Какое мясо для стейка нужно – 10 правил идеального стейка – LAVKALAVKA Газета

Содержание

10 правил идеального стейка – LAVKALAVKA Газета

На масле или без масла?

Оба варианта имеют право на существование. Новичку проще и удобнее пожарить на масле. Но продвинутому любителю стейков — легче без. На хорошо разогретой сковородке (проверить легко: капнуть капельку воды, если мгновенно испарилась, значит сковородка прогрелась) можно легко пожарить стейк без масла. В чем разница? В том, что, когда мы используем масло, происходит другой теплообмен, и это влияет на вкус. Когда мы жарим без масла, то появляется легкий вкус «дымка», «копчения». Но надо понимать, что жареное масло — это страшно вредно. Наша рекомендация — жарить стейк без масла. Но если все-таки использовать масло, то подсолнечное. У него температура горения ниже, чем, скажем, оливкового.

Как часто переворачивать?

Как и с солью, здесь существует две теории. Первая: переворачивать не часто, максимум 1 раз — чем реже переворачиваем, тем меньше из мяса выходит сока. Вторая: переворачивать как можно чаще, чтобы прожарка была равномернее. Наша рекомендация — жарить на слух. Как известно, теплый воздух поднимается вверх, теплая вода — тоже. Горячий сок из мяса поднимается наверх, к центру мяса. Когда мы кладем кусок мяса на сковородку, он начинает шипеть, потому что сворачивается белок. Этот белок шипит, шкворчит, сворачивается. А когда он уходит наверх и попадает в сердцевину мяса, он шипит все тише и тише. В этот момент и надо его перевернуть. Он начинает снова шипеть — опять же, все тише и тише. В итоге этот промежуток между шипением и затишьем будет становиться все меньше. Стейки очень разные, температурные режимы у всех разные, поэтому нет точного времени в цифрах, которое можно назвать идеальным для переворачивания мяса. Чтобы получился идеальный стейк, нужно с каждым куском — взаимодействовать. Когда мясо перестанет шипеть вообще и покроется румяной корочкой — можно подавать на стол.

Есть сразу или подождать

После того, как мясо приготовилось, не ешьте его сразу — рекомендуем оставить его немного полежать, минут 10. За это время соки распределятся внутри куска, температура снаружи и внутри выровняется, и весь стейк станет теплым, сочным и нежным.

Есть одному или в хорошей компании?

Ответ на этот вопрос вы и сами знаете. Приятного аппетита! 

Читайте также:

Иван Шишкин. Разоблачение мифа о мраморном мясе
Кто мы? Мясо!
Убойный отдел
Три книги про мясо
Телятина. Гастрономические чудеса из третьесортного мяса
Мясной клуб. Школа выживания
Разделка мяса как искусство
Как заработать на мясной ферме
5 распространенных мифов о мясе

lavkagazeta.com

Правильное мясо для стейка: каким оно должно быть?

Стейк — это кулинарная классика американской кухни. Простое, на первый взгляд, блюдо, но в его приготовлении есть множество тонкостей. Академия T-Bone поможет разобраться в огромном объеме информации относительно стейков и выбрать лучшие советы по их приготовлению. Вы узнаете, как выбрать правильное мясо для стейка, и вкусно приготовить его на тлеющих углях.

Как выбрать правильное мясо для стейка на рынке и в магазине

Многим знакомо то чувство, когда заходишь в мясной отдел и теряешься, глядя на огромное разнообразие товара. Чтобы сделать правильный выбор, нужно уметь определить свежесть мяса и знать, какая часть туши подойдет для приготовления стейка. Можно купить мясо на рынке или в магазине, но важно, чтобы поставщик был проверенным и надежным.
Если хотите приготовить классический стейк, лучше отдать предпочтение выдержанной мраморной говядине. Обычная говядина слишком жесткая и не подходит для быстрой жарки на огне. Мраморное мясо получают из молодых бычков, которые были выращены на специальном зерновом откорме. Опытные мясники разделывают тушу на отрубы, и далее мясо поддают особому процессу ферментации. Как результат, получают мясные отрубы сухой или влажной выдержки. Такое мясо для стейка купить можно в Киеве на Столичном рынке. В стейкхаус-лавке T-Bone вы найдете все необходимое для жарки сочного стейка из мраморной говядины. Покупая мясо в таком специализированном магазине, вы можете быть спокойны за свежесть и качество продукта.

