Уксус бальзамический для чего: Бальзамический уксус – полезные свойства и калорийность, применение и приготовление, польза и вред

Традиционный бальзамический уксус из Модены

Уксус стал очень популярным в эпоху Возрождения, во времена правления Моденой и Феррарой семейства д’Эсте. С этих пор традиционный бальзамический уксус производится только в провинции Модены.

 

В настоящее время, традиционный бальзамический уксус из Модены защищается знаком Охраняемого обозначения происхождения (DOP), точно также как традиционный бальзамический уксус из Реджо-Эмилии.

 

История

Область производства традиционного бальзамического уксуса из Модены находится и всегда находилась в привинциях Модены и Реджо Эмилии, исключая горные районы Аппенин с высотой более тысячи футов над уровнем моря, где микроклимат не соответствует характеристикам необходимым для производства уксуса.

Этими регионами на протяжении нескольких столетий правили представители семейства д’Эсте.

Считается, что бальзамический уксус был получен случайно; вероятнее всего, некоторое количество сваренного виноградного сиропа, называемого Саба или Сапа, который используется в моденской кухне в качестве приправы, был забыт в домашнем сосуде и обнаружен только спустя некоторое время, за которое проявились признаки брожения.

Впервые письменно о бальзамическом уксусе упомянул некий Доницоне, монах-бенедиктинец, живший на рубеже XI-XII веков.

В своей хронике «Жизнь Матильды” (маркграфиня тосканская) он рассказывает, что во время остановки в Пьяченце в 1046 году, король и будущий император Франконии Энрико II послал гонца к маркизу Бонифацию Каносскому, отцу Матильды, “потому что хотел получить уксус, которым славился замок Каноссы”.

В этой истории ещё не упоминается слово “бальзамико”. Однако, данная история является свидетельством того, что уже тогда уксус был оценен настолько высоко, что его приподнесли в подарок императору, который, придя издалека, знал о его существовании.

Моденский историк XVIII века Антонио Валлисниери (Antonio Vallisnieri) сообщал, что при Дворе семейства Эсте хранились бочки с уксусом, начиная примерно с 1228 года, со времен Обиццо II, господина Фаррары, Модены и Реджио Эмилии.

Книга герцогского двора 1556 года под названием “Изобилие” описывает подробную классификацию видов уксуса в зависимости от различных способов его применения. Из этого можно заключить, что при дворе герцога Эсте уже имели очень четкое представление о свойствах бальзамического уксуса, который предначается только для определенных лиц и для особых случаев.

В 1598 году Модена стала столицей герцогства и в этот период появилось еще больше документов, свидетельствующих о важности уксуса для герцогского двора.

В 1597 году герцогский придворный поверенный направил письмо, адресованное Джованни Франческо Веццали, в котором содержался заказ на покупку виноградного сусла сорта Треббьяно для синьора Эрколе Эсте. Виноградное сусло заказывалось для произодства уксуса.

В следующем году управляющий герцога Джованни Баттиста Контуго письмом в герцогский парламент сообщает о том, что он получил виноград, который необходим для производства уксуса.

 

В письменных источниках, термин «бальзамический» впервые упоминается в 1747 году в реестре герцогского погреба. В этом документе  он приказывает переместить уксус из секретной комнаты в погреб, расположенный в западной башне герцогского замка.

В этот период появился обычай, предполагающий преподносить в дар бальзамический уксус людям высших сословий. Документы  и письменные материалы подтверждают это.

В 1730 году герцог Ринальдо I Д’Эсте преподнёс бальзамический уксус в дар Людовику Антонио Муратори (Lodovico Antonio Muratori), историку и директору Эстенской библиотеки, в знак благодарности за его работу. Документы свидетельствуют, что потомки Муратори хранили этот драгоценный подарок более века.

В 1764 году герцог Франческо II приказал отправить бальзамический уксус графу Михаилу Воронцову, канцлеру Российской Империи, а также британскому коммерсанту из города Ливорно. 

Существуют два письма в которых бальзамический уксус называется «драгоценным даром». Первое написано Антонио Бокколари (Antonio Boccolari) из Модены  Антонио Текки (Antonio Tecchi) из Милана в 1774 году, а второе от Октавиана Агости (Ottavio Agosti) из Бергамо, датирующееся 1815 годом, в котором был ответ на письмо маркиза Эмилио Менафолио (Emilio Menafoglio) из Модены. 

Термин «бальзамический» появился только в 1747 году. Название свидетельствует о том, что уксусу приписывались лечебные свойства, поэтому его часто использовался в медицине.

Различные документы подтверждают тот факт, что бальзамический уксус сначала стал использоваться в медицине, а уже потом в кулинарии.

В 1508 году Лукреция Борджия родила на свет сына Герколе II в городе Феррара. Во время родов она испытывала на себе лечебные свойства бальзамического уксуса. 

Во время чумы 1630 года уксус служил как (цитата) «защитное средство от заразы» и против «заражения воздуха». Он использовался для омовения, полоскания. Уксус разогревали на углях камина и применяли для обеззараживания воздуха.

Есть свидетельства доказывающие, что бальзамический уксус действительно использовался как средство от чумы. Одно из многих таких доказательств – это письмо сеньора Монгардино (Mongardino) графу Молдза (Molza), датирующееся 4 сентября 1630 года, где даны конкретные советы и принципы использования бальзамического уксуса.

Знаменитый Джоккино Россини (Gioacchino Rossini), в одном из писем композитору, музыканту и учителю Дуомской Капеллы города Модена, Анжело Каелани (Angelo Catelani), благодарит за присланный бальзамический уксус, который помог избавиться от цинги, досаждавшей ему долгое время. 

Ещё одно свидетельство целебных свойств уксуса, помогающее исцелиться от воспаления слизистой оболочки, приводится в документах герцога Модены Франческо IV (1779 – 1846). Герцог,  отправляясь в путешествие, всегда брал с собой шкатулку с драгоценной жидкостью, позволяющую ему поправить своё слабое здоровье. Народная традиция наделяет бальзамический уксус ещё и другими уникальными свойствами: считается, что одно из них – это то, что он является афродизиаком. Данное свойство испытывала Изабелла Гонцага, как она потом говорила, что даже Джанкомо Казанова знал об этом чудодейственном эффекте.

В течение многих лет бальзамический уксус был главным героем в истории герцогства Модена.

Историк Антонио Роватти в своей рукописи 1796 года много раз говорит о продаже уксуса от имени Французской Республики (цитата): «Около 36 бочек Герцогского бальзамического уксуса, по одной четверти в каждой комнате погреба, хранятся в третьей башне замка, принадлежащего герцогу, рядом с Сан Доменико». Вышеупомянутый погреб находился в западной боковой башне, повёрнутой к церкви Святого Доменика.

Скорее всего, что покупателями на аукционе всё-таки были люди, принадлежащие к высшим классам. Возможно, даже сейчас кое-где сохранился драгоценный уксус, несмотря на то, что это уже невозможно определить. В самом деле, Наполеон приказал снять со всех бочек свои гербы, и поэтому у нас нет сведений о новых его владельцах.

Однако известно наверняка, что далеко не весь герцогский уксус был продан на этом мероприятии. В действительности 2 сентября 1817 года двери погреба были вновь открыты в честь визита герцога Меттерниха, которому был хорошо знаком драгоценный бальзам. 

Герцог, во время своей рабочей поездки в Вену улучшил качество уксуса, и теперь даже Австрийский канцлер просит его дать ему попробовать лучший. 

В эти годы торговля Герцога была заброшена, в основном из-за страха, что он стал выступать как инициатор торговой буржуазии, поэтому он начинает содействовать то старому дворянству (то есть помещикам), то народу.

Из-за этого коммерческое равновесие находилось в серьёзной опасности. Даже несмотря на тусклый луч света, мерцающий благодаря торговле с Габсбургской империей.

Также из летописей Антонио Роватти «Хроника Модены» мы узнаём о существовании «Австро-Эстерской таможенной лиги», осуществляющей контроль продажи ломбардинского венето. В торговых документах ломбардинский венето для приготовления бальзамического уксуса всегда стоит на первом месте среди всех экспортируемых товаров.

После референдума 1860 года, Моденские производители долгое время не поставляют уксус, чтобы оправиться от тягот, связанных с продажей, и начинают участвовать в важных Итальянских выставках, а также за рубежом. 

1863 год – Сельскохозяйственная выставка в Модене,

1872 год – Агропромышленная выставка в Виноле,

1878 год – Международная выставка в Париже,

1888 год – Эмильянская выставка в Болонье,

1888 год – Ватиканская выставка в Риме.

4 марта 1859 года вновь открываются двери в Герцогский погреб. На этот раз, после референдума в Модену прибывает король Викторио Эмануэле II вместе с премьер министром Камилло Бенсо, графом Кавура. К сожалению, данный визит стал началом конца эры герцогского уксуса.

Кавур приказал переместить лучшие бочки в замок Монкальери. Где вдали от естественных условий и благоприятного климата, бальзамический уксус был обречён на смерть. 

В этот же период один Казальский винодел, Монферрато Октавио, отправляет письмо адвокату города Модены, эксперту-самоучке, Франческо Агадзотти. В нем он просит совета по управлению уксусной фабрикой. Агадзотти отвечает ему письмом, в котором описывает процедуру изготовления бальзамического уксуса, а также говорит, что для жителей Модены, появление фабрики по производству бальзамического уксуса станет настоящим «чудом».

“Существует множество исторических сведений о традиционном бальзамическом уксусе из Модены. Термин «бальзамический» (balsamico) впервые применяется вместе со словом уксус в 1700-е годы, в качестве записи в реестре «Сбора урожая винограда и продаж вина», которые тайно велись винными подвалами герцога за 1747 год (Государственный архив Модены).

Тем не менее, традиции производства бальзамического уксуса на небольшой территории провинции Модены намного древнее и восходят к 1508 году ко двору герцога Модены Альфонсо I д’Эсте, мужу Лукреции Борджиа.

 

Об этом же свидетельствуют документы и манускрипты, которые хранились в 36 бочках в третьей башне герцогского замка Сан-Доминика с XVI века и до 1796 года.  Они сообщают об использовании зрелого виноградного сусла при производстве моденского бальзамического уксуса.

 

Примечательно, что в этих документах явно отмечены два неизменных фактора, которые необходимы для производства традиционного бальзамического уксуса из Модены: виноградное сусло должно быть получено из винограда, выращенного в привинции Модены, и производство должно размещаться в помещениях, которые находятся высоко, преимущественно на чердаках и мансардах.

 

Первое описание процесса производства традиционного бальзамического уксуса из Модены известно нам из рукописного письма 1862 года, написанного Франческо Аггаццотти (Francesco Aggazzotti) Пию Фабриани (Pio Fabriani). 

 

Начиная с этой даты, количество официальных источников, связанных с производством уксуса многократно увеличилось благодаря коммерческому распространению продукта: сельскохозяйственная выставка в Модене 1863 года, эмильянская выставка в Болонье 1888 года, реклама в прессе, которая утверждала, что бальзамический уксус является традиционной особенностью Модены и производится из отборного винограда.

 

В заключение, эти источники подтверждают, что с незапамятных времен в провинции Модены производится особый тип уксуса, неизвестный в других регионах, производственные характеристики и процесс выдерживания которого сохранились до наших дней практически без изменений. Эти характеристики используются в производстве традиционного бальзамического уксуса из Модены по сей день”. (Выдержка из Правил производства)

 

Производство

Основным ингредиентом для приготовления бальзамического уксуса является виноградное сусло. Как правило, используется сорта винограда треббьяно (Испанский, Кастельветро) и ламбруско, в которых содержится много сахара.

Изначально виноградное сусло приготавливается на прямом огне в открытом сосуде, во время этого объем снижается примерно на треть. Сахар концентрируется и частично карамелизируется, а продукт приобретает коричневый цвет. Затем его оставляют отдыхать на все зимние месяцы, в это время виноградное сусло проходит фазу спиртового брожения. После этого происходит перемещение уксуса в первую бочку, которая обычно самая большая из всех остальных бочек (обычно уксус выдерживается в бочках, начиная с больших и заканчивая маленькими, как правило, от 80 до 15-20 л).

В бочках начинается химический процесс «созревания» продукта, с помощью уксусной бактерии. Реакция превращения в «бальзамик» — это реакция биологического окисления этанола в уксусную кислоту в соответствии с уравнением:

C₂H₅OH + O₂ –> CH₃COOH + H₂O

а именно: этанол + кислород –> уксусная кислота + вода

Для того чтобы продукт созрел и уксусные бактерии действовали непрерывно бочки не должны быть запечатаны. Они должны быть немного приоткрыты, позволяя обмениваться кислородом между бактериями и окружающей средой.

Дополнительные изменения достигаются благодаря высокой концентрации уксусно-кислых бактерий за счет испарения. Действительно, бочек с уксусом не найти в подвалах. Уксусное производство, расположенное на чердаке — это идеальное место для созревания традиционного бальзамического уксуса из Модены, который требует сильного перепада температур между зимой и летом.

Летом, когда температура высока (в уксусных чердаках она может достигать 40 °С), период наиболее интенсивной деятельности бактерий, а также большого испарения. Зимой деятельность бактерий замедляется, а вся «грязь» оседает в нижней части бочки.

Периодически содержимое каждой бочки переливают в другую бочку, постепенно доводя продукт до все большей концентрации.

Правила производства устанавливают, что бочки должны быть изготовлены из ценных пород древесины, выращенной в зоне происхождения (т.е. в древних областях владычества семейства Эсте). В качестве древесины для бочек обычно используется каштан, дуб, шелковица, ясень, вишня, можжевельник.

Все производители, следуя Правилам производства, выбирают вид древесины для бочек по своему желанию. Именно это отличает производителей бальзамического уксуса друг от друга. Выбор древесины часто является результатом опытов, которые семьи производителей проводят на протяжении столетий и придают каждому уксусу свои особенные характеристики.

 

 

Сырьё для традиционного Моденского бальзамического уксуса, как правило получают из винограда, по прежнему выращиваемого в провинции города Модены. Для данного сырья, как и в старые времена, используется всё тот же сорт винограда Требьяно и Ламбруски.

В статье 4 указа министра от 5 апреля 1983 года говорится, что подходящие условия для выращивания виноградников и производства уксуса должны быть типичные для места, где по традиции он произрастал. Поэтому, всё-таки лучшие и наиболее подходящие для этого зоны – это подножия Апенинских холмов города Модены. 

Всё то, что в древние времена было открыто в результате экспериментов, было доказано последующими исследованиями. Действительно, именно позднее созревание виноградного сорта Требьяно делает его пригодным для традиционного Моденскогого бальзамического уксуса, благодаря высокому содержанию сахара. Также не малую роль играет почва, на которой он произрастает (в малых долях, содержащая известняк, и богатая микро и макро элементами) и климат (стык средиземноморского и континентального). Влияют также содержащиеся в составе сусла микроорганизмы, участвующие в окислении. 

Анализы показывают, что сорт Требьяно особенно восприимчив к деятельности дрожжевых и уксуснокислых бактерий, что делает его идеальным для производства уксуса.

Процедура приготовления традиционного Моденского бальзамического уксуса включает следующие основные этапы: сбор винограда, прессование, приготовление сусла и выдерживание определённый период времени.

Сбор винограда производят осенью, тогда когда концентрация сахара и кислотности находятся на высшем уровне.

Сбор производят исключительно в экологически чистых районах.

Сбор практически всегда осуществляется вручную. Для того чтобы обеспечить целостность гроздей перед прессованием, их помещают в плетёные корзины или деревянные ящики.

Данный виноград также обязан своими свойствами проводящейся зимой специфической обрезке лозы.

Прессование винограда, не зависимо от того механическое оно или ручное, в любом случае должно быть нежным. 

Старейшие производители для более мягкой обработки прессовали виноград в больших чанах босыми ногами, опираясь на воткнутые в землю палки, или же предоставляли эту работу детям. 

Это необходимо для поддержания на низком уровне полифенолов (дубильных веществ, пигментов, содержащихся в твёрдых частях винограда, в таких как кожища, семечки и стебли), которые замедляют процесс окисления.

Затем сусло должно быть слито и профильтровано, чтобы избавить его от твёрдых частиц и примесей. После чего оно должно пройти процедуру дефекации для избавления от шлаков.

В прошлом фильтрация производилась через мешки с натуральным волокном, которое сдерживало примеси. Сегодня же используются и другие материалы.

Хорошее сусло получается только из хорошо созревшего винограда, с оптимальным соотношением сахара и кислотности.

Обычно содержание сахара контролируется сахарометром Бадо, свободным ареометром, позволяющим напрямую считывать количество сахара в сусле. 

1 градус Бадо соответствует содержанию 1% глюкозы.

В провинциях города Модена содержание сахара в винограде колеблется на уровне 18 градусов по Бадо.

Приготовление сусла должно происходить практически сразу после прессования или не позднее 24 часов после него, во избежание начала спиртового брожения.

Сусло размещают на холоде в сосудах из меди или нержавеющей стали и выдерживают на открытом огне несколько часов не накрывая, до тех пор пока количество жидкости не снизится до уровня между 30% и 70% (в случае если сусло приготовлено из очень зрелого винограда с большим содержанием сахара, оптимальным является испарение 50% жидкости).    

Как правило, идеальная концентрация по шкале Бадо – это 28/33.

Температура кипения сусла должна быть постоянной, не больше 80-90 градусов Цельсия.

Высокие температуры кипения не рекомендуются, так как могут привести к  карамелизации, что придаст продукту привкус жженного сахара.

При помощи сита или специального ковша с дырочками с поверхности сусла снимают пенку.

Флавандиолы и леокантоцины, пигменты, содержащиеся в сусле, во время кипения частично преобразовываются в антоцианины, придающие тёмный цвет жидкости.

Содержание сахара в сусле обеспечивает сахарозе возможность производить благоприятную среду для уксуснокислых бактерий, ответственных за появление кислотности.

После приготовление, охлаждённое сусло выдерживается в деревянных ваннах, или же ваннах из нержавеющей стали. Далее оно разливается в стеклянные, оплетённые деревянными прутиками сосуды, и выдерживается в таком виде несколько месяцев, дабы в конце слить образовавшийся осадок.

Фаза состаривания, пожалуй, самая деликатная из всех. Необходимо неукоснительно следовать определённым правилам, передающихся из уст в уста, из поколения в поколение.

Необходимы деревянные бочки различных типов и размеров, так называемые вазели.

Идеальное место для окисления – хорошо вентилируемая и подверженная воздействию экстремальных температур мансарда дома.

Летняя жара способствует созреванию и испарению продукта, а зимний холод замедляет деятельность микроорганизмов и способствует урегулированию прозрачности. 

Что касается количества, ёмкости, последовательности расположения бочек и качества древесины, то не существует единого правила. Каждый производитель волен сам выбирать размер бочек и вид древесины, из которых они сделаны, в зависимости от своего вкуса и количества продукта, который хочет получить. 

Наилучшим является размещение бочек (вазелей) минимум по три в каждом ряду. В самою большую из них наливается готовое сусло, в ней происходит ферментация уксусной кислоты. Затем ферментированная жидкость переливается в среднюю для созревания. И наконец в самою маленькую из них переливается уже созревший уксус для последующего состаривания.

Общая традиция – это использование бочек разных размеров и из разных видов дерева. В самых больших из них размещается молодой продукт, а в самых маленьких  – созревший. 

Обычно в одном ряду используются бочки, постепенно уменьшающиеся в размере на 20%-30%. Например, один ряд из пяти бочек будет содержать бочки размерами: 60л.–50л.–40л.-30л.20л. Или 75л.-60л.-50л.-40л.-30л.-24л.-16л.-10л.  

Что касается состава древесины, то вначале ряда ставятся бочки из наиболее мягких пород. Мягкий состав древесины способствует процессу испарения и окисления. В конце же ряда размещают бочки из более твёрдой древесины, предназначенные для длительного хранения зрелого продукта.

Чтобы положить начало процессу окисления необходимо в сусло запустить инокулянт (сахариды и уксуснокислые бактерии), использующийся для Традиционного Моденского Бальзамического Уксуса в процессе созревания.

Инокулянт помещают в стеклянную вазу с суслом в равном с ним количестве. Эта смесь должна храниться в хорошо проветриваемом помещении при температуре не ниже 18 градусов Цельсия.

Каждые 30 дней при помощи воронки добавляется одинаковое количество готового сусла, чтобы не нарушить процесс брожения.

Через несколько месяцев жидкости будет достаточно чтобы заполнить ¾ объёма бочки. Этот процесс лучше осуществлять весной, так как летом ферменты слишком активны. 

Из года в год, осенью в последнюю самую маленькую бочку поступает нужное количество готового продукта. На этом цикл завершается. И в этот момент становится возможным заново начать весь процесс, заполняя самою большую бочку готовым суслом, приготовленным прошлогодней осенью.

С этого момента время играет наиважнейшую роль в качестве продукта. Субстанции, содержащиеся в маленьких бочках, гармонично развиваются и придают продукту органолептические характеристики.

По мере старения Традиционный Моденский Бальзамический Уксус на стадии созревания становится сбалансированным колличество фиксированных и летучих веществ, увеличивается количество сахаров,  поддерживающих постоянную кислотность. 

В период с конца октября по конец марта нужно убедиться, что процесс брожения прекратился. Это лучший период для перехода и выравнивание (ежегодно).

Переход означает перемещении жидкости из большой бочки в маленькую. Выравнивание означает выравнивание жидкости в бочке. 

Эти две операции тесно связаны между собой на всех этапах, за исключением этапа, происходящего в самой большой бочке с готовым суслом. 

Необходимо обязательно контролировать состояние бочек. 

Благодаря прямоугольным отверстиям на сверху вазелов, осуществляется обонятельный контроль дабы избежать каких-либо аномалий. Также проводится и визуальный контроль поверхности жидкости на предмет присутствия плесени или других дефектов, связанных с развитием аэробных организмов. 

Последняя проверка – это дигустирование содержимого каждой бочки. 

Дигустацию производят при помощи стеклянной трубочки. Контролируется уровень прозрачности, запах и вкус.

Процедура выравнивания, как правило, осуществляется при помощи резиновой трубки, которую не следует слишком погружать в жидкость, чтобы не перемешать осадок. Таким образом, часть продукта переливается в стоящую внизу ёмкость. И дальше в следующую более маленькую бочку при помощи воронки, очень осторожно, чтобы не прервать процесс брожения, что может привести к замутнению продукта. При открывании бочек, из гигиенических соображений, под крышку желательно подложить идеально чистую плотную марлю.   

На древних фабриках по производству уксуса вместо марли в бочках до сих пор можно обнаружить мелкие речные камешки, для лучшего закрытия и защиты при открывании бочки, а также защиты от последствий образовавшихся паров продукта на фазе созревания. Эти камешки помогают стекать частичкам известняка, формирующегося вместе с парами продукта (По традиции эти камешки привозились из реки Панаго).

 

Место Спиламберто, райна Модены, 26 августа 1969 года рождается Гильдия Традиционного Бальзамического Уксуса.

Это общество любителей бальзамического уксуса.

На сегодняшний день оно насчитывает более тысячи участников среди производителей, рестораторов и исследователей исторических аспектов и химического состава Традиционного Моденского Бальзамического Уксуса.

Во время собраний Гильдии присуждаются премии между производителями, публикуются результаты исследований и проводится обучение начинающих дегустаторов. 

 

Консорциум среди производителей Традиционного Моденского Бальзамического Уксуса появился только по прошествии 10 лет после появления Гильдии, 14 сентября 1979 года.

 

Официальный орган, осуществляющий надзор имеет одноимённое название «Традиционный Моденский Бальзамический Уксус» в соответствии с министерским указом от 15 мая 1987 года. 

Так называемый продукт должен быть приготовлен на открытом огне, получен из сусла, добытого из винограда, произрастающего в провинции города Модены. Он должен быть получен в результате ферментации сахара и уксусной кислоты, пройти оптимальную стадию созревания и старения в течении минимум двенадцати лет.

Сусло должно переливаться в бочки разных размеров, сделанные из пород дерева, произрастающих в этой зоне.

Требования к производственным помещениям гласит, что они должны обеспечивать продукту натуральные температурные условия и быть хорошо вентилируемыми. 

Продажа продукта может быть осуществлена только после контроля продукта специальной комиссией, назначенной Консорциумом.

В присутствии производителя, бальзамический уксус, соответствующий условиям помещают в контейнеры для транспортировки. Разлив в бутылки осуществляется единственным законодательно установленным методом. На бутылки ставится розовая номерная печать, наклеивается этикетка консорциума и производителя. И только после этого продукт готов к продаже.

Дегустаторы

Это группа экспертов консорциума среди производителей Традиционного Моденского Бальзамического Уксуса, в задачи которых входит дегустация лучших  из представленных продуктов и присвоение им оригинального названия.

Мастера дегустаторы пользуются исключительно опытом и органами чувств. Эти органолептические тесты проводятся в отношении трёх оценок: визуальной, обонятельной и вкусовой.

 

Законодательство

Что касается законодательства о Традиционном Моденском Бальзамическом Уксусе, то можно сказать, что обязательная ссылка в его имени на место происхождения «Модена», в течение долгого времени не была определена законодательно. Также до принятия соответствующих законов производители использовали свои собственные традиционные методы изготовления уксуса. 

 

Только в 1965 году указом президента республики под номером 162, в статье 46, впервые употребляется термин «Модена», очевидно для того, чтобы выделить уксус с определёнными характеристиками.

 

В постановлении министров сельского хозяйства и здравоохранения от 3 декабря 1965 года указаны характеристики и технические стандарты производства.

 

В то время между производителями ещё не укоренилась концепция обозначать место происхождения на бутылках, они не догадывались, что чётко установленные правилы производства будут недостаточны для защиты от подделок.

 

Только после появления указа от 5 апреля 1983 продукт становится защищён не только нормами производства, но и этикеткой с надписью «Модена». Также данный указ закрепил принцип, что Традиционный Моденский Бальзамический Уксус должен быть изготовлен только в Модене или в провинции Реджио Эмилия  из сырья, выращенного в Модене. Также в нём чётко определяются параметры производства.

 

С принятым законом от 3 апреля 1986 года Традиционный Моденский Бальзамический Уксус классифицируется как соус.

 

Появляются также указы, регулирующие наименование места происхождения товара. Таким образом Традиционный Бальзамический Уксус, произведенный в Модене или регионе «Реджио Эмилия» должен именоваться как «Моденский. (Указы министерства сельского и лесного хозяйства от 9 февраля 1987 года и от 3 марта 1987 года). 

 

Указом от 15 мая 1987 года министерство сельского и лесного хозяйства закрепляет за Консорциомом производителей Традиционного Моденского Бальзамического Уксуса задачу осуществлять контроль за указанием места происхождения как «Традиционный Моденский Бальзамический Уксус».  

 

 

Выдержка от 12 до 25 лет

Правила производства определяют два вида традиционного бальзамического уксуса, которые поступают в продажу: 

• Аффинато (affinato, изысканный): не менее 12 лет выдержки (определяется по белой капсуле).

• Экстравеккьо (extravecchio, древний): не менее 25 лет выдержки (определяется по золотой капсуле).

Слово “не менее” употребляется потому, что при переливании из одной бочки в другую никогда не переливается весь уксус, а только 25-30% самого концентрированного продукта.

Уксус, который остается в бочке, с каждым годом стареет все больше и больше. Если уксус был поставлен 50 лет назад, то в любом (даже 12-летнем уксусе) будет доля 50-летнего продукта.

Все виды уксуса производятся в первую очередь по своим физико-химическим характеристикам, которые должны быть соблюдены, помимо обонятельной, дегустационной, визуальной и осязательной характеристик. 

 

Вкус уксуса

Бальзамический уксус, взятый из бочки в конце периода выдержки, имеет несравненный внешний вид и насыщенный аромат. На вкус он не обязательно кислый и может быть даже сладковатым. По цвету уксус напоминает лакрицу, а по консистенции сироп.

Лучше всего использовать бальзамический уксус в качестве приправы для салатов, а также для мяса, рыбы, сыра Пармиджано Реджано (Пармезана) и фруктов (особенно для клубники, персиков и тропических фруктов). Уксус является отличной основой для приготовления яиц и британских устриц. 

На сайте консорциума указана стоимость традиционного бальзамического уксуса из Модены для розничного потребителя в 400 € за литровую бутылку с выдержкой не менее  12 лет.

 

Похожие продукты

На рынке существует множество марок бальзамического уксуса. Очень часто эти продукты лишь имитация оригинального рецепта.

Существует также бальзамический уксус из Модены с сертификатом ИГП. Он производится по другим правилам. Сертификат ИГП требует, чтобы он был произведен в провинции Модены и Реджио Эмилии.

В 2009 году Греция пыталась блокировать закон Евросоюза о защите производства бальзамического уксуса только в провинции Модены, чтобы производить похожий уксус.

Бальзамический уксус – описание, состав, калорийность и пищевая ценность

Классическая итальянская приправа с кисло-сладким вкусом, которая изготавливается из виноградного сусла. Была изобретена в городе Модена. Благодаря изысканному вкусу, считается самым ценным среди других пищевых уксусов. Также может называться «бальзамик» или «бальзамико».

Изготовление

Бальзамический уксус, приготовленный по классической технологии, отличается темным цветом, фруктовым ароматом и густой консистенцией. Более дешевые варианты бальзамико производят из уксуса, полученного на основе красного вина. Они уступают по вкусовым качествам и характеризуются более светлым цветом.

Бальзамический уксус изготавливается из виноградного сусла. Свежевыжатый сок винограда (как правило светлых сортов) уваривают до консистенции густого сиропа. В дешевые варианты бальзамико добавляют винный уксус.

Затем бальзамик выдерживается. Для этого используются три вида бочек: маленькие, приготовленные из дуба и ясеня, средние – из вишни и каштанов, большие – из тутового дерева. Созревший бальзамический уксус (10-20 процентов от объема) берут из самой маленькой бочки и упаковывают для продажи. Оставшееся место в бочке заливают материалом из средней бочки, в среднюю – из большой и т.д.

В Италии насчитывается около трехсот фермерских хозяйств, которые занимаются изготовлением бальзамического уксуса. При этом каждый производитель добавляет в него свои специи.

Бальзамико вызревает минимум три года, а самые дорогие сорта могут выдерживаться до ста лет.

Виды

Классический бальзамический уксус выпускается под двумя самыми известными марками, которые находятся под охраной властей Италии: «Традиционный бальзамический уксус из Модены» (Aceto Balsamico Tradizionale di Modena) и «Традиционный бальзамический уксус из провинции Эмилия-Романья» (Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia).

Бальзамико, приготовленный по традиционной рецептуре, должен содержаться в бочках не менее 12 лет. На протяжении всего этого периода уксус периодически переливают в бочки всё более маленького размера.

Для классификации уксуса по сроку выдержки каждая марка используются свои инструменты. Так, в провинции Эмилия-Романья на бутылку, в которую разливают уксус, выдержанный 12 лет, наклеивают красную этикетку, 18 лет – серебряную, 25 и более лет –золотую.

В Модене бутылки с бальзамико, который выдержан не менее 12 лет, снабжают крышкой кремового цвета, если же бальзамический уксус выдерживался более 25 лет, то он получает золотую крышечку.

Все изготовители бальзамико из Модены объединяются в консорциум. Цена 100 мл уксуса, который выпускается консорциумом, варьируется от 150 до 400 долларов.

Более дешевые варианты бальзамического уксуса изготавливаются промышленным способом. Они также могут быть произведены в Модене или провинции Эмилия-Романья, однако не получают официальный сертификат, поскольку не выдерживаются в течение 12 лет.

Также существуют дешевые аналоги, которые изготавливаются из винного уксуса с добавлением красителей, загустителей и подсластителей.

Калорийность

В 100 граммах продукта содержится 88 кКал.

Состав

В состав бальзамико, изготовленного по традиционной рецептуре, входят полифенолы, пектин, уксусная и пировиноградная кислоты. Дешевые варианты могут содержать винный уксус, концентрат винного сусла, амортизаторы, загустители, карамелизованный сахар, дисульфид калия.

По информации USDA Nutrient Database в бальзамическом уксусе содержатся, такие минеральные элементы, как кальций, калий, натрий, магний, фосфор, марганец, цинк, железо, медь.

Употребление

Бальзамический уксус считается традиционным элементом итальянской кухни. Его используют для приготовления маринадов, овощных и фруктовых салатов, десертов, супов, омлетов, мороженого, блюд из морепродуктов.

Бальзамико хорошо сочетается с морепродуктами, его добавляют при приготовлении салатов с креветками и авокадо, рис с кальмарами, уксусом можно сбрызнуть мясо в процессе жарки, добавить в салаты с сыром.

История

Бальзамический уксус упоминается впервые в 1046 году как подарок подаренный маркграфом Бонифацием будущему королю Генриху Второму. Впоследствии небольшой бочонок с бальзамико стал популярным и традиционным подарком, который преподносили дворцовой знати и монархам.

Бальзамический уксус производил ограниченный круг аристократов и третьего сословия. Наличие его производства свидетельствовало о достатке семьи.

Стоит отметить, что первоначально бальзамический уксус использовали не только в кулинарных, но и медицинских целях: он обладает противовоспалительным и антимикробным действием и применялся наружно для обработки ран.

Известно, что бальзамический уксус использовался в качестве лекарства в 1503 году во время эпидемии чумы в Италии.

Интересные факты

По некоторым данным, Казанова использовал бальзамический уксус в качестве афродизиака.

На Кавказе и в Иране изготавливают аналог бальзамико, который называется дошаб.

В США производятся варианты бальзамического уксуса из инжира, кокоса, черной смородины, бобов какао, мандаринов и пр.

Бальзамический уксус: рецепт приготовления в домашних условиях

Если Вы хотите, чтобы привычное и знакомое блюдо заиграло новыми красками и вкусом — добавьте в салат, маринад для мяса или рыбы, даже десерт немного благородной приправы из Италии —  бальзамического уксуса. Почему уксус получил такое название? Какой процесс приготовления и в каких блюдах он просто незаменим?

История происхождения бальзамического уксуса

О бальзамическом уксусе или, как его еще называют, бальзамико, впервые стало известно еще в 1046 году. Бочонок бальзамического уксуса, как “королевский дар”, преподнесли императору Генриху II. В то время это считалось роскошным подарком, который могли позволить себе единицы.

Читайте также: Рецепт заправки для греческого салата

Полезные свойства бальзамического соуса

Кроме этого, уксус бальзамико успел зарекомендовать себя, как афродизиак. Если верить легендам, то сам Джакомо Казанова использовал его для соблазнения женщин.

Когда же стало известно о лечебных свойствах уксуса (он обладал противовоспалительным действием), его стали использовать как исцеляющий бальзам. Отсюда и название — бальзамико.

Как производят бальзамический уксус

Из чего же делают бальзамический уксус? Настоящий бальзамический уксус производят из виноградного сусла: из белого винограда выжимается сок, который уваривается до состояния густого темного сиропа.

После этого такой сироп выдерживается в бочках от 12 до 100 лет. Обычно используются бочки из разных сортов дерева. В идеале сначала это небольшие бочки из дуба и ясеня, позже — бочки среднего размера из каштана и вишни. А уже на финальном этапе уксус переливается в большие по размеру бочки из тутового дерева. И только потом поступает в продажу с добавлением специй и приправ.

Рецепт бальзамического уксуса

Если Вы хотите заменить настоящий бальзамико похожим соусом, то можете попробовать приготовить уксус и дома с помощью этого рецепта.

Ингредиенты и состав бальзамического уксуса:

• 400 мл 9% виноградного уксуса (лучше белого)
• 400 грамм свежей вишни
• 1 лимон
• 1 столовая ложка сахара (лучше коричневого)
• половина чайной ложки корицы

Как сделать бальзамический уксус в домашних условиях:

1. Из вишни удаляем косточки.
2. Разминаем получившиеся ягоды и добавляем к ним остальные ингредиенты.
3. Постоянно помешивая, доводим смесь до кипения, а после варим на небольшом огне около 15-10 минут.
4. Настаиваем получившуюся жидкость несколько дней в холодильнике.
5. Процеживаем с помощью марли и храним в темном холодном месте в стерилизованной стеклянной таре.

Секреты приготовления блюд с бальзамико

• Бальзамический уксус из винограда в дуэте с оливковым маслом — это прекрасная заправка к овощным салатам.
• Незаменим бальзамико в маринаде для мяса, рыбы или морепродуктов.
• Добавляйте уксус и в сладкие блюда, например, сочетание сладости клубники и пикантности рукколы с бальзамико и сахаром Вас приятно удивит.
• Пробуйте добавить несколько капель к сыру и результат не заставит себя ждать.

Вкусно все! Экспериментируйте с блюдами из грибов, паштетом из печени, даже простым омлетом и наслаждайтесь результатами!

Фото: shutterstock

польза и вред, сфера применения

Бальзамический уксус является одной из самых необычных и изысканных приправ. По вкусу он кисловато-винный, нередко присутствуют фруктовые оттенки, по консистенции густой. Блюдо, приправленное бальзамическим уксусом, приобретает приятный привкус. Давайте узнаем об этой приправе подробнее.

Почему уксус называют бальзамическим?

Дело в том, что в эпоху Возрождения этот соус считали бальзамом. С его помощью обрабатывали раны и принимали для снятия болей в горле. Уксус, обладающий противовоспалительными свойствами, давал хорошие результаты.

Уксус изготавливают из виноградного сусла высокого качества. Чтобы приправа как следует созрела, необходим срок в двенадцать лет.

Как отличить настоящий уксус от поддельного?

Качественный настоящий бальзамический уксус имеет темный, практически черный цвет. Он должен быть очень густым, не жидким. Обычно бальзамик, как его еще называют, разливают в емкости 100 мл. На бутылке есть этикетка Tradizionale.

Бальзамический уксус производится в промышленных масштабах, либо это может быть традиционное кустарное производство. Особенным качеством отличается продукт, который делают в итальянской Модене. Итальянцы обычно для приготовления уксуса используют такие виды винограда, как «Сперглоу» или «Ламбруско». Виноград произрастает на плантациях Эмилии-Романьи.

Натуральный качественный бальзамик не содержит в себе никаких консервантов, сахаров и красителей. На это стоит обратить внимание при выборе продукта. Кроме того, настоящий бальзамик из Модены отмечен сертификатом, который должен быть прописан на этикетке: Certified by ICEA и Controllo Autorizzata dal MiPAAF.

Если вы обнаружили другой уксус на магазинной полке, тогда приглядитесь к нему внимательнее. Выдержка хорошего продукта обычно составляет не менее 3 лет. И еще, не стоит покупать дешевый уксус. Есть большая вероятность того, что выдержан этот продукт недостаточно. Недорогие, но вполне приемлемые варианты могут содержать в себе винный уксус или красное вино. Они отличаются небольшой выдержкой, но по вкусу как традиционные.

Польза бальзамического уксуса

Традиционный уксус содержит в себе большое количество необходимых для организма микроэлементов:

• витамины А, В и С
• кальций;
• фосфор;
• железо;
• калий.

Часто его применяют для предупреждения патологий сердца. Продукт способен нормализовать работу кишечника, также после приема пищи он надолго продлевает чувство сытости. С его помощью нормализуется обмен веществ и снижается уровень холестерина. Для профилактики изжоги врачи советуют употреблять по одной столовой ложке продукта перед едой. Предварительно в уксус надо положить мед.

Продукт нормализует давление, снижает уровень глюкозы в крови и поддерживает выработку инсулина в том объеме, который необходим. Этот продукт в целом полезно принимать для укрепления иммунитета.

Возможный вред

В случае повышенной кислотности желудка продукт употреблять не рекомендуется. Возможна аллергия на какие-либо компоненты уксуса, а также побочные эффекты при необдуманном употреблении в больших количествах.

Как использовать бальзамический уксус?

Часто бальзамический уксус применяется для заправки различных салатов. Его можно добавить в суп. Особенно он подходит для мяса, рыбы, сыров, и конечно же, десертов. Бальзамиком можно сверху полить мороженое. Это касается молодых сортов. Поскольку продукт нельзя нагревать, его используют только для готовых блюд. Достаточно нескольких капель, чтобы придать блюду неповторимый привкус. Таким образом бутылочки объемом 100 г. хватит надолго.

Повсеместно бальзамик используется в народной медицине. Из него готовят различные настойки с добавлением трав: шалфея, мяты, полыни. Применим в косметологии. Он способен омолаживать кожу и делать ее упругой.

 

 

 

До свидания, бальзамический уксус! Привет, красный винный уксус!

«Меня плохо от бальзамического уксуса», – жалуется известная американская журналистка The Washington Post, блоггер Валери Стросс (Valerie Strauss).

«Я устала от его агрессивного вкуса, который к тому же часто слишком сладкий и приторный. И от его сиропной плотности, не говоря уже о специфическом аромате. Красный винный уксус Pompeian стал победителем дегустации, проведенной среди сотрудников нашей редакции.

Я сыта по горло мнениями поваров, которые настаивают на использовании бальзамического уксуса для заправки салатов, маринования мяса и птицы, для «оживления» овощей-гриль, фруктов, сыров и Бог знает чего еще.

Я отправила бальзамический уксус в самый дальний угол кладовки. А его место на полке занял красный винный уксус.
Да, я знаю, что красный винный и бальзамический уксусы не являются взаимозаменяемыми. Тем не менее, считаю, что я могу использовать винный уксус вместо бальзамического и наслаждаться новыми оттенками вкусов. Он более кислый и это то, что нужно любителям чистого вкуса.

Кроме того, если красный винный уксус достаточно хорош для французских поваров, для которых он является одним из основных, то он неплох и для меня.

Сейчас, используя красный винный уксус для заправки винегрета или прелестных арабских салатов с помидорами, я понимаю, что без него их вкус был бы не таким восхитительным. Я добавляю его в маринады для курицы и говядины, в соусы, в том числе в кунжутный, и лапша с этим соусом становится вкусной как никогда ранее.

Красный винный уксус я использую в некоторых моих любимых супах, например, в чечевичном. Достаточно плеснуть совсем немного уксуса в суп в конце варки, чтобы украсить его вкус. Гаспачо я тоже предпочитаю с красным винным уксусом, не смотря на то, что традиционно используется херес. Мне нравится картофель-фри с красным винным, а не с солодовым уксусом, который, на мой взгляд, слишком отдает пивом. Говядина, тушеная с красным винным уксусом и сахаром, приобретает замечательный необычный кисло-сладкий вкус», – делится своим опытом В. Стросс.

Как следует из названия, красный винный уксус получают в результате «сбраживания» красных виноградных вин, после чего, как правило, его разливают по бутылкам. И чем лучше вино, тем лучшим получается уксус.

Традиционно уксус выдерживают в деревянных бочках несколько лет, чтобы он приобрел более богатый, сложный вкус.
Добавление бальзамического уксуса превращает обычную еду в блюдо для гурманов. Попробуйте приготовить обычную форель в ломтиках бекона под сливочно-розмариновым соусом, фаршированную луком с бальзамическим уксусом. Вы получите блюдо, которое заметно отличается в лучшую сторону от того, которое у Вас получится, если бы Вы использовали лук без бальзамического уксуса.
«Когда мы увидели, что бальзамический уксус стал использоваться даже в таких ресторанах, как Applebee, мы поняли, что пришло время двигаться дальше, – заявил Джеффри Бубен (Jeffrey Buben), владелец ресторана Vidalia и бистро Bis. – Так широко употреблять бальзамический уксус – это уже слишком. Но именно это заставляет нас двигаться вперед, экспериментировать, находить что-то новое».

Хотя в этом случае, по-моему, движение вперед означает возвращение назад.

Одна из прелестей красного винного уксуса заключается в том, что вам не придется тратить на него много денег. Хотя можно найти и дорогой. Например, Katz Trio стоит около $ 10 (375 мл), но можно найти уксусы и в 2 раза дороже. За несколько долларов вы можете приобрести бутылку красного винного уксуса Pompeian, который производится в Балтиморе.

По данным Института уксуса, в мире нет системы стандартов, идентифицирующей уксусы. Но есть классификация, которая определяет 8 видов уксусов в зависимости от исходного сырья и способов их производства. Это яблочный уксус, винный или виноградный уксус, солодовый уксус, сахарный уксус (в том числе произведенный из сахарного сиропа или патоки), спиртовой, уксусная смесь из спирта и яблочного уксуса, рисовый или уксус из рисового вина и бальзамический.

Вы можете найти уксусы со специфическими вкусами алоэ, лимона, банана, клюквы. По данным Института уксуса, самым популярным все же остается белый спиртовой уксус, который используется не только в кулинарии, но и в технических целях, например, для очистки чего-либо.

«В ресторане Vidalia бальзамический уксус используется только в качестве приправы, если клиенты просят об этом, – уточнил Джеффри Бубен. – В бистро Bis с красным винным уксусом подаются винегреты, так как именно у него оптимальный для этого блюда уровень кислотности и фруктовости».

www.washingtonpost.com
 

бальзамический уксус Borges — Zira.uz

Бальзамический уксус идеально подходит для заправки салатов, маринадов и соусов. Рассказываем об уксусе от испанского бренда Borges.

Делимся своими впечатлениями

Несмотря на свое название, бальзамический уксус сильно отличается от обычного — в первую очередь способом приготовления. Виноградное сусло выдерживают в деревянных бочках длительное время, причем лучшим считается уксус, который выдерживался 100 лет. Минимальный срок выдержки — 3 года.

Мы взяли на пробу два вида уксуса от бренда Borges: классический Modena и Bianco. У Bianco более мягкий вкус и непривычный светлый цвет — мы еще не видели такого бальзамического уксуса в Ташкенте. Он понравится тем, кто хочет сохранить эстетичный вид салатов: от него они не темнеют.

Упаковка

Уксус разлит по стеклянным бутылкам объемами 0.25, 0.5 и 2 литра. У нас средние бутылочки по 0.25 литра, и их хватит надолго: расход уксуса очень экономный. Обе бутылочки снабжены пластиковыми дозаторами.

На этикетке есть пометка: уксус изготовлен и разлит в Италии.

Особенности

Описать вкус бальзамического уксуса довольно сложно. Он кисло-сладкий, немного терпкий, а вот его запах… Кому-то он напоминает запах скисшего вина или винного уксуса, а другие ни за что не спутают аромат бальзамика с другим. Если вы пробуете бальзамический уксус впервые, лучше не нюхайте его, просто добавьте пару капель в салат: именно в салатах он раскрывается полностью, придавая вкусу ингредиентов непривычную глубину.

Уксус Modena от Borges — довольно густой, оставляет на бутылке потеки. У него насыщенный сладковатый вкус, чуть терпкий благодаря дубовым бочкам, в которых он выдерживается. Этот уксус отлично подходит для овощных салатов и соусов к мясу. Если вы любите экспериментировать, дождитесь появления клубники: сдобренная капелькой бальзамика, она приобретает необычный интересный вкус.

Уксус Bianca — более легкий, чуть слаще, чем классический. Он отлично подойдет и для салатов, и для мяса и рыбы, и для десертов. Блюда, приправленные этим уксусом, не потемнеют.

Состав

Бальзамический уксус Modena: винный уксус, выдержанный виноградный сок (сусло), карамель. Содержит сульфиты.

Бальзамический уксус Bianco: винный уксус, концентрированное виноградное сусло, вареное виноградное сусло, сахарный колер E150d и консервант дисульфит калия.

Сколько стоит и где купить

Бальзамический уксус Borges мы купили в сети супермаркетов Korzinka.uz по следующим ценам:

• Бальзамический уксус Borges Modena 250 мл. 24 490 сум
• Бальзамический уксус белый Borges 250 мл. 19 990 сум

1 485

Бальзамический уксус. Состав, полезные свойства, калорийность, вред и противопоказания бальзамического уксуса

Всего несколько капель бальзамического уксуса полностью преобразят овощной или фруктовый салат, маринад для мяса и птицы или деликатес из рыбы. Хорошо знакомое блюдо станет звучать по-новому, привлекая восхищенные взгляды гостей и домочадцев.

Бальзамико (второе название бальзамического уксуса) впервые оставил след в истории ещё в 1046 году. Рукопись, датированная этим годом, сообщает нам о необычном подарке императору Генриху II. В те времена бальзамический уксус считался «королевским даром». Даже спустя столетия только представители знати могли позволить себе это роскошество.

Ранее бальзамический уксус использовали исключительно в лечебных целях. По этой причине его часто называли «бальзамико». Этот бальзам обладал замечательными антисептическими и противовоспалительными свойствами.

Знаменитый Лукреция Борджиа применял бальзамический уксус во время чумных эпидемий. А любвеобильный Джакомо Казанова открыл любопытное качество растения и стал использовать «бальзамико» в качестве натурального афродизиака.

Приготовление бальзамического уксуса

Приготовить бальзамический уксус намного сложнее, нежели яблочный либо винный. Также его приготовление займет много времени. Нужно отжать виноградный сок сорта треббьяно и варить его до густой консистенции коричневого цвета. В полученное виноградное сусло следует добавить немного винного уксуса. Таким образом, процесс винного брожения будет заметно ускорен. Затем готовое сусло заливают в бочки. Желательно выбрать бочки, изготовленные из разных пород дерева. В этом случае вкус приобретет неповторимую многогранность после аккумуляции ароматов древесины, которая также абсорбирует лишнюю влагу. Вначале лучше настаивать сусло в небольших бочках из дуба и ясеня, а потом часть настоя уксуса добавить в бочки среднего размера, изготовленные из каштана и вишни.

Третий этап приготовления заключается в переливании настоявшегося уксуса в большую бочку, обладающую сладковатым запахом тутового дерева. Как знатные средневековые гурманы, производители «бальзамико» сохраняют в секрете специи, которые придают бальзамическому уксусу уникальный вкус.

Необходимо подождать целых двенадцать лет до готовности «молодого» уксуса. И только через лет тридцать «бальзамико» по праву будет называться «зрелым» уксусом.

Если бальзамический уксус приготовлен по всем правилам, тогда его название обязательно должно включать итальянское слово tradizionale. Например, «Aceto Balsamico Tradizionale di Modena», что переводится как «Традиционный бальзамический уксус из Модены».

При помощи разноцветных крышечек укупоривают уксус из Модены. Главный критерий этого процесса — выдержанность. Бальзамико с двенадцатилетней выдержкой имеет кремовую крышечку, а уксус, возраст которого превышает четверть века, отмечается золотой крышкой. Правда, маркировка отличается по географическому фактору. В Эмилии-Романьи бальзамико маркируется следующим образом: двенадцать лет – красная этикетка, восемнадцать – серебряная, двадцать пять и более – золотая.

Стоимость бутылки молодого уксуса объемом 100 мл составляет примерно 40 евро. Разумеется, за дополнительную выдержку заплатить придется немного больше. Например, выдержка в двадцать пять лет увеличит стоимость названной бутылочки до 70 евро (стоимость у производителя).

Также распространены и более дешевые варианты, которые приготавливают из красного вина. В этом значительно увеличивается массовая доля винного уксуса и выдержанные и одновременно сокращается время выдержки. Несмотря на упрощенное производство, эти экземпляры также могут порадовать достойным вкусом, который преобразит ваши любимые блюда до неузнаваемости.

Применение в кулинарии

Бальзамический уксус чаще всего используют для приготовления блюд итальянской кухни. Изящный оттенок всегда узнаваем даже в традиционно небольших объемах.

Бальзамико смешивают с оливковым маслом и получают замечательную салатную заправку, обладающую мягким вкусом. Такая заправка – неплохое начало обеда. Она подается в отдельной пиале, в которой обмакивают кусочки свежего хлеба.

Бальзамический уксус – прекрасный компонент для мясного и овощного маринадов, вкус которых становится очень тонким. Соус прекрасно дополняет морепродукты. К примеру, рис с кальмарами или салат с креветками. Также уксус придает мясу необычную вкусовую окраску. Для хорошего результата рекомендуется сбрызгивать мясо во время жарки.

Классическое сочетание – бальзамико в салатах с сыром, например, в средиземноморском салате из листьев зеленого салата, помидоров и мягкого сыра.

Самое оригинальное решение – сочетание бальзамического кисло-сладкого уксуса со сладкими ягодами клубники. Сахарная пудра и сбрызнутая бальзамико клубника укладывают на листья рукколы, настаивают в течение двадцати минут и подают к столу.

Что такое традиционный бальзамический уксус и как его производят?

Традиционный бальзамический уксус производился в Модене и Реджо-Эмилии, Италия, со времен средневековья. На протяжении веков его делали в частном порядке только для семейного пользования. Деревянные бочки, которые использовались для выдержки бальзамического уксуса, передавались из поколения в поколение и часто являлись частью приданого невесты. Сегодня бальзамический уксус можно найти практически в каждом супермаркете. К сожалению, вместе с его ростом популярности пришло и разнообразие качества, и то, что вы часто видите сегодня на полках, – это не традиционный бальзамический уксус ( Aceto Balsamico Tradizionale ), а промышленная версия под названием бальзамический уксус из Модены (Aceto Balsamico di Modena). или просто имитация . Любопытно понять различия, я направился в Acetaia Malpighi , один из старейших производителей традиционного бальзамического уксуса в Модене, Италия, чтобы узнать это.

Семья Мальпиги производит традиционный бальзамический уксус из Модены с 1850 года. Сегодня продукция экспортируется по всему миру, и торговая марка Malpighi признана во всем мире как лидер в производстве высококачественной продукции Made in Italy. Ежегодно более 22 000 человек проходят через двери Acetaia Malpighi, чтобы принять участие в бесплатных турах и дегустациях.Как сказал мне президент Массимо Мальпиги в нашем интервью: «Лучший способ для потребителей понять разницу между традиционным бальзамическим уксусом и другими продуктами, которые вы найдете на рынке, – это попробовать наши продукты. После этого они становятся нашими крупнейшими промоутерами, поскольку сразу понимают разницу во вкусе и качестве ».

Производители традиционного бальзамического уксуса – увлеченные люди. В то время как промышленные производители разливают галлоны жидкой жидкости за короткий период времени, у Acetaia Malpighi требуется 198 фунтов (90 кг) винограда и 25 лет выдержки, чтобы произвести 7 бутылок (100 мл).

Для производства традиционного бальзамического уксуса Модены требуется 5 элементов:

1. Микроклимат – Модена имеет уникальный климат, который имеет решающее значение для производства отличного традиционного бальзамического уксуса (холодный / влажный зимой, горячий / влажный летом).

2. Виноград – Виноград должен происходить из лоз, традиционно выращиваемых в провинции Модена.

3) Бочки – необходимо использовать 5 пород дерева: дуб, шелковицу, каштан, вишню и можжевельник.

4) Консорциум – Традиционный бальзамический уксус Модены должен соответствовать традиционным способам производства, которые строго контролируются консорциумом и утверждаются только после тщательной проверки качества. Поскольку имитаторы не соблюдают эти правила, консорциум является обязательным фильтром для защиты репутации и ценности подлинных бальзамических уксусов.

5) Старение процесс – Уксус должен быть выдержан минимум 12 лет.

Фактическое производство традиционного бальзамического уксуса довольно просто. Вот краткий обзор. Используемый виноград должен происходить из сортов, традиционно выращиваемых в провинции Модена. Их измельчают, прессуют, затем медленно варят на огне в течение 24-48 часов, чтобы получить сусла (неферментированный сок). После отдыха и сахарной и кислотной ферментации сусло затем декантируется и переносится через батарею бочек разных размеров и видов древесины, которые хранятся в зоне, которая обеспечивает естественный температурный диапазон и аэрацию.Традиционный бальзамический уксус должен быть выдержан не менее 12 лет.

Виды бальзамического уксуса

У каждого сорта бальзамического уксуса есть своя функция, мы можем определить его как вино. Не стоит тратить бутылку за 200 долларов на заправку для салата или сбрызгивать бутылку за 2 доллара на выдержанный сыр Пармиджано Реджано.

Вот четыре основных классификации бальзамических уксусов:

Традиционный бальзамический уксус: Считается лучшим из-за его богатого вкуса.Основные характеристики: бутылка особой формы луковицы с этикеткой Consorzio, коричнево-черного цвета, терпкий и сладкий вкус, густая при розливе из бутылки. Традиционный бальзамический уксус изготавливается только из виноградного сусла. Цены варьируются от 60 до 500 долларов.

12 лет: подходит для яиц, первых блюд, красного мяса, рыбы и ракообразных.

25 лет: Идеально подходит для сыра, десертов, мороженого, свежих фруктов или в качестве вспомогательного средства для пищеварения после ужина.

25+ лет: понравилось, попробовав несколько капель на маленькой фарфоровой ложке.

Aceto Balsamico Condimento: Эти бальзамические уксусы следуют почти тем же традиционным методам, что и традиционный бальзамический уксус, но различаются по одному из процессов – например, производитель находится за пределами Модены или Реджо-Эмилии, или вместо них используются три вида древесины. от пяти или срок выдержки менее 12 лет. Цены начинаются примерно от 25 долларов. Идеально подходит для повседневного использования в салатах, хлебе, свежей моцарелле, помидорах, в винегретах или маринадах. Следует добавить в конце приготовления.

Aceto Balsamico di Modena: Это бальзамический уксус промышленного класса, который производится массово и выдерживается в течение короткого периода времени, обычно в металлических чанах с древесной стружкой для придания аромата. Коммерческий бальзамический уксус обычно представляет собой смесь вареного виноградного сусла, винного уксуса, сульфитов, а иногда и сахара и карамельного красителя. Если вы собираетесь купить этот сорт, я рекомендую искать только те, которые содержат виноградное сусло и уксус в списке ингредиентов. Цены обычно колеблются от 5 до 25 долларов.Подходит для заправки салатов и соусов.

Имитация бальзамического уксуса: Эти бальзамические уксусы не могут иметь на этикетке название Modena, но их похожая упаковка может обмануть вас, заставив поверить в их высокое качество. Вы можете заметить разницу, просто взглянув на список ингредиентов. Традиционные бальзамические уксусы изготавливаются только из виноградного сусла, а промышленные сорта – из виноградного сусла и уксуса; имитация бальзамического уксуса производится не из виноградного сусла, а только с использованием уксуса, сахара, карамельного красителя и других искусственных ароматизаторов.Цены могут доходить от 2 до 10 долларов, что является обманчивой суммой из-за низкого качества. Я стараюсь избегать продуктов с искусственными ингредиентами и поэтому не рекомендую их ни в какую пищу.

Каждому гурману я определенно рекомендую тур по региону Эмилия-Романья, так называемой «кулинарной долине», где вы можете воочию попробовать некоторые из самых известных итальянских продуктов DOP, таких как: Пармиджано Реджано, Прошутто ди Парма и, конечно же, зайдите на приятную и информативную экскурсию в Acetaia Malpighi , чтобы попробовать их традиционный бальзамический уксус из Модены и другие вкусные продукты.

Примечание: этот пост не спонсируется и не оплачивается Acetaia Malpighi. Я продвигаю только те компании, продукты которых мне нравятся и которые, как мне кажется, вам понравятся. Acetaia Malpighi любезно предоставила мне несколько образцов своих высококачественных продуктов, которые я с нетерпением жду использования в будущих рецептах.

Похожие сообщения:

Бальзамический уксус из Модены: происхождение, преимущества, ингредиенты и применение

Обычно бальзамический уксус находится в декоративной стеклянной бутылке рядом с оливковым маслом в вашем любимом итальянском заведении или в задней части кладовой. даже как маринад для жареного цыпленка.Любители приключений могут добавить немного выдержанного бальзамического уксуса из Модены в ванильное мороженое. Как и прекрасное вино, лучшие бальзамические уксусы производятся в определенных регионах Италии, и каждый найдет свой вкус на любой вкус. В честь выпуска бальзамического уксуса Primal Kitchen из Модены, вот краткое описание бальзамического уксуса.

Что такое органический бальзамический уксус из Модены?

Вообще говоря, высококачественный настоящий бальзамический уксус поступает из двух регионов: Реджо-Эмилия и Модена.Бальзамический уксус – это гораздо больше, чем просто заправка или приправа … это часть итальянской истории! Модена была центром оттачивания ремесла бальзамического уксуса еще в 1100 году, а его популярность в качестве эликсира и добавки к еде сделала его деликатесом для путешественников и приезжих королевских особ. Наследие упоминается в его названии: «бальзамический» происходит от «бальзама», который относится к предполагаемым целебным свойствам вареного виноградного сусла, лекарства, которое верили древние римляне.

Создание бальзамического уксуса в Модене предлагает немного (извините за каламбур) уникальной истории, связанной с этим городом и этой классической итальянской приправой.Большинство любителей итальянской кухни соглашаются: аутентичность является ключевым моментом, а предметы, сохраняющие наследие региона их происхождения, являются непревзойденным дополнением к любому блюду.

Бальзамический уксус Modena Ingredients

Изготовленный из органического винного уксуса и органического вареного виноградного сусла, бальзамический уксус Primal Kitchen из Модены более густой, так как он содержит больше виноградного сусла, чем винный уксус. Неповторимый кисло-сладкий вкус ни с чем не сравним и делает его желанным дополнением к буфету любого шеф-повара (или любителя вкуса).

В чем разница между бальзамическим уксусом из Модены и бальзамическим уксусом?

При таком большом количестве бальзамических уксусов, доступных в продуктовых магазинах (и даже больше на специализированных рынках), может быть трудно определить, какой из них стоит заполнить ваши полки. Вариации и обновления этой классической приправы даже полны приключений, включая фрукты и мед. Имея такое множество вариантов, легко запаниковать и выбрать либо самый разбавленный, либо самый дешевый вариант, не считая жертвы вкусом и качеством.Бальзамический уксус, как и спирт, можно выдерживать разными способами, чтобы добиться различного вкуса и текстуры.

Но сравнение бальзамического уксуса с бальзамическим уксусом из Модены сводится к подлинности, качеству и вкусу. Название «бальзамический уксус из Модены» относится как к происхождению продукта, так и к самим ингредиентам. Один из способов удостовериться в подлинности Balsamic – это проверить наличие сертификата PGI («Защищенное географическое происхождение»): этот сертификат установлен ЕС и гарантирует целостность продукта в соответствии с местным наследием.Чтобы продукт был сертифицирован PGI (по-итальянски аббревиатура IGP), по крайней мере, один или несколько этапов приготовления должны быть выполнены в регионе, а ингредиенты должны быть тесно связаны с регионом. Сертификат PGI поддерживает историческое уважение к продукту и привносит более аутентичный вкус на вашу кухню. Бальзамический уксус Primal Kitchen из Модены имеет сертификат PGI, гарантирующий качество и искренность вкуса, аромата и высококачественных ингредиентов. Это похоже на небольшой вкус итальянских каникул… прямо у себя дома!

Бальзамические преимущества и применение

Итак, каковы реальные преимущества использования бальзамического уксуса из Модены на вашей кухне? Использование бальзамического уксуса из Модены придает обычным блюдам сбалансированный, но характерный вкусовой профиль. Равномерное сочетание кисло-сладкого, этот уксус придает обычным блюдам неожиданную глубину. Медленно приготовленный бальзамический уксус содержит древесные нотки и имеет густую сиропообразную консистенцию, которая обеспечивает ароматный вкус, текстуру и размер.Любители итальянской кухни знают, что все дело в целостности ингредиентов.

Органический бальзамический уксус Primal Kitchen из Модены изготовлен из органических ингредиентов, не содержащих ГМО, для получения неизменного, натурального вкуса. Подлинность – ключ к любому блюду в итальянском стиле, и этот сертифицированный итальянский продукт выводит рецепты на новый уровень кулинарии.

Универсальный бальзамический уксус из Модены делает его незаменимым на кухне любого шеф-повара. Одно из самых популярных применений – это восстановление бальзамического уксуса.Бальзамические добавки, также известные как глазурь, можно купить в магазине, но они часто включают ненужные искусственные ингредиенты для стабилизации продукта, что в конечном итоге также ухудшает его вкус. Уменьшение количества бальзамического оттенка подчеркивает естественную сладость и фруктовый оттенок приправы, создавая густой слегка кислый сироп, который идеально подходит для поливания и заправки.

Бальзамический уксус для восстановления рецептов Вдохновение

Хотите вдохновиться рецептом восстановления бальзамического уксуса? Попробуйте уменьшить количество бальзамического уксуса Primal Kitchen из Модены для лосося в бальзамической глазури, подаваемого с салатом из капусты.Это блюдо имеет вкусовой профиль со вкусом каждой шишки: цитрусовый, кисловатый, пикантный, с ноткой сладости. Элегантный, но при этом сытный и захватывающий, это намного больше, чем салат.

Поднимите настроение повседневным и добавьте изысканности вашим гарнирам с бальзамическими обжаренными овощами. Как маленькое черное платье, эти жареные овощи в моде на любой случай. Независимо от того, являются ли они центральным элементом растительного застолья или начинкой в ​​макро-чаше, жареная морковь, брюссельская капуста, грибы, спаржа и многое другое выглядят восхитительно, если их залить бальзамическим или глянцевым соком.

Если вы сомневаетесь в мастерстве своего шеф-повара, вы найдете наглядное видео, а также график времени приготовления, чтобы каждый овощ был обжарен до буйного совершенства. Куда бы вас ни привело ваше кулинарное любопытство, добавление небольшого количества этой настоящей итальянской приправы придаст любому блюду интригу, аромат и индивидуальность.

Что делает бальзамический уксус бальзамическим? Можно ли это сделать дома?

Что делает бальзамический уксус бальзамическим? Можно ли это сделать дома?

Бальзамический уксус, по-итальянски aceto balsamico, нелегко приготовить дома.

Во-первых, это даже не уксус.

Настоящий уксус получается в результате ферментации спирта в вине до уксусной кислоты.

Действительно, слово уксус происходит от старофранцузского «vinaigre», что означает «кислое вино».

Бальзамический уксус, напротив, производится из сока белого винограда Треббиано, второго наиболее широко выращиваемого винограда в мире. . Также можно добавить сок из винограда Ламбруско или других сортов.

Сок, или «Mosto», уваривается или уменьшается, чтобы получился густой сироп, называемый «Mosto cotto».’’

Затем добавляется немного крепкого, более старого бальзамического уксуса – «мать уксуса» ’, чтобы обеспечить присутствие нужных микроорганизмов, превращающих сахар в спирт, а спирт в уксусную кислоту.

Затем микроорганизмы начинают работать медленно, поскольку сироп выдерживается не менее 12 лет в серии последовательно уменьшающихся деревянных бочек, сделанных из разных пород дерева, таких как каштан, акация, вишня, дуб, шелковица и ясень. Также можно использовать древесину можжевельника.

Этот процесс требует кропотливого ухода.

Бочки медленно разрушаются, но их многократно укрепляют, чтобы не повредить их, потому что в них содержатся ценные микроорганизмы, которые выполняют реальную работу по преобразованию.

Поистине аутентичный ацето бальзамико производится в Модене или Реджо-Эмилии в Италии.

Имитация бальзамического уксуса производится путем добавления красителей и ароматизаторов в уксус. Они дешевле и их легче производить в больших количествах, но по вкусовым качествам они далеки от подлинных изделий.

Бальзамический уксус может обладать лечебными свойствами, но это не было хорошо изучено.Можно поспорить, что полифенольные соединения, содержащиеся в винограде, полезны для здоровья.

Но, вероятно, самая большая лечебная польза – это хорошее чувство, возникающее от удовольствия от употребления бальзамического уксуса.

Спросите доктора Знание написано физиком Северо-Восточного университета Джоном Суэйном. Отправляйте вопросы по электронной почте [email protected] или пишите доктору Knowledge, через The Boston Globe, PO Box 55819, Boston, MA 02205-5819.

© Copyright 2011 Газетная компания Globe.

Бальзамический уксус | Aceto Balsamico Tradizionale

Что готовит Америку »Кулинарные статьи» Приправы – Соусы – Масло – Приправы – Рецепты джема и желе »Бальзамический уксус

ЛУЧШИЙ бальзамический уксус, к которому больше ничего не добавлено – только виноград

С бальзамическим уксусом много недоразумений. На продуктовых полках вы найдете бутылки за 3 доллара рядом с бутылками за 25 долларов (часто бутылки за 3 доллара имеют более изящные этикетки).Но, покупатель, будьте осторожны! Не все бальзамические уксусы такие, какими кажутся.

Стандарты, принятые и применяемые консорциумами в Модене и Реджо-Эмилии, регулируют все аспекты производства и выдержки бальзамического уксуса. Это касается формы бутылки и даже фольги, закрывающей крышку.

По данным журнала Cook’s Illustrated Magazine, 1 марта 2007 г .:

Дегустировали прямо из бутылки, не было конкуренции между супермаркетом и традиционными бальзамическими уксусами.Даже лучшие из имеющихся в продаже продуктов, такие же сладкие, коричневые и вязкие, не могли конкурировать со сложным, богатым вкусом настоящего бальзамического уксуса. С нотами меда, инжира, изюма, карамели и дерева; мягкий, стойкий вкус; и аромат, как прекрасный портвейн, традиционный бальзамик достаточно хорош, чтобы потягивать его как ликер.

Руководство по бальзамическим уксусам:

Что такое бальзамический уксус? Бальзамический уксус – это смесь из винограда, но он не считается винным уксусом, потому что используемый виноградный сок не ферментируется.Используемый неферментированный белый сладкий виноградный сок называется сусло и происходит из винограда сорта Треббьяно.

Вы найдете много бальзамического уксуса в местных магазинах. Некоторые из них стоят своей высокой цены, а другие – нет. Часто менее дорогие могут удовлетворить ваши потребности. Хотя на самом деле существует только один «Настоящий» бальзамический уксус, на самом деле существует три типа бальзамических уксусов, с которыми вы столкнетесь при следующем покупках. Определите, какой тип бальзамического уксуса вы хотите использовать в своей кулинарии и различные рецепты:

Настоящий ацетобальзамический уксус выпускается в трех вариантах.Бутылки на 4 унции и продаются по цене от 50 до 500 долларов за бутылку. Он должен быть выдержан не менее 10 лет. Лучшие бальзамические уксусы выдерживаются от 25 до 50 лет (их нельзя разливать, а использовать по капле). Темного цвета и консистенции сиропа, они обладают кисло-сладким вкусом. Tradizionale обладает мягкой кислинкой и резким ароматом.

Посмотрите на печать, список ингредиентов и крышку, чтобы найти подсказки. Прочтите этикетку приготовленного виноградного сусла, слово «tradizionale» и время выдержки уксуса.

Следуйте этим полезным подсказкам, предлагаемым Институтом уксуса:

Убедитесь, что печать консорциума находится над крышкой, а также на этикетке.

Традиционный бальзамический уксус Модены разливается только в 100-миллилитровые бутылки в форме луковиц.

Бренды

Modena используют красные и серебряные этикетки для обозначения возраста 12 и 18 лет соответственно.

Золотая крышка указывает минимальный возраст 20 лет.

Ищите бутылку, которая идет в коробке с книгой рецептов и описанием процесса изготовления и рецептов.

Найдите традиционный бальзамический уксус Модены в изысканных магазинах для гурманов.

Найдите бальзамический уксус хорошего качества по средней цене, чтобы использовать его в кулинарии:

Используйте бальзамический уксус хорошего качества, который обычно выдерживается около десяти лет. Используйте в рецептах, требующих большего количества бальзамического уксуса. Этот сорт бальзамического уксуса также известен как салатный бальзамический (бальзамический инсалата), что дает вам представление о том, как он используется. Это сорт бальзамического уксуса, который используется в вашей кулинарии, например, для ароматной заправки салатов, для придания аромата супам и тушеным блюдам, а также в качестве маринада.

Бальзамический уксус хорошего качества с добавлением коричневого сахара или карамели для имитации сладости уксуса лучшего качества.

Если компания производит «традиционный» бальзамический уксус, она также будет производить менее дорогой, но высококачественный уксус. Это тот же уксус того же происхождения, но не так долго выдержанный. Вы можете быть уверены, что купите эти бальзамические уксусы. ПРОВЕРЬТЕ ЭТИКЕТКИ!

Краткая история бальзамического уксуса:

Примерно 25 лет назад, в конце 1970-х годов, настоящий бальзамический уксус или Aceto Balsamico Tradizionale, как его называют по-итальянски, был продуктом итальянских ремесленников, относительно неизвестным за пределами Италии.

Та же страна, которая подарила вам таких известных художников, как Микеланджело и Леонардо да Винчи, в рамках эпохи Возрождения, также предлагает кулинарное искусство, предлагающее несравненное качество и вкус – чудесно адаптируемый выдержанный бальзамический уксус aceto balsamico di Modena. Бальзамический уксус может производиться только в регионах Модена и Реджо в Италии.

Aceto Balsamico Tradizionale на самом деле производится уже почти тысячу лет, но никогда для коммерческого использования.Это был хорошо охраняемый семейный секрет для остального мира и относительно неизвестный даже другим итальянцам. Вместо этого семьи передавали его как реликвию, отдавали в очень маленьких флаконах друзьям или завещали дочери в качестве приданого.

Первое историческое упоминание о бальзамическом уксусе относится к 1046 году, когда, как сообщается, бутылка бальзамического уксуса была подарена императору Франконии Энрико III. В средние века его использовали как дезинфицирующее средство. Он также имел репутацию чудодейственного средства – от всего, от боли в горле до схваток.

Для получения дополнительной информации об истории традиционного бальзамического уксуса: History – История традиционного бальзамического уксуса из Модены.

Производство бальзамического уксуса:

Производство бальзамического уксуса похоже на производство вина. Бальзамический уксус – это выдержка из белого сладкого винограда (Треббиано для красного и Спергола для белого совиньона), которые варят до состояния сиропа.

Виноград готовится очень медленно в медных котлах на открытом огне до тех пор, пока содержание воды не упадет более чем на 50%.Полученное «сусло» помещают в деревянные бочки и добавляют старый бальзамический уксус для облегчения ацетификации.

Каждый год уксус переливают в разные деревянные бочки, чтобы уксус мог получить некоторые из ароматов разных пород дерева. Единственными разрешенными видами древесины являются дуб, вишня, каштан, шелковица, кация, можжевельник и ясень. По возрасту уксус делится на молодой – от 3 до 5 лет созревания; средний возраст от 6 до 12 лет и высоко ценимый очень старый возраст от 12 до 150 лет.

Рецепты с использованием бальзамического уксуса высшего качества (Aceto balsamico tradizionale):

Это первоклассный и абсолютно лучший бальзамический уксус. Настоящий ацетобальзамический уксус продается в бутылках объемом 3,4 унции и продается по цене от 50 до 500 долларов за бутылку. Традиционный Aceto Balsamico редко используется в качестве приправы или приправы. Этот бальзамический уксус лучше всего использовать в сыром виде в качестве мороси для завершения блюда.

Бальзамические креветки в любое время
Любимое блюдо из креветок на гриле, которое не могло быть проще.Просто смажьте креветки выдержанным бальзамическим уксусом, когда будете жарить их.

Спаржа Пармиджано
Это один из моих любимых способов приготовить и подать свежую весеннюю спаржу. Это так просто сделать и так хорошо.

Запеченный сладкий лук
Этот запеченный лук настолько прост в приготовлении и так хорош, к тому же он низкокалорийен!

Бальзамик с клубникой
Это райский уголок! – Вам понравится удивление на лицах гостей после первого укуса.

Инжир брюле с бальзамическим уксусом
Я должен готовить его каждый год, когда появляется свежий инжир. Если у вас есть паяльная лампа, это займет всего 30 секунд, выглядит действительно круто и имеет прекрасный вкус.

Свежий инжир с Fleur de Sel, выдержанным бальзамиком и фундуком
Это один из моих любимых десертов конца лета / ранней осени и прекрасное завершение трапезы.

Гранита со свежей клубникой
Когда в вашем районе сезон свежей клубники, из должно получиться !

Салат из инжира и рукколы на гриле
Сочетание вкусов в этом восхитительном салате отправит вас на новые высоты вкуса.Ваши гости обязательно будут в восторге от этого салата.

Брускетта из помидоров
Брускетта из помидоров – самая замечательная закуска в сезон свежих помидоров. Попробуйте, и вас зацепит!

Кубики арбуза с выдержанным бальзамическим уксусом
Это очаровательное маленькое развлечение состоит из двух ингредиентов, и когда их всего два, лучше быть лучшими! Когда выдержанный бальзамический уксус сочетается с арбузом, это рай.

Рецепты с использованием качественного бальзамического уксуса (Aceto balsamico tradizionale):

Это сорт бальзамического уксуса, который используется в кулинарии, например, для ароматной заправки салатов, для улучшения вкуса супов и рагу, а также в качестве маринада.

Спаржа с бальзамическим винягретом

Цыпленок бальзамический с грушами

Ветчина в бальзамической и дижонской глазури с жареным жемчужным луком

Винегрет из бальзамического клена

Бальзамическое тушеное мясо с говядиной

Клубника бальзамическая

Бальзамический винегрет

Винегрет с базиликом

Салат Бетси с черной фасолью

Брюссельская капуста с панчеттой, чесноком и базиликом

Каберне-Черри Филе Миньон

Соус Каберне-Черри

Салат из помидоров и черри с эстрагоном

Шоколадная панна-котта с портвейном и бальзамическими вишнями

Салат из кускуса с сушеной вишней

Французский луковый суп

Фузилли с креветками, помидорами и базиликом

Козий сыр и бальзамический мед Crostini

Зеленая фасоль и красный перец в бальзамическом уксусе

Зеленая фасоль с бальзамическим маслом и маслом-шалот

Цыпленок на гриле с дижонским бальзамиком

Каре ягненка на гриле с маринадом Пино Нуар

Сладкий перец гриль

Медово-горчичный соус

Итальянский салат Panzanella (хлебный салат)

Винегрет из можжевельника и ягод

Торты из расплавленного шоколада

Апельсиновый бальзамический винегрет

Бычьи хвосты в карамелизированном соусе

Панна Котта

Жареная брюссельская капуста на сковороде

Пармский салат (Прошутто ди Пармский салат)

Сироп Пино Нуар

Гранатовый винягрет

Салат из красного картофеля и зеленой фасоли

Жареный бальзамический жемчужный лук

Жареный бальзамический сладкий лук

Жареная свекла с голубым сыром и орехами пекан

Тарт томатный с чесноком и козьим сыром

Соус для макания из жареного чеснока и свежего имбиря

Жареная свиная корейка и овощи

Жареный радужный картофель

Жареный лосось с сиропом Пино Нуар

Обжаренный тунец с рагу из имбирной сливы

Шашлык (португальский эспетадас)

Spuma di Tonno – Мусс из тунца

Фаршированные артишоки на гриле

Бутерброд с тунцом и салатом

Кресс-салат и грибной салат

Салат из вяленого бальзамического шпината со спаржей

Салат из вяленого шпината с беконом и бальзамическим винегретом

Рецепты с использованием имитации коммерческого бальзамического уксуса:

Дело в том, что для изготовления этого сорта бальзамического уксуса не существует стандартов или средств контроля.Это смесь винного уксуса, сахара, воды, консервантов, карамели и ароматизаторов. Этот сорт бальзамического уксуса можно найти в большинстве ваших супермаркетов и продуктовых магазинов. Не тратьте деньги на дорогой традиционный бальзамический уксус, если собираетесь добавить его в салат или готовить на нем.

Я очень редко использую этот сорт бальзамического уксуса. В основном я использую этот бальзамический уксус низкого качества для приготовления бальзамического уксуса искусственной выдержки, также известного как бальзамический уксус. При желании вы также можете использовать этот сорт в рецептах винегрета.

Артишок Гриб Каннеллони Лазанья

Бальзамический уксус искусственной выдержки
Научитесь поступать так же, как итальянцы – уменьшите свой недорогой бальзамический уксус небольшим количеством коричневого сахара. Это хороший второй бальзамический уксус для выдержки!

Цыпленок и персики на гриле, бальзамический

Зеленая фасоль на гриле с винегретом из горгонзолы

Бычьи хвосты в карамелизированном соусе

Prime Rib с бальзамической глазурью

Бальзамические свиные отбивные и соус медленного приготовления

Свиные отбивные на гриле со специями

Родственные рецепты

Как купить бальзамический уксус, распространенные ошибки, которых следует избегать, и различия

В MiaBella мы увлечены бальзамическим уксусом, это наш секрет кладовой! Нам нравится рассказывать, как один «секретный» ингредиент может помочь вам сохранить кулинарные воспоминания на следующем ужине, пикнике или свидании на диване, чтобы назвать несколько вариантов использования.В этой статье мы поделимся всем, что вам нужно знать о бальзамическом уксусе, включая наш любимый традиционный выдержанный бальзамический уксус. Темы включают:

1. История бальзамического уксуса
2. Что такое выдержанный бальзамический уксус
3. Идеи и рецепты приготовления
4. Идеальное сочетание с бальзамическим уксусом
5. 5 распространенных ошибок, которых следует избегать
6. Руководство по покупке бальзамического уксуса

Бальзамический уксус может быть единственным секретом, который лучше всего хранить в кладовой.Благодаря идеальному балансу сладкого и насыщенного вкуса, многовековой рецепт чрезвычайно универсален, его можно использовать в салатах, соусах и маринадах или поливать стейками, клубникой и даже мороженым!

Где появился бальзамический уксус

Традиционный бальзамический напиток появился в Средние века в регионах Модена и Реджо-Эмилия на севере Италии. Впервые описанный в стихотворении, написанном в 1046 году, сегодняшний традиционный бальзамический уксус является высоко ценимым и востребованным продуктом, известным немногим, но любимым всеми, кто имел возможность попробовать его.

Настоящий бальзамический уксус играет важную роль с момента его создания. Даже больше, чем сегодня, выдержанный бальзамический уксус был идеальным подарком. От благодарности королевской семьи до семейных реликвий бальзамический уксус когда-то был включен даже в свадебное приданое. Сегодня выдержанный бальзамик по-прежнему является очень популярным и ценным подарком, который каждый гурман и шеф-повар должен получить и хранить в своей кладовой.

Сегодня бальзамический уксус гораздо более доступен, однако не все продукты из бальзамического уксуса созданы одинаково или даже используются для одних и тех же целей.Как и в прошлом, бальзамический уксус должен производиться в Модене, чтобы считаться истинным бальзамическим уксусом. Даже если он производится в другом месте, ни у кого нет опыта создания этого удивительного продукта так, как у семей в Модене.

Различные виды бальзамического уксуса

Бальзамический уксус – Большинство бальзамических уксусов в США даже не бальзамический уксус. Много лет назад винный уксус был импортирован из Италии и обозначен как бальзамический уксус для продажи в Америке.Это бальзамический уксус, который продается в большинстве супермаркетов и даже в удобных магазинах! Этот бальзамический уксус обычно состоит из винного уксуса, небольшого количества бальзамического уксуса и множества наполнителей и консервантов. Этот бальзамик обычно намного более кислый и горький, с очень небольшой вязкостью или без нее.

Глазурь из бальзамического уксуса – Этот вид бальзамического уксуса является попыткой имитации настоящего бальзамического уксуса. Он часто очень сладкий из-за ингредиентов винного уксуса, сахара, карамели, ароматизаторов и консервантов.Этот бальзамик очень густой (иногда слишком густой), и хотя он является лакомством и отличным дополнением к изысканным блюдам, он не самый полезный и не самый настоящий.

Выдержанный бальзамический уксус – это вид бальзамического уксуса, который вы всегда хотите держать в кладовой. Выдержанный бальзамический уксус изготавливается из 100% виноградного сусла. При старении в деревянных бочках виноград должен испариться и загустеть. В это время виноград должен также начать приобретать свой глубокий аромат и сладкие нотки из бочек.Большинство людей считают, что чем дольше процесс старения, тем лучше продукт, но это совсем не так! Возможно (и нередко), что вы найдете производителя, который сделает удивительный бальзамик 18-летней выдержки, который лучше любого бальзамика 25-летней выдержки, и вы можете найти фантастический бальзамик 50-летней выдержки и не очень хороший бальзамик 50-летней выдержки. . Все сводится к личным предпочтениям и качеству производителя бальзамика.

Традиционный бальзамический уксус производится из восстановленного виноградного сока Треббиано, называемого виноградным суслом, и не имеет ничего общего с уксусом, который мы находим на полках большинства продуктовых магазинов.

Как делают традиционный выдержанный бальзамический уксус

Традиционный бальзамический уксус MiaBella изготовлен из 100% винограда Треббьяно без добавления сахара, карамели, ароматизаторов или консервантов. Полученный продукт, называемый по-итальянски mosto cotto (виноградное сусло), выдерживается в деревянных бочках из дуба и можжевельника. После завершения процесса MiaBella Traditional Balsamic представляет собой насыщенный, вязкий сироп темно-коричневого цвета со сложным вкусом, который идеально сочетается с любым количеством блюд.Каждая бутылка пронумерована для небольших партий в тысячу штук и индивидуально подписана, что гарантирует высочайшее качество доступного роскошного бальзамика.

Профиль вкуса выдержанного бальзамического уксуса

Smooth: MiaBella более гладкий, чем другие виды бальзамического уксуса, с естественной кислотностью 4,5%, что делает его приятным и запоминающимся опытом для тех, кто обычно не любит бальзамический уксус.

Rich: Выдержанный бальзамик MiaBella обладает полной глубиной вкуса, не похожей ни на что другое.Ноты из дубовых и можжевеловых бочек делают бальзамический уксус MiaBella чем-то действительно достойным внимания.

Sweet: MiaBella Balsamic – идеальное дополнение к салатам, фруктам, овощам и десертам – один из самых универсальных ингредиентов, и каждый человек должен обязательно сделать его основным продуктом кладовой.

Когда дело доходит до использования традиционного выдержанного бальзамического уксуса MiaBella, мы рекомендуем обратить внимание на тех, кто знает продукт лучше всего: Modenese. Как правило, Традиционный бальзамик используется для заправки горькой зелени, завершения ризотто Пармезан-Реджано или филе свинины, для того, чтобы сбрызнуть выдержанный сыр Пармиджано или различные фрукты и зелень; но его также можно использовать для гораздо большего.Вместо того, чтобы варить и нагревать сироп, используйте его для улучшения готового блюда. Традиционные бальзамические уксусы – это не что иное, как разбавленный винный уксус, изводящий полки супермаркета и называющий его «бальзамическим уксусом». Другими словами, MiaBella Traditional Balsamic – это роскошная приправа, которая может вывести ваши кулинарные способности на совершенно новый уровень. При правильном использовании MiaBella Traditional Balsamic может хорошо сочетаться практически с чем угодно.

Как использовать бальзамик при приготовлении пищи

Используйте традиционный выдержанный бальзамический уксус MiaBella в качестве роскошной приправы.Хотя иногда его можно использовать в своих кулинарных рецептах, часто лучше всего закончить блюдо в качестве последней добавки.

Примеры разумного использования бальзамического уксуса

Если вы ищете отличный способ придать вкус овощам, которые обжариваете на сковороде, или хотите добавить горечи к маринованному мясу, то лучше всего использовать дешевый бальзамический уксус, основным ингредиентом которого является винный уксус. Он гораздо менее вязкий и не испортит посуду, когда нагреется.Этот тип бальзамического уксуса идеально подходит для того, что я называю «приготовлением с использованием брызг», когда вы выливаете ингредиенты в сковороду. Есть время и место для этого типа ингредиентов и для этого типа приготовления.

Если вы используете выдержанный бальзамический уксус, такой как MiaBella, вам нужно отложить использование ингредиента до конца рецепта (если только вы не готовите что-то вроде нашего рецепта с бальзамической говядиной с розмарином, который можно найти здесь). Вместо этого используйте выдержанный традиционный бальзамический уксус в качестве роскошной приправы.Поливайте блюдо достаточным количеством воды, чтобы придать идеальный баланс вкусу самым разнообразным блюдам. Вы можете увидеть наши рецепты ниже или создать свои собственные рецепты, используя наши пары со схемой здесь.

От медленных маринадов до быстрых закусок и салатов Бальзамический уксус может быть приправой повседневной кухни

Вероятно, бальзамический уксус чаще всего используется в Соединенных Штатах для приготовления салатов. Летние салаты очень популярны как для приготовления бальзамических винегретов, так и для добавления бальзамического уксуса и оливкового масла прямо в салатную смесь.

Салаты отличные, но вы действительно хотите быть гурманом и произвести впечатление на своих друзей и семью? [ВНИМАНИЕ: для этих рекомендаций используйте только высококачественный выдержанный бальзамический уксус!] Попробуйте MiaBella Aged Traditional Balsamic на попкорне! (Вы можете сделать его еще более изысканным, используя нашу MiaBella Fleur de Sel). Или действительно удивите своих гостей, подав свежее ванильное мороженое или фисташковое мороженое, заправленное нашим бальзамиком! Люди не поверят вам, когда вы скажете им, что на их десерт был бальзамический уксус.

Используйте наши рецепты для вдохновения:

• Используйте это руководство, чтобы узнать, как бальзамический уксус сочетается с некоторыми из наших любимых блюд.
• Хлеб – Наслаждайтесь выдержанным бальзамическим уксусом со свежей буханкой домашнего хлеба. Поднимите его на новый уровень с домашним хлебом MiaBella Fleur de Sel и высококачественным оливковым маслом первого отжима.
• Сыр – Мы любим сыр. Неважно, какой сыр, но лучше всего начать со выдержанного сыра пармезан (или любого другого твердого сыра).После этого наиболее распространенным парным сыром является свежая моцарелла из буйволиного молока (популярная благодаря традиционному салату Капрезе).
• Fruit – это один из наших любимых способов насладиться MiaBella Balsamic, потому что это так просто! После того, как вы почистите и нарежете фрукты, просто залейте немного бальзамиком и погрузитесь в него. Обязательно попробуйте клубнику и арбуз, а затем попробуйте яблоки и дыню.
• Овощи – приготовленные на гриле или сырые, овощи и бальзамик – всегда полезная и вкусная закуска.Мы слышим, что большинство людей ОБОЖАЮТ наш бальзамик на их жареной брюссельской капусте и жареной спарже.
• Рыба. Хотя он хорошо сочетается практически со всеми видами рыбы (а также с креветками и гребешками), лучшим на сегодняшний день является лосось. Жарьте лосось на подушке из нарезанных лимонов и прямо перед тем, как рыба будет готова, смажьте ее бальзамическим уксусом и дайте ему впитаться и глазировать в течение нескольких минут. Взрыв вкуса!
• Курица – рецепт с бальзамиком, который ищут чаще всего, и не зря.Но не соглашайтесь на обычный рецепт и используйте вместо него выдержанный бальзамик и выведите свое блюдо на новый уровень.
• Говядина – Бальзамический рецепт из говядины с розмарином… уже сказано. Также уникальная приправа для изысканных чизбургеров!
• Тофу – сначала приготовьте маринад, чтобы приготовить тофу, или сначала приготовьте тофу, а затем используйте выдержанный бальзамик в качестве начинки с улучшенным вкусом!

1. Не перегревайте – выдержанный бальзамический уксус из-за перегрева слишком быстро испарится и превратится в очень липкую пасту, которая не только испортит вкусовой профиль вашего блюда, но также испортит сковороду или блюдо, используемое для приготовления пищи. Готовка.
2. Не злоупотребляйте – Выдержанный бальзамик полон аромата, и немного его имеет большое значение. Мы не говорим использовать его экономно, во что бы то ни стало, наденьте его на все и вся! Просто помните, что немного – это все, что вам нужно, чтобы действительно создать что-то прекрасное на вкус.
3. Хранение. На этикетке указано, что некоторые продукты с бальзамическим уксусом и некоторые бальзамические глазури следует хранить в холодильнике. Это потому, что это не настоящий бальзамический уксус. Например, традиционный выдержанный бальзамический уксус MiaBella необходимо хранить только в прохладной темной кладовой, чтобы сохранить его идеальный вкус и вязкость.Благодаря естественной кислотности виноградного сусла и отсутствию дополнительных ингредиентов, традиционный бальзамик хранится долгие годы (аналогично свойствам настоящего меда). Если вы поместите бальзамический крем MiaBella в холодильник, он станет слишком густым для использования, и вам нужно будет поставить его на комнатную температуру.
4. Использовать только для «традиционных» рецептов. Мы говорим со многими людьми, которые думают, что традиционный выдержанный бальзамик следует использовать только в традиционных блюдах… но, по нашему мнению, это не учитывает ингредиент в том виде, в каком он должен быть! Мы думаем, что экспериментирование с одним из лучших ингредиентов мира – это именно то, как его следует использовать.Положите его на мороженое, попробуйте его на жареном сыре или приготовьте лимонный пирог, сбрызнув бальзамическим уксусом!
5. Хранить в секрете. Еще мы часто слышим, что выдержанный бальзамик предназначен для того, чтобы хранить его в секрете и не разглашать, за исключением «достойных», но для нас это звучит безумно! Возможно, это один из лучших кулинарных секретов мира, и вы, возможно, не захотите раскрывать его на следующей рабочей вечеринке, но создание блюда с выдержанным бальзамиком и демонстрация его друзьям и семье – это именно то, для чего оно было предназначено.Создавайте воспоминания и делитесь своим бальзамиком, рецептами и едой.

Решите, как вы будете использовать бальзамик

Хотите добавить горьковатости тушеным овощам? Используйте дешевый бальзамический уксус, но старайтесь избегать добавления слишком большого количества ингредиентов, сульфитов или сахаров. Хотите суперсладкую десертную начинку? Попробуйте бальзамическую глазурь (есть даже ароматизированный бальзамический уксус!). Хотите создать незабываемый кулинарный опыт, которым стоит поделиться с друзьями и семьей? Используйте традиционный выдержанный бальзамический уксус, такой как MiaBella Balsamic Vinegar.

Как разобраться в тегах

Не позволяйте этому отпугнуть вас от покупки бальзамического уксуса. Есть несколько консорциумов и множество рейтингов и рейтингов. Если ваш бальзамический уксус выдержан, произведен в Италии (регионы Модена или Эмилия-Реджана) и в него не добавлены карамель, ароматизаторы, сахар или консерванты, то вы нашли бальзамический уксус, который стоит попробовать.

Какая разница в стоимости сводится к

Мы не собираемся этого отрицать. Есть разница в стоимости, но на то есть причина.Дешевый бальзамический уксус производится серийно и не требует времени, необходимого для выдержанного бальзамического уксуса. Вы можете купить дешевый бальзамический уксус и сварить его (уменьшив количество жидкости до половины от того, что вы купили, что удваивает стоимость за унцию), добавить немного фруктов и сахара, и вы получите что-то похожее на выдержанный бальзамический уксус, но будет меньше ароматный, продлится всего несколько дней, прежде чем он испортится, и в конечном итоге будет стоить вам больше времени и денег, чем вы думали, что сэкономили.

Когда дело доходит до выдержанного бальзамического уксуса, разница в цене, которую вы платите, зависит от опыта и истории.Некоторые семейные производители производят бальзамический уксус в течение нескольких поколений и делают очень маленькие партии своей продукции. Это позволяет им заряжать намного больше. Также существует плата за одобрение бальзамика консорциумом, что увеличивает цену вашей покупки. Если вы ищете эту глубоко укоренившуюся историю и привязываетесь к фамилии на бутылке с очень маленькими партиями, делающими продукт, который вы собираетесь купить, уникальным, даже редким, то вы собираетесь потратить на эту бутылку более 300 долларов.Что нормально! Если у вас есть средства, насладитесь этим опытом.

Наш выдержанный бальзамический уксус MiaBella – это DOP Modena, что означает, что мы являемся защищенным продуктом региона, а наш бальзамический уксус на 100% состоит из виноградного сусла. Мы выдерживаем наш бальзамический напиток до тех пор, пока не обнаружим идеальный профиль вкуса и баланс кисло-сладкого с небольшим 4,5% -ным послевкусием. В конце концов, бутылка бальзамика за 300 долларов может оказаться не тем впечатлением, на которое вы надеялись, а бутылка за 40 долларов может быть как раз подходящим вариантом. Мы рекомендуем вам изучить, попробовать, сравнить и найти идеальную бутылку бальзамического уксуса для вас… и мы надеемся, что это бальзамический уксус MiaBella.

Магазин бальзамического уксуса »

Лучший бальзамический уксус, который всегда будет под рукой в ​​шкафу

Отличный бальзамический уксус – это настоящий продукт, который всегда можно купить в шкафу. Лучше всего держать его в режиме ожидания, чтобы он был готов к приготовлению соусов и перемешиванию в закусках.

Но при таком большом количестве предложений по столь ошеломляюще разным ценам – как узнать, что лучше всего купить? Прежде чем попробовать бальзамический уксус, вы сможете почерпнуть много информации, просто взглянув на ингредиенты и на этикетку.

Например, если вы читаете Aceto Balsamico Tradizionale (традиционный бальзамический уксус) di Reggio Emilia и D.O.P. («Защищенное обозначение происхождения») вам гарантируется качество ингредиента, вы будете знать, что он прошел очень строгий процесс, и у вас будет место происхождения.

Единственным ингредиентом является виноградное сусло (свежеизмельченный фруктовый сок), в основном из винограда треббьяно, которое затем оставляют в различных деревянных бочках – дубовых, каштановых, вишневых, шелковичных, ясеневых и можжевеловых – все это дает их отличительный вкус, пока жидкость медленно созревает в течение как минимум 12 лет.

Затем опытные дегустаторы определяют его рейтинг с классификацией, следуя очень строгим критериям качества как по производству, так и по внешнему виду, аромату и вкусу конечного продукта. Он выпускается только в бутылках по 100 мл, и это невероятно ценный продукт. Короче говоря, вы можете ожидать, что это будет довольно дорого.

Еще одна этикетка, на которую следует обратить внимание, – это Aceto Balsamico di Modena IGP Invecchiato (IGP – Защищенное географическое указание, означающее, что продукт должен поступать из определенного района, прилегающего к Модене).Это сделано с использованием старинных ремесленных методов, из местного виноградного сусла, смешанного с небольшим процентным содержанием винного уксуса.

Затем смесь медленно стареет в дубовых бочках, и в готовом продукте кислотность должна быть ниже 6%. Итальянские правила фактически запрещают указывать годы выдержки на этикетке, просто найдите слово «invecchiato» (выдержанный). Это, безусловно, более доступный вариант для большинства покупателей.

Что касается личного выбора, на самом деле все зависит от того, для чего вы его будете использовать – бальзамический уксус – универсальный ингредиент.Его можно использовать в заправках для салатов, его также можно поливать мягкими и твердыми сырами, мясом, макаронами и ризотто. Не менее вкусный, но то, о чем вы могли бы не подумать, – это сочетание его с мороженым, паннакоттой и свежей клубникой.

И как только вы подумали, что этот чудо-продукт не станет лучше, очевидно, чайная ложка бальзамического уксуса в конце еды помогает пищеварению! Попробуйте ложку более толстых стилей на ночь, непосредственно перед сном.

Пробуя наши уксусы на вкус, мы искали мягкий сбалансированный вкус, сочетающий в себе кислотность и сладость с большой глубиной.Мы попробовали их все в чистом виде, а также во множестве блюд.

При выборе того, что купить, мы предлагаем подумать о том, как вы, скорее всего, будете использовать этот продукт. Более тонкие стили лучше подходят для повседневного использования, тогда как более толстые варианты лучше всего приберегать для финального штриха к очень особенным блюдам.

Вы можете доверять нашим независимым обзорам. Мы можем получать комиссию от некоторых розничных продавцов, но мы никогда не позволяем этому влиять на выбор, который формируется на основе реальных испытаний и рекомендаций экспертов.Этот доход помогает финансировать журналистику The Independent.

Il Borgo del Balsamico Итальянский бальзамический уксус Modena IGP, желтая этикетка 250 мл: 16 фунтов стерлингов, Красный жук

Красный жук путешествует по Италии, закупая аутентичные ингредиенты у местных поставщиков, а затем размещает их на своем любимом веб-сайте, чтобы мы могли купить здесь, в Великобритании. Как и следовало ожидать, в нем действительно много вкусностей, включая лучший выбор бальзамического уксуса. У бренда Il Borgo del Balsamico есть отличный цветовой код, который позволяет очень легко выбрать идеальный для вас.Желтый, который мы удостоили награды Best Buy, – идеальный вариант для повседневного использования.

Отлично подходит для свежих салатов, может использоваться для маринования рыбы, или они предлагают добавить в темпуру и яйца Бенедикт как немного более необычный (но не менее вкусный!) Способ использования этого прекрасного ингредиента. Апельсин из того же диапазона немного толще, поэтому лучше подходит для добавления в конце соуса или поверх равиоли, в то время как красный – это верх диапазона – бархатистый, густой и шелковистый по консистенции, он выдержан в дубе. в течение многих лет, и его следует сохранять для самых особых блюд.

Купить сейчас

Belazu органический бальзамический уксус из Модены IGP 250 мл: 16,45 фунтов стерлингов, Belazu

Belazu имеет отличную репутацию, когда дело доходит до поиска лучших ингредиентов со всего Средиземноморья, и этот органический бальзамический уксус из Модены является без исключения. Выдержанная в бочках из дуба, каштана и можжевельника до 30 месяцев, полученная густая жидкость приобрела глубокий цвет и хорошо сбалансированный, сбалансированный, но очень сложный вкус. Элегантно нежный с очевидной сладостью, мы будем сочетать его с клубникой и рикоттой или смачивать его хрустящим хлебом.

Купить сейчас

Guiseppe Guisti 5 золотых медалей Бальзамический уксус Cubica 250 мл: 42,99 фунтов стерлингов, Selfridges

Это может быть немного больше, чем мы обычно тратим на бальзамический уксус, но это очень особенный продукт с ценник под стать. Жидкость с высокой концентрацией нот черной вишни, печеной сливы, корицы и мускатного ореха выдерживается в небольших старинных бочках, построенных в 1700-х годах. Таким образом, каждый год доступно только очень ограниченное количество.Добавьте пару капель в конце блюда, чтобы по-настоящему насладиться сложным вкусом. Элегантный флакон завершен красной восковой печатью, а на этикетке изображены 5 золотых медалей. В нашем обзоре это эквивалент шампанского – лучше всего приберечь для особых случаев.

Купить сейчас

Бальзамический уксус Odysea из Модены 250 мл: 7,95 фунтов стерлингов, Sainsbury’s

Выдержанный не менее 10 лет, это бархатистый уксус, приготовленный из смеси различных сортов винограда.Он более густой и отлично сочетается с томатными соусами с темно-коричневым каштановым цветом, который также создает приятный водоворот поверх ризотто. Хорошо сбалансированная кислотность, слегка землистая сложность и легкая сладость – это все, что мы могли бы пожелать от бальзамика по этой цене.

Купить сейчас

Sainsbury’s Taste the Difference бальзамический уксус Modena 4 Leaf 250 мл: 10 фунтов стерлингов, Sainsbury’s

Обладая приятной вязкостью и слегка сладким послевкусием, четырехлистный бальзамический уксус Sainsbury находится на вершине своего диапазона. .Когда вы попробовали бальзамический уксус собственной марки другого супермаркета по той же цене, он оказался на вкус значительно более премиальным, чем остальные. Очень хорошее соотношение сладкого и терпкого, подходит для соусов и для макания.

Купить сейчас

Fortnum & Mason 20-летний бальзамический уксус 100 мл: 40 фунтов стерлингов, Fortnum & Mason

Богатый, густой и роскошный, но чего еще можно ожидать от держателей королевских ордеров, Fortnum & Mason . Этот уксус выдерживался впечатляющие 20 лет, и за это время он приобрел сложные землистые нотки древесины, в которой он выдерживался, – в данном случае дуба, шелковицы, каштана, вишни и можжевельника.К счастью, немного – это очень важно, поэтому просто добавьте две капли на свежеприготовленную на пару спаржу и подавайте роскошную закуску, которая гарантированно произведет впечатление на гостей.

Купить сейчас

Вердикт: бальзамический уксус

Бальзамический уксус Red Beetle’s Yellow Label является лучшим для нас, поскольку мы считаем, что это продукт отличного качества по разумной цене, что делает его идеальным для повседневного использования. Однако, если вы ищете что-то немного толще и лучше для окунания, бальзамик Белазу идеально подходит для этой работы.Благодаря более выраженным ароматам этот продукт запоминается, и нам не терпится приготовить его снова.

Обзоры продуктов IndyBest – беспристрастные, независимые советы, которым можно доверять. В некоторых случаях мы получаем доход, если вы переходите по ссылкам и покупаете продукты, но мы никогда не позволяем этому искажать наш охват. Обзоры составлены на основе мнений экспертов и реальных испытаний.

Темный бальзамический уксус – Old Town Oil

Изготовленный из винограда Треббьяно, наши бальзамические уксусы – это полезный способ улучшить многие блюда.Соедините их с нашими оливковыми маслами первого отжима для получения вкусных винегретов, добавьте их в соусы и маринады или просто полейте ими ваши любимые фрукты или хлеб.

Мы импортируем все наши бальзамики из Модены, Италия, родины бальзамического уксуса, чтобы дать вам редкий, но доступный итальянский продукт, богатый фруктовыми и древесными ароматами. Эти бальзамики изготавливаются по методу солеры и выдерживаются в прогрессивных бочках из дуба, каштана, вишни и ясеня. Этот процесс обеспечивает оптимальную густоту уксуса и самые сложные вкусовые характеристики.

• Бальзамический уксус OTO Reserve (18-летний)

  Бальзамический уксус OTO Reserve (18-летний)

  Обычная цена

  17,95 долл. США

  Цена продажи

  17 долларов.95 распродажа

• Инжирный бальзамический уксус

  Инжирный бальзамический уксус

  Обычная цена

  17,95 долл. США

  Цена продажи

  17,95 долл. США распродажа

• Гранатовый бальзамический уксус

  Гранатовый бальзамический уксус

  Обычная цена

  17 долларов.95

  Цена продажи

  17,95 долл. США распродажа

• Малиновый бальзамический уксус

  Малиновый бальзамический уксус

  Обычная цена

  17,95 долл. США

  Цена продажи

  17 долларов.95 распродажа

• Мандариновый бальзамический уксус

  Мандариновый бальзамический уксус

  Обычная цена

  17,95 долл. США

  Цена продажи

  17,95 долл. США распродажа

• Ежевичный имбирный бальзамический уксус

  Бальзамический уксус с ежевикой и имбирем

  Обычная цена

  17 долларов.95

  Цена продажи

  17,95 долл. США распродажа

• Черно-вишневый бальзамический уксус

  Черно-вишневый бальзамический уксус

  Обычная цена

  17,95 долл. США

  Цена продажи

  17 долларов.95 распродажа

• Клубничный бальзамический уксус

  Клубничный бальзамический уксус

  Обычная цена

  17,95 долл. США

  Цена продажи

  17,95 долл. США распродажа

• Бальзамический уксус с грушей и корицей

  Бальзамический уксус с корицей и грушей

  Обычная цена

  17 долларов.95

  Цена продажи

  17,95 долл. США распродажа

• Бальзамический уксус из черной смородины

  Бальзамический уксус из черной смородины

  Обычная цена

  17,95 долл. США

  Цена продажи

  17 долларов.95 распродажа

• Бальзамический уксус из красного яблока

  Бальзамический уксус Red Apple

  Обычная цена

  17,95 долл. США

  Цена продажи

  17,95 долл. США распродажа

• Ацето Бальзамико (12-летний стиль)

  Aceto Balsamico (12-летний стиль)

  Обычная цена

  17 долларов.95

  Цена продажи

  17,95 долл. США распродажа

• Шоколадный бальзамический уксус

  Шоколадный бальзамический уксус

  Обычная цена

  17,95 долл. США

  Цена продажи

  17 долларов.95 распродажа

• Черничный бальзамический уксус

  Черничный бальзамический уксус

  Обычная цена

  17,95 долл. США

  Цена продажи

  17,95 долл. США распродажа

Используйте стрелки влево / вправо для навигации по слайд-шоу или проведите пальцем влево / вправо при использовании мобильного устройства

.