Сколько сушить грибы – выбор и подготовка грибов, способы сушки

Содержание

Как и сколько сушить грибы в домашних условиях: в сушилке, на плите

1

326

Рейтинг статьи

Кира Столетова

Сушеные грибы пользуются большой популярностью в кулинарии. Процедура сушки усиливает аромат грибного продукта, который придает супам, мясным блюдам и соусам насыщенный запах. Сделать ароматную и качественную грибную сушку сможет каждый, если будет соблюдать некоторые правила.

Сушеные грибы

Подходящие грибы для сушки

Лишь некоторые грибы идут на сушку, другие разновидности только солят, варят, жарят или маринуют.

Наибольшую ценность из всех существующих в лесу видов имеют белые сушеные грибы – они отличаются изысканным ароматом и вкусом. Идут на сушку и все трубчатые виды – моховики, маслята, подосиновики и подберезовики.

Остальные виды с пластинчатой шляпкой сушить не стоит, т.к. такая сушка обладает горьким привкусом и не пригодна для употребления в пищу. В эту группу входят опята, лисички, сыроежки, грузди.

Подготовка

Успешная сушка грибов в домашних условиях зависит от качества используемой продукции и правильной обработки. Если грибы в сушеном виде должны быть не только вкусные и ароматные, но еще и привлекательные на вид, придется постараться:

  1. Сперва избавляются от остатков грязи на поверхности гриба. Мыть грибы нельзя – такая обработка затягивает процесс сушки и приводит к быстрому гниению плодовых тел. Для чистки следует подготовить острый нож, с помощью которого аккуратно снимают остатки лесной растительности. Кожицу на плодовых телах оставляют нетронутой, т.к. на зиму их сушат неочищенными.
  2. Грунт или песок убирают с помощью мягкой сухой щетки. В процессе замачивания они смоются водой.
  3. Разрезанию подлежат все экземпляры, в т.ч. и самые маленькие. Это исключает наличие внутри плодовых тел паразитов. Часто красивый на вид плод поражен червями. Такой гриб утилизируют.
  4. Трубчатые виды режут на продольные кусочки, отделяют ножку у основания. Боровики разделывают поперечным срезом и напополам.

Для чистки и резки грибов на сушку подойдет пластиковый или керамический нож. Такой инструмент исключает риск окисления продукта и потерю его вкусовых качеств.

Правила сушки

Существует определенная технология, помогающая сушить грибы в домашних условиях на зиму:

  • шляпки у крупных экземпляров разрезают на несколько частей;
  • массивные ножки трубчатых видов и боровиков режут кольцами толщиной не менее 1,5 см либо столбиками, разделив ножку на четыре части;
  • сушка для грибов начинается в условиях улицы при сухой погоде и легком суховее, заканчивается досушиванием в духовке, микроволновке, печи, грибосушке, электросушилке;
  • независимо от выбранного способа, процесс просыхания продукта дополняется проветриванием не менее трех раз за все время сушки.

Тара и сроки хранения

Хранить сушеные грибы требуется в герметичной и прозрачной стеклянной таре, тканевом мешочке или пластиковом контейнере. Категорически запрещено держать такой продукт в полиэтилене, где он заплесневеет.

Грибы сушеные хранятся неограниченное время. Лучше хранить такой продукт не более двух лет. Для хранения сушки в домашних условиях стоит выбрать хорошо проветриваемое помещение. Некоторые хранят продукт в холодильнике. В таких условиях срок годности грибов будет продолжительным. Дольше всего хранятся замороженные грибы в сухом виде. После разморозки повторно замораживать их уже нельзя.

Способы сушки

Сушеные грибы можно хранить долго

Существует несколько способов, позволяющих правильно сушить грибы дома, каждый из них по-своему уникален. Такими способами удастся засушить грибы Украины, России, Китая и других стран.

На улице

Способ просыхания грибной продукции на свежем воздухе является правильным и трудоемким, для этого требуются определенная температура и влажность воздуха. Сушить грибочки на улице разрешено только в сухую и теплую погоду, желательно на солнце.

Засушить грибочки на свежем воздухе получится подвесным методом. Каждый плод нанизывают на нитку или леску на таком расстоянии, чтобы плоды не соприкасались друг с другом. Для засушивания связки подвешивают на самом освещенном месте. Чтобы защитить продукцию от пыли, грязи и насекомых, ее заворачивают в марлевую ткань.

Для ускорения процесса грибы лучше посушить порошком. Сначала они сушатся в дробленом виде, затем измельчаются в кофемолке. Получается ароматная пищевая приправа.

В духовом шкафу

Грибы можно сушить в жарочном шкафу. Духовку разогревают до 45 °С, на поверхности решетки равномерными рядами раскладывают овощи. В процессе сушки дверцу жарочного шкафа оставляют приоткрытой – так вся влага, которую грибы будут отдавать, не осядет на их поверхности. При закрытой дверце овощи не просохнут, а получатся вареными.

Через час, после того, как плоды подвялятся, температуру повышают до 70-75 °С. По времени дальнейшая сушка занимает около 5 часов. В процессе подсыхания грибы стоит регулярно переворачивать, чтобы обеспечить равномерный процесс просушивания.

В микроволновой печи

Сушка грибов в микроволновке осуществляется при температуре 100 °С. Продукцию равномерно размещают на тарелке и отправляют на 20 минут. По истечении этого времени дверцу приоткрывают, выпускают весь пар и снова повторяют процедуру. По времени одна партия в микроволновке сушится около часа. Это один из самых ходовых способов быстрой сушки.

В русской печи

В отличие от духовки, технология подачи воздуха в русской печи лучше и выше. Раньше метод сушки на дровах был популярен в российских регионах. Перед сушкой грибочки нанизывают на толстую проволоку или шампуры на таком расстоянии, чтобы они не соприкасались друг с другом. Заготовки раскладывают на решетке шляпками вниз. В качестве подстилки стоит использовать солому.

Оптимальная температура для просыхания в печи составляет 60 °С. При более высоких температурах грибы теряют свою презентабельность и вкус: быстро обгорают, чернеют и способны запариться. Если температура ниже, плодовые тела закисают, что приводит к их быстрой порче.

Для успешности процесса задвижку печной трубы приоткрывают на 1/3, по мере просыхания ее постепенно прикрывают, а по окончании процесса полностью закрывают. Перед процессом сушки заслонку приоткрывают для циркуляции воздуха.

Для сушки применяются плодовые тела разных размеров и массы, поэтому стоит вовремя изымать просохшие мелкие экземпляры и досушивать более крупные. Пересушенные грибы плохо перерабатываются, а недосушенные быстро портятся.

В электросушилке

Сушка грибов в электросушилке (грибосушилке) является оптимальным вариантом и дает возможность получить качественную продукцию с ярко выраженными ароматом и вкусом.

Для просыхания в электрической сушилке продукт нарезают пластинками не менее 1 см. Температура сушки в электросушилке ставится чуть выше, чем указано в инструкции, время сушки немного сокращается.

Не менее популярным является метод сушки грибов на электрическом коврике. Технология сушки проста: разрезанные плодовые тела раскладывают на поверхности коврика. Под воздействием тепла грибочки быстро подсыхают. В процессе сушки их периодически переворачивают. Происходит процесс в закрытом помещении.

Над конфоркой

Высушить грибную продукцию удастся и над газовой плитой. Этот вариант подходит в случае, если дома нет духовки и микроволновки. Недостаток: во время сушки все конфорки придется держать зажженными. Применяется такой метод, если готовить грибы не планируется в ближайшие пару дней. Грибы нанизывают на нитку и развешивают высоко над плитой, у самого потолка. При непрерывном процессе (24 часа в сутки) высушить грибы над плитой удастся за три дня.

В карусельных плодосушилках

Техника ускоряет сушку грибов

Такой метод применяется в промышленном производстве. Измельченные грибы засыпают в оцинкованную сетку, затем в специальную камеру-сушилку. Далее под воздействием электричества происходит процесс вращения на каруселях. Сначала грибную продукцию подвяливают при температуре 40-50 °С, затем температурный режим повышают до отметки 60-80 °С и доводят процесс сушки до конца. Время полного просыхания составляет 5-6 часов.

