при температуре, близкой к нулю, процесс замедляется, зато мясо не портится). Если правильно упаковать мясо, то можно значительно увеличить срок годности, а значит, и степень созревания. Современная упаковка под вакуумом позволяет «отсечь» воздействие воздуха и бактерий.

С определенного момента характеристики перестают меняться. Например, разницы между говядиной 30-ти и 40-ка дней выдержки (при температуре +1°C, вакуумная упаковка) не будет, в то время как различия между мясом на 5-ый и 15-ый день от производства будут колоссальны.

Примерные сроки созревания говядины:

• при 1-2°C составит 10-14 дней;
• при от +10 до +15°C процесс займет 4-5 дней;
• при температуре +18°C на это уйдет не более 3 дней

Как вы уже догадались, самое вкусное и мягкое мясо — это мясо, которое пролежало в холодильнике определенное время. Подробнее ознакомиться с процессом выдержки мяса вы можете в этой статье.

Разделка туши:

Теперь давайте разберёмся с видами отрубов –  если проще, из какой части коровы вырезали ваш стэйк.

Филе миньон (Tender Loin)Tender Loin

Tender Loin

Также известен как: Тендерлойн, Филе, Вырезка, Шатобриан. 

Продается: без кости, самый дорогой срез стейка.
Откуда: под ребрами, вся вырезка начинается широкая, а затем сужается на другом конце ( «хвост»). Филе миньон от меньшего торца, Шатобриан более широкого конца.
Как выглядит: серебряная плёночка снимается, убираются хрящи и жир, вырезка маленькая и компактная. Мясо постное, очень мелкозернистой текстуры. Из-за своей маленькой формы, вырезки делают толще, чем у большинства стейков.
Вкус: нежнейший из всех стейков и мяса, «сливочная» текстура, слабо выраженный вкус мяса

Стрип стейк (Strip Loin)Strip Loin

Strip Loin

Также известен как: Канзас Стейк, Нью Йорк, Стриплойн

Продается: чаще всего без кости.
Откуда: тонкий край дальше рёбер вдоль позвоночника.
Как выглядит: полоска жира на одной стороне, мраморность равномерна, нет отдельных карманов жира.
Вкус: имеет яркий «стейковый» вкус и сильный аромат, мясо нежное, но уступает рибаю или филе миньону.

Ти-бон (T-bone)T-bone

T-bone

Продается: обязательно с костью в форме буквы Т.
Откуда: поперечное сечение части Short Loin
Как выглядит: если сомневаетесь, выбрать ли филе миньон или стиплойн, возьмите и то и то. Ти-бон состоит из обоих видов стейка, разделённых Т-образной костью.
Вкус: сочетает вкусы филе миьона и стриплойна.

Рибай (Rib)Rib

Rib

Также известен как: Стейк Дельмонико, Шотландский филе, Антрекот

Антреко́т (от фр. entre — между, и côte — ребро) в классической французской кухне — кусок воловьего мяса, срезанный между рёбрами и хребтом. В том случае, если этот же кусок вырезан у быка, коровы или телёнка, он носит название медалье, так как напоминает небольшую округлую медаль. (Википедия)

Продается: с костью или без
Откуда: верх грудной клетки, после 5-го ребра
Как выглядит: много жира, высокая мраморность, ближе к шее куски имеют жировые карманы. Основная центральная часть («глаз») имеет меньшую зернистость, в то время, как наружние части более жирные и зернистые.
Вкус: сочный и ароматный стейк, наиболее популярный среди любителей мяса, богатый аромат.

Пиканья или Coulotte SteakCoulotte Steak

Coulotte Steak

Другое название: Rump Cap, Top Sirloin Cap, Coulotte Steak. 

Расположение: кострец, филей верхней части бедра.
Варианты приготовления: гриль, запекание, поджаривание. 
Рекомендуемая прожарка: Medium (55 °C).

Стейк Coulotte – идеально подходит для бутербродов с говядиной, гамбургеров, сатая и ростбифа.

Итак, мы познакомились с основными видами стэйков и узнали немного о процесах, которые происходят в мясе и которые делают его настолько вкусным и ароматным. 

Всё о стейках

На вкус стейка влияет и питание животного.

Зерно. Чаще всего коровы, которых кормят зерном, оставляют на свободном выпасе первые 6 — 12 месяцев. После этого их перемещают на специальные площадки, где их откармливают и ограничивают в движении. Здесь их кормят кукурузой или соей. Некоторым коровам дают антибиотики и гормоны роста, чтобы они быстрее росли и не болели, так как условия их жизни оставляют желать лучшего. Именно такие «откормочные» площадки и являются основной причиной жалоб зоозащитнииков на бесчеловечное обращение с крупным рогатым скотом.

Трава. В отличие от коров, питающихся зерном, коровы, которые питаются травой, чаще всего остаются на свободном выпасе до того, как отправиться на бойню. Говоря о коровах, питающихся травой, мы также говорим и о скоте, который кормят сеном или кустарником. У коров, которые едят траву, меньше жира, поскольку трава менее питательна, чем зерно. За счет того, что корова пасется, она больше двигается, а значит, ее мясо немного жестче.

Если на упаковке с мясом стоит название «говядина», это говорит о том, что эта корова питалась зерном. Однако, Министерство сельского хозяйства США никак не регулирует маркировку мраморной говядины. Поэтому за настоящий стейком лучше всего отправиться на рынок, чтобы у вас была возможность спросить продавца лично, чем питалась корова.

В конце концов, у каждого свои предпочтения, поэтому выбирайте то, что вам нравится. Если вы хотите стейк с более насыщенным ароматом, то выбирайте говядину, которая питалась травой. В любом случае не забывайте о том, что всегда полезно знать, чем питалась корова при жизни, так как питание непосредственно влияет на вкус и качество мяса.

Выдержка значительно влияет на вкус стейка!

Другими словами:
процесс старения, во время которого микробы и ферменты воздействуют на мясо, помогая разрушить его соединительную ткань, делает мясо более нежным и ароматным.

И можно предположить, что из более свежей вырезки получится лучший стейк, но это далеко от истины. «Свежая» говядина жесткая и не имеет запаха, так как ее соединительная ткань еще не подверглась разрушению. В некоторых магазинах можно найти говядину, которая выдерживалась несколько дней, и которая, по мнению продавцов отлично подходит для стейка. Да, подходит. Но для стейков низкого качества.

Глава 10 Настоящее богатство . Разреши себе быть богатым [litres]

Нам принесли стейки тибон. На прожаренном мясе переливались маленькие капельки жира. У меня почти потекли слюнки.

Союн взяла вилку с ножом и обратилась ко мне:

– Попробуйте испытать запах, вкус и текстуру стейка на все сто процентов. Представьте, что это ваш первый стейк.

Я отрезала кусок и вгрызлась в крепкое мясо, чувствуя сок. Вкус был очень приятный, слегка вязкий.

– Чудесно, – улыбнулась Союн.

Я закрыла глаза и стала наслаждаться стейком. Проглотила кусок и посмотрела на Союн.

– Ух ты, как вкусно! Но это неправильное слово… Я не знаю, как выразить…

– Прекрасное начало, – сказала Союн, – продолжайте фокусироваться на вкусе и наслаждайтесь едой. Это и называется «поймать момент».

Она показала мне большой палец.

Тогда по-настоящему богатые люди не практикуют обладание, потому что у них есть деньги. У них есть деньги, потому что они практикуют обладание.

Я напоминала себе ребенка, делающего первые шаги. Похвала вдохновила меня. Я постаралась погрузиться в ощущения и вкус мяса. Я подумала: у меня есть деньги, чтобы приехать в Италию и съесть отличный стейк.

Поначалу я не узнала обладание. Но потом поняла, что в таком виде обладание совсем не сложное. Достаточно чувствовать счастье в настоящий момент.

Мои эмоции усиливались.

– Настроение улучшается. Это нормально? – спросила я.

Союн кивнула, подбадривая меня. А мне вдруг стало интересно: известен ли другим секрет обладания? Я проглотила кусок и спросила:

– Все богатые люди этим занимаются?

Союн ответила без раздумий, будто ждала такого поворота событий:

– Да, обладание – часть их жизни. К нему привыкаешь, без него сложно жить. По-настоящему богатые люди давно его практикуют.

– По-настоящему богатые?

– Есть два типа богатых людей. Настоящие и фальшивые, – отозвалась Союн. – Мое исследование показывает, что все настоящие практикуют обладание. Если проанализируете их путь, то поймете, что обладание – самый быстрый и эффективный способ разбогатеть.

– Они тоже с радостью тратят деньги? Должно быть, это просто, ведь им не о чем волноваться. Им не надо сильно заморачиваться.

– Мисс Хон, что первично, материя или энергия?

Вопрос Союн застал меня врасплох. Мы же не на уроке физики! Я не знала ответ. Союн улыбнулась, увидев мое замешательство, и около ее глаз появились морщинки. Я немного расслабилась, и она дала мне подсказку.

– Эмоции – хороший пример энергии, а деньги – это материя.

Я попыталась найти ответ:

– Тогда материя первична, а энергия на втором месте? Ведь мы чувствуем себя хорошо, когда у нас есть деньги. Например, богатые люди тратят с большим удовольствием. Если бы у меня были деньги, я бы смогла последовать их примеру.

Союн медленно покачала головой. Я поняла, что ошиблась, но почему-то совершенно не расстроилась. Я улыбнулась, и она тепло посмотрела на меня, подтверждая, что все в порядке.

– Тогда первична энергия. Я не совсем понимаю. Вы говорите, что я могу быть счастливой без денег… Но у причины должно быть следствие.

Она широко улыбнулась и захлопала в ладоши:

– Браво! Причина и следствие!

– Что-что?

– Пусть вас не обманывают глаза. Правда проста. Если вы наслаждаетесь деньгами, позитивная энергия притянет новые источники дохода. Энергия – причина, а материя – следствие, – объяснила она.

Но потом поняла, что в таком виде обладание совсем не сложное. Достаточно чувствовать счастье в настоящий момент.

Я обратила внимание на то, что Союн направляла меня к правильным ответам, используя ничего не значащие вопросы. Значит, она использовала метод Сократа, чтобы я сама познала истину.

– Тогда по-настоящему богатые люди не практикуют обладание, потому что у них есть деньги. У них есть деньги, потому что они практикуют обладание.

– Если я буду наслаждаться и обладать, я привлеку деньги. И тоже стану богатой, да?

Союн улыбнулась моему вопросу.

– Разговор с разумным человеком подобен чуду. Вы правильно все поняли.

Она покрутила в пальцах кулон, висевший на шее, как будто собираясь с мыслями. Перламутр ярко засиял на солнце.

Союн наконец заговорила:

– По-настоящему богатые люди знают, как наслаждаться жизнью и тратить деньги. Сумма на счету для них неважна. Главное – практиковать обладание, делая покупки. Сила эмоций привлечет новые средства, даже если трата незначительна. Обладание начинается с мысли «У меня есть деньги», и пускай в кармане лежит всего доллар. Ваша эмоциональность растет, вы благодарны, что можете зарабатывать. Вы станете ценить мир, позволяющий вам это делать. В свою очередь, деньги вернутся умножившись. Именно так мыслят по-настоящему богатые люди.

#Мудрость_гуру

• Если вы наслаждаетесь наличием денег, позитивная энергия притянет новые источники дохода.

• По-настоящему богатые люди знают, как наслаждаться жизнью и тратить деньги. Энергия – причина, а материя – следствие.

• Обладание начинается с мысли «У меня есть деньги», и пускай в кармане лежит всего доллар.

Пример: Три благодетели японского «бога менеджмента»

Мацусита Коносуке известен в Японии как «бог менеджмента». Он родился в богатой семье, но, когда ему было пять, его отец обанкротился. Из-за этого он вынужден был уйти из школы и подрабатывать в магазине велосипедов. По ночам Мацусита плакал, вспоминая умершую мать.

Он преодолел трудности и в 23 года основал компанию Matsushita Electric Housewares Manufacturing Works, имея всего 100 иен[15]. Объем продаж вырос до 5 триллионов иен[16]. Компания прославилась на всю Японию, а Panasonic и National известны как ее дочерние предприятия.

Однажды журналист спросил:

– Господин Мацусита, в чем секрет вашего неслыханного успеха?

– Я был осенен тремя вещами, – ответил тот, – бедностью, слабым здоровьем и отсутствием образования. Я преуспел благодаря им.

– Вы уверены? Скорее речь о несчастьях…

– Вы не ошибаетесь. Однако бедность научила меня тяжелому труду. Слабость показала мне ценность здоровья. А уход из школы подстегивал желание постоянно учиться.

Именно так Мацусита стал практиковать обладание, используя свое несчастье, – и стал одним из богатейших людей Японии.

Что такое стейк Портерхаус?

Бесспорный король стейк-хауса, один стейк в портерхаусе может весить 2 фунта; это классическая феерия ужина “свисающая с края тарелки”. Портерхаус, который обычно продается в ресторанах как обед на двоих, сочетает в себе нежное филе миньон с мясным вкусом нью-йоркской полоски, избавляя от необходимости делать трудный выбор.

Что такое стейк Портерхаус?

Porterhouse – это составной стейк, полученный из точки, где встречаются вырезка и верхняя часть корейки.Если вы удалите кость и вырежете два стейка, которые составляют портерхаус, вы получите стейк из вырезки и верхнюю вырезку (или стейк из нью-йоркской полоски). Так что, заказывая портье, рассчитывайте на большие порции!

Носильщика можно подавать целиком или нарезанным, в зависимости от того, как вы хотите его разделить. Для человека с очень сильным аппетитом это потрясающая еда – даже вызов. Как стейк на двоих, портерхаус делает идеальный стейк для особых случаев.

Лью Робертсон / Getty Images

Как приготовить стейк Портерхаус

Для получения наиболее аутентичного вкуса стейк-хауса приготовьте портье на гриле.Но вы также можете получить отличные результаты, используя жаровню или раскаленную чугунную сковороду на плите. Используйте легкую приправу, но с большим количеством соли и старайтесь не готовить стейк больше среднего, или самое большее 145 F.

Чтобы приготовить портье на гриле, начните быстро и горячо, чтобы поверхность хорошо зажарилась. Готовьте до точки, до того как жир начнет гореть, затем переверните и поджарьте с другой стороны. Чтобы получить эти ромбовидные следы от гриля в стиле ресторана, поверните его на 45 градусов с той же стороны, прежде чем перевернуть и повторить с другой стороны.

Когда он подрумянится с обеих сторон, переместите его в более прохладную часть гриля, чтобы довести до желаемой степени готовности. Чтобы добавить сочности, положите немного масла в центр стейка за несколько минут до того, как снять его с гриля. Это популярный ресторанный трюк, который раскрывает аромат.

Крепкий портье – идеальный кандидат на ковбойский стейк. Придайте ему юго-западный оттенок, натерев все пастой, в которую входят чеснок, порошок чили, порошок чипотле, соль и перец.Затем заверните его в полиэтилен и поставьте в холодильник на несколько часов, чтобы он впитал специи, прежде чем готовить на гриле.

Какой на вкус стейк Портерхаус?

Портерхаус дает вам возможность попробовать как филе, так и корейку, при этом менее ароматное филе набирает очки за нежность, а стейк из стрипов выигрывает своим мясным вкусом. Когда вы начинаете с высококачественной нарезки, этот стейк практически не нуждается в украшении.

Стейк Портерхаус против Стейка на косточке

Портерхаус в основном такой же, как и стейк на Т-образной кости, но портерхаус обычно режется толще и должен содержать значительно больше филе вырезки по сравнению с филейной частью, чем стейк на Т-образной кости.Классификация портье регулируется Министерством сельского хозяйства США. Чтобы пройти квалификацию, часть филе должна иметь толщину не менее 1,25 дюйма от кости до самого широкого края.

Ель / Хьюго Линь

Рецепты стейков Портерхаус

Носильщику требуется немного тонкости, чтобы правильно приготовить два разных стейка, включенных в разрез, но обычно он адаптируется к любому методу или рецепту приготовления стейка, который вы предпочитаете.

Где купить Стейк Портерхаус

Покупая стейк в портерхаусе, ищите хотя бы один кусок.5 дюймов толщиной. Иногда мясники продают «тонкие» стейки, но в большинстве случаев это бессмысленно. Носильщик должен быть толстым, и не только потому, что это огромный стейк, и он этого заслуживает. Чтобы такой большой стейк был идеально приготовлен и не высыхал, он должен иметь значительную массу и толщину.

Хороший портье должен иметь насыщенный насыщенный цвет без серого. Жир должен быть белым, а не желтым. Обратите внимание на мраморность по всему мясу, особенно в пояснице.Не пытайтесь получить такую ​​скидку на стейк. Хотя варианты портерхауса сухой выдержки и / или высшего сорта будут дорогими, вы можете найти хороший стейк «отборного», свежий и очень ароматный.

Хранение стейка Портерхаус

Обычно стейк из портерхауса можно хранить в холодильнике в магазинной упаковке до 48 часов. Для более длительного хранения снова упакуйте его, плотно завернув в полиэтиленовую пленку или мясную бумагу, и поместите в морозильную камеру. Для наилучшего вкуса используйте его в течение трех месяцев.Для более длительного хранения в морозильной камере лучше всего сначала запечатать стейк в вакууме, чтобы предотвратить ожог в морозильной камере.

Питание и преимущества стейка Портерхаус

Как и большая часть говядины, портерхаус обеспечивает достаточное количество белка, некоторых витаминов группы В, железа и цинка. Но с более чем 1000 калорий на фунт пищевые соображения для портье, который обычно весит 2 фунта или более, в значительной степени зависит от сколько стейка вы на самом деле съедите.

Рецептов стейков на косточке: гриль и печь

Мы считаем, что идеально приготовленный на гриле стейк на косточке на косточке – одно из самых вкусных блюд, которые вы можете съесть.Более того, стейк на Т-образной кости – один из самых простых способов приготовления на гриле, и для него не нужно много приправ в виде приправ или маринадов для стейка.

Готовите ли вы стейки на гриле на гриле или готовите стейк на плите, у нас есть несколько советов и простых рецептов, которые сделают это одним из лучших стейков, которые вы когда-либо пробовали.

Что такое стейк на косточке?

«T-bone и porterhouse – это говяжьи стейки, вырезанные из короткой филейной части. Оба стейка включают в себя Т-образный поясничный позвонок с участками внутренней косой мышцы живота с каждой стороны.Стейки Porterhouse нарезаются с задней части короткой вырезки и, таким образом, включают больше стейка из вырезки вместе с большим стейком на полоску », – говорится в Википедии.

Стейки на косточке также иногда называют стейками Портерхаус, поэтому не запутайтесь, если вы услышите, что оба термина используются как синонимы.

Заказать стейки в Интернете никогда не было так просто

Рецепт стейка на косточке со сливочным маслом и лимоном

Когда дело доходит до жарки стейков с Т-образной косточкой, мы считаем, что вы должны быть простыми и позволить качественному куску мяса сиять, особенно при использовании стейков с Т-образной косточкой Good Ranchers.

Связано: Заказ мяса в Интернете поможет вам придерживаться бюджета

Состав:

3 столовые ложки оливкового масла

3-5 зубчиков измельченного чеснока

1 палочка несоленого сливочного масла

2 столовые ложки розмарина (можно использовать свежий розмарин или приправу розмарина из банки)

Сок из 2 лимонов

2 стейка на косточке Good Ranchers (если вы готовите только один стейк на косточке, разрежьте указанные выше ингредиенты пополам)

Морская соль и перец по вкусу

Инструкции:

Достаньте Т-образную кость из холодильника и дайте ей постоять 30 минут.Всегда нужно жарить стейки и другое мясо на гриле при комнатной температуре.

Нагрейте гриль на сильном огне, примерно 450-550.

В кастрюлю маленького или среднего размера добавьте сливочное масло, половину оливкового масла, лимонный сок, чеснок и все приправы и готовьте на среднем или медленном огне в течение 5-7 минут, пока не растает. Продолжайте перемешивать каждые 15–30 секунд, чтобы он не пригорел.

Смазать стейк оставшимся оливковым маслом и окунуть в смесь (осторожно, так как она будет горячей).

Когда стейк будет покрыт, посыпьте его морской солью и перцем по своему вкусу.

Для получения умеренно слабой температуры готовьте с каждой стороны примерно 4 минуты, переворачивая только один раз, чтобы получить идеальные отметины гриля.

Снимите с гриля и дайте стейку остыть, чтобы соки равномерно распределились в течение примерно пяти минут.

Знаете ли вы, что перед приготовлением на гриле мясо всегда следует выкладывать и что вы должны подождать около 5 минут, снимая мясо с гриля, прежде чем нарезать? Ознакомьтесь с некоторыми из лучших советов по приготовлению на гриле, чтобы продемонстрировать свой профессиональный стиль приготовления на гриле.

Связанный: 6 лучших способов приготовить стейк на косточке

Как приготовить Стейк на косточке в духовке

Вам понадобится вкусный стейк на косточке Good Ranchers, кошерная соль, свежий треснувший черный перец и 1 столовая ложка масла канолы. Это оно. Благодаря мраморной текстуре стейка T-bone вам не нужно много делать с ним, что делает его популярным для домашнего приготовления.

Как всегда, поставьте стейк как минимум на 30 минут перед приготовлением и разогрейте духовку до 450 градусов.

На сильном огне нагрейте сковороду от большого до среднего размера, затем возьмите бумажное полотенце, чтобы промокнуть стейк на косточке. Обильно приправить солью и перцем. Мы обещаем, что добавление приправы к стейку, когда он высохнет, изменит правила игры.

Добавьте масло в уже горячую сковороду, и она начнет дымиться. Сразу же добавьте Т-образную кость в сковороду и готовьте стейк с каждой стороны около двух с половиной минут, пока он не станет слегка подрумяненным. Возьмите сковороду и переложите ее в уже разогретую духовку (убедитесь, что она пригодна для использования в духовке и у нее нет пластиковой ручки).

В зависимости от того, какой температуры вам нравится, ваш стейк будет определять, как долго вы оставите его в духовке. Обычно 3-4 минут достаточно, но вы сможете оптимизировать время с каждым приемом пищи. Помните, что время приготовления также будет зависеть от толщины стейка, а также от того, при какой температуре вы предпочитаете готовить стейк.

Выньте стейк из кастрюли, переложите на разделочную доску и дайте стейку постоять 5–10 минут перед тем, как разрезать и подавать на стол.

Теперь, когда вы научились готовить на гриле стейк с Т-образной косточкой и обжаривать стейк с Т-образной косточкой, не забудьте сделать запасы, заказав мясо онлайн в одной из коробок для подписки на мясо Good Ranchers.Коробка для подписки на мясо Cattleman – одна из самых популярных, все мясо поставляется в вакуумной упаковке и индивидуальной упаковке. Запечатанное мясо позволяет легко хранить его в морозильной камере, не выполняя никаких действий.

Обязательно посетите наш блог о гриле и мясе, где вы найдете множество рецептов стейков, куриных рецептов, советов по приготовлению на гриле и многого другого. Вот два простых рецепта свиных ребрышек, и вы можете прочитать о 8 самых распространенных мифах о замороженном мясе.

Обратите внимание: цены, пакеты, наличие и расположение Good Ranchers могут измениться.

FLORENTINE STEAK (Фиорентина) – история и рецепт

]]>

Флорентийский стейк (называемый Bistecca alla Fiorentina или просто La Bistecca) – серьезное дело во Флоренции, без шуток с Ciccia (мясо на флорентийском сленге)! В тосканской кухне много восхитительных блюд, но если вам нужно выбрать только одно из них в качестве последнего обеда, выбирайте La Bistecca!

Если вам нравится этот рецепт, пожалуйста нажмите здесь , оставьте комментарий и проголосуйте 5 звезд!
Простое действие, которое поможет развитию этого блога.🙂

ИСТОРИЯ И ЛЕГЕНДА

Флоренция, Тоскана; Ночь Сан-Лоренцо , 10 августа, иногда XVI век . Это ночь падающих звезд, символизирующих в народном воображении раскаленные угли, на которых был замучен Святой человек.

Большие жаровни, расположенные вокруг церкви Сан-Лоренцо. Огромные части говядины медленно готовятся над жаровнями . флорентийцев сидят на скамейках, на ступенях перед церковью.

Вокруг огня, , они едят ненасытно большие порции мяса , в то время как мясники-импровизированные повара продолжают жарить и нарезать еще больше скота, готового к растерзанию.

Флоренция в 500-м году процветает и процветает. Семья Де Медичи управляет городом твердой рукой и яркой интуицией ; Банковская система, изобретенная и управляемая этой великой флорентийской семьей, привлекает в город лордов и богатых купцов со всей Европы.

Вот здесь история и легенда переплетаются вместе ; группа британских аристократов, привлеченная пантагрюэлевским застольем между кострами Сан-Лоренцо, сидит рядом с населением и кусает куски мяса своими благородными зубами.

«Бифштекс! Бифштекс!» Крик голодной голубой крови, все еще просящей мяса. От этого голодного крика – бифштекс! – родился итальянский термин самого известного тосканского блюда в мире: Bistecca .

РЕЗКА И ПОДГОТОВКА

Флорентийский стейк – это кусок мяса , приготовленный из части поясницы около ноги из Scottona (молодая самка крупного рогатого скота, никогда не забеременевшая, в возрасте 15/16 месяцев).

Нарезка флорентийского стейка должна включать нарезку портерхауса между филейной частью и вырезкой ; в противном случае оно будет называться Costata (единственное филе с костью), и оно происходит исключительно из части поясницы около плеча.

Мясо нежное и вкусное, поэтому оно должно быть хорошо мраморным , по этой причине скот должен иметь характеристики Скоттона.

Даже развешивание играет жизненно важную роль в обеспечении аромата и мягкости; всю поясницу необходимо повесить на время от 15 до 21 дня перед разделкой.

Разделка флорентийского стейка в Тоскане – древнее искусство; минимальная толщина флорентийского стейка, достойного своего названия, составляет 1,5 дюйма, но идеальный разрез – не менее 2 .

Вес варьируется от 1,5 фунтов до 3 фунтов, но мой любимый фасон весит 2 фунта , вкусное пиршество, которым стоит поделиться … или нет! (это зависит от вашего голода, LOL!)

ВЫБОР ПОРОДЫ: КИАНИНА ИЛИ НЕ КИАНИНА?

Некоторые люди в Италии думают, что единственная порода, способная получить традиционный флорентийский стейк, – это Chianina ; Это верно лишь отчасти.

Хотя Кьянина производит мясо отличного качества, многие тосканские мясники предпочитают другие национальные расы.

Дарио Чеккини, самый известный итальянский мясник, обслуживает в своей мясной лавке / ресторане в Панцано; деревня в провинции Флоренция, отличное флорентийское производство испанского крупного рогатого скота!

ГДЕ ПОЕСТЬ ФЛОРЕНТИЙСКИЙ СТЕЙК ВО ФЛОРЕНЦИИ

Во Флоренции во всех ресторанах города подают флорентийский стейк на косточке, но иногда результат получается неожиданным.

Чтобы не ошибиться, я рекомендую несколько исторических ресторанов , которые по традиции готовят и готовят «Королеву мяса».

Среди них я предлагаю “Trattoria Mario” возле Mercato Centrale , “I ‘Brindellone” в San Frediano и “Perseus” возле Piazza della Libertà .

Во время моей недавней поездки во Флоренцию (щелкните здесь, чтобы прочитать мой путеводитель!) Я съел потрясающий флорентийский стейк в “Antico Ristoro di’ Cambi “, в San Frediano и очень рекомендую посетить!

Если вы планируете исследовать сельскую местность вокруг Флоренции в поисках вкусного стейка, один из лучших вариантов – “Ristorante Tullio” в Монтебени, маленькой деревушке недалеко от Фьезоле.

Другие места, которые я настоятельно рекомендую: “L’officina della Bistecca” (где владелец Дарио Чеккини готовит и подает стейк, декламируя стихи из Божественной комедии!) В Панцано и “Osteria di Nandone” в Скарперии, а грубое и спартанское место, но подают отличные стейки, приготовленные на камине.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ПРЕЗЕНТАЦИЯ

Я должен раскрыть вам парочку уловок , чтобы понять, лучше ли после заказа флорентийского стейка выйти из ресторана и бежать изо всех сил! 1) Ресторан должен дать вам возможность выбрать флорентийский перед приготовлением 2) Повар не должен давать вам возможность выбирать уровень приготовления. Есть только один способ приготовить и съесть флорентийский стейк. : редкий!

Раньше флорентийские стейки готовили на углях.В настоящее время, особенно в городах, действующие правила здравоохранения затрудняют приготовление такого типа пищи. Приготовление флорентийского стейка начинается с того, что стоит около костей на горячем гриле около 15 минут. Таким образом, кость будет передавать тепло мясу, не подвергая его тепловой обработке, расслабляя жировые волокна.

Когда стейк станет теплым, его готовят на сильном огне по 5-7 минут с каждой стороны, в зависимости от толщины. Стейк следует перевернуть только один раз, и он должен иметь отчетливую отметку на решетке .

Посол мяса производить только после приготовления, по возможности с крупной солью. Это усилит вкус мяса, но не повредит его (пока вы едите стейк, откажитесь от соли!).

Прежде чем вы сможете его съесть, Флорентийский стейк необходимо выдержать от 10 до 15 минут в горячей среде (например, в нагретой, а затем выключенной духовке) , чтобы обеспечить перераспределение сока.

С ДНЕМ «БИСТЕККА», НАРОДЫ!

Если вы решили попробовать Bistecca alla Fiorentina во Флоренции или в окрестностях, из-за значительного количества мяса поделится этим опытом с друзьями!

Чтобы полностью насладиться стейком, не пропустите отличную бутылку красного вина Кьянти и несколько типичных тосканских гарниров, таких как жареный картофель с чесноком, шпинат с сыром пекорино или бобы каннеллини.

Если вы хотите приготовить флорентийский стейк дома , вы можете найти ниже все указания; Да пребудет с вами Чичча!

ГДЕ НАЙТИ ЛУЧШИЙ СТЕЙК ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФИОРЕНТИНЫ!

Живя в США, я потратил несколько часов на то, чтобы найти правильный крой и воспроизвести идеальный Bistecca alla Fiorentina ! Вот мои любимые стейки и где я их покупаю (нажмите на оранжевые ссылки!):

USDA PRIME SELECTION PORTERHOUSE – Этот стейк ручной нарезки, сертифицированный USDA PRIME, идеально подходит для имитации Bistecca alla Fiorentina и понравится от 2 до 3 человек.Мрамор в нужном месте, вес ок. 1,75 фунта.

AMERICAN WANGYU PORTERHOUSE – Здесь мы на ступеньку выше: мраморность этого стейка потрясающая и усиливает естественный маслянистый вкус мяса: 2 фунта нежного стейка, состоящего из большого филе миньона и превосходной нью-йоркской полоски .

СУХОЙ ВЫДЕРЖКА АМЕРИКАНСКИЙ ПОРТЕРХАУС ВАНЮ – Лично это мой стейк: минимум 45 дней сухой выдержки добавляют к естественной нежности нарезкам Ваню, жирный мясной вкус: обязательно попробуйте хотя бы раз в вашем жизнь!

ВИННЫЕ ПАРЫ

Для отличного стейка требуется отличное вино! Вот мои предложения по очистке вин:

CHIANTI CLASSICO CASTELLO DI VOLPAIA 2016 – Это Кьянти Классико, произведенное в Кастелло ди Вольпая недалеко от Сиены, является отличным качеством вина и его доступной ценой! Хорошая бутылка, которой можно поделиться с друзьями каждый раз, когда захочешь вернуться в Тоскану.

CHIANTI CLASSICO GRAN SELEZIONE BADIA A PASSIGNANO ANTINORI 2013 – Великолепное Кьянти с ярким характером, идеально подходящее для стейка из говядины alla Fiorentina !

BRUNELLO DI MONTALCINO BIONDI SANTI 2013 – это вино для особых случаев: мой лучший выбор, когда мне нужно отпраздновать что-то очень важное! Этот Брунелло – лимузин вин для флорентийского стейка: смелый и богатый историей!

Выход: 3

ФЛОРЕНТИНСКИЙ СТЕЙК (Bistecca alla Fiorentina) – история и рецепт

Флорентийский стейк (Bistecca alla Fiorentina или просто La Bistecca) – серьезное дело во Флоренции, без шуток с Ciccia (мясо на флорентийском сленге)!

В тосканской кухне много восхитительных блюд, но если вам нужно выбрать только одно из них в качестве последнего приема пищи, выбирайте La Bistecca!

Время подготовки 30 минут

Общее время 30 минут

Состав

• 3 фунта стейк Портерхаус
• 1 столовая ложка поваренной соли

Инструкции

СУХОЕ ПОДВЕСКА

1. Прежде всего, вы должны знать, что идеальное сухое подвешивание – это положить всю поясницу в свежее и сухое место перед разделкой.
2. Поэтому лучше покупать сухое висящее мясо прямо у мясника. Если вам нужно приготовить его дома, заверните каждый стейк в марлю.
3. Теперь поместите стейк в нижнюю часть холодильника на срок до 4 дней, хорошо отделив его на решетке. Менять марлю раз в день.
4. Наконец, тщательно проанализируйте мясо перед употреблением. Он должен быть более темным, с более сильным запахом, без запаха аммиака, указывающего на неправильное созревание.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФЛОРЕНТИНСКОГО СТЕЙКА

1. Если можете, приготовьте гриль на угле или древесных углях.
2. В качестве альтернативы используйте электрический гриль или чугунную сковороду. Вы также можете получить отличные результаты с помощью сковороды из мыльного камня.
3. Хорошо нагрейте поверхность, выбранную для приготовления стейка. Положите стейк Портерхаус на косточку, чтобы согреть внутреннюю часть и размягчить жировую клетчатку. Так продолжайте 15 минут.
4. Теперь нагрейте при очень высокой температуре около 5 минут с каждой стороны, не двигая мясо.
5. Этот шаг является особенно деликатным: поверхность мяса должна хорошо прожариться, не подгорая, при этом правильная температура должна быть найдена в зависимости от имеющихся инструментов.

РАССЛАБЛЕНИЕ СТЕЙКА

1. Дайте стейку постоять в теплом месте (например, в предварительно нагретой, а затем выключенной духовке) примерно на 10-15 минут: таким образом, волокна мяса расслабятся, перераспределяя соки и сохранение аромата в стейке.

НА СТОЛ!

1. Подавайте флорентийский стейк, посыпав его поваренной солью, и приготовьтесь к огромной трапезе!

