Хороший стейк- выдержанный стейк. | Кулинарный блог. Гастрономические эксперименты на крошечной московской кухне
Очень часто я слышал, что мясо перед тем как стать стейком должно пройти процесс выдержки. Для чего – думал я. Ведь если мясо качественное, от хорошего бычка породы Ангус или Херефорд, с нужной степенью мраморности, что еще нужно для вкусного и правильного стейка. Я не понимал, зачем есть кусок мяса, который лежал где-то целый месяц, а иногда и дольше. Правильность – опять подошли к теме правильности. Пока я не попробовал выдержанный стейк, я не понимал в чем цимес этого процесса и почему выдержанные стейки действительно вкуснее.
Итак, выдержанный стейк имеет более насыщенный вкус и нежную мягкую текстуру. Сравнивать парное мясо и выдержанный стейк даже смысла нет. Конечно, говорить о парном мясе для стейков в России не приходится, так как ферм, выращивающих Ангусов в России, почти нет. Тем не менее, для информации я расскажу вам об этом процессе.
Выдержка может длиться от нескольких дней до месяца. В некоторых случаях мясо выдерживают несколько месяцев.
Большая часть мяса, которое подается в стейкхаусах в России (например в Гудман) проходит влажную выдержку. Что такое влажная выдержка? Представьте, что мясо закупается в Австралии, транспортируется в специальной вакуумной упаковке практически в «собственном соку». Этот способ, конечно же, более дешевый и экономичный, так как выдержка происходит во время самой транспортировки. При таком способе выдержки мясо не теряет влагу и соответственно не теряет в весе.
Сухая выдержка, напротив, происходит в специальном холодильном помещении, где созданы специальные условия в части температуры и влажности вентиляции.Этот процесс экономически оправдан только с мясом высочайшего качества и мраморности – это если мы говорим с точки зрения ресторанного бизнеса. Во время выдержки мясо укладывается на полки или подвешивается.Температура поддерживается на уровне 2-4 градусов, влажность поддерживается на уровне 50-75%. Также ключевым фактором успеха для выдержки мяса является хорошая циркуляция воздуха, для чего помещение где выдерживается мясо, должно оборудовано хорошей вентиляцией. В процессе выдержки лишняя влага испаряется из отруба мяса, смягчаются волокна и начинается ферментация. Таким образом, мясо становится более мягким, а вкус намного более насыщенным.
В связи с тем, что мясо теряет влагу, во время процесса выдержки, оно также уменьшается в размере. Посчитаем время, которое затрачивается на выдержку мяса, все накладные расходы, что дает нам более высокую цену конечного продукта.
Главный вопрос – можем ли мы выдерживать мясо для стейков дома? Ответ – да, если будем придерживаться нескольких правил.
1. Только самое высококачественное мраморное мясо имеет смысл подвергать процессу выдержки. Именно у таких отрубов мяса (замечу, что речь не идет о нарезанных стейках) жир снаружи, предотвращает порчу мяса во время процесса выдержки.
2. Купите отруб стриплойна или рибай – продается в магазине Метро Кэш и Керри. Уже нарезанные стейки обычно не подвергаются процессу выдержки. Достаньте из упаковки кусок мяса, промойте, промокните бумажными полотенцами.
3. Оберните мясо в чистейшее большое хлопчатобумажное (я их называю вафельными) полотенце и уложите на полку холодильника с самой низкой температурой.
4. Каждый день меняйте полотенце, заменяя мокрые от влаги полотенца на сухие. Использованные полотенца можно стирать и использовать повторно.
5. По достижению желаемого срока выдержки отрезайте себе стейки от отруба мяса, а оставшийся кусок по-прежнему храните в холодильнике
6. После 21 дня не съеденное мясо все-таки желательно доесть либо заморозить.
Весь этот процесс выглядит немного «геморойно»? J В таком случае предлагаю вам не заморачиваться и ходить есть стейки в стейкхаусы, но надеюсь, что сумел рассказать что-то новое.
Tagged as: Мясо, Стейк
foodformood.ru
Стейк высокотемпературной выдержки – Записки мясника
Некоторое время назад я написал про то как я делал ростбиф на свой день варенья. И помнится мне, что задан был в обсуждении мне вопрос про Блюменталя, про то что он в принципе делает похоже, но потом разрезает на стейки и обжаривает.
И пришла мне тогда в голову мысль: «А не замахнуться ли мне на Хестона нашего Блюменталя?». Ну не замахнуться так не замахнуться. Но вопрос прояснить надо, в чем же собственно разница.
Побежал я в магазин и купил себе горелку ну прямо как у того, на кого замахиваться собрался ваш слуга покорный. Кусок мяса взял я от того же ростбифа оставшийся. И вот что мне хочется сказать: на первый взгляд действительно я буду делать то же самое, что и с ростбифом, то есть обжарю и засуну в духовку, но это только на первый взгляд.
Те кто интересуется мясом и способами его поедания, наверное слышали, что говядину для стейков иногда выдерживают, чтоб ферменты содержащиеся в мясе слегка расщепили белки и сделали это самое мясо нежнее. Некоторые даже проделывают такой фокус в домашнем холодильнике, но при температуре 3-5С такой процесс занимает 4 и более недель. Отдельного холодильника у меня нет, да мне оно в общем-то и без надобности, так как у меня есть доступ к выдержанному мясу. Но у многих, кто читает мои неуклюжие записки, возможности заполучить выдержанное мясо нет, вот они и пляшут с бубнами вокруг своих холодильников, протирая их изнутри спиртом, чтоб создать относительно стерильную обстановку там где свежее не упакованное в вакуум мясо будет хранится дольше 3х недель. Листерия ведь не дремлет, а активно размножается как раз при температуре холодильника.
Тут хочется заметить, что мясо оно стерильно внутри, если не считать паразитов, а вот все бактерии и прочая микрофлора живет на поверхности, попав туда при разделке и транспортиорвке. Вообще конечно мясо бычков можно выдерживать и в вакуумной упаковке, все необходимые для этого вещи легко можно купить при наличии денежных знаков, это будет то что называют влажной выдержкой. А вот истинные гурманы говорят, что самый цимус это сухая выдержка, когда мясо теряет влагу, потому как выдерживается безо всякой упаковки и прикрыто только собственным жиром и пленками.
Я достаточно хорошо себе представляю, как сложно поддержать гигиену в холодильнике в течении 4х недель, если у меня нет для этих целей отдельного холодильника, а у меня его нет. А вот идея Блюменталя мне понравилась. Идея проста – надо просто выдерживать мясо при температуре гораздо выше 5С, присущих большинству наших холодильников. Ведь чем выше температура, тем быстрее проистекает ферментация. Так при температуре 40С вместо 4 недель понадобятся от силы сутки. А сутки поддерживать стерильность в отдельно взятой духовке это как 2 пальца. Что собственно и предлагает Хестон. Пройти мимо такой идеи я не мог и, запасшись всем необходимым, я приступил к делу.
Кусок говядины от толстого края примерно 1кг весом я опалил газовой горелкой, чтоб убить на поверхности микрофлору, на сколько это возможно.
Заодно опалил противень и решетку в противне на которой это мясо собиралось лежать сутки. Положив опаленной стороной мясо на опаленную решетку я опалил его с другой стороны.
И засунул в духовку которую согрел до 45С. Эту тепмературу и поддерживал сутки при помощи лампочки в духовке. Когда вытащил, мясо было завялившимся на поверхности, а внутри темно-красным, я попробовал его сырым, на вкус оно отличалось о того мяса, которым оно было сутки назад, прикольным оно было на вкус.
Я посрезал с торцов подсохшее мясо, разрезал кусок на 3 стейка.
Первый раз мне приходилось нарезать стейки из сырого, но теплого мяса – с непривычки вышло слегка коряво. Засохшую пленку и жир я решил оставить, не так их много получалось на каждом стейке.
А потом пожарил на гриле до состояния рэр, чтоб распробовать все тонкости.
Мясо получилось очень вкусное, с новым незнакомым мне ароматом, который мне понравился. Надо будет на днях взять стейков сухой выдержки для сравнения.
И напоследок, если вдруг кто захочет повторить мой опыт, то настоятельно рекомендую делать это с крайней осторожностью и мясо брать только из проверенных источников. Если что – я не виноват.
Выдержка своими силами
Некоторое время назад я написал про то как я делал ростбиф на свой день варенья. И помнится мне, что задан был в обсуждении мне вопрос про Блюменталя, про то что он в принципе делает похоже, но потом разрезает на стейки и обжаривает.
И пришла мне тогда в голову мысль: «А не замахнуться ли мне на Хестона нашего Блюменталя?». Ну не замахнуться так не замахнуться. Но вопрос прояснить надо, в чем же собственно разница.
Побежал я в магазин и купил себе горелку ну прямо как у того, на кого замахиваться собрался ваш слуга покорный. Кусок мяса взял я от того же ростбифа оставшийся. И вот что мне хочется сказать: на первый взгляд действительно я буду делать то же самое, что и с ростбифом, то есть обжарю и засуну в духовку, но это только на первый взгляд.
Те кто интересуется мясом и способами его поедания, наверное слышали, что говядину для стейков иногда выдерживают, чтоб ферменты содержащиеся в мясе слегка расщепили белки и сделали это самое мясо нежнее. Некоторые даже проделывают такой фокус в домашнем холодильнике, но при температуре 3-5С такой процесс занимает 4 и более недель. Отдельного холодильника у меня нет, да мне оно в общем-то и без надобности, так как у меня есть доступ к выдержанному мясу. Но у многих, кто читает мои неуклюжие записки, возможности заполучить выдержанное мясо нет, вот они и пляшут с бубнами вокруг своих холодильников, протирая их изнутри спиртом, чтоб создать относительно стерильную обстановку там где свежее не упакованное в вакуум мясо будет хранится дольше 3х недель. Листерия ведь не дремлет, а активно размножается как раз при температуре холодильника.
Тут хочется заметить, что мясо оно стерильно внутри, если не считать паразитов, а вот все бактерии и прочая микрофлора живет на поверхности, попав туда при разделке и транспортиорвке. Вообще конечно мясо бычков можно выдерживать и в вакуумной упаковке, все необходимые для этого вещи легко можно купить при наличии денежных знаков, это будет то что называют влажной выдержкой. А вот истинные гурманы говорят, что самый цимус это сухая выдержка, когда мясо теряет влагу, потому как выдерживается безо всякой упаковки и прикрыто только собственным жиром и пленками.
Я достаточно хорошо себе представляю, как сложно поддержать гигиену в холодильнике в течении 4х недель, если у меня нет для этих целей отдельного холодильника, а у меня его нет. А вот идея Блюменталя мне понравилась. Идея проста – надо просто выдерживать мясо при температуре гораздо выше 5С, присущих большинству наших холодильников. Ведь чем выше температура, тем быстрее проистекает ферментация. Так при температуре 40С вместо 4 недель понадобятся от силы сутки. А сутки поддерживать стерильность в отдельно взятой духовке это как 2 пальца. Что собственно и предлагает Хестон. Пройти мимо такой идеи я не мог и, запасшись всем необходимым, я приступил к делу.
Кусок говядины от толстого края примерно 1кг весом я опалил газовой горелкой, чтоб убить на поверхности микрофлору, на сколько это возможно.
Заодно опалил противень и решетку в противне на которой это мясо собиралось лежать сутки. Положив опаленной стороной мясо на опаленную решетку я опалил его с другой стороны.
И засунул в духовку которую согрел до 45С. Эту тепмературу и поддерживал сутки при помощи лампочки в духовке. Когда вытащил, мясо было завялившимся на поверхности, а внутри темно-красным, я попробовал его сырым, на вкус оно отличалось о того мяса, которым оно было сутки назад, прикольным оно было на вкус.
Я посрезал с торцов подсохшее мясо, разрезал кусок на 3 стейка.
Первый раз мне приходилось нарезать стейки из сырого, но теплого мяса – с непривычки вышло слегка коряво. Засохшую пленку и жир я решил оставить, не так их много получалось на каждом стейке.
А потом пожарил на гриле до состояния рэр, чтоб распробовать все тонкости.
Мясо получилось очень вкусное, с новым незнакомым мне ароматом, который мне понравился. Надо будет на днях взять стейков сухой выдержки для сравнения.
И напоследок, если вдруг кто захочет повторить мой опыт, то настоятельно рекомендую делать это с крайней осторожностью и мясо брать только из проверенных источников. Если что – я не виноват.
www.bbaum.ru
Сухая выдержка говядины своими силами.
Стейк сухой выдержки даже в мясных ресторанах встречается редко, оттого рано или поздно всех любителей стейков посещает мысль: а не сделать ли мне выдержанный сухим способом стейк дома? Наверняка, многие из вас слышали, что добиться вкуса стейка сухого вызревания многим удается путем выдержки мяса в обычном холодильнике.
Мясо, прошедшее сухую выдержку, обладает более концентрированным, мясным ароматом. При таком способе подготовки его подвешивают или укладывают на полки в специальном помещении с хорошей вентиляцией, где температура поддерживается в пределах 2-4 ˚С, а влажность сохраняется не ниже 85 %. Выдерживать мясо в таких условиях могут до 28 суток. За это время оно теряет до 60 % своего веса и уменьшается в размере, зато приобретает насыщенный мясной вкус.
Понятное дело, что стоит прошедший сухую выдержку отруб значительно дороже, поэтому порядка 90% мяса в мире выдерживают влажным способом, суть которого сводится к тому, что мясо запечатывают в вакуумную упаковку и оставляют дозревать пару недель в таком виде.
Сегодня мы расскажем о том, как получить аналог стейка сухого вызревания в домашних условиях.
Мясо
Если вы уж решились «мучить» стейк, придется потратиться на хорошее мясо. Запомните — вызревание не делает мясо вкуснее. Сухая выдержка лишь придает ему более насыщенный вкус, потому абы какой кусок здесь не подойдет. Проводить подобный эксперимент имеет смысл только с мраморным мясом. Так что не поскупитесь на толстый кусок говядины со множеством тонких жировых прослоек в мышечной ткани.
Подготовка к вызреванию
Ваша задача сводится к тому, чтобы мясо немного подсохло и приобрело более выраженный мясной аромат. При этом испарение влаги должно происходить не так быстро, иначе стейк быстро усохнет. Замедлить процесс во времени помогает марля или хлопчатобумажное полотенце. В крайнем случае можно использовать бумажные полотенца, но их придется менять каждый раз, как только они насытятся влагой. Перед тем, как приступить к процессу выдержки мяса, заверните его в ткань.
Оборудование
В качестве импровизированной сухой камеры у нас выступает холодильник. Для выдержки мяса в холодильнике лучше всего подходит полка с наиболее низкой температурой. Но нельзя просто взять и закинуть на нее завернутое в ткань мясо и забыть про него на пару недель. Для мяса нужно расчистить и подготовить место и обеспечить ему хорошую циркуляцию воздуха. Подойдет для этих целей обычный небольшой противень и решетка высотой около 5 см. Установите на полке холодильника противень и разместите на нем решетку. Вот теперь можете выкладывать мясо.
www.koolinar.ru
Как правильно выдерживать мясо для хорошего стейка: number_0ne
1. В чем смысл?
Едал хороший говяжий стейк в ресторане? Фокус не в том, что они его как-то по-особенному жарят (ну хорошо, не только в том). Главный фокус — в сырье. Мало того что бычок был определенной породы и выращивался в надлежащих условиях, так еще и мясо потом прошло процедуру «сухого» созревания — именно благодаря ей оно становится особенно ароматным и нежным. Вот эту-то процедуру и можно попробовать повторить в домашних условиях — чтобы нажарить потом стейков, после которых друзья все возможные пальчики оближут.
2. Где брать?
В магазин мясо приезжает после «влажного» созревания (выдержка в вакууме). Дальнейшие манипуляции с такой говядиной в домашних условиях не улучшат ее вкусовых и прочих качеств. Иди на рынок или к знакомому проверенному фермеру — только рыночное мясо станет заметно вкуснее после выдержки.
3. Что брать?
Для «сухого» вызревания подходят только определенные куски туши — реберная часть или поясничная. Из них получаются идеальные стейки. Отруб должен быть на кости и с жиром на поверхности (мясо без кости сильно деформируется и не приобретает всех должных качеств). Лучше всего — отруб из поясничной части на Т-образной кости (он называется шортлойн) — в нем есть мясо как спинной мышцы (тонкий край), так и мягкой (вырезка). Вес — 8–9 кг (меньшие куски сильно усыхают).
4. Где держать?
Купленный отруб не требует никакой предварительной обработки, ни во что заворачивать его тоже не нужно. Для его созревания понадобится относительно свободный холодильник; требуемые условия внутри: +4°С и влажность 68%. Клади мясо на решетку (под ней должно оставаться много свободного пространства для вентиляции) или подвешивай на самодельный крюк из нержавейки (поставил вместо полки перекладину — и цепляешь крюк за нее и за плоть).
5. Сколько ждать?
Мясо не должно соприкасаться ни с чем, кроме решетки или крюка. Время его созревания — от 21 до 28 дней в зависимости от размеров куска (больше 10 кг храни четыре недели, 8 кг — три). Со временем мясо темнеет, усыхает — это нормально. От тебя требуется только следить, чтобы температура и влажность были плюс-минус в норме и чтобы отруб не начал подгнивать (этого не случится, если будешь поддерживать требуемые условия).
6. Что в итоге?
В процессе созревания мясо теряет до 40% начальной массы. Проверить готовность можно на вид: верхний слой должен сильно потемнеть, а отруб в целом должен выглядеть сухим. По окончании созревания с куска срезается все темное мясо и жир — до появления натурального розового цвета. То, что осталось, нужно разрезать на стейки на Т-образной кости поперек волокон, толщиной не менее 3 см (или распилить ножовкой — там же кость). Вес стейка может колебаться от 500 до 800 г.
7. Последний штрих
Получившиеся стейки сначала заверни в хлопчатобумажную ткань (обычное вафельное полотенце) и храни в холодильнике еще не менее трех суток. Перед приготовлением достань мясо и согрей до комнатной температуры. Все, твои стейки готовы к жарке.
number-0ne.livejournal.com
Каким бывает мясо для стейка?
Чтобы приготовить нежный и сочный стейк с хрустящей корочкой, очень важно купить правильное качественное мясо. Сегодня мы расскажем вам, каким бывает мясо для стейка.
Мясо для стейка: классические и альтернативные отрубы
Каким бывает мясо для стейка? Начнём с того, что правильные стейки готовятся исключительно из мраморной говядины. Это мясо молодых бычков определённых пород, которых откармливали зерно или травой, а иногда и тем и другим (смешанный тип откорма). Правильный откорм и генетическая предрасположенность породы способствуют образованию в мышечных волокнах тончайших прослоек жира. В процессе жарки стейка эти жировые прослойки плавятся, насыщая говядину соком и добавляя ей особый аромат. Существует специальная система градации качества мраморной говядины, введенная департаментом сельского хозяйства США в 1976 году. В соответствии с этой системой мраморная говядина имеет 8 грейдов мраморности (качества). Правильное и качественное мясо для стейка должно относиться к одному из трёх высших рангов: Prime, Choice или Select. Купить мраморную говядину прайм можно, оформив заказ на сайте компании T-Bone.
Мясо для стейка делится на две основные категории: классические и альтернативные отрубы. Классические отрубы составляют всего 7-10% от общей массы туши. Это лучшие стейки с идеальными органолептическими свойствами. Вам не придётся долго думать над маринадом, счищать плёнки или отбивать мясо. Его следует лишь присыпать солью, перцем, чуть смазать растительным маслом и жарить до готовности. Чем больше степень мраморности говяжьего стейк, тем дольше его следует готовить. Так, Рибай стейк сухой выдержки можно готовить до прожарки Medium (по 3-4 минуты с каждой стороны, пока температура внутри отруба не поднимется до 58°С). Для постного Филе Миньон подойдёт Medium Rare, при которой температура мяса поднимется до 53°С. В этом случае на каждую сторону уйдёт по 2-3 минуты.
Что же касается альтернативных отрубов, эти стейки ничуть не проигрывают классическим в ароматности и яркости вкуса. Но большинство из них желательно предварительно обработать. Например, Мачете Скерт лучше замариновать в смеси оливкового масла, лимонного сока и пряных трав. А Фланк Стейк можно немного отбить молоточком и замариновать в горчице. Размягчённые при помощи маринада или тендерайзера альтернативные стейки порадуют вас насыщенным вкусом и нежной текстурой. Нужно лишь следить за степенью их прожарки и постараться не пересушить.
Мясо для стейка: сухая и влажная выдержка
Мясо для стейка ни в коем случае не должно быть «парным». Мраморная говядина должна пройти процесс влажной или сухой выдержки. Дело в том, что через несколько часов после забоя мышцы сокращаются и находятся в таком состоянии еще некоторое время. Если попробовать приготовить стейк из такого мяса, получится несъедобная резина.
В процессе выдержки происходят процессы ферментации, которые размягчают говядину и усиливают ее естественный аромат. Мясо для стейка сухой выдержки созревает от 15 до 38 суток, за которые отруб теряет до 40% веса. Это происходит в специальных холодильных камерах с определённым микроклиматом и хорошей циркуляцией воздуха. В процессе созревания лишняя влага испаряется, а волокна смягчаются. Влажная выдержка длится от 3 до 10 дней и предполагает упаковку отрубов в вакуум с дальнейшим хранением в определённом микроклимате. Мясо для стейка влажной выдержки становится невероятно сочным и нежным.
Каким бывает мясо для стейка? С высокой степенью мраморности и постным, альтернативным и классическим, влажной выдержки и сухой. Купить мраморную говядину на любой вкус можно в интернет магазине мяса T-Bone, мы предоставляем лучшие отрубы класса Primе и Choice. Пробуйте новое и вдохновляйтесь, приятного аппетита!
Каким бывает мясо для стейка?
t-bone.ua
Идеальный стейк
Как правильно жарить идеальный стейк? Какое взять мясо, степени прожарки, тонкости процесса – все секреты приготовления мяса!
Идеальный стейк
О том, как правильно жарить стейк, написано немало статей. Поэтому вряд ли мне удастся открыть для вас что-то новое. Постараюсь систематизировать всю доступную информацию и надеюсь, что это поможет вам добиться превосходного результата при следующей жарке стейка.Исходный продукт
Для приготовления качественного стейка необходимо качественное мясо. Во всем мире стейками называют мясо молодых бычков (от года до полутора лет), причем определенных пород. Лучшей считается Ангус.
Если вам предстоит выбирать между мясом бычка, откормленного зерном или травой, то стоит отдать предпочтение первому виду, т.к. при откорме зерном внутри мышечных волокон образуются нежные жировые прослойки. Такое мясо при приготовлении получается очень нежным и сочным.
Для стейков подходит мясо лишь из тех участков туши, мышцы которых не участвовали в двигательной активности. В основном это мясо из подлопаточной, спинной и поясничной части туши. Стейки вырезают поперек волокон и классическая толщина стейка не превышает 2,5 см.
Мясо для стейков обязательно выдерживается в холоде от четырех и более недель, чтобы ферменты, содержащиеся в мясе, немного расщепили белки, делая мясо нежнее. Существует два вида выдержки мяса – влажная и сухая. Истинные гурманы утверждают, что сухая выдержка лучше влияет на вкус конечного продукта, т.к. мясо теряет влагу.
Вы можете воспользоваться способом сухой выдержки мяса в домашних условиях, предложенным Хестоном Блюменталем. Идея Блюменталя очень проста – для ускорения ферментация надо выдерживать мясо при температуре гораздо выше 3-5°С, присущих большинству наших холодильников. Поэтому, выдержав мясо при 40°С в течение суток, вы сэкономите почти 4 недели времени. Итак, у вас в руках выдержанный стейк из правильного мяса.
Идеальный стейк
Солить или не солить?
Процесс основан на физических законах осмоса и диффузии, которые возникают в результате столкновения двух сред, в растворах которых содержится различная концентрация солей. При попадании соли на мясо возникает обменная диффузия, при этом соль проникает и накапливается в тканях, а в рассол, который образуется при солении мяса, переходит межклеточная жидкость. Этот процесс продолжается, пока не выравнивается концентрация соли в тканях мяса и окружающей среды. Чем дольше будет посолено мясо, тем более равномерно оно просолится. Соль также очень хорошо удерживает влагу, обеспечивая повышенную сочность мяса при тепловой обработке.
Поэтому стейк лучше посолить, но сделать это нужно заранее, хотя бы за пару часов до готовки.
Перед приготовлением поверхность мяса должна быть сухой, поэтому обязательно обсушите мясо бумажным полотенцем.
Температура
Температура мяса до жарки должна быть около 20°С. Для этого мясо перед жаркой нужно вынуть из холодильника хотя бы за 1 час. Холодное мясо охлаждает сковороду, и поэтому если вы начнете жарить стейк холодным, то не получите необходимую корочку, т.к. при охлажденной сковороде стейк будет тушиться, а не жариться. Если вы приступили к жарке мяса сразу после домашней процедуры «сухой выдержки», описанной выше, то можете смело пропустить эту рекомендацию.
Сковорода
В домашних условиях ваш лучший выбор – это простая чугунная сковорода. Чугун – идеальный проводник тепла, нагревается равномерно и последовательно. Для жарки идеального стейка нам нужна очень высокая температура, которую чугун отлично выдерживает и благодаря высокой теплоемкости позволяет поддерживать. Чугун при хорошем раскаливании обеспечит вам равномерное распределение тепла и непригораемое покрытие.
Процесс жарки
Сырое мясо не имеет ярко выраженного аромата. Под воздействием высоких температур (120°С и выше) в мясе начинают происходить реакции, которые приводят к появлению аппетитного «мясного» запаха и потемнению цвета. Эти реакции были названы в честь французского врача Луи Майяра, который открыл их и исследовал еще в 1910 году. В результате химического взаимодействия углеводов и аминокислот образуется множество ароматических соединений, содержащих атомы азота и серы: пиррол, пиридин, пиразин, тиофен, тиазол и оксазол. Продукты реакции Майяра придают пище различные ароматы: пряный (пептиды, аминокислоты), цветочный (оксазол), мясной (тиофен, тиазол), овощной (пиридин, пиразин), картофельный (пиразин).
Итак, чтобы добиться неповторимого мясного аромата нам нужно положить подготовленный стейк на раскаленную сковороду. Лучше всего смазать его любым растительным маслом, чтобы избежать пригорания.
Каждая сторона обжаривается до золотистой корочки.
Стейк
Готовность
Время приготовления зависит от толщины стейка, но в любом случае его следует жарить с двух сторон минимальное количество времени при максимально высокой температуре.
Для классических стейков (толщина 2,5 см.) время приготовления:
С кровью – 1-2 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 6-8 минут
Medium rare – 2-2,5 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 5 минут
Средняя прожарка – 3 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 4 минуты
Хорошо прожаренный стейк – 4,5 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 1 минуту
Отдых
После обжарки стейков им обязательно нужно дать отдохнуть перед подачей. Давая мясу отдохнуть, вы позволяете мясным сокам равномерно перераспределиться внутри куска, от центра к периферии.
domashniy.ru