Окорок свиной это какая часть свинины: состав, польза и вред, калорийность свиного окорока

Содержание

состав, польза и вред, калорийность свиного окорока

Свиной окорок представляет собой одну из самых вкусных частей свиньи. Это тазобедренная или плечелопаточная часть свиной туши высшего сорта.

Переработка свинины занимает значительное место в производстве мяса в разных странах мира. Свиное мясо является прекрасным источником животного белка, а также витаминов и минералов.

Как выбрать

Чтобы выбрать хороший свиной окорок, нужно обратить внимание на внешний вид шкуры. Она должна быть светло-бежевого или белого цвета. Если шкурка желтого цвета, то это свидетельствует о залежалом товаре, а также о мясе от старой свиньи. Еще на шкурке не должно быть пигментных пятен, которые говорят о болезни животного.

Структура свиного мяса должна быть упругой и плотной. Свежее мясо практически не имеет запаха.

Жировая прослойка окорока должна быть белого цвета. Если она имеет розовый или желтый оттенок, то лучше отказаться от покупки. Некоторые продавцы вымачивают залежалый товар в растворе марганцовки. Так мясо приобретает более свежий вид.

Хорошее свиное мясо должно быть сухим и немного липким, но без лишней влаги.

Как хранить

Свежий свиной окорок хранят в холодильной камере при температуре +6°C не более 2 сут. В морозильной камере срок хранения увеличится на 3 мес.

Состав

В составе свиного окорока содержатся:

  • витамины: тиамин, рибофлавин, пиридоксин, биотин, холин, фолиевая кислота;
  • микроэлементы: железо, йод, медь, цинк, марганец, хром, молибден, никель, олово, кольбат, фтор;
  • макроэлементы: кальций, натрий, фосфор, сера, хлор, калий, магний.

А вы знали? Учеными доказано, что свиное мясо в рационе кормящих и беременных женщин повышает выработку грудного молока.

Польза

Состав продукта приносит значительную пользу организму:

  • Тиамин (витамин В1) участвует в обменных процессах организма. Повышает аппетит, улучшает работу мозга, а также защищает организм от негативного воздействия табачного дыма и алкоголя.
  • Пиридоксин (витамин В6) лечит невриты и судороги конечностей. Обладает мочегонным действием. Восстанавливает организм после болезней.
  • Биотин (витамин В7) участвует в работе ферментативных систем организма, а также формирует полезную микрофлору кишечника.
  • Фолиевая кислота (витамин В9) повышает уровень иммунитета, облегчает состояние при климаксе. Уменьшает вероятность развития патологий головного мозга у новорожденных детей.
  • Железо участвует в формировании эритроцитов, а также защищает организм от инфекций и бактерий. Стимулирует выработку гормонов щитовидной железы.
  • Фосфор поддерживает в здоровом состоянии зубную и костную ткань. Участвует в нормальном функционировании мышц.
  • Молибден нормализует уровень мочевой кислоты в организме, защищает от подагры. Лечит импотенцию и другие болезни мужской половой системы.
  • Магний важен для работы нервов и мышц. Препятствует образованию камней в желчном пузыре и почках.

Противопоказания

Свиное мясо противопоказано людям, страдающим заболеваниями желудочных протоков, атеросклерозом и холециститом.

Удивительный факт! Мясо свиного окорока отличается низкой калорийностью и рекомендуется при диетическом питании. Желательно употреблять его в пищу в отварном или тушеном виде, предварительно удалив излишки жира.

Применение в кулинарии

Свинина имеет широкое применение в кулинарии.

Из свиного окорока готовят прекрасные блюда, которыми украшают праздничный стол.

Самое популярное блюдо — целиком запеченный окорок, предварительно нашпигованный чесноком, овощами и разными специями.

Также из этой части свинины получают великолепные шашлыки. Окорок разделывают на порционные куски, маринуют несколько часов в различных маринадах, а потом жарят на гриле.

Еще можно сделать свиной фарш, из которого готовят нежные тефтели, котлеты и фрикадельки. Фаршируют перец, помидоры и баклажаны.

В разных странах мира также популярны блюда из свиного окорока. В Болгарии готовят знаменитый деликатес — Еленский окорок. Мясо солят, вялят или коптят.

В Черногории одно из любимых блюд местных жителей — пршут. Это свиной окорок, который сначала коптят на углях, а потом вялят на солнце.

В Италии из окорока готовят прошутто, а в Испании — хамон.

Свиной окорок – описание, состав, калорийность и пищевая ценность

136 килокалорий

Свиной окорок – часть туши домашней свиньи, прилегающей к поясничной и тазобедренной части. Отличается сочной и плотной мякотью, окруженной тонким слоем пленки и жира. Употребляется в пищу преимущественно в жареном и отварном виде, а после удаления костей – используется для приготовления вяленых мясных деликатесов.

Калорийность

В 100 граммах окорока с костью содержится около 136 ккал.

Состав

Химический состав свиного окорока характеризуется повышенным содержанием белков, жиров, золы, витаминов (A, B1, B3, B5, B9, B12, C), макро- (калий, кальций, магний, натрий, фосфор) и микроэлементов (железо, марганец, медь, цинк, селен).

Как готовить

Наряду с лопаточной частью, свиной окорок является одной из самых универсальных в использовании частей туши домашней свиньи. Относительно небольшое содержание грубых мышц, жировых и соединительных тканей позволяет применять при приготовлении различные способы кулинарной обработки. В большинстве случаев свиной окорок употребляют в пищу в жареном, тушеном и отварном виде. В то же время при его приготовлении следует учитывать возраст животного. Как правило, такое мясо отличается повышенной жесткостью и менее интенсивным вкусом, что требует использования специальных методов кулинарной обработки. Как правило, это предварительное отваривание или вымачивание. При этом в маринад рекомендуется добавлять различные специи, а также другие пищевые продукты, например, вино или сливки. Что касается перечня блюд, которые можно приготовить из свиного окорока, то он необычайно широк, начиная от котлет и заканчивая всевозможными супами. Также нельзя не отметить популярность данного пищевого продукта в приготовлении всевозможных мясных деликатесов, включая, конечно же, популярные во всем мире пармскую ветчину и хамон.

Как подавать

Блюда из свиного окорока, как правило, подают вместе с овощными салатами, кисло-сладкими или острыми соусами, хлебобулочными изделиями, а также гарнирами. В большинстве случаев в этом качестве используются отварные, жареные и тушеные блюда из картофеля, капусты, бобовых, а кроме того, отварные и тушеные блюда из круп и макаронных изделий.

С чем сочетается

Свиной окорок превосходно сочетается с большинством овощей (картофель, капуста, бобовые), некоторыми фруктами, лесными ягодами, грибами, кисло-сладкими и острыми соусами, кисломолочной продукцией, орехами, медом, слабоалкогольными и безалкогольными напитками.

Как выбирать

Одним из основных факторов выбора свиного окорока является цвет мякоти. По нему можно определить возраст животного. Как правило, у взрослых особей домашней свиньи мясо более темное, а вместе с тем достаточно жесткое с менее интенсивным вкусом и ароматом, что вносит существенные сложности в процесс его приготовления. Именно поэтому при выборе свиного окорока следует предпочитать мясо с неяркими оттенками красного цвета. При этом жировые прослойки не должны быть рыхлыми и отдавать желтизной. Еще одним фактором выбора свиного окорока является аромат. В нем не должно быть никаких признаков затхлости.

Хранение

В свежем виде свиной окорок следует хранить в холодильнике, употребив его в пищу в течение 4-6 дней. При этом не рекомендуется использовать герметично закрывающиеся емкости. Куда лучше для этих целей подойдет обычная пергаментная бумага. Чтобы сохранить свиной окорок на более продолжительный срок (до года), его можно заморозить, обеспечив при этом определенный температурный режим (не выше минус 18 градусов по Цельсию).

Полезные свойства

Использование агрессивного теплового воздействия при приготовлении не мешает свиному окороку считаться полезным для здоровья человека пищевым продуктом. Это обусловлено его химическим составом, представляющим собой внушительный перечень разнообразных биологически активных веществ. Многие из них оказывают положительное воздействие на организм человека. Однако таковым оно остается только в том случае, если употреблять блюда из свиного окорока в умеренных количествах. В частности, данный мясной продукт снижает нервную возбудимость, улучшают работу желудочно-кишечного тракта, стимулирует процессы кроветворения, метаболизма, формирования костной и мышечной ткани. Кроме того, блюда из свиного окорока способствуют уменьшению уровня содержания в крови холестерина, нормализуют работу сердца и состояние кровеносных сосудов.

Ограничения по употреблению

Индивидуальная непереносимость, склонность к аллергической реакции, необходимость в обязательной термической обработке при температуре не менее 75 градусов по Цельсию, заболевания сердечно-сосудистой системы (употреблять в ограниченном количестве).

