Хвосты говяжьи рецепты – рецепты с пошаговыми фото / Меню недели

рецепты с пошаговыми фото / Меню недели

Общее время готовки – 5 часов 0 минут 
Активное время готовки – 1 час 10 минута 
Стоимость – очень экономно
Калорийность на 100 гр — 102 ккал
Количество порций – 6 порций

Хвост — 1 шт. (говяжий)
Картофель — 2 шт.
Морковь — 2 шт.
Лук репчатый — 3 шт.
Перец сладкий красный — 2 шт.
Фасоль стручковая — 100 г
Помидор — 5 шт.
Жир — 2 ст.л.
Соль — по вкусу
Цедра лимона — 1 ч.л.
Орегано — 5 г сушеный
Базилик сушеный — 5 г
Перец черный — по вкусу
Тимьян — 1 веточка (-и)
Лавровый лист — 2 шт.
Перец душистый — 3 шт.
Зелень — 15 г

1.

Говяжьи хвосты бывают разные: размер их может варьироваться по весу в пределах 1-2 килограммов, хвосты, взятые из взрослого животного или молодого теленка. Все это, естественно, влияет на время и технологию приготовления блюда, а также на его вкус.

Толстую часть хвоста можно тушить, мяса здесь достаточно, чтобы плотно отобедать или поужинать. А вот из тонкой части хвоста, где практически нет мяса, можно приготовить ароматный бульон, и на этом бульоне сварить суп. Значит, сегодня в меню у нас суп из говяжьего хвоста и тушеный говяжий хвост с овощами.

Я взвесила мой говяжий хвост на весах – 1400 г. Это средний по размерам хвост. Достаточно мясистый, без лишнего жира, не слишком длинный хвост.

Времени на приготовление хвоста нужно порядка 4-5 часов, поэтому, советую не торопиться, не упускать важных советов и замечаний по подготовке хвоста перед тушением/варкой.
Если покупаете хвост на рынке, то попросите мясника порубить его на рынке, дома сделать это можно, но придется приложить много усилий.


2.

Для начала промойте хвост под проточной водой. Далее, острым ножом или топором разделите хвост на части, разрезая по суставам. Старайтесь не повредить кости, если используете топор. От сильных и резких ударов могут образоваться осколки от костей и тогда они будут попадаться на зубах в готовом блюде, что не даст в полном объеме насладиться вкусом. Если все же избежать образования осколков не получилось, то постарайтесь избавиться от них промыванием под проточной водой.


3.

В большую кастрюлю налейте холодной воды и опустите туда сегменты говяжьего хвоста. Воду можно чуть присолить. Чтобы мясо стало белым, не кровянистым и немножко плотным на ощупь, воду в кастрюле желательно поменять 2-3 раза. Пусть мясо побудет в воде 1-2 часа.


4.

Отберите тонкие части хвоста (примерно 500 г.) для приготовления супа. Сложите их в кастрюлю и залейте 3-мя литрами холодной воды.


5.

Переместите кастрюлю на огонь, доведите до кипения, добавьте промытый в воде лавровый лист в количестве 1-2 штук и 3-4 горошины перца (можно черного, можно душистого), сделайте минимальный огонь, накройте кастрюлю крышкой и оставьте на плите примерно на 2-2,5 часа.


6.

Пока кипит и варится бульон из говяжьего хвоста, можно подготовить овощи для супа. Набор продуктов достаточно простой, это будет овощной супчик. Я не добавляла сюда ни рис, ни пшено, ни чечевицу, ни фасоль. Бульон сам по себе получается очень ароматным, и овощной состав супа только лишь дополняет его вкус. Но если вам покажется, что суп с отсутствием в составе круп будет легким и ненаваристым, так и быть, бросьте горсть риса.

Теперь подготовим овощи. Морковь (1 шт.) хорошо промойте, почистите. У лука (1 шт.) удалите шелуху. И лук и морковь нарежьте полукольцами толщиной 3-4 мм.


7.

Сладкий красный перец промойте, удалите семена, разрежьте вдоль на 2 части. Каждую часть разрежьте еще раз вдоль и нарежьте соломкой толщиной 3-4 мм. Спаржевую фасоль промойте и нарежьте полосками длиной не больше 4 см. Если используете замороженную фасоль, как и я, то с ней ничего делать не нужно.


8.

За полчаса до готовности бульона его следует посолить. Соль добавляйте по вкусу.

При таком длительном кипении воды в кастрюле станет меньше, но так как овощей у нас предостаточно, то подливать воду не обязательно.
Попробуйте выловить одну часть хвоста и положить ее на тарелку. Если мясо при этом легко отстает от косточки, то бульон готов и можно забрасывать овощи.

Первым будет картофель (2 шт.). Его следует очистить и нарезать средним кубиком.


9.

После 10 минут кипения добавьте остальные овощи – морковь, спаржевую фасоль, лук и красный сладкий перец. Никаких особенных специй и приправ я не добавляю, дабы не заглушать аромат говяжьего бульона. Разве что щепотку черного перца, он будет нелишним. Все. Пусть овощи покипят минут 10-15.


10.

Последним этапом варки супа будет закладывание зелени. Укроп и петрушка отлично подойдут. Нарежьте мелко ножом зелень, опустите в кастрюлю, накройте крышкой, 2 минуты кипения и можно выключать огонь. Дайте супу немного постоять на плите, пусть все ароматы раскроются.


11.

Подавайте со свежим хлебом, лавашом или поджаренным на гриле багетом.


12.

Как только вы поставили вариться суп, можно параллельно заняться приготовлением тушеного хвоста.

Для этого нужно обжарить крупные мясистые куски на сковороде на 2-х столовых ложках животного жира (можно использовать любой: куриный, свиной, говяжий). Если животного жира у вас нет, тогда воспользуйтесь растительным маслом – 3-х столовых ложек будет достаточно. Когда на мясе появится румяная корочка, его можно переложить в кастрюлю (желательно большую и с толстыми стенками) для тушения.


13.

В сковороду, в которой обжаривались куски говяжьего хвоста, влейте стакан горячей кипяченой воды и залейте этой маслянистой водой хвосты в кастрюле. Подлейте еще воды так, чтобы все куски хвоста были в нее погружены. Поставьте кастрюлю на огонь, доведите до кипения, сделайте пламя минимальным, накройте крышкой и тушите часа 2,5-3. Время от времени проверяйте наличие воды в кастрюле. Если надо, влейте еще. К тому же необходимо переворачивать кусочки хвоста в кастрюле, чтобы они равномерно приготовились.


14.

За эти 2,5 часа можно подготовить овощи: очистить, нарезать, бланшировать.
Очищенную морковь (1 шт., большая) нарежьте соломкой длиной 4 см. Очищенный репчатый лук (2 шт.) нарежьте полукольцами, не слишком тонко.


15.

У красного сладкого перца удалите семена, разрежьте вдоль на 2 части и нарежьте соломкой.
На 4-5 мясистых помидорах сделайте крестообразные надрезы возле крепления плодоножки и с противоположной стороны. Опустите томаты на 10-15 секунд в кипяток, аккуратно достаньте и ножом снимите кожицу. Каждый помидор разрежьте на 4 части.


16.

По прошествии времени, отведенного на тушения хвоста, необходимо добавить овощи.
Переложите все овощи к мясу, добавьте соль, перец, цедру лимона, сушеный базилик и орегано, перемешайте, влейте еще воды, накройте крышкой и тушите минут 25.


17.

В результате получается очень ароматное и нежное мясо, тушенное в овощном соусе. Благодаря длительному тушению на мелком огне, мясо легко отходит от кости, а подливка получается сладкой и ароматной. Чтобы подчеркнуть всю прелесть тушеных говяжьих хвостов посыпьте блюдо свежим тимьяном.

Гарниром может служить отварной картофель, рисовая, гречневая каша, макароны и свежие или тушеные овощи.
Приятного аппетита!


menunedeli.ru

Хвосты говяжьи – пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Описание приготовления:

Если вы не знаете, как приготовить хвосты говяжьи, тогда мой вариант обязательно стоит взять на заметку. Прекрасное сочетание с сельдереем и томатами превращает субпродукт в настоящее лакомство, а благодаря цитрусовым оно получается безумно нежным и ароматным. Не боитесь экспериментов на кухне? Тогда вперед!

Назначение: На обед / На ужин
Основной ингредиент: Мясо / Говядина
Блюдо: Горячие блюда

1. Подготовьте сковороду с высокими бортами и толстым дном (или сотейник). Выложите туда мелко нарезанное сало, обжарьте на среднем огне.

2. Хвост вымойте, обсушите немного, удалите с него лишний жир. С помощью кухонного топора разрубите его на небольшие кусочки.

3. Аккуратно извлеките шкварки, отправьте на сковороду хвосты.

4. На среднем огне обжарьте хвосты говяжьи в домашних условиях с двух сторон, посолив их по вкусу.

