Определение степени прожарки стейка
Мраморную говядину (а так же телятину, баранину, утку и некоторые другие виды мяса) не обязательно прожаривать полностью. Слабая прожарка сохраняет в мясе влагу и обеспечивает сочность. Идеальный результат – это когда вы одновременно прогрели волокна что бы они стали мягкими и нежным, но оставили максимум влаги в мясе, что бы сохранить сочность блюда. Различают 5 классических степеней прожарки, из которых наиболее распространенными являются Medium Rare, Medium и Medium Well.
Они отличаются тем, до какой температуры доводится мясо в сердцевине куска. Температура стейка в зависимости от степени прожарки следующая: 50°C – Rare, 55°C – Medium Rare, 60°C – Medium, 65°C – Medium Well, 70°C – Well Done. Мои любимые степени – Medium Rare и Medium, но важно понимать, что к разным кускам мяса нужен разный подход. Более жирные стейки принято готовить дольше, а постные – наоборот, рекомендуется «недожаривать».
Rare
Расправьте ладонь и расслабьте руку. Указательным пальцем другой руки надавливайте на мягкую зону между большим пальцем и основанием ладони. Примерно такое на ощупь сырое мясо.
При прожарке Rare мясо внутри красное и возможно даже холодное, при этом снаружи оно будет горячим. Готовят такой стейк всего по 1-2 минуты с каждой стороны зато оставляют “отдыхать” под фольгой на 9 минут! Температура внутри стейка должна быть 50°C
Прожарка на любителя. Условно подходит мягким и постным стейкам, например филе-миньону.
Medium Rare
Сожмите кончики указательного и большого пальцев. Мышца на большом пальце немного напряжется, такое на ощупь мясо Medium Rare. Расправьте ладонь и сравните с сырым.
Мясо с прожаркой Medium Rare – красное внутри, с большим количеством крови. Снаружи оно серо-коричневое, а сердцевина стейка при этом теплая. Готовят такой стейк 2-3 минуты на каждой стороне и время отдыха мяса после готовки – около 8 минут. 55°C
Подходит мраморным стейкам без крупных прожилок внутри куска, таким как Нью-Йорк, пиканья, фланк.
Medium
Легко надавите кончиком среднего пальца на кончик большого пальца. Проверьте жесткость мышцы на большом пальце. Таким же будет и мясо Medium на ощупь.
Мясо такое же как Medium Rare, только содержит меньше крови и соков на срезе, но в самой сердцевине стейка оно все еще ярко-красное. Снаружи – серо-коричневое. Готовят такой стейк 3-4 минуты на каждой стороне, и затем дают отдохнуть около 7 минут. Температура внутри куска – 60°C
Подходит любому жирному и сочному стейку, например рибаю или скерту.
Medium Well
Соедините кончик безымянного пальца с большим пальцем и мышца напряжется еще сильнее. Таким же должно быть мясо, приготовленное Medium Well.
Мясо с прожаркой Medium Well на срезе уже полностью розовое, с кровью внутри. Готовится 4-5 минут на каждой стороне а время отдыха составляет 6 минут. Температура внутри куска – 65°C
Подходит жирным стейкам с прожилками, стейкам на кости, крупным кускам мяса, которые запекаются в духовке, например флорентийскому стейку, рибаю на кости, топ-блейду, чак роллу.
Well Done
Коснитесь большим пальцем вашего мизинца и потрогайте мышцу чтобы узнать каким будет мясо со степенью прожарки Well Done.
Мясо серо-коричневое по всей толщине. Рестораны всячески отговаривают посетители от такой прожарки потому что она пересушивает мясо. Время готовки – 6-7 минут на каждой стороне, время отдыха – 4 минуты. Температура в куске – 70°C.
Старайтесь не доводить до такого. Стейки в такой прожарке теряют всю свою вкусовую привлекательность.
Общее правило выбора степени прожарки
Общее правило выбора степени прожарки гласит, что чем жирнее ваш кусок и чем выше степень его мраморности, тем более высокую степень прожарки вы можете выбрать без потери сочности мяса.
Также обратите внимание, что чем более слабую степень прожарки вы хотите получить, тем дольше времени занимает отдых стейка по сле приготовления.
Упрощенный способ
Есть еще более простой, но менее точный способ – ничего не нужно делать с рукой, просто сверяйте ощущения от нажатия на эти участки ладони.
Степени прожарки стейка и как их определить
Мы часто слышим, что на вкус и цвет товарища нет. Кто-то любит острое, а кто то любит сладкое. Вот так же и с нашими любимыми стейками, умопомрачительное разнообразие вкусов от нежнейшего и тающего во рту филе-миньон до насыщенного говяжьим вкусом мачете. Но есть одна немаловажная деталь, которая очень сильно влияет на вкус и восприятие стейка в целом — это, конечно же, его прожарка. Так давайте же подробнее поговорим о там какие они бывают и на что это в итоге все влияет. Начнем с того, что традиционно насчитывают 6 степеней прожарки мяса, а именно:
-blue (raw)
-Rare
-medium rare
-medium
-medium well
-well done
Есть альтернативные варианты, например “well done” очень легко может превратится в “what have I done”, но об этих экспериментах “альтернативной” кухни мы говорить конечно не будем 🙂 Ведь мы рекомендуем не заходить дальше прожарки medium. Такие прожарки не оставляют сок внутри, а вся суть стейка именно в нем. Конечно кто-то склоняется к менее сырому стейку по разным причинам и здесь я никак помочь не смогу, но рассказать о каждой из прожарок подробнее и выделить их особенности в моих силах.
Итак, что же такое прожарка?
Прожарка стейка это не только внешний вид стейка, ведь как говорится встречают по одежке, а провожают по разрезу 🙂 Очень вероятно, что за красивой корочкой нас не всегда будет ждать такое же отличное наполнение. Самое важное за что отвечает прожарка — это сочность стейка и обилие вкуса, то есть то за что мы их и любим. Определить прожарку нам поможет температура в самой толстой части стейка. Теперь думаю самое время переходит к практике. Я возьму свой любимый рибай, это классический стейк толщиной 2,5 см и уже на его примере расскажу более подробно о каждой прожарке.
Cамая “холодная” прожарка при которой температура мяса внутри не превышает 40 градусов, достигается она очень не сложно, но в то же время нужно не передержать стейк на сковороде. Обжариваем не более полутора минут с каждой стороны, только лишь для того, чтобы стейк снаружи получился румяным и аппетитно выглядящим, а внутри остался розовым, практически сырым, что и становится нам ясно из названия этой прожарки. Далее стейк надо поместить под фольгу на 8 минут и после этого приступать к изысканной трапезе. Но стоит сразу отметить, что данный вид прожарки подойдет именно любителям сырого мяса.
Итак, теперь мы узнали про прожарки, но что же делать если не выходит найти под рукой щуп, который позволит нам узнать температуру внутри стейка, бросать все и идти в ресторан? Ну конечно же нет! Ведь спонсор нашего стейка правильной прожарки — наша рука! С помощью нее мы и определим степень прожарки и никакой щуп нам не нужен. Да согласен, звучит нууу очень странно, но в то же время это наверное самый рабочий вариант не требующий дополнительных устройств.
Метод Руки
Начнем: рука расслаблена и мы находим на ней подушечку у основания большого пальца. Нажимаем на подушечку и пытаемся почувствовать ее упругость.
Далее сводим большой палец с указательным и также пробуем на упругость. Изменилась? Именно так и меняется упругость волокон нашего стейка при определенных прожарках. Если Вы продолжите складывать большой палец с остальными на руке, то заметите, что подушечка будет становится все жестче. Точно так же как и жесткость стейка при повышении прожарки.
Теперь запоминаем: при расслабленной руке упругость подушечки в точности соответствует упругости волокон нашего стейка при прожарке Blue. И точно также с остальными пальцами! Cвели с указательным — Rare, cо cредним – Medium Rare, с безымянным — Medium, ну а если дошли до мизинца то это Well Done. Удивительно? Но это действительно так! Поэтому не стесняемся и тыкаем пальцем в мясо :))
Но это лишь примерный способ, а понять наверняка нам поможет только опыт, но и тут я тоже не останусь в стороне, ведь я всегда хочу быть полезным посетителям мясной лавки “Мужик и мясо”! Мы проводим прекрасные мастер-классы, которые и разработаны для того чтобы научить людей прямо дома готовить стейк ресторанного уровня. Приходите к нам и мы научим Вас всем тонкостями прожарки стейка.
P.S. А еще мы там пьем вино 🙂
Будем рады Вас видеть!
детали, которые вы не оставите без внимания ᐈ статья от Мястории
Любовь к мясу выражается желанием не только вкусно поесть, но и быть уверенным в качестве и умении его правильно приготовить. Разбираемся, какие степени прожарки стейка существуют и как определить их на ощупь, если под рукой нет термометра.
Согласно американской системе классификации, есть 7 степеней прожарки мяса. Разница между ними определяется температурой в самом центре стейка:
- Blue, или extra-rare. В разрезе — практически сырое мясо с легкой корочкой, которая формируется в течение 1–2 мин. жарки. Затем мясо оборачивают фольгой, и оно томиться около 10 мин. Температура внутри стейка достигает 46–49 °C.
- Rare. В разрезе — красное мясо, по краю которого сформировалась аппетитная корочка более темного цвета. Температура внутри стейка составляет 49–55 °C.
- Medium rare. В разрезе — мясо яркого красно-розового цвета. В таком стейке уже меньше «крови» и появляется розовый сок. Этот вид прожарки мяса определяется температурой 55–60 °C.
- Medium. Самая популярная степень прожарки стейка. Как правило, мясо уже не «кровит», а при нажатии на него вытекает розовый сок. Температура внутри мяса порядка 60–65 °C, говядина при этом еще мягкая и сочная.
- Medium well. Мясо на срезе уже больше серо-коричневое, сок при нажатии прозрачный. Температура внутри стейка при такой прожарке составляет 65–69 °C. Степень приготовления medium well — идеальное решение для тех, кто категорически не любит сырое и полусырое мясо.
- Well done. Это уже мясо полной прожарки, на срезе абсолютно коричневое. Температура внутри мяса порядка 71–100 °C, это прекрасно пропеченный кусок говядины. Ценители же стейков считают такую прожарку чрезмерной, считая, что она излишне высушивает мясо.
- Two well done, или Overcooked. Сильно прожаренное мясо, достигшее максимальной жесткости. Стейк прогревается до температуры 100 °C.
Важно. Для стейков Нью-Йорк, Филе-Миньон, Торнедос и Шатобриан рекомендуется степень прожарки medium rare, для стейка Рибай — medium rare или medium, для Портерхауса и Ти-боуна — medium или medium well.
Интересно. Различные степени прожарки мяса применяются для говядины и баранины. Поскольку в свинине содержится большое количество микроорганизмов, которые погибают только при высокой температуре термической обработки, у нее есть лишь одна степень прожарки — well done. Отметим, если к каре баранины можно применить все виды прожарки, то оптимальным вариантом для бараньей ножки будет от medium до well done.
Как определить виды прожарки стейков на ощупь?
Определение степени прожарки говядины можно выполнить при помощи руки. Если указательным пальцем одной руки надавить на мягкую зону между большим пальцем и основанием ладони другой, то это будет соответствовать мягкости мяса степени прожарки blue. Если соединить большой и указательный пальцы левой руки, словно в жесте «о’кей», а затем указательным пальцем правой дотронуться до ладони левой, у основания большого пальца, то можно узнать, какая на ощупь прожарка степени rare. Такая же махинация с большим и средним пальцами позволит определить на ощупь степень прожарки medium rare, с большим и безымянным — medium well. Разумеется, с большим и мизинцем — well done.
«Лучшей» степени прожарки стейка попросту не существует, ведь все зависит от ваших вкусовых предпочтений. Оптимальной принято считать прожарку medium.
Выбрать прожарку по вкусу Вы можете в магазинах Мястория, а также на нашем сайте:
Стейки Рибай
Стейки Тибоун
Стейки Портерхаус
Стейки Нью-Йорк
Стейки Стриплойн
Также рекомендуем:
Вернуться в блог
Степени прожарки стейка из говядины и свинины: названия, фото, температура | Виды прожарки стейка
В элитных ресторанах и профессиональных стейк-хаусах посетителям предлагают стейки разной степени прожарки. Человек, который не знает, как они называются, может оказаться в неловкой ситуации. Так, героине Джулии Робертс в фильме «Красотка» пришлось довольствоваться полусырым стейком с кровью. Наша статья поможет избежать подобных казусов.
Общепринятая классификация
Согласно американской системе классификации выделяется 7 степеней прожарки стейков. Профессионалы используют их классические названия, на английском языке. Не запутаться в видах прожарки свиных и говяжьих стейков вам поможет следующая таблица:
| Степеньпрожарки стейка | Русское название | Описание | Температура внутри мяса | Способ приготовления | |
| 1. | Blue rare (Extra rare) | Экстра-рэр | Снаружи покрыто тонкой корочкой. Внутри сырое и красное, но не холодное, с кровью и большим количеством красного сока. Эта разновидностьпрожарки стейка считается самой редкой. | 46–49 °С | Обжарить с каждой из сторон 1–2 минуты при температуре 100 °С. Затем быстро «закрыть» на гриле, подержать 2–3 секунды до образования рифленой корочки. |
| 2. | Rare | «С кровью» | Снаружи приготовленное, с выразительной коричнево-серой коркой. Внутри практически сырое, ярко-красное, с красным соком. При надрезании выделяется много крови. Имеет специфичный вкус «на любителя». | 49–55 °C | Обжарить на сковороде 2–3 минуты с каждой стороны при 200 °С. Дать дойти в течение 9–10 минут под крышкой. |
| 3. | Medium rare | Слабой прожарки | Снаружи имеет выраженную румяную корку. Внутри полусырое, красно-розовое, с большим количеством розового сока. Кровь не заметна и выжимается с большим трудом. Сочный medium rare – самый востребованный типпрожарки. Такой стейк считается классическим и подается как стандарт в большинстве ресторанов мира. | 55–60 °С | Обжаривать 4–5 минут с каждой стороны при 190–200 °С. Дать отдохнуть 8 минут. |
| 4. | Medium | Средней прожарки | Снаружи хорошо приготовлено, с хрустящей коркой. Внутри бледно-розовое, без признаков крови, с небольшим количеством светло-розового сока. Мягкий и сочный медиум пользуется популярностью в России, подходит людям с болезнями ЖКТ. | 60–65 °С | Обжаривать 6–7 мин с каждой из сторон при 180 °С, регулярно переворачивать шумовкой. После дать отдохнуть 7 минут при выключенном огне и закрытой сковородке. |
| 5. | Medium well | Почти прожаренное | Внутри темное, розовато-белое, с минимальным количеством прозрачного сока. По краям серо-коричневое. Гурманы называют стейки прожаркимедиум велл грубыми, жестковатыми. Вариант не является популярным и больше подходит людям, которые не приемлют даже слегка сыроватое мясо. | 65–69 °С | Обжаривать с обеих сторон 8–9 мин при температуре 180 °С, быстро и часто переворачивая. Дать отдохнуть 6 минут. |
| 6. | Well done | Полной прожарки, полностью прожаренное | Снаружи темно-коричневое. Внутри белое или коричневато-серое, почти без сока. Стейки такой прожарки нередко называют жесткими и пересушенными. | 71–100 °С | Обжарить с каждой стороны 8–9 мин при 190 °С. Довести до готовности в пароконвектомате или духовке за 4 минуты. |
| 7. | Too well done (very well, overcooked) | Сильно прожаренное, «подошва» | Внутри абсолютно сухое, жесткое, хрустящее, совсем без сока. На приготовление такого стейка уходит больше всего времени. | Выше 100 °С | Прожарить с каждой стороны 10–12 мин при 200 °С. Дать отдохнуть 2 минуты. |
Альтернативные классификации
Некоторые кулинары включают в список еще один, восьмой, тип – RAW. Однако это не совсем корректно, ведь такое мясо абсолютно сырое и не жарится вовсе. Куски raw используют при приготовлении ряда блюд, например, карпаччо и тартара.
В ресторанах России используют, в основном, 3 степени: «с кровью», средней прожарки и полностью приготовленный. Во Франции же выделяют 4 уровня готовности стейка:
- Bleu [блё];
- Saignant [саньЁ];
- À point [апуА];
- Bien cuit [бьЕа куИ].
Как определить степень прожарки стейка без приборов?
Точно определить уровень готовности стейка из говядины или свинины можно и без кулинарного термометра. Достаточно потрогать мясо и воспользоваться методом ладошки. Левую руку необходимо раскрыть и по очереди соединять большой палец с остальными. Параллельно нажимайте на подушечку ладони. Ощущения при надавливании должны совпадать с таковыми при контакте с мясом. Сориентироваться вам поможет следующее фото:
Быстро приготовить стейк из говядины и свинины и добиться при этом нужной прожарки могут разве что мэтры кулинарии. Однако зная, сколько видов стейков существует и, чем они отличаются друг от друга, с задачей справитесь и вы. Главное, соблюдайте время жарки и «отдыха», учитывайте температуру внутри мяса, а также оценивайте, какое оно в разрезе и сколько сока выделяется.
Но лучше попробовать правильно прожаренный стейк в хорошем мясном ресторане, где повара имеют огромный опыт приготовления таких блюд.
✔️6 Степеней прожарки стейка [Достоверная информация]
Содержание страницы
Степени прожарки стейка из говядины
Общие сведения
Стейк (steak — кусок мяса) — качественно приготовленный толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного (как правило, бычка) чаще всего поперёк, но в некоторых случаях и вдоль волокон. (Википедия)
Мясо для стейка — всегда продукт элитного животноводства. Для получения качественного блюда подходит только мясо молодых бычков (от года до полутора лет) определённых пород.
Лучшими считаются мясные породы Герефорд и Ангус, а наиболее ценным является чистое мясо —certified angus beef.
Хороший стейк довольно дорогое блюдо, которое готовится из лучших частей тушки бычка (7-10% от всей туши).
Степени прожарки мяса
Различают 6 классических степени прожарки стейков, самые популярные из которых Medium Rare, Medium и Medium Well.
Одни любители мяса заказывают сыроватый и одновременно сочный стейк, другим необходимо запечь мясо так, чтобы из него ни в коем случае не сочилась кровь.
Чем больше мы будем запекать говядину, тем жестче она будет, но пожелания гостей являются для официанта требованием, которое он обязан передать поварам.
Важно!
- Время приготовления стейка может варьироваться в зависимости от формы, размера и метода приготовления мяса.
- Во время измерения температуры внутри мяса постарайтесь не касаться кости или жира, чтобы показания были точными.
- При определении степени прожарки стейка необходим специальный щуп с термометром. Введите острую часть щупа в стейк и измерьте температуру в середине.
- Снимайте мясо на 5-7 °С ниже желаемого значения и дайте ему отдохнуть. Во время отдыха мяса его температура внутри повысится, это важно учитывать.
Существует 6 степеней прожарки для стейков:
Blue или (Raw)
В разрезе это сырое мясо на 75%, с легкой корочкой, сформированной всего за 1-2 минуты прожарки.
После этого мясо должно около 10 минут томиться в фольге и подается посетителю.
При этом температура внутри стейка должна быть порядка 45-49 °С.
Интересно, что определение степени прожарки стейка можно выполнить при помощи руки. При этом если надавить указательным пальцем одной руки на расслабленную подушечку возле большого пальца другой (смотри рисунок выше), то это будет примерно соответствовать мягкости мяса степени прожарки Blue.
Степень прожарки Blue редко востребована в заведениях, больше “на любителя”.
Rare
Rare (“сырое” или “с кровью”) в разрезе с большим количеством крови, но по краю уже сформировалась прожаренная корочка более темного цвета.
Самый сочный и мягкий стейк, но не самый востребованный среди заказов в ресторане.
Температура внутри мяса составляет 50-53°С.
Medium Rare
Мясо такого приготовления можно назвать еще “полусырое”, в таком стейке уже меньше крови и появляется розовый сок. Температура внутри мяса при подаче составляет 55-58°С
Это прожарка используется чаще, чем ранее описанные в заметке и любители сочного мяса довольно часто выбирает именно такую степень приготовления стейка.
Medium
Это довольно распространенная степень прожарки стейка (“средней прожарки”).
Как правило, мясо уже не “кровит”, а при нажатии из него вытекает розовый сок.
В разрезе примерно 25% мясо имеет светло-розовый цвет.
Мне такая степень приготовления стейка наиболее подходит и кажется “золотой серединой”.
Температура внутри мяса порядка 60-64°C, говядина при этом еще мягкая и сочная, крови на срезе уже не должно быть.
Medium Well
Стейк такой степени приготовления можно еще назвать “почти прожаренный”, мясо на срезе уже больше серо-коричневое, сок при нажатии уже прозрачный.
Температура внутри стейка при такой прожарке составляет 65-68°С. Такая степень приготовления стейка подходит посетителям, которые категорически не любят сырое или полусырое мясо.
Ценители мяса считают данную прожарку чрезмерной, которая излишне высушивают говядину и не рекомендуют к употреблению.
Well Done
Это уже мясо “полной прожарки” или “подошва”, внешне на срезе полностью коричневое, достигшее максимальной жёсткости.
Температура внутри мяса порядка 70-72°С, это хорошо пропеченный кусок говядины. Данную степень прожарки не рекомендуют в ресторанах и кафе, но могут приготовить по желанию заказчика.
Теперь вы знаете все возможные степени прожарки мяса, сможете правильно принять заказ у гостей и донести их пожелания поварам.
Уверен, что моя памятка вам пригодится, а распечатав картинку в начале заметки вы сможете подглядывать в нее, как в шпаргалку первое время.
На первый взгляд кажется, что обжарить кусок мясо до определенной степени прожарки довольно просто, однако, для этого требуется правильный подбор мяса, квалифицированный повар и хорошее оборудование.
А какую степень прожарки мяса предпочитаете вы? Поделитесь в комментариях.
В завершении поста видео по теме:
Читайте по данной теме:
Должностные обязанности официанта в ресторане
Кошерное мясо – интересные факты
Поделиться новостью в соцсетях Метки: прожарка стейка, степени прожарки мяса Об авторе: Вилков Николай
С 1996 года приобрел огромный опыт работая официантом, барменом, администратором в кафе, ночных клубах и ресторанах. Имею опыт работы на банкетах, фуршетах, выездных мероприятиях, знаком со многими коллегами в сфере общепита, являюсь автором видео-курса для официантов.
« Предыдущая запись Следующая запись »Степени прожарки стейка | Гастрономический клуб «OPEN KITCHEN» — мастер-классы и гастрономические вечеринки!
Стейк – жареное мясное блюдо, очень популярное в разных странах благодаря его сочному вкусу и питательности. Однако стейк – это общее понятие, включающее в себя множество подвидов блюда. Например – могут различаться степени прожарки стейка, мясо, из которого он готовится, часть туши животного, из которого оно было взято, и даже способы приготовления: сковорода, гриль, духовка. Только по использованному фрагменту туши различают 10 видов стейков:
- Рибай;
- Торнедос;
- Клаб-стейк;
- Тибоун-стейк, который жарится прямо на кости Т-образной формы, что и дало ему название;
- Скирт-стейк;
- и т.д.
Чтобы домашним кулинарам и гурманам было проще ориентироваться во всем этом многообразии, рассмотрим прожарку стейков подробнее. И еще – в нашей кулинарной студии часто проходят мастер-классы по приготовлению стейков, записывайтесь и учитесь готовить вкусные блюда.
Основные степени прожарки стейка
Принято выделять 7 степеней прожарки стейка в зависимости от внешней и внутренней готовности, а также температуры в центре куска мяса во время готовки (об этом подробнее ниже). Названия степеней обозначаются английскими словами и фразами.
Строго говоря, первая степень – это не прожарка как таковая. Речь о совершенно сыром стейке (Raw). Однако поскольку такие “стейки” используются в некоторых видах блюд (например карпачо), для них иногда выделяют отдельную категорию.
Далее следуют 6 основных степеней прожарки стейка
Первая из них называется Blue rare (иногда ее еще называют Extra rare). Такое мясо очень быстро обжаривают (практически опаляют) с обеих сторон в течение 1-2 минут или даже менее. Иногда после этого мясо еще некоторое время томят в фольге. Снаружи мясо покрывается легкой корочкой, внутри остается полностью сырым и даже прохладным. Эта степень прожарки не пользуется особой популярностью и подходит разве что для любителей практически сырого мяса.
Следующая степень прожарки называется Rare (в России ее называют “мясо с кровью”). Также слабо прожаренное мясо, серовато-коричневое снаружи, красное и лишь немного теплое (около 52 градусов) внутри. Внутри при разрезе остается значительное количество крови, что делает вкус очень специфичным. Эта степень прожарки стейка также не слишком популярна как у посетителей ресторанов, так и у домашних кулинаров.
Следующая же степень прожарки, напротив, во многих заведениях считается стандартом. Речь о прожарке под названием Medium Rare (слабая прожарка без крови). Средне прожаренное мясо, красно-розового цвета изнутри. Температура внутри стейка этой прожарки порядка 55-57 градусов. Многие авторитетные кулинары утверждают, что именно эта степень прожарки максимально ярко раскрывает вкус и аромат говядины (или другого мяса). Это и наличие большого количества вкуснейшего сока в мясе делает эту прожарку особенно популярной у любителей мясных блюд.
Далее идет средняя прожарка, называемая просто Medium. Она также весьма распространена, особенно в России. Такое мясо уже совсем без крови, при надрезе дает немного сока. Гурманы считают такой стейк “более готовым”, нежели предыдущий. Какой из стейков считать “эталонным” – вопрос предпочтений, оба очень вкусные и сочные. Температура при окончании готовки и подаче на стол стейка Medium примерно 63 градуса, однако мясо по-прежнему остается мягким и дает сок при нажатии.
При степени прожарки стейка под названием Medium Well температура внутри мяса достигает уже порядка 68 градусов. Такое мясо очень хорошо прожарено, лишь при сильном надрезе можно найти небольшую розовую часть. Снаружи мясо имеет темно-коричневый цвет. При нажатии можно получить немного сока, однако он будет уже практически прозрачным. Такой стейк – отличный выбор для всех, кто не приемлет сырое или полусырое мясо. Однако некоторые гурманы считают такое мясо уже чересчур прожаренным и грубоватым.
Наконец, самая сильная степень прожарки стейка – это Well Done (хорошо прожаренный). Это уже полностью пропеченное мясо, темно-коричневого цвета снаружи и серо-коричневое даже в самом центре. Температура при подаче составляет примерно 73 градуса. При этом мясо получается достаточно жестким. Такое блюдо в ресторанах говорят только по особому заказу гостя, в домашних условиях его жарят любители максимальной прожарки.
Интересно, что мнения специалистов по поводу стейка Well Done разделились. Опытные повара не любят его, иронично называя “подошвой” и иногда даже считая просто напрасной тратой продукта. Однако некоторые видные американские ученые, напротив, утверждают, что именно эта степень прожарки стейка дает наибольшее количество энергии, поскольку желудку проще расщеплять хорошо прогретые протеины. Плюсы и минусы есть у каждого подвида, и выбор остается за любителями мяса.
Ключевым параметром в достижении той или иной степени прожарки стейка является именно внутренняя температура. Лучше всего контролировать ее в процессе приготовления мяса с помощью специального кулинарного термометра. У него имеется тонкая игла, которой можно аккуратно проткнуть корочку и узнать точную температуру на данный момент. Рекомендуется снимать стейк с огня и оставлять “доходить” примерно за 2 градуса до эталонной температуры желаемой степени прожарки. Например, при приготовлении стейка Medium Rare не следует дожидаться 55 градусов, снимать с огня можно уже на 53.
Если же приготовление проходит в домашних условиях, и термометра под рукой нет, степень прожарки стейка можно определить с помощью аккуратного нажатия пальцем и сравнить ее с нажатием на подушечку ладони. К примеру, степень прожарки Blue rare соответствует сопротивлению подушечки в расслабленном положении руки, а Well Done – напряженному положению пальцев, при котором соединены большой палец и мизинец.
Правильно определяем степени прожарки стейка
Лучшие стейки получаются из разделанной по специальной технологии мраморной говядины высшего или отборного сорта. Мраморности Prime или Top Choice. Качество готового блюда зависит от разных факторов. Важно, из какой части туши вырезан кусок, играет роль и способ приготовления – на рифленой сковороде, в духовом шкафу, над древесными углями. Особенно ценится в стейках сочетание нежности прогретых волокон и натуральной сочности. Чтобы достичь подобной гармонии, мясную порцию выдерживают на огне до определенного состояния – так называемой, степени прожарки.
Описание степеней прожарки мяса
В традиционной классификации выделяют 6 стадий прожарки, после которых мясо приобретает характерный внешний вид и внутреннюю структуру. Описание каждой фазы приводится на примере популярного стейка Рибай, полученного из спинной части бычка и имеющего толщину 2,5 см:
- Blue (Raw). Кусок обжаривается с каждой стороны не дольше 1,5 минут, при этом снаружи он становится румяным, а в разрезе остается сырым и сохраняет природный розовый цвет. Для «дозревания» горячий стейк оборачивают фольгой и выдерживают 8-9 минут, лишь после этого подавая к столу. Вариант подходит для почитателей сырого мяса.
- Rare. Продолжительность жарки увеличивается до 2,5 минут с нижней и верхней стороны, а время выдержки под фольгой уменьшается до 3-5 минут. Стейк покрывается румяной корочкой, внутри становится достаточно мягким, сохраняет сочность и выразительный мясной вкус.
- Medium rare. Идеальный рецепт для классического стейка, самого распространенного в ресторанах – по умолчанию обычно готовят именно его. Мясо жарят в целом 7-8 минут (по 3-4 с каждой стороны), затем дают отдохнуть в течение 3-5 минут. Наружная сторона имеет серо-коричневый цвет, а сердцевина – розовато-красная. По сравнению с другими, этот стейк самый сочный.
- Medium. Жарка с каждой стороны длится по 4-5 минут, затем под фольгой порция доходит до кондиции 7 минут. Мясо похоже на Medium rare, на срезе почти нет кровяного сока, но в центре еще сохраняются красные участки на розовом фоне.
- Medium Well. «Поджаристое» блюдо с серо-коричневым оттенком внутренней части и небольшой розовой сердцевиной. На сковороде мясо готовят 10-12 минут, при желании оборачивают фольгой на 3-5 минут. Это вариант для тех, кто избегает употребления «мяса с кровью».
- Well Done. Жарка на огне продолжается 15-18 минут, без дозревания под фольгой. Мясо получается серо-коричневым, с пережаренной корочкой и без малейшей «крови» внутри. Сок абсолютно испаряется, но продукт становится полностью «готовым». Подобные стейки подают только по специальному запросу клиента, поскольку мраморная говядина значительно теряет во вкусе.
Выбирая уровень прожарки, учитывают: чем жирнее отруб и чем больше в нем мраморных прожилков, тем дольше может длиться его тепловая обработка без ущерба для сочности. К примеру, степень Medium Well подходит для стейков на кости, а также жирных, крупных кусков говядины –Топ-блейда, Рибая на кости, Чак ролла. Жирные и сочные Скерт или Рибай жарят до стадии Medium. Если в мясе мало прожилков (Пиканья, Нью-Йорк, Денвер, Фланк), лучше остановиться на фазе Medium rare. Постные и мягкие стейки типа Филе-миньон предпочтительно доводить до кондиции Rare. Заметим, что при слабой прожарке отдых стейка должен быть более длительным.
Температурные особенности прожарки
Правильный тепловой режим – важное условие прогрева мясных волокон до желаемой степени прожарки. Температурные показатели каждой из них таковы:
- Raw – не более 40 оС;
- Rare – от 42 до 46 оС
- Medium rare – от 46 до 50 оС;
- Medium – от 52 до 57 оС;
- Medium Well – от 60 до 65 оС;
- Well Done – от 65 до 70 оС.
Специалисты советуют снимать мясо с огня, когда температура дойдет до нижнего предела нормы. Пару градусов продукт добирает в процессе «отдыха».
Определяем степень прожарки стейка по руке
Выяснить, насколько прожарилось мясо, можно без специального термометра и иных приспособлений. Профессиональному повару достаточно прикоснуться указательным пальцем к кусочку мяса на гриле или сковороде и понять, готов ли он. По сути, стейк является частью мышцы, которая при жарке теряет влагу и по мере прожаривания становится все более упругой. Чтобы на ощупь определять кондицию и нежность стейка, предлагаем для начала попрактиковаться на собственной ладони, выполнив несколько шагов.
- Для начала полностью расслабляют левую кисть. Указательным пальцем правой руки слегка нажимают на «подушечку» между основанием большого пальца и ладонью. Упругость этой мышечной зоны в расслабленном состоянии соответствует мягкости практически сырого мяса с румяной корочкой (прожарка Raw).
- Смыкают кончики большого и указательного пальцев левой руки («о’кей» на языке жестов). При этом подушечка напрягается и становится чуть тверже. Такова жесткость стейка, прожаренного до степени Rare.
- Большой палец сводят со средним. Пальцем другой руки проверяют упругость все того же мышечного участка у основания ладони. Именно таким является ощущение от прикосновения к мясу Medium rare
- Если свести кончики большого и безымянного пальцев, напряжение подушечки возрастет еще немного. Подобная упругость характерна для стейков Medium.
- Наиболее жесткой становится мышца при соединении кончиков большого пальца и мизинца. Именно таким на ощупь является полностью прожаренное мясо в фазе Well done.
В ходе упражнений многократно меняют пальцы, сравнивают и запоминают тактильные ощущения, а потом тренируются на мясе. Порционный кусок подрумянивают с одной стороны и переворачивают. Затем периодически касаются центра стейка и отмечают изменение его плотности на всех стадиях – от Raw до well done.
Специалисты интернет-магазина «Гурманин»
Есть и более простая методика определения степени прожарки, но по точности она уступает вышеприведенной. Плотность стейка сравнивают с упругостью зон ладони.
Попрактиковавшись, берут рецепт приготовления стейка, доводят мраморную говядину до нужного состояния и получают изумительное, сочное, аппетитное блюдо. Придать ему новые оттенки помогут соль и специи, которые добавляют заранее либо уже в процессе жарки.
Таблица приготовления внутренней температуры| График температуры стейка
Узнайте, как читать и использовать внутренний термометр для мяса и приготовления пищи.
Термометры для приготовления пищи избавляют от догадок при приготовлении пищи, поскольку они измеряют внутреннюю температуру приготовленного мяса, птицы, морепродуктов, выпечки и / или запеканок, чтобы гарантировать достижение безопасной температуры, уничтожение вредных бактерий и ваша еда приготовлена идеально. В целях безопасности всегда следите за внутренней температурой готовки!
Какова идеальная температура приготовления дляГовядина – Свинина – Птица – Рыба и морепродукты – Выпечка? Великие повара используют термометр в качестве ориентира, а НЕ часы.
Термометр для приготовления пищи или мяса никогда не должен быть в употреблении. Термометр для приготовления пищи можно использовать для всех продуктов, а не только для мяса. Он измеряет внутреннюю температуру вашего приготовленного мяса, птицы, морепродуктов, хлеба, выпечки и / или запеканок, чтобы гарантировать, что была достигнута безопасная температура и что вредные бактерии (например, некоторые штаммы сальмонеллы и кишечной палочки O 157: H7 ) был уничтожен. Пища правильно приготовлена только , когда она нагревается до достаточно высокой температуры, чтобы убить вредные бактерии, вызывающие болезни пищевого происхождения.Используйте его каждый раз, когда готовите такие продукты, как говядина, свинина, птица, жаркое, ветчина, запеканки, мясные батоны, блюда из яиц и даже выпечку. Если вы не пользуетесь термометром регулярно, вы должны иметь привычку пользоваться им.
По данным Министерства сельского хозяйства США, внутренняя температура – единственный способ определить, достаточно ли приготовлена еда. Исследование Министерства сельского хозяйства США показывает, что «цветовой тест» может дать потребителям вводящую в заблуждение информацию о безопасности продуктов, которые они готовят, поскольку приготовленный цвет значительно варьируется.Например, замораживание и оттаивание могут повлиять на склонность мяса к преждевременному потемнению.
Это тип термометра для жарки и мяса, который я предпочитаю и использую в своей кулинарии. Многие читатели спрашивают, какой термометр для жарки / мяса я предпочитаю и использую в своей кулинарии и выпечке. Лично я использую термометр Thermapen, показанный на фото справа. Чтобы узнать больше об этом отличном термометре, а также приобрести его (при желании), просто щелкните подчеркнутое: Термометр Thermapen.
График внутренней температуры:Работа над следующими таблицами внутренней температуры готовится. В течение многих лет я исследовал и тестировал рецепты, чтобы придумать идеальную внутреннюю температуру для приготовления и выпечки. Помните – великие повара используют в качестве ориентира термометр, а не часы. Я приветствую любую помощь, предложения и советы, которые вы могли бы внести в отношении внутренней температуры приготовления. Пожалуйста, напишите мне (просто щелкните подчеркнутое): Линда Стрэдли.Заранее спасибо за вашу помощь!
График внутренней температуры говядины, телятины и баранины
:Температуры приготовления по Фаренгейту и Цельсию
Для жаркого из баранины, говядины или телятины: поместите термометр посередине жаркого вдали от костей.
Приготовление с остаточным теплом или переносом: помните, что стейк будет готовиться по мере застывания. Температура поднимется на 5-10 градусов по Фаренгейту. Итак, обратите внимание на то, как долго вы даете приготовленному мясу постоять перед подачей на стол.
Приготовление с переносом происходит из-за передачи остаточного тепла от более горячей внешней части мяса к более холодной центральной части. Как правило, чем больше и толще кусок мяса и чем выше температура приготовления, тем больше остаточного тепла будет в мясе и тем сильнее будет повышаться внутренняя температура во время покоя из-за перенесенного приготовления. Это означает, что мясо необходимо снимать с огня при внутренней температуре ниже желаемой конечной внутренней температуры, позволяя остаточному теплу завершить приготовление.
Жаркое – Стейки – Отбивные
| Степень готовности | Внутренняя температура ядра | Внутреннее описание | |
|---|---|---|---|
| Экстра-редкий или синий (голубой) | От 80 до 100 градусов F от 26 до 38 градусов C | темно-красный цвет и едва теплый | на ощупь мягкий и мягкий |
| Редко | от 120 до 125 градусов по Фаренгейту от 49 до 51 градусов по Цельсию | Центр ярко-красный, розоватый по направлению к внешней части и теплый на всем протяжении | Мягкий на ощупь |
| Средний Редкий | От 130 до 135 градусов по Фаренгейту от 55 до 57 градусов по Цельсию | Центр очень розовый, слегка коричневый по направлению к внешней части и слегка горячий | только слегка поддается на ощупь, начинает твердеть |
| Средний | От 140 до 145 градусов по Фаренгейту от 60 до 63 градусов по Цельсию | Центр светло-розовый, внешняя часть коричневая, горячая по всему периметру | лишь слегка поддается на ощупь, начинает уплотняться |
| Средняя скважина | От 150 до 155 градусов по Фаренгейту от 65 до 69 градусов по Цельсию | в основном серо-коричневые повсюду с оттенком розового в центре | плотная на ощупь |
| Хорошо прожаренный | 160 градусов по Фаренгейту и выше 71 градусов Цельсия | Стейк равномерно коричневый или серый по всей поверхности | твердый или трудный на ощупь |
Грудинка | От 165 до 175 градусов по Фаренгейту от 74 до 79 градусов по Цельсию | Если мясо легко разрывается, грудинка готова к подаче. | |
Жаркое в горшочке | 180 градусов по Фаренгейту 82 градусов по Цельсию | Если мясо легко отделяется, жаркое готово к подаче. Также называется вилочным тендером. | |
Фарш Котлеты – Мясной рулет – Фрикадельки | От 160 до 165 градусов по Фаренгейту от 71 до 74 градусов по Цельсию | Для пирожков для гамбургеров вставьте цифровой пищевой термометр через боковую сторону пирожка до самого края. середина . |
<
Таблица внутренней температуры птицы
:Температуры приготовления по Фаренгейту и Цельсию
Поместите термометр во внутренней части бедра и крыла, а также в самой толстой части груди, проверяя температуру в каждом из этих мест.
Помните, что курица будет продолжать готовиться после того, как ее снимут с огня, и внутренняя температура повысится примерно на 5-10 градусов по Фаренгейту.в первые несколько минут он спал.
| Внутренняя температура ядра | Внутреннее описание | |
|---|---|---|
| Цыпленок или утка | От 160 до 165 градусов F. от 71 до 74 градусов C. | Вставьте его во внутреннюю часть бедра возле груди птицы, но не касаясь костей. Готовьте, пока сок не станет прозрачным |
| Темное мясо | От 160 до 165 градусов F. от 71 до 74 градусов C. | |
| Грудка | От 160 до 165 градусов F. от 71 до 74 градусов C. | |
| Бедра, крылья и ноги | От 160 до 165 градусов F. от 71 до 74 градусов C. | |
| Целая индейка – жареная индейка в духовке Жареная индейка во фритюре или по-каджунски | 165 градусов по Фаренгейту 74 градусов по Цельсию 170 градусов по Фаренгейту (в груди) | Соки становятся прозрачными и нога легко двигается. |
Фарш из птицы (Курица и индейка) | от 160 до 165 градусов F. от 71 до 74 градусов C. | Для пирожков вставьте цифровой пищевой термометр через край пирожка до упора. середина. |
| Фарш для индейки (приготовленный отдельно или в индейке) | 165 градусов F. 74 градуса C. | Для начинки внутри индейки, утки или курицы: поместите термометр в центр фарша. |
Таблица внутренней температуры свинины
:Температуры приготовления по Фаренгейту и Цельсию
Поместите термометр на середину жаркого, подальше от костей. Помните, что свинина продолжит готовиться после того, как ее снимут с огня, и внутренняя температура повысится примерно на 5-10 градусов по Фаренгейту в первые несколько минут, это не будет высокой температуры.
Жаркое – Стейки – Отбивные
| Внутренняя температура ядра | Внутреннее описание | |
|---|---|---|
| Средний | От 140 до 145 градусов F. от 60 до 63 градусов Цельсия | бледно-розовый центр |
| Хорошо прожаренный | 160 градусов по Фаренгейту и выше | Стейк равномерно коричневый по всей поверхности |
Свиные ребра Свиные лопатки Грудинка | 180-200 градусов F. 82-93 градусов C. 195-200 градусов F. от 195 до 200 градусов F. | От бледно-белого до коричневого. От средней прожаренной до хорошо прожаренной |
Колбаса | ||
| Сырая колбаса | 160 градусов F. 71 градус C. | больше не розовый |
| Колбаса (предварительно приготовленная) | 140 градусов F. 60 градусов C. | |
Ветчина | ||
| Сырая ветчина | 160 градусов по Фаренгейту. 71 градус Цельсия | |
| Предварительно приготовленная ветчина | 140 градусов F. 60 градусов C. | |
Таблица внутренней температуры рыбы и морепродуктов
:Температуры приготовления по Фаренгейту и Цельсию
| Внутренняя температура ядра | Внутреннее описание | |
|---|---|---|
Рыба Целиком – Стейки – Филе | Рыба слегка полупрозрачная и легко лопается, | |
| Лосось | От 130 до 135 градусов F. 54 до 57 градусов C. | Лосось почти не имеет коллагена. Это означает, что она начнет терять влагу быстрее, чем говядина. |
| Палтус – Треска – Красный окунь – Морской окунь – Тилапия | От 130 до 135 градусов F. от 54 до 57 градусов C. | |
| Форель | От 135 до 140 градусов F. от 57 до 60 градусов C. | |
| Тунец – Рыба-меч – Марлин | 125 градусов F. 51 градус C. | Готовьте тунец до средней прожарки (не пережаривайте, иначе мясо станет сухим и потеряет свой вкус) |
| Ахи Тунец (сашими) | От 115 до 120 градусов по Фаренгейту. От 46 до 49 градусов Цельсия. | Ахи Тунец чаще всего подают редким или обжаренным. Это потому, что чем дольше вы его готовите, тем больше вкуса и влаги оно теряет. Тунец сорта сашими был мгновенно заморожен, чтобы убить любых паразитов. |
| Креветки | 120 градусов F. 49 градусов C. | Готовьте до средней прожарки, и креветки только начинают розоветь (не пережаривайте, иначе креветки станут сухими и потеряют свой аромат). |
| Средняя, кипящая | 3-4 минуты | |
| Крупногабаритная, кипящая | 5-7 минут | |
| Jumbo-size, кипячение | от 7 до 8 минут | |
| Лобстер | 145 градусов по Фаренгейту. 62 градуса C. | Поместите термометр в хвост, чтобы проверить внутреннюю температуру. Лобстеру требуется более высокая температура, чем другим видам рыбы, поскольку его мышечные волокна длиннее и для усадки требуется больше тепла. |
| Вареные или приготовленные на пару, целые омары | 145 градусов по Фаренгейту 62 градусов по Цельсию | |
| Омар на гриле | 145 градусов F. 62 градуса C. | |
| Запеченный, приготовленный на гриле или жареный хвост омара – каждый | 140 градусов по Фаренгейту. 60 градусов C. | Срез панциря – хвост лангуста (мясо лобстера обнажено). |
| Гребешки | 120 градусов F. 49 градусов C. | Обжаривайте, запекайте или жарьте каждую сторону в течение примерно 4 минут или до тех пор, пока термометр для жарки или мяса, вставленный в их центры, не достигнет 115 градусов F. Снимите с огня . Приготовление с переносом добавит еще 10-15 градусов, для идеальной конечной температуры от 125 до 130 градусов по Фаренгейту. Они также должны были потерять свою прозрачность и стать непрозрачными. |
| Моллюски – Мидии – Устрицы | Готовьте моллюски, мидии и устрицы, пока их раковины не откроются. Выбросьте те, которые не открываются. | |
| Крабовые лепешки | От 150 до 155 градусов по Фаренгейту от 65 до 68 градусов по Цельсию |
Температуры приготовления по Фаренгейту и Цельсию
| Внутренняя температура ядра | Внутреннее описание | |
|---|---|---|
Хлеб | Вставьте термометр сбоку от хлеба.Если хлеб находится в форме для выпечки хлеба, вставьте ее чуть выше края формы, направляя ее под углом вниз. | |
| Быстрый хлеб (хлеб, кексы и кукурузный хлеб) | 200 градусов F. 93 градусов C. | |
| Дрожжевой хлеб | От 200 до 210 градусов F. от 93 до 99 градусов C. | |
| Мягкий хлеб / Булочки на ужин | От 180 до 190 градусов F. от 82 до 88 градусов C. | |
| Булочки | 200 градусов F. 93 градуса Цельсия | |
| Хлеб на закваске Хлеб на закваске | От 200 до 210 градусов F. от 93 до 99 градусов C. | |
| Булочки с корицей | От 190 до 200 градусов F. от 87 до 93 градусов C. | |
| Температура воды для добавления дрожжей | От 105 до 115 градусов F. от 41 до 46 градусов C. | |
Торты – Кексы | От 205 до 209 градусов F. От 93 до 98 градусов C. | Вставьте термометр в центр торта. |
| Морковный торт | От 205 до 209 градусов по Фаренгейту от 93 до 98 градусов по Цельсию | Помните: процесс приготовления продолжается даже после того, как вы достали торт из духовки. По мере остывания пирога остаточное тепло на поверхности медленно проникает к середине. |
| Клафути (с фруктами) | 160 градусов F. 71 градус C. | |
| Торт «Пища дьявола» – Торт «Красный бархат» | 205 градусов по Фаренгейту. 93 градуса Цельсия | |
| Molton Chocolate Cakes | 160 градусов F. 71 градус C. | |
| Фунт торт | От 210 до 212 градусов F. от 99 до 100 градусов C. | |
| Пирог Tres Leches, торт из трех молока | 200 градусов F. 93 градуса C. | |
| Пироги, перевернутые вверх ногами | От 190 до 200 градусов по Фаренгейту от 88 до 93 градусов по Цельсию | |
| Чизкейк | Когда внутренняя температура чизкейка превышает 160 градусов по Фаренгейту.(71 ° C) при выпекании всегда будет трескаться. Чтобы этого не произошло, достаньте его из духовки, когда чизкейк достигнет 150 градусов по Фаренгейту (65 градусов Цельсия) в центре, чтобы избежать перепекания. | |
Пироги | Вставьте термометр на расстоянии пары дюймов от края пирога. | |
| Шоколадно-кремовый пирог | 165 градусов F. 74 градуса C. | |
| Пирог с заварным кремом – Пироги с кремом | От 170 до 175 градусов F. от 76 до 79 градусов C. | Выпекайте, пока заварной крем не застынет по краям, но слегка покачивается в центре, если постучать деревянной ложкой по бокам. |
| Фруктовые пироги (черника, ежевика и т. Д.) | 175 градусов F. 79 градусов C. | Фруктовые пироги должны быть сочными и пузырящимися по всей поверхности, особенно в центре. Пирог должен пузыриться, если он содержит крахмальный загуститель, иначе крахмал не загустеет. |
| Пекан | 200 градусов по Фаренгейту. 93 градуса Цельсия | |
| Тыквенный пирог | 175 градусов F. 79 градусов C. | |
| Пирог из сладкого картофеля | 175 градусов F. 79 градусов C. | |
| Пироги безе | От 160 до 165 градусов F. от 71 до 74 градусов C. | |
Пудинги и заварные кремы: | Вставьте термометр в центры. Начните проверять температуру примерно на 5 минут раньше рекомендованного времени. | |
| Хлебный пудинг | 160 градусов F. 71 градус C. | |
| Creme Brulee | от 170 до 175 градусов F. от 76 до 79 градусов C. | |
| Запеченный заварной крем (старая мода) | 160 градусов F. 71 градус C. | |
| Флан | От 170 до 175 градусов F. от 76 до 79 градусов C. |
Температуры приготовления по Фаренгейту и Цельсию
При использовании температур, указанных ниже, для уровня моря.На больших высотах вычтите 1 ° F из каждой указанной температуры на каждые 500 футов над уровнем моря.
| Внутренняя температура ядра | Описание: | |
|---|---|---|
| Ступень резьбы | От 230 до 235 градусов F. от 110 до 112 градусов C. | Сироп и связующее для фруктовых паст: Ложка сахара, сбрызнутая по тарелке, образует тонкую тонкую нить . На этом этапе получается сироп, а не конфета. |
| Ступень софтболла | От 235 до 240 градусов F. от 112 до 116 градусов C. | Помадка, помадка, сливки, пенуч, клен и т. Д .: Когда небольшое количество сахарного сиропа попадает в очень холодная вода, образует шар, который не держит форму при нажатии пальцами. |
| Ступень с твердым шариком | От 244 до 248 градусов F. от 118 до 120 градусов C. | Карамель и божественность: Когда небольшое количество сахарного сиропа опускается в очень холодную воду, он образует шар который сохраняет свою форму, но остается липким при нажатии пальцами. |
| Ступень с твердым шариком | От 250 до 266 градусов F. от 121 до 130 градусов C. | Ириска и зефир Когда небольшое количество сахарного сиропа бросают в очень холодную воду, он образует шар, который держит форму, но податлив. |
| Стадия мягкого растрескивания | От 270 до 290 градусов по Фаренгейту от 132 до 143 градусов по Цельсию | Ириски и ириски: Когда небольшое количество сахарного сиропа бросают в очень холодную воду, он растягивается при сканировании между пальцами и расслаивается на твердые, но не хрупкие нити. |
| Стадия твердого растрескивания | От 300 до 310 градусов по Фаренгейту от 149 до 154 градусов по Цельсию | Хрупкие кусочки и леденцы на палочке: Когда небольшое количество сахарного сиропа бросить в очень холодную воду, он затвердеет, но расслаивается на твердые хрупкие нити. |
| Light Caramel Stage | от 320 до 335 градусов F. от 160 до 170 градусов C. | Глазури, покрывающий агент Выливаемый на белую тарелку сироп будет медово-золотистого цвета. |
| Стадия темной карамели | До 350 градусов по Фаренгейту 177 градусов по Цельсию Внимательно следите за тем, как при любой температуре выше 350 градусов по Фаренгейту сахар начинает подгорать и приобретает горький привкус сгорания. | Глазури, покрывающий агент Выливаемый на белую тарелку сироп будет темно-красновато-янтарного цвета |
Температуры приготовления по Фаренгейту и Цельсию
| Внутренняя температура ядра | Описание | |
|---|---|---|
Печеный картофель | От 210 до 212 градусов F. от 98 до 100 градусов C. | Картофель готов, если его проткнуть вилкой и достигнуть внутренней температуры. |
| Вареный цельный картофель | 200 градусов F. 93 градусов C. |
Диаграмма температуры воды
(на уровне моря):Температуры приготовления по Фаренгейту и Цельсию
Ознакомьтесь с моими статьями о том, как вскипятить воду – точки кипения воды и браконьерство vs.Варить на медленном огне против кипячения.
| Внутренняя температура ядра | Описание: | |
|---|---|---|
| Теплая вода | от 85 до 105 градусов F. от 29 до 40 градусов C. | Температура воды сопоставима с температурой человеческого тела. |
| Теплая вода | От 115 до 120 градусов F. от 46 до 48 градусов C. | Вода ощутима, но не горячая. |
| Горячая вода | От 130 до 135 градусов по Фаренгейту. от 54 до 57 градусов C. | Слишком горячая вода, слишком сильное прикосновение. |
| Пашинг | От 160 до 180 градусов по Фаренгейту от 71 до 82 градусов по Цельсию | Браконьерство – это «приготовить продукт, погрузив его в едва кипящую жидкость». Браконьерство – это не чирей. По сравнению с варкой браконьерство – гораздо более щадящий метод. |
| Варить на медленном огне | От 185 до 200 градусов по Фаренгейту от 85 до 93 градусов по Цельсию | Варить на медленном огне иногда называют «слабым кипением».Маленькие пузырьки периодически поднимаются на поверхность – чем мягче и медленнее пузырьки, тем ниже температура. |
| Low Simmer | 180 градусов F. 82 градусов C. | |
| Медленное кипение | 205 градусов F. 96 градусов C. | Движение и пузырьки заметно больше, чем при кипячении. |
| Прокатное кипение | 212 градусов по Фаренгейту 100 градусов по Цельсию | Вода катится, пузырится и дымится. Большая высота: каждые 500 футов увеличения высоты вызывают падение температуры кипения примерно на один (1) градус. |
Температуры приготовления по Фаренгейту и Цельсию
| Внутренняя температура ядра | Описание | |
|---|---|---|
| Запеканки и остатки еды | от 165 до 175 градусов F. от 74 до 79 градусов C. | Вставьте термометр в центр. Иногда температура 165 градусов по Фаренгейту только нагревает запеканку, и этого может быть недостаточно для вас. Затем продолжайте, пока не достигнете 175 градусов по Фаренгейту. |
| Соусы с использованием яиц: Голландский соус | 160 градусов по Фаренгейту 150 градусов по Фаренгейту | Поскольку сырые яйца несут в себе риск заражения сальмонеллой. Нагрейте соус на цифровом термометре до 160 градусов по Фаренгейту, чтобы убить бактерии. |
| Яичные блюда Соусы из яиц: | 160 градусов F. 71 градус C. | Когда в рецепт входят яйца, необходимо, чтобы внутренняя температура выпечки достигала не менее 160 градусов F (71 градуса C), чтобы убить любые опасные бактерии. |
| Яичный йогурт и заварной крем для мороженого | От 160 до 165 градусов F. от 71 до 74 градусов C. |
Как узнать, когда говядина готова | Австралийская говядина
Каковы степени готовности?
У всех нас есть предпочтения по поводу того, как мы наслаждаемся говядиной: редкой, средней прожарки, средней, средней прожарки или хорошо прожаренной.Это степени готовности, и они определяются цветом, сочностью и внутренней температурой говядины при приготовлении.
Перед приготовлением
Учитывайте факторы, которые могут повлиять на время приготовления, в том числе:
- Размер, форма и толщина кроя
- Температура мяса перед приготовлением
- Точность вашей духовки
- Форма и тип блюда
- Способ приготовления
Ориентируйтесь на разрезы, вес и температуру
Следуйте нашей таблице обжарки или загрузите приложение SteakMate и решайте сами, готовя стейк до желаемой степени прожарки.Приложение SteakMate доступно в Apple App Store и Google Play.
Используйте термометр для мяса
Самый простой и точный способ определить степень готовности – использовать термометр для мяса. Всегда измеряйте температуру в центре говяжьего отруба, независимо от его размера.
На дисплеях многих современных термометров для мяса отображается температура степени готовности. Однако для идеальных результатов мы рекомендуем следующие температуры:
- Редко 60 ° C
- Средняя редкость 60–65 ° C
- Средняя 65–70 ° C
- Средне прожаренный 70 ° C
- Молодцы 75 ° C
Нужна помощь в покупке и использовании термометра для мяса? Ознакомьтесь с нашими советами и советами экспертов здесь.
Мастер сенсорного теста
Ближе к концу времени приготовления слегка нажмите на внешнюю часть говядины щипцами или чистым указательным пальцем, чтобы оценить степень прожарки.
- Мягкий = в пределах редкого диапазона
- Пружинный = средний
- Более твердая = в пределах хорошо выполненного диапазона
Дайте говядине отдохнуть перед подачей на стол
Отложенная говядина после приготовления помогает сохранить сок, делая ее влажной, нежной и вкусной.В качестве ориентира рекомендуется выдерживать жаркое в течение 10–20 минут перед тем, как нарезать мясо, а стейки – примерно за 3-5 минут перед подачей на стол. Узнайте больше о том, зачем и как готовить говядину здесь. Вы знали, что говядина продолжает готовиться во время отдыха? Для получения наиболее сочного результата проверьте температуру и снимите говядину с огня примерно на 3–6 ° C, не превышая заданной температуры готовности.
Нужна дополнительная помощь?
СМОТРЕТЬ: Как приготовить идеальный стейк
График температуры говядины| ThermoWorks
Galen,
Это вопрос, который поднимался раньше.Однако я думаю, что неудовлетворительный ответ – это все, что я могу дать. Это правда, что имеется множество диаграмм для завершенных температур (включая нашу), но я думаю, что вы, вероятно, никогда не найдете диаграмму оттягивания, даже от нас.
Причина, по которой мы (и, как я полагаю, другие) не публикуем такие вещи, заключается в том, что темпы вытягивания на удивление изменчивы. Чем выше температура, тем больше будет уноса, потому что температурные градиенты будут шире. 225 ° F будет уноситься менее чем 300 ° F. Таким образом, температуру вытягивания для любой заданной целевой температуры следует рассматривать через тепло, при котором готовится пища.
Другая причина – размер. Более крупные предметы переносятся больше, чем мелкие. Это может показаться нелогичным, но если вы подумаете о тепловой массе целого ребра в сравнении с тепловой массой гамбургера, вы увидите, что в жареном есть больший резервуар тепла, который может выполнять остаточное приготовление.
Добавьте к этому тот факт, что теплопередача пропорциональна квадрату толщины, и вы увидите, что диаграмма, которую нам нужно будет сделать, вероятно, должна быть довольно сложной трехмерной матрицей.Я не могу говорить о других источниках, но я думаю, что наша приверженность точности здесь, в ThermoWorks, не позволяет нам создать диаграмму, которая была бы чем-то далеким от правильности, и поэтому мы не делаем ее вообще.
В общем, знайте, что при слабом нагреве переносится меньше, поэтому ваша температура тяги будет на 2-5 градусов ниже целевой. Чем выше температура приготовления, тем больше зазор, до 10 ° или даже 15 ° F. Жареную в духовке курицу при 450 ° F можно без особого беспокойства опустить на 10 ° ниже цели, если у нее есть время для отдыха.
Как говорит Гарольд МакГи: «Степень нагрева после нагрева зависит от веса, формы и центральной температуры мяса, а также от температуры приготовления и может варьироваться от незначительных нескольких градусов в тонком нарезке до 20 ° F в большом жареном».
Мне жаль, что я не могу предоставить вам такую диаграмму, но я надеюсь, что это понимание поможет смягчить удар.
Готовьте удачи, и спасибо, что написали!
Расписание жарки говядины | Советы по приготовлению идеального обжарки из говядины
Расписание обжарки говядины | Советы по приготовлению идеального жаркого из говядины Переключить навигациюРекомендации по приготовлению мяса Haen Meats / приготовление мяса
Расписание жарки говядины
- Средняя порция говядины на человека составляет 6-8 унций.
- После извлечения из духовки дайте жареному постоять 15 минут.
- Конечная температура повысится примерно на 10 градусов после снятия.
Температура печи | фунтов | Время приготовления в часах | Вынуть из духовки, когда температура мяса: | |
| Глаз круглый жареный | 325 ° F | 2–3 | Средний Редкий: 1 1 / 2-1 3/4 | 135 ° F |
| Ribeye Roast (малый конец) | 350 ° F | 4-6 | Средний Редкий: 1 3 / 4-2 Средний: 2-2 1/2 | 135 ° F 150 ° F |
| 6-8 | Средний Редкий: 2 1 / 4-2 1/2 Средний: 2 3 / 4-3 | 135 ° F 150 ° F | ||
| Ribeye Roast (большой конец) | 350 ° F | 4-6 | Средний Редкий: 2-2 1/2 Средний: 2 1 / 2-3 | 135 ° F 150 ° F |
| 6-8 | Средний Редкий: 2 1 / 4-2 1/2 Средний: 2 3 / 4-3 | 135 ° F 150 ° F | ||
| Жаркое из ребер с костью | 350 ° F | 6-8 | Средний Редкий: 2 1 / 4-2 1/2 Средний: 2 1 / 2-3 | 135 ° F 150 ° F |
| 8-10 | Средний Редкий: 2 1 / 2-3 Средний: 3-3 1/2 | 135 ° F 150 ° F | ||
| Верхнее жаркое | 325 ° F | 6-8 | Средний Редкий: 2 1 / 2-3 | 135 ° F |
| Жаркое с тремя кончиками | 425 ° F | 2–3 | Средний Редкий: 3 / 4-1 | 135 ° F |
| Жаркое из вырезки | 425 ° F | 2–3 | Средний Редкий: 1 / 2-3 / 4 Средний: 3 / 4-1 | 135 ° F 150 ° F |
| 4-5 | Средний Редкий: 3 / 4-1 Средний: 1-1 1/4 | 135 ° F 150 ° F |
Назад к Рекомендации по приготовлению / Приготовление мяса
Еженедельные специальные предложения
26-31 июля
- Филе говядины 10 долларов.49 фунтов
- Куриный беконсаве $ 0,50 за упаковку
Присоединяйтесь к нашему списку рассылки информационных бюллетеней
© 2009-2021 Haen’s Meat Packing • Virtualtech Website Design and Promotion, Inc. • Заявление о конфиденциальности
Рекомендации по запеканию говядины в духовке
Изображение любезно предоставлено The Beef Checkoff www.BeefItsWhatsForDinner.com
Автор: Элис Хеннеман, MS, RDN, UNL Extension в округе Ланкастер
Поставить жаркое в духовку, вставить термометр в духовку, вынуть через 1–3 часа. ЕСТЬ. Наслаждайтесь остатками в течение 3-4 дней в таких пунктах меню, как бутерброды, супы, салаты и запеканки. Что может быть проще?
Два популярных жареных блюда по праздникам и для особых случаев: ребер и рибай обжарок. Они также относятся к числу самых дорогих жареных блюд, поэтому важно знать, как их правильно приготовить.Вы можете не найти их в открытой витрине в мясном отделе магазина. Посоветуйтесь с мясником, которому, возможно, придется разрезать для вас некоторые из этих жареных блюд, или даже закажите их заранее.
Ниже приводится небольшая серия советов, которые помогут вам раскрыть своего внутреннего шеф-повара:
- Почему вам понравятся эти нарезки для особого обеда
- Как приготовить и нарезать жаркое из ребрышек
- Что нужно знать о названиях жареных из говядины
- Сколько говядины нужно покупать для жаркого?
- Хранение жаркого из говядины
- Советы по использованию кухонного оборудования
- Планирование остальной еды
Почему вам понравятся эти нарезки для особого обеда
Жаркое из ребрышек и рибай настолько нежное, что их можно запекать в духовке до желаемой температуры, используя метод «сухого тепла».Многие другие виды жаркого требуют «влажного тепла», чтобы стать мягкими. Их готовят не до «средней» или «средней прожарки», а до тех пор, пока они не станут мягкими на вилке. Вот еще несколько фактов о сухом и влажном тепле.
Обжарка сухим жаром. Жаркое из ребрышек и рибай запекается в духовке без добавления жидкости. Для запекания в духовке с сухим жаром лучше всего подходят самые нежные куски говядины, в том числе жаркое, вырезанное из ребер и филейной части. Эта часть находится вдоль позвоночника говядины.
Обжарка влажным теплом . Некоторые другие менее дорогие куски говядины можно запекать в духовке на сухом огне, если они жарятся при немного более низкой температуре в течение более длительного периода времени. К ним относятся некоторые отрубы из «круглого» сечения, расположенного вдоль задней четвертины. Эта интенсивно тренируемая часть менее нежная, чем ребра и поясница. Однако вы можете предпочесть вкус многих нарезок из «круглой» части, если запекаете их методом «влажного тепла», когда они подрумяниваются и готовятся – плотно накрытые – с добавлением жидкости в тяжелой кастрюле наверху. плита или в духовке. Эти виды жаркого часто называют «жарким в горшочке». Вот , как запекать несколько кусков круглого сечения и куски из других частей , которым нравится влажный жар, чтобы они были чудесно нежными.
Давайте начнем … вот «3 простых шага для жарки говядины в духовке» от Совета по говядине скотоводов и Национальной ассоциации скотоводов по говядине (CBB / NCBA). ПРИМЕЧАНИЕ. Щелкните подчеркнутые слова красного цвета, чтобы получить доступ к конкретным температурам, времени и дополнительной информации.
Важный совет. Используйте термометр в дополнение к таблице примерного времени запекания, которая прилагается к инструкциям по запеканию говядины. И установите таймер, чтобы начать проверку желаемой конечной температуры в духовке примерно за 30 минут ДО минимального времени, указанного в таблице. Температура жаркого повысится примерно на 5–10 градусов в течение рекомендованного периода выдержки или отдыха в 15–20 минут после того, как оно будет извлечено из духовки. Если дать мясу отдохнуть, влага внутри мяса перераспределится обратно через мясо.Без этого «отдыха» ваше жаркое будет сухим, а не нежным и соком, а также не будет нарезаться ломтиками. ПРИМЕЧАНИЕ: Во время этой фазы отдыха СЛЕГКО накройте жаркое алюминиевой фольгой.
А теперь … посмотрите эти два (коротких) видео, чтобы увидеть в действии основы приготовления и нарезки жаркого. Каждое длится всего около 2 1/2 минут.
Как приготовить и нарезать жаркое из ребрышек
(Видеоинформация любезно предоставлена The Beef Checkoff www.BeefItsWhatsForDinner.com)
Выполните те же действия для жареного рибай, за исключением того, что поместите его на решетку в жаровне.
При разделке жаркого из говядины важен острый нож:
- Заточите нож в том же направлении и разрежьте разделочную доску в том же направлении. Не качели туда-сюда.
- Держите нож под одинаковым углом для каждого разреза.
- Нарезать жаркое из ребер / рибай толщиной от ½ до ¾ дюйма.
Что нужно знать о названиях жареных из говядины
Термины, используемые для описания жаркого из говяжьих ребер, могут сбивать с толку.Три термина, которые вызывают наибольшую путаницу, – это «жаркое из ребрышек», «жаркое из рибайов» и «прайм-ребрышки». Вот что вам нужно знать:
- Жаркое из ребрышек , как следует из названия, имеет оставшиеся кости. Его также иногда называют «жаркое из рибай с косточкой» или «жаркое из ребрышек» (которое может включать от 2 до 7 ребер). Термин «жаркое из ребрышек» иногда используется, потому что это жаркое чаще всего жарят «стоя» на реберной кости, а не кладут на решетку.
- Жаркое из ребрышек – жаркое из ребрышек без костей.Иногда его называют «жаркое из ребрышек без костей». Вы можете купить жаркое из рибай с «большим концом» или «маленьким концом». Маленький концевой крой более компактный и создает впечатляющий вид на праздничном столе или праздничном столе.
- Первичное ребро не относится к определенному куску говядины. Скорее, это другое название для нарезанных частей жаркого из говяжьих ребрышек или жареного рибай после того, как они обжарены. Это жаркое происходит из основной секции ребер, которая состоит из 6–12 ребер.
СОВЕТ: Лучше попросить у мясника жаркое «ребрышки» или «рибай», а не «прайм».«Прайм» – сорт говядины, произведенный из молодняка, упитанного мясного скота. Он имеет обильную мраморность и обычно продается в ресторанах и отелях. Это самый дорогой сорт говядины, который не нужен для приготовления вкусного жаркого. Мясо, которое вы обычно покупаете в продуктовом магазине, относится к «отборным» сортам и довольно вкусно в жареном виде.
Сколько говядины нужно покупать для жаркого?
Рекомендуемый размер порции говядины как часть общей схемы приема пищи – 3 унции вареной пищи… примерно размер колоды карт. Однако для особых случаев и праздничных мероприятий вы, вероятно, захотите приобрести больше, чтобы обеспечить доступную сумму, равную по крайней мере 5-6 унциям вареной еды на человека . Вот приблизительное количество приготовленных порций по 3 унции из ребрышек и жареного рибай, данные CBB / NCBA:
- Жаркое с рибайом дает 3 порции приготовленной, обрезанной говядины по три унции на фунт. (Например, из трех-фунтового жаркого будет 9 порций по три унции.)
- Жаркое из ребер с костью даст 2-1 / 2 порции по три унции приготовленной, обрезанной говядины на фунт.(Например, из 3-фунтового жаркого будет получено 7-1 / 2 трех унций приготовленной порции.
Покупайте жаркое за 3–4 дня до его приготовления.
Хранение жаркого из говядины
Храните сырое жаркое из говядины в закрытом виде в отделении для мяса или в самой холодной части холодильника при температуре 40 градусов F или ниже и используйте в течение 3-4 дней. Некоторые упаковки жаркого дают определенное «лучше всего использовать к финикам или заморозить их».
Заморозьте сырое жаркое в их розничных упаковках на срок до двух недель без потери качества.Для более длительного хранения переложите их в пластиковые пакеты для заморозки, выдавив как можно больше воздуха. Или заверните их в прочную алюминиевую фольгу. Наклейте на них описание содержимого (вид говядины, вес и / или количество порций) и дату. Заморозьте при температуре 0 градусов по Фаренгейту или ниже. Для получения наилучшего качества используйте их в течение 6–12 месяцев. Однако при хранении при температуре 0 градусов по Фаренгейту или ниже они будут в безопасности в течение неопределенного времени, хотя их качество может снизиться.
Разморозьте замороженное жаркое из говядины в холодильнике в упаковке и положите на поднос или другую поверхность с краями, чтобы не было капель.Разрешите около 4-7 часов на фунт для большого жаркого и 3-5 часов на фунт для небольшого жаркого.
Охладите оставшийся жареный ростбиф в неглубоких кастрюлях, неплотно покрытых фольгой, в течение 2 часов после подачи на стол. После того, как говядина остынет, переложите в закрытые контейнеры. Ешьте в течение 3-4 дней или заморозьте в пакетах для заморозки с выдавленным воздухом или заверните в прочную алюминиевую фольгу. Ешьте от 2 до 3 месяцев для лучшего качества; однако пища будет оставаться безопасной на неопределенный срок, если хранить ее в морозильной камере с температурой 0 градусов F.
Советы по кухонному оборудованию
Заменители жаровни. Если у вас нет жаровни, вот несколько возможных заменителей. Важно, чтобы сковорода была неглубокой, чтобы говядина жарилась, а не готовилась на пару. Заменители включают: сковороду для жарки, большую форму для выпечки, сковороду, пригодную для использования в духовке.
Заменители стойки. Если у вас нет стойки, вот несколько возможных замен:
- Возьмите длинный лист алюминиевой фольги и сожмите его в толстую веревку, имеющую форму спирали.Выложите жаркое сверху.
- Если у вас большой противень, используйте решетку для выпечки
- Используйте решетку из комплекта тостера для посуды меньшего размера.
Легко читаемый термометр, пригодный для использования в духовке. Безопасный для использования в духовке термометр для мяса с регулируемой стрелкой, которую можно отрегулировать, чтобы показывать желаемую температуру, при которой вынуть жаркое из духовки, намного легче читать. Температура повысится на 5–10 градусов в течение 15–20 минут после того, как вы вытащили жаркое из духовки.НЕ используйте термометр с мгновенным считыванием, который нельзя оставлять в духовке.
Не давайте разделочной доске соскользнуть. Если ваша разделочная доска продолжает скользить, пока вы пытаетесь разрезать жаркое, подложите под нее тонкое влажное хлопковое или бумажное полотенце, чтобы помочь удерживать его на месте. Намочите полотенце, а затем отожмите как можно больше воды. .
Планирование остального приема пищи
Поскольку невозможно сказать точное время, когда ростбиф будет готов, вам будет проще спланировать продукты, которые можно приготовить и поддерживать в тепле на низкой температуре на плите или которые можно помещать в духовку с жарить.Или выберите продукты, которые можно приготовить или разогреть в течение 15–20 минут, в течение которых ростбиф стоит после обжарки.
ЗАПОМНИТЕ: Ваше жаркое всего на ЛЕГКО НАСТОЯЩЕЕ во время этой фазы, чтобы сохранить тепло.
Часто друзья и родственники любят помогать, принося что-нибудь к обеду. Лучше всего брать с собой продукты, которые можно хранить в холодильнике и подавать холодными или нагретыми в микроволновой печи или на плите, когда жаркое готово к подаче.
Рецепты, растирание и вкусные остатки
Рецепты. Чтобы найти множество идей рецептов, посетите веб-сайт CBB / NCBA и найдите рецепты жаркого из рибай или ребрышек a т www.beefitswhatsfordinner.com
руб. Быстрый способ добавить аромат в жаркое из говядины – это растереть его поверхность.
Сочные остатки. Добавление остатков жаркого в рецепты, которые содержат жидкость и где его можно готовить «медленно и медленно», помогает разогреть его, не высушивая.ПРИМЕЧАНИЕ. Если вы прожарили блюдо до степени «средней прожарки», оно не будет более прожаренным, но по-прежнему будет восхитительным в своем новом преобразовании.
- Бросать в супы и тушеные блюда
- Используется в пастушьем или горшечном пироге
- Нарезать тонкими полосками, добавить соус барбекю, нагреть и подавать в булочках
- Нарезать кусочками и добавить в перец чили
- Приготовление французского соуса (жаркое слегка нагревается в au jus, используемом с французским соусом)
- Попробуйте разрезать его на куски и приготовить гуляш или гуляш
В качестве простого и вкусного угощения подайте кусок холодного жаркого с хреном и майонезом на ваш любимый бутербродный хлеб с салатом и помидорами.
Как приготовить ростбиф
Попробуйте этот простой рецепт ростбифа, который является одним из моих самых популярных рецептов, а также получите мои советы о том, как приготовить и нарезать ростбиф для получения сочного, нежного ростбифа.
Позвольте мне сначала начать этот пост с рецептами, рассказав о его первоначальном громком успехе.
И когда я говорю «успех», я имею в виду «Дастину понравилось ».
И когда я говорю: «Дастину это понравилось», я имею в виду, что он не переставал говорить об этом в течение нескольких недель, когда я впервые его сделал.Он поделился со своими друзьями, насколько это восхитительно, он вспомнил со мной о том, насколько он нежный и сочный… Он был так взволнован, получив такой вкусный рецепт домашнего ростбифа.
И прошло уже 4 года, ребята, а он до сих пор в восторге от этого. Серьезно.
Я не против – мне нравится, когда он думает, что мои рецепты стали хитом.
Я всегда думал, что будет сложно приготовить ростбиф, поэтому никогда не пробовал, но теперь, когда я знаю, как готовить ростбиф, я делаю это постоянно.
Это потрясающе просто и готово быстрее, чем я ожидаю каждый раз, когда я его создаю. Позвольте мне показать вам, как легко каждый раз готовить идеальный ростбиф.
Как приготовить ростбиф
Как только вы научитесь готовить ростбиф, вы сможете заменить все те мясные деликатесы, которые покупали в магазине, и ваша жизнь станет намного вкуснее и вкуснее. Обещать.
Есть несколько основных этапов приготовления ростбифа, которые помогут вам сделать ваш ростбиф восхитительным и нежным, которые заключаются в основном в том, как выбрать говядину, как приправить ее, при какой температуре готовить, а затем как нарезать ломтиками. Это.
В этом посте мы расскажем, как со всем этим справиться. Я понял – мы вместе сделаем вкусный ростбиф.
Лучшие куски говядины для ростбифа
Не вся говядина одинакова для жарки. Некоторую говядину, например стейки, лучше всего жарить на сковороде или на гриле, а другую говядину, например, говяжий фарш, лучше готовить на плите. Чтобы выбрать лучший тип жаркого для жарки, выберите один из следующих:
- Top Round Roast (AKA Inside Round) – этот кусок говядины похож на верхнюю вырезку по жирности и вкусу и является наиболее распространенным нарезом, используемым для ростбифа.
- Top Sirloin Roast (AKA Top Butt) – нежирная нарезка с полным вкусом, с небольшим количеством мрамора.
- Bottom Round Roast (AKA Rolled Rump Roast) – эта нарезка является хорошей бюджетной нарезкой и имеет больше мраморности, чем верхняя круглая обжарка.
- Eye Of Round Roast – это очень нежирная круглая нарезка, поэтому при жарке ее нужно нарезать очень тонкими ломтиками.
Теперь всегда можно найти другие куски говядины, которые подойдут для рецептов ростбифа, поэтому не расстраивайтесь, если вы не увидите ни одного из этих точных названий.Вы также можете спросить своего мясника, что он порекомендует, так как он также лучше всех понимает, что у них есть на мясном рынке.
Как приготовить самый нежный ростбиф
Итак, теперь, когда мы выбрали кусок говядины, который должен быть нежным, сочным и ароматным, и мы готовы его приготовить, что дальше?
Что ж, нам нужно приправить его и подготовить для духовки. Поскольку это не займет много времени, нам нужно убедиться, что духовка готова для приготовления говядины, поэтому убедитесь, что ваша духовка предварительно нагрета.Помещение жаркого в неотапливаемую духовку усложнит задачу, потому что это снизит вашу температуру и время, поэтому я настоятельно рекомендую, чтобы духовка была полностью предварительно нагрета и готова к работе.
Хорошая новость в том, что приправа для ростбифа вообще не потребляет энергии. На самом деле, это простая подготовка: положить несколько ломтиков чеснока вокруг жаркого, намылить его оливковым маслом, а затем приправить морской солью, черным перцем и несколькими сушеными травами для дополнительного аромата. Мои любимые травы, которые я использую с ростбифом, – это розмарин и тимьян, но вы можете добавить в него почти все, с чем обычно готовите, и это будет иметь прекрасный вкус.
При какой температуре готовить ростбиф?
Я обнаружил, что лучшая температура для приготовления ростбифа начинается с 375 градусов по Фаренгейту, а затем заканчивается немного ниже, чтобы закончить его до 250 градусов по Фаренгейту.
Изменение температуры на полпути позволяет не переваривать говядину и позволяет ей плавно нагреться до нужной температуры, чтобы вынуть ее из духовки. Я обычно удаляю жаркое, когда оно достигает 135 градусов по Фаренгейту в самой глубокой части жаркого, потому что, поскольку оно остается на столе в течение 10 минут перед нарезкой, температура продолжает повышаться до 145 градусов, оставляя его идеально розовым и сочным – именно так, как должен подаваться ростбиф.
Если вы предпочитаете, чтобы ростбиф был немного менее розовым, вы можете достать его из духовки немного ближе к тому моменту, когда он достигнет внутренней температуры 140 градусов, и дать ему отдохнуть и подняться выше 145 градусов по Фаренгейту. Любой способ работает. , это просто вопрос предпочтений.
Для получения самого нежного ростбифа конечная температура должна быть около 145 градусов по Фаренгейту. Чем выше будет, тем жаркое станет более жестким и жевательным.
Я настоятельно рекомендую использовать цифровой термометр, чтобы убедиться, что ваша внутренняя температура мяса находится там, где вы этого хотите.Это устраняет необходимость в догадках при приготовлении и помогает придать мясу идеальную температуру.
Как нарезать ростбиф
Ага, нарезаем ростбиф. Это также важный шаг к получению максимально нежного ростбифа.
Когда вы нарезаете ростбиф, вы должны быть уверены, что режете поперек зерна (а не зерна).
Если вы не знаете, как найти зерна, взгляните на жаркое и обратите внимание на длинные бороздки и линии.Все они будут проходить параллельно через жаркое в одном направлении. Это мышечные волокна, и мы хотим разрезать их (иначе говоря, против них), а не ими. Если вы разрежете зерном, вы съедите целое длинное мышечное волокно, которое будет жестким и жевательным. Вместо этого, если вы режете против волокон, вы съедаете только часть нескольких мышечных волокон, что делает укус гораздо более нежным.
Если вам нужна дополнительная помощь в поиске зерна, вы можете посмотреть мое видео в конце этого поста, чтобы узнать, как именно это сделать.
Мои любимые инструменты для приготовления ростбифа
Если вы планируете делать много ростбифа в своей жизни, во-первых: хорошо для вас – вы это заслужили. Во-вторых, я хотел поделиться некоторыми из моих любимых кухонных принадлежностей, которые я все время использую для ростбифа, среди многих других рецептов. Итак, если вам интересно, пожалуйста:
Это действительно не требует много, и эти инструменты и оборудование очень универсальны на моей кухне.
Хорошо, теперь вы знаете, как выбрать лучшую говядину для ростбифа, как приправить ростбиф, при какой температуре готовить ростбиф и как нарезать ростбиф, чтобы получить самый нежный, сочный и вкусный ростбиф. я когда-либо представлял.Вы готовы приступить к приготовлению потрясающего ростбифа, из-за которого вам больше никогда не захочется покупать что-либо, напоминающее ростбиф, в гастрономе.
Посмотрите этот рецепт ростбифа, который у меня есть для вас – это простой рецепт без излишеств – просто потрясающие результаты каждый раз. Из него получаются супервлажные, идеально приправленные и нежные ростбифы. И это чертовски просто!
Он также великолепно сочетается с этим рецептом французского соуса, в котором используются домашние роллы Hoagie Rolls.
Ой, боже… ты попаешься на такую доброту!
Посмотрите, как я делаю этот рецепт, и научитесь делать ростбиф! Сделать ростбиф в домашних условиях очень просто и невероятно вкусно.Кроме того, в видео я покажу вам, как разрезать зерна, чтобы получить самые нежные и сочные ломтики. Вам больше никогда не захочется покупать ростбиф в магазине!
Как приготовить ростбиф
ASPC в Instagram
Если вы попробуете этот рецепт, дайте мне знать, что вы думаете, оставив комментарий и оценив его. И не забудьте сделать снимок и отметить его #asweetpeachef в Instagram! Мне нравится видеть, что вы придумываете. Наслаждаться!
Вот рецепт восхитительно влажного, нежного и ароматного ростбифа.Вы будете так рады, что научились готовить ростбиф!
Категории: Ужин
Сложность: Легко
Ключевое слово: как приготовить ростбиф, ростбиф
Количество порций: 6
Калорийность: 421 ккал
Автор: Лэйси Байер
- 2 1/2 фунты верхнее жаркое *
- 2 столовая ложка оливковое масло
- 3 дольки чеснока, нарезанный
- 1/2 чашка вода
- 1/2 чашка говяжий бульон с низким содержанием натрия
- 1 чайная ложка морская соль
- 1 чайная ложка молотый черный перец
- 1 чайная ложка сушеный тимьян
- 1 чайная ложка сушеный базилик
- 1 чайная ложка сушеный эстрагон
- 1 чайная ложка сушеный розмарин
Духовку нагреть до 375 градусов.
Сделайте 8-10 небольших надрезов (глубиной примерно от 1/4 до 1/2 дюйма) вокруг мяса и затем вставьте в каждый ломтик очень тонко нарезанного чеснока.
Поместите жаркое жирной стороной вверх на решетку над противнем. Налейте воду и говяжий бульон в кастрюлю (вокруг, а не поверх жаркого) так, чтобы она очень слегка покрыла дно жаровни.
Натереть жаркое оливковым маслом до покрытия.Посыпьте жаркое морской солью, перцем и сушеными травами и равномерно распределите по нему руками.
Поместите в духовку и запекайте в течение 45 минут (или пока температура в самой глубокой части жаркого не достигнет 125 градусов по Фаренгейту). Не открывайте духовку в течение этих 45 минут, чтобы намазать или проверить жаркое.
Через 45 минут уменьшите огонь до 250 градусов по Фаренгейту и готовьте еще 10-20 минут, или пока термометр не покажет 135 градусов.Вынуть из духовки и дать постоять 10 минут. Пока он отдыхает, он будет продолжать подниматься до 145 градусов.
При желании удалите дольки чеснока, а затем нарежьте острым ножом поперек зерна, чтобы подавать к столу.
Если вы не можете найти Top Round Roast (AKA Inside Round), вы можете выбрать другой отличный вариант – Top Sirloin Roast (AKA Top Butt), Bottom Round Roast (AKA Rolled Rump Roast) или Eye Of Round Roast
.Я настоятельно рекомендую использовать цифровой термометр, чтобы убедиться, что ваша внутренняя температура мяса находится там, где вы этого хотите.Это устраняет необходимость в догадках при приготовлении и помогает придать мясу идеальную температуру.
Если у вас нет решетки для жарки, готовьте на сковороде или противне с бортиком.
Сохраните зарезервированные соки, чтобы приготовить Au Jus для французских соусов!
Пищевая ценность
Как приготовить ростбиф
Количество на порцию (0,5 фунта)
калорий 421 Калорий в составе жира 248
% дневная стоимость *
Жир 27.6 г 42%
Насыщенные жиры 9,7 г 49%
Холестерин 141,7 мг 47%
Натрий 459,4 мг 19%
Углеводы Клетчатка 0,3 г 1%Сахар 0,1 г 0%
Белок 39,7 г 79%
Витамин C 0,8 мг 1%
Кальций 50 мг 5%
Железо 4 мг 22%
* Дневные значения в процентах основаны на диете в 2000 калорий.
Этот пост содержит партнерские ссылки на кухонные принадлежности, которые я регулярно использую и настоятельно рекомендую.
Жареная говядина – Как приготовить мясо
Заметки от шеф-повара:
Помимо того, что ростбиф является неотъемлемой частью детства многих американцев, он является обычным компонентом всех праздничных застолий: свадьбы, дни рождения, выпускные, встречи, юбилеи и даже похороны.
Любые куски говядины пригодны для жарки; некоторые просто лучше выходят. Мой личный фаворит – жаркое из ребрышек на косточке. Мясо, приготовленное прямо на кости, сочное и маслянистое внутри, соленое и хрустящее снаружи. Жаркое из ребрышек – популярное праздничное жаркое. Когда жаркое выходит из духовки, оно выглядит очень роскошно и привлекательно. При всем этом и многом другом это один из самых дорогих кусков мяса, но награда получается необычайно нежной и вкусной.
Состав
- 3-5 фунтов жаркого из ребрышек
- Соль морская
- Черный перец
- Масло растительное
Рецепт ростбифа: обжаренный с солью и перцем в очень горячей духовке, затем медленно и медленно до готовности
- Достаньте говядину из холодильника за пару часов до запекания. Если мясо будет нагрето до комнатной температуры, оно будет готовиться равномерно. После того, как мясо вытащили из холодильника на пару часов, разогрейте духовку до 500 градусов по Фаренгейту. Затем надрежьте жирную часть жаркого ножом для обвалки, стараясь не порезать мясо. Приправьте мясо солью и перцем, а затем нанесите тонкий слой растительного масла, чтобы оно подрумянилось. Выложите мясо на противень.
- Первый этап обжаривания говядины – высокая температура, чтобы мясо получилось корочкой. После того, как духовка завершит предварительный нагрев, поместите жаркое в духовку на решетку рядом с нижним положением. Сделайте это быстро, чтобы сохранить как можно больше тепла. Если ваше жаркое меньше 10 фунтов, установите таймер на 20 минут. Если он превышает 10 фунтов, установите таймер на 30 минут. На этом этапе происходит карамелизация и хрустящая корочка снаружи жаркого.
- Второй этап обжарки требует терпения и термометра. Понизьте температуру духовки до 350 градусов.Лучший способ завершить жаркое – приобрести цифровой термометр со съемным зондом. Таким образом, вы сможете контролировать внутреннюю температуру жаркого во время приготовления. Как только ваша предпочтительная внутренняя температура будет достигнута, выньте его. Обязательно поместите зонд в самую середину мясной части. Вот список внутренних температур для желаемой степени готовности: редко 120–125; средне-редкий 125-135; средний – 135-145; средние скважины 145-155; и хорошо сделанная – 155-165 градусов по Фаренгейту.
- Заключительный этап обжарки – отдых, который позволяет мясу отстояться и завершить приготовление. Когда жаркое закончится и внутренняя температура будет достигнута, пора дать мясу остыть. Достаньте жаркое из духовки и поставьте на прилавок. Накиньте алюминиевую фольгу на жаркое, чтобы сохранить немного тепла и убрать пальцы. Оставьте на 20–30 минут, прежде чем нарезать. Разрезая мясо, разрежьте его поперек волокон. Если мясо немного вязкое, нарежьте его очень тонкими ломтиками. Наслаждаться!
Советы и хитрости
- Еще один способ приготовить ростбиф – это начать его при 350 градусах и жарить до тех пор, пока он не будет готов, а затем повернуть духовку на 500 градусов, чтобы получить хрустящую корочку снаружи.Я использовал оба метода с большим успехом. Я предпочитаю первый, потому что могу лучше контролировать нагрев, когда начинаю при высокой температуре.
- Не открывайте духовку без необходимости. Выпустить всю жару – это плохо.
- Пока жаркое остынет, из капель можно приготовить подливку.
- Некоторые мясники требуют предварительного уведомления о некоторых кусках мяса.Обычно на них нужно не больше суток.
- Лучше всего общаться с мясниками по имени, потому что они ваши друзья и обширный источник знаний о мясе.