Сколько соли на 1 кг мяса для шашлыка из свинины: Сколько соли на 1 кг шашлыка из свинины?

Содержание

Маринад для шашлыка – 5 рецептов – Простые рецепты

8.789 285

Ингредиенты

Мясо2-3 кг

Предлагаем Вам 5 маринадов для шашлыка, каждый из которых будет идеальным! Каждый готовит шашлык по-своему, и у каждого есть свои хитрости и секреты приготовления. Приведу самые распространенные способы маринада шашлыка, можно сказать универсальные, которыми пользуются практически все.

Ни одна дачная усадьба не обходится без вечерних посиделок на веранде, сопровождающихся приготовлением ароматного шашлыка. Самые вкусные маринады для Вас!

Общие правила жарки шашлыка:

1. Мясо режется только поперек волокон, при нарезке вдоль оно будет жестким и его неудобно будет есть. Нарезаем кусочками примерно 5х5 см.

2. Соль всегда добавляем в маринад перед самой жаркой. Это делается потому, что при добавлении соли в начале, мясо сразу отдаст сок и будет жестким и сухим.

3. В маринад для шашлыка желательно не добавлять никаких приправ, так как они перебьют вкус мяса и нашего маринада. Достаточно только соли и чёрного перца.

4. Перед жаркой шашлыка добавляем соль из расчёта 0,5 чайной ложки на 1 кг мяса, теперь можно добавить и специи по вкусу, перемешать ещё раз и идти к мангалу.

Шашлык по-кавказски или луковый маринад. 1 способ

Ничего лишнего не надо. Только мясо и лук. На 1 кг мяса берем 0,5 кг. лука. Лука можно добавить больше, он не будет лишним. Нарезаем лук кольцами, перемешиваем с мясом, кладем под гнет, чтобы сок из лука выдавился максимально.

Выдерживаем 5 часов, можно ночь. Здесь есть один прием – чтобы мясо лучше пропиталось луковым соком, пару луковиц в маринад нужно натереть на крупной тёрке или пробить через блендер, тогда лук даст больше сока. Этот маринад чаще всего идёт для баранины и говядины, но можно и свинину так замариновать, тоже будет очень вкусно! Так что маринад этот универсальный.

Маринад для шашлыка Классический. Уксусный маринад. 2 способ

Уксусный маринад. Мясо заливаем водой с добавлением 3-4 столовых ложек 9-%-ного уксуса и 1 чайной ложки сахара (как усилитель вкуса). Мясо должно быть полностью покрыто маринадом. В уксусе мясо маринуется быстрее, поэтому через 2-3 часа уже можно жарить шашлык.

И передерживать его не стоит, т.к. получите обратный эффект, мясо станет сухим.

Маринад для шашлыка в вине. 3 способ

Винный маринад для шашлыка больше подойдет для свинины, так как говядину вино может не размягчить. Нарезанное мясо смешиваем с луком и заливаем любым вином (в идеале – домашним), а уж красное или белое вы возьмёте – не столь важно.

На 1 кг мяса берем 100 грамм вина. Маринуем не менее не менее 12 часов.

Этот маринад долгоиграющий, пересушить мясо вином не получится.

Маринад для шашлыка с ткемали. 4 способ.

Для приготовления 3 кг шашлыка нам необходимо:

Репчатый лук – 6 штук
Пучок зеленого лука
Помидоры – 4 штуки
Лимон – 1 штука
Сушеный барбарис
Соус ткемали – 4 столовых ложки
Черный перец
Зелень (какую любите: петрушка, укроп, кинза, базилик и т. д.)

Репчатый лук нарезаем колечками, помидоры толстыми кружочками, зеленый лук мелко рубим. Барбарис и перец растираем в ступке. Мясо перемешиваем с пряностями и добавляем сок лимона и соус ткемали. Выкладываем слоями: лук, мясо, помидоры, зелень. Кладём под гнёт и оставляем на 3 часа.

Горчично-майонезный маринад для шашлыка. 5 способ.

На 1 кг мяса берём 1 столовую ложку майонеза или по вкусу, так, чтобы мясо было в майонезе, а не майонез с мясом.

Мясо перемешиваем с майонезом, добавляем 1 столовую ложку горчицы и сок 1 лимона. Выкладываем слоями: мясо, сверху лук, нарезанный кольцами. Кладём под гнет и оставляем на час в тепле. Затем кладем в холодильник на 5-7 часов. Не солим!

Вкусных Вам шашлыков и весёлой компании!

Оцените, пожалуйста материал, если был полезен.

Информация о материале: Автор: Юлия; Опубликовано: 07 января 2019; Создано: 07 января 2019; Обновлено: 07 января 2019

Назад
Вперед

«Соль, перец, лук и.

