Свинина на кости как называется: что приготовить из лопатки, корейки или окорока

Содержание

что приготовить из лопатки, корейки или окорока

Свинина — очень аппетитное и сытное мясо, нежное, в меру жирное и питательное. Конечно, чтобы получить отменный результат, свинину нужно правильно приготовить. Причем, для разных блюд используют различные части свинины. Например, популярный у наших хозяек холодец лучше варить из хвоста и копыт, а для запекания целиком подойдет окорок или корейка. Так какая часть свинины лучше для того или иного блюда?

Лопатка (передняя нога)

Мясо передней ноги (рульки) с плечевой частью продают на кости и вместе с кожей. Наименее жирные части лопатки можно использовать для приготовления фарша для котлет. Но можно и запечь лопатку целым куском. Для этого ее ставят надолго в разогретую духовку. Можно срезать с кости филе и приготовить нежное рагу, гуляш или жаркое. Более крупные куски можно также целиком запечь или использовать для приготовления ветчины и колбасы.

Корейка (ребра)

Темное мясо на ребрах, это так называемая корейка на кости. Такое мясо также можно приготовить по-разному. Например, срезав мясо с костей, можно приготовить тонкие эскалопы или сочный стейк. Также корейку можно запечь целиком, а нарезав на плоские куски толщиной 2,5-3 см, можно получить отличные котлеты на косточке, которые можно как обжарить на сковороде, так и приготовить на гриле.

Корейка (средняя часть)

Средняя часть поросенка пригодна для приготовления свиных рулетов, шашлыков, для запекания на гриле или барбекю. Такое мясо отлично отделяется от костей, хорошо прожаривается и при этом остается сочным.

Корейка (поясничная часть)

Поясничная часть корейки — очень вкусный и нежный, при этом мясистый кусок мяса. Такое мясо можно запечь целиком или, разрезав на куски, приготовить стейк или гуляш.

Вырезка

Свиная вырезка — поистине самая лучшая часть свинины, нежное и нежирное мясо. Для жаренья используют нарезанные поперек волокон тонкие куски. Мясо готовится быстро, и чтобы его не пересушить, его обжаривают на сильном огне или запекают в хорошо разогретой духовке.

Грудинка (брюшина)

Грудинка — самая жирная часть свинины, но при этом очень нежная. Такое мясо можно использовать для приготовления барбекю или перекрутить на фарш для котлет. Нарезанная кубиками грудинка отлично подойдет для приготовления на гриле. А целиком ее можно запечь (долго) вместе с хрящиками и соединительной тканью. Порубив на куски 4-5 см, можно получить отличную заготовку для шашлыка. Более крупные куски можно коптить или отваривать.

Окорок (задняя нога)

Самая мясистая часть поросенка — это окорок. Хотя эта часть свинины покрыта слоем жира, для приготовления стейков она не подходит — они получатся сухими и жесткими, так как в самом мясе нет жировых прослоек. А вот запеченный целиком свиной окорок станет отличным украшением любого застолья. Для этого кожа на нем надрезается в виде решетки, чтобы во время запекания выступил жир.

Из тонко нарезанного мяса можно приготовить свиной рулет или эскалопы, к тому же знаменитую итальянскую ветчину — прошутто, готовят именно из окорока. Кроме того, эта часть свинины идеально подойдет для вяления и сырого копчения.

Свинина на косточке — пошаговый рецепт с фото

Приготовление свинины на косточке:

1 подготавливаем мясо свинины.

Во-первых, самое основное правило приготовления свиного стейка: мясо должно быть свежим или охлажденным. Поэтому лучше покупайте его в специализированных магазинах или у проверенных продавцов. Но, если так выходит, что выбора у вас нет, можно использовать замороженное мясо. Вот только размораживать его нужно не при комнатной температуре, как все привыкли, а переложив из морозилки в холодильник. Проверяйте его через некоторое время. Возможно, потребуется обмакнуть кусочки свинины одноразовыми бумажными полотенцами.
Во-вторых, мясо на косточке до полного приготовления солить не нужно. Иначе можете сразу же попрощаться с большим количеством сока.
Итак, после разморозки свинину сполосните прохладной водой, обсушите бумажными полотенцами и, разложив на разделочной доске, дайте ему согреться в течении 1-2 часов.

2 обжариваем свинину на косточке.

Разогрейте сковороду до такого состояния, чтобы брызги воды превращались на ней в бегающие, скворчащие шарики. Кусочки свинины на косточке поперчите с одной стороны и уложите их на сковороду специями вниз, а сверху вновь посыпьте приправами, но не солью.
Обжаривайте свинину в течении пары минут. Вы увидите, что снизу и до половины мясо стало коричневым. Это верный знак того, что стейк пора перевернуть. Осторожно поддевая его лопаткой, вы убедитесь, что кусочки сами легко отстают от дна сковороды. Продолжайте жарить еще 4-5 минут.
Ставшие равномерного коричневого цвета кусочки свинины переверните, накройте крышкой, убавьте огонь почти на самый минимум. Продолжайте готовить еще 5 минут. Затем откройте крышку, вновь переложите свинину на другой бок, накройте сковороду и томите еще 2-3 минуты. Открыв крышку вы обнаружите, что розоватый сок сменился на прозрачный. Но это еще не все.
В конце подогрейте тарелку, облив ее кипятком, а затем насухо вытерев. В теплую тарелку уложите горячие кусочки свинины, накройте их фольгой, плотной закрепив по краям и держите мясо в таком виде еще
10-15 минут. После чего поднимайте фольгу, посолите кусочки и, вдыхая аппетитный аромат жаренного мяса, подавайте свинину к столу.

3 подаем свинину на косточке.

Свинину на косточке подавайте вместе с томатным соусом или со свежими овощами, жаренной картошкой, а еще она хороша с маринованной капустой и лучком.
Признаюсь честно, что рецепт этот придумала не я, я всего лишь выпросила его у хорошей знакомой, и, попробовав мясо, приготовленное по всем описанными выше инструкциям, вы поймете, почему я это сделала.
Приятного аппетита!

Советы к рецепту

– Для того, чтобы мясо свинины получилось чуть нежней, можно отбить его молоточком, но, как показывает практика, это обязательно совершенно не всегда.

– Если вы не уверенны в качестве мяса и боитесь, что оно выйдет дубовым или совсем безвкусным, можно попытаться спасти положение, замариновав свинину в лимонном соке на 30 минут.

– Не приобретайте многократно размороженное и замороженное мясо, так как оно точно не выйдет ни вкусным, ни сочным.

Свинина на косточке в духовке рецепт – основные блюда. «Еда»

Куриная грудка 4 штуки

Лук 2 штуки

Сладкий перец 3 штуки

Чеснок 3 зубчика

Помидоры 4 штуки

Овощной бульонный кубик 1 штука

Сыр 100 г

Смесь итальянских трав 1 столовая ложка

Вода ½ стакана

Сливки ½ стакана

Оливковое масло 2 столовые ложки

Мускатный орех щепотка

Соль по вкусу

Сливочное масло 1 столовая ложка

Молотый черный перец по вкусу

Части свинины: названия, схема, советы

Любители мяса и блюд этого продукта питания знают, что свиное мясо гораздо мягче, чем мясо говядины, при этом срезать его не нужно через метод подвешивания. Свинина обладает большей жирностью, но части свиной туши получили меньше белков и воды. Организм человека гораздо быстрее и проще усваивает свиные жиры, а те, кто следит за своей фигурой, могут отыскать на прилавках магазинов постную свинину, она должна обладать аббревиатурой PSE. Сало из свинины получается светлым, но плотным, и будет иметь немного крупитчатую структуру.

Сало из свинины

Части туши свиньи

Части свинины можно разделить всего на два вида:

Высший сорт. В него входит корейка или спинная часть, лопаточная и поясничная части, грудинка, окорок.
Второй имеет рульку, байку с шейным зарезом и голяшку.

Баки с шейным зарезом

Баки являются достаточно жирным и вкусным мясом, которое обладает прожилками жира. Лучшего всего этот вид выбирать при приготовлении жарки с помощью гриля, методом тушения или для рецептов жаркого. Их можно разделить еще на несколько подтипов: сами баки — это щечное изделие, шея на кости, бескостная область шеи.

Лопаточная часть

Для приготовления котлет, варки наваристого супа или другого блюда подойдет лопаточная область, которую также можно разделить на другие подтипы: цельная часть и кости.

Корейка

Идеально подойдет для приготовления шницеля, отбивной, для шашлыка и др. Эта одна из любимых составляющих животного ценителей хорошего мяса.

Свиная корейка на ребре

Поясничная часть

Из поясничной части получается нежнейшее мясо, которое можно прожарить целиком, здесь мяса находится больше, чем в любой другой части свиньи, подойдет для приготовления различных блюд, начиная от супа и заканчивая мягким мясом на огне или углях.

Окорок

Зачастую готовят в цельном виде. Его делят на два типа: верхняя и нижняя части. В первой находится большое количество мяса, поэтому она отлично подходит как для жарки котлет, так и для варки супов. Из нижней берут окорок.

Голяшка

Это мясо, получающееся с задней ноги животного, похоже на рульку.

Грудинка

Уплотненный конец грудинки легко прожаривается и очень вкусно сочетается с различного рода соусами. Его можно разделить на три подтипа: кости, бескостный кусок и пузанина, происходящая из пресса животного.

Рулька

Ею называют грубое мясо, которое необходимо хорошо обрабатывать термически. Ее зачастую скатывают в виде рулета и так реализуют с целью тушения или прожарки.

Запеченная рулька

Полезные советы при разделке свиной туши

Первым делом стоит заранее подготовить все нужные инструменты и посуду, куда будете складывать различные части тела животного. Процесс разделывания туши достаточно трудоемкий, поэтому к нему необходимо готовиться заранее.
Нож, которым разделывают тушу, должен быть идеально наточенным и удобным. Не забудьте запастись ножовкой, она необходима для отделения головы.
Перед тем, как начинать разделывание, мясо следует тщательно прощупать, чтобы понять, где находятся стыки или соединения. Такие манипуляции помогут сделать точный разрез.
Если для разрубания кости вы используете топор, но его необходимо ставить непосредственно на саму кость, а после ударять по инструменту молотком. Таким образом кость останется цельной и не разломается на мелкие кусочки.

Разделывайте тушу в удобном месте, где вас не будут отвлекать от основной задачи. В помещении должен быть установлен стол, достаточно места для соления. В этом процессе нельзя торопиться, так как от ваших навыков будет зависеть, каким получится мясо.

Схема частей тела свиньи

Справка. По определенным анатомическим, а также физиологическим параметрам, свиньи достаточно похожи на людей, поэтому их часто используют в различных экспериментах, исследованиях и в медицине.

Чаще всего, не зависимо от породы, животное обладает компактным телом и продолговатой мордой, на конце которой находится хрящевой пятачок. С помощью него животное роет землю для поиска еды. Также у него имеются отлично развитые клыки, которые изогнуты вверх.

Свинья любит рыть землю

Если вкратце говорить об анатомии этих животных, то следует выделить следующие основные части туши свинины:

Голова, в которой есть область лица и область головного мозга — череп.
Шея: специалисты говорят о двух ее областях — это часть яремного желоба и область самой шеи.
Туловище: это все отделы, которые начинаются от спины и заканчиваются хвостом, к примеру, поясница, вымя и т.д.
Конечности: как передние, так и задние, состоящие почти из тех же костей, мышц и суставов, как и у человека (к примеру, плечи, локти, колени и др).

Зоологи выделили всего пять видов, которые указывают на конституцию тела свиньи:

у естественных пород чаще всего грубая конституция;
мясные разновидности животного получили нежную;
сухая (еще ее называют плотная) встречается у мясосальных пород свиней;
у сальных чаще всего сырой или рыхлый тип.

Заключение

Свинина является одним из самых распространенных и востребованных видов мяса среди покупателей, так как из него можно сделать абсолютно любое блюдо, где присутствует мясной ингредиент. Перед приготовлением особого рецепта необходимо учитывать вид мяса, его происхождение и на часть тела, из которого оно было получено, так как данный фактор влияет на вкус самого конечного блюда.

Словарь кулинарных терминов. Часть пятая. Стейки

Что может быть лучше и проще свежего аппетитного куска мяса? Правильно, только два свежих аппетитных куска мяса. А еще желательно разных видов и степеней прожарки. Чтобы было интереснее. О разновидностях стейков пойдет речь в пятой части нашего кулинарного справочника.

При составлении словаря опирались на информацию следующих сайтов: ovkuse.ru, www.telecafe.ru, fitseven.ru, clemsonwomensrugby.com, wikipedia.org

Стейк — (с английского steak, «кусок») — толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного (чаще всего быка) поперек (в некоторых случаях и вдоль) волокон, а также кусок рыбы, вырезанный перпендикулярно позвоночнику, и приготовленный на гриле или жареный на сковороде. Стейки не из говядины обычно называются с уточнением — «стейк из семги» и тому подобное.

В cooтвeтcтвии c aмepикaнcкoй cиcтeмoй клaccификaции paзличaют шecть cтeпeнeй пpoжapки cтeйкoв:
— very rare/extra rare/blue — сырой, но не холодный, прогретый до 46-49 °C
— rare — с кровью, обжаренный только снаружи, температура мяса — 49-55 °C
— medium rare — слабой прожарки, c пpeoблaдaниeм poзoвoгo coкa, температура мяса — 55-60 °C
— medium — средней прожарки c poзoвaтым мяcным coкoм, температура мяса — 65-69 °C
— medium well — почти прожаренный, температура мяса — 71-100 °C
— well done — прожаренный дo пoлнoй cуxocти (повара иногда называют «подошвой сапога») — 100 °C.

(!) Доктора не советуют увлекаться мясом с низкой степенью прожарки. Деление по степеням прожарки относятся только к говядине. Курица, свинина и прочее мясо может быть только полностью прожаренным, готовым, либо не готовым, не пригодным к пище.

Бифштекс, или стейк-филе вырезается из головной части говяжьей вырезки.

Бифштекс или стейк-филе. Фото с сайта http://tvojayoga.ru

Клаб-стейк — вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую реберную кость. Рекомендованная степень прожарки — medium—medium well.

Клаб-стейк. Фото с сайта http://lady.mail.ru

Портерхаус-стейк (Porterhouse Steak) вырезают из поясничной части спины из толстого края вырезки. Считается самым большим и сытным стейком. Похож на Т-бон, в нем тоже есть кость такой же формы. Однако в портерхаусе гораздо больше вырезки и почти нет тонкого края филе. Такой стейк часто берут на двоих. Рекомендованная степень прожарки — от rare до medium.

Портерхаус. Фото с сайта http://foodswol.com

Раундрамб-стейк вырезается из верхнего куска тазобедренной части.

Раундрамб стейк. Фото с сайта http://vorotila.ru

Рибай-стейк или риб-стейк (rib — ребро, eye — глаз) — мясо для стейка вырезается из-под лопатки, между 5 и 12 ребром, и имеет большое количество жировых прожилок, которые при жарке быстро тают, делая рибай одним из самых сочных и ароматных стейков. Рекомендованная степень прожарки — medium.

Рибай. Фото с сайта http://bigbuzzy.ru

Сирлоит-стейк — вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки. Рекомендованная степень прожарки — medium—medium well.

Сирлоит-стейк. Фото с сайта http://vorotila.ru

Ти-бон (bone — кость) — большой стейк с Т-образной костью, вырезают из участка туши между спинной и поясничной частями, из тонкого края самой длинной мышцы спины и тонкого края вырезки. Таким образом с одной стороны косточки располагается филейное мясо тонкого края, обладающее ярко выраженным мясным вкусом (филе-миньон). А с другой — нежное мясо средней части вырезки (стриплойн). Рекомендованная степень прожарки — от rare до medium.

Ти-бон. Фото с сайта http://lolplanet.ru

Торнедос — маленькие кусочки из тонкого края центральной части (используется для приготовления медальонов).

Торнедос. Фото с сайта

Филе-миньон (mignon — крошечный) — самый постный и тонкий край говяжьей вырезки. Подается небольшими кусочками толщиной в 6—8 сантиметров и считается дамским стейком. Филе-миньон — изысканное мясное блюдо, рекомендованная для него степень прожарки Rare или Medium Rare. При более сильной прожарке мясо теряет свою сочность.

Филе-миньон. Фото с сайта http://bisonsteak.ru

Шатобриан — толстый край центральной части говяжьей вырезки (может жариться целиком, может быть порционирован).

Шатобриан. Фото с сайта http://www.steak.ee

фото где находятся и что это такое

Свинина – это один из самых главных видов мяса у нас на столе. Однако сегодня мало кто знает, что означают такие названия, как «вырезка», «кострец», «карбонат». Большинство из нас обращают внимание на сам вид мяса и его качество, забывая, что его происхождение очень важно для приготовления разных блюд. Разберем более детально все части тела на схеме: подчеревок свиньи, грудинка, окорок, ребра, шея, голова и ухо.

С чего состоит тушка?

Еще сотню лет назад почти каждая хозяйка знала, из каких частей состоит туша свиньи. Конечно, обвальщики и мясники по одному только внешнему виду мяса могут точно сказать, из какой зоны животного оно вырезано. Однако это важно знать как владельцу хрюшек, так и обычным покупателем, ведь от этого зависит цена продукта. Так, например, первосортным и самым дорогим считается вырезка. Многие ошибочно думают, что это любое мясо длинных волокон без кости.

Предлагаем разобрать все части свиньи на схеме, а также описание каждой из них.

Схема разделки тушки свиньи

Подчеревок

Подчеревок – это, пожалуй, самая любимая часть туши свиньи у каждого украинца. Это очень жирный и очень сочный кусочек, который располагается как раз на брюшке животного. Из-за своего размещения он получил свое необычное название. Если смотреть на схему, то подчеревок находится между передними и задними лопатками и охватывает весь низ живота. В этой зоне мясо имеет большую жировую прослойку, поэтому идеально подходит для жарки и копчения.

Кострец

Кострец – это задняя верхняя часть спины (круп) свиньи из которой растет хвостик. В народе эту зону имеют еще как почечная часть или огузок. Однако именно кострец вы сможете встретить на надписях в торговых точках. Он идеально подходит для тушения, а также приготовления подлив.

Вырезка

Вырезка – это не любое чистое мясо без кости, а определенная зона туши свиньи. Такое название имеет небольшая зона, которая располагается посредине вдоль позвоночника под слоем сала. Если вам нужно очень нежное и мягкое мяско без прожилок и хрящей, тогда вырезка идеально подойдет. Эта зона наименее задействована во время движения свиньи, поэтому превосходит по качеству всю остальную мышечную массу. К тому же вырезка еще и самая диетическая, в 100 грамм содержится всего 140 кКал.

Вырезку получить не так уж и легко, поэтому ее доверяют только профессионалам. Она вырезается с внутренней стороны большого оковалка. Прекрасно подходит для тушения, жарки, приготовления жульена и прочих мясных блюд.

Карбонад

Эта часть туши свиньи больше известна под названием корейка, то есть, спинная часть. Разделяют корейку на кости и бескостную, собственно говоря, карбонат. Важно отметить, что правильное название этой зоны – карбонад, однако, и окончание «т» может свободно применяться. Карбонат идеально подходит для приготовления шницелей, отбивных, жаркого, шашлыков. Допускается небольшая жировая прослойка.

Окорок

Под этим названием сегодня объединяют передний окорок и задний, то есть, часть ноги выше колена. Однако по правилам окорок – это только мясистая ягодица животного, верхняя часть задней ноги. Эта зона чаще всего приобретается для запекания в духовке, для тушения, для приготовления отбивных и буженины.

Грудинка

Эта часть туши свиньи больше знакома любителям сала. Она охватывает зону позади лопаток и располагается по бокам брюшного отдела. Мяса, как правило, на грудинке мало, больше сала. Из этой части получается вкусный бекон, сало с прорезью, копченые деликатесы.

Рулька

Конечно, эта часть свинины знакома всем. Аппетитная ножка или голяшка, главным образом состоящая из мышц и соединительных тканей, идеальная для наваристого холодца. Это часть окорока, а точнее его низ, который прилегает к коленному суставу. Задняя рулька более мясистая, поэтому ее часто используют для супов и других горячих блюд. Как выглядит каждая зона тела хрюшки по отдельности также смотрите на фото.

Другие части

Всего свиная туша у мясников-профессионалов разделяется на 40 частей. Мы же рассмотрели самые основные. Остальные части, такие как, уши, голова, копыта – это все второсортные виды. Чаще всего их используют для холодца и навара. Шея, как отдельная зона головы, широко используется для приготовления шашлыков и котлет.

Фотогалерея

Видео «Правильный разруб свинины»

В этом видео вы сможете увидеть, как правильно разделывать полутушку на отдельные части, где применяется нож и топор, где снимается жир и кожа.

На какие части разделывают свинину и что из них готовить? | Еда и кулинария

Впрочем, мы сейчас особо не перебираем. Мясо — оно есть мясо. Как в первые годы перестройки был только один вид продуктов — еда. В позднее советское время насчитывалось чуть больше: мясо с костью и мясо без костей.

Иногда хозяйки пытаются приготовить какое-нибудь изысканное блюдо из свинины по рецептам известной в 50-х годах «Книги о вкусной и здоровой пище», — и ничего не получается.

Дело в том, что надо знать, из какой части туши вырезано мясо. На рынке, а даже в магазине, никто это не указывает. В лучшем случае пишут на ярлыках: «шея», «вырезка», «крестец», «окорок», «гуляш» и часто не совсем понятные, но принятые в последнее время названия кусков мяса — «рябчик» или «яблочко».

В старину, то есть в не таком уж далеком 19 веке, каждая хозяйка знала, на какие части разделывают свинину, и могла определить ее даже по внешнему виду. От этого зависела также цена мяса. В зависимости от места расположения оно подразделялось на 3−4 сорта. Для сравнения: в 19 веке 1 фунт свежей свинины (приблизительно 450 г) стоил 12 копеек, а фунт говядины первого сорта — 17 коп., телятина задней четверти — 20−30 коп. и фунт котлетной говядины — 12−25 коп.

Например, сейчас вырезкой часто называют просто мясо без костей с длинными волокнами. На самом деле вырезка вырезается из той части, которая находится посредине туши над позвоночником под слоем сала.

Шея — это не все мясо вокруг головы, а только нежные куски, расположенные справа и слева сзади щек между головой и туловищем. Ни в коем случае не холка. Шея нежная, мягкая, в меру жирная. Из нее можно приготовить и отбивные, и гуляш, и котлеты. Часто ее берут на шашлык.

Сейчас вместо настоящего окорока на рынке выставляют задний подбедрок, то есть часть ноги выше колена. На самом деле окорок — это мясистая свиная ягодица, самая верхняя часть задней ноги, в народе ее еще называют «задок». Окорок годится для запекания крупным куском, для тушения, для засолки, для приготовления буженины. Если очень хочется, из него можно приготовить хорошие отбивные, которые нужно отбить до толщины 2 см, затем смочить в льезоне, обвалять в сухарях и пожарить.

Есть еще три самых распространенных сейчас вида свиного мяса — грудинка, корейка и лопатка.

Лопаточное мясо у свиньи жесткое, его лучше тушить. Лопатка — это наружная часть передней ноги выше колена. Продают лопатку вместе с большой плоской костью, мясники ее не вырезают, так как она не дает никакого навара в супах и проданная отдельно не дает им денежного навара. Но часто на рынке лопатку по цене приравнивают к шейке, хотя они разного сорта. Шейка выше сортом.

Корейка располагается с обоих боков туши ниже вырезки и точно так же по всей ее длине. Это самая жирная часть, часто ее вырезают с косточкой. Ее можно жарить на гриле, тушить, предварительно замариновав, готовить с ней плов, рагу и прочие блюда.

Грудинка — часть туши, которая располагается по бокам брюшного отдела сразу позади лопатки. Обычно на нашем рынке грудинка — это куски сала с мясной прослойкой. А не наоборот. Это типа современный бекон, если прикоптить. Из грудинки можно делать все, что угодно, кроме отбивных и бифштексов. Но чаще всего ее пускают на соленое сало: многие ведь любят его с «прорезью», то есть с прослойками.

Кроме тех частей туши, которые я назвал, есть еще много других, например, оковалок, подгрудок, рулька и прочие копыта. Мясники вообще разделывают свиную тушу на 40 составляющих.

Если нужно приготовить котлеты, можно в принципе сделать их из любой части туши, сейчас уже не до выбора лучших кусков. Но просто один совет. Сало мы любим все, оно дорогое, а его сейчас берут для засолки из любой части туши, чтобы у продавцов не было отходов. Например, из подбрюшной части, которая находится между двумя задними ногами возле мочевого пузыря, это место еще называют пашиной. Это плохое сало невозможно определить по внешнему виду, ну может, оно не такое толстое, по вкусу тоже сразу его не определить. Единственный способ: подпалить его шкурку зажигалкой — тогда проявится запах мочи.

Впрочем, нужно и сейчас учиться выбирать мясо. Это поможет уменьшить расходы. Правда, придется еще доказать торгашам, что они не правы. Но нужно попытаться.

Рынок Блэра –

Пикник со свиными лопатками

Пикник из свиной лопатки содержит кость руки, голень и часть лопатки. Он также содержит плечевые мышцы с вкраплениями жира. Голень и часть нижней части покрыты кожей. Обычно его готовят запеканием.

Жаркое из свиной лопатки

Жаркое из свиной лопатки вырезано из пикника из свиной лопатки.Голень удаляется, остается круглая кость руки и мясная часть руки для пикника. Снаружи покрыт тонким слоем жира. Жаркое из свиной лопатки обычно готовят путем запекания.

Стейк из свиной лопатки

Стейк из свиной лопатки имеет ту же структуру мышц и костей, что и жареный из свиной лопатки, только нарезанный тоньше. Он содержит круглую кость руки и мясную часть руки для пикника.Снаружи покрыт тонким слоем жира. Обычно его готовят путем тушения или жарения на сковороде.

Свиная лопатка (Бостон) Жаркое

Жаркое из свиной лопатки (Бостон) содержит верхнюю часть целой лопатки, лопатку, открытую с двух сторон, и некоторое количество межмышечного жира. Обычно его готовят запеканием.

Стейк из свиной лопатки

Стейк из свиной лопатки вырезан из свиной лопатки Бостонское жаркое.Он содержит лопатку и несколько мышц и обычно готовится путем тушения, жарения, жарения на гриле, жарения на сковороде или жарения на сковороде.

Стейки на кубиках из свинины

Стейки нарезанные кубиками свинины бывают квадратными или прямоугольными. Эффект кубической формы создается машиной, которая механически размягчает мясо. Стейки могут быть сделаны из мышц нескольких основных отрубов и обычно готовятся путем тушения, жарки, жарки на гриле или жарки на сковороде.

Свиные кубики для кебаба

Кубики свинины для кабоба бескостные, нежирные, нарезанные кубиками. Обычно их готовят путем запекания, гриля, тушения, жарения на сковороде или запекания.

Свиные окорока

Свиные окорока вырезаются из лопатки для пикника и аналогичны поперечным надрезам свиной рульки.Они содержат две круглые ножки, выступающие с обоих концов, и обычно их готовят тушением или варкой в жидкости.

Жаркое из свиной корейки

Жаркое из свиной корейки на лопатках содержит часть лопатки, реберные кости и позвоночник. Он также содержит большую пояснично-глазную мышцу, окруженную несколькими более мелкими мышцами. Обычно его готовят запеканием.

Отбивные из свиной корейки

Лезвийные отбивные из свиной корейки отрезаются от лезвия филейной части и содержат ту же структуру мышц и костей, что и жаркое из свиной корейки, включая часть лезвия, реберные кости, позвоночник, большую глазную мышцу поясницы и несколько более мелких мышц.Отбивные из свиной корейки обычно готовят путем тушения, жарения на гриле, жарения на сковороде или жарения на сковороде.

Ребрышки из свинины по-деревенски

Свиная корейка Ребрышки по-деревенски получают путем разрезания лезвия корейки пополам по длине. Ребра содержат часть пояснично-глазной мышцы и реберные кости или позвоночник. Обычно их готовят путем запекания, запекания, тушения, жарки, гриля или варки в жидкости.

Свиные ребрышки из корейки

Задние ребра свиной корейки отрезаются от лезвия и средней части корейки. Они содержат реберные кости, мясо между ребрами, называемое мясом пальца, со слоем мяса, покрывающим ребра, которые исходят от поясничной мышцы глаза. Ребрышки задней части свинины обычно готовят путем запекания, запекания, тушения, жарки, жарки на гриле или варки в жидкости.

Жаркое из свиной корейки по центру

Жаркое из центральных ребер свиной корейки – это отруб из центральной части корейки.Он содержит пояснично-глазную мышцу и реберные кости и обычно готовится путем запекания.

Ребрышки из свиной корейки (центральные)

Ребрышки из свиной корейки, также называемые центральными отбивными, содержат глазные мышцы и позвоночник. В зависимости от толщины разреза также может присутствовать реберная кость. Жир покрывает внешний край. Эти отбивные обычно готовят путем тушения, жарки на гриле, жарения на сковороде или жарения на сковороде.

Жаркое из середины корейки из свинины

Жаркое из середины филе свинины – это отруб из середины корейки. Он содержит ребро, мышцы вырезки, реберные кости, Т-образные кости и тонкий жировой покров. Обычно его готовят запеканием.

Свиные отбивные из корейки

Отбивные из свиной корейки в верхней части корейки состоят из мышц верхней части поясницы и позвоночника по всей длине отруба.Вырезка удалена, и остается жирное покрытие снаружи. Эти отбивные обычно готовятся путем тушения, жарки, жарки на гриле, жарения на сковороде или жарки.

Свиные отбивные из корейки

Отбивные из свиной корейки-бабочки – это двойные отбивные, толщиной около двух дюймов, которые получают из бескостных глазных мышц поясницы. Его разрезают пополам, чтобы получились две стороны, напоминающие бабочку. Отбивные из бабочек обычно готовят путем тушения, жарения на гриле, жарения на сковороде или жарения на сковороде.

Жаркое из свиной корейки без костей (двойное)

Жаркое из свиной корейки без костей (двойное) представляет собой две перевернутые бескостные вырезки, перевязанные вместе жирной стороной наружу. Он используется для приготовления жаркого без костей и обычно готовится путем запекания.

Отбивные из свинины

Свиные отбивные отрезают от филейной части филейной части.Глазная мышца и вырезка разделены Т-образной костью. Отбивные также содержат основу и обычно готовятся путем тушения, жарения на гриле, жарения на сковороде или жарения на сковороде.

Жаркое из филе свинины

Жаркое из свиной вырезки содержит тазовую кость и позвоночник. Самая большая мышца – это глазок поясницы, отделенный от более мелких мышц вырезки костями пальцев. Обычно его готовят запеканием.

Отбивные из филе филе свинины

Отбивные из вырезки свинины отрезают от филейной части филейной части. У них такая же мускульная и костная структура, что и у жареного филе свинины, включая тазовую кость и позвоночник. Самая большая мышца – это глазок поясницы, отделенный от более мелких мышц вырезки костями пальцев. Отбивные из свиной вырезки обычно готовят путем тушения, жарения, жарения на гриле, жарения на сковороде или жарки на сковороде.

Котлеты из филе свинины

Котлеты из вырезки из свиной вырезки – это кусочки без костей, отрезаемые от филейной части поясницы после удаления вырезки, бедренной кости и позвоночника. Обычно их готовят путем тушения, жарки, жарки на гриле, жарения на сковороде или жарения на сковороде.

Свиная корейка Вырезка целиком

Свиная вырезка целиком – это вырезка без костей с внутренней стороны корейки.Самый большой конец круглый и постепенно сужается к тонкому плоскому концу. Очень нежный, его обычно готовят путем запекания, запекания, тушения, жарки или гриля.

Свиные ребрышки

Свиные ребрышки нарезанные сбоку. Они содержат длинные реберные кости с тонким мясным покрытием снаружи и между ребрами. Они также могут содержать реберный хрящ. Свиные ребрышки обычно готовят путем запекания, запекания, запекания, гриля или варки в жидкости.

Свежий гарнир из свинины

Свежая свинина нарезка такая же, как и кусок бекона, но свежая. Его снимают с той части бока, которая остается после удаления поясницы и ребер. Слоеное постное мясо из жира обычно используется в качестве приправы. Свежую свинину обычно готовят в жидкости.

Свиная окорочка (свежая ветчина), целиком

Свиная окорочка (свежая ветчина) целиком – это задняя окорочка без кости, обычно покрытая кожей и жиром примерно на полпути.Обычно его готовят запеканием.

Свиная окорочка (свежая ветчина) Часть голени

Свиная окорочка (свежий окорок) Голень – это нижняя часть окорока. Он содержит голень и часть бедренной кости. Кожа покрывает голень и небольшую часть внешней мышцы. Обычно его готовят путем запекания или варки в жидкости.

Свиной фарш

Фарш из свинины не подвергается обработке и измельчается из оптовых разделок, которые обычно пользуются ограниченным спросом.Его также делают из нежирных обрезков и продают оптом. Фарш из свинины обычно готовится путем запекания, жарки на гриле, жарки на сковороде, запекания или запекания.

Пикник с копченой лопаткой целиком

Пикник из копченой свиной лопатки целиком имеет такую же структуру мускулов и костей, что и пикник из свежей свиной лопатки. Кроме того, его консервируют и коптят. Он содержит кость руки, голени и часть лопатки с мышцами плеча, перемежающимися с жиром.Голень и часть нижней части покрыты кожей. Обычно его готовят путем запекания, запекания или варки в жидкости.

Рулет из свинины с копченой лопаткой

Копченый рулет из свиной лопатки – это вялено-копченый мясной глазок из свиной лопатки по-бостонски. Обычно его готовят путем запекания, запекания или варки в жидкости.

Копченая свиная грудинка

Копченая свиная голень содержит две круглые голени, выступающие с обоих концов.Они овальной формы, толщиной от двух до трех дюймов, вяленые и копченые. Обычно их готовят тушением или варкой в жидкости.

Копченая свиная корейка Бекон по-канадски

Копченая свиная корейка Бекон по-канадски изготовлен из бескостной вырезки, одной удлиненной мускулатуры с небольшим количеством жира. Вяленое и копченое, его обычно готовят путем запекания, запекания (если нарезано), жарки, гриля, жарения на сковороде или жарения на сковороде.

Копченая свиная корейка, ребрышки

Копченые отбивные из свиной корейки имеют такую же структуру мускулов и костей, что и свежие отбивные из свиной корейки, но они также вяленые и копченые. Они содержат пояснично-глазную мышцу и позвоночник. Также может присутствовать реберная кость. Обычно их готовят путем запекания, запекания, запекания, жарки на гриле, жарения на сковороде или жарения на сковороде.

Копченые отбивные из свинины

Копченые свиные отбивные из корейки имеют такую же структуру мышц и костей, как и свежие свиные отбивные, но они также вяленые и копченые.Они вырезаются из филейной части поясницы и содержат глазную мышцу и вырезку, разделенные Т-образным позвоночником. Обычно их готовят путем запекания, запекания, запекания, жарки на гриле, жарения на сковороде или жарения.

Копченая ветчина целиком

Целый копченый окорок имеет такую же структуру мускулов и костей, что и свиной окорок (свежий окорок) целиком, но он также подвергается вялению и копчению. Он содержит обваленную заднюю ногу.Обычно его готовят путем запекания или запекания.

Порция голени копченой ветчины

Копченая рулька окорока имеет ту же структуру мышц и костей, что и рулька свиной окорока (свежий окорок), но ее также подвергают вялению и копчению. Нижнее зелье ноги, оно содержит голень и часть бедренной кости. Обычно его готовят запеканием или запеканием.

Порция с копченой ветчиной

Копченый окорок – это часть вяленой и копченой ветчины, которая содержит подмышечную кость и часть кости ноги.Тонкий слой жира покрывает внешнюю поверхность. Обычно его готовят путем запекания или запекания.

Центральный ломтик копченой ветчины

Центральная часть копченой ветчины вырезается из центральной части копченой ветчины. Он содержит верхнюю, нижнюю, верхнюю мышцы и круглую кость. Обычно его готовят путем запекания, жарки на гриле, жарки на сковороде, запекания или запекания.

Плита с беконом

Бекон вяленый и копченый.С одной стороны он содержит нежирные и жирные стейки. Другая сторона может быть покрыта кожей. Плоский бекон обычно готовят путем обжаривания (если нарезано), жарения на сковороде, жарения или запекания.

Нарезанный бекон

Нарезанный бекон нарезается ломтиками бекона. Это может быть черепица с удаленной внешней обшивкой. Обычно его готовят путем запекания, жарения на сковороде, жарки или запекания.

Сосиски

Звенья колбасы изготавливаются из молотого, свежего мяса и с добавлением приправ, таких как соль, перец и шалфей.Они набиты в кожухи и сформированы в виде звеньев. Звенья колбасы обычно готовят путем тушения, жарки, запекания или запекания.

Разница между свиными отбивными с косточкой и без костей • Coleman Natural

Курица – это доступный по цене постный белок, поэтому ее любят по вечерам в будние дни. Но свиные отбивные – отличная альтернатива, если вы ищете что-то полезное и универсальное!

Вариантов того, что можно приготовить из этих вкусных отбивных, бесконечно.Посыпьте их зеленью или придавите жирным соусом для сковороды. Сверху посыпьте обжаренными грибами или приготовьте на гриле, чтобы летом можно было легко поесть.

Если вас немного смущают или пугают разные варианты фасонов, мы всегда готовы помочь. В этой статье вы узнаете, что такое свиные отбивные, о плюсах и минусах каждого куска, а также получите несколько полезных советов по приготовлению, которые сделают ужин приятным.

Свиные отбивные с костью

Есть два основных отруба свиных отбивных на кости – ребрышки и центральные части.

Ребра свиные отбивные включают ребристую кость и медальон из нежирного мяса корейки.Также обычно присутствует немного жира, который помогает соединить мясо с костью.

Центральная вырезка свиные отбивные (также называемые корейской отбивной или средней корейской отбивной) включают ту же реберную кость и такое же мясо корейки. Но на другой стороне кости находится еще один кусок мяса – более насыщенный и темный кусок вырезки. Это дополнительное мясо означает, что свиные отбивные, вырезанные по центру, обычно больше и могут быть дороже, чем ребрышки.

Если вы ищете красивую презентацию, попросите мясника или мясного прилавка «по-французски» ваши свиные отбивные на костях.Это включает в себя удаление мяса с обнаженной кости для получения высококачественного профессионального вида.

Плюсы свиных отбивных с костями

Отличный аромат. Кость и жир в этих отрубах придают им дополнительный аромат и выделяют влагу, что предотвращает высыхание отбивных.
Привлекательная презентация. Кость выглядит красиво и профессионально, особенно во французском стиле!
Более доступный . Этот тип разреза с оставшейся костью обычно дешевле.Имейте в виду, что если вы получите отбивные, как упоминалось выше, тщательная разделка может привести к увеличению цены.

Минусы свиных отбивных с костями

Меньше мяса. Из-за наличия костей и более высокого содержания жира в каждой отбивной меньше съедобного мяса. Но то, что вы получите, может быть вкуснее!
Огранки Fattier. Если вы предпочитаете более постные мясные куски или не хотите сокращать жир, это может отпугнуть вас от варианта с костями.
Более продолжительное время приготовления. Отбивные с косточкой готовятся немного дольше, но, поскольку они обычно тонкие, они все равно могут быстро оказаться на обеденном столе.
Сложнее найти. Варианты с косточкой могут не быть заранее упакованы с остальным мясом, поэтому вам может потребоваться посетить мясной прилавок вашего бакалейщика или мясника, чтобы найти их.

Свиные отбивные без костей

Свиные отбивные без костей состоят из того же мяса, что и свиная отбивная, но без костей и лишнего жира.Поскольку эти отбивные нарезаны и готовы к приготовлению, они идеально подходят для быстрого ужина в будние дни.

Плюсы свиных отбивных без костей

Очень удобно. Отбивные без костей можно сразу же доставить из упаковки. А поскольку они готовятся быстро, вы можете пообедать на столе за считанные минуты.
Еще мяса. Свиная отбивная без костей не тратится, и вам не нужно платить за вес костей или жира. Вы получаете то, что видите в отбивной без костей, и можете лучше оценить размер порции.
Более тонкие порезы. Поскольку жир и кость были обрезаны мясником, куски стали меньше и требуют меньше усилий, чтобы «добраться до мяса»!
Легко найти. Свиные отбивные без костей доступны в расфасованном виде почти во всех продуктовых магазинах.

Минусы свиных отбивных без костей

Может высохнуть. Без костей и жира для увлажнения отбивные без костей могут высохнуть. Этого можно избежать с помощью быстрого метода приготовления, например, гриля, обжаривания на сковороде или жарки.И держите поблизости надежный термометр для мяса, чтобы вы могли точно определить, когда мясо готово.
Некоторые говорят, что вкус меньше. Лично мы считаем, что при правильном рецепте и правильной технике свиная отбивная без костей может быть невероятно ароматной. Но некоторые считают, что у них меньше вкуса, чем у версии с костями, что, вероятно, связано с отсутствием костей и жира.

Советы по приготовлению свиной отбивной

Если вы новичок в мире свиных отбивных, воспользуйтесь этими советами, чтобы получить восхитительный ароматный результат.

Перед приготовлением

Чтобы свиные отбивные не высыхали, перед приготовлением замариновайте их или рассолите, чтобы в мясо попало больше влаги. Может помочь даже быстрый 30-минутный маринад.

Хорошо приправить перед приготовлением. Поскольку свиные отбивные сами по себе очень мягкие, их соление перед приготовлением позволит улучшить естественный вкус свинины.

Наконец, дайте свиным отбивным нагреться до комнатной температуры перед приготовлением. Это сократит общее время приготовления и поможет предотвратить высыхание.

Пока готовлю

Выберите способ быстрого приготовления отбивных, например жарение на гриле, обжаривание на сковороде или жарение. Чем быстрее готовятся отбивные, тем меньше влаги вы потеряете. Чтобы получить красивую корочку снаружи, поджарьте отбивные на сильном огне, а затем дайте им закончиться в духовке.

Выбираете ли вы свиные отбивные с косточкой или без костей, готовьте их при внутренней температуре 145 ° F, чтобы получить идеальную среду. Для получения точных показаний используйте цифровой термометр с мгновенным считыванием.Всегда вставляйте зонд в самую толстую часть мяса и следите за тем, чтобы он не касался кости.

После приготовления

Всегда рекомендуется дать мясу постоять несколько минут, прежде чем нарезать его. Это позволяет соку снова впитаться в мясо, сохраняя его нежным и влажным. Если вы нарежете отбивные слишком рано, сок будет стекать на разделочную доску, а не оставаться внутри.

Так как свиные отбивные маленькие, подождите около 10 минут. Вы можете накрыть мясо алюминиевой фольгой, пока оно отдыхает, чтобы оно оставалось теплым.

Готовьте!

Готовы окунуться в мир свиных отбивных? Вот несколько рецептов от Coleman Natural для начала:

Отрубы свинины 101: Диаграмма

В целом, отрубы с верхней части свиньи (как и корейка) более нежные и нежные, чем отрубы с нижней части. Но приготовление более жестких порезов (например, плеча и скакательных суставов) на низком и медленном огне может сделать их нежными и сочными. И важно отметить, что нарезки, доступные в продуктовом магазине, будут меняться в зависимости от географического положения – мясники из Аргентины будут продавать нарезки несколько иначе, чем, скажем, мясники из Италии.

СВИНАЯ ЛОПАТКА, или СВИНАЯ РУКА

Начиная с передней части свиньи: свиная лопатка (также называемая свиной окурком или «бостонским окурком») обычно продается в продуктовом магазине в виде жареного мяса без костей от 5 до 10 фунтов. (Свиные лопатки продаются с костями, но они встречаются реже.)

Как готовить : «Жарить – действительно здорово, – говорит Милан. Это относительно жесткий нарез, хорошо наслоенный жиром, он хорош для тушения, медленного и слабого обжаривания или барбекю. «Плечи хороши, когда вы собираетесь готовить в течение длительного периода времени и хотите, чтобы оно оставалось влажным», – говорит он.Типичный препарат? Рваная свинина.

Боковое примечание : Почему этот отруб иногда называют «свиной окурок», когда он идет не с самой задней части? «Слово butt имеет корни в староанглийском, который является квазигерманским языком, а butt означает« самая широкая часть », – говорит Милан. «У свиньи самая широкая часть – это плечо, а не задница. Вот почему это называется прикладом ».

ПИКНИК ВЕТЧИНА

Сразу под плечом находится следующая вырезка, которую вы, вероятно, найдете: ветчина для пикника (иногда ее называют плечом для пикника).«Еще одно неправильное употребление термина», – говорит Милан. «Когда вы слышите« ветчина », вы думаете о задней ноге. Но ветчина для пикника – это нижняя часть плеча ». Это еще одна относительно жесткая и жирная нарезка, хотя ее часто продают без косточек.

Повар : тушить или коптить »« два хороших медленных метода приготовления, чтобы сделать мясо нежным и сочным. Большая толстая шапка ветчины для пикника отлично подходит для приготовления шкварок.

ЗАПЧАСТИ В СТРАНЕ

Они получаются прямо из ветчины для пикника.«В основном, это из области грудинки свиньи, если у свиней была грудинка – это в основном грудинка с косточкой», – говорит Милан. «У вас получится передняя часть ребрышки с большим количеством мяса». В ребрышках по-деревенски сочетаются темное и светлое мясо.

Повар : Тушить или тушить.

ЗАМОК ПЕРЕДНИЙ

Этот отруб обычно поставляется уже рассоленным и копченым и продается в магазине как «окорок».

Повар: Используйте маринованный и копченый вариант для фасоли или зелени.«Нечасто можно найти незакопленную или недокопченную голень, но если вы это сделаете, то это отличный способ тушения», – говорит Милан. «Я предпочитаю использовать свиную голень вместо телячьей для приготовления osso bucco. Вы собираетесь использовать его для тушения или тушения – для любого длительного, слабого и влажного приготовления ».

СВИНАЯ КОРЕНКА

Свиная корейка получается со спины свиньи, она большая, тощая и нежная.

Повар : «Жаркое из всего филе больше похоже на медленное, – говорит Милан. Но не готовьте его слишком много и не на слишком сильном огне »,« потому что он такой постный, он станет довольно сухим.

СВИНЫЕ ОТДЕЛКИ

Толстые или тонкие свиные отбивные на костях или без костей вырезают из мяса перпендикулярно позвоночнику, часто от поясницы.

Повар : «Это вещи, предназначенные для жарки, жарки или гриля», – говорит Милан. Свиные отбивные с лопатки жирнее, чем с филейной части. Если у вас есть отбивные с плечевого конца, они отлично подходят для медленного жарения или более медленного приготовления на гриле. Таким образом, говорит Милан, вы удаляете весь жир. «Свиной жир очень вкусный, но если его не переварить полностью, у него не будет хорошей текстуры и вкуса.”

РЕБРА НА СПИНЕ

Когда вы очищаете свиную корейку, отходящие от нее ребра – это ребра спинки младенца. Это более нежный вариант ребер: мясо между ребрами – это вырезка, а не мясо живота.

Повар: Тушите, барбекю или запекайте.

СВИНОЙ животик

Если вы пойдете потирать живот свиньи, вы, ну, потираете живот. Бекон – это вяленая, копченая и нарезанная свиная грудинка.

Повар: «Брюшко само по себе отлично подходит для тушения при средней температуре.Я готовлю его при температуре 300 или 325 градусов », – говорит Милан. «Обычно я тушу его во влажном состоянии, а затем, когда он готовится в течение 2–2,5 часов, я даю остыть, нарезаю и поджариваю на сковороде. Живот супер – с животом можно делать все, что угодно ».

SPARERIBS

Ребра отходят от живота. «Запасные ребра доступны как в обычном стиле, так и в стиле Сент-Луиса, – объясняет Милан, – которые имеют квадратную форму – они срезают хрящ, чтобы они были прямолинейными и готовились более равномерно».

Cook : Тушение, копчение или приготовление на гриле при низкой температуре.«Или вы можете обернуть их оловянной фольгой и бросить в духовку с температурой 300 градусов на 1,5–2 часа», – говорит Милан. «Тогда вытащите их, откройте фольгу. Включите духовку на 375, чтобы они подрумянились ».

SIRLOIN

Продолжая движение назад, следует филе, которое часто нарезают на отбивные. «Я никогда не видел жареного филе, – говорит Милан. Они не такие однородные, как свиные отбивные – «они выглядят странной формы, как Пангея, очень странной продолговатой формы. Несмотря на то, что они не красивы, они действительно вкусные.”

Повар : Это одни из любимых отбивных Майлана для маринования и гриля. «Они почти такие же нежные, как свиные отбивные, но в них больше мышц на ножке, поэтому они имеют больше вкуса».

ЗАДНЯЯ НОГА

Большинство людей едят “заднюю ногу” как “вяленую, копченую и обработанную каким-либо образом” ветчину.

Повар : «Если вам удастся получить целую свежую ветчину с кожицей и скакательным суставом, это отличное место для жарки – надрежьте кожицу, натрите пастой из чесночных трав и запекайте при 350 градусах в течение 3 или 4 часов.Это отличное жаркое из свинины, чуть более постное. Обычно он дешевле, чем свиная корейка, и обслуживает большее количество людей.

HOCK

Задний скакательный сустав такой же, как и голень передней ноги. Обычно он бывает вяленым и копченым.

Повар : Если вяленое и копченое, используйте для бобов или зелени. Если сырое, потушите.

Бонус: порезы, которые можно найти только в мясной лавке

Троттеры
«Это все хрящи, а не мясо», – говорит Милан. «Отлично подходит для наращивания тела на складе.Используйте вместо телячьих костей ».

Половина или целая свиная голова
Используется для многих вещей, включая Porchetta di Testa или салями, сделанную как из мяса, так и из кожи головы свиньи.

Уши
Свиньи уши, популярные в кухнях всего мира, часто жарят, варят, жарят на гриле или маринуют.

Челюсти
Вяленая и копченая свиная щека является основным продуктом питания для души. В Италии для приготовления гуанчиале используют челюсть.

Морда
Часто используется в супах.

Tail
Mylan рекомендует готовить свиные хвосты так же, как ребрышки дома в духовке – сначала накрыть фольгой, а затем открыть, чтобы они стали хрустящими. «Это не тонна мяса, – говорит он, – это как жевать ребро, но более хрящевое, захватывающее и вкусное. Это отличная секретная стрижка, я не думаю, что кто-то думает о хвосте, и большинство людей его не видели – если только вы не бываете регулярно в китайском квартале ».

Руководство по разделке свинины | Campbells Meat

Живот

Живот почти такой же длины, как поясница, обеспечивает густое и жирное мясо.Обваленный и свернутый на кости Брюшной сустав , медленно обжариваемый в течение нескольких часов до тех пор, пока жир не растает, смазывая мясо в процессе и давая наилучшие хрустящие корочки, восхитителен. На плечевом конце живота сидят ребра. Ребра можно приготовить целиком или разрезать между костями на отдельные мясистых ребрышек , которые полны вкуса, имеют хорошее соотношение цены и качества и всегда популярны для приготовления барбекю. Вяленая свиная грудинка делает полосатый бекон, копченый или некопченый или Вирджиния вяленый и итальянская версия, Панчетта .

Болван

В отличие от поясницы, толстый или крупный кусок свиньи довольно короткий и обычно нарезается на стейки или отбивные для жарки и гриля.

Воротник / конец шеи

Гриф или воротник находится над плечом и может быть разделен на запасное ребро (не путать с запасными ребрами, которые так популярны на барбекю) и лезвие. Он слегка жирный и чаще всего используется для приготовления бекона, недорогой нарезанной кубиками или рубленой свинины.Жаркое из ребрышек – это экономичный нарез, который требует медленного приготовления.

Лапы / рысаки

Задние рысаки возвращаются с повышенным интересом к более дешевым мясным отрубам. В них мало мяса, но они идеально подходят для супов и бульонов.

Скакательные суставы

Меньше, чем задние рысаки, передние рысаки обычно используются для изготовления запасов.

Нога

Основной отруб задней четвертины, который дает постное мясо и используется в свежем или вяленом виде.Обваленная и раскатанная ножка делает жаркое премиум-класса с мясным вкусом. Ножка , нарезанная кубиками, и тонкие полоски для жарки (Жюльен) отлично подходят для тушеных блюд и запеканок и более нежирны, чем нарезанное кубиками лопатка. Бифштексы или эскалопы подходят для жарки или гриля.

Отрубы свинины

Поясница

Длинная спина свиньи – это поясница, обеспечивающая самое постное мясо и самые популярные свиные отрубы. Из всей корейки и кожуры получается хороший жареный сустав, но он слишком длинный для большинства домашних духовок.Решетка для свинины – это ребро филейной части, которое подходит для большинства домашних печей. Свиные отбивные вырезаны из кости в пояснице. Обваленная и раскатанная корейка легко разрезается на более мелкие кусочки и дает отличные жареные суставы. Рваная кожура защищает нежирное мясо от высыхания во время приготовления и обеспечивает прекрасное потрескивание. Стейки из свиной корейки вырезаются из бескостной средней вырезки, как и стейки «бабочка», которые представляют собой стейки из корейки, разрезанные до двойной толщины, а затем частично разрезанные по центру и раскрытые.Вырезка или Филе – самое постное и нежное мясо. Он быстро сохнет, и его нельзя переваривать. Роскошные медальоны из свинины, вырезанные из прорези, нежирные, твердые и готовятся за считанные минуты.

Отрубы из свиной корейки Хотите знать, как готовить свиную корейку? Прочтите наше руководство по свиной корейке или, если вы ищете вдохновляющий рецепт свиной корейки, взгляните на рецепт стейка из свиной корейки BBQ от Ника Нэрна.

Плечо и рука

Свинина Лопатка более жирная, чем свиная ножка, и дает очень нежные и сочные жареные суставы.Медленно обжаренный в течение нескольких часов, он становится нежным. Вся кость в лопатке слишком велика для большинства домашних хозяйств, но суставов свиной лопатки без костей и прокатки суставов со слоем кожи с надрезом для потрескивания легко подготовить и разделить. Другое использование свиной лопатки – это нарезанное кубиками лопатка для запеканок. Костный конец плеча без Trotter – это Ham Hock или Hough, недорогой и либо копченый , либо некопченый . Они требуют длительного медленного тушения, пока все сухожилия и другие ткани не превратятся в желеобразный раствор с богатым вкусом.

Свиные лопатки

Голова

Свиные головы возвращаются медленно, но в основном в элитных ресторанах, которые могут предложить редкие и необычные продукты. Используемые разрезы – это уши и щеки.

BAILEY’S MEATS | Отрубы Свинины

Откуда у свиньи этот кусок мяса? Если вы когда-нибудь задавали этот вопрос, у нас есть для вас ответ! От головы до сердца, от окорока до скакательных суставов – практически каждая часть свиньи используется тем или иным образом.

Свиные отрубы, знакомые большинству из нас, происходят из четырех основных частей свиньи: поясницы, бока, ноги и лопатки.

Свиная корейка

Самый большой ассортимент свинины поступает из филейной части и включает в себя ребрышки, канадский бекон, отбивные, ребрышки по-деревенски, жаркое с короной, жаркое из корейки, жаркое из ребер и вырезку.

Задние ребра берут начало от лезвия и центральной части свиной корейки, которая известна «мясом пальца» между костями.Спинные ребра также называют «детскими» спинными ребрами, потому что они меньше ребер.
Канадский бекон ближе к ветчине, чем к обычному бекону. Бекон по-канадски – это полностью приготовленная копченая свиная корейка.
Отбивные – самый популярный отруб из свиной корейки, представляющий собой полоску мяса, идущую от бедра свиньи до плеча. В зависимости от того, где они происходят, свиные отбивные можно найти под разными названиями, включая корейку, ребро, вырезку, верхнюю вырезку и отбивные.
Ребра по-деревенски вырезаются из вырезки или ребрышки свиной вырезки.Самые мясные ребрышки, ребрышки по-деревенски, продаются в виде «плиток» или отдельными порциями. Эти свиные ребрышки идеальны для тех, кто хочет использовать нож и вилку.
Жаркое в короне – это привлекательное блюдо для особого случая, приготовленное из жареных свиных ребрышек / свинины. Легкое в приготовлении жаркое из свинины состоит из жареных свиных ребрышек / свинины, которые связаны в круг ребрами вверх.
Жаркое из корейки происходит из области свиньи между лопаткой и началом ноги. Продается с костями или без костей.Жаркое из корейки можно свернуть и перевязать бечевкой. Жаркое из корейки с косточкой, как правило, сочнее и ароматнее, но из-за кости вырезать немного сложнее.
Жаркое из свиных ребрышек также называется свиной грудиной (оно также может быть обозначено как свиная вырезка по центру). Разрез начинается в области ребер поясницы, поэтому в нем немного больше жира, что делает его ароматным. Жаркое из свиных ребрышек / каре из свинины – это свиной эквивалент жареного мяса из говяжьих ребрышек или каре ягненка. Для справки, жаркое из свиных ребрышек / полка из свинины – это более простая версия жаркого из свиной короны, представляющая собой жаркое из свиных ребер / полку из свинины, свернутую в круг и перевязанную.Этот крой станет эффектным украшением элегантного ужина.
Вырезка получается из филе свинины. Как видно из названия, вырезка – одна из самых нежных свиных вырезок. Обычно свиная вырезка весит от до 1 ½ фунта. Свиная вырезка – это элегантное блюдо для небольшого званого обеда, но ее также можно запечь или приготовить на гриле целиком для быстрого ужина в будние дни.

Сторона свиная

Со стороны свиньи получаем ребрышки, а также грудинку и бекон.

Ребрышки берут из брюха свиньи и известны своим восхитительным мясным вкусом свинины. Эти ребра наименее мясистые, но очень вкусные. Ребрышки обычно больше и тяжелее спинных ребер.
Свиной живот получают из “живота” или изнанки свиньи после удаления поясницы и ребрышек. Этот отруб без костей можно подавать в свежем виде, т. Е. Его нельзя вялить или коптить. Свежий живот сочный и богато ароматный, его часто подают небольшими порциями.
Бекон – это вяленая и копченная свиная грудинка. Обилие жира придает бекону сладкий вкус и нежную хрустящую корочку. Бекон обычно продается ломтиками.

Плечо

Свиная лопатка. Для производства окорока или бостонского оклада, а также свинины, колбасы и стейка или свинины.

Свиной фарш – это измельченная или мелко нарезанная свинина. Он не содержит приправы и обычно доступен в свежем виде со средним соотношением нежирных жиров 70 процентов и 30 процентов жира.Иногда свиной фарш называют «другим бургером», и во многих рецептах его можно заменить говяжьим фаршем.
Колбаса – это фарш из свинины с приправами, который часто помещается в оболочку. Свиной фарш, используемый для колбасы, может быть получен из различных кусков свинины, в том числе из лопатки и поясницы. Колбаса может быть свежей, копченой или вяленой. Колбаса – это универсальный вид свинины, поскольку она хорошо сочетается с различными травами, специями, фруктами и овощами.
Плечевая ягодица или бостонская ягодица – это верхняя часть передней лапы свиньи.Терминология свиной лопатки может широко варьироваться в зависимости от региона. Однако нижняя часть плеча, как правило, называется жареной свининой. Верхняя часть лопатки, часто называемая жареной свининой, выходит из области около поясницы и содержит лопатку. Лезвие для жарки – хорошо мраморная нарезка. Этот универсальный нарезанный кусок можно запекать целиком, нарезать для тушеного мяса или приготовить на влажном дыму в коптильне, чтобы превратить его в классический шашлык из тушеной свинины. Будь то жареный, тушеный или приготовленный на гриле, жареный на ножах становится невероятно нежным и восхитительно ароматным.
Блейд-стейк или стейк из свинины получают из нарезанного жареного мяса. Стейки из лопатки (также называемые свиными стейками) вырезают из свиной лопатки и содержат лопатку. Блейд-стейки такие же ароматные, как жаркое, потому что они богаты мраморностью, что делает их нежными во время приготовления. Блейд-стейк – это популярный способ быстрого приготовления на гриле.

Свиная окорочка

Из передних и задних лап свиньи мы получаем жаркое из ветчины, свежую ветчину или свежую ногу, а также скакательные суставы или голени.

Вяленая ветчина – это окорочка, прошедшая сухое или влажное вяление. Маркировка ветчины зависит от количества воды, добавленной в ветчину во время процесса вяления. Поскольку мышцы ног – это хорошо прорабатываемая часть свиньи, в ветчине на удивление мало жира.
Свежая свиная окорочка, также известная как свежая ветчина, – это неотвержденная задняя ножка свиньи. Как и вяленая ветчина, свежая свинина / свежая ветчина доступна как с костями, так и без костей и может быть куплена целиком или пополам. Свежую ветчину также можно нарезать крупой (около филе), голенью (голень) или центральными частями.
Копченые скакательные суставы и голень – это ароматные недорогие отрубы, которые образуются на передней лапе свиньи, известной как плечо для пикника. Термин «хвостовик» относится к передней лапе свиньи. Скакательный сустав – это нижняя мясистая часть передней ноги. Скакательный сустав и голень часто доступны в свежем или вяленом / копченом виде по запросу на мясной стойке. Скакательный сустав содержит две круглые голени, выступающие с обоих концов, и часто продаются с прикрепленной кожей. Обратите внимание, что скакательный сустав отличается – он берет начало в нижней части задней ноги (или окорока).Чаще всего доступны вылеченные скакательные суставы.

Для получения дополнительной информации о разделках свинины, включая полезные советы по приготовлению, посетите Национальный совет по свинине.

Откуда взялась эта резка?

Названия кусков мяса могут сбивать с толку. Отрезок, который у свинины, телятины и баранины называется окорочком, на корове известен как круглый. Так что неудивительно, что потребители не справляются с мясным прилавком и придерживаются уже знакомых им отрубов.Свинину делят на пять основных частей – свиную лопатку, лопатку для пикника, корейку, бок и окорочок – а затем разбивают на более мелкие куски, которые можно найти в мясной лавке или у мясника.

Свиная лопатка снимается с верхней части лопатки свиньи, она довольно жесткая и обычно продается как жаркое без костей. Свиные лопатки также производятся в этой области и представляют собой отрубы на кости. Мясо из этой местности также используется для изготовления свинины и колбасы. Нарезанные части из этой области получают от влажного тепла – например, тушения – или медленного обжаривания или приготовления барбекю.

Плечо для пикника идет от нижней части лопатки свиньи. Этот кусок можно коптить и превратить в тушеную свинину. Голени и окорока также идут из плеча для пикника.

Поясница, отрезанная от спины свиньи, содержит большую часть нежирных нежных кусков свинины. Филе можно жарить на сухом огне, но из-за переварки она может стать сухой. Ребра – спинка и деревенский стиль – также происходят из этой части свиньи. Ребрышки спинки – самые нежные и нежные, они идеально подходят для жарки или копчения.Ребра в деревенском стиле – самые мясистые ребрышки, но технически это не ребрышки. Их также можно приготовить на гриле, коптить или тушить с соусом барбекю. С филейной части также вырезают свиные отбивные. Они могут быть на косточке или без костей и отлично подходят для жарки на гриле. Филе, обычно называемое отбивной из филе или свиной котлетой, можно запекать, тушить или жарить на сковороде.

Сторона свиньи – это одна из самых распространенных частей свинины – бекон. Бекон – это вяленое мясо из чрева свиньи. Ребра тоже идут сбоку.Они не такие мясистые, как ребрышки, и требуют длительного влажного приготовления на слабом огне.

Еще один распространенный кусок свинины получают из окорока – окорока. Продовольственные магазины, как правило, предлагают широкий выбор ветчины – от целой ветчины до ветчины, нарезанной для мясных деликатесов. Все это происходит из ноги свиньи. Ветчину перед покупкой часто вяляют, коптят или обрабатывают. Дома принято жарить ветчину.

Не забывайте готовить продукты из свинины при минимальной внутренней температуре, рекомендованной Министерством сельского хозяйства США: 145 ° F для целых кусков и 160 ° F для свиного фарша.Чтобы получить более удобную информацию о кусках мяса, загрузите MyMeatUp, приложение от Североамериканского института мяса, которое предлагает информацию о кусках мяса, методах приготовления и новых рецептах.

Источник:

http://mymeatup.org/

Свиная отбивная Porterhouse и свиная отбивная Tomahawk с двумя костями

Zupan’s Markets с гордостью предлагает две свиные отрубы марки SIgnature – свиная отбивная Tomahawk с двумя костями и свиная отбивная Porterhouse, которые доступны каждый день в нашем мясном отделе с полным спектром услуг.

Эти фирменные свиные отбивные с местных ферм Carlton идеально подходят для тех, кто хочет создать особенное блюдо, чтобы произвести впечатление, или просто хочет вкусную свиную отбивную.

Подпись Zupan’s Signature Tomahawk Chop с двумя костями

Свиная отбивная из томагавка с двумя костями толщиной в два дюйма выделяется среди других отрубов своими оголенными костями. Прекрасен как по внешнему виду, так и по вкусу. Чтобы приготовить эту отбивную, мы рекомендуем рассол, чтобы сохранить влажность с учетом костей, толщины мяса и постности мяса.

Рецепт рассола: (выход на 1 двойную свиную отбивную / 2 порции)

½ Апельсина с цедрой и соком
4 веточки розмарина
¼ С соль
3 т сахара
Вода 5 ° C
1 двойная свиная отбивная

Инструкции
Нагрейте воду, соль и сахар на среднем огне до растворения. Снимите с огня, добавьте розмарин, цедру апельсина и сок. Тщательно остудить. Рассол измельчает до 24 часов.

Для подготовки

Вынуть из рассола и обсушить бумажными полотенцами.Учитывая, что мясо уже заправлено из-за рассола, оно будет иметь прекрасный вкус без дополнительных приправ или просто небольшого количества финишной соли при подаче.
Жарьте на чугунной сковороде в духовке на 400 ° или готовьте на гриле на среднем или слабом пламени, пока термометр с мгновенным считыванием, вставленный в самую толстую часть, не покажет 140 °. Переложите отбивную на рабочую поверхность и дайте постоять 10 минут перед подачей на стол.

Примечание. В состоянии покоя отбивная будет продолжать подниматься на 5–10 градусов, поэтому важно вынуть свиную отбивную из духовки до того, как будет достигнута желаемая температура приготовления.USDA рекомендует готовить свинину при внутренней температуре 145 °.

СОВЕТ – Если вы заканчиваете процесс готовки в духовке, поместите измельченную кость стороной вниз, чтобы обеспечить равномерное приготовление.

Портерхаус Свиная отбивная

Этот нарезанный на кости отруб толщиной два дюйма полон аромата и включает в себя как филейную часть, так и вырезку. Хитрость в приготовлении этих красавиц – поджарьте отбивную на сильном огне, чтобы получить карамелизированную хрустящую корочку, прежде чем закончить готовить при более низкой температуре в духовке или на гриле.Учитывая толщину и содержание жира, этот нарез хорошо сохраняет влагу, что затрудняет переваривание. Для этого мы рекомендуем маринад или простую втирку.

Для подготовки:

Выньте отбивные из холодильника за 30-60 минут до приготовления, чтобы свинина остыла до комнатной температуры.
Разогрейте духовку до 400 ° для выпечки. Нагрейте большую чугунную сковороду примерно 5 минут, пока она не станет очень горячей.
Если приправить, промокните отбивную бумажными полотенцами и приправьте любимым кремом.
Если отбивные были замаринованы, удалите излишки маринада перед приготовлением.
Растопите масло в сковороде.
Готовьте отбивную на среднем или сильном огне, пока она не подрумянится и не станет хрустящей, примерно по 3 минуты на каждую сторону. При желании добавьте еще масла / масла и переложите сковороду в духовку или переместите отбивную на гриль.
Выпекайте или жарьте на гриле, пока термометр мгновенного считывания, вставленный в самую толстую часть, не покажет 140 °. Переложите отбивную на рабочую поверхность и дайте постоять 10 минут перед подачей на стол.

Наши любимые приправы для свинины:
Поднимите свою свинину на новый уровень, добавив одну из наших любимых приправ.

Порошок белых грибов Зупана: Мелко измельченные белые грибы придают восхитительный аромат умами и усиливают мясной вкус свинины.Смешайте с солью, перцем, оливковым маслом и сухой горчицей, чтобы получилась густая паста.

Соль для стейка Якобсена Приправа: Смесь морской соли Якобсена, измельченного чеснока, семян кориандра, розмарина, семян фенхеля, паприки, черного перца, хлопьев красного перца, тимьяна и петрушки. Идеально подходит как для стейков, так и для свинины.

Эль-Гаучо Приправа: Смесь кошерной соли, молотого черного перца, гранулированного чеснока, гранулированного лука и кайенского перца