Свиная копченая шейка: Шейка копченая – рецепт с фото на Повар.ру

Содержание

Варено-копченая шейка • Константин Копачинский

Ингредиенты

свиной окорок или шейка 1 кг

Маринад

вода 200 мл

нитритная соль 18 г

сахар 6 г

черный перец 3 г

душистый перец 2 шт.

тимьян 1 веточка

корица 1 палочка

лавровый лист 1 шт.

гвоздика 2 бутона

ягоды можжевельника 2 шт.

сушеное орегано 1 ч. л.

сушеный тимьян 1 ч. л.

сушеный розмарин 1 ч. л.

сладкая паприка 1 ч. л.

черный перец 1 ч. л.

Мои подписчики в социальных сетях, наверняка, давно заметили, что последнее время я очень сильно увлекаюсь приготовлением разных мясных деликатесов. Теперь об этом знаете и вы 😄 Это требует времени и определенных усилий, но результат оправдывает все сполна. Недавно меня попросили поделиться рецептом варено-копченого окорока. Ну а почему бы и нет. Только рецепт будет на основе приготовления шейки. С окороком поступайте точно также. Готовить такое мясо значительно проще чем любой вид колбасы. Поэтому начинать знакомтсов с мясными деликатесами рекомендую именно с этого.

Почти все необходимое для приготовления есть на любой кухне, кроме нитритной соли. Это обязательный ингредиент для засолки мяса. Именно нитритная соль придает мясу тот самый «колбасный вкус», розовый цвет и защищает от развития опасных бактерий, токсины которых вызывают ботулизм. Так что я совершенно не рекомендую готовить такое мясо без нитритной соли. Купить ее сейчас легче легкого в специальных интернет-магазинах.

Также вам очень пригодиться нержавеющий термометр с щупом для измерения температуры мяса во время его «запекания». В целом можно обойтись и без него, существуют формулы для расчета необходимого времени исходя из диаметра отруба. Но, поверьте, нужно запечь немало таких кусочков, чтобы воспользовавшись лишь формулой определить готовность.

Все ингредиенты приведены здесь из расчета на килограмм мяса. При увеличении веса отруба, пропорционально увеличивайте количество ингредиентов. Но я не советую вам брать куски более 1–1,5 килограмм — готовить их сложнее. Не бойтесь экспериментировать со специми, как для маринада так и для обсыпки

Налейте воду в небольшой ковшик, добавьте все специи для маринада и доведите до кипения. Поварите пару минут. Выключите огонь и оставьте минут на 5, чтобы отвар слега настоялся и остыл. Процедите, добавьте нитритную соль и сахар. Перемешайте до их растворения.

Возьмите медицинский шприц и проспринцуйте мясо маринадом. Старайтесь распределить маринад по всему куску и со всех сторон. Часть маринада будет вытекать — это не беда, в процессе маринования большая его часть впитается. Переложите мясо в формочку, где оно будет мариноваться. Постарайтесь подобрать ее почти такого же размера как и отруб, чтобы вытекший маринад не растекался без дела по дну, а мариновал мясо снаружи. Накроте крышкой и оставьте в холодильнике на три дня. Каждый день переворачивайте и массируйте мясо.

Второй этап это непосредственно приготовление. Есть два варианта: запечь в духовке до полной готовности при низкой температуре или сварить в вакууме (хотя без духовки сначала тоже не обойтись). К слову сказать, я пробовал оба варианта. Пока я остановился на варке в пакете. Просто потому что мне так проще. Я никак не куплю себе второй термометр в духовку, чтобы видеть реальную температуру в духовке:) А это важный момент ведь ее нельзя поднимать выше 80 °С.

Сначала нужно слегка подсушить мясо в духовке. Перевяжите его кулинарной нитью, положите на решетку и отправьте в духовку. Поставьте нагрев на 70 °С. Желательно с вентиляцией. Примерно через 40–50 минут, когда мясо изменит цвет на золотисто-коричневый, доставайте.

Теперь нужно его немного закоптить. Вы можете со спокойно душой пропустить этот этап, просто у мяса не будет аромата дымка. А это, согласитесь, пережить можно:) Итак, отправьте отруб в коптильню с минимальной температурой на час. Если у вас нет коптильни, то это можно сделать в духовке. Насыпьте в сковороду ольховые или яблоневые стружки накройте фольгой и нагрейте пока не пойдет дым. Как только пойдет дым переложите их в глубокую посуду с герметичной крышкой. Рядом со стружками или над ними поставьте решетку и поместите на нее мясо. Прокоптить мясо, конечно не получится, но аромат дыма будет присутствовать.

Следующий шаг это доведение мяса до полной готовности. Смешайте специи для натирки в ступке и хорошенько натирите ими мясо. Вставьте термометр со щупом и запакуйте кусок в вакуумный пакет. Налейте в мультиварку воду температурой 65 °С и оставьте в режиме подогрева пока термометр не покажет 71±1 °С. После этого сразу же достаньте и переложите в емкость с ледяной водой минут на 40, пока полностью не остынет.

Если у вас нет вакууматора или мультиварки то доведите шейку до готовности в духовке при 75 °С. Старайтесь чтобы воздух в духовке не нагревался выше 80 °С. Запекание в духовке занимает большее время чем варка в воде, но на вкусовых качествах это не сказывается.

Мясо будет готово когда температура в середине самой толстой части будет 71±1 °С. &nbsp

При приготовлении мяса в вакууме большая часть специй уходит в образующийся бульон, поэтому полностью готовую шейку я натираю специями еще раз.

Приятного аппетита!

Подписывайтесь на меня в инстаграм, твиттере и вконтакте чтобы не пропустить ничего нового.

Касслер. Свиная шея горячего копчения. Kassler herstellen. рецепт с фото пошагово и видео

Касслер. Свиная шея горячего копчения. Kassler herstellen.

К сожалению, у вас выключен или не работает Javascript. Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить эту проблему.

Состав / ингредиенты

Изменить состав

порций:

Пошаговое приготовление

Время приготовления: 3 д P3D

Шаг 1:
Для приготовления Касслера специи высыпаем в воду и доводим до кипения. Кипятим пять мин. После чего даем маринаду остыть до комнатной температуры. Во время остывания маринада можно не спеша подготовить мясо. Для этого его необходимо вымыть в проточной воде и высушить бумажным полотенцем. После чего залить остывшим маринадом в емкость. Желательно в такую емкость в которой удобно шприцом мясо шприцевать частыми уколами. После этой процедуры ставим мари
Шаг 2:
Через заданное время освободим от маринада мясо и вымоем в проточной воде. После чего необходимо его высушить бумажным полотенцем и обвязать для удобного копчения. После чего промазать специями для второго маринада. И оставить мариноваться на 12 часов в прохладное место.
Шаг 3:
Заключительный этап это есть горячее копчение касслера. Кусок весом 6 кг. я коптил 6 часов при температуре от 80 до 100 грд. Цельсия. Если кусок мяса у Вас меньше , тогда время копчения можно уменьшить. После процедуры копчения мясо необходимо остудить и положить на отлеживание минимум на 12 часов в холодильник.
Срок хранения данного продукта до 7 суток в условиях холодильника. Приятного аппетита!!!!

Стоит отметить, что по данному рецепту можно готовить не только мясо свинины, но и баранины, говядины и пр. Ингредиенты можно менять по своему вкусу. Сроки хранения продукта не очень велики. В холодильнике можно хранить не более 7 суток. Небольшой срок хранения в отличии от касслера с магазина обусловлен отсутствием консервантов. Этим мясо можно считать больше полезным и питательным, чем отрицательно влияющим на здоровье. Безусловно этот рецепт можно ставить одним из первых в области копчения и приготовления мясных блюд!

Для чего нужен этот код?
Внимание! В телефоне/планшете должно быть установлено специальное приложение.

<a href=”/about-qr-code” target=”_blank”>Читать более подбробно об этом коде</a>.”>

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

Перец сладкий – 27 ккал/100г
Мед – 400 ккал/100г
Чеснок – 143 ккал/100г
Гвоздика – 323 ккал/100г
Имбирь – 80 ккал/100г
Имбирь сухой – 347 ккал/100г
Имбирь маринованный – 51 ккал/100г
Лавровый лист – 313 ккал/100г
Зелень петрушки – 45 ккал/100г
Розмарин – 131 ккал/100г
Зелень укропа – 38 ккал/100г
Сахар-песок – 398 ккал/100г
Сахар – 398 ккал/100г
Перец черный горошек – 255 ккал/100г
Соль – 0 ккал/100г
Вода – 0 ккал/100г
Лук репчатый – 41 ккал/100г
Перец острый молотый – 21 ккал/100г
Паприка – 289 ккал/100г
Перец чили – 40 ккал/100г
Молотый кориандр – 25 ккал/100г
Чесночный порошок – 331 ккал/100г
Свиная шейка – 343 ккал/100г

Калорийность продуктов: Свиная шейка, Сахар, Соль, Петрушка, Укроп, Розмарин, Молотый кориандр, Перец чили, Лавровый лист, Лук репчатый, Чеснок, Болгарский перец, Гвоздика, Вода, Перец горошком, Мёд, Паприка, Имбирь, Чесночный порошок, Перец острый молотый

Кости свиной шеи – blackpeoplesrecipes.

com

Этот рецепт со свиными шейными костями является любимым домашним блюдом, приготовленным на плите до тех пор, пока мясо с шейных костей не отвалится от кости. Соедините это с рисом, зеленью или кукурузным хлебом.

Что такое шейные кости

Свиные шейные кости — это мясо и кости шеи свиньи или свиньи. На них небольшое количество мяса, а при варке мясо получается нежным и сочным. Шейные кости очень недороги и часто подаются в пищу для души вместе с Листовая зелень и Южный кукурузный хлеб .

Шейные кости также являются прекрасными бульонами, супами и соусами. Из шейных костей можно приготовить костный бульон.

Где их купить

Вы можете найти пакеты с шейными костями, в которых почти нет мяса, в основном это кости. Будьте внимательны и ищите упаковки с более мясистыми костями.

Я нахожу их легко доступными в местных продуктовых магазинах. Вы также можете проверить специализированные рынки, даже некоторые азиатские продуктовые магазины.

Как приготовить кости из свиной шеи

Подробные размеры и полные инструкции можно найти в карточке с рецептами внизу этого поста.

Обсушить шейные кости и приправить с обеих сторон.
Поставьте большую кастрюлю на средний огонь. В горячем виде добавьте оливковое масло вместе с приправленными шейными костями.
Обжарьте каждую шейную кость с каждой стороны.
Добавить лук и обжарить.
Добавьте бульон в кастрюлю и деглазируйте кастрюлю, собрав все коричневые кусочки.
Установите средний или низкий огонь. Варить.

Время приготовления

Вам нужно будет варить их на плите в течение нескольких часов. Если вы любите, чтобы они были очень нежными, сочными и отваливающимися от костей, то на приготовление уйдет 3-4 часа.

Как их хранить

Приготовленные шейные кости можно хранить в холодильнике плотно закрытыми в течение 3-4 дней.

Наконечники для морозильной камеры

Вы можете заморозить остатки, плотно закрыв и запечатав их. Для лучшего вкуса они будут длиться до 3 месяцев. Разморозить на ночь в холодильнике и разогреть.

Сочетайте с этими рецептами

Засахаренный сладкий картофель по-южному
Жареная капуста по-южному с беконом
Зеленая фасоль и картофель по-южному
Афроамериканская заправка для кукурузного хлеба
Жареная бамия

Булавка для печати

5 из 3 голосов

Свиные шейные кости

Этот рецепт свиных шейных костей является любимым домашним рецептом, приготовленным на плите до тех пор, пока мясо с шейных позвонков не отвалится от костей. Соедините это с рисом, зеленью или кукурузным хлебом.

Время подготовки 20 минут

Время приготовления 3 часа

Общее время 3 часа 20 минут

Количество порций 4 порции

Калорийность 397 ккал

Автор Brandi Crawford

9 0086

1 1/2-2 фунта свиной шеи

1 чайная ложка копченой паприки

1/2 чайной ложки чесночного порошка

соль и перец по вкусу

1 чайная ложка оливкового масла

2 стакана бульона Любой бульон: куриный, свиной, овощной или просто вода.

Используйте достаточное количество жидкости, чтобы покрыть шейные кости.

1 чашка нарезанного лука Я использовала белый лук.

Обсушите шейные кости и приправьте каждую сторону специями.
Поставьте большую кастрюлю на средний огонь. В горячем виде добавьте оливковое масло вместе с приправленными шейными костями.
Обжарьте каждую шейную кость с каждой стороны.
Добавьте лук и пассеруйте в течение 2-3 минут или пока он не станет мягким и ароматным.
Добавьте бульон в кастрюлю и деглазируйте кастрюлю, собрав любые коричневые кусочки (оставьте их в кастрюле для аромата) лопаточкой или деревянной ложкой.
Установите средне-слабый огонь. Накройте кастрюлю крышкой и тушите 2-4 часа. Чем дольше варятся шейные кости, тем нежнее они будут. Отпадение шейных позвонков обычно занимает 3-4 часа.

Так же, как и рулька, вы можете найти пакеты с шейными костями, практически без мяса, которые в основном состоят из костей. Будьте внимательны и ищите упаковки с более мясистыми костями.

Их нужно проварить на плите пару часов. Если вы любите, чтобы они были очень нежными, сочными и отваливающимися от костей, то на приготовление уйдет 3-4 часа.

Порция: 8 унций | Калорийность: 397 ккал | Углеводы: 3 г | Белок: 46 г | Жир: 27 г

Как коптить кости шеи и окорока

Как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках. См. мою политику раскрытия информации.

Являясь сердцем южной домашней кухни, копченые шейные кости и окорока обычно подают с такими блюдами, как фасоль, картофель, рис, капуста, а также с супами и тушеными блюдами, где они медленно готовятся до дымчатого состояния. -нежное мясо сразу отваливается.

Большинство из вас, вероятно, покупали в магазине копченые шейные кости или копченые рульки, чтобы придать вкус своим блюдам, особенно супам и тушеным блюдам. Их вкусовой вклад просто замечательный. (Например, можете ли вы представить гороховый суп без них? Ни за что!)

А вы когда-нибудь пробовали домашние копченые шейные кости или окорока?

Скажем так, вы можете вычислить, умножив коэффициент вкуса примерно на сто, и это приведет вас к примерному результату.

Пару недель назад я приготовил домашний перец чили, и он всегда пользуется успехом. Но на этот раз я подумал, что добавил копченую шейную кость, и вау, это подняло этот перец чили на новый уровень!

Процесс приготовления копченых шейных позвонков и рульки одинаков, но я демонстрирую этот процесс на шейных костях. Их очень легко и просто приготовить, нужно лишь немного подождать, пока шейные кости замаринуются в рассоле. Как только игра ожидания подошла к концу, пришло время выкурить их, и эта часть относительно коротка.

Сырые шейные кости и окорока можно купить у местного мясника – попросите их отложить для вас.

В США также есть магазины, такие как Cash and Carry (где я купил те, которые я использую для этой партии), которые продаются замороженными и по хорошей цене.