..»: секреты идеального шашлыка от шеф-поваров Кургана – 4 мая 2018

Шашлык невозможно приготовить «правильно» — у каждого повара свой рецепт

Вместе с майскими праздниками начался и сезон шашлыков. Хотя в Курганской области объявлен противопожарный режим, зауральцы, живущие в частных домах и выезжающие на дачу, смогут достать мангалы, насыпать угля и продемонстрировать свои кулинарные таланты. В помощь мясоедам портал 45.ru публикует рецепты от шеф-поваров популярных курганских ресторанов и рекомендации от областного Роспотребнадзора по выбору мяса. И, конечно, не забывайте о правилах пожарной безопасности.

Хорошо замаринованный свиной шашлык готовится около 15 минут — зависит от жара углей и размера кусочков

Фото: Алена Кононова

Большинство посетителей ресторана «7иЯ» заказывают шашлык из свинины и баранины. Заказы гостей передаются на кухню, где над ними колдует шеф-повар Шакир. Хотя сам Шакир родом отнюдь не из Китая, лучшим маринадом для свинины он считает соус именно из Поднебесной. Правда, к приготовлению маринада шеф-повар подошел творчески и усовершенствовал рецепт, добавив в него и другие ингредиенты.

— Я люблю мариновать свинину в соусе «Динь-динь». Беру на 10 кг мяса три столовые ложки этого жгуче-острого соуса, добавляю 2 ложки майонеза и 2 ложки кефира, наливаю 2 литра воды, хорошенько перемешиваю. Соус должен получиться красно-желтого цвета. Затем поливаю маринадом, посыпаю солью и черным перцем нарезанное мясо. Мясо в этом маринаде можно не выдерживать — жарить сразу, — рассказал Шакир.

Во время банкетов Шакир жарит мясо на двух мангалах (в цехе и на улице) — одновременно нужно сделать до 300 шашлыков

Фото: Алена Кононова

Для еще одного любимого способа приготовления свинины Шакир берет всего 4 ингредиента.

— Черный перец, соль по вкусу, сырой лук и сухой базилик — все! Обваленное мясо нужно настоять 3–4 часа, а затем жарить, — поделился секретом шеф-повар ресторана.

Что касается баранины, то Шакир ее маринует, только если мясо попалось очень жесткое.

— Баранину лучше готовить на шампурах. Они нагреваются и готовят мясо изнутри. А вот говядину можно жарить и на решетке, — убежден шеф-повар.

Лайфхак — чтобы угли быстрее разгорелись, можно использовать фен! Только помните о правилах пожарной безопасности — от такого потока воздуха появляется много искр

Фото: Алена Кононова

Если вы решили приготовить как раз говядину, то, по словам Шакира, это мясо, маринованное с луком, лучше долго не хранить: уже на следующий день оно приобретает сладковатый привкус. Жарит шашлыки Шакир на углях. Ни их, ни мясо не поливает.

— Некоторые используют пиво или минералку и полагают, что таким образом улучшают вкус мяса. Но я считаю это баловством. Вкус шашлыка зависит от качества мяса и во многом от того, как и где оно нарезано. Например, мякоть свинины лучше нарезать с шеи. Если на костях — вкуснее спинка. А лучше всего ребра, хотя большинство посетителей ресторана заказывают мякоть, — говорит Шакир.

На гарнир гости ресторана обычно берут картофель, запеченный дольками, или фри.

— Это классика жанра. А на мой вкус, идеальный гарнир — это салат из свежих овощей. Хороша и картошка с грибами — с шашлыком получается очень интересное, новое сочетание, — считает Шакир.

Если под шашлыком появляется открытый огонь — можно прибить угли или затушить языки пламени соленой водой, но поливать чем-либо шашлык повар одного из ресторанов не рекомендует

Фото: Алена Кононова

Самое популярное шашлычное мясо в ресторане «Марани» — тоже свинина. Чуть реже заказывают баранину и телятину и время от времени — сёмгу, говорит шеф-повар заведения Никита Маков.

— Для свиного шашлыка беру шею, для бараньего — ногу, а для телятины — внутреннюю вырезку со спины. Это безжильное и самое мягкое мясо. В Кургане его в магазинах не встретишь — сразу выкупают рестораторы. С одной коровы такого мяса может быть не больше 2–3 килограммов, — рассказывает Никита.

Чтобы замариновать баранину, Никита на килограмм мяса берет 350 граммов лука, 180 миллилитров минеральной воды, 100 граммов растительного масла, 12 граммов соли, 4 грамма перца и 2 грамма паприки.

— Если мясо жесткое, добавляю чуть-чуть киви — около 3 граммов нарезанного кубиками фрукта — и оставляю на некоторое время, но не больше 12 часов, — делится секретами шеф-повар.

Такого жара углей может хватить на час-полтора

Фото: Алена Кононова

Для мариновки свинины Никита, как и Шакир, предпочитает базилик, но, помимо соли, перца и лука, на килограмм мяса добавляет еще 180 граммов минералки, 100 граммов растительного масла и паприку. Рыбу готовят без маринада.

