Как коптить мясо в коптильне горячего копчения рецепт – Мясо горячего копчения в коптильне: маринады, рецепты с фото

Мясо горячего копчения в коптильне: маринады, рецепты с фото

27 мая 2018 3655

Если у вас есть коптильня, сразу же присоединяйтесь к нам, потому что мы готовим кое-что невероятное. Если у вас ее нет, то срочно купите или сделайте самостоятельно! Это именно та вещь, которая обязательно должна быть в каждом доме. Копченое мясо, которое мы сегодня готовим, невероятно нежное, безумно ароматное и настолько вкусное, что просто тает во рту!

Как выбрать мясо и подготовить его к копчению

В качестве мяса для копчения вы можете взять абсолютно любой продукт. Главное, чтобы вы смогли поместить его в коптильню. Это может быть говядина, курица, свинина, утка, кролик и др.

Для курицы подойдет маринад на основе воды с добавлением соли, сахара, лимонного сока, чеснока и любимых специй. Может использовать кориандр, базилик, листы лавра и черный перец молотый.

С маринадом на кефире тоже получается вкусно, если правильно все приготовить. Кроме кефира понадобятся масло, мед, специи, лук и мята.

Свинина будет незабываемой с маринадом из лимонного сока. К нему можно добавить соль, чеснок, мед, масло и специи в виде розмарина, паприки, базилика и кориандра.

На основе вина тоже можно приготовить вкусный маринад для любого вида мяса. Кроме алкоголя нужна будет горчица, базилик, соль, масло и черный перец молотый.

Безумно сочной будет говядина в маринаде из яблочного уксуса, томатной пасты, смеси перцев, паприки, чеснока, соли и сахара.

Горячий соус, который подходит для любого мяса, состоит из воды, соли, сахара, уксуса, чеснока и ваших любимых специй.

Из минеральной воды тоже можно получить вкусное и очень нежное мясо. Добавьте лимонную кислоту, лук, соль, чеснок, паприку и будете в восторге!

Еще один простой маринад, который подойдет к любому мясу, готовится на основе воды. В состав входят соль, черный перец молотый, сахар, листы лавра и чеснок.

Если вам хочется чего-то особенно оригинального, предлагаем вам фруктовый соус, в котором мясо станет просто невероятным! В составе будут киви, мандарины, чили, соль, тимьян и розмарин.

Чтобы приготовить свежий соус для мяса, возьмите зелень, соль, масло, сок лимона или лайма, а также специи. В нашем случае это будет имбирь, базилик и кориандр.

С можжевельником маринад получится точно не из простых! Вместе с ним возьмите воду, соль, чеснок, листы лавра, сахар и немного вина. Вам понравится!

Сколько времени коптить

Коптится мясо разное количество времени. Тут нельзя назвать точно, так как все зависит не только от размера кусочков, но и от вида мяса. К примеру, курицу можно коптить сорок минут, на свинину уйдет все два часа, а на баранину —  все три.

Чтобы мясо получилось вкусным, советуем доставать его периодически и проверять серединку на готовность. К сожалению, только так получится определить время приготовления. Это хорошо тем, что в следующий раз вы уже точно сможете сказать, сколько времени понадобится вам для копчения.

Универсальный рецепт

Ингредиенты	Количество
чеснок –	4 кусочка
свинина –	1 кг
черный перец –	по вкусу
соль –	0,1 кг
листы лавра –	по вкусу
Время приготовления: 4320 минут	Калорийность на 100 грамм: 232 Ккал

Перед вами простой рецепт домашнего копченого мяса. У нас свинина, но вы можете заменить ее на любой другой вид мяса. Будет не менее вкусно! Весь процесс займет 3 дня.

Как приготовить:

1. Свинину вымойте, очистите ее от жира и положите в миску.
2. С чеснока снимите шелуху и срежьте сухие концы.
3. Пропустите дольки через пресс.
4. Полученной массой натрите мясо, присыпьте солью, перцем.
5. Покрошите сверху и листы лавра.
6. Далее свинину поставьте под гнет в холодильник и выдержите в таком виде трое суток.
7. После этого в коптильню, а точнее на ее дно, поместите опилки и щепки.
8. Сверху поставьте поддон для жира.
9. Мясо достаньте из холодильника и положите на решетку.
10. Поместите ее в коптильню прямо над поддоном для жира. Если куски мяса большие, нарежьте их. Нужно сделать так, чтобы дым мог охватывать свинину со всех сторон.
11. Закройте коптильню крышкой и поместите ее на огонь.
12. Выдержите 50-60 минут и затем можете вытаскивать мясо.

Совет: чтобы было больше дыма, щепки предварительно замочите в воде.

Как закоптить мясо в коптильне горячего копчения в квартире

Если вы живете в квартире, переживать не стоит, ведь квартирные коптильни уже давно есть в продаже. Попробуйте приготовить вместе с нами, результат стоит того!

ИНГРЕДИЕНТЫ	КОЛИЧЕСТВО
белое вино	0,2 л
свинина	2 кг
листы лавра	3 шт.
специи	по вкусу
чеснок	5 кусочков
вода	2 л
сухой укроп	20 г
лук	1 головка
Время приготовления: 3 дня	Калорийность на 100 грамм: 124 калории

Как приготовить:

1. Вино залейте в сотейник, добавьте листы лавра, специи.
2. Чеснок почистите и пропустите дольки через давку.
3. Влейте воду, добавьте укроп.
4. С лука снимите шелуху, ополосните его и мелко порубите.
5. Добавьте к остальным компонентам и перемешайте их.
6. Уберите на плиту, доведите до кипения, готовьте тридцать минут.
7. Затем вылейте в миску или контейнер, где будет мариноваться мясо.
8. Свинину почистите и нарежьте крупно.
9. Когда маринад остынет, поместите в него свинину.
10. Уберите в холодильник на двое суток.
11. После этого достаньте свинину из маринада и обсушите сухими салфетками.
12. В коптильню засыпьте опилки и установите решетки для мяса.
13. Закройте крышку и оставьте мясо до готовности. Если есть гидрозатвор, то налейте в него воду, чтобы дым оставался внутри. Если же его нет, то открывайте коптильню каждые двадцать минут.
14. Готовое мясо выложите на несколько часов, затем подавайте.

Совет: если опилки слишком сухие, их нужно сбрызнуть водой.

Читайте также, как приготовить скумбрию горячего копчения в коптильне.

А здесь вы сможете узнать, как коптить свиные уши и что вкусного из них можно приготовить.

Можно ли сделать копченую колбасу в домашних условиях? Конечно! Читайте все подробности в этой статье.

Как приготовить курицу горячего копчения

Для любителей более нежного мяса предлагаем закоптить курицу. Она получается очень ароматной, легкой и действительно незабываемой!

ИНГРЕДИЕНТЫ	КОЛИЧЕСТВО
кориандр	5 г
3% уксус	140 мл
чеснок	6 кусочков
вода	3 л
корица	10 г
черный перец молотый	по вкусу
курицы	4 шт.
душистый перец горошком	по вкусу
сахар	15 г
листы лавра	6 шт.
соль	45 г
сухой имбирь	5 г
можжевельник	30 г
Время приготовления: 7 дней	Калорийность на 100 грамм: 124 калории

Как приготовить:

1. Тушки промойте, обсушите их и отставьте.
2. Воду залейте в сотейник, уберите на плиту и доведите до кипения.
3. Затем введите соль, кориандр, уксус, корицу, черный и душистый перец.
4. Туда же — сахар, лавровые листы, имбирь.
5. Ягоды ополосните, раздавите и тоже добавьте в маринад.
6. Чеснок почистите и выдавите туда же через пресс.
7. После этого дайте маринаду остыть.
8. Куриц поместите в глубокую миску, залейте их маринадом.
9. Сверху установите гнет и отправьте все это в холодильник на четыре дня. При этом каждый день тушки переворачивайте, чтобы они хорошо и равномерно промариновались.
10. После этого птиц обсушите.
11. Щепки замочите в воде за час до того, как будете коптить мясо.
12. Затем высыпьте их на дно коптильни, установите решетку для куриц.
13. Выложите их и отправьте на огонь с закрытой крышкой.
14. Через 45 минут откройте и дайте «дойти» еще на протяжении четверти часа.
15. После этого куриц подвесьте и дайте просушиться еще на протяжении двух дней.

Совет: вместо подвешивания куриц можно отправить в холодильник.

Как хранить копченый мясной продукт дома и другие советы

В зависимости от температурных возможностей вашего холодильника копченое мясо может храниться до двух суток. Это при условии, что температура колеблется от 0 до -3 градусов. Если доходит до +5 градусов, то только сутки, а если еще выше, то не более 12 часов.

Если хотите хранить в морозильной камере, то тут дела обстоят в разы лучше. При -8… -10 градусах можно хранить четыре месяца. Восемь месяцев — если -10… — 18 градусов и целый год (!) — если до -24 градусов.

Чтобы ваше мясо получилось действительно вкусным, не бойтесь экспериментировать со специями и маринадами. Для оригинального вкуса советуем вообще соединить между собой два соуса, и тогда точно получится что-то необычное!

Подавать готовое мясо можно и в качестве полноценного блюда. Осталось лишь дополнить его овощами, салатом из свежих томатов и огурцов или каким-то освежающим соусом. В крайнем случае подойдет и обычный кетчуп с ломтиком еще горячего и безумно ароматного хлеба.

Мясо домашнего копчения – это безумно вкусно! Результат удивляет своим настоящим (!) ароматом, нежностью и насыщенностью вкуса. Если вы любите мясо, то обязательно займитесь копчением на досуге!

Оценить статью:

-2

Facebook

Twitter

Вконтакте

Одноклассники

Google+

Нашли ошибку? Выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Что еще почитать:

notefood.ru

Как коптить мясо в коптильне горячего копчения. Секреты приготовления

Представляем вашему вниманию обзор секретов и хитростей, которые позволят улучшить вкус ➤ блюд горячего копчения.

Что такое копчение?

Копчением называют метод термической обработки продуктов в сочетании с окуриванием дымом от тления древесной щепы (как правило используется щепа плодовых деревьев или ольхи). Помимо приготовления и улучшения внешнего вида и вкусовых качеств продукта, копчение позволяет увеличить срок хранения благодаря обезвоживанию и бактерицидному эффекту.

При этом копчение, в отличие от других популярных методов термической обработки пищи, позволяет сохранить до 90% полезных соединений и витаминов (наиболее эффективным в этом отношении является метод холодного копчения, однако и горячее копчение позволят сохранить в продукте несравнимо больше полезных веществ, по сравнению с варкой или жаркой).

Виды копчения

В зависимости от температуры обработки продукта в коптильной камере различают 3 вида копчения:

• Холодное
• Горячее
• Запекание в дыму

Благодаря простоте и доступности наиболее популярна готовка методом горячего копчения.

Холодное копчение

Подразумевает приготовление мясопродуктов при температуре 18-20 градусов Цельсия на протяжении нескольких дней (время готовки может доходить до двух недель). Требует сооружения крупной коптильной камеры, в которую может поместиться целая туша животного. При этом на протяжении всего времени готовки должно поддерживаться тление древесной щепы. Место тления щепы соединяют с коптильной камерой дымоотводом. При прохождении по нему дым от щепы остывает до требуемой температуры, в результате чего продукт готовится исключительно благодаря окуриванию дымом (т.е. без термической обработки). В результате мясо медленно теряет влагу и пропитывается компонентами древесного дыма, благодаря чему в готовом виде может храниться до нескольких месяцев.

Горячее копчение

Обработка продукта осуществляется горячим дымом в течение непродолжительного времени. Обычно продукты коптят в коптильне горячего копчения 1-3 часа (время готовки зависит от типа продукта и особенностей коптильни). Температура дыма в коптильне составляет 60-80 градусов Цельсия, если используются продукты после частичного приготовления варкой, или 80-100 градусов, если используются сырые продукты.

Горячее копчение применяют для готовки рыбы, свинины (грудинка, рулька, лопатки и др.), колбасных изделий, сыра, овощей, рыбы и морепродуктов.

Пища, приготовленная этим способом, не успевает потерять влагу и глубоко пропитаться дымом, как при готовке методом холодного копчения, поэтому копчености получаются нежными и сочными. Однако продукты, приготовленные таким образом, нельзя хранить долго.

Оптимальный прибор для горячего копчения мяса и других продуктов — фабричная коптильня. На рынке доступен широкий ассортимент коптилен различных форм и размеров. Модели, крышка которых оснащена системой гидрозатвора, можно использовать не только на приусадебном участке или на природе, но и непосредственно в квартире, отводя излишки дыма из коптильной камеры через комплектный шланг в окно или вытяжку.

При отсутствии фабричной коптильни, можно самостоятельно изготовить устройство для горячего копчения из старой бочки, крупной кастрюли или металлического ведра.

Запекание в дыму

Разновидность горячего копчения. Отличается от классического копчения более высокой температурой приготовления продуктов в коптильной камере: 70-120 градусов Цельсия вместо 50-70 градусов. При этом продукт подвергается глубокой термической обработке, чем при классическом горячем копчении. В результате получается копчено-запеченное блюдо, которое можно подавать к столу в качестве самостоятельной закуски или использовать в качестве ингредиента для приготовления мясных салатов и супов.

Секреты горячего копчения

• Если вы планируете хранить копчености длительное время после приготовления, по возможности разрежьте мясо перед помещением в коптильную камеру на куски небольшого размера. При готовке продукта с расчетом на длительное хранение используйте мясо без костей.
• Избежать загрязнения и попадания сажи на поверхность мяса или колбасных изделий в коптильне горячего копчения можно, обернув продукты в холст, мешковину и плотную бумагу (в старину для этих целей использовали солому или сено). Воздухопроницаемая оболочка обеспечивает равномерный медно-красный цвет готовых деликатесов.
• При копчении крупных кусков мяса (рульки, окорока, свиные ноги, лопатки и т.д.) по возможности продукт подвешивают ближе к тлеющей щепе. При этом более мелкие куски можно разместить выше, а на самом верху можно разместить мелкие колбасные изделия. Таким образом можно приготовить несколько кусков мяса разного размера (и даже разные типы продуктов) одновременно.
• Для того, чтобы придать копченостям пряный аромат в древесную щепу можно добавить плоды можжевельника, немного хвои, а также лавровый лист, корень аира, кофейные зерна, сушеные сливы, гвоздику, коричные палочки, розмарин, тимьян, шалфей. При необходимости вы можете добавить другие специи на свой вкус. В тлеющую щепу также можно добавить семена укропа, тмин или кориандр. Особую пикантность мясопродуктам придают ветки и ягоды можжевельника (во время тления из них выделяются летучие соединения, окрашивающие мясо в красивый коричневый цвет и придающие ему характерный аромат).
• Для того, чтобы дрова под коптильней (или в мангале, на который установлена коптильня) не разгорались слишком сильно, их можно засыпать древесными опилками. Коптильня может находится на интенсивном пламени до тех пор, пока в ней не начнет тлеть древесная щепа. Затем огонь рекомендуют уменьшить.
• Время приготовления мяса в коптильне горячего копчения отличается в зависимости от используемой части туши, размеров кусков и особенностей самой коптильни (толщина стен, наличие системы гидрозатвора, высота крепления решетки для укладки продуктов). Готовность продукта можно проверить по цвету. Мясо и сало должно стать золотисто-коричневым или золотисто-красноватым; при проверке готовности птицы можно сделать надрез — из готового мяса начнет сочиться прозрачный сок; готовый продукт приобретает характерный запах и вкус копченого деликатеса.
• После копчения продукты рекомендуют развесить для просушки в прохладном и хорошо проветриваемом помещении.

Преимущества самостоятельного копчения

• Дешевизна приготовления продуктов.Копченые деликатесы собственного приготовления обходятся в несколько раз дешевле покупных.
• Простота готовки. Готовка продуктов методом горячего копчения не требует особых навыков и опыта.
• Возможность готовки в любом удобном месте. На рынке представлены мобильные коптильни, которые позволяют приготовить аппетитные деликатесы не только в квартире или на приусадебном участке, но и в любом подходящем месте: на рыбалке, в походе, во время пикника на природе и т.д. При необходимости современные коптильни можно почистить и компактно сложить для хранения.
• Натуральный вкус и отсутствие вредных добавок. В отличие от покупных копченостей, продукты, приготовленные в домашней коптильне, гарантированно обладают первозданным вкусом и ароматом. При этом в них сохраняются полезные вещества. Большинство покупных копченостей являются суррогатами, приготовленными методом отмачивания в пищевой добавке «жидкий дым», которая лишь имитирует внешний вид и вкус копченых продуктов. К тому же эта добавка содержит канцерогены, которые в больших количествах могут привести к развитию серьезных заболеваний.

Выбор щепы для копчения

Щепа для копчения во многом определяет внешний вид, вкус и аромат готового деликатеса. Для копчения используют щепу из следующих пород деревьев: яблони, груши, абрикоса, сливы, черешни, вишни. Также можно использовать щепу из дуба, бука и ореха. Наиболее универсальной и доступной считается щепа ольхи, которая подходит для готовки большей части продуктов, используемых при горячем копчении.

Допускают использование смеси щепы из разных деревьев.

Вы можете приобретать щепу для копчения в специализированных магазинах принадлежностей для шашлыка и барбекю. Однако при ее отсутствии можно изготовить щепу самостоятельно. Для этого необходимо взять часть ствола или ветви древесины подходящей породы и освободить ее от коры. Затем с помощью топора либо механического измельчителя сделайте необходимое количество щепы. Если дерево слишком сухое, перед использованием его можно слегка намочить: это способствует интенсивному образованию дыма. Оптимальный размер отдельной частицы щепы — 2×2 см.

koptim.by

рецепты, сколько проводить копчение по времени, рассол

Копченое мясо нравится всем, и недостатка в нем в современных продуктовых магазинах и рынках нет. Каждый легко подберет какой-нибудь подходящий кусок, будь то – говядина, свинина, птица или дичь.

При наличии желания, терпения, свободного времени и толкового рецепта закоптить мясо можно и своими руками. Для этого не нужно обладать какими-то особыми талантами. Разнообразные способы того, как коптить мясо, только на первый взгляд видятся сложными и трудоемкими. В результате же, приготовив аппетитный кусок ароматной грудинки таким методом, можно навсегда выкинуть из головы мысли о покупке копченого мяса. Ибо теперь, раз попробовав, вы всегда будете коптить мясо сами.

Немного теории

Суть копчения заключена в воздействии на мясо веществами, находящимися в коптильном дыме. Речь идет о многих десятках соединений с бактерицидным действием и антиоксидантах, которые проникая в толщу продукта, защищают его от скорой порчи.

Для большей проницаемости продуктов, которые будут коптиться, их предварительно просаливают. В итоге процесса копчения мясо получает более нежную консистенцию, изысканный вкус и характерный «копченый» аромат. Кроме того, закопченные продукты можно дольше хранить – срок хранения прямо зависит от способа копчения.

На практике применяют два основных способа копчения мяса – горячее и холодное. В домашнем быту гораздо чаще прибегают к горячему копчению как более короткому и удобному по времени.

Более редкими являются следующие подвиды горячего способа: запекание в дыму, полугорячее копчение.

Основные отличия всех перечисленных способов копчения мяса:

• температурные режимы;
• время воздействия коптильным дымом на продукт.

Зависимость между этими факторами такая – чем больше используемая температура дыма, тем короче длится весь процесс копчения мяса, а значит, и срок хранения готовой копчености будет меньше.

Подготовка к копчению

Какие бывают коптильни

Для того чтобы приготовить копченое мясо дома своими руками, непременно понадобится специальная установка. Это может быть как самодельное устройство, так и промышленно произведенная коптильня.

Вообще встречаются следующие разновидности коптилен:

• древесная;
• угольная;
• газовая;
• электрическая.

Лучшим вариантом, безусловно, является древесная коптильня. Она «работает» на щепках, дровах, благодаря чему мясо приобретает естественный мощный аромат.

Она более сложная в использовании – необходим постоянный контроль над поддержанием нужного уровня температуры. Однако эта сложность с лихвой окупается итоговым результатом – невероятно вкусными и ароматными копчеными мясопродуктами.

Угольные коптильни заправляются одновременно подходящими щепками и специальным древесным углем

Такой уголь дает более стабильный огонь, дольше тлеет – что дает угольным коптильням некоторое преимущество перед древесными. Такую конструкцию вполне можно сделать самому во дворе или на даче, например, использовать для нее уличный гриль.

Газовые коптильни еще более просты в применении. С ними не нужно постоянно контролировать температуру. Однако мясо в коптильне на газе получается не таким качественным и вкусным, как в первых двух случаях.

Электрические коптильни созданы для современных ленивых людей. С ними можно вообще не следить за ходом приготовления. Однако полного раскрытия мясного вкуса в такой коптилке не получится. К тому же такие конструкции недешевы.

Подбор топлива

Куда более важный вопрос – чем коптить мясо в коптильне. Главное во всем этом процессе – качество дыма. Для отличного конечного результата нужен «правильный» дым, тот, что превратит безжизненный кусок мяса в изумительный деликатес, а не просто испортит его. Понятно, что для подобного дыма понадобится подходящее топливо.

Лучше всего для копчения подходит древесина (ветки, опилки, стружки) лиственных пород. Это – дуб, клен, ольха, вишня, ясень, рябина. Эти породы, нагреваясь, выделяют незначительную долю вредных смол.

Заядлые коптильщики предпочитают дополнять основные породы сухими веточками фруктовых деревьев. Они вносят утонченные нюансы в конечный вкус и аромат мяса. Самыми популярными породами являются ольха с можжевельником. Копчености, приготовленные с их участием, хранятся наиболее долго, получаются еще более ароматными.

Хвойную древесину, содержащую множество смол, лучше игнорировать. Древесные плиты, окрашенные или лакированные доски не подойдут для копчения категорически.

В конечном итоге выбор подходящей древесины сводится к индивидуальным предпочтениям коптильщика

Способы копчения

Разобравшись с топливом и установкой, уже можно задуматься о способе копчения.

Холодный вариант

Холодное копчение – это обработка продуктов негустым дымом при относительно низких температурах (20–25 градусов Цельсия). Время процесса зависит от размеров мясных туш или кусков. Как правило, оно длится от двух до четырех суток. Для целых туш может понадобиться до недели.

При этом способе нет необходимости создавать большое пламя. Сжигаемая древесина идет исключительно на получение дыма. Чаще всего используются опилки плюс незначительный объем щепы, стружек.

По ходу процесса влага из мяса будет понемногу уходить, его поверхность начнет подсыхать. Коптильные же соединения, которыми богат дым, неспешно начнут проникать в мясную толщу.

Копчености, приготовленные холодным способом, хранятся вплоть до трех месяцев.

Горячий вариант

Горячее копчение мяса куда больше подходит для домашних условий. Мясо при таком способе обрабатывается не только дымом, но и теплом. Температура дыма находится в пределах 40–60 градусов. Время приготовления от часа до 12 часов, иногда – до двух суток.

В зависимости от вида мясного изделия, копчение проводят с различной температурой дыма: от 40 градусов для грудинки, полукопченой колбасы до 100 градусов для птицы, окороков.

Основное достоинство этого способа – скорость приготовления. Оно же определяет главный недостаток – слишком короткий срок хранения. Мясо при горячем копчении становится готовым слишком быстро – из него успевает выйти лишь небольшое количество влаги. Максимум срока хранения для этого деликатеса – трое суток.

При этом мясо, потерявшее незначительный объем влаги, успевает неплохо пропитаться жиром. Именно поэтому мясопродукты горячего копчения обладают столь отменным вкусом, сочной, нежной консистенцией, привлекательным запахом. Благодаря чему этот способ копчения особенно популярен среди любителей и профессионалов.

Выбор и подготовка мяса

Отлично закоптить можно любое мясо. Традиционно принято использовать для этой цели более жесткие части туши. В ходе неспешного приготовления жиры, соединительные ткани будут постепенно разрушаться – мясо при этом станет мягким и нежным.

Классические части мясных туш для копчения:

• говядина – окорока, грудинка, ребра, лопатка, язык
• свинина – грудинка, окорок, филе, ребра, ножки, голова, хвосты, уши, язык, сало;
• баранина – седло, лопатка, задняя часть.

Мясо для будущей сочности и насыщенного вкуса перед копчением следует предварительно подвергнуть стандартной обработке: замариновать, засолить, натереть специями, слегка подвялить

Для засолки нужно подготовить специальный рассол для копчения мяса. Там следует замочить окорока, птицу или ветчину минимум на два дня. Для разных частей туши используют разные посолы: сухие, мокрые. Солить нужно в прохладном, темном помещении. В домашних условиях – использовать холодильник. Засаливание даст продукту специфический вкус, который только усилится по ходу копчения, и идеальную соленость.

Маринование или натирание специями применяется для конкретных частей туши – грудинки, ребер. Рецепты маринадов могут быть самыми разнообразными.

Перед началом копчения важно не забыть довести мясные куски до комнатной температуры. Это позволит им закоптиться равномерно.

Как правильно коптить

Итак, домашняя коптильня закуплена, инструкция к ней прочитана, щепки со стружкой заготовлены, мясо засолено и с нетерпением ждет своего часа, что же делать дальше?

Для начала нужно прикинуть время – сколько коптить. Его нужно определить исходя из технических особенностей коптильни, вида и размеров куска мяса, хорошего подобранного рецепта

Хорошо замаринованную грудинку можно закоптить в среднем за 4–6 часов, балык из вырезки коптится 6 часов, тщательно засоленная свинина – 4 часа. Вообще рецепты копчения весьма разнообразны, поэтому стоит внимательно прочесть и полностью понять их для правильного планирования усилий и времени.

Мясо в домашних коптильнях укладывается, как правило, на решетку или поднос. Обворачивать его термобумагой или фольгой не нужно – дым должен беспрепятственно добираться до него. Мясные куски не должны находиться под прямым термическим воздействием.

В процессе приготовления блюда грудинку или ребра можно поливать специальными смесями воды, уксуса и специй.

Контролировать температуру, указанную в рецепте, следует при посредстве особого кулинарного термометра. Определение оптимальной температуры, присущей для каждого вида мяса, особенно важно, так как других точных способов определения готовности попросту нет.

Визуально готовность определяют по цвету мясного куска. Поверхность его в идеале должна иметь красно-коричневую или золотистую корочку, при этом быть сухой, упругой и блестящей

Помочь понять, готово ли мясо, могут и розовые кольца, образующиеся в его толще по ходу копчения. Для этого нужно разрезать кусок – наличие колец будет говорить об удачном исходе копчения.

Мясные продукты горячего копчения в итоге превосходно пропитываются жиром, становятся сочными. Их вполне можно применять в отварном виде для супов и разнообразных вторых блюд.

edaturistu.ru

Копчение мяса — пошаговая инструкция с фото и видео

Сложно найти человека, которому не нравилось бы копчёное мясо. Этот деликатес продают в большинстве магазинов, но покупной вариант никогда не сравнится с домашним. Если готовить продукт самостоятельно, то можно добиться именно того вкуса, который нравится всей семье. Также можно позаботиться о том, чтобы качество получилось превосходным, ведь за всем процессом предстоит следить самостоятельно. Копчение мяса в домашних условиях кажется сложным только поначалу. На самом же деле оно не требует особых умений, и достаточно знать удачный рецепт, чтобы продукт получился вкусным. Те, кто хотя бы один раз готовили свинину, баранину и любой другой вид в коптильне, больше никогда не захотят покупать деликатес в магазине.

---

Как выбрать мясо для копчения

Чтобы приготовить аппетитный продукт, необходимо для начала приобрести подходящий кусочек мяса. Именно от исходного материала будет зависеть конечное качество изделия. Если, к примеру, свинина будет несвежей, то никакой маринад не поможет исправить ситуацию.

Мясо горячего копчения или холодного может быть практически любого вида. Отлично подойдёт свинина, говядина, баранина и крольчатина. Они всегда получаются нежными, да и найти их в магазине будет легко. Важно выбрать хорошую часть – она не должна быть предназначена для супа или холодца. Подходит у свинины, говядины и баранины грудинка, рулька, корейка, мякоть. Ну а кролика лучше готовить целиком, так как он небольшого размера.

Для копчения выбирайте свежее мясо, содержащее немного жира

При покупке следует обратить внимание на состояние продукта. Свиное мясо должно быть розоватого оттенка, говядина красного, а баранина багрового. Оттенок сала допустим исключительно белый, так как желтоватый свидетельствует о том, что животное было старым, а значит и мясо у него жёсткое.

Проверить свежесть можно на ощупь. Следует дотронуться до поверхности пальцем, а затем убрать руку. Если вмятина сразу устранится, то качество хорошее. Если же она останется, то кусок несвежий.

Также нужно обратить внимание на запах. Если он неприятный или присутствует посторонний душок — мясо испорчено.

Подготовка мяса к копчению

Когда мясо куплено, потребуется его подготовка к копчению. Данный этап пропускать не следует, так как он помогает достичь превосходного вкуса. Если на выбранной части есть шкура, то её нужно хорошо очистить и поджечь ворсинки. При желании можно её вовсе убрать, хотя это и не обязательно.

Само мясо нужно хорошенько промыть, чтобы на нём не осталось частичек грязи. Если кусок большой, то его можно порезать, но не слишком мелко. Размер не должен быть меньше ладони.

Когда говядина (или другой вид) будет чистой и разделанной, не нужно сразу класть её в коптильню горячего или холодного копчения. Предварительная подготовка хоть и будет окончена, но потребуется ещё настоять продукт в маринаде. Именно это поможет сделать его наиболее сочным, нежным и пряным.

Как замариновать мясо

Подготовка мяса к холодному или горячему копчению должна включать маринование или засол. Существуют различные рецепты, которые помогают сделать продукт действительно вкусным. В среднем выдерживать продукт в рассоле придётся от нескольких часов (для горячего копчения) до пары дней (в случае холодного копчения).

Ингредиенты:

• чеснок – 5 зубчиков;
• лавровый лист – 2-3 шт.;
• укроп сушёный;
• белое вино – 200 мл;
• лук – 1 головка;
• вода – 2 л;
• специи по вкусу.

Количество ингредиентов рассчитано на 2 кг мяса. При необходимости численность можно увеличить, сохранив пропорции.

Все ингредиенты необходимо смешать в кастрюле и поставить кипятиться. Примерно через 20-30 минут нужно выключить кастрюлю и дать остыть. В получившийся рассол надо положить мясо так, чтобы жидкость покрыла все кусочки. Далее продукт нужно отправить в холодильник и оставить там примерно на двое суток. Перед тем, как проводить копчение мяса в домашних условиях, потребуется дать кусочкам подсохнуть.

Маринад должен покрыть мясо полностью

Если хочется получить варёно-копчёный продукт, то подготовка должна быть немного другой. Все перечисленные ингредиенты нужно вскипятить, а затем поместить в них мясо. Продолжать варить следует около 30 минут, после чего выключить, остудить и поставить в холодильник. Подождать нужно сутки, а затем начинать копчение.

Что касается засолки, то тут рецепт ещё проще. Каждый кусок нужно натереть специями и солью, затем обернуть в пищевую плёнку и положить на 24 часа в холодное место. Спустя сутки можно отправить мясо в коптильню.

Как коптить мясо в квартире

Не у всех людей есть частный двор, на котором можно готовить мясо горячего копчения. Но это вовсе не значит, что от идеи сделать деликатес придётся отказаться. Есть рецепт и для квартиры, и он ничуть не хуже обычного.

Коптить в квартире можно в специальной коптильне

Понадобится приобрести специальную домашнюю коптильню. Внутрь ёмкости нужно засыпать опилки фруктовых деревьев. Если они суховатые, то можно немного сбрызнуть водой. Далее нужно поместить решётки в коптильню, а на них положить заранее приготовленное мясо. После этого останется только зажечь плиту и накрыть крышку.

Читайте подробную статью о коптильнях для горячего копчения!

Теперь придётся ждать, пока копчение мяса в домашних условиях закончится. Примерно раз в 20 минут нужно приоткрывать крышку, чтобы выпустить дым. Это поможет предотвратить появление горьковатого вкуса у копчёности.

Мясо готовиться от 1 до 3 часов в зависимости от вида и от того, было ли оно заранее сварено. Поэтому нужно время от времени проверять продукт, чтобы он не испортился. Когда процесс будет окончен, останется только вывесить мясо в комнате на несколько часов, а затем либо нарезать на стол, либо положить в холодильник для хранения. Рекомендуется завернуть его в пищевую плёнку.

Копчение на природе

Уличная коптильня позволит приготовить продукт отличного качества. Если есть свой двор или дача, то можно разместить приспособление на улице и использовать для создания деликатесов. Коптить можно не только мясо, но и рыбу. И тот, и другой вариант получается очень вкусным, если правильно выполнить рецепт.

Технология копчения довольно простая. Для начала нужно подготовить место для костра, а затем поставить вокруг него кирпичи. Подойдёт также любой другой предмет, который послужит в качестве подставки. Далее следует взять коптильню. К слову, это может быть и простое ведро, оборудованное решётками. Ёмкость нужно поставить прямо над костром. Внутрь коптильни следует засыпать фруктовые щепы и поместить решётки. Мясо разложить так, чтобы кусочки не касались друг друга. Теперь нужно зажечь огонь и следить за тем, чтобы пламя было среднем. Далее нужно накрыть крышку и приготовиться ждать.

Пару часов и мясо готово

Для холодного копчения температура должны быть в пределах 20-25 градусов, а для горячего выше 80. Время приготовления зависит от того, какой из видов был выбран. Например, холодный вариант длится от суток до 5 дней, а горячий 2-3 часа. Периодически нужно выпускать лишний дым и проверять состояние мяса.

Когда оно будет готово, нужно развесить на свежем воздухе и оставить так на пару часов. После можно будет использовать в пищу или положить в холодильник (морозилку).

okopchenii.ru

Мясо горячего копчения в домашней коптильне

Не станем утверждать, что приготовить мясо горячего копчения своими руками совсем уж просто. Конечно, придётся потрудиться. Рецептов и секретов очень много, и как правильно закоптить мясо — у каждого хозяина обычно своё мнение. Однако, если уж вы обзавелись коптильней, то перед вами огромное поле для экспериментов, и наши советы — только вам в копилку.

Правила выбора мяса

От того, какой будет выбран продукт на начальном этапе, напрямую зависит успех всей этой затеи. Выбирая мясо для копчения, нужно руководствоваться следующими критериями.

Цвет

Пожалуй, самый характерный фактор, на который следует обращать внимание в первую очередь. Несвежее мясо всегда выдает цвет. Нужно помнить, что свинина – нежно розового цвета, и чем ярче розовый цвет, тем моложе была свинья.

Сероватые оттенки, зеленоватые и тусклые цвета свидетельствуют о том, что мясо уже не первой свежести, и чем больше цвет уходит от розового, тем дольше мясо лежит на прилавке.

Лучше перестраховаться и попросить посмотреть мясо поближе, если продавцу нечего скрывать, он без труда выполнит эту просьбу.

Что касается говядины, то она обычно ярко-красная, но не бордовая. Например, мясо теленка имеет бледно-розовый оттенок, а мясо взрослых коров имеют насыщенный красный цвет. Иногда продавцы пытаются выдать несвежее, светло-розовое мясо за телятину, но забывают о том, что настоящая телятина будет стоить в полтора-два раза дороже обычной говядины. Поэтому, тут главное смотреть во все глаза.

Ну и наконец, баранина. Она имеет алый цвет, иногда даже уходящий в бордовый, то есть баранина будет темнее говядины.

Запах

Любое мясо желательно перед покупкой понюхать. Оно должно иметь свой собственный специфический запах, который ни в коем случае не должен быть навязчивым. Если почувствовался неприятный запах, то, скорее всего, обоняние вас не подводит и мясо на самом деле несвежее. Любой посторонний «душок» также является стоп-сигналом для покупки.

Что касается частей туши, то для копчения лучше всего выбирать мясистые, жирные области, такие как грудинка, бедро, шея, задняя рулька. То же самое касается говядины и баранины.

Подготовка мяса

Что ж, мясо выбрано, теперь самое время перейти к следующему этапу – подготовке.

Подготовительный этап включает в себя разделку куска, удаление лишних жилок или крупных костей (если есть), промывание под холодной водой. Если на куске есть фрагмент шкуры, то её нужно опалить. Это делается для того, чтобы удалить с ее поверхности лишнюю щетину. Конечно, опаливать мясо лучше паяльной лампой, но можно и над обычной газовой плитой, предварительно насадив кусок на вилку или нож. Слишком близко подносить к огню не стоит, так как есть вероятность его подпалить – в итоге в готовом блюде будет чувствоваться горелый привкус.

После этого мясо обязательно нужно промыть под проточной водой. Промывать необходимо очень тщательно, чтобы убрать любые частички грязи, копоти и прочих инородных предметов. Когда мясо промыто, можно приступать к следующей ступени – маринованию.

Засолка и маринование

Перед тем, как коптить мясо, его нужно замариновать. Оно станет более нежным и мягким на вкус, получит особые, пикантные нотки и пряные ароматы. Известно множество различных вариантов, начиная от замачивания в обычном соляном растворе и заканчивая сложными маринадами из имбиря и выдержанных сортов вина.

Сухая засолка

Это один из наиболее простых методов подготовки мяса к копчению. Вам потребуется:

• соли 100 грамм на 1 килограмм мяса;
• 4 зубчика чеснока, нарезанных или размолотых;
• перец чёрный молотый по вкусу;
• лавровый лист несколько штук.

Всё это перемешать, мелко покрошить туда лавровый лист. Нарезанные куски мяса обвалять в этой смеси. Уложить в большую миску под гнёт, поставить в холодильник на 3 суток.

