Технологическая карта манты с фаршем: Манты с мясом | | (№ 723)

Опубликовано Автор: alexxlab

Содержание

Манты с мясом с простоквашей (ТТК5351) технологическая карта

На чтение 2 мин Просмотров 834 Опубликовано

Содержание:

  1. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Манты с мясом с простоквашей
  2. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
  3. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
  4. РЕЦЕПТУРА
  5. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
  6. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
  7. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
  8. Органолептические показатели качества:
  9. Микробиологические и физико-химические показатели :
  10. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Манты с мясом с простоквашей вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр. )

 

РЕЦЕПТУРА

 Наименование продуктовЗакладка сырья в гр. на 100 порций
вес бруттовес нетто
Мука38003800
Яйца куриные200200
Вода29002900
Соль120120
Баранина на кости103007400
Лук репчатый88007392
Перец черный молотый22
Масло растительное200200
Простокваша30003000

Выход: 210/30

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Из муки, воды с добавлением яиц и соли замешать крутое тесто, оставить на 30-40 минут для расстойки. Готовое тесто закатать в жгуты и разделить на кусочки массой 25 г, затем раскатать лепешки с утонченными краями. На раскатанные лепешки положить фарш, края защепить, придавая изделию овально-округлую форму. Для фарша мясо пропустить через мясорубку с крупной решеткой, соединить с рубленным репчатым луком, добавить соль, перец, воду и хорошо перемешать. Подготовленные манты уложить на решетку мантышницы, смазанную растительным маслом и варить на пару 40 минут. Подать по 2 шт. на порцию (1шт. – 105 г.), поливая простоквашей.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:
  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков10.22 г15 %
Жиров8.89 г12 %
Углеводов17.65 г6 %
Калорийность193.06 ккал
(808 кДж)		9 %

 

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта – опубликуйте ваш рецепт.

Добавить рецепт на сайт

Манты с бараниной (ТТК3789) технологическая карта

На чтение 2 мин Просмотров 8.5к. Опубликовано

Содержание:

  1. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Манты с бараниной
  2. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
  3. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
  4. РЕЦЕПТУРА
  5. Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
  6. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
  7. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
  8. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
  9. Органолептические показатели качества:
  10. Микробиологические и физико-химические показатели :
  11. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Манты с бараниной вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр. )

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Из муки, воды и соли замешивают крутое тесто (влажность 39 %), накрывают влажной тканью и выдерживают в течение 40 мин.

Готовое тесто закатывают тонкими жгутами, делят их на кусочки массой 19—29 г и раскатывают на круглые лепешки с утонченными краями. На середину лепешек укладывают фарш и края защипывают посередине, придавая изделию круглую или овальную форму.

Для фарша баранину нарезают мелкими кубиками, смешивают с мелко рубленным репчатым луком, добавляют соль, перец, холодную воду и все перемешивают.

Манты укладывают на смазанную жиром решетку, вставляемую в специальный котел (каскан), и варят на пару в течение 30 мин.

Отпускают по 5 шт. на порцию (1 шт. — 60 г) с уксусом и красным перцем или без уксуса, соответственно уменьшив выход.

Примечание . При использовании нежирного мяса баранины необходимо добавить жир-сырец курдючный (10 г на порцию), при этом соответственно уменьшить норму мяса.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:
  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Калорийность194 ккал
Белки10. 3 г
Жиры7 г
Углеводы17.8 г

 

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта – опубликуйте ваш рецепт.

Добавить рецепт на сайт

Местная кухня | Путеводитель по Турции

Мммм…

Голоден? В Турции еда вкуснее.

Кухня индейки уходит своими корнями во времена Османской империи и может быть описана как смесь и изысканность среднеазиатских, кавказских, ближневосточных, средиземноморских и балканских блюд.

Это, в свою очередь, повлияло на соседей вокруг него, а также на Западную Европу. И, конечно же, с миграцией распространились и на западные страны. Турецкая кухня имеет вариации в регионах по всей стране. Стамбул. Измир и Эгейская сторона Турции обычно используют более легкие специи и предпочитают рис булгуру.

