Грузди черные соленые холодным – Вкусная засолка черных груздей в домашних условиях

2

Холодное соление черных груздей – этапы процесса

Начальный этап засолки заключается в подготовке грибов. Грузди содержат неприятный (горький) млечный сок, поэтому начинать засолку следует с вымачивания грибов. Кроме того, нехитрая процедура вымачивания избавит грибы и от вредных веществ (токсинов), которые могли вобрать в себя грузди.

• Тщательно промойте грузди под струей холодной проточной воды, удалив тем самым фрагменты листьев, земли, хвойных иголок.
• Вымытые грибы помещаете в подходящую по размеру емкость и заливаете водой. В воде грузди находятся еще 3-4 дня. Следите, чтобы грибы не заплесневели, поэтому ежедневно 2-3 раза меняйте воду.

Теперь черные грузди готовы к засолке.

• Листья пряностей (смородины, вишни, хрена), а также укроп необходимо вымыть и немного просушить.
• Подготовьте подходящую посуду и уложите на ее дно часть пряных листьев, несколько веточек укропа и немного душистого перца (достаточно положить 3-5 горошин).
• После выкладываете первые слой грибов (их шляпок).
• Посыпаете черные грузди солью.
• Снова выкладываете пряную листву (вишню, смородину), перец и укроп.
• Далее идет второй слой грибов, который также необходимо посолить и “укрыть” пряностями, перцем и укропом.
• Чередуете слои специй и грибов до тех пор, пока последние не закончатся. Завершающим является слой листьев.
• Далее заключительный слой покрываете сложенной в несколько раз стерильной марлей или хлопчатобумажной материей (бесцветной). материал прижимаете блюдом или деревянным диском и устанавливаете груз.
• Отправляете грибы в прохладное место и ждете 35-40 дней.
• По прошествии 40 дней грибы можно подавать на стол.

Если вы приготовили большой объем соленых груздей, разложите их по стерилизованным банкам, а далее храните в погребе или холодильнике.

3

Холодное соление черных груздей – маленькие секреты

• Солить грибы следует в стеклянной посуде. Альтернативой могут служить емкости из глины или дерева.
• Если вы хотите придать грибочкам пикантный аромат чеснока, добавьте пряность на этапе подачи груздей на стол. Добавление чеснока в процессе соления придаст грибам неприятный запах.
• Чтобы в процессе соления грибы не покрылись плесенью, следите, чтобы последний (верхний) слой груздей всегда был покрыт рассолом (прижатые шляпки дадут необходимое количество жидкости).
• В процессе засолки шляпки и ножки гриба лучше разделить. Шляпки солите отдельно, ножки – отдельно.

sovetclub.ru

рецепт маринада на 1 литр воды. Как чистить, мыть, вымачивать и варить грузди перед засолкой?

Засолка и маринование груздей в зиму: множество простых и понятных рецептов. Вкусные рецепты засолки и маринования груздей.

Осень — волшебное время с массой даров, одни из которых грибы. Как бы ни развивалось промышленное выращивание грибов, они не сравняться с вкусными и ароматными грибами, собранными на просторах нашей многогранной родины. Эта статья посвящена заготовки в зиму груздей. В не зависимости вы молодая хозяйка или много лет закрываете грибы в зиму, мы гарантируем, что вы обязательно подберете интересный новый рецепт в этой статье.

Как чистить, мыть и сколько вымачивать грузди перед засолкой?

Грузди недолюбливают молодые хозяйки, так как с ними достаточно много работы, а также их необходимо вымачивать от горечи. Но мы расскажем, как за короткое время обработать большое количество груздей и сделать это с минимальными затратами. Существует два способа подготовки, мы рекомендуем попробовать оба варианта и пользоваться тем который подойдет именно вам.

Для начала обязательно переберите грибы, упругие и свежие складывайте, а вот подпорченные, гнилые и червивые лучше сразу же отбросить. Есть такое мнение, что их можно обрезать и пустить в дело. Да, можно, но не в зимние закатки. Лучше обрезанные приготовить сразу же к столу.

Теперь каждый гриб промываете под струей проточной воды, вымывая грязь и песок и отправляете грузди в кастрюлю или ведро, в котором будете замачивать.

В течение двух дней меняете воду 3 раза в день на свежую, после этого еще раз промываете грибы и можно переходить к консервации.

Второй способ гласит о том, что после сортировки груздей сразу же отправить их отмачиваться на 2 часа, а после этого промыть под проточной водой и отправить на двухсуточное вымачивание.

Важно: грузди часто путают с ядовитыми грибами, поэтому если вы новичок в сборе грибов — отправляйтесь собирать с опытным грибником. Если в корзине был хоть один ядовитый гриб — всю корзину нужно выбросить! Помните — жизнь дороже любого деликатеса, не стоит ей рисковать.

Чистка груздей следующий важный шаг после вымачивания. Помните, что грибы тяжелые в переваривании желудком и любая неправильная обработка может привести к больничной койке. Поэтому важно тщательно прорабатывать каждый гриб.

Чистить грузди просто — жесткая щетка и проточная вода для ополаскивания щетки. Очищаем как шляпки, так и ножки. Для работы отлично подойдет зубная щетка или жесткая сторона мочалки, берите то, что не жалко выбросить после использования. Чищеный груздь — полностью белый. Помимо этого с черных груздей не забывайте сначала снять слизь, а потом вычистить их до белого цвета.

А вот если у вас заготовлены сушеные грузди — их достаточно вымочить в течение 30 минут перед приготовлением, и очищать дополнительно не нужно!

Важно: после замачивания достаньте один гриб, отломите и попробуйте кусочек, если не горчит — можно переходить к следующему шагу.

Как и сколько по времени варить грузди перед засолкой?

Не смотря на то, что практически все рецепты начинаются с варки рассола и последующей варки в них грибов для безопасности рекомендуется опустить любые дикорастущие грибы после очистки в кипяток и варить от 15 до 30 минут. Для груздей после вымачивания будет достаточно 15 минут.

Рецепт рассола для груздей на 1 литр воды

Классический рецепт приготовления груздей к засолке гласит: на литр воды требуется 2 столовые ложки без горки соли, и по 3 горошины душистого и черного перца, для тех кто любит пикантные вкусы можно добавить сушенных натуральных приправ в составе которых сушеные овощи, корни, зелень.

После того как рассол закипел в кастрюлю можно опускать грузди.

Как посолить грузди на зиму в домашних условиях: обычный простой рецепт

По этому рецепту вы можете как на зиму, так и через неделю приготовить соленые грибы. Этот рецепт также считается экпресс-методом. Нам потребуется посуда с отверстиями на дне, особенно хорошо подходит средняя кастрюля с соковыпарителя или другая любая с дном — дуршлагом.

Берем грибы, моем, чистим, отвариваем в течение 10 минут (предварительная проварка для удаления вредных веществ с гриба), вкладываем в кастрюлю с отверстиями на днище, сверху ложем тарелку и гнет для того чтобы выдавить лишнюю жидкость. Обратите внимание — место хранения погреб или холодильник.

Достаем грибы и выкладываем первый слой — посыпаем солью и так слой за слоем до полного заполнения емкости. По желанию на каждый слой ложем специи. Ставим сверху гнет и отправляем вновь в прохладное место на еще три дня.

Засолка белых и черных груздей на зиму холодным способом: пошаговый рецепт

Холодный рецепт цениться простотой, но при этом необходимо потратить больше времени, пусть и пассивного, но где-то на вашей кухне будет стоять тара с грибами.

• Грузди очищаем, моем, чистим, вымачиваем, провариваем как обычно в течение 15 минут;
• Нарезаем на кусочки или дольки, в зависимости от того как вы больше любите;
• Заливаем водой и ставим под гнет в погреб или холодное место на неделю;
• Воду меняем раз в день, итого 7 раз за неделю;
• Слить воду и вновь осмотреть грибы, где испорченные — отбросить или обрезать;
• Теперь выкалываем в посуду один слой грибов, солим, следующий слой и вновь соль. До верха. Ставим гнет и переворачиваем раз в сутки, не забывая возвращать гнет на место. В это время грибы пускают сок и активно засаливаются в прохладном месте;
• На третий день стерилизуем банки и вкладываем в них грузди, закрываем любым способом, можно даже под пластик и ставим в погреб.

Засолка белых и черных груздей на зиму горячим способом?

Для этого способа потребуется намного меньше времени, но вот потрудиться придется побольше, чем при холодной засолке. Итак, грибы помыть и пересортировать, очистить и вымочить, а затем выкладываем в эмалированную кастрюлю или таз и варим 30 минут. Вынимаем грибы и раскладываем на большом блюде в один слой.

Готовим рассол: на литр воды 2 ст. ложки соли, смесь перцев, пряные травы по вкусу. Вода закипает и кипит 2-3 минуты.

Добавляем в рассол остывшие грузди с подноса (чтобы они успели остыть), туда же отправляем корешок хрена и зубок чеснока для пикантности.

Отбрасываем на дуршлаг и ставим под гнет в эмалированную кастрюлю. Выделенный сок с грибов должен покрыть на 1 см верхний слой грибов, если же мало сока — добавьте рассол с груздей. В таком виде ставим после остывания в холодильник, или же сносим в подвал. Остается не забыть про них через месяц, ведь их нужно будет достать с кастрюли и переместить по банкам.

Как солить волнушки и грузди вместе холодным способом: вкусный рецепт

Зачастую пойдя собирать грузди, мы возвращаемся заодно и с другими грибами. В этом рецепте мы предлагаем засолить вместе волнушки и грузди и угостить семью вкуснейшим ассорти.

Грибы необходимо пересортировать, удалив предварительно поврежденные грибы, после чего почистить и помыть. Залить холодной водой и поставить вымачиваться от горечи на трое суток, ежедневно не забывая сменить воду.

Далее промываем под проточной водой и ложем слой в эмалированную кастрюлю, на него равномерно посыпаем соль и измельченные приправы: корни хрена, петрушки, пастернака, молотая смесь перцев, сушеная петрушка и укроп. Накладываем еще слой и вновь посыпаем, и так слой за слоем. После укладки последнего слоя посыпаем солью и специями, укладываем тарелку так, чтобы она полностью покрывала грибы, но не соприкасалась с кастрюлей (с зазором в 3-5 мм). Устанавливаем гнет и оставляем так на месяц. Дополнительно можно прокладывать грибы листьями дуба, вишни и смородины. Эффект получается как с бочки.

Через месяц грибы достать и переложить в банки, так как рассол (сок) будет постепенно испаряться, и они засохнут.

Как солить грузди и рыжики вместе: рецепт

Грузди с рыжиками дополняют друг друга и образуют вкуснейший ансамбль. Как обычно грибы необходимо вымыть, вычистить, вымочить и крупные грибы разрезать на две части. Самые вкусные ассорти порезанные дольками. После этого грибы отбрасываются на дуршлаг, чтобы с них стек сок.

Тем временем готовим рассол обычным способом, но с листьями и корнями хрена, петрушки, корнем пастернака, смесью перца и дубовыми листьями.

После того как рассол закипит, бросаем в него грибы и варим в течение 20 минут так чтобы рассол тлел, а не бурлил. Отбрасываем грибы на дуршлаг на несколько минут и перекладываем в стерильные банки. Закатываем и отправляем в одеяло до полного остывания.

Ставим в погреб или холодильник на всю зиму.

Как солить грузди и сыроежки вместе: рецепт

Грузди чистим, моем и ставим вымачиваться на двое суток, сыроежки на эти двое суток отправляем в погреб, на третьи сутки так же вымыть и поставить вымачиваться все вместе на сутки. Промыть под проточной водой на четвертые сутки, и засыпать в кипящий рассол, приготовленный по стандартному рецепту. Варить в течение 25 минут и горячими засыпать с небольшим количеством рассола в стерильные банки. Закатать и укутать в одеяло на 3-4 часа до полного остывания, переставить в холодный погреб.

Особенность: сортируя грибы, раскладывайте их на три части, по размерам. Солите также врозь. Мелкие грибы целиком на праздничный стол, средние нарезать пополам для салатов, крупные нашинковать дольками для пирогов и другой выпечки.

Как засолить тополевые, еловые и осиновые грузди?

Тополевые, осиновые и еловые грузди отличаются своим нейтральным вкусом и меньшим количеством горечи. Для их засолки лучше всего использовать горячий способ, а также добавлять в засолку чеснок или перец для остроты и пикантности.

Итак, после того как вы принесли домой грузди сразу же залейте их водой а уж потом отправляйтесь на часик отдохнуть с дороги. Через час моем и чистим грузди, снимаем липкую часть шляпки и промываем еще раз проточной водой. По необходимости разрезаем и отбрасываем все подпорченные.

Заливаем холодной водой и ставим в прохладное место на двое суток, так как они менее горькие, их можно вымачивать немного меньше.

На третьи сутки ставим на плиту рассол, и пока он закипает, промываем еще раз грибы. В кипящий рассол отправляем грузди и варим в нем 20 минут. Тем временем стерилизуем банки и крышки. Разливаем грибы с небольшим количеством рассола и закатываем. Ставим в теплое место до полного остывания и прячем в погреб.

Желтый груздь: как солить?

Желтый груздь идет ближе к поздней осени, когда остальные грузди уже отходят. Плод мясистый, сочный и с отличными вкусовыми качествами. Для холодной засолки он категорически не годиться.

По приезду домой их сразу же необходимо залить холодной водой, если есть лед, можно добавить в воду немного льда. Так желтый груздь по-особому раскроется. Через 30-40 минут его можно сортировать, мыть чистить и вновь залить холодной или ледяной водой и отправить в погреб или другое холодное место на трое суток.

Достать, промыть, залить кипящим рассолом и варить в течение 30 минут так, чтобы рассол тлел, а не бурлил. Разлить по банкам и заказать. Поставить в погреб.

Но это не все! Несколько баночек закройте крышками, но не пластиком и отправляйте в холодильник на 3 дня. Спустя это время можно полакомиться малосольными желтыми груздями.

Как замариновать грузди вкусно в стеклянных банках на зиму: рецепт маринада на 1 литр воды

Несмотря на то, что процесс маринования более вреден чем засолка, да и появился не так давно, в настоящее время большинство людей привыкшие к маринованным грибам и отдают предпочтение именно маринованию. Напомним, что соления можно давать детям как только переведете их на взрослую пищу, а вот с маринадами лучше подождать до 6-7 лет.

Подготовка к маринованию точно такая же, как и к засолке, поэтому сразу перейдем к рецепту.

Заливаем уже вымоченные грузди водой и варим в течение 15 минут. Сливаем воду и отбрасываем на дуршлаг.

Готовим рассол: на 1 кг груздей нам потребуется 1 л воды, 6 ст. ложек уксуса 9%, 2 ст. ложки соли и столько же сахара. Благодаря сахару грузди хрустящие и нежные. Рассол варим со всеми ингредиентами кроме уксуса.

Засыпаем в кипящий рассол грузди и варим 15 минут убирая пену. В стерильную банку заливаем грузди с небольшим количеством рассола, вливаем уксус и тут же закатываем крышкой. Ставим дном вниз и укутываем банки. Храним в кладовой, прохладное помещение уже не столь важно, когда в закатках уксус.

Маринованные грузди с чесноком: рецепт

Процесс приготовления идентичен, но вот рассол немного другой, опишем именно его. Для рассола нам потребуется: на 1 кг груздей нам потребуется 1 л воды, 7 ст. ложек уксуса 9%, 2 ст. ложки соли и 3 ст. ложки сахара, перец горошком, лавровый лист, на литровую банку 2 зубка чеснока и лист смородины.

Варим рассол без уксуса, когда в банку насыпаем грузди обязательно: в каждую литровую банку отправляем 2 зубка чеснока, по листу пряности и несколько горошин перца. Заливаем уксус и закатываем.

Грузди в томате на зиму: рецепты

Подготовка к закаткам груздей обычным способом.

На 4 кг очищенный груздей нам потребуется:

• 5 литров воды
• Ложка масла постного;
• 6 крупных луковиц;
• 4 листа лавра
• 10 горошин перца ассорти;
• 100 гр. сахара
• 100 гр. соли
• 100 гр. уксуса 9%
• 750 мл томатной пасты

Грибы шинкуем дольками или кубиками и отправляем их в кипящую воду. Убрать пену и варить в течение 15 минут. Откинуть на дуршлаг и дать стечь воде.

Параллельно ставим на плиту сковороду, наливаем ложку масла и отправляем жариться лук кольцами до того чтобы он стал слегка золотистый, добавить сахар и жарить еще 2-3 минуты.

Добавляем к луку грибы, и если нет большой сковороды, перекладываем в утятницу или кастрюлю с толстым дном и продолжаем жарить, добавляем специи.

После 10 минут жарки грибов добавляем томатную пасту и продолжаем тушить еще 10 минут.

Добавляем уксус, перемешиваем и выключаем коморку. Раскладываем по стерильным банкам и закатываем. Кутаем в одеяло, даем остыть и ставим в погреб.

Видео: Быстрая засолка груздей горячим способом

Грузди моченые: как приготовить, сколько держать под гнетом?

Предварительно вымываем, чистим и вымачиваем грузди трое суток. После этого моем под проточной водой и складываем в кастрюлю шляпками вверх, каждый слой посыпается солью из расчета 30 гр на 1 кг вымоченных грибов.

Периодически (раз в 2-3 слоя) прокладываем специи: листы лавра, дуба, вишни, смородины, молотый перец, тертые сухие корни и зелень.

Дополнив до трети вливаем чтобы не покрылся верхний слой минеральную газированную воду, и продолжаем выкладывать пока не наполниться кастрюля на 2/3, опять наливаем минеральной воды, и заполняем полностью. Вновь наливаем воды так, чтобы последние 2 слоя не были покрыты водой.

Ставим тарелку и поверх нее гнет, ждем час, если вода и сок не покрыли края тарелки, а соответственно и верхний слой грибов, добавляем еще немного минералки, чтобы покрылось.

Через неделю можно подавать на стол, общее время хранения в погребе или холодильнике не более 60 дней. Через 20 дней переложить в банки и накрыть крышками, чтобы не испарялся рассол.

Почему грузди темнеют или зеленеют при засолке?

Для засолки рекомендуется выбирать молодые упругие грибы. Если при вымачивании в не соленой воде груздь значительно потемнел — значит, он старый и не пригодный к засолке. А вот потемнение при засолке — это естественный процесс некоторых видов груздей. Если хотите получить светлые грузди — рекомендуем мариновать.

Через сколько можно есть маринованные и соленые грузди?

Конечно, в большинстве случаем мы маринуем и солим в зиму, но ведь хочется, и сразу отведать грибного лакомства, особенно в большом кругу семьи, которая чаще всего собирается летом и в начале осени. Малосольные грузди можно пробовать спустя неделю после горячей засолки, и месяц после холодной, маринованные можно открывать спустя 3-5 дней.

Как хранить соленые грузди после засолки?

После того как грузди полностью просолились их нужно переложить в стеклянные банки и закупорить металлическими или пластиковыми крышками. Суть дальнейшего хранения — не дать жидкости испариться из груздей.

Видео: Грузди вкуснейший рецепт посола

Видео: Рецепт соленых консервированных грибов на зиму без ботулизма

heaclub.ru

Как солить грибы черные грузди

Природа балует нас своими вкусными дарами и наградила нас грибами – ароматными, питательными и полезными. Среди большого выбора, можно выделить черные грузди, речь о которых и пойдет дальше.

Черный груздь – один из вида сыроежек, у него приятный запах с горчинкой, белая мякоть, а когда разрезаешь, то он имеет свойство краснеть. Любит он хвойные и смешанные леса, а приходить на его сбор рекомендуется в конце августа и весь сентябрь.

Питательные свойства

Эти грибы, больших размеров, тяжелые и достаточно мясистые. Еще с древних времен известны его лечебные свойства и множество рецептов для приготовления. Внутри гриба есть млечный сок, который имеет ярко выраженный аромат, что слышен издали. Частое поедание черных груздей благотворно влияет на нервную систему человека, так количество витаминов группы В них просто зашкаливает. Богатые на полезный белок грузди способны заменить и мясные продукты.

Некоторые врачеватели утверждают, что черные грузди способны даже убивать туберкулезную палочку. При достаточном применении их в рационе можно также облегчит симптомы мочекаменной и почечной болезней. Грузди, как и другие виды споровых, доступны любому. И каждый сможет чувствовать себя сытым при их употреблении в своем рационе.

Черные грузди – прекрасные источники витаминов А и С, а также они отменные натуральные антибиотики. Именно эти свойства позволяют производить из них множество лекарственных препаратов. Грузди способны понижать уровень сахара в крови и эффективно лечат эмфизему легких, благодаря своему богатому составу аминокислот и микроэлементов.

Вредные свойства

При всех своих положительных качествах, грузди имеют и недостатки. Как и все представители семейства споровых, грузди впитывают в себя ядовитые и вредные вещества. Особенно они любят «селиться» в млечном соке. Убить эти компоненты может только длительное вымачивание грибов. Также грузди очень тяжело и долго перевариваются нашим организмом. Для того, чтобы они усваивались легче, следуйте правилам их обработки – все то же вымачивание в подсоленной воде.

Как отличить груздь?

Этот вид грибов отличить несложно, его характеризует необычный аромат, но все же не мешает знать, как не спутать груздь с другими грибами. Грузди бывают трех окрасов: желтый, белый и черный. Темный груздь очень схож с грибами млечниками и черным подгруздком.

Груздь черный, «проживающий» в хвойном лесу имеет более тонкую ножку, чем тот, что обитает среди лиственных деревьев. Шляпки бывают как больших, так и маленьких размеров, но не стоит гнаться за слишком крупными. Очень большие грузди зачастую бывают старыми и могут быть заселены червями. Узнать груздь черный можно по выпуклой шляпке, которая со временем станет напоминать воронку. Сам гриб имеет темно-коричневый (каштановый) окрас и «разрисован» черными пятнышками и кругами. Если вы будете подвергать грузди тепловой обработке, то его кожица приобретет бордовый оттенок. Ножки этого гриба достаточно крепкие и могут вырастать высотой в 6 см, а ширина их полнеет до 3 см. Как и другие грибы млечных видов, при его разрезе или сломе, начинает выделять жидкость (тот самый «млечный сок») и у груздя она едкая и белого цвета.

Популярные блюда из груздей

Перед тем, как готовить что-либо, грузди следует несколько дней вымачивать в воде, чтобы избавиться от горчинки, при этом воду обновлять нужно несколько раз. Из них можно готовить выпечку, салаты, полноценные блюда, а также мариновать и солить. На последнем варианте мы и остановимся.

Очень вкусная получается пицца с груздями. Тесто можно купить готовое в магазине, а можно и замесить самому из муки, яиц, домашнего творога, и не забыть присолить, присахарить и добавить разрыхлитель. Разделить вымешенное тесто на несколько частей, каждую их них раскатать, чтобы получились лепешки. Смазать майонезом каждую такую лепешку и сверху выложить измельченный лук и нарезанные полосками маринованные грузди. Засыпать всю красоту сыром и отправить в духовой шкаф для выпекания. Когда сыр станет румяным, ваша груздевая пицца готова.

Самым известный блюдом из этих грибов является пирог, который уже стал традиционным для грибников. Для его готовки необходимо замесить тесто на кефире (можно на простокваше). Заранее вымоченные в воде грибы нарезать кубиками и обжарить на подсолнечном масле с измельченным луком. Затем в форму выложить половину теста, расформировать его, на нем разложить грибочки с луком, и прикрыть сверху второй половиной теста. Выпекать в духовке час и перед подачей на стол, разделить пирог на кусочки.

Очень много еще чего можно приготовить из этих мясистых споровых, рецепты можно найти в интернете. Там вы сможете найти, что душе угодно, подходящее для ваших ингредиентов, какие имеются дома.

Соление

Правильное соление мясистых черных груздей подарит вам очень вкусную закуску на стол, которая порадует не только вас, но и ваших гостей. Среди грибников и грибоводов бытует мнение, что грузди имеют свой неповторимый аромат и вкус, хоть долгое время этот вид считался не съедобным. И чтобы сохранить эти качества гриба, необходимо четко следовать определенной процедуре маринования.

Для начала чернушки следует очень хорошо промыть и почистить, так как на них всегда налипает очень много грязи. Если грибочек небольшой, то отправляйте в таз его в неизменном виде, а если крупный, то разрежьте его на несколько частей. Затем, как сказано выше, замачиваете грибы на три дня и воду почаще меняете. Емкость, в которой отмачиваются грибы, храните в прохладном месте.

Засолка черных груздей горячим способом более простая, чем холодным. Соленые грибы будут вкусными, если перед засолкой их отварить. Только долго томить их на плите не стоит. Когда вода в кастрюле забурлит, поместите туда грибы и сразу же после закипания выньте шумовкой. Воду с образовавшейся пеной слейте, а грибы поместите снова в кастрюлю, залейте чистой водой и посолите ее (чтобы получился хороший концентрированный рассол). Когда и эта вода закипит, варите грибы в ней около часа, а за 10 минут до окончания добавьте в отвар лавровый лист, перец горошком и гвоздику, при условии, что вы ее любите. После того, как выключите огонь, дождитесь остывания. Затем выкладывайте грибы по банкам и заливайте рассолом, в котором они варились. Если хорошо относитесь к чесноку и петрушке, то можете их тоже добавить в каждую баночку. Закатать грибочки крышками, либо же накрыть капроновыми. Через 5 дней грузди готовы к употреблению.

Как солить черные грузди горячим способом вы узнали, теперь переходим к холодному. Многие знают, что при тепловой обработке, засоленный гриб теряет свои питательные свойства и вкусовые качества, в том числе. Если вы хотите сохранить пользу для себя при поедании грибочков, тогда вам подойдет следующий способ маринования груздя.

Итак, для этого способа нужна будет только эмалированная посуда, ни в коем случае не используйте оцинкованные кастрюли и ведра. Грузди укладывайте слоями, грибную шляпку располагайте вниз, и каждый слой перестилайте солью. Количество соли рассчитываем по формуле – на 1 кг грибов приходится 2,5 столовый ложки соли. Также, во время того, как перемащиваете грибной слой солью, добавляйте укроп, чеснок и гвоздику (на любителя). Можно еще на дно посуды устелить листья смородины и хрена, тогда во время соления грузди обретут определенный оттенок. Можно пряности и не класть совсем, грибы очень вкусные и маринованные просто с солью. Когда все грибочки выложены, сверху прикройте их чистой тряпкой или полотенцем и поместите гнет. Поверх гнета понадобится еще одно полотенце.

Рекомендуется заглянуть в посудину через несколько дней и убедиться, что грузди уже утопают в жидкости. Если нет, тогда нужно будет долить дополнительный рассол – 1 ст.л. соли на 0,5 л воды. Ткань, которую вы поместили на грибы, следует периодически промывать. Через 40 дней вы уже сможете полакомиться своими груздями. Грибочки получаются очень хрустящими и вкусными, просто идеальными. Вы думаете, что уже узнали все секреты процесса, как правильно солить грузди? Нет, еще есть один вариант, который подойдет тем, у кого грибов большое количество и солят их, в основном на продажу. Этот способ сэкономит время, но совсем не обозначает то, что они будут менее вкусными.

Этот вариант соления начинается с того, что грибы отмачиваются в воде (желательно из колодца) всего лишь 6 часов. Затем пересыпаются в кадки и присыпаются солью – на 1 кг грибов 50 г соли. Специи добавляете по вкусу: гвоздика, укроп, лавровый лист и так далее. Также применяете гнет с чистым полотенцем, в случае появления плесени на котором, обязательно замените его. Кадки с грибами должны храниться в прохладе и темноте, подвал будет идеальным местом. Через 3 недели вы уже можете применять грибочки либо в еду, либо на продажу.

Наслаждайтесь вкусными грибочками и приятного вам аппетита!

gribportal.ru

Как солить грузди холодным и горячим способом в домашних условиях

Недалеко от нашей дачи есть лес, куда мы осенними деньками часто ездим на «тихую охоту». Запасаемся на зиму разными грибочками, сушим их, солим, маринуем. Особенно везет нам на грузди – ведь растут они дружными семейками, легко собрать целое ведро. А потом засолить вкусную закуску на зиму. И вот сегодня решила я поделиться с вами рецептами, как солить грузди в домашних условиях в банках – холодным способом и горячим.

Какие грузди подойдут для засолки

1. Собирайте молодые грибы, крепкие, упругие, без пятен, напоминающих ржавчину. Конечно, срезайте их ножиком, чтобы грузди еще не раз порадовали вас своим урожаем.
2. Старые грибы (с пятнами) не годятся для соления – они безвозвратно испортят вкус заготовки. Также не подходят грузди червивые и с другими изъянами. Словом, чтобы консервация порадовала вас и гостей, выбирайте красивые грибочки.
3. Солить можно любые виды груздей: белые, черные, желтые, перечные, осиновые и дубовые. При этом холодный способ засола оптимально подходит для белых, наиболее привычных для нас груздей. Они получаются упругими и хрустящими.
4. Соленые черные грузди будут вкуснее при тепловой обработке, к тому же горячий способ засола считается более безопасным. Хрустеть такие грибы уже не будут, но они отличаются мягким вкусом, их быстрее готовить.

Подготовка

1. Как только вы собрали (или купили) грибы, сразу же займитесь их подготовкой к засолу. Нужно удалить с них весь лесной мусор и грязь, который так и притягивают липковатые грибные шляпки.  Для этого хорошенько промойте их вручную, счищая грязь с помощью старой зубной щетки или жесткой губки. Сор с обратной стороны шляпок отлично смывается под струей проточной воды или напором душа.
2. Далее замачиваем грибы на 2-3 дня в холодной воде. Это необходимо, чтобы из груздей ушла природная горечь. Воду меняем три-четыре раза в день. И грибы тогда не скиснут, не превратятся в кашу.Старую воду обязательно сливаем – она вобрала в себя все ненужные вещества и ферменты.Чтобы грибы не всплывали при вымачивании, можно положить сверху крышку, придавив ее каким-нибудь грузом.
3. Многие не вымачивают грузди перед горячим способом засолки – только перед холодным. Но я стараюсь все же в любом случае их вымочить. Просто при горячем способе предварительно замачиваю их на меньшее время – около суток. Ведь даже один горький гриб может испортить наши закатки.

Совет: для всех этапов приготовления груздей выбирайте правильную посуду. Прекрасно подходят эмалированные кастрюли или тазы, без сколов, трещин и ржавчины, стеклянные банки, деревянные кадки, керамические емкости, пластиковые ведра. Не берите оцинкованную посуду – она может вызвать нежелательную реакцию, безвозвратно испортив вкус грибов.

Как правильно солить белые грузди холодным способом: рецепт с фото

Для засола грибов самые необходимые компоненты – это сами грузди и соль крупного помола. Она впитывает в себя лишнюю влагу и вытягивает горечь из грибов. Мелкая соль не подойдет, тем более – йодированная. Только обычная кухонная. Другие ингредиенты – не обязательны, но очень желательны. С ними ваши грибочки получат пикантные вкусовые оттенки, будут не такими пресными.

Холодным способом можно солить не только белые грузди, но и другие – желтые, дубовые, осиновые, даже черные. Хотя светлые виды выглядят более эстетично, не меняют свой цвет после засолки. В дальнейшем такие грибы можно подавать как самостоятельную закуску, приправив их растительным маслом и луком, а также использовать их в составе разных салатов, готовить из них грибную икру и котлеты, ароматные супчики, домашнюю пиццу.

Ингредиенты:

• 5 кг груздей
• 250 г крупной соли (не йодированной)
• 1 крупная головка чеснока
• 8-10 стеблей укропа без семян
• 10-15 шт. листьев вишни
• 10-15 шт. листьев черной смородины
• 4-5 шт. листьев хрена
• 1 маленький корень хрена

Приготовление

Свежие грибы моем, удаляем весь мусор и обязательно замачиваем в большом тазу или ведре на 2-3 дня, прикрыв сверху крышкой с грузом. Помещение должно быть прохладным. Воду меняем каждые 6 часов. Затем снова хорошо промываем грибы в проточной воде.

Готовим емкость для засола груздей. Посуда должна быть чистая, ошпаренная кипятком. Отлично подойдет деревянная кадка или бочка, эмалированное ведро. Холодный посол – долгий процесс, занимает от 30 до 45 дней, поэтому мы сначала солим грибы в отдельной емкости, а затем раскладываем их по банкам.

Совет: Сколько соли необходимо на 1 кг груздей для засолки? Исходим из формулы: 4-5 процентов соли от общего веса грибов. То есть на 1 кг груздей нам понадобится 40-50 г крупной соли. При горячем способе засола количество соли можно увеличить до 6 процентов – 50-60 г соли на 1 кг грибов.

Теперь каждый гриб обваливаем в соли и укладываем шляпками вниз на дно посуды для засола. Каждый слой посыпаем 2 столовыми ложками соли, очищенным и порезанным на дольки чесноком, натертым или нарезанным корнем хрена. Когда все грибы уложены, прикрываем их сложенной в несколько слоев марлей или тонкой тканью. Сверху раскладываем промытые листья вишни, смородины и хрена, а также стебли укропа.

Накрываем посуду широкой тарелкой или крышкой, ставим груз – например, банку с водой. Ставим в прохладное место (температура – не выше 10 градусов по Цельсию). Грибы через несколько часов пустят сок. Следите, чтобы рассол покрывал их полностью и не образовывалась плесень. Если сока маловато, можно немного подливать такой рассол: на 1 литр холодной кипяченой воды – 50 г крупной соли (размешиваем до полного растворения).

Теперь запасаемся терпением. Грузди будут солиться не менее месяца. Верхний слой не должен оставаться сухим, поэтому время от времени проверяйте грибы.

Когда пройдет 30-40 дней, стерилизуем банки и плотно укладываем в них соленые грузди. Заливаем их сверху холодным рассолом, образовавшимся в кадке или кастрюле при солении. Закрываем ошпаренными кипятком пластиковыми крышками. Храним в холодильнике или погребе не более шести месяцев.

Теперь, зная, как солить холодным способом белый груздь, вы аналогично сможете приготовить и другие съедобные виды этого гриба.

Хозяйке на заметку: Если при подаче к столу грузди оказались слишком солеными, замочите их на час в холодной воде или молоке.

Солим грибы горячим способом

Горячий способ занимает меньше времени, чем холодный, а приготовленные грибы дольше хранятся. Правда, поскольку они вареные, то уже не будут так соблазнительно хрустеть. Но их нежный вкус напоминает настоящий деликатес. Такая заготовка на зиму не раз выручит вас при приготовлении разных быстрых закусок. Поделюсь с вами секретами, как горячим способом можно вкусно засолить грузди, тем более, что рецепт простой и понятный.

Ингредиенты:

• 5 кг свежих груздей
• 250-280 г крупной поваренной соли
• 1 головка чеснока
• 9-10 шт. лаврового листа
• 25 г душистого перца горошком
• 4-5 шт. листьев черной смородины
• Капустные листья – по числу банок

Приготовление

1. Очищаем грибы от мусора, отмываем, срезаем нижнюю часть ножек. Можно срезать ножки полностью и пожарить их – будет у вас вкусное блюдо на ужин.
2. Затем замочим грузди на половину дня как минимум, а лучше – на сутки. Вкус предварительно вымоченных груздей намного ярче, без горечи. Воду меняем за день четыре или пять раз. Затем ее сливаем.
3. Берем широкую кастрюлю, наливаем в нее воду и ставим на огонь. Как только вода закипит, бросаем подготовленные грибы, пару-тройку горошин перца, листья смородины и варим на небольшом огне 15-20 минут.Время от времени помешиваем, снимаем пену.
4. Если все грузди в кастрюлю не помещаются, отвариваем их порционно. При этом воду в кастрюлю каждый раз наливаем новую. В таком случае перец и смородиновые листья в воду не добавляем, прибережем их для рассола.
5. Пока варятся грибы, очистим чеснок и порежем его пластинками. Процедим отвар с грибов через сито в другую посуду. Сами грибы снова хорошо промоем.
6. На дно эмалированного ведра или деревянной кадки насыпаем 2 ст. ложки крупной соли, раскладываем немного порезанного чеснока, листья смородины, лавра. Затем плотно укладываем грузди головками вниз (так они лучше сохранят свою форму). Присыпаем солью. И так продолжаем укладывать слоями, пересыпая листьями, перцем и солью. Всего на 1 кг груздей должно уйти 50-60 г крупной соли.
7. Зальем отваром от грибов. Поставим сверху широкую тарелку, придавливаем ее гнетом. Жидкость должна полностью покрыть грузди. Накрываем чистым полотенцем или марлей, ставим в прохладное место на два-три дня.
8. Стерилизуем банки, пластмассовые крышки ошпариваем кипятком. Плотно выкладываем в банки грибы, заливаем рассолом по плечики, сверху придавливаем промытым капустным листом. Закрываем крышками, ставим в погреб или холодильник. Через неделю соленыегруздочки можно подавать на стол.

9. Совет: Лучше не закатывать банки с грибами металлическими крышками, чтобы избежать опасности ботулизма.

10. Существует много разных рецептов, как быстро засолить грузди в домашних условиях. Предлагаю посмотреть простой видео-рецепт, как солить вкуснейшие грузди на зиму в банках.

Простой рецепт засолки черных груздей в банках

Черные грузди выглядят не так эстетично, как их белые собратья, но зато даже после отваривания остаются упругими, к тому же обладают целебными свойствами. Засолить их можно любым способом. Мне больше по душе горячий засол, он очень простой, а грузди получаются удивительно вкусными. Итак, простой рецепт, как вкусно и легко солить черные грузди в банках для заготовок на всю холодную зиму.

Ингредиенты:

• 1,5 кг черных груздей
• 6 ст. ложек крупной соли для отваривания
• 4 литра воды

Для рассола:

• 1 литр воды
• 6 ст. ложек соли (на 1 литр воды)
• 50 мл растительного масла
• 12-15 горошин черного перца
• 5-6 горошин душистого перца
• 1 бутончик гвоздики
• 6-7 зонтов укропа
• 1 лавровый лист

Приготовление

1. Грибы моем, очищаем от грязи, вымачиваем в холодной воде три часа как минимум (можно и дольше). Потом эту воду сливаем.
2. Наливаем в большую кастрюлю 4 литра обычной воды, доводим ее до кипения. Всыпаем 6 столовых ложек соли, размешиваем до растворения. Затем опускаем в кастрюлю грибы, уменьшаем огонь до среднего и варим их 20 минут. Помешиваем, снимаем пену.
3. Тем временем в другой кастрюле готовим рассол. Вливаем литр воды, добавляем перец горошком, лавровый лист, гвоздику. Доводим до кипения и засыпаем соль. Кипятим на маленьком огне пять минут. В конце добавляем зонтики укропа и выключаем огонь.
4. Сливаем воду с вареных груздей, откидываем их на дуршлаг. Ждем, пока стечет вся жидкость. Из другой кастрюли с рассолом вынимаем шумовкой пряности и укроп.
5. Берем широкую миску или таз, ведро. Выкладываем на дно специи из рассола, затем располагаем грузди, заливаем горячим рассолом, чтобы жидкость полностью покрыла грибы. Сверху придавливаем доской крышкой от кастрюли или плоской тарелкой, чтобы грибы не всплывали.
6. Ставим любой пресс и выносим емкость с грибами в погреб или на балкон. Оставляем там на 3 дня.
7. Теперь можно подготовить стерилизованные банки, ополоснуть кипятком крышки. Расположим на дне каждой банки специи, затем плотно выложим грибы шляпками вниз. Зальем грузди рассолом так, чтобы до края банки оставалось два-три миллиметра. Оставшееся место заполним растительным маслом и закроем банки пластиковыми крышками.
8. Вынесем грибы в банках на холод, оставляем настаиваться. Готовы черные соленые грузди будут примерно через месяц.

Можно солить белые и черные грузди вместе?

Хозяйке на заметку: Вы можете засолить белые и черные грузди вместе, в одной банке. Конечно, предварительно их нужно вымочить, меняя воду. На вкус грибы черные и белые грузди почти не отличаются, а в банках смотрятся очень интересно.

Рецепт засолки сухих груздей

Сухие грузди (другими словами – подгруздки белые) отличаются от своих собратьев тем, что шляпка у них не липкая, а сухая. Она плотная, немного шероховатая. Растут такие грибы чаще всего под березами, дубами, осинами, вдоль берегов рек.

Многие грибники предпочитают не вымачивать сухие грузди перед засолом, поскольку он не содержит горький млечный сок. Поэтому консервация на зиму из сухих грибов не отнимает много времени. Но я советую перед засолом все же вымочить грибы 3-4 часа в холодной воде. После этой водной процедуры с них легко счищается весь мусор.

Засолить сухой груздь можно любым из вышеупомянутых способов, он всегда получается очень вкусный, просто идеален для засола! А также предлагаю вам свой любимый рецепт соленья на зиму из этих грибов. Это холодный способ, грузди будут дольше настаиваться, но результат стоит того.

Ингредиенты:

• 5 кг сухих груздей
• 200 г крупной соли
• 10 горошин душистого перца
• 1 головка чеснока
• 5-6 листов хрена
• 3-4 ст. ложки сухого укропа
• 10-12 листов черной смородины
• 3-4 шт. лаврового листа
• 1-2 шт. бутончиков гвоздики

Приготовление

Грузди заливаем холодной водой, вымачиваем от 3 до 6 часов (можно и дольше). Затем сливаем жидкость, моем грибы проточной водой, счищая щеточкой весь мусор.

На дно кастрюли или бочки положите третью часть всех специй и листьев. Затем уложите грузди шляпками вниз, хорошо посыпьте солью (тоже третья часть).

Далее снова идет слой специй и трав, грибы, соль. И еще один такой же слой. Затем прикройте марлей или тонким полотенцем, поставьте сверху тарелку с гнетом. Под действием соли и гнета грузди пустят сок.

Перенесите грибы в холодное место, пусть солятся. Каждый день проверяйте, чтобы грузди были покрыты соком полностью. Если жидкости будет не хватать, подливайте сверху рассол (на 1 л холодной кипяченой воды – 40 г соли).

Через 40 дней грузди буду готовы. Раскладываем их в стерилизованные банки и закрываем крышками. Храним в прохладном месте.

Можно солить грузди и рыжики вместе?

Меня часто спрашивают, можно ли солить грузди вместе с другими грибами, например, с рыжиками или волнушками? Почему бы и нет, если хотите получить вкусное грибное ассорти. Только надо учитывать, что волнушки, как и грузди, следует предварительно вымочить (в отдельной посуде). Замачиваем их столько же по времени, как и грузди, а затем уже готовим вместе. Несколько раз в день меняем воду.

Что касается рыжиков, то они не требуют вымачивания. Поэтому сначала солим холодным способом рыжики, а через три дня добавляем к ним вымоченные грузди. И продолжаем солить.

Сколько соли?

Каждый слой посыпаем солью: 40 г на 1 кг грибов.

Готовые грибы раскладываем по банкам. Смотрятся очень аппетитно, и вкус отменный.

Теперь вы уже знакомы с рецептами, как солить в домашних условиях грузди в банках холодным способом и горячим. Уверена, что у вас все получится, и домашние с удовольствием будут уплетать зимой вкусные грибочки. Приятного аппетита!

nash-pogrebok.ru

рецепт с видео, засол черных и белых груздей холодным способом

Широко используемый холодный посол грудей является популярным способом по причине особого качества получаемой продукции. Есть разные варианты подготовки таких солений. Предлагаем на этой странице рецепты посола груздей холодным способом с разнообразными раскладками входящих в консервацию ингредиентов.

Проводить холодный посол грудей по рецепту, выбранному здесь, очень просто. Все указано достоверно и точно. Если правильно подобрать раскладку ингредиентов, количество используемого сахара и соли, то получится вкусная и питательная консервация. Попробуйте посол груздей холодным способом на зиму и убедитесь в этом сами. У вас будет уникальная закуска к любому мясному блюду.

Рецепт посола черных и белых соленых груздей холодным способом

Для холодного засола пригодны грузди, подгруздки белые и черные. По рецепту соленых груздей холодным посолом грибы, предназначенные для соления, нужно перебрать, очистить от мусора, залить чистой водой и оставить на 1–3 часа, чтобы прилипшие частицы мусора и грязи отмокли. Затем шляпки грибов нужно отмыть от налипшей грязи и тщательно прополоскать в чистой воде.

Перед укладкой на холодный посол черных груздей на дно тары нужно насыпать слой соли. Поверх него кладутся листья черной смородины, вишни и дуба, листья и корень хрена, стебли укропа – для придания грибам лучшего вкуса и аромата. Ножки грибов отрезаются на расстоянии 0,5 см от шляпки. Укладывать грибы нужно плотно, шляпками вниз, слоями 6—10 см толщины. Каждый слой грибов пересыпается солью с пряностями (лавровым листом, перцем, чесноком).

На посол белых груздей холодным способом берется 35–50 г соли на 1 кг свежих грибов или, по старинным нормам, 1,5–2 ст. соли на ведро грибов. Сверху грибы нужно прикрыть слоем листьев смородины, хрена, вишни, укропа, чтобы предохранить их от плесени, которая может появиться на поверхности рассола. Затем грибы накрывают деревянным кружком, на него кладут груз и прикрывают тару чистой тряпкой.

Для гнета лучше всего брать камень, не растворяющийся в рассоле. Нельзя использовать кирпичи, известковые и доломитовые камни, металлические ржавеющие предметы.

Если нет подходящего камня, можно взять эмалированную кастрюлю с неповрежденной эмалью и наполнить ее чем-нибудь тяжелым. Тяжесть гнета должна быть подобрана так, чтобы прижать грибы и вытеснить из них воздух, но не раздавить их. Через 1–2 дня грибы осядут и дадут сок. Весь процесс засолки занимает 1,5–2 месяца, затем грибы можно использовать в пищу.

Температура в помещении во время засолки грибов не должна превышать 6–8 °C, иначе они могут прокиснуть или заплесневеть, но и не должна опускаться ниже 0 °C, потому что при низкой температуре засолка идет медленнее. Если грибы промерзнут, они чернеют и делаются невкусными. Хранить готовые к употреблению грибы лучше всего при температуре 0–4 °C. Рассол должен полностью закрывать грибы.

Если рассола мало или он по каким-то причинам вытек, нужно залить грибы 10 %-ным раствором соли в кипяченой воде. В случае появления плесени нужно удалить ее со стенок тары чистой тряпкой, смоченной раствором соли или уксуса, а также промыть в этом растворе деревянный кружок и гнет. Если кадка не заполнена, туда можно добавить грибы, собранные позже. Их нужно очистить, помыть, обрезать ножки, затем снять гнет и верхний слой листьев, уложить грибы поверх засоленных, как описано выше, снова прикрыть их слоем листьев, чтобы те полностью закрывали грибы, и вернуть гнет на место.

 Засол груздей холодным способом

На засол груздей холодным способом на 1 ведро грибов:

• 1,5 стакана соли.

Мытые грузди замочить на 2 дня в холодной воде, каждый день меняя воду. Затем сложить рядами в деревянную посуду несмоляного дерева, пересыпая солью. Можно пересыпать их рубленным белым луком.

 Холодный засол груздей на зиму в банках

Прежде чем начать холодный засол груздей на зиму в банках, вымытые мелкие грузди не мочить, лишь дать обсохнуть на решете после мытья. Затем уложить в большие банки, пересыпая укропом, а каждые 2 ряда груздей посыпать слегка солью. Сверху насыпать порядочно соли и прикрыть капустным листом. Гнет не нужен.

Рецепт холодного засола груздей по-алтайски

Ингредиенты:

• 10 кг грибов
• 400 г соли
• 35 г укропа (зелень)
• 18 г хрена (корень)
• 40 г чеснока
• 35–40 горошин душистого перца
• 10 лавровых листов.

По рецепту холодного засола груздей, грибы сортируют и очищают, обрезают ножку и 2–3 дня вымачивают в холодной воде. Воду меняют не реже раза в сутки. После вымачивания откидывают на решето и укладывают в бочку, переслаивая пряностями и солью. Грибы накрывают салфеткой, кладут подгнетный кружок и груз. Можно докладывать бочку новыми грибами, так как после засолки их объем уменьшится примерно на треть. Над кружком должен появиться рассол. Если в течение двух суток рассол не появляется, следует увеличить груз. Через 30–40 дней после засолки грибы готовы к употреблению.

Холодный засол черных груздей на зиму

Ингредиенты для холодного засола черных груздей на зиму – это такие продукты, как:

• 1 кг черных груздей
• 25 г семян укропа
• 40 г соли.

Грузди замочить на 2 дня в холодной подсоленной воде (на 1 л воды 20 г соли и 1 чайная ложка лимонной кислоты).

В процессе замачивания воду надо поменять 4–5 раз.

На дно банки насыпать слой соли, затем положить подготовленные грибы шляпками вниз.

Каждый слой грибов (не более 5 см) нужно пересыпать солью и семенами укропа.

Прикрыть верхний слой марлей, сложенной в 2–3 слоя, положить кружок с грузом и оставить при комнатной температуре на 2–3 дня.

По истечении этого времени грибы осядут, сверху можно будет доложить новые грибы, также пересыпав их солью слой за слоем.

Грибы остаются в теплом помещении еще на 5 дней; если по истечении этого времени в банке окажется мало рассола, то нужно будет увеличить гнет.

Хранить грибы следует в прохладном месте, через 1–1,5 месяца они будут готовы к употреблению.

Белый груздь холодного засола

Ингредиенты:

• 1 кг груздей
• 5 лавровых листьев
• 3 зубчика чеснока
• 15 г семян укропа
• 5–6 горошин черного перца
• 60 г соли.

Подготовленные, вымоченные и очищенные грузди опустить на 5 минут в кипящую подсоленную воду с добавлением лимонной кислоты (на 1 л воды 20 г соли и 1/2 чайной ложки лимонной кислоты). Грузди вынуть с помощью шумовки, положить в эмалированную емкость и дать остыть. На дно банки, подготовленной для соления, положить часть лавровых листьев, несколько горошин черного перца, семена укропа и зубчик чеснока, насыпать соль, сверху уложить послойно грибы, просаливая каждый слой и чередуя с оставшимися ингредиентами. Посыпать верхний слой солью и накрыть марлей, накрыть кружком с грузом. Через неделю белый груздь холодного засола готов, в это время нужно закрыть банку крышкой и убрать в холодное место.

Рецепт холодного засола черных груздей

На 1 кг черных груздей:

• 50 г крупной соли
• 5-6 зубков чеснока
• 2-3 ветки укропа с зонтиками
• 5-6 листьев вишни
• 4-5 листьев черной смородины
• 1-2 листа хрена
• 1 ч. ложка семян тмина (по желанию)

Рецепт холодного засола черных груздей подходит для грибов, не требующих предварительной варки.

Грузди и подгруздки вымыть, очистить, замочить на 2 дня в холодной воде, меняя воду каждые 5-6 ч. Вместо этого грибы можно замочить на 1 сутки в подсоленной и подкисленной воде (из расчета 10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды). При замачивании грибов в растворе соли и лимонной кислоты раствор следует менять не реже двух раз в сутки. Вместо замачивания грибы можно бланшировать в кипящей воде (10 г соли на 1 л воды). Грузди следует бланшировать 5-6 мин, а подгруздки – 15-20 мин. После бланшировки грибы следует охладить под проточной водой и дать ей стечь. Подготовленные грибы укладывают слоями в бочку или большую стеклянную банку пластинками вниз. Дно емкости посыпают солью. Слои грибов пересыпают солью и пряностями. Заполненную доверху посуду накрывают хлопчатобумажной тканью, кладут легкий гнет и через 1-2 дня выносят в холодное место. Через 5-6 дней необходимо проверить количество рассола. Если его мало, необходимо увеличить груз или добавить солевой раствор из расчета 2 ч. ложки соли на 1 л воды. Для полного завершения засола необходимо 1-1,5 месяца. Хранить грибы следует при температуре не ниже 1 и не выше 7 °С.

Соление отваренных груздей.

Ингредиенты:

• 10 кг отваренных грибов
• 450–600 г соли
• чеснок, лук, хрен, эстрагон или стебли укропа

Чистые и промытые грибы отваривают в слегка подсоленной воде. Охлаждают в холодной воде. На решете дают стечь воде. Затем грибы укладывают в банку или бочку, смешивают с солью, покрывают тканью и крышкой с гнетом. Через несколько дней грибы осядут и надо добавить еще грибов с соответствующим количеством соли. Количество соли зависит от места хранения: в сыром и теплом помещении соли больше, в хорошо проветриваемом помещении – меньше. Приправы кладут на дно посуды или смешивают с грибами. Через неделю они становятся пригодными к употреблению. Рассол в течение всего срока хранения должен полностью покрывать грибы во избежание заплесневения. Если же рассола мало и он не покрывает грибов, следует добавить охлажденной соленой кипяченой воды (на 1 литр воды берут 50 г, т. е. 2 столовые ложки соли). В период хранения следует время от времени проверять грибы и удалять плесень. Крышку, камень-гнет и ткань промывают от плесени в содовой воде и кипятят, внутренний край посуды протирают салфеткой, смоченной раствором соли или уксуса.

Холодный посол груздей в банках

Ингредиенты для холодного посола груздей в банках включают в себя следующие продукты:

• 10 кг сырых груздей
• 400–500 г соли (2–2,5 стакана)
• чеснок, петрушку, хрен, стебли укропа или сельдерея

Очищенные и промытые грибы бланшируют: поместив на решето, обильно поливают кипятком, держат на пару или на короткое время опускают в кипяток, чтобы грибы стали эластичными. Затем быстро охлаждают, заливают холодной водой или держат на сквозняке. Солят так же, как и свежие грибы. Через 3–4 дня бланшированные грибы пригодны к употреблению.

Посмотрите, как проводится холодный посол груздей на видео, где показана вся технология.

Поделиться статьей:

grib-info.ru

Люблю грузди и знаю, как солить

Белые заняли пригородные леса. А там, где белые, рядом ищи черных. Хроника войны? Нет. Грузди! Плотные, мясистые воронки приподнимают густую опавшую листву туманными ночами золотой осени. Разглядеть их трудно, но когда повезет, не уходи с этого места. Тщательно исследуй площадку метров на 5. И найдешь еще несколько груздей и подгруздков. Грязных, облепленных сухими иголками, но таких желанных.
Те, кто любит соленые грибы, поймут мои сантименты. Ничего лучшего не требуют грузди как солить. Им даже пряностей особых не надо. Хотя мир специй велик, груздям подойдет только черный перец. Их специфичный вкус лучше всяких добавок. Остается решить, как солить грузди.

Способов два: холодный и горячий. Разница только в том, что в горячем солении используются все грибы и предварительно отвариваются. В холодный засол годны исключительно сырые пластинчатые грибы: волнушки, рыжики, сыроежки, белянки. Особенно хороши грузди и подгрузки.

Как солить черные или белые грузди, различий нет. В этот раз был большой таз тех и тех. Разделять не имело смысла. После отваривания осталось около двух килограммов. Солила вместе в поллитровые банки. Итак, по порядку.

Как солить грузди горячим способом

Грузди погрузить в холодную подсоленную воду. Притопить, чтобы отъелась лесная грязь и вылезли червяки. Грибы тщательно промыть, счищая землю ножом. С черных груздей желательно удалять верхнюю кожицу.

Чистый гриб сразу разрезать на четыре части и отправить в глубокую эмалированную кастрюлю или ведро.

По мере наполнения на две трети залить проточной водой, в которой развести соль. В зависимости от объема достаточно 50-75гр. соли. грибы проварить в течение 30мин. после закипания обязательно удалить всю пену. Шумовкой аккуратно поворошить грибы у дна кастрюли, потому что частенько прилипают. Один раз грузди надо перемешать, опуская верхние вниз.

Сваренные грибы оставить остывать в этом же рассоле до абсолютно холодного состояния. Тем временем приготовить банки. Стерилизовать их и высушить. Крышки для любых консервированных на зиму грибов используются капроновые.
Холодные грибы откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой. Подождать пока она полностью стечет. В банках она нам не нужна.

Подготовить каменистую соль и специи. Грузди и без них будут вкусными, но немного черного и душистого перца не помешают. Советую их раздавить.

На дно банки насыпать чуть-чуть соли и перца. Уложить дольки груздей, стараясь не оставлять больших зазоров. Вновь присыпать солью и специями. Начиная с половины банки грибы надо слегка придавливать деревянной ложкой или рукой. Вареные – они не ломаются. Начинает выделяться сок, который в наполненной банке должен накрыть грибы полностью. Сок следует пробовать, чтобы корректировать количество соли. Он должен быть хорошо соленым, ведь еще грибы впитают в себя. На поллитровую банку уходит примерно десертная ложка соли.

Как солить грузди в банки

Грузди укладываются максимально плотно. Иногда они даже слипаются. Зато выделяется достаточно сока и не остается полостей, в которых может развиться плесень. Сверху их можно придавить двумя веточками смородины или сухого укропа. Крест на крест. Закрыть крепкими капроновыми крышками. Не беда, если при этом вытечет немного сока. Чем меньше пустот под крышкой, тем надежнее.

Грузди соленые горячим способом готовы через месяц.

При холодном способе грибы не отвариваются, а вымачиваются в нескольких водах. Затем нарезаются и также трамбуются в банки и бочонки чередуясь с солью и пряностями. Готовность наступает ровно через 40 дней.

В детстве я ела грузди соленые холодным способом. Бесподобно. Сейчас не решаюсь, помятуя о экологии. Приведенный выше способ самый оптимальный. Нет уксуса и лимонной кислоты. Сохраняется природный вкус груздей. Они остаются упругими и хрусткими. Храню в погребе и холодильнике.

nepolneem.ru