2344. Волованы. Изделия из пресного слоеного теста. Кулинарная Энциклопедия. Рецептуры предприятий общественного питания
Поиск по сайту:
Главная » Изделия из теста » Кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия » Изделия из пресного слоеного теста
Ингредиенты:
на 100 шт. по 25 г:
| Мука | 1416 г |
| Маргарин сливочный | 940 г |
| Меланж | 100 г |
| Уксус 80%-ный | 2,2 г |
| Соль | 16 г |
| Вода | 625 г |
| Меланж для смазки | 88 г |
на 100 шт.
по 50 г:
| Мука | 2931 г |
| Маргарин сливочный | 1882 г |
| Меланж | 275 г |
| Уксус 80%-ный | 4,4 г |
| Соль | 32 г |
| Вода | 1250 г |
| Меланж для смазки | 100 г |
на 100 шт. по 40 г:
| Мука | 2265 г |
| Маргарин сливочный | 1505 г |
| Меланж | 200 г |
| Уксус 80%-ный | 3,5 г |
| Соль | 25 г |
| Вода | 800 г |
| Меланж для смазки | 100 г |
на 100 шт.
по 80 г:
| Мука | 4530 г |
| Маргарин сливочный | 3010 г |
| Меланж | 450 г |
| Уксус 80%-ный | 7,5 г |
| Соль | 50 г |
| Вода | 2000 г |
| Меланж для смазки | 150 г |
Способ приготовления:
Волованы — высокие коробочки круглой или овальной формы, выпеченные из слоеного теста. Используют волованы для приготовления некоторых горячих и холодных блюд. Наполненные мясными или рыбными продуктами волованы подают в качестве блюд и закусок; с фруктами, вареньем или кремом — как пирожное или сладкое блюдо.
В зависимости от назначения волованы делают различной величины. В качестве самостоятельного блюда (по 1 шт.
на порцию) волованы приготовляют весом по 80 г, а на закуску для подачи по 2 шт. на порцию их делают меньшего веса.
Из слоеного теста раскатать пласт толщиной 3-4 мм и гофрированной выемкой вырубить кружки — лепешки. Половину всего количества лепешек уложить на лист, смоченный водой, и смазать яйцами; из остальных лепешек маленькой выемкой вырезать середину. Это кольцо уложить на нижний кружок и прижать рукой.
Перед выпечкой поверхность волованов смазать яйцами, которые ни в коем случае не должны попадать на бока изделия, иначе слои теста склеятся и готовые изделия получатся кривыми.
При изготовлении волованов для большого количества начинки верхнюю лепешку следует делать толще, чем нижнюю, и отверстие в ней вырезать большего диаметра.
Выпекать волованы при температуре 220-230°.
Поиск по сайту:
Волованы. Как-то звучит странно… – Четыре вкуса – 26 февраля – 43638984630
Волован (фр.
vol-au-vent, “полет на ветру”) — пикантная закуска французского происхождения, небольшого размера выпечка из слоеного теста в форме башенки с начинкой. Волованом также называют само изделие из слоёного теста без начинки.Изобретение волованов приписывается французскому повару Мари- Антуану-Карему. Его помощник, удивившись тому, как плоский кружок теста превратился в высокий волован, якобы вскричал: «Мэтр, он взлетает в воздух!».
Когда я училась в старших классах школы, был какой-то странный культ иностранщины. Если о чем-то хотели сказать хорошее, после этого хорошего прибавляли “как импортный”. Вообще перекосов тогда хватало, как сейчас помню- вязали вещи и специально очень сложно набирали петли, швы как-то извращали, чтобы вещь казалась магазинной, это ж так было неприлично носить самосвязанную кофточку. Тогда же на праздничных столах необходимо было представить “оливье”, запивали его “крюшоном”, ездили рано утром в единственную в Питере французскую булочную и давились в очереди за длинными, узкими батонами, именуя их на иностранный манер “багэт”.
.. Французские колготки, французская косметика, французские духи, французская диета… Вот тогда-то на мою неподготовленную голову и свалился этот самый волован в компании с кишем. Киш как-то не привился, хотя иногда я его и готовлю, а вот в волован пихали все, что туда влезало- селедку, грибы, яйца, салаты, даже капусту квашеную тушеную с сосисками некоторые пристроить умудрялись. И что интересно- полазав по сайтам, я обнаружила странную вещь: почти все рецепты волованов начинаются со слов “берете волован, кладете в него…”. Посему напрягаю склероз и вспоминаю: делаешь тесто как для Наполеона, только раскатываешь не тонко. О да, готовясь к подростковой вечеринке, нарубив тазик оливье, обмазав кремом и шоколадом торт Прага(так и не могу понять, почему именно Прага) или прослоив сметаной Негра в пене (с ума сойти можно от таких воспоминаний), вытряхнув из формочек мясное желе (холодец в смысле), юные кулинары тщательно рубили или раскатывали слоеное тесто, собирали рюмки разной величины для вырезания окружностей и приступали.
..
От изготовления слоеного теста я не ловлю такой кайф, как от дрожжевого, а процесс трудоемкий, поэтому воспользуюсь очередным предложением от отечественного производителя:
Пока это предложение размораживается- займусь начинкой и оформлением.
На это дело пойдет картошка, лук и рыба (на мою семью этих трех тресковых квадратиков, завалявшиеся в морозилке, все равно не хватит)
В картофельных решеточках есть что-то от полета, их мы употребим для оформления, слегка обжарив.
Я, конечно, сумасшедшая, но не на столько, чтобы ВСЮ картошку пережарить на решеточки, жарю только столько, сколько понадобится для украшения. Остальное прополаскиваю в воде, даю стечь, пару контрольных встряхов дуршлага для удаления лишней влаги и на сковороду.
Слегка обжариваю лук, потом рыбу, к рыбе добавляю мелко порезанную зелень и рыбные приворожки (пряности и дряности, как говорят мои дети)
Тем временем тесто полностью оттаяло.
Режем его на квадратики, а в середине квадратика вырезаем кружочек.
Квадратик, которому отведена роль донышка, кладем на тарелочку и смазываем смесью взболтанного яйца с молоком(на 1 яйцо пара ст. ложек молока).
Сверху кривенько так кладем квадратик с дырочкой, опять смазываем,
кладем еще один дырявый квадратик, опять кривенько и так до тех пор, пока не будет той высоты, которую мы запланировали.
Если честно, то этим кривоскладыванием, пока я развлекалась с начинкой, занимался мой зять. Ему, как и мне, нравится на кухне оттянуться.
Остались кружочки, из них мы вырезаем рюмашкой меньшего калибра тоже кружочки.
Делаем с ними то же, что и с квадратиками, только укладывать надо ровнее, углов-то нету.
Можно было бы продолжать играть в “матрешки”, но в моем хозяйстве эта рюмашка самая мелкокалиберная. Скатываем “обрезки”в комок, раскатываем его, большой рюмкой вырезаем большой круг, маленькой- маленький и так, пока тесто не кончится.
Натыкаем вилкой донышки и в духовку до легкого румянца. Если захотите положить вовнутрь холодные закуски и употребить в холодном виде, можно печь сразу до нужного румянца. Потом остудите и складывайте вовнутрь что хотите.
–мелко порубить селедку, мук, яйцо, добавить майонез
–мясо в любом приготовлении
–грибы
–сыр, ветчина, кукуруза(из банки), зелень, майонез
Впрочем туда можно все, кроме супа и водки
Вот она- немочь бледная. Раскладываем по ямкам картошку.
Рыбу с луком (уже остывшие) смешиваем с яйцом и небольшим количеством сметаны.
Раскладываем поверх картошки. Сверху выкладываем решеточки.
И опять в духовку, до нужной румяности. Ну вот, уже не немочь бледная, а красота румяная.
Не знаю, как французы, а мы едим это вилкой.
Приятного аппетита!
Простая английская Википедия, бесплатная энциклопедия
Переключить оглавлениеИз простой английской Википедии, бесплатной энциклопедии
Бельгийские вафли из Брюсселя.
Вафля — это блюдо, приготовленное из жидкого теста, состоящего из муки, воды, разрыхлителя, масла и яиц. Он имеет вид сетки, потому что готовится между двумя горячими металлическими пластинами в электрическом кухонном приборе, называемом вафельницей. Вафли готовятся до тех пор, пока они не станут золотисто-коричневого цвета, с хрустящей внешней текстурой и мягкой внутренней частью. Вафли подают на завтрак или в качестве десерта, и их обычно подают со сладкими соусами или начинками. Вафли имеют два определения: съедобные вафли, а также глагол 9.0007 waffle
Вафли с клубникой
На завтрак[изменить | изменить источник]
В Северной Америке вафли часто едят на завтрак по выходным или праздникам. Свежеиспеченные вафли поливают кленовым сиропом и подают к завтраку с сосисками, яйцами, апельсиновым соком и горячим кофе.
В качестве десерта[изменить | изменить источник]
В Бельгии, Франции и франкоговорящей канадской провинции Квебек вафли часто подают в качестве десерта после окончания ужина.
Свежеиспеченные вафли покрыты сладкими начинками, такими как шоколадный сироп, бананы, клубника или взбитые сливки.
Вафли обычно готовят с помощью вафельницы. На этом изображении утюг в форме сердца предназначен для вафель в скандинавском стиле
- Американские вафли [1] часто изготавливаются из теста, заквашенного разрыхлителем, и могут быть круглой, квадратной или прямоугольной формы. Их обычно подают в качестве сладкого завтрака с маслом и кленовым сиропом, беконом и другими фруктовыми сиропами, медом или сахарной пудрой. Их также можно найти во многих различных пикантных блюдах, таких как жареный цыпленок и вафли или тушеные почки. [2] Вафли были впервые завезены в Северную Америку в 1620 году паломниками, привезшими этот метод из Голландии.
- Бельгийские вафли или Брюссельские вафли , [3] изготавливаются из дрожжевого теста. Обычно, но не всегда, они легче, толще и хрустяще, а также имеют большие карманы по сравнению с другими разновидностями вафель.
- Льежские вафли [5] (из города Льеж на востоке Бельгии) — более насыщенные, плотные, сладкие и жевательные вафли. Он был изобретен шеф-поваром принца-епископа Льежского в 18 веке. В нем есть кусочки жемчужного сахара, которые карамелизуются снаружи вафли при выпечке. Это самый распространенный вид вафель в Бельгии. Уличные торговцы по всей стране производят его без добавок, с ванилью и корицей.
- Бергишские вафли , или Вафли из округа Берг , [6] являются фирменным блюдом немецкого региона Бергишес-Ланд. Вафли хрустящие и менее плотные, чем бельгийские вафли. Они всегда в форме сердца. Их подают с вишней, сливками и иногда рисовым пудингом в рамках традиционного послеобеденного застолья по воскресеньям в этом регионе.
- Вафли в гонконгском стиле , в Гонконге называемые «решетчатым пирогом» или «решетчатым печеньем» (格仔餅), представляют собой вафли, которые обычно готовят и продают уличные торговцы и едят теплыми на улице. [7] Похожа на традиционную вафлю, но крупнее, круглой формы и разделена на четыре части. Обычно его подают в качестве закуски. На одну сторону приготовленной вафли намазывают сливочное масло, арахисовое масло и сахар. Затем его складывают полукругом, чтобы съесть. В рецептах вафель используются яйца, сахар и сгущенное молоко, что придает им сладкий вкус. Обычно они мягкие и не плотные. Традиционные гонконгские вафли полны вкуса желтка. Иногда в рецепте используются разные вкусы, такие как шоколад и медовая дыня, которые создают разные цвета.
- Вафли Pandan родом из Вьетнама. В тесте используется ароматизатор пандан и кокосовое молоко. [8] Ароматизатор пандан придает тесту весенне-зеленый цвет. [9] При приготовлении вафли подрумяниваются и становятся хрустящими снаружи, а внутри остаются зелеными и жевательными. В отличие от большинства вафель, вафли из пандана обычно едят в чистом виде.
- Вафли в скандинавском стиле , распространенные в скандинавских странах, тонкие и сделаны из вафельницы в форме сердца. Тесто похоже на другие сорта. Самые распространенные стили – сладкие, со взбитыми или сметанными сливками и клубничным или малиновым джемом, или ягодами, или просто сахаром сверху.
- Stroopwafel – тонкие вафли с сиропной начинкой. Впервые они были сделаны в Гауде в Нидерландах в 18 или 19 веке. Жесткое тесто для вафель готовится из муки, сливочного масла, коричневого сахара, дрожжей, молока и яиц. На вафельницу выкладываются шарики из теста среднего размера. Когда вафля испечена и еще теплая, ее разрезают на две половинки. Теплая начинка, приготовленная из сиропа, коричневого сахара, масла и корицы, распределяется между половинками вафель, которые склеивают их вместе. [10] Они популярны в Бельгии и Нидерландах и продаются в заранее приготовленных упаковках в местных супермаркетах.
Вафли хрустящие и менее плотные, чем бельгийские вафли. Они всегда в форме сердца. Их подают с вишней, сливками и иногда рисовым пудингом в рамках традиционного послеобеденного застолья по воскресеньям в этом регионе.
На вафельницу выкладываются шарики из теста среднего размера. Когда вафля испечена и еще теплая, ее разрезают на две половинки. Теплая начинка, приготовленная из сиропа, коричневого сахара, масла и корицы, распределяется между половинками вафель, которые склеивают их вместе. [10] Они популярны в Бельгии и Нидерландах и продаются в заранее приготовленных упаковках в местных супермаркетах.Вафля также является жаргонным термином, означающим «постоянно менять свое мнение». Например, если репортер задает вопрос политику, а политик не дает четкого ответа, репортер может сказать, что политик «болтает». Это также может означать повторение одной и той же информации по-разному или отсутствие полезных замечаний.
- ↑ “Рецепт американских вафель”. Lonestar.texas.net. Архивировано из оригинала 25 апреля 2012 г. Проверено 2 мая 2012 г. .
- ↑ Дэвидсон, Алан (1999). The Oxford Companion to Food . Оксфорд: издательство Оксфордского университета. стр. xx + 892. ISBN 0-19-211579-0 .
- ↑ «Рецепт брюссельских вафель». Fourman.dsl.pipex.com. Архивировано из оригинала 28 января 2015 г. Проверено 2 мая 2012 г. .
- ↑ Lonely Planet Encounter Guide Брюссель, Брюгге, Антверпен и Гент 1-е издание, 2008 г., стр. 151
- ↑ «Рецепт льежских вафель». Fourman.dsl.pipex.com. Архивировано из оригинала 26 января 2015 г. Проверено 2 мая 2012 г. .
- ↑ rga-online, Ремшайд, Германия. «Рецепт бергишских вафель» (на немецком языке). Bergisches-wiki.de. Архивировано из оригинала 26 апреля 2012 г. Проверено 2 мая 2012 г. .
{{cite web}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов (ссылка) - ↑ Имя (обязательно) (23 января 2008 г.). «Описания гонконгских вафель». Mrnaomi.wordpress.com. Проверено 2 мая 2012 г. .
- ↑ Кэтрин Шилкатт (2 июля 2011 г.). «100 любимых блюд: № 81, панданские вафли в парижской пекарне III». Архивировано из оригинала 25 ноября 2011 г. Проверено 5 ноября 2011 г. .
- ↑ Хонг и Ким (15 января 2011 г.). “Пандан Вафли Бан Кеп Ла Дуа”. Проверено 5 ноября 2011 г. .
- ↑ Штрупвафель. Традиционные деликатесы. Проверено 2 января 2008 г.
стр. xx + 892. ISBN 0-19-211579-0 . 
Архивировано из оригинала 25 ноября 2011 г. Проверено 5 ноября 2011 г. .Простая английская Википедия, бесплатная энциклопедия
Переключить оглавлениеИз простой английской Википедии, бесплатной энциклопедии
Бельгийские вафли из Брюсселя.
Вафля — это блюдо, приготовленное из жидкого теста, состоящего из муки, воды, разрыхлителя, масла и яиц. Он имеет вид сетки, потому что готовится между двумя горячими металлическими пластинами в электрическом кухонном приборе, называемом вафельницей. Вафли готовятся до тех пор, пока они не станут золотисто-коричневого цвета, с хрустящей внешней текстурой и мягкой внутренней частью. Вафли подают на завтрак или в качестве десерта, и их обычно подают со сладкими соусами или начинками.
Вафли имеют два определения: съедобные вафли, а также глагол 9.0007 waffle означает говорить снова и снова, часто о случайных вещах. Синонимы включают бродить
Вафли с клубникой
На завтрак[изменить | изменить источник]
В Северной Америке вафли часто едят на завтрак по выходным или праздникам. Свежеиспеченные вафли поливают кленовым сиропом и подают к завтраку с сосисками, яйцами, апельсиновым соком и горячим кофе.
В качестве десерта[изменить | изменить источник]
В Бельгии, Франции и франкоговорящей канадской провинции Квебек вафли часто подают в качестве десерта после окончания ужина. Свежеиспеченные вафли покрыты сладкими начинками, такими как шоколадный сироп, бананы, клубника или взбитые сливки.
Вафли обычно готовят с помощью вафельницы. На этом изображении утюг в форме сердца предназначен для вафель в скандинавском стиле
- Американские вафли [1] часто изготавливаются из теста, заквашенного разрыхлителем, и могут быть круглой, квадратной или прямоугольной формы. Их обычно подают в качестве сладкого завтрака с маслом и кленовым сиропом, беконом и другими фруктовыми сиропами, медом или сахарной пудрой. Их также можно найти во многих различных пикантных блюдах, таких как жареный цыпленок и вафли или тушеные почки. [2] Вафли были впервые завезены в Северную Америку в 1620 году паломниками, привезшими этот метод из Голландии.
- Бельгийские вафли или Брюссельские вафли , [3] изготавливаются из дрожжевого теста. Обычно, но не всегда, они легче, толще и хрустяще, а также имеют большие карманы по сравнению с другими разновидностями вафель. Их легко отличить от льежских вафель по их прямоугольным сторонам. В Бельгии большинство вафель подаются теплыми уличными торговцами и посыпаны сахарной пудрой. В туристических зонах они могут быть покрыты взбитыми сливками, мягкими фруктами или шоколадной пастой. Несмотря на свое название, «брюссельские вафли» были изобретены в Генте в 1839 году.. [4] Их завез в Америку ресторатор Морис Вермерш. Он продавал брюссельские вафли под названием «Bel-Gem Waffles» на Всемирной выставке 1964 года в Нью-Йорке.
- Льежские вафли [5] (из города Льеж на востоке Бельгии) — более насыщенные, плотные, сладкие и жевательные вафли. Он был изобретен шеф-поваром принца-епископа Льежского в 18 веке. В нем есть кусочки жемчужного сахара, которые карамелизуются снаружи вафли при выпечке. Это самый распространенный вид вафель в Бельгии. Уличные торговцы по всей стране производят его без добавок, с ванилью и корицей.
- Бергишские вафли , или Вафли из округа Берг , [6] являются фирменным блюдом немецкого региона Бергишес-Ланд. Вафли хрустящие и менее плотные, чем бельгийские вафли. Они всегда в форме сердца. Их подают с вишней, сливками и иногда рисовым пудингом в рамках традиционного послеобеденного застолья по воскресеньям в этом регионе.
- Вафли в гонконгском стиле , в Гонконге называемые «решетчатым пирогом» или «решетчатым печеньем» (格仔餅), представляют собой вафли, которые обычно готовят и продают уличные торговцы и едят теплыми на улице. [7] Похожа на традиционную вафлю, но крупнее, круглой формы и разделена на четыре части. Обычно его подают в качестве закуски. На одну сторону приготовленной вафли намазывают сливочное масло, арахисовое масло и сахар. Затем его складывают полукругом, чтобы съесть. В рецептах вафель используются яйца, сахар и сгущенное молоко, что придает им сладкий вкус. Обычно они мягкие и не плотные. Традиционные гонконгские вафли полны вкуса желтка. Иногда в рецепте используются разные вкусы, такие как шоколад и медовая дыня, которые создают разные цвета. Другой стиль гонконгских вафель – это яичница или гай даан джай (鷄 蛋 仔), которые имеют шарообразный рисунок.
- Вафли Pandan родом из Вьетнама. В тесте используется ароматизатор пандан и кокосовое молоко. [8] Ароматизатор пандан придает тесту весенне-зеленый цвет. [9] При приготовлении вафли подрумяниваются и становятся хрустящими снаружи, а внутри остаются зелеными и жевательными. В отличие от большинства вафель, вафли из пандана обычно едят в чистом виде.
- Вафли в скандинавском стиле , распространенные в скандинавских странах, тонкие и сделаны из вафельницы в форме сердца. Тесто похоже на другие сорта. Самые распространенные стили – сладкие, со взбитыми или сметанными сливками и клубничным или малиновым джемом, или ягодами, или просто сахаром сверху.
- Stroopwafel – тонкие вафли с сиропной начинкой. Впервые они были сделаны в Гауде в Нидерландах в 18 или 19 веке. Жесткое тесто для вафель готовится из муки, сливочного масла, коричневого сахара, дрожжей, молока и яиц. На вафельницу выкладываются шарики из теста среднего размера. Когда вафля испечена и еще теплая, ее разрезают на две половинки. Теплая начинка, приготовленная из сиропа, коричневого сахара, масла и корицы, распределяется между половинками вафель, которые склеивают их вместе. [10] Они популярны в Бельгии и Нидерландах и продаются в заранее приготовленных упаковках в местных супермаркетах.
Их обычно подают в качестве сладкого завтрака с маслом и кленовым сиропом, беконом и другими фруктовыми сиропами, медом или сахарной пудрой. Их также можно найти во многих различных пикантных блюдах, таких как жареный цыпленок и вафли или тушеные почки. [2] Вафли были впервые завезены в Северную Америку в 1620 году паломниками, привезшими этот метод из Голландии.
Он продавал брюссельские вафли под названием «Bel-Gem Waffles» на Всемирной выставке 1964 года в Нью-Йорке.
[7] Похожа на традиционную вафлю, но крупнее, круглой формы и разделена на четыре части. Обычно его подают в качестве закуски. На одну сторону приготовленной вафли намазывают сливочное масло, арахисовое масло и сахар. Затем его складывают полукругом, чтобы съесть. В рецептах вафель используются яйца, сахар и сгущенное молоко, что придает им сладкий вкус. Обычно они мягкие и не плотные. Традиционные гонконгские вафли полны вкуса желтка. Иногда в рецепте используются разные вкусы, такие как шоколад и медовая дыня, которые создают разные цвета. Другой стиль гонконгских вафель – это яичница или гай даан джай (鷄 蛋 仔), которые имеют шарообразный рисунок.
Вафля также является жаргонным термином, означающим «постоянно менять свое мнение».
Например, если репортер задает вопрос политику, а политик не дает четкого ответа, репортер может сказать, что политик «болтает». Это также может означать повторение одной и той же информации по-разному или отсутствие полезных замечаний.
- ↑ “Рецепт американских вафель”. Lonestar.texas.net. Архивировано из оригинала 25 апреля 2012 г. Проверено 2 мая 2012 г. .
- ↑ Дэвидсон, Алан (1999). The Oxford Companion to Food . Оксфорд: издательство Оксфордского университета. стр. xx + 892. ISBN 0-19-211579-0 .
- ↑ «Рецепт брюссельских вафель». Fourman.dsl.pipex.com. Архивировано из оригинала 28 января 2015 г. Проверено 2 мая 2012 г. .
- ↑ Lonely Planet Encounter Guide Брюссель, Брюгге, Антверпен и Гент 1-е издание, 2008 г., стр. 151
- ↑ «Рецепт льежских вафель». Fourman.dsl.pipex.com. Архивировано из оригинала 26 января 2015 г. Проверено 2 мая 2012 г. .
- ↑ rga-online, Ремшайд, Германия.
