Как закоптить мясо свинины в коптильне горячего копчения: Как коптить свинину в коптильне горячего копчения, рецепты

как приготовить в домашних условиях

Содержание

• 1 Варианты обработки
• 2 Этапы работы
• 3 Подготовительная стадия
• 4 Правильный посол
  • 4.1 Мокрый вариант
  • 4.2 Сухая методика
• 5 Стадия копчения и рецепты
  • 5.1 Окорок варено-копченый
  • 5.2 Горячее копчение
  • 5.3 Холодный вариант
• 6 Видео-инструкция

Популярность приготовления деликатесов в домашних условиях растет. Ведь приобретение копченостей в магазине чревато для здоровья. Но что приготовить самостоятельно, используя коптильню? Популярное решение — грудинка свиная, окорок холодного копчения или мякоть (брюшину). Также к копчению пригодны другие части тушки. Часто делается шейка в своем хозяйстве, готовят и свиную голову. Ниже представлены наиболее распространенные рецепты свиной грудинки и прочих частей тушки.

Варианты обработки

Пропитка дымом делится на несколько типов. Часто готовят продукт холодным способом. Но не менее распространено горячее копчение свинины в домашних условиях. Каждый из методов имеет особенности, но и есть и общие моменты. Для приготовления дома предложенного сорта мяса нужна специальная щепка:

• бука;
• клена;
• ольхи;
• груши;
• орешника;
• яблони;
• вишни;
• абрикоса.

Сырье используется только высокого качества, просушенное, без плесени, насекомых, грязи.

Недопустимо применения ДВП, листов ДСП, обломков рухляди. Наличие частичек лакокрасочных веществ выделяет токсины, которые впитываются в изделия из свинины.

Но свинина горячего копчения и принцип холодного копчения свинины различаются. На выходе получаются продукты, у которых отличаются вкус, консистенция. Секрет заключается в разности температурного режима. Отличается и время копчения свинины. Сколько времени уходит? Оптимальное время горячего копчения свинины варьируется от 2 до 6 часов. При этом температура поддерживается в пределах 80-110 градусов. На выходе получается продукт с четко отделяющимися волокнами. С выразительным ароматом. Мяско под горячим воздействием оказывается мягким, но прожаренным. Для достижения высоких вкусовых качеств используется особый рецепт засолки на предварительном этапе. Часто это тузлук.

Домашняя свинина холодного копчения не подразумевает активной термической обработки. Температурный режим редко превышает 38-40 градусов. Но коптить мясо нужно дольше. Для холодного копчения свинины по времени уходит 2-14 суток. Конкретные сроки зависят от объема кусков. Поскольку копчености сохраняют жир, который не вытапливается, шейка в результате или другой кусок тушки выходит сочным. Сохраняется насыщенный, но естественный вкус. Консистенция плотная.

Поскольку холодному методу не требуется большое количество соли, перед обработкой дымком мясо свинины для заготовки маринуется по специальной технологии. Существует определенный вариант рассола для копчения свинины по холодному методу. В результате мясо менее солено.

Обратите внимание! Отдельно называют полугорячую версию копчения окорока. По такому методу коптить мясо предлагается при температуре от 50 до 60 градусов.

Этапы работы

Но как коптить свинину в коптильне с соблюдением всех требований? Вне зависимости от выбранного метода технология подразумевает прохождение нескольких этапов.

Сперва идет подготовка сырья. Потом продукт отправляют в рассол для мяса или маринуют его. Далее – сушка. Следующий шаг — копчение грудинки в коптильне или других частей тушки. Завершает процесс выдержка готового изделия из свинины на открытом воздухе.

Подготовительная стадия

Первоначально для копчения в домашних условиях нужно подготовить подходящий продукт. Какое мясо для копчения подходит? Это может быть любая часть туши. Часто берется окорок в обработку. Многие предпочитают грудинку для горячего копчения или других рецептов. Делается и шейка в коптильне. Для копчения в домашних условиях подходит брюшина и шпик, особенно у которого есть прослойка.

Почему свинину для копчения используют часто? Так как в сырье нет соединительной ткани грубого типа. При термическом воздействии волокна быстро размягчаются, сохраняя сочность. Но результат зависит от качества. При выборе свинины к обработке дымком нужно проявить внимательность. Рекомендуется взять свинину для копчения:

• с белым или розоватым жирком;
• с мякотью нежного розового оттенка;
• упругую;
• плотную;
• влажную на разрезе;
• без неприятного затхлого запаха.

На заметку! Вкусный продукт нельзя приготовить из потемневшего сырья с липкой и скользкой поверхностью. Срочно откажитесь от покупки, если обнаружили затхлый, кислый, неприятный запах.

Как сделать деликатес из сырья? Первоначально нужно подготовить свиную грудинку или иную часть. Для этого делаются заготовки весом 1-1.5 кг. С костей срезается по желанию. Лишнее сало лучше убрать.

Если предполагается делать вареный вариант, стадия засолки свинины для холодного копчения или маринования не является обязательной.

Правильный посол

Перед пропиткой дымами вырезка свиная, шейка в лучшем виде, другие части свинины в коптильне нужно мариновать или отправить в рассол для копчения свинины. Это позволяет напитать волокна влагой и равномерно просолить. Но как засолить сырье грамотно? Ниже представлено несколько проверенных методов.

Мокрый вариант

Обычно для копчения грудинки выбирается мокрый вариант, благодаря которому изделия из свинины выходят сочными, мягкими, нежными. Но нужно засолить мясо без ошибок.

Для получения 1 кг вкусностей потребуется подготовить 1.5 л воды и специи. Также следует использовать:

• 70 г соли;
• 6 горошин черного перца;
• 4 лавровых листа и 5 душистых горошин перчика.

Какие специи могут быть в рассоле перед самим копчением? Грамотная засолка окорока допускает использование орегано, гвоздики, тмина, тимьяна и прочих приправ. Также можно взять селитру и 20 г сахара.

Как вырезка свиная засаливается? Первым делом готовится рассольная жидкость. В кипяток отправляются приправы с солью. Заготовку для свинины в коптильне охлаждают и процеживают. Но строго в посуду, которая не может окислиться.

Куски свинины для копчения в домашних стенах отправить в рассольный состав. Он должен на 4 см покрывать сырье. Закрыть плотно. Оставить на 2 недели в холоде. Но периодически их следует переворачивать!

Затем промыть и подсушить на крюках, прикрыв тканью, в течение 3 суток, но при хорошей вентиляции.

Обратите внимание! Предложенный рецепт рассола для мяска универсальный. Он подходит для горячего копчения в домашних стенах и берется на грудинку холодного метода пропитки дымами.

Сухая методика

Самый быстрый рецепт – сухой. Он применим для грудинки. С его помощью солится шейка в доме, шпик, у которого есть мясные прослойки, свиная шея горячего копчения, окорок из лучшей тушки. Благодаря такому посолу можно закоптить свинину в коптильне горячего или же холодного типа работы.

Но как приготовить свинину для дальнейшего копчения? Предварительно измельчить чеснок. Им щедро натереть куски. Сделать специальную смесь из специй (можно брать любые) и соли. На 1 кг сырья используется не менее 50 г. Часто в микс вносят немного сахара для получения аппетитной корочки и стабилизации вкуса. Еще можно разбавить смесь пищевой селитрой. Тогда копченое свиное мясо:

• дольше хранится;
• сохраняет оттенок;
• аппетитно выглядит;
• приобретает насыщенный вкус.

Также добавка избавляет сырье от патогенных бактерий.

На приготовление копченого окорока (и если же делается шейка в мангале или свиная грудинка горячего либо холодного варианта обработки) берется соленая смесь. Ей щедро натираются куски.

Отправить заготовки в емкость (щетинка смотрит вниз). Сверху – гнет. На неделю сырье ставится в холод. Чтобы посол был равномерным, систематически ломти переворачивают. Спустя 7-8 суток образовавшуюся жидкость слить. Мясо отправить в холод еще на 4 суток.

Чтобы избежать избытка соли, после маринования на 12 часов отправить окорок в воду. Промыть. На 72 часа подвесить, прикрыв марлей от насекомых.

Если вы сомневаетесь, как правильно сделать посол, вам поможет видео:

Стадия копчения и рецепты

Вкусно закоптить мясо свинины можно разными способами. Но перед этим любой полуфабрикат, уже пропитанный специями и солью, нужно перевязать. Это позволит разместить заготовки компактно во время копчения. Для этого применяют шпагат или пеньковую веревку. Но проволоку брать нельзя, так как она портит копченую свинину. Не подходят и полиэтилен, бумажный шпагат, тряпки. Когда вы будете коптить свиной окорок, материал перегорит.

Окорок варено-копченый

Сочным получается вареный копченый окорок. Но как вкусно закоптить окорок собственными силами? Чтобы получить деликатес, нужно всего 5 кг окорока и 25 г сахарного песка. На указанное количество продуктов добавляют:

• 150 г соли;
• 6 г селитры;
• 7 лавровых листов;
• 2 г молотого перчика.

На заметку! На копчение окорока в домашних условиях селитра в обязательном порядке не требуется. Ее добавление в рецепт приготовления варено-копчено-соленого продукта факультативно.

Готовить окорок из вкусного мяса просто. Его требуется промыть, обсушить, натереть посолочным миксом. Отправить в тару. Придавить грузом. Оставить в комнате. На сколько по времени? Достаточно 36 часов.

Потом чтобы получить вкусный свиной копченый окорочок, надо промыть и просушить сырье. Его оставляют на сутки при хорошей вентиляции. Следующий шаг – легкая обработка дымом. Но сколько коптить свинину на этом этапе? В течение 3.5 часов при 50 градусах.

Затем рассол, что остался, отправить в кастрюлю на 10 л. Влить еще воды. Отправить в смесь полуфабрикат. Варить пару часов, после чего остудить прямо в бульоне. Тогда мясо копченого свиного окорока будет сочным. Обсушить. Готовится окорок копченый в домашних условиях просто. Но получится очень вкусным. Нежный окорок из бульона – хорошая закуска. По этому же принципу делается шейка в самодельной коптильне.

Горячее копчение

Самостоятельно коптить свинину горячего копчения предлагается в специальном аппарате, в котором поддерживаются высокие температуры.

Чтобы приготовить мясо, на дно устройства закладываются опилки, щепа, иногда – ветки. Сверху фиксируется поддон, чтобы скапливался жир. Аппарат закрывается и отправляется на огонь. Чтобы коптить свиную мякоть, агрегат разогревают не менее 20 минут.

Но предварительно желательно сырье замариновать. Тогда копченые изделия из свининки приобретут особый вкус. Как делать маринад? Технология приготовления рассола для копченой свинины в домашних условиях описана выше.

Как копченая свинина в домашних условиях готовится? После всех подготовительных процедур выложить куски на решетки. Можно подвесить на прутья. Но делается свинина горячего копчения в коптильне с учетом ряда правил. Необходимо оставить между ломтями минимум 1 см. В противном случае грудинка горячего копчения в коптильне останется непропеченной.

Крышку аппарата закрыть герметично. Если внутрь агрегата проникнет кислород, щепа будет гореть. Это приведет к потере жара и горькому привкусу для грудинки, а прослойку сделает неаппетитной на вид. Тогда из копченого мяса не получится сделать вкусный деликатес.

Чтобы закоптить грудинку в коптильне по-горячему, нужно учитывать оптимальную продолжительность обработки. Итак, сколько коптить грудинку? Оптимальное время горячего копчения свинины варьируется от 2 до 6 часов. Точная продолжительность зависит от объема заготовок. Чтобы получить копченую свинину, температурный режим поддерживается в пределах 110-120 градусов.

Как определить, готово ли копченое мясо свинины? Проколом лезвием ножа. Проверяется наиболее массивная часть. Если из куска идет прозрачный сок, это указывает на готовность деликатеса.

После пропитки дымами копченая свинина в домашних условиях вялится. На несколько часов ее подвешивают под открытым небом, чтобы вышли избытки коптильных газов.

Что предлагается сделать из копченого мяса? Нарезку, бутерброды, салат, закуску. Но важно помнить: копченый свиной продукт хранится в холодильнике максимум 3 суток.

Холодный вариант

Для версии холодного копчения рецепт свой. Метод подходит для грудинки и других участков туши. А сколько коптить грудинку, если выбирается такой рецепт копчения? Дать точный ответ сложно, так как всё зависит от размера заготовок. Обычно это дольше, чем время горячего копчения свинины. Процесс занимает от 48 часов до 2 недель.

Для получения вкусного продукта могут использоваться любые устройства: купленные в магазине и созданные самостоятельно. Для грамотного холодного копчения в домашних условиях промаринованные полуфабрикаты подвешивают или раскладывают на решетки. Камера плотно закрывается. Начинается растопка. Поддерживая невысокий температурный режим, сырье оставляют в камере до полной готовности. Но как ее определить? Понять, что копченый свиной продукт готов, можно посредством прокола толстого участка. Сок прозрачен? Деликатес готов.

При готовке нужно соблюдать технологию. Но как закоптить грудинку в таком исполнении или другую часть свиной тушки? Для этого поддерживается одинаковый режим на протяжении всего времени. Рекомендуется систематически снимать крышку. Выпуская лишний дым из коптильного шкафа, удастся добиться идеальных вкусовых качеств продукта. Определить температуру можно кухонным термометром. Если его нет, следует оценивать состояние дыма. Он должен быть молочного, белого оттенка. Черный или очень темный указывает на необходимость проветривания. Перерывы делать нельзя. Особенно в первые 8-9 часов.

После обработки на несколько дней деликатесы проветриваются под открытым небом. Потом приготовить из копченого мяса можно множество закусок.

Видео-инструкция

А о самом процессе поведает ролик:

Как правильно коптить мясо горячего копчения в домашних условиях

Разобраться, как коптить мясо, не составит особого труда. Постигнув нехитрую науку копчения, вы получите качественное блюдо из натуральных ингредиентов согласно своим предпочтениям.

Стоит только завести разговор о том, как коптить сало и мясо в домашних условиях, как в голове непроизвольно составляется меню грядущей трапезы, рука тянется к телефону, а душа жаждет атмосферных посиделок в приятной компании. Нужен ли повод для встречи, если в центре стола будет приготовленное вами ароматное блюдо с аппетитной золотисто-коричневой корочкой? Предлагаем разобраться, как коптить мясо дома и создать прекрасный повод для встреч в кругу родных и близких.

Основные принципы домашнего копчения

Существует несколько способов:

• В духовке. На поддон насыпают древесную стружку и кладут его ближе к источнику огня. На верхний ярус духовки помещают решетку с мясом и накрывают фольгой.

• Без коптильни. В этом случае мясо натирают «Жидким дымом». Обработанный продукт отваривают, остужают в проветриваемом помещении и хранят в холодильнике. Состав придает блюду копченый вкус, но врачи не рекомендуют увлекаться этим способом, чтобы не навредить здоровью.

• В коптильне. Это трудоемкий, но наиболее качественный способ. На нем мы остановимся подробнее, чтобы понять, как коптить свинину и другое мясо  в домашних условиях по рецепту.

Старинный способ приготовления мяса в бочке

Емкость для копчения можно приготовить из бочки или металлической посудины с крышкой. На дно нужно насыпать щепу, а выше установить решетку с мясом. После – накрыть коптильню крышкой и поставить на огонь. 

Разобраться, как коптить мясо в бочке несложно, но с ним немало возни: при несоблюдении температурных режимов мясо пережаривается. Не всегда можно обеспечить и эффективную герметичность установки, которая важна для глубокого проникновения дыма в сердцевину продукта. Кроме того, куски нужно периодически переворачивать, чтобы они равномерно коптились, а это влияет на результат. Поэтому мы предлагаем изучить, как коптить мясо в коптильне в домашних условиях и упростить задачу.

Приготовление мяса в коптильне на дому

Вначале продукт нужно тщательно промыть, удалить лишний жир, остатки шкуры и костей.

Слишком крупные куски лучше порезать. 

Затем замаринуйте мясо любым способом: натрите солью и специями, замочите в рассоле или используйте маринад из соусов или цитрусовых. Чтобы он хорошо пропитался, стоит придерживаться рецептуры и следить за временем замачивания. На подготовку может уйти от нескольких часов до недели.

Перед тем, как коптить мясо свинины горячего копчения, нужно избавиться от лишней жидкости. Достаточно просушить заготовку бумажными полотенцами.

Далее начинаются самые увлекательные этапы:

1. Насыпьте щепу на дно коптильни. Выбирайте древесину под тип мяса: бук, ольха, дуб, яблоня, черешня и пр.

2. Установите жироуловитель. Современные коптильни оборудованы специальными элементами, которые позволяют равномерно распределять горячий дым по посудине, исключая попадание канцерогенов на пищу. Кроме того, поддон проще очистить от остатков жира.

3. Разместите решетку с мясом. Если вы используете современную коптилку с несколькими ярусами, размещайте более плотные куски ближе ко дну.

   Например, говядину лучше класть на нижний «этаж», выше – свинину, еще выше – куриное мясо или сало. Следите, чтобы расстояние между кусками было не меньше 2 см.

4. Закройте емкость крышкой и зафиксируйте хомутом. Если конструкция позволяет, залейте питьевую воду в желоб гидрозатвора и установите шланг для отвода дыма. Это не даст дыму попасть в комнату.

Средняя температура копчения мяса составляет 90-100 °C. Сегодня можно купить в Украине коптильню со встроенным термометром. Он позволит максимально качественно приготовить блюдо с соблюдением правил нагрева.

Время приготовления копченого мяса

Ответ на вопрос: «Как долго коптить мясо?» зависит от его вида, размеров, толщины кусков и выбранной температуры. Молодой свинине потребуется 1,5-3 часа. Говядина готовится дольше – до 6 часов. Курице достаточно одного часа. Если перед копчением свинина варилась, то будет готова через максимум полтора часа.

Секреты копчения мяса в коптильне

Что делает идеальным любой рецепт? Хитрости приготовления, которые не доступны дилетантам! Будьте амбициозны и в изучении того, как правильно коптить мясо уделяйте внимание каждой детали:  

• Не используйте щепу хвойных деревьев. Для приготовления свинины подойдет абрикос, яблоня, черешня. Вкус телятины и говядины подчеркивает граб, осина, вишня. Для птицы возьмите щепу персика, абрикоса, рябины. Отличная баранина получается от дыма сливы, ольхи, смородины, акации.

• Выбирайте коптильни с несколькими ярусами. За один раз вы создадите несколько блюд, и не нужно будет думать, чем угощать гостей.

• Накрывайте каждую решетку с мясом фольгой. Она защитит блюдо от стекающего сверху жира и улучшит циркуляцию тепла. Не кладите мясо на фольгу – она повышает нагрев пищи и приводит к пригоранию.

• Мясо горячего копчения хранится до 4 дней. Чтобы продлить этот срок, деликатес следует завернуть в чистую натуральную ткань, смоченную в растворе соли, и положить его в бумажный пакет. В таком случае срок хранения увеличится до нескольких недель.

• Чтобы коптить мясо дома или в закрытом помещении, обзаведитесь коптильней со шлангом для отвода дыма. Конец трубки выведите к вытяжке или в окно. Самодельные коптильни применять в домашних условиях очень опасно. Они не оснащены специальными механизмами вроде гидрозатвора, силиконовой прокладки, хомута, препятствующими попаданию дыма в помещение.

Домашние копчености всегда полезнее даже элитных предложений, которые встречаются на прилавках супермаркетов. А осознание того, что аппетитный деликатес был создан вашими руками, лишь прибавляет блюду ценности и уникальности. Есть все шансы устраивать серьезные дегустации в близком кругу, а там недалеко и до создания собственного бизнеса по производству домашних копченостей.

 

Свиной окорок пятичасового копчения

Свиной зад | Все рецепты коптильни | Свинина

Джефф Филлипс

Smoking-Meat.com поддерживается читателями. Мы можем получить партнерскую комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас, если вы покупаете по ссылке на этой странице.

Перейти к рецепту

В этом уроке я покажу вам, как сделать пятичасовую копченую свиную вырезку . . верно, всего за 5 часов. Как бы то ни было, свиной зад (бостонский зад, свиная лопатка) обычно требуется 12-14 часов, чтобы превратить его в нежную, сочную рваную свинину. Используя этот метод, вы будете бриться более 7 часов с момента приготовления!

Как курильщики мяса, мы все о терпении – медленно и медленно – наш девиз, и мы верим, что вкус и текстура таких продуктов, как копченая свиная задница, значительно улучшаются, если их медленно готовить на слабом огне с большим количеством дыма, касающегося мяса. как он проходит через его метаморфозы.

Но есть ли что-то плохое в том, чтобы время от времени ускорять процесс, когда вас поджимает время или в те дни, когда вам просто нужно немного поспать И копченой рваной свинины?

Давайте узнаем!

• Время подготовки: 10 минут
• Время приготовления: 5 часов
• Температура коптильни: 300°F (149°C)
• Температура мясного финиша: 205°F (96°C)
• Рекомендуемая древесина: пекан

• Свиной окорок (обычно весит от 5 до 8 фунтов)
• Желтая горчица (горчица для хот-догов)
• Оригинальная натирка Джеффа (сделай сам | закажи продукт в бутылках)

Знаете ли вы? Вы можете заказать ОСНОВНЫЕ ФОРМУЛЫ , которые позволят вам приготовить дома приправы Jeff’s и соус для барбекю из собственных ингредиентов! Заказать рецепты

Если вы думали, что это будет что-то действительно сложное, вы ошибались.

Это очень просто и требует, чтобы вы увеличили температуру примерно на 75 градусов выше, чем обычно, и если вы не привыкли заворачивать, вам нужно завернуть свиной окорочок при температуре около 165 ° F (74 ° C) или один раз. он достигает идеального цвета.

В качестве заявления об отказе от ответственности , я не проводил реальных испытаний бок о бок с обычным низким и медленным свиным окороком, и что-то во мне, естественно, считает, что чем медленнее, тем лучше, но жизнь состоит из жертв и когда вам нужно получить это было сделано быстро, я действительно думаю, что это будет более чем соответствовать всем требованиям.

По правде говоря, если вы завяжете мне глаза, я не смогу отличить свиной окорок, который готовится медленно, от того, который готовится быстро. Я позволю вам решить, действительно ли вы можете заметить разницу, и я хотел бы услышать ваше мнение об этом, как только вы попробуете это.

Положите свиной окорок на прилавок.

Немного горчицы, чтобы натирание лучше держалось.

Натрите сверху и по бокам. Вам не нужно беспокоиться о дне (толстая крышка).

Добавьте около ¼ стакана оригинальной растирки Jeff’s (приготовьте сами | закажите продукт в бутылках) на верхнюю часть свиного окорока и втирайте его в верхнюю и боковые части свиного окорока. Он смешается с горчицей и станет красивой липкой пастой.

Если вы делаете это накануне вечером (настоятельно рекомендуем), поместите его в закрытый контейнер или заверните в пищевую пленку и поместите в холодильник.

В противном случае, оставьте его в покое, пока вы идете готовить коптильню.

Для этого подойдет ЛЮБАЯ коптильня, если вы можете готовить при температуре около 300°F (149°C) или как можно ближе к ней. Я решил использовать для этого плиту Pit Barrel Cooker (PBC), так как она уже имеет тенденцию готовить немного горячее, чем большинство коптилен. Мне пришлось немного приоткрыть крышку, чтобы увеличить температуру с обычных 275°F (135°C) до 300°F (149°C).

Вы можете прочитать мой обзор PBC, чтобы узнать больше об этой плите и узнать, как настроить уголь для приготовления пищи.

Эта плита разработана таким образом, что вы можете подвешивать мясо к решетке, но у нее также есть решетка для приготовления пищи, которая находится на пару футов над углями, и это то, что я использовал для этого свиного окорока.

Настройте коптильню для приготовления пищи при температуре около 300°F (149°C) с использованием непрямого нагрева. Если коптильня использует поддон для воды, было бы неплохо наполнить его. Дайте коптильне предварительно нагреться, и как только она достигнет нужной температуры, вы готовы к приготовлению.

Поместите свиной окорочок на решетку коптильни жиром вниз.

Многие люди готовят свиные окорока жиром вверх, и это нормально, но, на мой взгляд, есть несколько веских причин для приготовления окорочков жиром вниз:

1. Внутри мяса много жира, поэтому вам не нужна жировая шапка сверху, чтобы мясо оставалось влажным. Мне нравится, когда он находится внизу, чтобы защитить мясо от любого лучистого тепла, которое может присутствовать.
2. Когда мясо готово, его нижняя часть часто прилипает к решетке — я бы предпочел, чтобы жировая шапка была той частью, которая прилипает, а не красивое мясо с другой стороны.

Если вы добились хороших результатов, приготовив их жирной стороной вверх, не стесняйтесь продолжать с тем, что вам больше подходит.

Закройте крышку или дверцу и дайте мясу готовиться около трех часов. Следите за температурой и цветом мяса. Вы хотите, чтобы он получил хороший дым, но если становится слишком темно, можно продолжать и переходить к следующему шагу.

Обязательно используйте высококачественный термометр, такой как ThermoWorks Smoke, для контроля температуры мяса и коптильни во время приготовления.

Примечание : Если вы ищете цифровой термометр для мяса, мое руководство под названием «6 лучших цифровых термометров для мяса» поможет вам решить, какой из них лучше всего подходит для вас.

Чтобы сохранить цвет и максимально размягчить продукт, вы можете завернуть его в фольгу, как только он достигнет 165°F (74°C) или примерно через 3 часа при использовании быстрого метода.

Я использовал двойной слой фольги, а затем положил всю упаковку в форму для фольги, чтобы убедиться, что нет утечек.

Обернутый свиной окорок готовьте при температуре 300°F (149°C), пока он не достигнет приблизительно 205°F (96°C).

После многих, многих свиных окороков я могу сказать вам, что где-то между 205°F (96°C) и 207°F (97°C) — это идеально, насколько это возможно. Мясо нежное, много жира вытапливается, а это именно то, что вам нужно.

Когда он будет готов, снимите его с огня.

Дайте мясу отдохнуть и немного остыть, прежде чем пытаться разделить его на куски. Я часто оставляю его на час или два, прежде чем тянуть, и это нормально. Если вы спешите, наденьте хорошие перчатки, чтобы защитить руки от жары, и продолжайте тянуть его после того, как он отдохнет около 30 минут.

Вот изображение крупным планом, показывающее большое кольцо дыма, которое было получено в варочной панели.

В местном продуктовом магазине я заказал несколько отличных булочек и сделал несколько ломтиков, чтобы попробовать копченую рваную свинину. Они были потрясающими!

Просто мясо, салат, несколько перчини и немного моего соуса для барбекю (сделай сам | закажи продукт в бутылках), и это имело мгновенный успех.

Печать

★★★★★

4.6 из 76 отзывов

• Время подготовки: 10 минут
• Время приготовления: 5 часов
• Общее время: 5 часов 10 минут
• Категория: Закуска
• color”> Кухня: Барбекю

• 1 ​​Свиной окорочок ((от 5 до 8 фунтов в норме))
• 2–3 столовые ложки желтой горчицы
• 1/4 стакана оригинальной растирки Джеффа

Режим приготовления Предотвратите потемнение экрана

1. Нанесите желтую горчицу на всю поверхность мяса, чтобы натирка лучше прилипла.
2. Налейте ¼ чашки оригинальной натирки Джеффа поверх свиной грудинки и помассируйте, чтобы получилась паста. Покройте верх и бока натертой/горчичной пастой.
3. Накройте/заверните свиной окорок и по возможности поместите в холодильник на ночь
4. Настройте коптильню для приготовления пищи при температуре около 300°F (149°C) с непрямым нагревом. Как только оно будет готово, пора готовить.
5. Положите свиной окорочок на решетку жиром вниз и закройте крышку/дверцу.
6. Когда свиной зад достигнет температуры 165°F (74°C) или когда цвет станет идеальным (около 3 часов), выньте мясо из коптильни и заверните в двойной слой плотной фольги.
7. Поместите свиной окорочок обратно в коптильню, нагретую до 149°C, и продолжайте готовить в течение 2 часов или до тех пор, пока внутренняя температура мяса не достигнет 96°C (205°F).
8. Снимите мясо с огня и дайте ему отдохнуть не менее 30 минут.
9. Разделать мясо на куски, отбрасывая кусочки жира, которые не растопились в процессе приготовления.
10. Подавайте свинину на булочках с салатом, маринованными огурцами, соусом барбекю Джеффа, луком и т. д.
11. Наслаждайтесь!

Вы готовили по этому рецепту?

Поделитесь фото и отметьте нас — нам не терпится увидеть, что вы сделали!

✅ Мои приправы и соус будут лучшим, что вы когда-либо пробовали, и это отличный способ поддержать то, что мы делаем!

Заказать сейчас

Знаете ли вы? Вы можете заказать ОСНОВНЫЕ ФОРМУЛЫ , которые позволят вам приготовить дома приправы Jeff’s и соус для барбекю из собственных ингредиентов! Заказать рецепты

Почтовые теги: #Бостонская задница#Свиная лопатка#Вырванная свинина

Как коптить мясо на газовом гриле – (Фото и техника)

Я люблю свой газовый гриль, и за эти годы я испробовал множество методов, чтобы получить максимальную отдачу от своих приключений с горячим копчением. Это легко, и я считаю, что как только вы освоите основы, вас зацепит!

Как коптить любое мясо на газовом гриле-барбекю

1. Соленое или рассоленое мясо
2. Охлаждение и формирование пленки
3. Нагрев непрямых горелок и достижение заданной температуры
4. Поместите коптильные (лиственные) дрова в коптильное устройство
5. Поместите мясо на непрогреваемую зону барбекю
6. Наблюдайте за температурой или пользуйтесь термометром
7. 90 013 Мясо готово, если внутренняя температура безопасна или подтверждена наблюдением

Поскольку у вас уже есть газовый гриль, это легко! Вам просто нужен дым, однако я узнал несколько советов, чтобы, надеюсь, сделать это плавным (и плавным курением!).

Низкие и медленные ребрышки, копченая курица в пивной банке, копченая индейка, великолепная рыба, барбекю с копченой пастрами – все, что вы пытаетесь придумать с ароматом копчения.

Надеюсь, это руководство поможет вам встать на правильный путь. Он будет охватывать все самое необходимое, что я использовал и о чем узнал.

Совет – важно выяснить, как тепло/воздух циркулирует в барбекю. В первый раз, когда я попытался это сделать, я использовал дымогенератор через отверстие для гриля сбоку вытяжки. Я не ставил плоскую пластину под него.

Так он вытолкнул дым прямо из вентилируемого колпака. Получилась слегка подкопченная свиная корейка – я был доволен, но можно было бы и побольше коптильного настоя.

Руководство по выбору дров для копчения. Если вам нужен самый короткий ответ. Выбирайте яблоню, она универсальна, подходит к любому мясу; идея состоит в том, чтобы иметь немного сладкого дерева с тонким ароматом, с которым можно коптить большинство видов мяса (или овощей и сыров).

1. Соленое копчение или рассол мяса

Чтобы сохранить влагу в мясе во время копчения, я всегда использую силу соли. У меня есть действительно простое руководство, как заставить это работать каждый раз.

Вы можете использовать равновесное соление, чтобы получить правильное солевое соление для мяса. Обычно я использую 1-2% от общего веса мяса для всего мяса. Это означает, что вы не пересолите, что, кажется, случается со многими людьми.

Например, 2% от веса (в метрической системе это легко)

1 кг / 1000 граммов мяса = 2% = 20 граммов соли (предпочтительно кошерная или морская соль, не содержащая йода)

или

Солевой рассол, который означает смесь соли с водой (и специями/травами/вином и т.д.), куда вы погружаете мясо. Здесь есть информация о том, как засолить рыбу перед горячим копчением.

Например, для этой свиной корейки я приготовил ее с 2,5%-ным содержанием соли и 1,5%-м сахаром-сырцом. Простое лекарство, через пять дней оно было готово к сеансу курения барбекю. Поскольку Equiliubrum был вылечен, я мог оставить его в холодильнике на более длительное время и не беспокоиться о пересоле.

Если вы занимаетесь краткосрочной консервацией мяса, такого как копченая рыба, вяленое мясо, бекон горячего копчения, копченая ветчина, копченая пастрома или солонина. Я бы порекомендовал вам розовую лечебную соль №. 1. Вот подробный пост о посолке мяса.

Розовая посолочная соль должна составлять 0,2% от общего веса мяса, но, конечно, всегда следуйте инструкциям производителя.

2. Охладите и сформируйте пленку

Пленка будет означать, что к мясу будет добавлен аромат дыма, потому что барбекю не так закрыто, как коптильня. из барбекю.

В холодильнике проще всего, я использую металлическую решетку или кладу бамбуковые палочки и сверху кладу мясо. Это обеспечивает некоторую циркуляцию воздуха вокруг мяса. Таким образом, пленка может образоваться. Вот пост о формировании пленки.

Это зависит от плотности мяса, но минимум, я думаю, в течение часа, в идеале лучше всего работает ночь, недавно я провел несколько тестов со свиной корейкой, которую коптил на барбекю. Через 2 часа на нем образовалась пленка. Я оставил его на ночь, и он был немного липким на поверхности мяса, что вам и нужно. Вот когда вы знаете, что у него есть пленка.

Вот фото с зеркальной камеры для более подробной информации.

Пелликула на свинине – сухая, липкая, блестящая

Кроме того, я оставила курицу в рассоле на 2 дня в холодильнике, пленка фактически сделала кожу, что было очень заметно после низкий и медленный сеанс курения .

Цыпленок был по-прежнему великолепен, но вот с тонкой «кожей».

Копченая куриная грудка на газовом гриле – используются 2 бомбы со специями

3.

Разогрейте непрямые горелки и достигните заданной температуры

Основа успеха на самом деле заключается в поддержании температуры 220–260 F и наличии дыма. Размер мяса становится неважным, если оно большое, то это займет больше времени. Если он меньше, это может занять от 1 до 3 часов.

Просто будь проще.

Горячее копчение такое же, как « низкое и медленное ». Он поддерживает постоянную температуру при косвенном приготовлении (например, запекании) мяса. Вы добавляете немного дыма в то же время для аромата.

В качестве руководства см. ниже таблицу внутренних температур, основанную на данных регулирующих органов по безопасности пищевых продуктов (со ссылками).

У меня 5 конфорок каждая конфорка сильно греется, поэтому 1 конфорки на 1/2 хватает. Целевой диапазон тепла – 220-260F / 100-140C идеально подходит для низкое и медленное копчение большинства видов мяса.

Однако с не таким плотным мясом, как у форели, где филе имеет толщину 1/2 дюйма. Вы можете захотеть коптить / готовить его в течение более короткого времени. Так что 1 часа с приличным количеством дыма мне хватает. Полная противоположность, например, копчению тяжелой длинной грудинки или свиного окорока.

(Обратите внимание, что портативная коптильня может быстро готовить с помощью прямого нагрева в небольшой зоне для курения. Я использовал ее для кемпинга и на заднем дворе).

Теперь плотно закрытая коптильня всегда будет лучше газового барбекю, позволяющего рассеивать тепло. Но все же — если вы хотите использовать газовый гриль — он может работать хорошо, просто иногда требуется немного проб и ошибок.

Совет . Если это новый гриль, вы можете обратиться к инструкциям производителя, приправляя гриль, нагревая его в течение некоторого времени, всегда необходимо для новой коптильни или гриля.

Термостаты обычно встроены в вытяжку вашего газового барбекю. При тестировании нескольких встроенных датчиков я обнаружил, что они не очень точны. Я провел с ним тесты, и некоторые датчики ошибались вплоть до 170°F/80°C.

Тепло вокруг барбекю может быть разным. Тестирование с помощью термометра может помочь, вот некоторые из них, которые я оценил на основе полезности и функциональности.

Я бы посоветовал приобрести приличный датчик температуры; один сделает. Два показания полезны для измерения внутренней температуры мяса и температуры в барбекю. Я люблю тестировать рядом с мясом. Полезно для более длительных сеансов курения.

4.

Поместите лиственные дрова в коптильню

Лиственные – это причудливое слово, обозначающее не «даже зеленые», то есть деревья, которые теряют листву зимой и осенью. Вот краткое изложение вариантов дров и коптильных устройств, которые я использовал.

Типы дров для копчения

Древесина, щепа, древесные гранулы, древесные опилки — множество вариантов, поэтому используйте идеальный размер коптильного устройства (много вариантов ниже).

Вот список пород дерева, которые можно использовать для самых разных коптильных изделий:

903 48

Древесина	Мясо	Характер 90 014
Яблоко	Любое	Мягкое, сладкий, тонкий
Дуб	Любой	Мягкий, сладкий, темный цвет
Вишня	Любой	Мягкий, сладкий, цвет красного дерева
Гикори	Любой	крепкий, сладкий, экономно
Пекан	Любой	крепкий, сладкий, ореховый

Множество других вариантов, только будьте осторожны, это твердая древесина, а не хвойная. Существует много дискуссий о древесине и обо всех тонкостях аромата. Я обнаружил, что разница между легким и сильным определенно заметна. Как мескитовый и яблочный. Но иногда это делается слишком сложно, чтобы помочь вам, я сосредоточусь только на основных различиях — слабом, среднем и сильном.

Следует избегать сосны, хвойных деревьев, ели, эвкалипта, кедра, вяза, пихты – конечно, есть и другие. Смола или смолистая древесина точно не подходят.

Вы можете положить щепки прямо на гриль-барбекю. Это немного запутанно, но в какой-то степени это работает, это грубый и готовый к способ добавить немного дыма.

Совет Не стоит замачивать древесные пеллеты — они превратятся в кашу — они плотные и связаны вместе, готовые к немедленному использованию.

Не сходите с ума по дереву, как только вы немного попрактикуетесь, вы поймете, сколько или как мало вы хотите использовать. Перекопченная пища горькая, лучше ослабить вкус дыма и сделать ее съедобной. Помните, что горячее копчение – это выпечка со вкусом дыма.

Начните, может быть, с нескольких горстей и посмотрите, как оно тоже сгорит.

Фруктовая и ореховая древесина подходит для большей части древесного дыма, однако есть МНОЖЕСТВО вариантов.

Тяжелый дым для более плотного мяса, красного мяса. Для рыбы, я думаю, вам нужен более легкий древесный дым. Если вы хотите узнать больше об универсальных дровах для копчения, вот еще один пост.

Различные варианты коптильных устройств

• Кусочки дерева прямо на горелку
• Фольга/алюминиевый мешочек
• Коптильня
90 023 Курительная трубка
• Коптильня (внешняя или встроенная )
• Дымогенератор

Выше приведены варианты непрямого копчения, ниже приведены варианты прямого копчения для «быстрого» копчения от прямого источника тепла

• Портативная коптильня
• Вок/горшок для копчения чая

Непрямое копчение

Непрямое копчение в основном используется для большинства электрических, газовых, пеллетных, бочковых или угольных коптилен.

Куски дров на горелке

С кусками дерева, размещенными непосредственно на гриле. Это работает, но требует некоторого управления и наблюдения (здесь помогает окно в капюшоне). Как уже упоминалось, это даст более тонкий аромат дыма, потому что дым будет выходить из-за выхлопных отверстий в гриле для барбекю.

Вы можете поместить их между испарителями/укрощением пламени (если они у вас есть над горелками) или непосредственно на решетке барбекю (если ваше барбекю производит много тепла) над горелками, чтобы получить немного дыма.

Я обнаружил, что нужно немного поэкспериментировать, чтобы найти лучшее место.

Как уже упоминалось, это может превратиться в вариант с высокими затратами на обслуживание, но он работает.

Мешочек из фольги

Я использовал его, но вы, возможно, захотите его не использовать, поскольку читали, что он потенциально может быть вреден для вас. Высокая температура и алюминий — не лучшая комбинация.

Коптильня

Чугун или металл, если вы собираетесь использовать один из них. Настоятельно рекомендую шарнирный, тогда вы можете открыть его с помощью инструмента. Вместо того, чтобы устраивать цирковое представление, пытаясь снять обжигающе горячую крышку (это легко сделать с помощью длинной лопатки)

Либо, если она встроена в барбекю, либо если у вас есть собственная металлическая коробка, вы просто помещаете ее прямо над ней. жара и дым прочь, с вашим мясом на другой стороне зоны приготовления барбекю.

Курительная трубка на пеллетах

Интересная и полезная коптильня для газового гриля, иногда требуется некоторое время, чтобы зажечь ее, но приличная пропановая горелка работает довольно хорошо.

Как только они уйдут, у вас будет много дыма, мне нравится моя 12-дюймовая трубка, но это зависит от того, что вы хотите курить.

Кажется, вы можете получить круглую, треугольную, овальную и шестиугольную форму, лично мне нравится иметь плоскую область с одной стороны, чтобы она не могла катиться.

Вот страница с более подробной информацией о трубках для гранул.

Генератор дыма

Генератор дыма, подаваемый в газовый гриль, корейка горячего копчения (филейный бекон/ветчина)

Это очень полезный способ, если вы хотите более точно регулировать количество дыма. На рынке есть несколько устройств, они используют эффект «Вентури» с воздухом, продуваемым через трубку, которая, по сути, «втягивает» дым в любую коптильную камеру.

Для меня это вообще газовый гриль или чайник-гриль.

Если вам нужна дополнительная информация о генераторах дыма, вот их полная разбивка.

Копчение прямым нагревом

Я предпочитаю использовать этот метод для «быстрых» сеансов копчения, например, менее 25 минут. Например, колбаски, рыбное филе или свиные отбивные — для более легкого копчения я написал пост здесь.

Копчение на доске (вариант легкого копчения)

Не уверен, что это эффективно при правильном копчении мяса, я думаю, что с точки зрения презентации это больше касается подачи еды на тлеющей деревянной доске.

15 минут замачивания твердой древесины (обычно прилипают к дубу, фруктам или орехам). Когда-нибудь подробно напишу о дереве. Это прямой нагрев, потому что вам нужно, чтобы эта доска дымилась!

Портативная коптильня

Копчение/приготовление с прямым нагревом для быстрого копчения – вот для чего она действительно хороша. Он также компактен, поэтому его можно брать с собой на рыбалку. А вот для газового гриля он прост и удобен в использовании. Вот немного курения ниже:

Отлично подходит для кемпинга или если вы хотите использовать источник тепла на открытом воздухе, это не обязательно должно быть барбекю. Лучше всего подходят древесные опилки из-за короткого времени копчения и, как правило, короткого времени приготовления. Филе форели можно приготовить за 10-15 минут.

Древесные пеллеты также отлично подходят для этой формы быстрого копчения прямым нагревом.

Отлично подходит для форели и лосося, использование портативной коптильни подходит для менее плотного мяса, такого как форель или лосось, — она герметична, поэтому дым получается довольно интенсивным.

Прямой, поэтому противоположный низкий и медленный ! По моему опыту, это определенно лучший вариант для морепродуктов и ракообразных, таких как морские гребешки, мидии и т. д.

Вок/горшок для копчения чая

Вок для копчения Чайная смесь на кухне

Я использовал этот метод на боковой горелке газового гриля или даже на кухне. Это традиционный китайский стиль, но его можно адаптировать ко многим разным видам мяса или другим продуктам, чтобы придать ему немного дымного вкуса.

Традиционная смесь с чайными листьями, специями и сахаром придает особый вкус. Полностью отличается от копчения на дровах. Но вы определенно можете использовать древесину для этого стиля прямого нагрева.

Полный пост о копчении вок/горшочке можно найти здесь.

Замачивать или не замачивать древесину

Наличие влаги в древесине путем замачивания также может регулировать тепло. 30-60 минут замачивания подходят для большинства кусков древесины большого размера.

Должен ли я использовать кастрюлю для курения?

Некоторым людям нравится держать (жаропрочную) кастрюлю с водой в барбекю, это важно не столько для длительного горячего копчения, сколько для короткого сеанса копчения. Добавление влаги к готовке — распространенная техника и для запекания в обычной духовке (тот же принцип, но с дымом!).

5.

Поместите мясо на непрогретую зону барбекю

Так что, если вы используете устройство для копчения, куски или пакет из фольги – просто положите мясо на неосвещенную сторону барбекю.

Я думаю, что это может быть слишком сложно, но пока вы находитесь в диапазоне нагрева ниже и готовите до готовности – это просто. Вы всегда можете получить некоторую форму аромата дыма, встроенного в мясо.

Вот почему так много людей увлекаются горячим копчением в стиле low& slow . Потому что это дает мясу все время поглощать дымовые газы, откуда на самом деле исходит аромат.

Поместите продукты на неосвещенную часть гриля – вам понадобится колпак или крышка, что в настоящее время является стандартом для гриля. Положите мясо на секцию гриля, а не на горячую тарелку/тарелку для теппаньяки.

Газовые грили-барбекю сильно различаются по температуре, поэтому вам нужно немного потренироваться, чтобы найти правильный режим. Если это три горелки, вам может понадобиться только одна горелка или одна на высокой мощности и одна на низкой. Просто попробуйте.

Совет . Используйте кастрюлю с водой, чтобы не допустить перегрева. А также добавление влаги во время процесса копчения для более длительного курения.

Приведенное ниже руководство посвящено тому, как узнать, когда внутренняя температура достигает стандарта безопасности Министерства сельского хозяйства США.

Вы обнаружите, что ваши предпочтения ниже этого, но я просто хочу дать несколько правил безопасности.

903 49 145°F

Мясо	Безопасная внутренняя температура – ​​правила USDA
Говядина, баранина, телятина
Свинина	145°F
Птица	165°F
Морепродукты	145°F

Ссылка USDA Cook Temperature Link – Food Safety & Inspection Service

Foodsafety. gov – Федеральная информация по безопасности пищевых продуктов 9 0003

6. Следите за температурой или используйте термометр Рыба горячего копчения с использованием переносной коптильни на газовом гриле – 12 минут приготовления, 5 минут еды

Как и любой начинающий шеф-повар или повар, специалист по питанию или барбекю, вы просто хотите использовать обычные методы проверки готовности мяса/пищи. .

Если хотите, можете быть точным и использовать термометр/зонд, я использовал его в прошлом для различных проектов: дикая индейка, свиная свинья и копченая курица.

Присяжные спорят о том, чтобы пропитать дерево вином, пивом или другими смесями, это звучит впечатляюще для гостей, я не проводил испытаний. Это дает мне отличный повод открыть немного самогона/самогона или домашнего самогона.

Здесь пригодится термощуп для мяса; вы можете использовать старый добрый здравый смысл и наблюдательность. Помните, для вас это то же самое, что выпечка с участием дыма. Итак, вы готовите мясо при низкой температуре. У меня есть несколько предложений по поводу зондов для термометров, посмотрите здесь, если хотите.

С рыбой немного проще, потому что вареная рыба будет отделяться от мяса хлопьями, если оно не сырое.

Совет – Не открывайте колпак часто, так как вы обычно готовите при более низких температурах, вы теряете много тепла. Если только не использовать варианты прямого нагрева, такие как портативная коптильня.

7.

Приготовление – внутренняя температура или визуальное наблюдение

Как и при приготовлении жаркого или рваной свинины, требуется такое же внимание к деталям, чтобы вы знали, когда это будет сделано. Температурные датчики помогают, конечно, и здесь.

В настоящее время у меня есть уголь, 2 горелки, 3 горелки и 5 горелки. Обнаружено, что это требует некоторой настройки, поэтому для определения того, сколько горелок и при каких настройках вам нужно поддерживать постоянный сеанс приготовления / копчения, просто потребуется практика.

В настоящее время у меня 5 конфорок = 1 ручка при полной нагрузке = 200°F / 93°C

Совет – При курении лучше, чем при копчении, при перекопчении вкус горький.

Как только вы освоите основы Другие идеи

Итак, как и выше, вы можете попробовать бросить свежие травы в дополнение к еде на дымящиеся дрова, может быть, даже несколько специй. Вот что такое чайный вок в китайском стиле, смесь ароматных вкусов.

Какое мясо легче всего коптить?

Чем нежнее или менее плотным будет мясо, тем быстрее и легче будет его коптить и готовить. Рыба и морепродукты имеют тенденцию к быстрому копчению, что также означает более легкий вкус дыма в целом.

Вырезка, рибай и куски мяса меньшего размера готовятся быстрее – меньше времени в дыму, следовательно, меньше вкус дыма.

Вот несколько идей о том, что, по моему мнению, легче всего коптить.

Связанные вопросы

Как использовать барбекю для горячего копчения?

Поместив уголь с одной стороны барбекю и установив колпак, можно коптить пищу горячим способом.