Части свинины: какую часть свинины для чего использовать

Какая часть свинины лучше: выбор идеального мяса для любимых блюд

Главная

Статьи

Статьи о здоровом питании

Какая часть свинины лучше: выбор идеального мяса для любимых блюд

Полезные советы по выбору свинины

Перед тем, как разобраться в вопросе, из какой части свинины делают то или иное блюдо, стоит изучить полезные рекомендации по выбору натурального продукта.

Базовый ингредиент для домашних блюд непременно должен выбираться по ряду критериев:

1. Приоритет следует отдавать свиной мякоти, которая имеет естественный блеск, без признаков заветривания.
2. Качественное мясо характеризуется бледно-красным или бледно-розовым цветом на своем срезе.
3. Должна присутствовать оптимальная плотность. Если вмятина на продукте восстанавливается более 15 секунд, то такое мясо точно брать не стоит.
4. Если свежая свинина имеет жировую прослойку, то она обязательно должна быть белого цвета. Желтоватый оттенок указывает на неправильное хранение мяса.

Также стоит оценивать запах мяса. Он должен быть приятным, не отталкивающим, без кислинки.

Какую часть туши выбрать для конкретного блюда

Не так сложно понять, какую часть свинины лучше брать для того или иного блюда. Но все равно к этому вопросу следует подходить со своей ответственностью, чтобы добиться безупречного вкуса выбранного блюда.

Корейка или спинная часть

Какая свинина лучше для котлет и шницелей? Конечно же, спинная часть туши. Корейка может идти на кости или же выступать в виде карбоната. Это идеальный продукт для приготовления жаркого на косточке, а также эскалопа.

Шея и баки с шейным зарезом

Эта часть туши тоже может быть представлена в нескольких вариантах. В качестве щечного мяса, шеи на кости и бескостной мякоти. Последняя считается самой нежной, но при этом невероятно жирной. Поэтому такой продукт оптимален для приготовления на гриле. Из него получаются вкусные тушеные блюда и жаркое.

Лопатка

Из какой части свинины делают котлетный фарш? Для такого блюда идеально подходит лопатка. Она может идти на кости или же быть представлена в варианте бескостной мякоти. Лопаточная часть активно используется для приготовления первых жидких блюд, тушеных угощений и жаркого.

Поясничная часть

Поясничная часть разделена на толстый срез и вырезку. Это нежная мякоть, которую принято жарить целиком или большими кусками. Это идеальный полуфабрикат, из которого получается вкусный гуляш и шашлык. Предназначается для приготовления эскалопов. Также может выступать в качестве основы для супа и других первых жидких блюд.

Окорок

Окорок идет на кости или без нее. Разделяется на нижнюю и филейную часть. Мякоть туши принято запекать в специях или же жарить цельным куском. В филе очень много мяса, которое можно использовать для приготовления рубленных котлет или наваристого бульона. Ароматный запеченный окорок получится из нижней части туши.

Грудинка

Толстый кусок мяса можно пожарить на сковороде в специях и подавать к столу вместе с соусами. К этой части туши относится также пашина, то есть мышцы брюшного пресса. Она хорошо сочетается в жареном и тушеном виде вместе с гарнирами в виде овощей. Грудинка является наиболее оптимальным вариантом мяса для первых блюд.

Рулька и голяшка

Это мясо характеризуется жесткостью, поэтому нуждается в тщательной обработке. Рульку многие предпочитают долго вываривать и скатывать в сытные рулеты. В таком виде она обжаривается или тушится до полного приготовления. Таким же образом поступают с голяшками. Их лучше всего измельчать и в таком виде тушить, подавать вместе с гарнирами.

Какие части свинины представлены в ассортименте «Самсона»

Бренд «Самсон» предлагает большой ассортимент охлажденных мясных продуктов. В ассортименте представлены разные части свиной туши, которые пригодятся во время приготовления множества сытных блюд. Свежая вырезка, ребрышки, корейка, бекон, шея, грудинка и шницель дают возможность воплотить в жизнь свои самые смелые кулинарные фантазии, а заодно порадовать себя и близких настоящими домашними деликатесами.

Как выбрать правильную часть свинины для приготовления блюда

Дата публикации: 17.12.2019 16:19

Праздники уже не за горами, но и дачно-шашлычный период ещё не закончился. Какое мясо берут обычно к праздничному столу? Конечно свинину! В нашей статье расскажем, какую часть тушки лучше выбрать для повседневных и праздничных блюд, а какая станет кулинарным шедевром на гриле. Обещаем, будет не только интересно, но и вкусно.

Вся тушка делиться на несколько основных отрубов, которые в свою очередь разрубается на более мелкие части. Несочетание со способом готовки может испортить блюдо: аромат и вкус мяса не раскроются по-настоящему. Какие самые популярные части свинины мы можем найти на рынке или в магазине?

1. Окорок (обычно без кости)

Считается одним одной из деликатесных частей. Из окорока можно приготовить множество вкусностей. Из него получаются отличные шницели и отбивные. Для этого – нарежьте окорок кусками 2-2,5 см. Кроме этого, окорок – отличное мясо для приготовления буженины и вяленых продуктов (прошутто, хамон и др. видов). Из него также можно изготовить рулет, порадовать близких жаркое или бризолем.

2. Мякоть лопаточно-шейного отруба

Содержание подкожного жира делают эту часть мягкой и очень вкусной в приготовлении гуляша. Также мякоть удобна при изготовлении фарша и домашней колбасы. Если в ваш рацион входят наваристые супы – это будет хорошим вариантом для бульона.

3. Шея

Мясо в этой части нежное, сочное с прожилками жирка. Отличная основа для шашлыка и жарки (порежьте большими кусками). Из-за жировой прослойки, из шеи получаются сочные стейки на гриле.

4. Лопатка

Эта часть тушки – мясо, которое немного суховато и требует большей обработки: варки, тушения. Считается, самой полезной частью, так как содержит высокие показатели белка и меньшее количество жира. Его часто используют для приготовления ветчины, домашних колбасок, студня и холодца. Среди заботливых хозяюшек особым блюдом, приготовленным из свиной лопатки, считается – запечённое мясо в горшочке.

5. Рулька

Чаще всего используют заднюю рульку для тушения, коптят или варят из неё холодцы. Рубленную часть можно использовать в качестве жаркое или гуляша.

6. Вырезка

Мясо, которое состоит из мыщц, совершенно не отвечающих за двигательную функцию: поэтому оно такое мягкое и нежное. Отлично подходит для жарки, если разрезать эскалопы по 4 см. Кулинарным мастерицам можно посоветовать попробовать в домашних условиях сделать карбонад. Отварите вырезку на пару, а после запекайте в духовке – получится нежнейший деликатес.

7. Корейка

Мясо спиной мышцы, не содержит много жира, но и без него очень нежное. Хорошо подходит для изготовления стейков и эскалопов толщиной около 3 см. Получается очень вкусным в духовке, если запекать целиком. Можно использовать в качестве жаркое или готовить на огне. При небольших порциях с овощами отлично подойдёт для тех, кто следит за фигурой.

8. Рёбра

Их коптят, запекают и готовят на огне. Чтобы почувствовать всю сочность ребрышек и оценить вкусовые качества – предварительно замаринуйте в имбирном соусе, виноградном уксусе или в вине. Приготовленное потом блюдо на огне станет прекрасным альтернативой привычным шашлыкам и стейкам.

9. Хребтовой и боковой шпик

Подкожное сало с прослойками и без, которое умелые хозяйки солят или коптят.

10. Подчеревок

Мясо с брюшины, в котором много плотного сала и мясных прослоек. Замечательным решением будет использовать пряности и специи, и запечь в духовке – получится отличный рулет. Обязательно попробуйте!

Остальные части: ноги, ушки, пятачки – обычно оставляют на холодец, тогда он получается плотным и наваристым. Если хотите вкус с дымком – подкоптите ингредиенты, а пряный вкус специи и трав раскроет вкус.

Чтобы блюдо получилось на самом деле вкусным, мясо должно быть домашним: промышленное производство, ненатуральные корма, добавление антибиотиков портит свинину, делает её сухой и жёсткой. Чтобы порадовать близких вместо вакуумных упаковок их супермаркетов купите свинину фермерскую. Такое продукт будет точно сочным и нежным. Приятного аппетита!

Схема и таблица разделов мяса свинины

• 01 от 08

  Ель / Хьюго Лин

  Несмотря на то, на что может указывать его название, свиная задница, также называемая бостонской задницей, происходит от верхней части плеча свиньи. Свиной окорочок, состоящий из частей шеи, лопатки и плеча, представляет собой умеренно жесткий кусок свинины с большим количеством соединительной ткани. Свиной зад можно жарить или нарезать на стейки, но он также хорошо подходит для тушения и тушения, а также для приготовления свиного фарша или колбас.
  Непосредственно над бостонским окурком находится часть жира, называемая прозрачной пластиной или жирной спинкой , которую можно использовать для приготовления сала, соленой свинины или добавлять в колбасу или свиной фарш.

• 02 от 08

  Ель / Хьюго Лин

  Еще один жесткий отруб, свиная лопатка (также называемая лопаткой для пикника), часто вяленая или копченая. Свиная лопатка также используется для приготовления фарша из свинины или колбасного фарша. Свиную лопатку иногда жарят, но она не совсем подходит для этого.

• 03 от 08

  Ель / Хьюго Лин

  Свиней разводят так, чтобы у них была очень длинная поясница , поэтому у них может быть до 17 ребер, в отличие от говядины и ягненка, у которых их 13. Всю свиную корейку можно обжарить или разрезать на отдельные отбивные или котлеты. Вырезка берется из задней части свиной корейки, а ребрышки берутся из верхней части грудной клетки корейки. Над корейкой находится еще одна часть шпика, которую можно использовать для приготовления сала, соленой свинины или добавлять в колбасу или свиной фарш.

• 04 от 08

  Ель / Хьюго Лин

  Задняя нога свиньи — это место, где мы получаем свежую, копченую или вяленую ветчину. Ветчина серрано и прошутто изготавливаются из ветчины, которую вяляют, коптят, а затем сушат на воздухе. Свежую ветчину обычно жарят, но ее также можно нарезать на стейки.
  Рулька, которая широко используется в кухне юга США, берется из сустава на конце рульки, где она соединяется с ногой. Рульку часто тушат с листовой капустой или другой зеленью.

• 05 от 08

  Ель / Хьюго Лин

  Свиная сторона (также называемая свиной грудинкой) – это место, откуда берутся панчетта и бекон . Мясо свиной грудинки также можно раскатать и обжарить или даже нарезать на стейки.

• 06 от 08

  Ель / Хьюго Лин

  Свиные ребрышки, взятые с брюшной стороны ребер, где они соединяются с грудной костью, часто готовят путем очень медленного обжаривания на гриле при низких температурах. Свиные ребрышки также можно тушить или готовить в мультиварке.

• 07 от 08

  Ель / Хьюго Лин

  Свиная челюсть в основном используется для изготовления колбас, хотя ее также можно вылечить и превратить в бекон. В итальянской кулинарии вяленая свиная шея обозначается как guanciale .

• 08 от 08

  Ель / Хьюго Лин

  Свиные ножки с высоким содержанием коллагена являются отличным источником желатина и часто добавляются в супы и тушеные блюда. Длительное медленное кипячение разрушает жесткие соединительные ткани в свиной ножке и делает мясо нежным. Свиные ножки также можно вялить, коптить или даже мариновать. Свиные ножки являются ключевым ингредиентом традиционного мексиканского меню.

Полное руководство по разделке свинины

К

Молли Уотсон

Молли Уотсон

Молли Уотсон, отмеченная наградами кулинарная писательница и автор кулинарных книг, создала более 1000 рецептов из местных сезонных ингредиентов.

Узнайте о The Spruce Eats’ Редакционный процесс

Обновлено 02.02.23

Вы купили аппетитно выглядящий кусок свинины, теперь что это за кусок свинины и как вы его готовите? Используйте это полное руководство по нарезке свинины, чтобы отличить отбивную из свиной лопатки от отбивной из свиной корейки, плечо от окорока (обманули вас, это одно и то же!), и как приготовить различные куски свинины с максимальной пользой.

Покупая свинину, ищите плотную розовую мякоть. Влажное мясо, бледное мясо и мягкое мясо получают от свиней, выращенных на заводе. Подумайте о поиске пастбищной свинины или органической свинины для достижения наилучших результатов.

Примечание. Существуют бесконечные региональные и культурные различия в том, как разделывать мясо. Сокращения, которые вы найдете, могут различаться по названию и особенностям.

• 01 из 18

  Мэтт Линкольн / Getty Images

  Свиная грудинка – это не желудок, как вы можете подумать. Скорее, это мясо, которое проходит по нижней стороне (животу) свиньи и окружает желудок. Это один длинный кусок мяса с добавлением большого количества жира, поэтому его ценят за вяление и превращение в бекон или панчетту. Его также можно приготовить свежим, и его часто можно увидеть в меню как «тушеную свиную грудинку». Следуйте примеру дома и либо вылечите, либо тушите его.

• 02 из 18

  Брюс Макинтош / Getty Images

  Несколько разных нарезок можно назвать свиными отбивными.

  Все они хороши на гриле, на гриле или на сковороде. Обратите внимание, что более толстые нарезанные свиные отбивные с прикрепленной костью получаются самыми сочными и ароматными. В порядке убывания нежности (и, следовательно, расхода) отдельные части свиных отбивных:
  • Отбивные из свиной корейки  (также известные как отбивные из свиной корейки, отбивные из корейки, отбивные из центральной части свинины). Вы можете узнать их по Т-образной кости на одной стороне.
  • Отбивные из свиных ребрышек  (также известные как отбивные из свиных ребрышек, отбивные из свиных ребрышек, отбивные из свиных отбивных)
  • Свиная вырезка
  • Отбивные из свиной корейки  (также известные как отбивные из свиной вырезки) иногда продаются без костей и называются филе свиной корейки, которые можно приготовить так же, как отбивные.
• 03 из 18

  Роджер Диксон / Getty Images

  Отбивные из свиной лопатки, иногда продаваемые как отбивные из свиной лопатки, получаются из жареного ножа, они жирнее и немного жестче, чем другие «отбивные». Их все еще можно жарить на гриле, жарить или жарить на сковороде с большим эффектом, особенно если они предварительно маринованы или размягчены, но они также могут выдерживать более длительные и медленные методы приготовления, такие как тушение. Узнайте больше о свиной лопатке здесь.

• 04 из 18

  Гетти Изображений

  Когда ребрышки на жарком из ребрышек (см. «Жаркое» ниже) «обжарены по-французски» (обрезаны от мяса), этот отруб становится свиной коркой. Жаркое из свиной короны – это две стойки из свинины, связанные в виде круглой короны, в середине которой можно приготовить начинку.

• 05 из 18

  Ель

  Здесь изображен ряд бескостных нарезок, которые можно назвать бескостными отбивными или котлетами. Котлеты из свинины обычно представляют собой нежирные стейки, похожие на отбивные из филе, но более мясистые и без костей. Иногда медальоны вырезают из свиной вырезки котлеты.

  Котлеты классически растирают тоньше, чтобы сделать их еще нежнее, обваливают в панировочных сухарях и обжаривают на сковороде. В таком виде они очень вкусные, но их также можно запечь или быстро обжарить на сковороде или на гриле, что даст отличный эффект.

• 06 из 18

  Майкл Интерисано / Getty Images

  Ветчина делается из верхней части свиной ноги (нижняя часть — это рулька, которая иногда может быть рулькой, см. ниже). Его можно продавать свежим, вареным, копченым или вяленым (как на фото). Прошутто и хамон серрано , например, представляет собой ветчину, вяленую солью и воздухом.

• 07 из 18

  Гетти Изображений

  Отрубы из свиной корейки – самые нежирные и нежные свиные отрубы. Будьте осторожны, чтобы не переварить любой кусок свинины из филейной части (в их названии обычно есть слово «корейка», т. Е. Вырезка, филейная отбивная и т. Д.). Три части свиной корейки:

  • Конец лезвия ближе всего к плечу и имеет тенденцию быть жирным.
  • Филейная часть  находится ближе всего к огузку и имеет тенденцию быть костлявой.
  • Центральная часть  очевидно, находится посередине и является самой постной, нежной и, конечно, самой дорогой частью свинины.

  При продаже в виде цельного «жаркого» свиная корейка обычно перевязывается, как показано на рисунке. Вы ищете длинную, тощую вырезку? См. ниже.

• 08 из 18

  Ель ест / Диана Мокану

  Ребрышки свиной спинки часто называют ребрышками бэби. Они более мясистые, чем ребрышки, но не такие мясистые, как ребрышки по-деревенски.

• 09 из 18

  Лаури Паттерсон / Getty Images

  Свиные ребрышки по-деревенски или филейные ребрышки – самые мясистые и жирные из свиных ребрышек , но их не так легко взять и съесть пальцами, как другие свиные ребрышки. Они бывают с костями или, чаще, без костей.

• 10 из 18

  Мэнни Родригес / Getty Images

  Свиные ребрышки – наименее мясистые из свиных ребрышек, но они популярны из-за нежной жевательной текстуры (они наименее жирные из свиных ребрышек), которую можно получить при правильно долгом и медленном приготовлении.

• 11 из 18

  Коллекция продуктов / Getty Images

  Как и свиные отбивные, многие куски продаются как «жаркое из свинины». Что объединяет их вместе, так это то, что все они нарезки, которые хорошо получаются при запекании в духовке.

  • Жаркое из свиной лопатки  (также известное как жаркое из свиных ребер, жаркое из свинины с 7 ребрами, жаркое из 5 ребер, свиная корейка с ребрами) более жирное, чем другие виды жаркого, но менее дорогое и с великолепным вкусом. Если жаркое с костью, попросите мясника расколоть хребет между ребрами, чтобы облегчить нарезку.
  • Свиные вырезки (см. ниже) популярны для жарки, потому что они нежирные, сочные и ароматные.
  • Жаркое из свиных ребрышек  называется жаркое из корейки из свинины или даже продается как “жаркое из свинины”, когда ребра удалены. Они жирнее, чем свиная вырезка , но все же довольно постные. Они очень сочные и ароматные. Чтобы получить сочное жаркое, готовьте его с кусочком жира, который остается на нем, и отрезайте его после приготовления. Стейки, нарезанные из жареного ребра, представляют собой отбивные из свиной корейки или отбивные из свиных ребер.
  • Жаркое из свиной корейки  изготавливается мясником путем связывания двух филейных частей вместе жиром наружу.
  • Жаркое из свиной вырезки  (также известное как жаркое из корейки, жаркое из бедренной кости, жаркое из свиной вырезки) нежирные, но менее дорогие, чем вырезка из свинины. Их трудно вырезать, если они с костями, поэтому приготовьте свою мясную кость, сверните ее и свяжите.
  • Boston Butts  (см. ниже) нужно долго и медленно готовить, но они обладают потрясающим вкусом.

  Как правило, жаркое с костями можно готовить как есть, в то время как жаркое без костей лучше завязывать, как показано на рисунке. Используйте кухонную бечевку или обычную неокрашенную хлопчатобумажную нить, чтобы завязать петли вокруг жаркого, или попросите мясника сделать это за вас.

• 12 из 18

  Молли Уотсон

  Многие, а возможно, и большинство колбас традиционно готовят из свинины. Некоторые свежие и нуждаются в приготовлении; другие уже готовятся, коптятся или вяляются при продаже и нуждаются в разогреве или нарезке. Узнайте подробности о различных колбасах здесь.

• 13 из 18

  Happyfoto / Getty Images

  Мы можем называть их свиными рульками и рульками, но свинья назвала бы их своими голеньями. Их часто коптят, и они прекрасно дополняют суп или фасоль, придавая бульону вкус и насыщенность.

  Окорока технически все еще имеют кожу и обычно продаются копчеными. Когда кожура удалена, они называются рульками, обычно продаются в сыром виде (как на фото) и очень хорошо поддаются тушению.

• 14 из 18

  Ель / Диана Чиструга

  Вот в чем дело: свиная задница и свиная лопатка от плеча. Технически это разные отрубы, при этом обух (также известный как бостонская лопатка и многие другие названия, в которых есть бостон) происходит из более толстой части лопатки с интенсивным мраморным рисунком, что делает ее любимой для рваной свинины и других стилей барбекю и плечо (также известное как лопатка из свинины или плечо для пикника), обычно представляющее собой треугольную часть, которая прикреплялась к прикладу. Однако в мясной лавке существует так много стилей и региональных вариаций, что обычному потребителю трудно точно знать, откуда сделана вырезка. К счастью, оба требуют долгого и медленного приготовления и отлично подходят для приготовления на гриле, тушения или использования в качестве тушеного мяса или для приготовления гироскопа, поэтому вы можете использовать их взаимозаменяемо.

• 15 из 18

  Гетти Изображений

  Свиная вырезка (она же свиная нежная, свиное филе) пользуется огромной популярностью. Они также, наряду со свиными отбивными, являются самым дорогим куском свинины. Они нежирные, нежные и без костей. Кроме того, их легко приготовить — попробуйте приготовить их на гриле, запечь или поджарить, — но также легко пережарить , поэтому будьте осторожны, когда они на огне или в духовке!

  Свиная вырезка иногда продается с прикрепленной серебристой кожей или серебристой мембраной. Удалите его перед приготовлением, как показано на рисунке (или попросите мясника снять его для вас).

• 16 из 18

  Гетти Изображений

  Свиной жир, также известный как шпик, — это, как это звучит, жир со спины свиньи. Это «твердый жир», который можно измельчить и измельчить (это можно сравнить с висцеральным или «мягким жиром», находящимся в брюшной полости). Таким образом, жир является ключевым ингредиентом колбасных изделий для добавления жира и влаги. Шпилька содержит довольно много воды, поэтому добавление слишком большого количества воды в гамбургеры или мясные рулеты приведет к заметной усадке при приготовлении.

• 17 из 18

  Максимилиан Сток Лтд./Getty Images

  Смалец — это просто жир из свинины. Его можно использовать так же, как любое кулинарное масло или жир, и он ценится за аромат, который он добавляет при жарке.

  Листовое сало — высший сорт сала (сало — свиной жир, термин обычно используется для обозначения вытопленного свиного жира, пригодного для приготовления пищи). Его получают из висцерального или «мягкого» жира вокруг почек и поясницы свиньи.