Свиной окорок: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

136

килокалорий

Общая информация

Вода 72,9 г

Энергетическая ценность 136 ккал

Энергия 569 кДж

Белки 20,48 г

Жиры 5,41 г

Неорганические вещества 1,05 г

Минералы

Кальций, Ca 6 мг

Железо, Fe 1,01 мг

Магний, Mg 25 мг

Фосфор, P 229 мг

Калий, K 369 мг

Натрий, Na 55 мг

Цинк, Zn 2,27 мг

Медь, Cu 0,075 мг

Марганец, Mn 0,029 мг

Селен, Se 35,4 мкг

Витамины

Витамин С 0,9 мг

Тиамин 0,875 мг

Рибофлавин 0,228 мг

Никотиновая кислота 5,338 мг

Пантотеновая кислота 0,805 мг

Витамин B-6 0,5 мг

Фолаты, всего 9 мкг

Фолиевая кислота, пищевая 9 мкг

Фолиевая кислота, DFE 9 мкг

Холин, всего 72,3 мг

Бетаин 3,4 мг

Витамин B-12 0,71 мкг

Витамин A, RAE 2 мкг

Ретинол 2 мкг

Витамин A, IU 6 МЕ

Витамин Е (альфа-токоферол) 0,17 мг

Витамин D (D2 + D3) 0,6 мкг

Витамин D3 (холекальциферол) 0,6 мкг

Витамин D 23 МЕ

Липиды

Жирные кислоты, насыщенные 1,87 г

10:0 0,01 г

12:0 0,01 г

14:0 0,07 г

16:0 1,19 г

18:0 0,58 г

Жирные кислоты, мононенасыщенные 2,44 г

16:1 недифференцированно 0,17 г

18:1 недифференцированно 2,22 г

20:1 0,04 г

Жирные кислоты, полиненасыщенные 0,58 г

18:2 недифференцировано 0,47 г

18:3 недифференцированно 0,02 г

20:4 недифференцированно 0,07 г

Холестерин 68 мг

Аминокислоты

Триптофан 0,26 г

Треонин 0,935 г

Изолейцин 0,959 г

Лейцин 1,643 г

Лизин 1,842 г

Метионин 0,542 г

Цистин 0,261 г

Фенилаланин 0,818 г

Тирозин 0,714 г

Валин 1,111 г

Аргинин 1,273 г

Гистидин 0,818 г

Аланин 1,193 г

Аспарагиновая кислота 1,9 г

Глутаминовая кислота 3,206 г

Глицин 0,972 г

Пролин 0,823 г

Серин 0,846 г

Оригинальные рецепты с фото:

Какая часть свинины лучшая для запекания в духовке

Сочная запеченная свинина – лучшее блюдо, как для праздничного стола, так и для рядового семейного обеда. Всем она хороша: ароматная, сытная, полезная. Но добиться, чтобы каждый кусочек буквально таял во рту, непросто. 

Приходиться долго искать рецепт, подбирать приправы. Но главный секрет таится совершенно в другом. Не всякий кусок мяса окажется пригодным для указанного блюда. В первую очередь хозяйка должна знать, какая часть свинины лучшая для запекания в духовке. Но, отправляясь за покупками, придется учитывать, что хочется получить в итоге. Оказывается все, взаимосвязано, по-другому никак.

Как запечь свинину: варианты для духовки

Запекать свинину в духовке любит каждая хозяйка, если, конечно, семья не является вегетарианцами или не исповедует ислам. Рецептов приготовления сытных блюд множество. Заранее надо определиться, что предстоит подать на стол. Свинину предлагается запечь:

  • целым куском без добавок;
  • большим куском, нашпиговав предварительно салом, черносливом или другими продуктами;
  • в фольге;
  • небольшими кусочками;
  • медальонами или стейками.

Можно также запечь свинину с овощами, картошкой, грибами.

Лучший кусок для запекания: что выбрать

Хоть вся свинина вкусная, для запекания придется выбрать лучший кусочек. Опытные мясники тушку свиньи после убоя разрезают примерно на 40 частей. 

Ребра и рулька не тот достойный вариант, который гостям понравится, да и хвост, ноги, голова, свиной язык, грудинка подойдут для других блюд. Для запекания берется все самое сочное, мясистое. Можно использовать куски с кожей и без нее, с костью и бескостные.

1. Кострец

По мнению профессиональных поваров, свиной кострец считается практически идеальным для запекания целым куском в духовке. Жалко пускать такую часть на фарш или поджарку.

Кострец – это вырезанная часть свинины из верхней части окорока (задних ног), расположенная практически рядом с хвостом. Сочным и нежным мясо получается за счет того, что на эту часть тела хрюшки не приходятся нагрузки. Здесь нет сухожилий, толстых мышечных волокон.

2. Шея

Шейная часть – отличная находка для тех, кто любит запекать мясо в духовке, хотя некоторые припасают эту полоску для шашлыка. Данный кусочек отличается мягкостью, сочностью. Мясо чередуется с жировыми прослойками, но они лишь улучшают его вкус. Однако жира не должно быть много. При выборе шеи надо смотреть, чтобы вырезка была мраморной.

3. Окорок

Свиной окорок имеет внушительные размеры. Можно приобретать как целиком (порой они продаются с кожей и костью), так и в разрубе. Свиная ягодица или задняя нога признана самой мясистой частью. Приготовить из нее можно не только простые блюда, но и праздничную буженину, рулет с начинкой, которая сделает мясо еще более сочным. 

4. Лопатка

Верхняя часть передних ног свиньи тоже используется для запекания в духовке. Но она менее сочная и мясистая, чем окорок. Проигрывает лопатка и по отношению к кострецу: лопаточная часть довольно жесткая, требует больше времени на запекание. Зато есть у нее преимущество: стоит обычно меньше, чем выше упомянутые части, покупатели разбирают ее не так быстро, как кострец.

5. Корейка

В ресторанах и на домашних кухнях высоко ценится корейка. Это продолговатая мясная часть, срезанная со спины. Обычно мышечные волокна окружены слоем жира. 

При запекании он даст мясу сочность. Для приготовления в духовке подойдет как корейка на кости, так и бескостный кусочек. При правильной термической обработке в духовке корейка не теряет сочности, остается ароматной. Выглядит готовое блюдо очень красиво, поэтому хозяйки обычно берут дорогое мясо для праздничного стола.

Как выбрать свинину для запекания

И даже зная, какая часть свинины идеально подойдет для запекания в фольге или на противне в духовке, не надо спешить делать покупку. Давно доказано и проверено, что не все кострецы, лопатки или свиные шеи одинаковые. Стоят на рынке рядом продавцы, предлагают свой, казалось бы, идентичный товар – мясо. У одного берут, а другого обходят стороной. Они сами знают причину, но молчат или дальше продукт нахваливают. А народ должен знать, как найти лучший кусочек.

При выборе мяса для запекания необходимо учитывать:

  • Цвет. Хорошая свинина имеет нежно-розовый цвет. Если он слишком бледный, не стоит приобретать продукт, потому что при выращивании животных, вероятно, использовались добавки, что привело к быстрому набору массы. Очень темный, красновато-розовый оттенок может говорить об использовании красителей или других веществ, которыми пытались «реанимировать» нетоварный вид. Темный цвет обычно присущ мясу, полученному при убое старых хряков.
  • Запах. У сырой свежей свинины, не подвергшейся заморозке, не должно быть ярко выраженного или постороннего запаха. Этому мясу присущ едва уловимый легкий натуральный аромат с нотками влажности. При наличии выраженного запаха (пусть даже и приятного) не стоит рассчитывать на качество. 
  • Внешний вид. Свежее, пригодное для запекания мясо должно быть упругим. Если надавить пальцами на поверхность, углубление быстро исчезает. Поверхность куска не должна быть заветренной, на срезах мышечные волокна слегка влажноватые.

Дополнительно рекомендуется присмотреться к цене: хороший продукт не будет продаваться по акции, со скидками. Также на мясе не должно быть слизи, пятен, кровяных сгустков. У продавца всегда можно потребовать для ознакомления документ, который выдается ветеринарной службой на соответствие качества продукта.

Советы по приготовлению свинины: как правильно запекать

Осталось самое малое – запечь готовый кусочек по своему рецепту в духовке. Несколько советов напоследок не помешают, а помогут добиться лучшего результата. Итак, народная мудрость никогда не обманывает, а опытные повара советуют:

  • В куске постной свинины можно сделать ножом небольшие прорези, чтобы нашпиговать ее салом: так она станет сочной.
  • Решив запечь мясной кусочек, не надо полностью удалять жир по бокам. Тонкая жировая оболочка предохранит продукт от пересыхания, удержит внутри сок, даст дополнительную влагу.
  • При готовке свинины куском, надо хорошо запечь ее не только сверху, но и внутри. В полностью прожаренном продукте не окажется вредоносных бактерий, которые могут вызвать пищевые расстройства.
  • Перед запекания мясо можно мариновать, так оно будет более ароматным, сочным.
  • Если перед запеканием кусок свинины обжарить со всех сторон на сковороде, появится золотистая корочка, которая не даст соку вытекать наружу, а значит, сохранится сочность.

У каждого мясоеда свои запросы при выборе качественного продукта. Но имея хороший кусок свинины для запекания в духовке, можно не сомневаться, что результатом все останутся довольны. Так что используйте советы на практике, радуя своих домочадцев или приглашенных гостей вкусными блюдами. 

Гид по свинине: выбираем правильное мясо – Домострой

Свинина — самое популярное мясо в мире и России. Особенно летом, когда загородный отдых не обходится без шашлыков. Но как отличить части туши и не запутаться, для чего нужна корейка, что такое карбонад и куда девать уши?

В исламе и в иудействе употребление свинины запрещено. Но в европейских и во многих азиатских странах свинина — самое любимое мясо. Свинину жарят, варят, запекают, коптят, из нее делают колбасы, консервы и пресервы. 

Части свиной туши

Мясо свиньи имеет четкую классификацию, как по категориям, так и по частям туши. Опытные повара и хозяйки знают, что такое корейка и чем она отличается от карбонада.

Голова. Самое ценное у этого мяса — щеки и уши. Щеки добавляют в холодец, делают рулеты и зельц. Уши коптят, добавляют в салаты и варят в холодце.

Шейка — весьма нежное мясо, срезается с шеи. Этот кусок содержит достаточное количество жировых прослоек, чтобы сделать блюдо сочным. Идеально подходит для жарки, шашлыка, запекания. Из шейки получаются лучшие шницели.