5. Лук очистите и нарежьте. Выложите его на сковороду вместе с очищенным и измельченным чесноком.

6. Через пару минут добавьте корень сельдерея.

7. Пока обжариваются овощи, пюрируйте помидоры. Можно также в этом рецепте использовать консервированные томаты в собственном соку или домашние томаты, например.

8. Минут через 5-8, когда основная влага испарится, влейте горячую воду в сковороду. Ее должно быть достаточно, чтобы хвосты как следует тушились. Очистите апельсины, измельчите их мякоть. Добавьте на сковороду.

9. Поперчите по вкусу, уберите огонь до минимума и оставьте на медленном огне тушиться часа на 2.5. В процессе добавляйте воду, когда будет необходимость. Вот и весь секрет, как приготовить хвосты говяжьи.

Важно! Видео может отличаться от текстовой версии рецепта!

povar.ru

хвост говяжий | пошаговые рецепты с фото на Foodily.ru

хвост говяжий 800 г
вода 2.5 л
масло оливковое 2 ст. л.
лук репчатый 1 шт
морковь 1 шт
фасоль красная консервированная 1 шт
помидоры в собственном соку 200 г
головка чеснока 1 шт
розмарин сушеный 1 щеп.
майоран сушеный 1 щеп.
тимьян сушеный 1 щеп.
соль и перец по вкусу
перец чили молотый 0.5 ч. л.
каперсы маринованные 1.5 ч. л.
вино красное сухое 100 мл
оливки зеленые без косточки 20 шт
лавровый лист 1 шт
коньяк 50 г
корень сельдерея 0.5 шт
Показать все (19)

foodily.ru

Как приготовить говяжий хвост – Академия T-Bone

Говяжий хвост – необычный продукт и на столы среднестатистических украинцев попадает редко. А совершенно зря. Как приготовить говяжий хвост? При правильном приготовлении говяжий хвост способен удивить вкусом и деликатностью. Попробуем?

Говяжий хвост: особенности отруба

Кстати, во многих кухнях мира говяжьи хвосты используют для приготовления густых супов. Например, свой суп есть в Италии, Испании, а также в Англии и Германии. Когда готовят рагу из говяжьих хвостов, добавляют красное вино, а самые распространенные приправы – это тимьян, майоран, бадьян и гвоздика.

Как правило, говяжий хвост продается цельным отрубом, чтобы не возиться с ним дома, лучше попросить мясника разделить его на сегменты («шайбы» приблизительно по 5 см каждая).

Свежий говяжий хвост практически не нуждается в обработке. Его нужно сполоснуть холодной водой, зачистить от возможной щетины и волосков. Теперь сложите сегменты хвоста в кастрюлю и залейте кипятком. Оставьте его минут на 10.

Слейте воду и верните хвост в кастрюлю. Добавьте к нему овощи: сельдерей, морковь лук (их нужно нарезать крупными кусками). Для большего аромата в очищенную луковицу можно вставить несколько соцветий гвоздики. Добавьте к овощам и мясу лавровый лист, пару зубчиков чеснока и перец горошком. Залейте ингредиенты холодной водой и тушите на медленном огне 2,5-3 часа. Не забывайте снимать пену – она делает бульон мутным.

Когда говяжий хвост будет готов, отделите мясо от костей. Теперь его можно потушить в томатном соусе. Для этого нагрейте в сотейнике немного оливкового масла, обжарьте в нем пару зубчиков чеснока до появления аромата и добавьте очищенные и порезанные томаты.

Но прежде не забудьте снять с них кожуру. Сначала ошпарьте свежие томаты кипятком, тогда шкурку будет удобно снять при помощи ножа.

В сотейник с томатами выложите мясо, приправьте его тимьяном, черным молотым перцем и солью. Тушите мясо с овощами еще 1,5-2 часа. Если соус будет загустевать, простой подливайте в него бульон или воду. Кстати, для большего аромата в блюда их хвостов рекомендуют добавлять ягоды можжевельника.

Тушеный говяжий хвост прекрасно сочетается практически с любым гарниром.

Как приготовить говяжий хвост

t-bone.ua

рецепты с пошаговыми фото — MEGOCOOKER

1.

Говяжьи хвосты бывают разные: размер их может варьироваться по весу в пределах 1-2 килограммов, хвосты, взятые из взрослого животного или молодого теленка. Все это, естественно, влияет на время и технологию приготовления блюда, а также на его вкус.

Толстую часть хвоста можно тушить, мяса здесь достаточно, чтобы плотно отобедать или поужинать. А вот из тонкой части хвоста, где практически нет мяса, можно приготовить ароматный бульон, и на этом бульоне сварить суп. Значит, сегодня в меню у нас суп из говяжьего хвоста и тушеный говяжий хвост с овощами.

Я взвесила мой говяжий хвост на весах — 1400 г. Это средний по размерам хвост. Достаточно мясистый, без лишнего жира, не слишком длинный хвост.

Времени на приготовление хвоста нужно порядка 4-5 часов, поэтому, советую не торопиться, не упускать важных советов и замечаний по подготовке хвоста перед тушением/варкой.
Если покупаете хвост на рынке, то попросите мясника порубить его на рынке, дома сделать это можно, но придется приложить много усилий.


2.

Для начала промойте хвост под проточной водой. Далее, острым ножом или топором разделите хвост на части, разрезая по суставам. Старайтесь не повредить кости, если используете топор. От сильных и резких ударов могут образоваться осколки от костей и тогда они будут попадаться на зубах в готовом блюде, что не даст в полном объеме насладиться вкусом. Если все же избежать образования осколков не получилось, то постарайтесь избавиться от них промыванием под проточной водой.


3.

В большую кастрюлю налейте холодной воды и опустите туда сегменты говяжьего хвоста. Воду можно чуть присолить. Чтобы мясо стало белым, не кровянистым и немножко плотным на ощупь, воду в кастрюле желательно поменять 2-3 раза. Пусть мясо побудет в воде 1-2 часа.


4.

Отберите тонкие части хвоста (примерно 500 г.) для приготовления супа. Сложите их в кастрюлю и залейте 3-мя литрами холодной воды.


5.

Переместите кастрюлю на огонь, доведите до кипения, добавьте промытый в воде лавровый лист в количестве 1-2 штук и 3-4 горошины перца (можно черного, можно душистого), сделайте минимальный огонь, накройте кастрюлю крышкой и оставьте на плите примерно на 2-2,5 часа.


6.

Пока кипит и варится бульон из говяжьего хвоста, можно подготовить овощи для супа. Набор продуктов достаточно простой, это будет овощной супчик. Я не добавляла сюда ни рис, ни пшено, ни чечевицу, ни фасоль. Бульон сам по себе получается очень ароматным, и овощной состав супа только лишь дополняет его вкус. Но если вам покажется, что суп с отсутствием в составе круп будет легким и ненаваристым, так и быть, бросьте горсть риса.

Теперь подготовим овощи. Морковь (1 шт.) хорошо промойте, почистите. У лука (1 шт.) удалите шелуху. И лук и морковь нарежьте полукольцами толщиной 3-4 мм.


7.

Сладкий красный перец промойте, удалите семена, разрежьте вдоль на 2 части. Каждую часть разрежьте еще раз вдоль и нарежьте соломкой толщиной 3-4 мм. Спаржевую фасоль промойте и нарежьте полосками длиной не больше 4 см. Если используете замороженную фасоль, как и я, то с ней ничего делать не нужно.


8.

За полчаса до готовности бульона его следует посолить. Соль добавляйте по вкусу.

При таком длительном кипении воды в кастрюле станет меньше, но так как овощей у нас предостаточно, то подливать воду не обязательно.
Попробуйте выловить одну часть хвоста и положить ее на тарелку. Если мясо при этом легко отстает от косточки, то бульон готов и можно забрасывать овощи.

Первым будет картофель (2 шт.). Его следует очистить и нарезать средним кубиком.


9.

После 10 минут кипения добавьте остальные овощи — морковь, спаржевую фасоль, лук и красный сладкий перец. Никаких особенных специй и приправ я не добавляю, дабы не заглушать аромат говяжьего бульона. Разве что щепотку черного перца, он будет нелишним. Все. Пусть овощи покипят минут 10-15.


10.

Последним этапом варки супа будет закладывание зелени. Укроп и петрушка отлично подойдут. Нарежьте мелко ножом зелень, опустите в кастрюлю, накройте крышкой, 2 минуты кипения и можно выключать огонь. Дайте супу немного постоять на плите, пусть все ароматы раскроются.


11.

Подавайте со свежим хлебом, лавашом или поджаренным на гриле багетом.


12.

Как только вы поставили вариться суп, можно параллельно заняться приготовлением тушеного хвоста.

Для этого нужно обжарить крупные мясистые куски на сковороде на 2-х столовых ложках животного жира (можно использовать любой: куриный, свиной, говяжий). Если животного жира у вас нет, тогда воспользуйтесь растительным маслом – 3-х столовых ложек будет достаточно. Когда на мясе появится румяная корочка, его можно переложить в кастрюлю (желательно большую и с толстыми стенками) для тушения.


13.

В сковороду, в которой обжаривались куски говяжьего хвоста, влейте стакан горячей кипяченой воды и залейте этой маслянистой водой хвосты в кастрюле. Подлейте еще воды так, чтобы все куски хвоста были в нее погружены. Поставьте кастрюлю на огонь, доведите до кипения, сделайте пламя минимальным, накройте крышкой и тушите часа 2,5-3. Время от времени проверяйте наличие воды в кастрюле. Если надо, влейте еще. К тому же необходимо переворачивать кусочки хвоста в кастрюле, чтобы они равномерно приготовились.


14.

За эти 2,5 часа можно подготовить овощи: очистить, нарезать, бланшировать.
Очищенную морковь (1 шт., большая) нарежьте соломкой длиной 4 см. Очищенный репчатый лук (2 шт.) нарежьте полукольцами, не слишком тонко.


15.

У красного сладкого перца удалите семена, разрежьте вдоль на 2 части и нарежьте соломкой.
На 4-5 мясистых помидорах сделайте крестообразные надрезы возле крепления плодоножки и с противоположной стороны. Опустите томаты на 10-15 секунд в кипяток, аккуратно достаньте и ножом снимите кожицу. Каждый помидор разрежьте на 4 части.


16.

По прошествии времени, отведенного на тушения хвоста, необходимо добавить овощи.
Переложите все овощи к мясу, добавьте соль, перец, цедру лимона, сушеный базилик и орегано, перемешайте, влейте еще воды, накройте крышкой и тушите минут 25.


17.

В результате получается очень ароматное и нежное мясо, тушенное в овощном соусе. Благодаря длительному тушению на мелком огне, мясо легко отходит от кости, а подливка получается сладкой и ароматной. Чтобы подчеркнуть всю прелесть тушеных говяжьих хвостов посыпьте блюдо свежим тимьяном.

Гарниром может служить отварной картофель, рисовая, гречневая каша, макароны и свежие или тушеные овощи.
Приятного аппетита!

megocooker.com

Приготовление говяжьих хвостов

Смотрите также:
Флорентийский рубец
Бешбармак с семенниками

Для начала попытаемся ответить на вопрос: что может быть изысканного в субпродуктах, к коим, разумеется, относятся и говяжьи хвосты? Ну, это во многом зависит от того, как и с чем их приготовить. Но те, кому доводилось пробовать этот, не побоюсь этого слова, деликатес, не дадут соврать: мясо на хвостах – нежное, буквально тающее во рту, благодаря высокому содержанию суставного желатина. Есть только два «но» в затеях с говяжьими хвостами. Первое — где их взять. И второе — как их, собственно, пользовать в готовом виде.

С первым всё обстоит просто, если этот субпродукт не окажется на колхозных рынках. Фермерские продукты на дом — нынче вполне распространенный и доступный сервис, легко решающий проблему с хвостами. Что касается второго «но», от «хвостовых изысков» придется отказаться разве что аристократам: здесь ножом и вилкой трудно обойтись из-за косточек. Поэтому при дегустации этого блюда придется частично помогать себе руками, держа под этими же руками влажные салфетки. Но эти «неудобства» — почти ничто по сравнению с яркими ощущениями от колорита и вкуса, которые сообщают хвостам «священное растение» сельдерей, томаты и толика размолотого в пюре апельсина. Попробуем? Тогда — за дело. На пару килограмм говяжих хвостов (это 2-3 полноценные порции) возьмите:
1.Граммов 50-70 хорошего сала (лучше — бараньего).
2. Один средний корневой сельдерей (300-400 граммов)
3. Головку репчатого лука
4 3-4 зубчика чеснока
5. Либо 5-6 средних спелых помидоров, с которых снята шкурка, либо — готовое пюре из помидоров — примерно 500 граммов.
6. Средний апельсин.
7.50 граммов растительного масла
8. Хорошую щепотку свежемолотого черного перца и соль по вкусу.

Хвосты хорошо промойте, срежьте лишний жир у оснований и нарежьте его по суставам (рубить ни в коем случае не рекомендую из-за неизбежного появления мелких костей).

Кусочки хвоста отложите в сторону и нарежьте произвольными кусочками свиное сало для шкварок. Вообще, такие вещи, как субпродукты, желательно всегда обжаривать на чистом сале – это гораздо аппетитнее и вкуснее. Нарезанное сало можно растопить в глубокой сковородке, котелке или воке. Места должно быть достаточно с учетом того, что в последующем мы положим в посуду не только хвосты и овощи, но и вольем воду.

Как только шкварки хорошо вытопятся, их можно удалить и приступить к обжарке самих хвостов с добавлением щепотки-другой соли.

Обжаривать желательно до легкой румяной корочки – это основа цвета как для соуса, так и для самих кусочков.

Далее на обжаренные кусочки хвоста добавьте рубленный чеснок и колечки лука, тщательно всё перемешав.

Следом за луком — нарезанный тонкой соломкой корневой сельдерей с добавлением свежемолотого черного перца — не столько для аромата, сколько для последующей остроты. Качество нарезки корневого сельдерея в будущем во многом определит не только вкус соуса, но и его консистенцию, поскольку, учитывая длительность тушения говяжьих хвостов, сельдерей сыграет, ко всему прочему, роль загустителя.

Если используются свежие помидоры, их надобно будет ошкурить и мелко нарезать, уложив «нарезку» в глубокую миску и слегка посолив, чтобы обильно выделился сок — его в последующем нужно будет добавить к хвостам вместе с помидорами. Очень хороши консервированные в собственном соку томаты или готовые, пюрированные помидоры, обычно продающиеся уже в упаковках. Томатную часть следует добавить к хвостам после того, как обмякнет сельдерей.

И вновь надобно всё перемешивать, добиваясь того чтобы тушение в соке помидоров проходило равномерно, практически до полного выпаривания самого сока. После чего следует влить в посуду горячую воду — так, чтобы она лишь слегка покрыла поджарку, и добавить произвольно (до пюре) измельченную мякоть апельсина. Он прекрасно сбалансирует кислоту томатов, добавив собственные нотки во вкус будущего соуса.

Наконец, основное тушение — наиболее длительный процесс в приготовлении этого деликатеса. Оно должно проходить при очень слабом кипении не менее двух-двух с половиной часов, в ходе которого время от времени придется не только перемешивать содержимое посуды, чтобы что-нибудь не пригорело, но и добавлять горячую воду, чтобы поддерживать необходимый уровень влаги в соусе. И только на заключительном этапе, когда дегустация мяса продемонстрирует полную его готовность, соус можно будет окончательно выправить на соль и сдобрить его свежемолотым черным перцем.

К готовым говяжьим хвостам в некоторых случаях подают жареный рис (собственно, он обжаривается в сухом виде в небольшом количестве масла, а доводится до готовности всё же с помощью воды). Но поскольку это блюдо не для принцесс и об аристократических манерах можно на время позабыть, — соус хорош, когда обмакиваешь в него тосты. Точнее говоря, тосты хороши при обмакивании их в соус.

dunduk-culinar.ru

Моя кулинария: Рецепты приготовления бычьего хвоста.

Я очень люблю бычий хвост.

Готовлю его с вином и овощами.

Ещё знаю несколько рецептов супа из бычьего хвоста, но не слишком люблю.

Была бы рада попробовать что-либо новенькое.

Если кто знает интересный рецепт, моя благодарность будет безграничной в пределах разумного…

Пара предварительных замечаний. При покупке разрубленного хвоста следует обратить внимание на то, что разрезан он должен быть в месте соединения позвонков. Лишний жир по вашему мнению можно удалить, но не очень усердствовать.

Технология приготовления простая, включает фактически два этапа: подготовку овощей (предварительное тушение в собственном соку) и закладка и последующее долгое тушение (не менее 2 часов) кусков хвоста в овощном соусе.


Рецепт бычьего хвоста по-аргентински

Ингредиенты:750 гр. бычьих хвостов, 3 ст.л жира, 3-4 крупно нарезанных луковицы, 2 дольки чеснока, 1 морковь, 1 лавровый лист, 3 шт. гвоздики, 1 неполная ч. л. сушеного тимьяна, 1/4 л красного вина, перец, соль, 1 ч.л. сахара, 1 лимон, 1 ст.л. муки.

Хвосты порезать на куски и сильно обжарить в 2-х ст. ложках жира. Добавить мелко нарубленный репчатый лук и чеснок, натертую на крупной терке морковку, лавровый лист, гвоздику, тимьян и соль. Тушить мясо на слабом огне, время от времени подливая воду. Приправить солью и перцем, жженым сахаром,соком и цедрой лимона. Продолжать тушить еще 10 мин. Протереть соус через сито.

Из оставшегося жира и муки приготовить темную подливу. Смешать ее с выделившимся во время тушения соком и красным вином. В готовую подливку сложить куски хвоста, еще раз слегка прокипятить.

Блюдо можно подать с отварным рисом или картофелем.

Рецепт от И.Лазерсона из книги БЛЮДА ИЗ СУБПРОДУКТОВ

vkusninka.com

* * *

Так уж заведено самой природой, что разные мясные отрубы лучше всего подходят для различных блюд. Что-то следует варить, что-то непременно жарить, а что-то раскрывает свой вкус при медленном, неспешном тушении. Бычий (или говяжий) хвост – продукт, который может отпугнуть особо впечатлительных едоков, но попробовав нежное мясо, буквально тающее во рту, вы поймете, что чуть было не лишили себя удовольствия, о котором даже не подозревали. К плюсам этого блюда можно добавить то, что хвост – один из самых дешевых отрубов, а мяса на нем хватит всем.

Тушеный говяжий хвост

4 порции

1 говяжий хвост (800-1000 г.)
1 черешок сельдерея
1 морковь
1 луковица
4 зубчика чеснока
1 лавровый лист
2 гвоздички
4 горошины черного перца
800 г. томатов в собственном соку
оливковое масло
пара веточек тимьяна
соль
перец


Покупая хвост, попросите мясника разрубить его на сегменты длиной около 5 см. Уложите мясо в кастрюлю, залейте кипятком и накройте крышкой. Через 10 минут слейте воду и верните мясо в кастрюлю вместе с крупно нарезанными сельдереем, морковью и луком (в последний пару воткните гвоздичек), 2 зубчиками чеснока, лавровым листом и черным перцем. Встряхните кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы она только покрывала продукты, и варите на малом огне 2,5-3 часа, периодически снимая пену. Процедив, слейте бульон – пригодится! – и снимите мясо с костей. Сделать это будет совсем легко.

В большом сотейнике нагрейте немного оливкового масла, быстро обжарьте в нем 2 измельченных зубчика чеснока, добавьте томаты в собственном соку, очищенные от кожицы и измельченные, и кусочки мяса. Добавьте листочки тимьяна, слегка приправьте молотым черным перцем, и тушите еще 1,5-2 часа на малом огне, влив немного воды, если соус совсем загустеет. В конце приготовления попробуйте мясо – оно должно быть совсем мягким и нежным, иначе нужно тушить дольше, – приправьте солью и черным перцем и снимите сотейник с огня. Рагу из бычьего хвоста можно подать с любым из привычных гарниров, а можно использовать в качестве соуса для пасты или ньокки. Именно это я и сделаю в рецепте, который пойдет довеском сразу вслед за этим.

* * *


Серия рецептов испанской кухни “Кулинарная книга Испании” подробнее:

“Бычий хвост не терпит суеты”

Умберто Рокка (“Аист”) о бычьих хвостах

Когда у быка отрубают хвост?

Конечно, отрубают уже от туши, когда ее разбирают на части. К нам хвосты поступают охлажденными и уже без кожи. Причем это не целиком хвосты, а их передняя часть, которая ближе всего к туловищу.

Бычьи хвосты вам привозят из Европы?

Мы готовим из местной говядины. Да здесь и не нужны никакие сверхусилия. Бычьи хвосты — это не элегантная, а просто сытная и вкусная еда. В классическом варианте мясо с бычьих хвостов едят руками, обгрызая мясо с костей. В Италии их готовят почти в каждом ресторанчике, а в Испании даже используют хвосты быков, убитых на корриде, блюдо называется rabo di toro, это тоже классика. У нас в ресторане мясо с кости снято, а хвосты подаются под специальным красным соусом со шпинатом. Это не совсем блюдо “для бедных”, но оно очень доступно и считается в средиземноморских странах народным. Хотя готовить его надо очень долго.

Сколько мяса на хвосте и каковы его свойства?

Однажды мне прислали хвосты молодых телят — пришлось отослать. Оказалось, невыгодно готовить — и именно из-за того, что мяса в бычьем хвосте всего процентов 30. Остальное — хорошая трубчатая кость, нервы и сухожилия. Представьте, сколько телячьих хвостов пришлось бы приготовить для взрослого голодного человека… Мясо имеет все свойства говяжьего: здесь и железо, и для крови полезно, и клейкий бульон из мяса на кости хорош для организма. Главная же польза состоит в том, что ты съел нечто вкусное — и от этого счастлив!

Нужно ли мариновать бычьи хвосты?

А как же! Я упомянул, что, несмотря на доступность, бычьим хвостам придется уделить уйму времени. Но сначала добрый совет: чтобы нормально поесть, надо приготовить очень большую кастрюлю, а мяса купить килограммов пять. Разрежем хвосты дольками по восемь сантиметров и бросим в проточную холодную воду — и на сутки можно про них забыть. Вода окончательно очистит поверхности мяса и освободит его от крови, кусочки станут плотнее. Затем мы вынимаем их из воды и заливаем красным вином. Вина понадобится много — но зато за эти 12 часов оно абсорбирует все вредные вещества, придаст мясу терпкость и кислинку, ну и еще — сиреневый оттенок. Затем посолим и поперчим и на 10 минут положим хвосты в духовку на 250 градусов и припечем, чтобы вкус мяса подчеркнуть. Попутно в кастрюлю с водой бросаем овощи в пропорции один к двум частям мяса — в нашем случае 2,5 килограмма: морковь, лук, стебли сельдерея. И сюда же специи: тимьян, гвоздика, лавровый лист, можжевельник, немного оливкового масла. Морковь и лук дадут бульону сладость. Когда овощи уже наполовину готовы — бросаем в бульон мясо и готовимся несколько раз снимать пену. Когда вода сильно выпарится — добавим еще красного вина. Всего на 5 килограммов мяса вина понадобится два литра, воды — шесть. А само мясо вариться должно не меньше пяти часов. После чего вынимаем мясо, руками снимаем его с кости и разрываем мясо на волокна.

Бульон будем использовать?

Обязательно. Вот давайте, пока мясо, снятое с кости и разобранное на волокна, остывает, им и займемся. На маленьком огне откорректируем вкус мясного бульона с овощами с помощью соли и перца. Сразу много соли добавлять нельзя — соус загустел, и если пересолил — это конец. Поэтому солим всегда по щепотке. Вытаскиваем специи, которые сможем заметить в мутном и очень наваристом бульоне. Остальное содержимое щадяще протираем. И еще чуть выпариваем. Теперь добавим немного горького шоколада…

Вы кладете шоколад в соус на основе бульона и овощей?!

А кто сказал, что этого делать нельзя? Положим немного, 30 граммов на килограмм соуса. Вообще-то вариант соуса “с шоколадом” — классический испанский, а без шоколада — итальянский. Ничего острого, он имеет кисло-сладкий, сложный вкус, а оттенки, которые ему придало вино, очень спокойны и по делу. Никакой горчицы я никогда бы не представил на котлетах из бычьих хвостов. Только красный соус, с шоколадом или без…

Что делаем с мясом, снятым с хвоста?

Охладив волокна, мы формируем их в котлетки, размером с яйцо. Если клейкости своей мясу не хватит, обваливаем котлету еще и в яйце, и в муке. А затем на какие-то секунды во фритюр, пока мука не подрумянится. Подаем мы это блюдо так: в центр тарелки выкладываем шпинат, приготовленный на пару со сливочным маслом, рядом — три мясных шарика, как бы глазируем их нашим красным соусом, а сверху на шпинат кладем немного картофельного пюре и маринованный перец.

Вы говорили, что “классика” — это когда хвост остается на кости до последнего?

Ресторанный вариант должен быть эстетичен, но дома, особенно если под рукой оказалось бы сильное тосканское вино, скажем, Chianti — я, естественно, ел бы хвосты на костях.

Анна Карманова

А также:

Тушеный бычий хвост с овощами

Тушеный бычий хвост тушеный с овощами (морковь, редька, лук, перцы болгарские и всяко разные приправы типа орегано, базилик и прочее сушеное разнотравье).

Торжество испано-итальянской кухни ) Мечта тореадора )
Как вы понимаете, после корриды оставалось много бычачьих запчастей …

Вобщем попробовав в Испании разок, стало понятно что это весьма годное блюдо.

Рецепта не пишу, их в инете полно (тушеный бычий хвост) , выбирайте на вкус.
На гарнир – картошка жаренная в казане на курдюке с луком и морквой.  

mojakulinarija.blogspot.com

Notice: Trying to access array offset on value of type null in /var/www/www-root/data/www/shashlik54.ru/wp-content/plugins/wpdiscuz/class.WpdiscuzCore.php on line 942 Notice: Trying to access array offset on value of type null in /var/www/www-root/data/www/shashlik54.ru/wp-content/plugins/wpdiscuz/class.WpdiscuzCore.php on line 975

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о