Уксус бальзамический сколько процентов: Страница не найдена – Оh, Italia!

Загрузить особенности ИМ Загрузить особенности ЭК

Винный уксус процент кислоты. Уксус винный и столовый, эссенция… Рассчитываем соотношения

Уксус столовый (сколько процентов необходимо для кулинарных целей, мы подробно опишем ниже) представляет собой довольно острый продукт, который производится в результате длительного брожения спиртосодержащего пищевого сырья. Данный компонент многих блюд выпускается в виде бесцветной или слабо окрашенной прозрачной жидкости со специфическим ароматом и резко-кислым вкусом.

сколько процентов кислоты должен содержать пищевой продукт

Изготовить такое вещество для кулинарных целей можно разными способами. Кто-то производит его из яблок, винограда, солода, кокоса и проч., а многие просто разводят Если соблюдать все требования по процессу разбавления исходного высококонцентрированного сырья, то у вас получится обычный уксус столовый. Сколько процентов нужно для приготовления тех или иных блюд, можно узнать непосредственно из рецепта. Но специалисты в области кулинарии утверждают, что делать домашние маринады или вкусную выпечку следует только из менее концентрированного уксусного продукта. Другими словами, на кухне лучше всего использовать 3%, 6% или 9% столовую кислоту. Ведь такой раствор менее опасен для человеческого организма и практически никогда не вызывает

Как получить столовый уксус в домашних условиях

Следует отметить, что по своей крепости представленный ингредиент бывает не только слабым, но и высококонцентрированным. В этом случае кислоту называют эссенцией. В супермаркетах данный ингредиент можно встретить в двух видах: 30% и 70%. Разумеется, такой продукт использовать в кулинарии ни в коем случае не следует. Но из него можно легко сделать слабый раствор, который пригодится во время выпекания сладостей (гашения пищевой соды) или приготовления маринадов на зиму. Рассмотрим более подробно, как приготовить столовый уксус, скольки процентный раствор можно сделать, разведя высококонцентрированную эссенцию, и как хранить готовый продукт в домашних условиях.

Необходимые компоненты и инвентарь для приготовления столового уксуса

Чтобы самим приготовить данный раствор, понадобятся следующие ингредиенты и инвентарь:

Процесс приготовления

Перед тем как приступить к разведению высококонцентрированной эссенции, следует вскипятить обычную питьевую воду, а затем остудить ее. Далее смешиваем две разные жидкости. Делать это необходимо, исходя из того, какой раствор вам нужно получить. Если требуется столовый 3% уксус, то к части исходного 30% сырья следует добавить 10 частей воды (для 70% – 22,5 л), если 6% – то 1 к 7 (при 30%) и 1 к 17 (при 70%). Если же необходим 9% раствор, то пропорции будут выглядеть следующим образом: 1 к 3 (при исходном в 30%) и 1 к 7 (при 70%).

Соблюдая указанные схемы, вы получите настоящий уксус столовый. Сколько процентов раствора требуется для тех или иных целей, вы можете регулировать самостоятельно. Хранить такой продукт можно и в холодильнике, и при комнатной температуре.

На кухне не обойтись без мерного стаканчика, кухонных весов, а с некоторого времени – и калькулятора. Ведь если лет 20 назад в продаже был только классический 9% уксус (он же уксус столовый, уксусная кислота, он же Е260), то сегодня чего в супермаркетах только нет – эссенция, уксусы винные, яблочные и рисовые… Можно ли использовать все эти продукты для домашней консервации? Конечно же, да. Но что делать, если в вашем рецепте указан столовый уксус, а у вас эссенция? Рассчитать нужное вам соотношение. Я расскажу, как рассчитать количество уксуса и эссенции.

За единицу отсчета возьмем привычный классический уксус 9%.

Эссенция

Ее процентность – 70% или 80%. Уксусную эссенцию стоит покупать, если вы готовите салаты, требующие большого количества кислоты (например, такие ядреные штучки, как жгучка-аджика), или же заготовки большого литража.

1 чайная ложечка уксусной эссенции заменяет 8 чайных ложек 9% уксуса.

Если вам досталась эссенция, а рецепт требует совсем немного уксуса,

• для того, чтобы получить уксус 3%, в 1 часть эссенции влейте 22 части воды,
• для 6% уксуса возьмите 11 частей водички,
• для 9% — 7 частей воды.

Важно! Раствор уксусной кислоты, процентность которого превышает 30%, считается опасным для здоровья человека! Поэтому уксусную эссенцию стоит ставить повыше в шкафчик, чтобы не дотянулись дети – она может вызывать ожоги на коже, особенно если соприкоснется со слизистыми оболочками (рот, глаза).

3 или 6% уксус

Тут все просто, поможет школьная таблица умножения, которая, скорее весго, вами еще не забыта. Как рассчитать количество уксуса для консервации? На 1 ложечку 9% уксуса надо 1,5 6%-го, и 2 – 3%-го.

Винный, рисовый, яблочный, белый уксус…

Как правило, процентность таких продуктов – 6% (но может встречаться и меньшая – и 5, и 4%). А это значит, что количество такого продукта рассчитывается тем же умножением. И кстати, если вы используете именно такой уксус в консервировании, поздравляю: вы выбрали самый полезный вариант!

Отдельного внимания стоит белый уксус (не уксусная кислота, о которой шла речь выше, а очищенный хересовый или винный уксус). Это очень ценный продукт с крепостью от 4 до 6%.

Важно! Если натуральный уксус вы делаете сами , рассчитать процент его крепости сложнее, ведь у вас не будет магазинной этикетки с процентностью продукта. По-любому он будет менее «кислым», чем магазинный, поэтому домашний яблочный или винный уксус чаще добавляют в салаты, которые сразу подаются на стол, а не в консервацию. Впрочем, если у вас есть несколько литров домашнего уксуса, можете купить спиртомер – он точно подскажет вам, можно ли добавлять этот продукт в баночки.

Можно ли использовать для консервации рисовый уксус ? Этот продукт чаще всего покупают для суши. Однако в японской кухне он идет и в маринады тоже, поэтому – можно! Но цена этого продукта (если он действительно сбраживается натуральным способом) довольно высока. Поэтому если вы хотите делать заготовки с хорошим уксусом, дождитесь сезона яблок и винограда, а когда он закончится, купите винный или яблочный уксус (весной или летом цена на него выше, чем в конце осени – в начале зимы).

Удачной вам консервации!

И не пропустите – в ней я расскажу о заготовках, которые можно делать вообще без уксуса. Чем его заменить? Скоро вы это узнаете!

Статья расскажет вам о том, какими уникальными свойствами и преимуществами обладает винный уксус.

Как и любой другой уксус, виноградный – это результат брожения, в данном случае – вина. Этот продукт успешно применяется в нескольких областях: кулинария, медицина, косметология. Уникальные качества винного уксуса, как белого, так и красного, обусловлены богатым составом.

Виноградный уксус – популярное противовоспалительное средство внутреннего и внешнего действия. Кроме того, он имеет обеззараживающие свойства и способность выступать консервантом. Именно поэтому виноградный уксус добавляли с древних времен в пищу и воду, чтобы «убить» болезнетворные бактерии.

Существует два вида виноградного уксуса:

• Красный – бродит в дубовых бочках, уксус красных сортов винограда.
• Белый – бродит в стальных бочках, уксус белых сортов винограда.

ВАЖНО: Результат брожения уксуса во многом зависит от того, в какой бочке он находится. В любом случае, белый и красный уксус успешно используется во всех выше перечисленных областях. Из него готовятся косметические средства домашнего производства и заправки, а так же маринады к пище.

Состав винного уксуса:

Польза винного уксуса:

• Этот продукт успешно применяется людьми, страдающими избыточным весом. Для похудения принято пить стакан холодной воды с растворенной в ней 1 ст.л. винного уксуса натощак, перед приемом пищи или прямо с утра. Такое питье улучшает процесс пищеварения и обмен веществ, помогая питательным веществам из еды всасываться быстрее и лучше.
• Богатый состав виноградного уксуса имеет огромный запас антиоксидантов. Именно эти вещества помогают человеку бороться со старением и заболеваниями сердечно-сосудистой системы, продлевать молодость организма и бороться со старением.
• Употребление винного уксуса поможет нормализовать уровень холестерина в крови.
• Богатый витаминный состав укрепляет иммунную систему, делает ее более стойкой и выносливой.
• Винный уксус богат всеми микроэлементами, которые присутствую в свежих ягодах винограда.
• Винный уксус при регулярном употреблении разжижает кровь, что является профилактикой сердечных заболеваний, бляшек в артериях.

Вред винного уксуса:

• Как и любо уксус, винный – это кислота, имеющая ряд своих противопоказаний и негативное действие.
• Прежде всего, винный уксус может навредить тем, у кого наблюдаются заболевания язвенного характера в ЖКТ.
• Не следует пить и добавлять в пищу винный уксус тем, кто страдает гастритом.
• Уксус может плохо повлиять на здоровье зубов, разъедая эмаль, поэтому после употребления следует обязательно чистить зубы и полоскать рот.
• Уксус нельзя принимать тем, у кого наблюдается повышенная кислотность желудка.
• Навредит уксус так же тем, кто страдает болезнями печени и почек, желчекаменной болезнью.

Винный уксус – крепость: сколько процентов бывает?

Винный уксус – продукт, получаемый из виноградного вина. Следовательно, процент его крепости должен представлять собой ровно половину того процента, что присутствует в исходном напитке. Крепости уксуса зависит от крепости вина и сорта. В среднем, крепость виноградного уксуса составляет 4-9%.

Винный уксус и бальзамический, яблочный, виноградный, столовый: в чем разница?

Существует несколько распространенных видов уксуса и каждый отличается своим составом, а, следовательно, действием на организм. Любой уксус используется не только в кулинарии, но так же и в народной медицине и косметологии.

Разновидности уксуса и их особенности:

• Виноградный уксус – получается путем сбраживания, либо вина, либо виноградного сока. Из-за большого содержания в уксусе эфирного масла, жидкость имеет приятный аромат. Традиционно уксус красного цвета производится из бордосских вин, обладает ярким и насыщенным вкусом. Белый винный уксус имеет более мягкий цвет и аромат. Такой уксус прекрасно подходит для маринования всех видов мяса и приготовления вкусных заправок и соусов.
• Яблочный уксус – производится путем сбраживания яблочного сидра, отличается более мягким вкусом и ароматом, чем винный уксус. Этот уксус считается самым полезным, как для употребления в пищу, так и для изготовления средств по уходу за своей красотой. В таком уксусе содержится около 20-ти важнейших витаминов и минералов, а так же аминокислот. В кулинарии уксус нашел свое применение, благодаря приятному «букету» ароматов и лишь слегка кислому вкусу.
• Столовый уксус – эта жидкость часто еще называется «спиртовой уксус». Производится он из этилового спирта. Часто используется в кулинарии: маринования мяса, консервации, заправки салатов, приготовления майонеза. Отличие столового уксуса от других в том, что он имеет ярко выраженный неприятный запах.
• Бальзамический уксус – самый ароматный и насыщенный по вкусовым качествам уксус. Получают этот уксус путем сбраживания сладких сортов белого винограда (сорт «треббьяно»). Бальзамический уксус добавляют во многие блюда: к мясу, овощам, салатам, супам, даже десертам. Бальзамический уксус готовится путем настаивания в дубовых бочках несколько лет (до 12-ти).
• Солодовый уксус – получается путем сбраживания пива, вернее, пивного сусла. У уксуса приятный аромат и легкий вкус, жидкость имеет медовый оттенок. Уксус хорош для маринования рыбы и мяса, приготовления заправок и соусов, в консервации.
• Рисовый уксус – очень популярен в Азии. Жидкость имеет приятный легкий аромат и вкус. Есть несколько разновидностей рисового уксуса: черный, красный и белый. Он добавляется в различные блюда для усиления их вкуса и аромата.
• Синтетический уксус – получается путем настаивания древесных опилок. Это концентрированная на уксусную кислоту жидкость. В большинстве стран, этот уксус запрещен к употреблению из-за высокой вероятности нанесения вреда человеку.
• Кокосовый уксус – редкий продукт, получаемый путем сбраживания кокосового молока прямо внутри ореха. Жидкость имеет ярко выраженный, немного резкий аромат, огромный запас микроэлементов и аминокислот. Используется для маринования мяса и приготовления вкусных заправок.
• Тростниковый уксус – продукт получается путем сбраживания растворенного тростникового сахара. У этого уксуса резкий, немного непривычный запах, но насыщенный и приятный вкус. Таким уксусом можно заправлять салаты и мариновать мясо.
• Хересный уксус – разновидность винного уксуса. Производится сортов винограда «паломино».

Синтетический уксус

Яблочный уксус Хересный уксус

Винный уксус

Столовый уксус Бальзамический уксус

Солодовый уксус

Кокосовый уксус

Рисовый уксус

Тростниковый уксус

Как пить винный уксус для похудения?

Польза уксуса для похудения была изучена уже очень давно. Существует наблюдение, что если регулярно, а главное – правильно пить разбавленный уксус, можно сбросить до 10 кг за 2-3 месяца, при этом обогатив организм витаминами и минералами, кислотами.

Польза уксуса для похудения:

• Активизирует пищеварительный процесс
• Очищает кишечник от токсинов и шлаков
• Помогает быстро расщеплять углеводы
• Восстанавливает флору кишечника
• Помогает держать кожу в тонусе
• Понижает аппетит
• Укрепляет иммунную систему
• Улучшает обмен веществ

Для похудения рекомендуется употреблять не чистый уксус, а уксусный напиток (уксус разбавленный в воде). Пить такую воду рекомендуется перед каждым приемом пищи для заметного эффекта. Кроме того, весьма полезны растирки из винного уксуса, которые помогут убрать «апельсиновую корку» с кожи и восстановить ее тонус, подтянув и сделав гладкой.

Можно ли винный уксус беременным?

Чрезмерное употребление уксуса при беременности запрещено, так как может провоцировать анемию, вызывать сильную жажду, изжогу и разрушать зубную эмаль. Но это касается только обычного пищевого, столового уксуса. С другой стороны, винный уксус в небольших количествах употреблять можно. Стоит отметить, что разведенный винный уксус в воде можно употреблять для того, чтобы подавлять токсикоз.

Чем заменить белый и красный винный уксус в рецепте салата, консервировании, маринаде, выпечке?

С давних времен уксус использовался людьми для консервирования продуктов, так его применяют и до сих пор. Уксус обеззараживает любое блюдо и воду, в которую его добавляют. Основной компонент этой жидкости – уксусная кислота, а значит, в любом случае винный уксус можно заменить любым другим видом уксуса: яблочный, столовый, либо же сброжженные виноматериалы (плодовые и ягодные соки).

Как правильно пить уксус?

Как применять винный уксус от прыщей: рецепты

Кроме внутреннего употребления, уксус так же нашел успешное внешнее применение. К примеру, уксусом можно лечить кожные воспаления, так как эта жидкость обладает мощным бактерицидным, обеззараживающим и антисептическим действием. Именно поэтому регулярное очищение кожи с уксусом снимет воспаления и будет бороться с черными точками.

Достаточно смачивать ватный диск винным уксусом и протирать кожу очищенного лица, чтобы добиться положительного эффекта:

Винный уксус способен оказать пользу при правильном применении. Он напитает волосы массой полезных микроэлементов, аминокислот и ферментов (которые полезны для роста волос). Слишком частое применение уксуса пересушит волос, а недостаточное спровоцирует ломкость и выпадение.

ВАЖНО: Для того чтобы добиться эффекта, достаточно заменить химический ополаскиватель для волос на полоскания с уксусом.

Винный уксус для укрепления волос:

• Сварите концентрированный отвар шалфея
• В остывший отвар добавьте 2-3 ст.л. винного уксуса
• Нанесите отвар на чистые влажные волосы
• Смывать не нужно
• Курс лечения: 2 раза в неделю на протяжении 2 месяцев

Винный уксус для блеска волос:

• Заварите 2-3 ст.л. сухих цветов ромашки в литре воды
• В остывший отвар добавьте 2-3 ст.л. винного уксуса (светлого)
• Отвар используйте для промывания волос после мытья головы
• Смывать средство не следует

Винный уксус для жирных волос:

• Разведите уксус водой 1:1
• В этой жидкости следует смачивать гребешок
• Гребешком или щеткой для волос расчесывайте волосы
• Делать такую процедуру следует перед сном на ночь
• Утром вымойте голову шампунем

Маска с винным уксусом для жирных волос:

• Одно яблоко следует измельчить в блендере (только мякоть).
• Добавьте в яблочное пюре 1-2 ст.л. винного уксуса
• Маску нанесите на корни волос и подержите 20-30 минут
• Смойте маску водой, а потом тщательно вымойте голову шампунем.

Винный уксус от перхоти:

• Заварите кипятком (1 литр) 2-3 ст.л. сухого репейника
• Остывший отвар разбавьте с 1-2 ст.л. винного уксуса
• Смочите марлю или ткань в растворе и в качестве компресса оставьте на голове.
• Держать компресс следует 20-30 минут
• Смойте средство с головы водой и шампунем

Винный уксус от выпадения волос, маска:

• В жидком натуральном меду растворите уксус 1:1
• Добавьте немного теплой воды, чтобы маска стала жидкой
• Нанесите маску по всей длине волос
• Оставьте средство на 20-30 минут и тщательно смойте ее шампунем

Рецепты применения винного уксуса для волос

Можно ли гасить соду винным уксусом?

Для того чтобы погасить соду, требуется любая кислота. В винном уксусе она присутствует в достатке и потому, он прекрасно подходит для гашения соды. Гасить соду винным уксусом можно для использования в кулинарии, чтобы тесто было пышным и хорошо подошло.

Как сделать домашний натуральный винный уксус из прокисшего вина в домашних условиях?

Если вы хотите сделать натуральный винный уксус в домашних условиях из забродившего продукта (сок, вино, сусло).

Вам потребуется:

• Вино (забродившее) – более литра (приблизительно 1,5).
• Чистая вода (дистиллированная или остывшая кипяченая) – 4,5-5 литров.
• Сахар – 400 г. (можно заменить на такое же количество натурального меда).

Заготовка:

• Влейте воду в чистую стеклянную емкость
• Растворите в воде сахар или мед
• Залейте в воду забродившее вино
• Оставьте емкость для брожения в теплом помещение
• Время брожения – 2 месяца
• После этого жидкость процедите через плотный слой марли

Рекомендуем также

Какие виды уксуса существуют

Уксус является, пожалуй, одной из самых популярных приправ для приготовления блюд, заправок и даже десертов и напитков. Еще древние греки использовали его в медицинских, бытовых и кулинарных нуждах. И если вы думали, что существует только традиционный для России столовый уксус, то спешим вас разуверить. Видов, оказывается, не один и даже не два, а целых 4000. Но мы расскажем о самых широко используемых уксусах по всему миру. 

Исконно французский уксус, который традиционно производят из вина. Отличительной чертой этого уксуса является приятный вкус и запах, благодаря эфирам, которые содержатся в вине.
Уксус бывает двух видов: красный – производится из красного вина и белый, который изготавливается из белого
Красный винный уксус более ароматный и насыщенный, из-за чего ценится выше и стоит дороже. Именно этот вид уксуса является традиционным и его получают из винограда каберне и мерло. Его вкус получается в результате долгой выдержки в дубовых бочках. Этот уксус является натуральным продуктом и передает блюду все свои полезные свойства. Поэтому его уважают как профессиональные повара, так и любители. Красный винный уксус отлично подходит для маринадов, салатных заправок и соусов. Также его добавляют в первые и вторые блюда, используют при консервации.
При производстве белого уксуса используется белое сухое вино, которое получается из светлых сортов винограда. Он отличается более легким вкусом, по сравнению с красным, и используется преимущественно для мяса или салатных заправок. А если в белый винный уксус добавить немного сахара, то его вполне можно использовать как альтернативу белому вину в блюдах и соусах. 

Во многих странах, например, в США, именно этот уксус пользуется наибольшей популярностью, благодаря своему вкусу и полезным свойствам. Он более мягкий по вкусу, чем винный уксус, а еще богат органическими кислотами и минеральными веществами, которые содержатся в яблоках. Кстати, именно поэтому многие люди принимают уксус в оздоровительных целях. Яблочный уксус традиционно используется в соусах и маринадах, для придания кислинки и легкого яблочного аромата для салатов и сырых овощей. Также применяется для приготовления домашних приправ и даже десертов. 

Настоящий бальзамический уксус – самый дорогой. Из-за своего вида приготовления его еще называют королем всех уксусов. И не зря. Вырабатывается он из светлых сортов винограда, в которых повышенное содержания сахара (например, виноград треббьяно). После того, как полученная смесь пройдет ферментацию, его помещают в дубовые бочки на срок от 3 и до 50 лет. Каждый год уксус уменьшается в объеме на 10% из-за испарения. И чем дольше бальзамический уксус настаивается, тем концентрированнее и ароматнее он получается, и, конечно, тем выше его стоимость, которая порой доходит до нескольких сотен евро.
Бальзамический уксус присутствует во многих блюдах итальянской и французской кухни. Его добавляют в супы, салаты, десерты, используют для маринования рыбы и мяса. Он отлично сочетается с сырами, фруктами, мороженым.
Также существует бальзамический крем. Это тот же уксус, только уваренный в несколько раз. В него могут добавлять соль, перец, сахар и прочие специи. Бальзамический крем используют в основном в качестве украшения блюд, и, конечно, придания невероятного аромата и легкого приятного вкуса для салатов, десертов. 

Самый известный уксус в России и странах СНГ. В отличие от предыдущих уксусов, этот получается не в результате брожения фруктов. Он вырабатывается из пищевого этилового спирта. Именно из-за спиртового запаха его не применяют для придания блюдам аромата, а используют в основном в качестве консерванта для заправок, салатов, соусов. Также его используют как альтернативу разрыхлителю теста, смешивая с содой. Столовый уксус обладает способностью восстанавливать и улучшать цвет продуктов. Традиционно он различается концентрированностью: есть уксус 9%, который не нужно разводить водой, а эссенцию в 72% необходимо разводить в соотношении примерно 1:20. 

Прочие виды уксуса

Рисовый уксус. Его родиной является Азия и до 17 века он считался приправой для богатых господ. Сейчас же его используют во многих традиционных блюдах Азиатских стран. Например, в суши и роллах он считается незаменимым компонентом, также его добавляют в супы, заправки, соусы. Во многом благодаря мягкому и сладковатому вкусу, он становится все популярнее по всему миру.

Солодовый уксус. Традиционный уксус Великобритании, но за пределами страны о нем практически никто не знает. Его готовят из перебродившего пивного солодового сусла, что придает уксусу нежный фруктовый вкус. Его добавляют в супы, соусы, гарниры и даже десерты, например, в пуддинги.

Уксус

     Уксус- продукт естественного скисания виноградных сухих вин или искусственно изготовляемый путем сбраживания спиртов и углеводов с помощью уксуснокислых бактерий.
Натуральный уксус  получается из пищевого спиртосодержащего сырья в результате микробиологического синтеза с помощью уксуснокислых бактерий.
Синтетический уксус  получается  в результате химического синтеза из природного газа или путем сухой перегонки древесины.
Уксус широко применяется как универсальная специя для улучшения вкуса горячих блюд (солянок, тушеного мяса) и приготовления маринадов и приправ. Майонез, горчица и кетчуп содержат уксус как незаменимый компонент. Уксусом гасится сода при приготовлении бездрожжевого теста для выпечки, хотя этот способ не очень удобен. Домашняя и промышленная консервация не может обойтись без уксуса. Уксус может использоваться в чистом виде в лечебно-профилактических целях, например, при пониженной кислотности желудочного сока.    Уксус известен более 10 тысяч лет и обязан своим появлением виноделию (по-французски “vinaigre” значит попросту “кислое вино”).

Существует несколько видов уксуса.

     Бальзамический- получают из белых сортов винограда с повышенным содержанием сахара, которые произрастают в окрестностях итальянского города Модена. После ферментации и выпаривания уксус помещают в деревянные бочки, где он еще не менее 12 лет «доходит», испаряясь примерно на 10 процентов в год (из 100-литровой бочки получается не более 15 литров уксуса).
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena- элитный бальзамический уксус, стоимость 200мл может достигать 100 евро. Установлены жесткие стандарты изготовления бальзамического уксуса, в которых оговорены все детали производства, вплоть до формы бутылки. Дополняет и оттеняет вкус сыра, фруктов и даже мороженого.
Обычный бальзамический уксус более распространен, его используют в приготовлении супов, салатов, десертов и даже для маринования рыбы.
Винный-  получают путем сбраживания виноградных вин или соков. Большое количество содержащихся в них эфиров придает уксусу приятный запах.
Красный винный уксус делают из бордоских вин, характерный цвет и аромат достигаются длительной выдержкой в дубовых бочках.  Используют прежде всего для приготовления соусов, маринадов и классической заправки для салатов.
Белый винный уксус получают путем сбраживания  белых сухих вин в ёмкостях из нержавеющей стали, он считается более легким по вкусу, чем красный. Используют для приготовления различных салатных заправок и мясных блюд. Кроме того, если в белый уксус добавить немного сахара, им можно заменить белое вино в рецепте почти любого соуса.

     Кокосовый уксус-  производят на Филиппинах и в некоторых других странах Юго-Восточной Азии, а также в южных районах Индии путем ферментации кокосового молока внутри целого ореха. Имеет  сладковатый, но достаточно крепкий и резкий по сравнению с его европейскими собратьями вкус.  Из кокосового уксуса делают маринад для свинины, заправку к салатам с курицей и морепродуктами.

     Рисовый-  особенно богат аминокислотами, к тому же он не такой крепкий, как яблочный или спиртовой, у него сладковатый аромат, напоминающий немного аромат бальзамического уксуса, но с более выраженным древесным оттенком.
Есть несколько разновидностей рисового уксуса: светлый, красный, чёрный, подслащенный и с приправами. Китайцы применяют светлый уксус для различных кисло-сладких блюд, а чёрный, особенно мягкий, – как столовую приправу.
 В традиционной японской кухне рисовый уксус очень широко: подают к рису для суши и овощам, заправляют салаты, добавляют его в соусы и маринады для мяса и даже пьют, разбавляя водой.
Синтетический- в нашей стране в ходу главным образом синтетический уксус, изобретенный немецким ученым К.А.Гофманом в 1898 году. Его добавляют в салаты, супы, вторые блюда из мяса, подливки, заправки, приправы, соусы и столовую горчицу. Его применяют для подкисления, создания остроты, улучшения или восстановления цвета, разрыхления теста и консервирования овощей и фруктов.
Выпускается в виде эссенции 70-80% уксус и столовой уксусной кислоты- 6 или 9% уксус, однако во всех случаях его следует разводить до 3-4%.
 Cинтетический уксус можно настаивать с различными добавками – пряными травами, чесноком, яблоком, листьями черной смородины и т.п.. Чтобы получить более сильный вкус, уксус сначала подогревают почти до кипения, затем заливают им травы, остужают, фильтруют, разливают по бутылкам, добавив веточку растения, и настаивают 10 дней, периодически встряхивая. Срок хранения травяных уксусов в холодильнике – около месяца.
    Солодовый- производится из полностью перебродившего пивного сусла. Для этого вида уксуса характерен соломенно-желтый или светло-коричневый цвета, приятный мягкий вкуси свежий аромат с оттенками фруктов. Содержание уксусной кислоты в солодовом уксусе обычно не превышает 5-6 процентов. Англичане используют его в маринадах для рыбы и овощей, при консервировании, а также в приготовлении традиционных блюд английской кухни. Настоящий солодовый уксус редко встречается за пределами Великобритании и стоит немало. Так что, если вам попадется нечто подозрительно дешевое, скорее всего, это обычный раствор спиртового уксуса, подкрашенный карамелью.
Тростниковый-  получают из сброженного сиропа тростникового сахара. Имеет очень яркий, насыщенный вкус и специфический аромат, его используют при приготовлении жареных блюд из рыбы, мяса и птицы.
Хересный -разновидность винного,  производят с XVI века на юго-западе Испании, в регионе Кадис провинции Андалусия, в так называемом «хересном треугольнике», вершины которого – города Херес де ла Фронтера, Санлукар де Баррамеда и Эль Пуэрто де Санта Мария (именно в этом регионе делают херес и хересный бренди). Сырье для его производства – виноград сортов “паломино”, “Педро Хименес” и “москатель”.
  Уксус из винограда “паломино” в зависимости от срока выдержки носит имя “Vinagre de Jerez” (выдержка – от шести месяцев до двух лет) и “Vinagre de Jerez Reserva” (выдержка – от двух до 30, 50 и даже 75 лет).
У хересного уксуса из винограда “Педро Хименес” довольно сладкий вкус. На его этикетке обязательно делают пометку “al Pedro Ximenez” или “al PX”.
Из винограда “мускатель” уксус делают очень редко. Поэтому встречается он нечасто и практически не покидает пределов Испании.
Яблочный- из яблочного сидра. Яблочный уксус считается весьма полезным: он содержит 20 важнейших минеральных веществ и микроэлементов (калий, натрий, кальций, фосфор, медь, железо, кремний, фтор и т. д.), органические кислоты (уксусную, пропиновую, молочную и лимонную), пектин, целый ряд ферментов и аминокислот, витамины А, В1, В2, В6, С, Е, Р и провитамин бета-каротин. Диетологи рекомендуют даже здоровым людям ежедневно принимать раствор ложки меда и ложки яблочного уксуса на стакан воды.
Яблочный уксус хорошо использовать для бульонов  из рыбы, ракообразных и ракушек, а также для блюд из цыпленка, и, наконец, для подкисления соусов и напитков, например, яблочного компота. Его также можно использовать для маринования овощей  – при этом надо помнить, что он не обладает столь сильным консервирующим свойством, каким обладают его более кислые родственники.
Яблочный уксус – это всего лишь один из наиболее популярных видов фруктового уксуса, который также делают из смородины, груши, айвы, малины и многих других плодов и ягод.

Уксус столовый 9% – калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Калории, ккал: 

Углеводы, г: 

Уксус столовый представляет собой прозрачную жидкость без цвета, но с резким запахом и остро-кислым вкусом. В отличие от винного или яблочного уксуса, которые получаются путём естественного сбраживания сырья, уксус столовый производится специально. Уксусная эссенция (70%) разводится водой (кипячёной или дистиллированной) до нужной пропорции. Обычно в домашнем хозяйстве применяется уксус 3% или 9%, но можно самостоятельно разбавить 30-ти процентный уксус до необходимой консистенции.

Калорийность уксуса столового 9%

Калорийность уксуса столового 9% составляет 32 ккал на 100 грамм продукта.

Состав уксуса столового 9%

Химический состав уксуса столового включает в себя: бета-каротин, витамины А, В1, В2, В5, В6, В12, С, Е, К и РР, а также полезные минеральные вещества: железо, фтор, фосфор и натрий.

Полезные свойства уксуса столового 9%

Столовый уксус является отличным антисептиком, во время сезонных простуд и вирусных инфекций необходимо делать влажную уборку помещений, используя воду, в которую добавлен уксус (calorizator). В случае острых респираторных заболеваний, а также ангины и фарингита, тёплой водой с добавлением столового уксуса полощут горло. При высокой температуре уксус столовый работает как жаропонижающее средство, больного обтирают уксусом для облегчения лихорадочного состояния.

Уксус столовый 9% в кулинарии

В кулинарных традициях разных народов уксус столовый 9% занимает почётное место. Вряд ли найдётся хозяйка, которая не использует уксус для приготовления блюд. Традиционным является использование уксуса столового 9% при консервировании овощей и для увеличения пышности теста. Сода, погашенная уксусом, является отличным разрыхлителем, блины, оладьи, кексы, бисквиты и многие другие виды выпечки получаются мягкими и воздушными.

Используя свойство уксуса столового 9% размягчать мышечные волокна, его добавляют в различные соусы и маринады к мясным блюдам. Для сохранения яркого цвета некоторых овощей (свёклы, цветной капусты, шпината, спаржи) во время приготовления добавляют несколько капель уксуса (калоризатор). При приготовлении солянок, борщей и щей также добавляется столовый уксус для выразительности вкуса. В составе кетчупа, майонеза и многих жидких приправ содержится уксус столовый 9%.

Противопоказания к использованию

С осторожностью необходимо добавлять в пищу уксус столовый людям, имеющим проблемы с проктологией, страдающим запорами и простатитом. Чрезмерное употребление уксуса в некоторых случаях может спровоцировать ухудшение зрения.

Как долго держится бальзамический уксус после открытия?

Чтобы продлить срок хранения бальзамического уксуса, держите бутылку плотно закрытой после открытия. Как долго бальзамический уксус сохраняется при комнатной температуре? При правильном хранении бальзамический уксус обычно сохраняет наилучшее качество около 3 лет, но будет оставаться в безопасности бесконечно.

Таким образом, нужно ли охлаждать глазурь на основе бальзамического уксуса после открытия?

Нет, его не нужно охлаждать.

Имея это в виду, почему бальзамический уксус вреден для вас?

Если вы пьете сырой бальзамический уксус, у вас может воспалиться горло и повредить пищевод. Бывают случаи, когда употребление уксуса может вызвать боль в желудке или повредить слизистую оболочку желудка. Следите за тем, сколько уксуса вы потребляете.

Кроме того, обладает ли бальзамический уксус противовоспалительным действием?

Антиоксидант в бальзамическом средстве также может защитить от болезней сердца, рак и другие воспалительные состояния. Бальзамик может помочь повысить активность пищеварительного фермента пепсина, тем самым улучшив метаболизм. Бальзамик может помочь контролировать диабет.

Почему в моем бальзамическом уксусе есть кусочки?

Что это: они могут выглядеть отвратительно, но эти маленькие шарики слизи известны как «мать уксуса» – по сути, они комки бактерий и дрожжей, превращающие спирт в уксус. Съесть или бросить? Есть! Ну, может, и не слизь, но окружающий уксус подойдет!

Во-вторых, почему моя бальзамическая глазурь затвердела?

Если не готовить достаточно долго, он будет слишком терпким для большинства рецептов. Не совершайте ошибку, которую я делаю слишком часто, и готовьте ее СЛИШКОМ долго. Если вы позволите ему пройти стадию сиропа, он перейдет прямо в стадию леденцов!

Враги бальзамиков – свет и тепло, поэтому прохладные темные места для хранения вещей являются лучшим. Если вы используете бальзамический уксус в первую очередь для салатов и любите его охлажденным, его можно охладить. Если вы используете их для соусов, маринадов и приправ, храните их в шкафу.

Выложить на Pinterest Потребление слишком большого количества бальзамического уксуса может вызвать расстройство желудка.. Использование бальзамического уксуса сопряжено с небольшими рисками, поскольку, как правило, его безопасно употреблять, если у человека нет аллергии. Возможные риски включают: расстройство желудка из-за чрезмерного употребления.

Вообще говоря, самой полезной заправкой для салата будет винегрет, например бальзамический или масло с уксусом, в то время как Цезарь, ранчо или что-нибудь со словом «сливочный» будет самым нездоровым.

Если вы любите заправлять свой ежедневный обеденный салат бальзамическим винегретом, возможно, вы получите больше, чем ожидали. Кислота в бальзамическом уксусе стирает зубную эмаль. а его темный цвет может вызвать образование пятен.

Уксус, который в основном состоит из уксусной кислоты и воды, не токсичен для почек. Когда вы принимаете уксус, почкам потребуется увеличить выведение кислоты из организма, но это не повредит почкам.

5 лучших и худших продуктов для тех, кто справляется с болью при артрите

• Транс-жиры. Следует избегать трансжиров, поскольку они могут вызвать или усугубить воспаление и очень вредны для здоровья сердечно-сосудистой системы. …
• Глютен. …
• Рафинированные углеводы и белый сахар. …
• Обработанные и жареные продукты. …
• Орехи. …
• Чеснок и лук. …
• Бобы. …
• Цитрусовый фрукт.

Бальзамический уксус содержит полезные антиоксиданты, не содержит жиров и очень мало калорий. … В бальзамический винегрет обычно добавляют масло, сахар и / или горчица к бальзамическому уксусу вместе с такими приправами, как чеснок, соль и перец.

Проще говоря, бальзамический уксус не портится. Хотя приправа находится на пике своего срока службы в течение первых трех лет (если крышка надежно затянута), бутылка может передаваться из поколения в поколение и при этом оставаться безопасной для употребления.

Было бы очень необычно для плесени в уксусе, поскольку уксус является одним из средств борьбы с плесенью. Но плесень – это надоедливые организмы, и они, возможно, используют мать для выживания. … Такое возобновление брожения более вероятно, если уксус не был пастеризован, что не относится к большинству бальзамических уксусов.

Если в бутылке с уксусом вы обнаружите немного вязкого осадка, большого или маленького, не расстраивайтесь. На самом деле – поздравляю – у вас есть мама. То есть мать уксуса. Да, это выглядит довольно шероховатым и пугающим, вот так плавает на вершине уксуса, но эта губчатая масса бактерий неубедительна. совершенно безвредный.

Он загустеет, когда остынет. Лучше рано прекратить готовить. Если после охлаждения уксус стал слишком жидким, варите на медленном огне еще несколько минут. Когда он достигнет комнатной температуры, вам понадобится консистенция, похожая на кленовый сироп.

Поддерживает потерю веса

Семейство уксусов известно своими свойствами против ожирения, и бальзамический уксус не исключение. Как упоминалось выше, бальзамический уксус содержит пробиотические соединения, которые помогают вам дольше чувствовать сытость. В отличие от других ароматизаторов, таких как масло и майонез, бальзамический уксус обезжирен.

Поскольку трудно сказать, насколько густой бальзамический крем в теплом состоянии, его легко уменьшить слишком сильно. Чем больше уменьшает бальзамик, тем слаще он становится. так что вы можете разбавить это добавление столовой ложки обычного бальзамического уксуса пока не будет достигнута правильная консистенция.

Это 10 самых полезных заправок для салатов, которые вы можете купить.

• Kraft Thousand Island.
• Домашний стиль Брианны Азиаго Цезарь.
• Собственный бальзамический винегрет Ньюмана.
• Медовая горчица Кена.
• Обезжиренный малиновый пекан Кена.
• Крафт-обезжиренная Каталина.
• Собственный обезжиренный кунжутный имбирь Ньюмана.
• Maple Grove Farms обезжиренный греческий.

Я поговорил с производителем повязок на ранчо, и они порекомендовали, что если повязка не использовалась менее 24 часов, все должно быть в порядке. Коммерческие заправки для салатов сильно подкислены, что может предотвратить или значительно замедлить рост бактерий. Вы можете увидеть некоторые изменения в текстуре.

Как правило, чем дороже бутылка, тем выше вязкость, сложность и сладость уксуса. Самый дорогой – традиционный бальзамический уксус (ДОФ) или ацетобальзамический уксус. … Старение дает интенсивная сладость с густой сиропообразной текстурой и гладким послевкусием.

20 самых нездоровых заправок для салатов на планете – рейтинговые!

• Уолден Фармс “Тысяча островов без сахара”. …
• Шампанское Girard’s, 60-калорийный винегрет. …
• Крафт-классическая заправка «Каталина». …
• Ранчо Буффало Кости Желания. …
• Обезжиренная кисло-сладкая заправка Marzetti. …
• Остров Тысячи Кена. …
• Крафт Медовая Горчица. …
• Кунжутно-имбирный соус Newman’s Own.

Это идеальный выбор для салатов. Эта заправка Olive Garden со смесью трав, масла и уксуса отличается классическим сладким и острым вкусом. … В этом рецепте на 70 процентов меньше жира и на 55 процентов меньше калорий, чем в обычной итальянской заправке. это безопасный выбор для большинства здоровых диет.

«В целом, самые здоровые варианты масло и уксус или легкий винегрет, – говорит Доббинс. Тем не менее, она предупреждает, что важно следить за своими порциями, потому что эта заправка имеет относительно высокий уровень натрия на порцию.

Последнее обновление: 24 дней назад – Авторов: 4 – Авторов: 22 – Ссылки: 32 интервью и постов; 5 Видео.

Узнайте все о своем любимом. знаменитости в Интервью со знаменитостями и не забудьте поделиться этим постом!

Бальзамический уксус – Путеводитель по журналу Eataly Magazine

В этой статье автор книги «Великие итальянские повара» Томас Риби глубоко знакомит нас с богатой историей и использованием бальзамического уксуса.

Этот ингредиент известен поварам всего мира и доступен покупателям повсюду, но в Эмилии-Романье вы никогда не увидите кухонный стол без бутылки бальзамического уксуса.

«Это похоже на волшебство, которое спит зимой и сходит с ума летом», – говорит шеф-повар Массимо Боттура, обладатель трех звезд Мишлен, который считает, что соус «течет по его венам».«

Первое историческое упоминание о бальзамическом уксусе относится к 1046 году, когда, как сообщается, бутылка была подарена императору Франконии Энрико III. В средние века бочки с уксусом хранились и дарились высшему классу Италии благодаря своей репутации чудодейственного средства, полезного для всего, от ангины до родовых схваток. По сей день в Италии действительно хороший бальзамический уксус также используется в чистом виде в качестве очищающего средства, аперитива или дижестива, особенно в особых случаях, таких как свадьбы.На самом деле, название бальзамическое происходит от первоначального использования уксуса в качестве тонизирующего средства или бальзама.

В 1965 году был придуман термин «бальзамический уксус из Модены», означающий, что приправы должны были быть созданы в пределах региона, чтобы они были подлинными. Он мог бы быть достоин названия “Modena” только в том случае, если бы соответствовал точному техническому методу и содержал определенные ингредиенты. В 1980-х годах уксус имел две формы: традиционный бальзамический уксус DOP, который должен соответствовать древнему методу и ингредиентам, и бальзамический уксус из Modena IGP, который можно производить с использованием более современных технологий и других ингредиентов.

Это идеальный итальянский уксус . Производится только в Реджо-Эмилии и Модене с использованием традиционных методов, производство контролируется от начала до конца Традиционным консорциумом, организацией, которая обеспечивает соблюдение всех древних процессов.

Традиционный бальзамический уксус начинается с виноградного сусла – целого отжатого винограда Ламбруско или Треббьяно с соком, кожурой, семенами и стеблями.Смесь готовят на прямом огне, пока она не уменьшится вдвое, а затем оставляют для естественного брожения на срок до трех недель. Затем жидкость выдерживается не менее двенадцати лет в бочках из разных пород дерева, которые со временем становятся все меньше. Ежегодно самая маленькая бочка в последовательности дает несколько литров уксуса, а самая большая бочка доливается новым виноградным суслом. Уксусу требуется не менее двенадцати лет созревания, чтобы достичь идеального баланса аромата и вкуса, который позволяет ему носить титул Защищенного наименования происхождения (DOP).

Уксус с возрастом становится более густым и концентрированным из-за испарения влаги через стенки бочек. Из-за многоствольного процесса трудно сказать, сколько лет конечному продукту, поэтому дегустационная комиссия из пяти экспертов собирается, чтобы попробовать уксус и определить подходящий сорт, и на этикетке возраст не указан. В Реджо-Эмилии традиционные бальзамики маркируются affinato (изысканные) и разливаются в бутылки с красной крышкой, что примерно соответствует двенадцатилетнему урожаю; vecchio (старый), имеющий серебряный колпачок и соответствующий годам сбора винограда от пятнадцати до двадцати лет; или extra vecchio (extra old), с золотой крышкой, что примерно соответствует двадцатипятилетнему урожаю.В Модене есть только affinato с белой крышкой или extra vecchio с золотой крышкой.

В 1977 году Чак Уильямс впервые продал бальзамический уксус на рынок США. Это оказалось мгновенным успехом, и в результате предложение не могло удовлетворить спрос. Это привело к увеличению количества подделок низкого качества, наводнивших рынок, поскольку защита DOP охватывала только самые лучшие и самые дорогие производимые уксусы, оставляя массовый рынок без какого-либо регулирования.

Вот здесь и появляется обозначение IGP. Представленный Европейским Союзом в 2009 году, IGP гарантирует, что продукт изготовлен из сортов винограда, типичных для Модены (Альбана, Анчелотта, Фортана. Ламбруско, Монтуни, Санджовезе и Треббиано), хотя виноград может быть откуда угодно, и его нужно обработать только в Модене. Это единственный способ производства бальзамического уксуса из Модены в объемах, достаточных для удовлетворения мирового спроса.

Виноградное сусло варят в чанах под давлением и выдерживают не менее двух месяцев в больших деревянных бочках – стадии брожения нет.Бальзамический уксус Modena IGP должен содержать не менее десяти процентов винного уксуса для доведения его кислотности до шести процентов и двадцати процентов виноградного сусла. Он не может содержать никаких добавок, кроме карамельного красителя до двух процентов. Это по-прежнему «настоящий» подлинный бальзамический уксус, просто отличный от более традиционного сорта DOP.

Большинство домашних поваров используют бальзамический уксус в заправках для салатов, но, несмотря на его фантастический вкус, его можно использовать для гораздо большего.Он придает невероятную глубину аромата супам и тушеным блюдам, хорошо подходит в качестве маринада и великолепно поливается мороженым и ягодами. Бальзамический уксус Modena IGP идеально подходит для приготовления пищи, потому что его можно превратить в густой соус. Фактически, одна из самых простых вещей, которую можно сделать с бальзамическим уксусом IGP – это отварить его в кастрюле с небольшим количеством сахара, чтобы получить сироп, который подходит к широкому спектру блюд.

Традиционный бальзамический уксус DOP, однако, не следует готовить с; тепло разрушит его характерный букет.Точно так же он расходуется в качестве ингредиента в заправке для салата. Вместо этого используйте его как простую приправу, чтобы аромат раскрылся. Попробуйте добавить несколько капель в свежие ягоды, пармезан-реджано или сливочные десерты, такие как паннакотта, забальоне или ванильное мороженое. Его также отлично поливают традиционным аньолотти, сочным ризотто или тушеным мясом bollito misto . Добавьте примерно чайную ложку на человека непосредственно перед подачей на стол, чтобы лучше раскрыть его вкус.

Примечание редактора : Эта статья Томаса Риби впервые появилась на сайте Great Italian Chefs. Узнайте больше о культурных и кулинарных статьях от лучших итальянских поваров и писателей!

Какой процент алкоголя в бальзамическом винном уксусе? : Спросите доктора Гурмэ

На вопросы о здоровье и питании легко получить ответы! Просто отправьте свой вопрос по электронной почте на [электронная почта защищена], и доктор Харлан ответит на выбранные вопросы, представляющие общий интерес. Ответы будут размещены в информационном бюллетене Ask Dr. Gourmet (подпишитесь сейчас!) И заархивированы в разделе Ask Dr.Раздел для гурманов на сайте.

Обратите внимание, что функция «Спроси доктора Гурмана» ограничена вопросами. относительно продуктов питания и питания. Из-за множества вопросов мы получить, не на все вопросы можно ответить. Для более конкретных вопросы о вашем индивидуальном здоровье, пожалуйста, свяжитесь с вашим доктор. О Тимоти С. Харлане, MD, FACP, CCMS | Условия использования | Конфиденциальность Политика

Сколько алкоголя в бальзамическом винном уксусе?

Какой процент алкоголя в бальзамическом винном уксусе – бренд Modena?

Др.Гурман говорит …

На вашей бутылке может быть написано «Модена», но это может быть, а может и не быть «Марка Модены». В лучшие бальзамические уксусы производятся в Модене, Италия, и во многих бутылках на них будет имя Модены. Нет требований со стороны FDA или USDA, что производители сообщают об алкоголе содержание их продуктов (кроме вина, пива и спиртных напитков).

Поскольку уксус производится в два этапа, сначала путем ферментации спирта. а затем, ферментируя спирт до уксусной кислоты, будет быть немного остаточного спирта в уксусе.Однако это очень мало. я нашел статья 2004 года в журнале Science Direct , в которой указана сумма алкоголя в винном уксусе составляет от 0,1% до 2%. Есть много факторы, которые влияют на это. Один из них – это время, в течение которого уксус в возрасте. Чем дольше брожение, тем ниже содержание алкоголя. Другой Фактор – емкость, используемая для брожения. Появляется использование дубовых бочек чтобы иметь эффект, который ускоряет брожение и, таким образом, снижает содержание алкоголя контент дальше и быстрее.

Количество алкоголя в разных уксусах сильно различается в зависимости от по способу брожения. Поскольку бальзамик лучшего качества уксусы выдерживаются дольше и выдерживаются в дубе, вероятно что содержание алкоголя будет намного ближе к диапазону 0,1%.

Спасибо за письмо.

Тимоти С. Харлан, MD, FACP, CCMS
Dr. Gourmet

Как найти бальзамический уксус премиум-класса

Вы всегда считали, что уксус вызывает неприятные ощущения во рту и вызывает кислый вкус? Если да, то вам стоит попробовать бальзамические виды!

Высококачественные продукты с гладкой текстурой, фруктовым ароматом и сбалансированным кисло-сладким вкусом.Коренные итальянцы, придумавшие эту приправу, освоили трудоемкий процесс. Таким образом, одни из лучших бальзамических уксусов производятся в Италии.

Среди полезных уксусов бальзамический возглавляет список. Вот как отличить липкие бренды от отличного бальзамика .

Бальзамическое отличие

Уксус получается в результате ферментации натуральных сахаров в определенных продуктах питания. Для этого производители инокулируют данный корм определенными видами бактерий.

Микробы питаются сахаром, сначала превращая его в спирт, а затем в уксусную кислоту.Обычно в результате этого процесса, называемого «ферментация», получается жидкость с острым вкусом и резким запахом.

Итак, почему бальзамический оттенок имеет сладкий оттенок?

Одна из причин – это основной ингредиент, «виноградное сусло». Этот термин означает свежевыжатый виноград, включая его кожуру, семена и соки.

Второй фактор – это метод обработки, например, создание прекрасного вина. Сначала производители отваривают виноградное сусло, а затем ферментируют его. Затем они выдерживают ферментированную смесь в деревянных бочках.

Бальзамическое средство для здоровья

Слово «бальзамический» имеет латинские корни и означает оздоровительный, лечебный и восстанавливающий. По большей части, антиоксиданты в винограде наделяют бальзамик полезными свойствами.

Антиоксиданты – это уникальные растительные соединения, которые восстанавливают поврежденные клеточные мембраны, белки и ДНК. Таким образом, антиоксиданты предотвращают определенные заболевания. Высококачественный бальзамический уксус может помочь:

• поддерживать ваше пищеварение
• снизить высокое кровяное давление
• снизить уровень холестерина, закупоривающего артерии,
• сбалансировать уровень сахара в крови
• улучшить иммунитет

Подробнее о преимуществах для здоровья читайте здесь.

3 сертифицированных сорта и имитация

Создание качественного бальзамика требует значительных навыков, терпения, времени, специального оборудования и денег. Не все розничные торговцы стремятся к такому совершенству. Вместо этого некоторые используют ярлыки, создавая дешевые версии бальзамического средства, которые вредны для вас.

В Италии, чтобы защитить потребителей, три группы семейных производителей управляют производством бальзамика. Каждый регулирующий орган называется «консорциумом».

Утверждение консорциума Vinegars Meeting соответствует критериям сертификации Европейского Союза.

При выборе бальзамического уксуса полезно понимать три сертифицированных сорта – традиционный, IGP и Condimento. Затем вы можете выбрать то, что лучше всего соответствует вашим целям и бюджету на питание.

1. Традиционный бальзамический уксус

Это самый чистый бальзамический уксус, который вы можете купить. Единственный его ингредиент – приготовленное виноградное сусло.

Согласно консорциуму, итальянские производители могут использовать только определенные сорта сладкого белого винограда для приготовления традиционного бальзамического напитка.

Во-вторых, виноград должен быть с виноградников Модены и Реджо-Эмилии, Италия.Эти две провинции славятся выдающимся виноградным суслом.

Также необходимо, чтобы производители следовали установленным протоколам ферментации и выдержки уксуса. Например, уксус должен выдерживаться не менее 12 лет!

Кроме того, консорциум контролирует маркетинг и маркировку бальзамических продуктов. Продукт, отвечающий всем правилам консорциума, получает печать Европейского Союза (ЕС). Квалифицированные продавцы затем отображают этот символ на своих бутылках с уксусом.

Штамп DOP

Название этой печати – «Штамп DOP».На гербе изображены итальянские слова «Denominazione di Origine Protetta».

Это обозначение, сокращенно «DOP», означает контролируемое происхождение, а именно Модена и Реджо-Эмилия.

Когда вы видите логотип DOP на бутылке с бальзамиком, вы знаете, что это первоклассный продукт. В частности, продукт прошел профессиональную проверку и дегустацию. Итальянский бальзамический DOP также имеет маркировку «aceto balsamico tradizionale».

Текстура, вкус и цвет

Единственным ингредиентом традиционного бальзамика является виноградное сусло.По этой причине он глянцевый, густой и бархатистый, с восхитительным кисло-сладким привкусом. Когда его сиропообразная жидкость встречается с вашим языком, вы ощутите ноты хереса, патоки, инжира, вишни и шоколада. Вы также можете отличить традиционный бальзамический оттенок по глубокому коричнево-черному оттенку.

Состав

Чтобы сделать этот ценный уксус, производители сначала готовят виноградное сусло, концентрируя его. Затем они сбраживают сусло до трех недель. Наконец, они выдерживают суспензию в деревянных бочках в течение 12, 18 или 25 лет.

По мере созревания уксус впитывает запах и аромат древесины, окружающей его, например, каштана, можжевельника, шелковицы, дуба или вишни. Чем дольше бальзамик выдерживается, тем гуще и слаще он становится. Кроме того, он приобретает богатый оттенок.

В этом коротком видео производитель объясняет, как его компания делает отмеченный наградами бальзамический DOP:

Стоимость

Традиционный бальзамик имеет только один недостаток. Это дорого, так как для его изготовления требуется много труда.По этой причине пищевая промышленность называет уксус DOP «черным золотом».

Бутылка на 3,4 унции стоит более 45 долларов. Тем не менее, если вы можете себе это позволить, попробовав это пиво, вы обнаружите, что оно того стоит.

2. Бальзамический уксус IGP

Что делать, если бальзамический уксус DOP слишком высок для вашего бюджета? Вы по-прежнему можете получить великолепный бальзамик по более низкой цене. Один из вариантов – купить класс IGP.

Уксус этого класса подлежит менее строгому надзору, чем DOP. ЕС также предоставляет сертификацию IGP.

В то время как DOP означает «контролируемый источник», IGP означает «защищенный источник». Итальянский термин – «Indicazione Geografica Protetta». Охраняемая географическая зона – Модена, Италия.

Чтобы бальзамик получил статус IGP, его могут обрабатывать только предприятия Модены с одобрения консорциума. Причем сорта винограда должны быть похожи на местные. Однако фрукт может быть получен из любой точки мира. Также по закону IGP содержит виноградное сусло, винный уксус и, возможно, карамельный краситель.

Консорциум допускает такую ​​снисходительность, чтобы удовлетворить мировой спрос на этот сочный бальзамик. Одна только Модена не может дать достаточно винограда для этой цели!

Штамп IGP

Когда консорциум санкционирует этот тип бальзамического средства, ЕС награждает печать IGP, как показано ниже.

Официальное название, которое вы увидите на этикетках, – «Бальзамический уксус из Модены IGP», сокращенно «BVM».

Вкус, текстура и цвет

Несмотря на сертификацию, вкус BVM широко варьируется в зависимости от бренда.Это связано с тем, что владельцы используют разное процентное содержание виноградного сусла и винного уксуса. Оттенки также меняются в зависимости от количества добавленного карамельного красителя.

В целом BVM скорее терпкий, чем сладкий. В этом классе лучший уксус естественно густой, без добавления загустителей. Его сиропообразное тело отражает преобладание виноградного сусла. Кроме того, он имеет фруктовый аромат.

При покупке BVM ищите темные типы, как правило, слегка сладкие. Если ваш бюджет позволяет, подумайте о более дорогом бальзамическом IGP, который, скорее всего, будет иметь насыщенный вкус.Помните, покупайте только товар со штампом IGP. Без него бутылки с надписью «Бальзамический уксус Модены» могут быть самозванцами!

Состав

Согласно закону, бальзамик IGP содержит не менее 20 процентов виноградного сусла. Владельцы добавляют от 10 до 50 процентов винного уксуса, некоторые из них выдерживаются не менее 10 лет. Карамельная окраска имитирует темный оттенок традиционного бальзамического оттенка.

IGP также отличается от бальзамического DOP тем, что не подвергается ферментации. Вместо этого суспензия подвергается варке в чанах под давлением с последующей выдержкой в ​​течение как минимум двух месяцев.На этикетке BVM может отображаться слово «выдержанный», если бальзамик выдерживался в деревянных бочках более трех лет.

В этом видеоролике Кулинарный институт Америки объясняет, как отличить бальзамический IGP от подделок:

Стоимость

BVM продается в больших количествах, чем традиционный бальзамик. На 8,5 унций выдержанного бальзамического IGP вы потратите как минимум 4,95 доллара.

3. Condimento Balsamico

Уксусы, не соответствующие стандартам DOP или IGP, относятся к категории condimento.Примерами являются бальзамики возрастом менее 12 лет или изготовленные за пределами Реджо-Эмилии и Модены. Поскольку за приправой не так строго следят, ее качество варьируется в широких пределах.

Один из способов определить отличную приправу – это печать Consorzio di Balsamico Condimento, как показано на рисунке ниже.

Печать CABM

На английском языке печать означает «Консорциум бальзамический уксус Модены». Эмблема сокращенно CABM свидетельствует о том, что в продукте содержится значительное количество виноградного сусла. В отличие от бальзамических DOP и IGP, процентное содержание не указывается.

CABM также означает, что виноград выращивался, ферментировался и разливался в бутылки в Модене, Италия.

Состав

Часто приправы уступают по качеству традиционным бальзамическим. Это происходит, когда производители марок DOP или IGP используют часть своего премиального уксуса для приготовления приправы.

Консорциум позволяет этим продавцам отображать этот факт на своих бутылках. Примером может служить этикетка, на которой указано, что приправа «изготовлена ​​из бальзамического уксуса из Модены IGP».

Приправы верхней полки перечисляют виноградное сусло в качестве первого ингредиента.К тому же такой уксус выдерживается не менее трех лет, что обозначено белой печатью.

Еще один ключ к отличной приправе – это этикетка с фамилией и почтовым адресом. Эти детали говорят о мелкомасштабном производстве с соблюдением проверенных временем производственных стандартов.

Текстура, вкус и цвет

Condimento немного тоньше традиционных. Тем не менее, как и бальзамический DOP, хорошая приправа покроет стенки бутылки.

Что касается вкуса, так как приправы не стареют так долго, они менее сладкие, чем сорт ДОФ.Вместо этого он будет слегка кисловатым с оттенками вишни. Итак, когда традиционные недоступны по цене, сертифицированные приправы – достойная замена.

Стоимость

Как правило, за 3,4 унции сертифицированной приправы вы платите более 9,50 долларов.

Imitation Balsamic

Многие американские бренды бальзамика не соответствуют требованиям. Немногие из них ферментированы, выдержаны на древесине, вкусны или ароматны. Некоторые продукты в основном представляют собой винный уксус с небольшим количеством вареного виноградного сусла. Еще хуже те, у кого нет виноградного сусла.Вместо этого подделки заменяют фрукты дистиллированным уксусом, концентратом виноградного сока и карамельным красителем.

Даже бальзамик, обработанный в Модене, может быть жидким и кислым. Без участия консорциума и ЕС собственники могут легко сэкономить на качестве.

Определение подделок

И снова этикетки для бутылок – ваши союзники. В любом бальзамическом бальзаме первым ингредиентом всегда является виноградное сусло или, по-итальянски, «mosto d’uva». Уважаемый бальзамик не содержит ни одной из следующих добавок – кукурузного сиропа, искусственных ароматизаторов, сахара, эмульгаторов или загустителей, таких как кукурузный крахмал и гуаровая камедь.Он также не содержит искусственных консервантов, таких как сульфиты.

Бальзамик низкого качества – водянистый, горький, неприятный, с сохраняющейся сухостью. Необычная упаковка может вводить в заблуждение, например, элегантные бутылки, цветной сургуч и изображения членов королевской семьи.

Теперь, когда вы хорошо разбираетесь в покупке бальзамика, вы будете опасаться маркетинговых уловок.

Использование бальзамического уксуса

1. Традиционный бальзамический

Добавьте несколько капель чистого бальзамического уксуса в отдельные продукты с простым вкусом.Примеры: выдержанные сыры, груши, персики или клубника. Украшайте блюда, для которых нужен привкус, например пасту, ризотто или яйца. Также экономно используйте его для легких десертов, таких как замороженный ванильный йогурт.

При обслуживании гостей рекомендуется не более одной чайной ложки на человека.

Это не уксус для готовки, так как высокая температура разрушает его аромат и насыщенный вкус. Традиционный бальзамик не предназначен для заправки салатов. Смешивание его с маслами и другими ингредиентами разбавляет сложные ноты, на формирование которых ушли годы.

Есть ли у вас друзья или родственники, которые ценят изысканные блюда? Если ваш бюджет позволяет, подарите им бутылку традиционного бальзамика. Их глаза загорятся, когда они попробуют это!

2. IGP Balsamic

Бальзамический уксус Modena IGP универсален, придавая терпкий оттенок как сырым, так и приготовленным блюдам. Например, это идеальный уксус для заправки салатов, соусов и маринадов. В частности, IGP хорошо сочетается с оливковым маслом в качестве соуса для хлеба.

Вы любите печь или варить варенье? Если да, добавьте немного BVM в тесто, жидкое тесто или фрукты.Идеи рецептов можно найти в этой коллекции, в том числе для супа из чечевицы и киноа.

Есть ли у вас дети, которые не любят овощи? Если так, прокрасьте немного BVM. Или используйте уксус для пикантных соусов в сочетании с сельдереем и морковными палочками. Теперь ваши дети с удовольствием их съедят!

Вот видео-демонстрация того, как приготовить яркий винегрет с BVM:

3. Condimento Balsamico

Благодаря винному уксусу в приправе он менее деликатный, чем традиционный сорт.Тем не менее, чтобы сохранить аромат, сбрызните им свежие блюда или добавьте после приготовления .

Например, приправы добавляют молнию в маринады, соусы и охлажденные супы. Используйте его для завершения зерновых, блюд из макарон, овощей и листовой зелени. Отборная приправа также придает умеренную кислотность фруктам, выдержанным сырам и десертам.

Вот несколько рецептов, идеально подходящих для приправы, включая брускетту, салат из пасты, маринару, овощной соус, сырные шашлычки, бутерброды с авокадо и пиццу.

Где купить бальзамический уксус

Все три сорта бальзамического уксуса вы найдете на итальянских рынках, в магазинах деликатесов и в интернет-магазинах итальянских деликатесов. Большинство супермаркетов продают бальзамический IGP, выставленный в проходах для масел и уксуса.

Если вам нужны бальзамические марки с хорошей репутацией, прочтите статью The Strategist.

Предупреждения

Никогда не пейте неразбавленный уксус! Его кислота может разрушить пищевод и зубы.

Обратите внимание, что бальзамический уксус может содержать следовые количества свинца, но его недостаточно, чтобы нанести вред взрослым.Однако детям нельзя употреблять более одной столовой ложки бальзамика в день. Превышение этого количества может привести к попаданию в них опасного количества свинца.

Любая женщина, кормящая грудью, беременная или пытающаяся забеременеть, должна поговорить со своим врачом, прежде чем пробовать бальзамический уксус.

Подробнее о проблемах со здоровьем читайте здесь.

Сорта

Отборные бальзамические уксусы содержат вареное виноградное сусло, указанное на этикетках в качестве первого ингредиента.Из всех продаваемых типов итальянский бальзамик является наиболее регулируемым и сертифицированным.

При покупке бальзамического уксуса обратите внимание на сертифицированные штампы на бутылках – DOP, IGP или CABM. Если данная бутылка прозрачная, покрутите ее жидкость. Бальзамик с высоким содержанием виноградного сусла покроет стенки бутылки. Кроме того, ищите темно-коричневые сорта, которые, как правило, слаще светлых.

Purposes

Используйте традиционный бальзамик для простых блюд, вкус которых не превзойдет его.Примеры – выдержанные сыры и фрукты. Достаточно нескольких капель на порцию. Никогда не готовьте бальзамический DOP, так как тепло убивает его божественный вкус и аромат.

Бальзамический уксус Modena IGP подходит ко всем типам блюд, в том числе и к приготовленным. Если вы покупаете приправу, используйте ее для свежих и приготовленных продуктов, добавляя ее непосредственно перед подачей на стол.

Не рискуйте с бальзамиком. Покупайте только сертифицированные. Попробовав его, вы станете его фанатом на всю жизнь!

Изображение предоставлено:

ПРИМЕЧАНИЕ – Этот пост предназначен только для информационных целей.Материалы, связанные со здоровьем, не предназначены для использования в качестве профессиональных медицинских рекомендаций. Находясь под наблюдением квалифицированных врачей, всегда следуйте их инструкциям в отношении всего, что размещено на этом веб-сайте.

Что отличает бальзамический уксус? Вот что вам следует знать

Что отличает бальзамический уксус? Вот что вам следует знать

Опубликовано: 2 года, 8 месяцев назад

Благодаря разнообразию видов, вкусов и вариантов использования уксуса, этот распространенный ингредиент приобрел популярность благодаря своему разнообразию.

Но с его популярностью возникают некоторые распространенные заблуждения о различных типах уксуса. Например, бальзамический уксус обладает уникальным вкусом и технологией, чем дистиллированный уксус.

Стремясь предоставить вам продукцию высочайшего качества, мы здесь, чтобы установить рекорд. Хотите верьте, хотите нет, но не все уксусы имеют одинаковое качество. Здесь мы расскажем, что такое уксус, как его делают, что делает бальзамический уксус уникальным и почему бальзамик является идеальным ингредиентом для ваших блюд.

Что такое уксус?

В самом общем описании уксус образуется в результате ферментации спирта в кислую жидкость. Эта кислая жидкость имеет сладкий, терпкий и узнаваемый вкус уксуса.

Прежде чем мы перейдем к научным исследованиям, позвольте нам заверить вас, что на самом деле это просто соединение спирта и кислорода в процессе ферментации, в результате которого образуется уксусная кислота и вода. В этом процессе активируются естественные бактерии, содержащиеся во фруктах и ​​крахмале. Когда эти бактерии поглощают спирт, в результате образуется уксусная кислота.Хотя существуют разные процессы создания уксуса, общий процесс включает создание уксусной кислоты из спирта и кислорода.

Когда естественные бактерии создают целлюлозу, ее называют «матерью уксуса». Хотя это звучит несколько странно, эта часть уксуса обеспечивает его естественное происхождение и сохраняет важные полезные свойства уксуса для здоровья. Когда уксус не производится естественным путем, полезные бактерии, которые делают уксус таким полезным, исчезают.

Какие бывают виды уксуса?

Тип уксуса происходит из того, из чего он был сделан – из чего он сделан.

Поскольку основу уксуса составляет спирт и кислород, некоторое количество уксуса получают из сброженного виноградного вина. Например, винный уксус получают из красного или белого виноградного вина. Фруктовый винный уксус получают из фруктового вина. Рисовый уксус получают из рисового вина. Медовый уксус, как вы уже догадались, получают из медового вина. Вы когда-нибудь слышали о картофельном уксусе? Это происходит из ферментированной картофельной водки. Солодовый уксус производится из пива с солодовыми зернами.

Но бальзамик не получается из бальзамического вина.Этот уникальный сорт уксуса, обладающий полным ароматом и вкусом, сделан из вареного виноградного сусла.

Что делает бальзамик уникальным?

Уникальность бальзамика заключается в его источнике – виноградном сусле. Что нужно? Это весь отжатый виноград, включая кожуру, семена, стебли и сок.

Чтобы гарантировать, что его качество соответствует высочайшим стандартам, бальзамический уксус имеет несколько требований, чтобы считаться подлинным «бальзамическим уксусом».Эти требования разбиты на категории в зависимости от источника и того, через какой процесс должен пройти виноград.

Бальзамик, который вы найдете на полках в Fustini’s, относится к категории IGP или Защищенного географического указания. Виноградное сусло состоит из местных сортов винограда из северного региона Италии. Затем виноградное сусло смешивают с винным уксусом бочковой выдержки и выдерживают. Производство этого типа уксуса также должно происходить в Модене или Реджо-Эмилии, чтобы считаться подлинным бальзамическим уксусом.По мере того как бальзамик стареет, его хранят в дубовых бочонках из таких пород дерева, как каштан, вишня и другие, чтобы придать уксусу дополнительный характер и аромат.

Делая упор на качество, мы работаем над тем, чтобы наш бальзамик соответствовал самым высоким стандартам, что отличает наш продукт от того, что вы найдете в продуктовом магазине. Например, продукты из продуктового магазина могут содержать вредные для здоровья добавки, такие как подсластители, загустители и красители. Наши бальзамики ароматизированы всеми натуральными ароматизаторами и фруктовыми пюре.

Предлагаемый нами бальзамический уксус также имеет другие ключевые особенности, которые отличают его от других разновидностей. Он имеет высокую плотность, что улучшает аромат, вкус и внешний вид уксуса. Он также сделан из 100% чистого вареного виноградного сусла с небольшим количеством винного уксуса бочковой выдержки. Вот и все. Никаких дополнительных добавок, загустителей, добавленных сахаров или карамельных красителей. В нем мало сульфитов, естественно, без глютена и ГМО.

Попробуйте другие уксусы

Balsamic – это только начало качественной продукции, которую вы можете найти в Fustini’s.Вы также можете расширить ассортимент уксуса, попробовав белый винный уксус, такой как Invecchiato или Pinot Grigio. Поднимите здоровье с помощью нашего яблочного уксуса или красного винного уксуса Vinoso и Moscatel. Посмотрите, сможете ли вы почувствовать уникальность каждого вида уксуса.

Почувствуйте разницу сами

Предпочитаете ли вы ароматный 18-летний традиционный, белый и фруктовый сорт, такой как клюква или персик, острые неаполитанские травы или сладкий и пряный мед пеперончино, вы можете попробовать качество настоящего бальзамического уксуса.Откройте для себя разницу.

Найдите то, что вам нравится, и приступайте к приготовлению. Мариновать, эмульгировать, карамелизовать, удалять глазурь и многое другое с помощью вашего любимого сорта уксуса. Ознакомьтесь с отличными идеями рецептов и другими способами использования ваших продуктов на нашем веб-сайте!

Классификация бальзамического уксуса по Понти

Новая классификация бальзамического уксуса из Модены П.Г.И. пользователя Ponti. Согласно некоторым документам, семья Понти начала работать с бальзамическим уксусом в 1787 году. Эта страсть началась 9 поколений назад и более 230 лет назад.

Недавно Понти задумался о новой классификации PGI бальзамического уксуса. Давайте посмотрим об этом подробнее.

Ponti – крупная компания, известная во всем мире. Они выяснили, что покупатель становится все более внимательным и любопытным.
Потребители хотят узнать больше об аспектах, которые следует учитывать при выборе уксуса, прежде чем фактически приступить к покупке.Компания
Ponti решила помочь своим клиентам, представив новую классификацию бальзамического уксуса PGI.

Все началось с модернизации корпоративного сайта и товарных этикеток. Они ввели ясную и простую систему, чтобы помочь потребителю понять содержание продуктов. Продукт на этикетке больше не содержит только информацию о пищевой ценности.

Классификация бальзамического уксуса по Понти: 3 параметра.

Компания считает, что при выборе уксуса важны три параметра:

1. Старение .Понти решил изобразить это песочными часами.
   Чем выше старение продукта, тем выше количество песочных часов на этикетке (максимум 3 штуки)
2. Процент вареного сусла в продукте . Он представлен гроздью винограда.
   Важно!
   Напоминаем, что качество бальзамического уксуса прямо пропорционально процентному содержанию приготовленного сусла. Чем выше процент, тем лучше качество бальзамического.
   Например, традиционный бальзамический уксус из Modena PDO сделан из 100% вареного сусла.По этой причине это самый ценный из видов уксуса. С другой стороны, бальзамический уксус из Модены (ЗГУ) (как и уксус типа f, который Понти предлагает в классификации) состоит из смеси вареного сусла и винного уксуса.
   Качество бальзамического PGI выше в зависимости от процентного содержания вареного сусла в продукте. Тройной значок грозди винограда в уксусе Понти указывает на более высокий процент вареного сусла в продукте.
3. Плотность. Обозначается буквой D.
   Важно!
   Плотность бальзамического уксуса зависит от процентного содержания в нем приготовленного сусла. Чем выше процент, тем выше плотность. Более плотный бальзамик содержит более высокий процент вареного сусла, что означает более высокое качество.

Эта новая система классификации бальзамического уксуса PGI, разработанная Ponti, призвана помочь потребителю в его повседневном выборе. Компания Ponti стремится к тому, чтобы выбор клиента определялся не только ценой продукта. Компания надеется, что с использованием простых символов, напечатанных на этикетке, потребители будут более осознанно выбирать продукт.

Молодцы Понти!

Привет из Модены.

Белый бальзамический уксус 101 | Городской повар, Inc.

Освободите место в кладовой для еще одного уксуса

Я уже освободил место в своей маленькой кладовой для восьми или около того уксусов : красное вино, белое вино или шампанское, сидр, херес, рисовое вино, помидор (отлично подходит для мясных маринадов) и два вида бальзамика – недорогой, который я уменьшаю, чтобы глазировать рыбу, курицу или свинину, и небольшую бутылочку дорогого выдержанного бальзамика, купленного на итальянских каникулах, который я поливаю чипсами хорошего пармезана или сладкой клубникой.Я также держу под рукой бутылку белого уксуса, который чаще используется для очистки, чем для приготовления пищи, хотя иногда я использую его для консервирования и маринования.

Я не поклонник ароматных уксусов, вроде малины или чеснока. У меня просто нет места в кладовой, и, кроме того, я могу добавить эти ароматы лучше, например, используя свежую малину или чеснок вместо того, что было добавлено в уксус.

Но недавно я освободил место для еще одного. Белый бальзамический уксус.

Прежде чем объяснять белый вариант, давайте сначала вспомним его более знакомый и более темный аналог: бальзамический уксус.Веками производился в Модене, Италия (где родился Лучано Паверотти, если вы хотите немного еды / оперных мелочей), бальзамический уксус производится с использованием метода, аналогичного методу изготовления вина. Уксус изготавливается из сусла – неферментированного сока – винограда Треббьяно. Сладкое и белое, сусло карамелизируется (отсюда и появляется темный цвет), а затем выдерживается в деревянных бочках от 12 до 25 лет. Меньше времени, и это не настоящий бальзамик.

Чем дольше выдержка, тем более насыщенный вкус и вязкость жидкости и выше цена.Некоторые бальзамики, особенно те, которые выдержаны более 20 лет, могут стоить сотни долларов за 4 унции. Но вы говорите: «Я все время покупаю бальзамик менее чем за 10 долларов». Что вы, вероятно, покупаете, так это бальзамик, выдержанный менее 12 лет, с добавлением винного уксуса и, возможно, сахара. Для тех из нас, кто любит характерный винный привкус бальзамика, это хороший выбор, особенно если ваша цель – использовать их в заправках для салатов, когда уксус сочетается с другими ингредиентами (что, на мой взгляд, было бы пустой тратой более 25 долларов США в год). унция уксуса).