Теперь немного о том, из какой части говядины делают стейк. В меню ресторанов предлагают разные видов стейков, но самый популярный из них — Рибай стейк. Мясо для стейка Рибай получают из мышц толстого края. В них больше всего жировых прослоек, которые придают стейку особую сочность. Вторые по популярности стейки из толстого края: стейк Томагавк и Ковбой стейк. Это достаточно большие отрубы на косточке.
Стриплойн стейк — тоже классический отруб с неплохой мраморностью. Его вырезают из тонкого края. Стейк Тибон находится на стыке двух мышц. Он особенно востребован для ужина на двоих. О том, как приготовить стейк Тибон, читайте здесь. И конечно, достойное место занимает стейк Филе Миньон из вырезки. Подробнее о его вкусовых особенностях читайте здесь.
Что касается альтернативных стейков, стоит обратить внимание на стейк Мачете, Сирлоин, стейки из лопаточной части и многие другие. Из лопатки получают вкусный Флет Айрон стейк и Топ Блейд. Альтернативные стейки имеют более яркий вкус и аромат. Конечно, они более жесткие, но выдержка мясо и его маринование перед обжариванием решают эту проблему. Выбирайте правильное мясо для стейка: охлажденное, темно-красного цвета и с приятным запахом.

Как приготовить мясо для стейка

Как приготовить стейк во многом зависит от отруба. Премиальные стейки, такие как Рибай стейк или Стриплойн, имеют нежную текстуру, поэтому не нуждаются в долгом мариновании. Достаточно будет оливкового масла со специями. Если же вы готовите стейк из альтернативных отрубов, то без маринования не обойтись. Хорошо подходит для этой цели сухое красное вино и сок из кислых фруктов. О таких маринадах читайте здесь. Также хорошо размягчает жесткие волокна репчатый лук, горчица и соевый соус, а за счет специй можно придать говядине свой неповторимый вкус. Академия T-Bone собрала лучшие рецепты маринадов и соусов для стейков. Больше об этом читайте здесь. А для начала попробуйте классический маринад из вина.
Возьмите сухое вино, добавьте к нему сок лимона и оливковое масло. В эту смесь всыпьте сушеный тимьян, чесночный порошок и черный перец. Замаринуйте в нем стейк Сирлоин на 4 часа, держа его в холоде. Затем можно пожарить мясо до средней степени прожарки на гриле или сковороде гриль. Для этого понадобится 3 минуты на одну сторону. Затем оставьте мясо отдохнуть под фольгой.

Если вы хотите приготовить премиальное мясо в вине, то лучше возьмите полусладкое вино. Оно более мягкое и не повредит деликатные волокна. К нему можете добавить оливковое масло и смесь своих любимых специй. Только не добавляйте слишком много пряных специй, они могут затмить изысканный вкус мраморного мяса. Классический стейки маринуйте от 15 до 40 минут.
Как правильно резать мясо на стейк? Делать это нужно строго поперёк волокон, ведь после обжарки такой стейк хорошо держит форму и его легко есть. Вы можете купить уже нарезанные стейки в фирменном магазине T-Bone, где опытные мясники порежут их порционного под конкретный заказ. Жарить стейк можно на сковороде или на гриле. В первом варианте имеет значение толщина сковороды. Если дно тонкое, то мясо будет пригорать. Идеально для жарки подходит чугунная сковорода, ведь она дает возможность сделать прожарку более равномерной. Чугун хорошо аккумулирует тепло, а также является экологичным материалом.
Мраморное мясо можно жарить на сковороде-гриль и без использования масла, поскольку при нагревании жировые прослойки начинают таять. Готовя стейк на гриле, важно знать некоторые нюансы. Если он угольный, то лучше не покупайте готовые угли, а приготовьте их из фруктовых деревьев. Угли считаются готовыми для жарки, когда имеют серый цвет, но внутри еще видны красные отблески. Правильным будет сформировать две зоны нагрева, сдвинув угли в одну сторону. Там, где большая температура, вы зажариваете мясо до корочки, а при более низкой температуре доводите до готовности.
И еще несколько правил. Не нужно долго жарить мраморную говядину. Оптимальная степень прожарки — medium или medium rare. Определяйте ее с помощью термометра для мяса. Переворачивайте мясо щипцами, а не вилкой или ножом. Готовому стейку всегда давайте время на отдых. Положите его на деревянную доску и прикройте фольгой. Это даст возможность равномерно распределиться внутреннему соку от центра к краям. Дополнительную информацию о том, как правильно выбрать мясо для стейка, можете прочитать здесь.

Правильное мясо для стейка: каким оно должно быть?

t-bone.ua

Мясо для стейков: 5 советов, которые помогут сэкономить

Любите стейки, но смущает их цена? Мы научим вас экономить. Выбирайте мясо для стейков, следуя нашим советам, и готовить вкусные мясные блюда для всей семьи вы будете гораздо чаще.

Какое мясо для стейков из говядины купить

Какое мясо брать для стейка зависит от ваших личных предпочтений. Если вы любите нежные стейки, которые даже не нужно жевать, следует выбрать и купить говяжью вырезку. Из нее получатся превосходные стейки Филе Миньон. Если же вы любите классические стейки – сочные и ароматные – берите мраморное мясо Рибай. Его выдерживают преимущественно сухим способом, поэтому такое мясо для стейков из говядины получается очень ароматным.
Если же вы ищите мясо для стейков на гриле, лучше купить мраморную говядину на кости. Обычно берут стейки Тибоун, Портерхаус, Клаб или Томагавк – они крупные, поэтому покупают их из расчета один стейк на двоих.
Мы дадим несколько советов, на что обратить внимание перед тем, как купить стейки из говядины. А еще научим вас, как сэкономить на мясе, чтобы приготовить не только вкусные, но и недорогие стейки.

Что такое украинская мраморная говядина?
Если вы хотите купить мясо для стейков недорого, выбирайте украинские стейки. Мраморное мясо украинского производства ни в чем не уступает австралийской или американской говядине. Его получают из «мясных» быков – особого гибрида украинской и импортной пород. Бычки мясных пород, выкормленные на смешанном откорме, дают сочное и вкусное мясо с большим количеством жировых прослоек. А это, как известно, лучшее мясо для стейка.
Украинскую мраморную говядину выдерживают влажным и сухим способом, как и импортное мраморное мясо из Австралии или Бразилии. Ферментация не только увеличивает стоимость мраморных стейков, но делает их намного мягче, нежнее и вкуснее. Если сравнивать украинское выдержанное мясо с импортным, первое дешевле в несколько раз, поскольку нет затрат на доставку и логистику.
Совет №1: купить мраморное мясо в Украине – это отличный способ сэкономить. Обратите внимание на мраморные стейки ТМ T-Bone – компания первой в Украине наладила производство мраморных стейков, включающее в себе ферментацию продукта по уникальной технологии. Заказать стейки с доставкой можно на сайте компании.
Какое мясо лучше для стейка?
Правильное мясо на стейк должно соответствовать некоторым стандартам. Это должна быть говядина – мясо молодого бычка до 3-х лет. Оно должно быть мраморным и ферментированным. На кости или без, из какой части туши стейк – все это дело вкуса.
Если вы готовите стейки впервые, лучше купить стейк Рибай. «Беспроблемное» мясо из самой мраморной части туши бычка. Его легко готовить на сковороде и гриле. И даже при прожарке медиум – он получится вкусным и сочным. Узнайте, как приготовить стейк прожарки медиум, здесь.
Совет №2: стейк Рибай купить можно сухой или влажной ферментации. Хотите сэкономить, берите второй. Он не обладает таким насыщенным мясным вкусом, но мягкий, сочный и нежный. Да и стоит почти в два раза дешевле выдержанного сухим способом Рибая.
Какое мясо нужно на стейк? Это зависит еще и от того, как именно вы хотите приготовить его. Нет ничего проще, чем выбрать и купить мясо для стейка, который будет готовиться на сковороде. Из бескостных стейков подходит Филе Миньон, Нью-Йорк, Сирлоин, Рибай. Стейки на кости для сковороды – это Клаб, Тибоун и Портерхаус. Стейки Ковбой и Томагавк, содержащие реберную кость разной длины, лучше готовить на гриле. Обо всех тонкостях приготовления мяса на гриле читайте здесь.

Совет №3: хотите купить мясо на стейки, чтобы приготовить их на гриле? Совсем не обязательно брать мясо сухой выдержки на кости. Отличный вариант – альтернативные стейки влажной выдержки: Хенгер или Скерт. Стейки тонкие, поэтому готовят их быстро и на сильном жару. Любят среднюю прожарку и имеют очень насыщенный, слегка печеночный привкус.
Вы ошибаетесь, если думаете, что мясо для стейков берут только из спины и поясничной части. Если внимательнее изучить карту стейков, можно найти вкусные и недорогие отрубы, которые очень похожи на классические премиальные стейки. При этом стоимость этих «близнецов» в разы ниже. Вот один из примеров: стейк Чак ай ролл – это бюджетная версия Рибая из области шеи бычка. Секрет его повышенной мраморности в том, что вырезают его из той же мышцы что и Рибай. Просто эта часть чуть активнее работает при жизни бычка, собственно, и сам Чак ролл жестче Рибая. Но вот по мраморности он ему вряд ли уступает. Цена Чак ай ролла более чем приемлема. Купить стейки Чак ролл можно на сайте компании T-Bone.
Совет №4: ищите недорогие аналоги дорогих отрубов. Например, вместо Нью-Йорка можно купить стейк Сирлоин. Оба стейка получают из поясницы бычка, но Сирлоин чуть жестче. Впрочем, насыщенного мясного вкуса ему не занимать. Очень вкусные стейки берут из «нерабочих» лопаточных мышц. Эта категория отрубов имеет небольшую мраморность, однако, по нежности некоторые из них не уступают премиальной вырезке. Например, Топ Блейд стейк по нежности может сравниться с Филе Миньоном, но цена его в разы ниже.
Какое мясо для стейка купить, если вы хотите приготовить что-нибудь оригинальное? Например, закуску в мексиканском стиле или говядину стир-фрай по-азиатски. На этот случай советуем купить альтернативные отрубы: Фланк, Хенгер или Скерт стейк. У них очень оригинальный и насыщенный говяжий вкус. Чтобы они получились сочными и нежными, их важно правильно пожарить и нарезать. О том, как готовить альтернативные стейки, мы подробно рассказали здесь.
Увлекаетесь французской кухней? Но пока не готовы покупать стейки Шатобриан и Филе Миньон? А знаете ли вы, что говяжья вырезка содержит несколько вкусных и недорогих стейков, которые по вкусу и внешнему виду похожи на классику? Например, мясо Шато Филе из «головы» вырезки. Считается ближайшим сородичем Шато. Из него получаются вкусные и сочные стейки, а также отменные ростбифы. Как вкусно запечь стейк в духовке, вы прочтете здесь.
В «хвосте» вырезки имеется еще один отруб – стейк Торнедос. Мясо конусовидной формы без жира. Идеален для жарки и приготовления изысканных блюд французской кухни. Как приготовить Торнедос стейк на сковороде, мы рассказали здесь.
Совет №5: экспериментируйте с приготовлением мяса. Даже недорогой и не премиальный отруб превратится в блюдо высокой кухни, если найти подходящий рецепт. Например, говяжья голяшка содержит ценнейший стейк Оссобуко. Из него получаются вкусные блюда ресторанного уровня. Лучшие рецепты Оссобуко вы найдете здесь.