После засолки мясо промыть в проточной воде и обсушить на воздухе 3 — 4 часа.

Маринад для копчения «Винный»

Для этого маринада понадобятся следующие ингредиенты (на 2-2,5 килограмма мяса):

• вода – 2,5 литра;
• чеснок – 6 зубчиков;
• сушеный укроп – 1 веточка;
• лавровый лист – 3 шт.;
• белое сухое вино – 1 стакан;
• репчатый лук – 1 небольшая луковица;
• соль, перец и специи добавить по вкусу.

Способ приготовления:

1. На медленный огонь поставить кастрюлю с водой, подождать, пока вода закипит. Добавить соль, перец, специи, лавровый лист и сушеный укроп. Все тщательно перемешать и проварить еще 10 минут.
2. Через 10-15 минут медленно влить вино и бросить целую луковицу. Еще через 15 минут кипения снять маринад с огня и остудить.
3. Мясо для копчения ополоснуть водой, высушить на бумажном полотенце и нашпиговать чесноком. Положить мясо в остывший маринад и убрать в холодильник на двое суток.
4. Через два дня вытащить мясо из маринада, обсушить, проветрить и можно приступать к копчению.

Этот маринад хорош тем, что ни в коей мере не перебивает основной вкус продукта. Специи, лавровый лист и укроп придадут мясу пикантность, а благодаря стакану белого вина, мясо станет нежным и сочным. Если нет вина, его можно заменить винным уксусом, итоговый вкус блюда практически ничем не будет отличаться от того, что задумывался первоначально.

Также, если хочется его-то более экзотичного, можно добавить в маринад тертый корень имбиря, семена гвоздики или цедру грейпфрута. С грейпфрутом нужно быть аккуратнее, так как избыток цедры придаст мясу горечь, и, хоть она и будет незначительной, некоторым людям результат может не понравиться. Поэтому если в планах есть эксперименты с грейпфрутом, лучше придерживаться такой пропорции: 1 чайная ложка цедры на 2 литра воды.

Копчение

Итак, настал самый ответственный момент – горячее копчение мяса. Если есть возможность закоптить мясо на даче – это прекрасно. Настоящее копчение для многих подразумевает именно процесс на открытом воздухе.

Дачные коптильни

Самая простая коптильня горячего копчения — это обычное старое ведро или большая кастрюля. Требуется минимальная доработка — нужно смастерить поддон для стекающего жира и какую-то решётку для размещения на ней продуктов.

А самый распространённый дачный вариант — это, конечно, коптилка из металлической бочки. Можно закоптить одновременно гораздо больше продуктов, чем в ведре.

Ну, и если вы собираетесь заниматься копчением регулярно, то лучше построить стационарную кирпичную печь с коптильной камерой. В такую конструкцию можно заложить много всяких функций — горячее и холодное копчение, варочная плита, сушильная камера, и так далее.

Вот отдельная статья про такие кустарные коптильни.

Бытовые коптильни

Копчение мяса в домашних условиях — это не обязательно дачный участок. Можно не заниматься строительством, а приобрести компактную коптильню, предназначенную для использования даже на самой маленькой кухне. Чаще всего, такие устройства предназначены для горячего копчения, но бывают и для холодного.

Подготовка

Начать нужно с того, что в коптильню засыпаются стружки. Для копчения мяса лучше выбирать опилки лиственных пород деревьев; хвойные не используются, потому что содержат слишком много смол. Лучше всего использовать ольху, это считается классическим вариантом.

Опилки засыпаются на дно коптильни ровным слоем. Для такой, как на этом фото, будет достаточно двух-трёх горстей:

Сверху над опилками (на расстоянии пяти сантиметров от дна) нужно установить противень для жира. Мы проводим горячее копчение, температура внутри коптильни будет высокой (от 80 до 120 градусов) и поэтому с мяса будет капать жир. Если он попадёт на раскалённое дно коптильни или на опилки, то вкус готового продукта будет горелым. Чтобы этого не допустить и применяется поддон. В горячих коптилках он всегда есть.

Над поддоном ставится специальная решетка, на ней-то и будет находиться заранее подготовленное мясо. В крупных моделях коптилен бывают не решётки, а перекладины с крюками, на которые мясо подвешивается.

Процесс

Разместив подготовленные куски внутри, останется только поставить коптильню на огонь и накрыть крышкой. Если у вас небольшая бытовая коптильня, то она ставится на газовую плиту или на горящий мангал. Если это устройство из бочки, то под ней разводится костёр.

Специфика горячего копчения состоит в том, что внутри коптильни образуется горячий дым от тлеющих опилок, который проникает в мясо. Так как температура внутри коптильни составляет 80 градусов и выше, время приготовления мяса значительно сокращается по сравнению с холодным копчением.

При горячем копчении мясо будет готово уже через 2-3 часа, в то время как при холодном копчении этот процесс занимает от двух дней.

Время копчения засекается с момента, когда из-под крышки (или из дренажной трубки) показался первый дымок. Это будет означать, что дым полностью заполнил весь объём.

Примерно один-два раза в час крышку коптильни следует слегка приоткрывать – это позволит скопившемуся внутри дыму выйти наружу. Часто советуют это делать для того, чтобы быстро просушить продукт от влаги — конденсата, который скапливается внутри, иначе копчёное мясо будет не таким вкусным.

После окончания

После этого, то есть по истечении двух-трех часов, мясо горячего копчения уже готово, а значит, его можно вынимать из коптильни. Вынув мясо, его нужно обязательно просушить, желательно сделать это на свежем воздухе – так из мяса уйдет весь лишний дым, оно остудится и за это время максимально возьмет в себя по максимуму все вкусовые оттенки копченого продукта.

Допускается также способ, при котором в коптильню кладется мясо, которое было сварено заранее. В этом случае время приготовления мяса составит 50 – 70 минут. Та же самая варено-копченая колбаса делается именно таким образом.

Горячим способом можно коптить не только собственно мясо, но также делать отличную копченую рыбку, охотничьи колбаски или заняться изготовлением вкуснейшей домашней колбасы.

Смотрите неплохое видео о том, как коптить мясо:

nashdymok.ru

Копчение мяса в домашних условиях

Сложно представить праздничное застолье без мясного блюда. Можно попробовать освоить копчение мяса в домашних условиях, чтобы и гости, и вы сами остались довольны угощением. Конечно, деликатесы продаются на рынках и в магазинах, но приготовленные своими руками вызывают больше уважения. Домашнее копчёное мясо считается более качественным, хозяин может полностью контролировать весь процесс.

Эта статья будет полезна для тех, кто хочет попробовать впервые что-нибудь закоптить. Матёрые и опытные коптильщики вряд ли найдут здесь что-то новое для себя.

Что нужно для копчения мяса

Прежде всего нужно понимать, что горячее и холодное копчение существенно отличаются по технологии. Соответственно, для них требуются коптильни, которые отличаются по конструкции. Но иногда встречаются и универсальные (двухрежимные) устройства; они чаще всего бывают заводского изготовления.

Горячая коптильня

Горячее копчение проще, чем холодное, и его можно организовать с использованием подручных средств, которые любой хозяин легко найдёт у себя в сарае или на даче. Старое ведро, например, можно найти почти всегда. Если требуется объём побольше, то можете взять старую железную бочку или корпус от холодильника. Во всех случаях такая импровизированная коптильная камера просто ставится на огонь (костёр, мангал, газовую или дровяную плиту) и загружается продуктами. Вот несколько примеров.

Коптильня в виде простого ведра (правда, на фотографии там рыба, но смысл тот же):

Внутри ведро должно иметь решётку, на которую можно было бы выкладывать продукты.

А вот коптильня из бочки:

Тут тоже имеются решётки или перекладины, на которые можно подвешивать мясо для копчения.

Вот популярное решение, позволяющее коптить мясо прямо на кухне, и при этом не бояться заполнить дымом всю квариру:

Это металлический ящик с плотно закрывающейся крышкой, которая оборудована гидрозатвором и патрубком для отвода лишнего дыма.

Подробнее про устройство коптильни для горячего копчения читайте в этой статье. А вот статья про коптильни для газовых плит.

Холодная коптильня

Как видите, организовать горячее копчение мяса можно буквально за полчаса, особенно в ведре. Закоптить мясо в коптильне холодным способом будет сложнее. Его особенность в том, что дым в коптильную камеру должен подаваться охлаждённым. Температура там должна быть не выше комнатной. Поэтому ставить коптильню прямо на огонь нельзя! Нужно применять различные способы для охлаждения дыма.

Вот, например, кустарная коптильня из бочки с длинным дымоходом из трубы:

Вот ещё один вариант; здесь дымоход представляет собой траншею, выкопанную в земле:

Существуют коптильни заводского изготовления, которые можно купить в магазинах. Они бывают приспособлены как раз для охлаждения дыма. Использовать такие аппараты можно и в городской квартире, потому что аппарат оборудован патрубком, по которому лишний дым можно вывести в форточку.

А ещё можно купить (или сделать самостоятельно) дымогенератор — устройство, вырабатывающее холодный дым. Этот дымогенератор можно присоединить к любой коптильной камере, сделанной из чего угодно, вплоть до картонной коробки!

Зачастую для работы такого дымогенератора требуется компрессор, задача которого — нагнетать образующийся внутри дым в коптильную камеру.

Древесина

Для копчения мяса вам потребуется щепа или опилки определённых пород дерева. Успех или неудача процесса во многом зависят как раз от этого.

Можно запомнить только один, зато универсальный рецепт, подходящий для всех видов копчения — щепа из ольхи. Это считается классическим вариантом.

На втором месте по популярности — древесина других лиственных пород. Например, дуб, осина, ива, бук, и так далее. Подходят практически все деревья лиственных пород, за исключением берёзы.

У кого есть такая возможность, ценят опилки от деревьев фруктовых пород — яблоня, груша, абрикос, слива, и так далее.

Делать опилки для копчения самостоятельно часто нет необходимости, так как они продаются в магазинах, уже расфасованные в удобные мешки разных размеров.

И напоследок ещё одно правило, которое следует помнить: древесину хвойных пород использовать нельзя. Она содержит слишком много смол, которые почти наверняка испортят вкус и аромат копчёностей.

Подготовка мяса

Коптить можно любое мясо; понятно, что наибольшей популярностью пользуются свинина и говядина, но можно закоптить и баранину, и конину, и всякие охотничьи трофеи — кабан, косуля, бобр, заяц и так далее. Конечно, для каждого вида мяса есть нюансы, но эта статья про общие принципы.

Обычно мясо для копчения берут вместе со шкурой. С туши срезают куски толщиной 4 — 5 сантиметров. Впрочем, общего стандарта здесь нет — каждый нарезает так, чтобы было удобно. Бывает, что коптят большие куски, например свиную ногу целиком, но в этом случае могут быть особенности и в засолке, и в самом процессе. Домашние мясные копчёности, это почти всегда — небольшие порционные куски. А мелкую дичь вполне можно коптить целиком.

Нарезанные куски мяса хорошо промывают холодной водой. После этого их нужно замариновать или засолить. Способов засолки очень много, как сухих, так и мокрых, и как правильно это делать — у каждого хозяина свой взгляд. 🙂 Для конкретных рецептов копчения деликатесов на сайте есть отдельные статьи.

Один рецепт копчёного мяса всё же приведём, для примера.

На один килограмм свинины вам потребуется:

• 100 грамм соли;
• 4 зубчика чеснока, нарезанных или размолотых;
• перец чёрный молотый по вкусу;
• лавровый лист несколько штук.

Всё это перемешать, мелко покрошить туда лавровый лист. Нарезанные куски мяса обвалять в этой смеси. Уложить в большую миску под гнёт, поставить в холодильник на 3 суток.

После засолки мясо промыть в проточной воде и обсушить на воздухе 3 — 4 часа.

Как видите, ничего сложного. Это сухой рецепт, который не требует приготовления маринада, но мокрые рецепты немногим сложнее.

Копчение

Горячее копчение, как уже говорилось выше, можно организовать в любом старом ведре, поставив его на костёр. Этот способ может вас выручить, если нужно срочно что-то закоптить в полевых условиях, например, на рыбалке. В большинстве же случаев технология копчения предполагает, что используется специальная коптильная камера, которую можно купить или сделать самостоятельно (ссылки есть выше).

Процесс в таком устройстве происходит следующим образом:

1. На дно коптильни насыпается несколько горстей щепы или опилок (зависит от объёма аппарата). Щепу можно предварительно замочить в воде, чтобы они давали больше дыма.
2. На опилки ставится поддон для жира. Почти всегда при горячем копчении с продуктов стекает жир, и он не должен капать на раскалённое дно, иначе мясо приобретёт горелый привкус. Этот поддон обычно входит в комплект готовой коптильни, если вы покупаете её в магазине. Если вы делаете её самостоятельно, поддон обязательно нужно изготовить тоже.
3. Сверху над этим поддоном располагается решётка с кусками мяса. Их следует располагать свободно, чтобы дым обтекал мясо со всех сторон.
4. Коптильня закрывается крышкой. Если это устройство, которое приспособлено для работы в городской квартире, то оно почти всегда оборудовано гидрозатвором. Тогда в гидрозатвор нужно залить воду. Это предотвратит проникновение дыма в вашу кухню. Кроме того, на выводной патрубок, который тоже должен быть на крышке, нужно надеть трубку и вывести её в форточку — лишний дым будет отводиться наружу. Если же вы коптите на улице (на даче, например), то гидрозатвор и отвод дыма обычно не требуются.
5. Закрытая коптильня ставится на огонь. Это может быть костёр, мангал или газовая плита.

Не забудем, что это особенность именно горячего копчения — температура внутри должна быть около 100 градусов, поэтому коптильня непосредственно нагревается от огня.

Продолжительность горячего копчения мяса часто зависит от его вида (свинина, говядина, баранина, и так далее) или от каких-либо других тонкостей. Засекать время нужно не с момента, когда вы закрыли крышку, а когда из под крышки (или из патрубка) показался первый дымок. Это будет означать, что дым заполнил весь объём коптильни целиком.

В среднем — в небольшой металлической коптильне, поставленной на открытый огонь, приготовление копчёностей длится от 40 минут до одного часа. В стационарных коптильнях других конструкций время может быть больше — два или четыре часа.

Холодное копчение продолжается гораздо дольше — минимум сутки, а обычно трое суток.

1. В силу особенностей технологии, при холодном копчении дым вырабатывается не внутри коптильной камеры, а в отдельном устройстве. Поэтому щепу или опилки внутрь коптилки не закладывают.
2. Вместо этого готовят внешний дымогенератор. В него нужно засыпать щепу, разжечь её и включить компрессор.
3. Подготовленное мясо развешивается или раскладывается внутри коптильной камеры.
4. Поддон в этом случае не нужен, потому что температура низкая и жир с продуктов обычно не капает.
5. Коптильня закрывается и оставляется на требуемый срок копчения. Правильно сделанный дымогенератор может работать без всякого присмотра много часов, нужно только вовремя подсыпать туда опилки.

Бывают универсальные коптильные устройства, в которых можно делать как горячее, так и холодное копчение. Их характерная деталь — внутри коптильной камеры находится нагреватель, например, обычная электрическая плитка. И переключение двух режимов делается очень просто: если эта плитка выключена, то идёт холодное копчение, а если включена — горячее.

nashdymok.ru

полезные советы и важные нюансы процесса

Один из вариантов приготовления мяса – копчение. Если правильно закоптить мясо, оно станет не только более ароматным, но и будет храниться намного дольше. Хотите узнать, как правильно коптить мясо в домашних условиях и на природе? Давайте рассмотрим, что для этого понадобится.

Что же нужно иметь под рукой для копчения мяса?

Для того, чтобы накоптить себе вдоволь мяса вам понадобится:

• оборудование для копчения
• продукты
• топливо

Теперь по порядку, что и для чего вам нужно.

Гриль или коптильня

Вам понадобится специально предназначенное для приготовления оборудование. Если у вас нет гриля или коптильни, не отчаивайтесь. На первый раз можно позаимствовать коптильню у хороших друзей или родственников.

Если это газовая или электрическая коптильня, считайте, вам повезло, потому что не придется следить за температурой в течение всего процесса приготовления. Чуть сложнее придется с древесной или угольной коптильней. Там нужен постоянный присмотр и подбрасывание дров. Ну и как последний вариант, вы можете сделать самодельную коптильню.

Наличие дров или топлива

В зависимости от типа коптильни, вам понадобится топливо. Для копчения в древесной коптильне придется использовать большое количество дров. Она заправляется щепками, опилками, предварительно замоченными в воде, и дровами из вишни, клена, ольхи, яблони.

Каждый из видов придает особый аромат и вкус мясу в период копчения. В угольную коптильню закладывается древесный уголь и древесина. Уголь горит дольше, чем обеспечивает сильный и стабильный огонь. Это идеальный вариант копчения мяса для новичков.

Мясо

Для копчения мясо можно взять любое: свинину, баранину, крольчатину, оленину, даже рыбу. У каждого продукта время приготовления отличается, поэтому не смешивайте разные виды мяса, выбирайте только один.

Учитывайте время приготовления разных продуктов, к примеру, копчение свинины происходит быстрее почти в полтора раза, чем говядины, а вот кролика можно закоптить целиком довольно быстро. Каким способом коптить избранный мясопродукт (горячим или холодным) решаете только вы.

Выбрав мясо, стоит определиться с типом его копчения. Разберем этот вопрос более подробно.

Все о процессе копчения

Копчение – это специальный вид термической обработки продуктов. В домашних условиях применяют два вида копчения: горячее и холодное. Чем они между собой отличаются?

1. При горячем копчении мясо обрабатывается теплым дымом от постоянно горящего топлива. Приготовление занимает несколько часов и не отличается особой сложностью
2. Готовка холодным способом является более длительной и требует больших затрат времени – от суток до нескольких дней, из-за чего ею всегда проблематично заниматься. В течение всего времени приготовления необходимо выпускать дым и проверять состояние копченостей, не забывая следить за температурой. Топливо не должно гореть, а скорее тлеть

Как уже говорилось ранее, для копчения требуется специальное топливо, которое и станет источником ароматного дыма. Если хотите, чтобы ваше блюдо имело приятный аромат, позаботьтесь о наличии опилок какого-либо фруктового дерева. Можно использовать цельные дрова.

Вот несколько подсказок для приготовления на определенном виде древесного топлива:

• для приготовления красного мяса лучше всего подходит хикори, он усиливает аромат блюда
• если вы хотите закоптить сразу много красного мясца, можно также воспользоваться дубовыми поленьями для коптильни
• говядину и свинину лучше всего коптить на вишневых дровах и опилках
• яблоня подойдет для свинины, птицы и рыбы
• также для рыбы и птицы стоит использовать ольху
• cтружка и дрова каждого вида древесины придает определенный аромат и может усилить вкус “дымка” у блюда
• больше всего придает “дымный” привкус и аромат блюдам мескит, поэтому используйте его с осторожностью

Во время копчения можно воспользоваться водой – это поможет контролировать температуру приготовления.

Этот вопрос детальнее обсудим позже.

Коптильня

Самый простой вариант – электронная коптильня, ее нужно включить, выставить температуру и подождать. Следить за пламенем не нужно, устройство сделает все самостоятельно. Но время от времени все равно нужно проверять готовность мяса. Однако, для ее работы требуется подключение к сети электроснабжения, что не всегда удобно.

Коптильня на дровах и угле – вариант для тех, кто хочет покоптить мясо на природе. Но будьте очень внимательны, блюдо придется проверять чаще. Кроме того, необходимо самостоятельно контролировать горение пламени, выделение дыма и не допускать спада или чрезмерного нарастания температуры.

Здесь вам нужно выбрать самостоятельно. Дешевый вариант – самодельная коптильня, но ее еще нужно сделать, можно воспользоваться мангалом для копчения. Ну и, если у вас достаточно средств, просто купите электронный агрегат для копчения.

Подготовка мяса

Для правильного приготовления копченостей в домашних условиях соблюдайте некоторые правила, а именно:

1. Не готовьте холодное мясо. Температура продукта должна быть, как минимум комнатной перед началом термической обработки, что позволит равномерно распределить тепло в процессе готовки. Положите заготовки перед копчением на несколько часов в место, где будет достаточная температура
2. Сколько коптить тот или иной вид мяса зависит от типа копчения и рецепта приготовления блюда. Ориентируйтесь на рецепт. Минимальное время готовки при горячем копчении – 3-4 часа, при холодном – около суток
3. Мясо выкладывается на решетку в коптильне, под него ставится поднос для стекания жира, накрывать фольгой либо другим материалом его не нужно
4. Грудинку и ребрышки при копчении можно слегка полить водой, это сделает мясо мягче, а блюдо станет сочнее на вкус

Теперь поговорим о том, как замариновать мясо для приготовления в коптильне. Конечно, мариновать блюдо не обязательно, но такая подготовка позволяет придать копченостям различные вкусовые качества.

• Птицу и ветчину принято засаливать. Делайте это согласно рецепту
• Маринование используется для говяжьей грудинки и говядины в целом
• Специи лучше всего подходят для ребрышек

Следуйте технологии приготовления. В некоторых рецептах упоминается, что копчение проводится в несколько этапов:

1. открытое копчение в течение трех часов
2. копчение в фольге в течение 2-3 часов
3. последний час – снова открытое

Выбор рецепта и готовка в домашних условиях

Коптить мясо в коптильне горячего копчения либо другим способом стоит только по рецепту, поэтому прежде всего подыщите блюдо, которое хотите попробовать. Согласно рецепту, подготовьте все ингредиенты, мясо и коптильню.

В процессе копчения не забывайте:

• Время от времени переворачивать мясо
• Выпускать дым
• Добавлять топливо, если это требуется
• Смачивать мясо

Обычно то, как правильно коптить то или иное блюдо всегда описано в рецепте с указанием нюансов. Если нет подсказок о том, какое топливо лучше использовать и в каком виде (сухие опилки либо влажные, к примеру), подыщите более конкретный рецепт.

В домашних условиях можно приготовить блюдо, используя жидкий дым, то есть коптильня вам не понадобится, но вкус у мяса будет совсем не тот, поэтому не возлагайте особых надежд на этот тип готовки.

Заключение по теме

Вот и все советы на тему копчения продуктов. Напоследок, стоит вспомнить о хранении готовых блюд. Закопченный холодным способом кусочек мяса в домашних условиях может храниться неделями. Естественно, этот срок будет меняться в зависимости от вида мяса, условий хранения и особенностей приготовления. Тем не менее, это очень удобно.

А вот блюда горячего копчения следует скушать в течение недели, поскольку портятся они куда быстрее, хотя и могут быть пригодными для употребления до двух недель.

 

delaismelo.ru