Треска горячего копчения в домашних условиях: Треска горячего копчения быстро и просто рецепт с фото пошагово

Содержание

Какую рыбу лучше коптить в коптильне (горячего или холодного копчения)

Рыба домашнего копчения не просто очень вкусная. Она всегда свежая, ароматная и приготовленная правильно без использования химических составов и улучшителей вкуса. Если правильно выбрать исходный продукт, заранее подготовить дрова и научиться солить тушки, можно регулярно баловать семью и друзей настоящим домашним деликатесом.

Способы копчения

Есть два способа домашнего копчения: холодный и горячий. Именно от технологии зависит, какую рыбу лучше коптить в коптильне и каким будет конечный результат. Технологии отличаются продолжительностью, температурой пара и вкусом полученного продукта.

При горячем способе продукт готов к употреблению уже через 4 часа, так как обрабатывается дымом, температура которого составляет 90-120°С. Как результат – хорошо приготовленное мясо, мягкое и нежное, как будто проваренное.

При холодном способе рыба томится в дыму, температура которого не превышает 40°С. Мясо в итоге получается более плотным, структурным, не похожим на вареное. Для каждого сорта рыбы нужно подбирать отдельную технологию копчения, так как этот продукт разнообразен по размеру, плотности мякоти, количеству костей, наличию кожи или чешуи и так далее.

Более скрупулезно выбирают и подготавливают продукт для технологии горячего копчения. Здесь есть много нюансов. Во-первых, высокая температура в коптильне, во-вторых – сила пара. Рыбу обязательно подвязывают к верху коптильни и следят за тем, чтобы она не упала.


Из речных обитателей жерех подходит для копчения лучше всего

Если предполагается горизонтальная закладка, выдерживают расстояние между тушками. Если коптят крупную тушку, ее разрезают вдоль хребта и расправляют, укладывая на горизонтальную плоскость. При вертикальном копчении между двумя половинами брюшка вставляют распорку и подвешивают крупную тушку к верху коптильни. В одну закладку обычно подбирают рыбу одного сорта и размера. Это гарантия того, что продукт равномерно прокоптится.

Хорошо закоптить можно абсолютно любую рыбу, даже ту, в которой очень много костей. Мягкое мясо будет легко отделяться от костей и не создаст долгой волокиты во время еды. Чем меньше тушки, тем быстрее они готовятся и наоборот.

Для горячего копчения

Выбирая рыбу для горячего копчения, учитывают два главных свойства этого продукта: целостность кожи и ее прочность. Дело в том, что надрезанная, треснувшая или потрепанная кожа и чешуя будут еще больше разрушаться под воздействием высокой температуры и силы пара. В таком случае продукт получится сухим, так как из тушки вытечет весь жир и сок.

Для горячего копчения лучше всего подходят следующие сорта морской и речной рыбы:

  • морской окунь;
  • скумбрия;
  • треска;
  • осетр;
  • белуга;
  • сельдь;
  • лещ;
  • жерех;
  • угорь;
  • язь.

Чтобы рыба не приобрела горечь, у тушки отрезают голову или удаляют жабры. В продаже чаще всего можно встретить тресковые породы горячего копчения. При таком способе очень важно выбрать жирные тушки. В процессе копчения часть жира уйдет, но мясо останется очень мягким и сочным. Самым бюджетным вариантом является скумбрия. Некоторые любители копченостей в домашних условиях загружают в коптильню салаку, мойву и мелкую речную рыбешку типа окуня и карася.

Для холодного копчения

Копчение холодным способом хорошо консервирует продукцию, и она может хранится более 2 недель. Процесс приготовления рыбы таким способом занимает от 1 суток до 3 недель в зависимости от породы.

Обычную сельдь коптят 24-28 часов, а лосось – более 3 недель.

Здесь главное – хорошо предварительно просолить тушки, остальное сделает дым. В парах, которые источают древесные опилки много антисептических компонентов, поэтому в процессе копчения вся микробная флора погибает и рыба еще долго не портится.

Идеальна для холодного копчения:

  • кета;
  • скумбрия;
  • белуга;
  • нототения;
  • нерка;
  • белорыбица;
  • карп;
  • толстолобик;
  • лосось;
  • камбала.

Вкусной получится та продукция, которая не была переморожена и содержит достаточно жира. Лучше всего брать свежевыловленные тушки, тщательно очищенные и просоленные. Благородные породы, например, форель и лосось, обычно выбирают средних размеров и разворачивают, сделав продольный разрез. Рыбу до 500-700 г даже не потрошат, особенно это касается речных пород.


Холодным способом можно коптить и нежирную рыбу

Более крупные тушки очищают от внутренностей, удаляют икру, молоки и пленки, которые дают горечь. Голову желательно оставить, а жабры вырезать. Рыбу можно коптить и полосками, если куплена большая тушка весом 2-3 кг.

Для холодного копчения важно обсушить промаринованные тушки бумажным полотенцем или дать стечь маринаду естественным способом. Если тушка будет слишком влажной, она просто начнет вариться, а не коптиться.

Как купить хорошую рыбу и подготовить к копчению

Выбрать хорошую рыбу для копчения не так просто. Здесь главный критерий – свежесть и жирность. Они должны быть на максимуме. Если рыба была заморожена, размораживают ее в холодной воде на протяжении 7-8 часов. Нельзя допускать, чтобы кожица была сухой – она может треснуть под паром в коптилке.

На свежесть тушек указывают следующие характеристики:

  • целостность кожи и чешуи;
  • плотность мяса;
  • прозрачность глаз;
  • отсутствие желтых участков на брюшке;
  • розовые или красноватые жабры.

После того, как тушки будут выпотрошены (маленькие оставляют непотрошеными), их засаливают сухим или мокрым способами. В первом случае тушки внутри присыпаются солью, а снаружи соль и специи втираются в кожу. Если у образцов жесткая чешуя, соль втирают против чешуек в кожу. В таком виде достаточно оставить рыбу на пару часов, а затем сухой тряпкой убрать излишки специй.

При мокром способе тушки помещают в 30% раствор соли на 4 часа. В маринад можно добавить любимые специи. Перед тем, как коптить рыбу, ее промывают под проточной водой, обсушивают полотенцем и разрезают при необходимости.

Несколько советов для успешного копчения

Самым сложным в процессе копчения является поддержание оптимальной температуры пара. Не менее важно вовремя определить готовность копченостей. Учитывают и те составляющие, из которых складывается вкус готового продукта.

Вот несколько советов для вкусной рыбы:

  • специи, которые идеально подходят для копчения, – базилик, кориандр, розмарин, шалфей, паприка, карри, чабрец;
  • речная рыба получается ароматнее, если внутрь брюшка положить зеленые перья лука и чеснока;
  • петрушку, укроп и фенхель к рыбе не добавляют;
  • чем разнообразнее древесная стружка, используемая в коптилке, тем ароматнее получается рыба;
  • лучше использовать опилки ольхи и рябины как базу, а для отдушки добавлять понемногу древесину груши, сливы, черной смородины, ежевики или других плодово-ягодных пород деревьев и кустарников.

Конечно, первостепенным элементом получения вкусной рыбы является качество сырого продукта. Чем она свежее, плотнее и жирнее, тем вкуснее и нежнее получится в итоге. Большим достоинством такого продукта является максимальное сохранение всех полезных компонентов – витаминов, жиров, минералов. В этом копчению уступают все другие варианты тепловой обработки рыбы и мяса.

Скумбрия горячего копчения в домашних условиях, пошагово с фото

Скумбрия горячего копчения в домашних условиях готовится довольно просто, если у вас есть коптильня, фруктовые веточки или щепа и, собственно, рыба. На все 100% можно с уверенностью сказать, что домашняя рыбка намного вкуснее и полезнее магазинной продукции.

Коптильню можно купить в специализированном магазине или соорудить самостоятельно из бочки, ведра, толстостенной кастрюли или коробки. В интернете огромное количество вариантов самодельной коптилки.

Читайте также:

Время приготовления: 10-12 часов

Количество порций: 4

Время на копчение: около 50-60 минут

Ингредиенты:

  • Скумбрия — 2 шт. (1 кг)
  • Соль — 3 столовые ложки
  • Сахар — 1 столовая ложка
  • Перец черный молотый — 0,5 чайной ложки
  • Кориандр молотый — 1 чайная ложка
  • Базилик сушеный — 1 чайная ложка
  • Розмарин сушеный — 1 чайная ложка
  • Лавровый лист молотый — 2 щепотки

Как коптить скумбрию

1. Первым делом подготовьте скумбрию. Если рыба замороженная, заранее достаньте ее из морозильной камеры и оставьте размораживаться в отсеке холодильника при температуре 2-5 градусов.

Можно коптить скумбрию с головой или без. В обоих вариантах вспорите брюшко, удалите внутренности. Хорошо промойте рыбу проточной водой. Обсушите бумажными салфетками.

2. В миске смешайте специи: соль, сахар, молотый перец, кориандр, лавровый лист, сушеный базилик и розмарин.

Все специи подбирайте по своему вкусу.

3. Скумбрию внутри и снаружи натрите пряной смесью.

4. Заверните рыбу в пищевую пленку. Переложите ее в полиэтиленовый пакет, чтобы не вытек сок, и отправьте в холодильник на 10-12 часов. За это время рыба хорошо замаринуется.

5. Через положенное время удалите аккуратно пленку и хорошо промойте рыбу холодной водой. Тушки хорошо подсушите бумажным полотенцем.

6. По желанию тушку можно обвязать веревкой или продеть ее через глаза, чтобы удобней было подвешивать при сушке и копчении.

У не обвязанной рыбы откройте брюшко и зафиксируйте его зубочисткой.

7. Подвесьте скумбрию в проветриваемом помещении или на улице на 4-5 часов, чтобы она хорошо просохла.

8. В данном случае используется самодельная коптильня из бочки без дна. Сверху устанавливается крышка с небольшим отверстием для выхода дыма.

Источник дыма находится в 1-1,5 метра от бочки. По подземной траншее он попадает в бочку снизу и распределяется к верху.

В бочку загружается скумбрия и подвешивается на прутья.

9. В начале траншеи разжигаются влажные и небольшие фруктовые веточки. Дым поступает в бочку и начинается процесс копчения.

Температура в бочке при горячем копчении не должна превышать 100 градусов. Через минут 20-30 нужно открыть крышку и посмотреть на рыбу. Если у неё темно-золотистый цвет, скумбрия готова.

В ином случае, готовьте еще немного.

10. Скумбрия горячего копчения в домашних условиях готова. На весь процесс ушло около 50-60 минут.

Повесьте рыбу на свежем воздухе и оставьте до полного остывания.

11. Подавайте копченую вкуснятину к столу, порезав на порционные кусочки. Приятного аппетита вам!

Загрузка…

Рекомендуем:

Похожие домашние рецепты:

Рыба горячего копчения (коптим без коптильни) – пошаговый рецепт с фотографиями

Пошаговый рецепт приготовления

Процесс копчения мне всегда казался трудоемким, требующим специального оборудования и практически невыполнимым в домашних условиях. Если подходить к этому вопросу профессионально, особенно к вопросу холодного копчения, то это действительно так.

Но… если подойти к этому вопросу по дилетантски, и попробовать покоптить рыбу способом горячего копчения то, поверьте, дома без коптильни получится и у вас. Да простит меня великий и непревзойденный коптильщик koolinara, наш любимый Андррюша за делитантский подход к такому серьезному делу как копчение.

И так, первым делом надо подготовить рыбу, ее надо почистить, ополоснуть и каждую рыбку щедро посыпать солью, сложить в подходящую посудину и оставить на несколько часов просолиться, лучше всего на ночь. Перед копчением соль надо будет смыть и рыбу тщательно обсушить.

Теперь готовим жаровню для копчения. Для этого надо проделать несколько простых манипуляций.

– Дно жаровни застелить алюминиевой фольгой.

– На фольгу ровным слоем насыпать опилки, опилки слегка сбрызнуть водой из пульверизатора, для того чтобы опилки не горели, и считается, что дым получается более ароматным к опилкам добавить специи – веточки розмарина, можжевельника, горошины перца, они придадут дыму пикантную ароматную нотку.

– Из одноразового алюминиевого поддона для гриля сделать „подставку“ по размеру жаровни, подвернув края и поместить эту импровизированную подставку в жаровню над опилками, так чтобы между опилками и поверхностью, на которой будет размещаться рыба для копчения, было пространство.

– Алюминиевую подставку заслать пекарской бумагой, а на пекарскую бумагу выложить подготовленную к копчению рыбу.

– Жаровню накрыть крышкой и до окончания процесса копчения крышку не открывать.

В квартире советую копчение не проводить, так импровизированная коптильня не герметична и вы долго не избавитесь от запаха дыма в квартире, а вот при копчении на балконе или терассе, на свежем воздухе на портативной печке вашей квартире не грозит ничего.

Жаровню с рыбой поместить на печку, включить печку на полную мощность и ждать когда из-под крышки повалит дым, с этого момента начинается отсчет времени – для копчения потребуется 15 минут на сильном огне и 15 минут без огня, не Открывая Крышки!!! Как правило, для небольших рыбок этого времени достаточно, чтобы прокоптиться и быть готовой к употреблению.

По прошествии указанного выше времени можно открыть крышку и проверить готовность рыбы, если плавники отделяются легко и без усилий, значит рыба готова. Готовые рыбки завернуть в фольгу и положить в холодильник для полного остывания и созревания на пару часов. Все!!! Можете наслаждаться плодами своего труда!

Выбор напитков и дополнений к рыбе остается за вами.

Приятного аппетита!

👌 Терпуг горячего копчения в домашних условиях, рецепты с фото

Летом в деревне мы любим иногда побаловаться копченой рыбкой. При наличии коптилки это совсем не сложно. Если у вас нет домашней коптилки, можно соорудить ее из подручных материалов. Для этого подойдут ведро или металлический ящик. Главные условия: ведро или ящик должны быть  не окрашены, должны закрываться крышкой и их не жалко должно быть поставить на костер.
 

Если нет крышки, импровизированную коптильню можно прикрыть мокрой мешковиной.
 
У нас коптилка есть, причем ей можно пользоваться даже в закрытом помещении, например, на газовой плите. На ней есть водяной затвор, в крышку вварена трубка, на которую можно надеть шланг и вывести дым на улицу.
 


 
Но у нас коптилка находится в деревне, поэтому проще и удобней использовать ее на улице, разводя под ней костер.
 
Ну, и еще одно условие  для моего сегодняшнего рецепта – наличие мужских рук:)
 
Ингредиенты*


— терпуг любого размера:
— соль по вкусу;
— специи по желанию (не обязательно).
 
*Рыбу можно использовать любую. Кроме терпуга мы коптили минтай, щуку, треску.
 
Оборудование


— коптилка или металлический ящик с крышкой;
— металлическая сетка;
— подставка под сетку;
— поддон-жиросборник;
— полешко сухой ольхи или яблони;
 
Сложность: средняя.
 
Время приготовления: 1,5 часа без учета времени на разморозку рыбы.
 
Приготовление


Итак, рыба у нас разморозилась, и мы с мужем начали приготовления. Я занялась подготовкой рыбы, а муж – коптилки.

Коптилку установили на диск от колеса, в котором обычно разводим костер. Можно использовать что-нибудь другое, например, кирпичи.
 

 
При помощи топорика муж сделал щепу из ольхи.
 

 
Щепу выложил на дно коптилки. Костер мы в этот раз не разводили, возпользовались газовой горелкой.
 

 
Осталось установить поддон для сбора выделяющегося в процессе копчения сока и на него — подставку с рыбой, которую я тем временем подготовила следующим образом.
 
Сначала помыла. Чистить ее не нужно, так как кожа здесь все равно выбрасывается.
 


 
Удалила внутренности.
 
Посолила внутри и снаружи на глазок. По мне – лучше недосолить, чем пересолить. Специи можно и не использовать, так как копченый вкус здесь доминирует.  Я положила в одну рыбку приправу  – разницы мы не заметили.
 

 
Укладываем рыбу на сетку. Можно рыбу в коптилке подвесить, но для этого ее нужно закутать, например, в марлю. Так и подвешивать удобней, и рыба не развалится.
 

 
Сетку ставим на подставку и всю эту конструкцию отправляем в коптилку, на поддон.
 

 
Ждем 1 час.
Через час вот такая красота!
 

 
Кожу можно сразу снять, но удобней делать это за столом. Вкусно и в горячем, и в холодном виде.
 

 
Приятного аппетита!

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!

Рыба горячего копчения в коптильне в домашних условиях — Cooking Liceum.

Ароматное и сочное блюдо для твоего стола! Плюсы домашнего копчения в том, что можно быть уверенным, наверняка, что при приготовлении рыбы не использовалось никаких вредных ингредиентов. Вкус копченой рыбы приносит огромное удовольствие, хотя повозиться с приготовлением, все же, придется.

    Ингредиенты и как готовить

    Сохранить в Рецепто-сохранялку

    ингредиенты на 8 порций

    Изменить состав Единицы измерения чайная ложка5 млдесертная ложка10 млстоловая ложка20 млстакан200 мл Блюдо рассчитано на 8 порций.

     Рыба — 4 кг

     Вода — 3 л

     Соль — 300 гр

     Укроп — 200 гр

     Лавровый лист — 5 шт.

     Чеснок — 10 зубч.

     Специи сухие — по вкусу по вкусу

    Пошаговое приготовление

    1. Шаг 1:

      Для копчения рыбы подготовьте все необходимые ингредиенты. Рыбу можно использовать любую. Я буду готовить скумбрию. Она очень хорошо подходит для копчения.

    2. Шаг 2:

      Первым делом необходимо приготовить для рыбы маринад. Для этого налейте воду в кастрюлю и поставьте на огонь.Добавьте в воду необходимое количество соли, поломанный лавровый лист. Зубчики чеснока нарезать на кусочки и тоже добавить в кастрюлю. В качестве специи можно взять черный перец горошком. Доведите все до кипения. Затем маринад остудите до комнатной температуры.

    3. Шаг 3:

      Подготовьте рыбу. Её необходимо очистить от внутренностей, затем хорошо промыть в проточной воде.

    4. Шаг 4:

      Подготовленную рыбу сложите в просторную чашу и залейте остывшим маринадом. Рыба должна быть полностью в него погружена. Для этого поставьте на рыбу что-то тяжелое. В таком виде оставьте рыбу на 6-8 часов.

    5. Шаг 5:

      Спустя указанное время слейте всю воду с рыбы. Саму рыбу проткните и нанизывайте на веревку.

    6. Шаг 6:

      Повесьте рыбу вялиться на 18-24 часа. За это время с рыбы уйдет лишняя влага и она будет готова к копчению.

    7. Шаг 7:

      Перед копчением во внутрь рыбы положите немного укропа. По желанию, для аромата можно добавить, так же, листики черной смородины.

    8. Шаг 8:

      Каждую рыбу оберните слоем марли. Зачем оборачивать в марлю? Это необходимо для того, чтобы на рыбу попало меньше дыма. Иначе она может горчить. А сам аромат копчения пройдет и через марлю. Обернутую рыбу выложите на решетку и поставьте её в коптильню. На дно коптильни посыпьте ольховые опилки и готовьте рыбу в закрытой коптильне 25 минут. Затем снимите коптильню с огня и не открывая, дайте постоять еще минут 10.

    9. Шаг 9:

      Затем извлеките рыбу из коптильни, немного остудите и снимите с неё марлю.

    10. Шаг 10:

      Копченая рыба очень вкусна как в горячем виде, так и в холодном. К ней достаточно просто отварить картофель и нарезать свежие овощи. Очень вкусно! Приятного аппетита!

    Добавляй фотоотчеты и получай денежные призы! Добавляй рецепты и получай денежные призы!

    Источник: 1000.menu

Как закоптить рыбу в домашних условиях

Копчение рыбы в домашних условиях – способ готовки ароматного, подсоленного снека с легким дымком и волокнистой структурой мякоти. Существует два вида копчения: обработка горячим и холодным дымом, в зависимости от способа приготовления рыбное филе получается или насыщенным и прокопченным, или нежным и мягким.

Какие сорта выбирать

Для рыбы разной жирности и плотности мякоти следует выбирать разнообразные способы копчения. Важно учитывать, что все тушки или кусочки рыбы, которые готовят к копчению, должны быть свежими, равными или схожими по размерам, чтобы мякоть успела приготовиться.

Тушки с плотной мякотью лучше поддавать холодному копчению, а рыхлые сорта следует коптить по горячему, сразу выкладывая после приготовления к столу. Обоими способами можно готовить мякоть трески, тушки морского окуня, мясистую скумбрию, белугу, горбушу или салаку с макрелью и осетром.

Для готовки холодным дымом необходимо использовать кету, нежную кефаль, лосося, филе или стейки омуля, нерку, а обработка горячим дымом предпочтительна для хека, леща, судака, камбалы, жереха, барабульки или стерляди. Из мясистого щучьего мяса получится отменный балык. Одна и та же тушка рыбы обладает разницей структуры волокон в зависимости от ее возраста и размера.

Выбор правильной щепы

Горячий дым генерируется от сожжения древесины: стружек, опилок или щепы лиственных или фруктовых деревьев. Щепы из ореха и клена усиливает пряность продукта, фруктовые щепки помогут создать сладковато-пряный оттенок вкуса мякоти. Дуб привнесет легкую благородную горчинку, и его следует использовать не как основной компонент, а как добавку к древесине.

Рябина с ольхой – традиционные варианты древесины, которые придадут рыбе устойчивый, но ненавязчивый аромат. Для пикантности в огонь можно добавить ветки малины или смородины, а также виноград, коричневый сахар или мяту. Опытные специалисты сочетают 2-3 типа древесины, чтобы получить идеальный букет ароматов.

Важно! Поточенная червяками или тлей трухлявая древесина не может отдать рыбе качественного дыма.

Описание горячего процесса копчения

Наиболее простой и безопасный способ копчения – горячий, так как при воздействии дыма высокой температуры на мякоть гибнут возможные бактерии и микроорганизмы. Рыба приобретает насыщенный вкус, золотистый оттенок волокон и приятный запах дыма.

Технология состоит из шагов: просолка – для предварительной готовки толщи мяса, просушка, чтобы убрать излишнюю влагу, и обработка дымом при 85-90℃. Простота способа заключается в том, что достаточно костра и стружки, минимальных временных затрат воздействия и относительная безопасность готового лакомства. После копчения мякоть можно не просушивать.


Белок в мясе не окисляется при воздействии температуры, поэтому мякоть остается сочной и нежной

Оборудование для горячего копчения

Правильнее всего пользоваться приобретенными коптилками промышленной сборки. Устройство должно состоять из основной камеры из разрезанной бочки или металлического короба, внутри которой располагается металлический поддон-решетка или крючки для подвешивания сырья.

Мелочь необходимо распределять по решетке, а большую рыбу следует поделить на куски и также разложить по решетке. Выкладку организовать так, чтобы тушки или ломтики не касались друг друга. Перед каждым новым использованием с решеток необходимо счищать нагар, чтобы он не оставался на кожице новой рыбной закладки.

Лучше всего рыбка коптится в подвешенном виде, так как дым полностью окутывает тушки. Под решеткой располагается поддон, под которым укладывают стружки или опилки. После поджигания опилок дым пропитывает камеру с рыбой и прогревает мякоть. При отсутствии специального устройства можно оборудовать коптилку из бочки или бака.

Разделка тушек

Подготовка сырья для копчения: следует вычистить потроха и пузырь с воздухом. Отрезать ли голову, хвост и плавники, зависит от желания повара. Если копченее предусматривает подвешивание, голову следует оставить.

Брюшко разрезать от киля до зоны подшейка, после чего одним движением вытянут кишки. Мелкую рыбешку лучше оставить непотрошеной. У приготовленной рыбы чешуйки быстро отходят вместе с мякотью.

Просолка

Наиболее простой и распространенный способ посола мякоти – сухой. Тушки или стейки пересыпать солью с пряностями, рассортированными по размеру. Крупнофракционную соль оставить на тушках на 12 часов, мелкая соль воздействует 7-8 часов.

Мешковой способ подходит для тушек, у которых удалена голова с хвостом. Тушки следует распластать и уложить слоями в полиэтиленовые пакеты вниз мякотью, пересыпая солью. Для удобства каждый новый слой можно проложить пергаментной вощеной бумагой. При наполнении мешок потрясти, чтобы уплотнить слои, после наполнения прикопать мешок песком сроком на 10-12 часов.

Гнетущий метод отменно подойдет для рыбин с массивной головой. Тушки выпотрошить, продольно разрезать и в отверстия всыпать немного соли. Сверху заготовку прикрыть пленкой и установить поверху гнет. В конце 2-3 часов выделившийся сок слить, а рыбу тщательно ополоснуть.


Необходимо использовать только чистую соль без добавок

Вымачивание

Засоленную рыбу перед выкладкой в камеру коптильни необходимо вымочить 1-2 часа в воде. Воздействие жидкости негативно сказывается на вкусе приготовленной рыбы, поэтому после вымачивания следует дождаться окончательного обсушивания мякоти.

Готовка в коптильне

После вымачивания разместить тушки на решетке и прикрыть крышку устройства. О начале готовки свидетельствует появление густого белого дыма. Чтобы получить аппетитный и насыщенный снек необходимо придерживаться важных рекомендаций. Температура в камере с рыбой должна составлять 85-90℃.

В редких случаях ее можно увеличить до 130℃, если мякоть чересчур водянистая или нарезана большими кусками. Продолжительность процедуры составляет 35-40 минут. О готовности говорит появление золотистого цвета тушки и отсутствие выделяющегося сока при нажиме на мякоть.

После окончания готовки лучше оставить устройство в закрытом виде, чтобы от прилива кислорода щепки не воспламенились и не обожгли лицо человеку. Оставить коптильню на 20 минут в прикрытом виде.

Важно! Как белое, так и красное мясо рыбы одинаково посветлеет, на спине и брюхе появится золотистая корочка.

Безопасность при работе

Следует внимательно наблюдать за готовящейся рыбой, чтобы она не подварилась и не подгорела. Важно не допускать выхода огня из камеры и его распространения. При работе с огнем нужно следить, чтобы не получить ожог от языков пламени и от воспламенения горючих жидкостей. Готовое подкопченное филе станет сочным и насыщенным.


Чтобы не допустить появления следов от решеток, тушки при горячем копчении лучше подвешивать

Суть способа копчения холодным дымом

Если закоптить рыбу холодным методом, получится мясо, обладающее упругой структурой волокон, нежностью мякоти и тонким ароматом дымка. При процедуре на мякоть длительное время воздействует остывший дым температурой 30℃ без интенсивной обработки теплом. Приготовленная рыба получается плотной, немного подсыхает и теряет жир, при этом мясо плотно приклеивается к косточкам.

Как подготовить рыбу

Чтобы коптить рыбу, необходимо правильно подготовить сырые тушки. Для начала нужно осмотреть тушки на целостность, исключить многократно перемороженную рыбу.

Далее рассортировать тушки, чтобы готовить разные по размеру экземпляры отдельно. Крупные тушки следует выпотрошить и вымыть, а мелкие оставить целыми.

Для копчения на решетке из нержавейки нужно отсечь головы и плавники с хвостами, чтобы ускорился процесс подсыхания, и рыба лучше хранилась. Из голов достать жабры, дать воде стечь, тушки сдобрить солью и оставить на 24 часа в емкости. Далее на 5 дней погрузить в раствор соли. Рецепт: 2 л воды и ½ упаковки соли.

Просушивание

После просаливания полуфабрикат следует выдержать в вентилируемом пространстве, но без сквозняка. Время провяливания составляет от 8 часов до 4 дней. Время высушивания зависит от жирности и габаритов тушек. В процессе кожица должна подсохнуть, мясо станет плотным, а плавники получатся жесткими.

Если перейти к копчению без просушивания на влажную шкурку рыбы будут попадать продукты горения, отчего копчености станут горькими. Только угря и форель можно коптить без высушивания. Мелкую рыбу нужно проколоть в область глаз, протянуть веревку и вывесить длинными нитями.

Крупные экземпляры следует подвешивать за хвост или под жабры. Тяжелые увесистые рыбины необходимо перевязать шпагатом, перекручивая его в нескольких местах шпагатом. Вывешивать заготовки лучше на нержавеющие крючки.


Для качества просушки можно вставить в брюшки рыбы деревянные шпажки

Пошаговый процесс

Готовить упругие тушки возможно в домашней коптильне. Устройство состоит из топки с выложенными опилками и щепой, длинной трубы-отвода, в которую выходит дым от тлеющих дров и стоящей удаленно коптильной камеры, где размещается сырье: вешается или выкладывается на решетки из нержавейки.

Как и при горячем копчении рыбы, под продукцией нужно поставить сборники для вытапливающегося жира и сока. Процесс копчения довольно долгосрочный, так как составляет от 3 дней до недели.

Иногда рыбу требуется коптить дольше. Важно, чтобы коптильная камера находилась немного выше, чем источник тепла и дыма. Если не соблюдать это правило, дым не пройдет от костра и не дойдет до камеры с сырьем.

Читайте также:

Без коптильни

Известно о нескольких способах готовки рыбы дома без огня, дыма и коптильни. Варианты следующие. Можно закоптить рыбу при помощи жидкости. Ее нужно развести по инструкции, залить субстанцией сырье и выдержать до 9 часов.

В этом случае мякоть приобретет подкопченный вкус и яркий аромат дымка. Можно рыбу залить соевым соусом, вымочить в крутой заварке черного чая или в шелухе лука, после чего довести до готовности при помощи электрического гриля.

В чугунную сковороду выложить щепу, простелить фольгой и разложить по поверхности просоленную рыбную заготовку. Накрыть конструкцию крышкой и поставить на полчаса при сильном разогреве. Мясо получится «а-ля» копченым с приятным цветом волокон и золотистой шкуркой.


Обработка жидким дымом подходит только для заранее засоленных рыбных тушек

Полезные советы

Для готовки аппетитного и питательного блюда необходимо следовать указанным рекомендациям. Например:

  • Из пряностей при просолке рыбы лучше использовать дробленый черный перец, яркий кардамон, звездочки гвоздки, мятную зелень, фенхель, лист лавра или кориандр. Специи необходимо растворять в рассоле или класть поверх тлеющей щепы.
  • Не нужно сыпать много щепы или опилок. Для одной закладки хватит 2-3 горсти. К щепкам можно выложить 1 ст. л. или пару кубиков сахара-рафинада, чтобы рыба приобрела красивый карамелизованный оттенок и приятный вкус филе.
  • При использовании рыбы в заморозке разморозить ее на холодильной полке. Нельзя использовать сырье, неоднократно перемороженное из-за того, что строение волокон нарушается.
  • Не следует класть в щепу стружку хвойных деревьев, так как при горении они выделяют канцерогены. Для пикантности можно добавить в древесину ветку можжевельника.

Пути хранения копченостей

Готовую продукцию, полученную после копчения горячим способом, нельзя хранить более чем 4 суток. Если тушки обернуть тканью, пропитанной крепким раствором на соли, после чего запаковать в бумагу, срок хранения в холодильнике можно увеличить на 7-10 дней. Сырье после холодного копчения хранится 3-4 месяца на холодильной полке.

О порче продукции скажет кисловатый запах мяса и появление липкого, скользкого налета на шкурке. Для проверки тушку можно проколоть в месте наибольшей толщины около спинки длинной шпажкой. При неприятном запахе категорически нельзя употреблять копчености в пищу.

В итоге

Копченая горячим способом рыба получится яркой, сочной и волокнистой, а при холодном копчении мякоть уплотнится и приобретет полупрозрачную структуру. Организовать оба типа копчения можно в домашних условиях при помощи самодельной или магазинной коптильни. Требуется правильно выбирать рыбное сырье, использовать щепу лиственных или фруктовых деревьев, а также правильно готовить тушки перед процедурой.

Скумбрия горячего копчения по пошаговому 🐟 рецепту с фото

Кухонная техника и утварь: толстые нити, мангал, коптильня для горячего копчения, фольга, ольховая щепка.

Ингредиенты

Рыба 5 тушек
Соль 250-300 г
Сахарный песок 100 г

Пошаговое приготовление

  1. Промыть и полностью почистить 5 тушек скумбрии. Также нужно вынуть жабры. Обильно втереть во внутренние стенки соль. Перевязать наш основной ингредиент веревкой или нитью в четырех местах: хвост, голова и две перетяжки в области туловища. Это необходимо для того, чтобы в конце ее подвесить и дать хорошенько просушиться.
  2. Посыпать тушки большим количеством соли так, чтобы они были полностью ею покрыты. Не переживайте – она не пересолится, возьмет именно столько, сколько необходимо. Сверху насыпать сахарный песок в объеме около 80 грамм. Размазать использованные сыпучие ингредиенты с обеих сторон и оставить на 40-50 минут. Спустя примерно 45 минут рыба отлично просолилась. Теперь важно промыть ее под проточной водой. Если этого не сделать, она будет слишком пересолена. Но и вымачивать ее не нужно, потому что процесс соления был непродолжительный.
  3. Подвесить скумбрию за веревочки в проветриваемом месте, чтобы она немного просушилась. Длительность может колебаться в зависимости от располагаемого вами времени: от 30 минут и более. Чем дольше будет висеть наш продукт, тем она лучше подсохнет и обветрится.
  4. По прошествии времени необходимо развести в мангале небольшой огонь. Мы используем нежную рыбу, поэтому слишком сильное пламя приведет к тому, что она развалится.
  5. Высыпать 3-4 горсти ольховой щепы под поддон, выложить на дно коптильной формы фольгу, разложить тушки по решетке. Оставить рыбу открытой до того момента, пока от нее не пойдет дымок. Когда это произойдет – накройте крышкой. Следите за температурой: она не должна быть больше 100 градусов. Лучше всего, чтобы она была в пределах 80 градусов.
  6. Накрытая скумбрия готовится примерно 40-50 минут, при этом, постоянно заглядывайте и проверяйте ее состояние. Когда рыбка хорошо закоптилась, оставьте ее в подвешенном состоянии на час-другой проветриться и остыть.

Знаете ли вы? Если вы используете речную рыбу, например, леща, то для ускорения процесса копчения можно использовать шприц с соляным раствором. У нас получилась обалденная прокопченная, вкусная, жирная скумбрия. Когда рыбка хорошенько остыла, вкус становится более равномерный и насыщенный. Красивая золотистая шкурка придает аппетитный вид, а ароматный запах распространяется моментально, вызывая желание ее поскорее попробовать.

Способы подачи и сервировки

Порезать наш копченый продукт подобно магазинному достаточно сложно. Рыбка может развалиться. Но если вы делали для себя и своих близких, то вполне возможно разрезать вдоль по хребту и доставать мясо. Хорошо сочетается с вареной картошечкой, посыпанной зеленью, и бокалом пива.

Если у вас есть достаточное количество тушек, то можно заморозить их на потом. Из них получаются вкуснейшие консервы-тушенка «Копченая скумбрия в масле», которую можно намазывать на хлеб.

Видеорецепт

Если в процессе приготовления возникли какие-то вопросы, вы всегда можете посмотреть в данном видео, как автор совершает тот или иной шаг. Здесь показано, как обвязать рыбу нитью, до какого состояния необходимо держать ее в коптильне, и каким образом разрезать готовый продукт.

Удалось ли вам приготовить скумбрию горячего копчения по предложенному рецепту? Обязательно делитесь в комментариях своим мнением касательно этапов готовки и конечного результата. Если вы обладаете знаниями о каких-нибудь секретных методах для улучшения продукта, напишите об этом. Уверены, что всем будет очень интересно почерпнуть что-то новенькое для себя. Приятного аппетита!

Другие рецепты рыбных блюд

Копченая черная треска | Или что бы вы ни делали

Этот восхитительный рецепт копченой черной трески высыпается в рассол перед медленным копчением на гриле для гранул. Идеально подходит для дополнения к столу для закусок или смешанного с восхитительным соусом из копченой трески.

Черная треска легкого копчения

Мы любим здесь копченую рыбу, но по большей части мы склонны придерживаться наших многочисленных рецептов Копченого лосося или, когда нам действительно повезет, мы делаем копченую форель.

Если вам посчастливилось иметь доступ к только что пойманной черной треске, воспользуйтесь всеми преимуществами, потому что это не только великолепная рыба, которую можно приготовить на гриле, запекать или обжарить – она ​​еще и очень хорошо дымится.

Подробнее Easy Traeger Recipes здесь!

Что такое черная треска?

Черная треска также известна как Sablefish, Butterfish, Coalfish, Alaskan Cod и несколько других менее известных прозвищ. Обилие названий этой маслянистой рыбы с высоким содержанием жира объясняется ее популярностью во многих регионах мира.

На самом деле может быть трудно найти в США из-за огромной популярности этой рыбы в Японии. Проверьте наличие на местном рыбном рынке или в модном продуктовом магазине или подружитесь с рыбаком.

Не пропустите ни одного рецепта!

Подпишитесь на рассылку новостей OWYD, чтобы получать информацию о вкусных обедах, эксклюзивных скидках и предложениях, а также обо всех последних рецептах прямо на ваш почтовый ящик!

Как курить Черную треску

Черную треску очень легко курить. Этот рецепт не исключение.

  1. Рассолить рыбу.
  2. Промойте рыбу.
  3. Сушить рыбу.
  4. Дайте рыбе развить пленку.
  5. Коптить рыбу.
  6. Съешь рыбу.

Получите все мои рецепты РЫБЫ!

Как хранить копченую соболью

Как и любую рыбу домашнего копчения, ее следует сразу же упаковывать и хранить в холодильнике. Нам нравится упаковывать в полиэтиленовую пленку, а затем хранить в мешках или других герметичных контейнерах для хранения.

При правильном хранении он может храниться 7-10 дней, но я рекомендую герметично закрыть и заморозить, если вы не ожидаете, что он будет съеден в течение 2-3 дней.

Следуйте за мной в Instagram !

Что подавать с копченой черной треской?

Копченая черная треска отлично подходит для праздничной закуски или подается вместе с крекерами и сыром в качестве отдельной закуски.

Подавайте копченый сиг с шабли или сухим рислингом, чтобы сбалансировать пикантные дымные нотки жирной рыбы.

Из него также можно приготовить фантастический соус из копченой черной трески (рецепт скоро появится!)

Время подготовки 15 минут

Время рассола 4 часа

Время приготовления 4 часа

Общее время 8 часов 15 минут

Состав

  • 1 1/2 фунта филе черной трески
  • 1/4 стакана кошерной соли
  • 1/4 стакана коричневого сахара
  • 1 чайная ложка лукового порошка
  • 1/2 чайной ложки чесночного порошка

Инструкции

  1. Сначала промойте рыбу холодной водой и обсушите.
  2. Поместите все сухие ингредиенты в небольшую миску и хорошо перемешайте.
  3. Положите рыбное филе на большую разделочную доску или другую чистую плоскую поверхность.
  4. Посыпьте рыбу ингредиентами сухого рассола. Убедитесь, что рыба покрыта им со всех сторон.
  5. Накройте рыбу полиэтиленовой пленкой и уберите в холодильник на 3-4 часа. Что ж. Чем дольше рассол, тем он будет соленее.
  6. Достаньте рыбу из холодильника, разверните и промойте рыбу рассолом.
  7. Промокните рыбу насухо, выложите на противень и снова уберите в холодильник на 3-4 часа, чтобы образовалась пленка.
  8. Начните курить и установите температуру 175 градусов по Фаренгейту.
  9. Положите рыбу на решетку и дайте ей коптиться 3-4 часа.
  10. Снимите рыбу с гриля и положите в холодильник на час, прежде чем сохранять.