Где купить мясо для стейка

Купить мясо для стейка в Киеве можно в супермаркете или специализированных мясных магазинах. На рынке выбрать подходящие мясо для стейков сложнее. Мы рекомендуем мясо для стейка купить с доставкой, оформив заказ в интернет магазине. Это не так дорого, как кажется, и существенно экономит время. К тому же, продавцы-консультанты подберут именно то мясо для стейка, которое вы хотите.
Ассортимент магазина должен включать в себе стейки разной ценовой категории. Желательно, чтобы мраморная говядина для стейков не подвергалась заморозке. Выбирайте украинское мраморное мясо – это лучшее соответствие цены и качества.
Чтобы мясо для стейка купить и при этом существенно сэкономить, выбирайте мясо wet aged (влажной выдержки). Отдавайте предпочтение альтернативным стейкам, особенно, если у вас уже есть опыт приготовления мраморного мяса. Советуем купить ростбиф для запекания – это выгодное предложение. Дома вы сможете разделать ферментированное мясо для стейки и готовить их по мере необходимости. Это отличный способ купить качественное мясо недорого, особенно, если вам нужно накормить большое количество гостей. Купить мясо для стейка недорого с доставкой можно на сайте интернет магазина мраморного мяса компании T-Bone.

Мясо для стейков: 5 советов, которые помогут сэкономить

t-bone.ua

Как выбрать правильное мясо для стейка

Виды стейков
Ни один из видов стейков не имеет русскоязычного перевода. Кроме этого, если в присутствии знающего человека вы закажете стейк из свинины или курицы, на вас, скорее всего, посмотрят снисходительно. Считается, что стейк делается только из говядины.

В зависимости от того, какая часть туши используется для вырезки, существует несколько (до десяти) видов стейков:

Рибай — подлопаточная часть туши. Содержит много жира, поэтому мясо получается сочным.
Клаб-стейк — в качестве вырезки используется спинная часть туши. Стейк имеет небольшую кость.
Филе-миньон — считается самым нежным мясом, не готовится с кровью.
Шатобриан — тот же филе-миньон, но выкладывается на тарелку в длину.
Торнедос — небольшие кусочки вырезки, из которых делаются медальоны.
Скирт-стейк — мясо из говяжьей пашины. Считается довольно твёрдым, но вкусным.
Портерхаус-стейк — разделяется т-образной костью, содержит большое количество жира, что делает мясо сочным.
Раундрамб-стейк — круглый кусок вырезки из тазобедренной части.
Стриплойн-стейк — вырезка, которая выглядит скорее как филейная полоса, нежели как стейк.
Как выбрать
Несмотря на разнообразие, каждый стейк подходит для разных ситуаций. Рибай, к примеру, считается самым неприхотливым в готовке и в то же время очень вкусным. Вырезка имеет большое количество жира. Стриплойн-стейк — более мягкое мясо, чем рибай, и именно этот стейк чаще всего подают в стейк-хаусах. Филе-миньон — самое нежное, практически «масляное» мясо, однако имеет не такой насыщенный вкус из-за малого количества жира.

Вот несколько советов, как выбрать и приготовить правильный стейк:

Покупайте толстые куски не менее 2 сантиметров толщиной.
Не избегайте жирных кусков: жир даёт стейку аромат, делает его сочным и сохраняет форму во время жарки.
Если хотите приготовить идеальный стейк, придётся купить термометр. Нужная температура для стейка с кровью — 51 °C.
Не обращайте внимания на пометки «органика», «без ГМО», «натуральный продукт».
В идеале нужно покупать мясо в мясной лавке, а не в супермаркете.
Если мясо издаёт лёгкий запах аммиака — оно несвежее.
Придя домой, пощупайте стейк. Если пальцы липнут к мясу, значит, оно близко к тому, чтобы пропасть.
Рибай — самый оптимальный выбор, если вы не хотите долго выбирать. Он не самый нежный, но имеет наиболее насыщенный вкус.

Источник

Похожие статьи

superchief.ru

Как выбрать мясо для стейка: советы новичкам

Как выбрать мясо для стейка: многие считают, что нет ничего проще, чем приготовить стейк. Минимум специй, быстрое обжаривание с двух сторон на раскаленной сковороде. Но чтобы блюдо получилось сочным и нежным, нужно прежде всего знать, как выбрать мясо для стейка. Какой стейк выбрать, если вы новичок и готовите его впервые?

Как выбрать мясо для стейка?

Не секрет, что лучше выбрать мясо для стейков из мраморной говядины. Тонкие прожилки жира растапливаются под воздействием температуры и пропитывают мякоть, делая стейк невероятно сочным. Но есть ещё несколько советов, которые подскажут вам, как выбрать мясо для стейка.

  1. Замороженное мясо – табу. Покупайте исключительно охлаждённые отрубы. Помните: при размораживании мясо теряет сочность.
  2. Мясо не должно быть парным. Отрубы, подходящие для приготовления стейков, должны быть выдержаны в определённых условиях в среднем 30 суток. Существует два способа выдержки мяса – влажная и сухая. Во время сухой выдержки мясо «созревает» в специальных соляных камерах при определённой температуре, а во время влажной — в вакуумных упаковках.
  3. Цвет и запах мяса. Чтобы выбрать мясо для стейка и не пожалеть о выборе, стоит брать говядину красивого, ярко-красного цвета со светлыми прожилками. Отруб, прошедший сухую выдержку, обладает более концентрированным мясным ароматом, чем отруб влажной выдержки.
  4. Толщина стейков. Она должна варьироваться от 2 до 5 см.
  5. Мясные лавки. Выбрать мясо для стейков на рынке довольно сложно. Тогда как специализированные мясные лавки представляют широкий ассортимент отрубов из говядины зернового и травяного откорма, которые предназначены как раз для приготовления сочных стейков.

Стейки на кости

Выбрать мясо для стейков можно как на кости, так и бескостное. Самые распространённые стейки на кости — это Ковбой стейк и Риб стейк, Портерхаус, Тибоун и Клаб стейк. Риб стейк, пожалуй, наиболее мраморный из всех отрубов. Он вырезан из подлопаточной части туши с небольшой костью, отделённой от позвоночника. Во время приготовления Риб стейка тонкие жировые прослойки плавятся, делая мякоть сочной, а косточка придаёт ей особенный аромат.

Портерхаус – отруб из нижнего толстого края вырезки. Увесистый «Королевский стейк» сочетает в себе два типа говядины – крупноволокнистое филе стриплойна и нежную вырезку.

Клаб стейк – отруб из подхребетной части туши с рёберной косточкой и нежной мясистой структурой. Это стейк опоясан небольшим количеством жировых прослоек, поэтому его принято хорошо прожаривать на раскаленном гриле.

Стейки без кости

Выбрать мясо для стейков без кости несложно. Наиболее популярные бескостные стейки — это филе-миньон, шатобриан, торнедос, Рибай стейк и стриплойн или Нью-Йорк стейк.

Филе-миньон считается самым нежным и самым ценным мясом в говяжьей туше. Связано это с тем, что мышца из который вырезается данный отруб, совершенно не задействована в движении.

Шатобриан – толстый край центральной части вырезки, эти мышцы практически не получают нагрузки при жизни бычка. Из-за своей внушительной толщины и не совсем правильной формы этот отруб прожаривается постепенно и представляет собой блюдо с целым набором разных степеней прожарки. Сверху сильно зажаренная корочка, затем чуть менее прожаренная мякоть, далее ещё более сырое мясо и практически не тронутая огнём сердцевина с едва свернувшейся кровью внутри.

Торнедос – тонкий край вырезки с малым количеством жира и упругой  однородной мышечной тканью. Очень ценятся медальоны, вырезанные из отруба Торнедос, их ещё называют «женскими стейками».

Надеемся наши советы помогут вам правильно выбрать мясо для стейка и приготовить идеальное блюдо!

Как выбрать мясо для стейка: советы новичкам

t-bone.ua

Подготовка мяса для стейка: 5 правил

Подготовка мяса для стейка важна не менее, чем сам этап приготовления. Хотите приготовить идеальное мясо, как в стейкхаусах? Запоминайте 5 важных правил от Академии T-Bone.

Подготовка мяса для стейка перед жаркой

1. Стейк из мраморной говядины получится сочным и нежным только в том случае, если мясо выдержано. На профессиональном уровне различают влажную и сухую выдержку. При влажном способе мясо, упакованное в вакуум, выдерживается при определенной температуре до 15 суток. Влажный тип ферментации делает говядину более нежной и сочной. Сухая выдержка – более трудоемкий процесс. Такие отрубы подвешивают в соляной камере на 28-41 день. Подсушиваясь, стейки приобретают глубокий вкус и многогранный аромат. Купили невыдержанное мясо для стейков? Улучшить его вкусовые качества можно и в домашних условиях, об этом читайте ниже.
2. Если вы покупаете ростбиф, из которого планируете готовить стейки, правильно нарежьте его. Для этого осмотрите говядину и при помощи небольшого острого ножа срежьте все пленки, покрывающие наружную часть отруба. Теперь выложите мясо таким образом, чтобы его было удобно резать поперек волокон. Используйте большой нож шефа. Прижмите отруб свободной рукой и нарежьте на стейки толщиной около 3 см.
3. Подготовка мяса для стейка включает в себя не только зачистку мяса. Чтобы говядина прожарилась равномерно, мясу нужно нагреться до комнатной температуры. Нельзя жарить стейки, только что достав их из холодильника. Оставьте мясо при комнатной температуре на 1-15, часа.
4. Зачастую нижняя часть стейка не жарится, а тушится на плоской сковороде. Это происходит из-за того, что капельки влаги активно испаряются, соприкасаясь с раскаленной поверхностью. Чтобы этого не случилось, просушите говядину полотенцем перед обжариванием.
5. Последнее правило – правильные специи. Лучше обойтись вовсе без них, чем переборщить. Используйте классическое сочетание – соль, смесь молотых перцев, немного оливкового масла, веточки тимьяна или розмарина.

Подготовка мяса для стейка: выдержка в домашних условиях

Ферментация – сложный физико-химический процесс, происходящий в говядине во время ее «созревания». Повторить его в домашних условиях очень сложно. Производители мраморного мяса используют специальную соляную камеру с возможностью беспрерывного контроля температуры, влажности и циркуляции воздуха.
В домашних условиях можно использовать емкость с солью. Советуем купить мясо, весом не менее 1,5 кг – за время выдержки мясо немного потеряет в весе.
Говяжий ростбиф просушите салфетками и оберните в чистое хлопчатобумажное полотенце. Возьмите ёмкость, подходящую по размеру для мяса, и наполните ее крупнокристаллической солью. Она вытянет из говядины лишнюю влагу. Сверху разместите решетку и выложите на неё говядину.
Отправьте конструкцию на ту полку холодильника, температура которой максимально приближена к 0. Выдерживать мясо можно до трех недель, ежедневно меняя полотенце на свежее. Но мы рекомендуем ограничиться 4-мя днями – мясо для стейков станет заметно мягче и нежнее.

Подготовка мяса для стейка: 5 важных правил

t-bone.ua

Восемь ошибок при приготовлении идеального стейка


Приготовить идеальный стейк совсем не так сложно, как это может показаться на первый взгляд. Важно, чтобы мясо было хорошего качества, а на сковороде было удобно жарить. Однако несмотря на то, что приготовление стейка не требует высокого кулинарного мастерства, далеко не у всех это блюдо получается сочным и аппетитным. Дело в секретах и тонкостях, которым обязательно нужно следовать при выборе и жарке мяса. 

Мы нашли для вас 8 самых распространенных ошибок, которые могут испортить любой стейк. 

1. Не спрашивать совета у мясника

Если вы новичок в деле приготовления идеальных стейков, не стесняйтесь спрашивать совета в мясной лавке или соответствующем отделе супермаркета. Мясник с удовольствием подскажет вам, какое мясо и какая его часть прекрасно подходят для сочного и аппетитного стейка. Если же вам попадется особо общительный сотрудник, то вы даже можете выведать профессиональные секреты и тонкости приготовления мяса, которые использует лично он.

2. Готовить мясо сразу из холодильника

Неважно, какой по толщине стейк вы собираетесь готовить, его необходимо слегка остудить перед тем, как приступать к процессу приготовления. Распространенная ошибка – начинать готовить мясо сразу же после того, как достали его из холодильника. Стейк получится жестким и серым по цвету. Согласитесь, вряд ли это блюдо будет аппетитным и вкусным. В зависимости от толщины куска может потребоваться от 30 минут до часа или даже двух. 

3. Пренебрегать приправами

Хороший кусок мяса нуждается в немалом количестве приправ и специй, которые придадут ему пикантные нотки и помогут раскрыть весь богатый вкус. В случае с добротным стейком достаточно соли и перца. Однако жалеть их не стоит. Вы должны видеть их невооруженным глазом на куске мясе. В зависимости от ваших вкусовых предпочтений и вида мяса можно добавить и другие специи и пряности.

4. Не следить за дымом

Если от сковороды идет легкий пар, не спешите бить тревогу. Небольшое количество дыма, особенно если вы готовите стейк в  сковороде с плотным дном. Это вовсе не означает, что ваше мясо планирует подгореть. Однако если дым вполне осязаем, то стоит побеспокоиться. Вы рискуете не прожарить стейк изнутри и придется довольствоваться лишь идеально хрустящей корочкой. 

5. Пытаться определить готовность стейка на глаз

Оставьте это профессионалам своего дела. При приготовлении стейка в домашних условиях все же стоит ориентироваться на определенные показатели, которые помогут понять, готово ли мясо. Так, время зависит и от степени прожарки, которую вы для себя выбираете. 

Стейк средней прожарки необходимо готовить по 4 минуты с каждой стороны; с кровью – 1-3 минуты; полной прожарки – по 3 минуты с каждой стороны на сильном огне, а затем доводится до полной готовности в течение 5-8 минут. Можно также использовать специальный кондитерский инвентарь – термометр, с помощью которого можно проверить температуру готовности мяса. 

6. Нарезать стейк как попало

Если вы подготавливаете мясо для стейка дома, то важно помнить одно простое правило. Его необходимо резать строго поперек волокон. Выполнение этого простого правила поможет вам получить идеальный кусок мяса, который держит форму и хорошо прожаривается. Толщину выбирайте на свое усмотрение: кто-то любит тонкие кусочки, а кто-то стейки потолще.

7. Резать стейк сразу после того, как сняли его с плиты

Некоторые ошибочно спешат нарезать мясо сразу же после того, как сняли его с плиты. Это абсолютно неверно! Любое мясо нуждается в нескольких минутах покоя. Будьте уверены, что ваш стейк не остынет: накройте его широкой посудой или в крайнем случае заверните в пищевую пленку. 

Тонкие кусочки мяса нуждаются в 5-10 минутах, а потолще – в 10-15. Это очень важно, так как в эти мгновения весь сок равномерно распределяется по стейку. Приступив к трапезе сразу же, вы рискуете получить жесткое и невкусное мясо. 

8. Не готовить стейки дома

И, пожалуй, самая главная ошибка – это нежелание или страх готовить стейки дома. Такие чувства зачастую связаны с опасениями испортить блюдо или приготовить его неправильно. Возможно вспоминается и неудачный опыт, когда ваш стейк получился жестким и не аппетитным. Не стоит отчаиваться. Главное пытаться и экспериментировать. Тем более, что с нашими тонкостями и секретами этот процесс становится легче и понятнее. 

Рецепты и другие секреты приготовления идеального стейка ищите в материале. 

kitchenmag.ru

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *