Как готовят стейки – Как приготовить хороший стейк – Лайфхакер

❶ Как приготовить стейк 🚩 как готовить стейк в домашний 🚩 Кулинарные рецепты

Оптимальным способом приготовлением стейка является обжарка мяса непосредственно на углях костра, но если приготовить стейк на костре не получается – можно воспользоваться грилем. Кусок мяса, который был обжарен на сковородке, называть стейком можно с большой натяжкой.

Для того, чтобы приготовить стейк, нам понадобится плоский кусок говядины, толщина которого не превышает пяти сантиметров (вес порции не должен превышать 700 граммов), перец, соль по вкусу.

•    В первую очередь правильно выберите кусок мяса для стейка: говядина должна быть нарезана поперек волокон, а в самом мясе должны встречаться мелкие жировые прослойки, которые делают его похожим на мрамор. Свинину для того, чтобы приготовить стейк, брать не стоит.

•    Подготовьте открытый жар для приготовления стейка: это может быть специальная печь-хоспер (разновидность печи, работающая на натуральных древесных углях), открытый мангал, барбекю. Если приходится готовить стейк в домашних условиях – используйте сковородку с ребристым дном, хотя вкус такого стейка может существенно отличаться от канонического.

•    Мясо тщательно промойте, высушите при комнатной температуре, но ни в коем случае не отбивайте.

•    Посолите и поперчите стейк, после чего выложите мясо на хорошо разогретую поверхность. Если сковорода или решётка будет разогрета недостаточно – сок из мяса вытечет, и сделать стейк сочным и мягким вряд ли получится.

•    Обжаривайте стейк в течение пятнадцати минут, периодически переворачивая. Готовое мясо положите в тёплом месте, чтобы сок равномерно пропитал его. Перед подачей стейк смазывают растительным маслом и украшают овощным гарниром, например, картофелем, морковью, зелёным горошком или салатом.

Видео по теме

Связанная статья

Как приготовить ароматные грибные стейки?

Источники:

  • стейк из говядины по домашнему в 2019

Гриль – способ приготовления стейков при помощи сухого жара, который лучше всего подходит для хорошо разделанныхкусков говядины, таких как толстый край. Приготовляемый на углях, газе или дровах, на косточке или без нее, рибай – идеальный вариант для гриля. Рибай вырезается из реберной части коровьей туши, где мышцы у животного не задействованы, мясо за счет этого более мягкое и имеет вкрапления жира.

Некоторые люди считают, что стейк на косточке получается более ароматным, тогда как другие предпочитают мясо без кости. Рибай – одна из самых дорогих частей говядины.

1.       Подготовьте угли для гриля, заполнив половину гриля углем, а вторую половину оставив пустой. Положите кровавые бифштексы на пустую часть гриля, пока стейки средней прожарки еще готовятся.

2.       Подожгите уголь в соответствии с инструкцией на упаковке и дайте им прогореть до тех пор, пока они не покроются пеплом.

3.       Натрите стейк рибай солью и перцем, или своей любимой приправой, и положите поверх той части гриля, где лежит уголь.

4.       Не накрывайте гриль крышкой, переворачивайте стейки только один раз.

5.       Жарьте стейки без косточки толщиной примерно 2 см 3-4 минуты на каждой стороне для средне-кровавой прожарки. Куски мяса толщиной 2,5 см для получения средней степени прожарки нужно готовить 5-7 минут на каждой стороне.

6.       Стейки на косточке толщиной 2 см нужно жарить 3-4 минуты на каждой стороне для средне-кровавой прожарки. Для получения средней степени прожарки стейки на косточке нужно жарить по 5-6 минут на каждой стороне.

7.     Стейки сильной прожарки делайте по вкусу.


 

Источники:

  • рибай стейк как готовить

Зачастую по недоразумению стейком называют любой кусок мяса, но на самом деле его приготовление – это целое искусство.

Для стейков используют исключительно говядину, желательно охлажденную. Прекрасно подойдет австралийское мраморное мясо – толстый или тонкий край и вырезка. Мраморным оно называется за тонкие прослойки жира в своей структуре.

Во время приготовления этот жир плавится и делает мясо сочным. Вы можете купить уже нарезаные стейки или взять целый кусок и разделать самостоятельно. При этом помните, что мясо надо резать строго поперек волокон. Стейки нарезают толщиной около 3 см, ни в коем случае не отбивают и предварительно не солят.

Самые популярные стейки: рибай-стейки – готовится из толстого края, стриплойн – готовится из тонкого края, стейк тибон с косточкой, а также стейк-филе и шатобриан из вырезки.

Жарить стейки лучше всего на раскаленном гриле или гриль-сковороде. Это более правильно, т.к мясо получается сочнее, чем на сковороде, за счет ребристой текстуры гриля и приобретает красивый колер в виде отпечатка решетки.

Готовность стейков  и степень прожарки проверяют специальным щупом-термометром или рукой, надавив на стейк. Основные степени прожарки это blue rare, rare, medium rare, medium, medium well, well done.

Вам будет проще их запомнить по нарастающей – от самого сырого к хорошо прожареному. Солят и перчат стейки в самом конце, чтобы соль не вытягивала из мяса жидкость. Рекомендуется использовать морскую соль. Хорошим тоном будет подать стейк на деревянной сервировочной дощечке с кусочком сливочного масла и соусом.

Видео по теме

www.kakprosto.ru

Как готовят стейк

  За последние 20 лет кулинарные пристрастия нации сильно изменились. И немалой популярностью сегодня пользуется стейк.
    Особый  этому блюду придает то, что очень многие его пробовали и любят и очень не многие умеют его готовить. А все потому, что этот кулинарный изыск требует особых условий и технологии приготовления.
   Что же такое стейк?  С этим вопросом мы обратились

  к заведующей производством ресторана
«Раковский  Бровар»
Сушкевич Жанне Васильевне.
  Oede.by: Что же такое стейк?


Ж.В.:   Понятие стейка трактуется довольно широко. Современный английский словарь характеризует его как толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного или рыбы в поперечном направлении.
    Последнее время стейк готовят из говядины, из рыбы, телятины, свинины. Однако, порой режет слух, когда практически любое жареное мясо называют стейком. Исторически грамотным  считается его приготовление только из говядины.
     Вообще, существует множество различных стейков, возникших в процессе развития стейковой культуры и влияния на неё разных стран и народов. Мировая кухня насчитывает более 100 видов стейковых разновидностей, которые по-своему  привязаны к  кулинарным традициям отдельно взятой национальной кухни.
 В нашем ресторане стейки готовят в классических традициях – из говядины. Этому есть свое объяснение. Настоящий стейк может иметь несколько степеней прожарки и только говядина обладает свойством иметь разный вкус при каждом из них. Классикой считается 5 степеней прожарки.  Зависит от степени готовности мяса.
1.    сырое
2.    с кровью
3.    медиум
4.    почти прожаренное
5.    прожаренное.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Oede.by: С чего начинается процесс приготовления стейка?

Ж.В.:   Конечно с выбора мяса.

Oede.by: Как вы рекомендуете его выбирать?

Ж.В.:   Мы предпочитаем готовить стейк из говяжьей вырезки.

(Примечание Oede.by: на рисунке  эта зона выделена черным цветом )

Oede.by: Стоит ли выбирать для этих целей мясо помоложе. Или возраст не имеет значениея?

Ж.В.:   Имеет, однако совсем наоборот – для стейка не нужно покупать молодую телятину. Стоит выбирать мясо зрелой особи, но не старое. Оно должно быть от красного  до темно красного цвета, но не  бордовым и не розовым. 

Oede.by: Скажите, а как можно в сыром виде определить, будет ли мясо мягким, даже если его правильно приготовить?

Ж.В.:   Мягкость мяса можно определить простым бабушкиным способом. Надавливаете на кусок мяса пальцем, и если он погружается внутрь легко, образовывая глубокую ямку, а при отпускании выравнивается до исходного положения – мясо хорошее. Если же палец с трудом может надавливать на ткани, скорее всего оно будет жестким. И еще момент – если после надавливания ямка в мясе осталась – скорее всего, мясо не свежее.

  А если говорить о частях туши, то несложно представить, что те части тела животного, которые отвечают за движение – лопатка, задняя часть, шея – это зоны, которые обладают мощной мышечной массой, поэтому они и при приготовлении жестче чем например филей или вырезка, которые выполняли меньше функций и обладают менее мощными мышцами и сухожилиями.

Oede.by: Итак, мясо выбрали. Что дальше?

Ж.В.:   Дальше приступаем к его разделке.
Сначала необходимо, говоря профессиональным языком, «зачистить» его, то есть избавиться от верхних сухожилий и пленок.


 Затем отрезать кусок длинной не менее 7 см. (говядину для жарения вообще нельзя резать тонко, она после термообработки теряет воду, ужимается  и становиться сухой).  Режем  поперек волокон.


Отрезанный кусок надрезаем на середине той части, на которой волокна располагаются вдоль. Разрез примерно до середины толщины.


Затем кусок раскрываем, получается так называемая «бабочка». Крылья выворачиваем так, чтобы на поверхности оказались поперечные волокна надреза. Такой прием позволяет увеличить общую площадь поперечных волокон, а поперечный разрез, как известно, прожаривается лучше.


Дальше приступаем к процессу маринования.
Для стейка чем дольше его маринуют, тем лучше. В некоторых известных миру ресторанах мясо для стейка маринуют не менее 14 дней.  Хотя чаще маринуют  от 12 до 48 часов.  Мы маринуем 12 часов.
Периодически посетители заказывают стейк без предварительного маринования – для таких случаев мы готовим маринад непосредственно перед приготовлением.
   А готовится маринад традиционно из смеси растительного масла, соевого соуса, винного уксуса,  приправ и соли.

Oede.by: У «Раковского Бровара» есть фирменный секрет приготовления маринада для стейка?

Ж.В.:   Да есть. Раскрывать его мы конечно не будем. Скажу только, мы не используем готовые приправы. Делаем их сами.  Например, перец для маринада мы готовим из свежемолотого свежего душистого, поскольку только так перец сохраняет максимальное количество аромата.


Oede.by: Следующий этап – гриль?

Ж.В.:   В принципе да. После завершения маринования стейк отправляется на огонь. Однако на этот этап его приготовления, кулинарные традиции  различных национальных кухонь так же наложили свой отпечаток. Одни готовят  стейк на открытом огне, другие – только на гриле. Способов масса. Цель одна – температура контактной поверхности должна быть около 280 градусов.
 Мы используем специальные раскаленные поверхности, но стейк кладем на особую сковороду с рифленой поверхностью и тяжелым прессом-крышкой. Этот этап технологии также позволяет создавать наш фирменный вкус стейка.

(примечание Oede.by: в мастер классе отражена технолигия приготовления стейка в домашних условиях, соответственно, для приготовления данного стейка использовалась традиционная домашняя посуда, доступная любой хозяйке. В данном мастер-классе ресторан “Раковский Бровар” не описывает  технологии приготовления фирменных стейков.)

 Для разной степени прожарки мяса должны быть две поверхности – одна с температурой 280, а другая 140 градусов.  Для приготовления хорошо прожаренного мяса, после обжарки при 280 градусах используем поверхность с более низкой температурой на которой под прессом мясо успевает прожариться внутри. Если же нужен стейк медиум или с кровью, то используется только поверхность с высокой температурой.
Обжаривать каждую сторону стейка  нужно около 4 минут.

Oede.by: Вы готовите стейки с разной степенью прожарки?

Ж.В.:   Да, конечно.
Однако мы не предлагаем все 5.Чаще предпочитают стейк медиум или хорошей прожарки. Приготовить стейк разной степени прожарки – это тоже искусство и секрет повара.

В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯ ПРИГОТОВИТЬ СТЕЙК ОЧЕНЬ СЛОЖНО, А ТЕМ БОЛЕЕ РАЗНОЙ СТЕПЕНИ ПРОЖАРКИ.

Oede.by: Как подают стейк?

Ж.В.:
   Обычно подают с соусом для стейка.  Уверена, что во всем мире существуют тысячи вариаций на эту тему. В нашем ресторане мы готовим соус по фирменной рецептуре – это дополнительная изюминка стейков в «Раковском Броваре»


Oede.by: В общем,  можно сказать читателям, есть желание   научиться – экпериментируйте и  готовьте стейк дома,  но если захотите отведать особый вкус фирменных стейков, отправляйтесь в ресторан «Раковский Бровар».

Ж.В.:   Да, это так.

Oede.by благодарит ресторан “Раковский Бровар” за экскурсию в мир стейков и мастер-класс.

oede.by

Приготовление стейка в домашних условиях

Стейк из мяса — блюдо, которое идеально подходит как для обычного обеда, так и для праздничного ужина. При этом он великолепно сочетается с вином и легко может быть дополнен практически любым гарниром. Однако приготовить правильный стейк умеет далеко не каждая хозяйка.

Какое мясо брать на стейк

Стейк можно готовить из рыбы или мяса, но в классическом варианте используется говядина. Однако покупка мяса – не первый этап.

Для начала, нужно решить какой именно стейк вы будете жарить, так как блюдо отличается по 2-м категориям: степени прожарки и виду используемого мяса. Именно вид мяса и интересует нас в первую очередь. Можно использовать:

  • Лопаточную часть (риб – стейк)
  • Мясо со спинных мышц (клаб)
  • Поясничный отдел (сирлойн)
  • Тазобедренная часть (раундрамб)
  • Филе
  • Верхняя филейная часть (стриплойн)

Отметим, что для приготовления на сковороде лучше всего подходит риб стейк. В таком мясе много тонких жировых слоев, которые во время приготовления дают сок и обеспечивают бесподобный вкус стейка.

Однако независимо от части туши, лучшим мясом для стейка считается мраморная говядина.

Теперь, определившись с тем, из чего готовить, можно приобретать мясо. Важно, чтобы оно было свежим и не замороженным. Выбирайте охлажденное мясо красивого, насыщенного цвета. Если края мяса темные – оно высохло и брать такой кусок не следует.

Стейк из говядины с кровью

Как подготовить мясо

Когда вы выбрали кусок мяса и принесли его домой, то важно правильно его подготовить. Для начала, позаботьтесь о том, чтобы мясо было нормальной, комнатной температуры. Если время позволяет, просто накройте его, чтобы предотвратить обветривание, и оставьте на столе на 2 часа. Если времени у вас нет – плотно заверните мясо в пищевую пленку и положите на 30 минут в теплую воду. За это время оно успеет согреться.

Теперь, когда будущий стейк дошел до нужной температуры, необходимо его обсушить. Для этого оставьте его на салфетке, а сами займитесь приготовлением специй.

В вопросе того, как правильно мариновать стейк и нужно ли это делать, существует много различных мнений, но большинство поваров склоняется к 2-м вариантам:

  • Мариновать
  • Посыпать специями перед жаркой, а солить – в самом конце

У обоих вариантов есть свои преимущества. Так, натирая мясо специями и солью, и маринуя его, таким образом, заранее, вы позволяете стейку пропитаться и получите равномерно распределенный вкус. Однако, в тоже время соль, используемая в начале приготовления, делает мясо немного менее сочным. А потому, приверженцы второго способа получают более насыщенный вкус, но рискуют не просолить стейк полностью.

Стейк из говядины сильной прожарки

К слову о специях: большинство поваров склоняются к мнению, что для стейка достаточно использовать морскую соль и молотый черный перец, так как они подчеркивают естественный вкус мяса и при этом не перебивают его.

Когда мясо уже готово к жарке – его нужно правильно нарезать. И во многом от этого зависит то, как прожарится мясо.

Как нарезать мясо

Существует несколько вариантов прожарки мяса:

  • Blue (полусырой)
  • Rare (с кровью)
  • Medium (средней прожарки)
  • Well (сильно прожаренный)

При этом считается, что доводить хорошее мясо до состояния сильной прожарки – дурной тон, так как при этом теряется его сочность и вкус. Но, в то же время состояние полусырого мяса и мяса с кровью любят далеко не все. Поэтому классический стейк выполняют, прожаривая его до среднего состояния при температуре, примерно, 55 градусов.

Для того чтобы получить стейк средней прожарки куски мяса нужно нарезать толщиной в 4 или 3.5 сантиметра. Но учтите, что минимальная толщина может быть 3 см, так как, делая куски тоньше, вы и вовсе не получите стейк. Если же вам больше нравится мясо с кровью — сделайте куски больше.

Начинаем приготовление

Важный шаг – смазать мясо маслом. При этом тут тоже важно учитывать ваши предпочтения: если вы хотите получить правильный стейк, то масло использовать не рекомендуется вовсе. Но в таком случае его сложно готовить и это требует мастерства. Боитесь не справиться, но не хотите терять вкус и аромат мяса? Смажьте куски небольшим количеством оливкового масла с лимонным соком. Так вы сможете получить невероятный аромат и прекрасный, сочный вкус.

Теперь пришло время для жарки.

Чтобы стейк получился вкусным, предварительно сильно разогрейте сковороду. Держите ее на большом огне около 10 минут, чтобы даже на высоте в 10 – 15 сантиметров чувствовался жар. Это позволит вам сразу же запечь на мясе аппетитную корочку, которая удержит внутри куска все соки.

Когда корочка сформировалась, уменьшите огонь и продолжайте жарить. При этом часто переворачивайте мясо, чтобы оно равномерно приготовилось. В среднем, для получения mediumстейка, его нужно переворачивать каждую минуту. Если вас больше привлекает rareмясо, то делать это нужно еще чаще.

Во время жарки можно положить на стейк кусочек сливочного масла, смешанного с чесноком и зеленью – вкус от него будет незабываемым.

www.bediva.ru

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *