Чернушка: идеальный гриб для засолки – Охота и рыбалка – 2 октября – 43754573954
Чернушку, или груздь черный (Lactarius necator), во многих зарубежных справочниках относят к несъедобным грибам. У нас в стране это один из самых собираемых грибов, которому в соленом виде нет равных.
Собираем
Чернушка относится к семейству Сыроежковые, роду Млечник. Эти грибы встречаются в березовых, смешанных лесах, ельниках и парках с июля по октябрь. Обычно чернушки растут гнездами. Какое удовольствие собирать эти грибы, когда они «пошли»! Иногда даже приходится передвигаться на четвереньках, расковыривая палочкой или пальцем бугорки земли. Именно так и находятся крошечные, только что появившиеся на свет молодые грибочки. В соленом виде им равным нет. В некоторых местах черный груздь растет столь охотно, что грибы буквально наползают друг на друга. Чернушка имеет шляпку 5 — 15 см. Иногда у старых грибов она вырастает до 20 см и более. Но они, как правило, червивые.
Шляпка молоденьких чернушек выпуклая, крепкая, по мере взросления принимает воронковидную форму. Кожица каштанового цвета с буроватым оттенком бывает со слабозаметными концентрическими кругами или пятнами черного цвета с зеленоватым оттенком. После варки и в засолке она становится винно-вишневого цвета. В пасмурную дождливую погоду на шляпке видны капельки влаги. Пластинки молодых грибков кремовые, затем они становятся коричневыми и приобретают зеленоватый оттенок. Мякоть белая, на срезах становится серовато-коричневой. Млечники выделяют при надламывании млечный сок. У чернушки он белый, едкий. Крепкая коренастая ножка черного груздя плотная, высотой до 6 см, толщиной до 3 см. У старых чернушек она полая. А как ароматны чернушки! Особенно в засоле. Эти хрустящие грибы можно безошибочно определить по особому запаху и «ядреному» вкусу. Чернушку относят к грибам третьей (по некоторым данным, четвертой) категории. Его засаливают после предварительного отмачивания.
Иногда с груздем черным путают подгруздок черный, который чаще растет в сосновых лесах.
У него грязно-бурая шляпка, а пластинки черно-серые. Мякоть сначала розоватая, позже темнеет, на срезе чернеет. Млечного сока нет. Этот вкусный гриб считается некоторыми авторами справочников условно съедобным, четвертой категории. Он относится к роду «Сыроежка». После засолки гриб чернеет.
Засаливаем
Чернушки не только вкусные, но и питательные. В них много белка ( не меньше, чем в говядине). Есть витамины PP, B1, B2, B6, C. Жиров и сахара в чернушках мало.
Собранные в лесу чернушки хорошенько очищают и промывают. Их можно смело мыть, попеременно вынимая грибы из одного тазика с водой и перекладывая в другой. Так удается быстро убрать не только все прилипшие листочки и хвоинки, но и землю, которой на чернушках скапливается много. Большие грибы я режу на две — три части, средние и мелкие вымачиваю целиком.
Вымытые чернушки полагается вымачивать минимум одни сутки. Я держу их в воде в течение трех дней. Емкость с вымачивающимися чернушками ставлю в прохладное место (на лоджию).
Несколько раз в день воду меняю. Гриб отдает млечный сок, вбирает воду и становится менее ломким. Обязательно провожу сортировку по «калибру». После этого решаю, посолить черный груздь холодным способом или перед засолкой его отварить.
Горячая засолка
Начнем с самого простого способа, горячей засолки. Грибы доводят до кипения, после чего вынимают шумовкой. Воду, в которой осталась пена, сливают. Снова выкладывают чернушки в кастрюлю и заливают свежей водой. Добавляют каменную крупнозернистую соль в таком количестве, чтобы получился достаточно соленый раствор. Варят около часа, в конце варки добавляют лавровый лист, душистый перец и гвоздику. После остывания лавровый лист вынимают. Перекладывают грибы в стеклянную банку, подливают рассол из кастрюли. Можно добавить нарезанный укроп и чеснок. Ставят в прохладное место (в холодильник). Через 4 — 5 дней грибы готовы. К ним можно добавить измельченный чеснок. Вариантов этого рецепта много. При подготовке грибов к засолке я разрезаю их на части, только совсем маленькие грибочки кладу целиком.
Есть любители грибов, которые засаливают чернушки целиком, даже самые крупные. Во всех случаях, получается вкусно.
Есть и другой вариант засолки чернушек горячим способом. Отваренные грибы откидывают на дуршлаг и выкладывают их в ведро или кастрюлю шляпками вниз. Пересыпают слои солью (2 — 3 столовые ложки на 1 кг грибов). Затем накрывают их тканью, на которую кладут деревянный кружок или тарелку подходящего диаметра и гнет. Через 2 недели чернушки просаливаются и становятся очень вкусными.
Холодная засолка
Чернушки, засоленные холодным способом, самые вкусные. Хрустящие, со своеобразной горчинкой и очень сильным ароматом. Пишу, и слюнки текут. Солить грузди холодным способом лучше в эмалированном ведре (кастрюле, баке). Оцинкованные ведра использовать нельзя. Грибы выкладывают слоями, шляпками вниз, посыпая каждый пласт солью (около 2,5 ст. ложек «без верха» на 1 кг вымоченных грибов) и пряностями (стебли и зонтики укропа, чеснок, душистый перец, гвоздика).
Дно можно выложить листьями черной смородины или хрена. Чернушки хороши даже без всяких пряностей: только грибы и соль. Сверху чистая тряпочка, тарелка с гнетом и кухонное полотенце, прикрывающее емкость. Через несколько дней появится рассол. Грибы должны быть в него утоплены. Если жидкости мало, то нужно добавит соленой воды (0, 5 л воды — 1 ст. л. соли). Ткань время от времени промывают. Грибочки будут готовы через сорок дней.
В деревнях, где чернушки собирают в огромном количестве, их солят холодным способом в упрощенном варианте. Отмачивают в холодной колодезной воде 6 часов, укладывают рядами в бочонки (кадки) и добавляют укроп, чеснок и листья смородины. Пересыпают солью (50 г соли на 1 кг грибов). Все прессуют гнетом, под которым лежит чистая ткань. При появлении плесени ткань меняют или стирают. Держат в прохладном месте. Грибы едят уже через две — три недели. Солят чернушки и в бочках, заполняя их по мере сбора.
Источник: podmoskovje.com
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Подписаться
Как и когда мариновать грибы на зиму
Советы
Маринованные грибы — полезный продукт, способный предотвратить накопление холестерина в крови, улучшить процесс кроветворения, активировать деятельность гипофиза.
Любители грибочков получают множество полезных веществ прямо во время обеда, ведь в блюде содержится бета-глюкан, меланин, медь, марганец. Узнайте, когда и как мариновать грибы на зиму, если вы собираетесь сделать это самостоятельно.
- Фото
- Legion Media
Когда мариновать грибы на зиму?
Ответ на вопрос очень прост: сделать это нужно как можно быстрее. Если вы собирали грибы в лесу, очистите и пустите в дело в тот же день. Если вы купили их на рынке или в магазине — поступайте точно также, ведь даже в холодильнике свежие грибы хранятся очень недолго и моментально начинают портиться и «червиветь». Поэтому не стоит откладывать приготовление солений и приступать к делу прямой сейчас.
- Фото
- Legion Media
Какие грибы подходят для маринования?
Как известно, не каждый гриб полезен для человека.
Собирать грибы следует крайне внимательно, ядовитые и несъедобные обходите стороной. Также не используйте в пищу червивые или поеденные слизнями или животными грибы (они могут быть заражены и опасны для здоровья).
Вот какие грибы хорошо подходят для солений и маринования:
Белые, подосиновики, шампиньоны — время варки 20-25 минут
Лисички и опята — 25-30 минут
Подберезовики, моховики (польские грибы), маслята — 10-15 мин.;
Ножки белых грибов и подосиновиков — 15-20 минут
Также для заготовок годятся белые и черные грузди, рыжики, опята, маслята, лисички, млечники (они же молоканки)
Черный груздь (чернушка) — один из самых распространенных грибов для засолки и маринования.
- Фото
- wikipedia.org
Как подготовить грибы к маринованию
Грибы отсортируйте по размеру и виду.
Выбросьте все подпорченные и червивые экземпляры.Оставшиеся грибы почистите, как трабует каждый вид (обрежьте ножки, снимите пленки, удалите всю грязь). После очистки опустить грибочки в таз с подсоленной водой, чтобы они не потемнели.
Грязные грибы ненадолго замочите в воде для очистки. Опята в обязательном порядке положите в емкость с крепко подсоленной водой на час, после чего промойте под сильной струей воды из-под крана.
Валуи, грузди и молоканки перед маринованием положите на 48-72 часа вымачиваться в холодную, соленую воду. Воду нужно менять 2-3 раза в день (это нужно для того, чтобы из гриба ушла горечь, которую дает млечный сок).
Выбросьте все подпорченные и червивые экземпляры.- Фото
- Legion Media
Совет: Не смешивайте разные виды грибов в одной кастрюле при варке. Они имеют разное время приготовления, разную пористость и плотность.
Определяем способ маринования
Грибы можно варить сразу в маринаде, а можно и отдельно от него — в воде. Как определиться?
Если сварить грибы в маринаде, то в последствии он станет мутноватыми, темным и тягучим. Зато его вкус раскроется глубже: он получит от грибов насыщенный вкус и аромат. Многие считают этот способ наиболее привлекательным и аппетитным.
Если сварить грибы отдельно, а потом залить их маринадом, то вид баночки будет более прозрачным и чистым. Вкус грибов тоже раскроется, однако будет не таким насыщенным.
- Фото
- Legion Media
Как замариновать грибы на зиму дома
Грибы, сваренные в маринаде:Возьмите грибы, 2 ст. л. (с горкой) сахарного песка, 4 ст. л. соли, 1 л. воды, 5 шт. черного перца горошком, 5 шт. душистого перца, 3 шт. гвоздики, 1 лавровый лист, 2 тонко нарезанных зубчика чеснока, ¼ ч.
л. лимонной кислоты, 100 мл. уксуса.Промытые грибы положите в кастрюлю и проварите в кипящей воде 25 минут. Откиньте их на дуршлаг, снова положите в кастрюлю и залейте холодной водой с лимонной кислотой. После закипания проварите еще полчаса.
Слейте с грибов воду, залейте их кипятком, в котором растворены все специи и приправы. Проваритье 15 минут, влейте уксус и положите нарубленные зубчики чеснока. Разложите по стерилизованным банкам и закатайте.
л. лимонной кислоты, 100 мл. уксуса.- Фото
- Legion Media
Возьмите ингредиенты: грибы в произвольном количестве, 1 литр воды, 2 ст. л. соли, 1 ст. л. сахарного песка, 4 ст. л. уксуса (9%), 3 ч. л. горчичных семян, 5 шт. гвоздики, 2 средних лавровых листа.
Сложите порезанные или целые грибы в кастрюлю, залейте водой и варите в течение 20 минут.
В процессе варки любых грибов, кроме боровиков, нужно как минимум трижды сменить воду.В глубокий сотейник налейте воду, растворите в ней соль и сахар. Добавьте приправы и специи, доведите до кипения и проварите в течение 5-7 минут.
Отваренные грибы откиньте на дуршлаг, разложите по стерилизованным банкам. Влейте в каждую емкость по 1 столовой ложке уксуса, а затем — горячий маринад. Закатайте заранее подготовленными крышками.
В процессе варки любых грибов, кроме боровиков, нужно как минимум трижды сменить воду.- Фото
- Legion Media
ВАМ МОЖЕТ ПРИГОДИТЬСЯ:
1 из 5
Закаточная машинка для консервирования, «Москвичка»
Узнать цену
Реклама. ООО “Яндекс”
2 из 5
Приправа для маринования и соления грибов, «Фарсис», 25 г
Узнать цену
Реклама.
ООО “Яндекс”
3 из 5
Банки стеклянные для консервирования, 2 л
Узнать цену
Реклама. ООО “Яндекс”
4 из 5
Грибы белые маринованные 1 сорт, 950 гр.
Узнать цену
Не содержит ГМО, ароматизаторов, искусственных красителей
Реклама. ООО “Яндекс”
5 из 5
Грузди белые соленые, 1000 мл, «Дикий сбор»
Узнать цену
Реклама. ООО “Яндекс”
Теги
- домашнее хозяйство
- Осень
- Рецепты
Рецепт грибного рагу — кулинария Нью-Йорк Таймс.
“Грибы, которые легко приготовить, требуют определенного терпения и доверия. Как только вы бросите свою огромную кучу приготовленных грибов на сковороду, вы можете вполне обоснованно полагать, что они никогда не приготовятся, никогда не потеряют своей упругой сырости.
и могли бы продолжать поглощать масло вечно. Просто начните с того, что осторожно переместите их на сковороде, а затем, когда они все нагреются, закройте крышку и дайте им пустить свои соки ».
Подавайте с просом от мисс Лоусон со специями и травами (как показано) или рисом.
Реклама
Доходность: 6 порций
- 1OUNCE Высушенные грибы с порчини
- 2 -й смешанные свежие грибы (как кнопка, Cremini, Chanterelle, устрица)
- ¼cup olive масло
- 1.1114 1. 3. 3. 3. 3. 3. 3. 3. 3. 3. 3. 3. 3. 3. 3. 3. 3. 3. 3. 3. 3. 3. 3. 3. 3. 3. 3. 3. 3. 3. 3. 3. 3. 3. 3. 3. 3. 3. 3. 3. 3. 3. 3. 3. 3. 3. 3. 3. 3. 3. 3. 3,114 1. 3. 3,114 1. 3,114 1. 3. 3,114 1. 3. 3,1114 3
1. и мелко нарезанный
- 1 чайная ложка молотого тмина
- 1 чайная ложка сельдерейной соли
- 2 столовые ложки муки
- ¼CUP Amontillado или Cream Sherry
- Тястовая цедра половины лимона
- 2Tablesoons нарезанный петрушкой
СПОРТИВНЫЙ РУКОВОДСТВО
ШАГ 1
SOAKIN.
Собирайте свежие грибы, отрывая или нарезая более крупные по мере необходимости.Шаг 2
Поставьте большую сковороду на средний огонь и добавьте оливковое масло. Добавьте лук и чеснок и обжаривайте, пока они не станут мягкими. Вмешайте тмин и сельдерейную соль. Слейте воду из белых грибов, сохранив жидкость, и добавьте в кастрюлю, помешивая в течение 1-2 минут.
Шаг 3
Добавьте свежие грибы и переворачивайте на сковороде, пока они не станут мягкими. Накройте крышкой и готовьте, периодически помешивая, в течение 5 минут.
Этап 4
Добавьте муку, жидкость для замачивания белых грибов и херес. Накройте крышкой и тушите, пока грибы не приготовятся, но сохранят мясистость, около 20 минут. Переложите на подогретое блюдо и посыпьте смесью лимонной цедры и петрушки. Подавайте с просом (как показано) или рисом.
Собирайте свежие грибы, отрывая или нарезая более крупные по мере необходимости.1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Ты приготовил это?
Личные примечания
Оставьте личное примечание к этому рецепту и посмотрите его здесь.
Добавить заметку
PublicPrivate
Заметок пока нет. Будучи первым, оставьте что-нибудь.
Теги к рецепту
- Грибы
- Ужин
- Основное блюдо
- Осень
- Зима
- Вегетарианская
Cold Cure Soup
Nigella Lawson
2 hours 15 minutes
Easy
Chicken Noodle Soup for One
Nigella Lawson
10 minutes
Chocolate Raspberry Shortcakes
Nigella Lawson
40 минут
Easy
Пшено с пряностями и травами
Nigella Lawson
30 минут
Ананас и патока Свиные ребрышки
Nigella Lawson
1 hour 30 minutes
Coconut Marzipan Cake
Nigella Lawson
About 1 hour
Coq au Riesling
Nigella Lawson
1 1/2 hours plus overnight refrigeration (optional)
Шоколадно-апельсиновый торт
Nigella Lawson
1 час
Салат из свеклы и датского голубого сыра
Nigella Lawson
5 часов для маринования плюс 9 минут для маринования0003Molten Chocolate Babycakes
Nigella Lawson
25 minutes
Sweet Potato and Chickpea Curry
Nigella Lawson
50 minutes
Easy
Parmesan Disks
Nigella Lawson
10 minutes
15 минут000315 minutes
Sweet and Sour Dilled Cucumber Salad
Nigella Lawson
10 minutes, plus chilling
Baked Ricotta
Nigella Lawson
40 minutes
Easy
Зеленая шакшука с авокадо и лаймом
Sarah Copeland
35 минут
Запеченные овсяные хлопья с ореховым маслом
Melissa Clark
Около 1 час
Нарезанный салат с нутом, фета и авокадо
Lidey Heuck
30 минут
Easy
коконовый рыб и томато -бай 15 минут маринования
Easy
Гигантский миндальный круассан
Sohla El-Waylly
1 1/2 часа
- Iced Einspanner 9 Kim Einspänner 9 Kevin0,,
,0003
5 minutes
Ginger-Dill Salmon
Ali Slagle
25 minutes
No-Churn Olive Oil Ice Cream With Hot Fudge
Eric Kim
25 minutes, plus 3 hours’ freezing
Ревеневый пирог
Мелисса Кларк
2 часа плюс охлаждение
Пасхальный хлеб
Женевьева Ко, Ирина Джорджеску
1 час 1/2 часа плюс охлаждение 2 1/2 часа0003
Mattar Paneer (Peas and Paneer in Spiced Tomato Gravy)
Zainab Shah
25 minutes
Morning Glory Muffins
Samantha Seneviratne
About 1 hour
Easy
Air-Fryer Grilled Сыр
Элеонора Парк
10 минут
Лимонно-пряный торт
Дори Гринспен
1 час 25 минут
Easy0003
Parmesan Cabbage Soup
Melissa Clark
40 minutes
Slow Cooker Honey-Soy Braised Pork With Lime and Ginger
Sarah DiGregorio
8 hours 20 minutes
Cooking Guide
Основные навыки обращения с ножом
Автор Джулия Москин
Кулинарное руководство
Как приготовить жареную курицу
Автор Сэм Сифтон
Руководство по приготовлению пищи
Как сделать Coq Au Vin
от Melissa Clark
Руководство по приготовлению пищи
Как сделать Burgers
от Sam Sifton
.
Руководство по приготовлению
Как приготовить начинку
Мелисса Кларк
Руководство по приготовлению
Как приготовить кассуле
Мелисса3 Кларк
15
Кулинарное руководство
Как приготовить картофель
Юлия Москин
- 1414141414SISS .
- 250 г лингвини
- 40 мл оливкового масла холодного отжима
- 1 зубчик чеснока, раздавленный
- Сок и цедра 1 лимона
- 4 веточки тимьяна
- 1 пучок рубленой петрушки
- 1 1/2 ст. л. тертого пармезана (или по вкусу)
- 1 1/2 чайной ложки поваренной соли (или по вкусу)
- Свежемолотый черный перец
36 90 Rec0070
Trending on Cooking
Cooking Guides
Нигелла Лингвини с лимоном, чесноком и тимьяном и грибами
Основные блюда / макароны / овощи
Опубликовано Автор Amanda 1 Комментарий
Это чрезвычайно быстрый рецепт пасты без лишних хлопот, адаптированный из вечно великолепной нигеллы. Требуется очень мало подготовительной работы, и это отличное напоминание о том, как вполне возможно извлечь много вкуса из нескольких простых ингредиентов. Другими словами, вы тратите больше времени на еду, чем на приготовление пищи (и мытье посуды), что, по моему мнению, очень неплохо.
Обратите внимание: в этом рецепте используются сырые грибы.
Единственная модификация, которую я внес в оригинальный рецепт Нигеллы (кроме сокращения вдвое и изменения пропорций некоторых ингредиентов), заключается в том, что я погрузил грибы в смесь оливкового масла, чеснока и тимьяна на пару часов, а не просто бросать их перед подачей на стол; Я думаю, что это позволяет грибам впитывать ароматы заправки, придавая им более мягкую текстуру (в конце концов, грибы впитывают масло).
Лимон, чеснок и грибные грибы лингвины
Адаптировано из Nigella
Сервия 2-3
Что вам нужно
Тонко нарежьте грибы и положите их в миску вместе с толченым чесноком, лимонным соком и лимонной цедрой.
Оборвите листья с 4 веточек тимьяна и добавьте в миску. Перед добавлением соли сбрызните ингредиенты оливковым маслом. Смешайте ингредиенты в миске, хорошо перемешайте и дайте грибам покрыться заправкой. Поместите миску в холодильник и оставьте мариноваться на 2-4 часа.
Незадолго до подачи достаньте миску из холодильника, чтобы соус нагрелся до комнатной температуры. Вскипятите кастрюлю с подсоленной водой перед добавлением пасты, готовьте в соответствии с инструкциями на упаковке, пока она не станет al dente . Слейте воду с макарон и промойте их под холодной проточной водой. Затем смешайте пасту и заправку, добавив нарезанную петрушку и пармезан и приправив свежемолотым черным перцем перед подачей на стол.
Вот так:
Нравится Загрузка…
Метки: грибы. Добавьте постоянную ссылку в закладки. Манда. Живет в Сингапуре. Студент дневного отделения аптеки, альтист по совместительству. Иногда пишет, проектирует, выпекает — и в этом журнале по случайному совпадению задействовано все три одновременно.