Засолка горбуши для холодного копчения: Горбуша холодного копчения: домашние рецепты с дымогенератором

Содержание

Рецепт посола рыбы перед копчением | Ижица – электрические профессиональные коптильни | Ижица

Среди множества рецептов копчения рыбы, которых сейчас в интернете достаточно много, не всегда просто найти подходящий.

Еще до того как вы собрались коптить рыбу, необходимо пройти один главнейший этап для получения желанного продукта – засолка рыбы.

У каждого коптильщика со стажем есть свои рецепты и секреты соления и копчения разных сортов рыбных продуктов. Я хотел бы поделиться одним из таких секретов.

Когда-то, лет 8 назад, попробовал копченую рыбу домашнего приготовления и тоже решил самостоятельно приготовить изысканную закуску.

Поначалу я был в растерянности: с чего начать, какую рыбу брать, как разделывать, солить, коптить и где хранить ее. Первое с чего я начал – изучение литературы, поиск информации в интернете.

Итак, в основном есть три способа засола рыбы:

Натирание продукта солью;
Посол рыбы в соляном растворе;
Смешанный посол.

Каждый из перечисленных методов хорош по своему, но все же я рекомендую для начинающих коптильщиков посол в соляном растворе или иначе «мокрый/универсальный посол». Хотя в литературе и пишется, что данный способ используется в основном при приготовлении консервов, но я все же нахожу его идеальным для тех коптильщиков, которые видят в приготовлении деликатеса с «дымком» не только хобби, но и бизнес.

Процесс холодного копчения в промышленных коптильнях (купить) основан на использовании эффекта электронного ветра, он подхватывает дымовую смесь и направляет ее непосредственно на продукт. В результате процесс насыщения дымом ускоряется в несколько раз.

Вроде бы, кажется, мокрый посол — взял воду, добавил соли, закинул рыбу и готово – проще простого. Но сразу возникают вопросы:

Как приготовить соляной раствор?
Какие пропорции раствора к количеству рыбы?
Какое время засолки рыбы?

Я начал решать эти вопросы с помощью все того же интернета. Все что пробовал, в той или иной мере не давало ожидаемого результата. Во-первых, трудно рассчитать раствор на количество килограммов рыбы, во-вторых, для каждого сорта рыбы необходим свой соляной раствор. Да, рыбку можно было кушать, но для гостей к столу, а тем более, для продажи не очень…

«Заветную» формулу раствора мне подсказал один знакомый, у которого дед занимался копчением речной рыбы. Я решил попробовать, но при этом применить изученные до этого советы.

Итак, мой фирменный рецепт: Все очень просто, тузлук (соляной раствор) готовится из расчета 1:5, то есть 1 кг соли на 5 литров воды.

Рассказываю на примере. Для первого раза рекомендую взять скумбрию, которая доступна и в меру жирная. Есть одна хитрость, для того чтобы рыба хорошо просолилась, необходимо подобрать нужную тару. Тара должна быть такой вместительности, чтобы рыба помещалась в ней практически впритык, но так, чтобы залив соляной раствор, продукция была полностью им покрыта, да еще сверху можно было бы положить груз для прессовки.

Для 5 кг скумбрии подойдет 10 литровое ведро или глубокий поднос. Подробнее с видами промышленной тары вы можете ознакомится в каталоге.

Готовим раствор.

Возьмем воду (желательно около 10 градусов), выливаем в емкость 2,5 литра воды, добавляем 0,5 кг соли крупного помола (не йодированную! иначе рыба приобретет вкус йода). Тщательно размешиваем до максимального растворения соли. Подготовленная рыба (размороженная, разделанная, промытая) выкладывается в ведро. Заливаем ее раствором, прикрываем сверху металлической крышкой, ставим сверху гнет.

«Универсальный» посол длиться 1,5 — 2 суток, степень просола зависит от ваших вкусовых желаний. Степень готовности можно проверить сделав маленький разрез на спинке и попробовав мясо. После такого посола рыбу не надо промывать, а просто просушить в течении нескольких часов и в коптильню.

«Универсальный посол» это оптимальный вариант для копчения и речной, и морской рыбы, особенно если вы начинающий в коптильном деле. Кроме этого, такой способ оптимизирует процесс копчения в промышленных масштабах, в первую очередь при использовании холодного копчения методом электростатики, который удачно реализован в коптильнях семейства «Ижица».

Хочу подчеркнуть, что из всех многочисленных способов засола, которые я сам прошел, на мой взгляд, вышеописанный метод является универсальным, но не идеальным.

Со временем к Вам придет понимание нюансов засола разных сортов рыбы, которые позволят придать Вашей копченой рыбе особые вкусовые свойства.

Компания Ижица производит профессиональные коптильни электрические, обеспечивающее высокую производительность цеха и стабильное качество готового продукта.

Успехов в копчении и солении! Да, если Вы начинаете солить рыбу в промышленных масштабах, купите ареометр — устройство для измерения плотности соляного раствора.

Как закоптить горбушу в домашних условиях

Горбуша является популярным и востребованным на рынке представителем семейства лососевых. Мясо отличается небольшой жирностью. Спрос на неё во многом можно объяснить доступной стоимостью. Как самой рыбы, так и её икры.

При этом у горбуши привлекательный вкус, изысканный аромат. Его можно улучшить путём копчения горячим и холодным методом. В среднем вес тушек составляет 2-3 кг. Но есть и более крупные варианты. С позиции копчения оптимальными считаются рыбки весом от 1 до 1,5 кг.

Содержание

Польза, калорийность и состав
Выбор рыбы и её разделка
Классический способ
Филе и пласты
Стейки
Балык и теша
Боковники
Засолка и маринование
Варианты копчения
Горячий способ
Коптилка
Смокер
Угольный гриль
Варианты холодного копчения
Классический метод
Жидкий дым
Мультиварка
Аэрогриль
Особенности хранения

Польза, калорийность и состав

В случае с горбушей речь идёт о диетической красной рыбе. Это обусловлено небольшим содержанием жира. Зато в составе присутствует много белка и омега-кислот. Они превосходно усваиваются человеческим организмом и подходят для его нормальной работы.

Горбуша способна обеспечить человека россыпью витаминов и минералов.

Среди основных полезных свойств стоит выделить такие:

содержащиеся в рыбе антиоксиданты препятствуют процессам старения;
улучшается зрение;
нормализуется состояние кожи и волос;
питается и насыщается мозг для лучшей работы;
помогает в восстановлении после операций и тяжёлых болезней;
противостоит воспалительным внутренним процессам;
ускоряет течение обменных процессов;
нормализует работу желудочно-кишечного тракта;
положительно сказывается на работе сердца и нервной системы.

Содержащийся в этой рыбе белок легко усваивается, но не способствует набору лишнего веса. Это отличный выбор для спортсменов, задача которых заключается в наборе и поддержании мышечной массы.

Калорийность не сильно зависит от способа копчения. Разница получается небольшой. При холодном методе это 177 ккал на 100 граммов продукта, а при горячем 161 ккал.

Это показатели калорийности чистой рыбы без добавок.

Из-за использования обильного количества соли и домовой обработки, такой продукт не стоит чрезмерно употреблять при проблемах с ЖКТ, язвенных болезнях и гастритах. Аккуратно с горбушей нужно быть диабетикам, людям с патологиями обмена веществ, с проблемами со стороны печени и почек.

Выбор рыбы и её разделка

Если вы решили закоптить такую рыбу как горбуша, сначала придётся выбрать тушки и грамотно их разделать.

Подойдёт замороженная и охлаждённая рыба. Увы, в большинстве регионов свежую горбушу приобрести невозможно.

Преимущество замороженной рыбы в том, что в ней содержится меньше потенциально опасных компонентов.

Но у охлаждённого варианта вкусовые характеристики окажутся немного лучше. Плюс ещё важно, чтобы рыбу замораживали сухим методом, и однократно. При разморозке и последующей заморозке нарушается структура, ухудшаются вкусовые показатели и снижается уровень пользы.

Есть несколько советов относительно выбора:

Отдавайте предпочтение целым тушам с чешуей.
Смотрите, чтобы чешуя блестела и не топорщилась. Если она ершится и имеет мутный цвет, такая рыбка лежит на прилавке не один день.
Изучите глаза. Они не должны быть мутными. Максимально ясные.
Откройте жабры. Предпочтение отдавайте только рыбе с розовыми жабрами.
Нажмите на бок рыбы, если она охлаждённая. Если через несколько секунд после надавливания ямка пропала, это хороший признак. Перед вами свежий экземпляр. Если ямка остаётся или исчезает дольше 5-10 секунд, не покупайте.
На замороженную рыбу спрашивайте сертификат. Там указывается место осуществляемого вылова и сроки хранения. Не более 6 месяцев. Берите самую свежую, какую найдёте.

В упаковке не должно быть много льда и снега. Иначе это указывает на неоднократную заморозку изделия.

Не ешьте рыбу, если её мясо рыхлое, а на коже многочисленные повреждения. Это потенциально опасно. Даже при условии горячего копчения с термообработкой.

Отдельного внимания заслуживает процедура разделки. Есть несколько способов. О каждом из них стоит рассказать.

Классический способ

При таком способе голова остаётся или срезается. Сугубо на ваше усмотрение. Оба варианта пользуются спросом при горячем и холодном варианте копчения.

Смысл классической разделки в следующем:

промыть тщательно рыбу, срезать или оставить плавники, если любите их есть в копчёном виде;
распороть брюхо и вытащить все внутренности, двигаясь от головы до хвоста;
максимально аккуратно обойти желчный пузырь, чтобы он не порвался;
за жабрами около плавников надрезается с двух сторон голова и снимается;
если хотите оставить голову, извлекаются только жабры.

Уже в таком виде рыбу можно коптить. Она готова к приготовлению.

Но существуют дополнительные способы точной нарезки.

Филе и пласты

Пласт почти то же самое, что и филе. Только пласт может идти с брюшками и косточками. У филе теша срезается, а все кости извлекаются с помощью пинцета.

Подготовленную тушку разделывают по такой схеме:

острым ножом, удерживая за жабры горбушу, делается надрез вдоль хребта, начиная с нижней части головы;
ножом поддевается пласт рыбы и ведётся лезвием вдоль хребта, срезая параллельно кости;
аналогичная операция выполняется с другой стороны;
получается два пласта рыбы и отдельно остаётся хребет с головой и хвостом;
срезается теша по белой линии;
нож углубляется под рёберные кости и срезаются тонким слоем, задевая минимум мяса;
удаляются все косточки.

В итоге получается полноценное филе на шкуре. В случае с копчением кожу снимать не рекомендуется. А вот убрать чешую можно.

Стейки

Ещё один популярный способ разделки для последующего копчения.

Сделать стейки можно уже из готовых пластов, либо из выпотрошенной и подготовленной горбуши. Пласты нарезаются на кусочки. Их толщина составляет 4-5 см.

Если это цельная тушка, тогда её можно нарезать на П-образные куски, срезать с них позвоночник, удалить кости и снять шкуру. Хотя кожу снимают уже на своё усмотрение. Считается, что с ней мясо сохраняет свою сочность.

Балык и теша

Балыком называют часть спины, на которой нет плавников, теши, головы, хвоста и нижней части. Это самое чистое и дорогое мясо в любой рыбе. Включая горбушу. В паназиатской кухне из этой части нарезают сашими.

Брюшки, которые отличаются белым цветом и наличием большого количества жира, называют тешей. Их также часто коптят или добавляют в уху для наваристого бульона.

Боковники

Это разновидность филе, которую делают из подготовленного заранее балыка.

Одну из частей срезают и снимают с позвоночника. На оставшейся части удаляют хребет, двигаясь вдоль рёберных костей. Все кости удаляются с помощью кулинарного пинцета.

Засолка и маринование

Применяться может различный маринад для последующего приготовления горбуши методом горячего или же холодного ароматного копчения.

Некоторые предпочитают просто засолить рыбку горбушу, что одинакового хорошо подходит для холодного или же горячего варианта копчения. Другие считают, что лучше подготовить разделанную горбушу к грядущему копчению, предварительно её замариновав.

Стоит рассмотреть несколько вариантов того, как замариновать или посолить вкусную горбушу, чтобы обработать её потом путём горячего или холодного копчения.

Сухая засолка. Хорошо подойдёт для холодного копчения обработанной и очищенной горбуши. На тушку требуется крупная морская соль. На 1 рыбу 1-2 большие ложки. Лимон и перец добавляют по желанию. Берётся фольга, на дно засыпается соль. Просаливается тушка внутри и снаружи. Рыба заворачивается и настаивается около 10 часов в холодильнике.
Классический маринад. Чтобы подготовить рыбу, нужно на 1 литр воды взять 3 столовые ложки соли и 1 ложку сахара. Плюс лавровый лист и перец душистый. Компоненты смешиваются, и туда закладывается рыба на 2-3 часа.
Маринад полужидкого типа. На килограммовую рыбу берут 3-4 чистого соевого соуса, чайная ложка смеси перцев, сухой имбирь, 3 ложки масла, 2 субчика чеснока. Также сюда добавляют 1 лимон и 2 большие ложки соли. Смешиваются сухие компоненты и ими натирается рыба. Затем укладывают в форму и смазывают маслом с соевым соусом. Маринуется горбуша по 30 минут с каждой стороны.

Вы сами решаете, как лучше засолить или замариновать свою горбушу непосредственно перед копчением.

Тут главное — не перебить её натуральный природный вкус, а только подчеркнуть его.

Варианты копчения

Горбуша прекрасно подходит для обработки дымом. Как горячим, так и холодным.

Большое значение имеет используемая щепа. Берите щепу только фруктовых деревьев. Лучше не использовать хвойную древесину. Она даёт горечь.

Как уже вы знаете, коптить можно горячим и холодным способом. У каждого из них свои особенности и разновидности.

Горячий способ

Для начала несколько рецептов для горбуши горячего копчения. Популярный и востребованный способ приготовления.

В изготовлении горбуши горячего копчения даже в домашних условиях нет ничего сложного. Отталкиваться нужно от того, какое оборудование имеется в распоряжении.

Коптилка

Чаще всего горбушу горячего копчения готовят в коптильне. Это простая конструкция, которую можно купить или сделать своими руками.

Начать стоит с этого метода. Вы будете знать, сколько рекомендуется коптить по времени засоленную горбушу при использовании горячего метода копчения.

Никаких особых хитростей тут нет. Всё по классической схеме.

Если вы не знаете, как приготовить вкусную и сочную горбушу в обычной коптильне, применяя метод горячего копчения, ориентируйтесь на следующую инструкцию:

разведите костёр с помощью мангала или другого оборудования;
на дно коптильни засыпь замоченную предварительно щепу;
распределите её под решёткой, где будет находиться рыба;
уложите горбушу на решётку;
готовьте в течение 25-30 минут после появления белого дымка;
старайтесь не поднимать температуру выше 65 градусов;
на последнем этапе проветрите рыбу, чтобы вкус стал более изысканным и нежным.

Есть и домашние коптильни для приготовления на газовой плите. Тут основной вопрос к отводу лишнего дыма. Хорошим решением станет гидрозатвор.

Смокер

Это специальное оборудование, позволяющее коптить разную продукцию в широком диапазоне температур. За счёт смокера удаётся сделать мясо равномерно приготовленным и очень ароматным.

Рыба укладывается на панель смокера, и готовится по 5 минут с каждой стороны. Затем в угол закладывается щепа или виноградная лоза. Крышка закрывается, и горбуша обрабатывается дымом в течение 40-45 минут. Каждые 10 минут рыбу рекомендуется переворачивать.

Угольный гриль

Сначала предстоит разделать и обработать рыбу. Какой способ для засолки или маринования использовать, решайте уже сами.

Гриль отличается наличием крышки и отверстия поддува, который регулируется. За счёт этого можно наполнить гриль дымом, впитывающимся в слои горбуши.

Чтобы выполнить такой вариант горячего копчения, необходимо:

Разжечь в ёмкости угол и переложить его в одну из сторон. Уголь должен покрывать не более 1/3 площади гриля;
Теперь взять конверт из фольги, внутри которого находится замоченная щепа. Заворачивать рекомендуется в 2-3 слоя. Конверт протыкается в нескольких местах с помощью вилки или зубочистки;
Рыба маринуется, высушивается и смазывается оливковым маслом;
На уголь укладывается конверт с опилками или щепой внутри;
Постепенно начнёт образовываться густой дым. Крышка закрывается и устанавливается небольшой поддув;
Важно, чтобы дым проходил через рыбу и выходил наружу. Это позволит добиться максимально вкусного копчения;
В течение 2-3 часов горбушу следует готовить при температуре не более 100 градусов.

Рыба остужается, после чего она готова к употреблению.

Варианты холодного копчения

Теперь к вопросу о том, как закоптить холодным методом свою горбушу.

Здесь также существует сразу несколько вариантов. Какой выбрать, решайте самостоятельно.

По вкусовым качествам горбуша холодного копчения привлекает большее число поклонников рыбки. Но в домашних условиях реализовать это значительно сложнее.

Классический метод

Чтобы задействовать стандартный вариант, потребуется аппарат холодного копчения и ёмкость, где всё это действие будет происходить.

После засолки или маринования рыбу следует просушить. У некоторых коптилен есть встроенная функция для вяления. При 20-25 градусах работает вентилятор, и высушивает продукт.

Когда снаружи горбуша подсохнет, запускается дымогенератор. Лучше всего брать щепу на основе ольхи, дуба или фруктовых деревьев.

Готовка осуществляется при температуре 30 градусов. В течение первых 12 часов коптильня должна обрабатывать рыбку холодным дымом непрерывно. Потом остановите прибор на 2 часа. Если горбуша не прокоптилась в достаточной мере, включите устройство ещё на несколько часов.

Если коптите целиком, вставьте в брюшко распорки из зубочисток. Так дым лучше будет проникать внутрь.

Ждать, пока рыба остынет, в этом случае не требуется.

Жидкий дым

В продаже можно найти жидкий натуральный дым. Его очищают, потому он считается безопасным для здоровья, и может применяться для домашнего самостоятельного копчения.

Фактически это тот же дым, который пущен в воду. Зато в нём нет веществ, характерных при выработке дыма во время тления. Альтернативный вариант того, как коптить горбушу без специального оборудования.

Есть очень простой способ. Для этого нужно засолить горбушу, промыть, и тщательно просушить. Затем обработать жидким дымом и поместить в духовку при минимальной температуре. По возможности включить обдув.

Мультиварка

Заняться копчением горбуши в домашних условиях можно и с помощью мультиварки. Так довольно часто готовят горбушу в домашних условиях.

Тушка или стейки обрабатывают жидким дымом, затем помещают в устройство. Включается специальный режим для копчения. Если его нет, используют режим запекания. Готовится продукт не более 30 минут.

Аэрогриль

С его помощью можно получить эффект настоящего копчения.

Нужно засолить или замариновать горбушу, затем её просушить в течение нескольких часов. Заготовки выкладываются на аэрогриль. Желательно кожей вниз. В девайс вставляется чаша, и запускается режим холодного копчения. Сначала попробуйте готовить в течение 30 минут.

Когда рыба будет готова, проветрите её 1-8 часов. Так вкус станет более приятным и интересным.

Особенности хранения

Такая рыба как горбуша пользуется огромной популярностью среди тех, кто профессионально и на любительском уровне занимается копчением. Сорт сравнительно недорогой, зато очень полезный, простой в обработке.

Тут минимум костей и много мяса. Готовить рыбу можно самыми разнообразными способами.

Но порой коптильщики забывают, что у этого продукта ограниченный срок годности. В итоге приходится буквально раздавать рыбу, или, что ещё хуже, выбрасывать её.

Чтобы такого не происходило, следует заранее просчитать количество горбуши, которое вы реально можете съесть и угостить друзей, родственников.

Главным условием успешного приготовления является правильная и тщательная просолка. Перед копчением рыбу рекомендуется хорошо просушить. И только после этого начинать термическую обработку.

Если вы решили использовать горячий метод, тогда после приготовления горбуша будет пригодной к употреблению в течение 5-6 дней. Причём находиться она должна в холодильнике.

Холодная обработка даёт больше времени на то, чтобы насладиться рыбой. В таком виде она хранится в холодильнике 2-3 недели. Можно закинуть и в морозилку. Но тогда первозданные вкусовые характеристики будут утрачены. Как и структура самого мяса.

Есть хороший вариант для приготовления большого количества рыбы на срок от 14 дней до 2-3 месяцев. Это применение вакуума. При использовании вакууматора озвученные сроки хранения увеличиваются примерно на 50%.

Горбуша, как представитель семейства лососевых, является примером вкусной и недорогой красной рыбы. Да, это не сёмга, но свои очевидные преимущества у неё есть.

Существует много вариантов приготовления. Но практика показывает, что самая вкусная горбуша это именно холодного копчения. Также неплохим вариантом станет классический посол. Но почему-то именно горбуша больше пользуется спросом в копчёном виде.

Вы когда-то пробовали коптить рыбу? Ели горбушу, приготовленную методом горячего или холодного копчения? Какой способ вы считаете самым вкусным и подходящим для этого сорта рыб?

Делитесь своим мнением и рассказывайте о личном опыте копчения горбуши. Подписывайтесь, комментируйте, оставляйте отзывы и задавайте актуальные вопросы!

Рассол для копченого лосося + обучающее видео

Рассол для копченого лосося — ключ к идеально влажной и нежной копченой рыбе. Этот рецепт и видео объясняют, как приготовить и использовать рассол для лосося!

Ищете инструкции по копчению лосося? Вы найдете их в моем посте о том, как коптить лосося . В этом посте рассказывается, как приготовить рассол для копченого лосося.

В таких случаях, как рождественский бранч или новогодняя вечеринка, нет ничего вкуснее копченого лосося. Рыба фантастична с рогаликами и сливочным сыром, в салате или подается в качестве закуски с хлебом из тыквы, быстро маринованным красным луком и крекерами.

Проблема в том, что копченый лосось дорого стоит. Решение состоит в том, чтобы сделать это самостоятельно, и это совсем не сложно. Для меня загадка, почему так много людей коптят, не приготовив лосося.

Конечно, процесс засаливания занимает несколько часов, но если этот шаг пропустить, рыба будет сухой и потеряет вкус. Это никому не нравится, поэтому позвольте мне показать вам, как просто приготовить и использовать рассол для копчения рыбы.

Некоторые называют процесс лечением, а раствор лечением. Как бы вы его ни называли, он придает много хорошего вкуса и помогает в процессе консервирования.

Нужно ли солить лосося перед копчением?

Если вы хотите ароматного и влажного копченого лосося, засолите его. Без него рыба будет сухой и невкусной.

Как долго я должен солить лосося перед копчением?

Подождите от 3 до 8 часов, чтобы рассол впитался в рыбу. Имейте в виду, что цельное филе лосося может быть очень толстым, и вам нужно, чтобы рассол проник через всю плоть.

Можно ли слишком долго солить лосося?

К сожалению, да. Рассол копченого лосося содержит огромное количество соли; оставление рыбы в растворе более 8 часов приведет к невыносимо соленому вкусу. Кроме того, твердая мякоть лосося начнет разрушаться, что может привести к кашицеобразной текстуре и ощущению во рту.

Примечания к ингредиентам и замены

Типичный рыбный рассол состоит из трех компонентов: сахара, соли и воды, и в большинстве рецептов требуется равные части сахара и соли.

Я использую немного другое соотношение; четверть стакана соли на одну треть стакана сахара и четыре стакана жидкости. Жидкость может быть просто водой, но для аромата я добавляю немного соевого соуса и сухого белого вина. Не стесняйтесь использовать соевый соус с низким содержанием натрия или уменьшить его по своему вкусу.

Видео: приготовление и использование рассола для лосося

Рассол приготовить просто, а сам процесс засаливания рыбы требует больше времени, чем что-либо еще.

Чтобы увидеть процесс от начала до конца, посмотрите видео в карточке рецепта внизу этого поста.

Инструкции

Для этого рецепта смешайте сахар, соль, соевый соус, воду, вино, луковый и чесночный порошок, перец и соус табаско в миске с помощью венчика, чтобы смешать и полностью растворить сахар и соль.

После приготовления рассола он сразу готов к использованию. В противном случае переложите его в закрытый контейнер и храните в холодильнике до 5 дней.

Как использовать рассол для копченого лосося

Налейте немного рассола на дно кастрюли размером 13×9 дюймов.

Поместите филе лосося в кастрюлю и залейте лосося оставшимся рассолом. Убедитесь, что рыба полностью погружена в рассол.

Осталось замариновать рыбу на 8 часов, и она будет готова к коптильне. После засолки вы можете поставить лосося в холодильник на срок до двух дней перед копчением или сразу же приступить к приготовлению копченого лосося. Первым шагом является сушка для создания пленки.

Что такое пленка?

Пленка запечатывает влагу внутри рыбы и создает липкую поверхность, к которой прилипает дым.

Чтобы сделать пленку, поместите лосося перед вентилятором, чтобы он высох и приобрел блестящую кожу. Этот процесс занимает около 4 часов, и это жизненно необходимо. Другой вариант — оставить рыбу открытой на противне в холодильнике. Холодный циркулирующий воздух прекрасно работает.

Для получения инструкций по копчению рыбы нажмите здесь, чтобы увидеть мой рецепт для

копченый лосось.

Этот пост, впервые опубликованный на сайте Kevin Is Cooking 5 января 2014 г., последний раз обновлялся новым содержанием 12 октября 2021 г.

Все еще голодны?

Подпишитесь на мою рассылку , следите за мной на Facebook , Pinterest , Instagram и YouTube для всех моих последних рецептов и видео.

1/3 стакана сахара или коричневого сахара
1/4 стакана кошерной соли
2 стакана соевого соуса
1 1/2 стакана воды
1 стакан сухого белого вина
1/2 ч.л. лукового порошка
1/2 ч.л. чесночного порошка
1/2 ч.л. хлопьев красного перца или свежемолотого черного перца

1 ч.л. соус или острый соус на выбор

В большую миску добавьте сахар, кошерную соль, соевый соус, воду, вино, луковый и чесночный порошки, перец и соус табаско. Используйте венчик, чтобы смешать и полностью растворить сахар и соль.
Налейте немного рассола на дно кастрюли размером 13×9 дюймов. Переложите лосося в кастрюлю и залейте лосося оставшимся рассолом, чтобы покрыть его. Охладите в течение 8 часов.

Приведенная информация о пищевой ценности относится к полной партии рассола для лосося. Только небольшая часть рассола фактически впитывается в рыбу и потребляется. Чтобы увидеть информацию о питательной ценности копченого лосося, включая рассол, см. мой пост , как коптить лосося .

Представленная информация является оценкой, полученной с помощью онлайн-калькулятора питания. Его не следует рассматривать как замену советам профессионального диетолога.

Вы готовили по этому рецепту? Дайте мне знать в InstagramОтметьте @KevinIsCooking и хештегируйте меня #keviniscooking!

Как приготовить лосося холодного копчения (Lox) в домашних условиях — журнал Public Lands Journal

Lox — это вяленый лосось холодного копчения. Чтобы приготовить лосось, вы сначала «приготовите» рыбу с солевым раствором (или сухим рассолом), который удалит всю влагу из рыбы. Затем вяленую рыбу коптят холодным способом, чтобы придать ей аромат и текстуру. Хотя это может показаться технической и сложной процедурой, на самом деле довольно легко сделать свой собственный локс в домашних условиях.

Существует множество различных вариаций локса и множество различных методов его создания. За последние пару лет я приготовил лох несколькими разными способами и остановился на рецепте и процедуре, которые просты и дают стабильные результаты. Надеюсь, этот рецепт вам подойдет.

1. Приготовьте рыбу

Традиционно лосось готовят из лосося, но вы можете заменить его другой рыбой. Я готовил это блюдо из форели, стальноголового лосося, лосося, окуня и сига. Лучше всего получается с более крупными филе лосося или стальной головы.

Начните с снятия кожи. Положите филе на разделочную доску кожей вниз. Начиная с хвоста филе, проведите острым ножом между кожей и мякотью. Продолжайте нажимать на нож и продвигайте его вперед, пока не удалите кожу.

Некоторые рецепты лосося не удаляют кожуру. Я сделал лосось из филе с кожей и со снятой кожей и обнаружил, что удаление кожи дает лучший продукт. Рыба сохнет быстрее и равномернее без кожи. Вы можете оставить кожу и все равно получить хороший результат. Для этой демонстрации я оставил кожу.

2. Приготовление посолки (сухой рассол)

Сухой рассол (или посол) является наиболее важной частью приготовления лосося. Лечение «приготовит» рыбу, удалив влагу. Добавление розовой соли предотвращает рост бактерий. Для лечения требуется всего три ингредиента: соль, сахар (чтобы сбалансировать соль) и розовая соль (также называемая Instacure # 1, пражским порошком).

Основной рецепт приготовления локса (или лосося холодного копчения) на 1 фунт рыбы:

1/4 стакана кошерной соли
1/4 стакана сахарного песка (белого)
1/4 чайной ложки розовой соли

Это единственные необходимые ингредиенты. Вы можете добавить другие специи, чтобы изменить вкус вашего лосося. Распространенными фаворитами являются укроп, цедра цитрусовых (апельсин, лимон, лайм), кориандр, черный перец и другие.

Для этой партии лосося я добавил к основному лекарству апельсиновую цедру, черный перец, кориандр и ягоды можжевельника. Честно говоря, я не заметил большой разницы во вкусе с обычным лекарством.

Теперь смешайте все ингредиенты для лечения.

3. Упакуйте рыбу с лекарством

Мне нравится сушить рыбу в полиэтиленовой пленке, потому что я могу плотно обернуть рыбу, чтобы лекарство не контактировало с рыбой. Вы также можете использовать нереакционноспособный контейнер (стекло, пластик, нержавеющая сталь), но вы можете увеличить количество средства, которое вы используете, чтобы полностью покрыть рыбу.

Положите достаточно полиэтиленовой пленки, чтобы полностью завернуть рыбу. Поместите примерно 1/2 смеси для лечения на пищевую пленку и положите сверху лосося (кожей вниз, если вы оставили кожу на ней). Выложите оставшуюся смесь поверх лосося. Потратьте немного времени, чтобы слегка втереть лекарство в кожу. Теперь заверните лосося. Если вы поместили лосося прямо в контейнер, накройте его полиэтиленовой пленкой и придавите.

Поместите завернутую рыбу в нереакционноспособный контейнер (пластиковый, стеклянный или из нержавеющей стали) и взвесьте его. Вес поможет «вытолкнуть» влагу из рыбы. Я кладу рыбу в стеклянную форму для кекса, затем кладу меньшую форму и несколько консервов поверх рыбы. Обычно это помогает.

Теперь положите рыбу в холодильник для засолки.

4. Вылечить рыбу в холодильнике

Оставить рыбу в холодильнике примерно на 2 дня. Средство вытянет влагу из рыбы и создаст влажный рассол на дне контейнера. Если вы завернули лосося в пищевую пленку, вы можете периодически сливать сок.

Примерно каждые 12 часов я сливаю сок, переворачиваю лосося и заменяю груз. Если вы оставили кожу на филе, я считаю, что лучше его не переворачивать.

Вы поймете, что рыба вылечена, когда она станет твердой на ощупь и перестанет быть мягкой. Для филе весом 2 фунта требуется около 2 дней. Лучше вылечить рыбу дольше, чем необходимо, чем не вылечить ее достаточно долго. Если вы не уверены, что рыба готова, дайте ей полежать еще сутки.

Когда ваш лосось станет твердым на ощупь, он пролечен и готов к употреблению. Тщательно промойте рыбу под холодной водой и обсушите бумажными полотенцами. Вы можете нарезать и съесть рыбу просто так.

Для еще лучшего вкуса я рекомендую сделать еще несколько шагов, чтобы коптить рыбу.

5. Опреснить и высушить

Прежде чем продолжить, возьмите кусочек вяленой рыбы и попробуйте его на вкус. Если он слишком соленый на ваш вкус, замочите его в ледяной воде примерно на 30 минут, чтобы опреснить.

Теперь обсушите рыбу бумажными полотенцами и положите ее на решетку в холодильник, чтобы продолжить сушку. Дайте рыбе обсохнуть в холодильнике в течение 12-36 часов. На поверхности рыбы образуется липкая пленка. Это помогает дыму «прилипнуть» к рыбе.

6. Коптите при низкой температуре

Как только рыба станет сухой и станет липкой, слегка липкой, ее можно коптить. Традиционное холодное копчение требует поддержания дыма при температуре менее 90 градусов по Фаренгейту в течение нескольких часов. У большинства людей нет установки для курения, которая могла бы работать так же.

Я коптю свою рыбу в течение 30-60 минут на самом низком уровне нагрева, который только могу, при этом дымит. Для моей электрической коптильни это 100-150 F, в зависимости от времени года. Если у вас есть угольная коптильня или гриль, подожгите один кусок древесного угля и посыпьте его древесной стружкой. Это будет производить много дыма и поддерживать относительно низкую температуру. Вам не нужно оставлять рыбу в коптильне надолго, чтобы получить приятный аромат дыма.

Этот метод копчения позволяет получить рыбу с немного другой текстурой, чем у традиционного копченого лосося, но она все равно будет вкусной.

6. Ешьте!

Теперь пора есть!

Я люблю брать тонкие ломтики филе. Так как филе относительно тонкое, вы можете получить больший кусок, нарезав его под углом.