Настоящий армянский шашлык: как приготовить классический сочный шашлык из свинины,овощей, баранины | армянское блюдо хоровац
СОДЕРЖАНИЕ СТАТЬИ:
Секрет приготовления армянских маринадов
Классический рецепт армянского маринада
Как выбрать мясо для шашлыка?
Чьё национальное блюдо шашлык?
Традиционный рецепт шашлыка по-армянски
Какие есть армянские блюда?
Армянский хоровац: что это такое, секреты приготовления из Армении
Вкусный армянский шашлык из баранины
Лёгкий шашлык по-армянски из курицы
Шашлык по-армянски в духовке
Нежный армянский шашлык из говядины
Армянский томатный соус для шашлыка
Армянские специи для шашлыка и соусов
Представьте, перед вами на тарелке сочный шашлык, только что снятый с шампура. Почувствовали дивный пряный аромат, исходящий от мяса? У приготовления этого летнего блюда существует множество вариаций. Для шашлыка по-армянски главное: правильно выбрать мясо и по-особому его замариновать.
Как это сделать? Сейчас расскажем.
Секрет приготовления армянских маринадов
Армянский шашлык готовится из жирного плотного мяса, поэтому перед приготовлением мясо долго маринуют. Секрет армянских маринадов в отсутствии сторонних жидкостей: никакого добавления минералки, майонеза, сырного соуса или кетчупа. Лук и специи — все, что нужно для раскрытия мясного вкуса.
Классический рецепт армянского маринада
2 крупных луковицы,
50 мл растительного или оливкового масла без запаха,
1,5 ст. л. молотой сладкой паприки,
1,5 ст. л. молотого острого красного перца,
1 ст. л. соли.
- 1 этап маринования. Крупную луковицу натирают на мелкой тёрке до кашицеобразного состояния, обязательно оставляют луковый сок для маринада.
В натёртую массу добавляется: соль, молотая сладкая паприка, молотый острый перец. Получившейся смесью натирают куски мяса и оставляют в большой миске мариноваться на два часа. - 2 этап маринования. После того как мясо немного настоялось, берут ещё одну крупную луковицу, нарезают её широкими кольцами. Наливают к ней растительное или оливковое масло и перемешивают, стараясь не повредить луковые кольца. Полученную смесь добавляют в большую миску к мясу, и оставляют мариноваться в холоде на 4-6 часов или на ночь. Перед жаркой шашлыка нужно заранее достать миску, чтобы мясо согрелось до комнатной температуры.
В натёртую массу добавляется: соль, молотая сладкая паприка, молотый острый перец. Получившейся смесью натирают куски мяса и оставляют в большой миске мариноваться на два часа.Выбор мяса — очень важный шаг. Сочность будущего шашлыка имеет прямую зависимость от количества жировых прослоек. Для приготовления не подойдёт парное или мороженое мясо, оно не промаринуется так, как нужно. Разделанное мясо должно некоторое время полежать, чтобы в нём расслабились мышцы. Иначе приготовленный шашлык будет жёстким, сколько бы его ни мариновали.
Если вы сомневаетесь в честности продавца и хотите сами проверить, было ли мясо заморожено, то вспомните эти правила:
- Свежее мясо после надавливания пальцем пружинит и быстро возвращается в прежнюю форму.
- У мороженого мяса более яркая окраска, рыхлая текстура и красный сок.
- Свежее мясо на вид должно быть сухим и однотонным, без тёмных пятен.
Советуем брать цельный кусок мяса, который будет удобно нарезать на аккуратные порции.
Чьё национальное блюдо шашлык?Фото:Шашлык — это традиционная еда азиатских кочевников. Они жарили куски мяса и клубни на металлических прутьях над костром. Название восходит к тюркскому слову «шиш» (вертел или прут).
Традиционный рецепт шашлыка по-армянски
Фото: kartinkin.netАрмянский шашлык готовится на мангале и получается очень сочным, потому что в процессе маринования мясо размягчается луковым соком. Для традиционного армянского шашлыка рекомендуют использовать шейку свинины, так как в ней много тонких жировых прослоек.
Мясо:
1,5 кг свиной шейки или баранины.
Маринад:
2 крупных луковицы,
50 мл растительного или оливкового масла,
1,5 ст. л. молотой сладкой паприки,
1,5 ст. л. молотого острого красного перца,
1 ст. л. соли.
- Предварительно кусок мяса промывают в воде и хорошо обтирают бумажными полотенцами, чтобы лишняя влага не препятствовала прожарке. С мяса удаляют все жилки и плёнки и нарезают его на небольшие порции.
- Маринуют мясо по классическому рецепту маринада без использования минералки. Приготовление армянского маринада мы описали выше. Маринование мяса происходит в холоде и занимает 6-8 часов или всю ночь.
- После маринования смесь достают из холодильника за час до жарки, чтобы мясо успело согреться до комнатной температуры. Если пропустить этот шаг, то мясо будет пересушенным снаружи, но сырым внутри.
- Маринованное мясо нанизывают на шампуры попеременно с кольцами репчатого лука. Сам маринад не выливают, он пригодится при жарке шашлыка.
- Обжаривается шашлык над раскалёнными углями около 20 минут. Шампуры вращаются, чтобы мясо прожарилось со всех сторон равномерно. Маринад разбавляют водой и периодически поливают им готовящийся шашлык, чтобы мясо было сочным.
- Готовый шашлык подаётся со свежей зеленью, пряными соусами и овощами.
Если пропустить этот шаг, то мясо будет пересушенным снаружи, но сырым внутри.Какие есть армянские блюда?Фото: Basturma
Бастурма (вяленая говядина), кюфта (тефтели), долма (голубцы в виноградных листьях), бозбаш (баранина с горохом), ариса (пюре из курицы и пшеницы).
Армянский хоровац: что это такое, секреты приготовления из Армении
Хоровац — традиционное блюдо армянской кухни, шашлык с лавашем и салатом из запечённых овощей. Иногда хоровацем называют только вкусный овощной салат.
Готовят необычное летнее блюдо из овощей, обгоревших на огне до черноты. Рецепт яркого салата приводим ниже.
1 баклажан,
1 сладкий перец,
2 помидора,
3 ст. л. растительного масла,
2 зубчика чеснока,
1 ч. л. уксуса,
соль и перец.
Есть три пути приготовления: запечь овощи на костре, на гриле или в духовке. Мы расскажем, как приготовить хоровац на сковороде гриль.
- Для запекания на сковороде гриль перец и помидоры нарезают на четвертинки, баклажаны нарезают небольшими кружочками, толщиной 1 см. Если вы будете готовить на костре, то овощи нанизать на шампур целиком.
- Запечённые до черной корочки овощи выкладывают на плоскую тарелку, чтобы они начали остывать.
- Смоченными в холодной воде руками снимают обгоревшую кожицу с овощей.
- С помощью ножа мелко рубят все овощи до кашицеобразного состояния.
- Мелко рубят чеснок.
- В получившуюся смесь овощей добавляют растительное масло, чеснок, перец и соль и уксус — по желанию.
Хорошо перемешивают и подают салат вместе с лавашем и горячим шашлыком.
Вкусный армянский шашлык из баранины
1 кг баранины,
4 головки репчатого лука,
1 ст. л. растительного масла,
1 ст. л. красного винного уксуса,
1 ч. л. сушёного базилика,
1 ч. л. сушёного тимьяна,
соль, перец
- type=”1″>
- Мясо баранины промывают холодной водой и обтирают до сухости бумажными полотенцами. Срезают плёнку и прожилки.
- Мясо нарезают на небольшие куски 4-5 сантиметров. Складывают в глубокую миску.
- Репчатый лук нарезают кольцами и перекладывают к мясу.
- Туда же в миску добавляют все специи и уксус.
- Руками с нажимом перемешивают мясо со специями, чтобы лук пустил сок. Накрывают миску плёнкой или крышкой и оставляют в холодном месте мариноваться минимум на 10 часов.
- Перед нанизыванием мяса на шампуры его согревают до комнатной температуры. Каждый шампур смазывают растительным маслом. Нанизывают кусочки маринованной баранины без лука. На один шампур по 4-5 кусочков, между которыми оставляют небольшое свободное пространство.
- Жарят шашлык на углях, переворачивая шампур не более четырёх раз, иначе мясо не пропечётся и высохнет.
- Готовность шашлыка проверяют ножом. Если из разреза на кусочке мяса выделяется розовый сок, то приготовление займёт еще 5 минут. Если же выделяется сок белого цвета, то шашлык уже готов.
- Подают шашлык со свежей зеленью, салатом хоровац и лавашем.
Лёгкий шашлык по-армянски из курицыФото: vtandir.ru
Для шашлыка можно взять как целую курицу, так и уже подготовленное филе бёдер.
Курица не имеет толстых прожилок, как свинина или баранина, поэтому достаточно простого и быстрого маринада. В течение двух часов в большой миске маринуют курицу с перцем и солью. Далее есть несколько вариантов приготовления куриного шашлыка:
- Приготовить шашлык на деревянных шпажках в духовке.
- Разложить мясо на решётку и поджарить на костре.
- Обжарить мясо до золотистой корочки с обеих сторон на сковородке.
Какой бы способ вы не выбрали — точно получится вкусно. Рекомендуем подать шашлык с долькой лимона, мелко нарубленным луком и свежей зеленью.
Шашлык по-армянски в духовкеПоскольку не у всех есть возможность приготовить вкусный шашлык на углях, расскажем про особенности приготовления мяса в духовке. Вместо шампуров мясо и овощи выкладывают на решётку или противень, смазанные растительным маслом. Запекают шашлык при температуре 180 градусов до золотистой корочки
Нежный армянский шашлык из говядиныФото: mastermyasa.
ruДля шашлыка подойдёт шейная зона или позвоночный антрекот молодого телёнка.
1 кг молодой говядины,
2 крупных луковицы,
2 ст. л. кавказских специй.
- Мясо промывают холодной водой. Разрезают на небольшие продольные кусочки.
- Лук нарезают полукольцами и складывают вместе с мясом в глубокую миску или кастрюлю.
- Высыпают туда же смесь специй, втирая её в кусочки мяса.
- Оставляют мясо мариноваться на 3 часа в холодильнике.
- Жарят шашлык на шампурах или на решётке в течение получаса.
- Подают мясо со свежей зеленью, чесноком и острой аджикой.
Быстрый и простой соус, который подойдёт к любому виду мяса.
1 пучок кинзы,
140 г томатной пасты,
50 мл кипячёной воды,
0,5 ч.
л. молотого чёрного перца,
0,5 ч. л. соли,
0,5 ч. л. молотого кориандра,
1 крупная луковица.
- Лук нарезают очень мелко.
- Кинзу промывают и обсушивают бумажными полотенцами. Затем мелко рубят.
- Томатную пасту смешивают с остывшей кипячёной водой. Если вы любите, чтобы соус был жидким, то добавьте еще 10-20 мл воды.
- Добавляют к разбавленной пасте все специи и перемешивают.
- Добавляют измельчённые лук и кинзу, перемешивают. Соус готов.
- сушёный базилик,
- смесь хмели-сунели,
- пажитник,
- молотый красный перец,
- молотый кориандр,
- сушёный сельдерей,
- сушёный чеснок.
Армянская кухня отличается обилием мясных блюд, но шашлык — на законном первом месте. Главное – помнить: приготовление шашлыка по-армянски — это минимализм ингредиентов.
Мясо, специи, лук, длительное маринование, тщательная обжарка… и шедевр из Армении на вашем столе!
Шашлык из свинины по-армянски, пошаговый рецепт на 3073 ккал, фото, ингредиенты
Добавить рецепт
Рецепт
Реклама
Реклама
Реклама
mashutka
Приготовление
3 часа и 30 минут
Рецепт на:
5 персон
ОПИСАНИЕ
Это любимый рецепт нашей семьи. Я готовлю армянский шашлык уже третий год. Мясо всегда получается очень сочное и вкусное, хоть и считается, что карбонад — мясо сухое.
Рецепт я узнала у знакомых из Армении, из-за этого и название «шашлык по-армянски». Приправы мне привозят из Армении, я уверена в том, что они отличаются от наших. Но и с нашими травами получалось очень вкусно. Минимум усилий и максимум вкуса!
В кулинарную книгу
С изображениямиБез изображений
В избранное
С изображениямиБез изображений
Пищевая ценность порции
614
кКал
26%
| Белки | 35 г |
| Жиры | 50 г |
| Углеводы | 3 г |
% от дневной нормы
9 %
10 %
0 %
Основано на вашем
возрасте, весе и активности.
Является справочной информацией.
Войдите или зарегистрируйтесь и мы сможем выводить вашу дневную норму потребления белков, жиров и углеводов
Войти/зарегистрироваться
ИНГРЕДИЕНТОВ НА
ПОРЦИЙ
Основные
карбонад | 1 кг |
базилик сушеный | 1 ст. л. |
петрушка сушеная | ½ ч. л. |
укроп сушеный | ½ ч. л. |
чабрец сушеный | ⅓ ч. л. |
перец | 1 ч. л. |
| по вкусу |
Выделить все
фотоотчеты к рецепту0
Добавить фотографию
Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого блюда
Добавить фотографию
Пошаговый рецепт с фото
Я всегда покупаю для шашлыка карбонад, он бывает на кости, бывает и без.
А еще такой шашлык можно делать и из шеи.
Мясо нарезать на куски толщиной 2 см.
Хорошо посолить и натереть специями.
Накрыть и оставить при комнатной температуре на 2–3 часа. Рецепт маринования армянского шашлыка из свинины весьма прост: немного специй и несколько часов ожидания.
Замариновавшийся шашлык положить на решетку, обжарить на углях до поджаристой корочки.
Приятного аппетита!
поделиться фото
согласны?
ГОЛОСА ЗА РЕЦЕПТ ДНЯ(5)
Теги рецепта
шашлыкшашлык из свининыармянская кухняармянскийжаритьмариноватьиз мясаобедужинжареная
Реклама
Реклама
РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА
РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ
Фильтры
Сбросить все
Подборки
Рецепты дня
Рецепты месяца
Быстрые рецепты
Правильное питание (пп-рецепты)
Супы с первой зеленью
Лепешки на любой вкус
Соусы к мясу и рыбе
Ингредиенты
Добавить к поиску
и или
Исключить ингредиент
Пользователи
Показать
Шашлык из свинины Рецепт – NatashasKitchen.
comПерейти к рецепту
17 июня 2013 г. комментарии
Этот пост может содержать партнерские ссылки. Прочтите мою политику раскрытия информации.
Я люблю запах барбекю, плывущий по заднему двору; но не так много, когда это барбекю соседей. Это слишком заманчиво. Я бы высунул голову из-за забора, чтобы посмотреть, что готовится (хорошо, что у нас хорошие соседи!). Мы готовили на гриле почти каждый день.
Я приготовила этот рецепт шашлыка из свинины дважды за один день, потому что хотела, чтобы он идеально подходил вам всем. Серьезно, мой муж жарил его утром, потом мы кое-что подправили и вечером снова приготовили. Для меня важно убедиться, что я живу в соответствии со своим девизом «испытано и верно». Я хочу, чтобы вы попробовали эти шашлычки из свинины и сказали: «Да, это хранитель».
На создание этого рецепта меня вдохновила моя кузина Алла Вашингтонская. Алла, ты талантливая девочка, и спасибо тебе большое, что отвечаешь на мои случайные сообщения о еде!
Ингредиенты для украинского шашлыка (кебаб)
от 1 3/4 до 2 фунтов свиной вырезки
1/4 стакана сухого красного вина, например мерло
1/4 стакана оливкового масла
4-5 зубчиков чеснока, прессованных
1 средняя луковица
1 ч.
л. соли
1/2 ч.л. перца
6-8 (12-дюймовых) деревянных шампуров
Как приготовить свиные шашлычки:
большая миска. Добавить нарезанный лук и вдавить 4-5 зубчиков чеснока.
2. Посыпать 1 ч. л. соли и 1/2 ч. л. перца и все перемешать.
3. Влейте 1/4 стакана оливкового масла и 1/4 стакана красного вина. Перемешайте все, чтобы объединить.
4. Накройте полиэтиленовой пленкой и оставьте мариноваться в холодильнике на 3-4 часа.
5. Примерно за 15–30 минут до того, как мясо будет готово для маринования, поместите 6–8 деревянных шампуров в посуду из пирекса с достаточным количеством воды, чтобы палочки были полностью погружены в воду. Их замачивание предотвращает пригорание палочек на гриле.
Разогрейте гриль и непосредственно перед добавлением мяса установите средний режим.
6. Нанизать на шпажку мясо и лук (не сдавливать их слишком сильно, мясо должно лишь касаться шампура, а не сдавливаться).
7. Жарьте на среднем огне, переворачивая примерно каждые 4 минуты, пока все стороны не подрумянятся, а мясо не прожарится.
Наслаждайтесь нашим любимым соусом барбекю или A1.
Мне бы хотелось услышать о ваших приключениях на гриле. Что у тебя на барбекю на этой неделе?
Печать
Шашлык из свинины
4.85 от 19 голосов
Время подготовки: 4 часа
Время приготовления: 15 минут
Общее время: 4 часа 15 минут 9000 3
Автор: Наташа из NatashasKitchen.com
Курс: Основное блюдо
Кухня: Русский, Украинский
Ключевое слово: Шашлык из свинины, шашлык
Уровень мастерства: Easy
Стоимость изготовления: $7-$9
Количество порций: 6
- 1 3/4 к 2 фунт Свиная вырезка
- 1/4 чашка сухое красное вино, такое как мерло
- 1/4 чашка оливковое масло
- 4-5 гвоздика чеснок прессованный
- 1 средний лук, нарезанный кусочками по 1 дюйму
- 1 чайная ложка соль
- 1/2 чайная ложка перец
- от 6 до 8 12-дюймовые деревянные шампуры
Нарежьте свинину на кусочки толщиной 1 дюйм и положите их в большую миску.
Добавить нарезанный лук и вдавить 4-5 зубчиков чеснока.Посыпать 1 ч. л. соли и 1/2 ч. л. перца и все перемешать.
Влейте 1/4 стакана оливкового масла и 1/4 стакана красного вина. Перемешайте все, чтобы объединить.
Накрыть полиэтиленовой пленкой и поставить мариноваться в холодильник на 3-4 часа.
Примерно за 15–30 минут до того, как мясо будет готово для маринования, поместите 6–8 деревянных шампуров в посуду из пирекса с достаточным количеством воды, чтобы палочки были полностью погружены в воду.
Разогрейте гриль и непосредственно перед добавлением мяса установите средний режим.
Нанижите мясо и лук на шампур (не сдавливайте их слишком сильно, мясо должно только касаться шампура, а не сдавливаться).
Жарьте на среднем огне, переворачивая примерно каждые 4 минуты, пока все стороны не подрумянятся, а мясо не пропечется.
Добавить нарезанный лук и вдавить 4-5 зубчиков чеснока.Наслаждайтесь нашим любимым соусом барбекю или A1.
Информация о питании
Наташа Кравчук
Добро пожаловать на мою кухню! Я Наташа, блогер Наташиной кухни (с 2009 года). Мы с мужем вместе ведем этот блог и делимся с ВАМИ только нашими лучшими, одобренными семьей и проверенными рецептами. Спасибо, что зашли! Мы так счастливы, что ты здесь.
Подробнее посты от Наташи
Хоровац (армянские шашлыки) Рецепт
Шашлык из баранины или говядины на гриле, маринованный в луке, красном вине и томатной пасте, является классическим армянским продуктом.
К
Эндрю Джанджигян
Эндрю Джанджигян
Автор
Эндрю Джанджигян – бывший повар-испытатель в журнале Cook’s Illustrated . Он хлебопек, который уже более 10 лет преподает выпечку и пиццу онлайн и в таких местах, как King Arthur Baking Company и Maine’s Kneading Conference.
Узнайте о Serious Eats’ Редакционный процесс
Опубликовано 12 января 2023 г.
Serious Eats / Эндрю Джанджигян
В этом рецепте
Выбор мяса
Приготовление маринада
Сборка шампуров
Шашлык на гриле
Секрет шашлыка
Почему этот рецепт работает
- Ароматный маринад из тертого лука, красного вина, томатной пасты и соли придает мясу приправу и создает покрытие, которое быстро обуглится на гриле.
- Специальная установка для вертела для угольного гриля воссоздает тип установки, традиционно используемой для приготовления шашлыка, без необходимости использования специального гриля.
- Покрытие сервировочной миски питой помогает впитать влагу, выделяемую мясом, пока оно отдыхает, и предотвращает его размокание.
Армяне очень серьезно относятся к мясу на гриле. Пока температура на улице выше нуля и их собирается больше, чем несколько, шашлыки практически гарантированно будут в меню.
(Многие армяне называют свой шашлык хоровацем — или «жареным», — но в моей семье мы называем их просто шашлыками.)
Показательный пример: когда я росла, у каждой семьи в моей большой семье был «свой особый праздничный пир», на котором все остальные члены были гостями; у моих родителей была Пасха. Теперь Пасха может прийти рано или поздно, в зависимости от таинств литургического календаря; то же самое для теплых весенних дней, благодаря тайнам матери-природы. Но не имело значения, в какое время года из года в год выпадала Пасха — снежная или солнечная, холодная или ясная, — готовили гриль. (У расширенной семьи также был общий 5-футовый гриль размером с вечеринку, который перемещали из одного дома в другой в зависимости от того, кто принимал гостей.)
Мой папа готовит пасхальный гриль.Serious Eats / Эндрю Джанджигян
В моей армянской семье, как и во многих других, есть два вида шашлыков, которые готовятся и подаются в основном вместе: Английский перевод турецкого слова şiş, что означает меч или вертел) — и лош шашлыков, котлет из мясного фарша с приправами, приготовленных на гриле без шампуров.
Я рассказываю и имею рецепт лош-кебаба здесь; в оставшейся части этого поста я сосредоточусь на шашлыке.
Выбор мяса
В то время как шашлык можно приготовить как из баранины, так и из говядины, в моей семье его всегда готовили из бараньей ноги. За день до Пасхи мой отец накрывал наш обеденный стол старой скатертью и разделочной доской (или двумя, если кто-то из детей вызывался помочь) и нарезал целые, бескостные бараньи ножки на шампуры. около квадратного дюйма каждый. Процесс отнимал много времени, и не только из-за большого количества мяса (в нашем среднем списке пасхальных гостей было около 40 человек, что требовало от четырех до пяти бараньих ножек). Шашлык готовится горячим и быстрым, поэтому мясо должно быть нежным 
В то время как многие армяне предпочитают баранину из-за ее вкуса, шашлык из говядины, который можно приготовить из уже чистого и легко разделываемого филе (также известного как «стейк стейк»), определенно является более быстрым вариантом. Хорошей новостью является то, что ни один из них не слишком труден для разделки, если вы не готовите на 40, и оба восхитительны.
Приготовление маринада
После того, как мой отец чистил и нарезал мясо — кусочки, слишком мелкие для шашлыка, он измельчал вручную и добавлял в смесь для шашлыка, — он смешивал их с маринадом из нарезанного лука, томатной пасты, красного вина. , посолить, поперчить и поставить на ночь в холодильник. Вкус шашлыка в основном состоит из мяса и огня, поэтому он использовал простой маринад, предназначенный в основном для приправы мяса и добавления сахара, чтобы способствовать карамелизации на гриле. И хотя четырех часов вполне достаточно, чтобы полностью промариновать небольшие кубики мяса, разделка и подготовка накануне немного распределяют рабочую нагрузку.
Serious Eats / Эндрю Джанджигян
Сборка шампуров
У моего папы есть большая коллекция длинных металлических шампуров с деревянными ручками, которые отлично работают, когда у вас есть большой гриль с решеткой без ободка. Для небольших грилей вам понадобятся либо более короткие 12-дюймовые металлические шампуры (с металлическими ручками), либо 10-дюймовые деревянные.
Он набивает шампуры плотно, но не плотно. Идея состоит в том, чтобы равномерно подставлять кубики мяса с четырех сторон к огню, защищая их внутренности от жара, чтобы они не переварились. Вы должны плотно надеть их на шампур, но не настолько плотно, чтобы они сжимались, что скрывает их внешний вид от огня.
Шашлык на гриле
Я упомянул, что у моей большой семьи был гриль размером с вечеринку, где можно было приготовить шашлыки; это стальной гриль размером пять на два фута на четырех ножках с решеткой из нержавеющей стали одинакового размера, которую можно опускать или поднимать по мере необходимости.
В то время как вы, безусловно, можете приготовить более чем респектабельный шашлык на газовом гриле (мой папа всегда использует его, когда готовит шашлык для небольших компаний), интенсивный, концентрированный огонь на углях определенно лучше с точки зрения вкуса и быстрого обугливания. производит. Но вам не нужен гриль размером со стол, чтобы справиться с этим — стандартный чайник работает очень хорошо, особенно если вы используете пару рядов кирпичей, чтобы собрать угли и подвесить шампуры прямо над ними. Это техника, которую Саша Маркс использует для воссоздания японского гриля в стиле якитори, и она одинаково хорошо работает для шашлыков. Я позволю вам прочитать подробности в посте Саши, но вот суть:
Serious Eats / Эндрю Джанджигян
Вы оборачиваете четыре кирпича фольгой, а затем кладете их на дно гриля в два ряда по два штуки, шириной ровно столько, чтобы шпажки проходили между ними.
Как только уголь нагреется и покроется пеплом, вы равномерно распределяете его по каналу между кирпичами. Затем вы подвешиваете шампуры над углями, их открытые концы поддерживаются рядами кирпичей. Наконец, вы позволяете им готовиться, регулярно переворачивая их, чтобы выровнять приготовление со всех сторон, и перемещая их по мере необходимости, чтобы избежать воспламенения.
Чтобы получить наилучшие результаты на газовом гриле, вам необходимо предварительно разогреть его в течение не менее 15 минут с закрытой крышкой, чтобы решетки перегрелись. В остальном метод идентичен, за исключением немного более длительного времени приготовления (от восьми до двенадцати минут на газу против шести-девяти минут на углях).
Секрет шеф-повара
Как и многие армянские семьи, моя довольно традиционна, а это означает, что гриль, как правило, является прерогативой мужчин, которые стоят вокруг него с бурбоном в руке и спорят о том, достаточно ли приготовлено мясо (или слишком много).
Хотя это в основном связано с тем, что мужчины менее опытны во всех других формах приготовления пищи, есть еще одна причина, по которой они предпочитают быть так близко к огню — потому что именно здесь шашлык находится на пике популярности. Нет ничего лучше удовольствия от куска мяса, снятого с шампура, посыпанного солью и завернутого в саван из лаваша.
Еще лучше, когда этот лаваш постоял на дне сосуда, впитывая выделяемые мясом соки. Мой папа всегда ставит рядом с грилем большую кастрюлю, выстланную несколькими питами, в качестве места высадки приготовленных шашлыков. (Он также использует лаваш как «съедобную прихватку», защищая руку от обжигающего горячего мяса, когда сталкивает его с шампура в кастрюлю.) Хлеб предназначен для того, чтобы впитывать сок, чтобы мясо не пригорало. Нельзя сидеть в луже и выдыхаться, но это также создает удовольствие для повара и его многочисленных советников, которым они могут наслаждаться, пока готовятся оставшиеся шампуры.
Serious Eats / Эндрю Джанджигян
Хорошая новость заключается в том, что когда вы готовите шашлык для нескольких гостей, а не для сорока, к веселью присоединяются все.
Подготовка: 25 минут
Приготовление: 6 минут
Время маринования: 4 часа
Итого: 4 часа 31 минута
Порции: 4 до 6 порций
Оцените и прокомментируйте
- 1 средняя (8 унций; 225 г) желтая луковица, очищенная и разрезанная пополам поперек
- 1/4 стакана (60 мл) растительного масла
- 1/4 стакана (60 г) томатной пасты двойной концентрации
- 1/4 стакана (60 мл) красного вина
- 1 столовая ложка (9 г) кошерной соли Diamond Crystal; для поваренной соли используйте вдвое меньше по объему или столько же по весу
- 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца
- 2 фунта (900 г) бескостного говяжьего лоскута или бараньей ноги, очищенных от лишнего внешнего жира, серебристой кожи и жестких сухожилий, нарезанных на кусочки шириной 1 дюйм и толщиной от 1/2 до 1 дюйма (см. примечание)
- 4 лаваша размером от 10 до 12 дюймов для подачи (см. примечание)
Лук натереть на крупной терке в большую миску.
Добавьте масло, томатную пасту, красное вино, соль и перец и взбейте до однородной массы. Переложите маринад вместе с мясом в 1-галлонный пакет с застежкой-молнией. Выпустите воздух, закройте пакет и переверните, чтобы мясо было покрыто маринадом. Охладите в течение по крайней мере 4 часов и до 24 часов.Serious Eats / Эндрю Джанджигян
Плотно нанизать мясо на шампуры, не сдавливая отдельные кусочки, не оставляя открытых частей шампура, за исключением 2-дюймовой ручки внизу и заостренного кончика вверху. Выстелите неглубокую сервировочную миску 1 или 2 лавашами и отложите в сторону.
Serious Eats / Эндрю Джанджигян
Установите решетку для шампуров, следя за тем, чтобы расстояние между кирпичами соответствовало длине ваших шампуров. Зажгите один дымоход, полный древесного угля. Когда весь уголь разгорится и покроется серым пеплом, высыпьте и равномерно распределите угли в канале между кирпичами. В качестве альтернативы установите горелки на газовом гриле на максимальную температуру, накройте крышкой и прогрейте в течение 15 минут.
Очистите и смажьте маслом решетку для приготовления пищи.Serious Eats / Эндрю Джанджигян
Поместите шампуры на гриль (прямо над углями, если используете древесный уголь, балансируя их поверх кирпичей так, чтобы ручки свешивались с ближайших к вам кирпичей, а кончики балансировали на дальней стене кирпичей). Готовьте (под крышкой, если используете газ), часто переворачивая, пока мясо слегка не обуглится, а термометр мгновенного считывания, вставленный в центр самого толстого куска, не будет показывать температуру от 135°F до 145°F (от 57 до 60°C), от 6 до 9 минут для угля и от 8 до 12 минут для газа; если возникают вспышки, перемещайте шампуры по мере необходимости, чтобы избежать подгорания.
Serious Eats / Эндрю Джанджигян
Используя щипцы или лаваш в качестве «съедобной прихватки», снимите мясо с шампуров в подготовленную миску, приправьте по вкусу солью, свободно накройте алюминиевой фольгой и дайте отдохнуть в течение 2 минут.
Добавьте масло, томатную пасту, красное вино, соль и перец и взбейте до однородной массы. Переложите маринад вместе с мясом в 1-галлонный пакет с застежкой-молнией. Выпустите воздух, закройте пакет и переверните, чтобы мясо было покрыто маринадом. Охладите в течение по крайней мере 4 часов и до 24 часов.
Очистите и смажьте маслом решетку для приготовления пищи.