Оливки в изобилии растут на западной стороне Турции, и оливковое масло обычно используется для приготовления пищи, хотя подсолнечное масло используется для некоторых блюд. Причерноморцы используют в своем рационе много рыбы, и на них больше повлияла балканская и славянская кухня с блюдами из кукурузы. Шанлыурфа и Адана славятся шашлыками и мезе, а также такими десертами, как пахлава, кунефе и кадаиф. В Центральной Анатолии есть манты (разновидность пасты) и гезлеме. В каждом регионе Турции техника бывает более или менее острой, с овощами или без, с фисташками и орехами или, возможно, с острым перцем. И, конечно же, со своей собственной пустыней.

Турецкий завтрак

Типичный завтрак состоит из сыра, белого и желтого, масла, оливок, яиц, огурцов, помидоров, джема и меда, а также каймака (взбитых сливок), который едят со свежим хлебом. Иногда суп зимой. Симит, круглый хлеб с кунжутными семенами, который вкусно есть свежим из вышеперечисленного. это также быстрый завтрак или перекус в любое время.

В отелях типа «постель и завтрак» и небольших отелях подается турецкий завтрак, подобный приведенному выше, с турецким кеем.

Cay and Khave (чай и кофе) и другие напитки!!

Кай – самый важный напиток в Турции, предлагаемый в качестве первого приема гостей в вашем доме или на работе. Чай, который подается в маленьком изящном стакане, выращен в Ризе на побережье Черного моря. Это сделано в так называемом caydalyer. двойное дело. Внизу кипит вода, а в маленькой крышке чай размягчается и готовится! Как только кипящая вода будет готова, ее наливают сверху, и чай заваривается не менее 5 минут, прежде чем его можно будет разлить. Маленькая чашка наполняется до нужной крепости и добавляется кипяток! Обычно подается с сахаром, так как он довольно крепкий и черный.

Кофе по-турецки (турк хаваси) – второй по популярности напиток в Турции. Его готовят в кастрюле (хотя в наши дни есть и специальные электрические кастрюли). Кофе обжаривается, затем мелко перемалывается, затем варится, как правило, с сахаром, как вам нравится.

Подается в маленьких чашках, гущам дают отстояться. Всегда подается со стаканом воды! Турецкие женщины умеют читать на кофейной гуще, как на Западе читают чайную чашку.

Айран, освежающий напиток, приготовленный из йогуртовой воды и соли, широко пьется в Турции. Вы можете купить его сейчас в небольших коробках, но большинство турок предпочитают пить аджик айран, что означает приготовленный в бочке, как дело, и храниться очень холодным. Приобретенный вкус, он так освежает в жаркий день.
Раки (по-турецки «Львиное молоко» или «Аслан Сут») — напиток для турецких мужчин! Ходят слухи, что после нескольких ракий мужчины превращаются во львов! Смешанный с водой, он приобретает мутно-молочный цвет, и его обычно пьют с таким же количеством воды. Подается с дыней и белым сыром. Это любимый напиток турецких мужчин!

Ингредиенты

Основные ингредиенты: рыба, баранина, курица, печень, баклажаны, зеленый перец, чечевица, помидоры, сушеная и стручковая фасоль, оливки, лук и чеснок. Специи и травы включают петрушку, тмин, черный перец, мяту, орегано, красный перец, тимьян и базилик. Оливки распространены как для завтрака, так и для мезе. Орехи занимают особое место в турецкой кухне! Фисташки, каштаны, миндаль, фундук и грецкие орехи занимают особое место в пище и используются или в качестве десерта, или просто едят отдельно.

Фрукты сезонные, богатые и разнообразные, дешевые и в изобилии. Сливы, абрикосы, груши, яблоки, виноград и инжир, а также апельсины и мандарины и, конечно же, летом карпус (арбуз) и зеленая дыня. Сушеный виноград, инжир и абрикосы являются частью повседневной жизни. Компосты (компоты) используются как гарниры к мясу и рису. Долма и плов также могут содержать сушеную смородину или изюм. Турецкие женщины отлично готовят варенье и выбирают сезонные фрукты из всего ассортимента!

Домашняя кухня

Турецкий народ по-прежнему предпочитает домашнюю еду, хотя новое поколение предпочитает питаться вне дома! Типичная домашняя еда состоит из супа ( корба ), особенно в зимнее время, блюд из овощей, бобовых, приготовленных из нарезанной кубиками баранины и мясного фарша, а также салата и чачика (из огурца и йогурта), которые очищают вкус. Раньше мясо ели только на свадебных церемониях или во время празднования Курбан-байрама, но теперь оно стало частью ежедневного рациона, поскольку производство было модернизировано.

Мясо в основном используется в сочетании с мясным фаршем и овощами, с фасолью (фасулье) или испанаком (шпинатом) и подается с йогуртом. В прибрежных городах и в Стамбуле широко доступна рыба, такая как морской окунь и морской лещ, сардины или знаменитое блюдо хамси. Курица и продукты из птицы играют большую роль в турецкой кухне. Свинина не всегда доступна и не играет роли в турецкой кухне.

 

Выпечка и хлеб

В турецкой кухне есть разнообразная соленая и сладкая выпечка, а хлеб берется с каждым приемом пищи – по слухам, Турция потребляет в 4 раза больше хлеба, чем любая другая страна. Использование слоеного теста происходит от кочевого характера Средней Азии. Борек , вкусная паста из теста фило, называемого ювка, смазанная маслом грецкого ореха. Он содержит белый сыр, но его также можно приготовить со шпинатом, картофелем, специями и мясным фаршем.

Сигара борек имеет форму сигареты. Его обычно едят на завтрак, а также в качестве перекуса на обед. Погача — это название соленой выпечки, а гозлеме — это блюдо, которое обычно готовят в сельской местности, больше похожее на филло, и начиняют его различными ингредиентами, такими как сыр, фарш из шпината и петрушки, а также картофель — приготовленный на круглой сковороде, это вкусно. Лахмаджун — очень популярная тонкая лепешка с прослойкой из приправленного пряностями мясного фарша, помидоров, перца, лука или чеснока. Блюдо типа пиде и пиццы также можно приготовить из мясного фарша, нарезанных помидоров, специй петрушки и кашара (вкусного) сыра. Колбаса Сучук, пастирма и яйца. Пиде, который можно приготовить из мясного фарша (вместе с луком, нарезанными помидорами, петрушкой и специями), Акма — это мягкий хлеб, который можно найти в большинстве районов Турции. Он похож на симит по форме, покрыт глазурью и обычно его едят как часть завтрака или как закуску.

Уличная еда

Уличная еда в изобилии продается по всему Стамбулу! Не говоря уже о шашлычных на каждом углу. Кукуруза в початках. каштаны, арбуз, знаменитый балик экмек (бутерброд с рыбой), фаршированные мидии (долма мидья). Плов и Тавук (рис. курица и горох) Симитчи (продавец симитов) тележки со свежими фруктами и даже маленькие тележки с пирогом и каймаком! Дырки в стенах, где можно купить шашлык из маринованных овощей, крохотные знаменитые шашлычные, куда местные жители выстраиваются в очередь на обед. Если вы видите длинную очередь в обеденное время, знайте, что еда свежая и вкусная! Внизу на рынке специй вы найдете Кокорец, который представляет собой жареные и хрустящие бараньи кишки, которые едят с хлебом и специями, это восхитительно!

Рестораны

В Стамбуле и во всей Турции такое разнообразие ресторанов, что невозможно начать перечислять их!!! Лучшие иногда самые маленькие в переулках, где вкусная еда. Есть специализированные рестораны, которые продают только что-то одно, например, блюда из печени. или другой, который продает только сестру или снова шашлыки! Или магазин, в котором продаются только супы, такие как искембе (рубец) или мерцемик (чечевица), или татличи, где продаются только десерты, такие как сутлак и пахлава.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *