новости, капуста, заготовки, приготовление еды, ошибки, кулинария
Новости / Кулинария
Белновости
10.11.2022 08:50
Обновлено: 11.04.2023 22:56
Нередко в процессе приготовления квашеной капусты хозяйки допускают ошибки, из-за которых рассол становится тягучим.
Содержание
- Соль
- Сорт капусты
- Ингредиенты
Причина такого неприятного явления одна – в банку с заготовкой попали бактерии. А вот факторов, по которым микроорганизмы оказались в емкости для квашения, несколько.
Соль
Для приготовления квашеной капусты подходит только крупная поваренная соль, и никакая другая.
Сорт капусты
Если вы решили заквасить кочанчик-другой, выбирайте среднепоздние или поздние сорта капусты. Ранние сорта для этого не годятся.
Фото: © БелновостиИнгредиенты
На появление тягучести могут повлиять и добавленные яблоки, клюква, брусника, укроп, свекла и другие ингредиенты.
Если не собираетесь от них отказываться, тщательно обработайте каждый из компонентов.
Если вы стали заложником подобной ситуации, не вздумайте выбрасывать продукт. Тягучий рассол следует слить, капусту промыть (если она не испортилась) и залить свежим рассолом.
Такую капусту также можно использовать для блюд, в которых она проходит термообработку. Предварительно заготовку нужно промыть.
- капуста
- заготовки
- приготовление еды
- ошибки
Последние новости
Спорт
21.05.2023
Футбол. Лондонский «Арсенал» неожиданно помог «Манчестер Сити» 9-й раз выиграть чемпионат
Авто
21.05.2023
Ситуация, в которой многие водители не притормаживают, хотя это нужно делать: важный момент
Диеты
21.05.2023
Названы продукты, которые несовместимы с молоком: запомните их навсегда
Минск
21.
05.2023
Купальный сезон на носу: что с пляжами в Минске
Главные новости
Общество
21.05.2023
Последние новости о военной операции в Украине на утро 21 мая 2023 года
Общество
21.05.2023
Народные приметы на 21 мая: лето будет дождливым
Кулинария
21.05.2023
Как приготовить вкусные сырники: эти секреты сделают текстуру нежной, а вкус бесподобным
Политика
21.05.2023
В США заявили, что Одесса и Харьков станут российскими
Новости сегодня
21.05.2023
Путин поздравил ЧВК «Вагнер» и ВС РФ с освобождением Артемовска
21.05.2023
Гороскоп на сегодня: 21 мая 2023 года
21.05.2023
Как добиться невероятного цветения орхидеи – нужно всего лишь подкормить молоком
21.05.2023
Клинтон назвала условие, при котором будут уничтожены Украина и демократия в США
Все новостиновости, капуста, причины, советы, кулинария, приготовление еды
Новости / Кулинария
Белновости
29.
11.2022 18:06
Обновлено: 12.04.2023 10:42
Квашеная капуста порадует вкусом, если рассол будет иметь правильную консистенцию.
Содержание
- Неправильная соль
- Сорт капусты
- Дополнительные ингредиенты
- Как исправить
Есть несколько ошибок, из-за которых сок получается тягучим. Если рассол не задался, это не повод выбрасывать продукт, потому что все можно исправить.
Неправильная соль
Для засолки и маринования используют крупную поваренную соль. При использовании йодированной, морской соли и продукта мелкого помола квашеная капуста не получится.
Сорт капусты
Поздний сорт капусты идеален для квашения. Допустимо использовать среднепоздние разновидности. Но летние сорта не подходят.
Фото: © БелновостиДополнительные ингредиенты
Яблока, клюква, брусника, укроп, свекла и другие компоненты служат отличным дополнением к любимому блюду, придают новый вкус.
Но они же могут сделать рассол более тягучим.
Как исправить
Когда рассол уже приобрел тягучесть, медлить нельзя. Для начала нужно убедиться, что капуста не успела испортиться. Ее нужно тщательно промыть, а затем залить свежим рассолом, который нужно заново приготовить.
- капуста
- причины
- советы
- кулинария
- приготовление еды
Последние новости
Спорт
21.05.2023
Футбол. Лондонский «Арсенал» неожиданно помог «Манчестер Сити» 9-й раз выиграть чемпионат
Авто
21.05.2023
Ситуация, в которой многие водители не притормаживают, хотя это нужно делать: важный момент
Диеты
21.05.2023
Названы продукты, которые несовместимы с молоком: запомните их навсегда
Минск
21.05.2023
Купальный сезон на носу: что с пляжами в Минске
Главные новости
Общество
21.
05.2023
Последние новости о военной операции в Украине на утро 21 мая 2023 года
Общество
21.05.2023
Народные приметы на 21 мая: лето будет дождливым
Кулинария
21.05.2023
Как приготовить вкусные сырники: эти секреты сделают текстуру нежной, а вкус бесподобным
Политика
21.05.2023
В США заявили, что Одесса и Харьков станут российскими
Новости сегодня
21.05.2023
Путин поздравил ЧВК «Вагнер» и ВС РФ с освобождением Артемовска
21.05.2023
Гороскоп на сегодня: 21 мая 2023 года
21.05.2023
Как добиться невероятного цветения орхидеи – нужно всего лишь подкормить молоком
21.05.2023
Клинтон назвала условие, при котором будут уничтожены Украина и демократия в США
Все новостиСклизкая квашеная капуста (частые причины и что делать) – ферментеры
Иногда рассол квашеной капусты может стать слизистым, густым и вязким.
Люди будут описывать это по-разному: рассол будет вязким или сопливым, липким, очень эластичным и даже твердым и густым, как желе или слизь.
Иногда слизистый слой находится только в верхней части рассола, а иногда весь рассол может стать слизистым и желеобразным.
Слизистый рассол чаще встречается при некоторых ферментах, таких как лактоферментированная морковь, кефир, имбирный жук и имбирное пиво, но это также может произойти с квашеной капустой.
Что вызывает слизистую квашеную капусту?
Слизистость часто вызывается различными штаммами диких бактерий и их ферментами, вырабатывающими декстран в присутствии сахарозы, особенно при высоких температурах. Рост дрожжей и плесени также может привести к образованию слизистого или вязкого рассола в квашеной капусте.
Слизистый рассол в квашеной капусте может быть вызван использованием сладких продуктов, таких как свекла, морковь, перец, лук или яблоки. Сладкие овощи могут вырабатывать декстран в течение первых 5-10 дней брожения, что может привести к тому, что весь рассол квашеной капусты станет слизистым.
Декстран, высоковязкий углеводный полимер, представляет собой полупрозрачную слизь с желеобразной текстурой и нейтральным запахом. Он может быть синтезирован различными молочнокислыми бактериями или их ферментами в присутствии сахаров.
Несколько примеров бактерий, вызывающих слизь:
- Leuconostoc mesenteroides
- Pediococcus cerevisiae
- Saccharomyces cerevisiae
- Короткие лактобактерии
- Лактобактерии подошвенные
- Лактобациллы окукумерис
- Лактобактерии Сан-Франциско
Слизистая капуста вызывается быстрым ростом Lactobacillus cucumeris и Lactobacillus plantarum, особенно при повышенных температурах.
Pundir, RK., and Jain, P. Изменение микрофлоры квашеной капусты при ферментации и хранении. World Journal of Dairy & Food Sciences 5 (2): 221-225, 2010.
Многие из этих микроорганизмов естественным образом присутствуют в квашеной капусте и даже являются частью естественной последовательности бактерий в процессе ферментации.
Leuconostoc – это одна из молочнокислых бактерий, которые естественным образом встречаются при брожении квашеной капусты.
Leuconostoc является типом слизеобразующих молочнокислых бактерий и быстро образуется в начале брожения. Однако в конечном итоге его сменяют другие бактерии, и их количество резко падает. Многие люди сообщают, что если они позволяют квашеной капусте продолжать бродить, слизистость со временем исчезает сама по себе. (Обычно примерно через 15 дней брожения число лейконостоков становится очень низким.)
Pediococcus Cerevisiae — еще одна молочнокислая бактерия, которая часто может быть причиной слизистой квашеной капусты. Его часто называют Pedio, и он более известен в пивоваренном сообществе, потому что часто может вызывать густое или более вязкое пиво или вино.
Вязкость обычно считается недостатком, потому что в некоторых случаях она влияет на текстуру и даже вкус.
Lactobacillus brevis — еще один тип молочнокислых бактерий, вызывающих слизистость. Lactobacillus brevis часто связывают с порчей пива, а также естественным образом развиваются в квашеной капусте.
Один тип порчи характеризуется повышенной вязкостью и слизистой консистенцией, вызванными образованием экзополисахарида (ЭПС) молочнокислыми бактериями (МКБ). Фраунгофер М.Е., Гайсслер А.Дж., Веферс Д., Бунцель М., Якоб Ф., Фогель Р.Ф. 2018. Характеристика образования β-глюканов Lactobacillus brevis TMW 1.2112, выделенных из слизистого испорченного пива.
Факторы, которые могут привести к слизистой квашеной капусте
Воздействие кислорода
Создайте анаэробную среду и избегайте чрезмерного воздействия воздуха.
Убедитесь, что твердые частицы все время погружены в рассол.
Ограничение воздействия кислорода также распространяется на первоначальную разделку и засолку капусты.
При массировании не оставляйте его на воздухе слишком долго.
Нарезать и помассировать капусту с солью и дать ей постоять некоторое время, так как это также поможет вытянуть больше влаги из капусты.
Только не оставляйте его так на день или два, прежде чем упаковать в сосуды для брожения, так как впоследствии это может привести к всевозможным проблемам.
Короткое время брожения
На начальных стадиях брожения может появиться слизистость. В некоторых случаях, когда появляется слизистость, она естественным образом исчезает, поскольку квашеная капуста полностью ферментируется, а другие последовательные штаммы молочнокислых бактерий вступают во владение.
Во многих случаях слизистость исчезает, когда квашеная капуста ферментируется не менее 15–30 дней.
Пока все остальные признаки в порядке — хорошо пахнет и овощи хрустящие — попробуйте дать закваске немного больше времени в прохладном месте. Мы видели, как клейкая капуста переворачивается через месяц в холодильнике.
Шоки, Кирстен и Кристофер Шоки. 2014. Ферментированные овощи .
Имейте в виду, что в зависимости от конкретного штамма слизистость может не исчезнуть даже после более длительного брожения.
Ферментация при высоких температурах
Убедитесь, что квашеная капуста ферментируется при соответствующих температурах. Слишком высокая температура окружающей среды (или даже слишком низкая) может отрицательно сказаться на развитии брожения и последовательности различных бактерий.
Лучшая температура для ферментации квашеной капусты — от 59 до 70 градусов по Фаренгейту (от 15 до 21 градуса по Цельсию).
Мой опыт подтверждает идею о том, что слизистые фрицы чаще всего развиваются при более высоких, чем идеальные, температурах брожения. Дождитесь более прохладной погоды и повторите попытку.
Кац, Сандор. 2012. Искусство ферментации . Издательство Челси Грин.
Низкая концентрация соли
Убедитесь, что используете правильное количество соли.
Наилучшая концентрация соли для квашеной капусты обычно составляет от 2 до 2,5% по весу.
Рекомендуется взвешивать ингредиенты, так как это лучший способ обеспечить стабильные и воспроизводимые результаты.
На протяжении многих лет я видел, как даже опытные люди заканчивали неудачной партией квашеной капусты из-за того, что не измеряли ингредиенты.
Кочаны капусты сильно различаются по весу, и даже столовая или чайная ложка соли может иметь разный вес в зависимости от ее крупности. Таким образом, вы можете легко получить слишком мало или слишком много соли в квашеной капусте.
Избыток сахара
Сладкие овощи, такие как морковь, свекла, лук, перец или яблоки, могут выделять декстран, из-за которого весь рассол квашеной капусты становится слизистым.
Рекомендуется использовать меньше овощей с высоким содержанием сахара или оставить квашеную капусту бродить дольше.
Также нельзя добавлять сахар в квашеную капусту до или во время брожения.
Наклон
Использование рассола из предыдущей партии может быть отличным способом ускорить ферментацию квашеной капусты , но часто может нарушить естественную последовательность бактерий в квашеной капусте.
Используя рассол готового брожения, вы вводите смесь бактерий, связанных с готовым продуктом, что может повлиять на рост бактерий, ответственных за начало брожения в течение первых нескольких дней.
Вместо обратного откоса лучше использовать закваску, предназначенную для квашеной капусты. Использование закваски может помочь начать ферментацию с правильной ноги, вводя правильные типы молочнокислых бактерий, снижая риск образования слизистого рассола.
Тем не менее, большинству ферментированных продуктов не нужна закваска.
Загрязнение
Наконец, для полноты этой статьи, я думаю, следует упомянуть, что нельзя недооценивать чистоту.
Содержите в чистоте все, что соприкасается с квашеной капустой до и во время брожения. Это особенно важно при использовании сосудов, которые использовались для других ферментов.
Безопасна ли слизистая квашеная капуста?
При бурном брожении все может варьироваться.
Иногда вы можете следовать всем рекомендациям и все равно получить порцию склизкой квашеной капусты.
Слизистый рассол еще не означает, что партия квашеной капусты испорчена.
Как правило, слизистость является признаком проблем с ферментацией. В некоторых случаях слизистость может указывать на порчу, поэтому лучше выбросить слизистую партию квашеной капусты.
Слизистость иногда является нормальным явлением на ранних стадиях брожения, но если она не истончается и не исчезает или становится более густой, возможно, лучше выбросить квашеную капусту.
Следите за квашеной капустой и следите за любыми признаками порчи или другими проблемами брожения. Проверьте запах, рН и цвет. Ищите рост плесени.
Если он кажется хорошим, многие люди попробуют немного, чтобы увидеть, каков он на вкус, а затем решат для себя, хорошо это или нет.
Всегда доверяйте своим чувствам.
Капуста дешевая, и рисковать ею не стоит.
Для получения дополнительной информации ознакомьтесь с полным руководством по устранению неполадок, связанных с квашеной капустой.
. 2018.
Характеристика образования β-глюканов Lactobacillus brevis TMW 1.2112, выделенных из слизистого испорченного пива. Int J Biol Макромоль. 107 (часть А): 874-881. doi: 10.1016/j.ijbiomac.2017.09.063. Epub 2017, 20 сентября. PMID: 28939514.
брожение – Как сделать так, чтобы маленькие кусочки капусты не всплывали под моим весом на поверхность рассола квашеной капусты?
Задавать вопрос
спросил
Изменено 2 года, 8 месяцев назад
Просмотрено 2к раз
Как сделать так, чтобы маленькие кусочки капусты не всплывали под моим весом на поверхность рассола из квашеной капусты? это 3-й день брожения, и я использую груз Ball Spring с крышкой для брожения. Я пробовал подкладывать пергаментную бумагу под груз, и это вообще не сработало, он просто взболтал больше битов, чтобы всплыть
- брожение
- квашеная капуста
- веса
Я знаю четыре подхода к этой проблеме:
- Более подходящий вес. Чем шире груз, тем меньше будет подкрадываться к нему. Это может очень хорошо работать для сосуда с широким горлышком. Так делали мои бабушка и прадедушка — брали бочку, ведро или широкогорлую посуду без сужения горлышка, а сверху ставили такую же тарелку с камнями, чтобы придерживать. Но для небольших партий в чем-то вроде каменной банки сужение горлышка предотвращает большой вес даже для банок с широким горлышком.
- ziploc, наполненный физиологическим раствором. Это своего рода следствие пункта 1, так как ziploc может поместиться в любом месте. Некоторые люди наполняют пакет с застежкой-молнией рассолом и кладут его поверх ферментации. Мой брат так делает. Преимущество заключается в том, что мешок может расширяться, чтобы заблокировать отверстие любого размера. Однако мне такой подход не нравится: либо верхняя часть мешочка будет выступать над поверхностью рассола для брожения, из-за чего будет немного сложнее удалить развивающиеся дрожжи и плесень, либо вам нужно будет положить его настолько глубоко в сосуде под рассолом, что это уменьшает количество, которое вы можете ферментировать.
- Используйте скрещенные «морковные дощечки». Иногда я разрезал большую морковь вдоль на нечто похожее на маленькие оранжевые деревянные дощечки. Затем я кладу эти плоские поверх ферментирующих овощей, скрещивая два или три из них. Если они достаточно длинные, чтобы достать до горлышка сосуда, а в идеале немного длиннее, чтобы вам приходилось немного заправлять концы вокруг овощей, они очень хорошо справляются с минимизацией плавающих кусочков. Недостаток: я обнаружил, что когда я делаю это, фермент с большей вероятностью образует слой дрожжей, плавающий сверху (кам), предположительно из-за сахара в моркови. Kahm безвреден и легко удаляется, но мне не нравится легкий дрожжевой привкус, который он придает.
- Не беспокойтесь об этом. Мой предпочтительный метод. Если только вес не слишком мал для сосуда, через несколько дней те куски, которые собираются всплыть, всплывут, а остальные достигнут своего рода стазиса. В любом случае, первые несколько дней я ежедневно отслеживаю брожение, так что нетрудно зачерпнуть все, что плавает.
Чем шире груз, тем меньше будет подкрадываться к нему. Это может очень хорошо работать для сосуда с широким горлышком. Так делали мои бабушка и прадедушка — брали бочку, ведро или широкогорлую посуду без сужения горлышка, а сверху ставили такую же тарелку с камнями, чтобы придерживать. Но для небольших партий в чем-то вроде каменной банки сужение горлышка предотвращает большой вес даже для банок с широким горлышком.
