Машхурда суп узбекский – Машхурда рецепт с фото пошаговый

Машхурда рецепт с фото пошаговый

10 июля 2015 г.

Добрый день!

Продолжая тему жареных супов, нельзя не упомянуть о таком замечательном произведении узбекской кухни, как машхурда. Это ни что иное, как крестьянская густая похлёбка — сытная и не требующая каких-либо особых навыков от кулинара. Продуктов на неё идет по минимуму, наборы разнообразны, однако, как следует из названия, один ингредиент должен присутствовать обязательно.

Это «маш» — разновидность бобовой культуры, который немного похож на чечевицу. Достать его в наше время не составляет никакого труда, ну а уж рис и все остальные продукты и подавно. Самый простой рецепт содержит только мясо, маш, рис, морковь и лук, однако мы пошли по более развесистому варианту. Итак, машхурда:

Машхурда

Продуктовый набор:

Машхурда

  • Мясо (тут 500 гр. говяжьей грудинки )
  • Помидоры (тройка крупных или десяток черри)
  • Томатная паста (1,5 ст. ложки)
  • Лук (2-3 шт.)
  • Картошка (2-3 шт.)
  • Морковь (2-3 шт.)
  • Чеснок (2-3 зубца)
  • Болгарский перец
  • Маш (0,5 стакана)
  • Рис (0,5 стакана)
  • Зира (0,5 ч. ложки)
  • Кориандр (0,5 ч. ложки)

В приготовлении машхурды есть два подхода — либо замочить маш за пару часов до начала готовки и добавить в суп позже, либо замочить перед началом приготовления, но тогда загрузить его в кастрюлю раньше. Мне нравится второй вариант, поскольку маш будет находиться в кипящей воде дольше и отдаст ей больше своего вкуса.

Итак, промываем и замачиваем маш и рис:

Машхурда

Отделяем от костей мясо и режем небольшими кусочками:

Машхурда

Морковь, лук, перец, помидоры и картошку режем небольшими кубиками.

Всё готово к следующему этапу:

Машхурда

Берем казан, или похожую посудину, наливаем немного растительного масла и обжариваем в нём косточки до золотистого цвета:

Машхурда

Дальше у нас идёт этап «всё по десять». То есть, каждый элемент обжаривается именно это время.

Вынимаем кости, загружаем мясо с луком...

Машхурда

...и обжариваем примерно, то такого состояния (это как раз десять минут):

Машхурда

Загружаем морковь с перцем и тоже обжариваем, постоянно помешивая, то же время:

Машхурда

И в конце идут помидоры с томатной пастой:

Машхурда

Готово

Машхурда

Загружаем маш:

Машхурда

И сразу заливаем кипятком (литра два), доводим до кипения и варим на ма-аленьком огне до готовности маша (где-то минут пятьдесят).

Машхурда

Через полчасика после начала варки маша кидаем картошку:

Машхурда

Как только маш полностью сварился (его нужно попробовать), загружаем рис и варим ещё минут пятнадцать.

Машхурда

Пока же мелко режем чеснок и перемешиваем со специями:

Машхурда

Пробуем рис на готовность, выправляем машхурду на соль и загружаем чеснок. Выключаем плиту и даём нашей похлёбке отдохнуть минут десять:

Машхурда

Тем временем режем зелень (кинза / петрушка / укроп)...

Машхурда

...и зовём всех к столу:

Машхурда

Приятного аппетита!

blog-food.ru

вкусный суп с машем и рисом

Машхурда — это суп с машем и рисом, который готовят в Средней Азии.  Первая часть слова понятна – это популярная на Востоке бобовая культура. А что такое «хурда» — вторая часть?

Обычно этим словом называют «маставу» — суп с рисом и мелко нарезанными овощами и мясом. Так вот, если добавить к этому маш, то и получится «машхурда».

И еще есть перевод этого слова с персидского, и означает оно «кушать».

Немного хочу рассказать  об этой бобовой культуре. К сожалению не все знают, что это за продукт. И тем более никогда его не готовят. А зря… Эта культура необычайно богатая белком. К тому же она обладает мягким приятным вкусом. И блюда из него получаются нежными, вкусными , с легким ореховым ароматом.

Из этого вида бобовых варят супы, каши, из пророщенных зерен — готовят очень полезные салаты.

Используется он в традиционных кухнях Китая. Так, известная нам фунчоза, продается у нас под видом рисовой лапши. В Гонконге из него делают даже мороженое, а во  Вьетнаме — желе.

В индийской кухне он известен под названием дхал, отсюда и традиционное индийское блюдо дхал. А в аюрведической кухне готовят кичари, тоже из этого вида бобовых.

У народов Средней Азии готовят из него кашу, добавляя в нее рис. Она  называется «кичири» и «шавля». Когда я была маленькой и мой дедушка готовил такую кашу, он всегда говорил :»Сегодня на обед будет каша маш-кичири!».

А мне почему-то всегда слышалось маш-чики-рис. И я еще долго так и называла эту кашу, пока не прочитала где-то ее правильное название. Кстати, каша очень вкусная. Я обязательно дам Вам рецепт в одной из статей.

И конечно же всегда в Узбекистане готовили суп «машхурда», густой, насыщенный, невероятно вкусный и полезный. Его даже и супом назвать достаточно сложно, это и первое, и второе блюдо одновременно. Если вы никогда не готовили подобное блюдо, то приготовьте обязательно. Я просто уверена, что оно станет завсегдатаем на Вашем столе.

А найти эти небольшие по размеру бобы сейчас совсем не трудно. Их можно купить на рынке у торговцев овощами и фруктами. У них также можно купить узбекский горох, вкусную фасоль и различные специи.

Узбекский рецепт приготовления вкусной машхурды

Нам понадобится:

  • мясо баранина — 500 гр.
  • лук — 1 шт.
  • морковь — 1 шт.
  • болгарский перец — 1 шт.
  • помидор — 1 шт.
  • картофель — 2 шт.
  • маш — 100 гр.
  • рис — 100 гр.
  • масло растительное — 3-4 ст.ложки
  • чеснок — 1 зубчик
  • специи — зира, кориандр, паприка, розмарин
  • соль, черный молотый перец
  • красный стручковый перец
  • лавровый лист
  • зелень — укроп, петрушка, базилик, зеленый лук

Приготовление:

  1. Мясо нужно взять такое, чтобы была и мякоть и косточка. Можно использовать как баранину, так и говядину.
  2. Лук порезать кубиками 0,5 см , морковь и болгарский перец кубиками не более 1,5 см. Помидор ошпарить кипятком, снять кожицу и порезать небольшими кубиками, или потереть на терке.
  3. Налить в  кастрюлю воду, положить мясо, довести до кипения. Тщательно снять пену.  Варить мясо до готовности.
  4. В казане нагреть масло и обжарить в нем лук. Когда он станет золотистым, добавить пол стакана воды и хорошенько его пропарить. Лук станет почти прозрачным.
  5. Затем добавить нарезанную морковь, жарить 5 минут, затем перец и помидоры. Жарить 5 минут.
  6. Затем добавить половину измельченной зелени, всю,кроме зеленого лука, и измельченный чеснок. Также самое время положить зиру. Налить немного воды, чтобы прикрыло овощи, и  потомить 5 минут на медленном огне.
  7. Когда мясо будет почти готово, отправить маш в бульон. Варить  30 минут.
  8. Затем добавить рис, пропаренные овощи. А также порезанный кубиками картофель и оставшиеся специи.
  9. Когда закипит, посолить, поперчить и добавить кусочек красного острого перца.
  10. Достать мясо, убрать косточку, порезать мясо на кусочки и отправить обратно в кастрюлю.
  11. Варить еще 20 минут, до готовности риса.
  12. За 5 минут до готовности положить лавровый лист.
  13. Выключить газ, накрыть крышкой и оставить на 10 минут потомиться.
  14. Подавать в глубокой тарелке с порезанным зеленым луком и зеленью. Можно подать сметану.

Как приготовить вкусный суп из маша и риса

  • есть рецепты, где мясо, перед варкой  предварительно обжаривают. Для такого рецепта используется большее количество масла или курдючного жира. Если Вы любите блюда пожирнее, можно вначале мясо обжарить, а потом уже варить.
  • баранина при закипании дает очень много пены и бульон темнеет. Снять ее всю без остатка очень трудно. И поэтому я довожу мясо до кипения, при этом постоянно снимаю пену. Потом достаю мясо, сливаю воду, наливаю свежей воды, кладу в нее мясо. Даю снова закипеть. Пена появляется, но ее уже значительно меньше. Ее тоже надо снимать, зато такой бульон получается намного прозрачнее.
  • мясо я варю обычно до такого состояния, когда косточка свободно отходит от мяса.
  • в маше часто встречаются маленькие камешки, поэтому перед варкой переберите его, и удалите их, а то  случайно можно и зуба лишиться…
  • при варке он окрашивает воду в сероватый цвет. И если у Вас не очень спелые помидоры, то цвет супа может получиться некрасивым и неаппетитным. В зимний период я никогда не пользуюсь помидорами при приготовлении блюд, а использую домашнюю пасту, которой запасаюсь летом. Она из спелых сочных помидоров и дает прекрасный цвет любому блюду.
  • подкрасить суп можно также добавив ложку магазинной томатной пасты.
  • или можно поварить  маленькие бобы  5 минут в отдельной посуде. Затем эту воду слить, и тогда уже добавить проваренный их в бульон. Кстати этот способ в Узбекистане часто используют при приготовлении этого блюда.
  • нам цвет не мешает, поэтому я не варю его отдельно. А какой цвет получается, можно посмотреть на фото.

  • иногда маш и рис предварительно замачивают в теплой воде, чтобы они быстрее сварились. Маш я не замачиваю, на мой взгляд, он и так быстро варится. Рис я использую пропаренный, замачивать его не обязательно. Но Вы делайте, как любите.
  • старайтесь не переваривать овощи. 10 минут обжариваем, 5 минут томим и 20 минут варим. Это уже  и так больше чем достаточно.

Как приготовить машхурду без мяса

  1. Все продукты берем такие же, как в рецепте с мясом, только естественно без мяса.
  2. Наливаем воду в кастрюлю и кладем в нее маленькие бобы, варим 30 минут.
  3. Отдельно в казане обжариваем лук в масле.
  4. Последовательно, как в предыдущем рецепте, добавляем к нему овощи и специи.
  5. Через 30 минут добавляем все это в кастрюлю, не забываем рис и картофель.
  6. Варим еще 20 минут.
  7. В принципе все то же самое, что в рецепте с мясом. Та же последовательность, те же продукты, те же нюансы и секреты приготовления.

Этот вариант супа получается на редкость вкусным, ничуть не хуже, чем с мясом. Только еще один нюанс… Я уже писала, что мой сын — вегетарианец, и я готовлю ему абсолютно все, что и нам с мужем, но только без мяса. Так вот он еще и за раздельное питание. Поэтому в супы с бобовыми я не включаю картофель.

А сейчас, когда суп уже настоялся. Добро пожаловать к столу. И приятного вам аппетита!

Автор публикации

0

Друзья, если Вам понравилась статья, поделитесь ею в социальных сетях просто нажав на кнопки ниже. Заранее благодарна Вам!!!

Комментарии: 4836Публикации: 582Регистрация: 04-09-2015

sekreti-domovodstva.ru

Машхурда, пошаговый рецепт с фото

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Подготовьте 3 л кипяченой воды комнатной температуры. Кипяченая вода не даст много пены. Мясо нарежьте маленькими кусочками.

Шаг 2

Жир нарежьте маленькими кубиками – чем мельче, тем лучше. Лук нарежьте короткими брусочками, морковь – короткой тонкой соломкой.

Шаг 3

Помидоры обдайте кипятком, затем холодной водой и снимите кожицу, мякоть нарежьте маленькими кубиками. Маш и рис тщательно промойте по отдельности (рис лучше мыть фильтрованной водой). Откиньте на сито.

Шаг 4

Разогрейте в казане масло, обжарьте на сильном огне кости до коричневого цвета. Добавьте к костям кусочки мяса и обжаривайте, пока мясо не приобретет бежевый цвет.

Шаг 5

Положите кусочки жира. Обжаривайте его вместе с мясом, пока жир не станет чуть прозрачным. Добавьте лук и обжаривайте его вместе с мясом и жиром также до прозрачности и желтоватого оттенка.

Шаг 6

Положите помидоры. Теперь содержимое казана начнет тушиться. Всыпьте смесь специй и барбарис. Добавьте джамбул или базилик и кинзу, готовьте 5 мин.

Шаг 7

Положите в казан морковь и помешивайте, 5 мин. Всыпьте маш, залейте содержимое водой и доведите до кипения. Уменьшите огонь до минимума и варите под закрытой или неплотно прикрытой крышкой 30 мин. За это время маш должен лопнуть. Если нет, варите, пока не лопнет.

Шаг 8

Посолите, положите в казан рис и лавровый лист. Варите еще 25 мин., после чего проверьте на соль. Выключите огонь. Закройте крышкой и дайте постоять на остывающей плите 20 мин. Густой машевый суп остывает очень медленно.

Шаг 9

Подают машхурду, как и все машевые блюда, с катыком. Катык можно заменить густой простоквашей. Посыпьте машхурду тонко нарезанными базиликом и кинзой.

Хозяйке на заметку

Специи в узбекских супах с поджаркой следует закладывать на стадии тушения, а не обжаривания или варки. Поэтому они часто вводятся после помидоров, когда овощи начинают активно отдавать сок.

www.gastronom.ru

Рецепт супа машхурда с машем, рисом, пошаговым описанием и фото

Когда я перешла на вегетарианство, узнала, что, оказывается, помимо привычных гороха и фасоли существуют ещё и другие бобовые. Неожиданное открытие. 😀 Я стала интересоваться как их готовят и с чем едят. И с тех пор открыла для себя множество новых блюд и вкусов! Приятные ощущения. 🙂

Правда, не всегда ожидание совпадало с реальностью, были эксперименты, как удачные, так и провальные. Так, например, любимый теперь нами суп — машхурда, изначально получился овощной кашей, которую, кстати, дети с удовольствием съели, что было для меня неожиданностью. Маму обижать не хотели. 😀

Зато мои кулинарные эксперименты научили меня понимать принципы приготовления этих незаменимых белковых продуктов, без которых вегетарианцу не обойтись.

И сейчас любые бобовые — верные спутники ежедневного рациона моей семьи. Лучше всего блюда из бобовых употреблять вместе с зерновыми культурами, так организм получит все незаменимые аминокислоты, получаем полноценный белок! 😉 И теперь нас больше не тревожит вопрос заботливых родственников и друзей: «А откуда ты берешь белок???» Скажите: «Из машхурды«. 😀 

И ещё дам такую рекомендацию — полезнее всего продукт кушать в то время суток, в которое он вызревает. Бобовые и зерновые культуры зреют в самый разгар дня, под солнышком, значит кушаем блюда из этих продуктов днём, в обед.

Тогда организм максимально радушно примет такую еду, качественно ее усвоит и останется здоровым, сытым и довольным! 😉

К содержанию

Замачивание маша

Время приготовления супа полтора часа, остальное время понадобится для замачивание маша — главного ингредиента нашего супа. Перед замачиванием маш нужно перебрать от лишних примесей, в нем иногда попадаются мелкие камушки.

Первый способ замачивания — быстрый. Залить маш кипятком в соотношении 1 часть маша, 3 части воды, добавить щепотку соды, накрыть крышкой, и оставить его на столе на 2 часа, перед тем, как варить, нужно слить с маша воду, в которой он замачивался, и промыть его 3 раза в чистой воде.

Второй способ замачивания более правильный. Он хорош, если вы не торопитесь, и хотите получить максимальную пользу от этой бобовой культуры. Нужно промыть маш, разложить его на большое плоское блюдо в 1 слой и полить его небольшим количеством теплой воды (или воды комнатной температуры), так, чтобы маш соприкасался и с водой, и с воздухом, и оставить маш в теплом месте на 1-2 суток до появления на нем маленьких росточков. Пророщенный маш отдаст организму максимум своих полезных веществ даже при термической обработке.

Идёмте готовить сытный, вкусный и полезный узбекский супчик в вегетарианском исполнении! 😉 

К содержанию

Ингредиенты

Пищевая ценность*

Белки Жиры Углев. кКал
23,5 2 46 300
2,3 0,2 27,6 116,9
6 1,2 48,3 228
1,3 0,1 6,9 32
2,3 0 9,5 48,6
2,2 0,4 7,4 40
1,7 0 12,5 56,4
0,5 0 2,2 9,2
0,6 0,1 4,2 20
0 44,6 0 404,1
0 0 0 0
0 0 0 0,2
0 0 0 0,1
0 0 0 0,1
3 3 4 53
0,9 0,1 4,2 18,9
0 0 0 0
0 0 0 0
К содержанию

Шаги приготовления

  1. Подготовить необходимые ингредиенты для супа. Маш — 0,5 стакана объемом 200 мл, 100 гр (это вес сухого продукта). Рис круглый — 3 ст.л., 35 гр. Картофель — 4 шт., 400 гр в неочищенном виде. Морковь — 1 шт, 100 гр. Перец болгарский — 1 шт, 230 гр в неочищенном виде. Помидоры — 3 шт, 200 гр. Лук репчатый — 1 шт. крупная, 120 гр. Перец чили стручковый — 1 шт., 23 гр. Томатная паста — 1 ст.л., 25 гр. Масло оливковое — 3 ст.л., 45 гр. Перец чили сушеный молотый — на кончике чайной ложки, 0,05 гр. Паприка сладкая сушеная молотая — 0,5 ч.л, 0,1 гр. Перец черный молотый — на кончике чайной ложки, 0,05 гр. Зира — 0,5 ч.л., 0,1 гр. Йогурт натуральный 2,5% жирности — 0,5 стакана, 100 гр. Чеснок — 5 маленьких зубчиков, 14 гр. Соль морская измельченная — 2 ч.л. без горки, 10 гр. Вода питьевая комнатной температуры — 1500 мл.

  2. В толстостенную кастрюлю или казан налить 3 ст.л. оливкового масла и поставить кастрюлю на огонь. В разогретое масло отправить подготовленные специи и погреть их в течение минуты, помешивая.

  3. Лук очистить, вымыть, нарезать мелким кубиком и отправить в разогретое масло, перемешать. Пассировать 2 минуты.

  4. Морковь очистить, вымыть, нарезать кубиком, отправить к луку, перемешать. Тушить под закрытой крышкой 12 минут.

  5. Картофель очистить, вымыть, нарезать кубиком, отправить к моркови, перемешать. Тушить под закрытой крышкой 15 минут.

  6. Болгарский перец очистить от серединки, вымыть, нарезать кубиком, отправить к картофелю. Сверху на овощи выложить вымытые помидоры. Тушить под закрытой крышкой 10 минут. 

  7. Помидоры достать и снять с них кожицу (будьте аккуратны, горячо!), кожица нам не понадобится . Мякоть нарезать кубиками, отправить к перцам, на этом же этапе положить в казан томатную пасту, все хорошо перемешать и потушить 3 минуты.

  8. К этому времени все овощи в казане должны стать мягкими. К овощам отправить подготовленный промытый маш. Теперь залить содержимое казана водой комнатной температуры, перец чили вымыть и целиком отправить в казан, добавить соль по вкусу (около 1,5 ч.л.). Когда вода закипит, огонь убавить. Варить до готовности маша (30 минут). После того, как маш станет мягким, отправить в суп промытый рис (промыть его в чистой холодной воде 5-7 раз). Варить суп до готовности риса, около 7 минут. Снять готовый суп с огня.

  9. Теперь приготовим соус к супу. Достать из супа перец чили, разрезать его вдоль и удалить все семечки, мякоть мелко нарезать и отправить ее в подготовленный йогурт. Чеснок очистить, вымыть, мелко нарезать и растереть с солью боковой частью ножа, чтобы выделился чесночный сок, и давленный чеснок вместе с его соком отправить также в йогурт. Все перемешать. Соус готов! Добавляйте его непосредственно в тарелку с супом по 1-2 ч.л.


Мои замечания к рецепту:

  • Больше всего пользы от этого супа вы получите, если не будете несколько дней хранить его в холодильнике, лучше употребить суп в тот же день, когда вы его сварили.
  • Этот суп вкусно кушать с кинзой или петрушкой.
  • Если не любите остренькое, можете исключить из ингредиентов для соуса стручковый перчик, в таком случае, после варки перчик нужно достать из супа и выбросить, он уже отдал супу необходимый вкус и пользу. Либо можете использовать чуть больше йогурта для соуса.
  • Йогурт в соусе можно заменить на катык или сметану.
  • Картофель можно заменить на репу, если любите.
  • Помидоры в не сезон лучше заменить на черри.
  • Имейте в виду, что через сутки суп станет более густым. Машхурда относится к густым супчикам. Если любите побольше бульона, можете при варке добавить чуть больше воды.

Вкусного вам обеда и полноценных растительных белков вашему организму! 

sunmint.ru

Узбекский суп Машхурда

Традиционный узбекский суп с рисом и машем (мелкие зеленые бобы или горох, разновидность зернобобовых культур) – пряное, густое, ароматное кушанье, среднее между первым и вторым блюдом. Когда маш разваривается, блюдо приобретает неповторимый запах и вкус! Машхурда – идеальное решение сытного обеда для холодных осенних дней. Тарелочкой такого супа можно утолить голод у очень голодного человека. Рекомендуем попробовать!

Рецепты. Мир кулинарии02.05Рецепты и хобби

Ингредиенты:

  • говядина (лучше грудинка) 500 грамм;
  • лук 2 шт.;
  • морковь 2 шт.;
  • томатная паста 2 ст. ложки;
  • картофель 4-5 шт.;
  • маш (мелкая зелёная фасоль) 150 грамм;
  • рис 100 грамм;
  • чеснок 1-2 зубчика;
  • соль, чёрный перец по вкусу;
  • растительное масло для обжаривания.

Приготовление:

  1. Мясо нарезать кубиками небольшого размера.
  2. Лук и морковь мелко нарезать.
  3. Маш перебрать и промыть.
  4. Рис промыть до прозрачной воды.
  5. Картофель очистить и нарезать кубиками.
  6. В толстостенной кастрюле или казане разогреть растительное масло, добавить мясо и обжарить со всех сторон до подрумянивания.
  7. Добавить в кастрюлю лук и морковь и обжарить, постоянно помешивая, в течение 3-5 минут.
  8. Добавить в кастрюлю томатную пасту и раздавленный через пресс чеснок и тушить, помешивая, в течение 2-3 минут.
  9. Залить содержимое кастрюли горячей водой и посолить. Количество воды зависит от желаемой густоты супа.
  10. Добавить маш, довести до кипения, уменьшить огонь до слабого и варить до полуготовности маша.
  11. Когда маш станет мягким и начнет лопаться, добавить в кастрюлю картофель и рис и варить до готовности в течение 20-25 минут.
  12. Попробовать суп на вкус, при необходимости досолить, поперчить, выключить огонь и дать супу настояться в течение 10-15 минут.
  13. Перед подачей украсить суп свежей зеленью. По желанию, заправить сметаной.

Приятного аппетита!

www.anews.com

Машхурда – сытный узбекский суп

Традиционный узбекский суп с рисом и машем (мелкие зеленые бобы или горох, разновидность зернобобовых культур) – пряное, густое, ароматное кушанье, среднее между первым и вторым блюдом. Когда маш разваривается, блюдо приобретает неповторимый запах и вкус! Машхурда – идеальное решение сытного обеда для холодных осенних дней. Тарелочкой такого супа можно утолить голод у очень голодного человека. Рекомендуем попробовать!

Рецепты. Мир кулинарии11.01Рецепты и хобби

Ингредиенты:

  • говядина (лучше грудинка) 500 грамм;
  • лук 2 шт.;
  • морковь 2 шт.;
  • томатная паста 2 ст. ложки;
  • картофель 4-5 шт.;
  • маш (мелкая зелёная фасоль) 150 грамм;
  • рис 100 грамм;
  • чеснок 1-2 зубчика;
  • соль, чёрный перец по вкусу;
  • растительное масло для обжаривания.

Приготовление:

  1. Мясо нарезать кубиками небольшого размера.
  2. Лук и морковь мелко нарезать.
  3. Маш перебрать и промыть.
  4. Рис промыть до прозрачной воды.
  5. Картофель очистить и нарезать кубиками.
  6. В толстостенной кастрюле или казане разогреть растительное масло, добавить мясо и обжарить со всех сторон до подрумянивания.
  7. Добавить в кастрюлю лук и морковь и обжарить, постоянно помешивая, в течение 3-5 минут.
  8. Добавить в кастрюлю томатную пасту и раздавленный через пресс чеснок и тушить, помешивая, в течение 2-3 минут.
  9. Залить содержимое кастрюли горячей водой и посолить. Количество воды зависит от желаемой густоты супа.
  10. Добавить маш, довести до кипения, уменьшить огонь до слабого и варить до полуготовности маша.
  11. Когда маш станет мягким и начнет лопаться, добавить в кастрюлю картофель и рис и варить до готовности в течение 20-25 минут.
  12. Попробовать суп на вкус, при необходимости досолить, поперчить, выключить огонь и дать супу настояться в течение 10-15 минут.
  13. Перед подачей украсить суп свежей зеленью. По желанию, заправить сметаной.

Приятного аппетита!

www.anews.com

Машхурда (рецепт) Узбекская кухня

Просмотров: 3276

Автор: Сергей Зверев для кулинарного портала Kungpao.ru. Материалы охраняются законом об авторском праве.

   Машхурда, или суп с машем и рисом, - традиционный узбекский суп, кстати, похожие супы есть, наверное, во всех среднеазиатских кухнях. Подобные супы, которые готовят с «зажаркой», называют «жареными» супами. Основные компоненты этого густого и сытного супа - бобы маш и рис. Маш вообще популярен в среднеазиатских и азиатских национальных кухнях. Маленькие фасолевидные зеленые (чаще всего, бывают и других цветов, даже черные) бобы, на вкус с легким ореховым вкусом. Кроме риса и маша, в супе щедро используются овощи и, конечно, мясо, наиболее уместна в этом супе баранина, но вполне можно использовать говядину и птицу. Суп прост в приготовлении и скорее напоминает густую похлебку или даже, можно сказать, «жидкий плов». Несмотря на свою густоту и сытность, машхурда легко усваивается. Ее можно приготовить на воде, но лучше будет, ежели сварить заранее бульон на костях. Далее суп готовят так – на растительном масле (например, на хлопковом), а еще лучше на топленом курдючном сале готовят «зажарку» из мяса и овощей. Овощи - морковь, репчатый лук и помидоры (это летом). Зимой просто добавляют томатную пасту или помидоры в собственном соку (консервированные). К слову, томатная паста вполне уместна и со свежими помидорами, поскольку подкрашивает бульон и придает ему красноватый оттенок. Свежие помидоры далеко не всегда окрашивают бульон. Еще в машхурду добавляют картофель (или репу, или брюкву, или сладкий перец). Затем специи (зиру, барбарис, кориандр, черный перец горошком), маш, бульон (или воду) и готовят на слабом огне до готовности маша, бульон при этом не солят, соль добавляют только тогда, когда маш сварился. В суп, когда маш уже готов, добавляют промытый рис и картофель (или другие корнеплоды), правят суп на соль и варят до готовности риса и картошки. Можно добавить в уже готовую машхурду прямо в кастрюлю нарубленную зелень и чеснок. Дело вкуса.
   Рецептов машхурды множество, и каждый повар говорит, что его вариант или самый «правильный», или уж, как минимум, в его населенном пункте «самый правильный» и достался рецепт от бабушки. Мы не претендуем на «правильность и аутентичность», просто делимся одним из множества вариантов этого чудесного супа. Суп подают горячим, в пиалу (тарелку) добавляют щедрую жмень нарубленной зелени (укроп, зеленый лук и, конечно, кинзу), зимой отлично пойдет сушеная зелень. Суп посыпают черным молотым перцем, подают к нему свежий Патыр (узбекская лепешка, испеченная в тандыре) и Сузьму (кисломолочный узбекский продукт, который делают из сцеженного катыка). Сузьма очень сильно напоминает нашу сметану. А если уж совсем ближе, то сцеженный йогурт, мы рассказывали, как его готовят. Машхурду кушают горячей. 

   Нам потребуется:

• баранина постная – 300-400 г,
• курдюк – 100 г,
• рис (например, светлая Девзира) – 1 стакан,
• маш – 1 стакан,
• лук репчатый – 2 шт.,
• морковь – 1 шт.,
• картофель (или репа, или брюква) – 2 шт. (репа или брюква – 1 шт.),
• помидоры – 2 шт. (или томатная паста – 2 ст.л.),
• мясной бульон (или вода) - 3-4 литра,
• зира (молотая) – 1 ч.л.,
• кориандр (молотый) – 1 ч.л.,
• барбарис – 1 ч.л.,
• соль – по вкусу.   

   для подачи:

• зелень кинзы – ½ пучка,
• зеленый лук – ½ пучка,
• укроп – ½ пучка,
• черный молотый перец – по вкусу,
• узбекская лепешка (или любой другой хлеб) – по желанию,
• сметана (мацони, сузьма, катык, греческий йогурт) – по желанию и по вкусу. 

   Суп вкусный, а рецепт несложный. Самое сложное - это почистить и нарезать овощи.
   Итак, приступим. 

Сначала маш – его в зависимости от качества нужно перебрать, а потом на непродолжительное время замочить, что-нибудь около 30-60 минут. Как раз за это время можно подготовить к термообработке овощи. Перебранный маш положить в один слой на плоское блюдо, и чтоб с бортиками, разровнять и налить немного воды, с таким расчетом, чтобы бобы были в воде наполовину или, проще говоря, не полностью покрыты водой.

Нарезать небольшими кубиками курдюк. Курдюк удобнее нарезать в подмороженном виде. Хотя вполне можно обойтись и растительным маслом. Как говорят, лучшая рыба - это колбаса, а лучшая колбаса - это бабушкин чулок с деньгами, так вот в нашем случае лучшее растительное масло – это хлопковое. 

Морковь помыть, очистить от верхнего слоя (как картошку) и нарезать соломкой, как для плова, не крупной и не толстой, что-нибудь около 0,5 см шириной, не более.

Лук очистить от шелухи и нарезать некрупными кубиками, что-нибудь около 0,5-1 см.

Ополоснуть помидоры и тоже нарезать кубиками, примерно как лук или чуть больше. В этот суп летом обычно добавляют свежие помидоры, а зимой томатную пасту. Хотя если есть желание, то можно подкрасить бульон и летом томатной пастой.

Помыть картофель, очистить от кожуры и тоже нарезать небольшими кубиками. Картофель можно и не использовать, дело вкуса, так сказать, на любителя. Вместо картофеля можно использовать репу, брюкву или сладкий перец.

Ополоснуть мясо, обсушить бумажным полотенцем и нарезать небольшими кусочками, скажем, размером с лесной орех (фундук или лещина).

Ну вот, можно и приступать к процессу варки машхурды. Установить на плиту чистый казан и включить огонь под ним на максимум, прогреть казан. Так сказать, дезинфекция казана, и разогретый казан ускоряет вытапливание жира из курдюка. На дно казана положить кубики курдюка. Уменьшить огонь под казаном до среднего и вытопить из курдюка жир.

Шкварки удалить из казана.

Переложить на блюдце. Шкварки посыпать солью (можно и молотым черным перцем) и употребить! Отличная закуска к мужским напиткам.

 

Увеличить огонь под казаном до максимума. Получившийся топленый жир перекалить до беловатого дымка (если используется растительное масло, то его тоже нужно перекалить). Сложить в казан подготовленные ингредиенты - репчатый лук, морковь, помидоры,  мясо и томатную пасту (по желанию) и обжарить содержимое казана, помешивая, до размягчения.

 

Добавляем специи.

 

Ну а теперь пришло время и бульона (или воды, ежели не было время заранее бульон сварить).

 

А теперь пора закладывать и маш. Есть пара нюансов. Поскольку маш – это бобы, и достаточно жесткие (по легенде Создатель даже об него ноготь сломал), их предварительно перед варкой замачивают. Для варки маша достаточно замочить его на полчаса (если, конечно, он у вас не совсем уж старый, из бабушкиных запасов). Этот вариант хорош, если суп варится на мясном бульоне, т.е. нет необходимости долго тушить овощи в воде для получения хорошей наваристой основы для супа. Можно заложить отмоченный (размягченный) маш сразу после добавления бульона в зажарку. В этом случае хороший маш, отмокший в течение 30-60 минут, сварится за 15-20 минут. За это время и мясной бульон успеет обогатиться ароматами и вкусом тушеных овощей.
А вот ежели готовится машхурда на воде, то зажарку стоит потушить на малом огне около 30 минут и только потом заложить отмокший маш и варить еще 15-20 минут. Готовый маш должен набухнуть, т.е. развариться. Солят суп только после готовности маша.

 

Маш дошел до нужной кондиции. Закладываем в казан картофель и промытый рис. Кстати, про рис - стоит помнить, что разные сорта риса и готовятся по-разному, в том числе и по времени. Мне кажется, что наиболее уместен в этом супе рис светлая девзира, поскольку пловные сорта устойчивы к развариванию. А ок-девзира (светлая) - самый бюджетный пловный рис. Если использовать в машхурде пловный рис, то его, во-первых, нужно перед приготовлением перебрать и промыть, а во-вторых, замочить вместе с машем (конечно, в разных емкостях) в теплой подсоленной воде.
Правим на соль бульон. Если любите супчики с легкой остринкой, то можно заложить в казан и 1-2 стручка сушеного острого красного перца. Для варки риса достаточно 20-25 минут или около того. За это время и нарезанный кубиками картофель сварится.

 

Ополоснуть зелень и некрупно порубить.

 

Суп сварился. По желанию можно добавить в готовую машхурду горсть нарубленной зелени и пару-тройку зубчиков чеснока, пропущенных через чесночный пресс или мелко нарубленных ножом. Накрываем его крышкой и оставляем минут на 10 или около того настояться. Такие густые супы только выиграют во вкусе, ежели дать им немного настояться.

 

Получился вот такой густой и наваристый суп с рисом, машем и мясом.

 

Готовую машхурду наливают в кясы (узбекские пиалы), посыпают черным молотым перцем и мелко нашинкованной свежей зеленью (зимой сушеной) и подают к столу. К такому супу подают патыр (узбекская лепешка) и сузьму (можно и без нее).

 

   С уважением, С.Зверев.

Cмотреть все рецепты раздела "Трактир «Застолье у Зверя»"

kungpao.ru

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *