Стейк шатобриан фото – Особенности приготовления стейка «Шатобриан»

Особенности приготовления стейка «Шатобриан»

Стейк Шатобриан – поистине королевское блюдо. Его сочность и нежность не сравнима ни с одним другим видом премиальных стейков из говядины. Своим красивым названием он обязан виконту де Шатобриан, повар которого впервые приготовил это блюдо. Эта была французская версия американского стейка из нежнейшей мясной вырезки тендерлойн.

Особенности мясной вырезки

Для стейка Шатобриан берется отруб головной части животного, здесь важно отметить, что наилучший вкус и аромат имеет мясо именно молодого бычка. В этой части мясной вырезки практически нет жировых вкраплений и соединительных тканей, поэтому при правильном приготовлении стейк получается нежнейшим и на 100 грамм содержит всего 267 кккал.

На стейк идет та часть вырезки, где кусок мяса становится идеальной цилиндрической формы. Из одной тушки можно приготовить только 2 куска Шатобриана, которые вырезают строго перпендикулярно волокнам, одной порции хватит на 2 персоны. Именно нежность и возможность заказать одно блюдо на двоих делает его самым популярным на романтических ужинах во всем мире.

Классический способ приготовления

Классический способ приготовления стейков Шатобриан, известный во всем мире, включает несколько стадий и готовится без использования приправ и пряностей за исключением соли и черного перца.

1. Чтобы обжаренное мясо имело свою необычайную мягкость и в процессе приготовления не потеряло сочность, вырезка не должна быть заморожена, покупать ее нужно в день использования.
2. Мясо обязательно должно отдохнуть и приобрести комнатную температуру, поэтому, ополоснув водой и обтерев салфеткой, дайте будущему стейку полежать минут 15-20.
3. Далее следует обильно смазать кусок со всех сторон оливковым маслом, затем натереть смесью соли и черного перца.
4. Необходимо разогреть сковородку с маслом до 200 градусов и аккуратно разместить в ней кусок. Далее обжарить со всех сторон, держа по 60 секунд с каждой стороны. В процессе обжарки не жалейте масло, именно оно поможет в создании той самой аппетитной корочки. Важно не передержать мясо на отрытом огне, чтобы оно осталось сочным при разрезании.

Уникальна возможность подачи блюда: можно довести стейк до желаемой степени прожарки:

• процесс жарки сократите до 10-15 минут, если предпочитаете стейк с румяной корочкой и кровинкой внутри;
• или готовьте 25 минут, если требуется более высокая степень прожарки.

В классическом рецепте не предусмотрено использование трав и специй, которые своим сильным запахом легко могут перебить изысканно-тонкий аромат жаренного стейка, поэтому их применение предусмотрено при создании соусов.

С чем подавать

Для красивой подачи и придания изысканного вкуса, способного подчеркнуть стейковый вкус мяса, к Шатобриан готовят соус Беарнез. Соус Беарнез – это классический базовый соус французской кухни с нежной эмульсионной текстурой, из яичных желтков и сливочного масла.

Приготовление соуса требует не меньшей внимательности, чем стейк. Его эмульсионная структура в любой момент может расслоиться, или при интенсивном нагреве яичные желтки могут свернуться, поэтому готовить его нужно внимательно.

Для его приготовления потребуются:

• 100 г сливочного масла;
• 3 ст.л белого сухого вина;
• 1 головка лука шалот;
• 3 ст.л белого винного уксуса;
• 3 желтка;
• 3 веточки эстрагона;
• перец, соль по вкусу.

Мелко нарежьте лук и 2 веточки эстрагона, положите в сотейник. Туда также нужно добавить соль, свежемолотый черный перец, уксус и белое вино. Поставьте сотейник на плиту и уваривайте содержимое на маленьком огне, снять с огня необходимо, когда будущий соус уменьшится примерно до половины. Следите за консистенцией – смесь должна быть довольно жидкой. Дождитесь, когда основа соуса остынет и перетрите ее через сито.

В это время можно растопить сливочное масло. Далее необходимо добавить яичные желтки, слегка взбитые с водой, и размешать до появления однородной консистенции. Некоторые рецепты допускают для этой цели использовать блендер. Поставьте смесь на медленный огонь и влейте растопленное сливочное масло, предварительно процеженное через марлю или нетканую салфетку, и немного нагрейте.

Соус должен иметь гладкую, однородную структуру, быть слегка пышным и густым. Перед подачей аккуратно вмешайте в соус Беарнез мелко нарезанные листья эстрагона. Подавайте в теплом виде на тарелке как аккомпанемент, слегка облив край стейка Шатобриан.

Если ваш соус в процессе добавления сливочного масла все-таки расслоился, просто добавьте несколько чайных ложек воды и снова тщательно перемешайте.  Обычно после такой уловки соус снова приобретает консистенцию эмульсии.

В целом, если говорить о подачи стейка Шатобриан, к нему подойдут и другие виды соусов, главное, чтобы их вкус был насыщенный, а текстура – нежная и тающая, такая же как у самого мяса. Сервировка блюда возможна целым куском или разрезанным поперек волокон на тарелке со свежими зелеными овощами или миксом из салатов. В качестве дополняющего штриха к королевскому блюду можно подать бокал французского вина.

Альтернативные методы

Помимо классического способа приготовления и подачи стейка Шатобриан его можно приготовить и другими способами. В них могут присутствовать пряности, обладающие выраженными вкусами (розмарин, тмин), лук и чеснок.

• Обжарить стейк до желаемой степени прожарки и ненадолго поместить в духовку для грилировки;
• Обжарить стейк с каждой стороны, затем нарезать на кусочки шириной 4-5 см и снова обжарить по 30 секунд с каждой стороны. Данный вид приготовления допускает последующую грилировку в духовом шкафу;
• И, конечно, классика для стейков – когда стейк Шатобриан готовится на огне.

Какой бы способ приготовления вы ни выбрали, помните, что стейк должен быть определенной степени прожарки, иначе на выходе вы получите не Шатобриан, а кусок обжаренного мяса.

Совмещая приятное с полезным

Получая истинное наслаждение от приятного вкуса сочного и нежного стейка Шатобриан, не забудьте о том, что он обладает полезными свойствами. Это блюдо гораздо полезнее, чем сотни других всевозможных видов жареного и запеченного мяса.

Его употребление стимулирует процессы метаболизма и кроветворения, способствует укреплению тканей мышц и костей, оказывает антиоксидантное, противовоспалительное, иммуностимулирующее действие.

45-60.ru

Стейк Шатобриан – рецепт блюда с фото на Webspoon.ru

Шаг 1

Подготовим филе и приправы: соль, перец, оливковое масло, большие зубки чеснока, листья шалфея около 4-5 листьев, тимьян и кервель.

Шаг 2

Нарезаем чеснок на кусочки, кервель и шалфей как можно мельче. С веточек тимьяна отрываем листки с соцветиями. Должно получиться 1 ст. л. шалфея, 2 ст. л. кервеля, 3 ст. л. тимьяна.

Шаг 3

Все травы с чесноком кладём в ступку, добавим соль и перец душистый молотый.

Шаг 4

Немного перетрём и добывим 3 ст. л. оливкового масла.

Шаг 5

Перетрём всё как можно мельче. Соус готов.

Шаг 6

Берём кухонное полотенце и кладём на него филе, волокнами вертикально — это очень важный момент.

Шаг 7

Заворачиваем очень плотно мясо в полотенце, не изменяя его положения, и отбиваем, но не перборщите, так как филе может распадаться на волокна.

Шаг 8

Освободим филе от полотенца, так же не изменяя положения волокнами вертикально. Руками формируем кусок и выкладываем половину соуса на мясо.

Шаг 9

На очень разгорячённую сковороду с 2 ст. л. оливкового масла кладём сначала мясо приправами вниз. И сразу распределим вторую половину соуса на верх и бока филе.

Шаг 10

Обжариваем на очень большом огне, постоянно переворачивая. Мясо должно быть обжарено со всех сторон. Не пугайтесь исходящего дымка, так должно быть, это выполняют свою роль травы.

Шаг 11

Сразу же после зажаривания кладём мясо в форму и накрываем фольгой. Отправим в заранее разогретую духовку до 220°С на 5 минут. Затем вынимаем, но не снимаем фольги и дадим постоять ещё 5 минут.

Шаг 12

Если травы сильно подгорели, то соскребём их немного. Ещё горячее мясо разрезаем на куски толщиной 4 см и сразу подаём с овощами. Приятного аппетита!

webspoon.ru

Стейк “Шатобриан”: рецепт приготовления

Жареное мясо считается одним из самых первых блюд, которое приготовил в своей истории человек. С тех времен прошли сотни веков, но по-прежнему сочный, ароматный и сытный кусок обжаренного на огне мяса остается одним из самых уважаемых и желанных кушаний в любой части мира. Конечно же, за все это время рецепт претерпел множество изменений. Теперь у него есть своя определенная технология приготовления, он обзавелся новыми, более изысканными вкусами и ароматами. На сегодняшний день насчитывается несколько видов стейков. И если вы находитесь в поиске основного блюда для романтического ужина, стейк «Шатобриан» будет, пожалуй, одним из лучших вариантов.

Steak означает «жарить»

Истинный стейк принято готовить на открытом огне. Если в вашем доме есть гриль, то освоить искусство приготовления стейков вам просто жизненно необходимо. Казалось бы, что может быть проще, чем обжарить кусок мяса? Но на самом-то деле задача эта не из легких. И далеко не каждый профессиональный повар сможет приготовить стейк правильно. Чтобы достичь совершенства, придется потренироваться. Для начала научиться выбирать мясо для того или иного вида стейков. Подобрать оптимальное и гармоничное соотношение специй и, конечно же, освоить технологию степени прожарки. Традиционно принято готовить стейк из говядины. «Шатобриан» же рекомендуют делать именно из мяса бычка. Помните, что даже качественный продукт, прошедший заморозку будет значительно уступать вкусом свежему мясу, потому старайтесь закупать его именно в день готовки.

Главное – правильное мясо

Все стейки отличаются между собой только одним – частью туши животного, из которого делается вырезка. «Шатобриан» – стейк, который готовят из крайней, самой толстой части вырезки, расположенной ближе к хвосту животного. Этот кусок имеет неправильную форму, и потому готовить его сложнее, чем любой другой стейк. Важно, чтобы внутренняя часть имела сразу несколько степеней прожарки. Верхняя корочка должна быть хорошо прожаренной и надежно удерживать все соки внутри. Именно таким, по мнению французской аристократии, должен быть стейк «Шатобриан».

Подготовка вырезки

Этот вид стейка готовится одним большим куском и подается так же. Готовое мясо можно порезать на порционные куски перед самой подачей к столу. Обычно одного куска вырезки достаточно на две порции такого блюда, как «Шатобриан». Стейк нарезают вдоль или поперек волокон, в этом четких правил нет.

После того как вы промыли и обсушили мясо от излишней влаги, его нужно тщательно зачистить от пленок. В местах, где видны прожилки необходимо сделать неглубокие надрезы. Так, мясо при обжаривании не потеряет формы. После натрите специями ваш будущий стейк «Шатобриан». Рецепт, который принято считать классическим, предлагает использовать только смесь соли и черного перца. А вот теперь можно смазать мяско растительным маслом и уложить на раскаленный гриль.

Степень обжарки имеет значение

Существует несколько типов обжарки мяса и вы можете использовать тот, который вам наиболее по душе. Классический стейк «Шатобриан» имеет хорошо зажаренную корочку. Следующие слои должны быть различной степени прожарки, от «полной» у краев до «с кровью» к центру. Внутри такой стейк должен иметь тоненькую прожилку из полностью сырого мяса. Если вам не особо нравится мясо «с кровью», то стейк можно подержать на огне немного дольше, чтобы он внутри не был сырым.

Для начала нужно обжарить подготовленную вырезку на раскаленном до 250 градусов гриле. Обжарьте кусочек по 20 секунд с каждой стороны. Так на поверхности образуется корочка, благодаря которой соки будут удерживаться внутри. Теперь температуру нужно убавить до 180-200 градусов и довести стейк до желаемой готовности.

Чтобы получить стейк с кровью, потребуется около 10-15 минут, а вот для более высокой степени прожарки – 25-30 минут. Не забывайте переворачивать мясо и смазывать его растительным маслом для образования аппетитной корочки. Время для каждого стейка определятся индивидуально, мясо может быть разного веса и «возраста».

Готовим соус

Стейк «Шатобриан» пользуется огромным уважением во многих ресторанах мира. Такое блюдо просто невозможно подать без соуса. И это – отличное поле для вашей фантазии. Соус можно подать совершенно любой, но желательно, чтобы он был приготовлен на масляной основе. Это сделает ваше блюдо еще более сочным, а специи и свежая зелень подчеркнут изысканный аромат и вкус.

Традиционно к «Шатобриану» подают французский соус «Беарнез». Для его приготовления вам потребуется:

• 3 яичных желтка;
• сухое белое вино – 4 ст. л;
• сливочное масло – 100 г;
• винный уксус (белый) – 4 ст. л;
• лук шалот – 1 шт.;
• лист лавровый, горошком черный перец и соль;
• свежий эстрагон – 1 пучок.

Положите в сотейник специи, мелко нарезанный лук и эстрагон, влейте уксус и белое вино, поставьте на огонь. Содержимое при постоянном помешивании нужно уварить в половину объема, после снять с огня и остудить. Теперь будущий соус нужно протереть через сито, добавить сырые желтки и поставить на медленный огонь. Тщательно разотрите желтки с массой до однородной консистенции. После добавьте масло и еще немного подержите на слабом огне. Соус должен иметь гладкую, однородную консистенцию, быть пышным и слегка густым. Классический «Беарнез» готов.

«Шатобриан» можно подать с гарниром из овощей, отварного картофеля или свежей зелени. И конечно же, не забудьте о приготовленном соусе и бокальчике хорошего вина.

Приятного вам аппетита!

fb.ru

Стейк Шатобриан – лучшие рецепты самых популярных блюд мировой кухни от Праймбиф.

Шатобриан — это нежный и сочный стейк из головной части говяжьей вырезки, подающийся с традиционным соусом «Беарнез». Обычно одного стейка хватает на две порции, что делает его прекрасным вариантом для романтического ужина. Впервые этот стейк приготовил повар виконта Де Шатобриана, отчего и получил свое название. Примерно с середины 19-го века блюдо прочно закрепилось в меню французских ресторанов, а потом распространилось по всему миру.

Приготовление:

1. Подготовьте мясо: положите вырезку на разделочную доску на 15-20 минут, чтобы мясо согрелось и насытилось кислородом.
2. Для приготовления соуса «Беарнез» положите в небольшую кастрюлю разрезанный на четверти лук шалот, 4 веточки эстрагона, залейте уксусом и белым вином.
3. Поставьте все на небольшой огонь. Варите все до тех пор, пока объем не сократится до 2 столовых ложек золотистой жидкости. Снимите с огня и процедите через сито.
4. Растопите сливочное масло в отдельной миске или кастрюле (важно проследить, чтобы оно не закипело) и оставьте остывать. Добавьте в масло черный перец, порубленную зелень эстрагона и петрушки (по 2 веточки).
5. В отдельной миске взбейте яичные желтки, добавив к ним столовую ложку ледяной воды. Поставьте получившуюся смесь на паровую баню и взбивайте до появления пенки, постепенно вводя растопленное сливочное масло.
6. Соедините обе основы и добавьте свежей порубленной зелени. Посолите по вкусу.
7. Выложите стейк на раскаленную и смазанную маслом сковороду. Обжаривайте на по 2 минуты с каждой стороны до появления аппетитной корочки — так вы «запечатаете» соки.
8. Затем доведите стейк до желаемой прожарки. Оптимальным вариантом считается Medium (10-15 минут) — в таком случае середина получится приятного розового цвета. Сняв со сковороды, посыпьте свежемолотым перцем и солью.
9. Подавайте стейк Шатобриан с соусом и овощным гарниром.

Приятного аппетита!

primebeef.ru

Стейк шатобриан – Классический рецепт с фото для приготовления дома

Стейк шатобриан – Классический рецепт с фото для приготовления дома

Расскажите об этом друзьям!

Или отправьте ссылку

https://www.tveda.ru/recepty/steyk-shatobrian/https://www.tveda.ru/recepty/steyk-shatobrian/

Оу, для этого нужен аккаунт.
Это быстро

Ингредиенты

черный перец горошек

масло оливковое

Количество ингредиентов

7 ингредиентов

Время приготовления

20 минут

• 1.

  Берём стейк комнатной температуры и натираем со всех сторон оливковым маслом. Обжариваем стейк по несколько минут с каждой стороны на сухой сковороде, разогретой до 200 градусов. Во время жарки добавляем сливочное масло и ½ головки чеснока. Наливаем в сковороду коньяк и поджигаем.

• 2.

  Дробим в ступке чёрный перец горошком и морскую соль. Солим и перчим обжаренный стейк с двух сторон. Даём стейку отдохнуть на доске 3-4 минуты. Стейк готов. Приятного аппетита!

Расскажите об этом друзьям!

Или отправьте ссылку

https://www.tveda.ru/recepty/steyk-shatobrian/https://www.tveda.ru/recepty/steyk-shatobrian/

Оу, для этого нужен аккаунт.
Это быстро

Похожие рецепты

травы итальянские

помидоры черри —

150 г

чеснок —

1 зубчик

масло оливковое

перец чили сушеный

паприка сладкая молотая

Посмотреть полный рецепт 17 ингредиентов 12 ингредиентов 13 ингредиентов 9 ингредиентов 9 ингредиентов

www.tveda.ru

пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Описание приготовления:

Несмотря на то, что процесс в общей сложности занимает довольно много времени, активные действия несложные. Такой стейк — невероятно удачный вариант горячего блюда. Его подавать к столу можно с любимым гарниром или овощами, например. Очень рекомендую попробовать этот знаменитый вариант приготовления мяса.

Назначение: На обед / На ужин / На праздничный стол
Основной ингредиент: Мясо / Говядина
Блюдо: Горячие блюда

1. Мясо вымойте и хорошо обсушите. Удалите лишние пленки и жир.

2. Заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на ночь. Это делается для того, чтобы мясо лучше держало форму во время приготовления.

3. После аккуратно разверните, посолите и поперчите по вкусу со всех сторон.

4. На сковороде разогрейте немного растительного масла.

5. На сильном огне обжарьте мясо с двух сторон до образования корочки. Параллельно разогрейте духовку до 230 градусов.

6. Переложите в жаропрочную форму и отправьте в духовку. Запекайте от 10 до 30 минут, в зависимости от того, какое мясо вы предпочитаете.

7. После того как мясо готово, переложите его на тарелку и укройте фольгой.

8. На сковороду, в которой обжаривалось мясо, добавьте немного масла.

9. Выложите и обжарьте грибочки, помешивая, на среднем огне. Также можно добавить немного чеснока.

10. Влейте на сковороду коньяк и красное сухое вино. Оставьте соус на огне минутки на 3. Перед подачей отрежьте кусочек мяса и полейте соусом. Приятного аппетита!

Важно! Видео может отличаться от текстовой версии рецепта!

povar.ru

Стейк Шатобриан на сковороде: лучшие рецепты

Стейк Шатобриан на сковороде – это невероятно нежное мясо с большим количеством сока и хрустящей корочкой. Его получают из самой вкусной, центральной части вырезки. Хотите научиться готовить это изысканное блюдо? Тогда запомните рецепты от Академии T-Bone.

Как приготовить стейк Шатобриан на сковороде?

Мясная вырезка Шатобриан, из которой получают стейки, это часть Тендерлоина. Такое же нежное, постное и сочное мясо без жира и костей. Будьте внимательны, когда готовите стейк Шатобриан на сковороде – его легко пересушить. Для надежности используйте термометр для мяса. Он безошибочно показывает степень нагрева продукта изнутри. Отталкиваясь от этих показателей, регулируйте время приготовления. Для этого стейка рекомендуют остановиться на прожарке medium rare. При этом очень важно купить мраморную говядину самого лучшего качества. Сделать это можно на сайте компании T-Bone, где представлено мраморное мясо украинского производства.
Стандартный способ приготовления стейка Шатобриан подразумевает обжаривание мяса на сковороде. Выньте говядину из холодильника за 1-2 часа до приготовления. Оберните бумажным полотенцем, чтобы убрать лишнюю влагу, и натрите солью.
В сковороде прогрейте оливковое масло, добавьте ломтик сливочного. Когда поверхность раскалится, выложите стейк. Чтобы получить максимально сочный Шатобриан, жарьте его по 2-3 минуты с каждой стороны. Так вы получите прожарку Medium Rare. Проверяя степень готовности термометром, убедитесь, что температура внутри говядины поднялась до 53-54°C. После этого снимите Шатобриан на блюдо, положите сверху ломтик сливочного масла и накройте фольгой. Уже через 2-3 минуты можно приступать к дегустации и наслаждаться изысканной классикой.

Стейк Шатобриан на сковороде с вином

Интересный способ приготовить стейк Шатобриан на сковороде – потушить его в вине. Вы не получите хрустящей корочки, но говядина пропитается ароматом и вкусом вина. В качестве гарнира подайте нежное картофельное пюре со сливками.
В сковороду с высокими бортиками влейте овощной бульон и красное сухое вино в отношении 1:1. Доведите до слабого кипения и поместите в сковороду стейк из вырезки комнатной температуры. Жидкость должна почти полностью покрывать его. Через 3 минуты переверните Шатобриан на вторую сторону при помощи щипцов, через пару минут измерьте внутреннюю температуру мяса. Когда она достигнет 53-54°C, снимите говядину под фольгу. Оставшуюся жидкость уварите вдвое и затяните сливочным маслом. Приправьте соус солью и молотым перцем. По желанию можно «прижечь» стейк на раскаленной сковороде до корочки. Готовый Шатобриан приправьте солью, белым молотым перцем, выложите на подушку из картофельного пюре и полейте винным соусом.

Стейк Шатобриан на сковороде под соусом Бернез

Соус Бернез готовится на основе шампанского. Это изысканное дополнение идеально сочетается с не менее изысканным стейком Шатобриан. Купить мраморное мясо с доставкой можно в интернет магазине мяса T-Bone. Вырезка уже зачищена и полностью готова к приготовлению. Это существенная экономия времени.
Выньте говядину из холодильника и займитесь приготовлением соуса. Смешайте в равных пропорциях шампанское и белое сухое вино. Влейте в сотейник, добавьте измельченный шалот и листья эстрагона. Приправьте солью, перцем и уваривайте жидкость, пока ее объем не сократится на 75%. Процедите соус через мелкое сито, надавливая ложкой на шалот. Сливочное масло растопите на паровой бане и снимите с него пенку. В другой емкости смешайте яичный желток с основой из шампанского и взбейте миксером до однородной консистенции. Поставьте на водяную баню и продолжайте взбивать, пока соус не увеличится в объеме. Затем влейте растопленное масло тонкой струйкой и смешайте до однородной консистенции.
Стейк Шатобриан смажьте маслом оливы, приправьте и жарьте на раскаленной сковороде-гриль до слабой прожарки. Подавайте с запеченным картофелем, полив соусом Бернез и украсив эстрагоном.

Стейк Шатобриан на сковороде: лучшие рецепты

t-bone.ua