— Сёмгу я никогда не мариную. Если ее мариновать, то и жарить нужно сразу, иначе получится слабосоленая рыба. При готовке ничем особым не поливаю, сёмга и без того хороший продукт и не нуждается в дополнительных ухищрениях, — считает шеф-повар.

А вот мясо, которое в ресторане жарится на традиционном мангале, Никита смазывает ароматным маслом с добавлением специй и чеснока.

По мнению Никиты, лучший гарнир для шашлыка — нарезка свежих овощей, а безалкогольный напиток — чай.

— Шашлык — довольно тяжелая пища, поэтому не нужно перегружать желудок чем-то еще, а лучше помочь ему работать правильно, — убежден шеф-повар.

Румяное мясо можно надрезать, чтобы проверить, не розовое ли оно внутри. Если шашлык готов — добавьте зелень, лук и свежие овощи

Фото: Алена Кононова

И все-таки главное в шашлыке — его безопасность. Замаскировать и исправить плохое мясо не поможет даже самый большой кулинарный талант. Дабы не омрачить майские праздники отравлением, управление Роспотребнадзора дает свои рекомендации, которые станут вашим верным помощником при выборе продукта в магазине или на рынке.

Обращайте внимание на внешний вид и запах мяса. Свежее охлажденное мясо — сухое, но при этом глянцевое, чуть поблескивающее, равномерного цвета. На ощупь оно не должно быть влажным, липким и сочиться кровью. Не берите темное мясо: скорее всего, оно старое. Если от мяса веет затхлостью, сыростью, химией, гнилью, откажитесь от покупки.
Перед покупкой разверните охлажденное мясо: продавцы могут спрятать жир и жилы внутрь куска. Лучше покупать мясо целым куском.
Проверьте, не было ли мясо заморожено. Надавите пальцем: продукт должен быть упругим. Также у оттаявшего мяса — более яркий цвет, рыхлая консистенция, красный мясной сок.
При покупке замаринованного шашлыка изучите маркировку. Желательно, чтобы на ней был прописан сорт мяса: берите только высший или первый. Во всех сортах ниже много сухожилий.
Лучше всего, если в качестве консерванта будет указана лимонная кислота. Убедитесь, что в составе нет фосфатов. Если указан Е450, лучше отказаться от покупки — это влагоудерживающий агент.
Проверьте дату изготовления: производственный маринад может храниться не больше недели. Если шашлык упакован в пластиковое ведерко, взгляните на крышку. Она не должна быть вздутой.
Выбирайте мясо от известного производителя. Если берете мясо в заводской упаковке, смотрите, чтобы в нем не было слишком много жидкости. Охлажденное хорошее мясо поглощает маринад, а замороженное мясо, залитое уксусом, наоборот, выделяет сок.

Помните, что уксусно-лимонные маринады помогают сохранить мясо в течение трех дней, а продукт в майонезно-кефирном соусе портится быстрее. Состав «правильного» шашлыка-полуфабриката: свинина, соль, уксус, лук свежий, специи (перец, имбирь, кориандр и другие приправы). Вкусного вам отдыха!

Сколько соли добавлять на 1 фунт мясного фарша – Солить мясной фарш, когда и как?

Хотите узнать, как правильно посолить мясной фарш? Сколько соли использовать с определенным количеством мясного фарша? Зависит ли количество соли от типа мяса? А когда вообще нужно посолить мясной фарш? Итак, вот ваш секрет идеально просоленного мясного фарша.

В 90% рецептов, где в качестве ингредиента используется мясной фарш, вы не видите точное количество соли, которое необходимо добавить. Вы видите слова «на ваш вкус». Даже у меня это есть в рецептах. Вот почему в этом посте я пытаюсь помочь вам определить количество соли, необходимое для идеально приправленного блюда.

Как солить мясной фарш

Начнем с самого главного вопроса. Сколько соли вам действительно нужно добавить в мясной фарш? Какое бы блюдо с фаршем вы ни готовили дома, помните простое правило:

Добавляйте соль 1% – 2% от массы фарша

соли на 1 кг мясного фарша. Однако у каждого свое развитое вкусовое нёбо. Вот почему нет строгого процента добавления соли. Вы должны начать с наименьшего количества, а затем продолжать добавлять приправы, пока не получите требуемый результат. Кроме того, вспомните, сколько видов соли сегодня можно найти в магазинах.

Я знаю, что у вас может не быть весов, поэтому вам будет сложно отмерять соль. У меня есть отличный пост, где вы узнаете, как отмерить соль чайными и столовыми ложками: Как отмерить соль ложками.

