Самая мягкая часть свинины: Страница не найдена – На хозяйстве

Вырезка (также известная как филе) – это самая нежирная часть свиньи. Это самый нежный из всех разделок свинины и, следовательно, он также самый дорогой. Поскольку это постный нарез, его легко пережарить и он может стать сухим.В нем также мало соединительной ткани, что означает, что у него мягкий вкус . Лучший способ приготовить вырезку – быстро обжарить в небольшом количестве масла. Оставьте мясо примерно на 5 минут, прежде чем подавать его с ароматным соусом. Попробуйте наш рецепт свиной вырезки со специями из яблок.

Свиное ребро – фаворит в кухнях всего мира.Это самых жирных кусков свинины , и именно этот жир превращается в восхитительные свиные хрустящие шкварки при запекании в духовке. Эта часть также используется для производства полосатого бекона или итальянской панчетты . Самый популярный способ приготовления – запекание в духовке. Запустите духовку на сильном огне (460 ° F или 240 ° C) и запекайте свиное брюшко, пока кожица не станет хрустящей и золотисто-коричневой. Уменьшите огонь до 180 ° C и запекайте до готовности.

Не очень популярные разрезы…

Это самая тяжелая работающая мышца свиньи, но это означает, что у нее много соединительной ткани и тонн ароматизатора . В Италии его вылечивают и называют guanciale – термин, образованный от итальянского слова, означающего “гуанча” для щеки. Найти его не так-то просто, но если вы его найдете, то будете вознаграждены потрясающим куском мяса. Используйте его, чтобы приготовить восхитительный гуляш и подавать с пастой.

По сути, это свиные лапы, и их едят во многих культурах.В нем мало мяса, но он богат коллагеном , что делает его не только популярным продуктом красоты , но и полезным для придания аромата и насыщенности рагу. Из-за большого количества соединительной ткани его нужно готовить медленно и медленно!

Свиные уши состоят в основном из соединительной ткани и хрящей . В западных странах их сушат и используют в пищу для домашних животных. Однако в других частях света они считаются деликатесом.Их можно обжарить во фритюре или тушить и подавать с соусом. Соединительная ткань становится студенистой , тогда как хрящ обеспечивает хруст. В Испании можно даже купить консервированных свиных ушей !

Какая свинина вам нравится больше всего и как ее готовить?

Свиные отбивные

Свиные отбивные – это просто ломтики корейки. Они попадают примерно в три категории как показано на фото. Слева отруб возле плеча конец (# 1410B), справа отбивная возле конца филе (также # 1410B), и в центре – классическая отбивная в форме свинины (# 1412).Свиные отбивные обычно весят от 6 до 8 унций.

Существуют вариации на # 1412L # 1412A (без подбородочной кости), # 1412B (без костей) и # 1412E (без костей, одиночные мышцы и почти все обрезанные толстый). Вы вряд ли увидите какие-либо из этих вариаций на вашем местном рынке – они заказаны ресторанной торговлей.

Подробнее о Отрубы из свинины .

Покупка:

• Отбивные лезвия:

  (слева) У них больше вкуса чем отбивные по центру, но они сильно различаются по форме и конфигурации костей.

• Center Cut Chops:

  (Center) Они находятся в наиболее востребованы и часто продаются по более высокой цене, чем другие. Это форма, которую вы хотите для фаршированных свиных отбивных.

• Отбивные из филе филе:

  (справа) Без ребра кость вообще, но будет иметь различные другие конфигурации костей.Тот самый справа на фото вырез из филейной части с вырезкой удален, поэтому у него есть разрыв справа от Т-образной кости. Те, которые продаются на рынках, обычно включают вырезку.

Приготовление:

Некоторые кулинарные книги, особенно по азиатской кухне, рекомендуют удалять кости и жир из свиных отбивных и использование мяса для жарки. Они аргументируют это тем, что мясо корейки нежное, а свиные отбивные – легко доступная форма.Лично я не отдаю предпочтения пояснице, другие нарезки имеют более ароматный вкус и просто не настолько жесткие, чтобы о них можно было беспокоиться.

Полное руководство по разделке свинины и диаграмма

Мы все были там.Вы приходите к мясному прилавку или в продуктовый магазин, чтобы купить вкусной свинины, но вас полностью ошеломляет огромный выбор предлагаемых нарезок.

Ваш разум забегает. Что лучше: свиная корейка или филе? Свиной окурок действительно вкусный вариант? Могу ли я приготовить все эти нарезки одинаково?

Если вас когда-либо смущали различные виды свинины, мы готовы помочь. Наше полное руководство поможет вам определить основные виды свинины и посоветует, как лучше всего их приготовить для получения аппетитных результатов.

Отрубы свинины

Используйте эту диаграмму разделов свинины и приведенные ниже описания, чтобы определить и приготовить мясо, подходящее для вашего рецепта.

Обратите внимание, что существует множество региональных вариаций разделки и названий свинины.

Если вы изо всех сил пытаетесь найти правильную нарезку у местного мясника, мы настоятельно рекомендуем свинину с Портер-роуд.

1. Свиные отбивные

Свиные отбивные получают из филейной части свиньи.Эта область простирается от свиной лопатки до крупа и является домом для самых дорогих, нежирных и нежных кусков мяса.

Не все свиные отбивные одинаковы, они различаются в зависимости от того, откуда они взяты. Общие типы отбивных включают:

• Ребрышки
• Ребрышки
• Филе корейки
• Филе

Так как свиная корейка нежирная, рекомендуется использовать свиные отбивные на кости, чтобы они оставались влажными во время приготовления.Для этого в костях обычно достаточно жира.

В целом, для большинства свиных отбивных используются методы быстрого приготовления, чтобы предотвратить их высыхание и снизить риск переваривания. Для достижения наилучших результатов попробуйте жарить на сковороде, гриле, запекать или запекать.

В этой статье мы обсудим различные виды свиной отбивной, с которыми вы столкнетесь. Например, свиные отбивные из свиной лопатки жирнее, чем из филейной части. Таким образом, правильно определив свиную отбивную, вы сможете определить, как лучше ее приготовить.

Свиные отбивные очень универсальны, и их можно комбинировать с огромным разнообразием вкусов. Вы можете перестраховаться, используя более традиционные сочетания, такие как помидоры, чеснок или грибы, или, в качестве альтернативы, приправьте блюда азиатскими специями или приправой каджун!

Ознакомьтесь с нашим рецептом копченых свиных отбивных.

2. Филе свинины

Свиная корейка, также известная как «бескостная отбивная», является одним из основных отрубов, получаемых из верхней части спины свиньи, также известной как верхняя часть поясницы.Свиная корейка состоит из очень нежирного мяса, практически без соединительной ткани и костей.

При приготовлении жаркого из свиной корейки имейте в виду, что отсутствие кости может привести к перевариванию и сухости, тем более что этот кусок свинины очень постный. Поэтому рекомендуется использовать методы быстрого приготовления, такие как обжаривание, жарение на гриле или жарение, чтобы сохранить влажную текстуру свиной корейки.

Поскольку нет костей и, следовательно, окружающего жира, свиная корейка, несомненно, намного легче съесть, но она может быть довольно мягкой без соответствующей приправы.

3. Свиной окурок (или лопатка)

Свиной окурок и свиную лопатку часто путают. Оба отруба происходят из первичной лопатки, а затем разделяются на два суб-первичных отруба: свиной окурок и свиной лопатку.

Свиной окурок также известен как бостонский окурок. По сути, это верхний конец лопатки свиньи, где мясо имеет тенденцию быть толще с более жирным мрамором.

Продается целиком, кубиками или молотым, свиной окурок обладает полным вкусом и очень нежным при правильном приготовлении.Иногда вы можете найти свиные лопатки, которые продаются с костями, но они не так распространены.

Идеально подходит для тушеного мяса, тушеной свинины и жаркого из свинины. Лучше всего вкус свинины при медленном приготовлении.

Вы можете купить его на кости для дополнительного вкуса или без него, чтобы было проще вырезать.

Копчение – отличный вариант для создания аппетитной тушеной свинины (мы даже создали подробное руководство по копчению вашего первого свиного окурка, если вы все же решите пойти этим путем).

Свиная лопатка, также известная как лопатка для пикника или ветчина для пикника, расположена ниже попы на ноге свиньи и спускается чуть выше переднего копыта свиньи или скакательного сустава.Лопатка для пикника обычно менее нежная и мраморная, чем свиной окурок, хотя толстый колпачок на ветчине для пикника можно использовать для приготовления шкварок.

Вы также можете увидеть подушку из свинины, которая идет из нижней части лопатки для пикника, хотя это довольно редкий разрез. Подушечка из свинины лучше всего готовится на медленном и медленном огне. Но вы также можете нарезать этот кусок, чтобы получились котлеты из свинины. В этом случае используйте маринад или измельчите их, чтобы мясо стало мягким.

4. Свиная вырезка

Не путать со свиной корейкой, о которой мы говорили выше, вырезка вырезается из другой части животного.

Свиное филе, также известное как свиное филе, получают из верхней части свиньи.

Это длинная тонкая мышца внутри грудной клетки. Поскольку он используется для осанки, а не просто для движения, это одна из самых худых и нежных стрижек, которую вы можете купить. Однако это также и самый дорогой вариант.

Постное, нежное, без костей, вы можете запекать вырезку целиком. Вы также можете попробовать медальоны из филе на гриле или на сковороде.

Только будьте осторожны, чтобы не пережарить свиное филе.Благодаря низкому содержанию жира это нарезка готовится быстро. Если вы приготовите его слишком много, он быстро высохнет и станет вязким.

Популярные рецепты вырезки: свиная вырезка на гриле, свиная вырезка, запеченная с чесноком или медальоны из свиного филе с бальзамической и медовой глазурью.

Благодаря очень низкому содержанию жира свиная вырезка является одним из самых полезных для здоровья вариантов разделки, что делает ее идеальной для тех, кто соблюдает свой рацион.

5. Корейская отбивная

Отбивные из корейки нарезают из верхней части свиньи, что неудивительно, известной как область поясницы.

Также известный как отбивная из портерхауса или центральная вырезка из корейки, этот конкретный отруб происходит ближе к центру и сзади поясницы. Некоторые отрубы также содержат часть вырезки, которая ценится за нежную текстуру и низкое содержание жира.

Этот кусок свинины со слабым вкусом и довольно нежирным вкусом может сильно различаться по цене в зависимости от количества содержащейся в нем вырезки.

Отбивные из корейки, в которых есть свиная корейка и вырезка, может быть довольно сложно приготовить, поскольку эти два вида мяса готовятся с несколько разной скоростью.

Отрубы из свинины обычно нежирные и нежные, поэтому для получения самых вкусных отбивных из корейки рекомендуется жарение на сковороде, запекание или копчение.

6. Щека

Полные вкуса, универсальные и дешевые, свиные щеки часто игнорируются в пользу более дорогих вырезок на спинке.

Как следует из названия, они происходят из области щек, находящейся прямо под глазами. Мясо свиной щеки имеет то преимущество, что оно очень нежирное, но при этом влажное.

Лучше всего тушить, и после медленного приготовления вы обнаружите, что оно рассыпается от прикосновения вилки.

Благодаря сильному мясному вкусу и нежной текстуре это действительно отличный нарез, который после того, как попробуешь, заставит вас задуматься, почему вы не попробовали его раньше. Он также является отличным выбором для более дешевых и здоровых блюд благодаря низкому содержанию жира и доступной цене.

Свиная челюсть – это кусок свинины, полученный из щеки свиньи. Подобно бекону, свиная щека – это жесткий нарез, который часто вялен, копчен или измельчен для изготовления колбас. В Италии из свинины делают гуанчиале.

Как это часто бывает с упущенными из виду, забытыми порезами, вы можете немного застрять в поисках вдохновения.Но не надо! Есть множество отличных рецептов свиных щек на выбор, например, тушеные свиные щечки, тушеные в томатно-винном соусе. Или почему бы не попробовать их в сытном мясном пироге, чтобы стать вкусным зимним теплом?

7. Отбивная из филе

Филе, как следует из названия, происходит из области свиной корейки. Это верхняя часть свиньи, где вы найдете самые нежные и постные порезы.

Свиная вырезка производится с задней части этого участка.Это делает его более костистым по сравнению с концом лезвия (плечом) или центральной частью поясницы.

Ваш средний отбивной из филе будет содержать немного бедра и позвоночника, при этом в целом будет больше костной ткани, чем в других отбивных. Это также означает, что само мясо состоит из различных групп мышц.

Отбивные из филе филейной части обладают сильным ароматом, но не имеют нежности, чем другие отбивные из корейки.

Однако они дешевле, что отлично подходит для людей с ограниченным бюджетом.Хотя свиная вырезка не пользуется особой популярностью, при правильном приготовлении из нее все же получается вкусное блюдо.

Тушение – лучший способ приготовить свиной вырез, так как другие способы приготовления могут сделать его сухим и жестким. Мы рекомендуем готовить его медленно на медленном огне с большим количеством влаги – в идеале, тушить или использовать мультиварку.

8. Свиная грудинка

Свиное брюшко происходит из мясистой нижней части свиньи. Это длинный непрерывный разрез, через который проходит много свиного жира.

Обычно свиная грудинка вяляется или коптится перед тем, как ее нарезать мелкими ломтиками для получения бекона или панчетты. Его также можно скручивать, жарить или тушить. Вы также можете найти его нарезанным на стейки. Благодаря хрустящей кожуре и мягкому нежному мясу это действительно вкусный и ароматный нарез.

Свиная грудинка – популярный выбор во многих восточных кухнях, хотя вы также найдете ее отличным продуктом барбекю. В последние годы он был в моде, и вы даже можете увидеть его в меню некоторых элитных ресторанов.

Если вы решили приготовить эту свиную вырезку дома самостоятельно, знайте, что приготовить ее с первого раза может быть непросто.

В идеале его нужно запекать в духовке в течение нескольких часов, чтобы мясо было мягким, приготовленным и сочным. Как только оно будет готово, увеличьте огонь еще примерно на 15 минут, чтобы кожа стала хрустящей. Очень вкусно!

Если вы не знаете, где лучше всего купить этот отруб, ознакомьтесь с нашим руководством по продаже свиной грудинки.

9.Свиная окорочка

Свиная скакалка происходит от ноги свиньи. По сути, это лодыжки свиньи, поэтому они содержат изрядное количество соединительной ткани и костей. Эти отрубы, снятые с задних ног, также называют окороченными или свиными ножками.

Полные аромата ветчины продаются свежими, вялеными или копчеными. Мы рекомендуем готовить на медленном огне с большим количеством влаги, предпочтительно в тушеном мясе или бульоне.

Когда скакательный сустав прорубится и станет мягким, снимите его со сковороды и аккуратно соскребите с мяса.

Затем добавьте мясо обратно в блюдо, чтобы получить нежное мясо с отличным вкусом и сильным неповторимым вкусом. Кроме того, вы можете попробовать обжарить свежий окорок или нарезать его на стейки, которые отлично подходят для жарки на сковороде или на гриле.

Хвост свиньи также является источником тонко нарезанных ветчин прошутто и серрано в итальянской кухне. Эти ветчины сушат и коптят перед сушкой на воздухе.

Передний скакательный сустав очень похож на задний, но обычно его продают в рассоле и копчении.Однако иногда вы можете встретить незапятнанные передние скакательные суставы. В таком случае мы рекомендуем тушить мясо, чтобы получилось нежное и ароматное мясо.

10. Ребро ребра

Свиные ребрышки расположены сбоку от свиньи и доходят до грудины животного (нижняя грудная клетка свиньи ). Их также называют «боковыми ребрами жесткости» или «запасными частями».

Это, вероятно, самый популярный вид ребер, поэтому, если в рецепте упоминаются «ребрышки» без указания типа, есть большая вероятность, что речь идет о ребрышках.

Ребрышки более плоские и прямые, чем ребрышки спинки, и некоторые люди утверждают, что у мяса более богатый вкус.

Если вы когда-нибудь видели свиные ребрышки аккуратной прямоугольной формы, то они называются ребрами, вырезанными по Сент-Луису. Этот разрез ребра обрезается, чтобы удалить хрящ и хрящ, которые вы найдете на дне запасных частей.

11. Ребра спинки младенца

Ребра спинки младенца выходят из самой верхней части спины свиньи и соединяются с позвоночником.

Они получили свое название из-за того, что они меньше ребер, а не потому, что они получены от поросят!

Ребра спинки обычно имеют длину 3–6 дюймов с коротким и длинным концом.Обычно они тоньше ребер.

Завершение

Итак, у вас есть все, что вам нужно знать о самых распространенных и самых популярных разделках свинины! Теперь, когда вы знаете свою вырезку из живота и ребрышки из филейной части, нет абсолютно никаких оправданий, чтобы не попробовать новые аппетитные рецепты свинины.

Готовы готовить? Дайте нам знать, как вы относитесь к своим творениям, в разделе комментариев ниже и не забудьте поделиться этой статьей со своими друзьями, семьей и другими любителями еды!

Объяснение разделки свинины

Свинина – это чистый холст, на котором можно нарисовать свой шедевр.Стейки обладают более естественным вкусом и абсолютно не нуждаются в украшениях, но свинина более мягкая, что требует творческого подхода кулинара, владеющего кистью, залитой соусом, плитой, окутанной дымом, или небольшим количеством приправ, массированных в ее мякоть.

Было бы хорошо, если бы номенклатура мясных нарезок была одинаковой для разных животных и от страны к стране. Увы, это не так. Жаркое из ребрышек (говядина) – это то же самое, что каре ягненка, такое же, как жаркое из свинины на кости или жаркое из свиной короны.Короткие говяжьи ребрышки во многом похожи на свиные ребрышки, но не просите говяжьи ребрышки, потому что их не существует.

В апреле 2013 года Программа проверки говядины, Национальный совет по свинине и Министерство сельского хозяйства США (USDA) согласовали новые стандарты маркировки в попытке «облегчить жизнь потребителю». Я обновил список ниже, включив в него новые имена, перечислив их в первую очередь. Щелкните здесь, чтобы увидеть в формате pdf все новые и старые названия свинины, расположенные рядом.Я выделил некоторые из наиболее интересных изменений.

Независимо от того, традиционные, региональные и даже местные названия будут на полках ваших магазинов. Существует стандартный справочник для мясников, «Справочник покупателей мяса Североамериканской ассоциации мясопереработчиков»,

Согласно Национальному совету по свинине, при рыночном весе в 265 фунтов из обычной свиньи получается туша весом 200 фунтов, из которых получается около 150 фунтов мяса для розничных продаж. Однако используется все, кроме визга. Щетинистый волос часто используется для расчесывания, свиные лапки маринуют, свиные шкуры жарят и продают как закуски, топленый жир и сало используют для запекания и жарки. Иногда готовят даже морды. Вот средний вес популярных кусков мяса типичной свиньи.

Окорока (задние лапы). 37 фунтов розничного мяса.

Бекон (бок и брюшко). 15 фунтов вяленого бекона.

Ребрышки (боковые ребра). 8 фунтов.

Ребра спинки детские. 4 фунта.

Поясница без костей. 16 фунтов.

Филе филе. 6 фунтов.

Вырезка. 2 фунта.

Бостонское жаркое (лопатки). 11 фунтов.

Блейд-стейки из бостонских окурков. 6 фунтов.

Окорока для пикника (плечом к локтю). 16 фунтов без костей.

Челюсти, ступни, хвост, шейные кости. 13 фунтов.

Обрезка для колбасы. 25 фунтов

Кожа, жир, кости, усадка, потеря. 49 фунтов

Свинина не классифицируется как говядина

Интересно, что свинина не классифицируется Министерством сельского хозяйства США, как говядина. Говядина получает свои сорта (Prime, Choice, Select и т. Д.) В зависимости от количества жира, «мраморного» в мясе (щелкните здесь, чтобы узнать о сортах говядины).Свинина так не сортируется. Сортировка свинины включает два основных фактора. Размер и пол животного. Некоторые из используемых терминов:

Свинья, Свинья, или Свинья. Любое свиное животное из семейства Suidae.

Market Hog или Butcher Hog. Самец или самка, выращенные исключительно на мясо. Обычно весит от 195 до 320 фунтов.

Курган. Самец-мясник, кастрированный до наступления половой зрелости.

Позолота. Еще не родившая свинья-мясница.

Посев. Самка племенная. Весит от 300 до 700 фунтов. Обычно рожает 10 поросят за раз, в среднем у нее 2 помета в год, и им требуется около 21 дня на отъем.

Олень. Самец, кастрированный после полового созревания. Более темное мясо. Весит до 700 фунтов.

Кабан. Некастрированный самец, используемый в племенных целях. Более темное мясо. Весит до 1000 фунтов.

Пятачок. Молодой поросенок, еще не отлученный от груди.

Свежая свинина доступна круглый год, но с октября по февраль забивают больше свиней, поэтому цены немного ниже.Это пережиток дней до охлаждения, когда свиней забивали в прохладную погоду, чтобы мясо можно было вялить и хранить в прохладную погоду. Также дороже кормить свиней зимой, когда зерно не растет. Сегодня большинство свинины забивают в возрасте от шести до девяти месяцев. Ребрышки часто поступают в продажу на День отца и четвертое июля.

Но будьте осторожны, некоторые недобросовестные мясники незаконно переупаковывают и маркируют старое мясо, так что внимательно посмотрите на это, прежде чем положить его в корзину.Выбирайте мясо бледно-розового цвета с белым жиром. Коричневое мясо или желтый жир обычно означает, что мясо не свежее, а окисляется.

Крупные свиноводческие фермы, называемые централизованным кормлением животных (CAFOs), подвергались широкой критике за хищническое ценообразование, перенаселенность и бесчеловечное обращение с животными, чрезмерное использование антибиотиков, способствующее развитию устойчивых к антибиотикам бактерий, которые могут перейти к людям, а также неправильное обращение с отходами как загрязнение воздуха и воды. Эта система сломана и нуждается в реформировании.С другой стороны, они поставляют качественное свежее мясо по низким ценам.

При покупке свинины покупайте отрубы темно-красного цвета. У них больше аромата.

Больше, чем нужно знать о свиньях

Королевство. Animalia

Тип. Хордата

Подтип. Позвоночные

Класс. Млекопитающие

Заказать. Парнокопытная

Семья. Suidae

Подсемейство. Suinae

Род. Sus

Виды. Scrofa

Семейство Suidae состоит из 16 видов, а обычная свинья в вашем продуктовом ящике – Suidae Sus Scrofa . Суиды впервые появились в южной Европе и Азии и были обнаружены в Африке и на Филиппинах. Они всеядны и, по данным Зоологического музея Мичиганского университета (UMMZ), в дикой природе питаются грибами, листьями, корнями, луковицами, клубнями, фруктами, улитками, дождевыми червями, мелкими позвоночными, яйцами и падалью.У них гибкая мускулистая морда, и вместе с передними лапами они копаются и царапаются в поисках пищи.

На диких кабанов во всем мире ведется спортивная охота, а в некоторых частях США и Европы их популяция стремительно растет, и они становятся серьезной проблемой для фермеров, домашних животных и людей. Они могут быть откровенно злобными, и их бивни потенциально смертельны.

В желудках свиней две камеры, но они не пережевывают, как крупный рогатый скот. У них много разного цвета кожи, длины хвоста и формы морды.У них плохое зрение, потому что их глаза расположены по бокам головы, что ограничивает их обзор вперед, а их чувство вкуса очень развито. У самцов часто длинные бивни, и они яростно борются за внимание самок. Доминантные самцы часто могут обслуживать до восьми свиноматок. Беременность составляет 115 дней, типичные пометы – от 5 до 6.

В последнее время некоторые виды свиней стали более популярными в качестве домашних животных. По данным УММЗ, домашние свиньи считаются более умными, чем собаки, и цирковые дрессировщики охарактеризовали Sus scrofa особей как способных учиться с хорошей памятью.Также считается, что свиньи говорят на элементарном языке, состоящем из криков, фырканья, фырканья и свиста. Среди самых известных домашних свиней – Макс, которой владеет и любит Джордж Клуни.

Новые старые породы свиней

Несколько десятилетий назад фермеры решили, что они хотят продавать свинину как здорового конкурента курятине, продажи которой быстро росли. Поэтому они остановились на породах, таких как American Yorkshire , у которых меньше жира в мышцах, и подготовили маркетинговую кампанию «другое белое мясо» (которая была прекращена в начале 2011 года).Джим Компарт из семейных ферм Compart в Николе, штат Миннесота, и смотритель большого стада свиней Red Duroc, называет стандартную свинину из продуктового магазина «Другим сухим мясом».

В последние годы некоторые фермеры возвращают стада «традиционных свиней» и других экзотических пород, в том числе Беркшир, Честер, Дюрок, Глостерширское старое пятно, Морская свинья, Большой черный, Мул Фут, Куробота, Мангалица, Остров Оссабо, Красный Уоттл. , Херефорд, и Тамворт . Большинство из них имеют более жирное, темное мясо и больше вкуса, чем Йоркшир.Поскольку они еще не распространены, мясо стоит дороже, но вы можете ожидать, что вскоре на рынке появятся эти и другие специальные породы. Я уже видел Berkshire в нескольких продуктовых магазинах. Щелкните здесь, чтобы узнать больше об этом наследии и других свиньях. Их стоит преследовать.

Различные свинины и глоссарий по свинине

Ниже приведены некоторые из самых популярных кусков свинины. Щелкните здесь, чтобы посмотреть отличное видео, на котором мой друг Стивен Герике разделывает свиную лопатку. Для получения точного технического списка посетите веб-сайт Университета Небраски по миологии свиней.

3 и меньше, 4 и больше и т. Д. Это мясной разговор о весе плиты ребрышек. «3 и меньше» весит не более 3 фунтов без обрезков с прикрепленными наконечниками. Большинство поваров отдают предпочтение своим свиньям 3 1/2 и ниже, а не более молодым.

Зубцы Applebee. См. Ребра пуговиц.

Жаркое из рук. См. Пикник.

Арм стейк. Вырезанный из пикника.

Ребристые ребра спинки (также известные как ребра спинки, a.к.а. ребер спинки, или ребер спины, ребер ребер, ребер канадских ребер спины ). К позвоночнику, под поясничной мышцей, прикреплены самые нежные и тонкие ребра, спинки ребенка. Нет, они не от поросят. Их называют «младенцами», потому что они короче ребер. Типичная полная плита содержит от 11 до 13 костей. Плита сужается на одном конце, самые короткие кости составляют всего около 3 дюймов, а самые длинные – около 6 дюймов. Обычно они изогнуты, как хоккейная клюшка, на конце, где они встречаются с позвоночником.В зависимости от того, как мясник удаляет филейную часть, которая находится на горбатой стороне костей, у некоторых может быть до 1/2 дюйма нежного постного мяса наверху. Обычно около 2 фунтов на кусок, около половины которого составляют кости, многие голодные взрослые могут съесть целую пластину детских спинок. Поскольку они весят меньше, чем ребрышки, готовятся быстрее. В 2013 году я стала слышать о ребрах спины «бескостных» детей. Они обсуждаются ниже.

Ребристые передние ребра. См. Фотографию Митхеда справа, на которой он указывает на передние ребра ребенка на семинаре, который он проводил 1 апреля.

Ребрышки детские. Это не то же самое, что ребра спинки младенца. И они не обязательно происходят от молодых нежных свиней. Это ребрышки, уменьшенные за счет удаления кончиков ребер. Их более правильно назвать ребрышками Сент-Луиса (см. Ниже), но некоторые мясники называют их ребрышками, чтобы извлечь выгоду из популярности ребер спинки.

Сало сало. См. Канадский бекон.

Бекон ( или боковой бекон, полосатый бекон). В США термин «бекон» используется для обозначения кусочков живота, подвергнутых соляной, пряной и копченой обработке, с высоким содержанием жира и с прожилками мускулов.Лучше всего его приготовить, взяв кусочки живота, натерев их солью, перцем, сахаром и другими специями, давая ему выдерживаться в течение нескольких дней или недель, затем закопченный при низкой температуре и нарезанный ломтиками. Более дешевый бекон вылечивают, вводя приправленный солевой раствор. Канадский бекон – это название вяленого мяса корейки в США.

Беконовые биты. Бекон рубленый. Покупатель, будьте осторожны, есть поддельные кусочки бекона, сделанные из чего угодно.

Жир бекон. Жир, полученный из копченого бекона. С высоким содержанием насыщенных жиров, он очень ароматный и отлично подходит для тушения и жарки.

Разрез для барбекю. См. Ребра, разрезанные по Сент-Луису.

Тендеры барбекю. См. Мясо лоскута.

Живот. Включает кожу, жировой слой и несколько тонких мышечных полос по бокам и животу свиньи. Не путать с желудком. Его можно приготовить для сала, поджарить и нарезать тонкими ломтиками на овощах, картофеле или макаронах, но чаще всего его используют для приготовления бекона. Многие рестораны также подают жареный живот в качестве декадентского угощения.

Режущие лезвия. См. Стейки из лезвия.

Жаркое из лезвий. См. Стык.

Блейд стейки. Отрезанные от приклада, эти ломтики обычно имеют толщину менее 1 дюйма и часто имеют часть лопатки в центре. У них есть несколько различных групп мышц и значительная часть жира и соединительной ткани между мышцами, но при щадящем приготовлении они очень вкусны.

Жаркое из корейки на костях или Жаркое из корейки на костях. См. Жаркое из ребрышек.

Ребра спинки без костей. Ребра спинки прикрепляются к поясничной мышце. Раньше мясо корейки продавалось дороже, чем ребра, но спрос на спинки изменил это. Поэтому в последнее время мясники оставляют на ребрах больше мяса из корейки. Теперь они пошли еще дальше, обозначив мясо корейки как «бескостные ребрышки спины».

Бостон приклад. См. Стык.

Грудинка. Говядина состоит из двух больших комков твердого мяса без костей на груди, называемого грудинкой.Их используют для приготовления солонины, пастрами, многих видов жаркого и отличного барбекю. Но говяжья грудинка сильно отличается от свиной грудинки. В свинине грудинка такая же, как и ребрышки.

Бостон (он же Boston roast a.k.a. Boston butt a.k.a. свиной окурок a.k.a. лопатка приклада a.k.a. лопатка жареный a.k.a. a.k.a. кантри жареный a.k.a. кантри жареный Верх плеча от впадины до позвоночника, исключая пикник.Это нарезка, которая лучше всего подходит для тушеной свинины, но ее также можно нарезать на стейки, тушеное мясо, жаркое и перемолоть для пирожков и колбас.

Это сложное переплетение мышц, жира, сухожилий, соединительной ткани и костей. Окулы могут весить от 4 до 14 фунтов, и в них обычно есть лопатки, хотя некоторые мясники удаляют кости и продают «окурки без костей». Окурки часто завязываются веревкой, потому что они легко разваливаются. Окурки – самая популярная часть тушеной свинины, потому что они лучше всего запекаются на медленном огне.Также они хороши для тушения и в мультиварках.

Нет ничего необычного в том, чтобы найти частичные окурки в диапазоне от 4 до 5 фунтов. Эти небольшие нарезки особенно хороши, потому что они готовятся быстрее, а при обжаривании на дыму появляется много хрустящей корочки, которую поклонники называют корой или миссис Браун. Из этого отреза также получаются стейки с лезвиями.

Почему это называется прикладом? Некоторые говорят, что это связано с тем, что после обрезки обух имеет бочкообразную форму, и английские торговцы вином часто называли бочки прикладами.Другие говорят, что их называют прикладами, потому что они поставлялись в бочках. Читатель предположил, что стык – это название соединения в деревообработке, а плечо – это область сустава. Можно только догадываться, почему это называется бостонской задницей, но мои друзья в Нью-Йорке высказали несколько недобрых предложений. Никаких «если» и «окурков», из него можно приготовить лучшее мясо для сэндвичей на свинье, и у него есть дополнительное преимущество, заключающееся в том, что он недорогой.

Отбивные бабочки. Толстые куски постного мяса без костей нарезаны большей частью по центру, а затем раскрываются, чтобы получилась толстая и широкая отбивная.Обычно вокруг него есть полоска жира на спине, которую нужно разрезать или удалить, потому что она часто сжимается во время готовки и из нее может получиться чашка для мяса. Прекрасно подходит для гриля, запекания и даже начинки.

Ребра для пуговиц (, также известные как риблеты Applebee). Это технически не ребра. Это тонкая плоская полоска мяса и круглой кости, примерно 1/4 дюйма толщиной, около 6 дюймов в длину и 1 1/2 дюйма в ширину, разрезанная по бокам хребта свиньи за самым задним ребром. На кабанчике нет ребер, только маленькие выступы или «пуговицы», прикрепленные к позвоночнику.В ресторанах Applebee это называется «риблетами», но это не то, что мясники в прошлом называли «риблетами». Поскольку Applebee’s сделала их настолько популярными, их иногда можно найти в магазинах под названием riblets. Смотрите риблеты.

Канадские ребра спины. Другое название ребер спинки малыша, они называются канадскими, потому что канадский бекон сделан из филейной части, которая была соединена с ребрами перед разделкой.

Канадский бекон. Термин, используемый в США для обозначения вяленого копченого мяса корейки.Хотя он популярен в Канаде, бекон также популярен.

Жаркое из ребрышек по центру. Центральная часть ребрышки с 6-8 костями – самая желанная и дорогая часть.

Читер стойки. Стойка из девяти костей ребер, меньше обычных 10-13.

Скулы. Нежные мясные шарики со щек головы. Ценится поварами.

Бонус от шеф-повара. Это тримминги, которые, если их бросить на курильщика, быстро закончат и не дадут повару-барбекю умереть от голода во время длительного приготовления.См. Лоскут и наконечники.

Китай. Позвоночник или позвоночник. Иногда относится к разделенному позвоночнику, а иногда относится к позвоночнику, который все еще прикреплен к ребристым плитам и ребрышкам. Многие думают, что подбородок – это грудина, но они находятся не на той стороне животного. Путаница, вероятно, связана с тем, что киль лодки часто называют скулой, а грудь – килем животного. Но киль лодки аналогичен позвоночнику в том смысле, что к нему прикреплены все ребра.В любом случае подбородок – это позвоночник, а не грудь.

Ребрышки в стиле кантри ( или Ребрышки кантри). Ребра в стиле кантри – это не совсем ребра. На самом деле это свиные отбивные, более мясные и менее жирные, чем настоящие ребра, и их следует готовить как отбивные, а не ребрышки. Они срезаются с переднего конца спинки ребенка возле плеча, и на подносе с ребрами в деревенском стиле в продуктовом магазине может быть одно или два ребра, но более чем вероятно, что там будет часть лопатки.В зависимости от того, как они нарезаны, порция будет состоять из одного или двух деревенских ребрышек. Для больших голодных мужчин, может быть, трех. Они хорошо поддаются засолке перед медленным и медленным приготовлением.

Cracklins ( или chicharrons) . Готовится путем обжаривания кусков кожи и подкожно-жирового слоя, а иногда и тонкого слоя мяса. Обильно посоленные, они ужасно вкусны и могут стать отличной закуской или использоваться в качестве гарнира к овощам или в супах. Кожица обычно твердая, жирная, рыхлая и сочная.Нажмите здесь, чтобы узнать о моем рецепте убийственных креклинов.

Коронное жаркое ( или Коронное жаркое из ребер или жаркое из ребрышек). Есть несколько способов приготовить этот праздничный обед для толпы. Традиционный метод заключается в том, чтобы взять целую кость в жареном из свиных ребрышек, согнуть ее в круг с филейной частью в центре и костями наружу и связать веревкой. Когда мясо между костями обрезается, это называется французским. Образовавшаяся полость часто заполняется начинкой для хлеба или даже свиной колбасой.Вы можете приправить мясо специями и травами (я предпочитаю) или соусом, как это сделал Брэд Оррисон из The Shed в Миссисипи выше.

Более поздняя вариация на эту тему – это ребра спинки, обернутые вокруг куска мяса (показано здесь).

В зависимости от того, как это обрезано, в жареном из свиных ребрышек мяса обычно хватает как минимум на 10 человек.

Ниже представлены отбивные из жареного оррисона.

Датские ребрышки. Маленькие пластинки детских спинок обычно из Дании, но не всегда. Один мой знакомый сказал: «Я думаю, это ребра опоссума. Они выглядят как детские спинки, только меньше, тоньше и без мяса! » Никогда не слышал о них хорошего слова.

Двойные широкие ребрышки. Ребрышки, нарезанные из двух костей очень высокой толщины. Один обычно отламывается или вырезается. Порция – одна отбивная.

Уши. Свиньи уши можно найти в зоомагазинах как лакомство для собак, но они также являются хорошим лакомством для людей.В них много хрящей, которые при варке, затем обжаривании, гриле, копчении или жареном могут заставить людей вилять хвостом и переворачиваться от царапин на животе.

Фэтбэк. Кусочки жира со спины (дох!). Часто используется при приготовлении колбас и котлет. Он не так высоко ценится, как листовой жир, потому что в нем больше воды, а при приготовлении гамбургеров с жиром они могут значительно усесться.

футов ( или рысаков). От щиколоток до кончиков пальцев.Мясо мало, много кожи, жира и костей. Лучше всего использовать в супах и рагу для тела, когда желатин извлекается, а ароматизатор – из жира и кожи. Ноги часто вяленые или копченые, а на юге их часто видят в больших банках на решетках, маринованные.

Палец. Мясо между ребрами.

Flap ( a.k.a. юбка, a.k.a. Chef’s Bonus). На вогнутой стороне ребрышек и зверобоя имеется отрывок жевательного мяса от диафрагмы.Луи отрезает верхнюю часть плиты. Многие повара вынимают его и готовят как закуску, бросая кончиками или измельчая в колбасу.

F ребра широчайшей кости. См. Ребра пуговиц.

Французский. Getcher mind out of the gutcher. Френчинг – это мясные обрезки, которые мясники делают с жареными ребрышками, чтобы они выглядели красиво, неся реберные кости. В процессе они часто вырезают чудесное мясо между костями и бросают его в кучу лома для колбасы! Arrrrggghhhh! Я предпочитаю оставлять мясо и просто накрывать его несколькими слоями толстой фольги, чтобы кончики костей не подгорели.

Хрящ. Плотная соединительная ткань, но некоторые люди используют этот термин для обозначения кончиков ребер, которые имеют немного хрящей.

Фарш свиной. Используется для свиной колбасы, гамбургеров и мак-рибов.

Полуплита. Пластина из разрезанных пополам ребер, содержащая 4-6 костей. См. Плиту.

Ветчина. Задние лапы свиньи. Пикник, верхняя часть передних ног, иногда называют ветчиной для пикника, но настоящие окорока – это задние ноги от бедра до колена.Есть много различных видов ветчины, от сырой ветчины до соленой ветчины, вяленой ветчины и предварительно приготовленной ветчины. Щелкните здесь, чтобы увидеть целую статью, посвященную различным видам ветчины.

Стейк из ветчины. Большой бифштекс из сырой ветчины с круглой частью окорока в центре. Подходит для гриля.

Голова и головной сыр. Часто используется для приготовления головного сыра, в котором, кстати, нет сыра. Головной сыр – это хлеб, который обычно готовят путем кипячения головы (без глаз и мозгов) в воде, уксусе, травах, специях и луке, затем измельчая мясо и смешивая его с жидкостью, и выливая его в форму для выпечки хлеба, где жидкость затвердевает, превращаясь в холодец, желатин с сильным изумительным вкусом, в который заключены мясные части.Обычно его нарезают и заправляют хлебом. См. Также уши, щеки и челюсти.

Сердце. Можно жарить, но вкус не для всех. Чаще его используют в колбасе, паштете и терринах.

Скакательные суставы. Голень, икра и другие мышцы, кости, жир и кожа от уровня чуть выше колена до щиколотки. Есть скакательные суставы от передних конечностей и окорочные скакательные суставы от задних конечностей. Их часто продают в копченом виде, и они отлично подходят для добавления в супы и тушеные блюда, где они теряют вкус, консистенцию костного мозга и насыщенность кожи и кожного жира.Снимите кожицу, и они называются голени.

Челюсти. С тыльной стороны головы. Там очень хорошее мясо. В Италии из челюсти делают гуанчиале, вяленое мясо.

Канзас-Сити, сокращение. Не общепринятый термин, обычно он используется для обозначения того, что иначе известно как огранка Сент-Луис. Для меня это звучит как небольшое соперничество из Миссури.

Ребро Касслера. Копченое жаркое из ребрышек на кости.

Сало. Жир, полученный из свиньи.Самым ценным из них является сало, которое получают из почек, и эксперты по пирогам считают его лучшим жиром для корок. Он с высоким содержанием насыщенных жиров не так популярен для употребления в пищу на столе, как когда-то, но в Италии lardo , смесь сала и зелени, особенно розмарина, представляет собой изысканное лакомство, намазанное на хрустящий хлеб и запившее большим количеством напитков. красное вино.

Нога ( или свежая ветчина) . Может быть с косточкой или без костей, с кожей или без кожи, или иметь короткую голень за счет отрезания части бедренной кости выше колена.Иногда внешние мышцы предлагаются отдельно. То же самое и с внутренними мышцами. Его можно поджарить, с кожицей или без кожи, и особенно хорошо, когда она снята и зажарена дымом с глазурью Дэнни Голдена. При желании можно рассолить. Это придает вечеринке больше влаги и аромата. Используйте рассол и метод, описанные в моем рецепте идеальной копченой индейки. Кроме того, прочтите мою статью о искусственном камбро, чтобы не заставлять людей ждать. Подробнее об этом читайте в моей статье «Наука о ветчинах».

Котлета из окорока. Мускул, похожий на стейк, который готовится на гриле или на сковороде.

Ножки или для жаркого с карманами. Мышечную подкладку с верхней части ноги можно отрезать, чтобы получилось жаркое в форме шара, немного больше, чем софтбол.

Light Sparerib. Изготавливается из более мелких и молодых свиней, весом 3 фунта и ниже, с грудиной (кончиками ребер).

Печень. Сильный характерный вкус, который не для всех. Его хорошо используют в тушеном мясе, популярном в Южной Каролине, под названием хэш.Хэш готовится из обрезков, лука, приправ и многого другого. Он также используется в паштете и терринах.

Корейка a.k.a. жаркое из корейки a.k.a. главное жаркое от шеф-повара. Поясница свиньи – это длинная полоска нежного нежирного мяса, которая проходит по обе стороны от позвоночника свиньи почти по всей длине животного поверх ребер. Это не область паха, как в «подпоясывайте чресла воинам». Поясница и вырезка – это две совершенно разные мышцы, и их часто путают.Не должно быть. Вырезка получается нежнее (DOH!). Но поясница не отстает, потому что обе мышцы мало работают. Поясница может достигать 3 футов в длину и весить 16 фунтов. Вырезка около 10 дюймов в длину и около двух фунтов. Здесь есть хорошая фотография этих двоих. Поскольку поясница – это верхняя часть спины свиньи, выражение «жить высоко на свинье» стало означать жизнь в роскоши. Бедные люди, крепостные, слуги и рабы ели более жесткие порезы, мышцы, которые усердно работали, начиная с нижней части свиньи, например, с ребер.Свиная вырезка может продаваться без костей или без костей, в этом случае ее называют жареным ребрышком. Филе без костей можно вылечить и коптить, чтобы приготовить канадский бекон. Щелкните здесь, чтобы увидеть мой рецепт фаршированной свиной корейки.

Отбивные из корейки (, или , портерхаус, , или , T-bone). В задней части поясницы эти отбивные имеют Т-образную кость и аналогичны говяжьим Т-образным костям и портерхаусам. Одна сторона кости – это плотная вырезка, а другая – мягкая вырезка.Текстура и вкус этих двух кусков мяса заметно различаются.

Ребра поясницы сзади или Ребра поясницы. См. Ребра спины ребенка.

Ребра на конце. См. Короткие концевые ребра.

Сэндвич McRib. Представленный в начале 1980-х годов, сэндвич McDonald’s McRib представляет собой продолговатую котлету из свинины, приправленную соусом для барбекю из кетчупа, покрытую кусочками маринада и ломтиками лука, подается в рулетах по типу кайзера. Сверху прижимают пирожок, чтобы выглядело так, будто в нем есть кости.Я никогда не узнаю, почему они вставляют гребешки, потому что со всем соусом, солеными огурцами и луком, даже если вы снимете булочку, вы никогда не заметите морщин.

Конечно, McRib, вероятно, не содержит ребер. Это слишком дорого. Когда я пожаловался другу, что имя вводит в заблуждение и его следует изменить, он сказал: «Да, и они должны изменить имя печенья девочек-скаутов по той же причине». МакРиб не всегда присутствует в меню под «Золотыми арками» – маркетинговый ход, который создает спрос на сэндвич.Один друг называет их случайное появление «Макдональдс ответом крабам с мягким панцирем». Дело в том, что их привлекает не мясо. Это липкий сладкий соус. Если вы попробуете сэндвич McRib, купите побольше салфеток. Нажмите здесь, чтобы узнать больше об истории МакРиба и рецепт действительно отличного сэндвича с ребрышками.

Мембрана. Каждая плита имеет сторону мяса и сторону кости. Мясная сторона выпуклая (изгибается к вам), а костная сторона вогнута (изгибается от вас).Костная сторона покрыта мембраной, называемой плеврой, . Он может быть кожистым и почти не разжевывающимся при приготовлении, а также предотвращает проникновение ароматизаторов и дыма. Многие мясники снимают шкуру. Если мембрана не была удалена, когда вы приносили домой плиту, вам следует снять ее самостоятельно. Нажмите здесь, чтобы узнать, как снимать скин и обрезать.

Промс. Ранние американские кулинарные книги относились к ребрышкам как к промежуточным продуктам, по-видимому, потому, что они происходили из середины свиньи.

Хрюк. Это единственная несъедобная часть.

Пикник ( или ветчина для пикника) . Пикник – это верхняя часть передней лапы, идущая от плечевой впадины до локтя. Ветчина для пикника – не настоящая ветчина. Окорока выходят только из задних конечностей. Пикник обычно весит от 4 до 12 фунтов и обычно используется для тушеной свинины, тушения, тушения мяса или измельчения.

Свиные крылышки. Причудливое название торговой марки для голеней задних ног – это умное изобретение компании Pioneer Meats, оптового продавца мяса.Свиньи крылья – это небольшой кусок мяса весом от 2 до 5 унций, взятый из узкого конца ветчины возле колена с выступающей небольшой ручкой малоберцовой кости. Это мини-свиные отбивные на палочке, идеальное блюдо в баре.

Стейк из свинины . Свиную лопатку можно нарезать толстыми ломтиками, которые можно жарить как стейки.

Стойка. Что касается свиных ребрышек, то полка – это то же самое, что и плита. Что касается ребрышек ягненка, то в них также входит филейная часть и, по сути, такая же, как и жаркое из ребрышек.

Ребрышки. Реберная отбивная – это свиная отбивная, вырезанная из жареного ребра. Обычно они имеют толщину около 3/4 дюйма, поджарые, и каждый может продаваться без костей или с прикрепленным ребром спинки ребенка. Поскольку они такие тощие, им полезно рассыпать в рассоле. Нормальная порция – одна отбивная. Голодные люди могут съесть два. Тот, что выше, был «Frenched», что означает, что он был обрезан так, чтобы кость была видна как ручка. Я люблю есть это, например, леденцы.

Riblets. Riblets изготавливаются путем взятия плиты или ребер полной длины и резки их ножом или ленточной пилой так, чтобы кости были вдвое меньше, чем обычно, возможно, 2-4 дюйма. Это делается для того, чтобы сделать порции меньшего размера или удалить часть изгиба спинки ребенка и сделать пластину более плоской. Обычно подается в качестве закуски, для основного блюда нормальная порция будет составлять 10-12 рибков. Некоторые люди называют кончики свиных ребер ребрышками. Это неверно. В ресторанах Applebee есть пункт меню под названием «риблеты», который технически не является риблетами.Технически это ребра для пуговиц. или «побочный продукт поперечных отростков поясничных позвонков от обвалки свинины».

У телятины и баранины ребрышки могут относиться к концам ребер. Затем идут риблеты от Gardenburger (справа), описанные на их веб-сайте следующим образом: «Сочные и нежные овощные риблеты со вкусом медленного приготовления и копчения гикори». И не забудьте дымный соус барбекю. Ковбои никогда не ели так хорошо ». Если бы они это сделали, их бы назвали сойбоями.

Жаркое из ребрышек ( a.к.а. жаркое из свиной корейки на кости, или жаркое из корейки на кости, или жаркое из ребрышек в центре, или из свиных ребрышек (). Это целая мышца свиной корейки, длиной до 2 футов и толщиной 6 дюймов, с прикрепленными ребрами спины младенца. Вы можете купить жаркое целиком или по частям. Типичны срезы по 5-8 костей. Мясо корейки нежирное и нежное, поэтому его не следует готовить при высокой температуре внутри, как ребрышки. В большинстве книг и веб-сайтов говорится, что внутренняя температура должна быть 160 ° F, но это рецепт для картона.Вы можете снять его при температуре от 135 до 140 ° F. Трихинеллез погибает при 140 ° F, но не беспокойтесь, в США регистрируется только пять случаев трихинеллеза в год от свинины, и большинство из них происходит от непроверенных домашних свиней. Будет оттенок розового, а мясо будет сочным и сочным. Жаркое из ребра всегда делается на кости. Без кости его называют жареным из филейной части. Жаркое из ребрышек, нарезанное по центру, с 6-8 костями, является самой желанной и дорогой порцией. Жаркое из ребер можно нарезать ребрышками с косточкой в ​​каждой, и они отлично подойдут для жарки, особенно если сначала посолить их в течение часа.

Кончики ребер (также известные как грудинка, реберные хрящи, также называемые переломами). Кончики ребер – это полоски, отрезанные от нижних концов ребер при изготовлении ребер в стиле Сент-Луис. Обычно они имеют длину от 8 до 12 дюймов и ширину от 1 до 3 дюймов.

Съедание кончиков ребер требует немного больше усилий, чем другие порезы, потому что они жевательные, а маленькие хрящевые трубочки в них проходят в разные стороны. В некоторых регионах чаевые являются деликатесом и предпочтительнее других форм, а в некоторых регионах они никому не нужны.Многие мясники просто вынимают их и измельчают для жарки или измельчают для колбасы. Иди разберись.

При подаче их обычно нарезают ножом на куски размером около 2 дюймов. Две полные полоски, обрезанные из плиты запчастей, заполнят нормального человека. Многие думают, что кончики ребер и ребра – это одно и то же. Фактически, многие веб-сайты скажут вам, что это так. Они не. На рисунке показано запасное ребро и хрящ от прикрепленных кончиков. При разделке кончики срезаются на этом стыке.

Кожура. См. Скин.

Колбаса. Есть множество колбас, сделанных из свинины, от хот-догов до мясных котлет для завтрака, сырых колбас, таких как итальянская колбаса, и вяленых и вареных колбас, таких как мортаделла.

Хвостовики. Скакательные суставы без кожи, лучше всего при приготовлении тушеных и тушеных блюд.

Шайнеры. Реберные кости, видимые сквозь мясо на верхней части плиты после разделки.Чаще встречается на ребрах спины (поясницы) ребенка, чем на реберках. На фото справа спинка ребенка сверху была щедро обрезана, на ней оставлено дополнительное мясо корейки. Плита внизу была разрезана слишком близко к кости, справа остались два фингала.

Короткие концевые ребра и длинные концевые ребра. Во многих соединениях ребер вы можете заказать половину плиты, и никогда не знаешь, какой конец получится. В ресторанах Канзас-Сити обычно можно указать желаемый конец. На пластине ребер кости на одном конце длиннее, чем на другом.Первые шесть ребер от спины плеча – это длинные концевые ребра. У короткого конца есть последние семь или восемь костей. Короткий конец немного более мясистый и нежный. Короткий конец обычно стоит на 1 доллар дороже.

Ребра короткие. Короткие ребра – это части говяжьих ребер , а не свиных. Они подробно описаны в моей статье «Наука о говяжьих ребрышках».

Плечо. Свиная лопатка представляет собой сложное переплетение мышц, соединительных тканей, сухожилий и жира и проходит от позвоночника до локтя передней ноги, включая лопатку, вперед к шее и назад к ребрам и может включать первые две или три маленькие реберные кости.Его можно использовать для стейков из свинины, ребрышек по-деревенски, жареной лопатки и тушеной свинины. Как правило, лучше всего готовить на медленном огне. Запекание и тушение в южном стиле – хорошие методы. При высоких температурах он становится жестким. Полное плечо может весить от 8 до 20 фунтов и состоит из двух половин: пикника и ягодиц.

Жаркое из лопатки. См. Стык.

Боковые ребра. См. Ребрышки.

Отбивные из вырезки. Отбивные из задней части поясницы, за ребрами, возле бедра.Филе состоит из нескольких мышц, из него получается очень хорошее тушеное мясо.

Кожа ( или кожура). У этого слова есть два значения. (1) внешний вид свиньи после удаления волос. Он может быть толстым и кожистым. Жареные и отсортированные свиные шкуры легкие и воздушные, как Читос, прекрасное дополнение к пиву и футболу. Срезы кожи и подкожно-жировой слой также обжариваются, чтобы получились райские хрустящие нездоровые (но кого это волнует) шкварки. Щелкните здесь, чтобы увидеть мой рецепт креклинов.Разница между креклинами и шкурами в том, что они содержат жир, а кожа твердая. (2) Кожа – это также другое название мембраны на изогнутой внутренней стороне грудной клетки, правильное название плевры. Смотрите мембрану.

Юбка мясная. См. Заслонку.

Плита . Плита – это ряд ребер, скрепленных мышечной тканью, жиром и хрящом. Мясо находится как между костями, так и поверх них. В плите обычно 10-13 костей, в зависимости от того, как она обрезана.Половина плиты – это плита, разрезанная пополам. Дох! В читерской стойке всего девять костей.

Рыло или рыло. Особенно жирная и студенистая нарезка с особенно характерным вкусом для определенных людей. Популярно в Сент-Луисе.

Ребрышки ( или запасные части, или боковые ребра) . Ребра не похожи на запаску. Они не являются дополнениями, остатками или неполноценным кроем. Они названы так не потому, что мяса мало.Они содержат отличное мясо, обычно более насыщенное и ароматное, чем спинки младенца. Многие шеф-повара предпочитают ребрышки детским ребрышкам запасные.

Запасные части срезаются с концов спинки ребенка, дальше по бокам свиньи, они доходят до грудной кости, поэтому их иногда также называют боковыми ребрами. Посмотрите на пластину ребрышек, и вы заметите, что вдоль одного края видны концы костей и вы можете увидеть костный мозг. Вот где их срезали со спины малыша. Другой конец, без торчащих костей, идет от груди.Это лоскут мяса, мелких костей, хрящей и хрящей, называемый кончиками ребер. Костная сторона ребрышки обычно имеет мясистый лоскут, который является частью диафрагмы, называемой лоскутом.

Министерство сельского хозяйства США утверждает, что на плите должно быть не менее 11 костей, и обычно костей больше, чем мяса в плите из запасных частей, причем между костями больше мяса и меньше на них, чем на спинках младенца. Кости более прямые и плоские, чем спина ребенка, а в мясе больше жира между мышечными волокнами, что называется мраморностью. Кости, соединительная ткань и жир делают мясо очень ароматным.Ребрышки обычно весят от 2,5 до 3,5 фунтов, половина из которых составляют кости и хрящи, и обычно могут накормить двух человек.

Запасные части немного дешевле, чем ребра спинки ребенка, потому что в них больше костей, и потому что спрос на спинки ребенка значительно вырос с тех пор, как определенная сеть ресторанов начала продвигать их с запоминающимся звоном (подпевайте мне сейчас: «Я хочу, чтобы мой ребенок вернулся спина ребенка ребра спины »).

Итак, как ребрышки получили свое название? По словам Чарльза Перри из Los Angeles Times: «В Англии 17 века ребрышки также называли ребрами-копьями или даже ребрами-ребрами, что явно указывало на то, что это слово не было исконно английским.Он был заимствован от немецкого rippespeer, что означает копченая свиная корейка ».

Ребрышки в Сент-Луисе (, также известные как SLC , также известные как , вырезанные для барбекю, , также известные как Канзас-Сити, ). Возьмите кусок ребер, отрежьте кончики ребер с хрящами (на картинке выше они расположены вдоль дна), и то, что останется, это плоская прямоугольная плита, названная вырезом Сент-Луис (на картинке выше SLC находится на верх) и кусок мяса, который обычно снимают и откладывают для измельчения.Поскольку от 10 до 13 реберных костей прямые и плоские, они лучше всего подходят для рецептов, в которых ребра нужно подрумянить на сковороде на плите. Некоторые мясники называют ребрышки SLC, но поскольку кончики были удалены, технически они больше не являются запасными. Их также иногда называют барбекю или Канзас-Сити. Если ваш мясник не знает, что означает нарезка в Сент-Луисе, найдите нового мясника или просто попросите ребрышки без кончиков. С другой стороны, вы можете удалить их самостоятельно и приготовить их тоже.Стандартная плита весом от 2 до 3 фунтов может служить двум людям или одному действительно голодному здоровяку. Когда дым обжаривается при температуре около 225 ° F, им требуется от пяти до шести часов, чтобы достичь совершенства. Не спрашивайте меня, откуда у SLC такое название. Я слышал несколько историй и не думаю, что кто-то знает наверняка. Вероятно, изобрел какой-то мясник в Сент-Луисе, где он стал популярным.

Поросенок. Маленькая свинья целиком, которую кормили только молоком, обычно в возрасте от 4 до 6 недель.

Хвост. Лучше всего использовать для тушения.

Вырезка. Вырезка – это длинная узкая суживающаяся мышца, которая расположена чуть ниже поясницы, начинается сразу за последним ребром, размером с предплечье 10-летнего человека и весом около двух фунтов. Это самая нежная и самая дорогая нарезка свиньи. С мягким вкусом, его можно быстро обжарить на прямом огне, и его часто нарезают поперек на диски, называемые медальонами, которые идеально подходят для быстрого обжаривания на сковороде. Его не следует путать с поясницей, показанной здесь над ней.Поясница – это большое бревно мяса весом до 16 фунтов. Щелкните здесь, чтобы узнать больше о пояснице.

Советы. Другое название кончиков ребер.

Верхняя ножка ( или внутри жаркого). Большой пучок мышц ноги, из которых получается прекрасное жаркое.

Троттеры. См. Футы.

Свинья целиком. Можно заказать целого борова, начиная от поросят весом менее 50 фунтов до 200 фунтов к северу. Вот статья о приготовлении борова целиком.

Вот видео разделки кабана

Подробнее

Щелкните здесь, чтобы увидеть Раздел 9, Том 2 Свода федеральных правил. Он содержит официальные правительственные определения всех кусков мяса.

Щелкните здесь, чтобы ознакомиться со спецификациями институциональных закупок мяса (IMPS) Министерства сельского хозяйства США (USDA).Эта 40-страничная брошюра в формате pdf является официальным источником.

Щелкните здесь, чтобы увидеть другие термины из глоссария, важные для шашлыка.

Кошерные, халяльные и другие диеты без свинины

Прежде чем планировать большую ребрышку, посоветуйтесь с гостями. Многие соблюдающие евреи, мусульмане и адвентисты седьмого дня не будут есть свинину.

Любая часть Хрюши, Автор Ноэль Кауард

Любая часть копилки

Меня вполне устраивает.

Ветчина из Вестфалии, ветчина из Пармы

Ветчина, худощавая, как Далай-лама

Ветчина из Вирджинии, ветчина из Йорка,

Троттеры, колбасы, жаркое из свинины.

хрустящая корочка для стачивания зубов

Бекон с кожурой или без нее на

Хотя гуманитарный

Я не вегетарианец.

Я ни чудак, ни ханжа, ни придурок

И хотя это может показаться инфра-копать

Любая часть любимой свиньи

Меня вполне устраивает.

Свинья встала и медленно ушла, Бенджимин Х. Берт

Однажды октябрьским вечером, когда я был далеко не трезвым,

Чтобы ноги не блуждали, я старался.

Мои бедные ноги дрожали, поэтому я лег в сточную канаву,

И свинья подошла и легла рядом со мной.

Мы пели: «Не бери в голову погоду, пока мы вместе».

До тех пор, пока проходящая мимо дама не скажет:

«Все свое самоуважение он теряет, когда выбирает такую ​​компанию»,

И свинья встала и медленно ушла.

Зоология

Мужчина ехал по дороге за городом. Он оглянулся и увидел на дороге поросенка.Он остановился, поднял свинью и ездил, останавливаясь у фермерских домов, звоня в дверные звонки в поисках хозяина.

Один дом принадлежит начальнику полиции, который говорит ему: «Просто отвези его в зоопарк». Водитель соглашается и уезжает.

На следующий день Шеф видит, как парень едет по городу с ружьем на свинье. Он их тянет. – Что ты делаешь? Я думал, я сказал тебе отвести эту свинью в зоопарк! »

Водитель отвечает: «Да! Мы так хорошо провели время, что сейчас идем на игру с мячом.”

Свинья!

Мужчина ехал по крутой и узкой горной дороге. По той же дороге ехала женщина. Проходя мимо друг друга, женщина высовывается из окна и кричит: «Свинья!»

Мужчина тут же высунулся из окна и ответил: «Ведьма!»

Они продолжают свой путь, и когда мужчина объезжает следующий угол, он врезается в свинью посреди дороги.

Три поросенка

Свинья заходит в бар и просит три стакана пива, он пьет, и пьет, и напитки, и когда он заканчивает, он спрашивает бармена, где находится ванная.Бармен говорит ему, что это внизу слева, и свинья отправляется в том же направлении.

Входит второй поросенок и просит десять стаканов пива, он пьет, и пьет, и пьет, и когда он заканчивает, он спрашивает бармена, где находится ванная. Бармен говорит ему, что это внизу слева, и свинья уходит в ванную.

Входит еще один поросенок и просит 100 стаканов пива, он пьет и пьет, и пьет, и пьет, и пьет. Бармен говорит: “Ты не спросишь, где ванная?”

Свинья говорит: «Нет, я маленькая свинья, которая ходит до дома».”

Жемчуг перед свиньями

В своей Нагорной проповеди Иисус сказал: «Не отдавайте святыню псам, они только повернутся и нападут на вас. Не бросайте жемчуг перед свиньями, они только затопчут его ногами ».

Много-много лет спустя кто-то открыл дверь, отступил в сторону, махнул рукой и жестом пригласил очаровательную американскую писательницу и критик Дороти Паркер (1893-1967) войти впереди него. Когда она переступила порог, он пробормотал достаточно громко, чтобы окружающие услышали: «Возраст важнее красоты.Она без колебаний ответила: «Жемчуг перед свиньей».

Как Уолл-стрит получила свое название

Манхэттен когда-то был сельскохозяйственной землей, и в нижнем Манхэттене выращивали тысячи свиней. Они часто убегали и наносили ущерб зерновым полям, поэтому колонисты построили длинную стену, чтобы ограничить их. Улица, которая проходила вдоль этой стены, получила название Уолл-стрит.

Кот в мешке?

В Англии в 1600-х годах мясники, по-видимому, наслаждались розыгрышем, когда клали кошку в мешок покупателя, купившего молодого поросенка.Когда мешок открыли, он «выпустил кота из мешка» и обнаружил «кота в мешке».

Свиньи и свистки

Фраза «свиньи и свистки» впервые была использована в 1681 году и означает «быть разоренной». Многие британские пабы названы «Свинья и свисток», потому что человек, идущий в паб, погибает.

Политика свиной бочки

До гражданской войны рабам часто давали соленую свинину в бочках. После войны, когда политики боролись за интересы своих избирателей, особенно за благоустройство гавани и рек, их противники стали называть эту практику окунанием в бочку со свининой.С тех пор «политика свиной бочки» стала обозначать практику борьбы политиков за получение средств на популярные проекты в своих районах.

Год Свиньи

По китайскому лунному календарю это годы Свиньи: 1887, 1899, 1911, 1923, 1935, 1947, 1959, 1971, 1983, 1995, 2007 и следующий 2019 год.

Залив свиней и др.

Все слышали о заливе Свиней на Кубе, но знаете ли вы, что есть остров Боров во Флориде, Гренаде, Гайане, Мичигане, Вирджинии? Что в Шотландии есть Кабаньи холмы? Хог-Пойнт в Вирджинии? Боровая голова в Ирландии? Пиг-Пойнт в Вирджинии? Или Соу-Ривер в Англии?

Почистите зубы

Слегка волокнистая текстура ребер легко может застрять между зубами.Если вы собираетесь есть ребрышки, вам понадобится зубная нить, особенно если вы добавите к ней кукурузу в початках. Как говорит мой дантист, «чистить зубной нитью не нужно, а только те, которые вы хотите сохранить». И когда вы чистите зубы, подумайте об этом: у первых зубных щеток щетина была из свиной шерсти.

Виновата свинья

Фермер и его жена прислонились к краю загона для свиней, когда старуха с тоской вспомнила, что на следующей неделе будет отмечаться годовщина их золотой свадьбы.«Давай приготовим барбекю, Уиллард», – предложила она. «Давай убьем свинью».

Фермер почесал в затылке и сказал: «Боже, Этель, я не понимаю, почему свинья должна брать на себя вину за то, что произошло 50 лет назад».

Эта поросенок ушла на рынок

Эта поросенок ушла на рынок,

Этот поросенок остался дома.

У этого поросенка были ребрышки,

Этот поросенок сосал кости.

И этот поросенок всю дорогу домой шел «ням, ням, ням, ням».

Потеет как свинья

Свиньи – единственное млекопитающее, у которого нет потовых желез.

Экономический план Джорджа Буша

22 января 2004 г. около 11:30 после выступления президент Джордж Буш неожиданно сказал своему кортежу подъехать к «Nothin’ Fancy Cafe »в Розуэлле, штат Нью-Мексико. Пресс-пул последовал за ним. Президент пожал несколько рук, а затем пошел за стойку, и последовал обмен:

Дэвид Грегори из NBC (президент назвал «Stretch»). Сэр, на внутреннюю безопасность критики сказали бы, что вы просто не потратили достаточно, чтобы обеспечить безопасность страны.

Втулка. Моя работа – обезопасить Родину, и именно этим мы и займемся. Но я здесь, чтобы выполнить чей-то заказ. Вот бы ты, Стретч, чего бы тебе хотелось? Положите сюда часть своих дорогих денег, чтобы попытаться помочь местной экономике. Тебе платят много денег, тебе следует покупать здесь немного еды. Это часть роста экономики. У вас в кармане много денег, и когда вы их тратите, это способствует развитию экономики.Так что бы вы хотели съесть?

Григорий. Прямо за вами, что бы вы ни заказали.

Втулка. Заказываю ребра. Дэвид, тебе нужно ребро?

Григорий. Но господин президент…

Втулка. Stretch, спасибо, это не пресс-конференция. Это мой шанс помочь этой даме положить немного денег в ее карман. Позвольте мне объяснить, как работает экономика. Когда вы тратите деньги на еду, это помогает бизнесу этой женщины. Это увеличивает вероятность того, что кто-то найдет работу.Поэтому вместо того, чтобы задавать вопросы, ответьте на мой: вы собираетесь купить еды?

Григорий. Да.

Втулка. Хорошо, хорошо. Чего бы ты хотел?

Григорий. Ребра.

Втулка. Ребра? Хорошо. Давай закажем ребрышки.

Терри Моран из ABC. Что вы думаете о демократическом поле, сэр?

Буш (собственнику). Видите, его работа – задавать вопросы, он думает, что моя работа – отвечать на все вопросы, которые он задает.Я здесь, чтобы помочь этому ресторану, купив немного еды. Терри, хочешь чего-нибудь?

Moran. Ответ.

Григорий. Можно купить вопросы?

Втулка. Очевидно, эти люди зарабатывают много денег и не собираются много тратить. Я не говорю, что им переплачивают, они просто не тратят деньги.

Еда была приготовлена ​​на кухне и разложена на вынос. За свой заказ президент заплатил 39 долларов.30 наличными и взял ребра на Air Force One. Он не оставил чаевых. Владелец кафе Эдвард Забала сказал, что чаевых не ожидалось. «Большинство людей не дают чаевых за еду на вынос».

Когда свиньи летают, из зеркала Льюиса Кэрролла (1832 – 1898)

«Время пришло», – сказал Морж.

«Говорить о многом:

Обувь и корабли и сургуч,

Капусты и королей,

А почему море кипит,

А есть ли у свиней крылья.”

Свиной политик

«Если бы свиньи могли голосовать, человек с помойным ведром каждый раз избирался бы свинопасом, независимо от того, сколько убоя он делал на стороне». Орсон Скотт Кард (1951 -) американский писатель.

Фетишист на свиней

Зуни-фетиш-резчик Стэнтон Ханнауик вырезает только свиней.

Руководство мясника по разделкам свинины | Burning Questions

Есть четыре основных отруба свинины для розничного использования: задняя нога, поясница, бок и лопатка.Каждая отрубка имеет свою неповторимую текстуру и вкус, поэтому в моем доме всегда очень любят свинину, и ее часто готовят на гриле !!

свиная лопатка или «приклад» имеет большое количество мраморности и соединительной ткани.

Чтобы лопатка стала мягкой, требуется правильная техника приготовления. Низкий и медленный путь! Свиная лопатка отлично подходит для тушения или тушения. Мой любимый метод – коптить лопатку на моем WSM, чтобы сделать тушеной свинины .

В моем магазине мы используем свиную лопатку для изготовления нашей собственной свежей колбасы . Я считаю, что из этого мяса получаются лучшие колбасы, так как в нем правильное количество нежирного мяса и жира. Чтобы сделать колбасу, мы просто удаляем лопатку и крупно измельчаем мясо, приправляем специями и зеленью, а затем заправляем колбасу в натуральную свиную оболочку.

Мы производим различные колбасы, такие как итальянские, оладьи, каджунские, польские, чоризо и колбасы для завтрака, и это лишь некоторые из них.Свежую колбасу также можно коптить или вялить. Свежий свиной фарш тоже лучше всего с лопатки.

поясница – это мышца спины животного от бедра до плеча.

Филейная часть включает одни из самых нежных и популярных отрубов. Отрубы по центру делаются из середины поясницы и включают разрезы ребер и поясницы. Отбивные по центру могут быть с костями или без костей. Лучше всего их нарезать толщиной не менее одного дюйма, чтобы они не высыхали во время приготовления на гриле.

Жаркое может быть приготовлено из филе и может варьироваться по весу от двух до десяти фунтов.

Жаркое «Корона» прекрасно подойдет для праздничного или особенного ужина. Жаркое без костей можно открывать с бабочкой и начинять множеством блюд, включая свежие травы, свежие или сушеные фрукты.

Свиная вырезка выходит из-под корейки. Эта мышца мало используется, поэтому она такая стройная и нежная. Средний вес вырезки – около фунта.Иногда я связываю две вырезки и оборачиваю их беконом !!

Ребра по-деревенски получают из реберного края поясницы, они очень мясные и нежные. Эти четыре ребра расположены рядом с плечом и имеют часть лопатки.

Филейный конец находится рядом с бедром и лучше всего подходит для котлет из свинины без костей.

Задние ребра идут от поясницы и соединяются с позвоночником. У них изогнутые кости, сужающиеся на одном конце. Средний вес стеллажа с ребрышками составляет около двух с половиной фунтов, в зависимости от того, насколько они мясистые.Это, безусловно, самые популярные ребрышки, которые я продаю.

Сторона или «брюшко» включает запасные ребра и свежее свиное брюшко.

Запасные ребра имеют более крупные и плоские кости, чем задние ребра, и для их приготовления требуется немного более длительный процесс приготовления. Средняя стойка будет весить около трех с половиной фунтов.

Свиная грудинка в основном используется для приготовления бекона , вяленого, затем копченного… теперь мы говорим !!! Кто не любит бекон ?? Я продаю бекон двух видов: копченый яблочный и вишневый.Оба имеют свой неповторимый вкус и восхитительны!

Задний окорок в основном используется для производства ветчины – с костями или без костей. Некоторые из них вяленые, копченые, а затем выдерживаются, чтобы раскрыть их аромат.