Корейка. Мясо со спинной части. Жирная, ее часто используют для приготовления рагу. Но это мясо также можно тушить, жарить, запекать. Из кусков корейки на косточках готовят отбивные. Также отлично подходит для шашлыка.

Карбонад или корейка бескостная. Кусок свинины спинно-поясничного отруба с очень тонкой прослойкой жира. Идеально подходит для приготовления отбивных, шашлыков, шницелей.

Кефир и уксус: как замариновать свинину для шашлыка

Окорок. Это тазобедренная часть. Подходит для тушения и запекания, вяления, чаще всего большим куском. Именно из него получается самая вкусная буженина. Также из окорока готовят отбойные и шницели.

Грудинка входит в состав брюшного отруба. Это мясо с большой жировой прослойкой. Ее жарят, солят, копят.

Ребрышки. Реберная часть туши. Ребрышки отлично подходят, как для первых, так и для вторых блюд. Прекрасны для суповых основ, например под гороховый суп, борщи или щи. Ребрышки можно запекать, жарить и тушить.

Лопатка. Это часть свиного окорока, прилегающая к плечевому суставу. Также прекрасная основа для супов или для длительного тушения. Это мясо хорошо добавлять в колбасы и фарш. Но лучше не жарить и не запекать большим куском — блюдо выйдет суховатым.

Ножка или голень. Главное в ней не мясо. В костях, хрящах и сухожилиях содержится коллаген. Из голени получаются прекрасные холодцы и зельц.

Классификация свинины по категориям

1 категория. Это мясо свиней молодняка. Мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях. Такую свинину еще называют беконной.

2 категория. Также туши свиней-молодняка и подсвинков. Эту категорию называют мясными свиньями.

3 категория. Туши свиней-молодняка. Считаются излишне жирными и менее качественными. Жира в них, действительно больше, а мышечной ткани меньше.

4 категория. Туши боровов и свиноматок. Это свинина используется для переработки в основном на полуфабрикаты и колбасные изделия только на промпредприятиях.

5 категория. Туши поросят-молочников. Дорогое мясо. Его часто заказывают в рестораны, в элитные магазины. На прилавках больших супермаркетов появляется перед праздниками. Это мясо ценят за деликатный вкус и мягкость.

6 категория. Туши хрячков. Используются также исключительно в промышленной переработке.

Мясо свинины – части с фото

Готовят свинину разными способами, её можно варить, жарить, тушить, солить и коптить. Соленая свинина – это та, которую сохраняют, просаливая, натирают солью или помещают в рассол, но не коптят. Пармская ветчина – это соленый и высушенный окорок, который не коптили. Копченная свинина – это та которую коптят после засолки. Вкус и аромат у такой свинины намного лучше.

Зашейная часть (шейный край)
Зашейная часть – очень нежное и сочное мясо с жировыми прослойками. Оно превосходно подходит для жарки на гриле, на сковороде, в духовке, для варки и тушения. Мясо, отделённое от костей, можно использовать для приготовления рулетов с начинкой или со специями. Из него можно приготовить отбивные, гуляш, прекрасное жаркое или отварить в солёной воде и подавать холодным или приготовить самый вкусный шашлык.

Котлеты
Котлеты – этот прекрасный кусок мяса с жиром, как правило, бывает на косточке (ребрышке). Его называют котлетами на косточках или котлетным филе, если без костей. Эта часть мяса превосходна не только для жарки, но и для тушения и для варки. Кусок может быть зажарен целиком или нарезан на куски с косточкой (ребрышком). Мясо можно отварить целым куском, а потом подавать нарезанным в холодном виде под соусом. Мякоть, срезанную с костей, можно приготовить в виде рулета со специями или с начинкой.

Филе
Филе – это всегда самое постное и нежнейшей мясо с превосходным вкусом. Его можно тушить или запекать целым куском или приготовить вкусные шашлыки и фондю или нарезать на медальоны и жарить на гриле, на сковороде или на углях.

Вырезка
Вырезка – это одно из наиболее ценных кусков мяса в свиной туше. Его можно жарить целым куском или нарезать на порционные куски. Из него можно приготовить много разных и вкусных блюд.

Лопаточно-шейная часть
Лопаточно-шейная часть – это часть передней ноги имеет мясо более нежное, чем лопатка. Его можно тушить, варить и жарить. Из нее можно приготовить вкусное жаркое со специями и неглубокими надрезами (в виде ромбов или квадратиков) на коже.

Лопатка (мякоть)
Лопатка – этот кусок мяса передней ноги немного жестковат, поэтому его лучше всего тушить или варить. Мякоть используют для приготовления тушеных блюд, свинины со специями, рагу и для рубленого мяса.

Рулька
Рулька – этот кусок передней ноги лучше всего сварить, но мякоть, отделённую от кости, можно и потушить. Мясо рульки снятое с кости можно скрутить в рулет со специями, а потом жарить, тушить или варить.

Грудинка
Грудинка – этот кусок мяса обычно бывает достаточно жирным. Из него готовят жаркое быстрого приготовления. Оно годится для жарки на гриле, на сковороде, для варки, тушения и копчения.
Ребрышки можно готовить, как самостоятельное блюдо и подавать с острым соусом или в сочетании с другими с другими продуктами, например жаркое из ребрышек в горшочке.

Остроконечная часть грудинки
Остроконечная часть грудинки – мясо имеет немного мяса и находится ближе к задней ноге. Из него можно приготовить хороший гуляш, фаршированную грудинку, рулет с начинкой или со специями, разные супы и тушеные блюда, фарш и многое другое. Крупные куски можно солить или коптить для бекона с прослойками жира.

Подбедерок
Подбедерок – эта часть мяса является нижней частью бедра. Её можно тушить, варить, жарить на гриле, на сковороде.

   

   

Окорок
Окорок – это дорогостоящее мясо первого сорта. Из окорока зажаренного целиком можно приготовить превосходное жаркое. Из него готовят мясное ассорти, шницели, бефстроганов. Его отваривают с овощами или готовят из него разные тушеные блюда. Из мяса отделённого от кости можно приготовить много разных и очень вкусных блюд. Его также используют и для приготовления сырокопченого окорока.

Ножки
Ножки – это нижняя часть ноги, она содержит мало мяса. Обычно их используют для приготовления холодца, так как они содержат желатин. Их также можно отварить в солёной воде и подавать холодными с соусом или запанировать (варённые), зажарить и подать с соусом.

Голова
Голова – эта часть туши, которую продают целиком или разрубленную на две части. Её отваривают для приготовления холодца, а из вареного языка и мозгом можно приготовить вкусные блюда. Деликатесом считается блюдо из свиных ушек.

какая часть свинины самая нежирная (фото и видео)


Сорта свинины

1 сорт свинины: корейка, окорок и вырезка. Это нежнейшие, наиболее постные части свиньи. Количество жира не превышает 5%.

Мясо подходит для любых кулинарных изысков. Его жарят, варят и запекают, изготавливают вяленый окорок.

2 сорт лопатка и шейка. Их используют для приготовления шашлыка. А также тушат, крутят на фарш для котлет, готовят домашние колбасы.

Свинина второго сорта сочная за счет толстой жировой прослойки. В 100 г 21,7 г жира.

3 сорт брюшина и грудинка. Они отличаются высокой жирностью. Полосы жира одинаковые по размерам и равномерно чередуются с мясом. На 100 г 53 г жира.

Свинину третьего сорта жарят на гриле, коптят и готовят на огне.

К 4 сорту относят субпродукты голова, уши, щечки, задние ноги. Их трудно приготовить из-за хрящей и сухожилий.

Из субпродуктов варят холодец, маринуют.

Поросенка запекают целиком и в таком виде подают на стол. Цена тушки поросенка выше на 25-30%.

Вырезка

Самая нежная часть тушки. Находится над центральным участком хребта и покрыта слоем сала.

В течение всей жизни свиноматки и хряка этот участок туловища не подвергается физической нагрузке. Поэтому мясо мягкое и практически без жира 7 г на 100 г мяса. Вырезку включают в диеты для похудения.

Калорийность 199 ккал на 100.

Вырезку жарят и нарезают медальонами. Из-за высокой стоимости мяса готовить гуляш невыгодно.

Свиной окорок

Участок передней и задней ноги свиньи окорок. Содержание жира 21%, калорийность 261 ккал.

В нижней области окорока находится кость. Поэтому содержание мяса на 30% меньше, чем в филейной части.

В продажу поступают окороки свиней мясных и беконных пород.

Корейка

К лучшим частям мяса свинины относят спинную область. Она включает ребра, мясо и грудной отдел позвоночника.

Спинной участок бывает двух видов корейка с косточками и карбонад без косточек. Также вырезают антрекот участок между ребрами и хребтом.

Мясо нежное, с малым содержанием жира 21 г на 100 г. Калорийность 199 ккал.

Перед продажей с корейки срезают сало и оставляют слой 0,1-0,2 мм. Сало придает блюдам сочность.

Калорийность свинины, ее польза и вред

В свинине содержится достаточно много витаминов группы В. Очень полезно употреблять блюда из этого мяса при тяжелом физическом труде. Поскольку калорийность свинины достаточно высока, то после употребления даже небольшого количества сала или мяса человек надолго забудет об усталости.

Врачи рекомендуют употреблять этот сорт мяса кормящим матерям, ведь им давно известно о чрезвычайно благотворном воздействии его белка на выработку молока. Особенно полезен данный пищевой продукт роженицам. Повышенная калорийность отварной свинины помогает восстановить силы после тяжелых родов.

По степени калорийности свинина разделяется на жирную, полужирную и мясную. Калорийность свинины вареной, жареной, запеченной, тушеной можно узнать в таблице калорийности продуктов. Если более подробно рассматривать калорийность любимых и популярных большинством блюд, приготовленных из этого мяса, то необходимо отметить, что калорийность вареной свинины примерно равняется 350 ккал на 100 граммов продукта. Показатель калорийности свиных ребер равняется 210 ккал на 100 граммов исходного продукта, а калорийность тушеной свинины равняется 235 ккал на тот же вес продукта.

Показатель калорийности жареной свинины очень высокий. Жареная свинина по калорийности обладает показателем, равным 290 ккал на 100 граммов продукта.

Из переработанного мяса можно приготовить свиные котлеты, калорийность которых равна приблизительно 200 ккал на 100 граммов фарша.

Свинина самое популярное мясо для приготовления шашлыка. Калорийность шашлыка из свинины равняется 280 ккал на 100 граммов продукта. Если мясо жирное, то калорийность шашлыка из свинины будет немного выше 300 ккал на 100 граммов продукта.

Следует отметить, что при своей высокой калорийности, свинина занимает второе место в списке пищевых продуктов, которые практически полностью усваиваются в желудке. При регулярном употреблении этот сорт мяса оказывает благотворное влияние на пищеварительную систему, а также на весь организм в целом.

Несмотря на высокую калорийность, свинина очень благоприятно сказывается на потенции мужчины. А свиное сало по праву называют природным антидепрессантом. Ведь в нем содержится селен и арахидоновая кислота, которая помогает человеку справиться с депрессией. Также эти компоненты улучшают процесс обновления клеток организма. Замечено, что при регулярном употреблении мяса этого сорта укрепляются мышцы и кости, а также нормализуется работа сердечно-сосудистой системы. Больше всего полезных свойств у свиного мяса, приготовленного на гриле или запеченного в духовке.

Чтобы свинина приносила пользу организму, необходимо с ответственностью подходить к выбору мяса. Молодая свинина отличается светло-розовым цветом, слегка матовой поверхностью, плотной консистенцией. Она почти не имеет пленок. А старая свинина имеет насыщенный, темно-красный оттенок. После термической обработки старое мясо будет жестким и сухим.

Источники:

  • https://ferma-nn.ru/gusi/zhirnost-chastej-svininy.html
  • https://nahozyaistve.ru/zhivotnie/samye-luchshie-chasti-svinogo-myasa

[свернуть]

Видео по теме: «Самая постная свинина»

Бекон это какая часть свиньи

Беко́н (англ. bacón ) — жаренное сало свинины или засоленный мясной продукт, полученный в результате специфической откормки и содержания свиней (беконное свиноводство). Представляет собой бок молодой свиньи без нижних конечностей, позвонков, костей таза и грудины (пашина). Из солёного бекона изготавливается копчёный бекон. Характеризуется нежирным сочным мясом, пронизанным ровными слоями сала.

Бекон используется для приготовления большого количества разнообразных блюд: закусок, салатов, супов, бутербродов, яичницы, вторых блюд и др. (см. Английский завтрак).

В регионах, где религиозными правилами запрещено употребление свинины, “беконом” могут называться похожие изделия из говядины, баранины, козлятины, птицы и других видов мяса.

В ходе разделки туши отделяют голову от туловища, но так, чтобы она оставалась висеть на тонкой полоске мяса и кожи, вспарывают грудную полость, вынимают сердце, легкие с горлом и печень. После промывания в чистой воде их осматривает ветеринарный врач и вешает на крючок специальной вешалки, помечая тем же порядковым номером, что и тушу. После микроскопического исследования и получения разрешения эти органы могут пойти на продажу.

Далее вспарывают брюшную полость, вынимают желудок и кишки, которые также осматривает ветеринарный врач. Вырезав все подозрительные части, он направляет их в лабораторию на исследование. Если обнаружено какое-либо заболевание, тушу и внутренние органы в специальных аппаратах обезвреживают и отправляют на переработку для получения мясокостной муки, клея и т. п.

Здоровые экземпляры клеймят, и они на том же подвесном пути попадают на весы. Взвешивание необходимо для сортировки и классификации туш, от чего зависит определение дальнейшего способа переработки: пойдет ли она на бекон, как мясное сырье на продажу и т. д.

На заднем окороке ставят красный штемпель соответствующего класса.

После взвешивания туша поступает в камеру предварительного охлаждения, где окончательно отделяют голову, из туши вынимают почки, срезают нутряное (внутреннее) сало, тушу разрубают вдоль на две половины и, если она идет на производство бекона, вынимают позвоночник (спинной хребет). После этого тушу оставляют в камере на 12-20 часов для охлаждения до температуры 5,5 °С.

Чаще всего куски свинины продаются с неотделенной кожей. Иногда мясник отделяет кожу, чтобы предохранить кусок от деформации, происходящей в процессе кулинарной обработки, и чтобы дать возможность стечь лишнему жиру. Если вы хотите кусок с кожей, предупредите об этом мясника заранее.

Обработанная свинина идет в продажу либо в виде окорока, либо в виде бекона. При изготовлении окорока от туши отделяют задние ноги, их готовят отдельно.

В настоящее время изготовляют окорока, известные под названием лопаточный окорок: их делают из мяса шейной части, лопаточной части и предплечья.

Бекон готовят из целой полутуши, взятой без головы, хвоста, ножек и филейной части. Бекон засаливают, а иногда коптят, некопченые части называют «грин» бекон.

Голова. Продают целиком или разрубленную на две части. Содержащиеся в голове язык, мозги и другое обычно продают как потроха. Если вы готовите молочного поросенка, отходов быть не должно; язык, мозги и прочее мясо головы будут готовы к употреблению после приготовления блюда, их следует отделить от костей и подать вместе с остальным мясом.

Деликатесом являются свиные ушки. Их готовят в процессе длительного отваривания, а затем, покрыв горчицей и панировочными сухарями, их можно подрумянить в гриле.

Шейная часть. Эту большую часть свиной туши часто подразделяют на две части: ребро (не путайте с ребрами со стороны грудины) и лепесток, к которому относится и лопаточная кость.

Мясо шейной части нежное и сочное, с жировыми прожилками, превосходно подходит для жарения и тушения. Ребро идет также на котлеты для жарения. Передняя часть ребра включает часть позвоночника, задняя идет от самого ребра.

Вся шейная часть может быть отделена от костей, свернута в рулет для жарения или тушения.

Приготовленное в виде бекона мясо шейной части при продаже называют «воротничок», оно может быть порезано тонкими ломтики для жарки или продано целиком для отваривания или тушения.

Корейка.

Прекрасное мясо этой части обычно делят на ребра и котлетную часть. В целом эта часть превосходна для жарения. Корона на ребре, которую делают путем изгибания полукругом двух реберных секций и сшиванием их по краям,— из передней и срединной части корейки.

Прошедшее предварительную кулинарную обработку, мясо этой части свиной туши может быть приготовлено как жаркое.

Середина корейки и толстое место. Этот кусок может быть поджарен с костью или очищен от кости и скатан в рулет. Он может быть порезан на доли, некоторые из которых содержат куски почек. Эти «глазки» иногда удаляют и приготавливают из них соте.

Под серединой корейки и толстым местом находится филе — нежное мясо, которое можно тушить, жарить целиком или порезав тонкими ломтиками.

Нежное мясо толстого места жарят целым куском или разрезают на доли. Доли получаются четкой округлой формы и содержат чистого мяса больше,чем любые другие куски.

Филейный конец и нога (окорок). Окорок свиньи можно зажарить или тушить целиком. Однако целый окорок бывает излишне большим блюдом даже для очень многочисленной семьи, поэтому часто его разделяют на две части по бедру и продают отдельно.

Верхняя часть — филейная — представляет собой превосходное мясо для жарения на открытом огне; его можно также порезать на куски и приготовить как бифштексы.

Нижняя часть — нога — содержит меньше мяса, значительная ее часть приходится на кость, но она также подходит для жарки; ее можно засолить и отваривать.

Грудинка.

Толстый конец брюшины в поясничной части свиньи содержит больше мяса, чем тонкий конец, находящийся ближе к задним ногам.

Тонкие куски мяса этой части туши продаются для жарения, более крупные можно солить и скатывать в рулет для варки. Готовое мясо этой части продают как бекон с прожилками.

Ребра. Куски толстого конца грудинки жарят и часто подают под соусом. Ребра готовят отдельно или в сочетании с другими компонентами.

Передняя нога. Эта часть состоит из двух кусков, разделяемых у колена: плечо, которое включает часть грудинки и верх ноги, и рулька, или предплечье, нижняя часть ноги.

Грубое мясо плечевой части требует тщательной кулинарной обработки. Рульку обычно варят. Мясо рульки может быть скатано в рулет и в таком виде продается для жарения или тушения.

Для тушения мясо рульки часто продается рубленным на мелкие куски.

Полуфабрикаты из мяса передней ноги обычно идут для варки и тушения.

Ножки. Ножки готовят, долго их вываривая. Затем их можно панировать сухарями и жарить или подавать под острым соусом.

Желатин, который они содержат, используется для насыщения бульонов для приготовления холодца.

Мясо домашней свиньи. Это одно из самых вкусных и легких в приготовлении видов мяса. Свинина быстро жарится без добавления масла, ее жир хорошо растапливается, а части туши, лишенные жира, относятся к самому постному мясу. Для запекания или жарки свинины подойдет мясо высшего сорта: лопатка, корейка, грудинка, окорок. Сладковатый вкус свинины особенно хорошо сочетается с фруктами, орехами, медом, черносливом;

Свинину можно жарить, варить, тушить, запекать. Из свинины готовят борщи, щи, рассольники, котлеты, рагу, шашлыки, шницели, эскалопы, студни, различные национальные блюда; пополам с говядиной ее используют для приготовления пельменей. В домашних условиях можно приготовить буженину. В промышленном производстве свинина используется для приготовления различных мясных продуктов: бекона, буженины, ветчины, грудинки, зельца, карбонада, колбас, корейки, окорока, мясных рулетов, сосисок и сарделек.

Полезные свойства свинины

Свинина благодаря высокому содержанию жиров, хорошо согревает организм и восстанавливает силы. В ней много магния и цинка, которые положительно влияют на потенцию и сердечно-сосудистую систему. Также свинина содержит аминокислоту лизин, которая необходима для нормального формирования костей.

Одна порция свиной печени способна обеспечить человеку месячный запас витамина В12, а нежно любимое украинцами сало содержит селен и арахидоновую кислоту, таким образом, является и средством от депрессии, и своеобразной фабрикой по выработке важных гормонов.

Ты неоднократно слышал во время просмотра американских фильмов о «беконе». Герои картин очень часто завтракают…

Ты неоднократно слышал во время просмотра американских фильмов о «беконе». Герои картин очень часто завтракают в кафе яичницей с беконом, а зная пылкую любовь американцев к различного рода мясным полуфабрикатам, это и не удивительно. Мы решили выяснить всю правду о беконе и рассказать вам.

Бекон (англ. bacon, заимствовано из старофранцузского языка) — малосольная свинина из туш специально выкормленных молодых свиней.

На вид бекон — это тонкая полоска засоленого свиного мяса, которое чередуется со слоями сала. Чтобы получить первоклассный бекон, было выведено специальную «беконную» породу свиней.

Как большинство «специальных» пород, беконные свиньи имеют лучшее развитую спину и быстро набирают вес.

Чтобы получить нежный вкус мяса, «беконных» свиней выращивают в определенных условиях питания. Свиньей кормят ячменем, молочными продуктами, бобами. В рационе полностью отсутствуют: пищевые отходы, рыбные продукты, овес и мясо.

С достижением 5-7 мес. возраста, свиней забивают для производства всем известного бекона. Печально что из 100 кг. живой массы, получают только 9 кг. настоящего бекона.

Для производства бекона используют несколько методов соления с добавлением разного рода приправ.

Ища ответ на вопрос что такое бекон, большинство людей интересуется его вредностью для организма человека.

Дело в том что бекон нарезают тонкими полосками и поджаривают до образования хрустящей корочки. В процессе жарки, часть жира в куске бекона просто тает, оставляя прослойку свиного мяса и вкусную корочку.

Учитывая что в беконных пород свиней, гораздо меньше прослойка сала и продолжительность жизни, бекон хотя и высококалорийный продукт, но он хорошо усваивается организмом и нежный на вкус.

К нашему удивлению бекон не сильно распространен в мире. Крупнейшие потребители бекона это Америка и страны Европы. В Америке для бекона берут мышечную часть живота свиньи, в Канаде — поясничную, а в России грудинку. В кулинарии бекон используют как дополнение к салатам, мясным блюдам и омлетам.

Мы дали вам полный ответ на вопрос: что такое бекон и как его производят?

Мясная свинина

Джейми Уолдрон родился и вырос в Харроу, Онтарио. Он начал свою карьеру в маленькой деревенской мясной лавке в подростковом возрасте. Джейми посвятил 15 лет своей жизни овладению искусством и навыками мясника; работа, обучение, исследования и обучение старинному ремеслу.

Сайт: www.jamiewaldron.com // Twitter: @jamie_waldron

Навыки мясника для этого произведения были предоставлены Джейми Уолдроном, а письменный контент – Ontario Pork.


Первичная нога – это задняя нога свиньи. Крупный разрез, на него приходится примерно 24% веса тушки. Обваленная нога содержит кость или тазовую кость, голени и заднюю голень. Нога или свежий окорок содержит большие мышцы с относительно небольшим количеством жира и соединительной ткани.

Обрезки ножек скудные: отходов мало, кроме костей, а обрезки ножек являются экономичным выбором как для розничной, так и для розничной торговли.Большинство свиных окорочков отправляется на переработку, консервирование и копчение, например, в копченую ветчину или прошутто.


Ножка может быть продана целиком или разделена на три основных части: внутреннее жаркое, внешнее жаркое и кончики ножек. Каждый из них имеет свои особенности, причем внутренний круг наиболее нежный.

Глазок округлой формы, по форме и размеру напоминающий вырезку, но не нежности, является частью внешней части округлой формы.Начните с удаления скакательного сустава в естественном суставе. Обметайте ногу по естественным швам. Удалите кости, жир, вены, железы и серебристую кожицу с каждой мышцы до окончательной подготовки розничных и розничных разрезов.


Ноги без костей и кожи также доступны в различных форматах от большинства поставщиков. Внутренняя часть является наиболее желательной суб-примитивной от ноги. Из него можно легко получить множество прибыльных нарезок, таких как шницель и скалоппини. Перед тем, как разрезать, рекомендуется удалить верхушку и шероховатый конец со стороны кости.

Кончик ноги, также известный как костяшка, представляет собой мышцу, которая имеет относительно высокий процент мышечной массы и отлично подходит для дальнейшей обработки. Кончик также будет иметь заметно другой цвет, чем другие основные суб-примитивы ноги, и будет казаться более красным по сравнению с гораздо более светлыми внутренними и внешними мышцами.

Вот и все: свиная ножка готова к продаже.


Полное руководство по разделке свинины | Особенность

Вы отличаетесь от свиной лопатки? В чем разница между ребрышками и корейкой? А как насчет недооцененной щеки или печени? Может быть очень запутанно знать, какие свиные отрубы выбрать, поэтому мы составили руководство со всей необходимой информацией.

Покупая свинину, не забывайте всегда покупать продукты, выращенные на свободном выгуле, или органические продукты, если это возможно. Это означает, что животное вело счастливую и здоровую жизнь, часто рождалось и выращивалось на открытом воздухе в небольшом количестве, где оно могло кормиться и заниматься спортом, как задумано природой, вместо того, чтобы содержаться в заточении. Если вы хотите торговать, ищите сертификаты более высокого уровня, такие как RSPCA Approved или Certified Humane как минимум. Свинина – отличный источник белка, витаминов и минералов, но просто убедитесь, что вы в большинстве случаев выбираете более постные нарезки, оставляя более жирные кусочки для угощений на выходных.

1. ПЛЕЧО
Мясо из трудолюбивой лопатки очень универсально. Его можно либо измельчить, либо нарезать кубиками для медленного приготовления в рагу, либо оставить на косточке и медленно обжарить, пока он не станет мягким и не развалится. Филе с верхней части лопатки достаточно нежное, чтобы его можно было нарезать на стейки для жарки на гриле или барбекю. Как одна из самых снисходительных составляющих свиньи, это отличный выбор для простого, но впечатляющего шоу-шоу на званом ужине. Лучше всего готовить лопатку медленно и медленно – просто оберните ее двойным слоем оловянной фольги (для удержания влаги) и поставьте в духовку при температуре 150 ° C / 300 ° F / газ 2.Готовьте 4–5 часов или пока не получите нежное, нежное мясо, тающее во рту. Если вы готовите для толпы, возьмите бока, пока оно тикает в духовке. Попробуйте эту свинину в южном стиле.

2. КОРЕНЬ
Свиная корейка – это классическое жаркое, вкусное как часть традиционного воскресного жаркого с яблочным соусом. Филе можно приготовить как одно целое с костью, или обрубить, фаршировать и свернуть, чтобы получилось фантастически сочное жаркое, как эта свиная корейка с начинкой из трав или запеченная в грушах свиная корейка.Вы можете оставить кожицу и сделать ее хрустящей, чтобы получить красивый хруст, или удалить кожицу и замариновать всю корейку. Для достижения наилучших результатов не забудьте дать мясу отдохнуть перед разделкой. Нарезанные из корейки отбивные идеально подходят для запекания и гриля. Если филе осталось внутри свиньи при нарезке отбивных, вы получите отбивные с Т-образной костью.

3. ФИЛЕ
Филе или вырезка – это длинная тонкая мышца, расположенная на внутренней стороне грудной клетки и являющаяся частью отруба поясницы. Его можно приготовить целиком, нарезать небольшими круглыми медальонами и обжарить на сковороде или нарезать ломтиками по 1 см и разбить на тонкие эскалопы.Филе свинины – самое постное из всех разделок, поэтому это самый полезный выбор. Замариновать или смягчить филе, затем быстро приготовить его при высокой температуре, пока он не станет слегка розовато-розовым в середине, чтобы получить очень сочный результат. Слишком долгое приготовление приведет к высыханию мяса – и всегда не забывайте оставлять филе после приготовления, чтобы запечатать его от влаги.

4. RIB CHOP
Ребрышки часто жарят на гриле или на гриле, например, свинину ачиоте рекадо. Когда несколько отбивных складываются в один кусок, получается великолепное жаркое из ребрышек.Ребрышки особенно хорошо сочетаются с шалфеем и яблоком, а также со многими специями – замариновайте отбивные для дополнительного аромата или попробуйте натереть их в сухом виде. Лучше всего их готовить на сковороде, на гриле или на гриле – используйте сильный огонь и регулярно переворачивайте мясо, чтобы оно образовало красивую корявую корочку, а жир растекся, чтобы получился сочный и сочный результат.

5. CHUMP CHOP
Действительно мясистая отбивная, вырезанная из крупа свиньи, ее можно купить как на кости, так и без нее. Чамп – дешевая нарезка с восхитительным вкусом и текстурой.Он универсален и прост в приготовлении, будь то жареный, гриль или барбекю. Подавать с острым чатни или заправкой, чтобы уменьшить жирность отбивной.

6. НОЖКА
Ножку обычно обжаривают целиком, но ее также можно обжарить и разрезать на более мелкие части для жарки или нарезать тонкими ломтиками, чтобы приготовить стейки, называемые эскалопами. Свиные ножки с низким содержанием жира и могут быть довольно сухими при медленном прожаривании. Многие лечатся, чтобы приготовить ветчину. Приготовление мяса на кости поможет сохранить его влажным и даст прекрасный сок, который можно использовать для подливки, как в этом восхитительном рецепте жареной свиной ножки.Эскалопы из свинины следует быстро обжарить или приготовить на гриле, чтобы они не высохли. Попробуйте замариновать или расколоть мясо скалкой, чтобы сделать его нежнее – жареные на углях эскалопы из свинины Джейми стоит попробовать.

7. ЖИВОТНЫЙ
Жирный, но невероятно нежный кусок мяса, брюшко очень вкусное при медленном прожаривании. Его также используют для приготовления полосатого бекона. Свиная грудинка очень жирная, что делает ее вкусной и универсальной нарезкой. Его можно готовить медленно при низкой температуре, чтобы получилось мягкое мясо, тающее во рту, или его можно нарезать ломтиками и поджарить на горячей сковороде.Его также можно жарить или тушить, но не забудьте удалить часть жира. В качестве крепкой нарезки он хорошо сочетается с ароматными вкусами и азиатскими специями. Попробуйте горячий дымный виндалу от Джейми со свиной грудинкой.

8. ЩЕКА
Щека – это жирная, насыщенная вкусом мускулатура с великолепной студенистой текстурой, идеально подходящая для измельчения или медленного приготовления. Свиная щека – очень недооцененный срез, и ее действительно дешево купить. Порубите и медленно готовьте в рагу или рагу, или оставьте целиком и тушите в густом и липком соусе.

9. ПЕЧЕНЬ
Свиная печень обладает довольно сильным вкусом по сравнению с печенью ягненка, теленка и курицы, и ее часто используют для приготовления грубых деревенских паштетов с большим количеством чеснока, черного перца и зелени. Итальянцы используют свиную печень для придания насыщенного аромата основе начинки или тряпки. Быстро приготовьте их на горячей сковороде или осторожно потушите, чтобы они стали мягкими.

10. ПОТРЕЩЕНИЕ
Шкуру свинины можно отделить от мякоти, посолить и поджарить, чтобы получить хрустящие свиные царапины, которые часто подают в пабах.Чтобы хрустели без суеты, готовьте шкурку отдельно от мяса. Это означает, что вам не нужно беспокоиться о том, что мясо будет прерываться во время его приготовления. Забейте потрескивание, чтобы распределить тепло – вы можете попросить мясника сделать это за вас. Вы также можете нарезать его длинными полосками, чтобы они свернулись калачиком во время готовки. Готовьте крекеры на плоском противне в очень горячей духовке или на горячем гриле с большим количеством морской соли.

Дополнительные полезные советы и рекомендации можно найти в этом полезном руководстве по жарке мяса.

Отрубы свинины первичного и субприемного | Мясной рынок Винсента

Это руководство разработано, чтобы помочь вам пополнить свой словарный запас, понять и оценить основные и второстепенные отрубы свинины. По мере чтения вы узнаете о различных качествах, таких как текстура и вкус, каждого куска, а также о предлагаемых методах приготовления для каждого вида.

Четыре основных отруба свинины и каждый из их дополнительных отрубов

Свиная окорочка

Свиная окорочка очень нежирная, из нее готовят самые разнообразные куски мяса в мясных магазинах.При консервировании и копчении из свиной ножки получается ветчина, а при сушке и выдержке получается прошутто. Некоторые другие куски мяса из свиной ножки включают стейк из ветчины, шницель (котлеты), свиной окорок, окорок из рульки и окорок.

Свиная корейка

Свиная корейка начинается со спины свиньи, начинается сразу за плечом и заканчивается у бедра. Обычно он делится на три части: ребро, вырезка и центр корейки, но также может быть разделен только на две части, известные как половина свиной вырезки и половина вырезки.Из свиной корейки получаются одни из самых нежных субстандартных кусков свинины, которые идеально подходят для жарки на сухом огне. Отрубы из свиной корейки включают в себя отбивную по центру, бекон по центру спины (канадский бекон), отбивную из вырезки (ребрышки спинки) и ребрышки.

Свиная лопатка

Свиная лопатка значительно жирнее, чем большинство других отрубов, и поэтому ее часто используют для изготовления свиной колбасы. Некоторые из субстандартных отрубов свинины, получаемые с лопатки, включают стейки из лопатки, бостонский окурок, рулет из коттеджа, пикник из лопатки, риблеты и челюсть.

Свиная грудинка

Свиная грудинка является самой жирной из первичных отрубов, так как ее вырезают из нижней части живота свиньи. После удаления ребер торговое название свиной грудинки становится свининой, которую часто скручивают и обрабатывают для производства панчетты. Свиное брюшко содержит боковые ребра и грудину и используется для производства бокового бекона, ребрышек и боковых ребер с вырезом по центру, которые также известны как ребрышки Сент-Луиса.

Узнайте о свиных отрубах – ферма Little Ridge

Свинья прекрасно то, что на ней можно есть практически все, от хвоста до морды.Однако мы понимаем, что у людей в эту эпоху могут быть не все вкусовые рецепторы. Итак, здесь мы пытаемся объяснить, что потенциально можно сделать с каждой частью, и даем вам возможность попробовать это.

Вы можете выбрать стейки с ветчиной, ветчину и бекон или просто бекон. Вяленое означает, что ваше мясо замачивают в рассоле без нитратов, а затем коптят в коптильне. Мясо еще нужно будет приготовить. Если вы выберете вяленую часть свинины, она прибудет примерно через 3 недели после нарезки.

  • Свиные отбивные, 8-2 упаковок по 2 шт. (2 отбивные / упаковка)
  • Запасные ребрышки по-деревенски 5-2 шт. Упаковки (2 шт. В упаковке)
  • Жаркое для свежего пикника 1-4 #
  • Вяленые ветчины 4-4 #
  • Вяленые стейки из ветчины 8-1 ½ #
  • Бекон 7-1 #
  • Колбаса 9-1 # пакетов
  • Fat Back 1-10 # пакет
  • Сердце, печень, язык 5 #

Относительно особых запросов… это твоя свинья ! Мясник сделает все, что вы хотите, просто спросите – они классные! Не стесняйтесь звонить им, если у вас есть конкретные вопросы.

West Gardiner Beef / 207-724-3378

Мясо из этого раздела относительно жирное, поэтому жаркое получается сочным, нежным и ароматным. Жаркое из лопатки, бостон и ребрышки по-деревенски.

Здесь мы получаем самые нежные и нежные свинины. Поскольку они нежирные, они имеют тенденцию высыхать при переваривании. Свинину можно есть, если она приготовлена ​​при температуре 160 градусов. Поясница состоит из трех основных частей: лезвия, которое ближе всего к плечу и имеет тенденцию быть жирным; конец вырезки, который находится ближе всего к крупу и имеет тенденцию быть костлявым; и центральная часть посередине, тощая, нежная и дорогая.Свиные отбивные, вырезка и жаркое из корейки и канадский бекон.

Из мяса этой части свиньи обычно делают окорок, но из свежих окорочков получается нежирное мясо. Свежая и вяленая ветчина, стейки из ветчины и окорок.

Вот откуда бекон и ребрышки. Бекон и ребрышки.

Это происходит из нижней части лопатки свиньи. Обычно из него делают копченую ветчину, но из свежей лопатки для пикника получается очень сочная тушеная свинина, приготовленная на гриле.Маленькое вяленое или свежее жаркое и окорок.

Узнайте о наших пастбищах по выращиванию свинины / Задайте нам вопрос

Отрубы свиней / свинины по диаграмме


Свиньи


Состав


Искать
CloveGarden


САФАРИ
Пользователя


Окорок / окорок В то время как большая часть свиных окорочков идет на консервирование и копчение для производства окорока, существует все еще много свежих.Это очень большой кусок, но К счастью, мой местный продавец также продает кусочки ножек толщиной 1-1 / 2 дюйма.
Нога Ножка целиком
# 401
Образец фотографии имел размер 11,5 на 7 дюймов в поперечнике, 10-1 / 2 дюйма в длину, и весил 13 фунтов 9 унций. Он включал скакательный сустав, который был прорезан кость, но оставленная прикрепленной кожей. .
Поясница № 410 Из-за большого размера (более 20 фунтов) на рынках обычно продается половина поясница, без костей и без костей, но по запросу часто может быть целая поясница.
Поясница Всего
# 410 & # 412
Вся поясница (# 410) была 31 дюйм в длину, 7 дюймов в ширину и 4 дюйма в толщину. и весил 22 фунта 6 унций. Конец плеча справа, конец окорока к слева, включая вырезку (слева внизу). Центральная вырезка корейки (# 412) короче с обрезанными обоими крайними концами.
Без костей
Поясница
# 413
Обваленная филейная часть обычно продается как центральная вырезка (как на фото) или половина поясницы.Эта бескостная поясница была 23 дюйма в длину, 6-1 / 2 дюйма в ширину, 2-1 / 2 дюйма толщиной и весил 8 фунтов 14 унций.
Жаркое из корейки
# 413A
Это поясница Boneles, свернутая и перевязанная веревкой, так что она представляет собой равномерная толщина для запекания в духовке. Полная длина может поставляться в рестораны но на рынках, скорее всего, это будет половина поясницы, как показано на Фото.
Канадский
Задний # 414
Это специально обрезанная бескостная филейная часть, содержащая только основные мышцы.Он используется в основном для приготовления канадского бекона.
Baby Back
Ребра # 422

Почему их называют «малышками», мне непонятно. Это набор ребер из поясницу отрезают от позвоночника. В основном это реберная часть поясницы после мясистая бескостная филейная часть удалена. У этих ребер нет найден хрящевой материал с ребрами жесткости.
Вырезка
# 415
Вырезка Эта мышечная структура находится на внутренней стороне грудной клетки на корме. конец поясницы.Получение относительно небольшого количества упражнений и в значительной степени без жира или соединительной ткани это самое нежное мясо свиньи. Образец фотографии, снятый со всей поясницы, показанной выше, был 14 дюймов в длину, 3 дюйма в ширину в самом широком месте и 1-1 / 2 дюйма в толщину. С боковыми мышцами он весил 1 фунт 6 унций. С боковой мышцей off (# 415A) он весил 1 фунт 4-3 / 8 унций.
Отбивные
# 1410
Отбивные На фото свиные отбивные с трех позиций на пояснице.Налево идет от плечевого конца (ребра # 1410A), центральный разрез (# 1412) в середина и конец вырезки (концы # 1410B) справа. # 1410B также покрывает отбивные от крайнего плечевого конца (здесь не показано, но похоже на концы филе нарезки). Классические отбивные в форме “свиной отбивной”. обычно продают по более высокой цене, а отбивные по самой низкой цене. Свиные отбивные обычно весят от 6 до 8 унций каждая.
Country-Style
Ребра # 423
Ребра Они сделаны из ребра на плечевом конце всей поясницы.Позвоночник удаляется, но остаются перьевые кости сверху и ребра снизу. Мясная часть над ребрами разрезается, оставляя половину ребер и половину. с костями пера. Две секции нарезаны крест-накрест примерно от 1 до 1-1 / 2 дюйма толщиной и упакованы вместе. Это мясистая и экономичная нарезка. для экономного.
Свиная грудинка Эта часть свиньи дает очень важные продукты, включая ребрышки, бекон и соленую свинину.
Живот без костей
# 408

Большинство свиных животов идут прямо на переработчики, где они сушат, коптят и разрезают на кусочки. бекон, но свежая свиная грудинка широко используется в азиатских рецептах. Фотография образец представляет собой половину живота с кожей, включая ту часть, которая была над запасные ребра. Слева – поперечный разрез. Фотография образец был 14 дюймов в длину, 10,5 дюймов в ширину, 2-1 / 4 дюйма толщиной в самая толстая точка и весила 6 фунтов 10 унций.Целый живот был бы 28 дюймов в длину и весит около 13 фунтов.
Запасные ребра
# 416

Ребрышки лежат в основе передней части отруба свиной грудинки. Фотография Экземпляр вырезан продольно в стиле Санта-Барбары. Верхняя часть, если продается отдельно, будет “ребрышки Сент-Луиса”. Имейте в виду, если вы используете английский рецепты, что в Великобритании “Spare Ribs” – это разрез от верхней части плеча. и фактически не содержит ребер (см. Британский чарт).
Свинина

Соленая свинина – это соленая свиная грудинка, такая же, как бекон, но не копченая, и с кожей. Раньше это был очень популярный ингредиент в американском кухня, но попал в немилость из-за Американской кардиологической ассоциации ошибочная вендетта против естественных жиров, с которыми мы эволюционировали, в пользу смертельные трансжиры.
Прочие отрезы Хотя эти ненумерованные сокращения не являются нормой для американских супермаркеты, они очень популярны в некоторых других странах.Здесь в Южная Калифорния, они все теперь легко доступны из этнических рынки.
Головка
Основное применение свиных голов в Северной Америке – это сыр из голов, большой предмет, похожий на колбасу. К сожалению, их все еще нелегко найти даже на этнических рынках Южной Калифорнии. На фото образец, а половина головы, весом около 5 фунтов и давала около 3 фунтов материала подходит для головного сыра.К сожалению, ухо удалили, но это легко заменяется с филиппинских рынков.
Щека
Это своего рода «секретная нарезка», неизвестная широкой публике и до сих пор экономичный. Он очень худой и крепкий, но с лотом соединительная ткань в нем, делая его влажным, нежным и очень ароматным при длительном приготовлении. Идеально подходит для тушеных и тушеных блюд. Они весят около 3-3 / 4 унции каждая.
Свиная щека
Челюсть находится чуть ниже щеки и сильно отличается от щеки. Свежее мясо из свиной челюсти здесь, в Северной Америке, необычно, просто толщина мясного слоя. Для более привычных вылеченных продуктов (Hog Jowl Bacon and Guanciale), которые используют всю толщину, см. Наш Продукция из свинины стр.
Горловина
# 421

Свиные шеи – удобный и экономичный ингредиент для приготовления супа. бульоны, супы и рагу.
Рыло
Свиные морды широко доступны на Филиппинах и других азиатских рынках. Их основное использование в Северной Америке – маринование.
Уши
Свиньи уши ценятся за их уникальную текстуру, жевательную или студенистую. (в зависимости от того, как долго они готовятся) снаружи и хрустящие в внутри.Их часто используют в азиатских салатах. Образцы фотографий были примерно 8-3 / 4 дюйма в длину, 6-5 / 8 дюймов в ширину и вес чуть более 3/4 фунта. каждый.
Хвост
Хвосты популярны в большинстве регионов свиноводства и обрабатываются аналогично свиные ноги, но они более мясистые, с гораздо меньшим количеством сухожилий. Те, что показаны в фото были подготовлены обычным для азиатских рынков способом, нарезаны по длине и разрезать пополам вдоль.Тот, что в центре фотографии, был 8-1 / 2 дюйма в длину. Рынки для других этнических групп могут подготовить их менее тщательно.
Скакательные суставы свежие
# 417
Хоккей
# 561

Большинство американцев знакомы с копченой формой «окорока», используемой в наших Южная кухня, но свежие ветчины широко доступны в этнических и специализированные рынки. В Европе часто используются вяленые, но недокопченные скакательные суставы.
Ножки
# 420

Свиные лапы широко используются в Европе, Азии, Мексике и некоторых других странах. Южная Америка, как для придания твердости супам и тушеным блюдам, так и для самостоятельного приготовления или маринованные. На фото обычная форма, только стопа и длинная форма со скакательным суставом. Ноги весят от 14 унций до 1-1 / 2 фунта, «длинные ступни». от 1-3 / 4 до 2-1 / 2 фунтов.
Кожа
Шкура свиньи используется во многих рецептах от Юго-Восточной Азии до Китая и других стран. Мексика.Кожа на фотообъекте была снята с целой свиной ножки и весил 13-1 / 2 унций с тщательно соскобленным жиром.
Внутренности В традиционных сельскохозяйственных регионах все съедобные части едят животное, в том числе и внутренние органы. Они разные в вкус и консистенция из мышечного мяса, а некоторые из них высоко ценятся и дорогие. Однако большинство американцев не знакомы с ними и с тем, как они используются, поэтому внутренности здесь, как правило, довольно экономичны.
Язык
()

Свиные языки едят почти все культуры, где свинья значимый элемент в рационе. Они не такие жирные, как коровьи языки но вроде их иногда маринуют. На фото образец был 7-3 / 4 дюйма длинный и весил 12-1 / 4 унции. Он приготовился до 7 унций.
Почки
()

Свиные почки едят практически все культуры, где свинина значимый элемент в рационе.Хотя они больше по размеру, они похожи по форме и вкусу и, как правило, взаимозаменяемы с почками ягненка (если только вы мусульманин или соблюдающий еврей).
Печень
()

Как и печень других мясных животных, печень свиней обычно готовят. с луком. На фото образец типичный, как продается, 9-1 / 2 дюймов на 4-1 / 2 дюйма и толщиной 1-1 / 4 дюйма, весом 1 фунт.
Сердце
()

Свиньи сердца едят практически все культуры, где свинья значимый элемент в рационе. Мясо темное и жесткое, поэтому нужно долго варка (тушение около 4 часов). На фото образец размером 4-1 / 2 дюйма. на 3-1 / 2 дюйма. и весил 14 унций, что немного больше, чем сердечки ягненка. и намного менее жирным.
Селезенка
(Тает)

На рынках они обычно маркируются как «Свиные расплавы», чтобы избежать весьма анатомическое обозначение «Селезенка».Длинные и тонкие, их часто используют свернул.
Свиные легкие
(легкие)

Свиньи легкие популярны на Филиппинах, особенно для блюда под названием бопи, но продажа легких в Соединенных Штатах запрещена, поэтому у бопи есть здесь можно обойтись без них, если только вы не зарежете свою свинью.
Желудок
Свинья, будучи всеядным животным, как и люди, имеет желудок, сильно отличающийся от коров и овец.Обычно его набивают и зашивают, но также можно такой ингредиент, как рубец. На фото экземпляр, на самом деле половина живота, весил 1/2 фунта.
Заглушка для свинины
Заглушка для свиней

Это прямая и толстая кишки свиньи. На западе это обычно используется как большая колбасная оболочка. В Восточной и Юго-Восточной Азии это популярная уличная еда. Образцы фотографий были 23 дюйма в длину, 2 дюйма диаметр на большом конце и весил 6-1 / 4 унции.
Тонкая кишка
Я еще не нашел их в Лос-Анджелесе, хотя они популярны в на Филиппинах, чтобы приготовить рис, а затем обжарить во фритюре, закуска называется Чичарон Битука. Они снимаются с рюшами (см. Ниже) и продаются. раздельно. Слой подслизистой оболочки также удаляется, чтобы колбасные оболочки, которые легко доступны на азиатских рынках.
Жир с оборками
Не совсем жирный, хотя и жирный.Это мезентарий свиньи, складка стенки полости тела, служащая для удержания тонкой кишки в место, но дайте ему большую свободу расширяться и сжиматься. Подготовка этого на закуску Чичаронг Булаклак это филиппинское блюдо.
Caul Fat
Lace Fat
Крепин (фр)

Это жировая оболочка (большой сальник) изнутри свиньи. полость тела.Считается очень желанным для ряда европейских рецептов. как обертку, которая автоматически обметает то, вокруг чего она обернута. В фотообразец, разложенный, не растянутый, на разделочной доске 12 х 18 дюймов, весил 4-3 / 8 унций. Был куплен из морозильных шкафов большого Азиатский рынок в Лос-Анджелесе.
Мозги
Свиньи мозги едят в некоторых культурах и особенно популярны в Филиппины, но в настоящее время в Северной Америке думают, что они не полностью безопасно.Я не видел их в продаже в Южной Калифорнии. На момент написания этой статьи (2010 г.) продолжается расследование серьезных нервные проблемы на свиноводческом заводе, где мозги взорвали сжатым воздухом.
Яички
(жареная свинина)

Свиные яички популярны в Румынии, но практически недоступны в Северной Америке. Здесь почти всех свиней-самцов кастрируют сразу после рождение, когда их яички еще слишком неразвиты для продажи.Овец яички довольно доступны и могут использоваться как заменитель.
Матка
Эта часть разрезается на кусочки уникальной формы с текстурой, которая одинаково уникален. Их можно подавать на медленном огне с соусами или как закуска с дипами.

Руководство мясника по разделкам свинины | Burning Questions

]]>

Существует четыре основных отруба свинины для розничного использования: задняя нога, поясница, бок и лопатка.Каждая отрубка имеет свою неповторимую текстуру и вкус, поэтому в моем доме всегда очень любят свинину, и ее часто готовят на гриле !!

Свиная лопатка или «приклад» имеет большое количество мраморности и соединительной ткани.

Чтобы лопатка стала мягкой, требуется правильная техника приготовления. Низкий и медленный путь! Свиная лопатка отлично подходит для тушения или тушения. Мой любимый метод – коптить лопатку на моем WSM, чтобы приготовить тушеной свинины .

В моем магазине мы используем свиную лопатку для изготовления нашей собственной свежей колбасы . Я считаю, что из этого мяса получаются лучшие колбасы, так как в нем правильное количество нежирного мяса и жира. Чтобы сделать колбасу, мы просто удаляем лопатку и крупно измельчаем мясо, приправляем специями и зеленью, а затем заправляем колбасу в натуральные свиные оболочки.

Мы производим различные колбасы, такие как итальянские, сосиски, каджунские, польские, чоризо и колбасы для завтрака, и это лишь некоторые из них.Свежую колбасу также можно коптить или вялить. Свежий свиной фарш тоже лучше всего с лопатки.

поясница – это мышца спины животного от бедра до плеча.

Поясница включает одни из самых нежных и популярных отрубов. Центральные отрубы – это отрубы из середины поясницы, включая ребрышки и вырезки. Отбивные по центру могут быть с костями или без костей. Лучше всего их нарезать толщиной не менее одного дюйма, чтобы они не высыхали во время приготовления на гриле.

Жаркое можно приготовить из филе и вес от двух до десяти фунтов.

Корона жаркое прекрасно подойдет для праздничного или особенного ужина. Жаркое без костей можно открывать с бабочкой и начинять разными продуктами, включая свежие травы, свежие или сушеные фрукты.

Свиная вырезка выходит из-под корейки. Эта мышца мало используется, поэтому она такая стройная и нежная. Средний вес вырезки – около фунта.Иногда я связываю две вырезки и оборачиваю их беконом !!

Ребрышки по-деревенски выходят из реберного края поясницы, они очень мясные и нежные. Эти четыре ребра расположены рядом с плечом и имеют часть лопатки.

Филейный конец находится рядом с бедром и лучше всего подходит для котлет из свинины без костей.

Задние ребра идут от поясницы и соединяются с позвоночником. У них изогнутые кости, сужающиеся на одном конце. Средний вес стеллажа с ребрышками составляет около двух с половиной фунтов, в зависимости от того, насколько они мясистые.Это, безусловно, самые популярные ребрышки, которые я продаю.

Сторона или «брюшко» включает запасные ребрышки и свежее свиное брюшко.

Запасные ребра имеют более крупные и плоские кости, чем задние ребра, и требуют немного более длительного процесса приготовления, чтобы они стали мягкими. Средняя стойка будет весить около трех с половиной фунтов.

Свиная грудинка в основном используется для производства бекона , вяленого, затем копченного… теперь мы говорим !!! Кто не любит бекон ?? Я продаю бекон двух видов: копченый яблочный и вишневый.Оба имеют свой неповторимый вкус и восхитительны!

Задняя ножка в основном используется для производства ветчины – с костями или без костей. Некоторые из них вяленые, копченые, а затем выдерживаются, чтобы раскрыть их вкус. Окорока без костей – это мышцы ног, имеющие овальную форму. В процессе отверждения белки распадаются и позволяют мышцам соединяться вместе, создавая впечатление цельного куска.

Интересно, что Министерство сельского хозяйства США не оценивает свинину так же, как говядину.Министерство сельского хозяйства США проверяет свинину на предмет ее полезности – это означает, что она проверена и не имеет видимых заболеваний.

Покупая свежие свиные отбивные для гриля, обратите внимание на бледно-розовую мякоть и чистый белый жир на отбивных. Поджарьте на гриле до внутренней температуры 145 градусов и дайте постоять 3 минуты.

Итак…. давай пойдем и приготовим свинину !!!

Ваш полный справочник по различным разделам свинины

Таблица разделов свинины

Свинья изначально делится на четыре основных части или «первичные отрубы».Они называются плечом, поясницей, боком / животом и ногой. Эти первичные отрубы затем разрезаются на более мелкие отрубы, такие как жареные ребрышки, вырезка, свиная грудинка и, конечно же, бекон.

Primal Cut – Свиная лопатка

Часть позади головы, от верха ноги до переднего рысака, называется плечом . Обычно его разделяют на свиную лопатку , лопатку для пикника и свиной окурок . Эти отрубы довольно большие и в отличие от более нежных частей свиньи подходят для медленного и медленного приготовления, особенно на барбекю .Благодаря своей структуре, они представляют собой очень щадящий крой свинины и могут выдерживать легкое и медленное приготовление с практически гарантированным вкусом. Свиной окурок – наиболее распространенный отруб, используемый для тушеной свинины , но можно использовать и другие отрубы. На этих отрубах много жира, поэтому, если вы покупаете их у мясника, спросите, можно ли оставить жир на них. Вы можете обрезать жир и использовать его для приготовления миллиона блюд на кухне или оставить его на мясе для дополнительного вкуса.

Наука о тушеной свинине

Свиная лопатка и лопатка для пикника – это обычные отрубы для жаркого по воскресеньям, и их нужно долго держать в духовке при слабом огне, чтобы разрушить всю соединительную ткань и коллаген, которые придают мясу богатый вкус.

Primal Cut – Свиная корейка

Поясница – это часть животного, которая обрабатывает большинство кусков свинины, в том числе те, которые люди находят наиболее знакомыми. Это часть, из которой нарезаются отбивные, а также жаркое на конце лезвия , отбивное на лезвии без костей, ребрышки спинки, жаркое из ребрышек по центру, жаркое из свиной вырезки, жаркое из филе и жаркое на короне .

Лезвие , , , вырезка , , вырезка и ребра , легко приготовить на сковороде или на гриле.Чеснок, лимон, розмарин и тимьян – традиционные ингредиенты для улучшения вкуса. Они требуют короткого времени и имеют хороший баланс мяса и жира для отличного вкуса. Ребра спинки , не путать с ребрами , происходят из спины свиньи. Они отлично подходят для барбекю и их можно замариновать, чтобы соус карамелизировался на огне.

Свиная сторона / живот

Нижняя сторона или живот животного дает нам самые жирные и, следовательно, самые ароматные свиные отрубы, в том числе свиное брюшко , сало и панчетта .Это также дает нам один из лучших беконов, которые можно найти где-либо на свинье – полуторный бекон и полосатый бекон . Итальянская панчетта также происходит отсюда и является важнейшим ингредиентом многих итальянских блюд из-за прекрасного вкуса жира. После того, как сало на несколько лет вышло из моды, оно снова вернулось на кухню. Он очень полезен в качестве шортенинга в выпечке и может быть использован практически во всем из-за его мягкого вкуса.

Наука итальянского Лардо

Primal Cut – Нога

Нога – это та часть, которая дает нам наши окорока: конец голени свежей ветчины , конец филе свежей ветчины , спирально нарезанный ветчина на кости и деревенская ветчина . Нога – очень тощая часть животного, но первичный отруб идеально подходит для копчения и вяления и дает нам прошутто и Jamón ibérico . голень или скакательный сустав используется для очень медленного приготовления, будь то в мультиварке или жареный, а рысаки, хотя их часто недооценивают, являются отличным дополнением к бульону и их также можно тушить.

Прочие нарезы

Поскольку свинья так тщательно утилизируется, категория «других отрубов» очень велика и может содержать практически любую часть свиньи, не попадающую ни в одну из четырех других основных отрубов. Он включает в себя голову , , иногда называемую пятым первичным отрубом, щек, – по-итальянски гуанчиале, все субпродукты, включая печень , почки и рубец , но не легкие, и даже уши , морда и хвост , которые используются в горячих горшках, тушеных блюдах и бульоне.

Попробуйте эти 10 простых рецептов из свинины на обед в середине недели

Попробуйте рецепт свиной грудинки канарейки

Лучшая таблица по разделке свинины

Вот как свинья распадается на разные основные и второстепенные отрубы.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.