Начнем!

Добавьте все ингредиенты для рассола в большую миску и перемешайте, пока соль и сахар не растворятся.

Разложите шейные кости или окорока по двухлитровым пакетам с застежкой-молнией и залейте рассолом.

Вы также можете поместить шейные кости/рульку в ведро из нержавеющей стали или пищевого пластика с крышкой, чтобы посолить.

Убедитесь, что мясо погружено в рассол.

Поместите пакеты с застежкой-молнией в какую-нибудь посуду, чтобы предотвратить утечку. Я использую формы для запекания.

Охладить в течение 7 дней, переворачивая пакеты для равномерного распределения рассола.

Через 7 дней после засаливания промойте шейные кости или окорока и поместите их на решетку, положите на противень и оставьте в холодильнике без крышки еще на 24 часа. Это позволит коптильне лучше прилипнуть к мясу.

У вас нет курильщика? Инструкции по копчению в духовке смотрите в коробке с рецептами.

Я использую свою цифровую коптильню Masterbuilt 30″ . Я ЛЮБЛЮ этого курильщика. Я действительно не могу похвалить его достаточно. Он невероятно прост в использовании, обладает отличными функциями и дает потрясающие результаты.

Ознакомьтесь с моим полным обзором об этой коптильне Masterbuilt .

Когда вы будете готовы их коптить, установите коптильню на 200 градусов по Фаренгейту. Поместите шейные кости или окорока на решетки для копчения, убедившись, что они не касаются друг друга. Добавляйте в коптильню пару горстей щепы на протяжении всего процесса копчения.

Древесная щепа гикори и яблочная щепа отлично подходят для свинины.

Коптить, пока внутренняя температура не достигнет 150 градусов по Фаренгейту. Вам понадобится термометр мгновенного считывания .

После этого заверните копченые шейные кости или окорока и заморозьте их для длительного хранения или охладите, если вы собираетесь использовать их в течение недели.

Еще больше вкусных приключений в домашней колбасе обязательно попробуйте:

Как коптить ветчину
Немецкая колбаса
Британские сосиски
Копченые колбаски из чеддера
Сосиски для завтрака
Капикола итальянская
Как приготовить бекон

Кимберли Киллебрю, www.daringgourmet.com

Забудьте о магазине, курите сами и наслаждайтесь вкусом!

Рецепт печати

4.89 от 9 голосов

Время подготовки 10 минут

Общее время 10 минут

5 фунтов свиной шеи или окорока
8 чашек воды
3/4 чашки кошерных соль

3/4 стакана упакованного коричневого сахара
2 ч. соль и сахар растворяются.
Поместите шейные кости в ведро/контейнер из нержавеющей стали или пищевого пластика с крышкой или разделите на 2-галлонные пакеты с застежкой-молнией и залейте рассолом шейные кости. Накройте крышкой или закройте пакеты с застежкой-молнией и поместите их в большую тарелку, чтобы предотвратить утечку. Убедитесь, что шейные кости покрыты рассолом. Охладите в течение 7 дней, переворачивая пакеты с замком каждый день, чтобы обеспечить равномерное распределение рассола.
Через 7 дней промойте шейные кости, положите их на решетку на противень и оставьте в холодильнике без крышки еще на 24 часа. Это поможет дыму лучше прилипнуть к шейным костям.
Настройте коптильню на 200 градусов по Фаренгейту и положите шейные кости или окорока на решетки для копчения, убедившись, что они не касаются друг друга. Коптите шейные кости, пока они не достигнут внутренней температуры 150 градусов по Фаренгейту, добавляя горсть древесной стружки несколько раз в течение всего процесса. Время курения будет варьироваться в зависимости от размера шейных позвонков, но вы можете рассчитывать примерно на 2 часа.
После этого заверните шейные кости и заморозьте их для длительного хранения или поставьте в холодильник, если вы планируете использовать их в течение недели.