Копчение рыбы – Копчение рыбы в домашних условиях

Холодное и горячее копчение рыбы в домашних условиях, в коптильне и без

Копчение рыбы в домашних условиях — вполне решаемая задача. И не важно, есть у вас коптильня, или нет. Сегодня я дам рецепты, как сделать потрясающую рыбу горячего, а так-же холодного копчения, разными способами, на природе и не выходя из дома.

Это, кстати будет хорошей альтернативой шашлыкам, как из мяса, так и из курицы, которые по традиции мы готовим на пикнике.

 

Начнем мы с горячего копчения в специальном приспособлении — коптильне. Она очень похожа на мангал, разница лишь в том, что горячий опил располагается на дне коптильни. Нагрев происходит, конечно же, от огня, или скорее от тлеющих углей.

И здесь, как и во многих рецептах есть свои нюансы. Рыбка должна быть предварительно хорошо просолена.

Какую рыбу можно взять для горячего копчения

Практически любую. Так, как я сам являюсь заядлым рыболовом, то в основном копчу то, что сам поймал —  это щука, лещ, судак, окунь и даже ерш. Если улова нет, или просто выехали на природу или на дачу, просто покупаем в магазине благородную рыбу: лосось, семга, скумбрия и с таким же успехом на нее дымим.

Как засолить и подготовить рыбу для копчения

Для начала рыба должна быть поймана самим (шутка…). Если мы говорим о свежей рыбе, ее конечно следует, выпотрошить и промыть.  Если рыбу покупаем в супермаркете, это уже будет готовый продукт и возиться с ее потрошением уже не придется. Покупайте обязательно, только охлажденную рыбу, а не замороженную.

Правила определения свежести рыбы

• Глаза рыбки должны быть ясными (как у трезвенника…), а не мутными.
• Жабры имеют ярко-красный оттенок.
• Чешуя плотно прилегает к телу.
• При надавливании на мякоть она быстро восстанавливается.
• И конечно же, запах. Он должен быть приятным (хотя запах рыбы…).

Все! Поймали или купили, подготовили. Приступаем к самому процессу копчения.

Здесь есть такой нюанс. Я буду говорить о рецептах копчения с предварительной засолкой. Конечно на рыбалке, когда вечерком уже хочется испробовать копченого «свежачка», все готовится без предварительного засаливания. Хотя если на рыбалке проводишь дня два, три с начевкой, и рыбы поймано достаточно, конечно без обработки не обойтись. Да и когда рыба хорошо просолена, она получается намного вкуснее.

Как приготовить судака горячего копчения

Берем тушку и натираем ее солью. Обычно я беру морскую крупную — она и полезнее, и посол идет быстрее.

Здесь можно дать один совет перед копчением — жабры у судака желательно удалять, потому как в этом месте скапливается все самое вредное и нечистое.

По вкусу можно добавить другие любимые специи, например, немного молотого черного перца. Я не любитель, поскольку такие яркие вкусовые акценты забивают вкус копченой рыбы.Оставляем тушки на ночь в холодильнике. Утром я хорошо промываю их под струей холодной воды.

Теперь подвешиваем нашего судака в сухом проветриваемом месте. Вся влага должна испариться.

Процесс копчения рыбы

Коптильня, щепки и другие нужные детали к этому времени уже должны быть готовыми. Подвешиваем тушки судака в коптильне. У меня походная коптилка (возможно и у большинства такая…), там рыба укладывается на решетки, обычно их две. На нижнюю я укладываю тушки побольше, а на верхней можно и ершей с окушками.

Разводим огонь, разравниваем щепу в специальном отсеке. Не забудьте установить поддон для жира и лишнего сока (если есть..). Процесс копчения занимает примерно минут 40, если тушки большие — 50 минут. Главный секрет — огонь не должен гореть слишком интенсивно.

Я проверяю приемлемую температуру так: капаем на крышку коптильни капельку воды. Она не должна испаряться с громким шипением. Чтобы, как-то регулировать интенсивность температуры  копчения, вовремя разгребайте угли, следим за процессом.

Карась горячего копчения — классический рецепт

Данная рыбка получается отлично, только если знать некоторые тонкости. Мясо карасика, по вкусу довольно специфическое и чтобы не осталось привкуса травы, рыбу надо залить рассолом. Но не чего в этом сложного нет.

Карася нужно потрошить, не разрезая брюшко до конца. Оставляем буквально пару сантиметров под головой. Это нужно для того, чтобы он не упал с крючка, если рыба подвешивается, по той причине, что по своей структуре и кости карася слабоваты и при термообработке не выдержат своего веса.

Оставляем голову, чешую и плавники. Исходя из этого, важно применять большее количество соли для пропитки.

Готовим рассол — 6 ст. ложек соли на 3 литра воды. Доводим до кипения. Остывшей жидкостью заливаем тушки карася, предварительно натертые солью внутри и снаружи.

Оставляем рыбу в рассоле на 4 часа. После этого достаем карасиков, немного промакиваем от воды. Подвешиваем их в сухом месте.
Через пару часов кладем их в коптильню и готовим как обычно. Поверьте вкус такой рыбы будет отличаться и не в худшую сторону.

Скумбрия холодного копчения в коптильне с дымогенератором — пошаговый рецепт с фото

Не менее вкусное блюдо — рыбка холодного копчения. Приготовить ее можно при помощи дымового генератора, который предназначен специально для этой цели и конечно-же имеется в продаже.

Основная разница приготовления рыбы холодным копчением — это более длительная засолка. Дело в том, что температура будет более низкой, поэтому нам необходимо обезопасить себя от всяческих паразитов. Натираем тушки большим количеством соли и помещаем их в холодильник на 2 дня.

Не забывайте периодически выливать выделившийся сок и жир.

По истечении этого времени рыбу нужно подвесить в проветриваемом месте. Лучше всего подойдет улица, балкон.

Я делаю так — подвешиваю скумбрию, а сверху накрываю ее тонкой чистой марлей. Это необходимо для защиты от мух и других насекомых.

Подвешиваем рыбу в коптильне или укладываем на решетки.

Теперь берем несколько видов щепы — ольховую, яблоневую. Засыпаем в дымогенератор.

Закрываем крышку дымогенератора.

Разжигаем опилки в генераторе.

С выхода аппарата пошел дым. Вставляем шланг, один конец в него, второй в штуцер в корпусе самой коптильни с уложенной или подвешенной рыбой.

Есть еще в дымогенераторе и так называемый «вход», туда вставляем шланг с воздушным компрессором, для создания тяги подачи дыма в коптильню.

Все! Процесс пошел.

Температуры в коптильне не должна превышать 37 градусов. Как за этим следить, это индивидуально. в зависимость от коптилки.

Совет: температуру можно проследить с помощью электронного термометра, запустив внутрь выносной датчик. А вот регулировать саму подачу тепла, возможно удлиняя или укорачивая сам шланг от генератора в коптильню.

Время приготовления блюда достаточно долгое — от 8 часов. У меня рыбка была готова уже через 9. После окончания процесса я также подвешиваю тушки, на открытом воздухе, чтобы копченый аромат равномерно распределился по всей рыбе. Ну и, конечно же, в это время уходит слишком резкий запах копченого.

Вкус такой рыбы не сравнить не с чем. С горячей картошечкой, свежим, зеленым лучком. Укропчик, петрушечка. Я предполагаю у вас «потекли слюнки»? Не лишайте себя и своих близких такого кулинарного удовольствия. Готовьте на радость.

Как приготовить копченую рыбу без коптильни дома на плите

До тех пор, пока я не приобрел коптильню, я перепробовал множество рецептов «копченой» рыбки. Несколько можно назвать очень удачными. Конечно, это не совсем тот вкус, который получается на огне в коптильне, но как вариант — почему бы и нет?

Возьмем:

• Скумбрия или другая рыба — три тушки
• Вода — один литр
• Соль — три ст. ложки
• Сахар — 1,5 ст. ложки.
• Большая горсть луковой шелухи
• Небольшая щепотка черного чая.

Начнем, как всегда, с рыбы. Потрошим ее, если нужно, и промываем. Люблю готовить скумбрию еще и потому, что для этой неприятной процедуры не нужно затрачивать много усилий.

Ставим на огонь воду. Как только она начнет закипать, кладем туда сахар, соль, чай и луковую шелуху. Даем смеси покипеть минут 20.

Подготовленную рыбу заливаем остывшим рассолом и оставляем на 3 дня.

После чего тушки достаем, промакиваем влагу и подвешиваем их в сухом месте. Вниз необходимо подстелить что-нибудь, поскольку рыбка достаточно интенсивно отдает сок.

Бонус — копченая рыбка в мультиварке

Закоптить рыбу я пробовал и в мультиварке. Как только этот прибор был приобретен моей супругой, я начал экспериментировать.  Как — то раз я остался дома один, а кушать хотелось ужасно и руки чесались испробовать новый аппарат по полной. Тогда я просто порезал в чашу мясо, лук, картошку, добавил острый томатный соус, соль, специи и поставил режим тушение. Я не ожидал, что получится так вкусно (это было лирическое отступление…)!

После этого я стал смотреть и пробовать множество других рецептов к этому прибору.

Вернемся к нашим баранам (то есть рыбке). В данном способе копчения я буду использовать немного жидкого дыма. Конечно, данный продукт не особо полезен, но иногда можно. Кстати, недавно вышла новая модель мультиварки с функцией копчения. Увы, у меня ее нет, поэтому будем коптить рыбу так:

Натираем рыбу хорошей щепоткой соли и черного молотого перца. Если не любите, не добавляйте перчик. Конкретно в этом способе приготовления я люблю добавлять разные специи.

Берем 2 ложечки жидкого дыма (столовых). Аккуратно натираем скумбрию. Можно дать рыбке пропитаться буквально полчаса.