В ИК-шкафу

Инфракрасная сушка грибов в сушильном шкафу также позволяет получить ароматную и вкусную грибную сушку. Под воздействием ИК-лучей происходит процесс испарения влаги, но все полезные компоненты и аромат продукции остаются неизменными. Осуществляется этот процесс при температуре 40-60 °С.

Главные преимущества метода:

  • возможность сохранить от 80 до 92 процентов полезных и биологически активных веществ в продуктах после сушки;
  • быстрая сушка;
  • минимальное потребление энергии;
  • перед сушкой продукт требуется замочить в кастрюле, а за 10-15 минут просыхания он полностью восстанавливает свои свойства;
  • продукты, обработанные таким способом, абсолютно безопасны для здоровья человека.

Сушка боровиков

Быстро посушить грибы боровики удастся, если нарезать их мелкой лапшой. Измельченную продукцию раскладывают на бумаге и располагают в тенистом, хорошо проветриваемом месте. В процессе просыхания продукцию регулярно переворачивают. В домашних условиях боровики получается сушить целиком: каждый экземпляр нанизывают на нитку и подвешивают под навесом. Грибную продукцию удастся высушить на горизонтальной поверхности под солнцем. Под воздействием ветерка сушеные на солнце грибы боровики будут готовы уже через три дня.

Готовность

Определить, что грибы сушеные, получится по следующим показателям:

  • качественная сушка при изгибе не должна ломаться;
  • продукция, которая не содержит влаги, хорошо гнется, при этом остается упругой;
  • поверхность грибочков после сушки имеет приятный светлый оттенок, пятнышки и подгоревшие места отсутствуют.

Ручное приспособление

Чтобы сделать такое приспособление, потребуется минимум навыков, знаний и инструментов. Необходимые атрибуты для изготовления солнечной сушилки – саморезы, отвертка, гвозди, молоток, пила, уголки, металлическая сетка и бруски размером 50х50 см. Главной задачей такой конструкции является выпаривание влаги из плодовых тел под воздействием солнца и ветра.

Сначала требуется соединить бруски. Для этого лучше использовать гвозди или саморезы. При использовании саморезов сушилку, сделанную своими руками, будет легче разобрать. Чтобы защитить древесную конструкцию от воздействия солнечных лучей, снаружи ее зашивают полиэтиленом. Так она прослужит долгие годы.

Дно конструкции зашивают металлической сеткой, на которой предстоит сушить грибы. Под решеткой делают днище из фанеры, а боковые внутренние стенки затягивают марлевой тканью. Это обеспечит защиту сушки от грязи, пыли и насекомых. В таком самодельном устройстве ароматными и вкусными получаются не только грибы сушеные, но также фрукты и овощи.

Полезные свойства и состав

В состав сушеной грибной продукции входит много полезных веществ:

  1. Рибофлавин – вещество, благотворно влияющее на состояние волос, кожи, ногтей и на весь организм. Этот компонент необходим людям с нарушениями щитовидной железы.
  2. Витамины А, В1, С, Д.
  3. Микроэлементы.

Грибы сушеные считаются отличным профилактическим средством против рака.

Калорийность сушеного белого гриба составляет 280 ккал на 100 г продукта.

Сушим грибы – быстрый и проверенный способ

Сушка белых грибов. Как сушить грибы дома.Как сушить грибы на зиму.Сушка грибов в домашних условиях

Правила сушки грибов. Подберёзовики.

Применение

Сушеные грибочки служат отличным сырьем для приготовления различных блюд: грибных супов, салатов, соусов и подливок.

Молотые грибы – это отличная пищевая добавка к мясным и рыбным блюдам, салатам. Особой популярностью пользуются молотые грибы в китайской и японской кулинарии. Грибным порошком посыпают пасту, добавляют в грибные соусы для рыбы и мяса, а также в пиццу.

Заключение

Грибы сушеные получают разными способами, все зависит от того, какое оборудование имеется (электросушилка, микроволновка, газовая плита и др.), какой вид грибов требуется засушить на зиму. Придерживаясь описанной технологической схемы, процесс закончится успехом.

fermoved.ru

Сколько сушить грибы – выбор и подготовка, способы сушки

Сколько и как правильно нужно сушить грибы. Какие грибы лучше брать для сушки. Трубчатые. Пластичные. Лисичковые. Сумчатые. Подготовка грибов перед сушкой.

Сушка – один из простейших способов сохранения грибов для употребления их зимой. Его можно использовать как в домашних, так и в походных условиях. Кроме того, сушка грибов не отличается трудоемкостью и позволяет сохранить аромат и вкус плодов. При помощи этого способа можно заготовить дары осени на всю зиму в любых количествах. Сушеные грибы легко хранить, кроме того,  они ни в чем не уступают свежим: ни по вкусу, ни по простоте приготовления. К сожалению, используется этот способ не для всех видов грибов, а только для определенных типов.

Сколько и как правильно нужно сушить грибы

Используя энергию солнечного света, нужно помнить что плоды хорошо высушатся только в сухой атмосфере. Поэтому дождливое и холодное лето – не самая удачная пора для такого вида заготовок. Погода должна не должна быть дождливой. Если воздух будет влажным, плоды могут испортиться. На солнце грибы сушат около недели. Их нужно нанизать на толстую нить или леску и развесить гирлянды так, чтобы они не касались друг друга. Для того, чтобы назойливые мухи не испортили грибы, их можно накрыть прозрачной марлей. Такой способ используется и в походных условиях, когда лишние продукты совсем не помешают, и другого способа сохранить их просто нет.

сушеные грибы

Если приготовление припасов происходит дома, самым распространенным инструментом для сушки является духовка. Для процедуры потребуются только крупные, не тронутые червями плоды. Очищенные грибы нужно протереть влажной тряпкой (мыть нельзя, потому что, в противном случае они впитают ненужную сейчас воду и будут дольше сушиться). Тряпочкой нужно удалить загрязнения и прилипшие инородные частицы: листья, хвойные иголки, землю, мох. Самые крупные режутся пополам. Ножки можно разрезать на крупные кусочки.

Удобнее всего сушить грибы, используя специализированное оборудование: сито, решетку, шпажки. Готовый продукт сухой на ощупь, немного эластичен, может сломаться при применении усилия. Плоды усыхают примерно в десять раз. Иными словами, для получения пары килограмм сухого продукта потребуется двадцать килограмм свежего.

Для равномерной просушки нужно периодически контролировать процесс и убирать уже готовые плоды, оставляя больше места для еще не подсохших. Если грибы получатся слишком сухими – они потеряют аромат и вкус, а недосушенные будут плесневеть при каждой удобной возможности.

На солнечных лучах можно подсушить грибы перед дальнейшей тепловой обработкой. Для этого нужно разложить подготовленные плоды на бумаге или любой другой сухой и способной впитывать влагу поверхности, и расположить эту поверхность на солнце. Важно, чтобы месторасположения грибов находилось в защищенном от пыли и воды месте. Вялить больше двух дней не рекомендуется – в противном случае они потеряют свой цвет и вкусовые качества.

Для сушки в духовке грибы кладутся на противень или решетку слоем в одну штуку. Температура процедуры не должна превышать шестидесяти градусов, а дверца должна быть открыта. Если духовка оснащена функцией индукции, дверцу можно не открывать. Пока полы сушатся, противни или решетки нужно менять местами. Грибы или их кусочки должны лежать свободно, не касаясь друг друга.процесс сушки грибов

Сначала необходимо подвялить плоды на солнце или более низкой температуре, например, при сорока пяти градусах. Если температура будет выше, белки, входящие в состав грибов, выделятся на поверхность и присохнут, придавая грибам темный цвет. Кроме того, плоды становятся непригодными в пищу из-за мягкости. Во избежание таких последствий, температуру можно повышать только после того, как плоды перестанут липнуть друг к другу и их поверхность станет сухой.

Продолжительность процедуры зависит от многих факторов: вида грибов, размера кусочков, мощности духовки. Периодически нужно перемешивать плоы и убирать уже готовые к хранению.

Какие грибы лучше брать для сушки

При всех положительных качествах сушеных грибов, этот вид обработки можно применять далеко не ко всем видам. Например, пластинчатые грибы обладают горьковатым вкусом, уходящим при тепловой обработке. Естественно, температура обработки должна быть выше допустимой при сушке. Дома можно сушить только несколько видов грибов:

Трубчатые

Их можно отличить по губчатому слою, находящемуся под шляпками. Из данного вида наиболее используемые: подосиновики, подберезовики, маслята, дубовики, польские грибы.

подосиновикиподберезовикимаслятадубовикипольские грибы

Пластинчатые

Под шляпкой можно найти тонкие пластинки. Они расположены радиально от центра. В данной группе грибов только опята, шампиньоны, подвишенники и чешучатки ворсистые не обладают горечью.

опяташампиньоныподвишенникичешучатки ворсистые

Лисичковые

Похожи и имеют схожие с предыдущим видом черты, однако, вместо пластинок у них складки мякоти.

Сумчатые

Имеют бесформенное тело. Не теряют своих полезных свойств при сушке сморчки и трюфели. Однако, последний растет очень редко и стоит очень дорого, вряд ли кто-то будет его сушить. А трюфель имеет в составе токсины, которые выводятся после полной просушки.

сморчкитрюфели

Подготовка грибов перед сушкой

Перед готовкой нужно выбрать крепкие и неповрежденные вредителями плоды.

Мыть не рекомендуется это чревато тем, что грибы впитают воду и будут плохо сушиться. А если процедура проходит без дополнительного нагревания и вовсе могут сгнить вместо того чтобы высохнуть.

Для очистки от мусора, можно протереть плоды влажной тряпкой, подойдет капроновая. Затем плоды нужно отсортировать по размерам. Это необходимо для того, чтобы они равномерно высыхали. Крупные шляпки разрезаются на дольки, ножки отрезаются на расстоянии пары сантиметров от шляпки. Это нужно для того чтобы процесс сушки не занял слишком много времени.

У белых грибов ножки можно разрезать столбиками или колесиками. Сморчки и строчки сушатся целиком. Только верхнюю часть, а именно шляпки используют у маслят, моховиков, опят и лисичек.

Для того что бы не испачкать грибы во время сушки и не испортить запасы, нужно использовать специальные приспособления: сетки, шпажки, нитки. В случае сушки на свежем воздухе нужно позаботиться о защите от насекомых. Обычно хватает марли, наброшенной сверху.

7

Автор публикации

не в сети 3 недели

Nika

Комментарии: 0Публикации: 123Регистрация: 25-06-2018

postroitbanju.ru

Как правильно сушить грибы в электросушилке? Сколько времени для каждого гриба?

В прошлом году купили сушилку для грибов, ягод, зелени, фруктов и т.д и вот сегодня грибов нашли. Как раз задалась вопросом как сушить. Все оказалось очень простым. Я уже поставила. Сначала подготавливаем сами грибы. Надо их средне резать. Если тонко и маленькими кусочками, то на выходе будут как камешки очень твердые, если толсто то не просушатся. Нарезаем и можно не мыть заранее, от грязи только очистить. Складываем на поддоны одним слоем, выставляем 70 градусов и на восемь часов можно заняться своими делами. Потом подсушенные грибочки желательно расфасовать в полотняный мешочки, полиэтилен не очень хорошо для этих дел.

В электросушилке грибы высушиваются относительно быстро — часов за 6.

Чищу, не мою, только шляпки влажной тряочкой протираю, нарезаю максимально тонкими ломтиками (так быстрее высохнет) и выкладываю на поддоны в сушилке.

Никаких мисочек для воды снизу не устанавливаю, так как с тонких ломтиков сок не капает.

По инструкции грибы сушат при температуре 50 градусов, но я предпочитаю сразу на 70 включить — мы раньше вообще их сушили над топящейся плитой, а там температура повыше ста градусов будет.

Сушу боровики, подосиновики, подберезовики, маслята. Недавно и лисички неплохо высохли.

Сушка грибов в электросушилке. Как сушить грибы в электросушилке?

Некоторые нюансы сушки будут зависеть от того, какая электросушилка.

А они бывают разные —

конвективные, инфракрасные

вертикальные, горизонтальные

Имеют различную загрузку, время работы, механизм воздействия и пр отличия

Я хочу рассказать о сушке грибов в электросушилке по типу Ветерок, Чудесница.

Они относятся к конвективным. Имеют несколько поддонов, обычно идет пять в комплекте, но можно докупить еще. На тот стандарт, что имеется, можно за раз высушить до 12 кг грибов.

Обязательно обратите внимание на минимальную загрузку к своей сушилке.

Итак, у вас выдалась удачная тихая охота! Столько урожая, что не знаете, что с ним делать?! Есть отличный способ сохранить грибы надолго, по минимуму теряя их полезные качества и аромат — сушка!

С помощью электросушилки этот процесс можно ускорить и оптимизировать.

 

Подготовьте грибочки: уберите мусор, зачистите ножиком грязные места, влажной ветошью оботрите от песка. Мыть грибы перед сушкой не рекомендуется! Сделать это можно будет уже потом, когда соберетесь из сушеных грибочков что-то приготовить.

Похожие записи

Почистили, далее нарезаем. Средний размер примерно на четвертинки, крупные ножки — кольцами, шляпки — пластинками.

Выкладываете на поддоны не выше указанной метки.

Выставляете температуру. Для этого вида продуктов она должна быть 55°С. Предупреждаю, если поставите больше, чтобы уменьшить время сушки — получите «горелики».

В зависимости от вашей сушилки и массы укладки поставьте таймер.

По прошествии времени открывайте. Грибы не должны быть мягкими, и хорошо ломаются руками

Примерное время для Ветерка — 10-12 кг — 6 часов, 5-6 кг — 2,5-3 часа.

Далее, перекладываете в емкость для хранения.

Совет. Если у вас 5-6 кг, то лучше в один слой разместить на 4-5 поддонах, чем толстым слоем на одном-двух.

Сушеные грибы можно с легкостью использовать для грибного супчика. Я его просто обожаю! Это полезно и невероятно вкусно, особенно с плавленным сыром если делать суп.

Сушеные грибы лучше всего делать в электросушилке. Но потом не удивляйтесь, что из 1 кг свежих грибов получилось всего 100 грамм готовых сушеных.

Перед сушкой грибы мыть не надо, это создаст лишнюю влагу и увеличит время процесса. Просто очистите от мусора, листьев и отрежьте корешки.

Затем для удобства и быстрого процесса нарежьте пластинами, как можно тоньше. На каждую решетку электросушилке выложите грибы в один слой, затем оставляем сушиться при 45 градусах на несколько часов (3-4 часа, не меньше).

Затем отключите сушилку и дайте грибам полежать 3 часа, после чего продолжите процесс сушки еще на время при 60 градусах. Обращайте внимание на степень сушки — если грибы немного влажные и при нажимании поддаются, то сушите еще. Потому что я не знаю какая у вас именно электросушилка и какие грибы вы хотите засушить.

Грибы надо обработать — моем, чистим, сушим слегка чтоб влага никуда не капала. Нарезаем и ракладываем по поддонам.

Сушим при 70 градусах, но еще и инструкцию к сушилке своей прочтите, там могут быть индивидуальные особенности.

Часов 8-9 и готовы грибы.

 

www.sportsalo.com.ua

❶ Как сушить грибы 🚩 как быстро высушить грибы 🚩 Продукты питания

Автор КакПросто!

Поскольку грибы являются очень ценным и питательным продуктом, содержащим железо, фосфор, марганец, белок и цинк, рекомендуется заготавливать их таким способом, который позволит сохранить все полезные свойства грибов и подчеркнёт их приятный аромат.

Подберите свой рецепт

Статьи по теме:

Поэтому лучше не мариновать или солить, а сушить грибы. При этом следует помнить, что для сушки можно использовать только трубчатые грибы (пластинчатые грибы после сушки часто горчат и теряют свой первоначальный вкус). Обычно для сушки берут белые грибы, а также подосиновики, маслята и подберезовики. Из пластинчатых грибов наиболее приспособленными для сушки являются шампиньоны, опята и лисички. Если Вы планируете сушить грибы, собирайте их в солнечный сухой день – грибы, собранные во время дождя, содержат в себе чересчур много влаги. Мыть грибы перед сушкой тоже не рекомендуется – они могут почернеть, потерять большую часть своего аромата, часто становятся бесформенными. Лучше всего просто аккуратно почистить грибы, удалив с них песок, землю, хвою и мусор, а если вы сомневаетесь в их чистоте – лучше помыть их непосредственно перед употреблением в пищу после сушки. Самые крупные грибы разрежьте пополам или на четвертинки, а небольшие грибочки сушите целиком. Можно также измельчить грибы перед сушкой – тогда они высохнут быстрее, а хранить их будет проще. Высушить грибы можно на солнце, развесив их на сквозняке в хорошо проветриваемом месте. Если такой способ сушки кажется Вам слишком хлопотным, разложите грибы на противне в один слой и просушите их в духовке, которую нужно держать приоткрытой на протяжении всего времени сушки. Температура в духовке должна поддерживаться на минимальном уровне. Существуют также специальные сушилки для грибов, можно использовать их. После того, как грибы высохли, необходимо разложить их в бумажные пакеты или полотняные мешочки, подойдут также металлические или стеклянные банки с плотно закрывающимися крышками. Хранить сушеные грибы нужно в сухом, хорошо проветриваемом месте, так как они очень быстро впитывают влагу и посторонние запахи.

 

Чтобы растянуть грибное пиршество не на несколько месяцев, а на весь год, надо заранее подумать о том, как засушить грибы на зиму. И тогда вы сможете радовать близких ароматными супами, салатами и жульенами в течение всего года.

Инструкция

Используются для сушки в основном трубчатые грибы. Это боровики, моховики, подосиновики, подберезовики, козляки, сморчки, строчки, маслята и польские грибы. В городских условиях самый простой способ сушки грибов – высушить их в духовке, при этом неважно, электрическая у вас плита, или газовая. Если вы хотите быстро высушить грибы, вам придется их разрезать. Отделите шляпку от ножки. У крупных грибов шляпку также можно разрезать на несколько частей.

Возьмите бумагу для запекания (в отличие от обычной, к ней не прилипают грибы во время сушки), и положите ее на решетку или противень, который имеется в духовке. На бумагу выложите грибы – плотно, но так, чтобы они при этом не соприкасались друг с другом. Достаточно будет расстояния в один миллиметр между ними.

Установите температуру в 70 градусов, немного приоткройте дверцу духовки и сушите грибы в течение нескольких часов.

Вкусными и ароматными выходят грибы, высушенные в русской печи. Если у вас есть возможность, конечно, будет лучше воспользоваться этим способом. Сушка грибов в печи происходит в несколько этапов. В первый раз грибы лишь подвяливают, а во второй уже сушат окончательно.

Можно для сушки грибов в печи использовать лучины различной длины. На самые длинные нанижите крупные грибы, на более короткие – мелкие. Воткните лучины концами в ящик с песком и поставьте его в печь. Обратите внимание, что мелкие грибы на коротких лучинах высыхают быстрее.

Можно вялить грибы на солнце, а затем досушивать уже в печи. Для этого грибы протыкают в средней части ножки и шляпки иглой и нанизывают на нить. Вязанки грибов выносят сушиться на улицу в ясные солнечные дни, а затем досушивают в печи, надев на лучины, при температуре 60-70 градусов. Грибы получаются чистыми и ароматными.

После того, как грибы высохли, сложите их в марлевый или холщевый мешок. Ни в коем случае не используйте для этих целей целлофановые мешки, в которых грибы «не дышат».

За короткий период грибного сезона хочется запасти как можно больше этих даров природы. Зимой соленые, маринованные и замороженные грибочки будут радовать своим вкусом и ароматом. В сушеном виде грибы могут храниться до 3-х лет. Правда, у хорошей хозяйки они так долго не залеживаются, потому что из этого ароматного продукта можно приготовить огромное количество блюд.

Вам понадобится

  • – грибы
  • – противень от плиты
  • – пластмассовый поднос
  • – пергамент
  • – холщевая или толстая х/б нить
  • – толстая штопальная игла
  • – марля

Инструкция

Разберите грибы по видам. Стоит отметить, что для засушки подходят не все. Чаще всего в домашних условиях сушат трубчатые грибочки. В пластинчатых часто присутствует горечь, которая при сушке не исчезает. Исключением могут быть опята, в них горечь не содержится. Хорошо для сушки подходят белые, подосиновики, подберезовики, маслята, а также сморчки и строчки. У некоторых грибов при сушке значительно улучшаются вкусовые качества. Прежде всего, это относиться к белым грибам. Очистите грибы от загрязнений. Предназначенные для сушки грибы не моют, достаточно тряпочкой стряхнуть с них хвою, мох и другие загрязнения. Мелкие сушат целиком, а крупные режут на небольшие части. Большие ножки делят на колесики шириной 2-3 сантиметра.

Разложите грибы на выстланных пергаментом подносах. Расстояние между ними должно быть достаточным для свободной циркуляции воздуха. Разместите подносы на балконе или лоджии. Готовность сушеных грибов определяется довольно просто: если при сгибании шляпка сохраняет эластичность, но ломается при усилии, значит, грибы пора убирать на хранение. Небольшие грибы или мелко нарезанные шляпки сушатся быстрее, важно не пересушить их и убрать вовремя.

Возьмите толстую хлопчатобумажную нить и большую штопальную иглу. Небольшие грибы проколите посередине шляпки и распределите один за другим по длине всей нити. Такие грибные бусы можно сушить прямо на солнце. Привяжите их на небольшом расстоянии друг от друга и накройте куском марли, для того, чтобы защитить от пыли и мух.

Разложите грибы на бумагу и оставьте на солнце, чтобы они немного подсушились. Затем распределите равномерно на противне, который застелен пергаментом. Поместите противень в духовку, разогретую до 60-70оС. Этот способ оптимален для сушки грибов. По мере просыхания их сразу убирают и готовят к хранению.

Полезный совет

Храните сушеные грибы в холщевых мешочках или стеклянных банках с плотной крышкой. Изредка перебирайте и следите, чтобы они не покрывались плесенью. Если они станут влажными и начнут портиться – не пересушивайте их. От таких грибочков лучше сразу избавиться.

Осень – чудесная пора для походов в лес по грибы с лукошком. Если вы принесли домой богатую добычу, нужно обработать ее так, чтобы максимально сохранить аромат и вкус. Только сушка грибов в полной мере отвечает этим пожеланиям.

Вам понадобится

  • – грибы;
  • – чистая хлопчатобумажная ткань;
  • – нитки;
  • – духовка с решеткой;
  • – стеклянные или металлические банки.

Инструкция

Большинство пластинчатых грибов имеют горечь, сушить такой продукт нельзя, потому что неприятный привкус после обработки не проходит. Из трубчатых к сушке пригодны: подосиновики, белые грибы, моховики, подберезовики, маслята, дубовики, козляки. Для такой обработки пригодны и сумчатые грибы: трюфели белые, сморчковые шапочки, сморчки. Не следует забывать и про трутовики. Из них можно сушить гриб-баран, трутовики разветвленный и пестрый. Пригодные к сушке пластинчатые: осенние опята, пестрый гриб-зонтик, подвишенник, шампиньоны, олений гриб и чешуйчатка ворсистая. Из лисичковых можно подвергнуть такой обработке только лисички обыкновенные. Грибы перед сушкой нужно тщательно рассортировать. Выберите самые крепкие и свежие продукты, они не должны быть червивыми. Можете разобрать грибы по размерам и сортам. Основательно очистите их от всей грязи, листьев, земли и хвои.

Мыть грибы перед сушкой нежелательно, потому что они очень хорошо впитывают влагу и дольше остаются сырыми, лучше протереть их чистой влажной тряпкой. Не забудьте порезать грибы на тонкие аккуратные ломтики. Отделите шляпки от ножек, тонкие ножки разрежьте вдоль на две-четыре части, а толстые – на кружочки.

Самым легким вариантом является сушка грибов на открытом воздухе. Для этого на улице должна быть жаркая и солнечная погода, дождь испортит грибы. Разложите продукты на чистую ткань, которую следует расстелить на сухой ровной поверхности. Грибы не должны закрывать друг друга от свежего воздуха, разложите каждую часть отдельно от другой.

Можно нанизать грибы на достаточно толстые нитки и развесить эти бусы в жарком, но тенистом месте. Подойдет и балкон городской квартиры. Если погода не подходит для сушки толстых влажных осенних грибов, используйте искусственное тепло.

Можно духовке должна быть 60–70 градусов. Дверца должна быть чуть приоткрыта, чтобы внутрь поступал свежий воздух. Длительность такой сушки 7-12 часов. Когда грибы станут ломкими, обработка завершается.

Готовые сушеные грибы следует хранить в закрытой металлической или стеклянной банке в помещении с температурой 8-10 градусов. Для этой цели подойдет и хорошо проветриваемый сухой погреб. Такие условия необходимы, чтобы грибы не впитали влагу или посторонние запахи, в ином случае продукты могут заплесневеть и отсыреть.

Видео по теме

Сезон грибов заканчивается, и пора позаботиться о том, чтобы блюда из грибов радовали вас всю зиму. Сушеные грибы не только сохраняют полезные свойства, но и дарят аромат вашим блюдам.

Вам понадобится

  • 10 килограмм грибов ( белые грибы, шампиньоны, подосиновики, подберезовики, маслята, опята, маслята), противень, бумага для выпекания

Инструкция

Аккуратно очистите грибы от земли и листьев, уберите испорченные.

Отрежьте нижнюю часть ножки. Если грибы слишком большие, разрежьте их на 2-3 части. Можно порезать грибы на мелкие кусочки.

Застелите противень бумагой для выпекания и разместите грибы в один слой.

Нагрейте духовку до 60 градусов и поставьте противень. Оставьте дверцу духовки немного приоткрытой.

Следите, чтобы грибы не подгорели. Для этого каждый 10-20 минут вынимайте грибы, перемешивайте и выкладывайте уже готовые. Хорошо высушенные грибы легкие и на ощупь сухие. Они будут слегка гнуться, пружинить, но не крошиться. Сушеные грибы храните в плотно закрытых стеклянных банках. Грибы очень хорошо впитывают влагу и посторонние запахи.

Видео по теме

Обратите внимание

Грибы перед сушкой мыть не следует, так как они потемнеют и будут дольше сушиться. Если гриб сильно загрязнен — протрите его влажной тряпочкой.

Сушка – это лучший способ сохранить грибы на долгое время. Благодаря сушке отлично сохраняются вкусовые качества, а также полезные микроэлементы, содержащиеся в грибах.

Существует несколько отличных способ

www.kakprosto.ru

Как подготовить и высушить грибы разными способами

Подготовка

Перед тем, как приступать к сушке, нужно убедиться, что среди съедобных грибов нет опасных. Ведь всего одна механическая ошибка может быть ценою в жизнь. Особенно, если грибы покупались на рынке. В качестве товара вы никак не можете быть уверены. Придя домой, переберите грибы. В этом вам поможет наша статья о том, как отличить съедобные грибы от несъедобных.

Прежде всего стоит отметить: не все грибы рекомендуется сушить. Сушка белых грибов – отличная идея; сушка польских грибов – аналогично; стоит знать и о том, как сушить опята, маслята, моховики, подосиновики, подберезовики, лисички, шампиньоны, козляки, дубовики.

1) Грибы нужно подготовить.

Для сушки не подойдут лесные гости не первой свежести, можно брать лишь только собранный урожай.

Не говоря уже о том, что в качестве продукта важно быть уверенным: при сушке вредные вещества, которые грибы вбирают, никуда не деваются. 2) Чтобы правильно спланировать, сколько продукта останется в хозяйстве к концу сушки, нужно рассчитывать не более чем на 10-15 % от свежих грибов (например, высушив 1 килограмм свежего урожая, можно получить не более 150 граммов сушеного).

3) Перед началом сушки нужно лишний раз убедиться, что перед нами только полезные и съедобные грибочки, потому что в сушеном виде определить этот факт намного сложнее.

4) Сушки достойны только красавцы в шляпках. Если что-то зачервивело, поломалось, раскрошилось – без раздумий выбрасывать.

5) Грибы важно очистить от грязи (в частности – удалить землю с ножки), веточек, листьев, травы, мха. Можно применять щеточку или слегка влажную тряпочку – например, капроновую.

При этом мыть урожай водой крайне не рекомендуются – это негативно скажется на качестве и скорости сушки. Даже собирать грибочки для сушки рекомендуется в не дождливый день. Но важно помнить, что непосредственно перед готовкой грибы обязательно нужно замачивать на несколько часов и очень тщательно мыть.

 Перед сушкой урожай нужно сортировать по размеру – крупные следует разрезать на части (шляпки – дольками, ножки – столбиками или кружочками).

evrikak.ru

СУШКА ГРИБОВ – Сайт М. Вишневского «ЗА ГРИБАМИ»

Сушка грибов является не только самым простым, но и самым древним способом их заготовки впрок.

Подсмотрели ли наши далекие предки, как это делают животные (например, белки), или просто натыкались на грибы,
самозаготовившиеся в засуху, но (и это подтвержденный археологический факт), сушеные грибы вместе с кореньями встречаются даже на палеолитических стоянках.

Сушеные грибы отлично сохраняются длительное время, при этом они не утрачивают вкуса и аромата. Если их правильно хранить (т.е. не дать отсыреть), они не поражаются ни бактериями, ни плесенями,
т.к. содержат слишком мало воды для их развития. По питательности и усвояемости они превосходят соленые и маринованные. Сушеные грибы традиционно используются для приготовления супов, но в
действительности спектр их применения очень широк: грибная икра, соусы и подливы, приправы к рыбным, мясным и овощным блюдам, грибной порошок – все это готовят из сушеных грибов. После
размачивания они становятся желанным компонентом в грибо-овощных заготовках, в фаршированных овощах и колбасах. Если их размочить в молоке, то дальше такие грибы можно жарить или тушить, как
свежие. Из 10 килограммов свежих грибов получается от 1 до 2 кг сушеных, из сморчков, сморчковых шапочек и строчков 1 кг сушеных выходит из 12-15 кг свежих, грибы с очень тонкой или плотной
мякотью (например, чесночники или черные лисички), теряют в весе всего втрое.

Сушить можно все грибы без исключения. Когда-то, очень давно, сушили только белые грибы. Затем к ним добавились «черные» – подосиновики, подберезовики, моховики. Потом стали сушить маслята и
осенние опята, видимо, не справляясь с урожаем этих грибов. В ХХ веке к этому списку грибники добавили луговые и летние опята, рядовки и говорушки, сморчки и строчки, дождевики, зонтики,
чешуйчатки, колпаки и многие другие лесные и полевые грибы. На коммерческих производствах стали сушить шампиньоны и вешенку. В 1990-е годы население стало активно сушить лисичку – европейские
заготовители вывозили не только свежие грибы, но и сушеные.

Между тем до самого последнего времени в большинстве книг, посвященным грибам, авторы традиционно писали, что сушат обычно только трубчатые грибы, а также сморчки, строчки и трюфели. Теперь, под
напором фактов, формулировки стали меняться до вполне демократичных. Вот одна из распространенных: сушить можно любые съедобные грибы, кроме трубчатых и пластинчатых, содержащих горечь, которая в
процессе сушки не исчезает. Полностью присоединяюсь, но предлагаю расширить. Во-первых, надо разделить грибы, огульно описываемые как горькие на собственно горькие с неустранимой горечью (желчный
гриб, он же горчак, некоторые рогатики, многие паутинники и их родственники, некоторые чешуйчатки и т.п.) и жгучие, перечно-острые. К последним относятся, например, перечный гриб (масленок
перечный), перечный груздь, скрипица, жгучие сыроежки. Все эти грибы можно и даже нужно сушить, т.к. будучи добавленными в мясные блюда, соусы, подливы или супы как есть или в виде порошка, они
придадут блюду неповторимый перечно-грибной оттенок.

Конечно, какие-то грибы подходят для сушки больше, какие-то – меньше, но, повторюсь, сушить можно практически все. Главное – молодые, здоровые и крепкие. С моей точки зрения, самыми
«многопрофильными», наиболее вкусными и ароматными в сушке получаются белые, сморчки, сморчковые шапочки, черные трюфели, молодые дождевики, гриб-баран, черная лисичка (вороночник), рыжики,
луговые опята и чесночники. Про рыжики – не описка. Сушеные, они во многом сохраняют аромат и характерный лесной привкус, в виде порошка они становятся прекрасным ароматизатором для супов, мяса и
соусов, а в Скандинавии, например, порошок из рыжиков добавляют в кофе.

Существует целый ряд способов сушки грибов: в русской печке или специальной печи-сушилке, на солнце, над включенной плитой, в духовке, в электрической сушилке для плодов и грибов; тонко
нарезанные грибы можно сушить даже в микроволновой печке, на электрической плитке, на радиаторе отопления и на комнатных обогревателях – фантазия русского народа неистощима. Ниже мы рассмотрим
несколько основных способов, а сейчас – общие принципы сушки.

За редчайшим исключением грибы, предназначенные для сушки, не моют, а, очистив от мусора, протирают чистой, слегка увлажненной мягкой тряпочкой (лучше капроновой), щеткой или кисточкой, после
чего сортируют по видам и размерам. Мыть грибы перед сушкой нельзя, так как они впитывают много воды, очень медленно и неравномерно просыхают, после высушивания будут темнее, чем немытые грибы, а
в процессе хранения могут испортиться с гораздо большей вероятностью. Единственным исключением здесь, пожалуй, являются сморчки и строчки, которые иногда (только в случае необходимости)
приходится промывать из-за того, что в их многочисленные глубокие и узкие складки на шляпках набиваются земля и песок. После этого их приходится продувать под напором струей теплого воздуха,
чтобы быстро и эффективно обсушить.

Сортировка по видам и размерам (и, соответственно, сушка партиями) необходима потому, что грибы разных видов, или одного вида, но разных размеров и толщины, просушиваются с разной скоростью, что
ведет к необходимости непрерывно участвовать в процессе сушки – готовые убирать (иначе они пересушатся, потеряют аромат и станут невкусными), новые подкладывать, толстые переворачивать… Если вы
любите такую суету – то и пожалуйста, но мне кажется, что когда вся партия ведет себя одинаково – это удобнее. Должен сказать, что есть любители, которые считают, что, наоборот, разные виды
грибов нужно сушить как раз вместе. При этом они впитывают запах друг друга и из этого ассорти получаются самые ароматные блюда. Но даже такие любители смесей белые грибы сушат отдельно.

 

Современные электрические сушилки для плодов и грибов (я уж не говорю о дегидраторах) позволяют высушить любой гриб целиком – это лишь вопрос времени и режима сушки. Если же вы по старинке сушите
на русской печке, над плитой или в духовке, то многие грибы требуют нарезки, а сушка – приличных навыков, чтобы не сварить или не обуглить драгоценное сырье. Нарезать лучше все толстомясистые
трубчатые грибы (белые, подосиновики, подберезовики, моховики), крупные пластинчатые (грузди, подгруздки, шампиньоны), дождевики, вешенки, трюфели. У белых обычно отделяют шляпку от ножки и
каждую из частей режут поперек, а подосиновики и подберезовики, наоборот, режут целыми на пластинки, вдоль, через ножку и шляпку. Строчки даже при сушке в электросушилке по технологии надо
разрезать пополам, иначе практически невозможно избавиться от населяющей их внутренние полости фауны: муравьев, улиток, слизней, мокриц, многоножек и т.п. Напротив, грибы с тонкой мякотью или
небольших размеров в нарезке не нуждаются: любые опята (в т.ч. и луговые), чешуйчатки, чесночники, зонтики, мухоморы, сморчки и сморчковые шапочки, черную лисичку, небольшие маслята, моховики,
козляки сыроежки и т. п. Целиком сушат и грибы с плотной волокнистой мякотью – желтые лисички, ежевики, некоторые трутовики. Индивидуальные предпочтения конкретных видов грибов при их сушке
рассмотрены в разделе «Особенности заготовки отдельных грибов».

Во избежание загрязнения грибы лучше сушить на специальных приспособлениях:

ситах, решетах, плетенках, сетках, нанизанными на нитку или на шпильки, установленные на деревянных стойках или на спицы грибосушилки. Т.е. грибы должны быть максимально окружены воздухом, причем
подвижным. Во время сушки необходимо поддерживать постоянную температуру воздуха, следить за тем, чтобы влажные испарения удалялись, а свежий воздух на протяжении всего процесса сушки
беспрепятственно поступал к грибам.

Во всех случаях самым лучшим подходом будет в начале сушки слегка подвялить грибы при температуре 40-45° С, а затем досушивать до готовности при 50-60° С. При более высокой температуре
досушивания грибы начинают терять цвет, вкус и аромат, при 80-95 °С это неизбежно.

Грибы важно досушить, т. к., будучи недосушенными, они при малейшей влажности начинают отсыревать и плесневеть. Грибы считаются высушенными, если они на ощупь кажутся сухими (так называемая
«гремящая» стадия – имеется в виду характерный звонкий звук перетряхиваемой массы правильно высушенных грибов), легкими, слегка гнутся, а при некотором усилии на излом сперва пружинят, а затем
ломаются. Хорошо высушенные грибы вкусом и ароматом напоминают свежие. Процесс сушки нельзя прерывать: даже при небольшом перерыве недосушенные грибы быстро наберут влагу, что приведет к
неизбежной потере их качества. Пересушенные или частично обугленные грибы спасти невозможно – белок денатурирован, структура его нарушена, запах потерян. Такие грибы нужно выбрасывать.

Следует помнить, что сушеные грибы легко впитывают чужеродные запахи, поэтому их не рекомендуется хранить рядом с приправами или сильнопахнущими продуктами. Если грибы слегка отсырели, или в
емкости с ними забрались насекомые-вредители, нужно сразу же досушить их в электросушилке или в духовке. В духовке грибы досушивают на противне при 60-70 °С в течение 25-30 минут.

Если при хранении сушеные грибы раскрошились – не стоит выбрасывать крошки. Это уже практически готовый грибной порошок. О собственно хранении сушеных грибов читайте в разделе «Хранение
заготовленных грибов».

Я не буду рассматривать здесь многообразные приспособления и конструкции, придуманные для сушки грибов на радиаторах отопления, над электроплитками и газовыми плитами, над калориферами и
обогревателями и прочими нагревательными устройствами, т.к. появление недорогих и функциональных электросушилок и сушильных шкафов отодвинуло все это кулибинство в прошлое.

Перед употреблением сушеные грибы тщательно промывают для устранения пыли и других примесей, приставших к их поверхности во время сушки, после чего приступают к вымачиванию или кидают в суп как
есть. Тонкомясистые грибы (луговые опята, чесночники) в предварительном вымачивании не нуждаются. Не нужно оно и в том случае, если грибы пойдут на порошок.

 

Сушка в русской печи

 

Мне она не нравится. Да, это исконный метод, но, признайтесь – есть ли у вас печь? Хорошо, если на этот вопрос ответит положительно хотя бы один читатель из ста. А то и из десяти тысяч. Мне это
не нравится не потому, что я плохо представляю себе технологию, а как раз наоборот, потому что много лет сушил грибы на самых разных печах, от крайнего севера до самого что ни на есть юга, и
очень хорошо знаю, с какой массой проблем можно столкнуться во время этого непростого занятия. В лучшем случае просто выбрасывается первая партия: поди приспособься сходу добиться нужной
температуры, освоить все сочетания открытых и закрытых заслонок, количество дров, высоту установки решет для сушки или глубину засовывания грибов в печь, и сколько надо подкидывать дров, если
печь остыла слишком быстро, и через какой интервал времени, и надо ли… Чтобы успешно сушить грибы на печке, она должна быть родной, такой же знакомой и верной, какими были автомобили советской
эпохи для своих хозяев, живущих по выходным в гаражах. Нужно знать все ее особенности и капризы, а также разбираться в дровах и угле.

Глобально, без нытья, основная проблема сушки выглядит так. Поскольку в русской печи невозможно постоянно поддерживать нужную температуру, сушить приходится в несколько приемов: загрузить грибы в
нежаркую печь, а когда она остынет – вынуть; то же самое повторить на другой день сушки, а если надо – то и на третий. Продолжительность одного цикла – от 7 до 12 часов.

Если все это вас не отпугнуло, да еще и случилось так, что вы сняли на лето дачу вместе с печкой – прочтите несколько полезных советов.

Подготовленные для сушки в русской печи грибы раскладывают шляпками вниз на решета, противни, плетенки или нанизывают на деревянные спицы. Эти загруженные грибами приспособления следует ставить в
печь, когда температура в ней после протопки снизится до 60-70 °С. При более высокой температуре начинать сушку не рекомендуется, так как грибы скорее всего запарятся (т.е. начнут вариться в
собственном соку, а не сушиться) или зажарятся, а в итоге подгорят и почернеют. При температуре ниже 50 °С (это вам не электросушилка) грибы сохнут очень медленно, закисают и портятся. В
большинстве российских деревень грибы не разрезают на части (особенно белые), а сушат целиком, поскольку считается, что разрезанные грибы теряют аромат. Это неверно, или верно только отчасти, но
существует традиция, против которой не пойдешь. Если решета или плетенки не имеют ножек (а противни их не имеют точно), то под них по-хорошему следует подложить кирпичи, поставленные на ребро,
чтобы грибы не соприкасались с подом печи. Деревянные спицы для сушки вбивают в толстую доску. Спицы должны соответствовать размерам печи. Они набиваются в шахматном порядке на расстоянии 6-10 см
одна от другой. На каждую спицу можно нанизать два-четыре гриба среднего размера.

Можно сушить грибы не только в печке, но и на печном поду, положив на него чистую солому (без соломы грибы могут загрязниться золой). Перед загрузкой грибов под печи надо подмести, чтобы на нем
не осталось золы. Вместо соломы можно класть сетку из проволоки.

При всех способах печной сушки вначале труба и заслонка печи должны быть полностью или почти полностью открыты, чтобы выходила испаряющаяся из грибов влага, иначе они могут запариться и
почернеть. Обычно печную трубу в начале сушки открывают на 2/3 задвижки, а по мере подсыхания грибов ее постепенно задвигают и к концу сушки закрывают наглухо.

Само собой разумеется, что в момент сушки в печи не должно быть какой-либо посуды с пищей или водой.

В русской печи можно сушить любые грибы кроме сморчков и строчков, так как они моментально запариваются, а под конец сушки подгорают. Если вы фанат русской печки, и хотите приготовить сморчки или
строчки именно на ней, то сначала их надо провялить на открытом воздухе или в хорошо проветриваемом помещении, и только после этого досушивать на печи (не внутри) или рядом с ней. Хотя лучше
всего было бы досушить их на солнце.

Есть несколько старинных способов сушки в печах.

Ярославский способ: грибы нанизать на железные спицы, вбитые в дощечки, и поставить в печь.

Владимирский способ: надеть на лучинки или прутики, вставленные в горшки с песком.

Тверской способ: грибы сначала провялить на солнце нанизанными на нити, а затем уложить для досушки в печь, выстланную соломой.

 

Сушка на солнце

 

С моей точки зрения, это почти идеальный вариант сушки. При сушке на солнце грибы максимально сохраняют свои качества, получаются наиболее вкусными и сохраняют мягкий природный аромат, прилично
отличающийся от густого запаха грибов, высушенных в печке или духовке. Впрочем, кому как нравится. Во многих книгах авторы высказывают мнение, что этот способ считается самым худшим, потому что
грибы часто закисают, их поражают личинки, и аромат высушенных на солнце грибов вовсе не тот, как при сушке в русской печи, в духовке и на плитке.

В нашей средней полосе такая сушка возможна только в жаркое лето, в ясные, солнечные дни; на севере она практически недоступна, зато на юге применяется широко и с большим успехом. В пасмурную,
сырую погоду сушить грибы на открытом воздухе нельзя, так как они практически гарантированно испортятся. При сушке на солнце грибы нанизывают на нитки, надевают на спицы или выкладывают в один
слой на деревянные решета, листы толстой бумаги или картона, или на укрытые тканью металлические сетки и поддоны (грибы не следует сушить непосредственно на железных подставках, так как в месте
соприкосновения с металлом они чернеют). На солнце подставки с грибами выставляют с наветренной стороны. Для предохранения грибов от мух и пыли сушилки и подставки накрывают марлей.

При сушке на солнце, даже в южных регионах, грибы не оставляют на дворе на ночь, чтобы их не намочила роса или дождь. По правилам грибы следует сушить в течение двух дней, чтобы они сохранили
красивую окраску, особенно виды с белой мякотью. Крупные грибы обычно сушат нарезанными на кусочки толщиной 0,5-1 см. Во время сушки грибы обычно переворачивают до момента их подвяливания, чтобы
они не прилипали к подставке. Тонкомясистые грибы – сморчки, строчки, сморчковые шапочки, луговые опята и чесночники в ясную погоду высыхают за несколько часов. Мелкие грибы чаще всего сушат,
нанизав на крепкую нитку или тонкий шпагат. Связки протягивают в горизонтальном положении между стойками и концы их прикрепляют к гвоздям. Место сушки должно быть сильно вентилируемо и защищено
от пыли и дождя.

У грибов, высушенных в тени (например, под навесом), качество получается выше, чем у грибов, которые сушились под прямыми солнечными лучами. Можно достигнуть очень хорошего результата, если
сперва провялить грибы в тени, а потом досушить на солнце.

Вариантом сушки на солнце можно считать сушку на нитях в солнечном, хорошо проветриваемом, защищенном от влаги и пыли помещении, в том числе и в комнате. При этом необходимо, чтобы грибы были
подвялены за 1,5-2 дня, и все-таки после этого желательно досушить их в духовке с открытой дверцей при температуре 60-70 °С, либо в электросушилке в режиме «Грибы».

 

Сушка в духовке

 

Преимущество электро- или газовых духовок перед печью в первую очередь заключается в том, что в них можно быстро менять температуру и поддерживать постоянный температурный режим. Главные
недостаток по сравнению с электросушилками и сушильными шкафами – духовки не умеют поддерживать достаточно низкую температуру (40-50° С), и, соответственно, лишены щадящего режима, и у них есть
проблемы с вентиляцией, особенно у старых газовых, где она сводится к просто постоянно приоткрытой дверце.

Для сушки вместо противней в духовке устанавливаются решетки. Если грибов очень много, а «гонять» духовку несколько раз подряд не хочется, можно дополнительно нанизать грибы на нити и подвязать к
прутьям решетки, чтобы свисали под ней. Температура сушки должна быть 50-65 °С, обязательно с вентиляцией и с приоткрытой дверцей, чтобы воздух в духовке все время циркулировал. Если режима
вентиляции нет, то дверца должна быть приоткрыта в любом случае.

Наилучшим вариантом является сушка со сменой температурного режима. Сперва грибы нужно сушить при низкой температуре (50-60 °С), при этом надо следить, чтобы на них не начали появляться капельки
сока. Если это произошло, значит грибы начинают вариться, а не сушиться, и температуру надо понизить. Если сама духовка сделать это уже не может (и так работает на минимуме) – откройте дверцу
пошире. Через 1,5-2 часа можно увеличить температуру до 65-75° С, а еще через 2 часа снова уменьшить примерно до 55°С и продолжать досушивание грибов в духовке еще 2 часа. Если грибы в духовке
окончательно не высохли, досушить их можно в сухом помещении или на солнце.

 

Сушка в электросушилке или сушильном
шкафу

 

Единственно правильный, на мой взгляд, способ, не зависящий ни от условий погоды, ни от вашего опыта. Именно так грибы и надо сушить в современных условиях. Если у вас, конечно, не завалялся
настоящий дегидратор.

 

www.zagribami.info

Грибы сушеные. Как сушить грибы в духовке и без


Когда грибов ну ооочень много, и есть их в свежеприготовленном виде уже не то что не хочется, а даже не можется :), в морозилке полно замороженных грибов в свежем и вареном виде, а в холодильнике и подполе уже нет места для банок с маринованными и солеными, вот тут то вспоминаешь, что ведь грибы еще можно сушить!
Сушить грибы в домашних условиях можно по-разному, и способ зависит и от погоды, и от наличия у вас тех или иных гаджетов, как то сушилка для овощей, микроволновка или духовка 🙂
Самое главное – грибы должны быть не червивые. 1 прожорливый и плодовитый червячок способен испортить весь противень грибов!

Какие грибы можно сушить

Как правило, сушат те грибы, которые годятся в сушеном виде на грибной суп. Это, в первую очередь, белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята. Суп из таких сушеных грибов – самый насыщенный и душистый. Сушат и опята, и шампиньоны, и моховики, и многие другие грибки. Главное, убедитесь, что среди них все съедобны.

Как сушить грибы на воздухе в домашних условиях

Если за окном сухая погода, пусть даже не жаркая, пусть не очень солнечная и даже немного ветреная (ветер нам тоже будет помогать сушить грибы) – выбор однозначен, будем сушить грибы самым простым способом: на воздухе. Чистим грибы без воды, благородные грибочки обычно почти чистенькие, разве что у ножки нужно будет ножиком соскрести землю, а с маслят убрать сопливую шкурку. Нарезаем грибы пластинками 2 мм толщиной. Раскладываем на чистый противень в один слой. Ставим поднос в тень в проветриваемом помещении, на балконе или на улице. Можно марлей накрыть, чтобы пыль не садилась. Через сутки-двое сушеные грибы готовы и их можно пересыпать в пакет для хранения.
Или надеваем грибы на прочную нитку поочередно ножка-шляпка, подвешиваем в тени. Высохнут уже через день-сутки. Работы больше, но одетые на нитку грибы просыхают гораздо равномернее и быстрее не только на воздухе, но и в духовке.
Опята однозначно сушим этим способом, в них очень мало воды, высохнут и так, нечего на них электричество переводить.

Сушка грибов в духовке

Опять же чистим без воды, потому как впоследствии от нее будет очень трудно избавиться. Нарезаем в зависимости от влажности гриба – чем он изначально суше, тем крупнее могут быть кусочки. Чем тоньше нарежете – тем быстрее пройдет сушка. Опята вообще можно сушить в духовке целиком. Самый быстрый способ сушки – одеть на нитки и подвесить на выходе из духовки в несколько рядов (привязать края нити к ручкам ящичков, например). Дверку приоткрываем (грибы у нас должны висеть между дверкой и духовкой). Включаем самый малый нагрев духовки. Уже через час сушеные грибы готовы.

Если поленились одевать на нитку и решили сушить на противне, противень застилаем в два листа пергаментной бумагой. Выкладываем в один слой грибы таким образом, чтобы они не касались друг друга. Непосредственно на поднос класть грибы не стоит, металлический поднос сильно нагреется и грибы поджарятся и почернеют. Духовку разогреваем до 50 градусов С. Противень в духовку. Дверцу оставляем хорошо приоткрытой, чтобы дать возможность выходить влажному воздуху. В таком режиме сушим грибы до образования подсохшей пленочки, затем температуру можно поднять до 60-70 градусов. В таком режиме грибы будут сохнуть 6-12 часов в зависимости от первоначальной своей влажности и толщины нарезки.
Если в духовке есть режим с циркуляцией воздуха (конвекцией), обязательно его включаем. При температуре порядка 60 градусов с конвекцией сушка грибов заканчивается уже через 30 минут-час.

Как сушить грибы в микроволновке

Сушка грибов в микроволновой печи – дело довольно хлопотное, так что сразу запаситесь терпением. Грибы чистим без воды, лишнюю влагу промакиваем бумажной салфеткой. Если грибы излишне влажные, они сварятся в микроволновке, а не высохнут. Мелко нарезаем. Раскладываем на решетке или тарелке, застеленной бумагой. Ставим в микроволновку, включаем минимальный режим (100-150 Вт) и выставляем минут 15. По окончании времени открываем и проветриваем печь от выделившейся из грибов влаги в течение 5-10 минут. Повторяем нагревание и открывание ещё 3-4 раза.

Сушка грибов в электросушилке

Этот аппарат предназначен как раз для того, чтобы сушить как овощи-фрукты, так и грибы. Чистим без воды, нарезаем тонкими пластинками, раскладываем на съемных поддонах. Грибы сушим при температуре от 30 до 70 градусов при лёгком дуновении. Поэтому выбирать электросушилку лучше с вентилятором и термостатом, позволяющем регулировать температуру.

Как сушить грибы в аэрогриле

Чистим, нарезаем аналогично способам выше. Между корпусом и крышкой прибора вставляем шампур для беспрепятственного выхода влажного воздуха, выбираем высокую скорость на приборе. Температура процедуры 60-70 ºC. Общее время сушки – полтора часа.

Как сушить червивые грибы

Начнем с того, что червивые грибы лучше не сушить. Нельзя ведь их есть. Черви и личинки других насекомых выделяют в плодовую мякоть ядовитые продукты обмена, поэтому употребление червивых грибов может привести к пищевым отравлениям так же, как и употребление старых или ядовитых грибов. Многие хозяйки такие грибы опускают в солёную воду, чтобы выгнать червей. Однако продукты распада при этом остаются в плодовых телах гриба, вызывая различные кишечные заболевания. Если сушить грибы на воздухе на ниточке, как предлагают некоторые, все черви тоже не сразу “повыпадывают”, а сначала размножатся, и засушите вы как раз те продукты их жизнедеятельности, о которых говорилось выше.
Но на случай голодомора засушить такие грибы, конечно же, тоже возможно. Для начала нарезаем их тонкими пластинами и заливаем крепким рассолом – столовая ложка соли с горкой на кружку воды. Выдерживаем 30 минут, дольше нет необходимости. Промываем тщательно под проточной водой, чтобы всю дохлую живность и ее выделения смыть. Выкладываем на плотную бумажную или тканую салфетку, насухо промакиваем от воды. Сушим любым из перечисленных способов с применением тепла.

Как хранить сушеные грибы

Качественно просушенные грибы светло-серые или коричневые, с характерным ароматом, не ломкие, но и не влажные. Если почернели, значит или вы пережарили их, или они были слишком мокрые. Хранить сушеные грибы лучше в закрытых бумажных пакетах или завязанных мешочках из хлопчато-бумажной ткани или льна, обязательно в сухом помещении. Часто возникает необходимость хранить сушеные грибы на кухне, тогда можно воспользоваться стеклянной упаковкой с довольно плотно закрывающейся крышкой, чтобы предотвратить попадание влаги. Но периодически контролируйте, в таком случае, состояние грибов, и при необходимости просушите их еще раз.

И пара слов про грибы вяленые

Да, грибы можно еще и завялить. Не уверена в полезности, но аромата супу отлично добавят. Грибы не моем, нарезаем в 2 раза толще, чем на сушку, вывешиваем на нитку и оставляем не на сквозняке. День на второй-третий чуть подсохнут, потом как бы слегка намокнут, а на четвертый если не высохли – досушиваем любым удобным способом.

receptishi.ru

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о