Информация о питании

Урожайность

3

Размер порции

1
Количество на порцию Калорий 1252 Всего жиров 84 г Насыщенные жиры 34 г Транс-жиры 5 г Ненасыщенные жиры 41 г Холестерин 376 мг Натрий 2616 мг Углеводы 0 г Волокна 0 г Сахар 0 г Белки 115 г

Авторы и издатели этого блога не являются диетологами или диетологами.Вся информация, представленная и написанная в нашем блоге, предназначена только для информационных целей. Эта информация предоставлена ​​для ознакомления и является приблизительной. Эта информация поступает из онлайн-калькуляторов. Вы не должны полагаться на эту информацию как на замену или замену профессиональной медицинской консультации, диагностики или лечения. Если у вас есть какие-либо опасения или вопросы по поводу вашего здоровья, вам всегда следует проконсультироваться с врачом или другим медицинским работником. Авторы и издатели этого блога не несут ответственности за побочные реакции, эффекты или последствия, возникшие в результате использования каких-либо рецептов или предложений здесь или в дальнейшем.Ни при каких обстоятельствах этот блог или его владельцы не несут ответственности за любые убытки или ущерб, возникшие в результате вашего использования информации о питании, предоставленной на этом сайте. Используя этот блог и его содержимое, вы соглашаетесь с этими условиями.

Что такое стейк томагавк? | Где купить Tomahawk Steak Online

Что такое стейк томагавк, спросите вы? Вы, наверное, думаете, что стейк из томагавка – это стейк, о котором вы слышали, но на самом деле не ели? Нет необходимости сомневаться в себе, мало кто пробовал томагавк, и если бы вы его попробовали, вы бы точно не забыли, так как это идеальный стейк с «вау-фактором».Названный потому, что он якобы напоминает топор Томагавк, стейк из Томагавка становится все более распространенным здесь, в Великобритании, и, хотя он не очень распространен в меню ресторанов, (в основном из-за цены) в наши дни его обычно можно купить в элитных стейк-хаусах. Он появляется во все большем количестве мест для домашних поваров и любителей мяса, и даже Marks and Sparks прыгают на подножку.

Стейк Томагавк – это ребристый стейк на косточке, вырезанный из переднего ребра с оставленной всей реберной костью.Длинная кость обрезана по-французски, что делает ее прекрасной презентацией и предметом обсуждения за обеденным столом. Поскольку это ребристый стейк на костях, он имеет довольно большое количество межмышечного жира, что придает ему насыщенный аромат при приготовлении, так как ароматизаторы выделяются как из огромной кости, так и из межмышечного жира во время жарки, чтобы придать ему особый вкус. сладкий студенистый аромат.

Томагавк режется на основе толщины реберной кости и обычно имеет толщину 5 см / 2 дюйма и вес около 1,2 кг. Томагавк – это идеальный стейк для особого случая или романтической трапезы, так как он может легко накормить двух человек.Если вам нравятся стейки с косточкой, такие как T-bone или Porterhouse, вам понравится стейк Tomahawk, поскольку основной мышцей является longissimus dorsi (мышца спины), которая также является основной мышцей T-bone и Porterhouse.

Хотя технически это стейк, Томагавк весом 1,2 кг многие люди запекают его в духовке, потому что он может быть неудобным для жарки, так как он такой большой. Если вы решите запекать в духовке, лучше сначала обжарить все на большой сковороде (возможно, вам не понадобится масло / жир, только довольно горячая сковорода), а затем переложить в горячую духовку (200ºC) на 15 минут.Пожалуй, лучший метод для стейка томагавк – это приготовить на гриле на гриле и использовать внутренний термометр для мяса, пока не будет достигнута оптимальная температура для среднего и редкого мяса (58ºC).

Из-за размера стейк после приготовления необходимо выдержать в течение как минимум 10-15 минут, чтобы тепло от кости перераспределилось по мясу и получился восхитительный, сочный, сочный стейк.

После приготовления и отдыха возьмите кость одной рукой и разрежьте ее вдоль, чтобы отделить мясо от кости.Нарежьте мясо поперек волокон на кусочки нужной толщины и подавайте. Это, конечно, не повседневный стейк, но опять же, это не каждый день, когда вы едите, как Флинтстоуны.

говядины – Есть ли разница между стрипом Канзас-Сити и стрипом Нью-Йорка?

говядина – Есть ли разница между стрипом Канзас-Сити и стрипом Нью-Йорка? – Опытный совет

Сеть обмена стеками

Сеть Stack Exchange состоит из 177 сообществ вопросов и ответов, включая Stack Overflow, крупнейшее и пользующееся наибольшим доверием онлайн-сообщество, где разработчики могут учиться, делиться своими знаниями и строить свою карьеру.

Посетить Stack Exchange

2. 0
3. +0
6. Авторизоваться Зарегистрироваться

Seasoned Advice – это сайт вопросов и ответов для профессиональных поваров и поваров-любителей.Регистрация займет всего минуту.

Зарегистрируйтесь, чтобы присоединиться к этому сообществу

Кто угодно может задать вопрос

Кто угодно может ответить

Лучшие ответы голосуются и поднимаются наверх

Спросил 10 лет, 3 мес назад

Просмотрено 151k раз

Википедия создает впечатление, что полоска Канзас-Сити относится к тому же крою, что и полоска Нью-Йорка.Они действительно одинаковые порезы? Если да, то какое имя более «аутентичное»? А если нет, то какая между ними разница?

Ааронут

54.1k2424 золотых знака184184 серебряных знака295295 бронзовых знаков

Создан 18 фев.

0

Стрип Канзас-Сити и Стрип Нью-Йорка относятся к одному и тому же куску мяса.Очевидно, рестораны Нью-Йорка в 1930-х годах решили, что они не могут продавать модные стейки, названные в честь Канзас-Сити (где располагались скотные дворы и бойни). Так что они просто начали называть это полосой Нью-Йорка.

Если вы хотите, чтобы бифштекс был переименован эгоистичным поваром, закажите New York Strip. Если вы хотите стейк, названный в честь куска говядины, изначально отобранного мясниками, работающими рядом со скотными дворами, закажите в Канзас-Сити-Стрип.

Создан 18 фев.

2

Википедия верна в двух вещах:

• И стриптиз Канзас-Сити, и стрип Нью-Йорка – это буквально то же самое, что и «стрип-стейк»;
• Используемый кусок мяса – это короткая вырезка без вырезки.

Однако источники не могут прийти к единому мнению о том, есть ли в стрипе кость или нет. Например:

• В «Руководстве сыщика для гурманов по отрубам говядины» говорится, что стейк может быть как с косточкой, так и без кости, но полоска NY (или полоска KC) не содержит костей. Он также называет “стейк из ракушки” на кости.

• С другой стороны, Тезаурус Кука выделяет стейк из ракушки как версию без костей (подразумевая, что полоски NY и KC на костях).

• Большинство источников приравнивают стейк стрип к клубному стейку (как это делает Википедия), но некоторые источники используют этот термин для обозначения нарезок без костей, тогда как другие явно называют это «клубным стейком без костей» или «гостиничным стилем». стейк ».

• Вы также должны быть очень осторожны с тем, что Википедия считает «международным» названием – клубный стейк – потому что оно используется взаимозаменяемо со стейком Дельмонико (который относится как минимум к 3 различным видам нарезки), и, по мнению некоторых этикетка “клубный стейк” может быть даже наклеена на ребристый стейк .

Лучший способ подумать об этом, вероятно, следующий:

Термины «полоса Нью-Йорка» , «полоса Канзас-Сити» или стейк «полоса » могут применяться к любому куску мяса, полученному исключительно из короткой вырезки, с костями или без костей; однако вы, вероятно, заметите тонкие различия от одного мясника или стейк-хауса к другому, независимо от используемого конкретного названия, из-за непоследовательных интерпретаций.

Создан 18 фев.

Ааронут

54.1k2424 золотых знака184184 серебряных знака295295 бронзовых знаков

4

Я живу в Канзас-Сити. Я профессиональный кейтеринг, судья по барбекю и консультант по еде. НУЛЕВОЙ разницы. Они точно такие же вырезки из мяса. Стейк из короткой вырезки. Их повсюду называли «полосами Канзас-Сити», пока ресторан Delmonico в Нью-Йорке не решил где-то в 30-х годах назвать это «полосой Нью-Йорка» в своем меню.

Вот и все, что касается истории.

Создан 07 дек.

Согласно Министерству сельского хозяйства США, эти имена являются только торговыми марками. USDA определяет стейки из корейки несколькими названиями. По закону любой стейк может быть из любого из последних четырех, но традиционно оба из последних двух.

• Корейка, стейк Портерхаус
• Корейка, стейк на косточке
• Корейка, Стейк из корейки, с добавлением кости
• Корейка, Стейк из корейки, центральная вырезка, с косточкой
• Корейка, Стейк из корейки, без костей
• Корейка, Стейк из корейки, нарезка по центру, без костей

Бесполезно пытаться определить разницу между двумя стейками, когда каждый розничный торговец и ресторан волен выбирать любой из четырех разделов для любого стейка.

Создан 29 авг.

Тритий 21 Тритий 21

1111 серебряный знак77 бронзовых знаков

Я согласен с пользователем 19435, который сослался на своего прадеда-мясника:

К стейку «Канзас-Сити Стрип» прикреплена небольшая часть кости (верхний угол буквы «Т»), а также тонкая полоска жира.Стейк New York Strip полностью очищен от костей и не имеет хвостового жира. В остальном это такая же «полоска» короткой филейной части.

Это гораздо более верно в случае настоящего мясного прилавка. В большинстве супермаркетов (например, Walmart, IGA, Costco) почти все обрезано и упаковано без костей.

Создан 07 сен.

Насколько я понимаю, разница связана с весом брутто.Доставка железнодорожными вагонами еще в начале 1900-х годов и «обледенение» говядины со Среднего Запада было дешевле, если удалить кость… отсюда и полосу Нью-Йорка. На Среднем Западе они оставили кость и назвали ее полосой Канзас-Сити.

Создан 25 мая.

Вуди

1111 бронзовый знак

На самом деле я работал в Оклахоме в ресторане поваром, и разница ничего.Два разреза одинаковы.

Создан 06 окт.

tl2942tl2942

1111 бронзовый знак

Такой же точный кусок мяса. Раньше я работал на мясном рынке.Нет никакой разницы, кроме того, что жители Нью-Йорка думают, что это «их» стейк, когда конкретная нарезка родом из Канзас-Сити.

Эрика

8,27299 золотых знаков5858 серебряных знаков8484 бронзовых знака

Создан 25 авг.

Я из Канзаса.Я жил в Сан-Диего около двадцати лет, и там, казалось, мясорубки называли кость в версии New York, а версию без костей – K.C. Определенно тот же кусок говядины. Сейчас я живу в К.С., я знаю, что это безумие, моя жена пришла домой с порезами, которые в К.С. назывались костью. полоски. Я сказал, что это Нью-Йорк, а не Кей Си.

Создан 25 янв.

Довольно легко найти стейк из Нью-Йорка в Канзасе со всеми сетевыми закусочными, хотя сложно найти в одном или нескольких местных ресторанах.Вдали от Канзаса довольно сложно найти стейк из KC. Некоторое время назад нашел место в Лонг-Бич, штат Вашингтон, где подают стейки со стриптизом KC. Оба стейка – это абсолютно одинаковые вырезки из говядины.

Ура

Создан 21 авг.

Фрэнки

2,1661212 серебряных знаков1111 бронзовых знаков

В порядке, если вы купите его в WalMart это Нью-Йорк, если вы покупаете его в IGA, это KC.Идентичный – ни разу не видел на кости.

Создан 17 мая 2013, в 3:18.

KC Strip – это NY с прикрепленной левой костью …

Создан 01 апр.

1

Это стейк из Канзас-Сити.Скотные дворы были расположены в Канзас-Сити, а не в Нью-Йорке, и, как было сказано на первом плакате, было трудно убедить янки в Нью-Йорке, что разрез был хорош. В Нью-Йорке никогда не было скотных дворов. Если в ресторане написано «Нью-Йорк», а не «Стриптиз Канзас-Сити», это всего лишь кучка эгоистов, которые, вероятно, пошли в какую-нибудь кулинарную школу высокого уровня. В 1970-х годах штат Нью-Йорк предпринял усилия по связям с общественностью, чтобы попытаться заявить, что Канзас-Сити не был коровьим городом, а Нью-Йорк был официальным названием стейка клубной вырезки.

Кость – дело качества.Основные разрезы полосы KC будут без костей, особенно центральные разрезы; у выбора или выбора обычно будет кость.

Я знаю это, потому что мой прадед и его братья работали на скотных дворах в центре Канзас-Сити, а мой дед был мясником. Искусство разделки мяса передавалось из поколения в поколение.

Каскабель ♦

56.8k2020 золотых знаков168168 серебряных знаков304304 бронзовых знака

Создан 31 мая ’13 в 2:00

vapevape

711 бронзовый знак

2

Стейк из Канзас-Сити Стрип отличается от стейка из Нью-Йорка, мой прадед был мясником и бакалейщиком из Германии, и он знал это.У стейка из Канзас-Сити есть хвост, который изгибается с тонкой полоской жира, которая придает аромат мясу, когда оно готовится / жарится на огне. Кроме того, к нему все еще прикреплена часть Т-кости. У стейка New York Strip нет тонкого жирного хвоста и нет частичного прикрепления костей. Кажется, что жители Нью-Йорка избалованы и не хотят, чтобы их беспокоило удаление мяса с костей или наличие жира, связанного с их мясом, и у них также нет терпения есть вокруг него.

Mien

1k3636 золотых знаков9292 серебряных знака135135 бронзовых знаков

Создан 30 июл.

KC – это NY с частичной косточкой и небольшой полоской жира для вкуса.Вы все еще можете найти высококлассные стейк-хаусы, в которых продаются оба нарезки. Это так просто. Однако, если ваша стриптизерша KC или NY не обслуживается как часть Porterhouse, вы все равно «делаете это неправильно». 😉 ..и всегда ешьте филе первым, когда оно только что вышло из кухни. НАСЛАЖДАЙТЕСЬ!

Создан 28 мар.

Очень активный вопрос .Заработайте 10 репутации, чтобы ответить на этот вопрос. Требование репутации помогает защитить этот вопрос от спама и отсутствия ответов. Опытный совет лучше всего работает с включенным JavaScript

Ваша конфиденциальность

Нажимая «Принять все файлы cookie», вы соглашаетесь с тем, что Stack Exchange может хранить файлы cookie на вашем устройстве и раскрывать информацию в соответствии с нашей Политикой в ​​отношении файлов cookie.

Принимать все файлы cookie Настроить параметры

Что такое Bistecca alla Fiorentina?

ЕДА + ВИНО

Что такое Bistecca alla Fiorentina?

Сьюзи Дженкинс

21 июня, 2016-15: 45

акции

Стейк отрезают от филейной части, чуть ниже грудной клетки и выше круглой или крупной части (в зависимости от того, с какой стороны пруда вы пришли!).Более высокие отрезы, ближе к грудной клетке, также содержат филе, а нижние отрубы – нет. Bistecca alla Fiorentina относится к обоим отрубам, которые известны как bistecca nel filetto и bistecca nella costola соответственно. Это уже создает некоторую путаницу, поскольку Bistecca alla Fiorentina за пределами Тосканы обычно конкретно относится только к bistecca nel filetto ; При заказе во Флоренции при презентации блюда могут возникнуть напряженные моменты.

В разрезе стейк имеет классическую Т-образную форму (как у стейка с Т-образной косточкой из англо-саксонской кухни). bistecca nella costola обычно имеет менее высокий разрез, а bistecca nella costola – более высокий; во Флоренции нам нравится измерять наши стейки пальцами, а хороший стейк должен быть от 3 до 4 пальцев в высоту. Он может весить от 800 г до 1,2 кг. Большинство ресторанов с удовольствием покажут вам стейк, который они выбрали для вас, прежде чем приготовить его.

Разница во вкусе? Нет сомнений в том, что bistecca nel filetto предпочитают не-тосканцы, поскольку они озабочены тем, чтобы получить то, что, по их мнению, является «настоящей сделкой». filetto обычно гладкий, похожий на масло и почти тает во рту. Тем не менее, мышцы, расположенные ниже по позвоночнику, которые работают интенсивнее, обычно более крепкие, чем филе, они покрыты жиром и обычно считаются более вкусными! Если за ужином вас четверо, вы можете заказать обоих и заметить разницу.

Давайте кратко рассмотрим, как это изобилие мяса влияет на ваш организм. При уровне примерно 150 ккал на 100 г это ни в коем случае не катастрофично. Но проблема в количестве. Во всех ресторанах вполне приемлемо, чтобы два или даже три человека делили один стейк. И ваши внутренние органы тоже могут оценить фактор разделения!

Традиционно мясо для Bistecca alla Fiorentina происходит от тосканской породы крупного рогатого скота, называемой кьянина, и хотя это часто все еще имеет место, используются также несколько других пород.Безусловно, наиболее важным фактором является период, в течение которого говядину оставляют висеть перед разделкой. Для хорошей Bistecca alla Fiorentina это должно быть от 15 до 21 дня (по сравнению с 48 часами, разрешенными для большей части мяса в нашем супермаркете).

Приготовление Bistecca alla Fiorentina – это определенно искусство. Стейк всегда следует готовить при комнатной температуре, а не в холодильнике. Требуется высокая температура, и стейк готовится всего 3-5 минут с каждой стороны, перевернув один раз, без приправ.Снаружи стейк должен быть почти обугленным, с отчетливыми линиями гриля от углей (здесь не подойдут никакие газовые или электрические плиты!), А внутри будет очень редко и только теплая, но уж точно не очень горячая. Просто слегка посолите перед подачей на стол. Перец, оливковое масло и другие продукты, как правило, являются признаками неидеального стейка.

Если вас не устраивает очень редкий стейк, лучше не заказывать Bistecca alla Fiorentina.Чтобы внутренняя часть была хорошо приготовлена, внешняя поверхность будет такой же жесткой, как старые ботинки, и, возможно, хрустящей!

Где поесть действительно вкусно Bistecca alla Fiorentina во Флоренции

Алла Веккья Беттола (Виа Васко Пратолини, 3)

L’Osteria di Giovanni (Виа дель Моро 22)

Trattoria Sostanza (Via del Porcellana 25R)

Buca Lapi (через дель Trebbio 1R)

I ‘Brindellone (piazza Piattellina, 10)

T Bone Steak Википедия

Стейк Томагавк – Name, Herkunft, Zubereitung

Стейк – Википедия

T-Bone, Ribeye, Tri-Tip: Fleischsorten von Rind und.

Стейк на косточке – Википедия

Американский стейк на косточке – Gourmetfleisch.de

Стейк на косточке T-Bone grillen: So geht’s richtig | BRIGITTE.de

30.06.2017 · Стейки T-Bone sind stark marmoriert. Wie auch das T-Bone stammt das Porterhouse-Steak aus dem hinteren Rückenbereich des flachen Roastbeefs. Es unterscheidet sich vom T-Bone… T-bone-steak – Wir haben 27 Belivebte T-bone-steak Rezepte für dich gefunden! Finde was du suchst – unkompliziert & gut. Jetzt ausprobieren mit ♥ Chefkoch.де ♥.

Bilder von T BONE steak Wikipedia

In den Vereinigten Staaten wird laut der National Cattlemen’s Beef Association, das Clubsteak auch unter den Bezeichnungen Ambassador Steak, Boneless Club Steak, Стейк в стиле отеля, Стейк из Канзас-Сити, Топ, Нью-Йорк und Veiny Steak vermarktet .. In allen englischsprachigen Ländern wie Großbritannien, Irland, Neuseeland und Australien wird das Clubsteak mit dem T-Bone-Steak und. T-Bone Tea Steak Abo. Gutscheine & Geschenkideen Steak-O-Mat ЖИВАЯ ВЕЧЕРИНКА ИЗ ГОВЯДИНЫ.NEU BBQ & Grill Bone In Teilstücke vom Rind Teilstücke vom Schwein Bistro – Fix & Fertig. Streetfood Kitchen Zum Sortiment. Lecker Pizza! Zum Sortiment. Zubehör. Zubehör Messer & Helfer Grills, Smoker & Zubehör Accessoires Образ жизни Sous Vide. Saucen & Gewürze Gourmetfleisch Steaksaucen Gewürze Steakbutter.

Porterhouse-Steak – Википедия

T-Bone steht für: T-Bone-Steak, siehe Porterhouse-Steak; T-Bone (Скабанд), тайландская ска и регги; T-Bone ist der Имя пользователя: T-Bone (рэпер) (* 1973), американский рэпер; Ти Боун Бернетт (* 1948), американский музыкант и производитель музыки; Ти-Боун Уокер (1910–1975), американский музыкант из США; Тайсон Ти-Боун (* 1981), английский рестлер; Dies ist eine.Das T-Bone Steak auf den vorgeheizten Grillrost bzw. in eine heiße Pfanne mit Öl gelegt und von beiden Seiten scharf (starke Hitze) angebraten (примерно 3-4 минуты про Seite bei einer 3cm dicken Scheibe). Danach muss das Steak durchziehen bis es die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat. Hierfür am besten die Temperatur runterregeln und das Steak noch 2-3 Minuten pro Seite garen lassen. Стейки на косточке – Wir haben 30 tolle Стейки на косточке Rezepte für dich gefunden! Finde was du suchst – schmackhaft & einfach.Jetzt ausprobieren mit ♥ Chefkoch.de ♥.

31.08.2018 · Das T-Bone-Steak ist ein typisches BBQ-Steak und extrem trust. Es wird Allerdings häufig mit seinem «großen Bruder», dem Porterhouse Steak, verwechselt. Zugegeben, optisch sehen sich die beiden Zuschnitte sehr ähnlich. Die Unterschiede liegen aber zum einen im Gewicht, das T-Bone-Steak ist leichter. Zum anderen ist der Filetanteil beim T-Bone-Steak sehr viel geringer als beim. 11.04.2017 · Ein perfektes T-Bone-Steak bedarf einer perfekten Zubereitung.Aufgrund des geringen Anteils an Bindegewebe im Fleisch braucht es in der Regel nur eine relativ kurze Garzeit. Vor dem Brat- oder Grillprozess sollten Sie das Steak auf Zimmertemperatur gebracht haben. Geben Sie das Fleisch bitte nie direkt aus dem Kühlschrank в die Pfanne, damit ruinieren Sie sich dieses herrliche Steak. … Das Dry Aged T-Bone Steak über der starken direkten Hitze anbraten. Dabei am besten den Deckel schließen, aber auf Flammenbildung achten! Bei zu starker Flammenbildung das T-Bone kurz über die indirekte Seite ziehen, bis die Flammen erloschen sind.Bei 3-3,5 см куриные стейки на косточке pro Seite ca. 3-4 Minuten über direkter Hitze anbraten.

Woher kommt das T-Bone Steak? – YouTube

11.02.2014 · Ein T-Bone Steak ist ein erstklassiges Stück Rindfleisch, das seinen Namen von dem T-förmigen Knochen hat, der es trennt. Es wird aus einem vertebralen Kreuzabschnitt zwischen dem… 22.07.2019 · Das T-Bone-Steak darf man beim Wort nehmen. Der T-Knochen aus dem Rücken eines Rindes verbindet zartes Filet und aromatisches Rump-Steak.Der namensgebende Knochen trennt dabei das Roastbeef auf der einen von dem Filet auf der anderen Seite des Fleischstücks. Zusammen ergeben sie ein von unseren Kunden heiß geliebtes Steak.

T-Bone-Steak – Filetsteak

30.10.2017 · Hier erklären wir den Unterschied zwischen T Bone-Steak und Porterhouse Steak. So bereitet ihr ein Porterhouse Steak zu. Rezept. Darum geht´s: Tomahawk Steak richtig zubereiten. Veröffentlicht. 2017-10-30. Bewertung. 2 на основе 16 Обзор (ов) Категория: Новости Rezepte Без категории.Schlagwörter: Cut; грильлен; herkunft; Имя; rückwärts garen; Стейк; Томагавк; Стейк из томагавка… Suchen Sie in Stockfotos and Lizenzfreien Bildern zum Thema T Bone Steak от iStock. Finden Sie hochwertige Fotos, die Sie anderswo vergeblich suchen.

T-Bone – Википедия

Das T-Bone Steak wird aus dem Rücken geschnitten und besteht aus dem Roastbeef und einem kleinen Stück Filet. Beide werden durch einen Knochen voneinander getrennt. Der Knochen gibt dem T-Bone Steak seinen Namen, denn er hat eine charakteristische… Ein gutes Steak benötigt nicht viel… Salz, Pfeffer und etwas Olivenöl .. Das T-Bone Steak smoke ich noch zusätzlich, für einen noch tolleren Geschmack.Ich l … T-Bone-Steaks лучший человек, который лучше специализируется в Интернете-Мецгерн. Wir haben die wichtigsten weiter unten aufgeführt. Дер Preis des T-Bone-Steaks ist ungefähr wie beim филе: Zwischen 30 и 50 евро за килограмм. Стейк на косточке (© Дирк Людвиг) Был ли это стейк Портерхаус? Der Unterschied zum T-Bone Steak ist der größere Filetanteil, der mindestens 32mm im Durchmesser beträgt.Сейн.

Bilder von T bone steak wikipedia

„Ebenso das Roastbeef, T-Bone-Steak oder Entrecote. Für Fleischliebhaber alles exzellente Teile vom Rind. Doch es gibt noch weitere Cuts, wie Zuschnitte genannt werden, die sich Skirt, Flank oder eben Flap nennen. «N-tv.de, 01. Ноябрь 2018 г.« Zur Feier des Tages gab’s ein Festmahl: «Ich habe mir ein T-Bone-Steak und ein Tiramisu gegönnt und bin dann ins Bett gegangen.» RTL, 22. Чай T-Bone © – 6x 20 г, T-Bone Tea © – Set mit 2 Tassen, Limitierte T-Bone Tea © Box, Original Gourmetfleisch Tasse,

T-Bone-Steak perfekt grillen в 5 einfachen Schritten.

de.wikipedia.org Превосходно сочетается с типичным флорентийским стейком на косточке и красным мясом или жареным мясом, но еще лучше подавать с запеканками и тушеным мясом, например, «пепосо» или «стракотто». вино хорошо сочетается с ароматными кулинарными соусами, а алкоголь и танины хорошо контрастируют с насыщенностью и сильным ароматом мяса. fattoriasanmichele.it. fattoriasanmichele.it.

