Винный уксус бальзамический применение: Бальзамический уксус – состав, польза, рецепты, чем можно заменить

Хотя все эти продукты – итальянские бальзамики, между ними много различий, обусловленных составом и способом приготовления каждой из приправ.

Моденский бальзамический уксус

Продукты на основе бальзамического уксуса (Aceto balsamico) изготавливаются в городе Модене района Эмилия-Романья. Его выпуском с 1871 года занимается династия Leonardo.

В 1869 году Джузеппе Леонарди – основатель бизнеса, унаследовал бочки, применяющиеся при изготовлении бальзамиков 20-летней выдержки. Спустя два года он открыл свое производство, дополнив традиционные рецепты нововведениями, передовыми для того времени. Для изготовления бальзамического уксуса он использовал только спелые ягоды виноградных сортов, богатых сахаром. Сейчас компанией руководит его сын Джованни, собравший вокруг себя единомышленников, позволивших расширить ассортимент продукции.

К привычному уксусу добавились соусы и крема с маракуйей, имбирем, яблоком и другими добавками. Бальзамики Леонарди не раз получали призы на выставках в Италии, Бельгии и Франции. Еврокомиссия в 2009 году внесла уксус из Модены в список запатентованных продуктов, в названии которых указывается местность, где они были произведены.

Настоящий моденский уксус Леонарди густой и тягучий, обладающий выраженным кисло-сладким вкусов и тонким ароматом. Это незаменимая приправа для всех блюд средиземноморской кухни. Бальзамики добавляют в салаты, мясо, рыбу, блюда из яиц и даже в десерты. Считается, что бальзамический уксус облегчает пищеварение, выводит холестерин и шлаки, благотворно влияет на половую функцию, особенно в сочетании с оливковым маслом и морепродуктами

Недорогой бальзамический уксус

Не всегда приготовление пищи требует применения дорогого бальзамического уксуса с выдержкой в несколько десятков лет. Иногда достаточно и более дешевого варианта, который можно применять в качестве приправы при мариновании мяса, овощей приготовления салатов и винегретов. В состав недорогого соуса входит бальзамический уксус с выдержкой в 3-5 лет, винный уксус и натуральный краситель (колорант).

Это вариант отлично подойдет тем, кто не может или не хочет платить несколько тысяч за дорогой продукт. При желании из дешевого уксуса можно получить подобие элитного. Для этого понадобятся :

• бутылка недорогого бальзамика;
• 1 ст. л портвейна;
• 1 ст. л сахара.

Готовую смесь уваривают на медленном огне примерно вполовину и остужают. Хранить ее можно, перелив обратно в бутылку и убрав в холодильник.

Бальзамический крем

Этот продукт, изготавливаемый на основе бальзамического уксуса, стал известен в России относительно недавно, но уже приобрел популярность. По своим свойствам он похож на традиционный бальзамик, но более концентрированный и тягучий. В его состав, помимо уксуса, входят добавки, придающие продукту необычный вкус и меняющие цвет. Это может быть сахар, перец, соль, фруктовые пюре и соки. Густая консистенция достигается добавлением крахмала. Если традиционный бальзамический уксус выпускается только темного цвета, то крем может быть любым. Все зависит от компонентов, входящих в его состав.

В отличие от уксуса, который можно класть на любом этапе кулинарной обработки, крем добавляется в готовое блюдо при его подаче. Им можно украсить еду, улучшив ее вкус. Диапазон применения бальзамических кремов широк, а многообразие добавок значительно расширяет применение бальзамического крема, который можно класть в мясо, рыбу, блюда из яиц, фруктовые десерты и даже в мороженое. Кремы на основе бальзамика отлично подходят для салатов с сыром, зеленью и овощами. Необычный вкус получает клубника, уложенная на салатные листья и сбрызнутая бальзамическим кремом с ароматом шоколада, маракуйи, яблока или лимона.

Кроме отменных вкусовых качеств, продукт обладает и полезными свойствами. Содержащийся в нем уксус убивает микробы и вирусы, а кремообразная структура позволяет употреблять крем в пищу даже при повышенной кислотности и склонности к язвам желудка. Полезна такая еда и при отеках, поскольку обладает выраженным мочегонным эффектом. Она выгоняет лишнюю желчь при заболеваниях желчного пузыря и печени. Салат с бальзамическим кремом улучшает аппетит и способствует полноценному пищеварению.

Бальзамический соус

Это продукт, как и бальзамический уксус, изготавливается из бальзамико с добавками. В отличие от густого крема, соус более жидкий и прозрачный. В его состав входят различные специи: перец, имбирь, корица, ваниль, экстракт трюфеля, что делает его универсальной приправой, подходящей для салатов, мясных блюд и десертов.

Соус можно добавлять на любом этапе готовки. Сбрызнув им жареное мясо или рыбу, можно получить необычное вкусовое сочетание. Несколько капель продукта изменят вкус оливкового масла, придав ему необычный аромат. Применяется бальзамический соус и для украшения готовых блюд.

Элитный (VIP) бальзамический уксус

Это настоящий король в мире бальзамиков. Его выдержка – от 15 лет и выше. Существует уксус 100-летней выдержки, изготовленный по традиционному рецепту.

Элитная приправа — бальзамический уксус выпускается в красивых бутылочках, помещенных в богато украшенные коробочки. Это напоминание о том, что много веков назад элитный выдержанный уксус был прекрасным подарком, который презентовали даже на коронации и свадьбы. Такой уксус имеет сильную ароматическую концентрацию, поэтому его применяют дозировано – по нескольку капель в блюдо. В этом случае драгоценной баночки хватит надолго.

Все бальзамики прекрасно дополняют друг друга. Приобретя несколько вариантов, можно готовить разнообразные блюда средиземноморской кухни.

что это такое, применение и рецепты

Итальянский бальзамический уксус известен во всем мире благодаря необычному сладковатому вкусу, приятному аромату и темному цвету. Знаменитый бальзамик хорошо сочетается с мясом, птицей, овощами, фруктами и мороженным. Рекомендуем воспользоваться предлагаемыми советами по выбору уксуса, а также его использованию в кулинарии и косметологии.

Содержание материала:

Бальзамический уксус — что это такое?

Кисло-сладкий соус на основе виноградного сусла был создан в итальянском городе Модена. История применения уксуса насчитывает уже около 10 веков. Упоминания о нем встречаются в различных исторических документах с 1046 года. Сокращенное название уксуса — «бальзамик».

В старину существовало много способов получения этой специи, каждая семья итальянских аристократов создавала свой рецепт. Традиционный бальзамический уксус имеет темный цвет, густую консистенцию и кисло-сладкий фруктовый вкус. Дешевые аналоги производят из красного вина по упрощенной технологии, без созревания в деревянных бочках. Такие продукты отличаются по составу и вкусовым характеристикам от «истинного» бальзамика.

Состав и полезные свойства

Исходным материалом, сырьем, является сок, полученный из свежего винограда. Всего 5 – 7 сортов солнечных ягод разрешено применять в производстве бальзамического уксуса. На химический состав и вкус винограда (а соответственно, вина и уксуса) влияют сорт, климат, погодные условия и многие другие особенности.

На сегодняшний день сертифицированы два вида бальзамического уксуса. Традиционный производится из сусла определенных сортов винограда в двух итальянских провинциях. Сок сгущается, к нему добавляют свежее вино и уже готовый бальзамик. Ферментация происходит не менее 12 лет в бочках из дуба, ясеня, вишни, каштана или шелковицы. За это время вода испаряется, жидкость становится все более концентрированной и приобретает свой неповторимый вкус.

Состав бальзамического уксуса (на 100 г продукта):

• вода — 76,5 мл;
• белок — 0,5 г;
• углеводы — 17 г;
• пектин;
• полифенолы;
• уксусная и пировиноградная кислоты;
• макро- и микроэлементы — калий, натрий, фосфор, магний, железо, медь, цинк, марганец.

Традиционный бальзамический уксус выпускают небольшие предприятия. Бальзамик высшего качества, длительного периода созревания отпускается по цене 50 евро и более за 100 миллилитров.

Второй сертифицированный вид бальзамического уксуса — Моденский. Он производится из сгущенного виноградного сусла (сока), уксуса и карамели. Этот относительно недорогой бальзамик созревает за 2 месяца.

Польза бальзамического уксуса, применяемого как специя и народное средство, заключается в снабжении организма биологически активными веществами. Они участвуют в создании ферментов, гормонов и витаминов, необходимы для хорошего пищеварения, нормального метаболизма и формирования иммунитета.

Массовое производство дешевого уксуса под названием «бальзамический» организовано по всему миру.

Рецепты и составы значительно отличаются, но в таких продуктах всегда содержатся добавки:

• крахмал;
• кукурузный сироп;
• фруктоза и глюкоза;
• пектин и другие компоненты.

Дешевый бальзамик не проходит ферментацию в деревянных бочках и может использоваться как специя, но не лечебное средство.

Чем заменить бальзамический уксус?

Бальзамик, произведенный по старинным рецептам, имеет кисло-сладкий вкус. Заменить дорогостоящий продукт в кулинарных рецептах можно винным уксусом, разбавленным водой. Чтобы придать сладкий вкус, добавляют немного сахара.

Приготовление уксуса в домашних условиях

Бальзамик самостоятельно готовят из красного вина и виноградного (или других) ягодных соков. Существует рецепт получения заменителя бальзамического уксуса из ягод малины, которые, как и виноград, содержат «дикие» дрожжи.

1. Малину не моют, перетирают с сахаром и оставляют для брожения в теплом затемненном месте. Здесь процесс спиртового брожения длится в течение месяца.
2. Затем полученную массу заливают красным винным уксусом и настаивают еще месяц. В этом случае происходит уксусное брожение: бактерии разлагают спирт с образованием кислот.
3. Готовый продукт процеживают и наливают в бутылку.

В результате таких манипуляций получается уксус, напоминающий по вкусу невыдержанный бальзамик (не прошедший длительную ферментацию в деревянных бочках).

Рецепт домашнего бальзамического уксуса

Требуется:

• красное терпкое вино — 0,7 л.;
• натуральный виноградный сок из красных сортов ягод — 0,5 л.;
• винный уксус — 100 мл;
• вода — 300 мл;
• мед — 1 ст. л.

Приготовление:

1. Вино и воду смешивают в стеклянной емкости (банке) и добавляют уксус.
2. Горлышко банки закрывают марлей, сложенной в несколько раз, закрепляют резинкой и оставляют для брожения в теплом месте (от 25 до 30°С) на 2 недели.
3. После появления характерного запаха состав настаивают до тех пор, когда жидкость приобретет прозрачность.
4. Фильтруют уксус и разливают в бутылки, где окончательное созревание проходит в течение 2 месяцев.
5. Виноградный сок с медом нагревают на слабом огне, кипятят до уменьшения объема жидкости в 2 раза.
6. В другой посуде кипятят самостоятельно приготовленный уксус также до уменьшения объема вдвое.
7. Две жидкости смешивают и доводят до кипения на слабом огне.
8. Готовый домашний бальзамический уксус разливают в маленькие бутылки

Более быстрый способ получения обсуждаемого продукта — из купленного винного уксуса высокого качества.

1. На 0,5 бутылку потребуется 1 л натурального смородинового или малинового сока и 1 ст. л. меда.
2. Сок нагревают на слабом огне, добавляют винный уксус и продолжают нагревать жидкость до уменьшения ее объема на треть.
3. Добавляют мед и снова кипятят.
4. Затем охлаждают и наливают уксус в маленькие бутылки.

Применение в народной медицине и косметологии

Согласно историческим источникам, бальзамический укус уже с момента его появления в домах итальянских аристократов использовался в качестве лечебного средства. Во время эпидемии чумы 1503 года бальзамик применяли наружно для дезинфекции, внутрь — для укрепления здоровья больных. В наши дни его используют для повышения иммунитета.

Клинические испытания влияния бальзамического уксуса на больных не проводились, поэтому все рецепты с применением средства относятся к альтернативной медицине. Издавна, за ароматной жидкостью закрепилась слава необычайно сильного целебного средства, которое нормализует обмен веществ и способствует быстрому выздоровлению. Уксус можно использовать наружно и местно: для лечения ран, порезов, ссадин, полоскания полости рта.

Шведские исследователи проверили влияние ряда продуктов питания на организм и обнаружили, что бальзамик помогает при воспалительных процессах, улучшает память и снижает уровень холестерина. Ежедневно можно употреблять до 1 ч. л. целебной жидкости.

Специя богата компонентами, замедляющими процесс старения кожи и всего организма. Это полифенолы, танины и антоцианы.

Бальзамический уксус, применяемый в качестве косметического лосьона, помогает улучшить цвет лица, очистить и освежить эпидермис. Благодаря добавлению ароматной жидкости в воду для полоскания после мытья головы, уменьшается выпадение волос.

Бальзамический уксус в кулинарии: рецепты

Использование бальзамика характерно для итальянской кухни. Он подходит для приготовления супов, соусов и маринадов. Специя придает особый вкусовой оттенок итальянским сырам. Добавляют бальзамический уксус к готовым блюдам, которые подаются в теплом виде, из расчета 1 ч. л. на 1 порцию. Это позволяет сохранить богатый аромат и вкус как продуктов, так и самого бальзамика.

Салат с бальзамическим уксусом

Ингредиенты:

• креветки — 200 г;
• мягкий сыр или брынза — 100 г;
• помидоры черри — 4 – 5 шт.;
• салат — 3 листа;
• уксус бальзамический, соль, оливковое масло — по вкусу.

Все компоненты измельчаем и смешиваем, заправив уксусом и оливковым маслом.

«Молодой» уксус кислее, а потому лучше сочетается с сырыми овощами в салатах. Более зрелый продукт раскрывает свой вкус в блюдах, прошедших термическую обработку. Следует разумно дозировать специю, чтобы не заглушать вкус остальных продуктов.

Можно подавать традиционный бальзамический уксус как аперитив перед ужином. Готовят также крем-бальзамик и другие изысканные десерты.

В чем разница винного и бальзамического уксуса?

Натуральный винный уксус получают из виноградного вина. После спиртового брожения добавляют бактерии, которые отвечают за уксуснокислое брожение. Они превращают весь спирт в кислоты. Можно переработать любое спиртосодержащее сырье, если добавить «уксусную мать» — специальную культуру бактерий. Дешевый столовый уксус и эссенцию производят с помощью химических реакций из углеродного сырья. Такой продукт содержит только синтетическую уксусную кислоту и воду.

Так в чем разница винного уксуса и бальзамического? Традиционный бальзамический уксус — высококачественный продукт, созданный по старинным рецептам. Наиболее ценные виды производятся из ферментированного виноградного сусла белого винограда определенных сортов. Продукт не содержит консервантов и красителей.

Всего в год на рынке появляется около 10 тысяч литров традиционного бальзамического уксуса. Его называют «драгоценным», «благородным», а стоимость доходит до 3000 евро за 1 л.

Относительно дешевые виды, по сравнению с традиционным бальзамическим уксусом, производятся в двух провинциях в Италии. Выдержка этого уксуса — 12 (красная), 18 (серебряная), 25 лет (золотая этикетка). Сорта бальзамика приобретают индивидуальный вкус при настаивании в бочках, в зависимости от породы дерева.

В отличие от дешевого синтетического винного или яблочного уксуса, бальзамический имеет ограниченный срок хранения после откупоривания бочки или бутылки. Составляет он приблизительно 5 лет. Если посуду не закрыть, то ароматная жидкость «выдыхается». При неправильном хранении появляется плесень — такой уксус нельзя использовать.

Противопоказания и возможный вред

Применять бальзамический уксус не рекомендуется во всех случаях возникновения индивидуальной непереносимости его компонентов. Это единственное противопоказание, других нет.

Однако следует помнить, что полностью натуральный состав — отличительная черта высококачественного и дорогого бальзамического уксуса. В продуктах же массового производства имеются красители, загустители и ароматизаторы. Формируется индивидуальная непереносимость по отношению и к натуральным, и к синтетическим компонентам, однако вторые гораздо чаще вызывают аллергические реакции.

Возможный вред от употребления бальзамического уксуса заключается в его насыщенном составе. Такие продукты с осторожностью должны употреблять люди, страдающие от заболеваний желудка и поджелудочной железы.

состав, польза и вред. Рецепты с использованием бальзамика.

Бальзамический уксус для многих из нас достаточно загадочная приправа. По крайней мере, для меня точно. Услышав слово уксус, будто бы все становится понятно, подумаешь, еще один вид уксуса. Но это, конечно, огромная ошибка, это не простой уксус, совсем не простой.

Ну, например, знали ли вы что качество, вкус, свойства и соответственно, цена бальзамического уксуса зависят от его выдержки. Самый лучший «бальзамико», как его называют сами итальянцы, выдерживают также как и вино в бочках от 12 до 25 лет и больше.

Знакомьтесь, бальзамический уксус

Бальзамический уксус – это густая, темного цвета приправа, с особым кисло-сладким вкусом, которая изготавливается из сусла винограда белых сортов. Уксус выдерживается в деревянных бочках годами. Так, минимальный срок созревания – 3 года, а самые лучшие сорта бальзамического уксуса выдерживаются 12, 25 и даже 100 лет. А бальзамическим, этот уксус называют потому, что в начале, его использовали в основном в медицинских целях.

Виды бальзамического уксуса

Традиционный бальзамический уксус (Aceto Balsamico Tradizionale ). Это не просто название, по законам Европейского Союза, такое название может иметь только бальзамический уксус который соответствует следующим требованиям:

• произведен в провинции Модена или в соседней Реджио Эмилия;

• сделан только из сока винограда сортов Треббиано и Ламбруско;

• созрел в деревянных бочках минимум 12 лет.

Таким образом, только производители бальзамико из этих двух итальянских провинций имеют право называть свой продукт традиционным (конечно, если соблюдены и остальные требования). Маркируются бутылочки с бальзамическим уксусом, соответственно: Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia; Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.

Промышленный бальзамический уксус – это все остальные виды уксуса которые по некоторым причинам не получили сертификат и не могут называться традиционными. Обычно это винный уксус с красителями, сахаром и ароматизаторами у которого нет никакой выдержки, но он наиболее доступный.

Как выбрать бальзамический уксус

Перейдем к самому ответственному моменту, выбору правильного бальзамического уксуса. Начнем, пожалуй, с самого главного: даже в Италии цены на бальзамический уксус очень разные, начиная от 2-3 евро за 250 мл и заканчивая 100 евро за тот же объем, хотя цены могут достигать и 1000 евро за уксус с выдержкой более 25 лет.

Итак, на что обратить внимание при покупке:

• Он не должен быть слишком дешевым , чем бальзамико дешевле, тем от менее выдержан. С бальзамическим уксусом все очень просто – чем он дороже, тем он лучше, качественнее и полезнее. Чтобы не разорится и не купить некачественный продукт, покупайте уксус по средним ценам. Бутылочка уксуса за 10-15 евро наверняка будет хорошего качества и с минимальной выдержкой (3 года).

• Проверьте состав на этикетке – если в составе есть сахар или красители, консерванты, не покупайте, вкус оставит желать лучшего.

• Не забывайте что минимальный срок выдержки бальзамического уксуса должен быть не менее 3 лет . Это обычно указывается на этикетке.

• У бальзамического уксуса произведенного по всем правилам в регионах Модена и Эмилия-Романья, есть сертификаты ICEA или MIPAAF . На этикетке так и написано : Certified by ICEA и Controllo Autorizzata dal MiPAAF.

• Если вы хотите приобрести именно традиционный бальзамический уксус, помните, что в Италии производство уксуса сертифицируется, и ни один производитель который не выполняет все требования не может назвать свой продукт традиционным.

• Если бальзамический уксус произведен в провинции Модена или Эмилия-Романья, на его этикетке будет такой желто-синий знак:

Бальзамический уксус – состав и полезные свойства

Состав традиционного бальзамического уксуса очень комплексный и еще ни одно исследование не дала полного ответа на вопрос из чего он состоит и какие именно ВСЕ его компоненты. Тем не менее известно что бальзамико содержит много глюкозы, фруктозы, полифенолов, антиоксидантов, кислот. Также в его состава есть микро и макроэлементы: калий, кальций, магний, фосфор, натрий, цинк, железо, марганец, медь.

В составе коммерческого бальзамического уксуса могут присутствовать: красители, карамель, винный уксус, загустители и консерванты.

О вреде бальзамического уксуса . Здесь надо признать что (пока) не было ни одного серьезного исследования о пользе или вреде бальзамического уксуса. Может быть потому что его используют в небольших количествах.

Все же из-за повышенной кислотности, бальзамико не рекомендуется тем у кого часто бывает изжога.

Бальзамический уксус – применение

Бальзамический уксус, как ни странно имеет довольно обширное применение. Его добавляют не только в салаты и соусы, но и в супы, маринады, десерты и даже мороженное.

Некоторые нюансы использования бальзамического уксуса в кулинарии:

• Бальзамико не подвергают термической обработке, то есть, добавляют в блюда только в конце;

• Бальзамический уксус выдержанный более 12 лет считается почти деликатесом, и добавляется в изысканные блюда, а также в фруктовые салаты, десерты и мороженное. Считается что всего 1 капля может преобразить любое блюдо и придать пикантности даже самому простому рецепту;

• Обычные итальянцы используют бальзамический уксус в основном для приготовления заправок для салатов.

• Базовый рецепт заправки на основе бальзамического уксуса – это основной, самый простой и распространенный рецепт заправки. Для его приготовления смешивается оливковое масло и уксус, соотношение примерно 3к1. На 3 ложки масла, добавляется примерно 1 ложка бальзамического уксуса. Эта заправка больше всего подходит листовых салатов, таких как айсберг, латук, романо.

• Заправка с бальзамическим уксусом и песто . Вкус у этой заправки более деликатный и интересный. Итак пропорции примерно такие (итальянцы готовят на глаз): 2 ложки оливкового масла, 1 ложка бальзамического уксуса, 1 чайная ложка без горки зеленого соуса песто. Все тщательно смешать и заправить смесью салат. Идеально для тех кто любит «итальянский» вкус и особенно для тех кто сидит на диете. Попробуешь салат с такой заправкой и больше не захочется майонеза 😉

• Заправка чесночная. Для приготовления заправки на 2 порции салата понадобится: 3 ложки оливкового масла, 1 ложка бальзамического уксуса, щепотка соли и столько же черного перца, треть чайной ложки коричневого сахара (опционально), 1 зубчик чеснока.

Чеснок можно измельчить любым удобным способом, все ингредиенты смешать и полить заправкой салат.

• Соус медово-горчичный с бальзамическим уксусом . Ингредиенты для 4 порций салата: четверть стакана оливкового масла, вдвое меньше бальзамического уксуса, половина чайной ложки меда, столько же дижонской горчицы, 1 зубчик чеснока, немного соли и черного перца.

Чеснок измельчить, все ингредиенты тщательно взбить и заправить полученной смесью салат. Приятного аппетита.

• Заправка с травами и бальзамическим уксусом . Основа в этой заправке остается той же: оливковое масло и бальзамико 3к1, плюс добавляют сушеный тмин и орегано.

Так как бальзамический уксус со временем становится все лучше и лучше то не отрытую бутылку можно хранить вечно, он будет только вкуснее. Даже если бутылку открыли, то он не будет терять свои свойства в течении долгого времени (до нескольких лет), но уже лучше он не станет. Только имейте в виду, что такие характеристики имеет только самый лучший бальзамический уксус, тот что выдержан минимум 12 лет.

Если речь идет об обычном, промышленном уксусе, то после открытия его вкусовые свойства очень быстро теряются (не считая того факта что они изначально были так себеJ). Открытую бутылку лучше хранить в темном и прохладном месте, но не более 1 года. Тут все зависит от того, какие добавки в нем присутствуют, поэтому лучше ориентироваться на то что написано на этикетке.

Надеюсь статья вам понятна и поможет выбрать лучший бальзамический уксус, а на десерт посмотрите видео с замечательным медведем:

Бальзамический уксус (бальзамик) – это приправа, обладающая темной окраской и густой консистенцией, характеризующаяся своеобразным кисло-сладким привкусом и фруктовым ароматом.

Настоящий бальзамик производят в итальянских провинциях Реджо-Эмилия и Модена.

Полезные свойства бальзамического уксуса позволяют использовать его для лечения различных недугов, решения косметических проблем и придания оригинального вкуса многим блюдам.

Бальзамик является ценным биологическим продуктом по причине его уникальной химической структуры. В состав бальзамического уксуса входит:

1. перечень витаминов (А, В1, В2, В3, С),
2. антоцианы,
3. сахариды,
4. пектиновые вещества,
5. полифенолы,
6. органические кислоты (уксусная, пировиноградная),
7. танины,
8. антиоксиданты,
9. продукт содержит большое количество натрия, железа, марганца, фосфора, меди, калия, цинка, магния, кальция.

Промышленный уксус, технология получения которого сильно отличается от оригинала, может содержать винный уксус, красители, консерванты, карамель, ароматизаторы и загустители, что значительно снижает его ценность.

Польза и вред бальзамического уксуса несопоставимы, поскольку противопоказания к его применению минимальны, а лечебные свойства очевидны.

Польза

1. обладает антисептическим действием, что позволяет использовать продукт наружно при наличии ран различной этиологии;
2. способствует усвоению тяжело перевариваемой пищи;
3. облегчает течение заболеваний горла;
4. снижает количество холестерина;
5. используется бальзамический уксус для похудения;
6. борется с целлюлитом;
7. лечит заболевания кровеносной системы;
8. улучшает память;
9. обладает успокаивающим действием;
10. является хорошим средством профилактики развития онкологии;
11. подавляет жизнедеятельность патогенных микроорганизмов;
12. используется как афродизиак;
13. снижает риск возникновения воспалительных процессов;
14. оказывает общеукрепляющее воздействие на организм.

Бальзамик успешно применяют в косметологии. Он часто включается ведущими косметическими компаниями в состав различных питательных кремов, ускоряющих процесс регенерации клеток.

Все перечисленные свойства уксуса справедливы лишь для настоящего бальзамика, промышленный продукт такими свойствами не обладает.

Противопоказания

Существуют следующие противопоказания к применения уксуса:

• высокая кислотность, язва желудка;
• язвенные образования в кишечнике;
• индивидуальная непереносимость продукта.

Чтобы не допустить отравлений, в пищу следует употреблять бальзамик высокого качества, полученный из натуральных ингредиентов.

Применение бальзамического уксуса

В медицинских целях применение бальзамического уксуса основано на полезных свойствах данного продукта.

1. Для обработки порезов, ожогов, ран его наносят наружно на поврежденный участок.
2. Для полоскания горла используют водный раствор.
3. Бальзамик добавляется в средства для волос для уменьшения их выпадения.

Любой крем, в который добавлена 1 – 2 капли уксуса, способствует очистке кожи и улучшает цвет лица.

Привычной сферой применения бальзамика является кулинария. Чаще всего продукт используют в блюдах итальянской кухни.

Его добавляют в салаты, блюда из морепродуктов, супы, десерты, мороженое. Продукт входит в состав многих видов ризотто и пасты, прекрасно сочетается с сырными блюдами. Идеальной заправкой для салатов считается уксус, поданный в сочетании с оливковым маслом. Бальзамик используют при приготовлении маринадов (овощного, мясного).

Настоящий бальзамик готовится из определенных сортов белого винограда. Продукт должен пройти процессы ферментации и выпаривания. Затем он помещается в деревянные бочки, где выдерживается от 3 до 100 лет. Сложная технология получения обуславливает высокую цену бальзамического уксуса. Купить его можно как в супермаркете так и в интернет-магазинах.

Поскольку для многих людей настоящий уксус недоступен по причине своей высокой стоимости, часто возникает вопрос: чем заменить бальзамический уксус?

Такой продукт можно приготовить самостоятельно. Чтобы получить бальзамический уксус в домашних условиях необходимы:

• 2 стакана свежей вишни,
• 1 ст. л. сахара,
• 0,5 л 9%-ого уксуса,
• 0,5 ч. л. корицы,
• цедра 1 лимона.

Приготовление:

1. В стеклянной посуде следует раздавить ягоды вишни и добавить к ней цедру, сахар, уксус и корицу.
2. Полученная смесь кипятится 20 минут.
3. Охлажденный отвар выливают в стеклянную посуду и ставят в холодильник.
4. Спустя 2 дня раствор процеживается.
5. Готовый продукт переливается в стерилизованную емкость и хранится в холодильнике.

Рецепт салата с бальзамическим уксусом включает следующие ингредиенты:

• 250 г ветчины;
• 10 помидоров черри;
• 100 г черных оливок;
• 150 г твердого сыра;
• петрушка;
• базилик;
• 1 ст. л. бальзамика;
• 1 ст. л. оливкового масла;
• соль.

Приготовление:

1. Все компоненты следует измельчить: помидоры и оливки разрезаются пополам, зелень мелко рубится, сыр натирается на мелкой терке, ветчина нарезается соломкой.
2. Полученный салат следует посолить (при желании — поперчить), сбрызнуть бальзамиком и маслом, посыпать тертым сыром.

Видео

А теперь видео о приготовлении этого продукта.

Если при вас произнесут слово «уксус», какие ассоциации оно породит в вашей голове? Скорее всего, это будет маринад, используемый для домашней засолки овощей. Вероятно, еще вы вспомните о том, что уксус помогает сделать волосы гладкими и блестящими, если использовать данную специю с водой в качестве ополаскивателя. Яблочный же уксус, скажете вы, отлично справляется с уничтожением грибка на гладкой коже. А что вам известно об уксусе бальзамическом? Вероятно, лишь то, что он используется в кулинарии, и большей частью за границей, но не у нас. Между тем этот полезный продукт просто необходимо сделать постоянным жителем своего дома ввиду массы его ценных свойств.

Общие сведения о бальзамическом уксусе

Бальзамический уксус представляет собой традиционную изысканную приправу итальянской, да и вообще всей средиземноморской кухни в целом. Не стоит путать данный продукт с обыкновенным винным уксусом – это совершенно разные специи. Сырьем для изготовления бальзамика служит сок конкретных сортов белого винограда. Оно подвергается прессованию, варке в открытых емкостях, превращаясь в результате в сусло. Последнее проходит этап охлаждения, процеживания, после чего оказывается в бочках, изготовленных из древесины таких деревьев, как вишня, дуб, каштан. В них бальзамик «переживает» фазу созревания, длительность которой зависит от сорта и может варьироваться от 12-ти до 25-ти лет. По мере испарения из уксуса влаги продукт переливают в бочки каждый раз все меньшего по сравнению с предыдущим размера. Хранение бальзамического уксуса происходит на чердаке.

Что получается в итоге? Очень интересная густая приправа темно-коричневого цвета, имеющая кисло-сладкий вкус с древесными нотками и довольно-таки сложный аромат. Ввиду необычных условий созревания и хранения выход продукта неизмеримо мал: 100 кг винограда белого сорта дают не более 3 л бальзамика. Кстати признать продукт бальзамическим уксусом вправе лишь специальная комиссия, в обязанности которой входит тестирование приправы перед поступлением ее в продажу.

Историческая справка

Бальзамик изобрели в итальянском городе Модена. Первые упоминания об изысканной специи восходят к 1046 году. Тогда этот уникальный продукт (по-итальянски «aceto balsamico») будущий король Франконии Генрих II получил в подарок от маркиза Бонифацио. Приправа находилась в маленьком бочонке. С тех пор наличие бальзамика в доме свидетельствовало о зажиточности семьи, владеющей продуктом. Право на производство же приправы имели исключительно аристократы ограниченного круга семей. При этом каждая семья владела своим собственным секретом изготовления изысканного продукта. Изначально бальзамик использовался в медицинских целях, отсюда необычный уксус и приобрел название «бальзамического». Впоследствии данный термин приобрел кулинарное значение.

Стоит добавить, что настоящий бальзамический уксус – удовольствие дорогое. Приобрести его можно, по большому счету, только за границей, в Италии и других странах Средиземноморья. Упрощенный же вариант этой приправы реально купить в любом супермаркете: он изготовлен на основе красного вина, имеет менее насыщенный вкус и более светлый оттенок по сравнению с истинным бальзамиком. Иными словами данную подделку производят из обычного винного уксуса.

Состав бальзамического уксуса

Бальзамический уксус является сокровищницей разного рода ценных природных компонентов. В первую очередь это, конечно же, органические кислоты: продукт содержит уксусную и пировиноградную кислоту. Кроме того, в нем присутствуют полифенолы, пектины. Белка в бальзамике мало: в 100 г приправы имеется всего-то 0.49 г протеинов. Зато углеводов предостаточно: аж 17,03 г! Что касается жиров, то бальзамический уксус лишен их напрочь.

В продукте обнаружено немало витаминов: С, группы В, А. Однако наибольшую ценность представляют микро- и макроэлементы приправы. В состав бальзамического уксуса входят калий, кальций, марганец, фосфор, цинк, медь, натрий, магний, железо. Все перечисленные выше вещества растворены в воде, на долю которой приходится более 70% продукта.

В дешевые варианты бальзамика производители включают также концентрат виноградного сусла, карамелизированный сахар, нередко – дисульфид калия, ароматизаторы и загустители. Калорийность продукта равна в среднем 88 кКал в пересчете на 100 г уникальной специи.

Польза и вред бальзамического уксуса

На основе рассмотренного выше химического содержания изысканной средиземноморской приправы можно составить определенное мнение о ее целебных качествах.

Бальзамик обладает ярко выраженными антиоксидантными свойствами. И, хотя ввиду использования продукта в кулинарных целях в неизмеримо малых количествах такое воздействие на организм человека, казалось бы, ничтожно, регулярное применение специи дает определенный результат. Полифенолы приправы убивают свободные радикалы в тканях и клетках тела, тем самым защищая последние от развития рака и преждевременного старения. В тандеме с магнием, калием и витаминами они нормализуют работу сердца, сосудов, мозга, органов зрения и нервной системы.

Бальзамический уксус оказывает благотворное влияние на пищеварительную систему, препятствуя возникновению желудочно-кишечных заболеваний. К тому же регулярное его применение в составе блюд укрепляет в определенной степени иммунитет , защищая организм от инфекционных недугов. Благодаря бальзамику возможно нормализовать обмен веществ , значительно улучшить память, снизить риск развития воспалений различного генеза, уменьшить уровень «плохого» холестерина в крови.

До сих пор имелась в виду польза, получаемая от употребления бальзамического уксуса внутрь. Наружное применение ценной приправы также имеет огромное значение для здоровья человека. Еще в стародавние времена это снадобье использовали для дезинфекции ран. И сегодня, применяя бальзамик в таком качестве, можно добиться поразительных результатов.

Что касается вредных свойств продукта, таковые он проявляет лишь в некоторых случаях:

• при использовании приправы в больших количествах;
• при наличии у гурмана индивидуальной непереносимости специи или одного из ее компонентов.

Не рекомендуется потребление бальзамика в блюдах людям, страдающим гастритом с повышенной кислотностью желудочного сока. Это может привести к усугублению состояния здоровья индивидуума. Ну, и, конечно, дешевый вариант изысканной приправы вряд ли пойдет на пользу, если применять ее часто, без меры.

Применение бальзамического уксуса

Наибольшую популярность бальзамический уксус приобрел в кулинарных кругах. Несколько капель этой удивительной специи способны придать привычным продуктам и блюдам совершенно иные и одновременно притягательные вкус и аромат.

Бальзамик добавляют в самые разные кушанья: овощные, фруктовые салаты, вторые блюда из мяса, рыбы и морепродуктов.

На использовании густой приправы в салатах следует остановиться более подробно. Дело в том, что здесь существует два варианта применения бальзамика: им можно сбрызнуть кушанье, а можно изготовить с его участием необыкновенно вкусную заправку. Причем последней совсем необязательно сдабривать сам салат – допускается подать ее отдельно.

Используют бальзамический уксус и в маринадах. Такой вариант уместен в отношении как овощей, морепродуктов, так и мяса. Даже ягоды приобретают утонченный вкусовой оттенок при сбрызгивании их бальзамиком.

Нашел применение бальзамический уксус и в косметологии. Нередко он становится компонентом кремов для зрелой кожи антивозрастных серий. Еще бальзамик включают в состав антицеллюлитных средств. Но чаще всего его можно встретить в содержимом бальзамов для волос, где он играет роль борца с выпадением последних.

Пономаренко Надежда
для женского журнала сайт

При использовании и перепечатке материала активная ссылка на женский онлайн журнал обязательна

Описание

Национальные продукты кухни Италии становятся все больше популярными в постсоветских кухнях. Хотя некоторые при своей известности все также загадочны для многих хозяек. В этом посте предлагаю вам узнать историю знаменитого бальзамика (бальзамического уксуса), советы правильного выбора и приготовления его своими руками.

Этот изысканный aceto balsamico самый дорогой и качественный из уксусных продуктов с интенсивным, кисло-сладким, неповторимым вкусом.

Такое романтическое название имеет особенный вид виноградного уксуса из белого сорта винограда требиано. «До кондиции» он доходит минимум 12 лет в деревянных бочках из разной древесины, испаряясь на 10% за год. Выход качественного продукта очень маленький: из 100-литровой бочки получается 12-15 литров.

Часто путают винный и бальзамический продукт, что в корне не правильно: винный уксус – перебродившее вино, а бальзамический – тоже вино, процесс созревания которого проходит несколько десятков лет, что делает его очень дорогим.

История бальзамика

Еще в Древнем Риме уникальные способности густой темной жидкости использовали в медицине.

В рукописях впервые бальзамический уксус упоминается в 1046 году, когда будущему королю Генриху II был подарен маленький бочонок уникального продукта. С этих пор была положена традиция преподносить королям такие «дорогие королевские подарки».

Противовоспалительные и антимикробные свойства сделали уксус отличным средством для обрабатывания ран, а в годы повальной чумы в Италии (1503), Лукреция Борджиа использовала его в борьбе с инфекцией.

Джакомо Казанова, зная о чудотворных свойствах бальзамического уксуса, использовал его в качестве афродизиака. И только через время кулинарные качества стали известны мировым поварам, которые к названию продукта присоединили прилагательное «бальзамический».

Производство бальзамика в средние века было привилегией небольшого круга семейств среднего класса и аристократии, которые имели свои тонкости и секреты изготовления. Более 300 известных итальянских семей передают такие секреты из поколения в поколение. Семья Лучано Паваротти – одна из них.

Состав бальзамического уксуса

Бальзамический уксус является сокровищницей разного рода ценных природных компонентов. В первую очередь это, конечно же, органические кислоты: продукт содержит уксусную и пировиноградную кислоту. Кроме того, в нем присутствуют полифенолы, пектины. Белка в бальзамике мало: в 100 г приправы имеется всего-то 0.49 г протеинов. Зато углеводов предостаточно: аж 17,03 г! Что касается жиров, то бальзамический уксус лишен их напрочь.

В продукте обнаружено немало витаминов: С, группы В, А. Однако наибольшую ценность представляют микро- и макроэлементы приправы. В состав бальзамического уксуса входят калий, кальций, марганец, фосфор, цинк, медь, натрий, магний, железо. Все перечисленные выше вещества растворены в воде, на долю которой приходится более 70% продукта.

В дешевые варианты бальзамика производители включают также концентрат виноградного сусла, карамелизированный сахар, нередко – дисульфид калия, ароматизаторы и загустители.

Калорийность продукта равна в среднем 88 кКал в пересчете на 100 г уникальной специи.

Польза и вред бальзамического уксуса

На основе рассмотренного выше химического содержания изысканной средиземноморской приправы можно составить определенное мнение о ее целебных качествах.

Бальзамик обладает ярко выраженными антиоксидантными свойствами. И, хотя ввиду использования продукта в кулинарных целях в неизмеримо малых количествах такое воздействие на организм человека, казалось бы, ничтожно, регулярное применение специи дает определенный результат. Полифенолы приправы убивают свободные радикалы в тканях и клетках тела, тем самым защищая последние от развития рака и преждевременного старения. В тандеме с магнием, калием и витаминами они нормализуют работу сердца, сосудов, мозга, органов зрения и нервной системы.

Бальзамический уксус оказывает благотворное влияние на пищеварительную систему, препятствуя возникновению желудочно-кишечных заболеваний. К тому же регулярное его применение в составе блюд укрепляет в определенной степени иммунитет, защищая организм от инфекционных недугов. Благодаря бальзамику возможно нормализовать обмен веществ, значительно улучшить память, снизить риск развития воспалений различного генеза, уменьшить уровень «плохого» холестерина в крови.

До сих пор имелась в виду польза, получаемая от употребления бальзамического уксуса внутрь. Наружное применение ценной приправы также имеет огромное значение для здоровья человека. Еще в стародавние времена это снадобье использовали для дезинфекции ран. И сегодня, применяя бальзамик в таком качестве, можно добиться поразительных результатов.

Что касается вредных свойств продукта, таковые он проявляет лишь в некоторых случаях:

• при использовании приправы в больших количествах;
• при наличии у гурмана индивидуальной непереносимости специи или одного из ее компонентов.

Не рекомендуется потребление бальзамика в блюдах людям, страдающим гастритом с повышенной кислотностью желудочного сока. Это может привести к усугублению состояния здоровья индивидуума. Ну, и, конечно, дешевый вариант изысканной приправы вряд ли пойдет на пользу, если применять ее часто, без меры.

Применение бальзамического уксуса

Наибольшую популярность бальзамический уксус приобрел в кулинарных кругах. Несколько капель этой удивительной специи способны придать привычным продуктам и блюдам совершенно иные и одновременно притягательные вкус и аромат.

Бальзамик добавляют в самые разные кушанья: овощные, фруктовые салаты, вторые блюда из мяса, рыбы и морепродуктов.

На использовании густой приправы в салатах следует остановиться более подробно. Дело в том, что здесь существует два варианта применения бальзамика: им можно сбрызнуть кушанье, а можно изготовить с его участием необыкновенно вкусную заправку. Причем последней совсем необязательно сдабривать сам салат – допускается подать ее отдельно.

Используют бальзамический уксус и в маринадах. Такой вариант уместен в отношении как овощей, морепродуктов, так и мяса. Даже ягоды приобретают утонченный вкусовой оттенок при сбрызгивании их бальзамиком.

Применение в косметологии

Нашел применение бальзамический уксус и в косметологии. Нередко он становится компонентом кремов для зрелой кожи антивозрастных серий. Еще бальзамик включают в состав антицеллюлитных средств. Но чаще всего его можно встретить в содержимом бальзамов для волос, где он играет роль борца с выпадением последних.

Как приготовить бальзамический уксус в домашних условиях

Настоящий бальзамик готовится из определенных сортов белого винограда. Продукт должен пройти процессы ферментации и выпаривания. Затем он помещается в деревянные бочки, где выдерживается от 3 до 100 лет. Сложная технология получения обуславливает высокую цену бальзамического уксуса. Купить его можно как в супермаркете так и в интернет-магазинах.

Поскольку для многих людей настоящий уксус недоступен по причине своей высокой стоимости, часто возникает вопрос: чем заменить бальзамический уксус?

Такой продукт можно приготовить самостоятельно. Чтобы получить бальзамический уксус в домашних условиях необходимы:

• 2 стакана свежей вишни,
• 1 ст. л. сахара,
• 0,5 л 9%-ого уксуса,
• 0,5 ч. л. корицы,
• цедра 1 лимона.

Приготовление:

• В стеклянной посуде следует раздавить ягоды вишни и добавить к ней цедру, сахар, уксус и корицу.
• Полученная смесь кипятится 20 минут.
• Охлажденный отвар выливают в стеклянную посуду и ставят в холодильник.
• Спустя 2 дня раствор процеживается.
• Готовый продукт переливается в стерилизованную емкость и хранится в холодильнике.

Рецепт салата с бальзамическим уксусом

Рецепт салата с бальзамическим уксусом включает следующие ингредиенты:

• 250 г ветчины;
• 10 помидоров черри;
• 100 г черных оливок;
• 150 г твердого сыра;
• петрушка;
• базилик;
• 1 ст. л. бальзамика;
• 1 ст. л. оливкового масла;
• соль.

Приготовление:

Все компоненты следует измельчить: помидоры и оливки разрезаются пополам, зелень мелко рубится, сыр натирается на мелкой терке, ветчина нарезается соломкой.
Полученный салат следует посолить (при желании – поперчить), сбрызнуть бальзамиком и маслом, посыпать тертым сыром.

Применение в медицине

Как ранее, так и сейчас, бальзамик достаточно широко применяется в медицине, гомеопатии, для профилактики заболеваний и укрепления организма.

• Заживление тканей – уксус обладает антисептическими свойствами, а также положительно влияет на процессы регенерации организма, может использоваться самостоятельно или в составе различных лекарственных средств.
• Борьба с инфекцией – приправа имеет мощное антибактериальное воздействие, позволяющее бороться с различными инфекционными заболеваниями. Используется в составе специализированных средств или может применяться отдельно для промывки ран, полоскания горла, протирания кожи и волос.
• Как дополнительный элемент, имеет бальзамический уксус применение для похудения – он обладает большим набором полезных составляющих, но при этом совершенно не калориен, может использоваться как естественная витаминная добавка к трапезе, позволяя во время диеты снизить потребление других продуктов без вреда для здоровья.
• Антиоксидант – как и сам виноград, его производные полезны в борьбе и профилактике онкологических заболеваний. Состав приправы, в этом отношении, отлично справляется с подавлением роста патогенной микрофлоры.

Где бальзамико не применяется?

Бальзамический уксус не имеет никакого отношения к бальзамированию.

Не стоит использовать бальзамик для общего витаминного укрепления организма – он может быть добавкой к пище, но применяться должен в небольших дозах и аккуратно. Пить приправу в больших количествах – затратно и бесполезно, а иногда и вредно.

Не стоит также употреблять данный продукт тем, кто имеет на него аллергию – удивительный вкус не стоит мучений, есть много других приятных приправ в мире.

Итак, бальзамико «король уксусов», нашел свое применение в медицине и кулинарии, стал полезен в косметологии, для диет и для омоложения организма. Самым полезным действием и лучшим вкусом обладает старый, выдержанный уксус, но его более дешевые, в том числе и синтетические аналоги, хоть и уступают, но все равно позволяют людям без королевского достатка попробовать эту несравненную по вкусу приправу.

Как правильно выбрать бальзамик?

Как и для рецептуры, так и для упаковки бальзамического уксуса итальянцы придерживаются строгих стандартов, которые дают нам возможность ориентироваться перед прилавком с множеством разновидностей бальзамика и с его разной ценовой политикой.

Наиболее титулованным считается продукция под аббревиатурой А.В.Т.М. Так именует себя консорциум всех производителей традиционного бальзамика из города Модены. Продукт с малым сроком выдержки (3-5 лет) с добавлением натурального красителя (жженый сахар) – более доступный для нас вариант и имеет аббревиатуру А.В.М. или А.В.R.E.

Бальзамический уксус, он же – на итальянский манер – ачето бальзамико, или попросту бальзамик. Появился в наших краях не сказать чтобы очень давно, на первые роли не претендует, стоит скромненько на полках супермаркетов, так, что многие даже не подозревают о его существовании. Это объяснимо: потребление уксуса у нас в стране традиционно ниже, чем в Европе. Но итальянская кухня, быстро завоевавшая популярность благодаря своим ярким вкусам и понятной простоте, внесла свою лепту в популярность бальзамико. Все больше людей, однажды попробовав бальзамический уксус, ищут его в магазинах, и лишь после того, как заветная бутылочка обретает свое место на полке, задаются вопросом – “что же за штука такая этот бальзамический уксус?”

Первое и главное, что нужно знать – не все бальзамические уксусы одинаковы.

Традиционный бальзамический уксус

Аутентичный бальзамик, Aceto Balsamico Tradizionale, производят в итальянском регионе Эмилия-Романья, в городах Модена и Реджо-Эмилия, на протяжении более 1000 лет. Процесс этот небыстрый и недешевый. Сначала сок винограда сорта Треббьяно долго нагревают до тех пор, пока он не уварится в несколько раз. Получившийся густой и насыщенный сахаром сироп – виноградное сусло – выдерживают в бочонках, сделанных из различных видов дерева, от дуба и вишни до можжевельника и шелковицы. В процессе выдержки часть уксуса испаряется (ее называют “долей ангелов”, так же, как и в случае с коньяком), поэтому все бочонки имеют различный объем.

Готовый уксус разливают по бутылкам из последнего, самого маленького бочонка, вновь доливая его из бочонка побольше, тот дополняют из еще большего бочонка, и так далее – а в самый большой бочонок доливают только что сделанное сусло. Сусло для традиционного бальзамического уксуса выдерживают не менее 12 лет, но сам процесс, как видно из его описания, не имеет ни начала, ни конца, и называют его соответственно: in perpetuum. Разумеется, уксус может быть и старше 12 лет; другие традиционные сроки выдержки – 18 и 25 лет, и чем дольше выдерживают уксус, тем более мощными и насыщенными становятся его вкус и аромат.

Традиционный бальзамический уксус – благородный продукт, который требует многих лет выдержки и труда, и, разумеется, всех уже интересует вопрос, как отличить подделку. Но я не стану утомлять вас подробностями, так как большинству из нас эта информация не пригодится: настоящий Aceto Balsamico Tradizionale в супермаркетах не найти. Он продается разве что в специализированных магазинах, а цена за 100 мл. начинается от сотни евро и выше. Настоящее “черное золото”.

Доступный бальзамический уксус

Тот бальзамический уксус, который продают у нас, делают по другой технологии. Наиболее дешевые марки – это обычный , куда добавлены краситель, подсластитель и загуститель, чтобы имитировать вид и вкус того самого, настоящего бальзамика. По правилам такой бальзамический уксус также выдерживают – но не в деревянных бочках, а в стальных, и не 12 лет, а пару месяцев, так что на вкусе это сказывается не так радикально. Пусть название Aceto Balsamico di Modena вас не смущает: такой уксус может делать кто угодно – на полках можно увидеть, например, немецкий – а стоит он не сильно дороже обычного винного. Отличить его очень легко, достаточно прочитать состав, в котором должны быть указаны все добавки.

Более качественные разновидности бальзамического уксуса производят все же в Италии. Как правило, технология производства такого уксуса схожа с традиционной, однако есть отличия, которые не позволили ему получить статус Aceto Balsamico Tradizionale – например, меньшее время выдержки, производство в другом регионе и так далее. Логично, что стоит такой уксус дешевле традиционного, хотя и дороже имитации с подсластителем, и в целом является примером неплохого соотношения цена-качество.

Как применять бальзамический уксус?

Очень неплохо бальзамический уксус ведет себя в составе салатных заправок, особенно там, где задействованы томаты. То же, кстати, относится и к другим блюдам из помидоров – пара капель бальзамика совершенно точно не повредит томатному супу или мясу, тушеному в томатном соусе.

Бальзамическим уксусом можно заменять любой другой в маринадах и соусах, или сбрызгивать – опять-таки, не больше нескольких капель! – любые готовые блюда, от яичницы до жареного мяса. Так же неплохо бальзамик работает с некоторыми десертами: капля хорошего, густого бальзамического уксуса очень облагораживает мороженое или обыкновенную клубнику или малину. Еще одна идея – добавить бальзамик в коктейль: в отдельных случаях он очень хорош.

Наконец, не будем забывать о том, что можно делать из любого промышленного бальзамика, в том числе самого дешевого – а густым уксусом, который получится в итоге, можно украсить блюдо или приправить все то, что описано выше, но с более качественным результатом.

Натуральный уксус: виды, рецепты, полезные свойства

Различные виды натурального уксуса известны человечеству с глубокой древности

Легендарный уксус

Ему приписывают не только целебные (антисептические, антибактериальные, противовирусные), но и магические свойства: считается, будто бы уксус четырех воров способен очищать пространство от негативных вибраций и защищать от зла. Но вот незадача: подлинный рецепт «волшебного эликсира» затерялся в веках.

Подлинный рецепт уксуса четырех воров затерялся в веках. Фото с сайта wikimedia.org

Самым близким к оригиналу считается такой: «Возьмите три пинты крепкого белого винного уксуса, добавьте по горсти полыни, таволги, дикого майорана и шалфея, пятьдесят гвоздик, две унции корней колокольчика, две унции ангелики (девясила), розмарина и конской мяты (шандры) и три большие меры камфары. Поместите смесь в сосуд на пятнадцать дней, процедите и оставьте в бутылке. Используйте, время от времени натирая им руки, уши и виски, когда приближаетесь к жертве чумы»*. 

К счастью, в наше время человеку не нужно защищаться от чумы, но вряд ли кто-то откажется от возможности сделать приправу, одновременно улучшающую вкус приготовленных блюд и укрепляющую организм. Поэтому сейчас можно отыскать множество вариаций на тему легендарного уксуса — от пригодных для употребления в пищу до средств, предназначенных исключительно для наружного применения. 

Существует множество современных вариаций на тему легендарного уксуса

Вот один из доступных вариантов — все необходимое для его приготовления легко найти в магазинах, а что-то и на собственном огороде. 

Ингредиенты:

• цветки лаванды;
• розмарин;
• мята перечная;
• шалфей;
• майоран;
• иссоп;
• чеснок;
• белый винный уксус.

Натуральный уксус на травах — средство и вкусное, и полезное

Вы можете воспользоваться и другими рецептами уксуса на травах — все они применяются в кулинарии и при разумном употреблении принесут организму лишь пользу, ведь ценные свойства натурального уксуса в них дополнены целебной силой растений. Как приготовить и использовать такие приправы, расскажет статья 25 оригинальных рецептов ароматных уксусов

О яблочном уксусе, способах его приготовления, полезных свойствах и применении вы можете прочитать в статьях:

В кулинарии и народной медицине используются разные виды натурального уксуса

Фруктовые и ягодные уксусы

• калиновый уксус полезен при различных кожных заболеваниях; он также способствует нормализации работы сердца;
• вишневый уксус оказывает благотворное влияние на нервную систему;
• малиновый или ежевичный уксус — эффективное жаропонижающее средство; его применяют при головных болях и простудных заболеваниях;
• земляничный уксус (из садовых или лесных ягод) нормализует работу сердечно-сосудистой системы и препятствует образованию камней в почках. 

Уксус можно приготовить из разных фруктов и ягод

Способ 1

Аккуратно слейте жидкость в чистую банку или большую бутыль, не доливая до верха, чтобы при брожении не перелилось через край. Завяжите горлышко сложенной в несколько слоев марлей и оставьте в теплом месте для брожения на 1-2 месяца. Готовый уксус профильтруйте и разлейте в бутылки.

Способ 2

Хранят фруктово-ягодный уксус в хорошо укупоренных бутылках в темном прохладном месте. Используют для приготовления напитков (слабый раствор такого уксуса хорошо утоляет жажду и служит источником полезных веществ), заправки салатов, приготовления различных соусов. 

Винный, или виноградный уксус

Винный уксус готовится из виноградных виноматериалов

Винный уксус применяют в народной медицине наружно — для полоскания горла при ангине (2 ст.ложки уксуса на 1 стакан теплой кипяченой воды), растираний и примочек при заболеваниях суставов. Внутрь слабый уксусный раствор (2 ч.ложки на 1 стакан кипяченой воды, пить маленькими глотками 1 раз в день — после завтрака, курс — 2 недели) принимают при хронической усталости; нарушении деятельности желудочно-кишечного тракта на фоне пониженной кислотности желудочного сока; ожирении.

В кулинарии винный уксус используется для приготовления различных соусов, заправки салатов, а также в мясных, рыбных, овощных блюдах. 

Бальзамический, или бальзамный уксус

Бальзамический уксус готовится по особой технологии, которую не удастся повторить дома

Бальзамический уксус отличается насыщенным темным цветом, выразительным ароматом с древесными нотами и оригинальным кисло-сладким вкусом. Избегайте дешевых подделок и имитаций, содержащих всевозможные красители и консерванты!

Натуральный бальзамический уксус обладает выраженным противовоспалительным и антисептическим действием. Его применяли для обработки ран, обеззараживания воды, лечения различных болезней. В наши дни его используют преимущественно в кулинарных целях: добавляют к готовым блюдам (включая десерты), соусам, маринадам и т.д. 

Национальные традиции

В Китае и Японии широко применяется рисовый уксус

В Англии популярен солодовый уксус, который наилучшим образом сочетается с рыбными блюдами. Изготавливают его из пивного сусла; готовый продукт обычно имеет коричневый или золотисто-желтый цвет, характерный аромат с фруктовыми или карамельными нотами и мягкий вкус. 

Вообще, из чего только ни делают уксус! В древнем Вавилоне, который считается родиной уксуса, его изготавливали из фиников (а в некоторых странах изготавливают и по сей день). На Филиппинах и в Индонезии в ходу тростниковый уксус. Делают его также из молочной сыворотки, спирта, другого сырья. Вы можете попробовать приготовить в домашних условиях, например, уксус из топинамбура. 

Уксус из топинамбура

• 1 кг свежих клубней топинамбура;
• 1 л воды;
• 100 г сахара;
• 20 г свежих дрожжей.

Топинамбур тщательно вымыть и измельчить, залить водой, добавить сахар и дрожжи. Емкость завязать марлей, сложенной в несколько слоев, и оставить на 2 месяца в теплом темном месте. Профильтровать, разлить по бутылкам, хорошо укупорить. Хранить в темном прохладном месте, использовать наружно: для растирания больных суставов. 

Как видите, ассортимент натуральных уксусов чрезвычайно широк, и многие виды можно с успехом изготавливать самостоятельно в домашних условиях. И совсем не обязательно использовать их как лекарство — даже если вы просто замените на кухне вредный синтетический уксус любым натуральным, организм будет вам благодарен. 

Как выбирать натуральный уксус

Далеко не всякий покупной уксус можно назвать натуральным. Фото с сайта usolyesalttrade.ru

На что обращать внимание и как не ошибиться при выборе? Во-первых, конечно же, внимательно читать то, что написано на этикетке: в составе натурального уксуса любого вида не должно быть никаких красителей, консервантов, ароматизаторов и прочих искусственных добавок. 

Во-вторых, стоит обратить внимание на ценник: это как раз тот случай, где цена и качество зачастую связаны — к примеру, недорогой бальзамический уксус почти наверняка окажется подделкой. В-третьих, дать подсказку может внешний вид продукта: уксус вызывающе яркого, насыщенного цвета, да еще и разлитый в пластиковые бутылки, едва ли окажется натуральным. Кстати, учтите, что для некоторых видов уксуса небольшой осадок не является недостатком — скорее, должно насторожить его отсутствие. 

Подробнее о том, по каким признакам можно отличить натуральный уксус от подделки, рассказывает следующий небольшой видеосюжет:

Противопоказания к применению уксуса

Полностью исключить из рациона все виды уксуса рекомендуется при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, гастритах, гепатитах, холециститах. Принимать уксус для похудения или лечения каких-либо заболеваний не рекомендуется без предварительной консультации со своим лечащим врачом. 

______________
*Этот рецепт приводится в книге Rene-Maurice Gattefosse, Gattefosse’s Aromatherapy (CW Daniel Company, Ltd. Впервые издано в Париже, Франция, в 1937 издательством Girardot & Cie).

Читайте также:

Как приготовить заменитель бальзамического уксуса

Бальзамический уксус – популярный ингредиент в соусах, заправках для салатов и маринадах, но из-за процесса старения, который он проходит, он дороже других уксусов. Если у вас закончился бальзамический уксус или вы не решаетесь покупать его из-за высокой стоимости, используйте вместо него этот заменитель.

Состав

• 1 столовая ложка яблочного сидра или красного винного уксуса
• 1/2 ч. Л. коричневый сахар, сахарный песок или мед

Препарат

1.Смешайте уксус и сахар (или мед) вместе. Бальзамический уксус имеет легкий привкус патоки. Чтобы включить это в свой заменитель, используйте коричневый сахар вместо сахарного песка. Как вы, возможно, уже знаете, коричневый сахар приобретает свой цвет и аромат из патоки. Использование в качестве заменителя яблочного сидра или красного вина придаст ему фруктовость и остроту, которыми славится бальзамический уксус.

2. Используйте заменитель вместо одной столовой ложки бальзамического уксуса.Удвойте или утроите количество, если ваш рецепт требует большего. Эту сабвуфер легко масштабировать в соответствии с вашими потребностями.

Другие заменители бальзамика

Если у вас нет ингредиентов, необходимых для приготовления этого заменителя, есть несколько других вещей, которые вы можете использовать вместо бальзамического уксуса, предусмотренного в вашем рецепте. Рассмотрим эти варианты:

• Смешайте в сковороде пять частей уксуса и одну часть сахара; затем варить на медленном огне, постоянно помешивая, до полного растворения сахара.Для наилучшего сочетания вкуса и цвета используйте темный, выдержанный уксус, например китайский черный уксус или рисовый уксус. Дайте заменителю полностью остыть, прежде чем использовать его в рецепте
• Замените требуемый бальзамический уксус на такое же количество бальзамического винегрета. Это добавит оливковое масло в ваш рецепт, но оно должно отлично работать с рецептами, в которых требуется бальзамический уксус.
• Смешайте равные части лимонного сока, патоки и соевого соуса. Это даст вам хорошее приближение вкуса (и цвета) и не требует каких-либо необычных ингредиентов.Просто возьмите несколько вещей из кладовой и холодильника, и вы в деле!

Какой вкус у бальзамического уксуса?

Бальзамический уксус обладает уникально сложным вкусом, одновременно сладким, фруктовым и острым. Настоящий выдержанный бальзамик также имеет нотки дуба или любой другой деревянной бочки, в которой он выдерживался. В результате процесса выдержки получается мягкий уксус. Вы обнаружите, что у него не такой сильно кислый вкус, как у других уксусов.Бальзамический уксус имеет темно-коричневый цвет и консистенцию сиропа. Таким образом, когда вы используете его в рецепте, он придает не только аромат, но и цвет. Особенно красивы овощи, обжаренные в бальзамическом уксусе.

Как сэкономить на бальзамическом уксусе

Цена на бальзамический уксус сильно разнится. Бутылка традиционного изготовления (выдержанная много лет) может стоить столько же, сколько и бутылка хорошего (или действительно отличного) вина. Но, безусловно, есть более доступные бутылки с бальзамическим уксусом.Если у вас ограниченный бюджет, поищите бальзамический уксус в качестве приправы.

Это тот, который не выдерживался так долго (обычно где-то от трех до семи лет). Хотя он не будет иметь такой же глубины вкуса, как традиционная бутылка бальзамического, у него будет более чем достаточно аромата, чтобы служить своей цели в вашем рецепте.

Поскольку обозначение приправы не регулируется, в группе есть несколько подделок – компании, которые усиливают вкус обычного белого или красного уксуса, добавляя немного виноградного сусла.

Если вы хотите найти хорошую бутылку бальзамической приправы, поищите ту, в которой виноградное сусло является единственным ингредиентом или, по крайней мере, первым ингредиентом в списке.

Подробное руководство по всем уксусам

Уксус: это инь масла и янь. Без него не существовало бы множества соусов, винегретов и маринадов. Уксус также является идеальным средством для отстаивания глазури, придавая глубину острого пикантного вкуса, когда он уменьшается.Известно, что он помогает пищеварению и богат антиоксидантами и минералами, которые делают кожу чистой и здоровой. Так что садитесь в автобус вечеринки с уксусом! Вот все, что вам нужно знать об обычных уксусах (начиная с того, что именно они есть), а также некоторые эзотерические варианты для тех, кто хочет жить опасно.

Наука об уксусе

Для создания уксуса происходят два процесса. Во-первых, при алкогольном брожении используются дрожжи для превращения сахаров в спирт, что и происходит в пивоварении и виноделии.После того, как у вас есть алкоголь, бактерии, в частности дрожжи и ацетобактерии, которые безвредны, добавляются к смеси, чтобы инициировать вторую фазу, кислотное брожение, при котором бактерии превращают спирт в уксусную кислоту. Алкогольное брожение + кислотное брожение = уксус.

Уксусы, широко доступные сегодня, представляют собой комбинацию уксусной кислоты, воды и получаемых в результате ферментации витаминов и минеральных солей. «Мать», безобидная, встречающаяся в природе целлюлоза, вырабатываемая бактериями уксуса, также будет развиваться в смеси, но большинство продуктов сегодня пастеризуют, чтобы убить бактерии и предотвратить развитие матери.Если вы покупаете непастеризованный уксус и видите, что на дне банки формируется матка (напоминающая студенистый диск), просто пропустите его через сито.

Весь аромат исходит от исходного сахара, используемого для инициации процесса ферментации. Виноград, рис и яблоки – это обычные исходные сахара, которые превращаются в сложные, сильно ароматизированные уксусы. Пример: яблоки подвергаются алкогольной ферментации в твердый сидр, а затем уксусная ферментация превращает сидр в яблочный уксус.

О заменах

Не бывает двух абсолютно одинаковых уксусов, и даже в пределах одного типа ароматизатор будет сильно различаться в зависимости от марки, поэтому замены никогда не будут идеальными.Лучше всего, если у вас нехватка уксуса (паника!), Используйте обычные цитрусовые, такие как лимоны и лаймы, или альтернативный уксус, чтобы получить аналогичный эффект. Аромат может не совпадать с и , но цель состоит в балансе: уксусы, как и цитрусовые, являются кислотным аналогом масел и жиров. Их терпкая острота действует как фольга для более тяжелых нот, создавая сбалансированную сложность вкуса. Кислота придаст блюду общую свежесть, разрезая масла, чтобы «усилить» вкус.

Проблема с категориями

Классификация уксуса может быть немного сложной, поскольку исходные ингредиенты часто пересекаются или являются родственными версиями друг друга, которые отличаются только различными состояниями ферментации. Например, категории фруктов и вина могут использоваться для приготовления уксуса (например, клубничный уксус и шампанский уксус), но шампанское в качестве источника сахара представляет собой смесь ферментированного винограда, который является фруктом. Подобная путаница происходит с зерном и солодом, фруктами, сидром и т. Д.

Чтобы избежать кризиса терминологии, ниже приводится реорганизация общедоступных уксусов в зависимости от их важности для обычной домашней кухни. Ни одна кухня не обходится без этих продуктов. Купите более качественные бальзамические и красные винные уксусы, но в остальном вполне приемлемы экономичные варианты.

Дистиллированный уксус

Источник: основной дистиллированный спирт (обычно из кукурузы или широко доступного зерна), разбавленный водой до концентрации от 5 до 7 процентов.

Это обычный сверхчистый и сверхдешевый уксус. У него нулевой вкус, только прямые кислотные нотки. Дистиллированный уксус отлично подходит для мытья окон и полов, а обильное добавление воды в воду для отварки поможет яйцам застыть. Отличный универсальный вариант по умолчанию для добавления кислотных нот в блюда.

* Замены: На чистку нет; Для приготовления подойдет любой другой уксус, но он придаст блюду аромат, которого не будет использовать стандартный дистиллированный. Я предлагаю мягкий красный или белый винный уксус – белый, если вы беспокоитесь о окраске вашего блюда / соуса / маринада.

Красный винный уксус

Источник: Красное вино.

Уксус с тонким вкусом и легким фруктовым вкусом. Я предпочитаю покупать более качественный красный винный уксус (10–12 долларов за бутылку объемом 375 мл), так как это мой любимый винегрет, и я хочу, чтобы смесь была яркой и свежей. Он также отлично подходит для маринованного красного лука. Как и уксус для хереса, красный винный уксус имеет широкий ценовой диапазон в зависимости от возраста, типа бочки и сорта винограда, поэтому выбирайте его в соответствии с вашим ценовым диапазоном.

* Замены: уксус винный белый; хересный уксус с небольшим количеством воды; яблочный уксус с добавлением сахара и воды.

Уксус для белого вина

Источник: Белое вино.

Он очень похож на красный винный уксус и обладает такой же остротой, но немного менее сладок. Отличное обновление по сравнению с базовой дистилляцией, поскольку оно придаст тонкости любому приложению. Отличный выбор для винегретов, маринадов и яичной начинки.

* Замены: Подойдет любой винный уксус, в идеале – шампанское для того же цвета и легкого вкуса, но и основной дистиллированный.

Рисовый уксус и рисовый винный уксус (то же самое)

Источник: Рис и / или рисовое вино.

Основной продукт азиатской кухни, этот терпкий уксус с богатой сладостью, полученной из риса, которого нет во многих других сортах. Обычно бывает приправленных и несезонных сортов. Приправленный рисовый уксус содержит сахар и соль, которые используются для ароматизации риса для суши. Я покупаю не приправленный вариант с низким содержанием натрия, чтобы контролировать содержание соли при приготовлении риса для суши. Рисовый уксус в сочетании с коричневым сахаром и острой приправой, такой как гочуджанг или паста самбал, создает маринад с умами для жареного красного мяса и курицы.Из него также можно сделать отличную простую азиатскую заправку для салатов, если его эмульгировать с кунжутным маслом.

* Замены: На мой взгляд, ничто, кроме яблочного сидра с небольшим количеством меда, не даст такой же сладости вместо рисовых атрибутов.

Яблочный уксус

Источник: яблоки и / или твердый яблочный сидр.

ACV – бесценный ингредиент соуса для барбекю, так как яблоко органично сочетается с богатыми, дымными ароматами, такими как мескит и гикори. Часто он поставляется непастеризованным с концентрацией кислоты около 5% (берегитесь матери!), Что делает его практически безупречной альтернативой основному дистиллированному уксусу.

* Замены: Основно-дистиллированный; красный винный уксус с небольшим количеством коричневого сахара.

Бальзамический уксус

Источник: итальянский виноград, обычно Ламбруско или Треббиано.

В отличие от других уксусов, бальзамический не производится путем двойного брожения. Напротив, он проходит один цикл брожения без посторонней помощи, а затем выдерживается в бочках, как вино. Медленное уменьшение количества сока с течением времени превращает вареное виноградное сусло в густое жидкое золото, которое мы называем бальзамическим.Как и настоящие помидоры Сан-Марцано и некоторые другие итальянские деликатесы, традиционный бальзамический уксус производится в определенном регионе Италии (Реджо-Эмилия или Модена) в соответствии со строгими правилами и должен иметь сертификат D.O.P. печать сертификации. Он также может быть очень дорогим, иногда стоить 150 долларов и более за унцию. Этот конкретный продукт неоспорим (и не имеет себе равных) по качеству и подлинности; однако существует множество отечественных альтернатив суперпремиум-класса, вдохновленных традиционными методами производства.За 30-40 долларов вы должны купить высококачественный бальзамик с глубокой, богатой сладостью и сиропообразной вязкостью. Потратьте несколько дополнительных долларов на то, что может стоять само по себе, со свежими фруктами и ветчиной прошутто – вы не пожалеете об этом.

* Замены. Если у вас есть время, опустите бутылку портвейна в кастрюлю до густоты, как сироп.

Чувствуете себя фантазией? Если вы хотите добавить дополнительный уровень изысканности в свой арсенал уксуса, эти уксусы станут отличным первым шагом на пути к обновлению винегретов и маринадов при очень небольших финансовых вложениях.Или вы можете потратить свой бюджет на бальзамический крем, сертифицированный D.O.P.

Шампанский уксус

Источник: Шампанское.

Более сексуальный белый винный уксус и один из основных продуктов моей кухни. Я смешиваю его со свежим лимонным соком, измельченным эстрагоном, солью и оливковым маслом для простой заправки салата. К тому же, кто не любит шампанское?

* Замены: Белый винный уксус.

Хересный уксус

Источник: херес, крепленое вино (вино, в которое добавлен дистиллированный спирт, обычно бренди).

Как и все уксусы на основе вина, вкус хересного уксуса (и цена) будет зависеть от того, где был произведен оригинальный херес и как долго он выдерживался. Как правило, чем дольше он выдерживается, тем насыщеннее цвет. Я рекомендую выбирать продукт, сделанный в Испании, с оттенком карамели, а не более бледные варианты, которые вы обычно найдете в супермаркете. Менее сладкий, чем бальзамический, и с уникальным ореховым вкусом, хересный уксус отлично подходит для средиземноморских и баскских рецептов. Это также хорошая альтернатива бальзамическим, но ни в коем случае не замена.

* Замены: Красный винный уксус (судите сами).

Фирменные винные уксусы

Источник: Зависит от винограда.

Уксус Каберне Совиньон, уксус Москатель и уксус Шардоне – вот несколько примеров специфических для винограда вариантов, которые сделают самые скромные винегреты более чистыми.

Каберне по сравнению со стандартным красным винным уксусом имеет поразительный, острый виноградный аромат и более глубокий цвет.Я также предлагаю экономичный Moscatel, традиционный испанский уксус, который будет танцевать вокруг большинства домашних бальзамических уксусов. Подавать, сбрызнув пастой из мясных закусок или поверх традиционной яичной и картофельной лепешки.

Ароматизированные уксусы

Источник: варьируется.

Кустарные производители от долины Напа до Бруклина экспериментируют с уксусами, изготовленными из всех видов сахаров, поэтому этот список, вероятно, будет расти в геометрической прогрессии. Ниже приведены несколько предложений с использованием более нетрадиционных источников сахара или эзотерических вкусовых профилей для тех, кто хочет проникнуть на неизведанную территорию уксуса.

Уксус Умэбоши

Источник: японские сливы умэ.

Думайте об этом как о фруктовом рыбном соусе с соленостью, похожей на соевый соус. Относительно распространенный в японской кулинарии, он является отличным дополнением к вегетарианским блюдам, лишенным определенной «привлекательности», и является секретным ингредиентом этого веганского паштета.

* Замены: Рыбный соус; сочетание натриевого соевого соуса и пасты из анчоусов.

Тростниковый сахарный уксус

Источник: сок сахарного тростника.

Большая часть натурального сахара в этом уксусе превращается в процессе ферментации, в результате чего остается не такой сладкий продукт, как можно было бы ожидать. Он популярен в кулинарии Юго-Восточной Азии и по сладости напоминает несезонный рисовый винный уксус.

* Замены: рисовый винный уксус.

Уксус с изюмом

Источник: Сушеный виноград.

Изготавливается в основном в Турции и Греции и является обычным ингредиентом ближневосточной кухни. Это станет прекрасным дополнением к блюдам из баклажанов.

* Замены: густой высококачественный бальзамический уксус.

Дополнительный кредит: ароматизированные уксусы / смеси

Подобно тому, как в оливковом масле можно добавить фрукты, травы и перец, смешанные уксусы представляют собой базовый уксус с добавленными ингредиентами, обычно травами и / или фруктами. Например, инжир и вишню обычно добавляют в бальзамический уксус, а тимьян и эстрагон добавляют в более качественный красный или белый винный уксус. В каждой хорошо укомплектованной кладовой домашнего повара должен быть один или два ароматизированных уксуса, таких как вишневый каберне или рисовый уксус юдзу.Я предлагаю выбирать смеси, исходя из личных предпочтений и кухни, которую вы часто готовите. Например, если вам нравится деревенский итальянский джем, вам может пригодиться инжирный бальзамик, чтобы полить его жирными брускеттами или салатами с рукколой и пармезаном.

Типы уксуса и их использование в кулинарии

Полезное руководство по различным типам использования уксуса в кулинарии. Узнайте, как это делается, какие распространенные типы доступны, основные различия вкусовых характеристик и применения в кулинарии.

В наши дни у всех в мозгу брожение, и не зря.Ферментация многих пищевых продуктов дает новую жизнь, вкус и пользу для здоровья вещам, казалось бы, безвредного происхождения. Уксус – один из таких продуктов, хотя его не часто называют в той же цепи ферментации, что и такие продукты, как кимчи, чайный гриб и хлеб.

Уксус получают в результате ферментации этанола – кислой жидкости по своей природе. Это также означает, что любая жидкость, содержащая этанол – вино, пиво, сидр, зерновой спирт – является справедливой добычей для изготовления уксуса. Бактериальные культуры используются для разложения этанола на побочные продукты, которые включают уксусную кислоту и другие витамины, минералы и ароматизаторы.

Используется в кулинарии, прежде всего, для уравновешивания других вкусов с его кислыми и терпкими нотками. Различные виды уксуса разного происхождения могут давать и другие характеристики, например, сладость бальзамического или хересного уксуса.

Вот руководство, чтобы дать некоторое представление об общих типах уксуса и его использовании.

Дистиллированный белый уксус

Это стандартный чистый уксус, который у большинства людей есть на кухне. Создан из чистого этанола, поэтому имеет резкий вкус.Его можно найти в таких рецептах, как кетчуп, заправки для салатов и соленые огурцы, но не рекомендуется для домашних винегретов. Его также можно использовать как натуральное чистящее средство при разбавлении водой.

Уксус для белого вина

Фруктовый вкус отлично подходит для легких винегретов, насыщенных соусов, а маринование – идеальное применение для белого винного уксуса, который менее острый, чем красный винный уксус. Его хорошо использовать, когда важен и цвет, так как он не изменит цвет ни одного блюда.Хороший выбор для голландского соуса или сливочно-картофельных салатов.

Шампанский уксус

Шампанский уксус с более сильным вкусом, чем у белого винного уксуса, все же легче, чем у большинства других типов. Лучше всего использовать его не во время приготовления, а в качестве добавочной заправки для салата или приправы.

Рисовый уксус

Изготовлен из ферментированного рисового вина, рисового уксуса или рисового винного уксуса, который слаще и менее кислый (4% кислотности), чем многие другие виды уксуса.Он идеально подходит для приготовления мясных и рыбных маринадов, а также азиатских соусов для макания. Он продается как «приправленный», сделанный из соли и сахара, который лучше подходит для риса для суши или заправок, или как рисовый уксус без приправы для приготовления пищи.

Яблочный уксус

Любимый мир здорового питания, яблочный уксус, как утверждается, имеет много преимуществ для здоровья, помимо его использования в кулинарии. Его непринужденная терпкость и фруктовые ноты делают его универсальным инструментом для приготовления пищи, поскольку он не подавит большинство блюд и заправок.Он дополняет рецепты фруктами, салатом из капусты и соусом барбекю.

Хересный уксус

Херес – крепленое испанское вино, поэтому сразу после этого уксус хереса будет иметь сильный карамельный вкус. Он отлично подходит для мясных маринадов и соусов для сковороды, а также для ароматных винегретов.

Солодовый уксус

Если вы ели рыбу с жареным картофелем, скорее всего, вы пробовали этот уксус. Сделанный из солода, он имеет дрожжевой вкус.

Красный винный уксус

Винегрет, заправки и маринады – все это отличная игра для этого популярного уксуса, приготовленного из красного вина.Он имеет крепкий, кислый вкус (7% кислотности), легкую сладость и хорошо сочетается в рецептах с жирными соусами, такими как чимичурри и греческая заправка.

Бальзамический уксус

В отличие от других уксусов, которые изготавливают из спирта, бальзамический уксус получают непосредственно из винограда, который ферментируется в дубовых бочках. Сделано в Италии, многие из них можно считать фирменным и роскошным продуктом. Вкус сладкий и сиропообразный. Этот уксус можно выдержать, но он дороже, и его лучше всего использовать для поливания.Более молодой бальзамический уксус, который чаще всего продается в продуктовых магазинах, можно использовать в рецептах с оливковым маслом для заправки салатов или уменьшить его до более густого соуса для мяса и овощей.

Готовим с уксусом

Готовка с уксусом может быть очень разнообразной. Его часто используют, чтобы сбалансировать жиры, например, в заправках для салатов или с сыром, придавая яркость и уменьшая тяжесть. Его низкий уровень pH также используется в процессах закваски, поскольку он может активировать пищевую соду. В маринадах уксус также помогает расщеплять волокна мяса, делая его мягче и ароматизируя.

Пищевая ценность

Уксус был связан с контролем всплесков сахара в крови, повышением «хорошего» холестерина ЛПВП и способствованием снижению веса. Уксус, который по своей природе не содержит глютена и сои, подходит для особых диет, таких как Whole 30, Paleo или аллергия на сою, поскольку он может придавать кислотность и терпкость рецептам без какого-либо риска для здоровья. Единственные два, которые не подходят для безглютеновой диеты, – это солодовый уксус, полученный из ячменя, и белый дистиллированный уксус, который содержит следы глютена.

Хранение уксуса

Поскольку уксус – это кислота, вы можете хранить их неограниченное время без охлаждения. Его высокая кислотность предотвратит рост бактерий, но непастеризованные виды уксуса могут со временем испортиться, поэтому лучше всего хранить их в холодильнике и следить за ним со временем.

Уксус – обзор | Темы ScienceDirect

Образцы потребления

Потребление уксуса датируется по крайней мере 5000 г. до н.э., когда вавилоняне использовали его в качестве приправы и консерванта.Его кислотный характер (до описания серной кислоты это была самая сильная из известных кислот) облегчает ее использование в качестве консерванта из-за ее антимикробной активности. Это противомикробное действие использовалось для заживления ран и в качестве общего антисептика к 2000 году до нашей эры, а уксус даже использовался для лечения ран во время Первой мировой войны. Это консервативное использование положило начало развитию индустрии травления, которая стала широко распространяться у греков. Однако при производстве различных сброженных напитков (например, вина и пива) уксус стал побочным продуктом.Римляне также использовали его как напиток, так как некоторые вина были частично переработаны в уксус. Фактически, название «уксус» происходит от французского термина «кислое вино» («vin aigre»).

Что касается ферментированных продуктов и напитков в целом, то потребление уксуса является культурной особенностью. Хотя использование некоторых типов кислот в пищевой промышленности широко распространено в каждой культуре, в некоторых культурах эта кислотность достигается с помощью уксусной кислоты или уксуса, тогда как в других используется лимонная кислота (например, лимонный сок).Использование некоторых видов высококачественного уксуса очень распространено в Европе и Азии и стало модным в Северной Америке. Винный уксус – самый распространенный вид в странах Средиземноморья, хотя последние гастрономические тенденции привели к значительному расширению ассортимента, доступного в последние годы. В Азии рисовый уксус является наиболее распространенным типом, хотя встречаются и другие виды, многие из которых следуют очень традиционным системам производства. В Северной Европе и США большая часть производимого уксуса – это «белый» уксус, то есть уксус, производимый непосредственно из разбавленного спирта.Эти различия также определяют их структуру потребления, что, в свою очередь, влияет на понятие «качество». В странах Средиземноморья большая часть уксуса используется непосредственно или добавляется в салаты, сырые или приготовленные овощи; таким образом, оценка органолептических характеристик проста. Следовательно, «качественные» уксусы тесно связаны с этими моделями потребления. Напротив, в других странах большая часть уксуса используется для маринования или как часть соусов, и влияние органолептического качества, хотя, возможно, актуально для конечного продукта, менее очевидно.Однако эта тенденция потребления меняется, и некоторые уксусы премиум-класса продаются по всему миру. Типичным примером этой тенденции является увеличение потребления и торговли бальзамическим уксусом из Модены (Aceto Balsamico di Modena, ABM). Фактически, Италия является страной, которая экспортирует больше всего уксуса, обеспечивая вдвое больше, чем другие основные экспортеры, Германия, Испания и Франция. Более того, с точки зрения доходов, итальянские уксусы экспортируются по гораздо более высокой цене, чем испанские или немецкие уксусы.Ситуация в Германии иная, учитывая, что большая часть немецкого уксуса продается для маринования или промышленности соусов, тогда как испанский экспорт включает также некоторые уксусы премиум-класса, такие как уксусы хереса.

Хересные уксусы, включенные в систему защищенного обозначения происхождения (PDO) Европейского Союза, происходят из вин хереса и обязательно выдерживаются в деревянных бочках не менее 6 месяцев. Выдержка может выполняться с помощью динамической системы (т.е.проход через разные бочки, известные как «солера» и «криадерас», содержащие уксус разных урожаев или разного возраста) или статической системой (т. Е.э., всегда в одной бочке). Более сложным примером является aceto balsamico, который представляет собой либо ABT, регулируемый двумя разными метками PDO (ABT di Modena или ABT di Reggio Emilia), либо ABM, который имеет статус защищенного географического указания. Производство ABT – это длительный процесс, который начинается с варки виноградного сусла, в результате чего концентрация сахара увеличивается до 400–500 г на литр ^{– 1} . Затем частичное спиртовое брожение, которое инициируется осмофильными дрожжами, дает «сладкое вино» с концентрацией этанола приблизительно 7% (об. / Об.) И более 200 г / л ^{– 1} остаточных сахаров.Затем к этому «сладкому вину» добавляют немного уксуса и оставляют его для ацетификации. После ацетификации уксус помещается в «батерию», состоящую из пяти-семи бочек из разных пород дерева (дуб, шелковица, каштан, вишня, можжевельник, ясень и акация) и уменьшающихся объемов (от 60 до 15 л), которые заполняют до 2/3 их общего объема. Эта «батарея» хранится не менее 12 лет с ежегодным пополнением из предыдущей бочки в процессе динамического старения. Во время этого процесса старения происходят два явления: перенос компонентов из древесины в ABT и, что более важно, концентрация продукта и интеграция его компонентов.Конечный продукт может содержать до 500 г сахара на кг продукта, 7% уксусной кислоты (об. / Об.) И 20 г глюконовой кислоты на кг. Окисление глюкозы уксуснокислыми бактериями дает глюконовую кислоту. В результате получается темный, концентрированный и густой продукт, который продается во флаконах объемом 100 мл и имеет рыночную стоимость, которая может легко достигать 100 евро. Напротив, ABM представляет собой смесь уксуса, карамели и вареного или концентрированного сусла, выдержанного не менее 2 месяцев, не обязательно в бочках. Однако некоторые из этих ABM могут быть выдержаны более трех лет и помечены как «invecchiato» (выдержанные).В целом, ABM – это более дешевая версия ABT, популярная во всем мире.

Некоторые азиатские уксусы, такие как черный уксус из Китая или «куросу» из Японии, производятся из риса и других злаков (включая сорго, пшеницу и др.) С очень важным процессом старения, при котором концентрирование и загущение происходят в аналогичных условиях. манера ABT. Эти уксусы можно даже употреблять как напиток в небольших количествах, как иногда утверждают в отношении ABT (используется в качестве десертного вина). Однако прямое употребление уксуса в виде напитка встречается редко.Фактически, несмотря на некоторые исключения, индивидуальное потребление уксуса очень ограничено, прямо (как добавка к салатам или сырым овощам) или косвенно (из-за его присутствия в заправках, к которым относятся заправки для салатов, такие как винегрет, майонез или горчичный соус). самый популярный). Это ограничение в основном связано с остротой основного компонента уксуса – уксусной кислоты. Непосредственное употребление уксуса в виде напитка может вызвать раны горла и пищевода из-за едкого характера уксусной кислоты.Однако этот аспект может быть уменьшен составом уксусов, особенно из-за сложности присутствия различных соединений, которые, хотя и в низких концентрациях, могут компенсировать кислотность. В частности, кислый вкус и острота хорошо смягчаются качеством субстрата (например, вина) и сочетанием с некоторыми вкусами, такими как сладость или умами. Это смягчение последствий является основной причиной, по которой возможно прямое употребление небольших количеств напитков, содержащих до 8% (об. / Об.) Уксусной кислоты, в то время как потребление того же количества уксусной кислоты, разбавленной водой, невозможно.

Рецепт классического винегрета – шампанское и бальзамик

Когда вы думаете о рецептах, которые обязательно нужно попробовать, классический винегрет – один из них!

Приготовление отличного винегрета – это базовый кулинарный навык, который вы будете использовать снова и снова. Научитесь делать отличный винегрет, и вы больше никогда не купите заправку для салатов на рынке!

Этот пост может содержать партнерские ссылки. Прочтите нашу политику раскрытия информации.

Ингредиенты для классического винегрета:

• Кислота: например, бальзамический уксус, шампанский уксус, красный винный уксус, белый уксус (или любой цитрусовый сок)
• Масло: используйте оливковое масло высшего качества, сафлоровое масло или ореховое масло
• Дижонская горчица
• Шалот
• Соль и перец
• Чеснок (по желанию)

Как приготовить классический винегрет:

Взбивайте, взбивайте и еще немного взбивайте!

Каждая отличная заправка для винегрета начинается с взбивания! Вы должны взбить вместе масло и кислоту (уксус или сок цитрусовых) до получения однородной массы.С научной точки зрения это называется «эмульсия», и, как все мы знаем, масло и вода (или в данном случае кислота) не смешиваются естественным образом.

• Всегда начинайте с добавления всех ингредиентов, кроме оливкового масла, в миску или банку.
• Медленно добавьте оливковое масло, чтобы все смешалось.
• Медленно взбивая, вы позволяете уксусу постепенно впитывать масло.
• Добавление всего в банку с крышкой работает хорошо, потому что вам нужно будет встряхивать повязку каждый раз, когда вы ее используете.В отличие от заправки, принесенной в магазине, домашняя заправка отделяется.

Использование кухонного комбайна для быстрого приготовления винегрета:

Винегреты можно быстро приготовить с помощью небольшого кухонного комбайна. Это особенно хорошо работает, если вам нужна супергладкая повязка. Небольшие переработчики быстро сделают процесс эмульсии за вас. Вот ссылка на мой любимый мини-процессор. Это мой любимый, потому что вы можете положить все предметы на верхнюю решетку посудомоечной машины!

Персонализируйте свои заправки для винегретов

Так легко приготовить классические винегреты с любым вкусом, который подходит вам и подходит к салату, который вы готовите.Подойдет практически любое масло и кислота!

Вот несколько идей, которые стоит попробовать:

Какие сорта масла лучше всего для винегрета?

• Нейтральные масла: оливковое, рапсовое, сафлоровое, виноградное, подсолнечное
• Ароматизированные ореховые масла: кунжут, лесной орех, грецкий орех, миндаль, пекан, фисташка
• Масла на растительной основе: тыква, авокадо

Лучшие виды кислот для винегрета

• Уксус: белое вино, красное вино, бальзамический, шампанское, яблочный сидр
• Фруктовые соки: лайм, апельсин, грейпфрут, вишня, или вот ссылка на наш классический лимонный винегрет

Хранение винегрета:

Свежеприготовленный винегрет можно хранить в закрытом виде в холодильнике около 2 недель.Обязательно хорошо взболтать перед использованием.

Нам нравится сочетать этот винегрет из шампанского с нашим гранатовым салатом из брюссельских ростков

Рецепт классического винегрета – шампанское и бальзамик

Классический винегрет идеально подходит к любому салату. Это лучшая основная повязка, которую вы найдете, и ее легко сделать.

Время подготовки 5 минут

Общее время 5 минут

Курс: салат, заправка для салата

Кухня: американская

Порций: 1 чашка

калорий: 140 ккал

Автор: Синди Уфкес ~ Искусство еды и вина

• ¼ чашки бальзамического или шампанского уксуса, см. ПРИМЕЧАНИЕ ниже
• 1 чайная ложка меда
• 1 чайная ложка дижонской горчицы
• 1 чайная ложка измельченного шалота
• 1 чайная ложка измельченного чеснока
• ¼ чайной ложки соли
• ⅛ свежемолотого
• ¾ стакана оливкового масла первого холодного отжима

• Смешайте уксус, мед, дижонскую горчицу, лук-шалот, чеснок, соль и черный перец в стеклянной банке с крышкой.Медленно сбрызните оливковым маслом и взбивайте до однородной массы. Как вариант: 1. Закройте банку крышкой и энергично встряхните до полного смешивания, или 2. Смешайте все в небольшом кухонном комбайне.
• Еще раз хорошо взболтать перед подачей на стол. Охладите, если не используете сразу.

Качество бальзамического уксуса – насладитесь оливками

Выдержка – система бочек

Здесь, в Соединенных Штатах, широко распространено мнение, что чем дольше бальзамический уксус выдерживается, тем выше его качество.По мере того, как количество лет, указанное на этикетке, увеличивается, цена бутылки имеет тенденцию повышаться; но, на самом деле, итальянское законодательство фактически запрещает указывать любые возрастные ограничения на этикетке бальзамического уксуса.

Чтобы полностью понять причину этого, важно лучше понять, как работает система старения ствола. Каждый ствол этой серии имеет меньшую вместимость, чем предыдущий ствол серии. Каждый год в процессе выдержки приготовленное виноградное сусло нового урожая используется для «доливки» самой большой бочки в серии.Затем самый большой бочонок используется для пополнения следующего (меньшего) бочонка в серии. Процесс доливки продолжается до тех пор, пока не будет долита самая маленькая бочка в серии. Содержимое самой маленькой бочки в конечном итоге разливается по бутылкам.

Это означает, что каждая бочка в серии содержит смесь новейшего урожая со всеми предыдущими урожаями. Например, бальзамический напиток 12-летней выдержки будет состоять из вареного виноградного сусла, собранного 12 лет назад, и каждого последующего урожая, включая самый новый урожай.Таким образом, хотя сама бочка действительно была частью 12-летнего процесса старения, невозможно определить точный возраст содержимого бочки!

Несмотря на повсеместное искажение заявлений о возрасте, старение действительно играет важную роль в качестве бальзамического уксуса. В конце концов, нужно время, чтобы приготовленное виноградное сусло заквашилось и стало концентрированным. Однако старение, конечно, не единственный фактор, влияющий на качество бальзамика.

Качество – больше, чем старение

Высококачественные результаты зависят от того, что начинать с высококачественных ингредиентов, поэтому самым важным фактором при производстве бальзамических смесей является качество винограда.Каждая бутылка бальзамического сусла содержит приготовленное виноградное сусло из разных урожаев винограда на протяжении многих лет, поэтому сохранение качества и постоянства от одного урожая винограда к другому является обязательным и может быть довольно сложной задачей, если мать-природа решит вмешаться.

Приготовление виноградного сусла в медных котлах также является важным фактором качества бальзамика. Согласно итальянскому законодательству, виноград всегда должен готовиться в медных котлах при производстве бальзамического (DOP); однако при производстве бальзамического сусла (IGP) современный метод вакуумного выпаривания теперь позволяет конденсировать и концентрировать виноградное сусло.Многие производители выбирают этот метод, потому что он дешевле и эффективнее. Этот коммерческий метод позволяет получить концентрат виноградного сока бледного соломенного цвета, который требует добавления карамельного цвета, чтобы придать ему темный цвет красного дерева, характерный для настоящего приготовленного виноградного сусла. Карамельный краситель – это пищевой краситель, и хотя он может быть разрешен (до 2% по закону), он, конечно же, не указан в качестве ингредиента в двух аутентичных рецептах бальзамика. Карамельный цвет также имеет очень противоречивую историю относительно того, вызывает ли он долгосрочные проблемы со здоровьем.Что еще хуже, производители не обязаны раскрывать информацию об использовании вакуумного испарения.

Приготовление виноградного сусла в медных котлах на дровах – тоже не романтический производственный прием. Пламя открытого огня проводит через медь сильный жар, в результате чего виноградный сахар в белом виноградном сусле Треббьяно карамелизируется и меняет цвет. Как только начинается процесс старения, цвет темнеет, становится глубже и интенсивнее. В результате получился проверенный временем аутентичный продукт ручной работы, обладающий неоспоримым характером и вкусом, а не жидким водянистым результатом вакуумного испарения и пищевых красителей.

Поскольку рецепт бальзамического (IGP) также требует добавления выдержанного красного винного уксуса, купажирование является еще одним ключевым фактором качества бальзамического уксуса. Мало того, что красный винный уксус, добавляемый для инокуляции вареного винограда, должен быть самого высокого качества, но и смесь вареного виноградного сусла с красным винным уксусом, который подается в бочку, должна оставаться неизменного качества от одного урожая до следующий. К счастью, лабораторный анализ может измерить качество и количество смеси, что упрощает поддержание постоянного вкусового профиля от урожая до урожая.

Condimento – ароматизированный и белый бальзамический

Поскольку обозначения DOP и IGP служат в качестве защищенных стандартов качества только для двух рецептов, признанных итальянским законодательством для подлинного бальзамического производства, любой бальзамический продукт, в который был добавлен ароматизатор, должен классифицироваться как приправа. Например, производитель может использовать свой IGP, обозначенный как Balsamic, в качестве основы для своей линии уксуса с естественным вкусом. Он не может продавать этот натуральный ароматизированный уксус как бальзамический (IGP), потому что, как только он добавляет аромат бальзамической основе (IGP), производственный процесс расходится с юридически признанными стандартами качества.

При производстве белого бальзамического сусла виноградное сусло варят на медленном огне под высоким давлением, чтобы предотвратить карамелизацию виноградного сахара. Медленно приготовленное виноградное сусло смешивают с белым винным уксусом, а затем выдерживают в деревянных бочках. Конечный продукт – более фруктовый, менее насыщенный уксус с более резким вкусом и золотистым цветом. Несмотря на то, что процесс производства белого бальзамического схож с процессом производства бальзамического (IGP), белый бальзамический продукт используется в качестве приправы, поскольку виноградное сусло приготовлено таким образом, чтобы предотвратить карамелизацию.

Любой бальзамический продукт, который отличается от двух аутентичных рецептов, признанных итальянским законодательством, считается приправой независимо от качества или метода производства. Это позволяет производителям откровенно искажать принцип приготовления приправ. При отсутствии правил маркировки приправ производитель может взять красный винный уксус, добавить небольшое количество вакуумно-выпаренного виноградного сусла и синтетический ароматизатор, затем добавить карамельный краситель, обработанный сахар и загуститель, такой как мальтодекстрин, разлить в бутылки и маркировать как ароматизированный бальзамический.Этот продукт не имеет много общего с ароматизированным бальзамиком, созданным производителем, который естественным образом ароматизировал свой бальзамический продукт, обозначенный IGP. Потребители, глядя на продукты на полке, никогда не смогут отличить их друг от друга, не прочитав и не поняв список ингредиентов.

Многочисленные варианты использования сливок с бальзамическим уксусом

Во время работы в The Chopping Block в праздничные дни у меня было несколько клиентов, которые спрашивали меня о наших сливках из бальзамического уксуса.Одна женщина рассказала мне, что год назад ей подарили бутылку, но она еще не открыла ее, потому что не знает, на чем ее использовать, и боялась ее вкуса. Далее она сказала, что никогда раньше не слышала об этом продукте, и что ее семья подняла нос перед тем, как попробовать. Бутылка сидит в ее шкафу и ждет, чтобы ее обнаружили.

Я был опечален этой историей, потому что о еде нельзя думать как о пугающей или пугающей. Конечно, есть много продуктов, которые могут немного отпугнуть, но, конечно, это не крем бальзамический.Я надеюсь, что этот пост расскажет вам о многих применениях этого динамического уксуса.

Бальзамический уксус (итал. Aceto balsamico) – это уксус родом из Италии, который становится все более популярным во всем мире. Оригинальный, дорогой, традиционный бальзамический уксус (Aceto Balsamico Tradizionale) изготавливается из разбавленного белого сока винограда Треббиано и используется в качестве приправы. Он производился в Модене и Реджо-Эмилии, Италия со времен средневековья, о чем упоминается в документе, датированном 1046 годом.Этот ресторан ценился в доме Эсте в эпоху Возрождения и высоко ценится современными поварами и любителями изысканной кухни. Традиционный бальзамический уксус производится из сока только что собранного белого винограда, который уваривается примерно до 30% от первоначального объема для создания концентрата или сусла, который затем ферментируется с медленным процессом старения, в котором концентрируются ароматы. С годами вкус усиливается, уксус, хранящийся в деревянных бочках, становится сладким, вязким и очень концентрированным.В течение этого периода часть испаряется: говорят, что это «доля ангелов», термин, который также используется при производстве виски из бурбона, шотландского виски, вина и других алкогольных напитков.

Ни один продукт не может быть отозван до истечения минимального периода выдержки в 12 лет. Свежеобжаренное сусло добавляется в самую большую бочку, и каждый последующий год процесс розлива и доливки повторяется. Этот процесс, при котором продукт распределяется из самой старой бочки, а затем наполняется из следующей самой старой винтажной бочки, называется соляра или вечный.Это сам по себе довольно сложный процесс… все для бальзамического уксуса!

Здесь, в The Chopping Block, наши повара и кулинары добавляют бальзамический крем в различные блюда, от соусов, маринадов, заправок для салатов, соусов до десертов. Бальзамический крем получают путем варки / уменьшения бальзамического уксуса на половину его объема и добавления небольшого количества коричневого сахара, черного перца, лимона и ванили. Вуаля, родился крем бальзамический!

Один из наших любимых способов использовать его в качестве соуса для окунания наших замечательных фиников с беконом.Просто сбрызните поднос бальзамическим кремом и положите сверху теплые финики в беконе. Так просто, но элегантно и очень вкусно! Он также прекрасен на кусочке лосося. Во время запекания рыбы просто покройте верх бальзамическим кремом и запекайте, создав карамелизированный, сладкий, но пикантный аромат. Еще одно отличное применение – добавить его в качестве заправки к вашему любимому варианту традиционного салата из шпината с беконом и яйцами вкрутую. Его также можно использовать в качестве маринада для любого белка, включая свинину, или использовать в качестве сладкого и терпкого соуса для любых свежих фруктов или для моросящего мороженого или мороженого.Поджарьте на гриле свежие, разрезанные пополам персики без косточек до легкого размягчения, выложите на тарелку 2 ложки ванильного мороженого и сбрызните бальзамическим кремом. Очень вкусно!

Один из моих любимых рецептов бальзамического крема – это мой салат из капусты.

Tom’s Amazing Coleslaw

1/2 кочана сырой капусты Напа, охлажденной, нарезанной тонкой лентой

1/2 кочана сырой красной капусты, охлажденной, нарезанной тонкой лентой

1/2 сладкого лука Вадалия, сырые нарезанные, средние кубики

1/2 красного лука, сырого нарезанного, средние кубики

1/2 зеленого перца, удалить семена, средние кубики

2 зубчика чеснока, мелко нарезать, отложить

1 морковь среднего размера, очищенная и нарезанная тонкими полосками

3/4 стакана бальзамических сливок марки Isola (продается в The Chopping Block)

1/4 стакана майонеза

1/4 чайной ложки желтой горчицы

3 столовые ложки оливкового масла первого холодного отжима марки Frantoia (продается в The Chopping Block)

1/2 чайной ложки морской соли Мальдона (продается в The Chopping Block)

1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца

Хлопья красного перца 1/4 чайной ложки (по желанию)

В большой миске смешайте все нарезанные овощи, смешивая их до однородной массы.

В сковороде на среднем огне потрите чеснок в 3 столовых ложках оливкового масла первого холодного отжима, добавьте соль, перец и хлопья красного перца в течение 5 минут.

Смешайте бальзамический крем в сковороде и нагрейте смесь в течение 3-5 минут. отложите, чтобы остыть.

В небольшой миске смешайте 1/4 стакана майонеза, 1/4 чайной ложки желтой горчицы с остывшей бальзамической чесночной смесью. Тщательно перемешайте.

Залить смесью охлажденные овощи и тщательно перемешать.

Охладите в холодильнике до подачи на стол.Это блюдо лучше всего приготовить за 2-4 часа до приготовления, чтобы ароматы слились воедино!

The Chopping Block продает бальзамический крем марки Isola со вкусом лесных ягод, сделанный из настоящих фруктов, по цене 9,99 долларов за бутылку на 8,5 унций. Оригинальные бутылки объемом 17 унций без фруктового вкуса продаются за 18,50 долларов. Возьмите немного сегодня и узнайте, как можно использовать этот удивительный продукт.