Помещаем скумбрию в пакет для запекания и хорошо закрепляем. Устанавливаем решетку для варки на пару, кладем туда пакет с рыбой, а затем включаем режим запекания на 30 минут.

Естественно, что рыба будет лишь похожа на копченую. Тем не менее, она тоже очень вкусна. Особенно в сочетании с рассыпчатой картошечкой, маринованными огурчиками и бокальчиком холодного пенного (безалкогольного, мы же за здоровый образ жизни).

Рыба горячего копчения в домашних условиях — в духовке (видео)

Сам я этот рецепт не пробовал (пока..), но взял на заметку. Темным, скучным, зимнем вечером, надо будет вспомнить и приготовить. Кто сделает раньше, напишите в комментах, как это и вкусно ли?

 

Я надеюсь, что мои рецепты очень пригодятся вам в предстоящий период майских праздников и летних посиделок на даче.

Всем Удачи и Всех Благ!

miruspehinfo.ru

Копчение рыбы

Сущность копчения заключается в извлечении из рыбы некоторого количества влаги и в воздействии на рыбу дымом. Содержащиеся в дыме вещества (фенол, креозол, уксусная кислота и др.) пропитывают тело рыбы, предохраняя от порчи.

Копчение — обработка рыбы дымом для повышения ее стойкости при хранении, придания специфических вкуса и аромата. Копчению обычно предшествует слабый посол. На поверхности рыбы, подвешенной в коптильной установке, осаждаются органические вещества дыма. Через определенное время они проникают в глубину рыбы и наряду с другими факторами воздействуют таким образом, что возникают особые свойства, характерные для копченых продуктов. Консервирующее действие копчения обусловлено частичным обезвоживанием продукта, бактерицидным действием и антиокислительной способностью дыма, постепенным проникновением в ткани обрабатываемого продукта фенольных соединений и органических кислот, содержащихся в дыме.

В состав коптильного дыма входят около 300 веществ различных органических соединений. В частности, фенолы участвуют в образовании специфического вкуса, характерного для копченых продуктов. Они хорошо растворяются в жире, поэтому чем жирнее рыба, тем она вкуснее. Чтобы улучшить вкус нежирной рыбы, рекомендуют сначала погрузить ее на короткое время в растительное масло.

Основу горения составляют окислительные реакции с образованием смолы и воды. Для любого вида горения характерны две стадии. Сначала подожженная древесина нагревается. Когда температура достигает 100°С, начинает испаряться влага, а при температуре 160°С идет термическое разложение (пиролиз) органических веществ, содержащихся в древесине (целлюлоза,лигнин), с образованием летучих компонентов. В результате сложных химических изменений вещества переходят в газообразное состояние и перемешиваются с кислородом воздуха,  образуя горючую смесь — так называемые газифицированные продукты распада древесины. При определенных условиях (при температуре горения 250–350°С) они воспламеняются и горят во внешней кромке пламени, а внутри летучие продукты пиролиза переходят в газообразное состояние. Обычно при горении древесины полностью сгорают не все продукты пиролиза. Оставшиеся летучие вещества с некоторыми несгораемыми частицами углерода (сажи) уносятся вверх, образуя дым. По мере горения размеры частиц древесины уменьшаются, меньше выделяется летучих веществ. Если термический распад древесины — пиролиз — протекает при избытке кислорода воздуха, то образующиеся вещества (уголь, зола, различные органические соединения) полностью окисляются до углекислого газа и воды, т. е. происходит полное сгорание. Образующаяся парогазовая смесь содержит пары воды и углекислый газ. Поэтому пары воды и CO₂ не представляют ценности для копчения.

Если нагревать древесину в закрытой емкости при отсутствии кислорода, то будет происходить сухая перегонка. При этом образуются вода, разнообразные органические соединения, смолистые вещества, кислоты, формальдегид, метиловый спирт и др.

Чтобы получить коптильный дым с высокими технологическими свойствами, надо придерживаться «золотой середины»: пиролиз древесины должен быть не такой, как при сухой перегонке, и не такой, как при избытке кислорода воздуха. «Золотая середина» — это поддержание неполного сгорания древесины, при котором летучие продукты пиролиза окисляются. Лишь при неполном горении образующийся дым будет насыщен органическими веществами, придающими рыбе характерные признаки копчености. Только большая часть их сгорит с образованием воды и углекислого газа. Такой дым не будет содержать избытка нежелательных компонентов, в том числе и для здоровья, как при сухой перегонке древесины.

На практике для получения такого дыма прибегают к определенным приемам, например, сверху на дрова насыпают слой увлажненных опилок или гнилушек. В результате зона и интенсивность горения заметно уменьшаются, сокращается количество полностью окисленных веществ, дым насыщается полезными компонентами.

Вкус и аромат продукта формируются под воздействием дыма. Оттенки цвета, в которые окрашивается рыба при копчении, зависят от вида используемой древесины (таблице 1), условий образования дыма, его состава, свойств самой рыбы и режима копчения. Сжигание бука, клена и липы придает рыбе золотисто-желтый оттенок, ольхи — желтовато-коричневый.

Таблица 1 – Зависимость цвета рыбы от вида используемой древесины

Дым, получаемый при сжигании хвойных пород древесины, окрашивает рыбу более интенсивно, чем образующийся при сжигании лиственных пород. Очень густой дым, образующийся при медленном горении топлива, содержит много смолы и придает продукту темную окраску и горьковатый вкус.

При копчении несвежая рыба окрашивается интенсивнее, мороженая, долго хранившаяся, слабее по сравнению со свежей. Рыба с подсушенными кожными покровами приобретает более светлую окраску, чем с увлажненными.

Установлено, что в окраске копченой рыбы большую роль играют образующийся при пиролизе древесины формальдегид и его производные.

Исследования показали, что максимальное количество веществ, придающих при копчении вкус и цвет рыбе, образуется при температуре горения древесины 550–650°С. Температуру дымообразования регулируют изменением подачи воздуха в зону горения коптильной установки и засыпанием дров опилками или гнилушками. Температура воспламенения древесины — около 295°С, смолистого дерева — 220°С.

При тлении опилок температура в зоне горения колеблется от 220 до 350°С. С повышением ее до 400°С и больше в куче опилок появляются языки пламени. Температура и длина пламени при возгорании опилок зависят от плотности укладки твердого топлива. При однородном качестве опилок рыхлая структура кучки опилок дает более длинное пламя и более высокую температуру, чем уплотненная.

Коптильный дым обладает дубящими свойствами, в результате этого уплотняются мышечная ткань и кожа рыбы. Поэтому коптить рыбу можно через некоторое время после вылова. Особенно эффективно дубление при холодном копчении рыбы, которое длится более суток, так как повышается прочность кожного покрова. Для копчения рыбы чаще используют коптильные установки туннельного типа. Но пролетные печи более совершенны, так как в цехе может быть применен поточный метод производства.

При копчении используются бактерицидное действие и антиокислительная способность дыма, обусловливающие увеличение сроков хранения продукции без заметного ухудшения ее первоначальных свойств.

Основная микрофлора рыбы погибает при копчении.

Рыбу коптят дымом, бездымно и смешанно. Существуют два способа копчения — холодное и горячее.

Холодное копчение рыбы

Холодным копчением называют способ обработки предварительно посоленной рыбы при температуре не выше 40°С. В результате холодного копчения получается созревший продукт со специфическим приятным ароматом, стойкий в хранении. По способу холодного копчения обрабатывают рыбу высокой и средней жирности, а также некоторые тощие рыбы: воблу, лосось, белорыбицу, усача, рыбца, шемаю, кефаль, судака, сазана и многие другие. Рыбу разделывают, солят смешанным способом, отмачивают, промывают и коптят при температуре 18–28°С в течение 3–5 суток.

Процесс холодного копчения состоит из таких последовательных операций, как сортировка, посол, отмочка, нанизывание, провяливание, копчение.

Сначала рыбу сортируют по размерам, породам и жирности для того, чтобы она одинаково засолилась.

Солят рыбу в ваннах. Для холодного копчения идет рыба, содержащая 8–6% соли. В связи с этим для посола на тузлук берут до 22% соли к весу рыбы, а при посоле сухой солью 10–12%. В первом случае полуфабрикат будет содержать через 4–7 суток в теплое время и через 7–10 суток в холодное 12–13% соли, а во втором случае — через 2–2,5 суток 7–9% соли.

Для того чтобы рыба была просолена равномерно и содержала нужный процент соли, ее отмачивают в небольших ваннах, имеющих ложное решетчатое дно на высоте 10–15 см от настоящего дна.

В пространство между настоящим и ложным дном стекают загрязнения, слизь и рассол. При отмочке воду через 3–6 часов дважды или трижды (а при более крутом посоле и 4 раза) меняют, спуская через сточное отверстие ванны. Продолжительность отмочки зависит от размера, жирности, солености рыбы, способа ее разделки и температуры воды, в которой она отмачивается. Лучшая температура воды в ванне +12…+15°С. В зависимости от указанных выше условий отмочка длится от 12 часов до 2 суток.

Отмоченная рыба неплотная и неупругая; след от нажима пальцем на ее поверхности не исчезает, при нажиме на жаберную крышку выступает красновато-бурая жидкость. Эти признаки указывают на окончание процесса отмочки. Следующая операция — нанизывание. Рыбу нанизывают на шпагат или на рейки.

На шпагат лучше нанизывать в хвост, т. е. в хвостовой стебель, прошивая его. Шпагат после пронизывания необходимо захлестывать петлей, которая достаточно надежно удерживает рыбу при копчении. Крупную рыбу нанизывают по две, мелкую — по четыре штуки. На бечевку (шпагат) лучше нанизывать до отмочки, а на рейки — после отмочки. На рейках в шахматном порядке вбиты острые крючки. На них рыба и нанизывается за глаза или теменную кость. Этот способ лучше вышеописанного.

Нанизанная рыба после мойки провяливается на открытом воздухе на вешалах. Провяливание имеет целью ускорить процесс созревания и улучшить условия для воспринятия поверхностью рыбы составных частей дыма при копчении. Устройство вешал должно обеспечивать хорошую циркуляцию воздуха вокруг рыбы. Для этого вешалам придают вытянутую форму и ставят перпендикулярно к направлению ветров, господствующих в данном районе. Над вешалами устраивают крышу, чтобы предохранить рыбу от дождя. Провяливание при температуре +10°С…+15°С длится 22–24 часа. Однако продолжительность вяления зависит не только от температуры, но и от скорости ветра, величины поверхности рыбы и других причин.

Последняя операция — собственно копчение. Копчением завершается обработка рыбы. Из полуфабриката она превращается в готовый продукт, утративший свойства сырой рыбы, приобретший новую окраску и вкус.

Температура копчения должна поддерживаться в пределах 30–40°С, а для жирной рыбы, во избежание потери жира, примерно на 5 градусов ниже. Более высокая температура приводит к свертыванию белков.

Хорошего дымообразования можно достигнуть правильным сжиганием опилок в камере. Расход опилок на холодное копчение зависит от периода года. Зимой он значительно больше. Например, для Астрахани расход опилок на 1 ц воблы летом составляет 53 кг, зимой — 115 кг.

Для копчения опилки выкладывают в камере на кирпичный или глинобитный пол продолговатыми невысокими кучами или небольшими круглыми кучами с соединительными перемычками между ними. При таком способе сжигания опилки горят медленно, воздуха в камеру через форточку подается немного, дыма образуется много.

Иногда опилки размещают маленькими кучами из расчета на горение их в течение 2–3 часов, по истечении которых топливо добавляется. В этом случае поддерживается более равномерная температура, и копчение протекает быстрее. В течение всего процесса копчения дверь камеры должна быть плотно закрыта, и входить в камеру нельзя.

Для получения более стойкого продукта требуется более продолжительное копчение. В холодное время года рыба до начала копчения подсушивается в камере, так как в холодные дни провяливание на воздухе не дает желаемых результатов.  Это обстоятельство увеличивает срок пребывания рыбы в коптильной камере. По указанным причинам продолжительность копчения рыбы среднего размера колеблется в широких пределах — от 12 часов до 3–4 недель. Копчение же такой рыбы, как вобла, длится 2–2,5 суток. При этом продукт получается хотя и очень хороший, но нестойкий. В зимних условиях копчение той же воблы, если она предназначена для перевозки по железной дороге на значительные расстояния, должно продолжаться 4–6 суток.

Готовая продукция холодного копчения определяется по золотистому цвету поверхности, по консистенции (плотности) тела рыбы и вкусу.

Выход готовой продукции определяется для каждого вида  и размера рыб данного района и в среднем составляет 65–80% к весу соленой рыбы. Рыба холодного копчения подразделяется на 1-й сорт и 2-й сорт.

1-й сорт — рыба всех размеров разной упитанности, с чистой сухой поверхностью, разделка продольная. Допускаются белково-жировые потеки, налет соли у жаберных крышек. Консистенция сочная, плотная. Содержание соли 5–10%.

2-й сорт — допускаются более значительные белково-жировые потеки, сбитость чешуи, незначительный налет соли на поверхности. Консистенция ослабевшая. Резкий запах копчения и привкус ила. Содержание соли 5–12%, влажность 42–58%.

Горячее копчение рыбы

Горячим копчением называют способ обработки свежей илислегка посоленной рыбы при температуре 120–140°С. В результате горячего копчения получается продукт с большим содержанием влаги, со сваренным мясом, сочный, пригодный лишь для немедленного употребления, т. е. очень нестойкий.

По способу горячего копчения обрабатывают все виды свежей и мороженой рыбы, в частности леща, сома, севрюгу, салаку, сига, жереха, угря, стерлядь и др.

Для горячего копчения используют мороженую или охлажденную рыбу. Коптят при температуре 80–170°С в течение нескольких часов. После разделки рыбу промывают, перевязывают шпагатом (осетровые, сельдевые, лососевые и др.) и коптят в три стадии:

1. Подсушивание рыбы — при температуре 60–80°С;
2. Пропекание — при температуре 90–140°С;
3. Копчение — при температуре 90–110°С.

В зависимости от вида используемого сырья рекомендуются различные температурные режимы приготовления рыбы горячего копчения (таблица 2)

Таблица 2 – Рекомендуемые температурные режимына разных стадиях горячего копчения рыбы

Рыбу горячего копчения (кроме осетровых) на сорта не делят. Содержание соли 1,5–3%. Поверхность рыбы чистая, равномерно прокопченная. Консистенция сочная.

Рыба полугорячего копчения — готовится из соленой кильки, салаки, мелких сельдей и сиговых рыб. Температура копчения 60–80°С, содержание соли 10%.

Для приготовления мелкой рыбы горячего копчения используют сушильно-коптильные установки непрерывного действия. Производительность установки около 1250 кг в смену, расход электроэнергии до 200кВт/ч. Продолжительность собственно копчения до 10 мин. Габаритные размеры установки 18000х3400х4300 мм.

Технология производства копченых балыков

Для копчения балыки провяливаются на открытом воздухе 2–5 суток, после чего развешиваются в коптильных камерах в один ряд на расстоянии 20 см друг от друга.

Температура копчения для осетровых рыб не превышает 30°С, а для белорыбицы — 25°С. Продолжительность копчения — 50–60 часов. Копченые балыки готовятся также из лососевых рыб. Утечка при посоле составляет 15–20%, после вяления — от 35 до 40% (таблица 3). Выход готового балыка (спинки) азиатской резки составляет 25% к поступившему в разделку сырью, теши 18%, срезок 4,7%, хрящей 5,2%. Выход джирима составляет около 54% к весу тела севрюги.

Таблица 3 – Отходы при разделке и выход готовой продукции

Приводим данные о химическом составе балыков (таблица 4).

Таблица 4 – Химический состав балыка на различных стадиях обработки (%)

Осетровые балыки подразделяют на 1-й сорт и 2-й сорт.

1-й сорт — рыба упитанная, прокопченная, поверхность чистая, консистенция сочная, соли 2–3%.

2-й сорт — рыба разной упитанности, небольшие ожоги кожи, консистенция мягковатая, суховатая, слоистая, запах окислившегося жира, привкус ила, соли 2–4%.

Оценка качества балыков

Качество балыков определяется поштучно, по внешнему виду и «на шпильку». Шпильку втыкают обычно в тело рыбы у «нароста», т. е. между анальным и хвостовым плавниками, где чаще всего наблюдается порча.

Наблюдаемыми при этом дефектами могут быть:

1. легкий загар — около анального отверстия вследствие скопления жира в этом месте и несвоевременного удаления его;
2. кислотный запах — в результате несоблюдения температурных условий посола и чрезмерного опреснения при отмочке;
3. сырой запах — результат недосола и преждевременного снятия с вешалов;
4. затхлость — вследствие развития плесневых грибков.

Пороки копченых изделий

Налет соли (рапа) — неправильное хранение, недостаточная отмочка.

Плесень — белый или зеленоватый налет. Из-за хранения при повышенной влажности.

Подпаривание — рыхлая консистенция рыбы холодного копчения. Из-за повышенной температуры дыма.

Белобочка — непрокопченные места (такую рыбу горячего копчения в реализацию не допускают).

Темная поверхность — из-за плохого подсушивания перед копчением. Хранят в магазине при влажности 80% и температуре 0–5° С рыбу горячего копчения не более трех суток, холодного копчения — до двух месяцев.

Балычные изделия дальневосточных лососей делят на 1-й сорт и 2-й сорт.

Влажность балычных изделий 52–58%.

Хранят при температуре +5°С и влажности 75–80% в течение 30 дней (таблица 5).

Таблица 5 – Санитарно-гигиенические требования к хранению рыбных продуктов

На складе должна быть усиленная циркуляция воздуха.

nomnoms.info

Как закоптить рыбу в домашних условиях, процесс холодного и горячего копчения

Такая технология, как копчение рыбы, абсолютно доступна в домашних условиях. Как это сделать, можно узнать в этой статье. Сделать небольшую коптильню под силу любому мужику. Такой подход сможет расширить рацион питания любой семьи.

А если построить стационарное сооружение, то можно обеспечить копченой рыбой не только себя, но и соседей. Здесь главное, чтобы имелись полезные площади, да и наличие желания так же будет не лишним.

Какая рыба подходит для копчения

На сколько сложный процесс копчения, можно узнать в процессе копчения. Хотя многие утверждают, что это не простой процесс, настраиваться на большую сложность не следует. В первую очередь нужно определиться с тем, какую рыбу лучше коптить. Как правило, особых требований к рыбе не предъявляется. Другими словами, можно коптить практически любую рыбу.

Большинство людей, которые занимаются этим делом, утверждают, что для копчения пригодна даже щука, сом, а также налим. Кто не занимался копченой рыбой, то можно потренироваться, например, на судаке, салаке, стерляде, треске или камбале. По мнению некоторых профессионалов, коптить можно карася или окуня.

В основном, копчению поддаются жирные виды рыб, так как это способствует получению более вкусного конечного продукта. Единственно, что нельзя коптить угря, если этого не приходилось делать ни разу, так как не правильный подход может сделать этот продукт опасным для человека.

Коптильня для рыбы

Вариантов изготовления домашней коптильни для рыбы огромное множество. Кроме этого, конструкции могут предназначаться как для холодного, так и для горячего копчения. Эти процессы схожи между собой, хотя имеют определенные отличия. В связи с этим, конструкция так же отличается, хотя и не значительно. Несмотря на это, проще сделать коптильню для горячего копчения. Причем, можно сделать настолько маленькую конструкцию, что можно взять с собой на рыбалку и коптить рыбу непосредственно возле водоема. Конечно, много рыбы не накоптишь, но на природе, под пивко будет достаточно.

Наиболее простой и доступный вариант – это обычное нержавеющее ведро. Крышку следует подогнать под размеры ведра, чтобы во внутрь не проникал кислород. Высоты камеры в пределах 0,5-0,6 метра вполне достаточно.

После каждого процесса необходимо чистить решетки. Для такой конструкции необходимо предусмотреть подставки, высотой 0,3-0,4 метра. На природе не всегда можно найти камни подходящего размера, а дерево будет гореть.

Дрова для копчения

Дрова для копчения или щепа, имеют для конченого продукта очень важное значение, так как именно от них зависит, насколько вкусным окажется копченый продукт. Прекрасно подходит щепа от можжевельника или от ольхи. Если такой возможности нет, то эти материалы можно заменить на дуб, клен, яблоко, грушу или даже березу. Подойдут так же ветки, оставшиеся после весенней обрезки деревьев. Каждый вид дерева придает рыбе свой, особый аромат. Поэтому, каждый желающий сможет подобрать именно ту щепу, которая наиболее понравится членам семьи.

Перед применением, из древесины лучше снять кору, особенно, если используется береза. В коре березы содержится большая концентрация смол. Дерево измельчается до размера кубиков, величиной 2х2 см. Не плохо будет, если заготовки поколоть на щепки или наломать мокрых тонких веток, толщиной до 1 см. Причем использовать можно практически любое дерево, в том числе каштан, тополь и любые фруктовые деревья. А вот сосна для копчения рыбы не подходит совсем, в том числе и другие хвойные деревья. У них очень большая концентрация не приятных на вкус смол, которые могут просто испортить продукт и он будет не пригодным в пищу. Хотя, в некоторых странах, кости коптят исключительно на иголках хвойных пород деревьев. Причем продукт считается деликатесом. Если рыбу обернуть двумя слоями марли, то горечь от дыма можно свести к минимуму.

От используемого материала зависит не только вкус копченостей, но и получаемый оттенок продукта. Красное дерево, такое как ольха, окрасит рыбу в золотистый цвет, дуб – в темно-желтый или даже коричневый, а липовые, кленовые и другие породы – в золотисто-желтый. От цвета, во многом зависит товарный вид продукта. Но это сможет сыграть ключевую роль в том случае, если копченый продукт является объектом торговли. А для себя, главное, чтобы было вкусно и продукт не оказался сырым.

Некоторые специалисты советуют применять сухие щепки, хотя большинство пользуется сырыми, поскольку они дают больше дыма. К тому же, очень трудно поддерживать температуру на оптимальном уровне, что может привести к загоранию сухих щепок внутри коптильной камеры, особенно в момент ее открытия.

Для получения изысканных ароматов, к щепкам следует добавить такие материалы, как ветки можжевельника, розмарина, скорлупу миндаля и так далее. При этом, не следует переусердствовать, чтобы не забить полностью аромат самой рыбы. Не плохие результаты можно получить, если немного добавить немного виноградных веток.

Немаловажное значение имеет и качество щепок. В любом случае, лучше использовать здоровую древесину и ни в коем случае не гнилую или пораженную грибком.

Технология копчения рыбы

Особое внимание необходимо уделить чистоте коптильни, иначе рыба не будет обладать приятным ароматом. Как правило, на дно коптильни укладываются щепки одинакового размера. Более мелкие щепки могут загореться и быстро сгореть, испортив при этом процесс копчения.

Процесс можно упростить, если вместо щепы использовать специальные угли. Перед копчением, коптильня разогревается до определенной температуры, после чего устанавливается решетка с рыбой и накрывается крышкой. Как только появился первый дымок, начинают отсчет времени копчения.

Копчение жирной рыбы имеет свои особенности. В процессе копчения с рыбы начинает стекать жир, который нужно убирать. Если вовремя не принять мер, то жир засохнет и потом будет трудно от него избавиться. Чтобы этого не случилось, на специальную подставку укладывается фольга. Жир стекает на эту фольгу, а по окончании копчения, ее просто убирают вместе с жиром. В противном случае, рыба может оказаться не доготовленной.

Крышка коптильни должна максимально герметично закрывать камеру, иначе от доступа кислорода щепа может загореться, что недопустимо.

Процесс копчения разделяется на два этапа:

1. Одна четвертая часть времени отводится на подсушивание рыбы. В это время температура поддерживается на уровне +80ºС-+90ºС.
2. Остальная часть времени отводится непосредственно на сам процесс копчения. В этот период температура поднимается до +100ºС-+120ºС.

Существуют простые способы определения температуры копчения. Для этого, на крышку коптильни следует капнуть чуть-чуть водички. Если услышится характерное шипение, значит температура подходящая. Если вода начнет кипеть, значит температуру нужно уменьшить, иначе рыба просто сварится. Регулируется температура копчения с помощью количества топлива. Если нужно увеличить температуру, то топливо добавляется, и костер начинает гореть интенсивнее. Если костер сильно горит, то его можно притушить водой. Для этого в пластмассовую бутылку наливается вода, а в крышке проделывается отверстие. Это дает возможность достаточно точно и оперативно управлять горением костра.

Как правило, процесс копчения занимает не более получаса. Здесь многое зависит от объемов копчения и от величины тушек рыбы.

Конечный продукт копчения приобретает золотисто-бронзовый оттенок, без каких-либо следов копоти или нагара. В результате правильного процесса, мясо рыбы легко отделяется от кожи и костей. Это указывает на то, что рыба приготовлена правильно. Если наблюдались технологические изъяны, то мясо рыбы будет вязким или горьковатым. В случае, если рыба разваливается без особых усилий, то это означает, что рыбу передержали в коптильне.

Подготовка рыбы к этапу копчения

Для подготовки рыбы нужно проделать следующее:

• Рыба разделывается и избавляется от внутренностей.
• Затем рыба просаливается.
• После этого, рыба промывается от остатков соли и просушивается и лишь потом ее можно отправлять в коптильню.

Потрошение рыбы

Самый простой вариант – это приобретение в магазине готовой, уже разделанной тушки. Во-первых, разделанные тушки дороже, а во-вторых, нет уверенности в качественной разделке. Поэтому, лучше этим заняться самостоятельно и разделать тушу по всем правилам.

Некоторые рыболовы отказываются от разделки тушек перед копчением. Особенно, это актуально, когда рыба жирная. Если ее разделать, то в процессе копчения рыба потеряет большую часть жира. Как правило, при не больших размерах тушки, до 0,5-0,7 кг, рыбу не разделывают. При больших размерах разделка обязательна, так как это позволяет более качественно приготовить рыбу. При этом, голова и чешуя сохраняется, а тушку можно сшить. Во-первых, это позволит части жира остаться в рыбе, а во-вторых, это позволит грязи или мусору попасть внутрь рыбы.

Особи трофейных размеров разрезают вдоль хребта, при этом остается часть головы и часть хвоста. Если эти две половинки не помещаются в камеру, то их можно разделить еще на две части.

Технология засолки

Перед копчением рыбу солят и преследуют при этом две цели. Первая, это придание мясу рыбы определенного вкуса. Вторая цель состоит в том, чтобы убить все вредные микроорганизмы. При копчении кусками, их просто натирают солью с пряностями и оставляют на определенное время. При засаливании целых тушек рыбы, этот процесс осуществляется совсем по-другому. Для начала нужно подготовить соляной раствор, взяв 80 г соли на 1 л воды. При этом, на каждый килограмм продукта потребуется до 1,5 литра такого соляного раствора. В таком случае, рыбу засаливают на протяжении 12 часов.

Если очень хочется закоптить рыбу на рыбалке, то лучше на каждый литр воды взять 300 г соли. Настаивается рыба на протяжении 4-х часов. Перед перемещением рыбы в коптильню ее натирают любыми специями. Например, можно натереть перцем или какими-либо травами.

В процессе копчения рыбы не рекомендуется:

• не допускать, чтобы горело большое пламя;
• коптить рыбу различной величины;
• открывать коптильню до появления дыма;
• открывать камеру до полной готовности продукта;
• лить воду на коптильню.

Если следовать полезным советам, то процесс пройдет по всем правилам.

Холодное копчение

Холодное копчение имеет свои достоинства. Продукт холодного копчения сохраняется гораздо дольше и меньше содержит вредных веществ. К сожалению, этот процесс несколько сложнее и требует больше времени. К тому же, для такой коптильни нужно больше места. Технология практически такая же, но рыба не укладывается на решетку, а подвешивается за хвост.

В зависимости от величины рыбы, процесс холодного копчения может растянуться от 2-х до 7-ми дней. По окончании процесса копчения, рыба еще остается в коптильне несколько дней. Копчение происходит при температуре +40°С.

Горячее копчение

Такой метод пользуется огромной популярностью, так как на приготовление рыбы уходит намного меньше времени. Как правило, процесс горячего копчения занимает не более получаса или чуть больше, в зависимости от размеров тушки. Если рыба имеет золотисто-коричневый оттенок, значит, ее можно принимать в пищу. Рыба, приготовленная таким способом, может храниться не более 3-х суток, если она находится вне холодильника.

Способ копчения рыбы без коптильни

Этот способ предполагает применение различных подручных средств, для копчения, вроде ведра. Подобных вариантов, очень много, и все зависит от уровня своей фантазии. Главное, внимательно вникнуть в технологию, чтобы понять, что для этого необходимо. А нужно следующее. Камера коптильни должна герметично закрываться. В камере должна быть решетка, на которую укладываются тушки рыбы, а под ней, на расстоянии 10-20 мм, поддон, где будет собираться жир. На дно камеры укладывается деревянная щепа, слоем до 2-х см. Все зависит от объемов камеры. Короче говоря, никаких сложностей нет и, с копчением рыбы может справиться любой желающий. Самое главное, со всей серьезностью подойти к этому процессу и следовать полезным советам.

Загрузка…

fishingday.org

Как закоптить рыбу горячего копчения в домашних условиях

Доводилось ли вам когда-нибудь пробовать свежезакопченную рыбку, только что снятую с коптилки, еще тепленькую, исходящую ароматным янтарно-прозрачным жирком? Если да, то вы согласитесь, что это незабываемое гастрономическое наслаждение!

Любителям рыбалки и настоящим профи рыбакам, охотникам, всем, кто любит активный туризм, гоняет на велосипедах и занимается спортом рекомендую классный интернет-магазин «Outlet-Market»— огромный выбор товаров, велозапчастей, оснастки и снаряжения, а также одежда и обувь крупнейших мировых брендов по оптимальным ценам.

Откройте для себя мир «Outlet-Market».

Копченую рыбу можно приготовить и в домашних условиях и не важно, есть у вас коптильня, или нет. Сегодня я познакомлю вас с  рецептами, как сделать потрясающую рыбу горячего копчения разными способами, на природе и не выходя из дома.

Как выбрать, засолить и подготовить рыбу для копчения

Для горячего копчения можно взять любую рыбу. Либо это ваш улов, либо просто выехали на природу или на дачу-просто купите в магазине благородную рыбу: лосось, семгу, скумбрию и с таким же успехом на нее дымите.
Покупайте обязательно, только охлажденную рыбу, а не замороженную. Свежая рыба всегда будет иметь ярко-красные жабры, чистые и прозрачные глаза, а также свежий аромат и гладкую чешую. Обратите внимание на качество: свежая рыба имеет плотную, упругую мякоть.

В магазине, на рынке сморите, чтобы цвет мяса был розовым. Так как бледная тушка вряд ли будет свежей, а слишком яркая показывает, что производитель использовал краситель, фальсифицировав продукт.

Рыбу следует выпотрошить и промыть. Далее берем тушки и натираем их лучше морской солью, она и полезнее, и посол идет быстрее.

Оставляем тушки на ночь в холодильнике. Утром хорошо промываем их под струей холодной воды. Затем подвешиваем рыбу в сухом проветриваемом месте. Вся влага должна испариться.

 

Как закоптить рыбу горячего копчения в домашних условиях 2019

 

1. Скумбрия горячего копчения в домашних условиях в экспресс коптильне

Приготовление:

 

В магазине ОБИ попался пакетик — экспресс коптильня.

В Ашане купили охлажденную потрошенную скумбрию. Скумбрию посолили и дали полежать 30 минут.

В коптильню положили опилки, которые идут в комплекте.

 

Накрыли их фольгой из комплекта.

И поместили скумбрию.
Рыбу лучше класть на березовые шампурчики.
И в духовку на 50 минут при температуре 300 градусов.

Получилось очень вкусно.  Дыма в квартире нет, когда готовится есть небольшой запах. Важно аккуратно разворачивать пакет, и после того как положили туда рыбу плотно закрыть. Сам пакет из толстой фольги, которая намного толще обычной.

 

Приятного аппетита!

 

Как приготовить копченую рыбу без коптильни дома на плите

 

2. Скумбрия горячего копчения в домашних условиях: в пакете для запекания с применением «Жидкого дыма» в духовке

Ваши гости, отведавшие эту рыбку будут в шоке от того, что для приготовления этой вкуснятины не требуется мини коптильня. И с открытыми ртами от удивления внимательно запомнят каждое слово рецепта, благо он настолько прост, а следовательно гениален! Главное — получается бесподобная сочная вкуснятина!

Рецепт для тех, у кого нет коптильни.
Состав:
Рыба (сельдь, скумбрия и др.),
Соль в количестве необходимом, чтобы натереть ею рыбу
«Жидкий дым классический».
Пакет (рукав) для запекания — его применение даёт 2 положительных эффекта:
1. больше сочности,
2. отсутствие в воздухе запаха рыбьего жира и кострового дыма во время приготовления, а вот замечательный запах готового продукта сохраняется.

Время приготовления – 50 минут на всё.
Время пошло.

Приготовление:

Включить духовку для прогревания до температуры 205 градусов по Цельсию.
Помыть почищенную и потрошенную рыбку (скумбрия).
Потрошите рыбу не вскрывая брюшка. После того как удалите жабры в образовавшееся отверстие просовываете пальцы внутрь, захватываете внутренности кончиками пальцев и вытаскиваете их наружу.
Натрите тушки солью со всех сторон, пусть полежит минут двадцать — двадцать пять для просаливания.

Если после просаливания обмазать свежим крепким настоем чёрного чая. Дать обсохнуть. А после этого обмазать «жидким дымом», рыбка будет в более ярком «одеянии».

Обмазать «Жидким дымом».
Если рыбы много, советуют окунать её в «Дым».
Приготовить пакет для запекания. Положить туда рыбу, завязать.  Сделать пару проколов по верху пакета и отправить в уже прогретую духовку на 15 — 20 минут.
Можно положив по бокам рыбок палочки (палочки для риса). Создать такой упор, чтобы рыбка не валилась на бок , не прилипала к пакету и была более красивой.

 

Вот она уже и в духовке. Все готово.
Это на разрезе. Рыба получилась с золотистой мягкой шкурочкой. Вкусная, сочная с запахом и вкусом копчёности и ароматом кострового дымка!

Приятного аппетита!

Споры за и против применения «жидкого дыма» не утихают и по сегодняшний день.

Конечно, если человек аллергик или имеет проблемы с желудком и кишечником, то лучше не пользоваться «жидким дымом».
Приготовить «жидкий дым» можно в домашних условиях своими руками
http://okopchenii.ru/zhidkiy-dyim/zhidkiydyim-svoimi-rukami.html

3.  Как коптить рыбу в аэрогриле

Состав:
Рыба (2 штуки), соль, перец черный, жидкий дым.

Приготовление:

Рыбку чистим от чешуи, потрошим, моем, солим, перчим. Кисточкой наносим приправу «жидкий дым» и убираем на 30 -60 минут, чтобы рыбка просолилась и пропиталась приправами. Как рыбка пропитается приправами, на дно аэрогриля укладываем стружку. Сбрызгиваем водой и ставим среднюю решетку. На нее укладываем рыбку, включаем АГ на 180 *, средний обдув, 30 -35 минут. Точно так же делаю селедочку. Очень вкусно.

Приятного аппетита!

 

4. Копченая стерлядь в аэрогриле

Выпотрошить рыбу, помыть, посолить и кисточкой нанести жидкий дым.
Оставить на 30 минуток.
Разложить на среднюю решетку аэрогриля и готовить 40 минуток на средней скорости при температуре 180 град..
Свернуть в фольгу и дать охладится.

 

Приятного аппетита!

5. Как еще коптить рыбу в домашних условиях? Копчение на сковороде

Состав:
Рыба (голец, скумбрия, сиг, селедка, морской окунь, подойдет любая рыба) — 2 шт.
Рис — 100 г
Чай черный (листовой) — 30 г
Корица — 1 ч. л.
Сахар — 2 ст.л.
Соевый соус-маринад Teriyaki- 4 ст.л.
Лимон — 1/2 шт
Розмарин, тимьян — опционально

Приготовление:

Рыбу выпотрошить, удалить жабры, хорошо промыть. Просушить бумажным полотенцем и обильно смочить соевым соусом снаружи и изнутри. Накрыть пленкой, убрать в холод для маринования не менее, чем на час.
Обсушить рыбу бумажным полотенцем, чтобы влага не капала на коптильную смесь. Положить в брюшко дольки лимона и любимые травы, это розмарин и тимьян.

Приготовить смесь для копчения — смешать сахар, обычный листовой черный чай, рис и корицу. Рис здесь выполняет роль адсорбента и поглощает сильный запах и копоть.

 

В глубокую сковороду положить лист фольги, на него высыпать коптильную смесь и установить сверху решетку. Еще подставим винные пробки, поскольку у решетки очень низкие ножки. Ставим сковороду на огонь и нагреваем на сильном огне 5 минут. Появится приятный аромат.

 

Затем кладем на решетку нашу замаринованную фаршированную рыбку, огонь уменьшаем до среднего. Накрываем сковороду крышкой и готовим 25-30 минут. Примерно через 15 минут рыбу надо перевернуть на другую сторону.
При приготовлении запах есть, чем-то даже напоминает запах пряной выпечки, видимо, это действие корицы. Копоти не больше, чем от жарки блинов на сильном огне, а может, даже меньше.

 

Приятного аппетита!

6. Рыба горячего копчения в домашних условиях  в коптильне

Коптим на балконе в любое время года.
Для начала нам нужна такая коптильня Raucher-Grillofen.

Купить можно в интернете https://www.asmc.de/Camping/Outdoorkueche/Kochen/Grills/Raeucher-Grillofen-p.html
А у кого мужья рыбаки, уж наверняка имеются и такие опилки, продаются в отделе там , где все для рыбаловства.
Их хватает на несколько раз.

Ну и спирт, во внутрь не употреблять!

Ну и конечно рыба-много рыбы. Сегодня у нас -дорадо, вкуснейшая рыбка.

Готовую , очищенную рыбу помещаем в емкость с соленой водой. Берем на глаз все , добавляем чеснок, можно перец и маринуем несколько часов, 8-10 примерно.
После воду слить, рыбу хорошо просушить бумажными полотенцами.
Теперь процесс начинаем.

Наливаем спирт в спец. формы — все в комплекте. Закрыть противнем с такой выемкой и положить опилки, немного их нужно. Закрыть такой насадкой.

Ложим решетку и на нее рыбу, можно взять спец. для гриля подносы-Аluschalen, очень удобно.

Закрываем крышкой и ждем, и терпим, не долго 20 минут. Рыба готова.

Приятного аппетита!

 

7. Как коптить рыбу в «биксе»

Народный способ.
И так:

нам понадобится коптильня, если ее нет то можно раздобыть биксу медицинскую для стерелизации инструментов.

Подыскать решетку подходящего размера, соорудить ножки из тугой проволоки.
Разводим костер (дрова) или мангал. В биксу на дно сыпем стружку (сантиметра два), сбрызнуть водой.

Рыбу (скумбрия и лещ) потрошим, солим, перчим, в брюшко петрушку. Кладем рыбу на решетку и опускаем в биксу. Закрываем и на огонь. Засекаем 30 минут (мы подержали 40 мин.), время 25-45 минут в зависимости размера рыбы, и снимаем, рыбка готова.

Скумбрия ей хватит и 25 минут, мы немного пересушили, лещ, морской окунь(30 мин).
Так же можно готовить курицу и мясо ( предварительно замариновать солью и перцем) на пару часов.

 

Приятного аппетита!

8. Как можно приготовить копченую форель быстро и вкусно в домашних условиях

Состав:

Количество зависит от размеров сковороды.

Свежая (не мороженая) рыбка, лучше жирных пород,

крупная соль,

растительное масло,

ольховые опилки,

лимон, петрушка, перец,

бумажные салфетки, фольга,

глубокая сковорода с крышкой.

Приготовление:

Рыбу почистить, выпотрошить, если будете делать с головой – удалить жабры. Промыть холодной водой, обсушить. Обильно пересыпать крупной солью, в том числе в брюшках. Сложить в полиэтиленовый пакет, удалить из него лишний воздух и завязать. Убрать в холодильник на пару часов. После чего, промыть от соли холодной водой и тщательно обсушить бумажными салфетками. Положить в брюшко тонкие дольки лимона и веточки петрушки, поперчить. Одну сторону тушек смазать маслом.

 

Ольховую стружку сбрызнуть водой. Завернуть в фольгу, придав плоскую форму по размеру дна сковороды. Верхний слой фольги часто продырявить вилкой. Уложить в сковородку отверстиями вверх и поставить на сильный огонь. Когда появится дым (именно дым – сначала пойдет пар от влажной стружки), уложить на фольгу рыбку в один слой, смазанной стороной вниз. Накрыть сковороду крышкой, уплотнив щели влажными бумажными салфетками, сделать огонь чуть больше среднего.

Через 15 минут снять сковороду с плиты, подождать, пока перестанет «шкворчать» + еще 5 минут, после чего снять крышку, удалить лимон и петрушку. В принципе, готово, рыбка закоптилась, но шкурка у нее не будет золотистой. Для наведения красоты смажем ее сверху растительным маслом. И поставим под разогретый гриль на 3-5 минуток прямо в той же сковородке, где она коптилась.
Особого дыма в кухне не наблюдалось, весь чад оставался под крышкой. Смазывать нижнюю сторону рыбы маслом – обязательно, иначе прилипнет к фольге намертво. Укладывать рыбу в один слой ровненько, без изгибов – может переломиться.

Дать немного остыть – вкуснее, когда рыбка теплая, а не обжигающе горячая, осторожно снять с фольги и наслаждаться!

 

 

Приятного аппетита!

9. Горбуша и скумбрия горячего копчения в духовке для копчения

Недавно на кухне появился новый девайс, позволивший отодвинуть в сторону «жидкий дым» и взяться за опилки, щепу и т.п.! Это духовка для копчения пищевых продуктов. В ней готовятся продукты только горячего копчения. Она ещё вся в смазке, а потому…   
Подготавливаем духовку.
Сначала удаляем с внутренних и наружных частей смазку, затем на умеренном огне прогреваем минут 30 (в это время выгорают остатки смазки). Потом помоем и просушим. Работа очень грязная, но вполне можно справиться.
Теперь откручиваем винт и снимаем кожух, подвеску, оба поддона. Закладываем асбестовый шнур в углубление основания духовки, должен лечь плотно и не выходить за бортики. Шнур на фотографии виден таким белым кольцом.

Насыпаем опилки. Сначала добавляем рекомендованное количество (стограммовый стаканчик), но позже выяснилось что маловато и добавляем столько же. Опилки были яблоневые. Рекомендуют ольховые, берёзовые, фруктовых косточковых деревьев. Нельзя брать хвойные из-за смолы. Говорят будет горечь и получится продукт просмоленный, а не прокопченный.

Надеваем поддон для сбора стекающего растопленного жира. На опилки жир не попадёт. Поддон этот на ножках и такими ручками. Ножки опираются на основание и получается хорошая щель для прохода дыма в камеру копчения.
А на ручки можно поставить перфорированный поддон. В этот раз его не ставим. Иначе подвешенная рыба не поместилась бы. А так на перфорированный поддон можно положить мелкую рыбку (мойву, например), курицу, что-нибудь ещё.
Используем подвеску, вот эту с 6 лучами.

Если коптить грудинку, мясо, сало то их можно просто надеть на лучи (проткнуть насквозь). Рыбку подвешиваем на хлопчатобумажном шпагате, привязав к лучам. Куриные окорочка можно подвесить. И колбаску тоже …

Подготовленную рыбу посолить, оставить на 4-6 часов в холодильник. Можно использовать смесь соли и сахара 2:1.
Затем рыбку промоем водой от лишней соли. Своё она уже взяла.

Обвяжем шпагатом, подвесим на лучи. Располагать надо так, чтобы куски не соприкасались друг с другом и со стенками духовки – надо для равномерного копчения. Пусть постоит – стечёт лишняя вода и немного рыбка обсохнет. Продукты перед копчением должны быть немного обвяленными.

Вытираем натёкшую лужицу и… Все готово.

Можно одевать кожух. Центральный стержень имеет в верхней части винтовую нарезку, вот на неё ставиться кожух.

Светлое пятно в центре это захватная воронка винта. Эта воронка должна одеться на стержень.
Теперь закручиваем винт до упора.

Кожух хорошо подожмётся к основанию, станет как раз на асбестовый шнур в основании. Дым не пройдёт в комнату.
Можно ставить на огонь. Пламя должно быть сначала в течении 2-3 минут интенсивным, а затем чуть меньше среднего, температура внутри нужна не выше 70-85 градусов. Если появится дым, то винт наверху подкрутить посильнее.

Рыба коптится от 30 до 50 минут (зависит от размера). Лучше оставить духовку остывать не открывая на несколько часов. Но можно, если есть другая партия продуктов, подержать закрытой минут 30. А затем открыть духовку при помощи винта. Осталось разложить по тарелочкам и приглашать гостей и семью к столу!

 

 

Приятного аппетита!

Надеюсь кому то пригодится понравившийся способ приготовления рыбки горячего копчения. И вы порадуете своих близких и друзей в ближайшие майские праздники этим ароматным вкусным и полезным блюдом. Поделитесь в комментариях своим любимым рецептом. Хорошего настроения и теплых майских деньков.

Приглашаю на мой канал YouTube праздничных поздравлений с 9 мая, Днем Победы, подписывайтесь на канал, делитесь в соцсетях красивым видео поздравлением.

Дорогие читатели, еще одна важная и полезная новость от моего наставника по блоггингу Дениса Повага. Рекомендую тем, кто хочет зарабатывать: нажмите здесь

 

Автор публикации

не в сети 12 часов

admin

0 Комментарии: 44Публикации: 186Регистрация: 19-02-2017

culinarygallery.ru

Рыба горячего копчения в домашних условиях

Рыбу жарят, варят, запекают, но коптят намного реже, хотя есть ее любят все. Копчение рыбы, безусловно, требует определенных навыков и времени. Но результат неизменно получается восхитительным. Лучше всего закоптить рыбу горячим способом. Те, кто занимается на постоянной основе копчением рыбы, имеют специальные коптильни. Если вы лишь изредка испытываете желание попробовать рыбку собственного копчения, вам хватит и обычного железного ведра с крышкой. Но обо всем по порядку.

---

Обработка рыбы перед копчением

Закоптить рыбу можно прямо на рыбалке, а также во время пребывания на даче. Главное — иметь в наличии веточки фруктовых деревьев и можжевельника. Каждый сам определяет, потрошить рыбу или нет. Лучше потратить на это время заранее, если вы не любите возиться с чисткой во время еды. Далее рыбу надо посолить крупной солью и оставить, пока не выступит рассол. На засолку уйдёт приблизительно 3 ч. Просоленная рыба моется и после этого ее подвешивают, чтобы она подсохла.

---

Как только рыба подсохнет, ее смазывают большим количеством растительного масла и укладывают на решетку коптильни. Рыбины должны расположиться на некотором расстоянии друг от друга. Для горячего копчения традиционно рыбу потрошат, но не чистят от чешуи и оставляют голову.

Засолка рыбы для горячего копчения

Лучше всего брать для горячего копчения свежую, только что выловленную рыбу. Если же у вас в наличии — покупная рыба, то лучше предварительно замариновать ее в морской соли, взяв четверть стакана на литр воды.

Рыбу коптят после соления. Обычно засаливают ее за 2 часа до копчения. Но если вы собираетесь ее сразу по приготовлению съесть, а именно так происходит в большинстве случаев, то можно натереть рыбу крупной солью перед закладкой в коптильню непосредственно. Если вы планируете подождать некоторое время после приготовления рыбы, то имеет смысл засолить ее, а перед закладкой вымыть в пресной воде. Перед отправкой в коптильню рыбу еще натирают с перцем и пряностями, но в небольшом количестве.

Дополнительные советы:

• Потрошение производится в зависимости от размера: мелкая рыба весом 300 г не нуждается в потрошении. Ее солят и коптят целиком. Карпов и лещей, чей вес не превышает 750 гр, тоже коптят, не разделывая.
• Среднюю по размеру рыбу не чистят от чешуи и оставляют голову, но потрошат. Обязательно удаляют темную пленку с ребер, жабры и внутренности;
• Очень большую по размеру рыбу всегда потрошат, после чего пластуют. Такую рыбы имеет смысл разделить пополам вдоль так, чтобы половина головы и хвоста приходилась на каждую половинку тушки. Надо для этого разделить филе пополам вдоль спины так, чтобы обе половинки соединились на брюшке. Хвостовые плавники и позвоночник не удаляются.
• Для копчения подходят и отдельные куски рыбы одинакового размера. Нарезают их поперек, вертикально по отношению к позвоночнику.
• У рыбы, которую коптят целиком, нежелательно удалять чешую, потому что она защищает филе от копоти и грязи во время копчения.
• Сиги — исключение. Надо обязательно чистить их. Также можно почистить рыбу, у которой чешуя была повреждена во время рыбной ловли.

Подготовка коптильника к горячему копчению

Лучше всего зарекомендовала себя коптильня, изготовленная из нержавеющей стали. Другие варианты следует исключить потому, что:

• придётся строго контролировать огонь, то прибавляя его, то уменьшая;
• понадобится крепко зафиксировать крышку, чтобы она не пропускала кислород и была надежно закрыта.

Размеры и форма коптильни — дело вкуса. Главное — чтобы высота агрегата не превышала 50 см, иначе верхняя часть рыбы может не прокоптиться как следует, а нижняя область, наоборот, станет темной, а на вкус — горькой и сухой. После каждого 5-го цикла копчения обязательно очищайте от смолы и нагара коптильню. Более частой очистки потребуют решетки. На ящике должны присутствовать удобные ручки, чтобы можно было снять устройство с огня.

Желательно иметь подставку под коптильню, т. к. на водоеме не всегда можно найти камни, а если взять в качестве опор бревна, то они попросту сгорят. Высота подставки должна быть не меньше 30 см. Надежная подставка не позволит допустить опрокидывания коптильни.

Ольха — лучший коптильный материал. Надо положить ее в котельную укладку вместе с небольшим количеством можжевеловых веточек. Рыба благодаря этому приобретет бронзовый оттенок и фантастический аромат.

Процесс горячего копчения рыбы

Закладка рыбы — первый этап. Сначала выкладывают щепу, сверху — решётку, а на неё — подготовленную к копчению рыбы. Надо уложить ее одним слоем, чтобы рыбины могли со всех сторон контактировать с дымом. После этого плотно закрывают крышку и отправляют коптильню на огонь. Если она небольшая по размерам, то удобнее будет разместить устройство на мангале.

Коптильня нагревается на огне. Образуется белый дым. Это говорит о том, что начали начали тлеть ольховые щепки. Как только устройство прогреется, можно убирать горящие поленья и доводить рыбу до готовности уже на углях. Обычно на горячее копчение требуется не более 40 мин. Во многом этот срок зависит от силы огня, количества продуктов и размера коптильни.

Копчение начинается, как только поднимается дым. Важно не перегревать коптильню. Внутри устройства температура должна быть высокой, особенно на начальных этапах. На первом этапе рыба подсушивается.

Второй этап — непосредственное копчение. Во время подсушивания температура находится на уровне 90 градусов, тогда как при самом копчении — 120 градусов. Оптимальная температура определяется просто. Достаточно капнуть воды на крышку, и она должна испаряться без шипения, т. е. не кипеть. Это указывает на правильное копчение рыбы.

Перед тем, как извлечь рыбу, надо дождаться ее остывания и прекращения поступления дыма из коптильни. Рыбу можно считать готовой, если она приобрела темно-золотистый оттенок. Если она осталась светлой, значит, рыба ещё сырая.

Обратите внимание, что:

• Спустя 7 минут с момента образования белого дыма необходимо слегка уменьшить огонь. Сделать это надо так, чтобы дым продолжал идти в оптимальном количестве, а не превращался в тонкую струйку. На то, что сгорела коптильная укладка, указывает голубоватый или сизый дым. Это плохо и говорит о необходимости смены укладки. Однако такое явление — редкость и имеет место уже после копчения рыбы.
• Иногда случается, что практически все рыбы нормально закоптились, а несколько осталось белесыми. Это указывает на неправильную предварительную обработку или же наличие природных болезней у рыбы. От каких продуктов надо избавляться незамедлительно, после чего надо дезинфицировать решетку марганцем или спиртом. Можно просто прокалить на огне.

Хранение рыбы горячего копчения

В большинстве случаев рыба горячего копчения долго не залеживается. Ее съедают в первый же день приготовления. Хранится она не более 4 суток, согласно санитарным нормам. Можно сохранить готовую рыбу на протяжении 2 или даже 3 месяцев, заморозив в морозилке. Но перемороженная рыба становится совсем другой на вкус. Ее филе приобретает чрезмерную мягкость, что нежелательно.

Важные правила:

• Никогда не кладите в коптильню рыбу разного размера.
• Если коптильная уже стоит на огне, открывать ее нельзя.
• Дымящуюся коптильню нельзя открывать.
• Рыбу горячего копчения нельзя долго хранить. Она вкусная, тогда только что приготовлена.

kopch.ru

технологии процесса. Как правильно приготовить рыбу горячего копчения

ТОП популярных товаров для рыбалки – покупайте с хорошими скидками для личного пользования и в подарок друзьям, знакомым.

Приобретайте качественные товары по доступным ценам в лучших рыболовных интернет магазинах. Делайте подарки себе и своим близким!

Мы в социальных сетях – подписывайтесь на нас в Facebook, Youtube, Вконтакте и Instagram. Будьте в курсе последних новостей сайта.

Содержание:

О свежести рыбы для горячего копчения

Горячее копчение рыбы – процесс не столько сложный, сколько требующий определённой подготовки и свежести продукта. Несмотря на то, что рыболов нередко довольно сильно устаёт на «отдыхе», называемом рыбалкой, всё же сразу после приезда домой надо обработать пойманную рыбу.

Конечно, это лучше бы сделать сразу на берегу, на месте рыбалки, но это получается не всегда. Поскольку основным преимуществом рыболова перед простым городским покупателем состоит в том, что рыба всегда свежая, то это преимущество следует сохранить. Лучше сразу выпотрошить и подсолить пойманную рыбу. Только не замораживать, чтобы потом разморозить для подготовки к копчению. Замороженная и размороженная рыба много теряет в качестве и нередко похожа на тряпку.

Если вы находитесь на рыбалке не один день, то можно вырыть яму в тенистом прохладном месте, выложить её дно прутьями, чтобы был приток воздуха, и расположить потрошённую и подсолённую рыбу на этих прутьях, закрыв сверху крапивой или ветками ивняка. Важно чтобы засол был сухим.

В идеале, конечно, иметь рядом с местом ловли благоустроенную рыболовную базу с холодильником, но не каждый рыболов любит заорганизованную рыбалку. Поэтому рыбу надо сразу везти домой и тут же обрабатывать. Особенно, если в улове есть сом, который нежен и скор на порчу.

Домашнее горячее копчение никогда нельзя заменить покупным копчёным продуктом, поскольку весь процесс приготовления рыбы дома рыболов совершает сам, «от» и «до». Поэтому гарантированно уверен в качестве рыбы и технологии её приготовления.

Подготовка рыбы к горячему копчению

Горячее копчение рыбы начинается с некоторых предварительных операций. Каждому рыболову хотелось бы видеть свой улов, нередко добытый с трудом, в самом лучшем виде. В данном случае – в виде ароматной копчёной рыбы. Конечно, можно доверить готовку рукам жены, но, скорее всего, не каждая женщина сможет приготовить рыбу с душой. Да не каждая возьмётся даже и рыбу чистить. Поэтому взвалим на себя этот груз и будем готовить свой улов сами. Кухня рыбака чаще всего несложная и требует лишь учитывать все мелочи, которые могут оказаться важными в процессе приготовления рыбы.

Итак, начнём. Если рыба не была засолена на рыбалке, то это надо будет сделать перед копчением. Лучше всего выбирать для копчения в стационарной домашней коптильне рыбу некрупную. Чаще всего для этого используют плотву, небольших жерехов, подъязков, подлёщиков. Словом всю ту не очень крупную рыбу, что чаще всего и попадается нам на рыбалке, несмотря на страшные истории об ушедших лещах с противень… Но, думается, для горячего копчения лучше всего подходят средние окуни, да и мелочь, конечно. Этих рыбин потом просто разламываешь пополам и ешь ароматное мясцо, пахнущее ольхой, прямо с жёсткой окунёвой шкуры, как с тарелки. И костей в окуне меньше, чем в вышеперечисленных рыбах. По крайней мере, после копчения.

Домашнее горячее копчение производится в герметичных коптильнях. Солить рыбу лучше сухим засолом, без образования рассола-тузлука, поскольку очень насыщенная влагой рыба будет вариться в коптильне. Или придётся её долго подвяливать. Для засолки можно использовать деревянный ящик, куда и уложить рыбу слоями, пересыпая каждый слой крупной солью. При засолке в эмалированной ёмкости надо иногда сливать тузлук. Ни в коем случае нельзя использовать для засола оцинкованные вёдра.

Рыба не чистится от чешуи. Головы тоже не отделяют. Только выпотрошить и засолить. Если тушки довольно объёмные, то их надо перевязать бумажным шпагатом, иначе распадутся в коптильне.

Очень долго солить не надо. Пересолённая рыба делается жёсткой, и, понятно, перенасыщенной солью. Иногда советуют, как следует, засолить, а потом вымочить, рыбу, но это, скорее, относится к процессу вялки, где надо вначале убить солью всех возможных паразитов, а потом водой вернуть рыбе нежность. Здесь это не требуется. Горячее копчение убьёт всех гельминтов и вообще любых паразитов. Поэтому на засолку рыбы можно выделить час-два, в зависимости от размера рыбы, но не более четырёх часов.

После засаливания рыбу следует подвялить на свежем воздухе и, можно сказать, рыба готова к копчению.

Процесс и технология горячего копчения рыбы

Горячее копчение рыбы в стационарной герметичной коптильне длится не более часа. Перед этим на дно стандартной заводской коптильни выкладываются ольховые или яблоневые стружки, так что бы тонким слоем закрыть все дно. Никогда не используются для копчения стружки и опилки смолистых пород дерева и берёзы. Сосна и ель дадут густой чёрный дым, от которого рыба будет горькой. А береза выделяет тоже черный дёгтевый дым и запах.

Чуть подвяленная рыба насаживается на шпажки или раскладывается на поддоне. Затем коптильня плотно закрывается крышкой.

Через сорок минут – час рыбу можно вынуть.

Домашнее горячее копчение способно на чудеса, когда буквально на глазах какой-нибудь окунёк превращается в настоящий деликатес.

Рецепты горячего копчения рыбы

Ниже представлен список рецептов горячего копчения рыбы, с которыми можно ознакомиться на нашем сайте. Для удобства читателей названия рыб, пригодных для копчения, расположены в алфавитном порядке. К ним дана небольшая аннотация. С полным вариантом описания процесса приготовления легко ознакомиться, нажав на название рыбы и перейдя на соответствующую страницу сайта.

Простой и доступный рецепт копчения рыбы — описание, нюансы засолки и доведения продукта до готовности. Копчение подручными средствами без коптильни в кастрюле на обычной плите.

Подготовительные процессы. Подробное описание засолки и копчения. Хранение копчёной рыбы.

Скоростной рецепт копчения непотрошеной рыбы, нашпигованной солью, без длительного посола.

Приготовление вкусной копченой рыбки без специального оборудования. Быстрая организация простой коптилки. Подготовка рыбы. Описание основного процесса. Оптимальное время копчения.

Помимо общего описания процесса даны разные рецепты приготовления рыбы с разнообразными ингредиентами: с лимоном и чёрным перцем, тмином и укропом, майонезом и свежей зеленью.

Ценные советы по засолке. Как правильно укладывать рыбу в коптильню, чтобы она равномерно прокоптилась и была готова одновременно вся сразу. Копчение на углях, а не на открытом огне.

Быстрый способ сооружения коптильни из подручных средств. Оптимальная температура дыма, время копчения. Охлаждение и проветривание рыбки перед подачей к столу или укладкой на хранение.

Основные стадии процесса. Рецепт приготовления рыбы, засоленной с перцем, сахаром, специями, ароматными травами, затем выдержанной в вине. Вино можно заменить более крепкими напитками.

Полезные советы и разнообразные рецепты приготовления рыбы, маринованной в уксусе с луком; со свежей зеленью; с лимоном. Что ещё можно добавить к рыбе при копчении: ароматические специи.

Копчение рыбы дома в духовке с жидким дымом и в коптильне, в походных условиях. Засолка рыбы в солевом рассоле с луком, чесноком, горошинами чёрного перца, сухим укропом, листиками лавра.

Описание условий копчения. Приготовления рыбки с чесноком, мёдом, черным перцем, лимонным соком. Рецепт с предварительным маринованием рыбы в смеси воды и яблочного/ананасового соков.

Подготовительные операции перед копчением. Секреты подготовки коптильни. Выбор дров для костра и топлива для коптильного оборудования. Особенность обработки рыбы горячим дымом.

Советы новичкам. Подробное описание рецепта копчения и возможности его разнообразить за счёт использования разных добавок, закладываемых внутрь тушек и применяющихся при засолке рыбы.

Разделка тушек, нанесение засечек, чтобы рыбка равномерно прокоптилась. Особенность засолки, подробное описание всех промежуточных и конечных операций. Технология копчения тушек.

Советы по подготовке рыбы и правильному копчению. Подбор тушек, чистка, посол. Насаживание рыбы на прут, размещение в коптилке. Копчение до получения золотисто-медного оттенка тушек.

Как соорудить коптильню, что для этого необходимо. Подготовка солевого раствора для засолки. Подходящая древесина без смол и копоти. Необходимость дозревания рыбы после копчения.

Два варианта засолки (сухой, в рассоле) и два рецепта приготовления рыбы: 1) Предварительное маринование йогуртом. 2) Рыба с семенами тмина, зелёным луком и травками: петрушкой, укропом.

На этой страничке представлены рецепты горячего копчения рыбы. Другие рецепты приготовления блюд из разных видов рыб можно посмотреть в разделе «Кухня рыбака».

Хорошие рыболовные интернет магазины позволят вам приобрести любые товары для рыбалки по выгодным ценам!

Подписывайтесь на нас в социальных сетях – через них мы публикуем много интересной информации, фото и видео.

Популярные разделы сайта:

Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.

Насадки для рыбалки – подробно описываем живые, растительные, искусственные и необычные.

В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.

ribalka-vsem.ru

Как коптить рыбу в коптильне горячего и холодного копчения

Опубликовано: 06.07.2015 Изменено: 06.07.2015

Владелец и главный редактор сайта, с опытом более 5 лет в различных тематиках.

Копченая рыба является любимым лакомством для многих жителей нашей планеты, а сделанная собственноручно кажется в несколько раз вкуснее и нежнее. Мало, кто знает, что за такой рыбкой не обязательно идти в ближайший магазин. Это можно осуществить и дома, правда, при наличии специального оборудования под названием — коптильня. Предлагаем вашему вниманию способы и рецепты копчения рыбы в коптильне горячего и холодного копчения.

Разновидности копчения

Виды бывают различные, но самыми распространенными из них являются:

• Горячего.
• Холодного.

Копчению поддается любой сорт и вид рыбы, в основном процедура для всех одинакова, лишь присутствуют маленькие отличия.

Горячее копчение

1. Для этого подходит как свежая, так и свежемороженая рыба. Если подразумевается копчение мороженого продукта, то в этом случае лучше рыбу размораживать естественным путем.
2. Процесс копчения подразумевает под собой обработку рыбы дымом. Проникая в тушку рыбы, дым действует как антисептик, убивая все микробы и бактерии.
3. Для правильного копчения рыбы потребуется специальная коптильня, ее можно приобрести в любом магазине. Она подразумевает под собой определённый металлический ящик с решетками и крючками для тушек.
4. Особую роль необходимо уделить именно дереву, ведь оно способно как улучшить вкус самой рыбы, так и испортить его окончательно. Поэтому очень важно, чтобы дерево было из семейства фруктовых. Нельзя использовать дерево с высоким содержанием смолы.

Этапы подготовки рыбы

• Очистка рыбы.
• Отрезание головы (но это касается лишь крупных тушек).
• Очистка от внутренностей.
• Если рыба очень крупная её можно разрезать на несколько частей, предварительно удалив позвоночник и плавники.
• Непосредственно перед самим процессом копчения рыбу необходимо засолить. Нужно не просто её засыпать солью, а хорошо ей натереть.
• После этого нужно её завернуть в пищевую пленку и оставить под прессом. Держать в соли желательно от 30 минут до 3 часов.
• Следующим этапом является вяление рыбы. Её необходимо достать с соли, обвязать бечевкой и повесить на свежий воздух, предварительно обмотав марлей от мух.
• После этого хорошо промываем тушку от соли. Её необходимо хорошо вытереть, ни оставив на ней влаги.
• Под способом горячего копчения подразумевается помещение рыбы в коптильню, на дно которой выкладываются опилки и мелкие веточки от деревьев. Рыбу можно подвесить или положить на решетку.

Видео рецепт

На костре

Лучше всего коптить на костре. Для этого необходимо дать прогореть немного дровам, после чего поставить коптильню на мангал или костер. Время копчения напрямую зависит от размера самой рыбы: мелкая -20 минут, а крупная от 30 до 60 минут. Можно коптить и без использования специальной коптилки. Над костром, из которого исходит дым необходимо повесить тушки рыб и коптить от 15 минут в зависимости от размера рыбы.

Холодное копчение

1. Для рыбы холодного копчения коптильня, сделанная из металла не подойдет. С этой целью необходимо строить отдельное помещение, где и происходит сам процесс.
2. Рыбу подготавливают аналогичным методом, но в соли оставляют на более длительное количество времени, после чего подвешивают для копчения. Различные сорта рыбы коптятся разный промежуток времени, но минимальный период должен составлять пять дней.
3. Чаще всего такие сооружения можно встретить на даче у людей. Температура в нем не более 35 градусов и сам процесс длится на протяжении нескольких дней.

Рецепты копчения

• Наиболее популярными видами рыбы для копчения являются карп и скумбрия. Карп коптится посредством горячего копчения. Рецепт включает предварительную подготовку тушки к процессу и копчение на протяжении 10 минут. После чего нужно открыть крышку, чтобы дать дыму немного выйти, а потом опять закрыть.
• Для мелкой рыбы, такой, как мойва будет достаточно всего 8-10 минут горячего копчения.
• Рецепт копчения карасей подразумевает под собой наличие черемуховых веточек. Они придают рыбе невероятный аромат и потрясающий вкус. Коптить карася необходимо не более 20 минут.
• Такую мелкую рыбу можно коптить даже при отсутствии специальной коптилки прямо на костре. Достаточно над ним повесить проволоку, а на неё насадить тушки.
• Наиболее любят готовить скумбрию, она обладает оригинальными вкусовыми качествами и превосходным ароматом. Она коптится на протяжении 15 минут, после чего крышка открывается и закрывается ещё на 10 минут. Скумбрию можно коптить не только горячим способом, но и холодным также, но на это уйдет значительно больше времени.

Напоследок

Коптить рыбу совершенно не сложно, главное иметь все необходимое для осуществления этого процесса. Горячее копчение подразумевает под собой наличие коптильни в виде ящика, а холодное в виде отдельного помещения. Очень часто с такой целью используются старые постройки на даче или сараи.

VN:F [1.9.22_1171]

Рейтинг 7.7/10 (3 голосов)

Поделитесь с друзьями:

world-mans.ru