Степень обжарки стейка: Определение степени прожарки стейка

Содержание

Определение степени прожарки стейка

Мраморную говядину (а так же телятину, баранину, утку и некоторые другие виды мяса) не обязательно прожаривать полностью. Слабая прожарка сохраняет в мясе влагу и обеспечивает сочность. Идеальный результат – это когда вы одновременно прогрели волокна что бы они стали мягкими и нежным, но оставили максимум влаги в мясе, что бы сохранить сочность блюда. Различают 5 классических степеней прожарки, из которых наиболее распространенными являются Medium Rare, Medium и Medium Well.

Они отличаются тем, до какой температуры доводится мясо в сердцевине куска. Температура стейка в зависимости от степени прожарки следующая: 50°C – Rare, 55°C – Medium Rare, 60°C – Medium, 65°C – Medium Well, 70°C – Well Done. Мои любимые степени – Medium Rare и Medium, но важно понимать, что к разным кускам мяса нужен разный подход. Более жирные стейки принято готовить дольше, а постные – наоборот, рекомендуется «недожаривать».

Удивительно, но чтобы определить степень прожарки стейка пока он находится на гриле или сковороде не обязательно нужен термометр, да и какие-либо другие приспособления, кроме вашей руки. С опытом вы научитесь определять прожарку «на глаз» и по ощущениям, но поначалу можно использовать вот такой незамысловатый способ:

Rare

Расправьте ладонь и расслабьте руку. Указательным пальцем другой руки надавливайте на мягкую зону между большим пальцем и основанием ладони. Примерно такое на ощупь сырое мясо.

При прожарке Rare мясо внутри красное и возможно даже холодное, при этом снаружи оно будет горячим. Готовят такой стейк всего по 1-2 минуты с каждой стороны зато оставляют “отдыхать” под фольгой на 9 минут! Температура внутри стейка должна быть 50°C

Прожарка на любителя. Условно подходит мягким и постным стейкам, например филе-миньону.

Medium Rare

Сожмите кончики указательного и большого пальцев. Мышца на большом пальце немного напряжется, такое на ощупь мясо Medium Rare. Расправьте ладонь и сравните с сырым.

Мясо с прожаркой Medium Rare – красное внутри, с большим количеством крови. Снаружи оно серо-коричневое, а сердцевина стейка при этом теплая. Готовят такой стейк 2-3 минуты на каждой стороне и время отдыха мяса после готовки – около 8 минут. 55°C

Подходит мраморным стейкам без крупных прожилок внутри куска, таким как Нью-Йорк, пиканья, фланк.

Medium

Легко надавите кончиком среднего пальца на кончик большого пальца. Проверьте жесткость мышцы на большом пальце. Таким же будет и мясо Medium на ощупь.

Мясо такое же как Medium Rare, только содержит меньше крови и соков на срезе, но в самой сердцевине стейка оно все еще ярко-красное. Снаружи – серо-коричневое. Готовят такой стейк 3-4 минуты на каждой стороне, и затем дают отдохнуть около 7 минут. Температура внутри куска – 60°C

Подходит любому жирному и сочному стейку, например рибаю или скерту.

Medium Well

Соедините кончик безымянного пальца с большим пальцем и мышца напряжется еще сильнее. Таким же должно быть мясо, приготовленное Medium Well.

Мясо с прожаркой Medium Well на срезе уже полностью розовое, с кровью внутри. Готовится 4-5 минут на каждой стороне а время отдыха составляет 6 минут. Температура внутри куска – 65°C

Подходит жирным стейкам с прожилками, стейкам на кости, крупным кускам мяса, которые запекаются в духовке, например флорентийскому стейку, рибаю на кости, топ-блейду, чак роллу.

Well Done

Коснитесь большим пальцем вашего мизинца и потрогайте мышцу чтобы узнать каким будет мясо со степенью прожарки Well Done.

Мясо серо-коричневое по всей толщине. Рестораны всячески отговаривают посетители от такой прожарки потому что она пересушивает мясо. Время готовки – 6-7 минут на каждой стороне, время отдыха – 4 минуты. Температура в куске – 70°C.

Старайтесь не доводить до такого. Стейки в такой прожарке теряют всю свою вкусовую привлекательность.

Общее правило выбора степени прожарки

Общее правило выбора степени прожарки гласит, что чем жирнее ваш кусок и чем выше степень его мраморности, тем более высокую степень прожарки вы можете выбрать без потери сочности мяса.

Также обратите внимание, что чем более слабую степень прожарки вы хотите получить, тем дольше времени занимает отдых стейка по сле приготовления.

Упрощенный способ

Есть еще более простой, но менее точный способ – ничего не нужно делать с рукой, просто сверяйте ощущения от нажатия на эти участки ладони.

Степени прожарки стейка и как их определить

Мы часто слышим, что на вкус и цвет товарища нет. Кто-то любит острое, а кто то любит сладкое. Вот так же и с нашими любимыми стейками, умопомрачительное разнообразие вкусов от нежнейшего и тающего во рту филе-миньон до насыщенного говяжьим вкусом мачете. Но есть одна немаловажная деталь, которая очень сильно влияет на вкус и восприятие стейка в целом — это, конечно же, его прожарка. Так давайте же подробнее поговорим о там какие они бывают и на что это в итоге все влияет. Начнем с того, что традиционно насчитывают 6 степеней прожарки мяса, а именно:


-blue (raw)
-Rare
-medium rare
-medium
-medium well
-well done

Есть альтернативные варианты, например “well done” очень легко может превратится в “what have I done”, но об этих экспериментах “альтернативной” кухни мы говорить конечно не будем 🙂 Ведь мы рекомендуем не заходить дальше прожарки medium. Такие прожарки не оставляют сок внутри, а вся суть стейка именно в нем. Конечно кто-то склоняется к менее сырому стейку по разным причинам и здесь я никак помочь не смогу, но рассказать о каждой из прожарок подробнее и выделить их особенности в моих силах.


Итак, что же такое прожарка?

Прожарка стейка это не только внешний вид стейка, ведь как говорится встречают по одежке, а провожают по разрезу 🙂 Очень вероятно, что за красивой корочкой нас не всегда будет ждать такое же отличное наполнение. Самое важное за что отвечает прожарка — это сочность стейка и обилие вкуса, то есть то за что мы их и любим. Определить прожарку нам поможет температура в самой толстой части стейка. Теперь думаю самое время переходит к практике. Я возьму свой любимый рибай, это классический стейк толщиной 2,5 см и уже на его примере расскажу более подробно о каждой прожарке.


  • Blue (Raw)
  • Cамая “холодная” прожарка при которой температура мяса внутри не превышает 40 градусов, достигается она очень не сложно, но в то же время нужно не передержать стейк на сковороде. Обжариваем не более полутора минут с каждой стороны, только лишь для того, чтобы стейк снаружи получился румяным и аппетитно выглядящим, а внутри остался розовым, практически сырым, что и становится нам ясно из названия этой прожарки. Далее стейк надо поместить под фольгу на 8 минут и после этого приступать к изысканной трапезе. Но стоит сразу отметить, что данный вид прожарки подойдет именно любителям сырого мяса.


  • Rare
  • Cтановится уже теплее, стейк такой прожарки должен иметь температуру внутри не более 45 градусов. Готовится он так-же как и Raw — выкладываем на разогретую сковороду наш стейк и жарим до румяной корочки не более 2,5 минут с каждой стороны и отправляем отдыхать под фольгу на 3-5 минут. И в итоге у нас получается мягкий и достаточно сочный стейк с ярким мясным вкусом.

  • Medium rare
  • Одна из самых распространенных степеней прожарки во многих ресторанах, а в некоторых даже по умолчанию подают именно ее. Температура до 50 градусов, внутри стейк становится розовато-красным. Чтобы получить такую прожарку время на сковороде нужно увеличить до 7-8 минут, а на выходе мы должны получить мягкий стейк с ярко выраженной корочкой и наполненный соком внутри. С этой прожаркой получаются самые сочные стейки.

  • Medium
  • Вот так мы и подобрались к практически “готовому” мясу. Внутри стейк уже практически полностью розовый почти без красных участков, а температура внутри равна 60 градусам. Сока выходит уже немного меньше чем в предыдущей прожарке, но все равно стейк остается достаточно сочным. Жарим на сковороде по 9-10 минут, при необходимости убираем под фольгу минут на 5.

  • Medium Well
  • Еще более “поджаристый” представитель стейков, мясо внутри начинает приобретать серо-коричневый оттенок, сохранив немного розовой сердцевины внутри. Температура такого стейка уже 65 градусов, а сок становится полностью прозрачным, но он все еще присутствует. Жарим 10-12 минут, также можно направить под фольгу на ~5 минут. Такая степень прожарки идеально подходит людям, кто не приемлет сырое мясо.

  • Well done
  • Самый зажаренный парень из нашего списка. Температура более 70 градусов, само мясо становится коричневого цвета внутри и чаще всего с пережаренной корочкой. Такой стейк не подают в ресторанах, только по особому запросу клиента, так как мясо получается совершенно не сочным, но полностью готовым. Готовить такой стейк нужно от 15 до 18 минут. При более долгой прожарке близкой к 18 минутам стейк даже не нуждается в дополнительных манипуляциях с фольгой, но если все таки используем фольгу отдохнуть ему дадим не более 5 минут.

    Итак, теперь мы узнали про прожарки, но что же делать если не выходит найти под рукой щуп, который позволит нам узнать температуру внутри стейка, бросать все и идти в ресторан? Ну конечно же нет! Ведь спонсор нашего стейка правильной прожарки — наша рука! С помощью нее мы и определим степень прожарки и никакой щуп нам не нужен. Да согласен, звучит нууу очень странно, но в то же время это наверное самый рабочий вариант не требующий дополнительных устройств.

    Метод Руки

    Начнем: рука расслаблена и мы находим на ней подушечку у основания большого пальца. Нажимаем на подушечку и пытаемся почувствовать ее упругость.

    Далее сводим большой палец с указательным и также пробуем на упругость. Изменилась? Именно так и меняется упругость волокон нашего стейка при определенных прожарках. Если Вы продолжите складывать большой палец с остальными на руке, то заметите, что подушечка будет становится все жестче. Точно так же как и жесткость стейка при повышении прожарки.

    Теперь запоминаем: при расслабленной руке упругость подушечки в точности соответствует упругости волокон нашего стейка при прожарке Blue. И точно также с остальными пальцами! Cвели с указательным — Rare, cо cредним – Medium Rare, с безымянным — Medium, ну а если дошли до мизинца то это Well Done. Удивительно? Но это действительно так! Поэтому не стесняемся и тыкаем пальцем в мясо :))

    Но это лишь примерный способ, а понять наверняка нам поможет только опыт, но и тут я тоже не останусь в стороне, ведь я всегда хочу быть полезным посетителям мясной лавки “Мужик и мясо”! Мы проводим прекрасные мастер-классы, которые и разработаны для того чтобы научить людей прямо дома готовить стейк ресторанного уровня. Приходите к нам и мы научим Вас всем тонкостями прожарки стейка.


    P.S. А еще мы там пьем вино 🙂
    Будем рады Вас видеть!

    детали, которые вы не оставите без внимания ᐈ статья от Мястории

    Любовь к мясу выражается желанием не только вкусно поесть, но и быть уверенным в качестве и умении его правильно приготовить. Разбираемся, какие степени прожарки стейка существуют и как определить их на ощупь, если под рукой нет термометра.


    Согласно американской системе классификации, есть 7 степеней прожарки мяса. Разница между ними определяется температурой в самом центре стейка:

    1. Blue, или extra-rare. В разрезе — практически сырое мясо с легкой корочкой, которая формируется в течение 1–2 мин. жарки. Затем мясо оборачивают фольгой, и оно томиться около 10 мин. Температура внутри стейка достигает 46–49 °C.
    2. Rare. В разрезе — красное мясо, по краю которого сформировалась аппетитная корочка более темного цвета. Температура внутри стейка составляет 49–55 °C.
    3. Medium rare. В разрезе — мясо яркого красно-розового цвета. В таком стейке уже меньше «крови» и появляется розовый сок. Этот вид прожарки мяса определяется температурой 55–60 °C.
    4. Medium. Самая популярная степень прожарки стейка. Как правило, мясо уже не «кровит», а при нажатии на него вытекает розовый сок. Температура внутри мяса порядка 60–65 °C, говядина при этом еще мягкая и сочная.
    5. Medium well. Мясо на срезе уже больше серо-коричневое, сок при нажатии прозрачный. Температура внутри стейка при такой прожарке составляет 65–69 °C. Степень приготовления medium well — идеальное решение для тех, кто категорически не любит сырое и полусырое мясо.
    6. Well done. Это уже мясо полной прожарки, на срезе абсолютно коричневое. Температура внутри мяса порядка 71–100 °C, это прекрасно пропеченный кусок говядины. Ценители же стейков считают такую прожарку чрезмерной, считая, что она излишне высушивает мясо.
    7. Two well done, или Overcooked. Сильно прожаренное мясо, достигшее максимальной жесткости. Стейк прогревается до температуры 100 °C.

    Важно. Для стейков Нью-Йорк, Филе-Миньон, Торнедос и Шатобриан рекомендуется степень прожарки medium rare, для стейка Рибай — medium rare или medium, для Портерхауса и Ти-боуна — medium или medium well.


    Интересно. Различные степени прожарки мяса применяются для говядины и баранины. Поскольку в свинине содержится большое количество микроорганизмов, которые погибают только при высокой температуре термической обработки, у нее есть лишь одна степень прожарки — well done. Отметим, если к каре баранины можно применить все виды прожарки, то оптимальным вариантом для бараньей ножки будет от medium до well done.

    Как определить виды прожарки стейков на ощупь?


    Определение степени прожарки говядины можно выполнить при помощи руки. Если указательным пальцем одной руки надавить на мягкую зону между большим пальцем и основанием ладони другой, то это будет соответствовать мягкости мяса степени прожарки blue. Если соединить большой и указательный пальцы левой руки, словно в жесте «о’кей», а затем указательным пальцем правой дотронуться до ладони левой, у основания большого пальца, то можно узнать, какая на ощупь прожарка степени rare. Такая же махинация с большим и средним пальцами позволит определить на ощупь степень прожарки medium rare, с большим и безымянным — medium well. Разумеется, с большим и мизинцем — well done.

    «Лучшей» степени прожарки стейка попросту не существует, ведь все зависит от ваших вкусовых предпочтений. Оптимальной принято считать прожарку medium.

    Выбрать прожарку по вкусу Вы можете в магазинах Мястория, а также на нашем сайте:

    Стейки Рибай

    Стейки Тибоун

    Стейки Портерхаус

    Стейки Нью-Йорк

    Стейки Стриплойн

    Также рекомендуем:


    Вернуться в блог

    Степени прожарки стейка из говядины и свинины: названия, фото, температура | Виды прожарки стейка

    В элитных ресторанах и профессиональных стейк-хаусах посетителям предлагают стейки разной степени прожарки. Человек, который не знает, как они называются, может оказаться в неловкой ситуации. Так, героине Джулии Робертс в фильме «Красотка» пришлось довольствоваться полусырым стейком с кровью. Наша статья поможет избежать подобных казусов.

    Общепринятая классификация

    Согласно американской системе классификации выделяется 7 степеней прожарки стейков. Профессионалы используют их классические названия, на английском языке. Не запутаться в видах прожарки свиных и говяжьих стейков вам поможет следующая таблица:

    Степеньпрожарки стейка Русское название Описание Температура внутри мяса Способ приготовления
    1. Blue rare (Extra rare) Экстра-рэр Снаружи покрыто тонкой корочкой. Внутри сырое и красное, но не холодное, с кровью и большим количеством красного сока. Эта разновидностьпрожарки стейка считается самой редкой. 46–49 °С Обжарить с каждой из сторон 1–2 минуты при температуре 100 °С. Затем быстро «закрыть» на гриле, подержать 2–3 секунды до образования рифленой корочки.
    2. Rare «С кровью» Снаружи приготовленное, с выразительной коричнево-серой коркой. Внутри практически сырое, ярко-красное, с красным соком. При надрезании выделяется много крови. Имеет специфичный вкус «на любителя». 49–55 °C Обжарить на сковороде 2–3 минуты с каждой стороны при 200 °С. Дать дойти в течение 9–10 минут под крышкой.
    3. Medium rare Слабой прожарки Снаружи имеет выраженную румяную корку. Внутри полусырое, красно-розовое, с большим количеством розового сока. Кровь не заметна и выжимается с большим трудом. Сочный medium rare – самый востребованный типпрожарки. Такой стейк считается классическим и подается как стандарт в большинстве ресторанов мира. 55–60 °С Обжаривать 4–5 минут с каждой стороны при 190–200 °С. Дать отдохнуть 8 минут.
    4. Medium Средней прожарки Снаружи хорошо приготовлено, с хрустящей коркой. Внутри бледно-розовое, без признаков крови, с небольшим количеством светло-розового сока. Мягкий и сочный медиум пользуется популярностью в России, подходит людям с болезнями ЖКТ. 60–65 °С Обжаривать 6–7 мин с каждой из сторон при 180 °С, регулярно переворачивать шумовкой. После дать отдохнуть 7 минут при выключенном огне и закрытой сковородке.
    5. Medium well Почти прожаренное Внутри темное, розовато-белое, с минимальным количеством прозрачного сока. По краям серо-коричневое. Гурманы называют стейки прожаркимедиум велл грубыми, жестковатыми. Вариант не является популярным и больше подходит людям, которые не приемлют даже слегка сыроватое мясо. 65–69 °С Обжаривать с обеих сторон 8–9 мин при температуре 180 °С, быстро и часто переворачивая. Дать отдохнуть 6 минут.
    6. Well done Полной прожарки, полностью прожаренное Снаружи темно-коричневое. Внутри белое или коричневато-серое, почти без сока. Стейки такой прожарки нередко называют жесткими и пересушенными. 71–100 °С Обжарить с каждой стороны 8–9 мин при 190 °С. Довести до готовности в пароконвектомате или духовке за 4 минуты.
    7. Too well done (very well, overcooked) Сильно прожаренное, «подошва» Внутри абсолютно сухое, жесткое, хрустящее, совсем без сока. На приготовление такого стейка уходит больше всего времени. Выше 100 °С Прожарить с каждой стороны 10–12 мин при 200 °С. Дать отдохнуть 2 минуты.

    Альтернативные классификации

    Некоторые кулинары включают в список еще один, восьмой, тип – RAW. Однако это не совсем корректно, ведь такое мясо абсолютно сырое и не жарится вовсе. Куски raw используют при приготовлении ряда блюд, например, карпаччо и тартара.

    В ресторанах России используют, в основном, 3 степени: «с кровью», средней прожарки и полностью приготовленный. Во Франции же выделяют 4 уровня готовности стейка:

    • Bleu [блё];
    • Saignant [саньЁ];
    • À point [апуА];
    • Bien cuit [бьЕа куИ].

    Как определить степень прожарки стейка без приборов?

    Точно определить уровень готовности стейка из говядины или свинины можно и без кулинарного термометра. Достаточно потрогать мясо и воспользоваться методом ладошки. Левую руку необходимо раскрыть и по очереди соединять большой палец с остальными. Параллельно нажимайте на подушечку ладони. Ощущения при надавливании должны совпадать с таковыми при контакте с мясом. Сориентироваться вам поможет следующее фото:

    Быстро приготовить стейк из говядины и свинины и добиться при этом нужной прожарки могут разве что мэтры кулинарии. Однако зная, сколько видов стейков существует и, чем они отличаются друг от друга, с задачей справитесь и вы. Главное, соблюдайте время жарки и «отдыха», учитывайте температуру внутри мяса, а также оценивайте, какое оно в разрезе и сколько сока выделяется.

    Но лучше попробовать правильно прожаренный стейк в хорошем мясном ресторане, где повара имеют огромный опыт приготовления таких блюд.

    ✔️6 Степеней прожарки стейка [Достоверная информация]

    Содержание страницы

    Степени прожарки стейка из говядины

    Общие сведения

    Стейк (steak — кусок мяса) — качественно приготовленный толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного (как правило, бычка) чаще всего поперёк, но в некоторых случаях и вдоль волокон. (Википедия)

    Мясо для стейка — всегда продукт элитного животноводства. Для получения качественного блюда подходит только мясо молодых бычков (от года до полутора лет) определённых пород.

    Лучшими считаются мясные породы Герефорд и Ангус, а наиболее ценным является чистое мясо —certified angus beef.

    Хороший стейк довольно дорогое блюдо, которое готовится из лучших частей тушки бычка (7-10% от всей туши).

    Степени прожарки мяса

    Различают 6 классических степени прожарки стейков, самые популярные из которых Medium Rare, Medium и Medium Well.

    Одни любители мяса заказывают сыроватый и одновременно сочный стейк, другим необходимо запечь мясо так, чтобы из него ни в коем случае не сочилась кровь.

    Чем больше мы будем запекать говядину, тем жестче она будет, но пожелания гостей являются для официанта требованием, которое он обязан передать поварам.

    Важно!

    1. Время приготовления стейка может варьироваться в зависимости от формы, размера и метода приготовления мяса.
    2. Во время измерения температуры внутри мяса постарайтесь не касаться кости или жира, чтобы показания были точными.
    3. При определении степени прожарки стейка необходим специальный щуп с термометром. Введите острую часть щупа в стейк и измерьте температуру в середине.
    4. Снимайте мясо на 5-7 °С ниже желаемого значения и дайте ему отдохнуть. Во время отдыха мяса его температура внутри повысится, это важно учитывать.

    Существует 6  степеней прожарки для стейков:


    Blue или (Raw)

    В разрезе это сырое мясо на 75%, с легкой корочкой, сформированной всего за 1-2 минуты прожарки.

    После этого мясо должно около 10 минут томиться в фольге и подается посетителю.

    При этом температура внутри стейка должна быть порядка 45-49 °С.

    Интересно, что определение степени прожарки стейка можно выполнить при помощи руки. При этом если надавить указательным пальцем одной руки на расслабленную подушечку возле большого пальца другой (смотри рисунок выше), то это будет примерно соответствовать мягкости мяса степени прожарки Blue.

    Степень прожарки  Blue редко востребована в заведениях, больше “на любителя”.


    Rare

    Rare (“сырое” или “с кровью”) в разрезе с большим количеством крови, но по краю уже сформировалась прожаренная корочка более темного цвета.

    Самый сочный и мягкий стейк, но не самый востребованный среди заказов в ресторане.

    Температура внутри мяса составляет 50-53°С.


    Medium Rare

    Мясо такого приготовления можно назвать еще “полусырое”, в таком стейке уже меньше крови и появляется розовый сок. Температура внутри мяса при подаче составляет 55-58°С

    Это прожарка используется чаще, чем ранее описанные в заметке и любители сочного мяса довольно часто выбирает именно такую степень приготовления стейка.


    Medium

    Это довольно распространенная степень прожарки стейка (“средней прожарки”).

    Как правило, мясо уже не “кровит”, а при нажатии из него вытекает розовый сок.

    В разрезе примерно 25% мясо имеет светло-розовый цвет.

    Мне такая степень приготовления стейка наиболее подходит и кажется “золотой серединой”.

    Температура внутри мяса порядка 60-64°C, говядина при этом еще мягкая и сочная, крови на срезе уже не должно быть.


    Medium Well

    Стейк такой степени приготовления можно еще назвать “почти прожаренный”, мясо на срезе уже больше серо-коричневое, сок при нажатии уже прозрачный.

    Температура внутри стейка при такой прожарке составляет  65-68°С. Такая степень приготовления стейка подходит посетителям, которые категорически не любят сырое или полусырое мясо.

    Ценители мяса считают данную прожарку чрезмерной, которая излишне высушивают говядину и не рекомендуют к употреблению.


    Well Done

    Это уже мясо “полной прожарки” или “подошва”, внешне на срезе полностью коричневое, достигшее максимальной жёсткости.

    Температура внутри мяса порядка 70-72°С, это хорошо пропеченный кусок говядины. Данную степень прожарки не рекомендуют в ресторанах и кафе, но могут приготовить по желанию заказчика.


    Теперь вы знаете все возможные степени прожарки мяса, сможете правильно принять заказ у гостей и донести их пожелания поварам.

    Уверен, что моя памятка вам пригодится, а распечатав картинку в начале заметки вы сможете подглядывать в нее, как в шпаргалку первое время.

    На первый взгляд кажется, что обжарить кусок мясо до определенной степени прожарки довольно просто, однако, для этого требуется правильный подбор мяса, квалифицированный повар и хорошее оборудование.

    А какую степень прожарки мяса предпочитаете вы? Поделитесь в комментариях.

    В завершении поста видео по теме:


    Читайте по данной теме:

    Должностные обязанности официанта в ресторане

    Кошерное мясо – интересные факты


    Поделиться новостью в соцсетях