Стейк на косточке – Википедия

Стейк на косточке – Wir haben 32 raffinierte Стейк на косточке Rezepte für dich gefunden! Finde was du suchst – schmackhaft & toll.Jetzt ausprobieren mit ♥ Chefkoch.de ♥. 26.09.2009 · T-Bone-Steak den Abend vorher в einer Marinade nach Wunsch einlegen. Am Verzehrtag frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur giveen. Guss-) Eisenpfanne kräftig erhitzen, Fett in der Pfanne erhitzen (Reihenfolge: erst Pfanne erhitzen, dann Fett erhitzen ist wegen der vielen verschiedenen Säuren im Fett mit wichtig), 9000 шт. За 22000 дней. aus, dass das Fleisch auf der einen Seite aus dem Rumpsteak besteht.Und auf der anderen Seite besteht es zusätzlich aus einem Filetstück. Zudem sticht der T-förmige Knochen sofort ins Auge und das Fleisch ist sehr stark marmoriert. Стейк-хаус T-Bone. Wir freuen uns darauf, Sie mit unseren verschiedenen Steak-Variationen vom argentinischen или US-Angus Rind zu begeistern. Aus dem Dry Ager servieren wir Ihnen gern das Fleckvieh aus Bayern. All unsere Steaks werden über offenem Feuer auf einem Lavastein-Grill für Sie zubereitet. Genießen Sie zu Ihrem Essen einen.

Steak Arten – Bellebte Steak Arten und Zuschnitte im Überblick

Ein kurzes Erklärvideo, wo genau das T-Bone-Steak herkommt.На рынке мясных рынков в Гамбурге есть два качественных товара, которые можно купить за … Найти лучшие стоковые фотографии из Thema T Bone Steak в редакции Newsbilder от Getty Images. Wählen Sie aus erstklassigen Inhalten zum Thema T Bone Steak в höchster Qualität.

Das T-Bone Steak wird aus dem hinteren Bereich des Rinderrückens (Короткая корейка, филе ростбифа), приготовленные и лучшие из ростбифа и жареного мяса Антейл филе. Марканте T-förmige Knochen, приготовленный на основе Teile и gibt dem T-Bone Steak, seinen Namen.Auf der einen Seite des Knochens, zwischen Querfortsatz (senkrechte Linie des Ts) und Dornfortsatz (waagerechte Linie des Ts) и Dornfortsatz (waagerechte Linie des… 27.05.2018 · Das T-Bone Steak ist ein abwechslungsreiches Stück mit einem Roastbeeftein und Marefilee. dem zarten, saftigen, kurzfasrigen Fleisch ist das T-Bone Steak ein herzhaft-maskuliner Cut mit tiefer Verankerung in der American Kultur. Definitiv einer der hochwertigsten Zuschnitte, die ein Rind zu bieften hat.Herkunft Deutschland.

T-Bone-Steak – stark marmoriert & köstlich – Gourmetfleisch.de

Was ist ein Tomahawk Steak? Das Tomahawk Steak gehört zu den größten Steaks, die man aus einem Rind schneiden kann. Es ist jedoch im Grunde nichts anderes als ein Ribeye Steak mit extra langem Knochen. Mit seiner imposanten Größe ist das Tomahawk Steak für Hobby-Griller schon eine kleine Herausforderung, dabei garantieren wir das es DER Blickfang auf jeder Grillparty wird.

Das T-Bone Steak gehört mit dem Porterhouse-Steak zu den Highlights für alle Steakfreunde.Allerdings ist das richtige Braten des Fleisches nicht ganz einfach, da das T-Bone Steak aus verschiedene … Ähnlich wie beim Porterhouse wird auch das T-Bone Steak Dry Aged optisch durch seinen typischen T-Knochen charakterisiert. Das T-Bone Steak Dry Agedwird deshalb auch als kleiner Bruder vom Porterhouse bezeichnet. Der Filetanteil vom T-Bone Steak Dry Aged – это аллергия на этот продукт. Das T-Bone Steak Dry Aged лучше всего готовить из ростбифа и филе. СПЕЦИАЛЬНАЯ ИНФОРМАЦИЯ: Beim…

de.wikipedia.org

Это был Ти-Боун-Стейк? Das T-Bone-Steak ist das wohl beste Stück Fleisch vom Rind – und wirklich nichts für den schnellen Grillgenuss nebenbei. Wer ein T-Bone-Steak grillen will, sollte das … 19.04.2017 · Im Gegensatz dazu stammt aus dem hinteren Teil des Rinderrückens z.B. Портерхаус Стейк или Ти-Боун Стейк. Côte de Boeuf grillen auf dem Salzstein. Was hat es mit dem Salzstein / Salzblock auf sich wirst du dich evtl. Fragen. Die Antwort ist ziemlich simpel. Der Salzstein hat im Grunde zwei Funktionen.Auf der einen Seite wird das Grillgut, es muss nicht zwangsläufig ein Rinderkotelett…

T-Bone Steak richtig zubereiten, braten и grillen | Умри.

Стейк в портхаусе следует отделять от стейка на косточке. просто потому, что один может быть принят за другой или даже за то же самое, не означает, что они должны делиться страницей. кто-нибудь хочет качнуть? JoeSmack Talk 00:57, 1 августа 2006 г. (UTC) В большинстве стейк-хаусов в Portehouse есть значительная часть филе (филе миньон), тогда как у T-Bone есть небольшая часть, если таковая имеется.Оба отличные сокращения, но. Риндерфилет Антрекот / Рибай Рамстейк – Ростбиф Hüftsteak Накенстейк Фланкстейк Стейк Портерхаус Ти-Боун-Стейк Томагавк-Стейк Висячий Нежный Треугольник Пиканья Петит Нежный Американский Руководство по разделке говядины. Steak Abo Carpaccio vom US-Beef Koch- & Steakboxen Рваная говядина Gourmethack Filet Medaillons Dinner For You Burger Trend сокращает фитнес-еду. Стейк ричтиг брэтэн Стейк ричтиг грильлен: ГОВЯДИНА.

Ти-Боун Уокер, собственное имя Аарон Тибо Уокер (* 28 мая 1910 г. в Линдене, штат Техас; † 16.März 1975 в Лос-Анджелесе, Калифорния), американский гитарный блюз-гитарист, Sänger und Songschreiber.Er gilt als einer der einflussreichsten Bluesmusiker des 20. Jahrhunderts und Pionier der elektrischen Gitarre und des Чикагский английский. 05.10.2007 · Die T-Bone Steaks über Nacht darin marinieren, geht am besten in einem Gefrierbeutel, jedes Steak für sich в einem Beutel, nicht zusammen. Die Steaks nach dem Marinieren aus dem Beutel nehmen und abtropfen (nicht abwaschen !!) lassen.Den Backofen auf 175 Grad Celsius vorheizen. Eine Pfanne (möglichst eine Steakoder Grillpfanne) sehr heiß werden lassen. Die Steaks…

Ein T Bone Steak braten – wikiHow

Der T-Knochen des Steaks entspricht einem senkrecht halbierten Halswirbel. Zwischen dem Querfortsatz (dem senkrechten Strich des Ts) und dem Dornfortsatz (waagrechter Strich des Ts rechts) liegt das Roastbeef mit seiner Fettdecke. Zwischen Querfortsatz und Wirbelkörper liegt das Filetstück. Für den maximalen Fleischgenuss порционирует с нежирными стейками на косточке в небольших количествах по 700 г.28.02.2016 · T-Bone Steak auf vorgewärmte Teller geben und je ein Stück Kräuterbutter darauf zerschmilzen lassen. Mit Maiskolben und Ofentomaten servieren. Wissenswertes zum Thema T-Bone Steak: Венн es gerade keine frischen Maiskolben auf den Feldern gibt, kann man natürlich auch vakuumverpackte или tiefgekühlte Maiskolben verwenden. Diese haben eine verkürzte Garzeit. Das…

Club-Steak – Википедия

(B) T-Bone-Steak (Roastbeef) Der Klassiker – benannt nach der T-Form des Knochens.Auf einer Seite des «T-Knochens» befindet sich ein Roastbeefanteil, auf der anderen Seite ein Filetanteil. Gewicht: zwischen 500 и 800 граммов, manchmal bis zu 1500 граммов. Inscreva-se no nosso canal https://goo.gl/qcwMw0Siga nossa página no facebook https://goo.gl/NT11mv Finde und download kostenlose Grafiken für T Bone Steak.