Соотношение соли и фарша в граммах

Я решил включить следующие расчеты, чтобы сэкономить вам время. Вот список того, сколько соли добавлять мышам в зависимости от их веса:

100 г мясного фарша – 1-2 г соли
200 г фарша – 2-4 г соли
300 г фарша – 3-6 г соли
400 г фарша – 4-8 г соли
Сколько соли на 500 г фарша – 5-10 г соли (около 1 или 1,5 метрических чайных ложки соли)
600 г мясного фарша – 6–12 г соли
700 г мясного фарша – 7–14 г соли
800 г мясного фарша – 8–16 г соли
900 г мясного фарша – 9–18 г соли
1 кг мясного фарша – 10–20 г соли
1,5 кг мясного фарша – 15–30 г соли
2 кг фарша – 20-40 г соли
3 кг фарша – 30-60 г соли
4 кг фарша – 40-80 г соли
5 кг фарша – 50-100 г соли

Вы всегда можете использовать метрическую столовую ложку (15 мл), чтобы отмерить соль для мясного фарша. В одной столовой ложке содержится от 18 до 20 г соли (в зависимости от типа соли).

Когда следует посолить мясной фарш?

Боюсь, я прозвучу для вас глупо, когда скажу, что вы всегда должны следовать рецепту, который у вас есть, когда решаете, когда добавлять соль в свой рецепт. Просто выслушай меня. Есть много особенностей приправы к блюдам. А сам процесс зависит от многих факторов. Жарите ли вы или запекаете, тушите или готовите на пару. Делаете ли вы соус, например, для пасты, или варите бульон с мясным фаршем. Может быть, вы делаете начинку из мясного фарша, где у вас есть куча других ингредиентов, или просто выпекаете мясной рулет только с говяжьим фаршем и приправами.

У меня есть отличная статья: Соление продуктов – Как посолить во время приготовления. Проверьте это. Там вы найдете несколько полезных советов, которые облегчат ваш ум и сделают процесс приготовления пищи более приятным.

Однако следует помнить еще об одном. Только вы можете решить, сколько соли нужно. И, несмотря на то соотношение фарш/соль, которое у меня здесь, при заправке фарша следует полагаться на свой вкус. Потому что для одних одно и то же блюдо может быть пересоленным, а для других идеально приправленным или даже недосоленным.

Всегда проверяйте блюдо на соленость во время приготовления. Начните с меньшего количества и постепенно добавляйте больше.

Соглашусь, что иногда трудно проверить соль, например, когда делаешь начинку или готовишь фарш для котлет, рулетов, пирогов с мясом и т.д. Никогда не ешьте сырой фарш! Однако вы можете сформировать небольшую фрикадельку и приготовить ее двумя способами. Вы можете разогреть его на тарелке или обжарить на сковороде на плите до готовности. Затем попробуйте и решите, достаточно ли этого количества соли.

Соль – идеальный усилитель вкуса. Это может усилить или сбалансировать все различные вкусы, которые у вас есть в блюде. Вот почему пересол может быть очень серьезной проблемой, так как исправить неправильно приправленные блюда очень сложно. У меня есть статья, в которой я делюсь несколькими способами противодействия добавлению слишком большого количества соли в мясной фарш: Что делать, если вы пересолили пищу?

Сколько соли нужно добавить на 1 фунт говяжьего фарша? Есть простое правило: добавляйте соль 1% – 2% по весу. Итак, вам нужно добавить от ¾ до 1 ½ чайных ложек соли на 1 фунт говяжьего фарша.

Сколько соли на 500 г свиного фарша? На каждые 500 г мясного фарша нужно добавлять от 5 до 10 граммов соли?

Сколько я должен добавить к фунту фарша из индейки? Используйте около 4 г соли на каждый фунт фарша из индейки.

Сколько соли нужно, чтобы приправить куриный фарш? Используйте около 15-20 г соли на килограмм куриного фарша.

Как приправить молотую птицу солью? На каждый килограмм куриного фарша используйте 2–3 чайные ложки (15 мл) соли. На каждый фунт куриного фарша добавьте 1-1,5 чайные ложки соли.

Мясной фарш — один из основных ингредиентов, который обязательно нужно использовать на кухне. Существует множество рецептов, которые могут стать отличной основой для ваших слабых планов питания. Вот некоторые из моих любимых рецептов, которые вы должны попробовать:

Как приготовить пельмени
Котлети рецепт
7 рецепт котлет
Фарш Рецепт пирога с мясом и картофельным пюре
Рецепт фаршированных крокетов с говяжьим фаршем

А вот и ваш секрет идеально просоленного мясного фарша. Надеюсь, информация в статье была вам полезна и вы познакомились с основами процесса засолки мясного фарша. Не стесняйтесь поделиться постом с друзьями. А если у вас все еще остались вопросы, оставьте их в разделе комментариев ниже.

Копченая свиная лопатка (свиной окорок) Рецепт

Простые шаги, минимум ингредиентов и аппетитные результаты. Ваш простой путеводитель по серьезному лучшая рваная свинина, которую вы когда-либо пробовали! Вы не сможете перестать возвращаться снова и снова.

Новичок в курении? Свиная лопатка (или свиной окорочок) — лучший кусок мяса для обучения. Мало того, что это доступно, но очень легко сделать удивительным, и его трудно испортить. Это выигрышная комбинация!

Вы собираетесь превратить большой, обычно жесткий, недорогой кусок свинины в копченое на дровах чудо из сладкой, ароматной и нежной рваной свинины . Хотя это длительный процесс с точки зрения времени, всего несколько простых шагов и почти полностью автоматический.

Ароматная сухая натирка помогает получить пикантно-сладкую корку снаружи, а соль проникает в мясо насквозь, подчеркивая удивительный вкус и нежность свинины. Курение медленно и медленно расщепляет жир, придавая дымную нежность, которая тает во рту.

Несколько вещей, которые нужно знать, прежде чем мы начнем: Вот это! Просто следите за процессом. Обязательно прочитайте весь рецепт , прежде чем начать. Это может показаться немного ошеломляющим, но когда все сделано и все говорят: «Вау, это просто потрясающе!» оно того стоило.

Ингредиенты и инструменты

Свиная лопатка или окорочок
: с костями или без костей любого размера отлично подойдет. Время приготовления будет больше для костей.
Кошерная соль Diamond (или ваша любимая соль).
Сухая натирка (или специи, которые можно приготовить самостоятельно).

Оборудование

Острый нож для срезания жира.
Коптильня : коптильня на угле, такая как Big Green Egg, коптильня на гранулах, такая как Traeger или любая другая коптильня.
Топливо: либо древесный уголь и щепки (хорошо от 3 до 4) для коптильни на древесном угле, либо пеллеты для коптильни на пеллетах.
Термометр для мяса: Двухканальный дистанционный термометр для дистанционного контроля внутренней температуры и термометр-щуп для выборочной проверки.

Поддон для капель: Я предпочитаю одноразовые алюминиевые поддоны для сбора капель, которые легко моются.
Алюминиевая фольга или разделочная бумага (для обертывания свиной лопатки).
Инструмент для шинковки: Когти, нож для измельчения льда или нитриловые перчатки поверх хлопчатобумажных перчаток для шинковки свинины.

Краткая справочная информация

Время подготовки: около 10 минут.
Время приправы: от 12 до 24 часов.
Температура коптильни: 250°F.
Время приготовления: Примерно от 80 до 90 минут на фунт.
Температура вытягивания (с учетом остаточного приготовления): от 195 до 205 ° F внутри.
Дерево: Яблоня или вишня.

Как коптить свиную лопатку

Этот рецепт работает так хорошо благодаря простой формуле: раннее приправа + коптить при 250°F, пока внутренняя температура не достигнет 195°F – 205°F, а затем дать отдохнуть в течение часа перед измельчением. . Теперь давайте пошагово, или вы можете перейти к полной карточке рецепта.

1. Подготовьте свиную лопатку

Обрежьте лишний жир и сделайте надрезы на шпильке в виде штриховки.

Сезон По возможности за 12-24 часа с кошерной солью и сухим натиранием всей поверхности, затем поставить в холодильник без крышки.

Достаньте из холодильника за 1 час до приготовления и Вставьте термометр с выносным зондом в самую толстую часть мяса.

2. Настройка коптильни

Подготовьте коптильню к копчению с непрямым нагревом и предварительно нагрейте ее до 250° F (121° C) с установленным поддоном для сбора воды.

3. Коптите свиную лопатку

Поместите свиную лопатку в коптильню над поддоном.

Коптить до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 195–205°F , что занимает примерно 90 минут на фунт.

4. Отдохните

После извлечения из коптильни плотно оберните свиную лопатку в алюминиевой фольге или мясной бумаге и поместите в холодильник (предпочтительно) или на разделочную доску для отдыха на 1 час .

5. Измельчите

Разверните и удалите кость (если она есть) и измельчите с помощью вашего любимого инструмента для измельчения, потянув за пряди, чтобы сохранить текстуру. Гораздо легче измельчить все это, пока оно еще теплое

Подавайте и наслаждайтесь!

Перейдите к полной карточке рецепта, чтобы узнать подробности.

Лучшие советы и рекомендации для достижения успеха

Готовьте по температуре, а не по времени: Время — это всего лишь оценка, тогда как температура является точной.
Используйте термометр с выносным зондом: Это просто делает все проще и без стресса. Это позволяет вам удаленно контролировать температуру вашего коптильни и мяса, поэтому вам не нужно постоянно проверять ее.
Держите крышку коптильни закрытой (насколько это возможно): Каждый раз, когда вы поднимаете крышку, тепло уходит, а постоянная температура важна для достижения наилучших результатов.
Планируйте заранее и начинайте раньше: Длительное курение часто занимает больше времени, чем ожидалось. Это сделано, когда это сделано, так что начните пораньше (вы даже можете начать курить это накануне вечером).
Ускорить приготовление пищи (при необходимости): В некоторых ситуациях требуется ускорить приготовление пищи. Заверните мясо после образования коры и достижения внутренней температуры около 165 ° F. Затем либо увеличьте температуру коптильни до 275 ° F, либо поместите в духовку с той же температурой, пока не будет достигнута желаемая готовая температура.

Вяленую свинину также можно приготовить в духовке, мультиварке или Sous Vide.

Немного о свиной лопатке

Целая свиная лопатка представляет собой первичный отруб лопаточной области свиньи, который затем разделяется на две части. Эти два разреза становятся верхней и нижней частями плеча. Есть свиная задница , , она же бостонская задница , которая все еще с передней лопатки свиньи. Затем идет нижняя часть, которая называется жаркое для пикника или ветчина для пикника 9.0012 (но не та ветчина, которую мы знаем как вяленую и копченую). Да, название довольно запутанное.

Свиная лопатка и свиная вырезка

Свиная вырезка (верхняя часть) имеет более жирную мраморность, что может сделать ее более нежной, чем жаркое из лопатки для пикника (нижняя часть).

Жареная лопатка для пикника иногда продается с кожей, которую вам нужно будет снять, так как она становится жесткой при приготовлении при низких температурах и не позволяет вкусу дыма проникнуть в мясо (в конце концов, это толстая кожа! ).

С костями и без костей

И с костями, и без костей отлично подходят для копчения. Преимущество кости-в заключается в том, что она хорошо держится, так как не разрезается для удаления кости, поэтому лучше держит форму. Наличие кости не добавит вкуса, но ровная форма позволит мясу приготовиться более равномерно.

Если у вашей свиной грудинки или лопатки была кость, просто оставьте ее. Вынуть ее будет очень легко, как только мясо будет полностью приготовлено.

Преимущество бескостного в том, что это все мясо и вы не платите за кость. Это также будет готовить немного быстрее, но немного менее равномерно.

Покупка окорока или свиной лопатки

Покупка качественной свинины имеет значение. Это большой кусок мяса, который вы тратите на приготовление целый день, вероятно, делитесь с большим количеством людей и наслаждаетесь им в течение недели. Вы хотите, чтобы это было здорово. Начать с высококачественных ингредиентов — лучший способ добиться отличных результатов.

Ищите мраморный срез верхней части плеча (бостонская ягодица), если сможете его найти, но подойдет любая часть.
Избегайте «улучшенных» продуктов из свинины. Это означает, что мясо было обработано раствором и закачано водой вместе с другими ингредиентами, которые изменят текстуру и станут солеными на вкус. Эти ингредиенты будут перечислены на этикетке пищевой ценности на упаковке. Просто избегайте усиленной свинины.
Если вам действительно нужно качество и вы хотите немного разориться, ищите свинину премиальной традиционной породы. Обычно это либо Duroc, либо Berkshire, но есть и другие. Да, они намного дороже, но заметно лучше.
Где взять :
Ваш местный мясник: Покупая у местного мясника, вы не только поддерживаете местное население, но и получаете лучшее качество и можете найти свинину традиционной породы.

Большую часть времени нам не нужна огромная порция весом более 8 фунтов, и это здорово при покупке у местного мясника, так как у них есть нарезки меньшего размера (или они могут нарезать до нужного вам размера).
Фермы Снейк-Ривер: Беркшир (Куробута) свиная лопатка.
Crowd Cow: свиная лопатка с костями или без костей, выращенная на пастбище.
Costco: Одно из лучших мест, где можно купить качественные свиные лопатки по самым низким ценам.
Подготовка свиной лопатки
В подготовке свиной лопатки к копчению нет ничего сложного, но есть несколько простых вещей. На самом деле это просто обрезать немного жира (что совершенно необязательно) и приправить большим количеством соли для приправы и сухой растиркой для дополнительного аромата.
Обрезка: Пока свинина холодная, очень острым ножом срежьте лишний жир и свисающие кусочки, которые могут подгореть во время приготовления. При необходимости обрежьте жировую шапку примерно до ¼ дюйма. Надрежьте жировую шапку, нарезав 1-дюймовые ломтики крестообразной штриховкой, стараясь не нарезать мякоть. Это поможет удержать натирание специй и придаст хрустящий топленый жир, который очень вкусен и отлично подходит для презентации.
Приправа: Сезонируйте раньше, если это возможно (на 24 часа лучше). Это позволит соли проникнуть насквозь, выявив тонны вкуса и помогая смягчить мясо. Если вы не можете приправить так далеко вперед, обязательно сделайте это как минимум за час до приготовления.
Все дело в соли! Соль очень важна. Это единственный ингредиент (помимо дыма), который действительно проникает через мясо, добавляя аромат.
Важно: Если ваша сухая растирка уже содержит соль, будьте осторожны и не добавляйте слишком много соли. Если его нет в втирке, то его надо добавить отдельно.
Используйте 1 чайную ложку кошерной соли Diamond на фунт или ½ чайной ложки кошерной соли Morton на фунт свиной лопатки.
Сухие ингредиенты для натирания в этом рецепте состоят из копченой паприки, темного порошка чили, тмина, темно-коричневого сахара, сушеного орегано, сахарного песка, молотого черного перца и семян сельдерея. Он не острый, но придает красивый цвет и помогает создать вкусную «корку», которая представляет собой очень ароматную корочку снаружи мяса. Если вы хотите сделать его немного острее, вы можете добавить кайенский перец или использовать острый соус при подаче.
Темперирование мяса перед копчением
Темперирование — это процесс, при котором температура мяса приближается к комнатной температуре перед его приготовлением. Это позволит мясу приготовиться более равномерно и сократит общее время приготовления. Достаньте мясо из холодильника и оставьте на столе на 1 час (или даже 2) перед тем, как поместить его в коптильню.
Начальная температура мяса является одной из важных переменных, которые изменяют время приготовления от того, что может быть указано в рецепте, до того, какова ваша ситуация. Если мясо начинает холодным прямо из холодильника (около 34 ° F), то потребуется дополнительное время, чтобы оно нагрелось до температуры в коптильне.
Важность поддона (с водой)
Поддон с водой помогает создать в коптильне влажную среду. Это важно для сохранения влажности мяса, улучшения проникновения дыма и сбора капель, чтобы поддерживать чистоту коптильни и предотвращать возгорание.
Начните с теплой воды и наполните поддон примерно наполовину. Теплая вода не даст курильщику остыть, так как нагревает воду. Следите за уровнем воды на протяжении всего процесса приготовления и добавляйте еще, когда он становится низким, что может произойти при длительном приготовлении.
Будьте готовы к стойлу
Стойло – это когда внутренняя температура мяса достигает где-то между 150° и 170°F, затем внезапно перестает повышаться и иногда может даже падать. Это может показаться вечностью и может длиться часами.
Только не волнуйся. Все в порядке. Это просто “застой” происходит. Научную причину этого довольно сложно объяснить, но в основном мясо потеет и теряет влагу во время приготовления, которое остывает. Как только эта влага испарится, внутренняя температура мяса снова начнет расти, и это станет большим облегчением.
Чтобы помочь протолкнуться через прилавок , вы можете завернуть мясо, как только сформируется хорошая кора и оно поглотит много дыма, внутренняя температура которого будет около 165 ° F. Я делаю обертку для грудинки, но обычно не для свиной лопатки.
После варки
После того, как свинина прокопчена и достигла внутренней температуры 195-205°F (чем выше, тем нежнее она будет), пришло время дать ей отдохнуть, нарезать и подать к столу.
Остальные
Остальное — важный шаг, и его нельзя пропускать . Лопатка свиная копченая на минимум 1 час р, но можно и дольше. Я рекомендую обернуть его фольгой и хранить в теплоизолированном холодильнике, выстланном полотенцем.
В условиях дефицита времени я лучше вытащу мясо из коптильни на несколько градусов раньше, чем оно будет готово, чем пропущу время отдыха. Если вы спешите и вам нужно подать его как можно скорее, положите его на большую разделочную доску, накрыв алюминиевой фольгой с несколькими вентиляционными отверстиями.
Измельчение рваной свинины
А теперь самое интересное! Измельчать (или разделывать мясо на части) намного легче, когда мясо теплое, но достаточно остывшее, чтобы его можно было взять, не обжигая руки.
Существует ряд инструментов, облегчающих измельчение. От мясных когтей до измельчителя льда и простой большой вилки. Если ваша свинина очень нежная, то вы даже можете измельчить ее вручную. Пара хлопчатобумажных перчаток, покрытых нитриловыми перчатками, — отличный способ измельчить свинину, не обжигая руки, сохраняя руки и перчатки в чистоте.
Воспользуйтесь выбранным инструментом и сотрите его вдоль волокон, чтобы сохранить удивительную текстуру .
Соус необязателен , но определенно не обязателен так как эта рваная свинина уже будет такой сочной и ароматной, что есть что-то в небольшом количестве сладкого и острого соуса барбекю, смешанного с этим, что поднимает ее на новый уровень. Вам понадобится от 1 до 2 чашек соуса на все плечо.
Ошибка, связанная с недостаточным соусом, а не с чрезмерным, поскольку люди всегда могут добавить больше, если захотят. Смешайте нарезанную свинину с соусом в большой миске, кастрюле или мультиварке на медленном огне, чтобы она оставалась теплой для подачи.
Лучшие способы использования мяса
Варианты использования этой копченой свинины безграничны. Подавайте его на гавайских булочках со сливочным салатом в виде сэндвичей с рваной свининой. Используйте его в вкусных хрустящих тако карнитас с кремом из авокадо и лайма и быстро маринованным луком. Используйте его для приготовления рагу, добавляйте его в нежные омлеты на завтрак, в пиццу, салаты или хрустящие начос. Подходит почти все, а остатки почти лучше, чем в первый раз, когда вы едите это.
Хранение и разогрев
Хранить в холодильнике до 1 недели . Заморозить на срок до 6 месяцев. Чтобы заморозить, нарежьте свинину перед замораживанием и поместите желаемый размер порции либо в отдельные вакуумные пакеты, либо в пакеты, предназначенные для замораживания. Удалите как можно больше воздуха и запечатайте. Пометьте пакеты датой и содержимым.
Методы разогрева:
Сковородка – Чтобы получить хрустящую корочку, используйте раскаленную чугунную сковороду на среднем огне. Масло не нужно.
Sous Vide – Разогрейте рваную свинину в вакуумной упаковке на водяной бане при температуре 140° в течение примерно часа.
Тушите с соусом барбекю на плите или в мультиварке.
В коптильне или в духовке на сковороде до 140°
Микроволновая печь – В крайнем случае, но работает. Добавьте немного соуса, чтобы свинина не прогорела, и нагревайте в течение нескольких минут, пока она не достигнет примерно 150* F.
Часто задаваемые вопросы
Как долго коптить свиную лопатку или окорочок?
Время приготовления свиной лопатки составляет около 90 минут на фунт в коптильне при температуре 250°F.
Свиная лопатка весом 4 фунта готовится приблизительно за 6 часов.
На приготовление свиной лопатки весом 9 фунтов уходит примерно 13,5 часов.
Какие дрова лучше всего подходят для копчения свинины?
Сладкие фруктовые деревья, такие как яблоко и вишня , идеально подходят для свинины. Дуб , гикори и клен также прекрасны. Избегайте древесины с более сильным ароматом , как мескитовый, поскольку они могут перебить сладкий вкус свинины.
Поэкспериментируйте и попробуйте смешать несколько разных пород дерева, чтобы создать свой собственный микс. Мне нравится использовать яблоко и дуб.
Нужно ли брызгать во время приготовления?
Нет, сбрызгивать свиную лопатку не нужно, если в коптильне есть поддон с водой. Спритц — это жидкость, которую распыляют на мясо с интервалом от 30 минут до часа после первых нескольких часов в коптильне. Брызги должны заменить влагу и привлечь дым к поверхности мяса.
Обратной стороной обрызгивания является то, что вы часто открываете крышку коптильни, из-за чего температура колеблется, а приготовление занимает больше времени.
Нужно ли заворачивать свиную лопатку?
Из-за того, что свиная лопатка неприхотлива, заворачивать ее, как правило, не требуется. Я предпочитаю развивать дополнительную кору, а не обертывать ее, и получаю потрясающие результаты.
Вы можете завернуть свиную лопатку при температуре около 165° F внутри, если вы опасаетесь, что она высохнет, или если вам нужно ускорить приготовление.
Подавать с
Сливочный салат из капусты
Запеченная фасоль барбекю
Сладко-острый соус для барбекю
Классический картофельный салат
Другие вкусные рецепты для копчения
Посмотреть все рецепты барбекю и гриля
От 6 до 10 фунтов свиной лопатки или бостонского окорока
2 столовые ложки алмазной кошерной соли
6 Сухой натертый порошок ⛔ стакана Паприка
2 столовые ложки Упакованный темный Коричневый сахар
1 столовая ложка темного порошка чили
1 столовая ложка тмина
½ столовой ложки сушеного орегано
½ столовой ложки сахарного песка
½ столовой ложки молотого черного перца
½ столовой ложки семян сельдерея
7 22 6 25 7 свиная лопатка 909 0002 Срежьте лишний жир с помощью острого ножа нож. Сделайте надрезы на жирной стороне крестообразной штриховкой шириной 1 дюйм, стараясь не порезать мякоть.
Приготовьте сухую натирку , смешав все ингредиенты для сухой натирки в шейкере или маленькой миске.
Приправьте свиную лопатку примерно 1 чайной ложкой кошерной соли Diamond (или ½ чайной ложки кошерной соли Morton) на фунт мяса и обильно посыпьте этой смесью всю свинину. Охладите без крышки от 12 до 24 часов, если это возможно.
Копчение свиной лопатки
Достаньте свиную лопатку из холодильника как минимум за 1 час до ее приготовления. Вставьте дистанционный термометр в самую толстую часть.
Настройте коптильню в соответствии с инструкциями производителя для приготовления пищи с непрямым нагревом и доведите температуру до 250°F. Поместите заполненный водой алюминиевый поддон под решетку, чтобы собирать капли.
Поместите свинину в дым r на решетку над поддоном для сбора жира и коптите в течение примерно 90 минут на фунт или до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 195–205 ° F. Постоянно контролируйте температуру с помощью термометра.
Остудить и измельчить
Свиную лопатку вынуть из коптильни, обернуть алюминиевой фольгой или разделочной бумагой и поместить в холодильник на отдых не менее 1 часа
р.
Измельчите свинину с помощью большой вилки или вилки для барбекю, потянув за волокна, чтобы сохранить текстуру. Подавайте и наслаждайтесь!
Этот рецепт подходит как для маленьких, так и для больших свиных плеч. Большие куски просто займут больше времени.
Если сухая присыпка, которую вы используете, уже содержит соль, будьте осторожны при ее добавлении.
Предварительное нанесение соли и сухого растирания необязательно, но настоятельно рекомендуется.