Свиной окорок это какая часть свинины: описание, особенности, рецепты и полезные свойства

Какая часть свинины лучше: выбор идеального мяса для любимых блюд

Главная

Статьи

Статьи о здоровом питании

Какая часть свинины лучше: выбор идеального мяса для любимых блюд

Полезные советы по выбору свинины

Перед тем, как разобраться в вопросе, из какой части свинины делают то или иное блюдо, стоит изучить полезные рекомендации по выбору натурального продукта.

Базовый ингредиент для домашних блюд непременно должен выбираться по ряду критериев:

1. Приоритет следует отдавать свиной мякоти, которая имеет естественный блеск, без признаков заветривания.
2. Качественное мясо характеризуется бледно-красным или бледно-розовым цветом на своем срезе.
3. Должна присутствовать оптимальная плотность. Если вмятина на продукте восстанавливается более 15 секунд, то такое мясо точно брать не стоит.
4. Если свежая свинина имеет жировую прослойку, то она обязательно должна быть белого цвета. Желтоватый оттенок указывает на неправильное хранение мяса.

Также стоит оценивать запах мяса. Он должен быть приятным, не отталкивающим, без кислинки.

Какую часть туши выбрать для конкретного блюда

Не так сложно понять, какую часть свинины лучше брать для того или иного блюда. Но все равно к этому вопросу следует подходить со своей ответственностью, чтобы добиться безупречного вкуса выбранного блюда.

Корейка или спинная часть

Какая свинина лучше для котлет и шницелей? Конечно же, спинная часть туши. Корейка может идти на кости или же выступать в виде карбоната. Это идеальный продукт для приготовления жаркого на косточке, а также эскалопа.

Шея и баки с шейным зарезом

Эта часть туши тоже может быть представлена в нескольких вариантах. В качестве щечного мяса, шеи на кости и бескостной мякоти. Последняя считается самой нежной, но при этом невероятно жирной. Поэтому такой продукт оптимален для приготовления на гриле. Из него получаются вкусные тушеные блюда и жаркое.

Лопатка

Из какой части свинины делают котлетный фарш? Для такого блюда идеально подходит лопатка. Она может идти на кости или же быть представлена в варианте бескостной мякоти. Лопаточная часть активно используется для приготовления первых жидких блюд, тушеных угощений и жаркого.

Поясничная часть

Поясничная часть разделена на толстый срез и вырезку. Это нежная мякоть, которую принято жарить целиком или большими кусками. Это идеальный полуфабрикат, из которого получается вкусный гуляш и шашлык. Предназначается для приготовления эскалопов. Также может выступать в качестве основы для супа и других первых жидких блюд.

Окорок

Окорок идет на кости или без нее. Разделяется на нижнюю и филейную часть. Мякоть туши принято запекать в специях или же жарить цельным куском. В филе очень много мяса, которое можно использовать для приготовления рубленных котлет или наваристого бульона. Ароматный запеченный окорок получится из нижней части туши.

Грудинка

Толстый кусок мяса можно пожарить на сковороде в специях и подавать к столу вместе с соусами. К этой части туши относится также пашина, то есть мышцы брюшного пресса. Она хорошо сочетается в жареном и тушеном виде вместе с гарнирами в виде овощей. Грудинка является наиболее оптимальным вариантом мяса для первых блюд.

Рулька и голяшка

Это мясо характеризуется жесткостью, поэтому нуждается в тщательной обработке. Рульку многие предпочитают долго вываривать и скатывать в сытные рулеты. В таком виде она обжаривается или тушится до полного приготовления. Таким же образом поступают с голяшками. Их лучше всего измельчать и в таком виде тушить, подавать вместе с гарнирами.

Какие части свинины представлены в ассортименте «Самсона»

Бренд «Самсон» предлагает большой ассортимент охлажденных мясных продуктов. В ассортименте представлены разные части свиной туши, которые пригодятся во время приготовления множества сытных блюд. Свежая вырезка, ребрышки, корейка, бекон, шея, грудинка и шницель дают возможность воплотить в жизнь свои самые смелые кулинарные фантазии, а заодно порадовать себя и близких настоящими домашними деликатесами.

ВСЕ О СВИНИНЕ

Сегодня предпочтение отдается более постной свинине.
Приготавливают ее многими способами и приправляют различными специями. Чтобы свинина была нежной, готовьте ее только до 67°С. В середине она будет еле-еле розовой, около кости розовый цвет станет более насыщенным, однако вытекающий из нее сок останется прозрачным.

В разных странах разделка туши может быть иной, но качество свинины всегда одно и то же. Слелует помнить, что филейная часть свинины всегда самая постная.

ЧТО ПОКУПАТЬ?

Парная свинина Она не должна быть соленой, в соляном растворе, копченой или консервированной.
Консервированная Свинину консервируют просаливая — либо натирая ее солью, либо помещая в рассол. Консервированную свинину можно коптить, отчего она становится еще вкуснее. С давних времен свинину сохраняли в

копченом или засоленном виде, поскольку держать ее при комнатной температуре нельзя. Сейчас это делается для улучшения вкуса свинины.
Копченая. Коптят свинину после засолки, и обычно это два
разных процесса. Вкус и аромат свинины от этого улучшается.
Копченые продукты перед хранением следует плотно завернуть.
Окорок. Это задняя нога свиньи. Окорок обычно солят, а затем
могут закоптить. Иногда окорок выдерживают несколько месяцев, чтобы он стал более ароматным. Бывает, что свинина сильно засолена, тогда перед готовкой ее вымачивают в воде.
Итальянская пармская ветчина — это соленый, высушенный окорок, который не коптили.
Бекон. Из брюшной части делают бекон с прожилками, который солят и иногда коптят. У копченого бекона в отличие от некопченого мясо темно-розового цвета, а жир более желтый.
Балык. По вкусу напоминает скорее окорок, а не бекон, и делается из филея, поэтому такой бекон гораздо постнее, чем бекон с прожилками.
Соленая свинина. Изготавливается из грудобрюшной части.
Она консервируется солью, но не коптится. Такая свинина жирнее задnей части бекона.

ПРАВИЛЬНО ВЫБИРАЙТЕ КУСОК

Разные части свиной туши не столь различаются по мягкости, как у говядины, поэтому многие куски одинаково подходит для жарки и тушения. Если будеге их жарить в гриле или на барбекю, старайтесь не пережарить, в противном случае мясо станет жестким и сухим.

Для зажаривания в гриле, на барбекю или в сковороде. Почти все части постной свинины подходят для этих быстрых способов готовки,

Подходящие части. Наиболее подходящие — вырезка, отбивные и все филейные част. Хорошо залекать в гриле или на барбекю ребрышки, только сначала их нужно подготовить.

Для тушения. Многие части свинины прекрасно выдерживают долгую, медленную готовку в жидкости. Хорошо охлажденные куски становятся особенно сочными, если их потушить. Не тушите слишком долго постное мясо, например вырезку. От долгой готовки она становится жесткой.

Подходящие части.
Оковалок или лопатка, целиком или разрезанные на отбивные, отбивные из ноги, передний окорок, грудинка. Квадратные кусочки свинины для рагу нарезаны из лопатки или нога.

Для запекания. Используйте мягкие части. Куски из филейной част (задняя часть свиньи от лопатки до бедра) самые подходящие. Хорошие куски получаются из йоги и лопатки.

Подходящие части. Край, передний окорок, нога (с костью или без нее), вся вырезка, филейная часть с костью (внизу), филейная часть без кости, шейная часть и грудинка.

КАК ОПРЕДЕЛИТЬ, ГОТОВА ЛИ СВИНИНА

Минимальная температура готовки. Как правило, свинину доводят до полной готовности — а часто и стараются подержать на огне подольше так уменьшается риск трихинеллеза, болезни, вызываемой паразитическими червями, которые погибают при температуре 59°С. Но современные методы производства фактически искоренили трихинеллез. Сегодня свинина может быть сочной — и ее совершенно безопасно есть, — если внутренняя температура ее при готовке достигает 67°С А 77°С — для очень больших кусков, например, для свиной погп,

Готова не совсем или полностью? Снинина, немного не доведенная до готовности (67°С), в середине розовая, а около кости — слепа темно-розовая. Полностью готовая свинина уже не такая розовая. Не стоит потопить свинину при высоких внутренних температурах, как мясо может стать сухим и жестким. Фарш из свинины следует готовить до тех пор, пока он перестанет быть розовым.

Тест на готовность. Чтобы проверить готовность отбивных или других небольших кусочков, надрежьте их в середине острым ножом. Мясо готово, если из него потечет прозрачный сок Чтобы проверить жаркое, вставьте мясной термометр в самую толстую часть, но не дотрагивайтесь до кости, потому что показания термометра в этом случае будут неточными, Выньте жаркое из духовки, когда температура брег на 2°С ниже нужной вам температуры полной готовности. Затем мясо должно вылежаться 10—15 минут, за это время оно дойдет до готовности.

КАК НАРЕЗАТЬ ЦЕЛЫЙ ОКОРОК

1. Положите окорок на разделочну доску. Вилкой придерживайте окорок, отрежьте несколько тонких кусочков с узкой стороны окорока. Переверните окорок и положите на отрезанную поверхность, таким образом у вас будет ровная основан резать станет гораздо легче.

2. Вырежьте небольшой клин мяса со стороны ножки. Нарезайте окорок вдоль ровными кусками, доходя до кости.

3. Пилите ножом под разрезанным и кусками, чтобы отделить их от кости. Переложите на теплое блюдо.

Смотрите также

Все о мясе
Все о телятине

Наглядное руководство – Иллюстрированная книга повара о мясе

Прежде чем покупать свинину, полезно ознакомиться с некоторой базовой информацией, а также с первичными отрубами, из которых разделываются розничные отрубы. Покупка и приготовление сегодняшних нежирных свиных отбивных или вырезки может быть проблемой. Кроме того, на рынке есть много кусков свинины, многие из которых продаются под разными альтернативными названиями. Этикетки на свинине также могут сбивать с толку. Наша таблица отрубов для розничной торговли поможет вам понять, как покупать свинину, отруб за отрубом.

Основная часть свинины

Четыре различных части свинины продаются на оптовом уровне. Из этой первой серии отрубов, известных в торговле как первичные отрубы, мясник (обычно на мясокомбинате на Среднем Западе, но иногда и на вашем рынке) делает розничные отрубы, которые вы приносите домой с рынка.

Лопатка : Отрубы из верхней части лопатки (называемой лопаткой) хорошо пропитаны жиром и содержат много соединительной ткани, что делает их идеальными для таких методов медленного приготовления, как тушение, тушение или барбекю. Порезы из руки или плеча для пикника немного экономичнее, чем из области лезвия, но в остальном они очень похожи.

Поясница : Область между плечом и задними ногами является самой нежирной и нежной частью животного. Из этой области вырезаются реберные и филейные отбивные, а также жаркое из свиной корейки и вырезки. Эти куски будут сухими, если их пережарить.

Нога : Задние ноги часто называют «ветчиной». Этот первичный отруб продается в виде крупной обжарки и доступен в свежем или консервированном виде.

Бока/брюхо : Нижняя часть тела – самая жирная часть животного, из нее получают бекон и свиные ребрышки.

---

Покупка свинины — нарезка за нарезкой

Не все жаркое, отбивные и ребрышки создаются одинаково. Мы оценили следующие нарезки по вкусу (★★★★ — самые вкусные) и стоимости ($ $ $ $ — самые дорогие).

ОСНОВНОЙ ОТРЕЗ: ЛОПАТКА

Жаркое из свиного окорока : Этот большой, ароматный отруб (на рынках его часто называют бостонским окороком или свиной лопаткой) может весить до 8 фунтов при продаже с костью. кость и продают этот кусок более мелкими кусками, часто завернутыми в сетку, чтобы скрепить жаркое.

Вкус : ★★★★
Стоимость : $
Альтернативные названия : Бостонское плечо, свиная зад Свиная лопатка : Этот недорогой отруб может продаваться с костями или без костей. Он богат жиром и соединительной тканью.

Вкус : ★★★★
Стоимость : $
Альтернативные названия : Плечо-рука-пикник, пикник-плечо, свежий пикник, жаркое для пикника
Лучшие методы приготовления : Жарение на гриле, приготовление на гриле, запекание, тушение

ОСНОВНОЙ ОТРЕЗ: КОРЕЙКА

Отбивная с лезвием : Отбивная из плечевой части филейной части, эти отбивные трудно найти на рынке. Они жирные и жесткие, несмотря на хороший вкус и сочность.

Вкус : ★★★
Стоимость : $ $ $
Альтернативное название : Отбивная свиная отбивная
Лучшие методы приготовления : Тушение, приготовление на гриле

Реберная отбивная : Нарезанные из реберной части филейной части, эти отбивные имеют относительно высокое содержание жира, что делает их ароматными и маловероятными при высыхании во время приготовления. Они являются фаворитом на тестовой кухне. Эти отбивные легко узнать по кости, которая проходит вдоль одной стороны, и по одному большому уху поясничной мышцы. Обратите внимание, что реберные отбивные также продаются без костей. Фактически, большинство бескостных свиных отбивных, которые вы найдете, вырезаны из реберной отбивной.

Вкус : ★★★
Стоимость : $ $ $
Альтернативные названия : Ребристые отбивные, свиные отбивные нарезанные ребрышками
Лучшие методы приготовления : Гриль, обжаривание на сковороде, тушение

Центр идентифицируется костью, которая отделяет мясо корейки от мышцы вырезки. Нежирная вырезка готовится быстрее, чем корейка, что усложняет приготовление этих отбивных. У них хороший вкус, но поскольку они содержат меньше жира, чем реберные отбивные, они не такие влажные.

Вкус : ★★
Стоимость : $
$
Альтернативные названия : верхние локеты для поясницы, чейт Chops
Лучшие методы приготовления : Searing, Grilling

Sirloin Chops. , вырезанные из филе или бедра, конец свиньи, жесткие, сухие и безвкусные. Отбивные содержат вырезку и филейное мясо, а также ломтик тазовой кости. Мы не рекомендуем эту стрижку.

Вкус : (без звезд)
Стоимость : $ $ $
Альтернативное название : Филейные стейки
Лучший способ приготовления : Нет

Ребрышки спинки : Ребрышки спинки вырезаются из части грудной клетки, ближайшей к позвоночнику. Жаркое и отбивные из корейки делаются из одной и той же части свиньи, что объясняет, почему маленькие ребра спинки могут быть дорогими. Это расположение также объясняет, почему ребрышки из спинки намного тоньше, чем свиные ребрышки, и почему им нужно уделять особое внимание, чтобы они не высохли на гриле.

Вкус : ★★★
Стоимость : $
$
Альтернативные названия : Главный обратный Эти мясистые, нежные, бескостные ребрышки вырезаются из верхней части грудной клетки из жировой части корейки. Мясники обычно разрезают их на отдельные ребра и упаковывают несколько ребер вместе. Эти ребрышки можно тушить и нарезать для соуса для пасты, растолочь и обжарить на гриле или обжарить на сковороде в виде котлет.

Вкус : ★★★
Стоимость : $
Альтернативное название : Страновые ребрышки
Лучшие методы приготовления : Тушка, гриль, сковорода

. части филейной части, ближайшей к плечу, жаркое из лезвия на кости может быть жевательным. Его также может быть трудно вырезать из-за множества отдельных мышц и жировых карманов. Также продается без костей (см. Ниже).

Вкус : ★★★
Стоимость : $
Альтернативные названия : Жаркое из свинины с семью ребрами, жаркое из свинины с пятью ребрами, свиная корейка, жаркое из ребер
Лучший метод приготовления : Жарение

Без костей Обжарка : Это наша любимая обжарка без костей. Его вырезают из плечевого конца корейки, и он имеет больше жира (и вкуса), чем жаркое из корейки без костей с вырезом по центру. К сожалению, эту огранку трудно найти на многих рынках. Это жаркое также продается с костью, хотя найти этот кусок еще труднее.

Вкус : ★★★
Стоимость : $
Альтернативные названия : жаркое лезвие, жаркое лезви : Это популярное жаркое без костей сочное, нежное, равномерной формы и несколько менее жирное, чем жаркое из ребер с разрезом по центру. Мы предпочитаем более ароматное жаркое без костей, но эти два отруба можно использовать взаимозаменяемо. Обязательно купите ростбиф с приличной жировой шапкой сверху.

Вкус : ★★
Стоимость : $
Альтернативное название : Жареная свинина с центральной кусочкой
Лучшие методы приготовления : жареные, жареные гриль

Центр-CUT RIB RIB roast 9001: 9002: 9001: 9001: 9001: 9002: 9001: 9001: 9001: 9002: 9002: 9001: 9002: 9001: 9002: 9001: 9001: 9002: 9001: 9002: 9001: 9003:

. Это мягкое, довольно нежирное жаркое, часто называемое свиным эквивалентом первосортного ребра или баранины, состоит из одной мышцы с защитной жировой шапкой. В нем может быть от пяти до восьми ребер. Поскольку кости (и близлежащий жир) все еще прикреплены, мы считаем, что это жаркое лучше, чем жаркое из вырезки по центру, которое вырезается из тех же мышц, но без костей и жира.

Вкус : ★★★
Стоимость : $ $ $
Альтернативные названия : Каре свинины, половинка свиного корейка, жаркое из свинины по центру

Жаркое из вырезки : Это нежирное, нежное жаркое без костей готовится очень быстро, потому что оно такое маленькое, обычно весит всего около 1 фунта. Поскольку мраморности очень мало, это жаркое (эквивалентное говяжьей вырезке) нельзя пережарить, не испортив его текстуру. Вырезка часто продается по две штуки в упаковке. Многие вырезки, продаваемые в супермаркете, улучшены; ищите тот, на этикетке которого нет ингредиентов, кроме свинины.

Вкус : ★
Стоимость : $
Альтернативное название : Нет
Лучшие методы приготовления : жаркое, обжарение сковороды, туфли, жарки

. нарезку с большим количеством соединительной ткани трудно равномерно приготовить и нарезать.

Вкус : (без звездочек)
Стоимость : $ $ $
Альтернативное название : Нет
Лучший способ приготовления : Нет

Жаркое из короны : Мясники связывают вместе два куска ребра или корейки с вырезом посередине вместе, чтобы получился этот эффектный жаркое. Мы считаем, что лучшим выбором является ростбиф с 16 – 20 ребрышками, так как более мелкие и крупные куски мяса труднее приготовить равномерно. Из-за своей формы и размера это жаркое склонно к пережариванию.

Вкус : ★★
Стоимость : $ $ $
Альтернативное название : Жаркое из коронных ребер
Лучший способ приготовления : Жарение

ПЕРВИЧНЫЙ ОТРЕЗ: БОК/ЖИВО

Ребрышки по-сен-луисовски : Обычные свиные ребрышки нарезаются близко к животу свиньи (откуда также получают бекон). Поскольку целые свиные ребрышки содержат грудинку и окружающее мясо, каждая стойка может весить более 5 фунтов. Некоторые стойки со свиными ребрышками настолько велики, что едва помещаются на гриле. Мы предпочитаем этот более удобный отруб, потому что грудная кость и окружающее мясо обрезаются, чтобы получилась более узкая прямоугольная стойка, которая обычно весит относительно стройные 3 фунта.

Вкус : ★★★★
Стоимость : $
Альтернативное название : Spareribs
Лучшие методы приготовления : жареные, шарбек Конец : Ножка разделена на два отруба — заостренный конец рульки и более округлый конец филейной части. Филейная часть имеет много костей, которые затрудняют вырезание. Мы предпочитаем хвостовик. Этот кусок обычно покрыт толстым слоем жира и кожи, которые следует надрезать перед обжариванием. Эта нарезка не такая жирная, как вы могли бы подумать, и ее полезно мариновать.

Вкус : ★★★
Стоимость : $
Альтернативное название : Shank End Fresh Ham
Лучшие методы приготовления пищи : жареные, жареные на гриль

11 Fresh Ham, SirrauN Из-за своей костной структуры округлую вырезку труднее вырезать, чем конец рульки, и это наш второй выбор. Однако вкус у него весьма неплохой.

Вкус : ★★★
Стоимость : $ $
Альтернативное название : Нет
Лучший метод приготовления : Жарка

Половина ветчины, нарезанная спиралью : Это наша любимая ветчина сырого посола, потому что мясо не накачивается водой (на этикетке должно быть написано «ветчина с натуральными соками») и потому, что его очень легко резать. Обязательно купите ветчину на кости; это будет вкуснее, чем бескостная ветчина. Хотя на упаковке нет соответствующей маркировки, ищите ветчину с голени, а не с филе. Вы можете выбрать рульку по ее сужающемуся, более острому концу, противоположному плоскому срезу ветчины. Филейная ветчина имеет более округлые или тупые концы.

Вкус : ★★★★ ★
Стоимость :
$ Альтернативное название : спиральная ветчина
Лучший метод приготовления : жарена

Страна : нога и вяленая, как прошутто или ветчина серрано. Эта ветчина имеет сложный, мясистый и ореховый вкус. Мясо очень соленое и сухое (даже после вымачивания). Подавайте его небольшими кусочками с печеньем или используйте в рецептах с зеленью, рисом или макаронами.

Вкус : ★★★
Стоимость : $
Альтернативное название : Нет
Лучший метод приготовления : жареные

---

➜ Этот контент вышип Книга . Смотрите больше внутри книги.

Нравится:

Нравится Загрузка…

Схема и таблица разделов мяса

• 01 от 08

  Ель / Хьюго Лин

  Несмотря на то, на что может указывать его название, свиная задница, также называемая бостонской задницей, происходит от верхней части плеча свиньи. Свиной окорочок, состоящий из частей шеи, лопатки и плеча, представляет собой умеренно жесткий кусок свинины с большим количеством соединительной ткани. Свиной зад можно жарить или нарезать на стейки, но он также хорошо подходит для тушения и тушения, а также для приготовления свиного фарша или колбас.

  
  Непосредственно над бостонским окурком находится часть жира, называемая прозрачной пластиной или жирная спинка , которую можно использовать для приготовления сала, соленой свинины или добавлять в колбасу или свиной фарш.

• 02 от 08

  Ель / Хьюго Лин

  Еще один жесткий отруб, свиная лопатка (также называемая лопаткой для пикника), часто вяленая или копченая. Свиная лопатка также используется для приготовления фарша из свинины или колбасного фарша. Свиную лопатку иногда жарят, но она не совсем подходит для этого.

• 03 от 08

  Ель / Хьюго Лин

  Свиней разводят так, чтобы у них была очень длинная поясница , поэтому у них может быть до 17 ребер, в отличие от говядины и баранины, у которых их 13. Свиную корейку можно зажарить целиком или разрезать на отдельные отбивные или котлеты. Вырезка берется из задней части свиной корейки, а ребрышки берутся из верхней части грудной клетки корейки. Над корейкой находится еще одна часть шпика, которую можно использовать для приготовления сала, соленой свинины или добавлять в колбасу или свиной фарш.

• 04 от 08

  Ель / Хьюго Лин

  Задняя нога свиньи — это место, где мы получаем свежую, копченую или вяленую ветчину. Ветчина серрано и прошутто изготавливаются из ветчины, которую вяляют, коптят, а затем сушат на воздухе. Свежую ветчину обычно жарят, но ее также можно нарезать на стейки.
  Рулька, которая широко используется в кухне юга США, берется из сустава на конце рульки, где она соединяется с ногой. Рульку часто тушат с листовой капустой или другой зеленью.

• 05 от 08

  Ель / Хьюго Лин

  Свиная сторона (также называемая свиной грудинкой) – это место, откуда берутся панчетта и бекон . Мясо свиной грудинки также можно раскатать и обжарить или даже нарезать на стейки.

• 06 от 08

  Ель / Хьюго Лин

  Свиные ребрышки, взятые с брюшной стороны ребер, где они соединяются с грудной костью, часто готовят путем очень медленного обжаривания на гриле при низких температурах. Свиные ребрышки также можно тушить или готовить в мультиварке.