Рекомендуемые товары

Как партнер Amazon и участник других партнерских программ, я зарабатываю на соответствующих покупках.

Информация о пищевой ценности:

Доходность:

6

Размер порции:

1
Количество на приём: Калории: 150 Всего жиров: 1 г Насыщенные жиры: 0 г Трансжиры: 0 г Ненасыщенные жиры: 0 г Холестерин: 62 мг Натрий: 4807 мг Углеводы: 8 г Волокно: 0 г Сахар: 7 г Белки: 26 г

Приведенные здесь данные о питании являются приблизительными.

Нравится этот рецепт? Расскажи своим друзьям!

Подпишитесь на Instagram, чтобы узнать больше!

A B C по копчению рыбы – техника горячего и холодного копчения

Барбекю-копчение – не только лосось !!!

и

«Рецепт филе сома медленного копчения»

Рыба приобретает восхитительно влажную консистенцию
при медленном копчении в коптильне.Мясо рыбы легко отделяется нежными, слоистыми кусками, так как оно пропитано всеми ароматами сладкого дымного дерева .

В этом блоге я расскажу о простых методах и приемах получения отличного дыма от лосося или сома.

Нашей целью была внутренняя температура от 130 до 140 ° F. «Если вы готовите кусок лосося (форели или голца) на слишком сильном огне, происходит то, что мышечные волокна в мясе сокращаются так сильно, что вытесняют белок , , если вы когда-либо видели кровотечение из рыбы. ‘белое кремообразное вещество , это белок под названием альбумин , , который немедленно застывает на поверхности рыбы. Это уродливо . Вы предотвратите это, сохраняя тепло.

Процесс копчения рыбы « горячий дым » принципиально отличается от процесса « холодный дым ». Процесс « холодный дым » требует, чтобы рыба никогда не достигала внутренней температуры приготовления (ниже примерно 90 F), в то время как процесс « горячий дым » готовит рыбу до центра (примерно 145 F или выше). Между этими двумя крайностями температуры находятся условия, которые могут создать среду, благоприятную для роста бактерий, вызывающих пищевое отравление.Оба продукта необходимо хранить в холодильнике.

ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ Рыба:

Холодное копчение – это метод консервирования рыбы, при котором температура приготовления находится в диапазоне 68-86 ° F (20-30 ° C) в течение 6-12 часов. Мякоть теряет часть влаги и становится более плотной без приготовления. Внешний вид мяса остается мягким, а не твердым, как при более высоких температурах. Очевидная проблема с холодным копчением заключается в том, что мясо остается в температурной опасной зоне (40-140 ° F) в течение нескольких часов.Антимикробные свойства вяления и копчения делают рыбу безопасной для употребления в пищу, но этот метод лучше всего оставить специалистам по переработке морепродуктов с соблюдением строгих мер санитарии и безопасности для мониторинга pH и активности воды, чтобы гарантировать, что результат является патогенным. бесплатно. Я рекомендую метод горячего копчения, который более безопасен и дает влажный, шелушащийся результат, который вас не разочарует.

Для моих друзей-электрических курильщиков вот ссылка на блог электрических курильщиков о холодном курении: http: // www. electricsmokerguy.com/

Рыба горячего копчения

Горячее копчение происходит при температуре окружающей среды в диапазоне 215– 225 F , значительно выше опасной зоны. Рыбу коптят до тех пор, пока внутренняя температура мяса не достигнет желаемой степени готовности. Более высокая температура приготовления убьет все существующие микробы, так что вы гарантированно можете есть лосось.

Рыбные закуски от сырого до пережаренного:

В своей книге On Food and Cooking Гарольд МакГи описывает, что происходит с рыбой при разных температурах во время приготовления, и ее характеристики при этих температурах.

  • 70 ° F: Мягкий, гладкий, гладкий и полупрозрачный. Активны ферменты, ослабляющие клетчатку, и некоторое количество воды начинает выделяться.
  • 100 ° F: Мягкий, гладкий, гладкий и полупрозрачный, с влажной поверхностью из-за ускоренной утечки воды из белковых клеток.
  • 110 ° F: Белок начинает сжиматься, мякоть становится более плотной, непрозрачной, выделяется сок.
  • 120 ° F: Плоть продолжает сжиматься и становится упругой, менее гладкой и более волокнистой, непрозрачной и выделяет сок при жевании или разрезании.
  • 130 ° F: Листы белка начинают отделяться и становятся хлопьевидными, ослабляющие волокна ферменты денатурируют и становятся неактивными.
  • 140 ° F: Белок продолжает сжиматься, текстура становится твердой, волокнистой и хрупкой, остается мало свободного сока. Коллаген растворяется в желатине.
  • 150 ° F: Белок становится все более твердым, сухим, шелушащимся и хрупким.
  • 160 ° F: Мякоть жесткая и сухая. Все белковые волокна денатурированы и коагулированы.

Часто задаваемые вопросы о копченой рыбе

Какие дрова для копчения лучше всего использовать для рыбы?

Выбирая правильный сорт древесины для копченой рыбы, вы должны понимать, что существует два основных вида древесины: твердая и мягкая. Как правило, большинство любителей барбекю предпочитают использовать твердую древесину, например: яблоко, вишню, пекан, персик, клен или ольху. Помните, что немного дерева имеет большое значение. Слишком много дыма сделает рыбу горькой на вкус.

Сколько времени нужно, чтобы приготовить рыбу в коптильне?

Охлаждение на от 4 до 6 часов . Разогрейте коптильню до 225 градусов. Положите рыбу на коптильню. Коптить от 60 до 90 минут , или пока рыба не станет красивой.

Какая серая часть тканей видна на филе после удаления кожи?

Серая жировая ткань – это жировые отложения, богатые омега-3 жирными кислотами и с низким содержанием натуральных пигментов, содержащихся в остальной части рыбы.

Безопасно ли есть выращенный лосось?

Да, выращенный лосось не только безопасен для употребления, но и очень полезен. Этот вид лосося богат омега-3 жирными кислотами, которые, как было доказано, помогают снизить риск сердечных заболеваний, болезни Альцгеймера, диабета, депрессии, преждевременных родов и симптомов артрита. Кроме того, в лососе мало насыщенных жиров и много белка. Лосось, выращиваемый на фермах, является одним из наиболее доступных и доступных источников этих полезных жирных кислот омега-3

Это О.К. заморозить копченую рыбу?

Свежий и упакованный под вакуумом лосось холодного копчения может быть заморожен на срок до 6 месяцев . Повторная заморозка копченой рыбы не рекомендуется, так как это отрицательно сказывается на качестве продукта, включая ухудшение цвета, влажности и текстуры. Замороженный копченый лосось следует разморозить в холодильнике при температуре 40 F или ниже.

Как долго копченая рыба может безопасно храниться при комнатной температуре?

При подаче копченой рыбы не позволяйте ей оставаться при комнатной температуре (например, в составе шведского стола) более трех часов.

Можно ли коптить ранее замороженную рыбу?

Замороженную рыбу можно полностью разморозить, а затем тоже коптить, но еще раз убедитесь, что она была в хорошем состоянии до заморозки. Если вы покупаете рыбу в супермаркете, отдавайте предпочтение свежей, а не замороженной. Таким образом, если позже вам понадобится заморозить рыбу, у вас не возникнет сомнений в ее первоначальном качестве.

В чем разница между лососем и форелью?

Копченый лосось – рыба несколько сушеная.Копченая форель более влажная, потому что в ней больше натурального масла.

Рецепт филе сома медленного копчения


ИНГРЕДИЕНТЫ:

Универсальный рассол для рыбы:

  • 1 галлон воды
  • 3/4 стакана не йодированной поваренной соли или консервной соли
  • 1 стакан коричневого сахара
  • 1/2 стакана соевого соуса
  • 3 измельченных зубчика чеснока
  • 1 столовая ложка черного молотого перца
  • 1 чайная ложка молотого кайенского перца

ПОДГОТОВКА:

  1. Перемешайте универсальный рыбный рассол в большой токопроводящей миске, пока сахар не растворится.Добавить сома в рассол, нажав для погружения. Накрыть крышкой и поставить в холодильник на ночь. Вынуть сома из рассола; откажитесь от рассола. Промыть сома под холодной водой. Поместите сома на стойку. Дайте постоять, пока верх не станет сухим на ощупь (не промокните), около 1 часа.
  2. Слегка нанесите оливковое масло первого отжима на обе стороны сома.
  3. Применить Чемпионат трех поросят руб. На сома.
  4. Приготовьте коптильню с полностью натуральным кусковым углем и установите для рыбы температуру копчения 225 градусов.
  5. Разместите сома на прямоугольнике. Выложить сома на фольгу на гриле. Добавьте выбранный вами древесный ароматизатор (вишня) в коптильню, готовьте до тех пор, пока сом не станет твердым на ощупь и глазурью не образует сом, обычно от 45 минут до 1 часа.
  6. Снимите сома с фольги, оставив кожу на фольге. Слегка глазируйте соусом барбекю «Три поросенка» для соревнований, переложите на блюдо или тарелку; подавать теплым или комнатной температуры. (Можно приготовить за 1 день. Накрыть крышкой; охладить. Доведите до комнатной температуры перед подачей на стол.)

Крис Маркс (CBBQE) Три поросенка протирки / соусы и производство Good-One

Как коптить рыбу и три простых рецепта

Копчение – один из старейших способов консервирования рыбы.Задолго до появления холодильников и морозильников наши предки-рыболовы научились использовать комбинацию соли и дыма, чтобы рыба не портилась. Сегодня копченой рыбы больше не требуется, но остается популярным методом приготовления для придания аромата такой рыбе, как лосось, тунец, форель, осетр и сом.

Совет: Три простых рыбных рецепта копчения (быстрая ссылка)

Большие партии рыбы можно коптить, замораживать и использовать для приготовления множества вкусных блюд. фото из Food Network

В дни, предшествующие охлаждению, копченая рыба была сильно вяленой и копчена довольно сухо для хранения при комнатной температуре или в погребе. Сегодняшние лекарства легче, поэтому большинство видов рыбы, копченной в домашних условиях, необходимо хранить в холодильнике до использования. Вы можете заморозить копченую рыбу для еще более длительного хранения.

Сегодняшний повар может выбирать из множества коптильней, и все они могут быть использованы для приготовления отличной копченой рыбы. Многие повара предпочитают недорогие вертикальные коптильные машины на угле, такие как Smoke Canyon Vertical Smoker с офсетной топкой .В них используется емкость для воды внутри для приготовления влажных блюд.

Smoke Canyon Vertical Smoker
со смещенной топкой

Совет: Можно коптить большие партии по рыбы , охлаждать

Курильщики, работающие на пропане, популярны в рыболовных лагерях и дома. Например, модель Masterbuilt Sportsman Elite 40-дюймовая сверхширокая двухдверная пропановая коптильня оснащена кнопочным зажиганием и имеет пространство для приготовления пищи площадью 2000 квадратных дюймов, регулируемые газовые регуляторы и очень большое смотровое окно в дверце коптильни.Под дверцей коптильной камеры есть отдельная дверца для дров и воды. Этот коптильня позволяет добавлять дрова и воду, не открывая варочную камеру, что позволяет поддерживать более постоянную температуру приготовления.

Электрические коптильни

также отлично подходят для приготовления вкусной рыбы и бывают разных видов, от недорогих базовых моделей, таких как Bradley Electric Water Smoker , до высокотехнологичных продуктов, таких как Masterbuilt Gravity Series 560 Digital Charcoal Grill и Smoker с расширенными функциями. цифровая схема, позволяющая точно контролировать время, температуру и уровень дыма для получения сочных результатов каждый раз.

Bradley Smoker Электрический курильщик

Если вы планируете готовить для толпы и хотите инвестировать в курильщика, который прослужит всю жизнь, вы также можете рассмотреть некоторые из крупных курильщиков на колесах из сварной стали, например, те, которые доступны от Horizon smokers на сайте www.basspro.com .

Совет: Большие партии из рыбы можно коптить в холодильнике и использовать во множестве вкусных рецептов.

Способы копчения рыбы различаются, но все они основаны на нескольких общих принципах.Ниже приведены очень общие шаги, которые вы можете использовать, чтобы коптить собственную рыбу. Вы можете немного поэкспериментировать с другими ингредиентами, чтобы приготовить собственный рассол. Начните с основного рассола, указанного в шаге 1, а затем добавьте к нему то, что вам нравится. Добавки, которые стоит попробовать, включают лимонный сок, зубчики чеснока, ром, соевый соус, луковую соль, чесночный порошок или другие ингредиенты, вкус которых вам нравится.

Шаг 1. Подготовка рыбы

Поместите небольшую фаршированную (потрошеную, без головы) рыбу, филе рыбы или кусочки рыбы без костей с кожей, оставленной с одной стороны, в основной рассол:

  • 1/2 стакана не йодированной соли
  • 1/2 стакана сахара
  • 1 литр воды

Перемешайте ингредиенты до растворения соли и сахара.Затем поместите рыбу в миску, полностью залейте куски рассолом и поставьте в холодильник. Кусочки рыбы толщиной в один дюйм и более должны находиться в рассоле от восьми до двенадцати часов. Для более тонких изделий достаточно шести-восьми часов.

Шаг 2 – Погладить сухую рыбу

Дрова для копчения Jack Daniel’s

Выньте рыбу из рассола и промойте каждый кусок холодной водой. Осторожно промокните бумажными полотенцами и положите кусочки на вощеную бумагу, чтобы они высохли на воздухе примерно в течение часа.

Шаг 3 – Копчение рыбы

Коптить рыбу два часа в коптильне, нагретом до 200 градусов.При копчении используйте свою любимую древесную щепу или куски. Вы можете вырезать и сушить древесину или покупать предварительно упакованные материалы, такие как Western Wood Smoking Chips или Jack Daniel’s Wood Smoking Chips . Поэкспериментируйте, чтобы найти вкус, который вам больше всего нравится. Хорошими древесными добавками для ароматизации копченой рыбы являются гикори, ольха, яблоко и вишня. При необходимости добавьте больше щепы в процессе копчения, в зависимости от того, какой вкус дыма вы хотите.

Совет: Получите максимум удовольствия от жареных или копченых блюд, зная, какие продукты усиливаются каждой из трех категорий дыма.Узнать больше Получите максимум удовольствия от жареных или копченых блюд.

Для некоторых типов курильщиков вы также можете добавить ароматизатор, используя подготовленные ингредиенты для копчения, такие как Бискетты со вкусом курильщика Брэдли , или, если вы экспериментируете со вкусом и хотите изменить свой вкус, попробуйте Бискетти Брэдли со вкусом курильщика .

Копченая рыба вкусна сама по себе, или ее можно использовать в самых разных рецептах, включая следующие.

1.Копченый рыбный соус

Что вам понадобится

  • 1-1 / 2 стакана копченой рыбы в крошке
  • 1/2 стакана молока
  • 8 унций. сливочный сыр, размягченный
  • 1/4 стакана мелко нарезанного лука
  • 1 стебель сельдерея, мелко нарезанный
  • 1 столовая ложка измельченной свежей петрушки
  • 3 чайные ложки сладкого маринада
  • 1/2 чайной ложки лимонного сока
  • 1 чайная ложка Вустерширского соуса
  • Кайенский перец, соль и перец по вкусу

Положите копченую рыбу в миску среднего размера и добавьте молоко.Накройте крышкой и охладите от 30 минут до часа. Вмешайте остальные ингредиенты. Накройте крышкой и охладите в течение 2–3 часов, пока ароматы не смешаются. Подавать с любимыми крекерами.


Котлеты рыбные копченые. Фото любезно предоставлено PDPhoto.org

2. Копченые рыбные котлеты

Что вам понадобится

  • 12 унций копченой рыбы
  • 1/4 стакана сладкого маринада
  • 1/2 стакана панировочных сухарей без приправ
  • 1 красный болгарский перец, измельченный
  • 1 чайная ложка соевого соуса
  • 1/3 стакана майонеза
  • 2 яйца, слегка взбитые
  • 1 чайная ложка сушеной итальянской приправы
  • 2 столовые ложки измельченного свежего укропа
  • 1 чайная ложка свежемолотого черного перца
  • Масло для жарки

В чаше кухонного комбайна, снабженной стальным лезвием, измельчите рыбу, приправу, панировочные сухари и болгарский перец до мелкой нарезки.Выкопать в миску и смешать с соевым соусом, майонезом, яйцами, сушеными травами, укропом и перцем. При необходимости добавьте еще панировочных сухарей, чтобы получилась плотная рыбная смесь. Сформируйте около двенадцати (трех дюймов) пирожков.

В сковороде с антипригарным покрытием на среднем или сильном огне нагрейте достаточно масла, чтобы обильно покрыть дно сковороды. Разложите рыбные котлеты на сковороде, не касаясь друг друга, и готовьте до коричневого цвета с обеих сторон, перевернув один раз (примерно четыре минуты на каждую сторону). Пироги должны быть влажными, но не мягкими внутри. Сверху полейте ложкой соуса тартар или вашего любимого рыбного соуса.


3. Омлеты с копченой рыбой

Что вам понадобится

  • 12 крупных яиц
  • 1 чайная ложка соли
  • 1/2 чайной ложки черного перца
  • Сливочное масло
  • 6 унций. копченая рыба, рубленая
  • 4 столовые ложки нарезанного красного лука
  • 8 столовых ложек взбитого сливочного сыра

Взбейте яйца, соль и перец в большой миске до однородного состояния. Растопите две чайные ложки сливочного масла в сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне.Вылейте 3/4 стакана яичной смеси в сковороду. Готовьте, пока яйца не застынут мягко, часто помешивая и приподнимая края яиц, чтобы сырая часть стекала под ними, при необходимости прикрывая сковороду, чтобы закрепить верх. На половину омлета выложить 1/4 копченой рыбы. Посыпать одной столовой ложкой лука и посыпать двумя столовыми ложками сливочного сыра. Сложите омлет пополам и выложите на тарелку. Повторите то же самое с остальными ингредиентами, чтобы приготовить еще три омлета.

Как коптить рыбу горячим копчением на пеллетном гриле

Наследие копчения мяса при низком косвенном нагреве во многом обязано рыбе.Копченая рыба была частью рациона человека и его выживания почти с самого начала изучения того, как разводить огонь и управлять им. Вы можете представить себе, как древний человек сжигал несколько рыбок над своим новым открытием, прежде чем научился коптить рыбу на косвенном огне, чтобы не сжечь свой улов до обуглившейся горькой массы. Копчение рыбы было также методом сохранения, поскольку ранние местные племена поняли, что они могут сохранить свой улов, сначала посолив его в соли и высушив над дымом при небольшом нагреве (примерно при комнатной температуре).Этот метод более известен как «Холодное копчение» . В этой статье мы будем обсуждать только горячее копчение.

Поскольку в последнее время популярность копчения мяса резко возросла с появлением стрелы для гриля на гранулах, многие задаются вопросом не только, как правильно коптить рыбу, но и какие виды рыбы лучше всего коптить, а также какие типы древесины твердых пород или древесных гранул использовать? В этой статье мы ответим на эти и другие вопросы, чтобы вы могли начать наслаждаться восхитительным ароматом этого нежного мяса после того, как оно было копчено на гриле для гранул.


Лучшие виды рыбы для горячего копчения


Как и все копченое мясо, Лучше всего использовать жирные виды рыбы, так как жир в мясе может поглотить больше дыма, чем нежирная рыба.

Ниже приведены примеры рыбы, в которой содержится необходимое количество жира для придания восхитительного аромата копчения:

  • Лосось
  • Форель
  • Чилийский морской окунь
  • Анчоусы
  • Сардины
  • Сиг

Выбор лучшей древесины для копчения рыбы

Когда дело доходит до копчения такого нежного мяса, как рыба, не все твердые породы дерева одинаковы.Древесина с сильным ароматом, такая как гикори, пекан или мескит, может подавить рыбу. Если вы настаиваете на использовании этой древесины, лучше всего смешать ее с древесиной, имеющей более нейтральный или более легкий фруктовый вкус, такой как яблоко, клен, дуб или вишня. Конечно, эту более светлую древесину можно использовать и самостоятельно.


Древесные пеллеты Best Louisiana Grills для копчения рыбы

Наши древесные гранулы производятся из 100% твердой древесины без добавления искусственных ароматизаторов или масел.Следующие ниже древесные гранулы Louisiana Grills – отличный выбор для горячего копчения рыбы. Мы рекомендуем поэкспериментировать с некоторыми из них и попробовать разные гранулы с разной рыбой.


Смесь для соревнований


В наших пеллетах Competition Blend Pellets сочетаются твердые породы дерева гикори, клена и вишни, обеспечивая идеальный баланс пикантных, сладких и терпких ароматов, которые действительно усиливают вкус рыбы.

Магазин пеллет

Пенсильвания Вишня


Эти гранулы из лиственной вишни придают 100% натуральный терпкий вкус, который прекрасно сочетается с сигом, форелью и чилийским морским окунем.

Магазин пеллет

Яблоко Новой Англии


Гранулы New England Apple раскрывают тонкий, но сладкий аромат, достаточно деликатный для обработки рыбы.

Магазин пеллет

Как приготовить рыбу для копчения на гриле

Рыбу можно коптить в любом виде, целиком или в филе и стейках. Независимо от того, какой метод вы используете, если вы поймали рыбу самостоятельно, обязательно тщательно очистите, удалите накипь и выпотрошите рыбу.

Следующее, что мы рекомендуем, – это промывать рыбу в смеси соли и воды не менее 15 минут. Вы также можете добавить больше приправ в рассол Если вы предпочитаете. Рассол не только придает рыбе легкий аромат, но и сохраняет ее влажность во время копчения.

Наконец, вам нужно смазать кожу оливковым маслом, чтобы кожа не прилипала к решеткам гриля, и приправьте сторону оголенным мясом, если вы не курите целую рыбу.Вы также можете коптить рыбу на кедровой доске, чтобы придать ей древесный аромат и предотвратить прилипание кожи.


Рекомендуемый температурный диапазон для рыбы горячего копчения

Поскольку мясо рыбы такое тонкое и нежное (например, по сравнению с грудинкой), идеальные температуры для горячего копчения составляют от 160 ° F до 200 ° F. Рекомендуется снимать рыбу с гриля, когда мясо начинает расслаиваться, а альбумин (белый жир) тает и сочится.


Сколько времени нужно, чтобы коптить рыбу?

В зависимости от размера рыбы и разреза при температуре 200 ° F копчение рыбы может занять от 45 минут до 2 часов.


Деликатная рыба требует точного контроля температуры

Грили из древесных гранул Louisiana Grills предназначены для более длительного сохранения тепла, предотвращения резких перепадов температуры и снижения потребления гранул.Копчите рыбу при низких температурах в течение длительного времени, получая восхитительно слоистое и нежное мясо, и наслаждайтесь желанным древесным ароматом, который сделал Louisiana Grills мастером в производстве гранул для гриля.

Найдите ближайшего к вам дилера, чтобы лично познакомиться с рестораном Louisiana Grills.

Исключительные продукты заслуживают исключительного гриля.

Найдите дилера

Горячее копчение икры трески

Процедура без ответственности: Крупная треска становится дефицитным товаром, поэтому получить икру трески сложно.Если, наконец, вы найдете рыбака, у которого есть икра трески, то цена будет заоблачной. Но вы можете отправиться на рыбалку с рыбацкой лодки на Эресунн в январе или феврале и поймать свежую треску. Очистите лодку от трески, аккуратно достаньте яйца и положите их в полиэтиленовый пакет. Защитная пленка не должна разрываться.

Вернувшуюся домой икру трески промыть в холодной воде и положить в кастрюлю. На каждый килограмм икры трески заливают 2 литра холодной воды. Добавьте 100 г соли и 50 г сахара и различных специй, см. Выше.Хорошо! Попробуйте найти свой вкус.

Доведите кастрюлю до кипения макс. 90 C и сразу убавьте огонь, так как икра трески тушить только 10-15 минут для маленькой икры трески и 15-30 минут для большой икры трески. Снимите кастрюлю с огня и поставьте в холод до следующего дня с икрой трески в «супе». Это не означает, что икра трески будет готовиться прямо к центру, ее, конечно, нужно потом коптить. При этом икра трески кажется не такой твердой и сухой, как если бы вы только что коптили ее в «свежем» состоянии.Я приготовил свои 2 икры трески по 1 кг за 20 минут.

Метод 1 предназначен для икры крупной трески 1 кг

Теперь икра трески достается из «супа» и ставится на несколько часов сушиться в холодное и сухое место. Мне нравится использовать коптильную печь для сушки, потому что в январе и феврале здесь холодно. Возьмите икру трески из печи для копчения, прежде чем разжечь ее. По прошествии получаса или целого часа коптильная печь нагревается до 70 ° C, и дымообразование идет полным ходом. Икра трески быстро кладется на решетку, а «Шляпа» закрывается небольшой щелью длиной 1 см, обеспечивающей тягу в коптильне, позволяющую быстро улетучиваться водяному пару.

В моей коптильне может быть 12 икры трески в два слоя, что соответствует прибл. Икра трески 12 кг.

Теперь икру трески надо коптить:
Температура печи от 70 C. Икра трески коптится в течение 2–3 часов при приоткрытой «шляпе».
Температуру печи снижают до 67 ° C и коптят икру трески в течение 2 часов в закрытой шапке.
Всего от 4 до 5 часов. 5 часов звучит много, но это отличная икра трески от 10 кг трески.

Метод 2 для мелкой икры трески

Если вам просто нужно выкурить несколько икры трески – как показано здесь, кг – запуск большой коптильной печи – это слишком много.Поэтому я использую курительную печь “Lunchbox” на своем походном бензине. Сделай так, получишь хороший результат.

Добавьте 1 см копчения древесной пыли на дно – 3 горсти буковых и 1 горсти можжевельника – установите поддон для сбора капель и решетку, поместите икра трески на решетку. Закройте крышку, но с одной стороны должно быть небольшое отверстие, чтобы пар мог выходить. Включите питание и дайте ему «сгореть» через 15 минут. Выключите газ и дайте ему отдохнуть 20 минут. Включите снова с полностью закрытой крышкой на 10 минут, а затем выключите газ.Дайте ему постоять в «Ящике» 1 час перед употреблением икры трески.

Икра трески здесь и сейчас не нужна, можно переночевать в коптильне – зимой. В противном случае икра трески заверните в пергаментную бумагу или пакет для заморозки и уберите в холодильник; он действительно может перенести аромат дыма в яйца. Или в вакуумной упаковке и в морозильной камере.

Порция: Я бы просто придумал хороший рецепт хлеба с маслом с «Копченой икрой трески». Вдоль икры трески нарезать два хороших кусочка, выложить их на тосты с чесночным маслом и листьями салата, а сверху положить ремулад, посыпанный мелко измельченным красным луком.

Гарнир: Долька лимона и нарезанный кресс-салат сверху.

Напиток: Холодное пиво и драм очень хорошо подходят для этого.

Совет: Икра трески снимается с кожи и взбивается майонезом. Смажьте хлеб маслом и перекусите.

Также попробуйте другие рецепты

[Горячее копчение серебряных угрей] [Горячее копчение лосося и форели] [Горячее копчение саргана]

[Горячее копчение сельди урожая] [Горячее копчение скумбрии] [Домашний копченый сыр]

Bon apptit
Jrgen Walter

Как коптить рыбу горячим копчением (изображения, методы и температура)

Горячее копчение – Fish Delicious (переносная коптильня, 15 минут, 5% рассол в течение 4 часов)

При горячем копчении рыбы есть несколько ключевых моментов. методы и температуры, которые вы можете использовать.Надеюсь, я смогу поделиться некоторыми успехами, которых добился за эти годы.

Мы также поговорим о различном оборудовании для горячего копчения, которым вы можете воспользоваться.

Сказать, что я люблю копченую рыбу, – это супер , преуменьшение . Чаще всего ловлю и готовлю.

Я также покупаю лосось горячего копчения и множество других видов. Я искал повсюду и не смог найти достойного руководства по всем различным способам копчения рыбы, поэтому подумал о том, чтобы поделиться.

За несколько десятилетий экспериментов по горячему копчению, чтения множества книг и поедания кучи рыбы.Вот обзор того, как я коптлю рыбу горячим копчением.

Как коптить рыбу горячим копчением:
  1. Получить филе или целую рыбу
  2. Вяленая или соленая рыба
  3. Сформируйте пленку – защищенное прохладное место или холодильник
  4. Выберите древесину (с низким содержанием смол / типы копчения, указанные ниже)
  5. Дым рыба (оборудование ниже)

Оборудование не должно быть проблемой, оловянная фольга и вок / горшок могут работать. Используя маленькую установку или большую. Для меня инвестирование в курильщика означало получение стабильных результатов и низкие эксплуатационные расходы.

Ароматизаторы копчения хорошо сочетаются со многими сортами рыбы. И, конечно же, как только вы освоитесь, это будет лучше, чем что-либо, купленное в магазине.

Подробная информация о копчении рыбы

1. Выбор рыбы (или других ракообразных из морепродуктов)

Разумеется, важно знать, что ваша рыба является экологически чистой, так как наш выбор определяет будущее популяций рыб.

Жирная рыба
  • Лосось
  • Тунец
  • Сардины
  • Морской окунь
  • Скумбрия
Рыба с белым мясом
  • Апельсиновый грубый
  • Гурнард
  • Камбала
  • Люциан
  • Палтус

При выборе рыбы (или при ловле) жирная рыба, как правило, сохраняет больше влаги и хорошо принимает аромат копчения.Их не так легко пережарить, как белую нежную рыбу. Оба получатся классными, просто сделайте это!

Если вы возьмете эту рыбу в шкуре, она будет лучше удерживать мякоть при копчении и приготовлении пищи. Жирная рыба полезнее с точки зрения жирности OMEGA 3 и 6, что для нас полезно! И, кажется, он тоже очень хорошо поглощает древесный дым!

2. Соление или засолка рыбы – Укороченная версия.

Это отдельная тема, но я просто хочу рассказать об основах.

Базовый рецепт сухого отверждения

  • Соотношение не йодированная соль и натуральный сахар-сырец 2: 1 – поэтому на каждые 5 граммов соли я буду использовать 2.5 граммов сахара
  • (при желании добавьте травы / специи)

Вы хотите, чтобы лекарство было достаточно, чтобы покрыть пыль со всех сторон. Так что это зависит от размера порции / филе рыбы или целой рыбы. Я считаю полезным 1-2% соли от общего веса рыбы.

Например, рыбное филе 9 унций / 250 г – 1,5% соли = 3 грамма (чуть больше половины чайной ложки). 1,5 грамма сахара-сырца.

Я часто использую точные весы, особенно для вяления мяса, я настоятельно рекомендую это, так как гранулы соли имеют разные формы / размеры, поэтому 1 чайная ложка соли Morton полностью отличается от 1 чайной ложки кошерной соли.

Чтобы получить представление о рекомендуемых точных весах (которые меняют жизнь многих поваров здесь), вот страница нескольких достойных, которые я собрал.

Использование более мелкой соли (морской соли) означает более быстрое проникновение. Однако большинство людей предпочитают более крупную соль. Если вы лечите в течение ночи, более крупная соль, например кошерная, будет хорошим выбором. Ниже приведены несколько примеров того, как много я опрыскиваю.

Некоторым нравится заворачивать рыбу в пищевую пленку / полиэтиленовую пленку / радужную пленку – я предпочитаю не использовать одноразовый пластик, поэтому я просто использую неглубокую посуду или тарелку.В зависимости от содержания влаги он может вытягивать часть влаги из рыбы, поэтому вам нужно, чтобы что-то улавливало жидкость.

Я предпочитаю не использовать больше соли / сахара 2: 1 и часто не использую сахар полностью с форелью и тонкой рыбой.

Базовый рецепт влажного рассола
Простое соотношение 5% соли к воде

50 граммов морской соли / кошерной соли на 4 стакана воды (1 литр)

или

15 граммов / 1 столовая ложка соли на стакан воды – примерно

Вам нужно всего лишь погрузить рыбу в воду, поэтому вам не нужны галлоны или литры, если вы не собираете большую партию рыбы.

Возможно, вам понадобится положить сверху чистый груз, например тарелку или что-то в этом роде.

Продолжительность пребывания в рассоле

В качестве приблизительного ориентира для большинства филе толщиной 1/2 дюйма или 13 мм можно провести в рассоле всего 30-60 минут, обычно я оставляю его на 3-4 часа.

Филе форели 1/2 дюйма 13 мм 30 мин – 4 часа

Филе лосося толщиной 2 дюйма 8 часов / ночь – минимум 4 часа

Рыбное филе сардин / сардин меньшего размера Хорошо от 10 минут до одного часа

Промыть водой тщательно, а затем переходите к формированию пленки.

Как вы можете видеть выше, если вы оставите его в рассоле на более длительное время, это не проблема. Но, как правило, для толстой рыбы достаточно ночи (определенно не более двух дней).

Рыба менее плотная, чем многие другие виды мяса, поэтому я всегда буду солить в рассоле в течение более короткого периода времени.

Необязательно – (добавьте свежие травы / лавровый лист / перец горошком / белое вино / сушеные травы, чтобы они подходили).

Примечание. Из замороженной рыбы сложнее образовать пленку, поэтому аромат дыма сложнее передать свой пар (аромат имеет не дым, а газы от копчения).

Вес / объем соли может варьироваться, но это даст вам хорошее представление, основанное на соотношении 5%. Если вы часто делаете большие объемы копченой рыбы, вы можете поэкспериментировать с более сильным рассолом.

Вы можете рассмотреть тестер соли, который плавает, чтобы показать, насколько точен ваш уровень солености. Вам следует смотреть на них только в том случае, если вы собираете действительно большие партии рыбы.

Вы можете замочить мясо в пресной воде после рассола, чтобы уменьшить соленость, если вы переборщили с рассолом.Уловка, которую я использую для лосося Gravlax или засолки бекона (для проверки проведу небольшой тест на жарку)

3. Формирование микрочастиц – защищенная прохладная зона или холодильник.

Формирование микрочастиц на рыбе. для воздушного потока. Поместите его в холодильник или проветриваемое место. Другой вариант – внутри вашего прохладного защищенного курильщика, если в нем есть поток воздуха.

Если висит целая рыба, это действительно хорошо. Чтобы голова не упала в подвешенном состоянии, необходимы некоторые базовые приемы.

Чтобы на мясе образовался сухой липкий белок, ему просто нужно немного времени в прохладном месте и обдувать его воздухом. Некоторые люди используют деревянные шпажки на неглубокой посуде, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха вокруг мяса. Если вы хотите получить полное изложение того, как и почему такая пленка стоит – я написал об этом пост здесь.

4. Выберите дерево (твердая древесина с низким содержанием смолы)

Вам действительно не нужна смола. Многие мягкие и твердые породы дерева можно использовать для копчения мяса. Необработанная древесина – это ключ к успеху, если вы делаете свою собственную, вы не хотите, чтобы в древесину попадали какие-либо химические вещества.Если вы купите копченую древесину, это не проблема, ее сейчас есть в кучах магазинов.

Для копчения рыбы – идеально подходит фруктовая или ореховая древесина – это лиственные породы (лиственные деревья – значит даже не зеленые, т.е. они теряют листья каждый год)

Нет хвойных пород (вечнозеленые / хвойные деревья) – забудьте об этом

Выбор копченой древесины

Опилки, щепа, щепки, доски – столько вариантов. Учтите, что опилки горят быстро, я обычно замачиваю их на 20 минут.Большие размеры и объем могут работать лучше без замачивания в воде.

Я работал с большой кучей виноградной древесины, которую я расколол, она действительно хорошо себя зарекомендовала для многих проектов по копчению мяса.

Избегайте этих лесов, как правило, путь

  • Кедр
  • Кипарис
  • Вяз
  • Эвкалипт
  • Сосна
  • Ель Сосна
  • 9 Ель Сикамор
  • Лучше избегать любой древесины с высоким содержанием смолы и масла

О древесине много мнений, я предпочитаю, чтобы она была простой, поэтому я написал простое руководство, если вы хотите проверить сообщение – вот оно является.

Деревянная доска / доска

Дым на деревянной доске! Купи, найди или сделай – коптить рыбу на доске – в новинку. Это легкий дым, если вы не добавляете в смесь еще одну коробку для курения, но он будет отличной презентацией для друзей и семьи.

Замачивание доски в течение 30-60 минут и вперед. Если планка немного больше, чем рыба, дым по краям придаст рыбе аромат (очень тонкий).

Большие доски не сильно пахнут дымом из-за расстояния, которое он создает от горения и копчения до рыбы.Однако большая доска может стать привлекательной сервировочной доской.

Дрова для варки, которые я использовал (в основном, любые копченые дрова):

  • кедр
  • ольха
  • клен
  • гикори
  • пекан
  • 35 вишня
  • яблоко

5. Различные способы горячего копчения рыбы

Короче говоря, есть два основных способа быстро повысить температуру или снизить низкую температуру.

Прямой нагрев ниже методы:

  • Копчение в воке / горшке – опция для курения в помещении
  • Портативный коптильня – только в наружном источнике тепла
  • Трубчатый курильщик – Газовый гриль или модернизация гриля чайника

Косвенное тепло в основном это «Low & Slow» ниже:

  • Электрический / газовый курильщик
  • Пеллетный гриль-коптильня
  • Чайник-коптильня (змеиный метод)
  • Любой другой специализированный курильщик с непрямым нагревом

Если вы хотите узнать, что Я считаю, что это самые простые курильщики для курения, пожалуйста, найдите краткое изложение здесь.

Просто добавьте немного горячей воды (со специями или травами, если хотите) или маринада, чтобы место для курения оставалось влажным, если вы делаете более продолжительный сеанс непрямого курения.

Горячее копчение с прямым нагревом

Чайный копченый вок / плита с кастрюлей

В этом традиционном китайском стиле вы можете получить настоящее удовольствие, чайный дым имеет совершенно другой вкус, чем древесный дым, добавление сахара также дает карамель и ароматный пряный вкус.

  • Основное оборудование – кастрюля, крышка, алюминиевая фольга и чай / дерево
  • Это может сделать кухню очень дымной! Зависит от смеси
  • Рецепты и техники здесь
  • Для простого быстрого видео (базовое видео у меня получилось очень плохо!) Я поместил его на YouTube, чтобы помочь здесь.
Портативная коптильня
Моя портативная коптильня – тонкий дым, можно заглянуть! Рыба горячего копчения – благоприятный результат

Отличное устройство для легкого копчения, я часто использую портативные коптильни! Легко настроить для быстрого курения. Это то, что я предлагаю многим друзьям, которые хотят попробовать курить, и тоже не требует больших вложений.

На газовом элементе или гриле для барбекю это простой и быстрый способ придать рыбе аромат копчения. Может быть ограничивающим фактором, если вы хотите коптить горячим копчением большую рыбу.Но иногда я просто нарезаю филе, чтобы оно поместилось внутри курильщика.


Этот способ обычно требует прямого нагрева, поэтому очень важно следить за ним. Но для менее чем 20-минутного курения это нормально – т.е. форель, лосось или филе 1/2 дюйма

  • Основное оборудование – переносная коптильня и термос (газовый гриль для барбекю, пропановая горелка, некоторые поставляются с горелкой на денатурированном спирте)
  • Используйте его для кемпинга, рыбалки или быстрого горячего копчения
  • Мои любимые портативные коптильни: колбаса (прямо, чоризо), рыбное филе, целая рыба и свиные отбивные
  • Не для использования в помещении, слишком много дыма – подойдет веранда или задний двор

Конструкция должна быть хорошо закрыта, чтобы получить хороший интенсивный дым, для получения дополнительной информации об этих портативных курильщиках я написал еще несколько подробностей здесь.

Трубка для курения

Отличное приспособление, которое вы можете использовать для добавления в газовый гриль или чайник-гриль, оно создает возможность горячего копчения или холодного копчения (как показано на фото, холодное копчение салями). При условии, что у вас есть приличная горелка, чтобы запустить один конец и дать ему дымиться. В качестве альтернативы вы можете использовать горелку на газовом гриле, чтобы дрова попадали в трубку.

  • Основное оборудование – трубка для пеллет и гриль для чайника или гриль для барбекю для косвенного источника тепла
  • Можно эффективно использовать щепу или древесные гранулы

Можно использовать на чайнике или газовом гриле для барбекю, бонусом также является использоваться для холодного копчения в правильных условиях (полную информацию о холодном копчении см. здесь.

Чтобы узнать больше о тюбиках для пеллет, я написал здесь о моих фаворитах и ​​о том, почему.

Горячее копчение косвенным нагревом

Электрический курильщик – легкий выбор для начинающих

Не ошибетесь с одним из них, если вам нужен целеустремленный курильщик, поскольку это настоящий вариант «установи и забудь» . Это не то, что нравится страстной публике, курящей уголь для барбекю.

Но если говорить о стоимости, удобстве и простоте использования. Для копчения рыбы вы просто видите термостат, и рыба идет.Если вам нужен совет для электрических курильщиков, вот заметка.

Газовая коптильня – такая же, как электрическая, без термостата

Та же идея, что и электрическая, но с пропаном / газом в качестве типа топлива.

Помните, горячее копчение – это действительно приготовление / запекание рыбы с одновременным выделением дыма. Так что все дело в том, чтобы попробовать, и, если вы любите копчености, возможно, вам необходимо приобрести какое-нибудь снаряжение.

(Бюджетный вариант газового гриля) Древесная стружка в фольге

Оберните пригоршню или две деревянных фольги фольгой / алюминиевой фольгой, проделайте в ней несколько отверстий вот так.

Затем вы хотите разместить его прямо над горелкой. Когда вы используете барбекю с капюшоном, в зависимости от температуры вашего барбекю, вам может потребоваться приблизиться к горелке. Газовые грили не задерживают дым слишком хорошо, потому что они должны отводить тепло из вытяжки, но это может сработать для сверхпростого метода копчения.

Курильщики на древесном угле

Курильщиков много, но я хочу сосредоточиться на самом простом в использовании и одном из моих любимых – чайнике-гриле. В этом посте я немного говорю о том, как легко это сделать, о … простых в использовании курильщиках!

Я использую «метод змейки», который выглядит так.

My Kettle Smoker Snake Method, заведите один конец, а затем просто дайте ему сгореть вокруг «змеи»!

Тогда рыба может выглядеть вот так, через 2-3 часа.

Лосось горячего копчения в угольном котле (нарежьте его, чтобы попробовать различные уровни соленого раствора)

Если вы хотите прочитать полную статью о копчении лосося, пожалуйста, найдите ее здесь.

Для рекомендованного снаряжения я более подробно остановился на полезном оборудовании для горячего копчения на следующих страницах:

Портативные коптильни (для прямого копчения на газовом гриле или любых внешних источниках тепла – рыбное филе, колбасы, красное мясо, курица и т. .все, что вы можете в него поместить)

Трубчатые и пеллетные коптильни (добавьте к газовым грилям, угольным, электрическим или вы можете легко использовать их для холодного копчения)

Easy Electric Smoker (коптильня с термостатом – коптить что-нибудь в одном из этих универсальных и разумных цен, которые можно использовать для такого количества… индейки, ребрышек или лосося – непрямого копчения слабого и медленного )

Как долго коптить рыбу?

Ключ к успеху Убедитесь, что рыба прожарена, это означает, что вы проверяете ее по тому, насколько легко она отделяется от филе (протяните через нее вилку и посмотрите, не отслаивается ли она или сырая).

Цифровой термометр полезен, он приготовлен при 150 ° F / 63 ° C (коммерческие курильщики хотели бы, чтобы внутренняя температура оставалась на этом уровне в течение 30 минут, лично, если он приготовлен – это сделано для меня)

Совет по горячему копчению – когда лосось готов, из него может сочиться немного белого вещества, это альбумин, и это просто белок – не о чем беспокоиться (очень вероятно, что это произойдет с лососем).

Быстрое горячее копчение (
Wok или Portable Smoker )

Если филе тонкое или мелкая рыба, это может занять 6-8 минут.

Для более толстого филе лосося, хека или морского черта – это может занять 15 минут.

Очень важно следить за тем, чтобы после копчения температура была низкой.

Непрямое копчение (или
Low & Slow)

Конечно, зависит от толщины. не нужно привередничать, но 230–280 ° F / 110–140 ° C – хорошая цель для горячего копчения 60–90 минут или меньше. На легкое копчение филе форели у меня уходит 15-20 минут.

Легкое копчение 270–340 ° F / 130–180 ° C Менее 1 часа
Среднего копчения 210–284 ° F / 100–140 ° C 1-2 часа
Интенсивное курение 180–250 ° F / 80–120 ° C 2–5 часов

Наибольший успех здесь будет иметь курильщик с регулируемым термостатом (электрический или газовый) если вы хотите этот фактор удобства ( установил и забыл) .

Если вам нужен приличный гаджет, который упростит весь проект по копчению рыбы, вот страница, на которой вы узнаете о плюсах и минусах нескольких цифровых термометров, которые я могу порекомендовать.

Намотка – это вариант, если вы планируете длительное копчение, скажем, более 1-3 часов. Смазать медом, если вы хотите сладкую глазурь, также вы можете использовать твердые свежие травы в качестве кисти, а затем бросить ее на дымящееся дерево.

Ешьте рыбу

Я предпочитаю есть копченую рыбу сразу, отдельно или по рецепту.Кроме того, если вы кладете в холодильник на день или на ночь, он будет иметь более дымный вкус (в контейнере, иначе холодильник будет пахнуть довольно дымным).

Вы можете найти серое мясо между кожей и мясом рыбы, иногда в зависимости от вида, это жировые отложения, полные омега-3 жирных кислот. Это просто мясной жир, который не имеет такого же пигментного цвета, как остальная рыба.

Подача рыбы горячего копчения

Прекрасно сочетается с кремом, например сливочным сыром или авокадо.

Многие варианты макарон могут быть очень вкусными.

Приготовьте рыбный соус горячего копчения! Превосходная совместная еда.

Вот еще несколько предложений:

  • Сделайте паштет из сливочного сыра и немного цедры
  • С яйцом или с яйцом Бенедикт
  • Сделайте копченую рыбную котлету
  • В пироге с заварным кремом – отличная идея
  • Если вы не пробовали кедергри, попробуйте (копченые рыбные яйца, карри, рис и специи)

Связанные вопросы

Можно ли коптить рыбу в духовке?

Это можно сделать, но можно повредить духовку, так как на кухне будет образовываться много дыма.С помощью этого метода можно активировать дымовую сигнализацию. В качестве альтернативы – котелок с выпуклым днищем или котелок с чаем на плите приведет к лучшим результатам

Посмотрите здесь, рыба, копченая чаем в воке / котелке

Как долго продержится рыба горячего копчения?

Одна неделя в холодильнике. Срок службы в вакуумной упаковке – до 3 недель. Если не хранить в холодильнике, рыба горячего копчения ничем не отличается от вареного мяса, и ее не хватит, если ее не хранить в прохладном месте. Если она была вяленой или соленой, она может храниться еще несколько дней, чем рыба не горячего копчения.

Спасибо, что заглянули, я уже около 20 лет увлекаюсь консервированием мяса. Ему посчастливилось учиться на кухне изысканной кухни и курить на заднем дворе. От прохождения курсов, проб и ошибок и обширного чтения – наконец, я подумал, что пришло время поделиться своей страстью в Интернете.

Мой ненасытный аппетит и страсть к классической итальянской сушеной салуми, а также ко всем формам сушки и курения – вот что движет движком этого веб-сайта. Всего доброго, Том

Копчение лосося в горячем виде – Практическое руководство

Впервые я познакомился с рыбой горячего копчения почти пятьдесят лет назад.Когда я был ребенком, мой отец ездил в командировки на Ки-Уэст из нашего дома в Корал-Гейблс, Флорида. Если бы он мог, он взял бы меня с собой на рыбалку на обратном пути. Мы не коптили пойманную рыбу, но мой отец покупал кефаль горячего копчения в ближайшей коптильне, и мы ели ее в течение долгого дня рыбалки.

То небольшое количество копченой рыбы, которое я ел после тех дней, казалось, уступает обернутой в коричневую бумагу рыбе, которую делили мы с отцом. Затем, около пятнадцати лет назад, я дал соседу несколько свежепойманных голубых рыб.Через три дня он вернулся с одним из вылеченных и копченых филе. Это было потрясающе. Он щедро поделился со мной своими методами курения, и с тех пор я копчу рыбу для себя и для друзей.

Курение лосося пугает, но на заднем дворе под силу каждому. Для этого потребуется какое-то специальное оборудование – например, вам понадобится оснастить курильщиком – и, как я это делаю, это долгий процесс, два-три дня. Но время, которое вы активно участвуете, минимально.Рассол – смесь соли, сахара и воды – готов за считанные минуты. И если я найду кого-нибудь, чтобы покормить лосося в рассоле, я пойду на поле для гольфа. То же самое и с фактическим курением; Настройка коптильни и приготовление рыбы не займет много времени, а затем нужно просто периодически заходить в ресторан, чтобы проверить температуру или добавить чипсы для дыма.

Горячее копчение дает вам полностью приготовленную рыбу с полным вкусом

Есть два разных типа копченого лосося: горячий и холодный.Это не относится к температуре, при которой подается рыба; это относится к температуре коптильни или духовки. Оба стиля начинаются со свежего лосося и проходят трехэтапный процесс: вяление, сушка и копчение. Лосось холодного копчения редко, если вообще когда-либо, нагревается выше 90 ° F, что приводит к мягкой, податливой текстуре. Лосось горячего копчения на самом деле готовится при температуре, которая в моем рецепте достигает 160 ° F, а в других рецептах выше. Лосось горячего копчения имеет насыщенный дымный вкус и более плотную консистенцию, чем лосось холодного копчения.

Сдерживание тепла – ключ к курению

Залог успешного копчения – это умение контролировать температуру коптильни в течение длительного периода времени. Хотя вы можете коптить лосося с помощью коптильни, работающей на дровах или углях, поддерживать очень низкую и устойчивую температуру в течение восьми-десяти часов крайне сложно. Вот почему я рекомендую коптить рыбу с помощью электрического источника тепла.

У меня были небольшие электрические коптильни в форме ящика (бренд Little Chief), которые работали нормально.Для большего контроля я заменил простой нагревательный элемент, поставляемый с Little Chief, на небольшую, мощную плиту с одной горелкой, на которой я сжигал щепу в чугунной сковороде.

Char-Broil – одна из немногих электрических коптильных машин с регулируемым термостатом, но при очень низкой температуре, необходимой для лосося, от этой коптильни трудно получить много дыма.

Если вы действительно серьезно относитесь к курению собственного лосося, сделайте то, что сделал я, и создайте свою собственную электрическую коптильню.Тот, который я построил из использованной духовки, дал мне достаточно места, чтобы коптить шесть целых филе за раз.

Другой менее постоянный вариант – оснастить электрическую коптильню грилем для чайника и электрической плиткой. Эта установка может дать вам вкусно копченый лосось, но чтобы добраться до сковороды, чтобы сбросить золу и освежить древесную стружку, вам нужно будет снять решетку, на которой находится лосось. В прохладный день это значительно замедлит процесс курения. Кроме того, вы можете коптить только одно целое филе лосося за раз (в любом случае, этого, вероятно, достаточно для начала).

Наконец, если ваш единственный вариант – коптить с помощью костра или нерегулируемого электрического коптильня, вы можете попробовать коптить лосося при более высокой температуре в течение более короткого времени. Очевидно, я предпочитаю свой метод: начинать с температуры около 100 ° F в коптильне и постепенно повышать температуру, пока она не будет колебаться между 150 ° и 160 ° F в течение последнего часа. Такое продолжительное копчение дает лососю время впитать дым и дает прекрасную консистенцию. Но есть некоторые рецепты, которые предполагают, что лосось копчен при температуре от 180 до 200 ° F.(Вы научитесь экспериментировать.)

Начать со свежего лосося

Процесс горячего копчения начинается с покупки свежего лосося. Найти свежего лосося целиком или филе не составит труда, но при необходимости вы можете заказать его по почте.

Если у вас острый нож для филе, подумайте о том, чтобы разделить лосось самостоятельно. Когда кто-то предлагает филе моего лосося, я вежливо отказываюсь; слишком часто в результате получается потертое филе. С правильным ножом разделить лосось на филе несложно.Если вы покупаете филе лосося, постарайтесь достать кусок, у которого не были удалены булавочные кости (те маленькие кости, которые проходят по длине рыбы). Часто их поспешное удаление ломает плоть рыбы. Вы можете легко нащупать кости – от 20 до 25 штук на каждом филе – проведя пальцами по мякоти (что вам следует делать, даже если вы купили филе лосося, чтобы быть уверенным, что они все у продавца). Удалите их чистыми плоскогубцами.

Оставить весы включенными или выключенными. Если оставить чешуйку, кажется, что кожа сильнее соединяется с мякотью, благодаря чему филе легче снимать с гриля и нарезать ломтиками.На вкус не повлияет удаление чешуи лосося; однако его кожа может прилипнуть к решетке.

После того, как ваш коптильня настроена и лосось разделан на филе, вы готовы к работе. Обратитесь к рамке ниже и прочтите следующие указания, начиная с Дня 1.

Вытяните булавочные кости под углом, чтобы меньше повредить плоть. Короткие плоскогубцы работают лучше всего, потому что они захватывают кости своей ребристой поверхностью.

День 1: Рассол для аромата и текстуры

Есть два метода лечения лосося: влажный и сухой.Для сухого посола вы обваливаете рыбу в соли, а затем смываете излишки после долгой выдержки. Влажная посола означает добавление рыбы в ванну с водой, солью и сахаром. Я использую равные части кошерной соли и темно-коричневого сахара, а затем использую соотношение сухих ингредиентов к воде один к шести (рекомендуемые количества см. В рамке ниже).

Чтобы вместить целое филе и рассол, вам понадобится большая неактивная емкость. Вы можете разрезать филе лосося на кусочки (что вам может понадобиться, если ваш курильщик не справляется с целым филе).Нарезка рыбы не влияет на вкус, но кусочки выглядят не так эффектно, как целое филе. Если ваш курильщик не держит целое филе, разрежьте лосось на кусочки, прежде чем его засолить; после высыхания из солевой ванны рыба становится более хрупкой, чем когда-либо, и чрезмерное обращение с ней может привести к появлению некрасивых разрывов в мякоти.

Выдержите не менее шести часов, периодически переворачивая . Я обнаружил, что шесть часов засолки лосося работают хорошо, но если более длительное замачивание подходит вашему графику, вы можете оставить его в рассоле на срок до десяти часов.

Лосось необходимо охладить, пока он замачивается. Если у вас нет места в холодильнике, попробуйте этот трюк: приготовьте еще немного рассола, заморозьте его в лотке для кубиков льда и добавьте кубики в рассол, пока он нагреется, чтобы снизить температуру. Пару раз перевернуть лосось в рассоле; филе плавают, и вы должны быть уверены, что все стороны открыты.

Полностью высушите лосось. После рассола лосось необходимо тщательно промыть и высушить. Филе промыть под холодной водой и обсушить бумажными полотенцами.Разложите их на решетке кожей вниз и охладите до тех пор, пока нежная глазурь, называемая пленкой, не покроет мясную сторону рыбы. Благодаря гранулам филе становится немного темнее и суше. Но это непросто увидеть, поэтому, хотя эта первоначальная сушка может занять всего несколько часов, я охлаждаю лосось на ночь, чтобы быть уверенным, что глазурь образовалась, и могу рано начать коптить на следующее утро.

Подсолить легко – филе нужно только время от времени переворачивать. Большая сковорода из нержавеющей стали вмещает четыре филе.Также подойдет большая инертная сковорода для жарки: филе сушат в холодильнике, пока вы спите. Легкая глазурь, называемая пеликулой, означает, что рыба достаточно высушена. Сложно разглядеть, но филе впереди высохло.

Рассол «Рецепт»

Мой рецепт рассола прост: крупная соль, темно-коричневый сахар и вода. Я использую соотношение по объему: сахар и соль находятся в соотношении один к одному. Вместе они выходят на воду один к шести.

На одно целое филе лосося:
1 стакан крупной соли
1 стакан темного коричневого сахара в рыхлой упаковке
3 литра воды

Для двух целых филе:
1-1 / 2 стакана крупной соли
1-1 / 2 стакана неплотно упакованного темно-коричневого сахара
4-1 / 2 литра воды

Для трех-четырех целых филе лосося:
3 стакана крупной соли
3 стакана рыхлого темно-коричневого сахара
9 литров воды

День 2: Дым на слабом огне

В день курения вам необходимо иметь под рукой несколько предметов оборудования: курильщика, конечно, и следующее:

Щепа твердых пород .Щепа из твердой древесины проста в использовании и придает ей легкий аромат. За прошедшие годы я использовал почти все твердые породы дерева, и, честно говоря, ни я, ни кто-либо еще, кто ел мой копченый лосось, не заметили разницы во вкусе. Ольха – традиционная древесина, используемая на Тихоокеанском Северо-Западе для копчения лосося, и я обычно использую гикори, но яблоки, дуб, клен и пекан – другие хорошие варианты. Мескит горит слишком горячо и быстро для такого слабого копчения. Какой бы сорт вы ни выбрали, вам понадобится около восьми чашек чипсов.

Два термометра: термометр для духовки или конфет и мгновенный считыватель. Чтобы контролировать это медленное копчение, вы должны измерять температуру в зоне готовки как можно ближе к рыбе. Термометр для духовки или термометр для конфет в металлическом корпусе внутри коптильни рядом с рыбой подойдут, но вам нужно будет открыть крышку, чтобы проверить температуру, из-за чего копчение займет больше времени. Если вы можете установить ледяной термометр так, чтобы он оставался в вентиляционном отверстии над рыбой, вы можете вытащить его, чтобы проверить, не открывая крышку.

Термометр с мгновенным считыванием важен для проверки внутренней температуры лосося, чтобы определить, готово ли это. У термометра, который мне больше всего нравится, есть датчик, соединенный металлическим шнуром с цифровым считывающим устройством, которое остается за пределами коптильни, что означает, что вы можете отслеживать внутреннюю температуру рыбы, не открывая коптильню повторно и не теребя ее.

Рукавицы для духовки. Вам нужно вынуть решетку с лососем из коптильни, которая, хотя и не такая горячая, как некоторые грили, все же может гореть.

Термостойкий контейнер для отработанной стружки и золы. По мере того, как вы добавляете в коптильню новые чипсы, вам придется выбросить старую, особенно если вы используете коптильню, оснащенную кастрюлей на плите.

Начните с курильщика, полного дыма, а затем добавьте лосося. Если вы используете электрическую коптильню или электрическую плиту, добавьте около 2 чашек щепы и разогрейте их. Чтобы увидеть дым, потребуется от 15 до 20 минут. В идеале начальная температура в курильщике должна быть около 100 ° F.Как только вы закурите, положите лосось в коптильню.

Добавляйте щепу каждые пару часов, удаляя золу, если вы используете установку с конфоркой. Вам не нужно (да и не хотелось бы) видеть дым во время приготовления; количество, которое вы увидите, будет зависеть от относительной влажности и температуры в тот день.

Откройте вентиляционные отверстия, чтобы дым мог циркулировать. Поскольку вы хотите, чтобы внутри курильщика циркулировал «свежий» дым, вам нужны места для выхода дыма – например, путем открытия вентиляционного отверстия.На моем самодельном курильщике я обнаружил, что в духовку и через нее встроен небольшой «дымоход», который обычно хорошо вентилируется. Я бы также оставил дверцу духовки слегка приоткрытой, чтобы позволить теплу и дыму выходить, если духовка становится слишком горячей или если я чувствую, что идет слишком много дыма. Сколько дыма это слишком много? Я не могу дать точного ответа, но всегда говорил, что для придания вкуса рыбе не нужно столько дыма. Вам нужно будет поэкспериментировать, чтобы узнать, сколько дыма вы любите.

Постепенно увеличивайте температуру внутри коптильни в течение дня так, чтобы в течение последнего часа она колебалась между 150 ° и 160 ° F.

Коптите лосось, пока он не достигнет внутренней температуры 145 ° F в самой толстой части , что займет от восьми до десяти часов. По данным Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, безопаснее держать лосося при температуре 145 ° F в течение получаса, чтобы убедиться, что все бактерии уничтожены, и именно этим я и занимаюсь в своей профессиональной деятельности. Домашнему курильщику может быть трудно держать лосось при температуре 145 ° F, и вы рискуете пережарить его, особенно в его более тонких частях. Я курил лосося дома в течение многих лет, доведя его до 140 ° F перед тем, как вынуть его; У меня никогда не было проблем, и у меня всегда была влажная нежная рыба.

Если вы собираетесь коптить рыбу десять часов, то с таким же успехом можно выкурить и много. Специальная печь Эда вмещает до шести целых филе лосося, что очень радует его друзей.

Продолжительность копчения зависит от погоды и размера лосося. Я никогда не готовил партию меньше, чем за восемь часов; десять часов – это больше нормы. Если погода станет плохой, имейте в виду, что вы можете закончить лосось внутри в очень низкой духовке.

Снимите филе (все еще на решетке, на которой они готовили) и дайте им отдохнуть в прохладном месте, на приподнятом, чтобы воздух мог циркулировать вокруг них (кирпичи или перевернутые кофейные чашки могут работать как жаростойкие ножки).Примерно через час осторожно снимите лосось с решетки. Кожа лосося, скорее всего, прилипнет к решетке. Чтобы не порвать рыбу, проведите пальцами между решетками на решетке, вдавливая в филе в тех местах, где мясо проникает между металлическими решетками решетки. Оберните филе полиэтиленом и поставьте в холодильник на ночь; лосось лучше нарезать полностью остывшим.

После длительного копчения лосось отдыхает. Поднимите стойки, чтобы воздух мог циркулировать.

День 3: Нарезать и съесть

Лосось горячего копчения не режется на ломтики, чем холодного копчения.Вместо этого вы получаете более толстые ломтики или куски, которые расслаиваются, как лосось, приготовленный обычным способом. Будет внешняя корка, которая может затруднить нарезку, но острый нож, особенно нож с полыми краями (часто называемый ножом для ветчины), должен справиться с этой задачей.

Цельное копченое филе само по себе выглядит потрясающе и исчезнет в любом случае. Еще мне нравится копченый лосось в яичнице, в салатах и ​​в блюдах из пасты. Копченый лосось нужно хранить в холодильнике – хотя вы не должны подавать его слишком холодным прямо из холодильника – и он будет храниться не менее десяти дней, но он настолько хорош, что вряд ли продержится так долго.

Сделайте курильщик самому себе

Я так люблю коптить лосося, и у меня было столько просьб от друзей, что я построил свой собственный суперэффективный и недорогой коптильник, используя старую духовку и электрическую плиту. Вот как.

Я купил обычную бывшую в употреблении электрическую плиту в местном магазине бытовой техники. (Позвоните владельцу магазина, чтобы узнать, сможете ли вы достать старую до того, как она превратится в металлолом.) Поищите духовку с решетками из нержавеющей стали в хорошем состоянии и нижним ящиком, который можно легко очистить.

Для начала снимите все конфорки внутри духовки, а также крышку, удерживающую электрические конфорки. (Я вынул все электрическое, даже часы.) Просверлите небольшое отверстие в лицевой стороне ящика, чтобы через него прошел шнур конфорки. Вырежьте отверстие по окружности грейпфрута прямо через дно духовки до ящика внизу (я использовал электрическую пилу). Установите цилиндр трубопровода вокруг внутренней части отверстия. Сделайте верхнюю часть трубопровода, которая обеспечивает свободный поток горячего воздуха и дыма в духовку над ней, но предотвращает попадание рыбьего жира на нагретую древесную щепу, которая будет находиться в чугунной сковороде на плите в ящике ниже.Я сделал серию 2-дюймовых надрезов в верхней части трубы, а затем загнул края назад. Затем я закрыл трубку с надрезом подносом, выложенным фольгой.

Печь должна размещаться снаружи на твердом, сухом основании, предпочтительно под навесом для машины или крышей внутреннего дворика. Или, если у вас действительно есть под рукой, вы можете построить простой деревянный корпус, чтобы спрятать курильщика – это эффективно, но некрасиво – и защитить его от дождя.

Люди из Fine Cooking оснастили временную версию, используя чайник-гриль и электрическую плиту.Вот как:

Установите конфорку в металлическом корпусе на нижней решетке в сторону, пропустив шнур через вентиляционное отверстие гриля внизу. Оберните поверхность конфорки толстой фольгой, чтобы на нее не капал рыбий жир. Наполните небольшую чугунную сковороду щепой. Расположите верхнюю решетку гриля так, чтобы откидная сторона, позволяющая добавлять угли в огонь, находилась над плитой; это позволит вам добраться до термостата.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *