Телячий край рецепт: Блюда с толстым говяжьим краем, 12 рецептов на сайте «Еда»

пошаговое описание процесса приготовления с фотографиями

Суп с красной фасолью

лук репчатый красный  —

1 шт.

помидоры черри  —

100 г

перец болгарский  —

1 шт.

лук-порей  —

1 шт.

стебель сельдерея  —

2 шт.

морковь  —

1 шт.

паста томатная  —

1 ч. л.

фасоль красная консервированная  —

400 г

масло растительное

паприка сладкая молотая

травы итальянские

зелень

Борщ с индейкой

голень индейки  —

1 шт.

грудка индейки  —

1 шт.

морковь  —

2 шт.

лук репчатый  —

2 шт.

лавровый лист

душистый перец горошек

петрушка

капуста белокочанная  —

200 г

свекла  —

700 г

масло растительное

паста томатная  —

2 ст. л.

сок лимонный

чеснок  —

3 зубчика

перец свежемолотый

Рыбная солянка

огурцы соленые

паста томатная

лук репчатый

масло растительное

каперсы

оливки

Рамен

помидоры черри  —

5 шт.

кунжут  —

1 щепотка

лапша яичная  —

1

шампиньоны  —

3 шт.

перец болгарский  —

2 стенки

филе куриное

масло растительное  —

1 ст. л.

петрушка

яйцо  —

1 шт.

уксус  —

1 ч. л.

вода  —

1 л

мисо паста  —

1 ст. л.

соус соевый  —

1 ст. л.

Томатный суп с беконом

лук репчатый  —

1 шт.

масло растительное

кетчуп  —

2 ст. л.

томаты в собственном соку  —

400 г

перец свежемолотый

соус чесночный

петрушка

Как вкусно приготовить говядину: простые рецепты с фото

О ГОВЯДИНЕ

ПОЧЕМУ ЕЕ НАДО ЕСТЬ

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

КАК ВЫБИРАТЬ

КАК ЕСТЬ?

ЧТО ПРИГОТОВИТЬ?

ПРОИЗВОДСТВО

НА ЧЁМ ГОТОВИТЬ

Говядина – это не только мясо коров, как мы привыкли думать. Это мясо вообще любого крупного рогатого скота – волов, яков, буйволов и тому подобных. Кстати, помните, как на прямой линии с президентом России Владимиру Путину задали вопрос именно про говядину? Никто, оказывается, толком не знает, почему она так называется. На самом деле все очень просто: в этом слове

сохранились древнеславянские корни. Говадо – так наши предки называли крупный рогатый скот.

Говядина и телятина (то есть мясо молодых животных) по уровню популярности у наших людей заметно уступают свинине. Во-первых, готовить немного сложнее. Во-вторых, производство этого мяса дороже. Соответственно покупка телятины отражается на кошельке достаточно ощутимо, но зато к говядине гораздо лояльнее относятся диетологи. Но об этом позже.

Мясо говядины как выбрать, какие блюда приготовить

На первом месте в топе стран-мясоедов – США, где каждый съедает около 120 кг мяса в год. На втором и третьем месте – Кувейт и Австралия. В пятерку также входят Багамы и Люксембург.

Говядину обожают тренеры по фитнесу. Конечно, чуть меньше, чем куриное филе или индейку, но все-таки. Все дело в том, что это мясо содержит немало железа и белка. Железо отвечает за способность крови насыщать клетки кислородом, что очень важно при занятиях спортом, а белок – за построение мышц.

«Коктейль» из витаминов, микроэлементов и минералов в говядине таков, что это мясо даже рекомендуют людям, которые восстанавливаются после травм, ожогов, перенесенных инфекций.

Например, аскорбиновая кислота (да-да, она есть не

только в лимонах, но и в бифштексах) укрепляет стенки сосудов, калий поддерживает работу сердца, фосфор и кальций укрепляют кости, витамин А улучшает зрение, цинк, как мы уже писали, участвует во многих обменных процессах организма.

А вот за что говядину любят диетологи: в ней мало жира, поэтому от этого мяса не поправишься. Если, конечно, не отдавать предпочтение мраморной говядине – с красивыми и, что самое обидное, очень аппетитными прожилками жира…

И еще одно полезное свойство этого продукта: он помогает регулировать уровень холестерина в крови. Как же это мясо не любить…

Почему надо есть мясо говядины

Самый известный и самый дорогой стейк – Рибай. Он нарезается из толстого края с 5-го по 12-е ребро. Еще из дивизии премиальных стейков – филе-миньон, портерхаус, ти-бон. Но знатоки уверяют, что альтернативные стейки – топ-блейд, скерт и стейк фланк, например, – не менее вкусны (если не более!). Но они не так распиарены, потому и обходятся этим самым знатокам дешевле.

Самая диетическая часть – вырезка.

Калорийность (на 100 г.) –
в среднем 218 ккал

Белки (на 100 г) – 28,6 г
Жиры (на 100 г) – 16 г

Витамины (% от суточной нормы в порции):

В12 – 100
РР – 28,5
В6 – 21
Холин – 14
В2 – 12,8
В5 – 12
В1 – 8
Биотин – 7
Е – 3,8

Макроэлементы (в % от суточной нормы в порции):

Фосфор – 24 (188 мг)
Сера – 20 (230 мг)
Калий – 13 (326 мг)
Магний – 6 (22мг)
Натрий – 5 (65 мг)
Кальций – 1 (9мг)

Микроэлементы (в % от суточной нормы в порции):

Кобальт – 70
Цинк – 27
Медь – 18
Молибден – 17
Хром – 16
Железо – 15
Йод – 5
Марганец – 2
Фтор – 2

Говядина: пищевая ценность

– Лучше отдавать предпочтение телятине, то есть мясу молодых бычков. Она отлично усваивается и не теряет свою питательную ценность в процессе приготовления. Да и пуриновых кислот в ней гораздо меньше, чем в говядине, – рассказывает диетолог Людмила Денисенкова.

Железо, которого так много содержит говядина, лучше всего усваивается в сопровождении витамина С.

Поэтому лучшая компания для сочной котлетки или ростбифа – квашеная капуста и салаты из свежих сезонных овощей. Наличие в салатной заправке лимонного сока также приветствуется. Как и ягодные соусы. Последние важно готовить так, чтобы не разрушить витамины, то есть потребуется минимум термообработки. Отличный вариант – просто взбить ягоды с мятой в блендере.

Тушеные овощи тоже подойдут. И категорически не стоит подавать к блюдам из говядины углеводную пищу: традиционные крупы, макароны или картошку. Такой гарнир камнем упадет в желудок, создаст чувство тяжести. А картошка может еще и вздутие спровоцировать. Оно вам надо?

как правильно есть и готовить мясо говядины

Говядина обожает маринады на основе вина или горчицы. Мариновать говядину достаточно один-два часа лучше в холодильнике.

Говядину спутать с другим видом мяса практически невозможно. Она гораздо темнее, чем свинина, более красного оттенка. Жировые прожилки говядины сильно отличаются по цвету и консистенции от жира в баранине – там он более желтый и крошится.

Выбирая мясо, обратите внимание на цвет костей и суставов – они должны быть белыми. Само мясо на ощупь плотное, сразу возвращает свою структуру

после нажатия. И никакой липкости!

Если после касания на пальцах остался красный след, значит, в мясе есть краситель. Оставьте такую говядину продавцу.

Срез мяса должен быть блестящим, таким же красным, как и сам кусок. При контакте с воздухом мясо быстро сереет, теряя свежесть, поэтому лучше покупать говядину в герметичной упаковке.

И не стесняйтесь понюхать мясо, если покупаете его без упаковки.

АО фирма “Агрокомплекс” им. Н.И.Ткачева

Как правильно выбирать мясо говядины

Сырая свежая говядина почти не пахнет: должен ощущаться лишь легкий молочный аромат. Если примешиваются еще какие-то «ноты» – оставьте это мясо, где нашли.

КАК ОПРЕДЕЛИТЬ КАЧЕСТВО МЯСА НА ОЩУПЬ

мясо на раскаленной сковороде на сильном огне 3-5 минут, а затем добавить тертый корень имбиря (его сок размягчает мясо) и дать блюду немного потомиться. Но лучше сразу купить мраморную говядину Labinsk Beef – с этими нежнейшими отрубами вы проведете гораздо меньше времени у плиты.

Если вы предпочитаете мясо запекать, тогда обратите внимание на филе из шеи Labinsk Beef, вырезку и классические премиальные стейки, например, Рибай.

Вопрос «как выбрать мясо?» актуален, пожалуй, для всех, кто еженедельно отправляется за продуктами на рынок или в магазин. Качество товара можно определить по цвету, запаху и внешнему виду. Чтобы быть абсолютно уверенным в своем выборе, предлагаем испытать будущий ужин на упругость.

Для этого возьмите вакуумную упаковку в руки и слегка надавите на мясо пальцем. Свежая говядина, не перенесшая цикл «заморозки-разморозки», при нажатии пружинит. А ямка, которую вы оставили пальцем, быстро разглаживается.

Если вы купили жесткую говядину, то можно обжарить

АО фирма “Агрокомплекс” им. Н.И.Ткачева

Соус КАМАКО «Барбекю BBQ»

Особенно хорош он будет с говядиной, приготовленной на огне. Насыщенный, плотный вкус – то, что нужно для мяса на гриле. Такой соус можно подать не только к стейку или ростбифу, но и к тушеной говядине или гуляшу: соус барбекю добавит блюду «дымка».

Как правильно выбирать курицу

Простые вкусные и быстрые рецепты из мяса говядины

ВИДЫ МЯСА

ФАРШИРОВАННАЯ СВЕКЛА

СУП-ГУЛЯШ

ЖАРКОЕ

бедро – на жаркое и ромштексы.

вырезка – для чего угодно, но лучше всего – стейк.

голяшки – холодец, рагу, основа для бульонов

грудина – тушение, мясные рулеты

лопатка – котлеты, тушение, запекание, рулеты

рулька – холодец

кострец – для жарки, фарша, котлет, супов

шея – тушение, варка, запекание в духовке, фарш для котлет и пельменей

филей – тонкий край, вырезка и часть поясницы. Из него готовят рулеты, ростбиф, отбивные, медальоны, бифштексы, подходит для шашлыка.

Разделка говядины на разные части – это нечто среднее между наукой и искусством. Итак, что куда:

толстый край – ребра, антрекот, корейка. Отлично подходит для котлет, ростбифа или запекания целиком

Не бойтесь жарить говядину на сухой сковороде – не прилипнет! Главное – как следует разогреть сковороду и хорошенько прижать к ней мясо на несколько секунд. На этом принципе основано действие гриля: к раскаленным поверхностям ничего не липнет.

Лайфхак от повара

– Чтобы сохранить нежный вкус постного мяса при тушении и запекании, его – только не пугайтесь – лучше обернуть соленым салом. Есть свои нюансы и в приготовлении бульона из говядины: чтобы сделать наваристый берите переднюю часть грудинки, заливайте холодной водой и варите – если хотите сохранить по максимуму питательную ценность мяса – кладите его в кипящую воду и готовьте примерно полтора часа. Для этого хорошо подойдет лопатка с косточкой, из нее получается прозрачный бульон, – советует Денис Червонный.

Традиционное балканское блюдо, в котором сочетаются несколько разновидностей мяса. В основном повар использует свинину и говядину, также добавляет баранину. Чевапчичи Labinsk Beef изготовлены из отборной мраморной говядины с добавлением приправ и специй, нежная структура фарша, яркий и насыщенный вкус, а также аппетитный аромат покорили уже не одно сердце.

АО фирма “Агрокомплекс” им. Н.И.Ткачева

Традиционное болгарское блюдо чевапчичи

Парная говядина не слишком хороша для готовки. Ее лучше выдержать в холодильнике 10 – 20 часов, чтобы она ферментировалась, иначе мясо будет жестким. Перед приготовлением его нужно заранее достать из холодильника, чтобы оно «дошло» до комнатной температуры.

ИСТОРИЯ ВОЗНИКНОВЕНИЯ БЛЮДА – ЖАРКОЕ

Еще два столетия назад обед в богатом русском доме нельзя было представить без жаркого в качестве второго блюда. Из какого мяса его только не готовили, но всеобщим фаворитом в Российской империи заслуженно стало жаркое из говядины. Впрочем, и за пределами нашей страны блюдо пришлось по вкусу. В Англии, говорят, король Карл II даже присвоил говяжьему жаркому дворянский титул, после того как первый раз отведал. Заинтриговали?

Рецепт №1.

филе Labinsk Beef – 300 г⠀
картофель – 5 штук⠀
сливочное масло – 2 ст. л.⠀
лук – 1 штука⠀
морковь – 1 штука⠀
чеснок – 1 зубчик⠀
сметана – 1 ст. л.⠀
соль, перец, зелень по вкусу⠀

Пошаговый простой рецепт вкусного жаркого

1. Очистить картофель, нарезать кубиками, обжарить в масле.

2. Нарезать кольцами лук, обжарить в масле до золотисто-коричневого цвета.

3. Нарезать филе Labinsk Beef кусочками, обжарить на сковороде “Красная луна” VARI® в масле с обеих сторон до образования румяной корочки.

4. В глиняный горшок положить мясо, картофель, лук, посолить, поперчить по вкусу, добавить лавровый лист и влить немного бульона.

5. Тушить в духовке 30 минут. За 10 минут до окончания приготовления залить жаркое сметаной, посыпать мелкорубленым чесноком, зеленью укропа и петрушки.⠀

6. Подавать жаркое с салатом из свежих овощей, солеными огурцами, квашеной капустой, зеленью.⠀

ГОТОВИМ:

НА ЗАМЕТКУ!

Сковорода из серии «Подари» VARI® «Красная луна» – настоящий подарок для начинающих кулинаров. Дело в том, что уникальное покрытие QuanTanium «RedMoon» может подсказать, когда можно приступать к готовке. При достижении оптимальной температуры нагрева в диапазоне 190-230 градусов, покрытие темнеет и с его поверхности пропадают темные крапинки. А это значит, что можно приступать к готовке. К примеру, такая подсказка гарантирует, что в процессе приготовления стейка говядина будет вовремя «закрываться» корочкой, сохраняя сок внутри. С таким инструментом на кухне процесс приготовления пищи превращается в чистое удовольствие. Рибай, приготовленный с такой подсказкой будет всегда восхитителен. Даже такие сложные в прожарке виды стейков, как ти-бон, которые требуют повышенного внимания к контролю температуры в течение процесса перестают быть неразрешимой задачей для любого, даже начинающего любителя кулинарных экспериментов. Идеальные стейки – всегда и без труда.

Рецепт №2.

говяжья лопатка или филей – 800 г
большая луковица, красный и зеленый сладкий перец – по штуке
картофель – 2 штуки
помидоры – 2 штуки
куриный бульон – 2-3 стакана
томатная паста – 2 ст. л.
растительное масло – 2 ст. л.
2 зубчика чеснока
соль, черный перец, паприка, перец чили по вкусу.

Вкусный и быстрый рецепт суп-гуляш удивить гостей и порадовать родных

1. В толстостенной кастрюле разогреваем масло и обжариваем рубленный кубиками лук, добавляем нарезанный чеснок.

2. Мясо нарезаем кубиками, добавляем в кастрюлю, обжариваем до темной корочки.

3. Нарезаем кубиками перцец, добавляем в кастрюлю, солим, кладем специи, добавляем измельченные помидоры без кожицы, томатную пасту и тушим 10 минут на слабом огне.

4. Вливаем в кастрюлю бульон, доводим до кипения. Накрываем крышкой и варим еще 45 минут.

5. Добавляем нарезанную кубиками картошку и варим еще полчаса.

ГОТОВИМ:

Рецепт №3.

свекла – 10 штук
говяжий или телячий фарш – 300 г
луковица
горсть кедровых орешков
несколько листиков сельдерея
оливковое масло – 2 ст. л.
соль и перец по вкусу.

Для соуса: 3 ст. л. гранатового сока, 3 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. бальзамического уксуса, сок 1/2 лимона, ст. л. сахара, немного соли, 3-4 стакана воды.

Фаршированная свекла интересный рецепт

1. В фарш кладем мелко нарубленные лук и листики сельдерея, добавляем орешки, смешиваем, заправляем оливковым маслом, солью и перцем.

2. Подготавливаем свеклу: очищаем от кожуры, срезаем верхушки с хвостиками – их не выкидывайте, из них получатся шляпки. Вынимаем сердцевину.

3. Готовим соус: в сковороду выливаем сок граната и лимона, оливковое масло, добавляем сахар и перец.

4. Свеклу начиняем фаршем и прикрываем «шляпками».

5. Подогреваем соус и аккуратно ставим в него свеклу. Туда же закидываем вынутые свекольные сердцевинки.

6. Добавляем воду – ее должно быть столько, чтобы она закрывала свеклу почти полностью.

7. Доводим до кипения, убавляем огонь до среднего, накрываем крышкой и тушим примерно час или чуть больше. Готовность свеклы проверяем вилкой.

8. Вынимаем готовую свеклу шумовкой и увариваем соус еще 5 минут на большом огне. Поливаем им свеклу и подаем к столу.

ГОТОВИМ:

Рецепт №4.

1 кг говяжьей мякоти (шея или лопатка)
по щепотке базилика, кориандра и розмарина
дижонская горчица
головка чеснока
морковь – 1 шт.
2-3 ст. л. растительного масла

Для маринада: вода – 2 л, букет гарни (пучок пряных трав), смесь перцев, 3 ст. л. соли, 3-4 горошины душистого перца, 5 цветков гвоздики, 4 лавровых листа.

Вкусный и простой рецепт домашней буженины

1. Делаем маринад: наливаем в кастрюлю воду, кладем туда специи и соль, гвоздику и смесь перцев предварительно растираем в ступке. Доводим до кипения и варим пять минут. Убираем остывать.

2. В мясе делаем проколы и кладем в остывший маринад на 2-3 часа.

3. Чеснок и морковь нарезаем брусочками. Нашпиговываем ими мясо.

4. Пряные травы и горчицу смешиваем с растительным маслом, получившейся смесью натираем говядину.

5. Заворачиваем мясо в фольгу и ставим в духовку, разогретую до 180 градусов. Запекаем полтора часа, затем выключаем духовку и там же оставляем мясо остывать.

ГОТОВИМ:

Кухня – это мастерская для кулинарных экспериментов. Если придерживаться такой аналогии, можно сказать, что главный инструмент в этой мастерской – сковорода. А от правильного инструмента во многом зависит успех ваших кулинарных усилий.

Сейчас ассортимент посуды для приготовления пищи впечатляет формами, материалами, разнообразием покрытий. Это, конечно, здорово. Но выбрать сковороду из всего этого множества не так-то просто.

Что же нужно учитывать при выборе сковороды для приготовления мясных блюд? Есть шесть главных правил.

1. Сковорода для жарки мяса должна хорошо распределять нагрев по всей рабочей поверхности.

Массивное дно равномерно распределяет жар и обеспечивает качественную прожарку.

2. Важно правильно определить оптимальную температуру нагрева сковороды. Напомним, стейк закрывается корочкой при температуре 190-230°С. Чтобы облегчить себе эту задачу, выбирайте изделия с термохромным покрытием Quantanium RedMoon от Whitford®, которое изменяет цвет при достижении необходимой температуры.

3. Если блюдо нужно доводить до готовности в духовке, пригодится сковорода со съемной или металлической ручкой.

4. Антипригарное покрытие сковороды должно быть многослойным и стойким к механическим воздействиям. Подобные покрытия имеют высокие показатели тестов на истирание. К примеру, покрытие Xylan от Whitford®, которое используется в ряде изделий бренда VARI®, выдерживает до 20 000 циклов в тесте на истирание, по данным компании – изготовителя покрытия.

5. Привыкли проверять готовность своих блюд на разрезе? Рекомендуем использовать сковороды с керамическим покрытием. Этот вид антипригарных покрытий наиболее стойкий для механических повреждений.

6. Если вы готовите на стеклокерамической плите, выбирайте сковороду с внешним жаростойким защитным покрытием по технологии защита дна 360°, которое предохраняет плиту от загрязнений.

ООО «ПК Ландскрона» (марка VARI®) – российская производственная компания, которая выпускает высококачественную алюминиевую посуду с антипригарным покрытием компании Whitford®. С 2001 года компания производит такую посуду на собственных заводах в Московской и Ленинградской областях.

ООО “ПК Ландскрона” – единственная в России компания, которая объединила под своим брендом производство посуды из литового и штампованного алюминия

Производство говядины где и какую говядину лучше покупать

Как изготавливают мясные продукты в «Агрокомплексе»

Животноводство – одно из приоритетных направлений деятельности фирмы «Агрокомплекс». Оно по праву считается наиболее затратным и энергоемким. Животноводческий сектор компании производит не только молоко и мясо в натуральном виде, но и обеспечивает сырьем перерабатывающие предприятия агрохолдинга.

По совокупному объему производства скота и птицы на убой компания входит в десятку крупнейших российских производителей мяса. По итогам 2017 года поголовье крупного рогатого скота увеличилось до 108 тысяч голов. А это треть поголовья всего Краснодарского края.

За прошлый год компания успешно реализовала 539 тысяч голов свиней, выращенных на собственных фермах. К 2020 году этот показатель планируют увеличить на 62%.

Фирма входит в топ крупнейших российских производителей мяса птицы. За 2017 год было изготовлено более ста тысяч тонн продукции в живом весе. Каждый второй цыпленок-бройлер на Кубани – это продукт «Агрокомплекса»!

Мясокомбинаты – настоящая гордость компании. На сегодня мясоперерабатывающие цеха выпускают более 80 сортов колбасных изделий и деликатесов, более 90 видов натуральных полуфабрикатов, линейку пельменей и котлет, мясные консервы. В качестве сырья используется мясо, выращенное и переработанноеисключительно на собственных предприятиях.

Достижения в области переработки мяса отмечены многочисленными наградами за качество продукции. Дипломы «100 лучших товаров России» получили колбасы: «краковская», «украинская жареная», «московская», колбаски «охотничьи» и другие. Переработка только собственного охлажденного сырья, исключая заморозку – главный секрет успеха мясных продуктов «Агрокомплекс».

Почему компания уверенно заявляет о том, что качеству продуктов «Агрокомплекса» можно доверять? Потому что в отличие от многих других игроков рынка у фирмы есть возможность контролировать весь процесс производства – от поля до прилавка: от коров на пастбищах, расположенных в экологических местах, до упаковки готовой к употреблению мясной продукции и доставки ее на витрины.

АО фирма “Агрокомплекс” им. Н.И.Ткачева

АО фирма “Агрокомплекс” им. Н.И.Ткачева

АО фирма “Агрокомплекс” им. Н.И.Ткачева

АО фирма “Агрокомплекс” им. Н.И.Ткачева

АО фирма “Агрокомплекс” им. Н.И.Ткачева

АО фирма “Агрокомплекс” им. Н.И.Ткачева

Сальтимбокка из телятины (обжаренные по-римски котлеты из телятины с прошутто и шалфеем) Рецепт

Почему этот рецепт работает

• Отбивая телятину, она становится нежной и однородной по толщине, что обеспечивает равномерную прожарку.
• Очень быстрое переворачивание котлет прошутто стороной вниз, а затем сразу же обратно дает вяленому мясу легкий поцелуй тепла — достаточно, чтобы усилить вкус прошутто, не делая его слишком хрустящим и соленым.
• Дополнительный соевый соус придает соусу глубину и сложность.

Салтимбокка. В переводе с итальянского это означает «прыгает во рту». Я долго задавался вопросом, почему это римское блюдо, из всех итальянских блюд, получило такое название. Я могу придумать множество других итальянских блюд, которые я бы скорее прыгнул с тарелки в свою ожидающую пасть. Миска спагетти ai ricci di mare, например, лапши, покрытой шелковистым соусом из морского ежа.

Или шарик бурраты, свежеприготовленный и только что нарезанный, из которого сочится кремовая серединка. Или, знаете, фрикадельки.

Я не хочу унижать сальтимбокку. Что может не понравиться в обжаренных котлетах из телятины, прослоенных прошутто и свежими листьями шалфея и залитых маслянистым лимонным соусом? Но сделано плохо, как это иногда бывает, телятина жесткая, прошутто слишком соленая и хрустящая, а соус жирный (или, что еще хуже, водянистый). Однако при хорошей подготовке он может достичь высот, заслуживающих своего прозвища.

По своей сути, это относительно быстро и легко приготовить. Правильное соблюдение нескольких ключевых деталей определенно сделает блюдо таким, которое вам захочется бросить в рот.

Плоская и прокатная конструкция

Основное решение с сальтимбоккой — как ее собрать. Я перепробовал все конфигурации, какие только мог придумать, раскладывал и сворачивал в разные стороны. В конце концов я решил, что предпочитаю, чтобы котлеты были выложены плоскими слоями с шалфеем и прошутто сверху.

Мне нравится этот метод по нескольким причинам. Во-первых, телятина готовится очень быстро. Во-вторых, легко определить, когда котлеты только что пропеклись, что может быть скорее игрой в догадки, когда они свернуты (из-за того, что такие рулетики маленькие, трудно получить достоверные данные об их внутренней температуре). В-третьих, плоская конструкция гарантирует, что каждый кусочек дает наиболее сбалансированное сочетание телятины, шалфея и прошутто. Кроме того, его дополнительная площадь поверхности означает, что вы лучше обжариваете большее количество мяса, что в целом приводит к лучшему вкусу.

Основным недостатком приготовления котлет в плоском виде является то, что вы вряд ли поместите четыре порции на сковороду одновременно, что заставит вас работать партиями. Булочки, с другой стороны, занимают гораздо меньше места и могут быть приготовлены всего за один раз, небольшое, но, возможно, стоящее удобство (хотя даже в этом случае одна партия булочек занимает примерно столько же времени, сколько две партии плоских котлет, из-за разница в их толщине).

Если вы правильно добьетесь степени прожарки, роллы могут быть более нежными и сочными, так как внутренняя часть мясного рулета защищена от интенсивного прямого нагрева. Здесь всегда будет компромисс: вы либо получаете больше обжаривания телятины, что обеспечивает лучший вкус, но также немного большую жесткость, или меньше обжаривания, что дает более нежную телятину, но менее ароматную. В любой день я предпочту усиление вкуса небольшому снижению нежности, так что для меня это легкий выбор, но вы можете предпочесть сальтимбокку в виде рулета.

Serious Eats / Вики Васик

Если вы сворачиваете сальтимбокку, я рекомендую свернуть телятину с одним листом шалфея, завернутым внутрь, затем положить второй лист снаружи рулета и завернуть все это в ломтик прошутто; это помогает придать аромат центру рулета, который в противном случае может быть слегка пресным. Я предпочитаю вкус этих рулетов тем, в которых прошутто и шалфей перемешаны с рулетиком из телятины — вся эта прошутто и шалфей внутри ролла в конечном итоге становятся парными и влажными.

.. нет, спасибо.

Независимо от того, как вы решите собрать сальтимбокку, сначала вам нужно будет отбить котлеты из телятины. Это размягчит мясо и создаст равномерную толщину, что гарантирует равномерное приготовление.

Затем вы хотите слегка посолить телятину, имея в виду, что сама прошутто позже поможет приправить мясо. По этой причине я немного посыпаю только с одной стороны, оставляя сторону, обращенную к прошутто, несоленой.

Для шалфея постарайтесь выбрать самые большие листья из своего пучка. Если они достаточно большие, на каждую котлету может хватить одного листа, а если нет, то вам может понадобиться два или три. Я заметил значительные различия в интенсивности вкуса шалфея от одного пучка к другому, так что это тоже следует учитывать: если ваш шалфей не имеет сильного запаха, вы можете добавить немного больше, тогда как если у него резкий древесный аромат, вы можете немного сдержать его, используя меньший лист по сравнению с котлетами.

Наконец, положите прошутто сверху и закрепите его парой зубочисток. Мне нравится использовать прошутто в качестве верхнего слоя, так как он помогает удерживать листья шалфея на месте, хотя вы можете перевернуть его и положить шалфей снаружи.

Крахмал

В большинстве рецептов вы слегка обваливаете котлеты в муке, что помогает усилить подрумянивание, а также действует как тонкий загуститель и эмульгатор в соусе для сковороды, который вы приготовите после приготовления котлет. Я также решила попробовать кукурузный крахмал и обнаружила, что в этом рецепте он мне нравится больше — он создает более шелковистый соус для сковороды, который хорошо сочетается с нежной телятиной и прошутто. Однако различия незначительны, поэтому, если у вас есть только мука, вполне можно использовать ее.

Когда я укладываю сальтимбокку плоскими слоями, я очищаю только нижнюю часть телятины, а не прошутто, так как прошутто проводит очень мало времени сковородой вниз (я объясню это ниже). Когда я делаю это в виде рулета, я слегка обваляю весь рулет в кукурузном крахмале, так как все стороны рулета какое-то время шипят в масле для равномерного приготовления.

Соте

Serious Eats / Вики Васик

Если вы когда-нибудь ели вареную прошутто, то знаете, что иногда она теряет свою привлекательность. Прямой жар при обжаривании может привести к тому, что прошутто затвердеет и высохнет, что может сделать прошутто жестким и неприятно соленым, поскольку его аромат концентрируется с потерей влаги. Как следствие, в некоторых рецептах сальтимбокки вы обжариваете плоские котлеты из телятины только с нижней стороны, позволяя теплу подниматься снизу до тех пор, пока не исчезнут последние следы розового цвета сверху, оставляя прошутто нетронутым.

Я понимаю мотивацию этого подхода, но эффект в конечном итоге не работает для меня — слои телятины, шалфея и вяленой свинины никогда не выходят за пределы своего индивидуального состояния, когда прошутто остается неизменным при нагревании. Вместо того, чтобы объединить три компонента во что-то новое, вы получите котлету из вареной телятины с немного прохладным шалфеем и прошутто. Зачем вообще заморачиваться?

Итак, если мы не хотим испортить прошутто до такой степени, что он станет чрезмерно обезвоженным и соленым, но мы также не хотим оставлять его в сыром, выдержанном состоянии, каково решение? Для меня это просто быстрый поцелуй жара прошутто и ничего более, что я делаю, быстро переворачивая каждую котлету прошутто стороной вниз, а затем немедленно  перевернуть их обратно.

Этого времени как раз достаточно, чтобы направить немного тепла в прошутто и шалфей, выпустив их аромат. Шалфей становится более ароматным, а прошутто приобретает достаточно соленый вид, чтобы на самом деле делать что-то помимо ленивого лежания на котлетах.

Соус для сковороды

Когда котлеты готовы, я перекладываю их на тарелку и быстро делаю соус для сковороды. Сначала я растапливаю сливочное масло в сковороде и бросаю пару веточек свежего шалфея, чтобы аромат шалфея более полно впитался в соус. Затем я вливаю сухое белое вино, помешивая и очищая дно сковороды, чтобы поднять прилипшие к ней подрумяненные кусочки — они придают соусу аромат.

Вино должно закипеть и довольно быстро упариться. Ваша цель — довести соус до такой степени, что он перестанет быть жидким и водянистым, а вместо этого станет эмульгированным и шелковистым, достаточно густым, чтобы оставлять след на дне сковороды, когда вы проводите по нему ложкой. Это деликатный баланс: когда соус достигает своей идеальной консистенции, он также всего в нескольких секундах от того, чтобы чрезмерно увариться и превратиться в маслянистую лужицу. Не паникуйте, если это произойдет; просто добавьте столовую ложку или две воды, и соус снова станет однородным.

Как только соус достигает идеальной консистенции, я добавляю немного свежевыжатого лимонного сока по вкусу. Соус должен иметь идеальный баланс маслянистой насыщенности и кисловатой яркости.

В качестве последнего (необязательного) шага я добавляю немного соевого соуса, что придает соусу дополнительное измерение глубины и сложности. Это явно не традиционно, но я думаю, что это значительное улучшение. Из различных вариантов соевого соуса я предпочитаю японский усукути (легкий) соевый соус, который имеет более соленый, но менее солодовый вкус. Он лучше всего сочетается с окончательным соусом, хотя обычный темный соевый соус также довольно тонкий в таком небольшом количестве.

Serious Eats / Вики Васик

Осталось только полить котлеты соусом и подать к столу. Сделанная таким образом, сальтимбокка получается богатой и ароматной, с достаточно соленым, острым вкусом, так что вам захочется, чтобы она не просто прыгнула вам в рот, но и полетела туда на задней части ракеты-носителя. Но, пожалуйста, не забудьте сначала удалить эти зубочистки.

Январь 2017 г.

Активность: 35 минут

Итого: 35 минут

Подается: 4 порции

Оцените и прокомментируйте

• 8 котлет из телятины (около 1 фунта; 450 г)

• Кошерная соль и свежемолотый черный перец

• 1 пучок свежего шалфея, разделенный (около 1/4 унции; 7 г)

• 8 больших тонких ломтиков прошутто (около 1/4 фунта; 115 г)

• Кукурузный крахмал для посыпки (около 1/2 стакана)

• 3 столовые ложки (45 мл) оливкового масла первого отжима, разделенные на

• 2 столовые ложки (30 г) несоленого сливочного масла

• 1/3 стакана (80 мл) белого сухого вина

• Свежевыжатый сок 1 лимона по вкусу

• 1 чайная ложка соевого соуса (5 мл), предпочтительно усукути (светлый соевый соус) (по желанию; см. примечание)

1. Разложите котлеты на рабочей поверхности, накройте одним или двумя листами полиэтиленовой пленки и отбейте каждую мясорубкой или дном небольшой тяжелой кастрюли или сковороды до толщины не более 1/4 дюйма. Слегка приправьте солью и перцем только с одной стороны.

   Serious Eats / Вики Васик

2. Переверните котлеты из телятины соленой стороной вниз. Выберите из пучка восемь самых больших листьев шалфея и положите по одному в центр каждой котлеты; если листья шалфея мелкие, используйте по два на котлету.

3. Сверху на каждую котлету положите ломтик прошутто, зажав между ними листья шалфея. Используя две деревянные зубочистки на каждую котлету, прикрепите прошутто к котлетам (самый простой способ сделать это — протолкнуть зубочистки через прошутто прямо в телятину, а затем снова пройти через прошутто, так же, как скрепить их вместе с помощью английская булавка).

   Serious Eats / Вики Васик

4. Насыпьте примерно 1/2 стакана кукурузного крахмала в широкую неглубокую миску. Обваляйте нижнюю сторону каждой котлеты с прошутто в кукурузном крахмале, стряхнув излишки.

5. В большой сковороде или сотейнике на сильном огне разогрейте 2 столовые ложки оливкового масла, пока оно не начнет шипеть. Добавьте 4 котлеты прошутто стороной вверх и готовьте, время от времени переворачивая сковороду, пока котлеты не подрумянятся снизу, а последние следы розового цвета не станут видны сверху по краям. Используя тонкую металлическую лопаточку, переверните все котлеты прошутто стороной вниз, а затем сразу же переверните их обратно. Переложите на чистую тарелку. Во время приготовления котлет уменьшайте огонь в любой момент, чтобы они не пригорели.

   Serious Eats / Вики Васик

6. Добавьте в сковороду оставшуюся 1 столовую ложку оливкового масла. Добавьте оставшиеся 4 котлеты из телятины и повторите действия, описанные в шаге 5, затем переложите на блюдо.

7. Уменьшите огонь до средне-слабого, добавьте в сковороду сливочное масло и несколько веточек шалфея и готовьте, пока масло не растает. Добавьте белое вино. Доведите до кипения на среднем огне, помешивая и соскребая подрумяненные кусочки, затем продолжайте готовить, постоянно помешивая и вращая, пока соус не превратится в эмульсию и слегка не загустеет (точное время может значительно варьироваться в зависимости от размера вашей сковороды и мощности горелки; увеличьте нагрейте в любое время, если кажется, что это занимает слишком много времени, или уменьшите нагрев, если оно убывает слишком быстро).

   Serious Eats / Вики Васик

8. Приправить солью и перцем, затем добавить 1 чайную ложку лимонного сока. Попробуйте и при желании добавьте еще одну чайную ложку (или больше) лимонного сока. Вмешайте соевый соус, если используете. Если в какой-то момент соус расслоился, добавьте столовую ложку или две воды, чтобы снова собрать его. Выбросьте веточки шалфея. Полить соусом котлеты из телятины и сразу подавать.

Примечания

Соевый соус не является традиционным, но он добавляет удивительную глубину и сложность соусу для сковороды. Если у вас есть усукути (светлый) соевый соус, используйте его; он более соленый и менее солодовый, чем обычная темная соя, поэтому отлично сочетается с соусом. Если нет, темная соя также работает.

Специальное оборудование

Деревянные зубочистки, лопатка для мяса или небольшая тяжелая кастрюля или сковорода, полиэтиленовая пленка

Подробнее

• Рецепт салата с телятиной по-милански и рукколой
• Рецепт шашлыка из сальтимбокки с курицей-гриль и персиком
• Рецепт обжаренной утиной грудки с прошутто, шалфеем и персиками
• Вкусовой тест: вяленая ветчина из Америки и Старого Света
• Свинина, соль, воздух и время: Долгий путь к прошутто ди Парма

Гребешки из телятины с соусом из лука-шалота и каперсов

Это блюдо представляет собой свежий взгляд на классическую пикату из телятины. Несмотря на элегантную атмосферу, все это блюдо готовится менее чем за 15 минут.

2 ч. унция) котлеты из телятины, отбитые до толщины 1/2 дюйма
1/4 стакана измельченного лука-шалота
1/4 стакана белого вина
2 столовые ложки свежевыжатого лимонного сока
2 столовые ложки каперсов, промытых

Разогрейте духовку до 200 градусов по Фаренгейту. Поставьте жаропрочное блюдо на среднюю полку.

Смешайте лимонную цедру и петрушку в небольшой миске и отложите в сторону.

Нагрейте большую сковороду (с антипригарным покрытием) на среднем огне. Добавьте 1 столовую ложку сливочного масла и масло в кастрюлю.

Пока сковорода нагревается, смешайте муку, соль и перец на широкой тарелке и обваляйте котлеты из телятины. Смешайте масло и масло по сковороде, стряхните с котлет лишнюю муку и обжарьте примерно по 2 минуты с каждой стороны. Когда они хорошо подрумянятся с обеих сторон, переложить на блюдо в духовке.

Добавьте в сковороду лук-шалот и обжаривайте в течение 3 минут, пока он не станет мягким и не подрумянится. Влейте белое вино и готовьте в течение 1 минуты, соскребая подрумяненные кусочки на сковороде (фон) плоским краем жесткой лопаточки.

Снимите кастрюлю с огня и добавьте оставшуюся 1 столовую ложку сливочного масла, лимонный сок и каперсы. Приправьте по вкусу дополнительной солью и перцем.

Подавайте котлеты, политые соусом и посыпанные цедрой лимона и петрушкой.

Порции 4

Поделись любовью!

Распечатать рецепт

Как планировать, готовить и готовить легкие блюда на будний день (не проводя часы на кухне)

3 шага к приготовлению простых и питательных блюд каждый вечер, чтобы вы тратили меньше, получали больше удовольствия и имели время и энергию, чтобы жить более богатой и вкусной жизнью.

Привет… Меня зовут Лия Хубер

Моя миссия – вдохновить и дать вам возможность жить более богатой жизнью с помощью настоящей еды, став более компетентным и уверенным домашним поваром.

Я автор книги «Питание: воспоминания о еде, вере и непреходящей любви» , основатель и генеральный директор Nourish Evolution, а также создатель Cook the Seasons, Home Cooking School и Real Food Reset. , и я даю возможность намеренным женщинам готовить так, чтобы это приносило им (и их семьям) радость, здоровье и легкость.

Переход от полуфабрикатов к настоящей пище не происходит в одночасье. Это эволюция, которая происходит с течением времени, с усилием, намерением и верой. И это изменит ход вашей жизни. Вы готовы сделать первый шаг? Я так рада, что вы здесь… и для меня большая честь быть с вами на пути к здоровому питанию!

Как планировать, готовить и готовить легкие ужины на будний день (без часов на кухне)

Присоединяйтесь ко мне на бесплатный 45-минутный урок, чтобы узнать 3 шага к приготовлению простых и питательных блюд каждый вечер, чтобы вы тратили меньше, получали больше удовольствия и имели время и энергию, чтобы жить более насыщенной и вкусной жизнью.

Просмотр рецептов:

ПОПУЛЯРНЫЕ РЕЦЕПТЫ + ТЕМЫ

РОДСТВЕННЫЕ РЕЦЕПТЫ:

Пряное жаркое из свинины

Это блюдо особенно вкусно с жареными корнеплодами.