Снова белый бальзамический. Как и его более темная, более известная версия, белый бальзамик также производится из сусла Треббиано с использованием того же метода кипячения, но при этом стараются не производить карамелизацию, чтобы сохранить его цвет светлым. Он также выдерживается меньше времени. В результате получается уксус с уникальным кисло-сладким вкусом бальзамического уксуса, но с более светлым цветом и вкусом. И хотя он называется «белым», на самом деле он имеет золотистый цвет. Белый бальзамик хорошего качества может стоить от 10 до 15 долларов за 500 мл.Как и в случае с обычным бальзамиком, некоторые белые бальзамики имеют слегка сиропообразную вязкость.

Как и при любой покупке продуктов питания, вы должны знать, что покупаете, поэтому имеет смысл использовать белый бальзамический уксус, который импортируется и продается хорошими компаниями.

Fairway, культовый бакалейный магазин Нью-Йорка, предлагает превосходный выбор всех видов уксусов, но особенно примечателен их выбор бальзамиков – как темных, так и белых. За это мы должны поблагодарить Стива Дженкинса, который за десятилетия своей работы в Fairway, помимо прочего, развил сыроваренный отдел компании, а также руководит ее специальными импортными продуктами, в том числе оливковыми маслами и уксусами с выдающейся этикеткой Fairway.Стив – большой поклонник белого бальзамического уксуса. «Наш продукт сделан в Италии с использованием традиционного метода и является настоящим подарком. Дома, на моей собственной кухне, мы используем его постоянно, потому что его вкус очень мягкий». Белый бальзамик от Fairway имеет кислотность всего 4% и имеет слегка сиропообразную консистенцию.

Если вы не живете в Нью-Йорке и не можете добраться до Fairway, обратите внимание на другую торговую марку – Roland Foods , специализированный импортер изысканных продуктов. Их превосходный белый бальзамический уксус импортируется из Италии и имеет 6-процентную кислотность.Roland также импортирует прекрасный розовый бальзамик, новый продукт из Италии, который имеет 5-процентную кислотность и является прекрасной глазурью для рыбы.

Другие хорошие марки, которые я использовал, включают O и Acetaia Catani.

Поскольку белая версия обладает характерным бальзамическим вкусом без какой-либо кисло-сладкой агрессии, она является отличным выбором для глазурей, соусов (если вам нужен легкий кислотный привкус) или маринадов. Это также может быть хорошим выбором для удаления глазури на сковороде, особенно для тех, кто избегает алкоголя и, следовательно, не использует вино.

Fine Cooking Magazine недавно опубликовал рецепт, в котором белый бальзамический уксус используется в качестве маринада для свиных отбивных без костей, а зарезервированный маринад позже становится быстрым соусом. Этот рецепт стал обычным ужином в будние дни на моей кухне, и мне нравится, как я могу иметь под рукой ингредиенты (включая свиные отбивные в морозильной камере) на случай, если у меня нет времени на продуктовый магазин. Я могу переложить отбивные из морозильника в холодильник накануне вечером, и маринад займет всего 20 минут.Смотрите нашу ссылку на рецепт.

Далее, вот бальзамический винегрет с большой сложностью, адаптированный по рецепту на Food52.com , который особенно хорош с мясными салатами, такими как утиный или свиной прошутто или классический кобб с беконом и голубым сыром. В первоначальном рецепте требовалась чайная ложка меда, что, как мне кажется, делает заправку слишком сладкой, учитывая и без того сладкие высокие ноты бальзамика; Я оставляю его, но если вы предпочитаете более сладкий вкус, добавьте его:

1 столовая ложка белого бальзамического уксуса
1 столовая ложка свежевыжатого лимонного сока
1 чайная ложка дижонской горчицы
Дополнительно: 1 чайная ложка меда
1/2 чайной ложки соли
Несколько измельчений черный перец
5 столовых ложек оливкового масла первого холодного отжима

В небольшой миске взбейте уксус, лимонный сок, горчицу и, если вы добавляете, мед, соль и перец, пока соль не растворится, а горчица и мед не смешаются. .Добавьте оливковое масло и взбивайте, пока заправка не превратится в эмульсию. Попробуйте и отрегулируйте на соль, перец и баланс сладкого, кислого и маслянистого. Получается около 1/2 стакана.

Вы можете приготовить эту заправку заранее и поставить в холодильник до тех пор, пока она не понадобится. Просто не забудьте еще раз взбить, прежде чем добавлять в салат.

Еще одно прекрасное применение белого бальзамического уксуса – это когда вы хотите создать ароматов agridolce – кисло-сладких, которые часто встречаются в сицилийской кухне.В рецепте из выпуска журнала Gourmet за 2004 год (перестану ли я когда-нибудь оплакивать этот журнал?) Белый бальзамик добавлен в соус из лука-шалота и изюма для полосатого окуня. Поскольку соус можно приготовить заранее, это может стать отличным блюдом для летнего ужина. Вот ссылка на рецепт.

Последнее замечание об уксусных кремах или глазури, относительно новом продукте, который все легче найти в бакалейных и специализированных магазинах. Я знаю домашних поваров, которые их любят, и они очень удобны, но я ими не пользуюсь.Во-первых, это продукт, сделанный из уксуса более низкого качества, даже если это бальзамический уксус. Продается в маленьких матовых пластиковых бутылочках для отжима, это разбавленный уксус с добавлением красителей и ароматизаторов, и, на мой взгляд, они напоминают сахарный бальзамический сироп. Во-вторых, они дорогие, учитывая стоимость продукта внутри бутылок.

Вместо этого, если вы хотите продукт, похожий на сиропообразную уксусную глазурь, вы можете вместо этого купить недорогой бальзамик и тушить в небольшой кастрюле чашку или около того, пока она не уменьшится, примерно от 5 до 8 минут в зависимости от того, сколько вы готовите.Вы сделаете то же самое, что и в этих бутылочках, за меньшую цену и с лучшим вкусом.

Мы приближаемся к пику летних ингредиентов, и большинство из нас будет делать много салатов и подавать свежие местные фрукты. Как клубника, которую я купил на прошлой неделе, с пьянящим ароматом, наполнявшим лифт моего дома, когда я приносил домой свой товар из Гринмаркета. Или, может быть, вы будете жарить красный перец или делать тарелки из обжаренных кабачков, и то и другое требует вашего лучшего оливкового масла и небольшого количества хорошего уксуса.Так что этим летом купите бутылку белого бальзамического и добавьте его на свою летнюю кухню. Он просто может остаться там даже с наступлением осени.

Кислотность различных уксусов – консервы и маринады

Кислотность уксуса – это свойство, которое препятствует порче консервированной в нем пищи. Есть все виды уксуса, и в зависимости от того, из чего они сделаны и как они сделаны, будет влиять на их кислотность.

Выбор и использование уксуса правильной кислотности очень важны, поэтому давайте рассмотрим различные разновидности и кислотность разных уксусов.

Что такое кислотность?

Кислотность измеряет количество кислоты в растворе. В нашем случае это количество уксусной кислоты в уксусе.

Чаще всего выражается в процентах, например, уксус уайт-спирит с кислотностью 5% содержит 5 мл кислоты на каждые 100 мл уксуса. Такой способ выражения кислотности важен, так как это будет минимальная кислотность для маринования и консервирования.

Кислотность в зависимости от pH

Кислотность не следует путать с pH.Два сорта уксуса с одинаковым уровнем кислотности могут иметь разные значения pH.

pH – это мера концентрации ионов водорода, которую легко измерить с помощью простого pH-метра или pH-полосок. Кислотность, с другой стороны, немного сложнее измерить, требуя более специализированного оборудования.

Кислотность важна для консервации, так как уксус разбавлен, и недостаточная кислотность может привести к порче продукта.

Безопасный уровень кислотности для консервирования

Всякий раз, когда вы мариноваете, вам нужно использовать уксус с кислотностью 5% или более.

Следуйте рецепту из проверенного источника, и вы можете быть уверены, что кислоты достаточно для правильного хранения пищи.

Следует отметить, что домашний уксус не годится для консервирования, так как содержание кислоты неизвестно.

Определение кислотности уксуса

Почти весь коммерческий уксус имеет некоторую степень разбавления для достижения определенной кислотности.

То есть кислотность уксуса, такого как дистиллированный белый уксус, может превышать 10% и более.Затем производитель разбавлял уксус перед розливом в бутылки, чтобы, например, достичь уровня кислоты 5%.

Это означает, что в некоторых типах уксуса может быть разное количество кислоты, даже если они могут называться одинаковыми названиями.

Красный винный уксус, например, от разных производителей может иметь кислотность от 6 до 8%.

Проверьте этикетку

Когда вы приедете за уксусом, единственный способ действительно проверить кислотность – это проверить этикетку. Если в нем не указана кислотность, не используйте его для консервирования.

Типичные уровни кислотности для различных уксусов

4% Кислотность

Это самый низкий уровень кислоты, допустимый в уксусе, поскольку это минимально необходимый уровень, чтобы коммерческие производители называли его уксусом.

При таком уровне кислотности использование действительно ограничено заправкой для салатов и добавлением в соусы или тушеные блюда. Всего 4% кислоты недостаточно для консервирования и консервирования, поэтому не используйте уксус такой кислотности.

Если на этикетке не указана кислотность, то уксус, скорее всего, будет 4% -ной кислотой.

Кислотность 5%

Уксус с 5% кислотностью, вероятно, является наиболее распространенным или стандартным уровнем кислотности уксуса.

Это также приемлемый уровень кислоты для консервирования и консервирования при использовании в правильных количествах в соответствии с вашим рецептом.

Кислотность 6%

Винный уксус и бальзамический уксус обычно начинаются с 6% кислотности. Винный уксус, за исключением рисового винного уксуса, содержит около 6% кислоты и может быть найден с кислотностью 7%.

Этот уровень кислоты отлично подходит для консервирования, а также довольно хорошо уравновешивает вкус и кислотность.

Кислотность 10%

При 10% кислотности вам нужно будет разбавить уксус, так как в нем уровень уксусной кислоты намного превышает необходимый для консервации.

Это, конечно, экономично в том смысле, что если вы консервируете большие объемы, разбавление 10% уксуса наполовину или даже немного больше будет консервантом в то же время, что и экономия денег.

Кислотность 15% или больше

Этот уровень кислотности больше подходит для коммерческого использования. На этом уровне уксус будет довольно едким и потребует защиты рук и глаз.

Уксус такой кислотности найти сложно, и, как правило, он недоступен потребителю. Потребуется значительное разбавление, поэтому требуются гораздо меньшие количества.

Самый кислый уксус

Уксус с наивысшей кислотностью – это форма белого уксуса, подвергнутого перегонке замораживанием.Единственное применение этого типа уксуса – коммерческая промышленность, где его можно использовать для очистки и т. Д.