Сухофрукты как сохранить: Как правильно хранить сухофрукты, чтобы сохранить их ценность

Как правильно хранить сухофрукты, чтобы сохранить их ценность

Главная    Статьи    Как правильно хранить сухофрукты, чтобы сохранить их ценность

Статьи 5k. 27.11.2020

Беда, охватившая планету, а именно пандемия коронавируса, внесла в привычный образ жизни людей значительные непривычные и неудобные коррективы. Это ограничение перемещений и контактов, необходимость носить защитные средства, такие как маски и перчатки, запреты на развлекательные и досуговые мероприятия, ограничения во времени работы торговых предприятий и служб бытового сервиса. Риски заболеть и не выздороветь вынуждают людей прибегать к самоизоляции. По возможности они ограничивают контакты, реже ходят в магазины и встречаются с родственниками и друзьями.

Выбрав добровольное одиночество, человек старается стать более автономным и независимым от внешней среды. А поэтому делает запасы продуктов питания и других товаров, необходимых для жизни, чтобы не бегать по нескольку раз в день в магазин, а тем более в многолюдные торговые маркеты и рынки. Из продуктов люди стараются выбрать те, которые можно долго хранить, а из них те, которые могут защитить их витаминным щитом от возможных вирусов и инфекций. К таким продуктам относятся сухофрукты, отмечает Мир Сухофруктов.

Польза

Каждый сухофрукт по-своему влияет на здоровье человека. Их слишком много, чтобы они похоже действовали на организм. Одни поднимают иммунитет, другие стабилизируют давление, третьи приводят в порядок нервную систему… В осенне-зимне-весенний период они становятся той самой «палочкой-выручалочкой», которая защитит от сезонной хандры и тяжелых форм гриппа.

Сухофрукты – это те же самые виноград, персики, сливы и т.д., но в сушеном виде. Когда сушат их, из них уходит вода и мизерная часть витаминов. Чтобы с ними не делали потом, какому бы температурному воздействию не подвергали в процессе приготовления блюд, они сохранят все полезное для здоровья. Правда, есть одно важное условие: надо организовать правильное их хранение дома. Специалисты утверждают, что некоторые из них надо хранить в шкафах, а другие исключительно в морозильной камере. Прежде чем углубляться в особенности хранения, следует узнать побольше о том, как выбирать их.

Гаранты качества

Итак, срок хранения любого сухофрукта зависит от того, как выберут их на прилавке в магазине. Многие оценивают их по внешнему виду: они завороженно глядят на яркий цвет бочков урюка и изюма и глянцевый блеск. Они поступают в корне неправильно: безупречный внешний вид – не показатель качества. Как правило, в них нет ничего полезного для здоровья. Производители идут на разные ухищрения, чтобы создать идеальную внешнюю «оболочку». К примеру, они обрабатывают сушеные продукты обработке специальными веществами (сера, растительное масло, глицерин). В итоге они получают янтарного цвета курагу и изюм с блестящей поверхностью и неестественным ароматом, которые будут стоить в два раза дороже, чем грязные и на вид неприглядные «собратья».

Настоящий показатель качества и натуральности сухофрукта – это отсутствие глянцевого блеска и присутствие матовости. Дело в том, что при сушке вся вода уходит, а, значит, блестеть нечему. Исходя из написанного выше, покупают:

• Курагу темного цвета с сероватым налетом, а не ярко-оранжевую. Пусть первая выглядит неприглядно, но зато она не подвергалась воздействию химических веществ;
• Чернослив без получаемого при кипячении в воде коричневого окраса и без блеска, достигнутого путём обработки глицерином, воском или растительным маслом;
• Изюм коричневого (сушка винограда светлых сортов) или черного с голубоватым (сушка винограда темных сортов) цветов.

Можно не заучивать наизусть перечисленные выше признаки сухофруктов, высушенных в естественных условиях. Важно уяснить для себя раз и навсегда: натурально то, что выглядит непрезентабельно и то, что не пахнет навязчиво и ярко. Тогда их поедание поспособствует восполнению всех нужных для здоровья и жизнедеятельности макро-, микроэлементов и не приведет к отравлению организма красителями, консервантами, стабилизаторами и ароматизаторами.

В основном сушеные фрукты советуют хранить в хорошо проветриваемом темном месте с температурой 2-10°С и влажностью воздуха в районе 65-75%. В большинстве случаев нельзя создать такие условия в квартире. Что же делать? Тогда лучше убрать их в кладовку или дальний кухонный шкаф, который будет стоять подальше от газплиты или радиаторов отопления. Для обеспечения влажности рекомендуют завернуть рис или соль в ткань и положить получившиеся мешочки на полки с сухофруктами.

В холодильник кладут только «мокрые» сухофрукты, к примеру, изюм или чернослив. И с ними так не поступают, что вскоре собираются сушить их в электрической сушилке или хранить долго. В противном случае они могут испортиться.

Важно помнить о том, что сладкие и мясистые плоды хранятся хуже, чем кислые в условиях невысокой влажности. Сахар и вода – это прекрасная среда для развития микробов и плесени, вследствие чего они быстрее портятся. Многие сухофрукты не выносят температуру выше +10°С. Нельзя допускать ее повышения до +17°С, иначе их порча станет неизбежной, пусть и спустя некоторое время! Узнать о максимальном времени хранения в зависимости от температуры можно из таблицы ниже.

Сухофрукты	Изюм	Курага, урюк, чернослив	Яблоки, груши	Бананы, финики, инжир	Клюква, вишня	Шиповник
Температура
+2-10°С	1,5 года	1 год	1,5 года	10 месяцев	1,5 года	3 года
+10-17°С	год	полгода	год	полгода	год	1,5 года
+18-24°С	полгода	три месяца	полгода	три месяца	10 месяцев	год

Сухофрукты можно хранить в морозилке при температуре -20°С, но только если не вынимать их оттуда и не размораживать частично. При соблюдении этого условия они будут храниться неограниченное время. Нельзя допускать появления плесени на них. Если она появится, надо выбрасывать их без сожаления. Иначе афлатоксины будут накапливаться в организме и вызовут серьезные проблемы со здоровьем.

Ксения Морозова

Как правильно хранить сухофрукты в домашних условиях: законы длительного хранения- Засушим.ru

В холодное время года сушеные заготовки становятся настоящим кладезем полезных веществ, витаминов, минералов и микроэлементов, которые в свежем виде зимой найти сложно. Потому мы собрали для вас лучшие методы, как хранить сухофрукты в домашних условиях правильно, чтобы до следующего урожая наслаждаться их неповторимым вкусом и полезными свойствами.

Содержание

1. Правила хранения сухофруктов: просто о сложном
2. В чем хранить сухофрукты
3. Где хранить сухофрукты
4. Сколько хранятся сухофрукты
5. Советы и хитрости: шаги для увеличения срока хранения
6. Регулярная проверка и проветривание
7. Защита от насекомых

Правила хранения сухофруктов: просто о сложном

Сохранить чернослив, курагу, финики, изюм несколько месяцев несложно: они хорошо лежат просто на открытом воздухе. Однако обеспечить этим продуктам более длительное хранение – это более сложная задача, требующая особых знаний и подготовки. Как правильно хранить сухофрукты, в чем это делать и какие аспекты придется соблюдать, все это мы предлагаем вам изучить, чтобы больше подобных вопросов не возникало.

Если вы сушите фрукты самостоятельно, тогда проблемы чаще всего не возникают, но вот при покупке не помешает обращать особое внимание на качество продукта. В первую очередь нужно смотреть на цвет, он не должен быть чрезмерно ярким, «кислотным». У сухофруктов не должно быть сильного запаха копчености (признак обработки «жидким дымом»), они обязательно должны быть целыми, без признаков плесени или повреждения вредителями.

В чем хранить сухофрукты

Все виды сушки имеют собственный индекс влажности, потому хранить их навалом все вместе – далеко не лучшая идея. Более «мокрые» отдадут влагу «сухим», те ее впитают, а срок годности их при этом снизится в разы. Риск развития плесени при таком хранении равен практически ста процентам. Кроме того, ароматы и вкусы при совместном хранении тоже смешиваются, потому впоследствии отличить вишню от груши по этим критериям становится сложно.

У вас есть электросушилка?

ДаНет

Так в чем же лучше всего сберегать сухофрукты?

• Стеклянные банки. Они защищают от влаги, их можно герметично закупорить капроновыми или даже металлическими крышками, а кроме того, через их стенки хорошо видно, что содержится внутри. В такие банки не проберутся вредители и насекомые, да и особых требований для комнаты тогда не будет, кроме попадания прямых солнечных лучей, которые портят продукт.
• Керамические сосуды. Оптимально выбирать те, что имеют специальную металлическую затяжку и уплотнитель из резины или силикона. Тогда емкости будут обладать теми же свойствами, что и стеклянные, за исключением прозрачности.
• Деревянные короба. При выборе таких сосудов, нужно ориентироваться на плотность притертости крышки. Она должна хорошо прилегать, иначе влага просочится, а фруктовая моль и плесень поселится в ваших заготовках. Помещение для таких сосудов должны быть максимально сухими.
• Холщовые или любые тканевые мешочки. На их поверхности никогда не скапливается конденсат, они позволяют воздуху в сушке свободно циркулировать. Для впитывания излишков влаги рядом ставят сосуды с солью.
• Вакуумные банки. По большому счету это те же стеклянные или керамические сосуды, но оснащенные специальными крышками-насосами, способными откачивать изнутри воздух. Безвоздушное пространство внутри не дает размножаться бактериям и микробам, потому срок годности сушки увеличивается.

Единственным исключением по совместному хранению является чернослив и курага. Их можно сберегать в одной посуде. Ни ароматические, ни вкусовые качества при этом совершенно не пострадают.

Многие спрашивают, допустимо ли хранение сухофруктов в домашних условиях в пластиковых контейнерах или полиэтиленовых пакетах. Они имеют низкую стоимость, легко моются и есть почти в каждом доме. Однако, пластмасса и целлофан впитывают запахи, потому в каждом отдельном случае лучше складывать в них одни и те же сухофрукты. Да и оставлять их тогда предпочтительно в холодильнике, иначе есть риск, что сушка запреет, начнет портиться.

Где хранить сухофрукты

Чтобы максимально продлить срок сберегания сухофруктов, им придется создать специальные условия, вне зависимости от емкостей, в которых они будут лежать. В первую очередь это относится к помещению.

• Температурный режим. Желательно, чтобы максимальная температура в кладовой, где хранится сушка не превышала 15-17°С. Если она будет превышена, то риск развития плесени или фруктовой моли возрастает вдвое.
• Освещенность. Под действием ультрафиолета многие полезные вещества распадаются, ярким примером чего становится бета-каротин. Потому нужно, чтобы комната была затемнена, а на сушку не попадали прямые солнечные лучи.
• Влажность. Максимально этот показательно не должен подниматься выше 60-65%, иначе сухофрукты начнут портиться. Однако если они лежат в вакуумной упаковке, то на этот фактор можно не обращать особого внимания.

Комнату можно выбрать любую и даже балкон, если он соответствует вышеозначенным условиям. Чаще всего сберегают сушку в кладовой, погребе или даже в сарае, но и шкафчик на кухне вполне может стать надежным и подходящим местом.

В промышленных масштабах сухофрукты обычно хранят в довольно больших деревянных или даже пластиковых ящиках. Температурный режим там соблюдается в пределах 0-11°С при влажности не более 65-70%. При возможных колебаниях влажности и температуры ящики либо плотно закупориваются, либо выстилаются вощеной бумагой по всем внутренним плоскостям.

Сколько хранятся сухофрукты

Фрукт	Температура (°С)	Срок хранения (в месяцах)
Яблоки	-10-2	36
	2-10	18
	10-17	12
	17-24	6
Курага	-10-2	24
	2-10	12
	10-17	6
	17-24	3
Изюм	-10-2	18-36
	2-10	16
	10-17	10
	17-24	6
Бананы	-10-2	24
	2-10	10
	10-17	6
	17-24	3
Вишня	-10-2	36
	2-10	18
	10-17	10
	17-24	3
Шиповник	-10-2	до 120
	2-10	36
	10-17	18
	17-24	14

Советы и хитрости: шаги для увеличения срока хранения

Регулярная проверка и проветривание

Чтобы сушка пролежала дольше, можно применить несколько простых рекомендаций, которыми охотно делятся опытные заготовщики. Это относится и к регулярным проверкам сухофруктов на предмет обнаружения порчи или вредителей.

• Стеклянные банки нужно открывать и пересыпать содержимое раз в неделю. При потребности сушку можно прокаливать в духовке. Точно также стоит поступать с керамическими сосудами.
• Деревянные короба лучше пропускают воздух, потому проветривать их можно всего дважды или даже один раз в месяц.
• Холщовые мешочки сами по себе обеспечивают практически свободную циркуляцию воздуха, потому к ним можно не заглядывать по 2-3 месяца.
• Все емкости, в которых вы будете хранить сухофрукты в холодильнике, можно проверять и того реже – раз в полгода. Если они находятся в глубокой заморозке, то до нужного момента (употребления) их лучше совсем не трогать. После разморозки повторно замораживать их нельзя.

Если вы заметили малейшие признаки порчи, сразу же выбрасывайте пораженные экземпляры. Если этого не заметить, то в итоге придется утилизировать всю сушку.

Защита от насекомых

Часто спрашивают, чем обрабатывают сухофрукты для длительного хранения, чтобы в них не появилась фруктовая моль и другие назойливые насекомые: сахарный клещ, жучки, короеды и прочие. В промышленных масштабах чаще всего используют специальные инсектициды, однако они могут оказаться вредными для здоровья, да и работать с ними непросто без специальных знаний и оборудования. Потому дома лучше использовать старые-добрые «бабушкины советы».

• Мята имеет редкую способность защищать от плесени и отпугивать насекомых. Просто высушите траву, перетрите ее и сложите в холщовый мешочек. Поставьте или подвесьте его в месте хранения сухофруктов и срок их годности значительно возрастет.
• Уксус тоже хорошо дезинфицирует, не давая микробам и бактериям размножаться. Им можно выстирать мешочки для хранения, вымыть емкости и полки. О запахе не беспокойтесь, он быстро улетучится.
• Обычное хозяйственное мыло (72%) – еще один хороший и безвредный антисептик. Он не только не даст развиваться плесени, но и будет отпугивать насекомых, если положить его рядом с сухофруктами. Правда, рядом с мешочками или пакетами такое средство лучше не класть. Сушка может напитаться едким запахом мыла и избавиться от него уже не получится.

Всегда держите под рукой соль, помня о ее свойстве впитывать избыток влаги из воздуха. Установив открытую солонку на полку с сушкой, вы предотвратите ее напитывание влагой. Тогда риск развития плесени, гнили или разведения насекомых будет намного меньше.

Написано статей

Предыдущая

Полезная информацияНевероятные сухофрукты: польза и вред для организма человека

Следующая

Полезная информацияКалорийность сухофруктов и как их нужно есть при похудении

Консервация продуктов: сушка фруктов | NDSU Agriculture and Extension

Название

(FN1587, пересмотрено в августе 2022 г.)

Файл

Файл публикации:

FN1587 Сушка фруктов

Краткий обзор

Приготовление сухофруктов может стать веселым семейным занятием с вкусным конечным продуктом. Сухофрукты — это портативная закуска, которую также можно использовать в рецептах. Правильная и успешная сушка позволяет получать безопасные продукты с хорошим вкусом, текстурой и цветом. Всякий раз, когда вы консервируете продукты, выбирайте фрукты и овощи самого высокого качества. Как и в случае с другими методами сохранения пищевых продуктов, сушка не улучшает качество продуктов.

Ведущий автор

Ведущий автор:

Джули Гарден-Робинсон, Ph.D., R.D., L.R.D. Специалист по продуктам питания и питанию Служба распространения знаний Университета штата Северная Дакота

Доступность

Доступность:

Только Интернет

Разделы публикаций

Подготовка фруктов к обезвоживанию

Предварительная обработка фруктов

Растрескивание кожуры

Сушка фруктов

Таблица 1: Этапы сушки фруктов.

Испытание на сухость

Кондиционирование – обработка после сушки

Упаковка и хранение

Использование сухофруктов

Источники

Следующие фрукты были оценены Университетом Джорджии как «отличные» или «хорошие» за их качество после сушки: яблоки, абрикосы, бананы, вишня, кожура цитрусовых, кокосы, смородина, финики, инжир, виноград, нектарины, папайя, персики, груши, ананасы, сливы и ревень. Другие фрукты также подходят для сушки.

Подготовка фруктов к обезвоживанию

Выберите высококачественные, полностью созревшие фрукты и выбросьте все плоды с гнилью, вмятинами или плесенью. Тщательно вымойте и очистите фрукты от грязи. Нарежьте продукты ломтиками толщиной от сантиметра до ½ дюйма. Чем выше содержание воды, тем больше должен быть размер ломтика. Маленькие кусочки продуктов с высоким содержанием влаги исчезнут, когда вся влага испарится.

Предварительная обработка фруктов

Предварительная обработка светлых фруктов перед сушкой важна для обеспечения качества и безопасности конечного продукта. Замачивание нарезанных фруктов в кислом растворе сохраняет цвет и текстуру сухофруктов, а также увеличивает разрушение потенциально вредных бактерий во время сушки. Эти методы лечения любезно предоставлены Университетом штата Колорадо.

Кислотные растворы

1. Предварительная обработка аскорбиновой кислотой : Чистые кристаллы аскорбиновой кислоты (витамина С) можно найти в супермаркетах и ​​аптеках. Размешайте 2½ столовых ложки чистых кристаллов аскорбиновой кислоты в 1 литре холодной воды. Этого количества раствора хватает примерно на 10 литров нарезанных фруктов. Для небольших партий отрегулируйте пропорции соответствующим образом. Замочите фрукты на 10 минут, затем достаньте их шумовкой, хорошо слейте воду и высушите.

2. Предварительная обработка лимонной кислотой:  Лимонная кислота доступна в консервных отделах многих супермаркетов. Размешайте 1 чайную ложку лимонной кислоты в 1 литре холодной воды. Добавьте фрукты и дайте им пропитаться в течение 10 минут, затем выньте их шумовкой, хорошо слейте воду и высушите.

3. Предварительная обработка лимонным соком:  Смешайте равные части лимонного сока и холодной воды. Добавьте фрукты и дайте им пропитаться в течение 10 минут, затем выньте их шумовкой, хорошо слейте воду и высушите.

Взламывание кожи

У некоторых фруктов жесткая кожура. Для успешного обезвоживания кожуру необходимо «расколоть» перед сушкой как целые плоды. Чтобы расколоть кожуру винограда, сливы, вишни, ягод и других фруктов с жесткой кожицей, опустите фрукты в быстро кипящую воду на 30–60 секунд, а затем опустите их в очень холодную воду. Высушите их на впитывающих полотенцах, прежде чем положить их на сушильные подносы.

Сушка фруктов

Сушка не является точным методом сохранения пищевых продуктов, и продолжительность сушки зависит от оборудования, содержания влаги в фруктах и ​​влажности воздуха. Сбрызните противень или аналогичный плоский противень овощным спреем или застелите противень полиэтиленовой пленкой или пергаментной бумагой и сбрызните овощным спреем. Другой вариант — использовать специально разработанные пластиковые листы для электрических дегидраторов и следовать указаниям производителя.

Сушка в духовке:   Проверьте свою духовку, чтобы убедиться, что она может поддерживать достаточно низкую температуру; в противном случае может произойти «закалка корпуса». Это образование «корки» на еде, которая препятствует надлежащему высыханию внутренней части.

Чтобы проверить духовку, установите ее на самый низкий уровень. Поместите безопасный для духовки термометр на решетку, где будут располагаться продукты. Оставьте дверцу духовки открытой на 2-6 дюймов. Поместите вентилятор возле открытой двери, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха. Проверьте температуру. Если ваша духовка может поддерживать достаточно низкую температуру (от 140 до 145 F), ее можно использовать для сушки продуктов. Стойки должны располагаться на расстоянии 2 дюймов друг от друга, при этом расстояние от верхней или нижней части стойки до стойки должно быть не менее 3 дюймов. См. Таблицу 1 для приблизительного времени высыхания.

Примечание:  Сушка в духовке не является безопасной процедурой в присутствии маленьких детей и домашних животных.

Сушка в дегидраторе пищевых продуктов:  Следуйте инструкциям производителя.

Таблица 1: Этапы сушки фруктов.

Таблица 1: Этапы сушки фруктов

Фрукты	Процедура сушки
Яблоки	Выбирайте спелые, крепкие яблоки. Хорошо вымойте. Груша и сердцевина. Нарежьте кольцами или ломтиками толщиной от 1/8 до 1/4 дюйма или нарежьте на четверти или восьмые части. Окуните в аскорбиновую кислоту или другой раствор против потемнения/противомикробного действия на 10 минут. Вынуть из раствора и хорошо процедить. Разложите в один слой на противнях косточкой вверх. Высушите до гладкости, податливости и кожистости; отсутствие влажной зоны в центре при разрезании (от 6 до 12 часов)
Абрикосы	Выбирайте твердые, полностью созревшие плоды. Хорошо вымойте. Разрежьте пополам и удалите косточку. Не чистить. Окуните в аскорбиновую кислоту или другой раствор против потемнения/противомикробного действия на 10 минут. Вынуть из раствора и хорошо процедить. Разложите в один слой на противнях, косточкой вверх с выдвинутой полостью, чтобы больше мякоти было на воздухе. Высушите до мягкости, податливости и кожистости; отсутствие влажной области в центре при срезе (от 24 до 36 часов).
Бананы	Выберите твердые, спелые плоды. Чистить. Нарежьте ломтиками по 1/8 дюйма. Окуните в лимонную кислоту или другой раствор против потемнения/противомикробного действия на 10 минут. Снять и хорошо процедить. Разложите в один слой на противнях. Высушите до жесткости и кожистости (от 6 до 10 часов)
Ягоды	Выберите твердые, спелые плоды. Хорошо вымойте. Оставить целиком или разрезать пополам. Ягоды с твердой кожицей опустите в кипящую воду на 30 секунд, чтобы кожица треснула. Ягоды с мягкой кожицей (клубнику) опустите в аскорбиновую кислоту или другой антимикробный раствор на 10 минут. Снять и хорошо процедить. Поместите на сушильные противни глубиной не более двух ягод. Высушите, пока ягоды не затвердеют и не загремят при встряхивании на лотках (от 24 до 36 часов).
Вишня	Выберите полностью созревшие плоды. Хорошо вымойте. Удалите стебли и косточки. Опустите целые вишни в кипящую воду на 30 секунд, чтобы кожица лопнула. Также можно окунуть в аскорбиновую кислоту или другой противомикробный раствор на 10 минут. Снять и хорошо процедить. Разложите в один слой на противнях. Высыхание до жесткости, кожистости и легкой липкости (от 24 до 36 часов)
Кожура цитрусовых	Отборные апельсины с толстой кожурой без плесени, гнили и без добавления цвета кожуре. Хорошо помойте апельсины щеткой под прохладной проточной водой. Мелко очистите наружную кожуру от 1/16 до 1/8 дюйма; избегайте белой горькой части. Окуните в аскорбиновую кислоту или другой противомикробный раствор на 10 минут. Вынуть из раствора и хорошо процедить. Разложите в один слой на противнях. Высушите до хрустящей корочки (от 8 до 12 часов).
Инжир	Выберите полностью созревшие плоды. Хорошо вымойте или протрите влажным полотенцем. Очистите, если хотите. Оставьте целыми, если они маленькие или частично высохшие, на дереве; разрезать крупный инжир пополам или ломтиками. Если вы сушите инжир целиком, снимите кожицу, окунув его в кипящую воду на 30 секунд. Нарезанный инжир окуните в аскорбиновую кислоту или другой противомикробный раствор на 10 минут. Снять и слить. Разложите в один слой на противнях. Высушите, пока не станет кожистым и гибким (от 12 до 24 часов).
Виноград и черная смородина	Выберите бессемянные сорта. Промойте, переберите, удалите стебли. Разрезать пополам или оставить целым. Если сушите целиком, снимите кожуру, окунув ее в кипящую воду на 30 секунд. Если разделить пополам, окунуть в аскорбиновую кислоту или другой противомикробный раствор на 10 минут. Осушать. Высушите, пока не станет гибким и кожистым без влажной середины (от 12 до 24 часов).
Дыни	Выбирайте зрелые, твердые плоды, тяжелые для своего размера; мускусная дыня сохнет лучше, чем арбуз. Хорошо потрите внешнюю поверхность щеткой под прохладной проточной водой. Удалите внешнюю кожицу, любую волокнистую ткань и семена. Нарежьте толстыми ломтиками от 1/4 до 1/2. Окуните в аскорбиновую кислоту или другой противомикробный раствор на 10 минут. Снять и слить. Разложите в один слой на противнях. Высушите, пока не станет кожистым и гибким без карманов влаги (от 6 до 12 часов).
Нектарины и персики	Выберите спелые, твердые фрукты. Вымойте и очистите. Разрежьте пополам и удалите косточку. По желанию нарежьте четвертинками или ломтиками. Окуните в лимонную кислоту или другой раствор против потемнения/противомикробного действия на 10 минут. Снять и хорошо процедить. Разложите в один слой на противнях косточкой вверх. Переверните половинки, когда исчезнет видимый сок. Высушите, пока не станет кожистым и несколько податливым (от 6 до 36 часов).
Груши	Выберите спелые, твердые фрукты. Рекомендуется сорт Бартлетт. Хорошо вымойте фрукты. Пар, если хотите. Разрезать пополам вдоль и сердцевину. Нарежьте на четвертинки, восьмые части или ломтики толщиной от 1/8 до 1/4 дюйма. Окуните в лимонную кислоту или другой раствор против потемнения/противомикробного действия на 10 минут. Снять и слить. Разложите в один слой на противнях косточкой вверх. Высушите до эластичности и замшевой консистенции без скоплений влаги (от 6 до 10 часов для ломтиков; от 24 до 36 часов для половинок).
Сливы и чернослив	Тщательно промойте. Оставьте целым, если он маленький; крупные фрукты разрезать на половинки (удалить косточку) или дольки. Если оставить целыми, расколоть кожицу в кипящей воде на одну-две минуты. Если разрезать пополам, окуните в аскорбиновую кислоту или другой противомикробный раствор на 10 минут. Снять и слить. Выложили в один слой на лотках ударом вверх, полость выскочила. Высушите, пока они не станут гибкими и кожистыми (от 6 до 10 часов для ломтиков; от 24 до 36 часов для половинок).

Таблица перепечатана с разрешения Колорадского государственного университета.

Испытание на сухость

Фрукты не должны быть высушены до состояния ломкости или твердости; они должны быть кожистыми и гибкими. Чтобы проверить сухость, выньте несколько кусочков и дайте им остыть до комнатной температуры. Сожмите горсть фруктов. Кусочки должны разойтись при отпускании. Разрежьте несколько крутых кусочков пополам. Вы не должны видеть влаги, а плоды не должны быть липкими.

Кондиционирование – обработка после сушки

После сушки процесс «кондиционирования» помогает выравнивать влажность кусочков фруктов разного размера. Это снижает вероятность роста плесени и других порчи. Для кондиционирования поместите охлажденные сухофрукты в стеклянные или пластиковые контейнеры. Слегка накройте контейнеры и храните их в сухом, хорошо проветриваемом месте, ежедневно перемешивая или встряхивая контейнер(ы) в течение четырех-семи дней. Если в банке конденсируется влага, верните фрукты в дегидратор или духовку для дальнейшей сушки, затем повторите процесс кондиционирования.

Упаковка и хранение

Охлажденные сухофрукты упаковывают небольшими порциями в сухие стеклянные банки (предпочтительно темные) или во влаго- и паронепроницаемые морозильные контейнеры, коробки или пакеты. Использование стеклянных контейнеров позволяет сразу увидеть скопление влаги внутри. Поместите контейнеры в прохладное, сухое, темное место или в холодильник или морозильник. При правильном хранении сухофрукты хорошо хранятся от шести до 12 месяцев. Откажитесь от продуктов, которые имеют неприятный запах или имеют признаки плесени.

Использование сухофруктов

Сухофрукты можно употреблять в пищу в чистом виде или использовать в приготовлении пирогов и других блюд. Чтобы восстановить, поместите фрукты в кастрюлю и залейте кипятком; варить под крышкой до мягкости (около 15 минут).

 Для получения дополнительной информации о выращивании, хранении и приготовлении фруктов и овощей посетите веб-сайт NDSU Extension Service.

Источники

Э.Л. Андресс и Дж.А. Харрисон. 2006. Так легко сохранить (5-е издание). Кооперативная служба распространения знаний Университета Джорджии.

Дж.А. Харрисон и Э.Л. Андресс. 2000. Сохранение продуктов: сушка фруктов и овощей. Кооперативная служба распространения знаний Университета Джорджии.

П. Кендалл и Дж. Софос. 2007. Сушка фруктов. Расширение государственного университета Колорадо.

Информация, представленная здесь, предназначена только для образовательных целей. Ссылка на коммерческие продукты или торговые наименования делается с пониманием того, что не предполагается дискриминация и не подразумевается одобрение со стороны Службы распространения знаний.

Сушка фруктов и овощей (обезвоживание)

Введение

Сушеные продукты вкусны, питательны, легки, просты в хранении и использовании. Потребление энергии меньше, чем необходимо для замораживания или консервирования, а место для хранения меньше, чем требуется для консервных банок и контейнеров для морозильной камеры.

Из сухофруктов получаются высококалорийные закуски. Тот факт, что сушеные продукты легкие и компактные, делает их желательными для пеших прогулок и походов.

Некоторые фрукты и овощи, подходящие для сушки, включают яблоки, груши, персики, сливы, абрикосы, бананы, дыню, клубнику, чернику, морковь, сельдерей, кукурузу, зеленую фасоль, картофель и помидоры. Фрукты также можно сушить в виде кожуры и рулетов.

Мясо можно сушить как вяленое мясо (см. «Сохраним: мясо и птицу»). Травы — один из самых простых продуктов для сушки (см. «Давайте сохраним: сушка трав»).

Как сушат продукты

Повышение температуры продуктов приводит к испарению их влаги, а воздух, движущийся над продуктами, уносит влагу. Баланс температуры и влажности необходим для успешной сушки продуктов.

Методы

Дегидраторы для пищевых продуктов — коммерческие или самодельные — дают высушенный продукт хорошего качества. Сушка в духовке работает хорошо, если вы можете настроить духовку на температуру от 140 (60°C) до 150°F (65°C). Откройте дверцу духовки 2 (от 5 см) до 3 дюймов (7,5 см), чтобы выпустить влагу. Конвекционная печь работает хорошо, потому что она сочетает в себе слабый нагрев с вентилятором для перемещения воздуха. Комнатная сушка при комнатной температуре работает только при достаточном тепле, влажности и движении воздуха. В современных домах с кондиционерами может быть слишком прохладно, чтобы сушить продукты достаточно быстро. В то время как сушка на солнце работает в сухом климате, высокая влажность в Пенсильвании делает этот метод здесь непрактичным.

Процедуры

Начните с чистых столешниц и посуды. Вымойте руки с мылом и теплой водой.

Все продукты должны быть тщательно вымыты перед употреблением или консервированием путем ополаскивания, осторожного протирания или очистки чистой щеткой для овощей под холодной проточной водой. Не замачивайте продукты в воде.

Пилинг необязателен; однако кожица яблок и груш имеет тенденцию становиться более жесткой. Кожа уменьшает площадь поверхности, препятствуя выходу влаги. Нарезанные кусочки сохнут быстрее, чем фрукты или овощи, оставленные целыми или разрезанными пополам. Кусочки одинакового размера, формы и толщины сохнут равномерно. Некоторые тонко нарезанные фрукты и овощи, такие как яблочные чипсы или чипсы из цуккини, при высыхании становятся хрустящими. Предварительно обработайте продукты, как описано ниже. Поместите кусочки на стеллажи для сушки, не позволяя им соприкасаться или перекрываться. Поместите лотки в предварительно нагретый дегидратор. Первоначально температуру можно установить на уровне 145°F (62°C), когда на поверхности фруктов или овощей имеется влага. Через час уменьшите температуру до 135 (57°C) до 140°F (60°C) для завершения сушки. Если продукт сушится при слишком высокой температуре, внешняя поверхность затвердевает, препятствуя выходу влаги из центра ломтика — это называется закаливанием. Еда сжимается при сушке, поэтому используйте сетку с мелкими отверстиями для мелких фруктов и овощей.

Предварительная обработка фруктов

Некоторые продукты, такие как яблоки, груши, персики и абрикосы, лучше сохнут после предварительной обработки. Предварительная обработка снижает окисление, придает лучший цвет, уменьшает потерю витаминов и продлевает срок годности. Научные исследования показали, что предварительная обработка кислым раствором усиливает уничтожение потенциально вредных бактерий во время сушки. Поместите нарезанные фрукты в раствор из 3¾ чайных ложек порошкообразной аскорбиновой кислоты (или растолките 20 таблеток витамина С по 500 миллиграммов) или ½ чайной ложки порошкообразной лимонной кислоты в 2 стаканах воды на 10 минут перед тем, как положить их на подносы для сушки. Вышеупомянутую предварительную обработку можно заменить равными частями бутилированного лимонного сока и воды.

Другие методы предварительной обработки фруктов включают бланширование сиропом, бланширование водой и сульфитирование. Бланширование сиропа включает в себя кипячение подготовленных фруктов в течение 10 минут в сиропе из 1 стакана сахара, 1 стакана белого кукурузного сиропа и 2 стаканов воды и выдерживание их в горячем сиропе в течение 30 минут перед сливом, промыванием и размещением на сушильных лотках. Плоды, бланшированные сиропом, слаще, но и более липкие, чем фрукты, обработанные другими методами. Если вы решите бланшировать фрукты, обратитесь к книге по сушке продуктов, чтобы узнать конкретное время и указания. Хотя сульфиты использовались в прошлом для предотвращения окисления, в данном информационном бюллетене этот метод не рассматривается, поскольку сульфиты не рекомендуются для использования лицами, соблюдающими диету с ограниченным содержанием натрия или страдающими астматическими или респираторными заболеваниями. Сульфитированные продукты следует сушить на открытом воздухе из соображений безопасности.

Некоторые фрукты, такие как черника и клюква, необходимо опустить в кипящую воду, чтобы снять кожицу. Будьте осторожны, не оставляйте фрукты в кипящей воде слишком долго, иначе они превратятся в кашу. Быстро охладите после растрескивания кожицы и промокните насухо. Домашняя сушеная клюква и сушеная черника не похожи на коммерчески сушеный продукт, который слаще.

Кондиционирование и хранение фруктов

Плоды считаются сухими, если они податливы и при сдавливании пальцами не образуются капельки влаги. Кондиционируйте сухофрукты, свободно упаковав их в герметичный стеклянный или пластиковый контейнер на несколько дней, чтобы равномерно распределить оставшуюся влагу. Если внутри контейнера образуется конденсат, необходимо дополнительное обезвоживание.

Неочищенные или непокрытые плоды необходимо обработать, чтобы уничтожить яйца насекомых, которые могли попасть на плоды. Нагрейте сухофрукты в духовке при температуре 160 ° F (71 ° C) в течение 30 минут или охладите в морозильной камере при температуре 0 ° F или ниже в течение 48 часов. Срок годности сухофруктов увеличивается при хранении их в морозильной камере или холодильнике.

Бланширование овощей

Бланширование в растворе, содержащем 1/4 чайной ложки лимонной кислоты на литр воды, рекомендуется для большинства овощей. Бланширование паром является опцией. Это усиливает разрушение потенциально вредных микроорганизмов и замедляет ферментативные реакции, которые будут продолжаться при сушке и хранении. Бланширование также смягчает клеточную структуру, позволяя влаге испаряться, а также позволяет кусочкам быстрее сохнуть, а затем быстрее регидратироваться. Бланшированные овощи следует слить и поместить на поддоны для сушки. Тепло от бланширования даст им преимущество в процессе сушки. Лук, чеснок, перец и зелень бланшировать не нужно.

Проверка на сухость и хранение

Овощи становятся жесткими, ломкими или хрустящими в сухом виде и не нуждаются в кондиционировании. Храните сушеные овощи в герметичных контейнерах, чтобы пища не впитывала влагу из воздуха. Хранение их в темном месте сохраняет содержание витаминов в пище.

Кожи

Кожи производятся из пюре и получили свое название от текстуры высушенного продукта. Кожи могут быть изготовлены из свежих, замороженных или высушенных консервированных фруктовых или овощных пюре. Если пюре жидкое, как в ягодном пюре, добавьте яблочное пюре в качестве наполнителя. Добавьте 2 чайные ложки лимонного сока или 1/8 чайной ложки аскорбиновой кислоты на каждые 2 чашки светлых фруктов, чтобы они не потемнели. Подсластители обычно не нужны из-за концентрации естественной сладости в процессе сушки. При желании добавьте от ¼ до ½ стакана кукурузного сиропа или меда на каждые 2 стакана фруктов.

Можно использовать сахар, но через некоторое время он кристаллизуется. Подслащенная кожа будет несколько липкой.

Вылейте готовое пюре толщиной около ¼ дюйма (6 мм) на пластиковые поддоны дегидратора или застелите противень полиэтиленовой пленкой (будьте осторожны, чтобы разгладить морщины; заклейте края, чтобы предотвратить скольжение). Не используйте вощеную бумагу или обычную алюминиевую фольгу, так как кожа будет прилипать. Антипригарная фольга работает хорошо. Из двух чашек пюре получится один большой фруктовый рулет для листа размером 13 дюймов (33 см) на 15 дюймов (38 см). Можно сделать несколько маленьких. В зависимости от фруктов и их влажности, размера кожуры и типа используемой сушилки, сушка при температуре 140°F (60°C) может занять от 6 часов до нескольких дней. Проверьте на сухость, прикоснувшись к центру кожи; не должно быть явных вмятин и «влажных» пятен. Пока он теплый, отделите его от листа и сверните, дайте остыть и снова заверните в пищевую пленку. Кожа может храниться до одного месяца при комнатной температуре и до одного года в замороженном виде.