Засолить черные грузди горячим способом: Вкусная засолка черных груздей в домашних условиях

Как солить грузди горячим способом в банках на зиму

Груздь когда-то считался «царем» всех грибов, и чуть ли ни единственным пригодным для засолки. Именно об этом способе заготовки мы и поведем сегодня речь. Солят эти грибы по-разному, а иногда и квасят. Я предпочитаю «горячий способ». Грузди прошедшие термообработку получаются более твердые и хрустящие.

Но, как известно, с грибами шутки плохи. Вне зависимости от того, собрали вы грибы сами или купили, важно со всей ответственностью подойти к их первичной обработке. Свежие грузди нельзя хранить на открытом воздухе более суток, в противном случае они начнут вырабатывать токсины. Потому, если вы принесли эти замечательные дары природы домой, то займитесь ими в первую очередь.

Очень важно грузди вымочить. Так как в процессе вымачивания они будут выделять молочный сок, а именно он дает грибу горечь. Если этого не сделать, есть риск испортить заготовку. Прошу внимательно прочитать рекомендации, как правильно подготовить грузди к засолке, чтобы ваши соления получались вкусными и всегда удачными.

• К влажной шляпке этого вида гриба всегда пристает различный мусор, листики, иголочки. Поэтому важно их отмочить. Переложите грузди в глубокую емкость и залейте водой. Положите сверху небольшой гнет, например тарелку. Она не позволит грибам всплывать. Оставьте на 30 минут.
• По истечению времени начните промывать грибы. Первый размокший мусор легко удалить руками. Затем переложите грузди в раковину или в новую чистую воду. Уберите остатки грязи при помощи жесткой губки или зубной щетки. Пластины под шляпкой можно просто промыть, или вообще их убрать.
• Чистые грузди залейте новой водой, и снова поместите сверху небольшой пресс. Грибы должны оставаться в воде, при прикосновении с воздухом они темнеют. Вымачивают грибы от 12 часов до трех дней с регулярной заменой воды. Хотя бы 3-4 раза за день. После вымачивания можно приступать к заготовкам.
• Банки и крышки для солений необходимо стерилизовать.

Содержание

• Горячая засолка белых груздей в домашних условиях — вкусно и быстро
• Грузди соленые на зиму — рецепт приготовления горячим способом
• Засолка черных груздей горячим способом в банке с чесноком
• Хрустящие грузди засоленные в кастрюле под гнетом
• Грузди соленые горячим способом под капроновую крышку
• Как посолить сухие грузди с уксусом в стеклянной банке на зиму — простой способ
• Как засолить грузди, чтобы есть сразу — рецепт под полиэтиленовую крышку
• Правила хранения соленых груздей

Горячая засолка белых груздей в домашних условиях — вкусно и быстро

Легкий и быстрый способ засолить грузди на зиму. Такая заготовка хранится долго, а грибы получаются ароматные и очень вкусные.

Ингредиенты:

• Грузди

Для рассола на 1 литр воды:

• Сахар — 1 ст.л
• Соль — 2 ст.л (без горки)
• Ускус 9% — 1 ст.л
• Лавровый лист
• Черный душистый перец
• Чеснок
• Семена сухого укропа

Способ приготовления:

Шаг 1. Грибы очистите, залейте холодной водой и настаивайте минимум 12 часов. Воду необходимо сменить хотя бы 3-4 раза.

Шаг 2. Вымоченные грузди переложите в кастрюлю, снова залейте водой и поставьте на огонь. Доведите до кипения и варите 15-20 минут. Обязательно снимайте пену.

Шаг 3. По истечению времени  слейте воду в раковину и промойте грузди проточной водой.

Шаг 4. Подготовьте рассол. Смешайте в кастрюле специи добавьте сахар и соль. Уксус добавлять не нужно, он понадобится нам в конце. Список ингредиентов указан с расчетом на 1 литр воды. Ориентируйтесь по вашей посуде, сколько литров вам понадобится, и увеличьте при необходимости количество ингредиентов. Доведите до кипения и проварите еще 5 минут, затем добавьте отваренные грузди.

Шаг 5.  Варите все вместе 20 минут, за пять минут до готовности добавьте уксус.

Можно раскладывать грузди по заранее стерилизованным банкам. Перед закладкой грибов положите на дно банок по 2-3 резаных зубчика чеснока. Разливая кипящий рассол с грибами старайтесь уложить их поплотнее, под самое горлышко. Жидкость должна полностью закрывать грибы. Если он даже будет слегка переливаться через горлышко банки, ничего страшного.

Шаг 6. Банки закатать и перевернуть на крышки, оставьте остывать заготовки на сутки в теплом месте. Потом банки нужно убрать в прохладное место. Такие грибочки будут готовы к употреблению уже через 10 дней.

Грузди соленые на зиму — рецепт приготовления горячим способом

Очень люблю в рассоле использовать листья смородины. У вас, наверняка тоже есть свои предпочтения. Вы можете добавить любые дополнительные ингредиенты.

Ингредиенты с расчетом на 1 кг груздей:

• Грузди — 1 кг
• Соль — 2 ст.л (с горкой)
• Смородина — 6 листов
• Укроп — 7-9 зонтиков
• Веточки петрушки — по вкусу
• Лавровый лист — 2-3 шт.
• Листья вишни — 2-3 штуки по желанию
• Черный перец горошком — 7-9 штук

Способ приготовления:

Шаг 1. Промыть и очистить грузди. Затем залейте холодной водой и оставьте на двое суток. Каждые четыре-пять часов (кроме ночи) воду необходимо менять на новую. Спустя двое суток грузди можно промыть в последний раз и приступить к готовке.

Шаг 2. Чистые грибы опустите в кастрюлю и залейте водой, так чтобы она полностью их прикрыла. Доведите их до кипения и проварите в течение 20 минут. Снимайте пену в процессе варки. Затем откиньте грузди на дуршлаг, промойте и дайте им стечь.

Шаг 3. Опустите грузди в кастрюлю и снова залейте водой.

Добавьте соль, специи, листья  и доведите до кипения. Проварите грузди еще двадцать минут, после чего снимите кастрюлю с огня.

Шаг 4. Разложите грибы по стерилизованным банкам добавьте и залейте их рассолом. В банке также можно переложить листики  и зонтики укропа. Так заготовка получится пряной и ароматной. Закрученные банки уберите в теплое место до полного остывания, а потом переместите в холодильник.

Шаг 5. Такую заготовка можно будет употреблять не ранее чем через два месяца.

Засолка черных груздей горячим способом в банке с чесноком

В соленьях нет равных этому виду груздя. В процессе засолки он приобретает красивый винный оттенок. В основном обитает в березовых рощах. И если вам повезло найти их место обитания, то обратите внимание на этот рецепт.

Ингредиенты:

• Грузди — 1 кг.
• Листы смородины
• Листы хрена
• Чеснок
• Зонтики укропа
• Лавровый лист
• Душистый перец
• Соль — 2 ст. л на 1 кг грибов

Способ приготовления:

Шаг 1. Очистите грибы от основной грязи, иголок, земли. Подрежьте ножки. Промойте под проточной водой. Переложите грузди в чистую воду и прижмите их крышкой, или тарелкой, чтобы не всплывали. Три — четыре дня вымачивайте грузди периодически заменяя воду. Если вы заметили, что за это время грузди немного изменили цвет, например стали не черные, а темно-вишневые, не пугайтесь, это нормально.

Шаг 2. Залейте грузди чистой водой, поставьте на огонь и доведите до кипения. В процессе варки будет образовываться пена, ее обязательно нужно снимать, так как в ней могут содержаться мелкие частички мусора.

Шаг 3. Добавьте соль, лавровый лист и перец горошком и остальные листья. После закипания убавьте жар и варите грузди 20 минут

Не бойтесь положить чуть больше соли, в данном случае лучше пересолить чем не досолить, иначе грузди могут закиснуть.

Шаг 4. По истечению времени можно распределять грибы по стерилизованным банкам и заливать рассолом.

Шаг 5. Грибы будут готовы к употреблению через 30-40 дней.

Хрустящие грузди засоленные в кастрюле под гнетом

Интересный рецепт соленых груздей с использованием растительного масла. Правда по времени готовится дольше остальных вариантов.

Ингредиенты на 2 литра воды:

• Грузди
• Соль — 6 ст.л с горкой
• Веточки укропа
• Чеснок
• Растительное масло

Способ приготовления:

Шаг 1. Обязательно дайте отстоятся груздям хотя бы сутки, меняя воду. Это основной залог того, что грибы впоследствии не будут горчить. Перед готовкой промойте их в проточной холодной воде. Откиньте на сито и дайте стечь.

Шаг 2. Сухие грузди переложите в кастрюлю и залейте чистой водой. Поставьте на огонь и доведите до кипения. Дождитесь, когда вода начнет активное бурление, опустите в нее грузди. Ждите, когда грибы начнут сильно кипеть, держите их  5-7 минут, а потом откиньте на сито. И оставьте стекать.

Шаг 3. Подготовьте рассол. Вскипятите воду с солью, как указано в пропорциях. В кипящий рассол положите грузди и вновь доведите до кипения.

Если все грибы не уместились в одну кастрюлю сразу, можно разделить их на партии и сварить в одном рассоле поочередно.

Шаг 4. Тем временем подготовьте посуду в которой грибы будут солиться. Возьмите сухую кастрюлю и уложите на дно веточки укропа (можно использовать и обычный сухой) и чеснока и перекладываем в нее уже проваренные грузди.

Шаг 5. Поверх грибов положите большую плоскую тарелку и поверх нее поставьте гнет. Это может быть, например, большая трехлитровая банка с водой. Держите грузди под гнетом в течение трех дней. Один раз в день их необходимо перемешивать.

Шаг 6. По истечению времени снимите гнет и разложите грибы по чистым стерилизованным банкам. Залейте их выделившимся рассолом. Сверху грибы залейте растительным маслом.

Шаг 7. Закатайте крышками заготовку. Попробовать такие грибы можно будет через 15 дней.

Грузди соленые горячим способом под капроновую крышку

Список ингредиентов в данном рецепте только основной, все остальные специи возьмите по своему вкусу. При солении груздей добавляют и перец, и лаврушку, дубовые листы или листы хрена. Все это строго на ваше усмотрение.

Ингредиенты:

• Грузди — 1,5 кг
• Семена укропа
• Чеснок
• Соль — 75 гр ( в расчете 50 гр на 1 кг грибов)

Способ приготовления:

Шаг 1.  Вымочить грузди в течении трех дней с обязательной заменой воды, 2-3 раза в день. После чего тщательно их промойте.

Всегда держите грузди в воде, т.к при контакте с воздухом они начинают темнеть.

Шаг 2. Вскипятите на плите воду и опустите в нее грибы. Варите не более пяти минут. Затем отбросьте их на дуршлаг. Промывать не нужно.

Если вы хотите, чтобы грузди получились крепкие и хрустящие, учитывайте, что долго варить его не нужно. Длительной готовки этот гриб не любит

Шаг 3. Отваренные грибы можно сразу раскладывать по банкам. Имейте в виду, что тара и крышки уже должны быть простерилизованы. На дно банок разложите кусочки чеснока, и семена укропа. наполните банки грибами до половины и снова добавьте чеснок и специи. Теперь уже наполните банки до верху. Вновь посыпьте укропом и положите чеснок. Распределите по банкам соль в одинаковом количестве.

Шаг 4. Вскипятите чайник с водой и аккуратно залейте банки кипятком, по самое горлышко и закройте капроновыми крышками. Для более хорошего растворения соли может слегка взболтать банку. Накройте заготовки полотенцем и дождитесь их полного остывания. Затем уберите в темное прохладное место. Грибы будут готовы через 40 дней.

Как посолить сухие грузди с уксусом в стеклянной банке на зиму — простой способ

Сухой груздь, или по другому «скрипица» — относится к «условно-съедобным» грибам. И в данном случае не стоит пренебрегать длительным вымачиванием. Иначе соление может получится горьким на вкус.

Ингредиенты:

• Грузди — 4,5 кг
• Вода — 2 литра
• Уксусная эссенция 70% — 2 ст.л (1 ст.л на 1 литр воды)
• Соль — 3 ст.л с горкой
• Лавровый лист
• Черный перец горошком
• Душистый перец
• Гвоздика

Способ приготовления:

Шаг 1. Грузди необходимо вымочить в течение 2-3 дней и промыть. Перед засолкой особо крупные грибы разрежьте на несколько частей. Мелкие можете оставить целыми.

Шаг 2. В кастрюлю налейте два литра воды, поставьте на огонь. Закройте крышкой и доведите до кипения. В кипящую воду сразу добавьте две столовые ложки уксусной эссенции, после чего опустите в кастрюлю грибы. Перемешайте, закройте крышкой и вновь доведите до кипения.

Грибы нужно обязательно прокипятить с уксусом, а не просто добавить его в конце.

Шаг 3. Если в процессе варки будет образовываться пена, то уберите ее ложкой. Когда грузди начнут кипеть добавьте соль и приправы. Тщательно перемешайте ингредиенты и кипятите 40 минут.

Шаг 4.  Снимите кастрюлю с огня и распределите грузди по стерильным банкам.

Обратите внимание, если вы в процессе варки добавляли какую либо зелень, например, листы смородины, укроп и т.д.,  в банку это класть не нужно. Груздь в процессе варки уже впитал в себя аромат и вкус, а вот сама зелень может привести к брожению заготовки.

Заполните банку грибами до плечиков, приминая грузди ложкой. После чего зачерпните поварёшкой рассол и наполните банку доверху, чтобы при закрытии крышкой там совсем не оставалось воздуха.

Шаг 5. Заготовки перевернуть вверх дном и накрыть одеялом. Оставить до полного остывания, после чего убрать в прохладное место.

Как засолить грузди, чтобы есть сразу — рецепт под полиэтиленовую крышку

Эта заготовка хороша тем, что готова будет уже через пять дней. Правда хранить ее лучше в холодильнике, и не долгий срок.

Ингредиенты:

• Грузди
• Соль
• Лавровый лист
• Черный перец горошком
• Чеснок
• Укроп

Способ приготовления:

Шаг 1. Грибы перебрать, очистить от листьев. При желании можете удалить пластины под шляпкой. Хорошенько промыть. Залить холодной водой и оставить на сутки вымачиваться. За этот период воду 2-3 раза нужно будет сменить. Грибы также необходимо промывать.

Шаг 2. Вскипятить воду с солью и отварить грузди в течении 20 минут. Затем жидкость слить и грибы промыть.

Шаг 3. Переложите грузди в чистую посуду. Залейте водой и добавьте соль в пропорции 1 ст.л соли с горкой на 1 литр воды. Добавьте лавровый лист и перец, варите 15 минут.

Шаг 4. Подготовьте банки. Промойте и стерилизуйте. На дно банки положите зонтик укропа и нарезанный чеснок. Горячие грузди снимите с плиты и разложите по банкам. Наполнив банку до середины снова добавьте укроп и чеснок. Наполненную доверху банку залейте рассолом и закройте крышкой. Хранить такую заготовку обязательно нужно в холодильнике.

Правила хранения соленых груздей

Хранить грузди можно разными способами, но не рекомендуется их заморозка.

• Банки с солениями лучше держать в темноте и прохладе. Идеально, если в помещении будет хорошая вентиляция.
• Предпочтительный температурный режим от 1 до 5 градусов при горячей засолке. А вот при холодном способе лучше, чтобы температура была 0 или 3 градуса.
• При комнатной температуре срок хранения грибов, которые солились вместе с уксусом очень мал. Не более одного месяца. А вот в холодильнике могут хранится год.
• Соленые грибы рекомендуют хранить не более полугода.

Соленые грузди можно употреблять с луком и сметаной. Хороши они и под картошечку. Зачастую хозяйки используют их как начинку для вареников или пирогов. Так же их можно варить и жарить, и даже сделать икру. Готовьте с удовольствием.

Приятного аппетита.

Как солить грузди горячим способом

Кулинария

На чтение 6 мин Опубликовано 18. 11.2022 Обновлено 18.11.2022

Долгое время грузди считались несъедобными из-за горечи и специфического запаха, но теперь они относятся к лучшим грибам для приготовления солений на зиму. Засолка может быть холодной и горячей. Ознакомьтесь с простыми рецептами соления груздей горячим способом.

ПоказатьСкрыть

Содержание

1. Выбор и подготовка ингредиентов
2. Рецепты засолки груздей горячим способом в банках на зиму
3. Классический способ
4. С отвариванием
5. Быстрый способ
6. Особенности хранения заготовок

Выбор и подготовка ингредиентов

Идеальным вариантом является возможность самостоятельно собрать грибной урожай в лесу и сразу же его обработать. Если такая возможность отсутствует, то грибы для засолки можно купить на рынке. Чаще всего продаются белые и чёрные грузди. При покупке нужно внимательно осмотреть каждый экземпляр. Плодовые тела должны быть примерно одного размера, одинакового цвета и формы, плотными, целыми и сухими.

При подготовке груздей к использованию нужно учесть их особенности — это слизь на шляпках, которая собирает много грязи, и молочный сок, который является источником горечи. Чтобы удалить грязь и слизь, грибы нужно тщательно промыть, используя губку или щётку. А чтобы вышла вся горечь, их нужно вымачивать в течение 2–3 суток, несколько раз меняя воду. Только после этого грузди можно солить и не переживать о вкусе.

Важно! Если приступить к мытью груздей после вымачивания, то грибы будут очищаться легче и быстрее.

Рецепты засолки груздей горячим способом в банках на зиму

Засолка — самый быстрый и лёгкий способ приготовления грибов. Предложенные ниже рецепты подходят для засолки белых груздей, белянок, а также рыжиков. Солёные грибы могут быть самостоятельной закуской, начинкой для пирожков, а также их можно использовать для приготовления салатов и других более сложных блюд.

Классический способ

Грузди, приготовленные по этому рецепту, становятся белыми, вкусными и хрустящими. Их можно подавать, добавив измельчённый чеснок и украсив зелёным укропом.

10,5 л2 ч.

Шаги

5 ингредиентов

Видео-рецепт

Пищевая ценность на 100 г:

Калории

13 ккал

1. 
   Грузди хорошо промыть под водопроводной водой. Очень грязные экземпляры нужно замочить в ёмкости с водой и тщательно помыть с помощью губки. Зачистить ножки и тёмные места.
2. 
   Сложить подготовленные плодовые тела в эмалированную посуду с водой и поставить варить на плиту.
3. 
   В это время помыть стеклянные банки (ёмкостью 0,5 л и 1 л) в тёплой воде с моющим средством и перевернуть для просушки. Стерилизовать их не нужно.
4. 
   Когда грибной бульон начнёт кипеть, убавить огонь и убрать пенку. Затем плиту выключить, а отвар слить. Грибы нужно выложить в дуршлаг для стекания жидкости и остывания.
5. 
   Приготовить рассол: в кастрюлю налить воду и насыпать соль (0,5 ст. или 3 ст. л. с горкой на 1 л). Рассол вскипятить и выключить.
6. 
   На дно каждой банки положить по 1 лавровому листу и несколько горошин перца.
7. 
   На низ банок сначала выложить более крепкие грибы шапочками вниз, а сверху — самые маленькие экземпляры. Слишком плотно трамбовать банки не нужно, чтобы в процессе заквашивания не слетели крышки.
8. 
   Наполненные банки залить горячим рассолом и дать ему несколько минут просочиться вниз. Если понадобится, следует добавить ещё жидкости, чтобы банки доверху были заполнены рассолом. Затем их надо закрыть капроновыми крышками.
9. 
   Через время, когда рассол остынет, а грибы опустятся, банки нужно открыть и проверить, достаточно ли жидкости. При необходимости следует долить рассол. Банки убрать в прохладное место, например, в погреб. Через 40 дней соление будет готово.

Важно! По этому рецепту не рекомендуется класть в банки чеснок и зелень, потому что они вызывают брожение, что не желательно.

Классический способВидео-рецепт: Классический способ

С отвариванием

10 л3 часа

Шаги

8 ингредиентов

Пищевая ценность на 100 г:

Калорим

17,4 ккал

1. Грибы хорошо вымыть. Нижнюю часть ножек удалить. Крупные шляпки можно разрезать на 2 или 4 части.
2. Чистые плодовые тела выложить в кастрюлю подходящего размера. Залить водой, высыпать соль (15 ст. л.) и поставить на огонь. После закипания они должны вариться 20 минут. Если грибы положить в уже кипящий рассол, то их следует проваривать 30 минут. Нельзя забывать убирать пенку.
3. Грибы выложить в дуршлаг и остудить. Можно оставить их остывать в рассоле, а затем откинуть на дуршлаг.
4. Приготовить специи: листья промыть и ошпарить кипятком, чесночные зубки разрезать на лепестки, корень хрена натереть на крупную тёрку.
5. Взять большую эмалированную тару (ведро, кастрюлю или таз). На дно выложить часть пряностей и соли. Сверху выкладывать грибы слоями около 5 см, перекладывая каждый слой специями и присыпая солью.
6. Накрыть грибы тарелкой или крышкой, диаметр которой немного меньше диаметра кастрюли. Сверху поставить груз, который ускорит соковыделение. Грибы должны полностью покрыться собственным соком.
7. Через 6–7 дней соление готово.
8. Для хранения грибы нужно переложить в чистые банки, накрыть пластмассовыми крышками и поставить в холодильник. Они будут дольше храниться, если их закатать в стерилизованные банки.

Быстрый способ

1 л1 час

• свежие грузди

  0,5 кг

• уксус (9%)

  1 ст. л.

Пищевая ценность на 100 г:

Калории

24 ккал

1. Чистые грузди положить в кастрюлю с кипятком. Проварить несколько минут, постоянно убирая пену.
2. Из кастрюли отобрать лишнюю жидкость — она должна слегка покрыть содержимое.
3. В бульон влить уксус и насыпать соль. Попробуйте рассол на вкус — по желанию можно досолить и долить уксус. Также можно добавить пряности (чеснок, перец горошком, укроп, смородиновые и лавровые листья).
4. Варить грибы в маринаде ещё 20 минут.
5. Закуска готова. Её можно сразу кушать.
6. Для зимней заготовки грузди нужно переложить в чистую банку, залить горячим рассолом, закрыть капроновой крышкой и хранить в холодильнике.

Особенности хранения заготовок

Грибные соления нужно хранить в прохладном месте. Если партия состоит из 2-3 банок, их можно, как описано выше, закрыть капроновыми крышками и поставить в холодильник. А в случае большого грибного урожая его лучше закатать железными крышками в стерилизованные банки и поставить в подвал или погреб, где они будут храниться в течение года.

Таким образом, засолить грузди совсем не сложно. Самым объёмным процессом является мытьё грибов и их замачивание, но этим стоит заняться ради удовольствия, которое зимой принесёт грибная закуска.

Оцените автора

Маринованные грибы из «Бара Тартина»

К

Мэгги Мариолис

Мэгги Мариолис

Мэгги Мариолис — писатель-фрилансер и продавец рецептов. Девушка-кондитер по образованию, она провела три года в журнале Food & Wine .

Узнайте о Serious Eats’ Редакционный процесс

Обновлено 26 марта 2019 г.

Фотография: Чад Робертсон

Шеф-повара Николаус Балла и Кортни Бернс сделали ферментированные и маринованные продукты определяющей частью своего меню в баре Tartine, и эти маринованные грибы из их недавно выпущенной кулинарной книги, Bar Tartine: Techniques and Recipes, доставляет удовольствие. Целые шампиньоны сначала жарят, а затем маринуют в чесночной пасте с добавлением паприки (паприка придает им «сильный венгерский акцент», как говорится в заголовке). Слегка сладкие с коричневым сахаром и приправленные лимонной цедрой и травами, эти грибы — не рассол с двумя нотами. У них сложный вкус, который позволяет им быть самостоятельными в качестве закуски или гарнира. Они быстро собираются вместе с купленными в магазине заменителями, или вы можете пойти живописным маршрутом и приготовить красный винный уксус, сушеный майоран, сладкую паприку, сладкий луковый порошок и чесночный порошок. Я могу только представить, что они стали бы еще вкуснее, если бы в них влилось изрядное количество самоудовлетворения.

Примечания: Важно отметить, что их измерение соли основано именно на использовании кошерной соли марки Diamond; даже другие кошерные соли имеют разный объемный вес, поэтому количество не будет одинаковым.

В рецепте была одна небольшая оплошность: только одна из двух столовых ложек масла в списке ингредиентов учитывается в основной части рецепта (перемешивается с грибами перед обжариванием). Я предполагаю, что другая столовая ложка добавляется в рассол.

В отличие от многих их солений, им нужно постоять в рассоле всего 2 часа, прежде чем они будут готовы к употреблению. Однако чем дольше ароматы должны сливаться и смягчаться, тем лучше; Я думал, что они действительно добились успеха примерно через 2 дня.

Обзор поваренной книги: ‘Bar Tartine’ меняет тяжелую работу на потрясающие результаты

Active: 30 минут

Итого: 2 часа 30 минут

Порции: 12 порций

Состав: 1 1/2 пинты

Оцените и прокомментируйте

• 1 фунт (455 г) шампиньонов

• 2 столовые ложки фильтрованного подсолнечного или масла из виноградных косточек

• 3 чайные ложки кошерной соли

• 1/4 стакана (60 мл) красного винного уксуса

• 2 зубчика чеснока, измельченных

• 1 столовая ложка нарезанной свежей петрушки

• 1 столовая ложка нарезанного свежего майорана или 1 чайная ложка сушеного майорана

• 2 столовые ложки сладкой паприки, молотой

• 1 столовая ложка светло-коричневого сахара

• 2 чайные ложки порошка сладкого лука

• 1 чайная ложка чесночного порошка

• Измельченная цедра 1 лимона

• 1 чайная ложка свежемолотого черного перца

1. Разогрейте духовку до 350°F/180°C. В большой сковороде смешайте грибы с 1 столовой ложкой масла и 1 1/2 чайной ложки соли и перемешайте. Запекайте до готовности, около 10 минут.

2. В большой миске смешайте уксус, чеснок, петрушку, майоран, паприку, коричневый сахар, луковый порошок, чесночный порошок, лимонную цедру, перец и оставшуюся 1 1/2 ч. л. соли и хорошо перемешайте. Добавьте теплые грибы, перемешайте и перемешайте, чтобы равномерно покрыть грибы. Перед подачей полностью охладите грибы в холодильнике, около 2 часов. Переложите грибы и рассол в один или несколько нереакционноспособных контейнеров и поставьте в холодильник на срок до 1 месяца.

Этот рецепт появляется в

• Обзор кулинарной книги: «Бар Tartine» меняет тяжелую работу на потрясающие результаты

Маринованный майтаке | Рецепт от FUNGIWOMAN

Если у вас на руках много майтаке, маринование – отличный способ сохранить его. Пропаривание соцветий грибов в рассоле делает их готовыми к употреблению сразу, а добавление моркови и красного лука придает дополнительный цвет и вкус.

🍽 Перейти к рецепту ↓

Майтаке / Лесная курица (Grifola frondosa)

Grifola frondosa имеет много общих названий, и все они относятся к ее внешнему виду. Двумя самыми популярными являются «лесная курица» и «маитаке», что в переводе с японского означает «танцующий гриб». Его также иногда называют бараньей или овечьей головой.

Майтаке — популярный съедобный гриб в Северной Америке и Азии, особенно в Китае и Японии, где он веками употреблялся в пищу как один из основных кулинарных грибов. Он также растет в Европе, но довольно редко встречается в Чехии. Чаще всего он встречается в северо-восточных регионах Соединенных Штатов, что делает его очень частой находкой в ​​лесах и парках Пенсильвании. Каждую осень моя лента Facebook и Instagram переполняется самыми впечатляющими находками гигантского майтаке, и я всегда завидую этим находкам, потому что я не находил их до этого сезона. Но, как известно, грибная охота требует терпения.

Майтаке – это мягкий трутовик, который чаще всего растет у основания зрелых дубов, но иногда также и у других твердых пород дерева, в конце лета и осенью. Слабо паразитирует на живых деревьях, но также сапробиотен на гниющей древесине. Это многолетний гриб, который часто растет на одном и том же месте в течение нескольких лет подряд, поэтому помните, где вы его нашли, и возвращайтесь за урожаем каждый год. Если вам не посчастливилось найти его в лесу, иногда его можно купить в продуктовом магазине.

Он образует большие плодовые тела, состоящие из волнистых шляпок от светло- до темно-коричневого цвета, организованных в большое скопление розеток, возникающих из единого разветвленного стебля. Гриб может достигать 100 сантиметров (40 дюймов), иногда даже до 150 см (60 дюймов).

Если разрезать гигантский майтаке пополам, можно увидеть его разветвленную структуру, напоминающую дерево. Продолжайте нарезать таким образом ломтики толщиной 1 дюйм, чтобы получились привлекательные жареные стейки майтаке.

Нижняя сторона каждого колпачка имеет поры, которые проходят вниз по стеблю, часто почти до основания. В молодости поры бледно-серые, становятся белыми, а с возрастом окрашиваются в желтоватый цвет и становятся более зубчатыми. Это действительно видно на фото выше. Поры не забиваются. Мякоть белая и не меняется при ушибе.

Майтаке имеет сильный землистый вкус. Вы можете использовать как любой другой гриб, но он особенно хорошо подходит для запекания и жарки, потому что тонкие края станут хрустящими и такими вкусными. Вы можете либо разорвать его на соцветия, либо сделать из него гигантские ломтики (например, гигантские стейки майтаке), смешать их с маслом, солью, перцем и травами, и вы получите очень вкусное лакомство. Если у вас слишком много на руках и вам нужно это законсервировать, маринование — вкусный вариант.

Поскольку ядовитых двойников не существует, это хороший гриб для начинающих. Он похож на Meripilus sumstinei , известный как трутовик с черным окрашиванием, который, как вы уже догадались, окрашивается в черный цвет при повреждении, чего нет у майтаке.

Майтаке долго ускользал от меня до этого грибного сезона, когда я нашла около 11 фунтов за одни выходные, что на самом деле не так уж и много по сравнению с находками некоторых других людей! Так что, если у вас на руках много майтаке, маринование – прекрасный способ его сохранить. Обжаривание соцветий грибов в рассоле делает их готовыми к употреблению сразу же, а добавление моркови и красного лука придает им дополнительный цвет и аромат.

Заявление об отказе от ответственности

Пожалуйста, будьте предельно осторожны при приготовлении и употреблении в пищу собранных грибов.  Никогда не ешьте гриб, в идентификации которого вы не уверены на 100 %. Лучший способ узнать, как идентифицировать съедобные грибы и собирать их в вашем регионе, — это вступить в местный грибной клуб или обратиться к проверенному специалисту по обнаружению грибов или к микологу. Затем, даже если вы на 100% уверены в его идентификаторе и знаете, что это съедобный гриб, всегда сначала пробуйте небольшое количество нового гриба, прежде чем есть большую партию, чтобы убедиться, что он вам подходит.

• Время подготовки: 40 минут
• Время приготовления : 1 час

Оборудование

• большая кастрюля
• консервные банки

Ингредиенты

У меня было четыре плода майтаке, которые мне нужно было сохранить. Самый большой из них весил более 8 фунтов. Маленький плод слева — самый молодой и нежный.

• 8 стаканов воды
• 4 стакана белого винного уксуса
• 2 стакана сахара
• 6 столовых ложек кошерной соли
• 2 ст.л. специи для маринования (корица, душистый перец, семена горчицы, лавровый лист, имбирь, гвоздика, хлопья красного перца, черный перец, кардамон, мускатный орех)
• 2 столовые ложки черного перца горошком
• 3 лавровых листа
• Лесная курица весом 4 фунта, очищенная и разорванная на соцветия
• 1 большая красная луковица, тонко нарезанная
• 1 средняя морковь, крупно натертая
• 2-3 чашки масла авокадо

Уборка грибов майтаке занимает много времени, а иногда и травмирует, в зависимости от ваших отношений с различными лесными тварями, потому что они любят прятаться во всех этих щелях. Я не фанат, особенно тех, которые напоминают многоножек, поэтому чистка этого была особенно сложной задачей. Но все это того стоило в итоге!

В этом рецепте я использовала купленную смесь для засолки, потому что в ней не было семян горчицы (и смесь их содержала), но вы можете экспериментировать с разными специями. В смеси для маринования также были корица и гвоздика, которые я бы, вероятно, не использовал, но в итоге они отлично сработали, придав маринованным грибам сложный вкус. С другой стороны, крошечные кусочки лаврового листа не так уж хороши. Я не процеживала рассол, когда наполняла банки, поэтому иногда кусочки лаврового листа прилипали к грибам, а их было не очень хорошо есть. Что-то выигрывай, что-то теряй!

Подготовка

1. Приготовьте рассол для травления. Поместите 8 чашек Water , 4 чашки уксуса , 2 чашки сахара , 6 ст. горшок достаточно большой, чтобы вместить все. Доведите до кипения, помешивая, чтобы растворить сахар и соль, затем уменьшите огонь до кипения и варите 2 минуты.
2. Добавить соцветия майтаке , натертую морковь и нарезанный красный лук в кастрюлю с рассолом. Снова доведите смесь до кипения и варите 2–5 минут в зависимости от размера кусочков и степени зрелости грибов. (Если у вас есть молодой майтаке, вам не нужно долго варить его. Более старые и, следовательно, более жесткие майтаке могут получить пользу от полных 5 минут).
3. Выключите огонь и оставьте на 10 минут под крышкой.
4. Тем временем убедитесь, что крышки для консервных банок и хорошо очищаются.
5. Разложите грибы по банкам, а затем разлейте жидкость для засолки (через сито, если вы не хотите добавлять специи) в упакованные банки примерно наполовину. Затем залейте маслом авокадо , полностью покрыв грибы.
6. Положите кухонное полотенце на дно большой кастрюли и поставьте внутрь банки. Залейте водой и кипятите на среднем огне и кипятите 30 минут до консервации .