рецепты горячего и холодного копчения
Нежное свиное мясо идеально подходит для копчения. Мариновать свинину для копчения можно и в стенах родной кухни. Главное – выбрать рецепт маринада и запомнить несколько несложных правил, которые помогут избежать ненужных ошибок при приготовлении.
Прежде чем перейти непосредственно к маринованию по нижеприведённым рецептам, необходимо подготовить продукты для маринада. Для копчения свинины подойдет любая часть , будь то шейка, грудинка или окорок. Далее, мясо следует промыть и обдать кипятком.
Замариновать свинину для копчения в коптильне можно несколькими способами. Для данного вида мяса хорошо подходит рассол, приготовленный по специальному рецепту для маринада. Мариновать в нем нужно не менее 2-х суток. Чтобы замариновать мясо свинины для копчения согласно рецепту, необходимы следующие ингредиенты:
- З кг мяса свинины;
- 4 небольших зубчика чеснока;
- соль – 1 ст. л.;
- лавровый лист – 2 шт.;
- перец горошком – 12 шт.
Рецепт маринада для копчения свинины предусматривает также другие специи по вкусу. Перед началом приготовления ставим кастрюлю с водой на плиту, добавляем соль, лавровый лист, чеснок с перцем. Доводим воду до кипения, отключаем огонь, остужаем маринад. Готовое мясо промываем под струей воды, режем на небольшие кусочки, складываем в кастрюлю, помещаем в холодное место на 2-3 суток.
Для воплощения в жизнь рецепта приготовления вкусного сочного мяса нужно иметь лишь коптильню, созданную специально для домашних кухонь. Но если её нет в наличии, можно взять железное ведро и прикрыть его сверху крышкой. Также для приготовления копченого мяса по рецепту понадобятся решетки, которые помещаются поглубже в выбранную емкость.
Еще одним требованием рецепта является обязательное наличие щепы. Последняя нужна для получения густого дыма. Опытные кулинары советуют пользоваться древесиной лиственных пород. Причем коптить мясо лучше в чуть влажных опилках, иначе оно будет по вкусу напоминать вареное.
Копченую свинину готовят двумя способами – горячим и холодным. И тот, и другой
подразумевают разные рецепты рассола.
Маринад для свинины холодного копчения
Рецепт маринада для свинины холодного копчения требует наличия следующих продуктов:
- Мясо (1 кг).
- Соль (5 ст. л.).
- Лавровый лист (4 шт.).
- Молотый перец (5 г).
- Перец горошком (5-7 шт.).
- Базилик (5 г).
Перед тем, как приступить к маринованию, смешиваем все ингредиенты, заливаем их холодной водой. Разрезаем на две равные части свиную шейку, которую мы будем мариновать по рецепту, укладываем в полиэтиленовый пакет, заливаем готовым маринадом. Маринад для свинины холодного копчения, приготовленный по этому рецепту, держится в закрытом пакете. Для этого запаиваем открытый конец пакета, выпускаем воздух, ставим охлаждать. Свинина в маринаде хранится в холодильнике пять суток. Чтобы хорошо её промариновать, нужно каждый день доставать пакет и взбалтывать жидкость. По истечении необходимого времени копченый окорок нужно освободить из пакета, обдать холодной водой, тщательно промокнуть чистой сухой тряпочкой и оставить висеть на воздухе два-три дня.
После проделанной работы приступаем к копчению. При холодном способе коптильный аппарат должен быть разогрет до 30⁰C. Согласно рецепту, на дно кастрюли укладывается щепа, над ней подвешивается окорок. Холодная свинина в маринаде томится в коптильне три дня, затем вывешивается на воздухе на 12 часов.
Маринад для горячего копчения свинины
Рецепт маринада для свинины горячего копчения несколько отличается от предыдущего. Для данного способа приготовления мяса необходимы будут следующие продукты:
- Вода – 1л.
- Соль – 50 гр.
- Растительное масло – ½ ст.
- Черный перец горошком – 13 шт.
- Душистый перец – по вкусу.
- Гвоздика – 2 шт.
- Сахар – 10 гр.
- Лавровый лист – 2 шт.
- Лимон – 1 шт.
Для того чтобы замариновать свинину для горячего копчения по данному рецепту, нужно опустить в воду все ингредиенты, кроме масла и сока лимона. После того как вода закипела, нужно выключить плиту и охладить жидкость. Затем, добавить в рассол оставшиеся продукты. Теперь можно смело мариновать куски. Готовым рассолом нужно залить уже разделанное мясо, накрыть их тарелкой и положить на них груз. Замариновывать куски нужно двое суток. В течение этого времени мясо должно находиться в проветриваемом помещении. Куски следует каждый день переворачивать, чтобы они хорошо промариновались. По истечении необходимого времени мясо освобождают от груза и перекладывают в кастрюлю с уже готовым рассолом без специй. После маринования окороку дают высохнуть. Для этого его подвешивают и оставляют сушиться.
Мясо, закончившее мариноваться, начинают коптить. Для этого на дно коптильни кладутся опилки, на которые опускается мясо. Процесс приготовления в данном случае занимает около четырех часов. Приготовленный по рецепту окорок держат на свежем воздухе три часа, после чего подают к столу.
Коптить мясо свинины можно как в городской квартире, так и на дачном участке. Данное блюдо
будет прекрасным украшением семейной трапезы и сможет всегда порадовать гостей.
moekopchenie.ru
Копчение грудинки — Прокоптим
Что будем делать? Выберем мясную грудинку и приготовим за 2.5 часа нежную копченую грудинку с косточкой. Раскроем все секреты быстрого маринования продукта. Разберем подробно каждый этап подготовки и копчения.
Ингредиенты:
• грудинка с косточкой 300 г;
• мед 25 г;
• специи: перец красный 4-7 г, перец черный горошек 5-10 г, гвоздика 3 г, лавровый лист 3 листика, укроп сухой 10–20 г, шамбала сухая 20 г;
• 4 маленькие луковицы;
• сахар, 5 г;
• уксус 8% 20 г;
• вода питьевая 1.5 л;
• соль 25 г.
Для копчения грудинки потребуется:
• сухие дрова дерева твердой породы, 1 кг;
• лоза винограда, 0,3 кг;
• вода чистая 5 л.
Выбор и подготовка грудинки
Для приготовления нежной и вкусной копченой грудинки подходит светлая свинина, которую не замораживали. Мороженое мясо необходимо мариновать в течение нескольких дней в специальном растворе, что нам не подходит. Мы выбрали мясную грудинку с косточкой. Мясо хорошо впитывает из маринада специи и минеральные вещества. Эту особенность мы обязательно учтем при приготовлении.
Дома кусочек моем в прохладной воде. Оптимальная ширина 4 см. Такой кусочек красив в нарезке, поверхность имеет ярко выраженный запах. Внимательно смотрим и выбираем мелкие косточки, если они присутствуют.
Маринование
Помещаем кусочек в подходящую посуду. Заливаем питьевой водой.
Кусочек должен быть полностью покрыт жидкостью. Достаем грудинку и размешиваем в воде все специи и соль. Мы привели пропорции для 1.5 л воды. Укладываем снова мясо в емкость, две половинки очищенного лука и нагреваем до кипения.
Поддерживаем температуру около 100°С в течение 15 минут. Затем ставим утятницу в теплое место или закрываем полотенцем. Как только температура снизится до 70°С, размешиваем мед. Оставляем продукт в тепле еще на 30 минут.
Коптильня
Наш смокер мы изготовили из прогоревшего титана.
За 14 лет в нем мы научились коптить даже чай. Металл толщиной 5 мм не только не прогорел, но и позволяет экономить дрова по сравнению с коптилками из тонкой стали или нержавейки. Конструкция позволяет использовать воду для формирования влажной среды в камере для копчения.
С помощью заслонки на трубе и поддувала формируется оптимальный режим для приготовления любого продукта в камере для копчения или для гриля. Большой вес компенсируется возможностью поддерживать температуру постоянной, отрегулировав один раз заслонки. Постоянного внимания повара не требуется.
Копчение
Закладываем приготовленную порцию дров и разжигаем, открыв все заслонки. Доводим температуру до 400°С. При таком режиме прогрева все запахи от предыдущих блюд исчезнут. Обращаем внимание на дым из трубы. Если его практически не видно, то угли уже готовы и отсек для копчения достаточно хорошо прогрелся.
К этому времени температура грудинки у нас стала около 30°С. Укладываем на решетку кусочек вниз шкуркой. Заливаем в коптильню 3 литра чистой воды и закрываем отсек крышкой. Доводим температуру в коптильне до 110°С, закрыв поддувало. Далее, помещаем на угли виноградную лозу.
Лоза должна состоять из веток диаметром от 30 мм. Иначе большое количество коры даст более темный цвет грудинке, что не отвечает задуманному нами блюду. Закрываем заслонку на вытяжной трубе и засекаем время. Часа достаточно, но для яркого оттенка и запаха лучше выделить на копчение грудинки около 2 часов. При необходимости подливаем чистую воду.
Последний штрих
Пока мясо томится в коптильне, чистим лук и режем кружочками. Стараемся, чтобы они не распались. В лук добавляем уксус и 5 г сахара, размешанного в 50 мл питьевой воды.
Достаем копченую грудинку с косточкой.
Цвет и запах мяса мы сформировали, подчеркнув нежный вкус продукта. Распаренная мягкая шкурка дополнит каждую пластинку оттенком легкой плотности и подчеркнет нежность мяса с прожилками. Слои мяса впитали весь комплекс специй рассола и приобрели легкий привкус от дыма виноградной лозы. Именно мясо определяет вкус и остроту продукта. Сало не впитывает в достаточных количествах соль и ингредиенты.
Формируем нарезку и подаем так, чтобы на пластинку грудинки можно было положить кружок лука. Еще теплая копченая грудинка обладает удивительным вкусом. После охлаждения она станет несколько плотнее, темнее, сохранив аромат копченого продукта и вкусовой букет специй и дыма. Но дойдет ли до охлаждения дело?
Приятного аппетита.
Рецепт
Копчение грудинки
Дата
Рейтинг
prokoptim.com.ua
Горячее копчение грудинки
Когда хочется копченой грудинки мы отправляемся в лавку, но прилавке лежат не натуральные продукты. Между тем можно закоптить в домашних условиях. Горячее копчение грудинки не самое сложное, а мясо закопчённое в коптильне сочное, с нежнейшими прослойками сала + пропитанное дымком вкусное и ароматное. Рецепты и время копчения грудинки зависят от способа приготовления, свинину можно предварительно засолить либо замариновать.
Как закоптить грудинку горячего копчения
Здесь собственные рецепты горячего копчения грудинки! Очень важно правильно выбрать грудинку, лучшая от молодой свинки; не мороженная и мясистая, без костей, со светло-розовой мякотью, белым жирком + тонкой мягкой шкуркой. Старая свинина для копчения значительно хуже, получается жесткое и вязкое мясо. Кстати, сырокопченая грудинка молодой хрюшки тоже бывает довольно твердой! Если хочется мягкой потребуется термообработка.
Предварительно отварите подготовленные (засоленные/замаринованные) куски грудинки в пакете для запекания. Главное хорошо удалить воздух + герметично закрыть, иначе пакетик всплывет и мяско приготовится не равномерно. Грудинка для горячего копчения отваривается 30\50 минут (зависит от величины куска) + вода должна парить, а не кипеть. Такой рецепт значительно сокращает время приготовления мяса в коптильне горячего копчения. Кусочек весом 400-500 грамм приготовится за тридцать/сорок минут.
Читаем: Горячее копчение сала
Как засолить грудинку для копчения
Для копчения грудинки бесполезно использовать душистые травы, агрессивный запах дыма перебьет любой аромат. Вкусовую нотку придадут пряные специи/приправы; перец чёрный, красный, паприка, кориандр, лавровый лист, зерна горчицы, чеснок сухой, ягоды можжевельника и душистый перчик. С приправами экспериментируйте, вкусы у всех разные! Сухой засол больше подходит для грудинки с большим содержанием жировых прослоек.
Засолка грудинки для горячего копчения
- Свиная грудинка — 1 кг.
- По половине чайной ложки семян горчицы
и гранулированного чеснока - Столовая ложка смеси перцев
- Лавровый лист — 6 шт.
- Пара щепоток сахара
- Соль крупная — 20 г
Раздавленные перцы и семена горчицы смешать с солью/сахаром, наломанным лавровым листом и чесноком. Обмытые и обсушенные кусочки грудинки натереть смесью и убрать в плотный полиэтиленовый пакет. Выдержать в холодном месте 3 — 4 дня, часто переворачивая чтобы хорошо засолились. После посола кусочки промыть и проветрить до полного удаления влаги. Далее отправляют в коптильню горячего копчения.
Как замариновать грудинку для горячего копчения
Этот способ лучший для мясных кусочков, соленый рассол распределяется равномерно + свиное мяско будет сочным. Обычно на килограмм грудинки требуется сто грамм соли на литр воды. Но соль разная, поэтому пробуйте маринад, может понадобится 90 либо 120 г. В воде растворяют соль, добавляют по вкусу сахар/ пряности и кипятят рассол три минуты. В остывший маринад высыпать столовую ложку сушеного чеснока и залить кастрюлю с грудинкой, прижать тарелкой и поставить на холод (5/7 дней). Потом рассол слить, куски хорошо просушить и можно приступать к копчению.
Читаем: Щепки для копчения
Как закоптить грудинку горячего копчения
Коптильни горячего копчения (не зависимо от размера) устроены по одному принципу. Это железный ящик с плотно прилегающей крышкой, решетками + поддоном для вытапливающегося жира. На дно кладут измельченное древесное сырье (щепу, ветки, опилки) устанавливают поддон и решетки с продуктами. Коптильню горячего копчения закрывают крышкой, устанавливают на открытом огне либо горячими углями и коптят определенное время.
Продукты перед закладкой в коптилку лучше завернуть в марлю, х/б ткань. Черный конденсат осядет на тряпку и копчености останутся чистенькие, без пятен. Щепу кладут тонким слоем, избыток дыма придает копченостям горько кислый привкус. Горячее копчение грудинки процесс довольно длительный, при высоких температурах жировые прослойки вытопятся, а мясные еще не приготовятся. Поэтому вначале копчения температуру держат в пределах 100 градусов, когда из-под крышки пойдет густой дым снижают до 50- 60. Готовой грудинке горячего копчения необходимо несколько часов отлежатся, выветрится тяжелый запах дыма, а мясо наберет вкус. В холодильнике прекрасно хранится больше недели, в морозилке до полугода.
rybachka-iz-karelii.org
Грудинка горячего копчения: в коптильне
Грудинку горячего копчения можно приготовить на даче или в городской квартире. Если вы будете использовать новую коптильню, прогрейте её час на огне без продуктов, чтобы она хорошо прокалилась и выгорела заводская смазка.
Быстрое копчение грудинки на даче
Грудинку перед копчением нужно солить сухим способом или в маринаде, если этого не сделать свинина получится пресной. В этом рецепте используется сухой посол.
Приготовление:
- Свиную грудинку помойте, просушите, посолите и поперчите, смажьте соусом для мяса и приправой для гриля, уберите в холодильник на 1–2 суток.
- Просолившееся мясо промойте и просушите полотенцем.
- Подготовьте коптильню. Для копчения грудинки лучше всего подходит щепа ольхи, возьмите 3–4 горсти, слегка увлажните, и рассыпьте на дно коптильни.
- Поддон для жира застелите пищевой фольгой, чтобы его проще было отмыть после копчения.
- Разрежьте грудинку на порционные куски, и уложите на решётку коптильни.
- Накройте коптильню крышкой немного под наклоном, подложив по углам одной стороны 2 камня. Это нужно сделать, чтобы гарь от копчения стекала по краю крышки, и не капала на продукты. Установите водяной затвор.
- Дождитесь пока из отверстия коптильни пойдёт дым, и уменьшите нагрев до минимума, готовьте свинину 20 минут. Сделайте средний огонь, коптите ещё 20 минут. Проверьте как закоптилось мясо, и продолжите коптить 20 минут на сильном огне.
Остудите грудинку, затем положите на холод, и подавайте на стол.
Грудинка горячего копчения в коптильне на кухонной плите
Если вы хотите, чтобы мясная прослойка сохранила приятный светло-розовый цвет в разрезе, добавьте при посоле нитритную соль, смешав её наполовину с обычной каменной или морской. Для нагрева коптильни используйте газовую плиту.
Продукты:
- грудинка – 1 кг;
- сахар – 5 г;
- чёрный молотый перец – 2 г;
- соль – 20 г;
- лавровый лист – 2 г.
Приготовление:
- Перемешайте соль, сахар, лавровый лист и перец. Натрите этой смесью грудинку, и поставьте в холодильник на 2 суток.
- Помойте просолившуюся свинину под проточной водой, просушите бумажным полотенцем.
- Обвяжите бечёвкой, и повесьте просохнуть в прохладном помещении.
- Для копчения яблоневую щепу смочите водой, чтобы она не сгорела сразу, а постепенно тлела. Выложите её в коптильню ровным слоем.
- Поместите в коптильню грудинку, закройте крышкой. Когда из отверстия коптильни пойдёт дым, установите трубку для вентиляции, уменьшите нагрев.
- Через 2 часа копчения готовую грудинку достаньте из коптильни, остудите, и уберите на холод, завернув в пергамент.
- На следующий день копчёный деликатес можно есть.
Грудинку горячего копчения можно приготовить в городской квартире. Предварительно её нужно просолить в холодильнике, высушить, и только после этого коптить в коптильне.
www.wday.ru
Рецепт грудинки горячего копчения в коптильне в домашних условиях.
У каждого человека есть свои любимые блюда и рецепты. Кто-то без ума от супчиков и наваристого борща, другой не может неделю прожить без ароматного шашлыка, третий обожает мясо на гриле.
Но есть продукты, к которым практически все относятся с особым вниманием – это копчености. Они и первым блюдам придают неземной аромат, и сами по себе хороши. Готовить, то есть коптить, их легко и просто в домашних условиях или использовать более серьезные аппараты.
Копчение
Для этого процесса потребуется всего лишь аппарат для копчения, умелый хозяин сможет смастерить его самостоятельно, правильный рецепт, и, естественно, хорошее мясо. Не нужно думать, что в домашних условиях сегодня невозможно приготовить такое необычное блюдо.
Копчение грудинки можно проводить двумя способами. В случае использования горячего метода мясо предварительно отваривается в маринаде, а затем коптится. Использование холодного метода более длительный процесс, хоть и грудинку не нужно отваривать, но процесс маринования займет больше времени.
Можно взять рецепт из старой бабушкиной кулинарной книги или воспользоваться современными способами (интернетом). Ингредиенты одни и те же, пропорции также будут примерно одинаковыми.
Этап первый – отваривание
Классический рецепт приготовления мяса в коптильне предусматривает следующие ингредиенты: 1 килограмм грудинки с красивыми мясными прослойками, специи и пряности, хорошо известные каждой хозяйке – перец черный, душистый, красный острый (молотые), лавровый лист, чеснок. Для приготовления маринада в домашних условиях потребуется:
- 3 столовые ложки поваренной соли;
- 2 чайные ложки сахара;
- 1,5 литра воды.
Прежде чем коптить грудинку, её нужно хорошенько натереть специями и ароматными травами, нашпиговать кусочками чеснока, затем положить в маринад. Все это довести до кипения, снимая образующуюся пену, проварить около 40 минут. Дать мясу остыть в маринаде.
Этап второй – копчение
Использование маленькой коптильни позволит приготовить вкусное и ароматное блюдо на собственной кухне. В нее засыпаются опилки, в идеале – ольховые, или опилки плодовых деревьев. Сверху помещаются кусочки отварной грудинки, перевязанной шпагатом. Жир с мяса не должен попадать на опилки, поскольку будет много дыма, не спасут ни вытяжка, ни открытые окна. Можно прикрыть опилки обыкновенной фольгой от попадания капель жира.
Многих интересует, сколько минут (часов) может занять приготовление грудинки горячего копчения в домашней коптильне. Все зависит от исходного объема мяса, величины кусков, мощности аппарата. Специалисты уверяют, что потребуется не меньше двух часов.
В идеале нужно время от времени открывать коптильню, проверяя как идет процесс. Для определения готовности можно использовать нож с острым концом. Если грудинка хорошо прокалывается, надрезается, можно приступать к дегустации.
Добавить комментарий
Поля отмеченные * обязательны. HTML тэги отключены.
www.kopchenie.net
Свиная грудинка горячего копчения | рецепт пошагово, фото, отзывы
Примерно год назад я приобрела для нашей семьи коптильню с гидрозатвором, и теперь имею возможность готовить всякие копчености прямо дома. Должна сказать, что такое копчение ничуть не сложнее, чем обычная готовка, да и времени занимает не больше. Так, свиная грудинка готовится всего один час (если мясо качественное и не старое). Некоторое время занимает предварительная подготовка – просаливание, этот процесс можно оставить на ночь, тогда прямо с утра можно заниматься копчением. Гидрозатвор – это водяной замок, благодаря ему дым не выходит из коптильни. На крышке коптильни есть еще и штуцер. На него надевается шланг и выводится в форточку или вытяжку.
Автор:
2500 12314.02.2017
1. Перед копчением свинину нужно просолить. Для этого кусок мяса со всех сторон обсыпать солью, поперчить, обсыпать приправой для мяса. Перца чили берем совсем не много, приправу для мяса можно заменить любой другой. Оставить мясо в таком виде часов на 5 (можно на ночь).
2. Для копчения нам понадобится щепа плодовых деревьев. В этом рецепте используется щепа ольхи, можно также использовать веточки или опилки яблони, абрикоса, сливы, алычи и так далее. Нельзя использовать щепу хвойных деревьев. Щепу намочить, чтобы она медленнее сгорала, но давала больше дыма.
3. После того как свинина просолилась, оботрем кусок мяса тканью и оставим на полчаса, чтобы мясо немного обсохло.
4. Дно коптильни я застилаю фольгой, чтобы легче было чистить после использования. На фольгу выложить щепу. Всего щепы нам понадобится не много – горсточка.
5. На щепу поставить поддон, далее решетки, а на решетки – грудинку. У меня коптильня небольшая, поэтому кусок мяса мне пришлось разрезать пополам. Далее нам нужно закрыть коптильню крышкой, желобок наполнить водой и поставить на огонь. Когда из штуцера покажется дымок, надеть шланг и вывести наружу.
6. От момента выхода дыма засекаем время – 1 час. Ближе к концу готовки можно приоткрывать крышку. Если грудинка становится слишком темной, то копчение можно прекращать. По окончанию крышку открываем через 20 минут, чтобы ушел дым. Кушать копчености можно, спустя 5 часов.
buljon.ru
Копчёная свиная грудинка
Когда я вижу в продаже свиную грудинку с тонким подкожным слоем жира, с нежным розовым мясом, между пластами которого идут тонкие прожилки сала, так и подмывает меня купить этот отруб и немедленно приготовить. Например, закоптить горячим способом. И есть по чуть-чуть целую неделю.
Ингредиенты
- свиная грудинка — примерно 1 кг;
- паприка (молотый красный сладкий перец) — 0.5 чайной ложки;
- молотый красный острый перец — 0.5 чайной ложки;
- соль — 1 столовая ложка;
- чеснок — 1 зубчик.
Прежде чем коптить свиную грудинку, мы её помаринуем. В этот раз я натёр грудинку молотыми сладким и острым красными сладкими перцами и солью. Обложил тонко порезанными пластинами чеснока. Завернул в пакет и убрал в холодильник на сутки. Здесь можете использовать свои любимые приправы.
За час до копчения извлёк маринованную свиную грудинку из холода. Затем подготовил коптильню для горячего копчения к работе, на дно высыпал горсть ольховых и яблоневых опилок. Свиную грудинку вытер от излишков соли бумажным полотенцем и удалил с её поверхности чеснок. Уложил на решетку коптильни шкурой вниз. Коптильню расположил над слабым огнём.
Сначала коптил свиную грудинку 1 час. Затем применил такой фокус: приоткрыл крышку коптильни и добавил немного воды (2 столовые ложки) так, чтобы вода не попала на грудинку. Оставил коптиться мясо ещё на 20 минут.
Такое распаривание размягчит свиную кожу (она получится мягкой и хрустящей), сделает мясо более нежным и мягким.
Копчёную грудинку можно есть в тёплом и холодном виде. Хранить в холодильнике 1 неделю. Если предполагается более продолжительный срок хранения, то убрать часть продукта в морозильную камеру.
Мы старались написать лучшую статью. Если понравилось — пожалуйста, поделитесь ею с друзьями или оставьте ниже свой комментарий. Спасибо!Отличная статья 1
na-mangale.ru