Мясо Мираторг Стейк Бавет из мраморной говядины – «Вкусно! Рецепт моего приготовления!»
Здравствуйте! На стейки из говядины мы с мужем подсели еще с осени. Пришлось даже купить сковороду гриль, чтобы полосочки были.Сегодня расскажу про Бавет от Мираторг.
Производитель всегда радует качеством, и здесь не подвел. Вообще я всегда была противницей полусырого мяса, неприятно и “опасно”, как мне казалось. Но здесь сомнения прошли, стейки из мяса специально выращенных коров, упаковка идеальная, мясо мыть не надо. И вкус…ммм… В магазине хороший выбор стейков, цены тоже разные. Бавет недорогой- это вырезка из костреца, но все же мягкое мясо, хотя уступает более дорогим и мягким частям.
Очень удобно, что готовится неимоверно быстро, никакое мясо не пожаришь в среднем за 4 минуты.
Свой кусок я всегда жарю дольше, чтобы крови не было, толтко розовая сыворотка. Мужу меньше. Вот как я его готовлю: обязательно достать из холодильника за час-полтора, чтобы мясо стало комнатной температуры.
Смазываю стейк солью, перцем, оливковым маслом. Можно прямо перед жаркой, можно за час.
Подготавливаю тарелку с фольгой, тимьяном, сливочным маслом и чесноком.
Жарю по две с половиной минуты с каждй стороны, зависит от толщины мяса, мы определяем на глаз.
После сковороды сразу в фольгу, ложим сверху масло, тимьян, чеснок. Закрываем, чтобы стейк “отдохнул”. Минут пять. За это время можно сделать салат из овощей в качестве легкого гарнира.
Я далеко не повар, но мы так готовим и нам нравится))!
Приятного аппетита!
irecommend.ru
Как приготовить бавет 2019
Bavette – это французский термин для сокращения говядины, который известен на английском языке неаппетитным названием стейка с лоскутом. Bavette более жесткая и более волокнистая, чем некоторые из более популярных разрезов, но она полон ароматов и дешевле, чем аналогичные порезы, такие как фланг и юбка. Bavette лучше всего подходит для быстрого приготовления пищи на высоком, сухом жаре – гриль и жаркое – хорошие методы для использования. Сначала маринуйте, никогда не готовьте больше, чем средние, а затем срезайте зерно для достижения наилучших результатов.
Видео дня
Шаг 1
Объедините чеснок, анчо-чили-порошок, орегано, соль, перец и оливковое масло в миске и взбейте вместе до тех пор, пока они не будут объединены. Это ваш маринад.
Шаг 2
Поместите стейки из балета в неглубокое нереактивное блюдо и вылейте маринад над мясом. Накрыть пластиковой пленкой и охладить на ночь.
Шаг 3
Выньте мясо из холодильника примерно за час до приготовления и дайте ему вернуться к комнатной температуре.
Шаг 4
Подготовьте свой газовый или угольный гриль. Вы хотите, чтобы огонь был жарким. Держите ладонь рукой чуть выше решетки гриля и подсчитайте, сколько секунд потребуется, прежде чем вам удастся снять руку. Вы стремитесь на 3 секунды для среднего уровня.
Шаг 5
Удалите мясо из маринада и протрите его бумажными полотенцами. Приправьте больше соли и перца.
Шаг 6
Гриль по прямому нагреву в течение примерно шести минут на каждую сторону, пока средний редок.
Шаг 7
Позвольте мясу остыть в течение примерно 5-10 минут, затем разрезайте зерно на тонкие ломтики. Немедленно подавайте.
Вещи, которые вам понадобятся
- 6 зубчиков чеснока, нарезанные или измельченные
- 2 столовые ложки молотого анчо-чили-порошка
- 1 1/2 чайной ложки сушеного орегано
- 2 чайных ложки соли
- 1 столовая ложка свеже
ru.healthycareinfo.com
Как приготовить идеальный стейк? | Еда на www.elle.ru
13 октября 2015Сусова ЮлияПошаговая инструкция от шеф-повара
Чтобы приготовить вкусный стейк не хуже, чем в ресторане, надо учесть массу нюансов. ELLE расспросил Марка Стаценко, шеф-повара Funny Cabany, о том, как правильно выбрать, жарить и подать мясо.
Как выбрать
Выбор зависит от того, что в итоге вы хотите получить. Низкокалорийные и нежирные отрубы — это вырезка, лопатка и кострец. Куски пожирнее — тонкий край (стриплойн) и толстый край (рибай). А пашина — мясо с тонкими жировыми вкраплениями.
Помните, если мясо зернового откорма, то жирок на нем обязательно должен быть белого цвета, остальное — некачественный продукт. Если же мясо травяного откорма, то жирок должен быть от кремового до соломенно-желтого цвета. Важно, чтобы сырой кусок мяса вам нравился.
Виды стейков
Их множество, и все зависит от используемых отрубов. Например, ковбой-стейк — это тот же рибай, только на кости.
Самые известные и премиальные стейки: рибай, стриплойн, филе-миньон, шатобриан, тибоун, томагавк. Посложнее в приготовлении и пожестче, но на вкус более глубокие — фланк, флэп-стейк, мачете, сирлойн-стейк, стейк «бовет», стейк «онгле» (его еще называют «стейк мясника»).
Как покупать
Покупать мясо надо у проверенных поставщиков в качественных мясных лавках или в вашем любимом ресторане. Уверен, вам не откажут от порции стейка в сыром виде с собой.
Как приготовить стейк
Как приготовить идеальный стейк? В идеале стейк перед жаркой должен быть комнатной температуры. Затем нужно положить его на раскаленный гриль. Тут есть два варианта: приправить солью и перцем во время жарки или после. Выбор за вами. Переворачивать стейк не желательно более 2-3 раз.
Если вы искушенный гурман, то обязательно тщательно выбирайте соль, перец и масло для мяса. В ресторане мы сами смешиваем и настаиваем соль с трюфелем, перец миксуем с лавандой, а в масла добавляем чеснок, травы и перец чили. Мясо приправляем хлопьями морской соли. Мариновать мясо заранее не нужно.
Как жарить
Зависит от степени прожарки, которой вы хотите добиться, и от мощности и вида вашего гриля (угольный или газовый/электрический). Но, как правило, мясо толщиной 2 см, чтобы получить стейк средней прожарки, нужно готовить на мангале по 3-5 минут с каждой стороны.
С чем подавать
Мясо подавайте с пряными соусами, свежими салатами и сезонными грибами. Для приготовления соуса вы можете взять сливочное масло, добавить в него печеный чеснок, рубленые цветки свежего тимьяна, пару капель трюфельного масла, соль, перец, мелко порубленный свежий чили — и холодный «дип» к мясу готов. Выложите соус на стейк при подаче.
Какое вино подобрать
Красное сухое, например, ЮАР Pinotage, прекрасно подойдет к любому стейку. Если вы готовы к интересным экспериментам, попробуйте сочетать мясо с фруктовым вином, настоем на черных лесных ягодах или сезонных фруктах, например, абрикосе.
Калорийность
Калорийность стейков зависит от жирности. Например, в 100 г рибая содержится около 300 ккал, а в 100 г филе-миньона — уже 250 ккал.
www.elle.ru
Как приготовить стейк Сирлойн: рецепты и советы
Как приготовить стейк Сирлойн из мраморной говядины?
Сирлойн стейк — это мясо из поясничных мышц бычка. В этой части туши оно постное, с упругой текстурой и небольшой жесткостью. При этом в стейке нет костей, соединительной ткани, а сам отруб достаточно крупный. Стейк относится к альтернативным, поэтому цена на него вполне приемлемая, что позволяет включить Сирлойн в повседневное меню.
Различают еще один подвид отруба – Топ Сирлойн стейк – филе верхней части бедра. В нем могут встречаться фрагменты соединительной ткани, поэтому мясо для стейка лучше замариновать.
Главное правило в приготовлении постных стейков – слабая прожарка. Для Сирлойна оптимальна прожарка medium rare. При medium мясо получится сухим и жестким. Некоторые готовят стейк до rare – тогда оно получается максимально сочным, ведь практически сырое. Рассмотрите этот вариант, если готовите карпаччо из говядины или мясной салат.
— советуем купить фермерское мясо смешанного или зернового откорма;
— важную роль играет возраст бычка – у животных не старше 3-х лет мясо нежное и сочное;
— чтобы приготовить стейк из говядины, лучше купить выдержанное мясо. Такое продается в специализированных интернет магазинах – один из них интернет магазин мраморного мяса T-Bone;
— недорогие альтернативные стейки выдерживают влажным способом в вакууме – ищите такое мясо для стейков. Подробнее о том, что такое влажная выдержка мяса, читайте здесь;
— советуем купить мясо говядины охлажденное, а не замороженное;
— также рекомендуем купить стейки из расчёта: 150-200 г стейка на порцию.
Сирлойн стейк из говядины на сковороде
Приготовление стейка из говядины начинается с того, что мясу дают нагреться и «подышать» без упаковки. Оставьте стейки минут на 20-30 при комнатной температуре. Обязательно удалите излишки мясного сока – влага препятствует формированию корочки на мясе.
Приблизительно за 5 минут до начала жарки начните разогревать сковороду. К моменту приготовления ее поверхность должна быть максимально горячей. Не жарьте больше двух стейков за раз. Мясо не должно соприкасаться друг с другом, а вам необходимо место, чтобы легко и быстро переворачивать стейк на разные стороны.
Смажьте мясо тонким слоем оливкового или обычного растительного масла. При этом поверхность сковороды остается сухой. Выложите два стейка и оставьте их на 1-2 минуты. Переверните, воспользовавшись щипцами. Оставьте еще на пару минут. Теперь обжарьте каждый стейк по минуте с боковых сторон. Уменьшите огонь под сковородой и добавьте к стейкам ложку сливочного масла и несколько зубков чеснока. Готовьте еще минуту, поливая мясо ароматным маслом.
Теперь выложите стейки на деревянную доску и накройте заранее приготовленной фольгой. Добавьте на каждый кусочек мясо по ломтику сливочного масла, тогда стейки будут нежнее на вкус.
Нарежьте их ломтиками, тем самым вы покажете степень прожарки мяса. Присыпьте крупными кристаллами соли, черным перцем. Отдельно подайте соус. С Сирлойном хорошо сочетаются густые, насыщенные соусы: BBQ, винный, соусы на основе бурбона.
Сирлойн стейк из костреца в соевом соусе
Выберите подходящий кусок мяса из верхней филейной части бедра. При необходимости правильно разморозьте. О том, как разморозить стейк, читайте здесь.
Данный рецепт стейка Сирлойн предусматривает использование маринада. Смешайте соевый соус с кунжутным маслом. Добавьте тертый имбирь, нарезанный чеснок и несколько капель острого соуса на ваш вкус. Сложите говядину в застегивающийся пакет и залейте маринадом. Отправьте в холодильник минимум на пару часов.
Как только стейк Топ Сирлойн будет готов, используйте сковороду для приготовления гарнира. Поджарьте крупно нарезанный лук, добавьте грибы и чеснок. Всыпьте немного коричневого сахара и карамелизируйте содержимое сковороды. Добавьте ложку соуса Ворчестер, который нейтрализует чрезмерную сладость. По вкусу добавьте несколько колечек острого перца и прогрейте еще 5-7 минут. Подавайте отдохнувший говяжий стейк с гарниром и освежающим напитком.
Интересный факт: стейк Топ Сирлойн встречается под названиями Бавет стейк или Сирлойн флэп.
Сирлойн стейк на гриле с овощами и травяным маслом
Разогрейте угольный гриль. Мясо смажьте маслом и щедро приправьте смесью соли и перца. Говядину расположите в зоне сильного жара и готовьте по паре минут с каждой стороны. В зоне умеренного жара расположите овощи, приправленные солью и оливковым маслом.
Совет от Академии: когда готовите стейки на гриле, используйте щипцы, чтобы при переворачивании не повредить корочку.
Как только мясо покроется поджаренной корочкой, переложите стейки к овощам и оставьте на 5 минут. Для того, чтобы говядина получилась еще нежнее и ароматнее, приготовьте травяное масло. Рецепт сливочного масла для стейка читайте здесь.
Снимите стейки с гриля щипцами и каждый оберните фольгой, выложив внутрь по кусочку травяного масла. Оставьте мясо отдыхать еще на 5-7 минут.
Приготовленные таким образом стейки на гриле получаются сочными и очень ароматными. Подавайте мясо с овощами гриль, полив их остатками мясного сока из фольги.
Сирлойн стейк: рецепты мясных закусок
Из Сирлойна получится вкусное карпаччо, а также фахита и бурритос. Стейк нужно обжарить до средней прожарки и нарезать тонкими полосками поперек линии волокон. Смешайте их с нашинкованными овощами, дополните сальсой или соусом гуакамоле и вложите в кукурузные лепешки. Рецепт бурритос читайте здесь.
Постный Сирлойн стейк хорош для приготовления сэндвичей, бургеров, брускет и кростини. Рецепт сэндвича со стейком вы найдете здесь.
Не знаете, как приготовить стейк Сирлойн по-быстрому? Самый простой рецепт говядины стир-фрай – то, что нужно. Сырая говядина для стейка нарезается полосками поперек волокон и быстро обжаривается в сковороде с добавлением соевого или устричного соуса. Добавляйте свежие овощи по вкусу, а также острые пряности: чеснок, перец чили, вассаби. Наконец, смешайте говядину с овощами с отваренной лапшой и прогрейте пару минут. Вот и все – ужин из говядины на скорую руку готов!
Как приготовить стейк Сирлойн: рецепты и советы
t-bone.ua
Брянская мраморная говядина: первая проба в стейк-хаусе
Мраморная говядина — мясо с тончайшими жировыми прожилками. Производство такого мяса возможно при соблюдении нескольких требований к выращиванию бычков. Они, во-первых, должны быть из породы, предрасположенной к мраморности. Во-вторых, бычки должны как можно меньше двигаться. В-третьих, их определённое время держат на зерновом откорме.
Зерновой откром отличается от травяного тем, что животных кормят не только травами, но и зерновыми кормами. До 4-6 месяцев телята остаются с коровами, на молочном вскармливании. Потом подросших бычков и тёлочек до 12-15 месяцев держат на пастбищах с многолетними травами и чистой водой. Достигнув годовалого возраста и набрас вес в 350 кг, животные отправляются на откормочную площадку (фидлот), где за 120-150 дней значительно увеличивают свой вес благодаря зерновым кормам. Это период усиленного питания, злаковой диеты, покоя и минимальной двигательной активности, во время которого формируются прослойки легкоплавкого жира в мышечной ткани. Они придают говядине мраморность, то есть особую нежность и легко узнаваемый вкус.
Мраморность мяса — это следствие естественного свойства организма накапливать жир между мышечными волокнами. Но проявляется это свойство только в неволе. Животные, растущие в вольных условиях, практически никогда не накапливают жир, то есть дикие животные никогда не дадут мраморного мяса, потому что они постоянно в движении, сами добывают себе еду и не получают избыточного количества калорий.
К реализации проекта по производству мраморной говядины Мираторг приступил в 2009 году. Тогда из Европы в Брянскую и Калининградскую области были завезены бычки породы Абердин-Ангус, предрасположенной (при правильном обращении) к мраморности. Помимо собственно скота на пастбища Мираторга были привезены американские ковбои (сейчас их 15 человек, которые работают за немалые деньги), а также американские лошади специальных пород, выведенных для работы со стадами.
Абердин-Ангус — порода шотландского происхождения, наиболее популярная в мире мясная порода крупного рогатого скота. Абердин-Ангусы хорошо поддаются зерновому откорму; их ценят за округлость форм, скороспелость и качество мяса, тонкий костяк (всего 15-18% веса туши). Кроме того, природно-климатические условия Брянской и Калининградкой областей позволяют круглый год содержать бычков этой породы на вольном воздухе (как при выпасе на пастбище, так и в период зернового открома).
Как известно, чтобы мраморная говядина соответствовала самым высоким требованиям, она должна пройти процесс вызревания. После убоя скота, разделки и охлаждения полутуш внутри мышечных волокон должны пройти сложные ферментативные и биохимические реакции, в результате которых размягчается мышечная ткань, мясо становится более нежным, а его вкус — богатым. Оптимальный срок вызревания мяса — 21 сутки для премиальных частей туши (рибай, филе миньон, тонкий край), а для некоторых «альтернативных» отрубов — 28 суток.
Вызревание может быть сухим и влажным. Процесс сухого вызревания (dry aging) довольно трудоёмкий. Незачищенные отруба вывещивают в специальной камере при температуре около 1-3°С и определённой влажности. Процессу выдержки способствуют грибки, образующиеся на поверхности мяса и участвующие в ферментации (грибковый слой потом, конечно же, срезают с мяса). В результате из говядины испаряется лишняя влага, мясо значительно теряет в весе.
Влажное вызревание (wet aging) позволяет получить менее дорогую мраморную говядину. При влажном вызревании обескровленное и охлаждённое до 0°С мясо упаковывают в вакуумные пакеты. Вызревание проходит без контакта с кислородом, благодаря чему влага сохраняется и мясо не теряет в весе.
Как пояснил шеф-повар Мираторга Дмитрий Лазько, большая часть мраморной говядины по умолчанию проходит влажное вызревание. Сухое вызревание мраморной говядины на фирме применяют только получив соответствующий заказ. Ещё одна возможность — продавать невызревшее мясо тем ресторанам, которые выдерживают мясо сами (так, например, поступает сеть стейк-хаусов Гудман, у которой есть две собственные камеры для сухой выдержки мяса).
На сегодняшний день 20% мраморного мяса Мираторга идёт в рестораны; 80% продают в розницу. Сейчас это мясо представлено в специальном меню сети Торро Гриль. Я попробовал пять стейков слабой прожарки (medium rare), четыре из которых есть в постоянном меню сети.
Тут надо пояснить, что куски мяса для стейков делятся на премиум, то есть те, что нарезаны из классических частей туши для стейков, и альтернативные — то есть из менее популярных частей туши. Из альтернативных кусков при должном искусстве повара могут получиться стейки не менее замечательные, чем классические. Использование альтернативного мяса для приготовления стейков — традиция, пришедшая из Нового Света: из США, Латинской Америки, Австралии. Как правило, такие стейки в ресторанах стоят куда дешевле классических.
Среди альтернативных предложений — стейк из лопатки, топ блейд (Top Blade steak по американской классификации, Oyster Blade steak — по австралийской). Эту часть лопатки (blade) Мираторг реализует как плечевую часть лопаточного отруба. Действительно, лопатку можно не только запекать, но и быстро обжаривать — именно в силу мраморности.
Как пояснил шеф-повар Мираторга Дмитрий Лазько, лопатка, предназначенная на стейки, по возможности должна вызревать не 21 день, как мясо премиум, а до 28 дней. К сожалению, в нынешней ситуации выдерживать мясо более 21 дня невозможно (у Мираторга на это нет необходимых разрешений от соответствующих инстанций), но эта проблема решаема — и, возможно, исчезнет уже в ближайшее время.
Другой альтернативная часть говяжьей туши — бавет стейк (Bavette steak, он же Flank steak), стейк из покромки (flank), то есть брюшины; Мираторг реализует эту часть туши как покромку говяжью. Бавет показался мне чуть жёстче, чем остальные стейки, что, впрочем, не отменяет моего безусловного одобрения этого мяса; шеф заверил, что относительная жёсткость связана исключительно с недостаточной выдержкой — было бы хорошо дать этому отрубу 28 дней на вызревание.
Из стейков премиум я попробовал рибай — с прекрасной корочкой, «запечатавшей» внутри мясной сок; нежнейший филе миньон, самый «женский» из всех стейков; и, наконец, стейк из тонкого края без кости (striploin), который на Западе обычно называют Strip steak и New York steak, а в меню Торро Гриль назвали Лонг Айленд. Это классический американский стейк, замечательный компромисс между деликатесной вырезкой и щедрой мраморностью толстого края, в меру сочный, в меру нежный.
Отдельно хочется упомянуть замечательный ростбиф из Top Side — «внутренней части заднего отруба без кости» (он был приготовлен с трюфельным маслом) — и тартар из вырезки: решив преодолеть извечный российский страх перед сырым мясом, я попробовал его и не пожалел — сразу вспомнился тартар во парижских бистро, там его с удовольствием едят даже дети.
Я мог бы ответственно заявить, что российское мраморное мясо вполне конкурентоспособно и выдерживает сравнение с аргентинским, австралийским, канадским. Мог бы, но меня опередил куда более деловой человек — владелец Торро Гриль Антон Лялин, который добавил, что примерно через месяц его рестораны полностью отказываются от импорного мраморного мяса и целиком переходит на российское.
Мраморное мясо с брянщины можно приобрести в 15 фирменных магазинах Мираторга в Москве, 13 — в городах Подмосковья, 5 — в Санкт-Петербурге, а также в магазинах в Брянске, Липецке и Воронеже. Gastronom.ru рекомендует.
www.gastronom.ru
премиальные стейки VS альтернативные стейки / Posta-Magazine — интернет журнал о качестве жизни
Сегодня нам помогают разобраться в вопросе в ресторане и закусочной «Воронеж» на Пречистенке: рассказывают шеф-повар закусочной Евгений Исаенко и су-шеф ресторана Расул Абдуллаев.
Одно из базовых делений стейков: премиальные и альтернативные. И дело не столько в качестве, сколько в нюансах их приготовления.
Премиальные стейки | Альтернативные стейки |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Как купить:
- Вы пришли в магазин и выбираете себе кусок. Определить его свежесть на самом деле несложно:
- Мраморность — наличие жировых скоплений. У хорошего стейка их достаточно много, они равномерно распределены по стейку, как премиальному, так и альтернативному (кроме случаев с вырезкой, конечно).
- Волокна должны ярко прорисовываться, на срезе они будут выступать очень четко.
- Цвет ярко-алый.
- Нет слизи или каких-то других цветов.
- Мясо не выделяет лишнюю влагу (значит, его не замораживали лишний раз).
- Запах мясной, но не тяжелый, а легкий. Если чувствуете сильный запах мяса, оно, вероятно, пролежало на прилавке уже приличное количество времени.
- Конечно, проще купить готовый стейк, чтобы избежать ошибок с его нарезанием. Особенно это касается альтернативных стейков (мачете, бавет, денвер, чак-ролл или любой другой), они и без того довольно волокнистые, а если вы эти волокна еще и порежете неправильно, то получите мясную жвачку вместо отличного ужина.
Если берете целый отруб, обязательно режьте мясо поперек волокон. Это только звучит непонятно, если вы присмотритесь к куску, то его волокна наверняка вам бросятся в глаза. Так вот, ни в коем случае не вдоль — строго поперек! На стейки в ресторанах это правило, кстати, тоже распространяется, порежете заказанный стейк не поперек волокон, и все — деньги на ветер, он будет безнадежно испорчен! - Принесли стейк домой, заворачиваете в пергамент (если вдруг в магазине его упаковали в целлофан) или в тряпочку и убираете в холодильник. Там стейк может пролежать два-три дня максимум, а стейк с костью и того меньше. Если ваше мясо куплено в вакуумной упаковке, то полежит, конечно, дольше — ориентируйтесь на маркировку.
Как приготовить:
- За 30 минут до жарки достаете стейк из холодильника, пусть погреется, можно его обмазать растительным маслом и пряностями (чеснок, розмарин, тимьян). И никакой соли.
- Масло для подготовки мяса и жарки стейка берете строго растительное — сливочное и даже оливковое не подойдут. Обычное растительное лучше пропускает тепло, сливочное горит, а оливковое высокой теплопроводностью не отличается. Заправьте им лучше салат.
- Разогреваете как следует сковородку или гриль.
- Подготовленный стейк прижариваете до румяной корочки, быстро и уверенно, чтобы в нем потом запечатались все соки.
- Снимаете стейк с гриля, кладете отдохнуть на 10 минут. В это время все соки, которые начали было выделяться во время жарки, кусок мяса как губка впитает обратно, а корочка с двух сторон запечатает их внутри.
- Кладете стейк обратно на гриль и дожариваете до нужной степени (rare / medium / well done).
- Запомнить температуру и степень прожарки для каждого вида стейка довольно сложно, если вы не шеф-повар. Для этого есть много простых табличек.
- Определить температуру стейка проще всего специальным щупом-термометром. Прочие техники, которым учат в блогах, — это шаманство. Можно сделать посередине один надрез и посмотреть, какова прожарка стейка.
- Снимаете мясо с гриля и только теперь солите.
- К стейку можно добавить соус — подбирают его, как вина, от степени жирности стейка. К жирным, вроде рибая или мачете, можно взять овощные соусы: из перца, аджику, чимичурри. К вырезке берут более сливочные соусы. Соблюдайте баланс вкуса, не убивайте вкус стейка слишком яркими, пряными или острыми соусами.
Соблюдайте баланс вкуса, не убивайте вкус стейка слишком яркими, пряными или острыми соусами.Самые нежирные стейки:
- филе-миньон из премиальных
- шолдер-тендер из альтернативных
В ресторане «Воронеж» готовят 30 видов стейков, многие из них продаются в закусочной на первом этаже — всегда можно прийти и попрактиковаться, особенно если поспрашивать мясника за прилавком: он прочитает целую лекцию, какой стейк выбрать для какого случая и как приготовить. Кроме привычных стейков рибай или стриплойн, здесь готовят и уникальные виды, например премиальный стейк «Воронеж-Прайм» или альтернативный стейк Дельмонико.
Детали
«Воронеж», закусочная и ресторан
Ул. Пречистенка, 4, тел.: +7 (495) 695-06-41
Ул. Большая Дмитровка, 12/1, тел.: +7 (965) 413-48-18
posta-magazine.ru
Мясной пир: как приготовить идеальный стейк.
Чтобы приготовить настоящий стейк не хуже, чем в ресторане, надо учесть массу нюансов. ELLE расспросил Марка Стаценко, шеф-повара Funny Cabany, о том, как правильно выбрать, жарить и подать мясо.
КАК ВЫБРАТЬ
Выбор зависит от того, что в итоге вы хотите получить. Низкокалорийные и нежирные отрубы — это вырезка, лопатка и кострец. Куски пожирнее — тонкий край (стриплойн) и толстый край (рибай). А пашина — мясо с тонкими жировыми вкраплениями.
Помните, если мясо зернового откорма, то жирок на нем обязательно должен быть белого цвета, остальное — некачественный продукт. Если же мясо травяного откорма, то жирок должен быть от кремового до соломенно-желтого цвета. Важно, чтобы сырой кусок мяса вам нравился.
ВИДЫ СТЕЙКОВ
Их множество, и все зависит от используемых отрубов. Например, ковбой-стейк — это тот же рибай, только на кости.
Самые известные и премиальные стейки: рибай, стриплойн, филе-миньон, шатобриан, тибоун, томагавк. Посложнее в приготовлении и пожестче, но на вкус более глубокие — фланк, флэп-стейк, мачете, сирлойн-стейк, стейк «бовет», стейк «онгле» (его еще называют «стейк мясника»).
КАК ПОКУПАТЬ
Покупать мясо надо у проверенных поставщиков в качественных мясных лавках или в вашем любимом ресторане. Уверен, вам не откажут от порции стейка в сыром виде с собой.
КАК ГОТОВИТЬ
В идеале стейк перед жаркой должен быть комнатной температуры. Затем нужно положить его на раскаленный гриль. Тут есть два варианта: приправить солью и перцем во время жарки или после. Выбор за вами. Переворачивать стейк не желательно более 2-3 раз.
Если вы искушенный гурман, то обязательно тщательно выбирайте соль, перец и масло для мяса. В ресторане мы сами смешиваем и настаиваем соль с трюфелем, перец миксуем с лавандой, а в масла добавляем чеснок, травы и перец чили. Мясо приправляем хлопьями морской соли. Мариновать мясо заранее не нужно.
С ЧЕМ ПОДАВАТЬ
Мясо подавайте с пряными соусами, свежими салатами и сезонными грибами. Для приготовления соуса вы можете взять сливочное масло, добавить в него печеный чеснок, рубленые цветки свежего тимьяна, пару капель трюфельного масла, соль, перец, мелко порубленный свежий чили — и холодный «дип» к мясу готов. Выложите соус на стейк при подаче.
www.koolinar.ru